MASARYKOVA UNIVERSITA
PEDAGOGICKÁ FAKULTA
Katedra didaktických technologií
Učební text pro odborný výcvik oboru pekař
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
Vedoucí práce : Ing. Stejskalová Pavla
Brno 2007
Vypracovala : Rosa de Pauli Jana
1
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci zpracovala samostatně a použila jen prameny uvedené v seznamu literatury.
Souhlasím, aby práce byla uložena na Masarykově univerzitě v Brně v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům.
Jana Rosa de Pauli
2
Děkuji paní Ing. Pavle Stejskalové za metodickou pomoc, cenné rady a připomínky, které mi poskytla při zpracování této práce.
3
OBSAH I.
Úvod …………………………………………………………………5
1.
Charakteristika oboru vzdělání ……………………………………………….6
1. 1
Pojetí a cíle vzdělávacího programu…………………………………………….6
1. 2
Profil absolventa a možnosti uplatnění …………………………………………6
2.
Učivo……………………………………………………………………………..8
3.
Význam učebnic ve vzdělávání…………………………………………………9
3. 1
Typy učebnic……………………………………………………………………..9
3. 2.
Struktura a funkce učebnice…………………………………………………….10
3. 3.
Základní funkce a komponenty učebnice………………….……………………11
4.
Odborný výcvik………………………………………………………..………13
II.
Vlastní téma …………………………………………………….....14
5.
Učební text pro odborný výcvik……………………………………………...14
5. 1.
Zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci…………………………………14
5. 2
Práce zakázané mladistvým…………………………………………………….15
5. 3
Nejčastější příčiny úrazů……………………………………………………….16
5. 4.
Protipožární ochrana……………………………………………………………17
5. 5
Druhy hasících přístrojů a jejich použití………………………………………..17
5. 6
První pomoc při úrazu………………………………………………………….17
5. 7
Zásady provozní a osobní hygieny……………………………………………..19
6.
Moučné hospodářství…………………………………………………………20
6. 1
Přeprava a skladování mouky………………………………………………….20
6. 2
Přepouštění mouky ze sil do denních zásobníků………………………….……21
6. 3
Doprava mouky na výrobu……………………………………………….…….22
7.
Kontinuální linka výrobu chleba…………………………………………….24
7. 1
Kontinuální výroba chlebového těsta…………………………………….…….24
7. 2
Mísení chlebového těsta………………………………………………………..24
7. 3
Dělení a tvarování chlebového těsta……………………………………………25
7. 3. 1 Dělící stroj DS 2000……………………………………………………………25 7. 3. 2 Skulovací stroj pásový………………………………………………………….26 7. 3. 3 Vyvalovací stroj………………………………………………………………...26 7. 3. 4 Osazovací zařízení….…………………………………………………………..27
4
7.4.
Kynutí a pečení chleba…………………………………………………………27
7. 4. 1 Závěsová kynárna………………………………………………………………27 7. 4. 2 Pec průběžná cyklotermická……………………………………………………28 8.
Kontinuální linka na výrobu běžného pečiva………………………………..30
8. 1
Kontinuální výroba pšeničného těsta…………………………………………...30
8. 2.
Dělení a tvarování pšeničného těsta……………………………………………31
8. 2. 1 Kontinuální dělící a tužící stroj Multimat………………………………………31 8. 2. 2 Předkynárna…………………………………………………………………….32 8. 2. 3 Rohlíkový stroj…………………………………………………………………32 8. 2. 4 Osazovací zařízení……………………………………………………………...32 8. 3
Kynutí a pečení běžného pečiva………………………………………………..32
8. 3. 1 Paletová kynárna………………………………………………………………..32 8. 3. 2 Sázecí stůl………………………………………………………………………33 8. 3. 3 Pec průběžná cyklotermická PPC 250………………………………………….33 8. 3. 4 Počítačka pečiva………………………………………………………………..35 9.
Výroba jemného pečiva……………………………………………………….36
9. 1
Mísení těsta…………………………………………………………………….36
9. 1. 1 Universální mísící a šlehací stroj……………………………………………….36 9. 2
Tvarování jemného pečiva……………………………………………………...38
9. 2. 1 Rozvalovací stroj Rollfix……………………………………………………….38 9. 2. 2 Tvarovací linka na výrobu jemného pečiva Fritsch…………………………….39 9. 3.
Kynutí a pečení jemného pečiva………………………………………………..41
9. 3. 1 Komorové kynárny……………………………………………………………..41 9. 3. 2 Mašlovací zařízení……………………………………………………………...42 9. 3. 3 Pečení jemného pečiva…………………………………………………………42 9. 4
Balení jemného pečiva…………………………………………………………42
9. 4. 1 Horizontální balící hadicový stroj Swift……………………………………….43 9. 4. 2 Etiketovací stroje………………………………………………………………44
III.
Závěr……………………………………………………………..45
10.
Seznam literatury...……………………………….…………………………46
11.
Abstrakt ……………………………………………………………………47
12.
Přílohy………………………………………………………………………..48
5
I. ÚVOD Jedním z důvodů, proč jsem se rozhodla ve své závěrečné práci zpracovat „ učební text pro odborný výcvik oboru pekař “je, že pro výuku odborného výcviku zatím nebyly vydány žádné učebnice ani učební texty. Myslím si, že nedostatek kvalitních odborných učebnic nebo učebních textů je závažným problémem. Porovnáme-li vývoj našeho oboru jen za posledních deset let s úrovní stávajících učebnic, dojdeme k závěru, že jsme zůstali stát na místě někdy před deseti až patnácti lety. Je třeba inovace učebnic např. technologie nebo strojnictví. Jedná se totiž o budoucnost, kvalitu a úroveň našich řemesel. Obsah a rozsah tohoto učebního textu je volen v souladu s učebními osnovami a je určen žákům 3. ročníků oboru pekař. Pracuji jako učitelka odborného výcviku v oboru pekař na SOU a SOŠ potravinářské a služeb Charbulova 106 v Brně. Za svou dlouholetou praxi pekařky a mistrové jsem získala mnohé zkušenosti, které mohu svým žákům předávat. Vzhledem k náročnosti tohoto oboru, který jde po technologické a technické stránce neustále kupředu, se musím nadále soustavně vzdělávat, abych nezůstala pozadu za novými metodami a trendy. Učební obor pekař je v naší škole vyučován na odloučeném pracovišti Trnitá 8. Zde žáci 1. a 2. ročníků získávají základní dovednosti, vědomosti a návyky pro svůj obor. Žáci 3. ročníků , v období odborného rozvoje, jsou připravováni na své povolání v průmyslové pekárně a.s.Delta – Horní Heršpice. Zde se učí přímo na výrobním zařízení a vykonávají produktivní práci. Žáci se adaptují na provozní podmínky, zdokonalují a upevňují si dovednosti profilujících činností svého oboru. V souladu s pokračujícím technickým rozvojem v pekárnách, mění se i nároky na kvalifikaci dělníků, určených k obsluze moderních strojů a zařízení. V současné době převažuje v tomto oboru práce obsluha vysoce mechanizovaných a automatizovaných výrobních linek.
6
1. CHARAKTERISTIKA OBORU VZDĚLÁNÍ 1. 1. Pojetí a cíle vzdělávacího programu Tento vzdělávací program je komplexně spjat se základními principy výchovy a vzdělávání, které umožňují rozvíjet osobnost žáka a vytváří mezistupeň pro další celoživotní vzdělávání. Cílem vzdělávacího programu je formování charakterových vlastností žáka, rozvíjení jeho znalostí, vědomostí a dovedností ve všech oblastech všeobecného i odborného vzdělávání. Oblast všeobecného vzdělávání rozšiřuje a prohlubuje znalosti ze základní školy a v jednotlivých obsahových složkách konkretizuje vzdělávací cíle, které naplňují profil absolventa v souladu s dosaženou úrovní vzdělání i odbornou profilací. Cílem všeobecně vzdělávací složky je vytvořit předpoklady pro rozvoj osobnosti žáka v návaznosti na vědomosti, dovednosti a postoje získané na základní škole a pro pochopení celého procesu vzdělávání i v širším kontextu. Oblast odborného vzdělávání navazuje na oblast všeobecného vzdělávání. Je tvořena základním odborným učivem, které umožňuje žákům osvojit si a rozvíjet potřebné znalosti, vědomosti a dovednosti dané odbornosti, a tím zvyšovat pravděpodobnost lepší orientace žáka v průběhu studia a větší schopnost adaptability v pracovním procesu. Učivo poskytuje žákům poznatky o podstatě zákonitostí, principů a jevů v přírodní, technické a technologické oblasti v širších souvislostech i ve vazbě na ekologické a ekonomické aspekty a vede je k aplikování těchto vědomostí při řešení konkrétních úkolů v praxi. Nosným předmětem charakteristickým a specifickým pro tento vzdělávací program je technologie, zabývající se výrobou chleba a pekařských výrobků.
1. 2. Profil absolventa a možnosti uplatnění Kmenový obor :
2953H Pekař, pekařské práce
Učební obor
29-53 H/ 001
:
Dosažený stupeň vzdělání : střední odborné vzdělání Způsob ukončení :
závěrečná zkouška, výuční list
Délka a forma studia :
3 roky, denní studium
7
Absolvent získá po úspěšném ukončení studia v uvedeném učebním oboru znalosti a schopnosti
potřebné
k vykonávání
středně
složité
a
středně
náročné
práce
v potravinářském odvětví, především v pekárenském průmyslu při výrobě pekárenských výrobků.
Předpokládané vědomosti a dovednosti odborného charakteru Absolvent po úspěšném vykonání závěrečné zkoušky : •
využívá odbornou potravinářskou terminologii zaměřenou zejména na problematiku v pekárenském průmyslu,
•
zná chemické složení a vlastnosti surovin a pomocných látek používaných v pekárenském průmyslu, způsob jejich správného uchovávání za účelem zachování jejich kvality a biologické hodnoty a umí je využívat v praxi,
•
umí posoudit kvalitu základních surovin, pomocných látek a přísad pro pekárenskou výrobu, ovládá zásady jejich správného skladování,
•
ovládá a dodržuje technologické postupy, hygienické předpisy a normy při výrobě,
•
prokazuje manuální zručnost při ručním způsobu výroby,
•
uplatňuje estetické hledisko při tvarování a zdobení pekařských výrobků,
•
ovládá obsluhu strojů a strojního zařízení v celém pekařském provozu včetně balení a etiketace pekařských výrobků, umí provádět údržbu a čištění,
•
je schopen řešit samostatné běžné problémy a závady při techn.procesu,
•
umí provádět smyslové hodnocení pekařských výrobků,
•
zná, dodržuje a realizuje v praxi zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a předpisy požární ochrany,
•
zná a dodržuje zásady hygieny a hygieny pracoviště potravinářského provozu,
•
využívá efektivně a hospodárně všechny surovinové a energetické zdroje.
8
Možnosti uplatnění absolventa Absolvent učebního oboru pekař nachází uplatnění v potravinářském sektoru, zejména v pekárenském průmyslu, ale i při výrobě cukrářských výrobků a v obchodních zařízeních zabývajících se prodejem chleba a pekařských výrobků. Absolvent může dále pokračovat ve studiu příslušného studijního oboru, který navazuje na předcházející přípravu nebo může studovat i na jiných typech středních škol za podmínek stanovených příslušnými právními předpisy.
2. UČIVO Učivem rozumíme didakticky uspořádaný věcný obsah vzdělávání, vyjádřený souborem požadavků na učení žáků a jeho výsledky v podobě úloh, které mají žáci zvládnout v podobě vědomostí, dovedností, hodnot, postojů a vztahů, které si při tom mají osvojit. To znamená, že rozvíjí osobnost žáka ve všech jejich složkách – kognitivní, afektivní a psychomotorické.
Struktura učiva:
Je tvořena 3 složkami, které jsou jednoduché, ale samy tvoří složitou strukturu spojenou s ostatními složkami. Jsou to: poznatky různého druhu a složitostí: -
fakta (popis jevů, jejich vlastností, množství, názvy, letopočty,..)
-
pojmy (forma myšlení, jejíž pomocí poznáváme podstatu jevů a procesů – definice pojmů, identifikace jevů, klasifikace jevů,..)
-
vztahy mezi jevy a poznatky
-
zákony, hypotézy, teorie
-
poznatky o metodě, algoritmu, postupu,..
Osvojené poznatky nazýváme vědomostmi. dovednosti – je možné charakterizovat jako osvojené činnosti či prvky činností. Umožňují žákovi využívat poznatky a pracovat s nimi. vlastnosti, postoje a hodnoty v učivu – jsou v posledních letech stále více
9
zdůrazňovanou složkou. Jde o vytváření žákova hodnotového systému, v němž se projevují jeho vztahy k přírodě, společnosti i k sobě, systému, který je pevnou oporou pro řešení životních problémů.
3. VÝZNAM UČEBNIC VE VZDĚLÁVÁNÍ Nejkonkrétnější podoby nabývá učivo právě v učebnicích. Existují teorie učebnic, jejich tvorby i jejich evaluace. Učebnice lze charakterizovat z různých hledisek. Z hlediska učebních osnov jde o konkretizaci projektu didaktického systému daného vyučovacího předmětu. Na učebnici se můžeme dívat také jako na učební prostředek, který mezi jinými materiálními didaktickými prostředky zaujímá rozhodující místo, neboť konkretizuje výukové cíle učebních osnov, vymezuje obsah a rozsah učiva, je prostředkem pro pěstování dovedností všeho druhu. Učebnice můžeme nazývat i jako model scénáře výuky, jako prostředek komunikace žáka s učivem.
3.1. Typy učebnic Ve školské praxi se zpravidla setkáváme s několika typy učebnic: -
učebnice zaměřené především na osvojování učiva. V nich převažuje výkladový text, který je vhodně didakticky zpracován. Zpravidla v takové učebnici najdeme aparát prezentace učiva, aparát učení a aparát orientační
-
cvičebnice, pracovní sešity, listy, které jsou určené především k procvičování učiva či k samostatné práci žáků
-
čítanky, slabikáře
O využití učebnice ve výuce rozhoduje učitel. Ten si nejdříve musí z nabídky různých nakladatelství vybrat vhodnou učebnici. Hlavním kritériem výběru je kvalita obsahu, jeho soulad s osnovami, což učiteli značně usnadňuje jeho práci. Musí však mít na paměti, že obsah zvláště u některých předmětů rychle zastarává. Dalším kritériem výběru učebnic by mělo být didaktické zpracování jejího obsahu. Každá učebnice konkrétního předmětu vyžaduje jiné didaktické zpracování.
10
Opotřebnosti určitých strukturních komponentů, které vyjadřují právě didaktické zpracování učiva v učebnici, rozhoduje opět učitel. Měl by ovšem vědět, které komponenty tvoří didaktické zpracování, aby se mohl rozhodnout.
3. 2. Struktura a funkce učebnice
Z laického pohledu vypadá typická školní učebnice jako kterákoli běžná knížka – má nějaký text a k tomu obrázky, v současných učebnicích i barevné. Ve skutečnosti je dobře zpracovaná učebnice velmi důmyslné médium, s bohatě členěnou strukturou a s velmi funkčně konstruovanými komponenty této struktury. Učebnice lze rozlišit (z funkčního hlediska) na tato základní pojetí: •
učebnice jako kurikulární projekt
•
učebnice jako zdroj obsahu vzdělávání pro žáky
•
učebnice jako didaktický prostředek pro učitele
Učebnice jako kurikulární projekt Je nutné vycházet z toho, že učebnice je jedním z edukačních konstruktů. To znamená, že je to nějaký model či scénář, s jehož pomocí společnost jistým způsobem reguluje edukační procesy v prostředí školy. Učebnice je kurikulárním projektem. Vymezuje podle představ vzdělávací politiky země, resp. představ tvůrců kurikula ty obsahy vzdělání, jež mají být prezentovány vzdělávacím se subjektům. Učebnice jsou z tohoto principu vázány na ideologické a politické principy jednotlivých zemí.
Učebnice jako didaktický prostředek Učebnice jsou v pedagogické teorii považovány za jeden druh didaktických prostředků. Pojem didaktické prostředky je vymezován poměrně shodně jako „vše, co vede k splnění výchovně vzdělávacích cílů“. Jsou to tedy jednak prostředky nemateriální (např. vyučovací metody), jednak materiální – ty se souhrnně označují termínem učební (vyučovací) pomůcky. J. Maňák (1994) uvádí taxonomii zahrnující osm druhů učebních pomůcek (např. modely, přístroje, obrazy a projekce, programy pro vyučovací automaty a za jeden z nich považuje literární pomůcky: učebnice, příručky, atlasy, jiné texty.
11
V teoriích odborných didaktik se uplatňuje jemnější třídění učebních pomůcek. Například v lingvodidaktice (didaktice učení a vyučování mateřského jazyka a cizích jazyků) je používán pojem textové materiály (J.Hendrich a kol., 1988). K nim patří vedle klasických učebnic i další prostředky. Schématicky bychom mohli textové materiály používané např. pro školní výuku cizích jazyků rozlišit následně:
Didaktické texty („textové materiály“)
učebnice (pro žáky a učitele)
metodické příručky (pro učitele)
jazykové příručky (pro žáky a učitele)
Z tohoto schématu je zřejmé, že učebnice jsou jen jedním z velké řady didaktických prostředků. A ve srovnání s nejmodernějšími audiovizuálními pomůckami (CD-ROM aj.) nebo vyučovacími automaty mohou vypadat příliš jednoduše, či dokonce zastarale. Skutečnost je zde jiná: Učebnice nejen že nemizí ze škol, nýbrž nastává dokonce bouřlivý rozvoj jejich využívání. Přesto kvalitních odborných učebnic je málo a některé jsou špatně zpracovány.
3. 3. Základní funkce a komponenty učebnice V našem pojetí Průcha (1987), vymezujeme tři základní funkce učebnice:1 1. prezentace učiva: učebnice je především souborem informací, které musí prezentovat (předkládat, nabízet) uživatelům, a to různými formami (verbální, obrazovou, kombinovanou) 2. řízení učení a vyučování: učebnice je současně didaktickým prostředkem, který řídí jednak žákovo učení (např. pomocí otázek, úkolů) jednak učitelovo vyučování (např. tím, že udává proporce učiva vhodné pro určitou časovou jednotku výuky) 3. funkce organizační (orientační): učebnice uživatele informuje o způsobech svého využití (např. pomocí pokynů, rejstříků či obsahu).
1
PRŮHA, J. Moderní pedagogika. 1. vyd. Praha: Portál, 1997. ISBN 80-7178-170-3.
12
Tato klasifikace není jen teoretickou záležitostí.. Naopak – je základem pro praktické evaluační analýzy, kterými lze dosti přesně vyhodnocovat didaktickou vybavenost učebnic. Uvažuje se zde takto: Jestliže má učebnice plnit své účely, k nimž je předurčena, musí v sobě zahrnovat takový aparát komponentů, které umožňují tyto účely realizovat. Záleží na tom, zda autoři učebnic tyto funkce respektují – tedy jak dalece mají před očima žáky jako uživatele učebnice – aby učebnici vybavili potřebným aparátem. Didaktická vybavenost je tím, co určuje kvalitu učebnice vzhledem k jejímu využití pro učení žáků. Protože současné učebnice věnují velký prostor obrazovým (vizuálním) komponentům, bylo by rovněž užitečné hodnotit speciálně obrazové komponenty v různých učebnicích a jejich vztah k verbálním komponentům. České učebnice jsou vydávané různými nakladatelstvími, a tak se ve svých parametrech mohou výrazně odlišovat. Je úkolem pedagogického výzkumu, aby tyto odlišnosti přesně popsal a upozornil na případná pozitiva a negativa jednotlivých učebnic. To ovšem předpokládá komplexní evaluaci učebnic, nejen co do využívání obrazových komponentů, ale také (a především) z hlediska komunikativnosti textu učebnic pro žáky.
13
4. ODBORNÝ VÝCVIK Vyučovací předmět odborný výcvik poskytuje žákům komplexní odborné vědomosti a praktické dovednosti v oblasti pekařské výroby, zahrnuje dílčí technologické operace, obsluhu výrobního zařízení, provádění základní provozní evidence, posuzování jakosti produktů, dodržování zásad hygieny, bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární ochrany.
Obecným cílem předmětu je propojení odborných vědomostí a praktických dovedností směřujících ke schopnosti zodpovědně vykonávat konkrétní samostatnou nebo týmovou práci ve všech fázích technologického zpracování surovin na pekařské výrobky i polotovary. Důraz se klade na dodržování hygienických předpisů a technologických norem za účelem zachování kvality a zdravotní nezávadnosti výrobků.
Odborný výcvik vytváří u žáka kladný vztah ke zvolenému povolání, učí ho správnému zacházení se surovinami a hotovými výrobky a vede ho k osvojení si všech hygienických zásad v potravinářství. Rozvíjí smysl pro odpovědnost, přesnost, důslednost a pracovní kázeň.
V rámci každého tématického celku je nezbytné zabývat se problematikou hygieny, bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární ochrany. Výuka je založena na aplikaci vědomostí získaných v teoretickém vyučování odborných předmětů. Důležitá je návaznost a propojení učiva jednotlivých tématických celků s předměty suroviny, stroje a zařízení a technologie.
14
II. VLASTNÍ TÉMA 5. UČEBNÍ TEXT PRO ODBORNÝ VÝCVIK 5. 1. Všeobecné zásady bezpečnosti a ochrana zdraví při práci 1. Při chůzi na pracovišti si počínej opatrně, používej výhradně vykázaných cest, vchodů a východů které jsou pro pracovníky určeny. Nezdržuj se v nebezpečném prostoru nebo na pracovištích, na které jsi nebyl pracovně přidělen! 2. Věnuj se plně a soustředěně té práci, která Ti byla přidělena! Při práci se nerozptyluj! 3. Nepoužívej strojů, přístrojů, nástrojů a nářadí, které ti nebyly podle pracovního zařazení tvým vedoucím přiděleny! 4. Neuváděj stroje nebo zařízení do chodu, pokud jsi se nepřesvědčil, že tím nikoho neohrozíš na zdraví nebo na životě! 5. Nedotýkej se pohybujících se částí strojů. Mazání, čištění, seřizování a opravy stroje v chodu jsou zakázány. Nedotýkej se elektrických vedení a zařízení! 6. Pořádek a čistota na pracovištích jsou jedním z hlavních předpokladů v boji proti úrazům. Udržuj svěřené ti stroje, nástroje a nářadí vždy v bezvadném stavu! 7. Při práci používej předepsané osobní ochranné pracovní prostředky, které chrání tvé zdraví, a dobře s nimi hospodař! 8. Každou zjištěnou závadu, která by mohla ohrozit zdraví i život tvůj nebo spolupracovníků, jsi povinen okamžitě ohlásit svému vedoucímu! 9. Donášení alkoholických nápojů je přísně zakázáno! 10. Ve vlastním zájmu oznam svému vedoucímu každé i sebemenší zranění při práci! 11. Nevyrušuj své spolupracovníky při práci. Škádlení, žerty, hry, hádky a podobně jsou zakázány! 12. Jsi povinen účastnit se opakovaných instruktáží a výcviku v zájmu zvýšení bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, hygieny práce a požární ochrany a podrobit se stanovených zkouškám a lékařským prohlídkám! .
15
5. 2 Práce zakázané mladistvým Mladiství jsou pracovníci mladší 18-ti let. Dle zákoníku práce nesmí být mladiství zaměstnáni pracemi, které nejsou přiměřené jejich psychickému ani fyzickému vývoji a které jsou nebezpečné nebo škodlivé jejich zdraví. Žáci nesmí: •
Obsluhovat výtahy
•
Pracovat přesčas a v noci
•
Pracovat se stroji na mechanické zpracování potravin
•
Obsluhovat řezné stroje a nástroje
•
Pracovat ve výškách
•
Zákaz prací při nichž jsou žáci trvale vystaveni fyzické námaze
•
Pracovat v nepříznivých klimatických podmínkách (mrazáky, …)
Povolená manipulace s břemeny pro mladistvé
do 16let hoši a dívky
16-18 let hoši
16-18 let dívky
Ruční přenášení
10kg
20kg
13kg
Ve dvojici
20kg
50kg
30kg
Ruční doprava, vozík
50kg
100kg
65kg
Výjimky pro mladistvé do 16let jsou vyloučené!
16
5. 3. Nejčastější příčiny úrazů •
Nedodržení pracovních postupů
•
Nesprávné používání pomůcek
•
Nedbalost, neopatrnost a nesoustředění na práci
•
Nepořádek na pracovišti
•
Nerespektování příkazů UOV
Mechanické
a) uklouznutí : na schodech, na dílně - následky : různé zlomeniny, rozbitá hlava, obraženiny, výrony,atd - příčiny
: vlhká podlaha, špatná obuv,
b) pořezání : - následky : krvácení, nepohyblivost prstů, v horších případech ztráta prstů, - příčiny
: nepozornost při práci, neodborné zacházení s noži,
c) zachycení části těla ve stroji : - následky : těžké zlomeniny, utrhané a pohmožděné končetiny nezřídka s následkem smrti. - příčiny
: nepozornost, nedbalost.
Elektrickým proudem
Nejčastější příčinou úrazu el.proudem je opomenutí závažného bezpečnostního opatření -
rozdělávání přístrojů nevytažených ze zásuvky
-
dotyk vlhkou rukou vypínače
-
dotyk zasažené osoby ve snaze pomoci
-
neodborné zasahování do el.rozvodů
Výbuchem
Nejčastěji vybuchující látkou v pekárně je plyn. Většinou jde o naprázdno puštěný plynový hořák, nebo prasklé plynové potrubí. Jde vždy o nejnebezpečnější příčiny poranění, které si často vyžádají nejeden lidský život. Pracovním úrazům je možné předcházet dodržováním bezpečnostních předpisů!
17
5. 4. Protipožární ochrana
Požární evakuační plán -
požární poplach se vyhlašuje voláním HOŘÍ
-
evakuace se provádí postupně a to tak, že nejdříve je evakuováno podlaží ve kterém došlo k požáru, potom všechna podlaží nad požárem a nakonec podlaží pod požárem
-
evakuace ze všech částí budovy se provádí směrem k hlavnímu vchodu
-
na prostranství před vchodem se provede kontrola evakuovaných osob
5. 5. Druhy hasících přístrojů a jejich správné použití Nesmí se hasit el.zařízení pod napětím
Voda – vhodná pro hašení pevných látek ( textil, dřevo, papír ) Pěna – k hašení hořlavých kapalin, udělá celistvou hmotu ( olej, benzín )
K hašení el. zařízení pod napětím
Sněhový – kysličník uhličitý se prochladí a přemění na sníh ( -80°C ). Má el.nevodivost Práškový – k hašení el. zařízení. Nesmí se hasit uhelný prach, piliny, peří, mouka. Hrozí rozvíření a výbuch. Halony – jsou speciální hasiva. Při hašení nenechávají žádné zbytky. Vhodné pro přístroje jemné mechaniky, elektroniky.
5. 6. První pomoc při úrazu Nejdůležitější je pomoc poraněným při úrazech, jak pracovních, tak i nepracovních tak, aby škody na zdraví i následky úrazu byly co nejmenší. Včasné, rozsahem i kvalitou správné poskytnutí první pomoci může nejenom omezit následky úrazu, ale i zabránit bezprostřednímu ohrožení života. Na každém pracovišti musí být správně vybavená lékárnička.
18
Zásady pro poskytnutí PP po zásahu elektrickým proudem Před započetím záchrany zasaženého el.proudem musí zachraňující dbát na to, aby sám nebyl elektrickým proudem zasažen. Musí stát na nevodivé podložce, nesmí se dotýkat kovových předmětů, mokré zdi, mokrého oblečení postiženého apod. Zasažený se sám nemůže pustit předmětu, který svírá, neboť působením el.proudu vzniká křečovité stažení svalstva. Je-li v takové poloze, že by po přerušení el.proudu spadl, musí být před přerušením el.proudu zajištěn před spadnutím a tím před dalším zraněním. Postiženého je třeba vyprostit z dosahu el.proudu. Zachránce se nesmí dotýkat holou rukou jeho těla, pokud nebyl el.proud vypnut. Vyproštění se provádí : vypnutím vodiče ze zásuvky odsunutím postiženého nevodivým předmětem přestřihnutím vodiče U postiženého který nedýchá, se musí ihned zahájit a až do příchodu lékaře udržovat umělé dýchání. Před začátkem umělého dýchání položí zachránce zasaženého na záda, která pod lopatkami podloží.Otevře mu ústa a zbaví je případných zbytků jídla nebo nečistot. Bezvědomému uvolní šat, límec, pásek apod.a zakloní mu hlavu co nejvíce vzad. Hlava postiženého musí být v trvalém záklonu po celou dobu umělého dýchání. Sevře nos a široce rozevřenými ústy obemkne ústa postiženého.Hluboce vdechnout do úst postiženého asi pětkrát v intervalu jedné vteřiny a dále pokračovat rychlostí 12 krát až 16 krát za minutu. Sledovat dýchací pohyby hrudníku. Umělé dýchání je možné ukončit pouze na příkaz lékaře !
Zásady poskytnutí první pomoci při popálení
-
Zachovat co největší čistotu, nedotýkat se rány a chránit ji před znečištěním.
-
Neodstraňovat z rány zbytky oděvu nebo jiné ulpěné předměty.
-
Popáleniny menšího rozsahu lze chránit čistou proudící vodou (15-20 min).
-
Popáleninu lze překrýt sterilní rouškou.
19
5. 7. Zásady provozní a osobní hygieny Potravinářský průmysl je víc než jiná odvětví sledován orgány zdravotnické kontroly. Každý kdo chce být zaměstnán v potravinářství, musí mít zdravotní průkaz. Při onemocnění kožní vyrážkou, má-li hnisající ránu, zvýšenou teplotu, je-li u něho podezření z infekční choroby musí navštívit lékaře. Onemocní-li někdo z jeho rodiny infekční chorobou, je žák povinen to ohlásit učiteli OV a svému lékaři.Žák musí mít také v pořádku chrup, protože nemocné zuby mohou být také příčinou přenosu infekčních chorob. Každý žák musí přísně dbát o osobní hygienu. Musí si řádně mýt ruce před započetím práce, během práce ihned jakmile si je znečistí, před započetím a po ukončení různých úkonů, při nichž materiál ulpívá na rukou. Po použití záchodu je povinen řádně si umýt ruce mýdlem. Nehty na rukou musí být stále ostříhány, čisté, nenalakované. Při práci
se z hygienických i bezpečnostních důvodů nesmějí nosit
prsteny, náramky, přívěšky, řetízky apod. Také není dovoleno mít v pracovních oděvech jehly, spony a špendlíky. Vlasy musí být pečlivě zakryty tak, aby nemohly padat do výrobků. Při práci musí mít každý žák vhodný pracovní oděv potravináře, o jehož čistotu je povinen pečovat. Je zakázáno utírat si do něho ruce. Pracovní obuv musí být lehká, vzdušná, pevná a stále čistá. Je zakázáno sedat si na místa ( stoly, pulty ), kde se připravují výrobky nebo kde jsou rozloženy suroviny. Žáci se převlékají v šatnách, oděv a obuv si ukládají do skříněk, v nichž se musí udržovat pořádek. Svačit je povoleno jen v místnosti k tomu určené.
20
6. MOUČNÉ HOSPODÁŘSTVÍ 6. 1. Přeprava a skladování mouky Čerstvě semletá mouka je nevhodná k pekařskému zpracování. Aby nabyla potřebné kvality, je třeba ji nechat ve skladu dozrávat, a to žitnou 7 až 10 dní, pšeničnou asi dva až tři týdny. Mouka dozrává za určitých předepsaných podmínek : •
Vlhkost skladované mouky nesmí být vyšší než 15 %
•
Teplota prostředí nesmí být vyšší než 20°C a neměla by kolísat, aby u stěny sila nekondenzovala voda.
•
Sklad má být suchý – relativní vlhkost vzduchu má být v rozmezí 55 – 70 %
•
Mouka se má skladovat za omezeného přístupu světla, světlo podporuje žluknutí moučného tuku, a tím i hořknutí mouky.
•
Mouku nutno skladovat tak, aby k ní měl přístup vzduch, důležitý pro dozrávací procesy. Při delším skladování se musí provzdušňovat – v silech přepouštěním z jedné komory do druhé.
•
Silo je nutno udržovat v čistotě, aby se zabránilo rozmnožování škůdců : podlahy, stěny a stropy mají být beze spár, vnitřní stěny silových komor hladké. Moučný prach je nutno odstraňovat i z toho důvodu, že je výbušný. V moučném skladu se nesmí manipulovat s ohněm.
DOPRAVA MOUKY
V praxi se nejčastěji používá k dopravě mouky do velkých provozoven cisterny. Ty mohou být :
Vodorovné - na automobilech Svislé - u železniční dopravy
21
SKLADOVÁNÍ VOLNĚ LOŽENÉ MOUKY
Mouku skladujeme v silech, která se plní pomocí tlakového vzduchu. Používáme 8 železobetonových sil, každé o kapacitě 60 tun. Tento způsob je běžný v průmyslových pekárnách, znamená odstranění namáhavé práce při manipulaci s pytli a snížení prašnosti prostředí. V těchto silech lze s moukou požadovaným způsobem manipulovat, může se dopravovat do výroby, přemísťovat z jedné komory do druhé atd. Sila ji také chrání před působením atmosférických vlivů a před napadením moučnými škůdci.
Příjem mouky do sila : při příjezdu cisterny do areálu pekárny, najíždí auto na mostní váhu a je zváženo. Řidič vlastním kompresorem natlakuje cisternu, napojí se na přívodní potrubí a po domluvě s obsluhou sila ji začne vyprazdňovat.Předá obsluze sila dodací list a alveogram ze mlýna, na které jsou zaznamenány parametry mouky (vlhkost, popeloviny, lepek). Mlynář tyto parametry porovná- zda mouka jakostně vyhovuje. Má vlastní směrnice, s jakými parametry může mouku přijmout. Během vyprazdňování se odeberou 4 vzorky mouky – 2x pro mlýn, 1x pro laboratoř a jeden vzorek slouží jako rozhodčí ( při případných neshodách po rozboru mouky v laboratoři uchovává se cca 1 měsíc ). Každá dodávka mouky je zaevidována do příjmových karet. SILO má obdélníkový tvar, ve spodní části je zkoseno k válcovým míchačkám. Horní část sila je uzavřena víkem. Mimo víko je filtrační zařízení. K plnění sila slouží vně umístěná trubka ústící do horní části silové komory. Vyprazdňování sil k podavači je mechanické, dále pneumatické.
6. 2. Přepouštění mouky ze sil do denních zásobníků : Po odležení se mouka ze sila odebírá přes válcovou míchačku ( dřevěný válec na spodku sila ), padá do šneku , na jehož konci je umístěna spádová trubka k podavači. Přes tento vede vzduchové potrubí a mouka je vzduchem vytlačována do odvažovací váhy. Po jejím naplnění se tato vyprazdňuje opět pneumatickým potrubím přes podavač do předem určeného denního zásobníku. Spodek váhy má kuželovité dno, do kterého se přivádí tlakový vzduch, který usnadňuje vyprazdňování mouky do výstupního otvoru. Pro odvod vzduchu jsou na jednotlivých zásobnících umístěny filtry, přes které tlak vzduchu uniká volně do prostoru.
22
DENNÍ ZÁSOBNÍKY – jsou zařízení, která slouží pro skladování mouky na denní výrobu. Mají menší rozměry než sila a jsou umístěny vždy uvnitř provozu. Denní zásobník je železný , má kapacitu 8 tun mouky. Denní zásobníky plní 3 funkce : Skladují suroviny na denní výrobu Vytvářejí hotové směsi několika mouk Provzdušňují skladový materiál
6. 3. Doprava mouky na výrobu Mouka je při odběru ze zásobníku provzdušňována, přes turniket nám padá do šneků, které ji dopravují ke koncové prosévačce mouky. Doprava do výroby je již opět mechanická. KONCOVÁ PROSÉVAČKA – je konstruována jako bubnový vysévač skříňového tvaru. Přiváděná mouka padá do plnícího šneku, který ji dopravuje do otáčejícího bubnu. Uvnitř bubnu se otáčí moták s perutěmi, který mouku rozmetává přes síto. Po prosetí padá čistá mouka do navažovacího válce, případné nečistoty v mouce se odstředivou silou dostanou do záchytných pytlíků. Mouka je pak vedena do pohotovostních zásobníků nebo do dávkovací váhy.
Obr. 1 Schéma koncové prosévačky mouky 1- skříň, 2- válcové síto, 3- rozmetadla, 4- přísun mouky, 5- pohon, 6- podávací šnek, 7-výpad mouky, 8- nečistoty
23
Moučná linka obsahuje i řadu signalizačních a zabezpečovacích zařízení. Mezi ně patří snímače výšky hladiny mouky v silech, denních zásobnících nebo míchačkách. Toto zařízení má snímače minimální a maximální hladiny, které informují o stavu zásob, maximální povolené hladiny, které slouží jako zabezpečovací zařízení proti přeplnění zásobníku. Ovládání moučné linky je soustředěno do jednoho místa, označovaného velín moučné linky. Velín je vybaven ovládacím panelem s vyznačeným technologickým schématem moučné linky a všemi ovládacími a signalizačními zařízeními.
Kontrolní otázky 1. V jakém prostředí a proč musí dozrávat mouka ? 2. Na co nám slouží denní zásobníky ? 3. Popiš význam a způsoby prosévání mouky.
Obr. 2 Velín moučné linky
24
7. KONTINUÁLNÍ LINKA NA VÝROBU CHLEBA 7. 1. Kontinuální výroba chlebového těsta – ISMAR V moderních průmyslových pekárnách se žitné kvasy a chlebová těsta vyrábějí výhradně na kontinuálních zařízeních-linkách. Odpadá zde jakákoli ruční manipulace se surovinami, kvasem a těstem, neboť zařízení je plně automatizováno. Základ – startovací zrací kultura + voda + žitná mouka. Strojově se vše promíchá v díži. Příprava základu 1x za měsíc, asi 50 kg směsi. Doba zrání základu je podle ročního období 15-20 hodin. Vyzrálý základ se čerpá do kvasných fermentačních nádob. Výroba kvasu – výroba probíhá ve dvou fermentačních zařízeních. Jsou to uzavřené nádoby s obsahem 2950 kg do kterých jsou nadávkovány potřebné komponenty. Kvas = vyzrálý základ + žitná mouka + voda + 1/3 starého kvasu. Veškeré suroviny jsou dávkovány automaticky. Příprava probíhá dle zadaného programu 1, 2, 3. Délka kvašení ( zrání ) je určena podle množství výroby, čili podle výroby se volí program. Volba receptur: 1. receptura – 13. hodin zrání 2. receptura – 10. hodin zrání 3. receptura – 3. hodiny zrání Po vyzrání je kvas schlazen na 15 C a při této teplotě je skladován až do vyčerpání. V tanku je kvas nepřetržitě mísen. Část kvasu musí být ponechána k přípravě nového kvasu.
7. 2. Mísení chlebového těsta – suroviny na 1000 ks chleba o hmotnosti 1200g. Zralý kvas – čerpá se zubovým čerpadlem přes pohotovostní zásobník- 308 kg Žitné a pšeničné mouky – poměr mouk 30:70 z denního zásobníku mouk - 685 kg Roztok droždí s vodou –z nádrží přes čerpadla a průtokoměry - 26 kg Roztok soli a vody- 26% roztok přes čerpadla a průtokoměry – 68 kg Vody- dávka je nízká, většina vody je obsažena v roztocích –236 kg Chlebové pasty- pasta se připravuje z 1 dílu chleba a 2 dílů vody. Při výrobě je možno použít zbylý, zdravotně nezávadný chléb, který neopustí pekárnu a není starší 24 hod. Pasta je čerpána přes čerpadla a rozvodné potrubí – 103 kg Kmín, zlepšující přípravek- do každé díže ručně navážené množství, 0,88 kg.
25
Všechny suroviny jsou dávkovány do díže Diosny se spodním vyprazdňováním. Doba plnění 2 min, doba mísení 6 minut a doba vypouštění 2 minuty. Teplota těsta 28-30°C. Celé zařízení je ovládáno počítačem. Vymísené těsto vyjíždí po vynášecím strmém dopravníku do zracího koše. Doba zrání těsta 15- 20 minut. Ze zracího zařízení těsto napadává po určitých intervalech pomocí fotobuňky do dělícího stroje.
Obr. 3 Fermentační nádoby
Obr. 4 Mísící stroj Diosna
7. 3. Dělení a tvarování chlebového těsta K dělení chlebového těsta se používají výhradně kontinuální dělící stroje. Dělení je založeno na objemovém principu.
7. 3. 1. Dělící stroj DS 2000 – těsto padá z násypného koše do zásobníku děličky. Pod násypkou těsto odebírají 2 otočné podávací válce a tlačí je do dělící komory. Část se oddělí vysouvatelným šoupátkem a protlačí se kruhovým otvorem matrice. V dutině matrice se těsto stlačuje a homogenizuje ( průřez dutiny se ve směru průchodu zmenšuje). Za matricí se vysune deskový nůž, oddělí kus těsta a tento těstový kus je odváděn vynášecím pásem. Hmotnost kusu je úměrná výkyvu šoupátka. Nad vynášecím pásem je umístěna násypka na mouku, ze které se podle potřeby těsto a pás zaprašují moukou. Hmotnost těstového kusu se může pohybovat od 400 do 2400g, hodinový výkon od 500 do 2500ks. Regulace hmotnosti se nastavuje regulátorem, který je umístěn na boku děličky.Celý stroj má ochranné mřížky – zabezpečení proti úrazu. V zásobníku musí být vždy dostatek těsta. V průběhu práce se neustále kontroluje správná hmotnost těsta převážením.Z pásu děličky těsto padá do skulovacího stroje.
26
Obr. 5 Dělící stroj na chlebová těsta DS 2000 1- zásobník těsta 2- podávací válec 3- výsuvné šoupátko 4- matrice 5- nůž 6- vynášecí pás 7- zaprašovač s moukou
7. 3. 2. Skulovací stroj pásový – slouží ke stočení těsta na toče. Těsto se tvaruje pomocí dvou plstěných pásů. Skulovací žlab, do něhož se přivádí těstový kus od děličky, je tvořen dvěma nakloněnými pásovými dopravníky a pevným dnem. Pásy se pohybují protisměrně nestejnou rychlostí, takže těsto jednak ztužují a jednak je posouvají k výpadu. Nad pásy je umístěna násypka na mouku, která nepřetržitě zaprašuje pásy žitnou moukou. Na skulovací stroj navazuje vyvalovací stroj.
Obr.6 Skulovací stroj
Obr. 7 Schéma pásového skulovacího stroje
7. 3. 3. Vyvalovací stroj – ve vyvalovacím stroji těsto získá konečný tvar veky. Skládá se ze dvou nad sebou rovnoběžně uložených dvou pásů, pohybující se nestejnou rychlostí. Mezera mezi pásy je nastavitelná podle velikosti těstového kusu. Těsto se formuje do tvaru veky a zároveň se posunuje pod nastavitelnou tužící desku, kde těstový kus dostává konečný tvar. Pásy je nutno zaprašovat moukou z násypky, aby se těsto na pásy nelepilo. Z vyvalovacího stroje těsto padá na osazovací zařízení.
27
Obr. 8 vyvalovací stroj
Obr. 9 Schéma vyvalovacího stroje 1- dolní pás, 2- horní pás, 3- tužící deska, 4-zaprašovač mouky
7. 3. 4. Osazovací zařízení – přebírá těstové kusy vytvarované do tvaru veky a postupně s nimi osazuje prázdné ošatky závěsu kynárny. Veky z vyvalovacího stroje padají na úzký textilní pásový dopravník, který je umístěn nad závěsem kynárny, na kterém jsou uchyceny ošatky. Na konci tohoto pásu je umístěna fotobuňka, která registruje přítomnost veky na konci dopravníku a dává signál pro zpětný pohyb konce pásu. Podtržením je veka osazena do ošatky. Konec pásu se zastaví nad začátkem další prázdné ošatky a cyklus osazení se opakuje. Na začátku a na konci osazovacího zařízení jsou umístěny koncové spínače k rozjíždění a zastavování zařízení. Po osazení 7 kusů ošatek na jednom závěsu se posune řetězová dráha a pod osazovací pás najede další závěs s prázdnými ošatkami. Na přední části kynárny je zaprašovač, který zaprašuje prázdné ošatky směsí mouky a škrobu.
7. 4. Kynutí a pečení chleba 7. 4. 1. Závěsová kynárna – jejíž závěsy osazovací zařízení plní, slouží pro kynutí vytvarovaných těstových kusů. Kynárna je konstruována jako skříň a skládá se z těchto hlavních částí: z rámu, řetězové dráhy, závěsu s ošatkami, pohonu, topných těles, zadního dílu s vyklápěním, vlažícího zařízení a krytů, z nichž některé jsou průhledné. Prostor uvnitř kynárny je rozdělen na dvě části. Na prostor činný, ve kterém vytvarovaný chléb v ošatkách kyne. Je to dráha od osazovacího zařízení kynárny až po vyklápěč závěsů. A na prostor vratný, kudy se prázdné ošatky vracejí k novému
28
naplnění a kde se zároveň vysoušejí. Kynárna je vybavena topnými tělesy, mezi jejichž trubkami jsou i trubky pro vstřikování páry. Toto zařízení slouží pro úpravu vzduchu v kynárně na teplotu 30- 35°C a pro úpravu relativní vlhkosti na 75%. Uvedené hodnoty jsou potřebné pro dodržení správného technologického postupu při kynutí.Vyšší teplota není žádoucí, těstové kusy by kynuly nestejnoměrně- povrchové vrstvy by překynuly, vnitřní část by zůstala nedokynutá, což by způsobilo vady v pórovitosti, tvaru a objemu chleba.Pro kynutí je nebezpečné proudění vzduchu, způsobuje okorávání a praskání kůrky.Chleba kyne asi 40-50 minut. Na konci kynárny je překlápěcí zařízení, kde pootočením závěsu vykynutý chléb vypadne z ošatek na pás pece. Před vstupem do pečného prostoru je chléb na pásu vlažen vodní mlhou, aby zůstal celistvý a hladký.
7. 4. 2. Pec průběžná cyklotermická – PPC 381 Je celokovové konstrukce, celá oplechovaná a vycpaná skelnou vatou. Je vytápěná zemním plynem, který je spalován ve spalovací komoře. Má dva ovládací panely a dvě hořákové soupravy. První hořák vytápí první třetinu pece a druhý hořák zbývající dvě třetiny. Hořáky jsou zařízení, ve kterých se spaluje plynné palivo. Mají automatickou regulaci přívodu paliva i vzduchu pro spalování. Vzduch potřebný pro spalování je do hořáků přiváděn pomocí oběhových ventilátorů. Přebytečné spaliny jsou odváděny do komína. Pec je vybavena spínacím teploměrem, který měří teplotu spalin v cyklotermu. Pás je drátěný, nekonečný, napnutý mezi dvěma vodícími bubny. K pečení se používá horní polovina pásu, která prochází pečným prostorem. Na začátku a na konci pece jsou závěsy na uzavírání pece a odtahové komíny na odtah spalin z pečení. Pec rozdělujeme na 3 zóny : zapékací, pečící a dopékací. V každé zóně může být jiná teplota pečení. Ta se reguluje pomocí hradítek horní a spodní ohřev. Hradítka regulují průchod spalin do topných radiátorů nad pásem i pod pásem. V každé zóně je průzor na sledování výrobků v peci, teploměr na měření teploty v každé zóně a hradítko na odtah páry. Na konci pece je snímač pečné doby – nastavení doby pečení v minutých, tj.rychlost pásu. Na začátku je zapařovací zařízení. Pára je přiváděna z vnějšího zdroje do zapařovacích trubek, přes trysky do pece. Celá pec se ovládá z ovládacího panelu. Před
29
každým zapálením pece musíme pec nejprve provětrat. Obsluha pece musí mít plynové zkoušky a musí být starší 18 let. Teplota pečného prostoru má být nejvyšší na počátku pečení – po vsazení chleba(zapékání), 280-340C, teplota atmosféry v pečném prostoru v rozmezí 230-290C. Zapéká-li se při nižší teplotě, je vždy rozpraskaný! V průběhu pečení teplota klesá kolem 200C, v posledních minutách se teplota nepatrně zvyšuje. Vlhkost má být nejvyšší na začátku pečení, proto po vsazení chléb projíždí 2 minuty zapařovací zónou, která je od ostatních oddělena clonou, a dále se peče již v prostoru bez páry. Odtahy páry jsou otevřeny. Pára na zapařování musí být vlhká (s rozptýlenými vodními kapičkami). Pára kondenzuje na povrchu těstového kusu, umožňuje pružnost povrchu a zvětšování objemu. Doba pečení se řídí hmotností, recepturou a tvarem chleba. Upečený chléb se z vyjíždění z pece vlaží vodní mlhou, aby se zvýšil lesk kůrky. Odebírá se buď ručně, nebo vjíždí na dopravník a etiketovací zařízení.
Obr. 10 Pec průběžná cyklotermická PPC 381 Kontrolní otázky : 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Popište postup při přípravě kvasů a těst. Popište princip činnosti dělícího stroje DS 2000. Význam a popis skulovacího stroje. Popište pracovní části a význam vyvalovacího stroje. Význam a popis osazovacího zařízení. Jaké jsou optimální hodnoty vlhkosti a teploty vzduchu pro kynutí chleba a proč? 7. Co jsou to užitné a nevyužité závěsy kynárny. 8. Popište hlavní části pásové průběžné pece PPC. 9. V které části pečení má být v pečném prostoru nejvyšší teplota a vlhkost? 10. Jak dlouho se provádí zapáření po vsazení chleba a jaká má být kvalita páry? 11. Čím je ovlivněna doba pečení chleba?
30
8. KONTINUÁLNÍ LINKA NA VÝROBU BĚŽNÉHO PEČIVA 8.1. Kontinuální výroba pšeničného těsta – SANCASSIANO Výkon stroje až 28000 ks rohlíků za hodinu. Skládá se ze 4 nádrží : •
2 nádrže – příprava roztoku droždí a vody
•
2 nádrže – příprava zlepšujícího přípravku + sladu a vody
Každá nádrž má míchadlo, vypouštěcí kohout, teploměr a snímač hladiny roztoku. Roztoky jsou nepřetržitě promíchávány přes čerpadla a filtry ( zachycování případných hrudek). Tlaková čerpadla dávkují roztoky přes průtokoměry do hnětače. Solanka (26% roztok soli a vody) se připravuje ve velké nádrži s obsahem 1000litrů. Ta má dvě komory. V první komoře se sůl rozpouští a pak je roztok přečerpán do druhé komory-zásobní. Odtud se čerpadlem dávkuje do hnětače. Mouka padá z denního zásobníku přes automatickou váhu, která odvažuje v nastavených intervalech dávku mouky. Olej se dávkuje ze zásobníku na olej. Voda se čerpá temperovaná. Zároveň je přidávána i v roztocích. Vše se smísí ve vodorovném premixu Sancassiana – ten obsahuje jeden šnek, který spojí a předmísí všechny nadávkované suroviny. Z premixu postupuje předmísené těsto do dížového hnětače Sancassiano. Zde je pevná díže, nad kterou je otočná hlava s pěti spirálami. Hlava má 0.16 otáček za minutu, spirály 120 otáček za minutu. Doba mísení je 6 minut a doba vyprazdňování 8 minut. Na dně díže je otvor, kudy vychází vymísené těsto na strmý zrací pás a dále do zracího koše. Celá doba zrání těsta je 20-25 minut. Vyzrálé těsto padá do dělícího a tužícího stroje Multimat.
Obr .11 Pohled na díži Sancassiana
31
8. 2. Dělení a tvarování pšeničných těst 8. 2. 1. Kontinuální dělící a tužící stroj – Multimat DT 6 Slouží k dělení těsta na stejné díly o potřebných hmotnostech. Pracuje na objemovém principu. Skládá se z násypky na těsto (asi 15kg těsta), ve které je umístěno podávací šoupátko (nůž), který odřízne lem těsta. Pod ním je kladivo, které těsto natlačí na válec s písty. Válec má 18 pístů - 6 pístů ve 3 řadách. Písty těsto naberou, válec se i s těstem o jednu třetinu pootočí a kousky těsta vypadnou na dva tužící bubny. Zdvih pístů je regulovatelný, čímž lze měnit hmotnost děleného těsta. Přesné navedení těsta do otvorů tužícího bubnu zajišťuje vyhazovací válec.Vnitřní buben je na povrchu vroubkovaný a otáčí se rychleji než výměnný vnější buben s šestiúhelnými otvory. Pomocí tužících bubnů a plstěného plátna, které je umístěno na sadě vodících válečků za bubny, se těsto stočí v klonky. Vystáčené klonky vyjíždějí po plstěném páse na šestiřádkový dopravník a do předkynárny, kde zrají 8-10 minut. Plstěný pás je neustále zaprašován moukou z násypky, která je za tužícími bubny. Multimat je poháněn elektromotorem, převody přes ozubená kola a klínové řemeny. Má variátor na rychlost stroje a regulátor na regulaci hmotnosti. Celý stroj má ochranné mřížky – zabezpečení proti úrazu. Obsluha neustále převažuje těstové kusy, hlídá rovnoměrný přísun těsta do děličky, dodává mouku do násypky. Při čištění a údržbě dělících strojů se musí stroj pořádně očistit od zbytků těsta a po očištění namazat olejem. Případné zaschlé zbytky by vedly k nesprávné funkci stroje nebo k jeho poškození.
32
Ztužené klonky vyjíždějí po šestiřádkovém dopravníku do předkynárny, kde se nechají asi 8-10 minut předkynout ( aby nebyly po projetí rohlíkovým strojem potrhané).
8. 2. 2. Předkynárna je vytvořena ocelovou konstrukcí, řetězovým dopravníkem se závěsy (vaničkami), pohonem a krytováním. Vaničky jsou na řetězech zavěšeny otočně. Na poslední části dráhy jsou umístěny zarážky, které zajišťují otočení vaničky, aby klonky vypadávaly do výstupních otvorů a samospádem do rohlíkového stroje. Po vyklopení klonků se vanička vrací zpět k osazování. Klonky po vyklopení ze závěsu vypadnou nejprve do pomocných klapek. Pomocné klapky pro každý rohlíkový stroj jsou rozděleny na dvě trojice, které jsou otevírány postupně. Nejprve do skluzavek k rohlíkovému stroji vypadne první trojice a po vytvarování rohlíků je uvolněna z klapek druhá trojice. Předkynárna není vybavena vytápěcím zařízením. Tvarování rohlíků probíhá ve dvou třířádkových rohlíkových strojích. Dvojice rohlíkových strojů a příslušných osazovacích zařízení jsou mezi sebou posunuty o vzdálenost rovnou trojnásobku šířky závěsu. Je to proto, že každý stroj osazuje střídavě tři palety.
8. 2. 3. Rohlíkový stroj používá se rohlíkový stroj válečkový. Princip tvarování spočívá v rozválení klonku na plát, který pak vstupuje mezi soustavu válců otáčejících se v protisměru. Mezi válečky se dokončuje svinování rohlíků. Nad válci je zaprašovací zařízení. Na každém válečku je stírací nůž ke stírání každého ulpívajícího těsta.
8. 2. 4. Osazovací zařízení přejímá rohlíky vypadávající z rohlíkového stroje na žaluzie a plynulým pohybem je dopravuje na palety kynárny. Osazovací zařízení pro rohlíky je umístěno nad kynárnou a osazuje nejvyšší dopravní dráhu kynárny.
8. 3. Kynutí a pečení běžného pečiva 8. 3. 1. Paletová kynárna Výrobky procházejí kynárnou na závěsech (paletách) unášených nekonečným válečkovým řetězem, jenž je veden přes řetězová kola v 16-ti vodorovných drahách tak, že palety jsou stále ve vodorovné poloze. Na výstupní straně jsou výrobky z palet předávány na vynášecí pás. Palety jsou tvořeny z nosného rámu potaženého síťovou tkaninou z plastu. Na konci kynárny se paleta otočí o 180° a výrobky vypadnou na pás vynášecího dopravníku a jsou jím unášeny k sázecímu stolu. Optimální teplota kynutí má být v rozmezí 30-35°C
33
a relativní vlhkost ovzduší má dosahovat 75-85%. Doba kynutí je závislá na tvaru a pohybuje se v rozmezí 30-50 minut. Příliš vysoká teplota a vlhkost vzduchu pečivu neprospívá. Při teplotě 40°C a vyšší se povrchové části těsta zahřívají a kynou rychleji než vnitřní. Při pečení pak výrobky praskají a deformují se. Při vysoké teplotě také klesá vlhkost vzduchu, takže těsto okorává. Příliš vysoká vlhkost způsobuje tzv.,,podlévání“ pečiva:pára se sráží v drobné vodní plošky vedle pečiva, těsto se lepí a výrobek má pak ostré spodní hrany. Vady způsobené nedokynutím nebo překynutím těstových kusů lze částečně zmírnit úpravou režimu pečení. Nedokynuté polotovary sázíme do méně vyhřáté pece, překynuté zase do více roztopené pece.
8. 3. 2. Sázecí stůl je vsazen mezi kynárnu a průběžnou pec a přebírá výrobky od vynášecího pásu kynárny. Na sázecím stole se výrobky nejprve vlaží vodou, můžou se sypat
solí,
kmínem
nebo
mákem.
Vlažící
kapalinou
je
pitná
voda.
Obr.13 Pohled na linku běžného pečiva
8. 3. 3. Pec průběžná cyklotermická PPC 250 Je celokovové konstrukce, celá oplechovaná a vycpaná skelnou vatou. Je vytápěná zemním plynem, který je spalován ve spalovací komoře. Má jeden ovládací panel a jednu hořákovou soupravu. Hořáky jsou zařízení, ve kterých se spaluje plynné palivo. Mají automatickou regulaci přívodu paliva i vzduchu pro spalování. Vzduch potřebný pro spalování je do hořáků přiváděn pomocí oběhových ventilátorů. Přebytečné spaliny jsou odváděny do komína. Pec je vybavena spínacím teploměrem, který měří teplotu spalin v cyklotermu. Pás je drátěný, nekonečný, napnutý mezi dvěma vodícími bubny. K pečení se používá horní polovina pásu, která prochází pečným prostorem.
34
Na začátku a na konci pece jsou závěsy na uzavírání pece a odtahové komíny na odtah spalin z pečení. Pec rozdělujeme na 3 zóny : zapékací, pečící a dopékací. V každé zóně může být jiná teplota pečení. Ta se reguluje pomocí hradítek horní a spodní ohřev. Hradítka regulují průchod spalin do topných radiátorů nad pásem i pod pásem. V každé zóně je průzor na sledování výrobků v peci, teploměr na měření teploty v každé zóně a hradítko na odtah páry. Na konci pece je snímač pečné doby – nastavení doby pečení v minutých, tj.rychlost pásu. Na začátku je zapařovací zařízení. Pára je přiváděna z vnějšího zdroje do zapařovacích trubek, přes trysky do pece. Celá pec se ovládá z ovládacího panelu. Před každým zapálením pece musíme pec nejprve provětrat. Obsluha pece musí mít plynové zkoušky a musí být starší 18 let. V průběžných pecích je v zapékacím prostoru teplota nižší – kolem 220°C. Během pečení stoupá na 260 až 270°C, a to asi v 1/3 pečení. Potom už se příliš nemění, ke konci pečení mírně klesá na hodnotu 250-240°C. Kvalitu pečiva příznivě ovlivňuje dostatek páry v pečném prostoru. Běžné pečivo se na rozdíl od chleba a jemného pečiva peče po celou dobu v zapářeném prostoru. Přivedená pára se sráží na chladnějším povrchu pečiva, udržuje jej vláčný a umožňuje tak maximální zvětšení objemu. Doba pečení běžného pečiva je vzhledem k nízké hmotnosti a chudé receptuře poměrně krátká. Pohybuje se kolem 12 minut. Upečené pečivo je od pece dopravováno pásovými dopravníky do počítačů pečiva.
Obr. 14 Schéma kontinuální pásové pece 1- pečící pás, 2- pohon pásu, 3- přívod páry, 4- regulace chodu pásu, 5- hořák, 6- spalovací komora, 7- odvod spalin, 8- odvod splodin pečení, 9- ovládací panel, 10- pečný prostor
35
Obr. 15 Pohled na výstup pečiva z pásové pece
8. 3. 4. Počítačka pečiva Slouží k počítání rovných rohlíků, housek a hvězdiček. Upečené pečivo je od konce pece dopravováno pásovými dopravníky do násypky třasadla počítače. Při pohybu v třasadle je pečivo rozděleno do čtyř proudů, z nichž každý přechází na jeden ze čtyř řemínkových dopravníků. Každý řemínkový dopravník je sestaven ze tří sekcí, u nichž se postupně zvyšuje rychlost. Průchodem jednotlivými sekcemi se mezi kusy pečiva vytvoří mezery potřebné pro správnou funkci snímacích čidel. Čidla jsou umístěna na koncích řemínkových dopravníků. Skládají se ze světelného zdroje a fotobuňky. Procházející pečivo přerušuje světelný paprsek dopadající na fotobuňku. Po odpočítání předvoleného počtu kusů příslušné dráze výklopné závory přehradí dráhu dopravníku tak, že pečivo padá z řemínkových dopravníků na pásové, které je vracejí zpět do třasadla. Po výměně plné přepravky za prázdnou obsluha stisknutím tlačítka otevře závory, a uvolní tak cestu pečiva ke snímacím čidlům. Celý cyklus plnění se opakuje. Součástí stroje je ovládací panel, na kterém si navolíme počet kusů do přepravek. Předvolbu lze pro jednu dráhu nastavit na 99 kusů. Přesnost počítání je asi 2%. Obsluha dbá na čistotu nastavených přepravek a hlídání projíždění různých slepených, deformovaných nebo ušpiněných kusů. Tyto nestandardní výrobky, pokud jsou hygienicky nezávadné, se suší a semílají na strouhanku. Napočítané pečivo v přepravkách se ukládá na vozíčky do štosů po 10 přepravkách. V prostoru expedice se tyto štosy rovnají vedle sebe tak, aby pracovník expedice měl přehled o výrobě. Pečivo na vozíčcích se z expediční rampy přesunuje přímo do aut, která jsou pro nakládání a převoz vhodně vybavena.
36
Kontrolní otázky: 1. Popište kontinuální výrobu pšeničných těst. 2. Jak probíhá dělení těsta u stroje Multimat? 3. Jakým způsobem jsou tvarovány rohlíky? 4. Které parametry kynárny je nutno při provozu sledovat a řídit? 5. Vyjmenujte a stručně popište hlavní části PPC 250. 6. Čím se liší režim pečení běžného a jemného pečiva? 7. Popište význam a funkci počítaček pečiva. 8. Proč stoupá rychlost jednotlivých sekcí řemínkových dopravníků směrem k čidlům?
9. VÝROBA JEMNÉHO PEČIVA 9. 1. Mísení těsta Příprava těsta probíhá v mísírně, kde se mísí a zrají těsta v dížích. K základnímu strojnímu vybavení mísíren patří šlehací a mísící stroje, zařízení na temperování vody, váhy a překlápěč díží.
9. 1. 1. Univerzální mísící a šlehací stroj Používá se na periodickou výrobu kynutých těst (vánočky, buchtičky…), ale jsou vhodné i pro přípravu různých šlehaných hmot nebo náplní. Skládá se z ovládacího panelu kde máme zapínání, vypínání, rychlost šlehání, hlavní vypínač a časové relé na nastavení doby hnětení. Dále z hydraolického sloupu, který slouží ke zvedání mísidel a krytu díže. Mísidla tvoří plochá tyč, která je stočena do tvaru písmene U a točí se planetovým pohybem. Nad hydraulickým sloupem je rameno, ve kterém je elektromotor, klínové řemeny a soukolí ozubených kol. Pod ramenem je kryt ve tvaru zvonu, ve kterém je otvor na dávkování mouky. Na zemi je nájezdová deska, kde jsou kolejnice na najetí s díží, zajištění na díži a koncový spínač-zabezpečení proti úrazu.
37
Dávky mouky se odměřují dávkovacím zařízením. Odvážená mouka se do zásobníku přivádí podávacími šneky. Vyprazdňování se děje přes uzavíratelný spodní výsypný otvor pomocí vibrátoru. Při práci se zařízením se musí nejprve nastavit na panelu váhy hmotnost dávky mouky a pak dát impuls k plnění. Plnění probíhá tak, že nejdříve pracují oba šneky zvoleného šnekového podavače a jakmile se ukazatel váhy přiblíží k nastavené hodnotě dávky, přepne se váha automaticky na jemné dovažování. Současně se vypínají dopravní cesty před váhou. Při dosažení nastavené hmotnosti se vypne plnění a po obdržení impulsu k vyprázdnění se otevírá spodní uzávěr. Současně je uveden v činnost vibrátor. Po vyprázdnění zásobníku se vibrátor vypne. Teplotu i množství vody nastavujeme na zařízení pro odměřování a temperování vody ve směšovači. Směšovač je válcovitá nádoba, do které vede potrubí s teplou a studenou vodou. Toto potrubí je opatřeno regulačními ventily, které jsou ovládány elektricky. Požadovanou teplotu si nastavíme na termostatu. Ten nám otevírá ventily na potrubí s teplou a studenou vodou tak, aby výsledná teplota vody odpovídala nastavené teplotě na termostatu. Ostatní suroviny se navažují na stolní sklonné váze. Po vymísení těsto zraje v díži.
Obr. 16 Pohled na mísící stroje
Obr. 17 Schéma mísícího stroje 1- základová deska, 2- pojízdná díž, 3- mísidla, 4- kryt díže, 5- rameno, 6- elektromotor, 7- sloup, 8-ovl.panel
38
9. 2. Tvarování jemného pečiva 9. 2. 1. Rollfix Je to rozvalovací stroj, který se používá na rozvalování všech druhů jemných těst ( kynutých, listových, plundrových). Princip rozvalování spočívá v opakovaném průchodu těsta mezerou mezi dvěma válci. Velikost mezery se po každém průchodu těsta zmenšuje a plát těsta se prodlužuje. Skládá se z podstavce, který je na kolečkách pro lepší manipulaci s celým strojem. Dále ze dvou nekonečných pásů. Vždy ten první pás (na kterém není těsto) jede o 1/3 rychleji než druhý pás. Mezi pásy jsou dva kalibrovací válce. Jsou z nerezové oceli, točí se proti sobě a slouží nám k rozvalování těsta na požadovanou tloušťku těsta. Mezi válci je fotobuňka (snímací čidlo), která snímá projetí těsta a vykonává povely zadané počítačem. Při každém projetí těsta, dá povel ke snížení válců a rozjetí pásu z jedné strany na druhou. Nad válci je násypka na mouku, která zaprašuje těsto a pásy moukou. Po obou stranách jsou záchytné kryty zachytávající pásy těsta. Na pravé straně jsou samonavíjecí válce, pomocí kterých se těsto navíjí na dřevěný váleček. Na ovládacím panelu (počítači) si nastavujeme sílu těsta, zaprašování, druh těsta a navíjení.
Obr. 18 Rozvalovací stroj Rollfix 1-pravý pás, 2-levý pás, 3-těsto, 4-fotobuňka, 5-rozvalovací válce, 6-stojan, 7-samonavíjecí válce, 8-váleček na těsto, 9-zachycovací plech, 10-násypka na mouku
39
9. 2. 2. Tvarovací linka na výrobu jemného pečiva - Fritsch Je to linka na tvarování širokého sortimentu plněných i neplněných výrobků. Linku můžeme rozdělit na tyto základní části: Výroba lemu těsta Tvarování výrobku a dávkování náplně Zdobení výrobku Odsazování výrobku Ovládání linky Výroba lemu těsta- těsto přichází do zásobníku zvaného lis na těsto. Odtud je odebíráno dvěma ryhovanými válci a protlačováno štěrbinou v šabloně. Pás těsta je z lisu vytlačována na pomoučněný pás a je rozvalována příčným rozvalovačem. Je to váleček, který se otáčí kolmo na směr pohybu těsta. Konečná úprava těsta se provádí v kalibrovací stanici, která je tvořena dvěma válci. Mezera a rychlost mezi válci je nastavitelná. Rozřezávání lemu těsta těsto vyjíždí z kalibrovací stanice na nekonečný pás. Na začátku pásu je razící hlava, která vyrazí tvar výrobku (na šátečky hvězdu). Lem těsta přicházející z kalibrovací stanice nemá rovné okraje. Proto se vytváří lem širší a na konečnou šíři se upravuje odříznutím okrajů. To se provádí současně s podélným rozřezáváním lemu na pruhy. Odříznuté okraje jsou z tvarovacího pásu zhrnovány dvěma rotačními kartáči do sběrných nádob zavěšených na boku linky. Z těchto nádob je obsluha ručně vrací zpět do zásobníku lisu na těsto. Lem těsta je dále rozřezáván na pruhy, jejichž počet a šířka jsou závislé na druhu vyráběného výrobku. K podélnému rozřezávání slouží řezací hlavy. Tyto hlavy jsou vytvořeny z rotačních nožů nasazených na hřídelích v příslušných roztečích. Rotační nože mohou být ploché, různě tvarované, nože prořezávací, které vytvářejí ozdobné tvary na povrchu výrobků.
Dávkování náplně zajišťuje plnička náplní, plnička dávkuje na pruhy těsta jednotlivé dávky náplně. Dávkování probíhá objemovým způsobem a pro jeden výrobek může být odměřena buď jedna dávka (malé výrobky), nebo několik dávek (větší výrobky-záviny). Plnička má šest pístů a šest trubiček. Trubičky jsou nastavitelné dle potřeby plnění. Písty nemusí být zapojeny všechny. Plnička má regulátor na regulaci hmotnosti náplně.
40
Za plničkou může být roztírací pravítko, které roztírá stejnoměrně náplň po těstovém pásu. Používá se na delší kusy výrobku ( záviny).
Skládací zařízení je tvořeno pevnými naváděcími kameny s vhodně tvarovanou plochou, která část pruhu těsta zvedá z pásu a překládá do požadovaného tvaru.
Svinování- tímto způsobem jsou tvarovány větší výrobky. Svinování zajišťují ryhované svinovací válce. Válce jsou odklopné a v klidové poloze jsou zvednuty do svislé polohy nad tvarovacím pásem.
Příčné krájení vytvarovaných pruhů těsta na jednotlivé výrobky se provádí gilotinou. Ta je vybavena tenkým nerezovým nožem, který rychlým svislým pohybem seká těsto současně v celé šíři tvarovacího pásu. Spouštěcí signál pro gilotinu přichází od ovládacího panelu linky v synchronizaci s plničkou. Za gilotinou je na tvarovacím páse ponechán volný prostor pro případné ruční dotvarování výrobků. Tvarovací pás je vyroben ze zdravotně nezávadného PVC.
Odsazování výrobků na plechy probíhá na odsazovacím zařízení. Výrobky přicházející z rozsazovacího dopravníku jsou přebírány plechem, který je unáší ve směru pohybu dopravníku. Osazený plech je ručně vyjmut a u ložen do vozíku. Na jeho místo je položen prázdný plech. Tvarovací linka jemného pečiva je dále vybavena řídícím systémem, který zajišťuje synchronizaci chodu plničky náplní, gilotiny a odsazovacího zařízení. Pohon pásu je zajištěn elektromotorem přes variátor. Plnička, razící hlava a gilotina jsou poháněny pneumaticky.
Obr. 19 Linka na jemné pečivo - 1-zaprašovače,2 -lis na těsto,3 -příčný rozvalovač, 4- dopravník,5 -kalibrovací válce,6- razící hlava,7 -řezací hlava,8-lišty,9 -plnící stroj, 10- skládací zařízení,11 -svinovací válce,12 - gilotina
41
9. 3. Kynutí a pečení jemného pečiva Kynutí výrobku probíhá na plechách ve vozících, které jsou zaváženy do komorových kynáren.
9. 3. 1. Komorové kynárny jsou místnosti menších rozměrů nebo plechové boxy o výšce 2-2.5 metru, v nichž je udržována potřebná teplota a vlhkost. Průchozí kynárny mají dveře na obou stranách a vozíky jsou do nich z jedné strany zaváženy a z druhé strany jsou opět vyváženy. Kynárna je vybavena samostatným topným tělesem a klimatizačním zařízením. Optimální teplota je v rozmezí 30-35°C a relativní vlhkost ovzduší má dosahovat 75-85%. Doba kynutí je závislá na tvaru a hmotnosti těstového kusu a pohybuje se u sortimentu jemného pečiva 20-50 minut. Uvedená teplota podporuje maximální aktivitu kvasinek, které intenzivně vytvářejí kypřící plyny. Relativní vlhkost je třeba udržovat vyšší proto, aby výrobky neokoraly, jejich povrch je třeba udržovat vlhký a pružný až do stadia pečení. Okoralé těstové kusy, které kynou v suchém prostředí, dávají pečivo menšího objemu, s matnou a špatně vybarvenou kůrkou, často popraskanou. Ani příliš vysoká teplota a vlhkost prostředí nepůsobí dobře na kynutí a kvalitu pečiva. Nevhodná je i vysoká vlhkost (nad 90%). Může dojít k tzv.podlévání pečiva. Kontrola stupně dokynutí se provádí smyslově: prsty stlačíme povrch těstového kusu a sledujeme jak rychle se vrací do původní polohy. Vrací li se příliš rychle je nedokynuté, zůstává li povrch stlačený je překynuté. Při správném dokynutí se má povrch vyrovnávat pomalu. Správně nakynuté polotovary se před pečením musí ještě upravovat, aby měly pěkný vzhled. Příprava výrobku k pečení se nazývá strojení. Výrobky neplněné nebo s uzavřenou náplní se mašlují na povrchu asi 5-10 minut před sázením vaječným obsahem. Mašlování je prováděno mechanizovaně přes mašlovací zařízení.
Obr. 20 Komorová kynárna
42
9. 3. 2. Mašlovací zařízení se skládá ze zásobní nádrže, filtrů, vysokotlakého čerpadla, trysek a soustavy řemínkových dopravníků. Všechny tyto části jsou uloženy na rámu opatřeném pojezdovými kolečky, které umožňují snadné přemísťování. Čerpadlo čerpá vaječný roztok ze zásobní nádrže a za vysokého tlaku jej rozprašuje přes trysky na výrobky. Trysky jsou opatřeny kryty a zástěrkou proti unikání rozprašovaného roztoku do okolí. Přebytečný roztok protéká řemínkovým dopravníkem přes filtrační síta do zásobní nádrže. Některé druhy jemného pečiva se u mašlovacího zařízení sypou drobenkou, oříšky, mandlemi apod. Po mašlování a strojení jsou výrobky i s plechy ručně osazovány do průběžných pecí.
9. 3. 3. Pečení jemného pečiva vyžaduje jiné podmínky než pečení běžného pečiva. Mašlované výrobky sázíme zásadně do nezapářené pece, s otevřenými tahy, protože základ kůrky zde tvoří bílkovinný (někdy i tukový) film mašlovacího prostředku a ten by se působením páry porušil. Jemné pečivo pečeme pomaleji než běžné, a to podle zásady: čím větší hmotnost těstového kusu a čím bohatší receptura, tím nižší teplota pece a delší doba pečení. Upečené výrobky jsou po vychlazení baleny na balících strojích.
9. 4. Balení jemného pečiva Účelem balení je především ochrana výrobků před znehodnocením při skladování, přepravě i distribuci. Ochranná funkce obalu zajišťuje zároveň většinu hygienických požadavků na přepravu výrobku z místa výroby ke spotřebiteli. Balení výrobků má také závažné důsledky ekonomické. Jako zevní součást výrobku se obal významnou měrou uplatňuje i na vytváření jeho estetického vzhledu. Obal tedy plní tři úkoly: 1. Chrání výrobek před znehodnocením – hygienické důvody, poškození výrobku, prodlužuje trvanlivost 2. Vytváří vhodnou manipulační jednotku 3. Ovlivňuje zákazníka při výběru – informuje zákazníka o výrobku. V pekárenském oboru se nejčastěji k balení výrobků používá celofán s potiskem a bez potisku. Pro balení výrobků v pekárnách se používá horizontální balící hadicový stroj.
43
9. 4. 1 Horizontální balící hadicový stroj Swift Hlavními celky stroje jsou přísunový a odsunový dopravník, odvíjející zařízení balící folie s tvarovacím límcem, stojan skříňového tvaru a elektrický rozvaděč. Obalový materiál je odvíjen z kotouče přes soustavu válečků. Na tvarovacím límci se z pásu vytvoří nekonečná hadice, otevřená ve spodní části. Hadici svařují podélné svařovací čelisti, které současně obstarávají její posuv. Výrobky jsou do hadice zasunovány přísunovým dopravníkem, na který jsou ukládány ručně. Ten je vybaven unašeči, které oddělují jednotlivé balené dávky. Hadice z obalového materiálu naplněná výrobky postupuje k příčným svařovacím čelistem. Příčné čelisti vytvářejí příčný svar a současně od sebe oddělují pomocí nožů jednotlivé balíčky zabalených výrobků. Uzavřené balíčky se zabalenými výrobky přebírá odsunový dopravník. Z tohoto dopravníku jsou balíčky ručně odebírány a ukládány do přepravek. Nad dopravníkem je umístěno etiketovací zařízení.
Obr. 21 Pohled na horizontální balící stroj
Etikety slouží pro přesnější označení některých výrobků. Musí obsahovat: •
Název výrobku
•
Označení výrobce
•
Datum výroby a doba použitelnosti
•
Hmotnost výrobku
•
Cena
•
Číslo technické normy
•
U dietních výrobků údaj o energetické hodnotě a obsahu hlavních živin.
Etikety jsou nalepeny na pásce speciálního papíru, ze kterého jsou v etiketovacím stroji uvolňovány.
44
9. 4. 2 Etiketovací stroje V rámu stroje je umístěna hřídel, na kterou se nasouvá kotouč pásky papíru s etiketami. Páska je vedena přes vodící čepy k tiskacímu válci, který dotiskává na etiketu datum. K tiskacímu válci je páska s etiketou přitlačována pryžovým válečkem. Přechodem pásky přes váleček se z ní etikety uvolňují a jsou nalepovány na výrobky procházející pod ramenem. K výrobku jsou dále přitlačeny válečkem umístěným na stejném rameni jako páska. Po sejmutí etiket prochází prázdná páska mezi dvěma válci, z nichž jeden je poháněn a zajišťuje její posuv. Páska je po průchodu těmito válci navíjena na navíjecí kotouč.
Kontrolní otázky 1. 1.Popište postup při výrobě jemného pečiva. Které operace se zatím provádějí periodicky a které kontinuálně? 2. Popište hlavní zařízení LJP. 3. Jak se upravují těstové kusy jemného pečiva před vsazením do pece a co je účelem těchto operací? 4. Jak se upravuje režim nedokynutých nebo překynutých výrobků? 5. Čím je ovlivněna doba pečení jednotlivých výrobků? 6. Jak bývá postižena jakost výrobků, které kynou v prostředí o nadměrné vlhkosti a vysoké teplotě vzduchu? 7. Jakou funkci plní obaly a co na nich má být vyznačeno? 8. Popište balící stroje a stručnou konstrukci etiketovacího stroje.
45
III. ZÁVĚR Cílem mé práce bylo sestavení výukového textu pro učební obor pekař pro žáky III.ročníků. Ve své závěrečné práci jsem se snažila aplikovat získané vědomosti a dovednosti z dlouholeté praxe pekařky a učitelky odborného výcviku.
Je to ucelený metodický materiál, který vychází z praktických a teoretických poznatků a aktuálních potřeb odborné pekařské praxe. Má sloužit nejen mě, ale i mým kolegům při vyučování odborného výcviku a současně jako učební pomůcka pro žáky naší školy.
V této práci se odráží i praktické a teoretické informace získané studiem oboru Učitelství odborného výcviku a praxe.
Zařízení a technologie pekáren podléhá rychlému vývoji a technologickým změnám, proto je téměř vyloučeno uvádět jeho vyčerpávající popis. V těchto učebních textech jsem se soustředila na popis hlavních zásad zpracování těsta a uvádím pouze hlavní modely výrobního zařízení, které se na naší škole žáci učí.
Snažila jsem se, aby text byl čitelný, srozumitelný a zajímavý. Obsahuje i názorná schémata, obrázky a kontrolní otázky pro samostatnou práci žáků.
V budoucnu bych ráda ještě k této práci vypracovala další učební text pro výuku I. a II. ročníků oboru pekař.
Tento učební text mi byl schválen na naší škole zástupcem ředitele pro praktické vyučování a od září 2006 jej používáme jako didaktickou pomůcku. Mým cílem je prosadit hromadný výtisk tohoto učebního textu.
46
10. Přehled použité literatury PRŮCHA, J. Moderní pedagogika. 1. vyd. Praha: Portál, 1997. ISBN 80-7178-170-3.
STOJAN, M. Přehled obecných pedagogických kategorií. 2. vyd. Brno: CERM, 2003. ISBN 80-7204-323-4.
ČAČKA, O. Nástin psychologie I + II. Brno: Paido, 2001, 2002. ISBN 2-1090.358,1 2-1090.358,2.
ČADÍLEK, M. Didaktika praktického vyučování I.1.vyd. Brno : CERM, s.r.o., 2003.
STEJSKALOVÁ, P. , ČADÍLEK, M. Didaktika praktického vyučování II. 1.vyd. Brno: CERM, s.r.o., 2003.
GAVORA,P. Úvod do pedagogického výzkumu.Brno:Paido, 2000 ISBN 80-85931-79-6.
MÚLLEROVÁ, M. – CHROUST, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách. Pardubice: Kora, 1993. ISBN 80-85 644-03-7.
PŘÍHODA, J. – HUMPOLÍKOVÁ, P. – NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie. 1. vyd. Praha: Pekař a cukrář s.r.o. odborné nakladatelství a vydavatelství, 2003. ISBN 80-90 29 22-1-6.
ROHOŠ, V. – ZÁVODSKÝ, K. Stroje a zařízení v pekárnách pro 3. ročník SOU. Praha: SNTL, 1987. 04-831-87.
ROHOŠ, V. – ZÁVODSKÝ, K. Stroje a zařízení v pekárnách pro 2. ročník SOU. Praha: SNTL, 1985. 04-822-85
.
47
Abstrakt Bakalářská práce se zabývá tvorbou učebního textu pro výuku odborného výcviku oboru pekař. Obsah a rozsah je volen v souladu s učebními osnovami a je určen žákům 3. ročníků oboru pekař. V práci jsem se soustředila na popis hlavních zásad zpracování těst a výrobního zařízení používaného v pekárenské výrobě. Jedná se o kontinuální linky na výrobu chleba, běžného a jemného pečiva. Je to ucelený metodický materiál, který vychází z praktických a teoretických poznatků a aktuálních potřeb odborné pekařské praxe. Má sloužit nejen mě, ale i mým kolegům při vyučování odborného výcviku a současně jako učební pomůcka pro žáky naší školy.
The Bachelor work deals with creating teachning text for baker's professional training. Content and scope are chosen in accordance with currirulum and it is meant for 3rd-year students. In my work, I focused on describing the main principles in processing doughs and on description of production equipment used in the baking production. Namely, I am describing continuous lines for production of bread, common baked goods and fine baked goods. This is a self-contained methodological material based on practical and theoretical knowledge and on current needs in specialised baking practice. It is meant to serve not only me but also my colleagues in professional training and also our students, as a teaching aid.
Klíčová slova učební text, učebnice, bezpečnost práce, příčiny úrazů, první pomoc, zásady hygieny, moučné hospodářství, metodický materiál, odborná pekařská praxe, odborný výcvik
teaching text, textbook, security work, the cause of accidents, first aid, principle hygiene, flours economy, methodological material, specialised baking practise, professional training
48
12. Přílohy Učební osnova předmětu ODBORNÝ VÝCVIK učebního oboru pekař, pekařka 3. ročník 1. Bezpečnost a ochrana zdraví při práci, hygiena práce Druhy ohrožení při práci a způsob ochrany pracovníků, význam bezpečnostních předpisů Riziková pracoviště, seznam prací zakázaným mladistvým Nejčastější zdroje a příčiny pracovních úrazů První pomoc při úrazech, nehodách Pravidla chování při požáru Osobní hygiena a její význam pro ochranu zdraví 2. Moučné hospodářství Bezpečnost práce a protipožární opatření v moučném hospodářství Seznámení s obsluhou, ovládáním a seřizováním moučných linek 3. Periodická a kontinuální výroba žitných kvasů a těst Bezpečnost práce při výrobě žitných a pšeničných kvasů a těst Výpočet dávek surovin Výroba kvasů a těst na periodických strojích Seznámení s obsluhou, ovládáním a seřizováním kontinuálních linek na výrobu žitných kvasů a těst 4. Periodická a kontinuální výroba pšeničných kvasů a těst Výpočet dávek surovin Výroba kvasů a těst na periodických strojích Seznámení s obsluhou, ovládáním a seřizováním kontinuálních linek na výrobu pšeničných kvasů a těst 5. Výroba šlehaných a třených hmot 6. Výroba těstovin Příprava a dávkování surovin Výroba těsta Formování, lisování těstovin Předsoušení, sušení těstovin Balení a skladování těstovin
49
7. Obsluha, ovládání a seřizování tvarovacích linek na chléb 8. Obsluha, ovládání a seřizování tvarovacích linek na jemné pečivo 9. Obsluha, ovládání a seřizování tvarovacích linek na běžné pečivo 10. Obsluha, ovládání a seřizování průběžných pecí 11. Obsluha, ovládání a seřizování počítačů pečiva 12. Obsluha, ovládání a seřizování balících strojů 13. Obsluha, ovládání a seřizování zařízení na provalování těst, výrobu strouhanky a zařízení na mytí přepravek 14. Vedení evidence 15. Laboratorní rozbory pro provozní kontrolu Základní rozbory mouky a těst Stanovení kvasné mohutnosti droždí Rozbory pekařských a těstárenských výrobků 13. Období odborného rozvoje
50
