GoedGekeurd MAGAZINE MET TIPS, SUGGESTIES & IDEEËN VAN UW KEURSLAGER ZOMER 2015

GoedGekeurd MAGAZINE MET TIPS, SUGGESTIES & IDEEËN VAN UW KEURSLAGER | ZOMER 2015

Zomers genieten met de kant & klare sauzen van Verstegen

Piri Piri saus

Heerlijke licht pittige, zoete saus met een pittig accent. Deze saus werd gemaakt met de allerbeste chillies, paprika en ui. Toepassingen: lekker bij (gebraden) kip, varkensvlees, vis, garnalen, loempia’s, als dipsaus bij snacks en BBQ.

Yoghurt-Knoflooksaus

Frisse lichte en romige saus met een fijne, volle smaak bereid met de allerbeste knoflook, ui en dille. Toepassingen: ideaal als dipsaus bij pita, als basis voor tzatziki, te gebruiken in salades, al dan niet gemengd met dezelfde hoeveelheid mayonaise, heerlijk met aardappeltjes, groenten en uiteraard ook een perfecte BBQ saus … kan zowel koud als warm gebruikt worden.

Zigeunersaus

Klassieke, smaakvolle zigeunersaus met de allerbeste tomaat, ui, paprika, wortel, augurk, piment, chillies en kaneel. Toepassingen: Heerlijk als BBQ saus, bij brochettes, gehaktballetjes, hamburger, kip, … kan zowel koud als warm gebruikt worden.

BBQ saus

Heerlijk gekruid met paprika, stukjes groenten en een subtiele grillsmaak. Deze barbecuesaus maakt iedere BBQ helemaal compleet.

Verstegen Spices & Sauces nv • Wayenborgstraat 12 • 2800 Mechelen • tel. +32 (0)15 21 09 75 • [email protected] • www.verstegen.be

GoedGekeurd | 3

VOORAF

GOEDGEKEURD ZOMER 2015 DANKZIJ UW KEURSLAGER GENIET U VOLOP Als het weer zomert in ons land gaan we ons telkens weer anders gedragen. Ongelooflijk toch welke invloed de zon op ons leven heeft. We worden blijer en gaan wat makkelijker leven... dat het maar altijd zomer is zou men gaan denken. Natuurlijk hebben ons gevoelsleven, ons humeur, een grote invloed op ons gedrag en wat we eten. Zalig toch om de houtskool te laten smeulen of onze bakplaat of elektrische barbecue op te starten. Wat lekkere hapjes van onze Keurslagers er op en de dag of de avond kan niet meer stuk. Samenzitten, genieten. Nu is er wel veel verschil in wat men op de grill legt... Het kan zeer gewoon en basic, maar ook verfijnd en culinair al naargelang uw smaak of omstandigheden maar altijd weer zal uw Keurslager u met raad en daad bijstaan en u precies bezorgen wat u wil. Malse steaks, heerlijke lamskoteletjes, verrassende brochetten, smeuïge worstjes of gastronomische lapjes en bereidingen. Lekker. Wenst u er aangepaste sausjes bij, aardappeltjes of fijne groenten zodat u meteen mee kan genieten zonder zorgen, dan vindt u bij uw Keurslager precies wat u moet hebben. Tot vaak uitzonderlijk lekkere slaatjes toe. Wie zelf graag aan de potten en pannen staat, vindt in deze Goedgekeurd weer een rist recepten die u kunnen inspireren om met de beste ingrediënten aan de slag te gaan. U kiest maar, uw Keurslager staat paraat. Maak er een lekkere zomer van.

Karel Stessens Voorzitter Keurslagers

Verantwoordelijke uitgever

Concept, creatie, inhoud & redactie

Belgische Keurslagers VZW Brusselsesteenweg 517 9090 Melle Tel. 09 229 14 23 Fax 09 229 17 04 [email protected] www.keurslager.be

Gi.dee Pers & Communicatie Hundelgemsesteenweg 57 b 4 9820 Merelbeke Tel. 09 222 47 10 [email protected] www.gidee.be

Giedo Thiry – [email protected] Ineke Thiry – ineke @gidee.be Nelly Lowies Alain De schepper Joris Luyten Marc Van Tilborgh Sarah De Wetter Leslie Ghekiere Rudi Moeraert

DE ZOMER ROEPT OM BARBECUE

GoedGekeurd | 5

Eindelijk, daar zijn ze weer, die warme dagen. De dagen dat de barbecue niet weg te denken is. De dag waarop de mannen diep gebogen, staan te wapperen om de houtskool gloeiend te houden. Uit alle tuinen stijgen kleine wolkjes naar boven, en ze verspreiden de geur van kruiden, vlees en brandend hout. Feest in de tuin. Vrienden, collega’s, familie, verenigd rond de barbecue. Lente en zomer, dat is samen in de tuin genieten van lekker eten en drinken. Nieuwe cocktails worden uitgetest, sausjes worden gemaakt, en het vlees ligt lonkend in de ijskast te wachten op het moment van de waarheid. Met het aanbod kan u uw genodigden mooi verrassen. De tijd is voorbij dat op de Vlaamse barbecue alleen een kippenbil en een worst lagen te sudderen. Keurslagers kijken al weken op voorhand uit naar de zomer, want dan kunnen ze hun gevarieerd assortiment aanbieden.

6 | GoedGekeurd

RECEPTEN

DE KEU RS LAGER

EEN NIEUWE RAGE: BBQ TAPAS

UW KEURSLAGER HEEFT DE LEKKERSTE BBQ TAPAS VOOR U Steeds meer vraag is er naar kleine hapjes op de barbecue. Liefst makkelijk in gebruik en toch vrij origineel. Uw Keurslager heeft een rist leuke productjes waarmee u een leuk aperitief kan maken.

Bij een lekker glaasje horen lekkere hapjes. Wie anders dan uw Keurslager zorgt ervoor dat u altijd weer het beste, het lekkerste, aan uw vrienden, familie, relaties kan aanbieden?

CANNELLONI VAN KALFSHAAS EN OUDE BEEMSTER Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

100 g kalfshaas

Snijd het kalfshaasje in de lengterichting in fijne plakjes. Bestrooi met fijngesneden knoflook en overgiet met olijfolie. Kruid af met peper en zout. Laat het vlees een 2-tal uren zo marineren.

2 knoflookteentjes 1 dl olijfolie 100 g oude Beemster rucola rozemarijn peper zout

Dep het vlees droog en leg enkele plakjes overlappend op elkaar. Snijd de Beemster in stukken van 2 bij 2 op 10 cm en leg ze dwars op de kalfslapjes. Rol de lapjes op en omwikkel de uiteinden met aluminiumfolie, zodat ze afgesloten zijn. Grill het vlees kort op een matig vuur. Snijd de cannelloni in stukken van ongeveer 4 cm en presenteer ze rechtopstaand. Versier met rucola en rozemarijn.

GoedGekeurd | 7

RECEPTEN

DE KEU RS LAGER

TEXAS BALLETJES Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

1 rode ui

Snijd de knoflook, de ui en de rozemarijn zeer fijn en voeg dit alles toe aan het gehakt.

2 knoflookteentjes een paar takjes rozemarijn 200 g rundergehakt 1 beschuit 1 ei 1 eetlepel mosterd 15 plakjes mager spek 5 cl ketchup 5 cl worcestersaus 2 eetlepels azijn 3 eetlepels vloeibare honig peper zout

Plet de beschuit en meng deze samen met het ei en de mosterd onder het gekruide gehakt en kruid af met peper en zout. Rol het gehakt in balletjes van ongeveer 3 cm doorsnede en omwikkel met het spek. Grill de balletjes ongeveer 8 minuten. Meng de ketchup met de worcestersaus, de azijn en de honing in een pan en laat deze inkoken. Wrijf de balletjes enkele keren met dit sausje in en grill nog eens 2 minuten.

8 | GoedGekeurd

RECEPTEN

DE KEU RS LAGER

KIPPENVLEUGELTJES MET GORGONZOLA EN MAREDSOUS Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

12 kippenvleugeltjes

Bak de kippenvleugeltjes op de barbecue, boven een schotel waarin u een fles Maredsous goot.

1 fles Maredsousbier 100 g gorgonzola 100 g mayonaise 100 g zure room sap van 1 citroen 1 fijngesneden sjalot 1 eetlepel gehakte peterselie

Maak de dipsaus door de gorgonzola fijn te pletten met een vork en te mengen met de mayonaise, zure room, het sap van de citroen, de fijngesneden sjalot en de gehakte peterselie.

GoedGekeurd | 9

RECEPTEN

DE KEU RS LAGER

ENKELE SUPERLEKKERE BBQ RECEPTEN VAN UW KEURSLAGER

RIB EYE MET WITLOOFSALADE

Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

1 dikke côte à l’os

Kruid de côte à l’os met peper, zout en muskaatnoot.

4 stronken witloof

Grill het vlees op een heet rooster gedurende 10 minuten.

1 bakje kerstomaatjes

Voel met de wijsvinger aan de steak. Als er een ‘kuiltje’ in het vlees blijft, is het “bleu” gebakken. Veert het vlees terug, dan is het “saignant”. Als het vlees bij het drukken niet terugveert, dan is hij “bien cuit”.

1 bosje waterkers 1 eetlepel mayonaise sap van een halve citroen peper zout muskaatnoot

Snijd het witloof in plakjes en meng met de waterkers en de kerstomaatjes. Meng met mayonaise en doe er wat citroensap bij. Kruid met peper en een beetje zout. Côte à l’os met witloofsalade … daar horen verse frietjes bij natuurlijk en eventueel bearnaisesaus.

10 | GoedGekeurd

RECEPTEN

DE KEU RS LAGER

DUIVELS VARKENSGEBRAAD Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

een varkensgebraad van 800 g

Wrijf het gebraad in met olijfolie en kruid met peper, zout en paprikapoeder.

olijfolie

Zet een schotel tussen de kolen van de barbecue en giet er 2 flesjes Duvel in. Leg het gebraad er boven, op het rooster en grill het onder gesloten deksel op 180° (of zet er een schotel over op de barbecue) gedurende anderhalf uur.

2 flessen Duvel hart van de kropsla 100 g Italiaanse Alpenham 3 eetlepels fijngesnipperde bieslook 4 eetlepels mayonaise paprikapoeder peper zout

Maak het slaatje door het binnenste van de kropsla in kleine stukken te snijden. Snipper de Italiaanse Alpenham fijn, voeg deze toe aan de sla samen met de bieslook en de mayonaise en meng alles. Snijd het gebraad in plakken. Serveer de plakken vlees met het slaatje. Serveertip Lekker met vers stokbrood of gepofte aardappel.

GoedGekeurd | 11

RECEPTEN

DE KEU RS LAGER

PORCHETTA MET GEBAKKEN BLOEMKOOL EN OLIJVENDRESSING Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

4 sneden porchetta

Snijd de kappertjes, de olijven en de zongedroogde tomaten héél fijn. Meng met 2 eetlepels olijfolie en breng op smaak met de oregano, peper en zout.

1 bloemkool 3 eetlepels zongedroogde tomaten 1 eetlepels kappertjes 150 g ontpitte zwarte olijven

Verdeel de bloemkool in dikke roosjes en snijd ze in plakjes van ongeveer 1 cm. Bestrijk deze licht met 1 eetlepel olijfolie en kruid met peper en zout.

3 eetlepels olijfolie

Leg de plakjes bloemkool in een klemrooster en grill 7 à 8 minuten aan elke kant op een matig warme barbecue.

1 eetlepels oregano

Grill ondertussen de sneden porchetta 2 min. aan elke kant.

peper

Serveer de sneden porchetta samen met de bloemkool en lepel er de dressing over.

zout

Serveertip Lekker met aardappelen in de schil of een pastasalade.

12 | GoedGekeurd

BOULOGNE

OVERHEERLIJK OOST-VLAAMS STREEKPRODUCT Wilt u uw gasten deze zomer smakelijk verrassen? Probeer dan zeker eens een stukje Boulogne uit! Deze typisch vierkante salami op basis van paardenvlees is een waar pareltje onder de Oost-Vlaamse streekproducten. Perfect als zomers aperitiefhapje, in sneetjes of blokjes Boulogne bij een frisse pint of een glas wijn. Maar ook in een luchtig slaatje of als garnering bij warme gerechten. Zijn unieke smaak zal uw gasten zeker bekoren. Boulogne wordt 24 uur gerookt met verse schilfers beukenhout, wat voor een specifieke smaakt zorgt. Als afsluiter wordt hij enkele weken opgehangen om te rijpen en drogen. Paardenvlees heeft van nature al een iets donkerder kleur. Die wordt nog versterkt door het rijpingsproces. Dat zorgt voor die typisch donkerrode kleur van de Boulogne.

ONTSTAAN

Paardenvlees was in de 19de eeuw enorm populair in Europa, vooral omdat het - door het grote aanbod - goedkoper was dan varkensvlees of rundvlees. Het was toen zelfs bekend als arme mensenvlees. Ondertussen is dat al lang niet meer het geval. Paardenvlees is een echte delicatesse geworden. Het eeuwenoude recept van de Boulogne kwam meer dan honderd jaar geleden mee met de seizoensarbeiders uit onze streek die naar Noord-Frankrijk gingen om daar in het seizoen op het land te werken. In die tijd was de Boulogne alom gekend en enorm gegeerd.

AMBACHTELIJKE PRODUCTIE DE NIL

Vleeswaren De Nil uit Hamme is een van die weinige producenten die de Boulogne produceren en de enige die dit op ambachtelijke manier doet. Aan het traditionele, ambachtelijke proces werd in honderd jaar weinig veranderd. Het bedrijf was dan ook het eerste uit de Belgische paardenvleesbranche dat het label ‘streekproduct’ toegekend kreeg voor zijn artisanale Boulogne.

De geschiedenis van vleeswaren De Nil, al vier generaties lang gespecialiseerd in paardenvlees, gaat terug tot in 1898. Huidig zaakvoerster Marie-Anne De Nil staat nog elke dag zelf mee op de werkvloer en weet als geen ander hoe het ambachtelijke productieproces werkt. Marie-Anne De Nil spreekt vol passie over haar producten die smaken naar traditie, vakkennis en kwaliteit: “In 1898 is mijn overgrootvader met een slagerij gespecialiseerd in paardenvlees begonnen. Later hebben mijn grootvader en mijn vader samen de fabriek gebouwd. Mijn vader heeft de zaak verder uitgebreid. Ik ben ermee opgegroeid en werk hier al sinds mijn 17de.”

NATUURLIJK EN GEZOND

Volgens Marie-Anne De Nil is paardenvlees het lekkerste vlees op de markt: ”Het kent niet die onnatuurlijke industriele vleesrevolutie van de voorbije dertig jaar. Paarden leven in de natuur en kennen een duurzaam en diervriendelijk groeiproces los van maatschappelijke en economische invloeden. Die natuurlijke voedingsbodem resulteert in mooi, mals vlees.” De Nil maakt al vele jaren ons allerlekkerste paardenvlees en Boulogne. Bij ons, van ons, voor ons. De Nil paardenvlees wordt door vakmensen en consumenten erkend als het beste en dat is niet voor niets gezien de zorg die aan de producten besteed wordt. Paardenvlees is caloriearm, gezond en sterk en bevat weinig cholesterol, maar veel vitamines. De Nil levert nog ambachtelijk handwerkvandaar de leuze: Ambacht in praktijk.

Boulogne - ook wel bekend als Saucisson de Boulogne of

Bloende - wordt gemaakt van paardenvlees, gemengd met

varkensspek en kruiden. Daarna wordt het in een vierkante vorm gekneed en omwikkeld.

GoedGekeurd | 13

RECEPTEN

DE KEU RS LAGER

ROEREI MET AMBACHTELIJKE DE NIL BOULOGNE Ingrediënten (4 personen) 8 eieren

boter

peper

bieslook, fijngesnipperd

zout

kruiden

Boulogne salami, fijngesneden in blokjes eventueel asperges Bereiding

Serveertip

: Serveer dit

Kluts de eieren los met de bieslook, peper en zout.

met verse as

perges.

Smelt de boter in een braadpan op een matig vuur. Giet de eieren er in en blijf roeren op de bodem met een spatel of vork. Haal na enkele minuten van het vuur en voeg er klontjes boter aan toe en strooi er de fijngesneden blokjes Boulogne over.

LASAGNE MET AMBACHTELIJKE DE NIL BOULOGNE Ingrediënten (4 personen)

1 aubergine, fijngesneden

1 blik tomatenpulp

Boulogne

250 g champignons

witte wijn

1 bol mozzarella

2 uien, fijngesneden

olijfolie

parmezaanse kaas

bladspinazie

2 teentjes knoflook

1 chilipeper, fijngesneden

ricotta

1 courgette, fijngesneden

1 blik tomatenblokjes

8 lasagnebladen

1 paprika, fijngesneden

provençaalse kruiden

Bereiding Stoof de fijngesneden uien in de olijfolie op matig vuur. Voeg er de look bij en stukjes fijngesneden chilipeper. Voeg na enkele minuten de tomatenblokjes en de kruiden erbij. Schep er de tomatenpulp bij en laat kort meestoven. Schenk de witte wijn erbij en laat de alcohol verdampen en laat alles nog een kwartier op een zacht vuur pruttelen. Bak de fijngesneden courgette, paprika, aubergine en champignons in olijfolie, voeg er op het laatste de fijngesneden Boulogne De Nil aan toe. Rasp de parmezaanse kaas. Meng de ricotta en de gemalen parmezaanse kaas tot een smeuïg mengsel. Kruid met peper en zout. Snij de bol mozzarella in dunne plakjes. Leg de tomatensaus op de bodem van een vuurvaste schotel. Schik er de pasta op. Strijk er het kaasmengsel over. Leg vervolgens de spinazie er over en de groenten met Boulogne De Nil. Kruid met provençaalse kruiden. Leg terug tomatensaus en herhaal de handelingen. Werk de schotel af met de mozzarella. Plaats in een voorverwarmde oven van 180°C.

14 | GoedGekeurd

Een gezellige barbecue blijft één der hoogtepunten van zomerse dagen. Steek aan dat vuur, giet uit die frisse wijn of die schuimende pint, en geniet van de gezelligheid.

GoedGekeurd | 15

VEILIG BARBECUEËN • Plaats de barbecue op een stevige, stabiele, vlakke ondergrond.

• Zet de barbecue op een windvrije plaats of scherm de barbecue af met een windscherm.

• Plaats de barbecue niet te dicht bij tafellakens, parasols, tuinmeubels, struiken, bomen,… en mensen.

• Zorg ervoor dat de barbecue proper is vooraleer je begint met barbecueën.

• Zorg dat het benodigde barbecue-gerei bij de hand ligt, zodat u de barbecue niet dient te verlaten.

• Er is slechts één verantwoordelijke voor het barbecueën zelf: de Barbecue Master. • Wie bakt, is BOB (en drinkt dus niet)!

• Laat kinderen (en huisdieren) niet in de buurt van de barbecue (spelen).

• Draag een speciale barbecueschort (NOOIT SYNTHETISCH) en handschoenen. Een zwempak, zwembroek of ontbloot bovenlijf zijn zeker uit den boze.

• Gebruik vleestangen en -vorken.

• Prik niet in het vlees, dit spat en geeft extra vlammen.

• Hou blusmiddelen (zand, emmer water met dweil, branddeken of brandblusser) bij de hand.

• Verplaats nooit een warme (brandende) barbecue. *Nog meer tips en informatie vind je op deze website: www.veiligbarbecuen.be

16 | GoedGekeurd

FRISSE SLAATJES Als bijgerecht voor de barbecue of als volwaardige maaltijdsalade, met een fris slaatje scoort u altijd op een warme zomerdag. Bij uw Keurslager vindt u een assortiment aan bereide slaatjes en hiernaast staan een aantal recepten ter inspiratie.

GoedGekeurd | 17

RECEPTEN

DE KEU RS LAGER

SLAATJE MET GEKARAMELISEERDE KIP EN FRAMBOZEN Ingrediënten (4 personen) 4 kipfilets een bakje frambozen veldsla 1 gele paprika, in fijne reepjes 4 eetlepels vloeibare honing 1 eetlepel ketchup een beetje boter enkele pecannoten Bereiding Snijd de kipfilets in fijne reepjes en meng de honing en de ketchup eronder. Bak de kippenreepjes goudbruin in boter, tot ze gekarameliseerd zijn. Laat de kip even afkoelen. Maak een bedje van veldsla, versier met pecannoten en drapeer de frambozen eromheen. Leg de reepjes paprika op het bedje van veldsla en leg hier bovenop de kipfilets. Serveer met een dressing naar keuze.

SALADE VAN GEHAKTE HAM Ingrediënten (4 personen) 2 appels 2 eetlepels citroensap 1 krop radicchio, in stukjes 1 krop eikenbladsla 1 komkommer, geschild en in blokjes 2 geraspte wortels 2 eetlepels balsamicoazijn 2 eetlepels druivenpitolie 2 sjalotjes, in blokjes 200 g ham, in blokjes 2 eetlepels verse gehakte peterselie 100 g geraspte kaas snuifje zout Bereiding Snijd de appelen in blokjes en meng met het citroensap. Doe de appel, radicchio, eikenbladsla, de wortel en komkommer in een schaal. Voeg vervolgens de ham, olie, azijn, gehakte sjalotjes, peterselie en de kaas toe. Meng alles goed onder elkaar en kruid naar smaak met een beetje zout.

18 | GoedGekeurd

KRUIDENSLAATJE MET ZALIG LICHT SAUSJE Ingrediënten (4 personen) 2 dl light room

1 (gele)paprika

2 eetlepels balsamicoazijn

2 lente-uitjes

2 theelepels mosterd

2 teentjes knoflook

2 eetlepels versgehakte tuinkruiden

peper

een halve ijsbergsla

zout

50 g rucola

suiker naar smaak

een halve komkommer

radijzen

250 g kerstomaatjes Bereiding Snijd de ijsbergsla in stukken, de komkommer en de paprika in blokjes. Snijd de tomaten in 4 en de lente-uitjes in ringen. Meng voorzichtig de groenten in een schaal en verdeel ze over de borden. Maak de dressing door de room, azijn en mosterd door elkaar te roeren. Voeg er de verse kruiden en de fijngesneden knoflook aan toe. Halve radijsjes zorgen voor een pittige smaak. Breng op smaak met zout, peper en suiker. Verdeel de saus over de sla op de borden.

GoedGekeurd | 19

KLANTEN VAN KEURSLAGERS BELEVEN SUPERREIS NAAR ITALIË

DE GROTE KEURSLAGERS ACTIE: “DROMEN VAN ITALIË”, KENDE HAAR APOTHEOSE TOEN DE 15 WINNENDE KOPPELS VOOR EEN CULINAIRE TRIP NAAR ITALIË VERTROKKEN. ZIJ WAREN DE GELUKKIGEN DIE UITGELOOT WERDEN UIT DE VELE DEELNEMERS AAN DE ACTIE. Vroeg in de ochtend die 24ste mei vertrokken we met een erg comfortabele bus richting Italië voor wat een bijzondere en vooral lekkere vipreis zou worden. De eerste halte was in de Elzas waar we meteen een interessante wijndegustatie konden meemaken. De tweede dag trokken we door Zwitserland naar het Lago Maggiore in het imposante hotel Dino aan het meer. In het gloednieuwe restaurant van het hotel werd een diner geserveerd dat helemaal aangepast was aan de lokale gewoonten en met regionale producten uit Piemonte. Dag drie werd Milaan, de economische hoofdstad van Italië bezocht. Een stad met vele gezichten maar altijd weer in stijl. De volgende dag bezochten we de meest gerenommeerde parmahamproducent van de wereld: Pio Tosini. Het bedrijf is gevestigd in het legendarische Langhirano waar destijds ook de eerste parmahammen gemaakt werden. Wat een geweldige degustatie werd het. Bra, met de universiteit van de gastronomie, werd de volgende halte. Het werd een onvergetelijke kennismaking met de oorsprong van de slow food beweging en met de fantastische Barolo wijn. Als afsluiter werd het unieke concept Eataly bezocht in Turijn. Een ware onderdompeling in al het lekkers dat Italië te bieden heeft, een paradijs voor gastronomen. Dat de trip onvergetelijk was hoeft geen betoog. Nu ja, als de Keurslagers iets organiseren ...

KEURSLAGERSKLANTEN OP BEZOEK BIJ DE OUDSTE PARMAHAMPRODUCENT:

PIO TOSINI

De Pio Tosini Parma is werkelijk het nec plus ultra. De allerbeste parmaham. Niet alleen bij de allerbeste delicatesses en restaurants in Italië, maar in heel Europa, de Verenigde Staten en Japan is de Pio Tosini een gewaardeerde delicatesse. De allergrootste sterrenrestaurants kiezen steevast voor Pio Tosini. Het bedrijf is zo succesvol omdat het al zijn hele bestaan trouw is gebleven aan zijn kernwaarden en, die zijn nochtans erg simpel. In 1905 startte Ferrante Tosini met een klein bedrijfje in Langhirano, zowat 20km van Parma, dat later door zijn zoon Pio echt groot gemaakt werd. Vandaag runnen diens zonen Nicola en Giovanni het bedrijf met uitzonderlijk succes. Pio Tosini is het oudste parmahambedrijf en wordt geleid door de 4de generatie.

ALLEEN DE BESTE ONDER DE VERSE HAMMEN Alleen de beste onder de verse hammen verwerken en die op een artisanale wijze laten drogen en rijpen in de rijpingszalen als vanouds, dat is het Leitmotiv. De geselecteerde hammen die bij Pio Tosini binnen komen zijn zeer streng gekeurd en hebben een vers gewicht van minimum 16 kilo per stuk. Ze zijn afkomstig van varkens die een kleine 200kg wegen. Het drogen van de hammen gebeurt 100 procent natuurlijk. Door de wind en de lucht.

De voorraad in de schitterende rijpingskamer.

De zilte zeewind die over de bergen naar de regio komt is uiterst geschikt om een natuurlijke rijping te garanderen. Een ingenieus systeem kan automatisch de ramen en de blinden van de rijpingszalen openen en de verse lucht binnenlaten zo lang de rijpingsmeester dat wil. De specifieke gezonde voeding van de varkens en de klimatologische omstandigheden in en rond Parma zijn historisch erg gunstig voor het drogen van ham. Dat is een van de voornaamste redenen dat de parmaham wereldwijd zo een geweldig product geworden is. Vlees zouten is al honderden jaren een manier om vlees te bewaren, maar pas in de 19de eeuw zou deze vorm van vlees conserveren een ware hausse beleven. Plotseling was de smaakvolle ham zeer populair als voorgerecht. De vraag ernaar steeg sterk en er bloeide een hele industrie open vooral in de laatste decennia van die 19de eeuw in en rond Langhirano. Vandaag nog altijd staan er in Langhirano en de omliggende dorpen reusachtige opslagloodsen. Achter hun hoge muren hangen miljoenen parmahammen te rijpen. Prosciutto di Parma is een DOC-product en heeft dus een wettelijk beschermde en gecontroleerde herkomst.

HET BEKENDE “KROON” LOGO. Over de naleving van de voorschriften waakt het consortium, de “controleurs”. Alleen als alle voorwaarden voldaan zijn krijgen de hammen het brandmerk, het bekende “kroon” logo.

GoedGekeurd | 21

Daarna gaan ze de koelkamer in. Het zout en de kou onttrekken samen water aan het vlees. Waarmee het eerste droogproces op gang komt. In deze fase wordt het vlees ook regelmatig geklopt om het zout ook tot in de binnenste vezels te laten doordringen. Als de hammen voldoende water hebben verloren worden ze gewassen. Over het vlak, dat het beschermende zwoerd mist, komt een dikke laag reuzel, om uitdroging te voorkomen. Nu moet de ham een paar maanden rijpen om de natuurlijke processen hun werk te laten doen.

Mooi verpakte Pio Tosini klaar voor de export. Pio Tosini is nog veel strenger dan de Parma norm vereist, alleen op die manier kunnen ze immers hun uniek product garanderen. Het vlees moet afkomstig zijn van streng gecontroleerde bedrijven in Noord- en Midden-Italië. De varkens mogen hun leven lang niets anders gegeten hebben dan wei, voedergerst, maïs en eikels. De wei is een restproduct van de ook al zo bekende parmezaanse kaas, het andere kleinood van de regio. Wanneer de verse hammen op het bedrijf komen worden ze stuk voor stuk gecontroleerd en alleen wat echt perfect wordt bevonden, wordt geaccepteerd. De hammen worden gemasseerd en na een korte rust minutieus met zeezout ingewreven. Manueel opdat elke ham net zoveel zout krijgt als ze nodig heeft.

Met behulp van een hol paardenbotje kan de mate van rijpheid van de ham vastgesteld worden.

RIJPEN … LANG RIJPEN Minimaal 18 maanden rijpen de echte Pio Tosini’s en dat is zowat een half jaar langer dan bij gewone Parma. Niet verwonderlijk dat de smaak zo uitzonderlijk is. GTI, Guy Troch Import, exclusief importeur in de Benelux, koopt enkel de 24 maand gedroogde en ontbeende Pio Tosini ham en dat al sinds 1970. De helft van alle parmaham is bestemd voor de export, daarvoor heeft Pio Tosini ook ontbeende ham, in Italië zelf verkiest men ham met been. Hoe u het ook verkiest, het is belangrijk dat u de ham altijd in dunne plakken snijdt, want zo komt het aroma optimaal tot z’n recht. Maar in alle geval… nooit aarzelen als u de echte Pio Tosini kan proeven.

Het consortium waakt over de kwaliteit van de parmaham.

22 | GoedGekeurd

DOE MEE EN WIN

Noteer het sleutelwoord dat u samenstelt met de letters uit de genummerde vakjes op een briefkaart. Vermeld ook de naam van uw Keurslager en ‘puzzelplezier’. Zend deze gele briefkaart met uw naam en adres voor 31/07/2015 naar:

Belgische Keurslagers vzw, Postbus 68, 9090 Melle of via www.keurslager.be. 1

2

3

4

5

10

7

8

9

11

12

13

14

15 17

6

16

18

19

20

21

22 23

24

25

29

26

27

28

30

32

31

33

34

36

35 37

38

39

TE WINNEN:

5 Keurslagerbons ter waarde van € 25,00

VAN LINKS NAAR RECHTS:

1 frisheid - 5 puntige halm - 10 tweetal - 11 zangvogeltje - 12 plaats in Oekraïne - 14 preekstoel - 15 zwemslag - 17 afvalbak - 21 achter - 22 vogelproduct - 23 gespuis - 30 oproerling - 32 keurig - 34 citroensoort - 36 wiel - 37 lor - 38 onrust zaaien 39 metselspecie

VAN BOVEN NAAR BENEDEN:

1 gebogen - 2 man van adel - 3 strik - 4 opera van Puccini - 6 kerklied - 7 West-Europese rivier - 8 onderwerp 9 strooipoeder voor de huid - 13 Semitische taal - 14 kletskous - 16 reeds - 17 weggetje - 18 rivier in Schotland 19 bezittelijk vnw. - 20 hert - 24 inleidend gedeelte - 25 geen oorlog - 26 nota bene - 27 keur - 28 elektronenbuis 29 gezellig - 31 coupe - 33 kort jasje - 35 masker

19

13

7

24

32

16

10

27

De 3 Brugge Abdijkazen variëren qua smaak van mild tot pittig. • Brugge Abdijkaas ‘Pater’ heeft een oranje korstkleur en is een typische abdijkaas met een zachte, romige smaak en evenwichtig karakter. Hij rijpt gedurende min. 5 weken en is een kaasje dat iedereen lust. • Brugge Abdijkaas ‘Prior’ is er voor de echte kaasliefhebbers. Hij heeft een bordeauxkleurige korst en een meer intense, roomzachte smaak. Hij rijpt gedurende min. 6 weken in vochtige kaaskelders en krijgt zo zijn smaaknuances. • Brugge Abdijkaas ‘Abt’ is een typische abdijkaas met donkerbruine korst en een pittige, romige smaak. Hij heeft het meest uitgesproken aroma van de 3 Brugge Abdijkazen en kan vooral de fijnproevers charmeren. Deze kaas rijpt min. 8 weken. BELGISCHE KAZEN

FROMAGES BELGES

Ieder zijn Smaak.

BELGISCHE KAZEN

Oud Brugge

Brugge Belegen

Brugge Jong

Brugge Goud

Brugge Prestige

Brugge Blomme

Brugge Broodje Classic & Apero

www.bruggekaas.be

Brugge Rodenbach

Find us on

Brugge Abdijkaas Pater-Prior-Abt

Wij maken úw keuken!

WIJ BLIJVEN OPEN TIJDENS HET BOUWVERLOF

SIRIUS – Glas lak *Richtprijs: € 14 846,-

Belgische kwalitatieve keukens op maat, aan een heel scherpe prijs. WAAROM NU BESTELLEN BIJ DOVY? 

Geen voorschot



Prijs bij bestelling blijft 2 jaar geldig



10 jaar garantie

BRENG EEN SCHETS OF PLAN MEE VAN UW KEUKEN

Wilt u graag eens een kijkje komen nemen in onze fabriek te Roeselare? Dat kan! www.dovy.be/bedrijfsbezoeken ALTIJD OPEN OP ZONDAG - GESLOTEN OP WOENSDAG - WWW.DOV Y.BE AALST | AWANS (LUIK) | DOORNIK | GERAARDSBERGEN | GRIMBERGEN | HASSELT | HERENT | IEPER | MAASMECHELEN | MALDEGEM MECHELEN | OOSTAKKER | ROESELARE | SCHOTEN | SINT-NIKLAAS | SINT-GENESIUS-RODE | TURNHOUT | WAREGEM | ZUIENKERKE *Richtprijs= inclusief levering & plaatsing excl. toestellen, excl BTW en met laminaten werkblad. Voorwaarden > vraag ernaar in één van onze toonzalen.