IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Buah Kurma Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kurma dalam bentuk yang telah dikeringkan dengan kadar air sebesar 9.52%. Buah kurma yang digunakan merupakan buah kurma jenis Red Sayer yang didapatkan dari CV. Amal Mulia Sejahtera, diimpor langsung dari Uni Emirat Arab. Beberapa karakteristik daging buah kurma hasil analisa hampir sama dibandingkan dengan pustaka (Al-Shahib dan Marshall 2003), disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Karakteristik buah kurma kering Komponen Nilai

Pustaka*

Air (% bb)

9.52

Abu (% bk)

1.75

Protein (% bk)

2.39

2.3 - 5.6

Lemak Kasar (% bk)

3.93

0.2 - 0.5

Serat Kasar (% bk)

6.47

6.4 - 11.5

Karbohidrat (by difference) (% bk)

75.94

44 - 88

Total Gula (%)

94.31

pH

5.93

Total Asam Tertitrasi (ml NaOH 0.1 N/10 g)

3.75

Total Padatan Terlarut (obrix/10% larutan)

39.25

* Al-Shahib dan Marshall (2003)

Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa komponen utama buah kurma adalah karbohidrat, terutama gula. Kurma adalah buah yang banyak mengandung gula alami diantara semua jenis buah-buahan. Konsentrasi gula dalam kurma mencapai 70% bobot buah, sementara pada buah-buahan lain kadar gula sekitar 20 - 30% (Besbes 2004). Selain kandungan gulanya yang tinggi, kurma adalah buah yang juga kaya kandungan seratnya. Hal ini sesuai dengan pustaka menurut Al-Shahib dan Marshall (2003) yang menyatakan bahwa kandungan serat buah kurma yaitu sebesar 6.4 – 11.5%. Nilai yang berbeda antara hasil analisa dan pustaka terlihat pada kandungan lemak buah kurma. Kandungan lemak pada kurma kering yang dianalisa adalah 3.93%, jauh lebih besar dibandingkan menurut pustaka yang berkisar antara 0.2 - 0.5%. Kurma jenis Red Sayer ini termasuk dalam varietas Deglet Nour. Kurma dengan varietas ini memiliki kandungan lemak sebesar 0.41% (Besbes 2004). Tingginya kadar lemak kasar dapat diakibatkan karena pengaruh penyimpanan buah kurma itu sendiri. Waktu penyimpanan yang lebih lama dapat menurunkan mutu. Penurunan mutu ini ditandai dengan peningkatan asam-asam organik yang terlarut dalam heksan sehingga terbaca sebagai kadar lemak dari buah kurma.

12

B. Pembuatan Minuman Instan Sari Kurma Pembuatan sari kurma dimulai dengan melakukan sortasi dan pengupasan kulit buah kurma. Biji buah kurma sisa pengupasan dapat dimanfaatkan sebagai bahan subtitusi pembuatan tepung. Daging buah kurma hasil sortasi lalu melalui tahapan blanching dengan air panas (80oC) selama kurang lebih 5 menit. Proses ekstraksi dilakukan untuk mendapatkan ekstrak buah kurma yang menjadi bahan baku utama pembuatan minuman instan kurma. Ekstraksi buah kurma dilakukan dengan cara menghancurkan buah kurma dengan menggunakan bantuan air panas (± 80oC). Perbandingan daging buah kurma dan air panas yang digunakan adalah 1:2 dan 2:3 berdasarkan berat per berat. Penambahan air bertujuan untuk mempermudah proses ekstraksi dan meningkatkan total padatan terlarut yang terekstrak. Penggunaan air dalam keadaan panas juga diharapkan dapat memberikan hasil ekstrak yang maksimal. Komponen utama kurma adalah kandungan gula. Kelarutan komponen gula ditentukan oleh suhu air sebagai pengekstrak. Kelarutan gula seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa semakin meningkat apabila menggunakan air panas sebagai pelarutnya. Sesuai dengan pustaka (Anonim 2011f), yang menyatakan tingkat kelarutan berbagai jenis gula pada suhu yang berbeda (Tabel 5).

Tabel 5. Tingkat kelarutan sukrosa, fruktosa dan glukosa pada suhu kamar dan suhu didih Jenis Gula Suhu (oC) Kelarutan (g/ml) Sukrosa

Fruktosa

Glukosa

30

2

100

5

30

1

100

2

30

0.2

100

0.4 f

Sumber: Anonim (2011 )

Pada Tabel 6 dapat dilihat hasil analisa rendemen dan total padatan terlarut ekstrak buah kurma hasil ekstraksi dengan perbandingan buah kurma dan air panas yang berbeda. Pada perbandingan 2:3 rendemen filtrat yang dihasilkan lebih kecil yaitu sebanyak 56.46% dibandingkan dengan perlakuan yang lain (1:2) yaitu sebesar 63.49%. Namun dari nilai total padatan terlarut ekstrak, perbandingan 2:3 menghasilkan ekstrak sari kurma dengan total padatan terlarut lebih tinggi (30obrix) dibandingkan dengan perlakuan yang lain (1:2) yaitu 20obrix. Secara kualitatif aroma ekstrak sari kurma yang dihasilkan dengan perbandingan 2:3 lebih kuat dibandingkan dengan perbandingan yang lain. Oleh karena itu, untuk penelitian tahap selanjutnya, proses ekstraksi buah kurma dilakukan menggunakan air panas pada perbandingan buah kurma dan air panas 2:3.

Tabel 6. Hasil analisa rendemen dan total padatan terlarut ekstrak buah kurma Rasio (kurma:air) Parameter 1:2 2:3 Rendemen filtrat (%) Total padatan terlarut (obrix)

63.49

56.46

22

30

13

Proses pembuatan instan sari kurma dilakukan dengan menggunakan pengering semprot (spray dryer). Dalam proses pengeringan ini perlu ditambahkan bahan pengisi dalam ekstrak buah kurma. Tujuannya untuk menghindari terjadinya proses karamelisasi mengingat buah kurma mengandung total gula yang relatif tinggi dan suhu proses pengeringan yang juga relatif tinggi (inlet 180oC dan outlet 90oC). Bahan pengisi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dekstrin dan maltodekstrin. Dekstrin dan maltodekstrin dipilih sebagai bahan pengisi karena rasa dan warnanya yang netral sehingga tidak mempengaruhi rasa asli produk dan tekstur yang halus serta kemampuannya larut dalam air panas maupun dingin sehingga tidak akan menggumpal (Masters 1979). Konsentrasi bahan pengisi yang diujicobakan dalam penelitian ini adalah 30, 40, 50, 60 dan 70%. Hasil analisa secara kualitatif dapat dilihat pada Tabel 7. Peningkatan konsentrasi dekstrin dan maltodekstrin sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Pada Tabel 7 dapat dilihat hasil terbaik adalah sampel yang menggunakan bahan pengisi dengan konsentrasi 50 dan 60%. Penggunaan konsentrasi 30 dan 40% tidak dapat membentuk serbuk karena mengalami karamelisasi saat proses pengeringan, sedangkan konsentrasi 70% larutan terlalu kental sehingga tidak dapat dikeringkan menggunakan metode pengering semprot. Proses karamelisasi terjadi karena sampel dengan konsentrasi bahan pengisi 30 dan 40% masih mengandung gula yang tinggi. Pada konsentrasi 30 dan 40% ini total padatan terlarut lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi lainnya, oleh karena itu padatan (bahan pengisi) yang terlarut dalam konsentrasi ini lebih banyak dan mengakibatkan suspensi memiliki kandungan gula lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi lainnya. Menurut Anonim (2011d), proses pengeringan menggunakan suhu tinggi mengakibatkan gula yang terkandung dalam sampel meleleh sehingga molekulnya terpecah dan membentuk cairan lengket berwarna cokelat. Pada Tabel 7 dapat dilihat dari kelima pilihan konsentrasi bahan pengisi yang diujikan, terdapat dua konsentrasi yang dapat menghasilkan produk berupa serbuk yaitu konsentrasi 50 dan 60%. Kedua konsentrasi ini dapat menghasilkan produk dengan rendemen yang disajikan dalam Tabel 8.

Tabel 7. Perbandingan konsentrasi bahan pengisi Jenis Bahan

Konsentrasi Bahan

Pengisi

Pengisi (%)

Dekstrin

30

Produk tidak terbentuk

40


50 60

Maltodekstrin

Karakterisasi Produk

Sampel dapat dikeringkan, berbentuk serbuk dan berwarna putih susu Sampel dapat dikeringkan, berbentuk serbuk dan berwarna putih susu

70

Produk tidak terbentuk, suspensi terlalu padat

30


40


50 60 70

Sampel dapat dikeringkan, berbentuk serbuk dan berwarna putih kecoklatan Sampel dapat dikeringkan, berbentuk serbuk dan berwarna putih kecoklatan Produk tidak terbentuk, suspensi terlalu padat

14

Tabel 8. Perbandingan rendemen dan kadar air produk instan sari kurma Konsentrasi Bahan Pengisi Rendemen Kadar Air Jenis Bahan Pengisi (%) (%) (%) Dekstrin

Maltodekstrin

50

39.69

1.48

60

45.24

1.40

50

23.66

1.16

60

37.84

0.86

Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa rendemen instan kurma yang tinggi adalah rendemen instan sari kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin, terutama yang menggunakan konsentrasi 60%. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi bahan pengisi serta interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada rendemen instan sari kurma. Produk yang menggunakan dekstrin memiliki nilai rendemen yang lebih besar dibandingkan dengan produk dengan bahan pengisi maltodekstrin. Hal ini bisa dilihat dari kekentalan bahan yang akan dikeringkan menggunakan metode pengering semprot (Tabel 9). Bahan yang menggunakan pengisi dekstrin memiliki nilai kekentalan yang lebih tinggi. Bahan yang kental mengindikasikan banyaknya padatan yang terkandung pada bahan tersebut sehingga akan menghasilkan nilai rendemen yang tinggi. Nilai rendemen yang tinggi untuk produk menggunakan bahan pengisi dekstrin sesuai dengan kadar airnya yang juga tinggi dibandingkan dengan produk sejenis yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin. Dari segi konsentrasi bahan pengisi, konsentrasi 50% berbeda nyata dengan konsentrasi 60%. Peningkatan nilai rendemen seiring dengan peningkatan konsentrasi bahan pengisi sesuai dengan pustaka menurut Masters (1979) yang menerangkan bahwa bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan untuk meningkatkan jumlah total padatan dan akan memperbesar volume produk yang dihasilkan.

C. Formulasi Produk Minuman Instan Sari Kurma Instan kurma yang dihasilkan belum memiliki rasa manis yang cukup karena pengaruh penambahan bahan pengisi yang dapat mengurangi rasa manisnya. Formulasi produk minuman instan sari kurma dilakukan untuk menambahkan bahan pemanis ke dalam produk yang telah dikeringkan. Bahan pemanis yang digunakan adalah sukrosa bubuk (gula tepung). Alasan penggunaan sukrosa bubuk sebagai bahan pemanis karena kesamaan bentuknya yang bubuk sehingga mudah dicampur dan mudah larut dalam air serta tingkat kemanisannya yang cukup. Kenampakan dari produk setelah tahap formulasi dapat dilihat pada Gambar 6.

15

B1C1

B1C2

B2C1

B2C2

Keterangan: B1C1 = Instan sari kurma jenis bahan pengisi dekstrin 50% B1C2 = Instan sari kurma jenis bahan pengisi dekstrin 60% B2C1 = Instan sari kurma jenis bahan pengisi maltodekstrin 50% B2C2 = Instan sari kurma jenis bahan pengisi maltodekstrin 60% Gambar 6. Instan sari kurma yang diperoleh dari berbagai perlakuan

Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa tingkat kemanisan produk pada konsentrasi bahan pemanis sebesar 50% mendapatkan nilai kemanisan produk yang relatif tinggi (42.78%) dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Pengujian tingkat kemanisan produk dilakukan dengan cara uji penerimaan kesukaan konsumen oleh 30 orang responden terhadap tingkat kemanisan produk minuman instan sari kurma. Viskositas/kekentalan produk minuman instan sari kurma pun menjadi pertimbangan dalam uji penerimaan ini. Berdasarkan nilai viskositas produk dapat dilihat bahwa penggunaan bahan pengisi maltodekstrin menghasilkan nilai kekentalan yang lebih rendah dibandingkan dengan penggunaan bahan pengisi dekstrin. Hal ini dibuktikan dengan kenampakan produk minuman instan tersebut dimana produk dengan bahan pengisi maltodekstrin terlihat lebih jernih dibandingkan produk dengan bahan pengisi dekstrin (Gambar 7).

B1C1

B1C2

B2C1

B2C2

Keterangan: B1C1 = Minuman instan sari kurma jenis bahan pengisi dekstrin 50% B1C2 = Minuman instan sari kurma jenis bahan pengisi dekstrin 60% B2C1 = Minuman instan sari kurma jenis bahan pengisi maltodekstrin 50% B2C2 = Minuman instan sari kurma jenis bahan pengisi maltodekstrin 60% Gambar 7. Minuman instan sari kurma yang diperoleh dari berbagai perlakuan

16

Produk

Jenis Bahan Pengisi

Tabel 9. Perbandingan konsentrasi bahan pemanis Konsentrasi Konsentrasi Penerimaan Konsumen Bahan Bahan Terhadap Kemanisan Pengisi (%) Pemanis (%) Produk (%)* 40 18.33 50

Dekstrin 60 Instan sari kurma 50 Maltodekstrin 60

Viskositas Produk (Cp) 36.44

50

42.78

36.26

60

38.89

36.02

40

18.89

33.35

50

41.11

33.08

60

40.00

32.61

40

17.78

23.67

50

41.67

23.37

60

40.56

22.28

40

16.67

18.95

50

42.78

18.49

60

40.56

18.23

* Berdasarkan uji organoleptik terhadap 30 orang panelis

D. Karakteristik Produk Minuman Instan Sari Kurma Produk minuman instan sari kurma yang dihasilkan telah melewati beberapa proses produksi. Penggunaan air panas yang digunakan dalam proses ekstraksi yaitu sebesar 2:3 (buah kurma:air). Bahan pengisi yang digunakan adalah dekstrin dan maltodekstrin dengan konsentrasi masing-masing 50 dan 60%. Pengering semprot yang digunakan dalam proses pengeringan menggunakan suhu inlet sebesar 180oC dan suhu outlet sebesar 90oC. Dalam proses formulasi produk ditambahkan sukrosa bubuk dengan konsentrasi 50%. Karakterisasi produk minuman instan sari kurma yang dilakukan meliputi sifat fisik (kelarutan, total padatan terlarut dan nilai pH), sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak kasar, serat kasar, karbohidrat by difference, total asam tertitrasi dan total gula) serta uji penerimaan konsumen terhadap 30 orang panelis.

1. Sifat Fisik a. Kelarutan Nilai kelarutan suatu produk merupakan parameter penting dan merupakan persyaratan untuk minuman instan. Semakin tinggi nilai kelarutan maka produk akan semakin baik sehingga ampas yang akan dihasilkan semakin sedikit. Kehalusan produk juga mempengaruhi nilai kelarutan produk. Sistem pengeringan menggunakan pengering semprot menghasilkan bubuk sangat halus (10-50 µm) atau partikel berukuran besar (2-3 mm) (Gharsallaoi et al. 2007). Hasil pengukuran yang telah dilakukan pada parameter kelarutan terhadap produk minuman instan sari kurma, dapat dilihat pada Gambar 8. Penggunaan bahan pengisi maltodekstrin pada produk

17

minuman instan kurma memberikan nilai kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan produk minuman instan kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin (Lampiran 5). Nilai kelarutan yang dihasilkan dari produk minuman instan kurma ini adalah 78.30 - 97.49%. Rentang nilai dari kelarutan ini menunjukkan bahwa kelarutan produk minuman instan kurma tersebut telah memenuhi syarat SNI 014320-1996 tentang minuman serbuk tradisional yaitu minimal 75%.

100 Kelarutan (%)

80 60 40

C1Konsentrasi 50%

20

C2Konsentrasi 60%

0 Dekstrin B1

Maltodekstrin B2

Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi

Gambar 8. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap kelarutan (dalam air 25oC) produk minuman instan sari kurma

Tingginya nilai kelarutan produk instan sari kurma terutama produk yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin dapat disebabkan karena sifat kelarutan maltodekstrin lebih tinggi dibandingkan dengan dekstrin. Menurut Anonim (2011f), nilai kelarutan maltodekstrin berkisar antara 75 - 80%, nilai kelarutan tersebut lebih tinggi bila dibandingkan dengan nilai kelarutan dekstrin yang berkisar antara 50 - 70%. Oleh karena, itu nilai kelarutan maltodekstrin lebih tinggi dibandingkan dengan dekstrin, sehingga kelarutan produk minuman instan sari kurma menggunakan bahan pengisi maltodekstrin lebih tinggi nilai kelarutannya dibandingkan dengan produk sejenis dengan bahan pengisi dekstrin. Rendahnya nilai kelarutan dekstrin diakibatkan karena dekstrin memiliki sifat yang sama dengan pati, sehingga produk instan kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin pada saat dilarutkan akan meninggalkan ampas yang cukup banyak seperti halnya pati yang tidak mudah larut dalam air. Hidayah (2011) menyatakan bahwa maltodekstrin juga mengandung nilai DE (Dextrose Equivalent) yang lebih tinggi dibandingkan dengan dekstrin, yaitu sebesar 20. Makin tinggi nilai DE, maka makin tinggi nilai kelarutannya.

b. Total Padatan Terlarut Nilai total padatan terlarut menunjukkan persen bahan terlarut dalam suatu larutan yang kemudian tetap tinggal sebagai residu hasil penguapan dan pemanasan, umumnya dinyatakan dalam satuan % gula atau obrix. Sebagian besar komponen yang terkandung terdiri atas komponenkomponen yang larut air seperti glukosa, fruktosa, sukrosa dan protein. Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat hand refractometer yang juga dapat menunjukkan tingkat kemanisan dari suatu bahan atau produk (Anonim 2011b). Kisaran hasil total padatan terlarut produk minuman instan sari kurma yang diperoleh adalah 9 - 10.75obrix/dalam larutan 10% minuman instan sari kurma. Semakin banyak penggunaan bahan pengisi, semakin rendah nilai total padatan terlarutnya. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan konsentrasi

18

bahan pengisi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai total padatan terlarut produk minuman instan sari kurma. Nilai total padatan terlarut yang semakin rendah akan memberikan hasil yang semakin baik karena mengindikasikan bahwa produk belum mengalami kerusakan (Winarno 1997). Semakin bertambahnya konsentrasi bahan pengisi juga menandakan semakin berkurangnya tingkat kemanisan produk instan sari kurma (Anonim 2011b).

c. pH Derajat keasaman atau pH adalah nilai yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan (Setiyono 2011). Kisaran nilai pH produk minuman instan kurma berkisar antara 5.49 - 5.64. Produk dengan bahan pengisi maltodekstrin memiliki nilai pH yang lebih rendah dibandingkan produk dengan bahan pengisi dekstrin. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada pH produk minuman instan sari kurma. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi yang digunakan, baik dekstrin maupun maltodekstrin, maka semakin rendah nilai pH produk minuman instan sari kurma. Nilai pH suatu produk dipengaruhi oleh pH bahan-bahan penyusunnya. Semakin rendah nilai pH menunjukkan tingginya keasaman dari suatu produk. Nilai pH dari suatu produk juga tergantung dari zat-zat yang terkandung di dalamnya dan akan turun apabila dalam zat-zat yang terkandung dari suatu produk bersifat asam (Wiraatmadja et al. 1995). Dekstrin itu sendiri menurut SNI 06-1451-1989 memiliki nilai pH antara 5-7, sedangkan nilai pH dari maltodekstrin menurut SNI 06-7599-2010 adalah berkisar antara 4-6. Nilai pH juga dapat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang terkandung dalam suatu produk. Produk minuman instan sari kurma tergolong dalam pangan dengan nilai pH yang tergolong asam, oleh karena itu kemungkinan hidupnya mikroorganisme yang dapat bertahan dalam kondisi asam bisa terjadi. Mikroorganisme yang dapat bertahan dalam kondisi asam diantaranya adalah dari golongan Lactobacillaceae dan Streptococcaceae. Kedua golongan bakteri ini sangat tahan terhadap kondisi asam dibandingkan dengan spesies bakteri lain. Namun karena proses produksi minuman instan sari kurma menggunakan suhu yang sangat tinggi saat pengeringan, sehingga mikroorganisme tersebut kemungkinan telah mati.

2. Sifat Kimia Analisis sifat kimia yang dilakukan meliputi kadar air, abu, protein, lemak kasar, serat kasar, karbohidrat (by difference), total asam tertitrasi dan total gula. Hasil analisa sifat kimia produk minuman instan sari kurma dapat dilihat pada Tabel 10.

19

Komponen

Tabel 10. Hasil analisa sifat kimia produk minuman instan sari kurma Perlakuan B1C1

B1C2

B2C1

B2C2

1.48a

1.40a

1.18b

0.86b

1.33

a

1.14

a

1.14

a

1.06

a

3.64

a

4.72

a

3.78

a

3.87

a

Lemak Kasar (% bk)

5.77

a

6.17

a

b

5.71b

Serat Kasar (% bk)

1.72a

2.09a

2.37b

2.66b

Karbohidrat by differnce (% bk)

86.07a

84.49a

86.11a

85.85a

Total Asam Tertitrasi (ml NaOH 0.1 N/10 g) Total Gula (%)

0.30ax

0.25ay

0.20bx

0.13by

Air (% bb) Abu (% bk) Protein (% bk)

*

76.25a

75.52a

5.43

79.83b

SNI* maks 3 maks 1.5

79.58b

= Minuman serbuk tradisional (SNI 01-4320-1996)

Keterangan: B1C1 = Minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi dekstrin dengan konsentrasi 50% B1C2 = Minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi dekstrin dengan konsentrasi 60% B2C1 = Minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 50% B2C2 = Minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 60%

a. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi tekstur, kenampakan dan cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan pangan akan menentukan kesegaran dari bahan tersebut dan seringkali dihubungkan dengan daya simpan serta ketahanan suatu produk terhadap kerusakan. Bila kandungan air tinggi, maka bahan akan lebih cepat mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Untuk memperpanjang daya tahan bahan, maka sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan cara yang sesuai dengan jenis bahan, seperti pengeringan (Winarno 1997). Kadar air yang tinggi pada produk berbentuk serbuk/bubuk akan sangat mengganggu stabilitas produk tersebut dan akan menyebabkan produk tersebut menggumpal apabila disimpan. Tingginya kandungan air, dalam suatu produk dapat menyebabkan kerusakan karena aktivitas mikroorganisme akan cepat terjadi. Hasil analisis kadar air produk minuman instan sari kurma, dapat dilihat pada Tabel 10 dan Gambar 9. Semakin banyak penggunaan bahan pengisi, kadar air produk semakin rendah. Kadar air produk minuman instan sari kurma berkisar 0.86 - 1.48%. Rentang nilai kadar air ini menunjukkan bahwa produk minuman instan sari kurma telah memenuhi syarat SNI 01-4320-1996, yaitu kadar air maksimal 3%.

20

Kadar Air (%)

1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0

C1Konsentrasi 50% C2Konsentrasi 60% Dekstrin

B1

Maltodekstrin

B2


Gambar 9. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai kadar air produk minuman instan sari kurma

Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar air produk minuman instan sari kurma. Produk dengan bahan pengisi maltodekstrin memiliki nilai kadar air lebih rendah dibandingkan dengan produk yang menggunakan bahan pengisi dekstrin. Hal ini disebabkan karena nilai kadar air maltodekstrin lebih rendah dibandingkan dengan nilai kadar air dekstrin sehingga membuat kadar air produk minuman instan kurma yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin menjadi lebih rendah. Kadar air bahan pengisi, dalam hal ini maltodekstrin menurut Anwar et al. (2004) berkisar antara 3.5 - 4%, sedangkan kadar air bahan pengisi dekstrin berkisar antara 5 - 6%. Kemampuan maltodekstrin untuk mengikat air lebih baik dari dekstrin, sehingga dapat mencegah aglomerasi pada produk. Rendahnya kadar air produk minuman instan sari kurma membuat produk ini diduga mampu bertahan selama penyimpanan. Nilai kadar air yang rendah juga dapat mencegah kerusakan produk oleh mikroorganisme.

b. Kadar Abu Kadar abu dalam suatu produk serbuk berhubungan dengan kandungan mineral di dalamnya. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pengabuan. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuannya. Sekitar 96% bahan makanan terdiri dari senyawa organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang dikenal juga sebagai senyawa anorganik atau kadar abu. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan lain-lain. Menurut Nielsen (2003), semakin besar kadar abu suatu bahan pangan, semakin besar pula kandungan mineral yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Kandungan mineral dalam buah kurma itu sendiri dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil yang diperoleh pada Tabel 10 menunjukkan semakin banyak penggunaan bahan pengisi pada instan sari kurma, kadar abu produk minuman instan sari kurma akan semakin rendah. Rentang nilai dari kadar abu yang diperoleh adalah sebesar 1.06 - 1.33% (bk). Rentang nilai ini lebih kecil dibandingkan dengan ketetapan SNI 01-4320-1996 tentang minuman serbuk tradisional dengan kadar abu maksimum 1.5%. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi serta interaksi antara keduanya tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu produk minuman instan sari kurma. Hal ini disebabkan karena kandungan senyawa anorganik pada dekstrin dan maltodekstrin relatif rendah sehingga dengan semakin tingginya konsentrasi dekstrin dan maltodekstrin akan

21

menurunkan jumlah senyawa anorganik. Menurut Anwar et al. (2004), kadar abu dekstrin dan maltodekstrin berkisar antara 0.1 - 0.5%.

c. Kadar Protein Protein adalah asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno 1997). Protein dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk ikatan kimiawi yang lebih erat dibandingkan dengan karbohidrat atau lemak. Analisis protein dilakukan untuk mengetahui jumlah protein dalam bahan makanan yang menentukan kualitas bahan pangan. Kadar protein tidak menjadi suatu persyaratan dalam produk minuman serbuk, namun keberadaan protein perlu diketahui karena dapat melengkapi nilai gizi suatu bahan pangan. Data yang diperoleh pada Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai protein semakin tinggi seiring dengan penambahan konsentrasi bahan pengisi baik untuk jenis bahan pengisi dekstrin maupun maltodekstrin. Rentang nilai kadar protein produk minuman instan sari kurma berkisar 3.64 - 4.72% (bk). Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi serta interaksi antara keduanya tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein produk minuman instan sari kurma. Adanya protein dalam produk minuman instan sari kurma dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dimana reaksi ini terjadi antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi Maillard merupakan reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi pada bahan yang menjalani proses pengeringan yang biasa disebut dengan browning yaitu perubahan warna suatu bahan pangan karena proses pengeringan (Anonim 2011c). Oleh karena itu produk minuman instan kurma yang dihasilkan berwarna kecoklatan.

d. Kadar Lemak Kasar Lemak tidak termasuk dalam persyaratan SNI 01-4320-1996 tentang minuman serbuk tradisional, namun keberadaan lemak perlu juga diketahui karena dapat mempengaruhi mutu dari produk minuman serbuk yang diproduksi. Lemak yang tinggi tidak diharapkan, karena hal ini dapat menyebabkan penurunan mutu produk minuman instan sari kurma dimana kadar lemak tersebut diduga dapat menyebabkan ketengikan selama penyimpanan yang disebabkan oleh terjadinya proses oksidasi lemak. Data yang diperoleh pada Tabel 10 dan Gambar 10, diketahui bahwa semakin banyak pemakaian bahan pengisi, semakin tinggi kadar lemak kasarnya. Kadar lemak kasar yang diperoleh dari hasil analisa produk minuman instan sari kurma adalah 5.43 - 6.17% (bk). Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak kasar produk minuman instan sari kurma.

22

Kadar Lemak Kasar (% bk)

7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

C1Konsentrasi 50% C2Konsentrasi 60% Dekstrin B1

Maltodekstrin B2


Gambar 10. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai kadar lemak kasar produk minuman instan sari kurma

Bahan pengisi dekstrin dan maltodekstrin tidak mengandung lemak. Namun semakin tingginya nilai kadar lemak kasar seiring dengan penambahan konsentrasi bahan pengisi, khususnya bahan pengisi dekstrin, kemungkinan disebabkan oleh terjerapnya lemak dalam bahan pengisi sehingga saat proses pengeringan terjadi, lemak tersebut tidak hilang (Hidayah 2011). Lemak yang terjerap pada maltodekstrin diduga lebih kecil apabila dibandingkan dengan lemak yang terjerap pada dekstrin, sehingga nilai kadar lemak kasar produk minuman instan sari kurma dengan menggunakan bahan pengisi maltodekstrin lebih rendah. Lemak yang terjerap juga diduga berasal dari pelarut heksan yang digunakan untuk mengekstraksi lemak, karena lemak sendiri dapat terekstrak dengan menggunakan pelarut heksan, sama halnya dengan senyawa eter, benzene dan kloroform yang juga dapat larut dalam pelarut heksan (Makfoeld 2002). Kadar lemak yang rendah pada produk minuman instan kurma dapat mencegah terjadinya ketengikan.

e. Kadar Serat Kasar Serat bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil (Winarno 1997). Serat terdiri dari dinding sel, selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin. Serat sukar diuraikan, memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun panas. Kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau pemisahan kulit. Dengan demikian persentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses (Sudarmadji dan Slamet 1989). Data yang diperoleh seperti pada Tabel 10 dan Gambar 11, menunjukkan semakin tinggi penggunaan bahan pengisi baik dekstrin maupun maltodekstrin, kadar serat kasar yang dihasilkan akan semakin tinggi. Rentang nilai kadar serat kasar produk minuman instan sari kurma adalah 1.72 2.66% (bk). Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar serat kasar produk minuman instan sari kurma. Adanya kandungan serat pada suatu produk pangan akan memberikan karakteristik fisik yang meliputi kemampuan kapasitas untuk mengembang, meningkatkan densitas kamba, membentuk gel dalam viskositas yang berbeda-beda, mengabsorpsi minyak, pertukaran kation, warna dan flavor (Setiyono 2011). Kandungan serat yang terkandung dalam maltodekstrin diduga lebih banyak bila dibandingkan dengan kandungan serat dalam dekstrin, sehingga nilai kadar serat produk minuman

23

instan kurma yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin lebih tinggi dibandingkan produk minuman instan kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin.

Kadar Serat Kasar (% bk)

3,0 2,5 2,0 1,5 1,0

C1Konsentrasi 50%

0,5

C2Konsentrasi 60%

0,0 Dekstrin B1

Maltodekstrin B2


Gambar 11. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai kadar serat kasar produk minuman instan sari kurma

f. Kadar Karbohidrat (by difference) Karbohidrat pada bahan pangan merupakan karbohidrat dalam bentuk gula-gula sederhana, pentosa, dekstrin, selulosa dan pati. Karbohidrat sangat penting peranannya yaitu sebagai sumber energi bagi tubuh. Kadar karbohidrat pada analisis komposisi kimia ini dihitung secara by difference. Data yang diperoleh pada Tabel 10, kadar karbohidrat produk minuman instan sari kurma semakin meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi bahan pengisi. Rentang nilai kadar karbohidrat hasil analisa adalah 84.49 - 86.11% (bk). Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi bahan pengisi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar karbohidrat produk minuman instan sari kurma. Tingginya kandungan karbohidrat dari produk minuman instan sari kurma ini disebabkan karena tingginya penggunaan konsentrasi bahan pengisi dalam produk minuman instan sari kurma baik untuk jenis bahan pengisi dekstrin maupun maltodekstrin. Menurut Hidayah (2011), dekstrin dan maltodekstrin itu sendiri merupakan bentuk lain dari karbohidrat dalam suatu bahan pangan.

g. Total Asam Tertitrasi Total asam adalah ukuran dari keseluruhan asam yang terdapat pada suatu bahan. Keasaman terkait dengan pH namun tidak identik secara konsep. Total asam tertitrasi mengukur jumlah asam yang terkandung pada suatu bahan, sedangkan pH mengukur kekuatan asam yang terkandung pada suatu bahan (Anonim 2011a). Nilai total asam tertitrasi menunjukkan banyaknya ml NaOH 0,1 N yang digunakan untuk menitrasi atau menetralkan asam yang terkandung dalam produk minuman instan sari kurma. Semakin tinggi nilai keasaman mengindikasikan semakin besarnya total asam yang terkandung dalam suatu bahan. Kisaran total asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma berkisar antara 0.13 - 0.30 ml NaOH 0.1 N/10 g.

24

Total Asam Tertitrasi (ml NaOH/10 g)

0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00


Maltodekstrin B2


Gambar 12. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap total asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma

Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan jenis dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai total asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma. Pada gambar 12 dapat dilihat nilai total asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan maka semakin rendah nilai total asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma. Rendahnya total asam tertitrasi yang dihasilkan diduga disebabkan karena total asam yang tertitrasi atau yang terbentuk hanya berasal dari sari buah kurma, sedangkan total asam dari bahan pengisi tidak dapat tertitrasi, terutama untuk dekstrin sehingga lebih banyak membutuhkan NaOH untuk menitrasi sampel yang diujikan. Semakin meningkatnya konsentrasi bahan pengisi akan mengakibatkan total asam tertitrasi produk akan semakin rendah (Anonim 2010a).

h. Total Gula Total Gula merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya (Anonim 2011b). Standar kadar total gula minuman serbuk adalah maksimal 85.00% (SNI 014320-1996). Kisaran total gula produk minuman instan sari kurma hasil analisa berkisar antara 75.52 79.83%. Pada Gambar 13 dapat dilihat bahwa perlakuan jenis bahan pengisi memberikan nilai total gula yang berbeda, dimana produk minuman instan sari kurma yang menggunakan jenis bahan pengisi maltodekstrin memiliki nilai total gula yang lebih tinggi dengan produk minuman instan sari kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin.

25

Total Gula (%)

80 70 60 50 40 30 20 10 0


Maltodekstrin B2


Gambar 13. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap total gula produk minuman instan sari kurma

Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai total gula produk minuman instan sari kurma. Menurut Hidayah (2011), maltodekstrin merupakan produk dengan DE (Dextrose Equivalent) cukup tinggi yaitu sekitar 20 yang diperoleh dari konversi enzim. Semakin tinggi nilai DE, semakin pendek rantai glukosa, semakin tinggi kemanisan dan semakin tinggi kelarutan. Oleh karena itu nilai total gula produk minuman instan sari kurma yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin lebih tinggi dibandingkan dengan produk yang menggunakan bahan pengisi dekstrin.

3. Uji Penerimaan Konsumen (Uji Hedonik) a. Warna Warna merupakan faktor mutu yang sangat penting dalam menilai produk-produk makanan dan faktor awal yang menjadi penilaian konsumen terhadap suatu produk. Warna pada minuman serbuk tergantung dari warna bahan baku minuman instan tersebut, salah satunya bahan pengisi yang dapat menentukan warna produk minuman instan ini. Dekstrin berwarna putih seperti susu bubuk, sedangkan maltodekstrin berwarna putih bersih, lebih putih dari warna dekstrin. Hasil penilaian uji hedonik warna produk minuman instan sari kurma dapat dilihat pada Gambar 14. Respon kesukaan berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan sangat suka, suka dan agak suka sebesar 76.67% terhadap produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin konsentrasi 60%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk minuman instan sari kurma dengan pengisi dekstrin konsentrasi 60% dimana respon kumulatif ketidaksukaan sebesar 43.33%, sedangkan respon panelis yang netral sebesar 20%. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk warna produk minuman instan sari kurma. Hasil uji Duncan dapat diketahui bahwa produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin konsentrasi 50% tidak berbeda nyata dengan produk sejenis yang berbahan pengisi maltodekstrin 60%, namun tingkat kesukaan panelis berbeda nyata dengan produk sejenis yang berbahan pengisi dekstrin 50 dan 60%. Penambahan konsentrasi bahan pengisi dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap warna produk minuman instan sari kurma. Urutan teratas respon kesukaan

26

panelis ditempati oleh produk minuman instan sari kurma dengan jenis bahan pengisi maltodekstrin konsentrasi 60%.

100 % Panelis

80 60 Suka

40

Netral

20

Tidak Suka

0 Dekstrin B1C1 50 %

Dekstrin B1C2 60 %

Maltodekstrin B2C1 50 %


Perlakuan

Gambar 14. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan warna produk minuman instan sari kurma

Respon yang tinggi terhadap warna produk minuman instan sari kurma dengan menggunakan bahan pengisi maltodekstrin mengindikasikan bahwa panelis atau konsumen lebih menyukai produk minuman instan sari kurma yang berwarna coklat transparan. Respon yang rendah terhadap produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi dekstrin disebabkan karena produk tersebut memiliki warna putih yang buram sehingga kurang menarik minat dan kesukaan para panelis.

b. Rasa Rasa merupakan komponen sifat sensori yang penting dalam penerimaan produk pangan. Hasil penilaian uji hedonik rasa produk minuman instan sari kurma dapat dilihat pada Gambar 15. Respon kesukaan panelis berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan sangat suka, suka, dan agak suka sebesar 70% terhadap produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin 60%. Tingkat kesukaan panelis terendah terdapat pada produk minuman instan sari kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin 50% dengan respon kumulatif ketidaksukaan panelis sebesar 53.33%, sedangkan respon panelis yang netral sebesar 30%.

100 % Panelis

80 60 Suka

40

Netral

20

Tidak Suka


Dekstrin B1C2 60 %



Perlakuan

Gambar 15. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan rasa produk minuman instan sari kurma

27

Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa perbedaan interaksi antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk rasa produk minuman instan sari kurma. Penambahan konsentrasi bahan pengisi dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap rasa produk minuman instan sari kurma. Hasil analisis uji hedonik, urutan teratas respon kesukaan panelis terhadap rasa produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin 60%. Respon yang tinggi terhadap rasa produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi dekstrin dan maltodekstrin konsentrasi 60 % mengindikasikan bahwa panelis lebih menyukai produk ini yang menggunakan konsentrasi bahan pengisi lebih tinggi. Menurut Hidayah (2011), maltodekstrin merupakan produk dengan DE cukup tinggi yaitu sekitar 20. Semakin tinggi nilai DE maka semakin tinggi kemanisannya. Oleh karena itu produk yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 60% lebih tinggi tingkat kesukaan dan kemanisannya dibandingkan dengan produk lainnya. Hasil uji penerimaan konsumen sesuai dengan hasil uji sifat kimia produk minuman instan sari kurma yaitu total gula dan total asam tertitrasi. Berdasarkan hasil analisa total gula, produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin 60% memiliki nilai total gula tertinggi dan nilai total asam tertitrasi terendah sehingga lebih banyak disukai oleh sebagian besar konsumen.

c. Aroma Aroma merupakan bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syarafsyaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut dan tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi juga oleh beberapa komponen tertentu yang menimbulkan bau yang khas (Dewayanti 1997). Aroma produk minuman instan sari kurma yang ditimbulkan adalah aroma sari kurma yang bercampur dengan aroma manisnya gula. Hasil uji hedonik aroma produk minuman instan sari kurma dapat dilihat pada Gambar 16. Respon kesukaan panelis berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan sangat suka, suka dan agak suka sebesar 66.67% untuk produk minuman dengan bahan pengisi maltodekstrin 60%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi dekstrin 50%, dimana respon kumulatif ketidaksukaan dan respon netral sebesar 40%.

100 % Panelis

80 60 Suka

40

Netral

20

Tidak Suka


Dekstrin B1C2 60 %



Perlakuan

Gambar 16. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan aroma produk minuman instan sari kurma

28

Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa perbedaan interaksi antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk aroma produk minuman instan sari kurma. Produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin lebih disukai dibandingkan produk sejenis dengan bahan pengisi dekstrin. Penambahan konsentrasi bahan pengisi dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap aroma minuman instan kurma. Dari hasil analisis uji hedonik, urutan teratas respon kesukaan panelis pada produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin 60%. Respon panelis yang tinggi terhadap aroma produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin mengindikasikan bahwa panelis lebih menyukai produk ini karena tidak memiliki aroma bahan pengisinya. Sedangkan produk sejenis dengan bahan pengisi dekstrin tidak disukai karena mengandung aroma dekstrin yang kuat.

d. Kelarutan

% Panelis

Kelarutan sangat penting bagi tampilan fisik suatu minuman instan, karena dengan mengetahui nilai kelarutan suatu minuman instan maka kita dapat mengetahui apakah serbuk instan tersebut larut sepenuhnya dalam air. Hasil penilaian uji hedonik kelarutan produk minuman instan sari kurma dapat dilihat pada Gambar 17. Respon kesukaan panelis berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan sangat suka, suka, dan agak suka sebesar 100% pada produk minuman dengan bahan pengisi maltodekstrin 60%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi dekstrin 60%, dimana respon kumulatif ketidaksukaan panelis sebesar 73.33% dan respon panelis yang netral sebesar 13.33%.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Suka Netral Tidak Suka Dekstrin B1C1 50 %

Dekstrin B1C2 60 %



Perlakuan

Gambar 17. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan kelarutan produk minuman instan sari kurma

Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk kelarutan produk minuman instan sari kurma. Produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin lebih disukai dibandingkan produk sejenis dengan bahan pengisi dekstrin. Penambahan konsentrasi bahan pengisi dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap kelarutan minuman instan kurma. Dari hasil analisis uji

29

hedonik, urutan teratas respon kesukaan panelis pada produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin 60%. Respon yang tinggi dari kelarutan produk minuman instan kurma dengan menggunakan bahan pengisi maltodekstrin mengindikasikan bahwa panelis atau konsumen lebih menyukai produk minuman instan kurma yang memiliki tingkat kelarutan yang lebih tinggi. Respon yang rendah terhadap produk minuman instan kurma dengan bahan pengisi dekstrin terjadi karena produk minuman instan kurma dengan bahan pengisi dekstrin masih mengandung ampas sehingga kurang menarik minat dan kesukaan dari para panelis. Hasil uji hedonik dari kelarutan minuman instan kurma ini pun sesuai dengan nilai kelarutan dan total padatan terlarut dari uji sifat fisik minuman instan kurma. Penggunaan bahan pengisi maltodekstrin menghasilkan nilai kelarutan dan total padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan bahan pengisi dekstrin. Berdasarkan hasil dari sifat fisik, kimia dan organoleptik, produk minuman instan sari kurma, produk menggunakan bahan pengisi maltodekstrin 60% merupakan produk terbaik. Produk ini memiliki hasil analisa yang lebih baik dibandingkan dengan produk sejenis yang menggunakan jenis dan konsentrasi bahan pengisi lainnya.

30

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Recommend Documents