IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN FORMULASI SANTAN Minuman santan yang dibuat di dalam penelitian ini adalah minuman santan yang mendekati sampel produk komersil dengan menggunakan parameter kadar lemak dan juga kadar abu. Menurut Seow dan Gwee (1997) faktor pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, bilangan asam dan FFA (Free Fatty Acid), penampakan umum serta respon kesukaan warna. Oleh karena itu, parameter yang digunakan untuk menentukan formulasi minuman santan yang mendekati sampel produk adalah kadar abu. Hasil analisa proksimat produk komersil dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil analisa proksimat produk komersil dan penambahan air ke dalam 100 gram kelapa parut
Sampel Produk minuman santan komersil Penambahan 400 ml air dalam 100 gram kelapa parut Penambahan 500 ml air dalam 100 gram kelapa parut
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar lemak (%)
Kadar protein (%)
90.29
0.10
0.92
0.70
91.88
1.80
1.39
0.13
92.05
1.00
0.82
0.04
Rasa Enak Rasa santan lebih terasa Lebih encer,rasa santan tidak terasa
Berdasarkan data pada Tabel 2. diperoleh hasil bahwa kadar lemak produk komersil sebesar 0.92% dan kadar abu sebesar 0.10%. Nilai kadar lemak yang rendah menunjukkan bahwa sampel produk komersil telah mengalami pengenceran. Pengenceran yang dilakukan di dalam pembuatan minuman santan ini dilakukan dengan penambahan air. Menurut Seow dan Gwee (1997), komposisi kimia santan kelapa yang diekstraksi dengan tanpa penambahan air (2 kelapa :1 air) terdiri atas protein 2.6-4.4%; lemak 32-40%; air 50-54%; dan abu 1-1.5%. Kadar abu santan asli sekitar 1% dijadikan parameter untuk melakukan pengenceran karena faktor pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Kadar abu hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa minuman santan ini telah mengalami pengenceran. Pengenceran yang dilakukan adalah dengan penambahan air. Air yang ditambahkan ada dua, yaitu 400 ml air ke dalam 100 g kelapa parut dan 500 ml air ke dalam 100 g kelapa parut. Selain penambahan air, penurunan kadar lemak juga dilakukan dengan menggunakan metode sentrifugasi. Sentrifugasi merupakan suatu metode yang digunakan dalam pencapaian sedimentasi dimana partikelpartikel yang ada di dalam suatu bahan yang dipisahkan dari fluida oleh gaya sentrifugasi yang dikenakan pada partikel. Dalam hal ini, partikel yang dimaksud adalah solid, gas, liquid, dan fluida. Dalam penggunaan metode sentrifugasi ini diperlukan alat sentrifus. Metode sentrifugasi dimaksudkan agar segala bentuk partikel dapat terpisah dengan cepat. Berdasarkan tabel di atas diperoleh hasil bahwa penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram kelapa parut memiliki kadar lemak dan kadar abu yang kecil serta hampir menyerupai kadar lemak dan kadar abu produk contoh. Selain itu berdasarkan parameter rasa, penambahan 400 ml air ke dalam
100 gram kelapa parut menghasilkan rasa dan aroma santan yang lebih enak dibandingkan penambahan 500 ml air ke dalam 100 gram kelapa parut. Penambahan 500 ml air ke dalam 100 gram kelapa parut menghasilkan kadar lemak yang lebih rendah, namun rasa santan sangat encer dan aroma santan tidak terasa. Oleh karena itu, penambahan air yang dipilih untuk tahapan selanjutnya adalah penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram kelapa parut. Kelapa parut dan air dihancurkan dengan menggunakan blender. Penggunaan blender bertujuan untuk memaksimalkan penghancuran kelapa sehingga rendemen yang dihasilkan optimal. Proses penghancuran dengan metode blender dilakukan selama 3 menit. Hasil penghancuran dengan blender kemudian disaring untuk memisahkan ampas dengan santan. Setelah disaring santan hasil penyaringan dipanaskan dengan suhu pemanasan 70oC selama 15 menit. Suhu 70oC dipilih sebagai suhu pemanasan karena pemanasan pada suhu 70 oC menghasilkan aroma dan rasa santan yang masih baik. Selain itu pada pemanasan suhu di atas 70 oC, aroma dan rasa santan tidak terlalu baik karena mengalami proses overcooked. Pada pemanasan di atas 70oC menghasilkan rendemen santan yang sangat sedikit karena suhu yang terlalu tinggi akan memecah emulsi sehingga yang tersisa adalah bagian lemak santan. Pada pemanasan santan dengan suhu tinggi (80oC atau lebih) protein mengalami denaturasi yang menyebabkan ketidakstabilan emulsi santan (Peamprasart dan Chiewchan, 2006). Pemanasan santan dengan perbedaan temperatur pemanasan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Pengamatan Santan dengan Perbedaan Temperatur Pemanasan Temperatur 70oC
Tekstur Lembut
80oC
Lembut
100oC
Kental,sedikit menggumpal, Berpasir
Penampilan Pemisahan krim tidak terlalu kelihatan, Pemisahan krim terlihat nyata Pemisahan krim terlihat nyata, santan menggumpal
Warna Sangat putih
Rasa Baik,nikmat
Sangat putih
Baik, agak overcooked Tidak terlalu enak, berpasir
Putih pucat
Setelah dilakukan proses pemanasan, santan disimpan di dalam freezer selama satu jam. Tujuan penyimpanan santan di dalam freezer adalah untuk memecah emulsi santan sehingga mempermudah pemisahan krim santan dan skim santan pada proses sentrifugasi. Setelah satu jam, proses yang dilakukan selanjutnya adalah proses sentrifugasi. Tujuan proses sentrifugasi telah dijelaskan sebelumnya. Santan yang telah disentrifugasi akan membentuk tiga bagian, yaitu bagian atas adalah krim santan, bagian kedua (tengah) adalah skim santan, dan bagian bawah adalah protein yang mengendap. Krim diambil dengan menggunakan spatula kecil. Gambar pemisahan krim dan skim santan hasil proses sentrifugasi dapat dilihat pada Gambar 6.
20
Krim santan Skim santan Protein yang mengendap
Gambar 6. Hasil pemisahan krim dan santan pada proses sentrifugasi Setelah dilakukan proses sentrifugasi, skim santan yang diperoleh ditambah dengan bubuk kakao bebas lemak dan gula. Campuran tersebut kemudian dihomogenisasi. Homogenisasi dilakukan untuk menstabilkan campuran dan menyeragamkan ukuran lemak di dalamnya. Proses homogenisasi yang tepat akan mencegah pemisahan lemak dan air sehingga tidak menghasilkan penampakan dan cita rasa berminyak atau berlemak (Syamsir et al., 2010) Setelah dihomogenisasi, proses yang dilakukan selanjutnya adalah pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 75oC selama 15 menit. Pasteurisasi merupakan salah satu tahapan dalam proses produksi santan yang paling kritis. Pasteurisasi adalah proses pemanasan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan melalui pemanasan pada suhu di bawah 100 oC yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir serta menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan pangan itu sendiri dengan masih mempertimbangkan mutunya (Fellow, 1992). Keberhasilan dari suatu proses pasteurisasi adalah terpenuhinya kecukupan energi panas untuk menginaktivasi mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada produk tersebut. Biasanya pasteurisasi dipadukan dengan teknik penyimpanan pada suhu rendah yang bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik yang suhu pertumbuhan minimumnya cukup tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1-2 hari sedangkan jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu.
B. PEMBUATAN MINUMAN SANTAN Setelah diperoleh formulasi santan yang tepat, proses yang selanjutnya dilakukan adalah pembuatan minuman santan rendah lemak dengan penambahan komponen lain seperti bubuk kakao bebas lemak dan gula. Bubuk kakao yang ditambahkan ada empat konsentrasi, yaitu penambahan 0.5%, 1%, 1.5%, dan 2%. Selain bubuk kakao, minuman santan juga diberi tambahan komponen lain seperti gula untuk menambah cita rasa dari minuman santan tersebut. Minuman yang telah ditambah bubuk kakao dan gula kemudian dihomogenisasi. Proses homogenisasi santan dilakukan pada kecepatan 11000 rpm selama 10 menit. Homogenisasi dilakukan untuk menstabilkan campuran dan menyeragamkan ukuran lemak di dalamnya. Proses homogenisasi yang tepat akan mencegah pemisahan lemak dan air sehingga tidak menghasilkan penampakan dan cita rasa berminyak atau berlemak (Syamsir et al., 2010). Setelah dihomogenisasi, proses yang dilakukan selanjutnya adalah pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 75oC selama 15 menit. Nilai suhu dan lamanya waktu pasteurisasi tersebut diperoleh dari hasil penelitian Prihartini (2008) terhadap nilai kecukupan panas (nilai F0) pada santan. Berdasarkan penelitian Prihartini (2008) nilai kecukupan panas pada santan
21
adalah sebesar 16.3 menit. Perhitungan kecukupan panas bertujuan untuk mengetahui jumlah panas yang diberikan pada produk pangan agar produk yang dipanaskan mengalami sterilisasi komersial sehingga produk tidak mengalami kerusakan selama masa dijajakan. Produk minuman berbasis santan yang diolah pada penelitian ini hanya dipanaskan pada tingkat pasteurisasi saja. Produk minuman berbasis santan yang telah dipasteurisasi kemudian mengalami proses sealing. Proses sealing berfungsi untuk mengemas produk minuman agar mudah untuk dikonsumsi dan memudahkan penyimpanan produk minuman santan.
C. PENENTUAN FORMULASI TERPILIH Penentuan formulasi minuman terpilih dilakukan berdasarkan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji rating hedonik. Parameter yang diujikan meliputi parameter overall. Uji penerimaan secara overall dilakukan untuk melihat tingkat penerimaan panelis terhadap keseluruhan atribut produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak. Berdasarkan hasil uji rating hedonik pada 70 orang panelis (Lampiran 2) terlihat bahwa terdapat perbedaan tingkat kesukaan yang signifikan pada keempat sampel minuman santan pada parameter overall. Hasil analisis sidik ragam terhadap atribut overall produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak menunjukkan bahwa sampel berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan pada taraf signifikansi p<0.05. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula A merupakan formula yang paling disukai secara overall dan berbeda nyata dengan ketiga sampel lainnya. Formula A adalah formula minuman berbasis santan kelapa rendah lemak dengan penambahan 0,5% bubuk kakao bebas lemak. Produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak dan hasil uji hedonik terhadap atribut produk minuman tersebut secara overall ditunjukkan oleh Gambar 7 dan Gambar 8.
Gambar 7. Produk minuman santan rendah lemak
6
Uji Rating Hedonik Terhadap Atribut overall 5.1571a
4.2143b
skor
4
3.7429c 2.8429d
2 0 A
B
sampel C
D
Gambar 8. Hasil uji rating hedonik terhadap atribut produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak
22
Keterangan: A: sampel minuman santan dengan penambahan 0.5 % bubuk cokelat bebas lemak B: sampel minuman santan dengan penambahan 1 % bubuk cokelat bebas lemak C: sampel minuman santan dengan penambahan 1.5 % bubuk cokelat bebas lemak D: sampel minuman santan dengan penambahan 2% bubuk cokelat bebas lemak Notasi a, b, c, dan d menunjukkan berbeda nyata antar sampel.
D. ANALISIS MUTU PRODUK TERPILIH 1. Aktivitas Antioksidan DPPH adalah suatu radikal bebas stabil yang dapat bereaksi dengan radikal lain membentuk suatu senyawa yang stabil. Selain itu, DPPH juga dapat bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH tereduksi (DPP Hidrazin) yang stabil (Molyneux, 2004). Pengujian kapasitas antioksidan dengan menggunakan DPPH tidak spesifik menguji suatu komponen antioksidan total dalam bahan pangan. Menurut Molyneux (2004), suatu senyawa dapat dikatakan memiliki aktivitas antioksidan apabila senyawa tersebut mampu mendonorkan atom hidrogennya untuk berikatan dengan DPPH membentuk DPPH tereduksi, ditandai dengan semakin hilangnya warna ungu (menjadi kuning pucat). Asam askorbat digunakan sebagai standar pengukuran kapasitas antioksidan dalam penelitian ini. Kemampuan asam askorbat dalam berbagai konsentrasi untuk menangkap radikal bebas stabil DPPH dipetakan dalam kurva standar asam askorbat. Persamaan regresi yang didapatkan dari kurva standar tersebut kemudian digunakan untuk mengetahui kapasitas antioksidan sampel (minuman santan) yang disetarakan dengan kapasitas antioksidan asam askorbat (donor atom hidrogen) dalam menangkap radikal bebas stabil DPPH. Kapasitas antioksidan formula minuman yang diukur dinyatakan dalam AEAC (Askorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity) dengan satuan mgAEq/ml. Nilai yang diperoleh menunjukkan jumlah µg asam askorbat yang ekivalen dengan 1 ml sampel. Rekapitulasi data pengukuran kapasitas antioksidan standar asam askorbat dapat dilihat pada Lampiran 11. Sedangkan rekapitulasi data analisis kapasitas antioksidan dapat dilihat pada Lampiran 13. Berdasarkan hasil analisis kapasitas antioksidan, diperoleh kapasitas antioksidan minuman berbasis santan kelapa rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk cokelat bebas lemak sebesar 4.37 mgAEq/100ml. Nilai ini menunjukkan bahwa 100 ml minuman santan memiliki kapasitas antioksidan yang ekivalen dengan 4.37 mg asam askorbat. Menurut penelitian Farhana (2011) pada formulasi minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.75% bubuk cokelat bebas lemak, nilai antioksidan minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.75% bubuk cokelat bebas lemak sebesar 4.93 mgAEq/100 ml. Ini menunjukkan pada minuman santan dengan penambahan bubuk cokelat, nilai kapasitas antioksidannya bertambah. Semakin tinggi konsentrasi bubuk cokelat yang digunakan dalam pembuatan minuman, semakin tinggi nilai kapasitas antioksidannya. Hal ini disebabkan oleh komponen polifenol kakao yang terdapat pada bubuk kakao (Misnawi, 2004). Sejumlah polifenol golongan flavonoid terdapat dalam biji kakao, termasuk di dalamnya katekin, epikatekin, dan antosianin (Minifie, 1999). Flavonoid adalah komponen yang memiliki berat molekul rendah dan pada dasarnya adalah phenylbenzopyrones (phenylchromones) dengan berbagai variasi pada struktur dasarnya, yaitu tiga cincin utama yang saling melekat . Struktur dasar ini terdiri dari dua cincin benzena (A dan B) yang dihubungkan melalui cincin heterosiklik piran atau piron (dengan ikatan ganda) yang disebut cincin ”C” (Middleton et al., 2000). Hal ini dipertegas lagi oleh Miean dan Mohamed (2001) bahwa struktur flavonoid adalah rangkaian cincin karbon CCC. Struktur inilah yang membuat senyawa fenolik cenderung mudah larut dalam pelarut organik atau air (CIC, 2001).
23
Keberadaan polifenol pada konsentrasi yang tinggi dalam kakao memberi pengaruh negatif terhadap cita rasa, berupa rasa sepat dan pahit yang berlebihan serta menghambat pembentukan komponen-komponen aroma selama proses penyangraian biji kakao (Misnawi et al., 2004). Pembentukan rasa sepat diduga melalui mekanisme pengendapan protein-protein yang kaya prolin dalam air ludah dan menyumbang pada rasa pahit khas coklat bersama alkaloid, beberapa asam amino, peptida , dan pirazin (Bonvehi dan Coll, 1997). Berdasarkan penelitian ini, dapat diketahui bahwa produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% kakao bebas tanpa lemak merupakan produk olahan santan dengan kapasitas antioksidan yang baik, namun tidak dapat digunakan sebagai sumber utama antioksidan bagi tubuh manusia.
2. Total Fenol Senyawa fenolik merupakan hasil metabolit sekunder terbanyak pada tanaman, digolongkan dalam senyawa fitokimia, dan memiliki fungsi nutrisi dalam mencegah beberapa penyakit degeneratif (Goldberg, 1994). Hasil pengukuran total fenol produk minuman yang diukur dinyatakan dalam GAE (Galat Acid Equivalent) dengan satuan mg GAE/100 ml. Hasil menunjukkan bahwa produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan 0.5 % bubuk kakao bebas lemak memiliki total fenol sebesar 15.24 mg GAE/100 ml sampel. Menurut penelitian Anugerah (2011) pada formulasi minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan stevia memiliki total fenol sebesar 8.47 mg GAE/100 ml sampel. Menurut penelitian Farhana (2011) pada formulasi minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.75% bubuk cokelat bebas lemak, nilai total fenol produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan 0.75 % bubuk kakao bebas lemak sebesar 22.06 mg GAE/100 ml sampel. Hal ini menunjukkan bahwa nilai total fenol dalam produk meningkat seiring dengan peningkatan kadar bubuk cokelat yang digunakan. Hal ini disebabkan oleh kandungan polifenol yang terdapat pada bubuk cokelat tanpa lemak.
3. Analisis Proksimat Rekapitulasi dan pengolahan data analisis proksimat produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak dapat dilihat pada Lampiran 3-7. Tabel 4. Hasil analisis proksimat produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak Karakteristik produk
Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Karbohidrat Kadar mineral
Satuan
(% bb) (% bb) (% bb) (% bb) (% bb) (mg/dl)
Minuman berbasis santan dengan penambahan 0.5 % bubuk kakao bebas lemak 89.06 0.13 0.39 0.58 9.84 Ca: 7.6 K: 12.6 P: 27.1
24
a. Kadar Air Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Produk minuman santan terpilih memiliki kadar air sebesar 89.06%. Nilai kadar air produk minuman santan ini tidak jauh berbeda dengan nilai kadar air produk minuman santan komersial (Tabel 3) yaitu sebesar 90.29%.
b. Kadar Abu Sebagian besar makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air, sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral (Winarno,1992). Mineral dalam bahan pangan biasanya ditentukan dengan pengabuan atau insinerasi (pembakaran). Abu merupakan residu organik yang didapat dengan pemanasan pada suhu tinggi, lebih dari 450oC (pengabuan) atau dengan pendekstrusian komponen-komponen organik dengan asam-asam kuat. Berdasarkan hasil analisis, produk minuman santan terpilih memiliki kadar abu 0.13%. Nilai kadar abu produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak ini tidak jauh berbeda dengan nilai kadar air produk minuman santan komersial (Tabel 3) yaitu sebesar 0.10%.
c. Kadar Protein Berdasarkan analisis, produk minuman santan terpilih memiliki kadar protein 0.39%. Dengan demikian, dalam satu kemasan produk minuman (volum 200 ml), terkandung 0.78 g protein. Berdasarkan BPOM (2003), angka kecukupan gizi (AKG) untuk acuan pelabelan pangan umum berdasarkan energi 2000 kkal meliputi konsumsi harian protein sebanyak 50 gram, lemak total sebanyak 55 gram, dan karbohidrat total sebanyak 325 gram. Dengan demikian, konsumsi satu kemasan produk minuman berbasis santan dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak dapat memenuhi 1,56% protein harian.
d. Kadar Lemak Sebelum dilakukan analisis kadar lemak, produk minuman berbasis santan dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak terlebih dulu dihidrolisis dengan asam kemudian dikeringkan untuk memudahkan lemak keluar dari jaringan. Hidrolisis menggunakan asam dapat memecah ikatan kovalen dan ikatan ion yang mengikat lemak pada komponen lain seperti karbohidrat dan protein, sehingga lemak dapat diekstrak dengan mudah. Berdasarkan hasil analisis, produk minuman santan terpilih memiliki kadar lemak sebesar 0.58%. Dengan demikian, dalam satu kemasan produk minuman santan (volume 200 ml), terkandung 1.16 g lemak. Menurut Rofles (2008) bahan pangan dapat diklaim rendah lemak apabila kandungan kadar lemaknya sebesar 3 g atau kurang dari 3 g per takaran saji. Oleh karena itu, produk minuman ini termasuk ke dalam pangan rendah lemak (low fat). Berdasarkan angka kecukupan gizi (AKG) menurut BPOM (2003), maka konsumsi satu kemasan produk minuman berbasis santan dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak dapat memenuhi 2% lemak harian.
25
e.
Kadar Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dalam bahan pangan dapat diperkirakan melalui beberapa cara analisis. Salah satu cara yang paling mudah adalah dengan cara menghitung carbohydrate by difference, yaitu kandungan karbohidrat total yang diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 % dengan persentase komponen lain (kadar air, abu, lemak, dan protein). Berdasarkan hasil analisis, produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak memiliki kadar karbohidrat by difference 9.84%. Data perhitungan kadar karbohidrat by difference terangkum pada Lampiran 7.
4 . Kadar Mineral Mineral yang diukur pada produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan bubuk cokelat tanpa lemak antara lain mineral kalsium, kalium, dan fosfor.
(a) Kalsium (Ca) Berdasarkan Angka Kebutuhan Gizi 2004 bagi orang Indonesia, kebutuhan kalsium per orang per hari bagi orang dewasa sekitar 800 mg. Berdasarkan hasil analisis kadar mineral kalsium, diperoleh kadar mineral kalsium produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak sebesar 7.6 mg/dl sampel (Lampiran 14). Oleh karena itu, di dalam satu cup produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak (volum 200 ml) memiliki kadar mineral kalsium sebesar 15.2 mg/dl. Angka ini menunjukkan bahwa konsumsi produk minuman santan mencukupi 1.9% kebutuhan kalsium orang dewasa per hari.
(b) Kalium (K) Berdasarkan Angka Kebutuhan Gizi 2004 bagi orang Indonesia, kebutuhan kalium per orang per hari bagi orang dewasa sekitar 200 mg. Berdasarkan hasil analisis kadar mineral kalium produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak diperoleh kadar mineral kalium produk minuman sebesar 12.6 mg/dl sampel (Lampiran 15). Angka ini menunjukkan bahwa konsumsi produk minuman santan mencukupi 12.6% kebutuhan kalium orang dewasa per hari. Kadar mineral kalium produk minuman ini tergolong rendah karena produk minuman telah mengalami pengenceran yang secara tidak langsung juga menurunkan kadar abu produk.
(c) Fosfor Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi 2004 bagi orang Indonesia, kebutuhan fosfor per orang per hari bagi orang dewasa sekitar 600 mg. Sumber fosfor yang utama adalah bahan makanan dengan kadar protein tinggi seperti daging, unggas, ikan, dan telur. Biji-bijian (baik berupa biji utuh maupun pecah kulit) terutama bagian lembaganya juga banyak mengandung fosfor (Sudarmadji, 1989). Berdasarkan hasil analisis kadar mineral fosfor produk minuman santan, diperoleh hasil bahwa kadar mineral fosfor produk minuman santan sebesar 27.1 mg/dl sampel (Lampiran 16). Angka ini menunjukkan bahwa konsumsi produk minuman santan (volum 200 ml) mencukupi 9% kebutuhan fosfor orang dewasa per hari.
5. Analisis Asam Lemak Bebas Bilangan asam dan FFA merupakan salah satu parameter mutu minyak dan lemak. Data hasil pengukuran bilangan asam dan FFA dapat dilihat pada lampiran 17.
26
Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak/minyak yang biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis lemak/ minyak. Berdasarkan pengukuran bilangan asam diperoleh bahwa bilangan asam produk minuman santan terpilih mengalami peningkatan selama tiga minggu (Lampiran 18). Bilangan asam pada hari pertama dari produk minuman santan terpilih sebesar 0.78%. Bilangan asam pada hari ke-8, ke-15, dan ke-20 berturut-turut menjadi 1.01%, 1.17%, dan 1.33%. Pengukuran asam lemak bebas (FFA) dilakukan selama tiga minggu. Berdasarkan hasil pengukuran asam lemak bebas diperoleh hasil bahwa asam lemak bebas dari produk minuman santan terpilih cenderung mengalami peningkatan dari hari ke hari (Lampiran 19). Pada hari pertama, nilai asam lemak bebas dari produk minuman tersebut sebesar 0.39%. Kadar asam lemak bebas pada hari ke-8, ke-15, dan ke-20 berturut-turut menjadi 0.51%, 0.59%, dan 0,67%. Kurva bilangan asam dan asam lemak bebas ditunjukkan oleh Gambar 9 dan Gambar 10. Menurut Prihatini (2008), santan yang tidak dipanaskan memiliki bilangan asam 1,78% dan FFA 0. 63%. Setelah pemanasan, bilangan asam berada pada rentang 1.58-1.96 % dan FFA berada pada rentang 0.56-0.70%. Kenaikan bilangan asam dan FFA disebabkan oleh adanya proses hidrolisis lemak yang kemudian terurai menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Kadar lemak produk minuman santan yang rendah seharusnya tidak menghasilkan nilai asam lemak bebas yang tinggi. Dari hasil pengukuran nilai asam lemak bebas diperoleh bahwa nilai asam lemak bebas terus mengalami peningkatan selama tiga minggu. Kenaikan nilai asam lemak bebas ini disebabkan oleh aktivitas mikroba di dalam produk minuman santan yang dapat menghasilkan enzim lipase yang membantu hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas.
kurva bilangan asam 1,5 1,01
1
1,17
1,33
0,78
bilangan asam 0,5 0 ke-1
ke-8
ke-15
ke-20
hari Gambar 9. Kurva bilangan asam
27
asam lemak bebas 0,8 0,6
0,59
0,51
asam lemak 0,4 bebas
0,67
0,39
0,2 0 ke-1
ke-8
ke-15
ke-20
hari Gambar 10. Asam lemak bebas
6. Analisis Peroksida Pengukuran bilangan peroksida berkaitan dengan tingkat ketengikan suatu produk. Bilangan peroksida minuman santan pada awal penyimpanan sampai minggu ketiga menunjukkan hasil yang negatif. Semakin tinggi bilangan peroksida suatu minyak atau lemak menunjukkan bahwa minyak atau lemak tersebut mempunyai ketahanan terhadap ketengikan yang semakin rendah karena senyawa peroksida merupakan hasil dari kegiatan oksidasi minyak yang menyebabkan bau tengik bila dioksidasi lebih lanjut. Berdasarkan hasil analisis peroksida, diperoleh hasil bahwa produk minuman santan terpilih tidak mengalami ketengikan sampai hari ke-21 (Lampiran 20). Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya pro-oksidan dan antioksidan. Pro-oksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya (Winarno, 2008). Produk minuman santan rendah lemak dengan penambahan bubuk kakao bebas lemak tidak mengalami proses ketengikan karena mengandung antioksidan di dalamnya. Selain itu, kandungan gula di dalam produk juga memiliki peranan dalam menghambat ketengikan (Winarno, 2008). Hasil negatif bilangan peroksida dari minggu pertama sampai minggu ketiga disebabkan karena antioksidan dari produk minuman berbasis santan kelapa rendah lemak pada jangka waktu tersebut masih efektif menstabilkan radikal bebas (Stuckey, 1977) sehingga pada minyak atau lemak yang telah mengandung peroksida dalam jumlah besar, fungsi antioksidan tersebut akan rusak.
7. Uji Total Mikroba Uji total mikroba bertujuan untuk melihat jumlah kandungan mikroba pada produk minuman berbasis santan rendah lemak dengan penambahan 0.5% bubuk kakao bebas lemak sampai batas maksimal angka lempeng total sesuai dengan SNI. Pengenceran dilakukan sampai 10-7 dan yang dilakukan pemupukan adalah pengenceran 10-5, 10-6, dan 10-7. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan metode SPC dan dinyatakan dalam satuan CFU/ml (Kusumaningrum et al., 2009). Hasil perhitungan uji total mikroba ditunjukkan pada Tabel 5.
28
Tabel 5. Total bakteri pada produk minuman berbasis santan rendah lemak Hari ke-
Pengenceran
Jumlah Koloni U1
U2
10-1
16
19
10-2
4
3
Jumlah (Koloni/ml)
1.9 x 102
2 -3
-
1
10-4
-
-
10-1
179
132
10-2
11
13
10
1.5 x 103
7 -3
-
-
10-4
4
3
10-1
82
7
10-2
230
170
10-3
45
43
10-4
12
11
10
4.7 x 104
12
Berdasarkan Tabel 5. di atas diperoleh hasil pengukuran jumlah total mikroba pada minuman santan terpilih mengalami peningkatan dari hari ke hari. Menurut SNI susu kedelai dalam kemasan, persyaratan mutu angka lempeng total maksimal sebesar 2 x 10 -2 dan untuk air minum kemasan dalam kaleng sebesar 0. Tingginya jumlah mikroba yang terdapat dalam produk minuman diduga berasal dari bahan baku, proses pengolahan, serta kondisi dan lingkungan kerja. Kontaminasi mikroba sudah terjadi sejak awal kelapa dikupas. Kelapa yang digunakan untuk membuat produk minuman santan pada penelitian ini adalah kelapa yang telah dihilangkan sabut dan tempurungnya yang berasal dari pasar di Bogor. Kondisi kelapa tanpa adanya sabut dan tempurung menjadikan kelapa lebih mudah tercemar oleh mikroorganisme. Selain itu, penggunaan air pada proses ekstraksi santan dari daging buah kelapa merupakan salah satu penyebab mikroorganisme yang ada karena air merupakan salah satu sumber mikroorganisme. Pasteurisasi yang dilakukan pada produk minuman santan terpilih hanya memusnahkan semua patogen yang berbahaya bagi manusia, sedangkan beberapa bakteri vegetatif tahan terhadap panas (termofil) dan spora tahan terhadap proses pasteurisasi (Potter, 1977). Bakteri dan spora inilah yang akan berkembang dalam produk minuman santan pada penyimpanan.
29
