DOSSIER BAKKEN MET TEFF. Brood & Banket JULIEN BOUILLÉ. Chocolade ONGEDIERTEBEHEERSING INTERVIEW. nr. 1 - februari 2015

nr. 1 - februari 2015

23ste jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - Prijs: vier euro vijftig - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke

&

BB Brood & Banket

Belgisch vakblad voor de brood- en banketbakkerij, de confiserie, de chocolaterie en de ijsbereiding

DOSSIER

Chocolade

BAKKEN MET TEFF

ONGEDIERTEBEHEERSING

INTERVIEW

JULIEN BOUILLÉ

ProBody Een heerlijk brood met uitzonderlijke frisheid, garandeert u een uitzonderlijke, ongeëvenaarde smaak. ProBody bevat ongeveer 21% eiwitten en ongeveer 6% koolhydraten. ProBody past uitstekend in uw “Low-Carb” dieet of andere voedingsschema’s.

www.probody.be KOMPLET Benelux

Komplet Super Biscuit

4 s& 

info @kompletbenelux.com www.kompletbenelux.com

Verfijnde patisserie die aan de hoogste eisen voldoet!

BB-feb15-W

Uw vertegenwoordigers Steegmans Marc 0477 / 74 01 82 Allegaert Gregory 0473 / 95 77 08

Onze troeven

DEKEGHEL Ringbuisovens Rotatieovens Remrijkasten

• 35 JAAR ERVARING IN OVENBOUW • ONKLOPBARE

MEER DAN 100 VERSCHILLENDE TYPES OVENS

PRIJS/KWALITEITSVERHOUDING • EIGEN PRODUCTIE • 24H/24H SERVICE

ZUCCHELLI Heteluchtovens Rotatieovens Bake-off ovens

BB-0914-Ch

DEKEGHEL ■ OVERNELLEWEG 29 ■ 1740 TERNAT ■ TEL 02-460 60 22 FAX 02-669 22 22 ■ [email protected] ■ WWW.CONVEX.BE ■ WWW.DEKEGHEL.COM (CATALOGUS)

“Ik koos voor Bossuyt omdat ik wist dat zij kwaliteit afleveren.”

Ontdek meer mooie winkels en tevreden klanten op onze vernieuwde website:

Luc Devriese en Yoko Vincke Atelier Lucas in Knokke

www.mooiewinkel.be! Noordlaan 21

t

B-8520 Kuurne

t

T +32 56 36 11 70

t

F +32 56 36 11 71 t

[email protected] t www.mooiewinkel.be

Inhoud Edito Binnenkijken 6 Actualiteit 8 Vakwedstrijd 12

Patisserie Jan Andries in Meerbeke Gault&Millau plant nieuwe gids rond patisserie en chocolaterie Eerste Belgische editie International Chocolate Awards

Chocolade 14

Tweede Salon du Chocolat in Brussel

Chocolade 17

Huwelijk tussen Dolfin en Westvleteren

Fiche 464 21

Piet De Vos: Limoen

Fiche 465 23

Julien Bouillé: Compositie van appel en peer

Fiche 466 25

6de jaar VTI Spijker: Teffbrood

Fiche 467 27

Fabrice Collignon: Trio van chocolade

Interview 30

Julien Bouillé chef-patissier van restaurant Le D'Arville

Grondsstoffen 34

Bakken met teff

Hygiëne 36

Ongediertebestrijding

Koeling 40

Koeltoonbank: zien is kopen...

Beste lezer, Chocolade blijft tot de verbeelding spreken. Dat merken we straks weer, wanneer de klant zonder uitzondering overstag gaat bij de aanblik van een etalage vol paashazen, paaseieren en paasklokken. Dat chocolade het goed blijft doen bij het grote publiek, bleek eens te meer uit de volkstoeloop die de tweede editie van het Salon du Chocolat veroorzaakte. Verderop in dit magazine blikken we uitgebreid op het evenement terug. Daarnaast speelt chocolade een hoofdrol in enkele van onze receptenfiches en gingen we op bezoek in het Brusselse Zoom Hotel, voor de smakelijke combinatie van chocolade en bier. We brengen ook verslag uit - en presenteren tegelijk een bruikbaar recept - over een geslaagd experiment met teff en we zorgen voor een handvol nuttige tips rond ongediertebeheersing en koeling. Veel leesplezier! Dries Van Damme hoofdredacteur [email protected]

Kort nieuws 42 Brood & Banket is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83, e-mail: info@ evolution.be Hoofdredacteur Dries Van Damme Tel. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: [email protected] Redactie Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Joëlle Rochette, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Oplage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Spreiding Alle bakkers in België, confiseurs, chocolatiers, ijsbereiders en de aanverwante handel en nijverheid Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, Tel. 056-60 18 18 Fotografie The Image Factory Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnementen Jaarabonnement: € 45 Buitenland: € 65 De abonnementen kunnen op elk ogenblik onderschreven worden: Evolution bvba, 385-0451160-76 Gelieve ons in geval van adresverandering de adresband verbeterd terug te sturen. Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Andere tijdschriften Horeca Revue het tijdschrift voor elke gastronoom, oenofiel en de horeca Cafe Revue het enige vakblad voor cafés & tavernes, de bierhandel en de brouwerijen Catering het enige vaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten Frituur&Snack tijdschrift voor de sector van de snelrestauratie Food&Meat De Slager tijdschrift voor de vleeswarensector Food Industry magazine voor de industriële voedingsbewerking en -verwerking Hotel Business het enige vakblad voor hotels in België

VIP- Partners

februari 2015 B&B

5

binnenkijken

B&B februari 2015 Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Catherine Linkens - The Image Factory.

BINNENKIJKEN BIJ PATISSERIE JAN ANDRIES IN MEERBEKE Restaurantgids Gault & Millau publiceert dit najaar voor de tweede maal een overzicht van de beste chocolatiers en patissiers. Bij de vrijgegeven namen behoort opnieuw Patisserie Jan Andries uit Meerbeke. Geen sinecure, aangezien de zaak zich in een gemeente met amper zesduizend inwoners bevindt. Of hoe smulpapen hun weg naar kwaliteit altijd weten te vinden…

Met een grootvader en vader als bakker leek de beroepskeuze van Jan snel gemaakt. Toch was hij aanvankelijk niet van plan om in hun voetsporen te treden. Vooral het lange en harde werk schrok de jonge knaap af. Jan besloot om het over een andere boeg te gooien. Hij volgde een opleiding tot boekhouder. Toch groeide langzaam het besef dat een bestaan als bakker-patissier hem meer voldoening zou schenken. Jan trok naar het COOVI in Anderlecht en studeerde er af als patissier. Zijn stages - onder meer bij Wittamer - beschouwt hij nog altijd als een waardevolle leerschool. Zijn echtgenote Karolien, die aanvankelijk in het onderwijs actief was, besloot haar echtgenoot ook professioneel te vervoegen. “We kochten een bestaande bakkerij in 1992. Ik draaide eerst een korte periode mee onder het bewind van de toenmalige zaakvoerder. Die tijdsspanne liet me toe om de clientèle en haar verwachtingen beter te kunnen inschatten”, verduidelijkt Jan Andries.

Vertrouwen op kwaliteit Het pand in de dorpskern van Meerbeke geniet niet meteen de meest commerciële ligging. “Een compleet nieuwe zaak opstarten was voor ons financieel niet haalbaar. Een pand in het centrum van een grote stad evenmin. Dat vonden we geen onoverkomelijke hinderpaal. We waren ervan overtuigd dat klanten hun weg naar kwaliteit altijd weten te vinden. Een gedachte die achteraf ook juist bleek te zijn”, verduidelijkt de zaakvoerder. Jan liet al snel een frisse wind door de zaak waaien. Hij verfijnde het aanbod en legde de klemtoon op patisserie en chocolade. “Het was voor de klanten zeker even wennen”, geeft Jan aan. “De vorige eigenaar focuste zich vooral op brood en een standaardgamma koeken en taarten. De traditionele slagroomgebakjes, zwaantjes, tompoezen en noem maar op. Gelukkig bleken de mensen ook open te staan voor

Jan houdt van pure smaken.

De fiere zaakvoerders.

6

De voorverpakte zakjes gaan vlot over de toonbank.

meer exclusieve patisserie en specialiteiten.” Jan stelt vast dat slechts een kwart van zijn clientèle uit de onmiddellijke omgeving afkomstig is. Bewoners uit het nabijgelegen Dilbeek, Halle, Gooik of Aalst maken graag een kleine omweg voor hun favoriete taartje of chocolade.

in aanmerking. De restaurantwereld doet ook steeds vaker een beroep op patissiers, bakkers en chocolatiers, wat met de stijgende loonkosten uiteraard geen verwondering hoeft te wekken. Het contact met de chefs voedt mijn creativiteit en brengt me vaak op nieuwe receptideeën.”

Kijken doet kopen

Cohesie

Het uitgediepte en vernieuwende productgamma had een impact op de verbouwingen van het pand, anderhalf jaar na de overname. De winkel werd fors gemoderniseerd. Enkele jaren later volgde een open chocolaterie, twee panden verderop. Voorbijgangers kunnen vanaf de straatzijde de bedrijvigheid in het atelier aanschouwen. “Op die manier zien passanten dat we onze producten in eigen huis bereiden”, aldus Karolien. “We hebben niks te verbergen en uiteraard is ook de leuze ‘kijken doet kopen’ van tel.” Om de producten nog mooier uit te stallen kreeg de winkel vorig jaar voor een tweede maal een nieuw jasje. De nieuwe inrichting oogt strak, met veel witte oppervlakken, waardoor de producten optimaal in de schijnwerpers komen. Noem het gerust een boetiek met lekkernijen! Opvallend is de keuze voor indirecte verlichting, ter vervanging van de klassieke spots. Traditionele rekken en kasten maken plaats voor zwevende planken om onder meer chocoladefiguren en snoep te presenteren. De voorverpakte meeneemzakjes en -potjes gaan vlot van de hand. “Vroeger wogen en verpakten we ze à la minute”, legt Karolien uit. “Dat was zowel voor onszelf als de klant tijdrovend. Iedereen vindt het ook gewoon plezanter om zelf een aantrekkelijk zakje te kiezen.” In een volgende fase willen Jan en Karolien ook het bakkerij- en patisserieatelier zichtbaar maken voor het grote publiek.

Jan en Karolien laten zich bijstaan door een negenkoppige equipe: vier voltijdse krachten en vijf studenten. Jan is zelf allergisch aan bloem, maar dat heeft geen impact op de productie. “Ik beschik over een vaste bakker. Bij het draaien van de degen vermijd ik de bakkerijzone”, aldus Jan. De zaakvoerder stelt cohesie en verantwoordelijkheidszin op prijs. “De jongens in de bakkerij krijgen vrij op zaterdag en zondag. Ter compensatie verwacht ik dat ze tijdens de week als eerste beginnen, eerder dan mezelf. Ik vind complementariteit belangrijk wanneer ik iemand aanwerf. Veel vaardigheden kun je aanleren, maar respect en karakter zijn veel moeilijker bij te brengen.” Stagiairs krijgen de mogelijkheid om boven de bakkerij te overnachten. De voormalige leefruimte is ingericht als een studio met keuken. Op die manier weten Jan en Karolien ook ambitieuze aspirant-bakkers uit andere provincies te lokken.

Restaurantkeuken als inspiratiebron Op productvlak begint alles bij de selectie van hoogwaardige grondstoffen. “Zij zijn de onmisbare basis”, aldus Jan. “Ik hou van de pure smaak van eerlijke en heerlijke ingrediënten. Het is dan zaak om die tot geraffineerde creaties te verwerken. Ik vind mijn inspiratie onder meer in magazines en op reisbestemmingen. Daarnaast hebben we ook goede contacten met horecachefs. We maken pralines voor verschillende restaurants, maar blijven selectief. Enkel kwalitatieve zaken komen

Stukje Meerbeke in Japan Van Meerbeke naar Japan, het lijkt een weinig evident traject. Toch vinden de pralines van Jan Andries jaarlijks hun weg naar het land van de rijzende zon. “We kwamen via een student japanologie in contact met lokale afnemers. Zij screenden onze zaak en stelden vast dat ons gamma aan hun hoge standaarden voldoet. De pralines worden er aangeboden in ‘department stores’. De verkoop ervan piekt vooral rond Valentijn. Japanners zijn echt helemaal weg van onze authentieke, krakende, handgemaakte pralines. Ik prijk er levensgroot op een foto en mocht er zelfs al handtekeningen uitdelen. We beschouwen de samenwerking als een interessant toemaatje, maar willen ze ook beperkt houden. Ambachtelijk produceren en heel grote volumes vallen voor een relatief kleine patisserie moeilijk te rijmen”, besluit de nuchtere zaakvoerder. www.patisseriejanandries.com

Bewaarvrieskasten & Invrieskasten

Vandeputte Klimatisatie bvba Vannestenstraat 6 | B-8740 Pittem T +32 (0)51 46 41 01 | F +32 (0)51 46 41 02 [email protected]

www.vandeputte-klimatisatie.be

februari 2015 B&B

7

actualiteit

B&B februari 2015 Tekst: Dries Van Damme.

GAULT&MILLAU PLANT NIEUWE GIDS ROND PATISSERIE EN CHOCOLATERIE

Gault&Millau gaat dit jaar opnieuw op zoek naar het verhaal achter de beste Belgische chocolatiers en patissiers. Het team van Gault&Millau selecteert de kandidaten voor ‘de ultieme lijst’ van Belgische vaklui op onafhankelijke wijze. De eigenlijke selectie gebeurt aan de hand van producten die het team anoniem afhaalt bij de patissiers en chocolatiers.

Eind 2012 publiceerde Gault&Millau voor het eerst een lijst met de beste patissiers en chocolatiers van het land. Joost Arijs kreeg toen de titel van ‘beste patissier van België’ toebedeeld. Eind 2015 krijgt die lijst een update. Die gids wil Gault&Millau daarna online upto-date houden, tot de volgende papieren editie. Om die werkwijze te starten, publiceerde Gault&Millau online onlangs een eerste selectie van laureaten. Die wordt de komende maanden geactualiseerd, tot aan de publicatie van de eigenlijke gids eind dit jaar.

ook het recept voor van patissier Julien Bouillé dat Gault&Millau heeft verkozen tot ‘dessert van het jaar’. www.gaultmillau.be/chocolateriepatisseriegids

Uiteraard presenteren we in de komende edities van Brood & Banket Magazine graag enkele van de laureaten. Voor deze editie gingen we alvast op bezoek bij Jan Andries in Meerbeke. We stellen

Joost Arijs, laureaat 'Patisserie'.

In de categorie ‘patisserie’ zijn de eerste laureaten: Academie (Brugge) Joost Arijs (Gent) Biasetto by Patrice Debroux (Strombeek-Bever) Blanckaert (Tongeren) Bossu (Nazareth) Carrément Bon (Namen) Les Chocolats d’Edouard (Florenville) La Dacquoise (Gozée) Darcis (Verviers) De Baere (Knokke) Dedrie (Veurne) De Keyser (Dendermonde) Del Rey (Antwerpen) Demeestere (Heverlee) Deremiens (Prouvy) Ducobu (Waterloo) Geldhof (Rumbeke) Leterme (Koksijde) Pierre Mottet (Cerfontaine) Prestige (Waregem) Patrick Roger (Brussel) Yasushi Sasaki (Brussel) Van Dender (Brussel) Wilmot (Mettet) Wittamer (Brussel)

8

In de categorie ‘chocolade’ zijn de eerste laureaten: Alchimie du Chocolat (Brussel) Jan Andries (Meerbeke) Frederic Blondeel (Beauvoorde) Boon (Hasselt) Centho Chocolates (Duisburg) The Chocolate Line (Brugge) Chocolatier Dumon (Torhout) Chocolatier M (Knokke) La Dacquoise (Gozée) Darcis (Verviers) Deremiens (Prouvy) Del Rey (Antwerpen) Galler (Vaux-sous-Chèvremont) Marcolini (Brussel) Benoit Nihant (Brussel) Patrick Roger (Brussel) Sukerbuyc (Brugge) Van Dender (Brussel) Vercruysse (Kortrijk) Günter Watté (Antwerpen) Wittamer (Brussel) De Zwarte Vos (Astene)

A new sunrise at Dawn Één merk, één vertrouwde kwaliteit

Sucrea compound wordt Dawn compound 8

'#35#
4#0.))',%
verbeterd product 8

2330*'()#
0-+1


Dawn Foods Benelux '(7#,4#*"
 4817 ZE Breda &#
#2�*,"1 #*






 6





 +'*
,$- #*%'3+"5,$--"1!-+ www.dawnfoods.be

“Kwaliteit en zuinigheid op maat” - Kwaliteit - Zuinig door warmterecuperatie - Compact - Flexibel - ... Bakkerij- en winkelinrichting Industrieweg 8, 3620 Lanaken Tel. +32-89-73 14 21 - Fax +32-89-73 19 50 www.peeters-bvba.be e-mail: [email protected]

Iddergemstraat 59 9470 Denderleeuw Tel. +32 53-66 65 10 (op afspraak)

Paneotrad® YDQBONGARD

Terug naar de basis! ‡ (HQXLW]RQGHUOLMNHEURRGNZDOLWHLW ‡ Zeer ZHLQLJJLVW ‡ U EDNWQDDUJHODQJGHYUDDJ]RGDWHURSKHW HLQGHYDQGHGDJJHHQRYHUVFKRWWHQ]LMQ ‡ (HQJURWHGLYHUVLWHLWDDQSURGXFWHQVWRNEURRG RISLVWROHWVSDYpVFLDEDWWDHWF  ‡ PLQGHUKDQGHOLQJHQ ‡ 3ODDWVEHVSDUHQG ‡ +HHOHHQYRXGLJLQJHEUXLN ‡ 0LQGHUEORHPVWRIYHUGHHOWGHHJLQDIJHVORWHQ UXLPWH

Uw Bongard verdeler LQ%HOJLs 5HJLR:HVW9ODDQGHUHQ HANSSENS BAKE & FOOD /RXLV+$166(16

5HJLR%UDEDQW CRISTAEL -RULV&5,67$(/

5HJLR:DOORQLs/X[HPEXUJ MAISON RORIVE &ODXG\021.(5+(,-

LQIR#KDQVVHQVQHW 7HO 

FULVWDHOMRULV#EHOJDFRPQHW 7HO 

LQIR#PDLVRQURULYHEH 7HO  0RE 

5HJLR/LPEXUJ$QWZHUSHQ 2RVW9ODDQGHUHQ=HHXZV 9ODDQGHUHQ VERBEKE %$..(5,-0$&+,1(6 /XF9(5%(.( LQIR#YHUEHNHEDNNHULMVHUYLFHEH 7HO 

URXWHGH:RO¿VKHLP+ROW]KHLP)UDQFH  www.bongard.fr - [email protected]

vakwedstrijden

B&B februari 2015 Tekst: Dries Van Damme.

EERSTE BELGISCHE EDITIE INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS In het kader van het Salon du Chocolat vond de eerste Belgische editie van de International Chocolate Awards plaats. De organisatie heeft haar roots in het Verenigd Koninkrijk, de VS en Italië en reikte sinds 2012 diverse awards uit. Dit jaar konden Belgische chocolatiers hun producten voor het eerst laten keuren door de vakjury. Dat gebeurde in Brussel, tussen 22 en 25 januari. De uitreiking van de prijzen vond tijdens de publieksbeurs Salon du Chocolat plaats. Opvallend: de jury kende lang niet alle medailles toe. Zo waren er diverse categorieën zonder winnaars van de gouden of zilveren medaille. De winnaars

Darcis: brons Geënrobeerd (karamel) Chocolatier M: goud Didier Smeets: zilver Geënrobeerd (fruit) Laurent Gerbaud: brons

Repen Fondant Laurent Gerbaud: 2 x brons Melkchocolade Laurent Gerbaud: 2 x goud Witte chocolade Jean Galler: zilver

Ilse Wilmots van Godiva.

Pralines en truffels (fondant) Ganache of truffels (niet-gearomatiseerd) Laurent Gerbaud: goud VS (Stephen Vandeparre): zilver Praliné Godiva: goud en brons Darcis: brons Gianduiotto en cremino Darcis: brons Ganache of truffels (gearomatiseerd) Chocolatier M: goud en zilver Contes de Fèves: zilver Benoit Nihant: brons

Italië wint goud op de Coupe du Monde Tijdens de veertiende editie van de Coupe du Monde de la Pâtisserie in Lyon haalde het Italiaanse team van Emmanuele Forcone, Francesco Boccia en Fabrizio Donatone de gouden plak binnen. Het zilver en het brons waren

Pralines en truffels (melkchocolade) Ganache of truffels (niet-gearomatiseerd) Chocolatier M: zilver Gecombineerd met fondant, melk- of witte chocolade Darcis: goud Chocolatier M: zilver en brons Praliné Darcis: goud Geënrobeerd (karamel) Chocolatier M: goud Darcis: brons Chocoladepasta Melkchocolade Chocolatier Demaret: brons

voor Japan en de VS. Elk team bestond uit een patissier, chocolatier en ijsbereider. Zoals uitvoerig toegelicht in B&B nr.6/2014 vond de voorbije editie van de Coupe du Monde zonder Belgische delegatie plaats.

België tweede op International Bakery Cup 2015 Onze landgenoten Sus Mens, Stijn Vander Donckt en Johan Buelens behaalden de zilveren plak op de International Bakery Cup 2015. De wedstrijd vond plaats in het kader van de vakbeurs Sigep in het Italiaanse Rimini. Het Nederlandse BoulangerieTeam met Mike Onasse, Bas Goossen en coach Hans Som kaapten de eerste plaats weg. Het verschil tussen goud en zilver was echter niet echt groot. De Nederlanders behaalden een totale score van 2.191 punten. Het Belgische team volgde op 80 punten. De deelnemers moesten tijdens de wedstrijd tientallen producten bereiden, waaronder diverse broden, viennoiserie, pizza en oventaartjes. De bronzen medaille ging naar Spanje.

12

MARSEPEIN WA ARBIJ JE DE AMANDELEN PROEFT! BLACK

t: : a t a s tuus ooookk i t s i i s VVi t vi vaaCC eaat i r e r C C

BLUE

GREEN

YELLOW

RED

PINK

IT’S ALL ABOUT THE TASTE renshawbaking

@renshawbaking

www.renshawbaking.com CELEBRATING CAKE FOR GENERATIONS

H O B BY B E U R Z E N

12 ~1 5 q 03 q 20 15

T l : +32 (2) 669 07 30 Email : info Té f @realgoodfo f odeurope.com

12 - 15 M 2 0 1 a ar t 5

dossier chocolade

B&B februari 2015 Tekst: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Foto’s: Catherine Linkens.

TWEEDE SALON DU CHOCOLAT IN BRUSSEL Op 8 februari sloot het Salon du Chocolat in Brussel zijn deuren, na drie dagen in het teken van chocolade. Met 33.000 bezoekers - tien procent meer dan vorig jaar - was de beurs opnieuw een succes. Voor Brussel was het de tweede editie van de Belgische versie van de beurs, die twintig jaar geleden in Parijs van start ging op initiatief van Sylvie Douce en François Jeantet.

De nieuwe locatie bleek een goede zet. Het Salon du Chocolat verhuisde van Tour&Taxis naar Brussels Expo, waar meer ruimte was. In Paleis 1 begon de hoogmis van de chocolade in stijl op donderdagavond 5 februari, met een gesmaakte openingsreceptie en de intussen beroemde modeshow met chocoladejurken.

Opening vol glamour Net als vorig jaar waren tal van bekende persoonlijkheden op de afspraak tijdens de openingsavond. Mediafiguren, politici (waaronder de ministers Reynders en Gosuin), prins Laurent en prinses Léa van België keken vol bewondering hoe modellen gehuld in chocoladejurken over de catwalk defileerden. Net als in Parijs waren het in Brussel knappe omroepsters en tv-sterren die de chocoladejurken showden. De originele creaties waren het resultaat van de samenwerking tussen chocolatiers en ontwerpers, waaronder Jean-Philippe Darcis en Lauranne De Jaegher (gesponsord door Clear Channel), Chocolaterie Bruyerre en Liliane Malemo / Oryginis, Raphaël Giot en Manon Durande, Laurent Gerbaud en Patou Saint Germain, Chokolate en Debora Velasquez, Jean-Paul Hévin en Maya Boyarovskaya. De breed glimlachende Miss België Annelies Törös droeg de jurk van de tandem Christophe Köhler-Magnum. Belgiës mooiste was er graag bij, proefde hier en daar van de overheerlijke chocolade en ging met plezier op de foto voor onze fotograaf.

Animatie voor jong en oud Er was opnieuw heel wat randanimatie op het salon. Voor de editie 2015 hadden de organisatoren zelfs nog een tandje bijgezet. Er waren diverse tentoonstellingen, lezingen en signeersessies in de chocoladebibliotheek

14

(in samenwerking met Librairie Filigranes), met onder meer aandacht voor het bijzonder fraaie boek over twintig jaar Salon du Chocolat. Ook de demonstraties en workshops kenden dit jaar heel wat bijval. Op de afspraak waren onder meer de chocolatiers Fabrice Collignon, Dominique Persoone en Christophe Thomaes. Fabrice Collignon presenteerde op het salon twee nieuwe creaties op basis van verschillende grand cru chocolades. Elders in dit magazine deelt hij met plezier – en in primeur – het recept van zijn ‘taartje met trio van chocolade’, dat hij speciaal voor de Belgische versie van het Salon du Chocolat bedacht. Op de beurs konden we Fabrice Collignon ook even aan de tand voelen over zijn nieuwste projecten. Hij vertelde ons onder meer dat hij nieuwe cronuts - een combinatie van croissants en donuts - zal introduceren in zijn winkel in Elsene. Daarnaast blijken ook zijn workshops patisserie en chocoladebewerking almaar meer succes te kennen, net als de patisserie voor diabetici en de speciale paastaart. Voortaan levert Fabrice ook acht exclusieve taarten en kleine cocottes met vers fruit aan de Brusselse fijnproeversmarkt Rob The Gourmets’ Market. Tot slot slaagt hij er nog in tijd vrij te maken voor zijn nieuwe winkel met atelier en degustatiesalon aan de Waterloosesteenweg in Brussel.

Illustere chocolatiers in overvloed Van de 150 deelnemers aan het salon kwam een tachtigtal exposanten hun nieuwigheden voorstellen. Pierre Marcolini speelde met een originele aanpak in op de tijdgeest. De Brusselse chocolatier creëerde speciaal voor het salon zes cocktails op basis van chocolade, waaronder één met gemberbier en limoen (‘Ginger & Pierre’), een cacao-infusie

van gerookte chocolade met kersen en mango (‘Choco Sweet’) en een cacao-infusie met limoen en witte chocolade (‘Choc’ on the beach’). Raphaël Giot bevond zich vlak bij de demoruimte en liet ons proeven van zijn nieuwe pralines met hazelnoten uit Piemonte en ganache op basis van vanille uit Madagaskar. Ook de gevulde chocolade-eitjes en verschillende soorten praliné werden met succes aan ons oordeel onderworpen. Iets verder stond een zichtbaar trotse Jean-Philippe Darcis. Met recht en reden, want hij behoort sinds kort tot het selecte gezelschap van de zes Belgische chocolatiers die hun eigen chocolade produceren. Tegelijk onthulde hij ons in primeur dat hij in 2016 zal verhuizen naar Verviers. In een pand van 2.800 m² zal hij er een nieuwe winkel openen, een degustatieruimte en een nieuw atelier. Marc Ducobu, actiever dan ooit in de chocoladesector, troonde ons vervolgens mee naar zijn stand om ons een fantastische reeks patisseriecreaties met chocolade te laten ontdekken. Voor het Salon du Chocolat creëerde hij een chocolademoelleux en een ‘geluksboom’ met hartjes in chocolade. Iets verder botsten we op de jongste chocolatier van België: Didier Smeets (25). In 2014 opende die zijn eigen chocolaterie en op het

salon presenteerde hij zijn ‘Parel van 1884’: een subtiele praline gevuld met een karamel op basis van een languedocwijn, afkomstig van een wijngoed met Belgische eigenaars. Met die creatie sleepte hij eerder al de award voor beste ‘chocolade met karamelvulling’ in de wacht op de Belgian Chocolate Awards. De eerste collectie die Didier vorig jaar lanceerde is gebaseerd op pralines, chocoladetabletten op basis van grand cru’s, orangettes en smeerpasta’s. Met een frisse, hedendaagse, stijlvolle en smakelijke stand trok Joost Arijs meteen onze aandacht. De briljante patissier-chocolatier werkte onder meer voor Marc Ducobu en voor Peter Goossens (Hof van

Al 100 jaar, de beste ingrediënten van boon tot chocolade

GEMAAKT IN BELGIË VAN BOON TOT CHOCOLADE

ONTDEK HET VERHAAL OP WWW.CALLEBAUT.COM #CALLEBAUT

februari 2015 B&B

15

dossier chocolade

B&B februari 2015

Cleve) en opende in 2011 een eigen winkel in Gent. Daar komt binnenkort een nieuwe winkel bij in Antwerpen, waar hij zijn beperkte assortiment van 12 gebakjes, 12 makarons en 12 pralines aan de man zal brengen. Herman Van Dender liet de honneurs waarnemen door zijn echtgenote en zijn chefchocolatier Michel Capobianco. Ze gidsten ons vlot door de creaties die Van Dender sinds maart 2014 fabriceert op basis van zijn huisgemaakte chocolade. Die productie van 7 à 8 ton per jaar vormt de garantie voor overheerlijke tabletten en gebakjes op basis van chocolade. De voorlaatste halte op ons traject langs de nieuwste chocolade-innovaties bracht ons bij Godiva, waar chef-chocolatier Ilse Wilmots ons de ‘Réserve privée’ collectie voorstelde. Dit nieuwe assortiment van zes chocolaatjes met zes verschillende pralinévullingen had de avond voordien een gouden en een zilveren award weggekaapt tijdens de Belgian Chocolate Awards. En voor we al dat lekkers in Brussels Expo moesten achterlaten, stopten we nog een laatste keer bij Bruyerre. Gelijk hadden we,

16

want we vernamen er dat de chocolatier met Pasen een chocolade-ei gevuld met Nutella zal lanceren! We verlieten het Salon met tientallen ideeën voor ontmoetingen, degustaties, ontdekkingen en reportages. Het resultaat daarvan lees je in de komende edities van het magazine. En hoeft het gezegd dat we nu al uitkijken naar de chocolade-innovaties die we in 2016 op het salon hopen te ontdekken?

dossier chocolade Tekst: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Foto’s: Mikael Vercammen

HUWELIJK TUSSEN

DOLFIN EN WESTVLETEREN In september opende het Zoom Hotel zijn deuren op een steenworp van de ‘Brusselse Champs Élysées’. Meteen tekende het hotel vlakbij de Louizalaan voor een nieuw concept: de ‘bierbar’, naar het voorbeeld van de wijnbar in de lobby van talrijke hotels. Het idee achter die primeur? Twee op en top Belgische producten met elkaar combineren: chocolade van Dolfin en een reeks Belgische topbieren. Het Zoom Hotel ontving zijn eerste gasten net na de zomervakantie. Het gloednieuwe hotel ontsproot aan de verbeelding van Fabian en Isabelle Henrion, de eigenaars van het naburige Vintage Hotel, en van interieurarchitect Michel Penneman. Het interieur is ietwat ongewoon en staat volledig in het teken van de fotografie, maar dé absolute nieuwigheid voor Brussel is de aanwezigheid van een bierbar. Daar wordt uiteraard bier geserveerd, maar de eigenaars gingen nog een stap verder door het gerstenat te combineren met chocolade. Die twee vaandeldragers van de Belgische eet- en drinkcultuur hebben alles in zich om de hotelgasten te verleiden. Uiteraard is hier topkwaliteit voor nodig en dus viel de keuze enerzijds op Dolfin-chocolade, en anderzijds op onder meer het beste bier ter wereld: Westvleteren.

Lumineus idee Toen Fabian Henrion met zijn gezin en enkele vrienden - waaronder Géraldine Verbruggen, marketingmanager bij Dolfin - een vakantie doorbracht in de Luberon, besloot

Fabian Henrion (Zoom Hotel) en Géraldine Verbruggen (Dolfin).

Vedette witbier in combinatie met Dolfin- La Chouffe met Dolfin-chocolade met chocolade met gember en citroen. roze peper

Bierbar van Zoom Hotel.

Kistjes Westvleteren aan de muur.

februari 2015 B&B

17

dossier chocolade

B&B februari 2015

hij een degustatie op te zetten van een vijftigtal Belgische bieren die hij had meegebracht. Het werd echter niet zomaar een degustatie, want hij combineerde de bieren met de Dolfin-chocolade waarvoor Géraldine had gezorgd. “Ik vroeg iedereen combinaties van bier en chocolade uit te proberen doorheen de vakantie”, vertelt Fabian. “Meteen bleek dat enkele combinaties totaal niet werkten, zoals bier met ganaches. Volle chocolade, zonder vulling, bleek daarentegen dankzij de aanwezige tannines perfect samen te gaan met bepaalde bieren, zoals dat ook vaak het geval is met de kruiden en citrusvruchten die zich in beide producten bevinden.”

Verrassende smaakcombinaties

Originele verpakkingen van Dolfin-chocolade.

Naarmate de vakantie vorderde, besloten Fabian, Géraldine en de rest van het gezelschap het idee toe te passen in het Zoom Hotel dat enkele maanden later zou opengaan. En zo geschiedde. In de bar van het hotel ligt vandaag een heel mooie bierkaart – opgesteld en becommentarieerd door Fabian – met de

MACHINES VOOR: CHOCOLATERIE - CONFISERIE - PATISSERIE Stephan phan U UM M6 60 0

Firex Cucimix Fire


     
     
       
    
       
 
 
  
 
  
      




 






  
 


 
 
   
  
 
 
   
 
 
  


    


  


 
    


 demo op aanvraag ag - zie video op website

Stephan BVBA - Sluis 11 - 9810 Nazareth - tel. 0032(0)9 385 83 55 - [email protected] ium.be - www.stephan-belgium.be

18

BELGIAN CHOCOLATES

Gratis kokers in glas bij aankoop van paaseitjes Dolfin-chocolade in verschillende originele smaken.

daarbij passende Dolfi n-chocolade. Die combinaties zijn het resultaat van de smaakproeven van het vakantiegezelschap en kunnen door de gasten naar hartenlust worden geproefd of meegenomen. “Vier à vijf combinaties blijken uitermate geslaagd. En in de toekomst willen we er nog meer toevoegen”, verduidelijkt Fabian Henrion. En ook Géraldine Verbruggen ziet brood in een uitbreiding van het concept. “We blijven zoeken naar andere geslaagde huwelijken en we werken ook aan gemeenschappelijke verpakkingen voor de buitenlandse gasten”, zegt ze. “Zo kunnen ze een 2-in1 geschenk in hun koffer mee naar huis nemen. Momenteel is de bierbar van het hotel, waar bier en chocolade in één adem worden uitgesproken, een unicum in Brussel. Het is een perfect voorbeeld van hoe twee authentieke Belgische producten van topkwaliteit elkaar kunnen versterken en onze visibiliteit in het buitenland verder kunnen verhogen.”

Vijf mooie huwelijken Vandaag hebben uitgebreide tests geleid tot vijf geslaagde combinaties van bier en chocolade. De associatie van Vedett witbier met pure cacao (60%) met citroen en gember van Dolfi n is de favoriet van Fabian. Op de tweede plaats: La Chouffe met pure chocolade (60%) met roze peper, een combinatie die perfect kan worden geïntegreerd in een culinaire bereiding van eendenborst, wijfjeseend of een andere wildsoort met een volle smaak die vaak met chocolade wordt geassocieerd. Pure cacao (88%) van Dolfin in het gezelschap van een Westvleteren 12 (10,5°), het beste bier ter wereld, is ideaal voor een avondlijke degustatie, net als melkchocolade met speculoos in combinatie met Quintine Amber (8,5°) van Brasserie des Légendes in het Henegouwse Elzele. Tot slot is er de melkchocolade van Dolfin met karamel en gezouten boter, met een hoog suikergehalte. Die past heel goed bij een klassieker als Duvel, doordat het cacaogehalte van de melkchocolade van Dolfi n (38%) hoger is dan die van andere producenten. Meer informatie: www.dolfi n.be – www.zoomhotel.be

Officieel verdeler van Medicis in België Artisanale Belgische chocolatier en zoveel meer... Franco levering vanaf 165€ excl. BTW

www.bruyerre.eu Bruyerre S.A. rue François Léon Bruyerre, 34 B-6041 Gosselies Contactpersoon - Catherine Vercaemst 0497/52.80.00 - [email protected]

februari 2015 B&B

19

VLOEREN OP MAAT.

Volg Brood & Banket op Facebook Word fan van Brood & Banket op facebook! Blijf op de hoogte van nieuwtjes en actueel vaknieuws!

Voedingsgekeurd. Vloeistofdicht. Toepasbaar op bestaande vloeren. Plinten & goten.

BB-dec12-W

Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60

vanaf 370 €/maand*

Het dresseren met de spuitzak van bvb. éclairs, macarons of boterdesserts is een intensieve bezigheid en vergt vooral vakmanschap als men gelijke producten wil hebben. De Omega depositor van MONO kan dit spuitwerk voor u doen in een fractie van de normale tijd die men ervoor nodig heeft en de verkregen producten zijn gegarandeerd gelijk van vorm en grootte. Via een eenvoudige programmering en visualisatie op het kleurenscherm kunnen een veelvoud van producten gerealiseerd worden met méringue, biscuit, biscuit-vanille, javanais, misérable enz. Deze machine is ideaal voor de artisanale en groot-ambachtelijke bakkerij waar men vooral de tijdsbesparing, het gebruiksgemak en de flexibiliteit zal waarderen.

Godderis bvba

Heerweg 18 9810 Eke-Nazareth Tel. 09 385 87 87 - GSM 0475 65 87 87 - Fax 09 385 87 07 www.godderis.com - [email protected]

()#&$*(($ & (#*+)*++)++$#%) *+)* &*#(%&$*#(($*() &*%)+) %&$%)  ++  +%




Goede gist is goede gist! De komst van “Extra” gist betekende een verandering in de gist markt! Ook eens proberen via uw grossier? Mail: [email protected] of bel 0476 08 33 83

Lotte

Fiche 464

februari 2015 B&B

21

Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Benoit Deprez – The Image Factory.

Lotte 1

2

3

Gespoten dacquoise

Chocolademousse

Ingrediënten 320 g eiwit, 268 g suiker, 357 g broyage 50%; 71 g bloem Bereiding Klop het eiwit op met de suiker. Voeg de suiker in verschillende keren toe. Zeef de broyage en de bloem. Meng er kort onder. Bak gedurende 15 minuten af. Begin op 200°C en zak dan naar 180°C.

Ingrediënten 192 g slagroom, 32 g dooiers, 53 g suikerwater, 116 g chocolade (Callebaut 811) Foto 1 tot 4: Bereiding Maak een bombendeeg met de dooiers en het suikerwater. Smelt de chocolade op 45°C. Maak een ganache met een klein deel van de slagroom. Voeg het bombendeeg en de resterende room toe.

Feuilletine

Opgeklopte room

Ingrediënten 105 g feuilletine, 125 g praliné, 140 g melkchocolade Bereiding Verwarm de praliné, meng er de gesmolten chocolade onder en voeg de feuilletine toe.

Ingrediënten 45 g room, 5 g glucose, 5 g invertsuiker, thee, 300 g chocolade (Valrhona Jivara), 450 g room Bereiding Breng room, glucose en invertsuiker aan de kook. Infusioneer de thee. Breng in een paar keer op de chocolade aan om een mooie massa te bekomen. Voeg straalsgewijs de rest van de room toe en laat kristalliseren.

Crémeux exotique 4

5

Ingrediënten 92 g exotische puree, 2 1/4 ei, 134 g suiker, 170 g boter Bereiding Kook de puree en de suiker. Giet er de eieren op en roer af. Laat afkoelen tot 50°C en mix er dan de boter onder.

Afwerking Foto 5 tot 9: Bespuit de dacquoise met de crémeux en de chocolademousse. Werk af met een chocoladeplaatje.

6

Piet De Vos

7

8

9

22

Een kleine vijf jaar geleden namen Piet en Susan De Vos een bestaande zaak over in het centrum van Stekene. Piet had na zijn opleiding in Ter Groene Poorte heel wat werkervaring opgedaan bij onder meer Walter Serbruyns, Del Rey en Lucas, en via diverse stages in Frankrijk en Nederland. In het atelier kan Piet rekenen op twee medewerkers. Susan runt de winkel, samen met een extra medewerkster. Met hun zaak spreken Piet en Susan een heel breed publiek aan. “We hebben in het assortiment uiteraard diverse klassiekers”, zegt Piet. “Maar daarnaast maak ik ook graag werk van speciale patisserie. Zo hebben we iedere week een nieuwe taart of nieuw gebak in de winkel. We hebben intussen heel wat klanten die zich graag laten verrassen.” Het recept dat Piet met de lezers van Brood & Banket Magazine deelt, biedt tal van mogelijkheden. “Ik heb gekozen voor een exotische crémeux met passievrucht. Even goed kun je voor mango, banaan of aardbei kiezen, en kun je de crémeux combineren met andere types chocolade, bijvoorbeeld met fondant. Je kunt ook met diverse theesmaken variëren.” De gespoten dacquoise laat zich bovendien makkelijk in alle denkbare vormen gebruiken. “Belangrijk is voor mij dat de creatie verschillende texturen bevat: van de romige chocolademousse tot de krokante feuilletine en het harde chocoladeplaatje.” De taart is genoemd naar het onlangs geboren dochtertje van Piet en Susan. Bakkerij Arto - Dorpsstraat 81 - 9190 Stekene - T. 03-789 00 12 www.bakkerijarto.be

Compositie van appel en peer

Fiche 465

februari 2015 B&B

23

Tekst: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Foto’s: Catherine Linkens.

Compositie van appel en peer 1

2

Foto 1: Perenmousse Ingrediënten - Voor 4 tot 6 personen 25 g invertsuiker, 100 g perenpulp, 5 g gelatinepoeder, 132,5 g room, 12,5 g melk, 12,5 g witte chocolade Bereiding: Mix de perenpulp en de invertsuiker in de Thermomix en verwarm tot 37°C. Voeg de gelatine en de gesmolten chocolade toe aan de melk en klop de room ¾ op. Voeg de mengsels samen en vermeng met een spatel.

Elastic gel van appel

3

4

5

Ingrediënten 250 g appelsap, 10 g gelatine (Sosa Elastic Gel) Bereiding: Vermeng alle ingrediënten in de Thermomix en verwarm tot 70°C. Foto 2: Chocoladedeeg voor bloemetjes Ingrediënten 100 g chocolade, 27 g glucose, 13 g poedersuiker, 8 g water Bereiding: Smelt de chocolade au bain-marie. Los de poedersuiker op in het water en smelt de glucose in de microgolfoven. Voeg beide mengsels bij elkaar en meng. Vermeng de siroop met de gesmolten chocolade tot het deeg een compacte consistentie krijgt en loskomt van de mengkom. Laat minstens 12 uur rusten in de koelkast.

Chocoladestreusel Ingrediënten 100 g boter, 100 g bruine suiker, 100 g amandelpoeder, 1 g zout, 75 g bloem, 15 g cacao

Streusel natuur 6

Ingrediënten 100 g boter, 100 g blonde suiker, 100 g amandelpoeder, 1 g zout, 75 g bloem Bereiding: Doe alle ingrediënten in de mengkom van de mixer en meng met behulp van een platte menghaak. Voor de beurre pommade (boter op kamertemperatuur): strijk uit tussen twee vellen bakpapier en bak ongeveer 20 minuten in de oven op 170°C.

(dessert van het jaar Gault&Millau)

Perenchips Ingrediënten 1 peer, 1 citroen, water Bereiding: Snij fijne schijfjes peer met de snijmachine. Maak er gaatjes in met een uitsteker. Drenk de schijfjes vervolgens in water met citroensap. Leg de perenchips op ingevet bakpapier en plaats een nacht in de droogoven tussen 110 en 115°C. Foto 3+4: Bolletjes van gepocheerde appel Ingrediënten 2 appels, 200 g witte wijn, 50 g S2 suiker, 1 steranijsbloemetje, 1 kaneelstokje, 1 vanillestokje Bereiding: Maak bolletjes met een parisienneboor en dompel ze meteen onder in een kookpot met de witte wijn, de suiker en de kruiden. Breng het geheel aan de kook. Haal van het vuur en laat afkoelen in de jus.

Perensorbet Ingrediënten 450 g water, 100 g S2 suiker, 50 g glucose, 500 g perenpulp, 9 g pectine 325 NH Bereiding: Meng alle ingrediënten in de Thermomix en verwarm tot 37°C. Meng de pectine eronder en verhoog de temperatuur tot 100°C. Giet in de kom van de Pacojet en laat opstijven op zeer lage temperatuur. Turbineer voor het gebruik. Foto 5: Appelcrumble Ingrediënten 400 g S2 suiker, 400 g bloem, 320 g boter, appelaroma Bereiding: Meng in een slakom de bloem met de suiker en daarna met de boter. Kneed manueel tot een zandachtige deeg en voeg het appelaroma toe. Bak ongeveer 20 minuten in de oven op 180°C.

Perencoulis Ingrediënten 500 g peer, 50 g suiker, sap van 1 citroen Bereiding: Schil en ontpit de peren en snij ze in stukjes. Pers de citroen uit en zeef het sap. Doe de stukjes peer met het sap en de suiker in de blender en mix. Opbouw: Foto 6 tot 9: Bouw stap voor stap op.

7

Julien Bouillé

8

9

Sinds de jonge Fransman Julien Bouillé in 2010 naar België kwam, is hij aan de slag aan de zijde van Olivier Bourguignon, chef-kok en eigenaar van het restaurant Le D’Arville ten zuidwesten van Namen. Dit jaar bekroonde de culinaire gids Gault&Millau Julien Bouillé met de prijs van ‘dessert van het jaar’. En dat was niets te vroeg! De mooie erkenning zet namelijk het uitzonderlijke parcours van de chef-patissier van Le D’Arville in de verf. Na zijn koksopleiding aan de hotelschool van Bonneville (Haute Savoie) besliste Julien immers dat hij zich eerste wilde vervolmaken door kennis te maken met alle aspecten van de restaurantwereld. Zo kwam Julien in de keuken terecht van gerenommeerde Franse restaurants zoals de driesterrenzaak La Côte d’Or van Bernard Loiseau in Saulieu en twee restaurants met twee Michelinsterren: Le Fleury in Beaune en La Chèvre d’Or in Eze Village. Maar Julien deed in zijn geboorteland net zo goed ervaring op in grootkeukens, bakkerijen en banketbakkerijen. Het is echter zijn passie voor zoetigheden die hem uiteindelijk in de restaurantpatisserie deed terechtkomen, wanneer zijn eerste (Belgische) liefde hem in 2010 naar de provincie Namen lokte. Daar bood hij zijn diensten aan bij het beste gastronomische restaurant van de streek: Le D’Arville van Olivier Bourguignon in Wierde. Die nam hem in dienst en dat legde hem geen windeieren. Zeker niet sinds Julien Bouillé een flink steentje bijdroeg aan de verkiezing door Neuhaus als ‘dessert van het jaar’ in de Gault&Millau.

Le D’Arville – Rue D’Arville, 94 – 5100 Wierde – Tel. 081-46 23 65 – www.ledarville.be

24

Teffbrood

Fiche 466

februari 2015 B&B

25

Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Teffbrood Kookdeeg 1

2

3

Ingrediënten 1.500 g teff 2.500 g water (100°C) Foto 1: Deeg Ingrediënten 4.000 g kookdeeg (35°C) 4.500 g bloem 1.800 g water (+-15°C) 100 g zout 150 g gist (Extra) 100 g boter Bereiding Giet het kokende water op het teffmeel. Meng en roer tot al het meel is opgenomen. Laat het deeg afkoelen. Foto 2 + 3: Meng vervolgens de bloem met het overtollige water, de gist, het zout en de

getempereerde boter. Voeg het afgekoelde kookdeeg toe zodra het vocht is opgenomen. Meng gedurende 5 minuten in eerste versnelling en kneed vervolgens nog 5 minuten in tweede versnelling. Beoordeel de deegvastheid en de kneedtijd zoals bij een gewoon brooddeeg. De aanvankelijke pikkerigheid van het deeg zal verminderen, maar verdwijnt niet helemaal. Foto 4 + 5: Laat het deeg kort rusten en weeg het af in stukken van 450 g. Bol op, laat 20 minuten rusten en werk op tot mooie, strakke bollen. Foto 6 + 7: Laat de bollen rijzen en snijd ze voor het afbakken in. Bak ongeveer 25 minuten af in een hete oven.

Zesde jaar bakkerij VTI Spijker (met Thomas Cuyvers van Basic Bakery) 4

5

6

6

26

Ieder jaar geeft VTI Spijker uit Hoogstraten de leerlingen van het laatste jaar bakkerij de opdracht om een nieuw product te onderzoeken. Op die manier moeten de leerlingen de opgedane kennis toetsen aan nieuwe uitdagingen. Later komen de bakkers in hun professionele carrière immers ook steeds voor nieuwe uitdagingen te staan die ze tot een goed einde moeten brengen. VTI Spijker werkt voor de diverse projecten en opdrachten graag samen met professionals uit het bedrijfsleven. De ervaring van de profs en het enthousiasme van de leerlingen werkt bijzonder stimulerend. Het onderstaande recept voor brood op basis van teff kwam voort uit de samenwerking tussen VTI Spijker en Basic Bakery. “Het eindresultaat van de samenwerking vormt een receptuur die helemaal op punt is gezet voor de bakkerijsector”, zegt vakleerkracht Yves Bergmans. “Het project leverde bovendien heel wat inspiratie op om de techniek van de kookdegen later nog meer in de praktijk te brengen.” VTI Spijker - Gelmelstraat 62 - 2320 Hoogstraten - T. 03-340 22 80 - www. vti-spijker.be

Trio van chocolade

Fiche 467

februari 2015 B&B

27

Tekst: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Foto’s: Catherine Linkens.

Trio van chocolade 1

2

3

4

5

6

Foto 1: Zanddeeg Ingrediënten 120 g zachte boter, 2 g tafelzout, 30 g amandelpoeder, 50 g eieren, 20 g cacaopoeder, 220 g bloem Bereiding Meng de zachte boter, het tafelzout, de suiker, het amandelpoeder, de eieren en het cacaopoeder in de kom van de mixer, met behulp van een platte menghaak. Voeg de bloem toe zodra het mengsel glad is, zonder op te kloppen. Dek af met huishoudfolie en zet minstens 3 uur in de koelkast. Rol het deeg uit tot 3 mm dik en steek schijfjes uit met een diameter naar wens. Laat het deeg rusten in de koelkast en bak daarna ongeveer 15 minuten af in een oven op 170°C. Zet opzij. Foto 2: Gelei van zwarte chocolade Ingrediënten 300 g volle melk, 40 g fijne korrelsuiker, 4 g pectine, 170 g zwarte chocolade (Valrhona Guanaja 70%) Bereiding Meng de suiker met de pectine. Verwarm de melk tot ze lauw is en meng het suiker-pectinemengsel eronder met een klopper. Breng aan de kook en blijf voortdurend roeren. Giet het mengsel vervolgens langzaam over de chocolade en creëer een gladde emulsie met behulp van een spatel.

Crémeux van witte chocolade Ingrediënten 500 g crème anglaise (250 g room, 250 g volle melk, 100 g eigeel, 150 g fijne korrelsuiker), 225 g witte chocolade (Valrhona Ivoire 35%), 2 g gelatinepoeder, water, 4 g tafelzout Bereiding Foto 3: Maak een crème anglaise: breng 250 g room en 250 g volle melk aan de kook. Foto 4 + 5: Klop 100 g eierdooiers met 150 g fijne suiker tot een witgele crème en giet de melk en de room erover. Verwarm op zacht vuur tot 82°C tot een crème anglaise. Zeef boven de chocolade en spatel tot een emulsie. Foto 6 + 7: Voeg de vooraf geweekte (met 5x zoveel water) en gesmolten gelatine toe, meng tot een homogeen mengsel en gebruik in de gewenste hoeveelheid.

Slagroom met melkchocolade Ingrediënten 300 g room, 160 g melkchocolade (Valrhona Jivara 40%) Bereiding Foto 8: Smelt de chocolade. Maak vervolgens een emulsie met de klopper door een derde van de tot een schuimige substantie opgeklopte room toe te voegen. Dit zorgt voor de elastische en glanzende textuur. Spatel vervolgens de rest van de room onder het mengsel tot een smeuïg en luchtig geheel. Foto 9: Dresseer onmiddellijk met een spuitzak of giet het mengsel in een rechthoekige vorm.

Fabrice Collignon 7

8

9

28

Toen het Franse chocolademerk Valrhona aan Fabrice Collignon vroeg om voor de tweede editie van het Salon du Chocolat in Brussel twee originele recepten te creëren, hapte hij meteen toe. In eerste instantie zouden beide recepten enkel tijdens de chocoladebeurs worden voorgesteld, maar nadat Fabrice had vastgesteld dat het talrijke publiek zijn creaties kon smaken, besliste hij ze voortaan ook aan te bieden in zijn nieuwe winkel in Elsene. Die winkel behoort, net als zijn eigenaar, tot de absolute top van de Belgische patisseriewereld. Fabrice organiseert er lessen patisserie en chocoladebewerking en hij verkoopt er exclusieve producten. Hij opent de deuren van zijn degustatiesalon om halfacht voor het ontbijt, daarna voor de lunch en de tea-time, en sinds kort ook voor een zondagse brunch. Verder werkt hij samen met ‘Rob The Gourmets’ Market’ aan de creatie van cocottes met vers fruit die enkel in deze prestigieuze Brusselse fijnproeversmarkt te verkrijgen zijn. Zijn recept ‘Taartje met trio van chocolade’ dat hij naar aanleiding van het Salon du Chocolat ontwikkelde plaatst de grand cru’s van Valrhona in de kijker. Fabrice bedacht hiervoor een combinatie van zanddeeg, gelei, slagroom en crémeux. Fabrice Collignon – Waterloosesteenweg 637 – 1050 Brussel – Tel.: 02-344 26 06 – www.fabricecollignon.be

Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu

Zanddeeg tarteletten / taarten Boterkwaliteit Ongebakken / Diepvries Traditioneel Frans recept met 100% echte boter / Zelf af te bakken (altijd vers) zéér lekkere geur / ambachtelijke uitstraling / langer krokant 10 à 15 min. afbakken in oven van +/- 180 °C (afhankelijk van diameter) opvulling en afwerking naar keuze / eigen creativiteit blijft behouden

Knip deze advertentie uit en overhandig deze volledig ingevuld aan uw grossier. Naam: ............................................................................... Adres: ............................................................................... ............................................................................................ ............................................................................................ Telefoon: .......................................................................... E-mail: ............................................................................... Grossier: ........................................................................... * 1 gratis verpakking 8.5 cm, 10 cm, 18 cm of 24 cm bij aankoop van 3 verpakkingen uit het assortiment van Pruvé.

Duid de gewenste gratis* verpakking aan : 8.5cm

| 10cm

| 18cm

| 24cm

* Max. 1 gratis verpakking per klant

(geldig tot 31/03/2015 )

Smilde Bakery NV/SA . Vannestenstraat 8 . 8740 Pittem België - Belgique . T 051-480 080 . F 051-480 084 . [email protected]

interview

B&B februari 2015 Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Catherine Linkens - The Image Factory.

JULIEN BOUILLÉ CHEF-PATISSIER VAN RESTAURANT LE D’ARVILLE Chef-kok Olivier Bourguignon kan in de keuken van zijn stijlvol restaurant op de Naamse hoogvlakte rekenen op de diensten van een patissier van onschatbare waarde: Julien Bouillé. Het talent van de jonge Fransman stond al langer buiten kijf, maar nu hij als de man achter het ‘dessert van het jaar’ in de culinaire gids Gault&Millau vermeld staat, is hij ook voor de buitenwereld niet langer een onbekende. Waar tot dusver vooral bekende gastronomische sterrenrestaurants een beroep deden op een echte patissier, is ook in almaar meer andere restaurants een belangrijke rol weggelegd voor de zoete kant van het menu, met name het dessert, de zoetigheden en het brood. Of de broden in het meervoud, want veel zaken beperken zich niet langer tot één enkele samenstelling of smaak. In nogal wat gevallen komen deze broden (en ook pralines, zie p. 7) van kleine, artisanale producenten uit de buurt, maar ook inhouse broodbakken door een echte patissier wordt steeds couranter. Zo ook bij Le D’Arville. Daar staat chef-patissier Julien Bouillé sinds zijn komst naar ons land in oktober 2010 niet alleen in voor originele en gepersonaliseerde desserts, maar ook voor de bereiding van de verschillende soorten brood die bij de verschillende gerechten horen.

Ieder zijn specialiteit ‘Geen restaurant zonder patissier’. Dat zou de lijfspreuk van Olivier Bourguignon kunnen zijn. Want amper drie jaar nadat hij zijn zaak opende in 2004 nam hij al een chef-patissier in dienst. Toen die in 2010 vertrok, kwam Julien Bouillé in de plaats. Een keuze die de chef-kok en zijn restaurant Le D’Arville geen windeieren heeft gelegd, want vier jaar later is de jonge Fransman uitgegroeid tot een belangrijke extra troef van deze gastronomische toplocatie in de buurt van Namen. “In mijn beginjaren ging mijn voorkeur duidelijk uit naar de hartige keuken en wist ik niet goed waar ik naartoe wilde op het vlak van zoete creaties”, vertelt Olivier Bourguignon. “De kunst van het dessert had ik immers veel minder onder de knie dan een

Chef-kok Olivier Bourguignon en chef-patissier Julien Bouillé: een geslaagde wisselwerking.

30

echte patissier. Onze jobs zijn dan ook fundamenteel verschillend. Daarom leek de keuze voor een volbloed patissier me niet meer dan logisch. Zo komt het dat ik sinds 2007 samen met een chef-patissier werk. Toen Julien in 2010 naar België kwam en zich hier kwam aanbieden, voelde ik meteen dat hij de ideale opvolger was voor onze eerste patissier die inmiddels de zaak had verlaten. En kijk nu: vier jaar later is Julien nog altijd bij ons, tot mijn grote tevredenheid!” Door de jaren heen raakten beide chefs steeds beter op elkaar ingespeeld. In combinatie met de continue zoektocht naar nieuwe recepten van Julien, leidde hun samenwerking tot een fraai aanbod aan elegante en subtiele desserts. Voor Olivier staat of valt elk restaurant met het nemen van risico’s, zowel in de keuken als op het vlak van patisserie. Enkel door innovatie is het mogelijk de klant telkens weer te verrassen. Olivier heeft zijn chef-patissier dan ook nooit tegengehouden om zich te overtreffen, om te innoveren en de platgetreden paden te verlaten. Originele nagerechten halen het hier met voorsprong op de alomtegenwoordige klassiekers. Olivier is er dan ook van overtuigd dat een gastronomisch restaurant niet zonder patissier kan. In het andere geval zou hij moeten terugvallen op één enkel dessert, de menukaart vereenvoudigen en bijgevolg veel minder kans maken de fijnproever te verrassen. En die komt vaak van ver naar Le D’Arville voor een unieke culinaire sensatie. De chef-kok steekt dan ook niet onder stoelen of banken dat hij hoopt zijn chef-patissier nog vele jaren tot zijn keukenbrigade te kunnen rekenen, zelfs al lonkt Julien ook naar andere projecten in de regio. “In onze sector dragen erkenningen vaak bij tot een hogere status. Denk aan de Delta d’Or, onze deelname in ‘Génération W’, het culinair collectief van Waalse chefs waarvoor we op 8 maart het galadiner tijdens Horecatel verzorgen, en uiteraard als kers op de taart, de vermelding in Gault&Millau in de rubriek ‘dessert van het jaar’. Dat alles geeft ons letterlijk vleugels.”

Patissier met naam en faam Julien Bouillé is afkomstig uit de Haute Savoie, maar kwam in zijn jonge jaren samen met zijn oom vaak in België om snoep te verkopen of evenementen te bezoeken. Het is tijdens een van die passages dat hij de liefde tegenkomt. Wanneer zijn toenmalige partner hem overhaalt naar de streek van Namen te verhuizen, gaat hij op zoek naar werk in de beste restaurants uit de omgeving. Als vanzelf komt hij bij Le D’Arville terecht. Daarvoor had Julien een koksopleiding gevolgd aan de hotelschool van Bonneville. Maar bij nader inzien lag zijn echte passie bij de zoete kant van de keuken: de patisserie. Zijn professionele loopbaan bouwde hij dan ook in dat domein uit, bij verschillende vooraanstaande Franse restaurants en zelfs ook een poos in Griekenland. “Zoete gerechten hebben me altijd aangesproken”, geeft Julien toe. “Niet alleen leken ze me meer gestructureerd, ze boden volgens mij ook een grotere artistieke vrijheid. De stiel leerde ik op het terrein, in verschillende sterrenzaken. Sindsdien heb ik altijd in restaurants gewerkt. Tussendoor ging ik ook wel eens bevriende bakkers en patissiers helpen in hun winkel of atelier, maar mijn voorkeur ging steeds uit naar patisserie op het bord. Voor die creaties hou ik ervan ingrediënten uit mijn geboortestreek te gebruiken, zoals génépilikeur. Suiker behoort in de Haute Savoie tot het erfgoed en mijn voorliefde voor zoet is er in België niet op achteruit gegaan. Die passie deel ik trouwens met mijn partner, met wie ik overweeg in de streek een winkeltje te openen met taarten met rolfondant. Het is onze gezamenlijke passie, maar het betekent niet dat ik Le D’Arville snel zal verlaten! Tenslotte moet ik bekennen dat ik best vereerd en gelukkig was met de prijs van ‘dessert van het jaar’.”

Le D’Arville – Rue D’Arville, 94 – 5100 Wierde – Tel. 081-46 23 65 – www.ledarville.be

februari 2015 B&B

31

BONGARD PANEOTRAD® ZORGT VOOR EFFICIËNTERE PRODUCTIE EN MEER VERKOOP Bakkerij Goethals heeft in Lochristi en omstreken een stevige reputatie opgebouwd met een sterk assortiment brood, kleinbrood en stokbrood. Dankzij Paneotrad® van Bongard wist bakker Joost de productie op te drijven én tegelijk tijdwinst te realiseren. Voor sommige bakkers is hun vak een echte roeping. Dat is het gevoel dat meteen de kop opsteekt wanneer we op bezoek gaan bij Bakkerij Goethals in Lochristi. Joost wilde als bakker in de voetsporen treden van zijn vader en grootvader. “Mijn vader raadde me het vak nochtans af”, vertelt hij. “Daarom volgde ik eerst de algemene humaniora. Pas daarna trok ik naar Ter Groene Poorte in Brugge. Intussen leerde ik het vak uiteraard ook in het atelier van mijn vader.” In 1999 nam Joost de zaak over. Echtgenote An stapte mee in het verhaal. Ook voor haar was het een hele omschakeling, want haar job speelde zich voorheen af op het kantoor van een gerechtsdeurwaarder. In de winkel werkt An samen met een deeltijdse medewerkster. In het weekend steken verschillende jobstudenten een handje toe. In het atelier kan Joost rekenen op een voltijdse medewerker.

Frans brood Bakkerij Goethals is vooral sterk in brood, stokbrood, pistolets en boterkoeken. In de winkel treffen we ook een assortiment drooggebak en patisserie aan, maar op dat vlak houdt Joost het bij de klassiekers. “Onze klanten houden van eenvoudige, maar kwalitatief hoogstaande producten”, zegt Joost. “Aan ingewikkelde patisserie is hier niet meteen behoefte.” Omdat brood, stokbrood en kleinbrood voor Joost zijn belangrijkste producten vormen, was hij meteen geïnteresseerd toen hij kennis maakte met de mogelijkheden van het Paneotrad®-concept van Bongard. “Het is een weerkerend fenomeen”, lacht Joost. “Telkens wanneer klanten terugkwamen van een reis - naar de populaire Franse skigebieden of de Provence - kreeg ik de vraag of ik ook zo’n echt Frans brood en stokbrood zou kunnen maken.” Paneotrad® zorgde in het atelier van Bakkerij Goethals voor een doorbraak. Het gaat om een machine die toelaat heel snel en makkelijk deegklompen te verdelen in de gewenste grootte. “Om die rijke, Franse baguettes te maken, moet je met heel kleverig deeg overweg kunnen”, legt Joost uit. “Dat kost al snel heel wat extra tijd wanneer je de deegstukken daarbij manueel moet verdelen en afwegen.” Paneotrad® laat toe om B&B publi

- ook met dat type van moeilijke degen - toch snel en efficiënt te werken. Dat zorgde voor een bijzonder resultaat. Joost kon het productievolume van de speciale broden en stokbroden opdrijven, zonder dat er daarbij een impact kwam op de tijdbesteding in het atelier. Integendeel, Paneotrad® zorgt voor tijdwinst.

Maak kennis met Paneotrad®

Extra voordelen

Bongard verdeelt Paneotrad® in België via deze partners:

En dat is niet alles: de ‘Franse’ broodsoorten zijn op zich heel eenvoudige producten, zonder verbeteraars of andere additieven, die onder het systeem van forfaitaire belasting vallen. Bovendien is de klant bereid er iets meer voor te betalen dan voor gewoon brood of stokbrood. Paneotrad® zorgt op die manier niet alleen in het atelier, maar ook in de winkel voor betere resultaten. Het verbaast dan ook niet dat Joost de machine intussen gebruikt bij de productie van een heel breed assortiment. “Ik verdeel er ook de deegstukken mee voor brood, voor pistolets en stokbrood - en dus niet alleen voor die speciale, Franse broodsoorten. Paneotrad® levert me niet alleen heel wat tijdwinst op, er is in het atelier ook veel minder verlies. Zijn er bij het verdelen van de deegstukken resten, dan gebruiken we die bijvoorbeeld om nog wat extra pistolets te maken.”

Hanssens Bake & Food (regio West-Vlaanderen)

Verbeke Bakkerijmachines (regio Oost-Vlaanderen, Antwerpen en Limburg)

Cristael (regio Brussel en Brabant)

Maison Rorive (Wallonië en Luxemburg)

Zuinige ovens Voor het verdere productieproces vertrouwt Joost op een rijskamer en twee ovens van Bongard: een Cervap RS etageoven en een Série 4 rotatieoven. “Mijn vader werkte in de jaren ’80 al met ovens van Bongard. Ze hebben altijd uitstekend dienst gedaan, maar waren na zowat dertig jaar toch aan vervanging toe.” Het verschil met de nieuwste generatie ovens is groot, zo weet Joost. “De nieuwe ovens werken veel zuiniger. De besparing op het vlak van energie is echt enorm. De nieuwste generatie ovens is ook veel beter geïsoleerd. Vroeger was het altijd snikheet in het atelier, vandaag moeten we in de winter zelfs wat extra verwarming voorzien, omdat het anders te koud is!”

Interesse in Paneotrad®? De dealers van Bongard staan ter beschikking om alle benodigde informatie te verschaffen: via een bezoek bij één van hun klanten, via een exclusieve demonstatie bij de dealer, of via een bezoek aan de fabriek van Bongard in Straatsburg, waar je

De nieuwe ovens bezorgen Joost gemoedsrust. “Ik weet zeker dat alles perfect loopt zoals gepland.” Mocht dat onverhoopt niet het geval zijn, dan staan de technici van Verbeke Bakkerijmachines uit Sint-Laureins altijd klaar. “We werken al lang samen met Luc Verbeke”, besluit Joost. “Als bakker is het belangrijk dat je op zo’n partner kunt vertrouwen. Zonder de ovens - of de andere machines in het atelier - houdt het immers snel op.”

de mogelijkheid krijgt om het concept te testen met je eigen bloem en recepten. VOOR MEER INLICHTINGEN: neem contact met de dealer in je regio.

B&B publi

grondstoffen

B&B februari 2015 Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Marc Masschelein.

BAKKEN MET TEFF Teff is een Afrikaanse grassoort die sinds enkele jaren furore maakt in de sportwereld. Het succes van de Ethiopische hardlopers zou onder meer voor een stuk toe te schrijven zijn aan de lage glycemische index van de graszaden. Ook heel wat Nederlandse sporters zweren intussen bij teff, wat in Nederland prompt tot een hype leidde. Teff is bovendien glutenvrij, waardoor het onder meer een goed alternatief vormt voor quinoa. Maar wat kan teff betekenen voor de bakkerijsector? B&B zocht het uit.

De Latijnse naam luidt Eragrostis tef of Eragrostis abyssinica. In het Nederlands spreken we over teff of Abessijns liefdegras. Teff levert heel kleine korreltjes op. Zowat 150 korrels teff wegen evenveel als een tarwekorrel. De oorsprong van teff ligt wellicht in Ethiopië. Het gewas is in ieder geval al duizenden jaren bekend, onder meer in Egypte, waar wetenschappers teff aantroffen in de piramiden. In de Afrikaanse keuken vormt gefermenteerde teff de basis voor een zuurdeeg. Omdat de teffkorrels zo klein zijn, is het niet mogelijk de zaden te pellen. Teffmeel is dus per definitie altijd volkorenmeel.

Daarnaast bevat teff ook meer calcium dan andere graansoorten. De voorbije tijd kwam teff in het nieuws via de sportwereld. Ethiopische atleten als Gebrselassie en Bekele schrijven hun succes toe aan teff. De zaden verteren traag en geven zo geleidelijk hun energie af, wat in het kader van duursport een interessante eigenschap is. Dat was meteen ook de reden waarom de Nederlandse schaatsers tijdens de Olympische Winterspelen van vorig jaar een dieet met teff hanteerden. Naar verluidt gebruikte ook het Nederlandse voetbalelftal teff tijdens het WK in Brazilië.

Brood vol energie Teff bevat veel langzaam verteerbare, complexe koolhydraten.

Teff bevat veel langzaam verteerbare, complexe koolhydraten.

34

Bakkerijexpert Thomas Cuyvers verdiepte zich het voorbije jaar in

de mogelijkheden rond het gebruik van teff in de bakkerij. “Toen ik over teff hoorde, was ik meteen geïnteresseerd”, zegt hij. “De bakkerij maakt producten voor de traditionele verbruiksmomenten. Het blijft een uitdaging om in te spelen op trends en op zoek te gaan naar nieuwe markten. De bakker beschikt daarbij over twee belangrijke troeven: zijn ambacht en zijn directe lijn tussen product en klant.” Thomas stelde vast dat het mooi zou zijn om de bakker te laten inspelen op de behoeften van de sportieve klant, zowel de professionele als de amateursporter. “Door teff te gebruiken als ingrediënt kom je uit bij een brood dat energie geeft”, zegt hij. “Teff is bovendien geschikt voor kinderen. Het zit vol vezels en heeft een lage glycemisch index. Nog een voordeel: brood is lekker. Dat kunnen de sporters over hun energiegels en -repen doorgaans niet zeggen.”

Samen met bakkerijschool VTI Spijker uit Hoogstraten stelde Thomas Cuyvers het recept voor het teffbrood verder op punt. Je vindt het recept op pagina 25-26 in dit magazine bij de receptenfiches.

Kookdeeg Toch stootte Thomas Cuyvers al snel op een praktisch probleem. Teff bevat geen gluten, waardoor het niet makkelijk is er zomaar brood mee te bakken. “Ik ging eerst aan de slag met een glutenvrij recept”, vertelt hij. “Ik probeerde ook enkele originele Afrikaanse recepten. Ik vond echter geen oplossing voor de smaak.” Ook een experiment met een combinatie van 75% tarwemeel en 25% teff bracht geen soelaas. “Wanneer je teff mengt met water, verstijft het beslag eerst, daarna verslapt het, om vervolgens weer te verstijven. Dat verschijnsel maakt alle deegeigenschappen kapot. Het leverde alvast niet het brood op waarop ik had gehoopt.” De doorbraak kwam er bij toeval. “Ik herinnerde me een bakker die kokend water gebruikte bij de bereiding van roggebrood. Ook bij de bereiding van Smørrebrød komt heet water kijken.” Thomas paste het procédé toe op teff. Het bleek een schot in de roos. “Ik meng teff met kokend water en laat het mengsel afkoelen. Het hete water heeft een invloed op de enzymenactiviteit.” Na het afkoelen kneedt Thomas een deeg met de bloem, zout en gist. Er volgt een opmerkelijk snelle rijstijd. “Het brood heeft een heel malse kruim en blijft verschillende dagen mals, zelfs zonder het gebruik van een broodverbeteraar.” De korst is kort en de beet is vol. De teffsmaak is aanwezig maar domineert niet. De kruim komt vrij zoet over. Meer info is verkrijgbaar via [email protected]

februari 2015 B&B

35

hygiëne

B&B februari 2015 Tekst: Dries Van Damme.

ONGEDIERTEBEHEERSING: VEEL BEGINT BIJ DE BAKKER ZELF… Voorkomen is beter dan genezen. Dat geldt meer dan ooit in de context van de ongediertebeheersing in het bakkersatelier. Voor de bakker is een sleutelrol weggelegd. Via de juiste acties kan hij ongewenste gasten uit het atelier houden en tegelijk het gebruik van gif beperken. De aandacht gaat daarbij niet louter naar bestrijding, maar ook naar het weren en beheersen van ongedierte.

Dat de bakker ongedierte weert en bestrijdt, ligt voor de hand. Toch is er ook voor die activiteit een wettelijk kader voorzien. Dat kader vinden we terug in het Koninklijk Besluit rond de autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen. Ongediertebestrijding vindt plaats in de context van de opgelegde autocontrole. De stelregels van die zelfcontrole zijn gebaseerd op de HACCP-richtlijnen. HACCP gaat uit van de analyse van de gevaren die mogelijk voor besmetting kunnen zorgen. Bij voedselproductie zijn de gevaren van drie mogelijke bronnen afkomstig: de mens, de omgeving en de grondstoffen. Daarom schrijven de HACCP-normen voor dat de mens - in ons geval de bakker - in de eerste plaats zelf aan een reeks hygiënevoorschriften moet voldoen. Daarna moet hij ervoor zorgen dat ook zijn werkomgeving aan de regels beantwoordt. Wanneer aan die twee voorwaarden is voldaan, moet de bakker ook nog de gevaren van de grondstoffen trachten te beheersen. Het is bij de werkomgeving en de grondstoffen dat een belangrijk risico afkomstig is van ongedierte.

Risico’s vermijden en beheersen De autocontrole is bedoeld om de risico’s rond de voedselveiligheid te beperken. Waar hij kan, moet de bakker de risico's vermijden. De onvermijdbare risico's moet hij beheersen, terwijl hij het geheel van de risico's uitgebreid moet registreren en documenteren. Anders gezegd: ook de bestrijding van ongedierte moet de bakker beschouwen als een volwaardig en belangrijk element in zijn streven naar een hygiënisch atelier en een hygiënische winkelruimte. De uitwerpselen en haren van knaagdieren kunnen namelijk voor fysieke contaminatie zorgen. Idem voor insecten die in de voedingsproducten terecht komen. Erger is dat knaagdieren bovendien ook

36

Ongediertebeheersing: quick-start steekkaart van het FAVV Ŕ
(FFG
POHFEJFSUF
HFFO
UPFHBOH
UPU
SVJNUFT
NFU
MF vensmiddelen: sluit openingen af, gebruik horren en laat de deuren niet onnodig open Ŕ
$SF§FS
HFFO
TDIVJMQMBBUTFO
FO
USFL
HFFO
POHFEJFSUF
aan: vermijd open verpakkingen in de opslagruimte en verwijder afval regelmatig Ŕ
-BBU
HFFO
IVJTEJFSFO
UPF
JO
EF
SVJNUFO
XBBS
[JDI
levensmiddelen bevinden Ŕ
$POUSPMFFS
SFHFMNBUJH
PQ
EF
BBOXF[JHIFJE
WBO
POHFEJFSUF Ŕ
%VJE
PQ
FFO
CFESJKGTQMBO
BBO
XBBS
MPLBBT
FO
BOEFSF
CFTUSJKEJOHTTZTUFNFO
BBOXF[JH
[JKO
CW
JOTFDUFOMBN pen of muizenvallen) Ŕ
;PSH
FSWPPS
EBU
EF
CFTUSJKEJOHTTZTUFNFO
OJFU
[FMG
UPU
contaminatie kunnen leiden: volg de voorschriften van de leverancier Ŕ
(FCSVJL
BMMFFO
CJPDJEFO
EJF
UPFHFMBUFO
[JKO
EPPS
EF
FOD Volksgezondheid en bewaar ze in een aparte ruimte of afsluitbare kast

bacteriële besmettingen kunnen overdragen, zoals salmonella. En dan hebben we het nog niet aan de schade die ze kunnen toebrengen aan voorraden, meubilair of bekabeling. Het KB stelt daarom letterlijk dat een bedrijf uit de voedselketen geschikte methoden moet gebruiken ‘in de inrichtingen en waar nodig in de omgeving hiervan, om de afwezigheid van insecten en ander ongedierte te verzekeren’. Bovendien beperkt de wet zich niet tot de gebouwen en terreinen van de bakker, maar ook tot eventuele mobiele of tijdelijke werkplaatsen. Ook die ‘moeten zodanig gesitueerd, ontworpen, geconstrueerd, schoongehouden en onderhouden zijn, dat contaminatie of bederf van voedingsmiddelen en aanwezigheid van ongedierte wordt voorkomen’.

Onaantrekkelijk voor plaagdieren De hamvraag is hierbij hoe de bakker praktisch te werk gaat om zijn atelier en winkel vrij van ongedierte te houden. De eerste betrachting moet altijd zijn om het ongedierte zo veel mogelijk te weren. Dat kan onder meer door het gebruik van horren voor ramen en deuren, of het plaatsen van insectenvallen aan de buitenkant van het atelier. Zorg er daarbij ook voor alle kleine openingen - bijvoorbeeld bij doorgangen voor kabels en buizen - af te sluiten met knaagbestendig materiaal. Ongedierte verschijnt in principe alleen maar op plaatsen waar er iets te rapen valt. In de bakkerij zijn ze uit op kruimels, gemorste bloem en suiker, afval, de voorraad grondstoffen, enzovoort. Door in het atelier, in de winkel en bij de machines regelmatig te poetsen en alle resten te verwijderen, maak je de omgeving onaantrekkelijk voor de plaagdieren. Het beheer van de voorraad grondstoffen vraagt extra aandacht. De eerste stelregel is hier: bewaar niet zomaar geopende verpakkingen. Daar komt het ongedierte immers op af. Heb je een zak of een andere verpakking geopend, bewaar de rest dan in een afgesloten trommel. Preventie is één ding, bestrijding een ander. Door meer nadruk te leggen op preventie, kan de bakker het gebruik van gif beperken. Dat is niet onbelangrijk, want het gif vormt op zich ook een risico. De bakker moet er namelijk bijzonder goed op letten dat het nergens in contact komt met de voedingsmiddelen. Bij preventie speelt regelmatige controle een grote rol. Minstens iedere zes weken moet de bakker een grondige controle op ongedierte uitvoeren. Hij kan daarvoor uiteraard ook een gespecialiseerde partner

Een efficiênte preventieve aanpak van ongedierte kan veel problemen vermijden.

inschakelen. Die brengt de aanwezigheid van plaagdieren in kaart via diverse signaleringsmiddelen, op strategische plaatsen uitgezet en regelmatig gecontroleerd. De hoge frequentie van de controle heeft een groot voordeel. Blijkt uit de controle dat er ongedierte aanwezig is, dan kan de bakker snel en gericht ingrijpen, nog voor de dieren zich hebben verspreid en vermenigvuldigd en zo een echte - en moeilijker te bestrijden - plaag vormen.

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes e! vic ser lle 4 sne 4 discreet

T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

februari 2015 B&B

37

ANTICIMEX

WAPEN U TEGEN DE LAND- EN LUCHTMACHT Een zachte wetgeving en een even zachte winter: wat heeft ongedierte meer nodig om enthousiast aan de lente te beginnen? Vooral knaagdieren en vliegende insecten kunnen het bedrijven in de brood- en banketsector knap lastig maken. Hoe komt dat en wat doet u ertegen?

Sinds begin dit jaar is de nieuwe wetgeving ‘Duurzaam pesticidegebruik’ van de Vlaamse overheid van kracht. Het doel ervan is het gebruik van pesticiden in te perken en zo de volksgezondheid en het milieu te beschermen.

dieren kunnen zijn. Een doeltreffende en hygiënische aanpak is de Electric Fly Killer Nectar: een compacte, groene UV-A-lamp die discreet wordt opgehangen aan een legbord in de koeltoog. Vliegen, fruitvliegen, wespen en motmuggen komen snel af op het lijmbord dat werd geïmpregneerd met meloenaroma.

Een leger muizen en mieren Concreet: het is voor openbare besturen verboden om met pesticiden (rodenticiden, insecticiden, herbiciden) hun parken, wegen en bermen te onderhouden. Ook op de terreinen van scholen, ziekenhuizen, kinderdagverblijven en zorginstellingen mag het niet meer. En er zijn strengere regels voor het gebruik van pesticiden langs waterlopen, op verharde terreinen groter dan 200 m², op private sportterreinen en in recreatiedomeinen. Door die wetgeving zal er in het algemeen minder preventief gewerkt worden met tox-middelen, meer bepaald rodenticiden tegen muizen. Dat is goed voor het milieu … en dus ook voor muizen. Hun populatie zal aangroeien. De kans is groot dat u vroeg of laat met deze knaagdieren te maken krijgt.

Structurele wering en preventie De ene keer ratten en muizen aanpakken, de andere keer vliegende insecten … Bakkers hebben wel wat anders te doen. Daarom is het een goed idee een programma op te stellen voor structurele wering en preventie van ongedierte. Het kost minder dan eenmalige tussenkomsten als het ongedierte al aanwezig is. Bovendien is een brood- of banketbedrijf dankzij zo een programma in orde met de wetgeving, normeringen (HACCP, BRC, IFS, AIB, Comeos,…) en andere lastenboeken in de voedingsindustrie.

Professionele partner

Toename vliegende insecten

Wilt u gerust zijn dankzij een structurele aanpak voor de wering en preventie van ongedierte? Spreek eens met een specialist van Anticimex, een Zweeds bedrijf dat al sinds 1934 actief is in de preventie en bestrijding van ongedierte. Ook in België is Anticimex erg actief, met meer dan 10.000 klanten bij bedrijven, horeca, verzorgingsinstellingen, particulieren en overheidsinstanties. Dankzij een samenwerking met de specialisten van Anticimex houdt u de land- en luchtmacht van ongedierte altijd onder controle.

Zijn er geen winters meer zoals vroeger? Het lijkt erop. In ieder geval valt een korte en relatief zachte winter in de smaak van allerlei ongedierte. De kans op overlast door fruitvliegjes en wespen is nu zeker groter. Bakkers weten maar al te goed hoe vervelend zulke

Anticimex Beversesteenweg 565 - 8800 Roeselare [email protected] - T. 0800 96 900 - www.anticimex.be

Ook mieren kunnen meer opduiken door het verminderd gebruik van insecticiden. Neem daarom tijdig uw voorzorgen en maak werk van preventie.

B&B publi

Slagerij Breughel | Wingene

e ontwikkeling In het kader van zijn verder RCOLINI is Maison PIERRE MA

dringend op zoek naar ee PATISSIER m/v

n

CONCREET EN IDEALITER VERVULT DE KANDIDAAT DE VOLGENDE VOORWAARDEN: > Ten minste 5 jaar ervaring op het gebied van patisserie > Nauwgezette uitvoering van het werk > Is zich bewust van de hygiënevoorschriften opgelegd door de agro-voedingsregelgeving > Uitstekende teamspirit en energieke persoonlijkheid > Kan overtuigen met zijn/haar vaardigheden en kan geslaagde patisserie-ervaringen aantonen

SUCCES MET UW WINKEL

> Onmiddellijk beschikbaar

Als u de passie voor chocolade en patisserie met ons wil delen en wil werken binnen ons team, verstuur dan snel uw cv en motivatiebrief naar: [email protected] of fax 02/242.14.40 Pierre Marcolini Group SA/NV, t.a.v. RH, Spaarbekkenstraat 9 in 1130 Haren

FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 160 | 1861 Meise | t +32 (0)2 272 43 43 Bekijk meer realisaties op

www.frigomil.be

koeling

B&B februari 2015 Tekst: Dries Van Damme.

KOELTOONBANK: ZIEN IS KOPEN… Presentatie is alles. Wanneer de klant beslist om iets te kopen, dan doet hij dat voor negentig procent op basis van wat hij in de winkel ziet. Net zoals de bakker in het atelier met de beste grondstoffen en machines aan de slag gaat om kwaliteitsvolle producten te kunnen leveren, zo zal de presentatie van die producten het verkoopsucces ervan bepalen. Daarbij is een sleutelrol weggelegd voor de koeltoonbank. Uiteraard heeft de koeltoonbank in de eerste plaats een heel functionele rol. De bakker heeft in de winkel nood aan een oplossing die allerhande patisserie en gebak op de juiste temperatuur bewaart. Daar bestaat een wettelijk kader voor, ook voor de koeling van diverse productgroepen. In heel wat gevallen zal de bakker dan ook afzonderlijke toonbanken nodig hebben - of minstens apart regelbare compartimenten - voor de bewaring van patisserie en dessertjes, maar ook van chocolade en pralines, vleeswaren en

kaas. Al die verschillende productgroepen vragen om een aangepaste oplossing. De bakker doet er dan ook goed aan hiervoor zijn licht op te steken bij een specialist op het vlak van koeling. Belangrijk is dat de koeling perfect is afgestemd op het product, met niet alleen de juiste temperatuur, maar ook de gewenste luchtstroom en luchtvochtigheid. Al die elementen hebben immers een invloed op de kwaliteit, houdbaarheid en presentatie van het product.

Foto Bossuyt.

Foto Frigomil.

Foto Antiques & Design.

Foto Wimag.

40

Dichter bij de klant Naast het functionele aspect, is er uiteraard de commerciële rol van de koeltoonbank. Zien is kopen, luidt het spreekwoord. Anders gezegd: vanuit de koeltoonbank moet de bakker het product zo aantrekkelijk mogelijk kunnen voorstellen. Dat begint met een eenvoudig trucje: het product letterlijk zo dicht mogelijk bij de klant brengen. Een toonbank die op een sokkel van tien of vijftien centimeter staat, brengt de producten dichter bij de klant. Zo houdt de bakker de afstand van het oogcontact met de producten zo klein mogelijk. Vanop die verhoogde sokkel is ook voor het winkelpersoneel het contact met de klant een stuk makkelijker. Verder kan het gebruikte type van koeling voor een ergonomisch voordeel zorgen. Vroeger was een toonbank doorgaans opgebouwd rond het principe van de statische koeling. De toonbank was diep, waardoor het personeel zich soms ver voorover moest buigen om de producten uit de toonbank te halen. Vandaag zien we in de winkel steeds meer toonbanken die werken op basis van geventileerde koeling. Die zorgt voor een koude luchtstroom rond de patisserie. De luchtstroom verhindert dat de gebakjes nat worden. Dankzij het gebruik van geventileerde koeling bevindt de presentatieruimte zich minder diep, wat het werk van het personeel een stuk makkelijker maakt en het risico op rugklachten merkbaar verkleint.

toch alleen maar voor afleiding. De bedoeling is dat de klant al zijn aandacht kan richten op wat er zich in de toonbank bevindt. Daarom kiest de bakker vandaag vaak voor een koeltoonbank met rechtopstaand glas, vaak voorzien van opendraaiende deuren. Een toonbank zonder boventablet creëert bovendien een meer ruimtelijk gevoel in de winkel. Tegelijk is de toonbank een stuk makkelijker schoon te maken. Zakjes met koekjes of chocolaatjes - vroeger typisch producten voor op het boventablet - krijgen beter een plaatsje bij de kassa of in een wandmeubel. Mooi meegenomen is verder dat de toonbank tegelijk ook een deel van de etalage vormt. Zo’n etalage trekt de aandacht van de klant die op straat voorbij de winkel wandelt en vormt een open uitnodiging om de winkel binnen te stappen. Dat geldt zeker voor een winkel in een drukke winkelstraat met veel passage. Een bakkerszaak in een woonwijk moet het veel minder van toevallige klanten hebben. In dat geval is de rol van de etalage minder groot en kan de bakker er misschien beter voor kiezen de toonbank zo uit te spelen dat ze de ideale presentatie biedt aan de klanten in de winkel. Maar dat is een afweging die iedere bakker voor zichzelf moet maken. Het advies van een gespecialiseerde winkelinrichter - gecombineerd met een analyse van het aankoopgedrag van het eigen cliënteel - draagt hier zonder twijfel bij tot de best passende oplossing…

Rechtopstaand glas Ook de vorm van de toonbank is doorheen de jaren geëvolueerd. Zo kiest de bakker steeds minder vaak voor een toonbank met een boventablet. De producten op dat tablet zorgen eigenlijk

WINKELINRICHTING TOONBANKEN KOELING

Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] www.wimag.be

februari 2015 B&B

41

informatie

B&B februari 2015 Tekst: Dries Van Damme.

KORT NIEUWS Barry Callebaut opent Chocolate Academy in Keulen

mingen. De handelszaken kregen het label voor hun volgehouden kwalitatief hoogstaande dienstverlening. De laureaten ontvingen een diploma dat ze in hun zaak kunnen ophangen. Het label bewijst het engagement van de ondernemingen ten opzichte van hun klanten. Onder de 39 laureaten waren er ook drie bedrijven uit ons vakgebied: Wittamer (label kwaliteit), Pistolet-Original (label originaliteit) en Marcolini (label innovatie).

Cocovite introduceert nieuwe pannenkoekenmix

Nauwelijks een half jaar na de feestelijke inhuldiging van de Chocolate Academy in Wieze, opende Barry Callebaut begin februari een nieuwe Chocolate Academy in Keulen. Net als in Wieze zullen er ook in het trainingscentrum in Keulen opleidingstrajecten plaatsvinden onder begeleiding van professionals, waaronder de internationaal befaamde Chocolate Ambassadors van Barry Callebaut, een netwerk van 170 chocolatiers, patissiers en chefs. De Duitse Chocolate Academy is gevestigd in het Keulense MediaPark. Eerder dit jaar opende Barry Callebaut ook een Chocolate Academy in Dubai. Het netwerk bestaat wereldwijd intussen uit 18 chocoladecentra. www.chocolate-academy.com

Joost Arijs opent tweede winkel in Antwerpen Patissier Joost Arijs (29) heeft ambitie. Drie jaar na de start van zijn zaak in Gent zet hij de stap naar Antwerpen. Vanaf maart zullen de macarons en pralines van Arijs er verkrijgbaar zijn in een gloednieuwe winkel op de Theodoor Van Rijswijckplaats. “De winkel in Gent draait goed en er is veel vraag naar onze patisserie vanuit heel Vlaanderen”, zegt Arijs. “We wa-

42

ren aan uitbreiding toe.” Gault&Millau verkoos Arijs in 2012 tot ‘Beste Patissier van België’. www.joostarijs.be

Stad Brussel kent handelslabels toe De Brusselse schepen voor economische zaken Marion Lemesre kende begin februari het handelslabel van de stad Brussel toe aan 39 onderne-

Cocovite lanceerde onlangs een gepasteuriseerde, kant-en-klare, vloeibare pannenkoekenmix op basis van verse eieren en lactose- en glutenvrije ingrediënten. De nieuwe pannenkoekenmix is een creatie van eiproductenspecialist Lodewijckx in samenwerking met Food Pilot, het testcentrum van ILVO en Flanders’ FOOD. De pannenkoekenmix van Cocovite is beschikbaar in hersluitbare verpakkingen van 1 en 10 liter en garandeert een lange houdbaarheid dankzij het speciale pasteurisatieprocédé. Met de lactoseen glutenvrije pannenkoekenmix biedt Cocovite de professionele voedingsmarkt een product aan waarover ze duidelijk kan communiceren in het kader van de verplichte informatieverstrekking over de aanwezigheid van allergenen. www.cocovite.be

Peter Goossens bedenkt ‘pistolet original’ Een paar keer per jaar vraagt Pistolet-Original aan een gereputeerde chef om een origineel broodje te bedenken. Onlangs was het de beurt aan Peter Goossens van het Hof van Cleve. De driesterrenchef creëerde een pistolet met fris gerookte makreel. Het broodje is tot de zomer verkrijgbaar. www.pistolet-original.be

Recept voor 4 broodjes 4 pistolets 210 ml gevogeltebouillon 400 g makreelvlees 100 g gekonfijte tomaten 140 g Griekse yoghurt 200 g volle plattekaas 180 g slagroom 15 g gesnipperde bieslook 4 gelatineblaadjes het sap van een halve citroen, zout en cayennepeper garnituren: gerookte makreeleitjes (avruga), halve kerstomaatjes, schijfjes rode radijs, zoetzure komkommersliertjes, sucrine en waterkersblaadjes, mimosa van ei, takjes platte peterselie

Bereiding (10 minuten) Warm de gevogeltebouillon op en los daarin de geweekte gelatineblaadjes op. Bewerk het gerookte makreelvlees met een vork tot er ‘draadjes’ ontstaan. Voeg de lauwe bouillon toe. Voeg de yoghurt en plattekaas toe en meng zorgvuldig. Breng op smaak en voeg de bieslook, de fijngehakte gekonfijte tomaat, een snuifje cayennepeper, een snuifje zout en een beetje citroensap toe. Schep er tot slot voorzichtig de licht opgeklopte room door. Laat opstijven op een koele plek. Server met tarwebier, bijvoorbeeld Blanche de Namur van Brasserie du Bocq.

Op zoek naar een warm en authentiek interieur?

www.adesign.be Antiques & Design nv, Vossendaal 3, 2440 Geel Tel (014) 58 42 42 Fax (014) 58 15 49

februari 2015 B&B

43

informatie

B&B februari 2015

De chocoladekippen van Patrick Roger Geen paasklokken of -hazen bij Patrick Roger dit jaar, maar een origineel assortiment opgebouwd rond kippen van divers pluimage. Opvallend zijn daarbij de echte eierschalen, gevuld met praliné en afgewerkt met fondant, naast onder meer vissen en schelpen in marsepein. Vanaf half maart te ontdekken bij Patrick Roger in Brussel. www.patrickroger.com

Port-Royal pakt onder meer uit met guitige paashazen en paaseitjes in ‘framcciatella’: witte chocolade met kleine stukjes framboos, geïnspireerd op de klassieke stracciatella. De paashaas steelt dit jaar de show. Hij is een deugniet met een olijke blik, klaar om dartel en vrolijk rond te huppelen. Dit holle figuurtje in melkchocolade zal beslist in de smaak vallen bij de allerkleinsten. Verkoopprijs: 47 euro/kg. www.corneportroyal.com

De etalages van Corné PortRoyal kleuren geel en groen

Chocolate Masters lanceert Crowned Snobinettes

Dat heeft uiteraard alles te maken met de paasstemming die er bij de chocolatier al heerst. Paashazen, paaseieren, klokken, kuikentjes en ander snoepgoed: er is ook dit jaar weer geen ontsnappen aan. Corné

Chocolate Masters - één van de merken uit de groep Barry Callebaut breidt zijn aanbod voor 2015 onder meer uit met Crowned Snobinettes. Groot of klein, rond of vierkant: de perfecte cup bestaat, zo klinkt het bij Chocolate Masters. Met de Crowned Snobinettes biedt het merk een product dat weer heel wat nieuwe mogelijkheden biedt aan de chocolatier en patissier… www.chocolate-masters.com

Naadloze vloeren

al na 2u belastbaar

Top in snelheid en kwaliteit! al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren  bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

BB &

Brood & Banket

voor u bakker! chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

Het volgende nummer van B&B verschijnt op

15 april 2015

Daarin besteden we onder meer ruim aandacht aan

Onderwijs - Ijs + ijsmachines Kneders en mengers - Belegde broodjes Fijne vleeswaren en kaas-Bake-off Hebt u zelf iets te melden dat een plaatsje in B&B verdient aarzel dan niet om ons te contacteren!

www. actifloor. be

44

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 [email protected]

De kleine aankondigingen moeten in ons bezit zijn uiter-

lijk op 2 april 2015 Stuur ze naar: Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke.

NEW bakkersnorm koel- en diepvrieskasten

PECIAAL 4 TYPES S RIJ KETBAKKE VOOR BAN

PROFILINE KOELKASTEN

PROFILINE DIEPVRIESKASTEN

+ vochtigheidsregeling

 Volledig roestvrij staal Verstelbare draagrails Plaatafmeting 40/60 cm of 60/80 cm

WIFI dataloggersysteem Met het monitoringsysteem testo saveris 2 heeft u temperatuur en vochtigheid onder controle altijd en overal šAutomatische alarmering

voor meer informatie en prijzen: www.ivanbakkerijmachines.be Kleine Monnikenwerve 34-36, 8000 Brugge - België tel: 050 31 93 43 - fax: 050 31 88 97 [email protected]

š &RQIRUP(1 š 2YHU]LFKWYDQGHPHHWZDDUGHQYLDWDEOHW PC of Smartphone testo NV ,QGXVWULHODDQš7HUQDW 7HOš)D[ LQIR#WHVWREH

www.testo.be/nl/saveris2

BAKKERIJ STEVENS EXPOMAT

Proef onze vernieuwde

berlinerbollen Expomat levert u de beste mattentaartjes, rijsttaartjes, frangipane, carré confituur, Berliners (leeg en gevuld), eclairs (leeg en afgewerkt), cocosrochers, fruittaartjes, muffins, cakes, taartbodems, … Vers en diepvries; afgebakken en cru; mini, klein en groot

Industrielaan 18  9620 Zottegem T. 09 361 14 35  F. 09 361 14 36 [email protected]  www.expomat.be

“Delicieus in bake-off”

Al meer dan 1300 TigraCashGuard pakketten geïnstalleerd in bakkerijen, banketbakkerijen en andere voedingszaken in heel Frankrijk en België

NIEUW

TIGRADISPLAY ELEKTRONISCHE PRIJSLABELS

Kies de complete oplossing voor nog meer betrouwbaarheid, veiligheid en gemak De snelste: maximaal 2,3 seconden (vastgesteld door deurwaarder)

De meest gebruiksvriendelijke De betrouwbaarste: minder dan 1% storingen geconstateerd

Het gemakkelijkst te plaatsen: neemt weinig ruimte in

De grootste garantie: 5 jaar op installatie, onderdelen, werkuren en verplaatsingen

De beste begeleiding: Training, begeleiding en after sales, materiaal en software

De gemakkelijkste in onderhoud De interessantste: vaste prijzen, geen verrassingen!

De meest geïnstalleerde in Europa: 97% tevreden klanten

TIGRABelgium BVBA TigraCom 06 89 904 777 / Photos non contractuelles. Les logos et marques cités sont la propriété de leurs propriétaires respectifs.

Grote Markt 45, bus 42, 8500 Kortrijk Tel : +32 (0)4 97 397 921 • www.tigrabusiness.be

ECONOMISCH & ECOLOGISCH

WƌŝũnjĞŶĞŶĂǁĂƌĚƐ͗

LUXROTOR ECOSTONE

FEDIL PRIX D‘ENVIRONNEMENT

TOT 25% ENERGIEBESPARING !

SÜDBACK TROPHY PRIX D‘INNOVATION

SÜDBACK TREND AWARD

LUXEMBOURG EXPORT AWARD

EXPORT AWAR D

voor 1, 2 of 4 Wagens

DE HEIN LUXROTOR ECOSTONE, KsEsKKZZKdZE
Nr. ET 385 2011 C2

HEIN Bakovenbouw Bvba · Kiemstraat, 102 · L-8030 Strassen · Luxembourg · Tel.: (+352) 45 50 55 - 1 · E-mail: [email protected] · www.hein.lu