BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Kerupuk adalah makanan kering yang terbuat dari bahan dasar tepung tapioka dan atau tanpa bahan tambahan lain yang diizinkan, harus disiapkan dengan cara menggoreng atau memanggang terlebih dahulu sebelum disajikan (SNI 0272/1991). Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenal oleh masyarakat. Konsumsi kerupuk biasanya bukan sebagai makanan utama melainkan sebagai makanan kecil, makanan ringan atau sebagai pelengkap hidangan yang umumnya dikonsumsi dalam jumlah kecil. Jenis kerupuk yang beredar di Indonesia sangat beragam mulai dari bentuk, ukuran, warna, bau, rasa, tingkat kerenyahan, tingkat ketebalan maupun kandungan nilai gizinya. Kerupuk merupakan jenis makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka yang dicampur dengan berbagai bahan perasa sebagai contoh udang, ikan dan bahan perasa lain (Koswara, 2009). Komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga kerupuk mempunyai kandungan protein yang rendah. Perlu dilakukan usaha penganekaragaman makanan (diversifikasi pangan) yang bertujuan meningkatkan kandungan gizi kerupuk terutama kandungan protein dan Fe, mengingat kedua zat tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh. Protein sangat dibutuhkan oleh tubuh berkaitan dengan fungsinya sebagai zat pembangun dan Fe sangat diperlukan untuk pembentukan sel-sel darah merah sehingga tubuh terhindar dari penyakit anemia. Cara pembuatan kerupuk berbeda beda tergantung dengan jenis dan bahan yang digunakan untuk pembuatannya. Sebagai contoh kerupuk bawang, dibuat dengan cara mencampur seluruh adonan yang terdiri dari tepung tapioka, tepung terigu, bawang putih air serta berbagai bahan tambahan yang lain. Selanjutnya adonan dicetak, untuk kemudian dikukus dan tahap yang terakhir adalah dijemur hingga
1
2
kering sempurnya sebelum di goreng hingga mengembang dan siap untuk dinikmati. Aspek keamanan mutu pangan merupakan masalah utama dalam suatu produk pangan. Menurut UU no. 18 tahun 2012 tentang pangan pasal 71 dan 86, menerangkan bahwa setiap orang yang memproduksi dan memperdagangkan pangan wajib memenuhi standart keamanan dan mutu pangan guna mengendalikan resiko bahaya pada pangan. Sedangkan menurut PP atau Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang keamanan pangan, mutu dan gizi pangan, keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran cemaran baik biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pada umumnya IRT sangat membutuhkan pembinaan agar produk pangan yang dihasilkan baik dan aman bagi konsumennya sehingga memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Pangan yang aman dan bermutu harus tersedia bagi semua lapisan masyarakat Indonesia. Untuk mendapatkan produk pangan dengan mutu yang baik dan terjamin keamanannya, maka diperlukan penerapan system yaitu pengendalian mutu dan CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik). Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuanketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman dan bermutu merupakan hak asasi setiap manusia, tidak terkecuali pangan yang dihasilkan oleh Industri Rumah Tangga Pangan. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan, pasal 111 ayat (1) menyatakan bahwa makanan dan minuman yang digunakan masyarakat harus didasarkan pada standar
3
dan/atau persyaratan kesehatan. Terkait hal tersebut di atas, Undang-Undang tersebut mengamanahkan bahwa makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standar, persyaratan kesehatan, dan/atau membahayakan kesehatan dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran, dicabut izin edar dan disita untuk dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan perundangundangan. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan pangan yang ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. Melalui CPPB ini, industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan bermutu dan aman untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. Berdasarkan latar belakang yang telah dijabarkan di atas maka, pada laporan tugas akhir kali ini diperlukan evaluasi pengendaluan mutu dan perencanaan konsep CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) yang meliputi pengendalian mutu bahan baku, produksi pangan, produk akhir serta CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) kerupuk mi di Industri Rumah Tangga “Bapak H. Sukamto” Randualas, Pulutan, Nogosari, Boyolali. Sehingga diharapkan mampu memberikan pedoman bagi Industri Rumah Tangga “Bapak H. Sukamto” dalam rangka menjamin mutu dan pengembangan usaha dimasa mendatang. B. Perumusan Masalah Berdasarkan penjabaran latar belakang di atas, didapatkan beberapa permasalahan yang akan dibahas diantaranya sebagai berikut : 1.
Bagaimana tahapan proses pembuatan kerupuk mi di Industri Rumah Tangga (IRT) Bapak H. Sukamto Randualas Pulutan Nogosari, Boyolali?
4
2.
Bagaimana evaluasi analisis kimia pada proses pembuatan kerupuk mi di Industri Rumah Tangga (IRT) Bapak H. Sukamto Randualas Pulutan Nogosari, Boyolali?
3.
Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses pembuatan kerupuk mi di Industri Rumah Tangga (IRT) Bapak H. Sukamto Randualas Pulutan Nogosari, Boyolali?
4.
Bagaimana konsep CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) yang dapat diterapkan pada proses pembuatan kerupuk mi di Industri Rumah Tangga (IRT) Bapak H. Sukamto Randualas Pulutan Nogosari, Boyolali?
C. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu dan Konsep CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) di Industri Rumah Tangga (IRT) Bapak H. Sukamto” dalam Proses Pembuatan Kerupuk Mi Randualas Pulutan Nogosari, Boyolali ini adalah : 1.
Mengetahui tahapan proses pembuatan kerupuk mi di Industri Rumah Tangga (IRT) Bapak H. Sukamto Randualas Pulutan Nogosari, Boyolali.
2.
Melakukan analisis kimia (kadar air, kadar abu, FFA, uji borak, dan Angka Lempeng Total) kerupuk mi di Industri Rumah Tangga (IRT) Bapak H. Sukamto Randualas Pulutan Nogosari, Boyolali.
3.
Mengevaluasi proses pembuatan kerupuk mi di Industri Rumah Tangga (IRT) Bapak H. Sukamto Randualas Pulutan Nogosari, Boyolali pada tahap produksi pangan dan produk akhir.
4.
Merancang konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses pembuatan kerupuk mi di Industri Rumah Tangga (IRT) Bapak H. Sukamto Randualas Pulutan Nogosari, Boyolali mulai dari bahan baku, produksi pangan dan produk akhir.
5.
Merancang konsep CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) yang dapat diterapkan pada proses pembuatan kerupuk mi di Industri Rumah Tangga (IRT) Bapak H. Sukamto Randualas Pulutan Nogosari, Boyolali.
5
D. Manfaat Manfaat yang diperoleh dari dilakukannya Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu dan Konsep CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) di Industri Rumah Tangga (IRT) Bapak H. Sukamto” dalam Proses Pembuatan Kerupuk Mi Randualas Pulutan Nogosari, Boyolali ini adalah : 1.
Bagi penulis, dapat menambah wawasan tentang proses pembuatan kerupuk mi serta mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh selama mengikuti bangku perkuliahan.
2.
Bagi Industri Rumah Tangga (IRT) Bapak H. Sukamto Randualas Pulutan Nogosari, Boyolali dapat memperoleh rancangan maupun konsep CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) serta pengendalian mutu, sehingga dapat mempermudah dalam penerapannya di IRT tersebut.
