CATERING INTERVIEW INTERVIEW DOSSIER INTERVIEW REPORTAGE BEURZEN

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Verschijnt 6 x per jaar

CATERING

in februari, maart, april, juni, september & november

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

Nummer 5 | september 2013 | 39ste jaargang | € 2,50

VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

YOUR CARE & HEALTH EXPO 2-3-4/10/2013 NEKKERHAL MECHELEN WWW.EXPO60PLUS.BE

INTERVIEW INTERVIEW

DOSSIER INTERVIEW

BEURZEN

/- Goed bereide vis is verrukkelijk! /- Trends in dieetvoeding

/- Horeca Life /- Expo60+ /- Anuga

REPORTAGE INTERVIEW [ KEUKENS ]

/- Provinciaal Domein ‘Le Bois des Rèves’ / Ottignies-Louvain-La-Neuve /- Xerox Belgium / Zaventem /- CBR Heidelberg Cement Group Brussel

u me n t r a t S

aren! p s e b t tijd

CATERING IS EEN REALISATIE VAN:

bvba

EVOLUTION MEDIA GROUP

VLASSTRAAT 17 - B-8710 WIELSBEKE T 056-60 73 33 - F 056-61 05 83

CATERING

INHOUD

[email protected] / www.evolution.be

ABONNEMENTEN Jaarabonnement: €14 Losse nummers: €2,50 Buitenland: €29 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE &WPMVUJPO.FEJB3FHJFt5FM HOOFDREDACTEUR 1JFU%FTNZUFStJOGP!DBUFSJOH REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, 3FO¹7BO)PPG .FMMFWBOEFS7FMEF 3PCFSU1FUJU 0QMBHFFYtDISTRIBUTIEFY FOTOGRAFIE $PWFSGPUP4PEFYP -":065t%36, 0SBOKF 4JOU#BBGT7JKWF 5FMtXXXESVLPSBOKFCF SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, XFFTIVJ[FO 0$.8T MFHFS SVTUIVJ[FO WPSNJOHTDFO tra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs FODBUFSJOHCFESJKWFO

ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE vakblad voor horeca

HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement

FRITUUR & SNACK UJKETDISJGUWPPSEFTFDUPSEFSTOFMSFTUBVSBUJF

ACTUA

.............................................................................................................................................................. 04 Twee keer nieuws van het FAVV ivm wetgeving in HACCP ........................................ 06

INTERVIEW

Trends in dieetvoeding

..............................................................................................................................

06

REPORTAGE

Provinciaal Domein ‘Le bois des rêves’ (Ottignies-Louvain-La-Neuve) .............................................................................................................. 10 Xerox Belgium (Zaventem) .................................................................................................................... 12 CBR Heidelberg Cement Group (Brussel) ................................................................................ 14

DOSSIER

Verrukkelijke vis.................................................................................................................................................. 16

BEURZEN

Horeca Life 2013........................................................................................................................................... 21 Expo 60+ ................................................................................................................................................................ 22 Anuga .......................................................................................................................................................................... 24

TECHNIEK

Kleine keukenapparaten ................................................................................................................................ 26

FOOD

Soep in de grootkeuken: variatie troef .......................................................................................... 28

CAFÉ REVUE WBLCMBEWPPSDBG¹T UBWFSOFTFOEFCJFSIBOEFM

FOOD & MEAT / DE SLAGER UJKETDISJGUWPPSEFWMFFTXBSFOTFDUPS

BROOD & BANKET UJKETDISJGUWPPSEFCSPPEFOCBOLFUCBLLFSJK

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laat-

FOOD INDUSTRY

ste nieuws in uw sector? Schrijf u dan in op onze

vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via

7FSBOUXPPSEFMJKL6JUHFWFS1JFU%FTNZUFS 7MBTTUSBBUt#8JFMTCFLF4JOU#BBGT7JKWF 0WFSOBNF [FMGTHFEFFMUFMJKLWBOBSUJLFMTFO publicitaire projecten, is voorbehouden BBOIFUDPQZSJHIUWBOIFUUJKETDISJGU &MLFNFEFXFSLFSJTWFSBOUXPPSEFMJKLWPPS[JKOCJKESBHF

www.horecamail.be

S E P T E M B E R - 2 013 C AT E R I N G

03

ACTUA S Y MPOSIUM BRUSSEL

BIJ SODEXO GEEN VLEES VAN GECASTREERDE VARKENS Sodexo zet een volgende stap op de weg naar duurzame voeding en haar acties voor een beter dierenwelzijn. Binnenkort zal Sodexo de eerste speler binnen de cateringsector zijn die niet langer vlees van gecastreerde varkens aanbiedt. Met de steun van GAIA zullen er dankzij dit engagement 6.000 biggen gespaard blijven van een pijnlijke en onnodige castratie. Jaarlijks worden er in België 5 miljoen man-

hebben voor de dieren. De varkenshouders

nelijke biggen zonder verdoving gecastreerd

laten de varkens onaangeroerd en detecteren

om het risico op “berengeur” te vermijden.

aan de hand van specifieke methodes de en-

Dat is een onaangename geur die kan vrij-

kele varkens die een berengeur zouden ver-

komen bij het bakken van het vlees. Hoewel

spreiden, zodat hun vlees niet terechtkomt in

er verschillende methodes bestaan om de

het vers-vleescircuit. Een ander alternatief

castratie minder pijnlijk te maken, blijft het

bestaat uit een vaccinatie die het voorkomen

een bron van stress en pijn, en moet er sys-

van berengeur tijdens de bereiding van het

tematisch antibiotica worden toegediend

vlees tegengaat. Dankzij dit eenvoudige en

om infecties te voorkomen. Sodexo België

omkeerbare procedé moeten de dieren niet

koopt jaarlijks 1200 ton varkensvlees aan, dat

onnodig lijden en wordt het risico op infec-

regelmatig in haar restaurants wordt geser-

ties verminderd. Zowel de kwaliteit van het

veerd. Vanaf januari zal Sodexo uitsluitend

varkensvlees als de smaak ervan wordt be-

varkensvlees van niet-gecastreerde biggen

waard. Met deze actie, die begin 2014 van

aanbieden. Deze beslissing is het resultaat

start gaat, breit Sodexo een vervolg aan haar

van grondig overleg met GAIA en betekent

reeds bestaande initiatieven voor een beter

voor Sodexo een belangrijke stap naar verde-

dierenwelzijn. Zo heeft het bedrijf er zich al

re duurzame ontwikkeling. Sodexo laat haar

in 2008 toe verbonden om uitsluitend eieren

leveranciers de keuze tussen één van de twee

van scharrelkippen te gebruiken. Dat project

alternatieven die doeltreffend zijn en respect

is bekroond met de Good Egg Award.

“MILK, NUTRITIOUS BY NATURE” Op 4 juni 2013 organiseerde het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) in samenwerking met het European Milk Forum (EMF) in Brussel het symposium “De natuurlijke nutriëntenrijkdom en meerwaarde van melk en melkproducten als onderdeel van een gezonde voeding. Van wetenschap naar praktijk”. Het symposium bracht een stand van zaken over de nutriëntenrijkdom van melk en melkproducten in relatie tot voeding en gezondheid. Het is bekend dat melk rijk is aan calcium. Wat nogal eens wordt vergeten is dat melk van nature ook een goede bron is van andere essentiële voedingsstoffen zoals eiwitten, kalium en de vitaminen B2 en B12. Wetenschappers onderschrijven het belang van melk en melkproducten als onderdeel van een gezonde voeding. Actueel wetenschappelijk onderzoek wijst bovendien op een verband tussen het verbruik van melk en melkproducten en een verminderd risico op cardiovasculaire aandoeningen en type 2-diabetes, een lagere bloeddruk en een gezond gewicht. Zuivelproducten dragen als onderdeel van een gezonde voeding ook bij tot gezonde botten en een goede spierconditie. Er werden ten slotte handvatten aangereikt over hoe we deze kennis kunnen omzetten naar de praktijk. De kernboodschappen van de verschillende lezingen vindt u op www.niceinfo.be, via rubriek ‘nieuws’.

MAGEC België haalt belangrijke Franse bestelling binnen voor afvalverwerking in de zorgsector Magec pakt uit met een innoverende ecologische oplossing die beantwoordt aan het huidige maatschappelijk verantwoord ondernemen. Na reeds 35 installaties uitgevoerd in België heeft het CHRU in Rijsel/Frankrijk ervoor gekozen om de vaatwaskeuken uit te breiden met de afvalverwerkingsoplossing van MAGEC . Het CHRU Rijsel verkoos Magec boven 2 Franse installateurs die deel uitmaken van de

4

C AT E R I N G S E P T E M B E R - 2 013

grote Franse vaatwasproducenten omdat MAGEC’s knowhow, ervaring en na-verkoop dienst de belangrijkste beslissingsfactoren zijn. Afvalverwerking in grootkeukens is immers ook een vak specialiteit. Als Belgisch familiebedrijf is het uiteraard een positieve motivatie om dit systeem verder te ontwikkelen. Technisch bestaat het systeem uit 8 inwerpstations en een vacuümsysteem. Er zijn ongeveer 180 m leidingen in roestvrijstaal geplaatst die via vacuümtransport de opslagtank van 15.000 liter bereiken. In de tank wordt het organisch afval verkleind en gehomogeniseerd en kan na enkele weken worden opgehaald door een vrachtwagen die de tank leegzuigt. De vrachtwagen brengt de organische brij naar een vergistingsinstallatie waar er groene energie en warmte mee ontwikkeld wordt. Deze oplossing is een bewijs van doordacht en duurzaam ondernemen.

PICTOGRAMSTICKER4ALL

BEPAAL SNEL EN EENVOUDIG DE AANWEZIGHEID VAN LISTERIA Om veilige producten te kunnen leveren moeten voedingsmiddelenbedrijven de bacterie Listeria monocytogenes in hun producten en productieomgeving monitoren. Deze productiebedrijven zijn veelal verplicht tot regelmatig onderzoek naar de aanwezigheid van deze bacterie. Bij geconstateerde productbesmetting is er een verhoogd voedselveiligheidsrisico en moet er zo snel mogelijk actie worden ondernomen.Aandacht voor hygiëne is de belangrijkste maatregel om besmetting te voorkomen. Adequate reiniging, desinfectie en een goede persoonlijke hygiëne zijn daarbij zeer belangrijk. Hygiena ontwikkelde InSite, een sneltest waarmee u snel en eenvoudig de aanwezigheid van Listeria bepaalt. Bemonster het oppervlak en activeer de SNAP VALVE™. Na 30 uur incubatietijd is het resultaat zichtbaar. Het testmedium verkleurt zwart bij aanwezigheid van Listeria. Directe actie kan worden ondernomen! Een alles-in-één test die veel tijd, kostbaar extern onderzoek en analyses overbodig maakt en het risico op contaminatie uitsluit. De Hygiena Listeriatest sluit perfect aan bij de Hygiena sneltests voor hygiëne (ATP) en microbiologie (MicroSnap voor E.Coli, Entero en Total Count).

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar

° .NL

:HHN'DJÀIRYHLOLJVWLFNHU

9XOLQ:HHNQXPPHU OHWWHUVYDQ EHUHLGLQJRIODDWVWHYHUNRRSGDJ

GULLIMEX BV | T. 074 265 77 88 www.gullimex.com

N E D E R L A N D : B E G R I P ‘ C AT E R I NG ’ L I GT O N D E R V U U R In Nederland willen steeds meer cateraars het

van personeel, dat niet is opgeleid voor het vak,

begrip catering niet meer gebruiken. Liever ge-

is groot goed geworden.’ Kersten is van oordeel

bruiken ze andere begrippen zoals zakelijke ho-

dat bedrijven, die veel meer bieden dan dat snee-

reca of culinaire dienstverlening. Die begrippen

tje brood, zoals OSP Zakelijke Horeca en andere,

zouden meer recht doen aan de kwaliteit van het

zichzelf tekort doen als ze dat catering noemen.

gebodene. Evert Kersten van OSP Zakelijke Ho-

Hij vindt het een goede zaak dat meer ‘cateraars’

reca stelt daarover in het Nederlandse vakblad

versbereide producten aanbieden. Daarover:

Misset Catering ‘dat Catering door de branche

‘Eten is heel belangrijk. Als je voor iets meer geld

plat gemaakt is. Bij catering denk je toch aan een

een beter en gezonder product kan leveren juich

sneetje wit brood en een plakje kaas. Dat hebben

ik dat van harte toe. Ik heb een stukje voorsprong

we zelf gedaan als branche. Dat komt ook omdat

op andere aanbieders en hoopt dat te behouden,

we mee zijn gegaan in de vraag naar goedkoper,

maar ik snap heel goed dat ook anderen meer

goedkoper, goedkoper. Het gebruik van lang

tegemoet willen komen aan de wensen van de

houdbare convenience producten en de inzet

klanten.’

Merknamendatabank Nubel vernieuwd

allesondercontrole.com

ebro. Voedselveiligheid. Loggers en voedselthermometers.

Herontdek de nieuwe merknamendatabank op www.internubel.be. De merknamendatabank is volledig vernieuwd en up-to-date dankzij de actieve medewerking van verschillende voedings-en distributiebedrijven. Deze databank is gratis beschikbaar voor alle gebruikers mits registratie op de website. > www.internubel.be

NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54

S E P T E M B E R - 2 013 CAT E R I N G

5

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

INTERVIEW

Dag na dag ontstaan nieuwe, wetenschappelijke inzichten. Ook in de wereld van voeding en diëtiek. Meer daarover weet Kathleen Ervinckx, lid van de Comissie Collectiviteiten bij de Vlaamse Beroepsvereniging van Voedingsdeskundigen en Diëtisten, en Nutrition Manager bij Sodexo.

Trends in dieetvoeding EEN GESPREK MET DIEET- EN VOEDINGSDESKUNDIGE

KATHLEEN ERVINCKX

Het effect van sommige diëten moeten we in vraag stellen. Vooral als het senioren betreft.

ners met die aandoening een ‘geen snelle suikers’ dieet. Steeds vaker, echter, geven zo’n centra een standaard gezonde voeding, in plaats van het diabetesdieet;

Nutrition Manager Kathleen Ervinckx legt uit dat een dieet

dit gebeurt dan in nauw overleg met de

een aanpassing is in het eet- en voedingspatroon. Het richt

arts... Voorts gaat, zoals bekend, het ouder worden eveneens

zich tot mensen die willen afvallen, maar ook tot mensen die

gepaard met een verhoogde kans op een te hoog cholesterol-

moeten aankomen, een allergie hebben, of om andere medi-

gehalte. Ook daar groeit het inzicht dat het hen geven van een

sche redenen (bijvoorbeeld ziektes) anders moeten eten.

heel strikt ‘arm aan verzadigde vetzuren’-dieet, minder nodig is dan men vroeger dacht. Let op: het verminderen van de in-

Catering: Je meldt dat steeds kritischer wordt nagedacht in hoeverre een bepaald dieet nu wel of niet zinvol is.

name van suiker, vetten, zout of kruiden of blijft voor veel per-

Kathleen Ervinckx: Laat ik beginnen met het ‘zoutarme

heeft gegeven. Maar het is desondanks goed te beseffen dat

dieet’. Onlangs is er hoogstaand onderzoek geweest dat aan-

deze smaakmakers – dus suiker, vetten, zout, kruiden- , als ze

toont dat zo’n dieet eigenlijk, bij patiënten van 70 jaar en ou-

zijn gebruikt op doordachte, gedoseerde wijze, heel geschikt

der, geen noemenswaardig effect heeft. Het is dan ook beter

zijn om de voeding meer kleur en smaak te geven. Maar dus:

om senioren van die leeftijdscategorie -behalve dan bij be-

diëten die te strikt zijn voor mensen op hoge leeftijd moeten

paalde ziektebeelden- te behandelen met medicatie in plaats

in vraag gesteld worden, en dan vooral deze die arm zijn aan

van hen een zeer zoutbeperkt dieet op te leggen. Dat te doen,

verzadigde vetzuren, de zoutarme, caloriearme, en eiwitarme.

zal betere resultaten hebben, zowel op medisch als op psy-

En ook de, eigenlijk zinloze, galsparende diëten zouden steeds

chologish vlak.

minder vaak moeten voorkomen. Zo neemt de levenskwaliteit

sonen natuurlijk nuttig, als de arts daartoe alsnog een advies

van bewoners en patiënten toe, én die strategie draagt bij

6

Catering: Zijn er nog andere diëten waarbij zo’n evolutie merkbaar is?

tot de preventie en behandeling van ondervoeding, wat heel

Kathleen Ervinckx: Er zijn nóg wetenschappelijke studies

lijk zeker zorgen voor een voldoende grote vochtopname en

die hebben aangetoond dat het effect van sommige diëten

energieaanbreng, dit met een gevarieerde en evenwichtige

in vraag moet gesteld worden. Vooral wat betreft senioren.

voeding, die aansluit bij de voorkeuren en mogelijkheden van

Neem diabetes. De meeste woonzorgcentra geven aan bewo-

de bewoners, en is aangepast aan de regionale eetgewoonten.


belangrijk is. Zeker wat senioren betreft, moeten we name-

trends in dieetvoeding hoeveelheden van zo’n

cies naar de eindverbruiker gecommuniceerd

allergeen een levensbe-

zal moeten worden. Ten derde wens ik nog het

dreigende reactie ver-

belang te benadrukken van een transparante

oorzaken. Nu, geluk-

communicatie tussen keuken aan de ene kant,

kig is de onderneming

en paramedisch en medisch personeel aan de

waarvoor ik werk goed

andere kant.

in staat om de juiste fen te maken die nodig

Catering: Nog vlakken waarop optimalisatie nodig is?

zijn om tegemoet te ko-

Kathleen Ervinckx: Ik denk aan enkele objec-

men aan intoleranties

tieven die ook zijn aangehaald in het ‘Nationaal

en allergieën; reden is

Voedings- en gezondheidsplan België,’ een ini-

dat we goed de samen-

tiatief van het Ministerie van Sociale Zaken,

stelling van die grond-

Volksgezondheid en Leefmilieu. Deze objec-

stoffen kennen, door

tieven stellen dat in de woonzorgcentra steeds

het raadplegen van de

een ‘verantwoordelijke kwaliteit en voeding’

technische fiche van de

aanwezig moet zijn, en dat die het diploma heeft

fabrikant.

Tenminste,

van bachelor in de voedings- en dieetkunde. Een

in de grootkeuken die in

diëtist(e), dus. Ook raadt dat Nationaal Plan aan

dat verband voldoende

dat zowel ziekenhuizen als woonzorgcentra een

is uitgerust… als die,

zogenaamd ‘liaisoncomité voeding’ oprichten;

keuzes van grondstof-

Ook bij de patiënten in ziekenhuizen is het belangrijk om het dieet steeds op maat uit te schrijven: dus niet te strikt... maar uiteraard ook niet onvoldoende strikt. (foto Sodexo)

Catering: En wat de ziekenhuizen betreft? Kathleen Ervinckx: Ook bij de patiënten in ziekenhuizen is het belangrijk om het dieet steeds op maat uit te schrijven: dus niet te strikt... maar uiteraard ook niet onvoldoende

Er is een opmars in de vraag naar voeding die is aangepast aan intoleranties en allergieën.

strikt. Daarvoor moet er, op de eerste plaats, een optimale samenwerking zijn tussen diëtiste en dokter. Ook de coherente communicatie van

bijvoorbeeld, geen aparte ruimte heeft om de

dat bestaat dan uit professionelen die betrokken

de diëtiste naar de keuken toe, is heel belangrijk.

allergeenvrije maaltijden te bereiden, verhoogt

zijn bij de voeding, dus de kok, cateraar, diëtiste,

het risico op kruisbesmetting, zodat dan niet elk

het verpleegkundig en verzorgend personeel,

spoor van allergenen kan worden uitgesloten.

de arts, logopedist, kinesist, ergotherapeut, …

Catering: Zie je nog andere tendenzen? Kathleen Ervinckx:

(nvdr: hun taken, en andere tips in het kader

Er is een opmars in de

van kwaliteit & voeding, zijn te vinden op http://

lerantie, gaat het over een reactie, uitgelokt door

Catering: In hoeverre spelen grootkeukens voldoende effectief en efficiënt in op de dieetkwesties?

een stof die aanwezig is in een voedingsmiddel.

Kathleen Ervinckx: Ten eerste mogen ze toch

cuments/ie2divers/19062878.pdf ). De diëtist(e)

Bij die reactie is het immuunsysteem, dus het

alleszins niet uit het oog verliezen dat de diëtis-

moet deel uitmaken van dat liaisoncomité voe-

lichaam, niet betrokken. Zo zijn er mensen die

ten waarmee ze werken, zich permanent moeten

ding, en is ook de drijvende kracht erachter. Uit-

de lactose in zuivelproducten niet verdragen,

bijscholen... Ook is het uitermate belangrijk dat

eindelijk gaan die objectieven ervan uit dat het

of de gluten in brood, en dergelijke. De meest

die diëtisten de nodige informatie goed over

uitermate belangrijk is bewoners/patiënten zo

voorkomende symptomen zijn problemen met

kunnen brengen naar het keukenpersoneel in de

lang mogelijk verse, huisgemaakte maaltijden/

het spijsverteringstelsel, zoals buikpijn, braken,

grootkeukens. Ten tweede: de dienst voedselvei-

bereidingen aan te bieden. En: laten we ook niet

opgezwollen buik, … Aangepaste voeding voor-

ligheid van de cateraar moet, eveneens, een per-

vergeten dat klinische dieetvoeding - die vaak

zien voor intoleranties is niet altijd makkelijk,

manente bijscholing krijgen; vooral wat betreft

gebruikt wordt in woonzorgcentra en zieken-

maar toch een stuk makkelijker dan voor aller-

nieuwe, relevante wetgeving. Een voorbeeld: de

huizen - een enorme kost met zich meebrengt.

gieën. Want in dat geval is de problematiek veel

nieuwe ‘wetgeving betreffende de verstrekking

Deze die niet zinvol is, uitbannen, zal geld op-

complexer. Het gaat dan namelijk om een onge-

van voedselinformatie aan consumenten’; deze

leveren, dat bijvoorbeeld kan worden gestoken

wenste reactie van het lichaam, meer bepaald

gaat in op 13 december 2014. Deze wetgeving

in nog kwaliteitsvollere maaltijden. Een goede

het immuunsysteem, tegen een bepaalde stof,

zal een impact hebben op de manier van com-

zaak. Toch?

die zich in het voedingsmiddel bevindt. Zo zijn

municeren wat betreft voedselallergenen, óók

er bijvoorbeeld mensen allergisch aan pinda-

in grootkeukens. Het is nu wachten op nationale

noten. En soms, zelfs, kunnen reeds zéér kleine

richtlijnen om te weten hoe de informatie pre-

vraag naar voeding die is aangepast aan intoleranties en allergieën. Bij eerstgenoemde, de into-

www.health.belgium.be/internet2Prd/groups/ public/@public/@dg4/@consumerproducts/do-


7

A U TEU R: B R U

ACTUA

Twee keer nieuws van het FAVV in verband met wetgeving rond HACCP Sinds april zijn een paar zaken gewijzigd in verband met ‘Autocontrole’ en de ‘Autocontrolegidsen’. Voor u, voor een keer, waarschijnlijk geen slecht nieuws…

Ministerieel Besluit van 22 maart 2013

onder ons het bezitten van een autocontrolegids, en het wer-

Het “400m² en 5VTE”-verhaal bestaat vanaf nu niet meer

Concreet komt het hier op neer:

voor wie Business-To-Consumer (B2C) werkt! Een volledig

a) er is een gids ter beschikking;

eigen autocontrolesysteem (Full HACCP, zoals het ook wel

b) de in de gids beschreven gevaren en de geïdentificeerde

genoemd werd) is vanaf nu enkel in een beperkt aantal geval-

CCP’s en bijhorende corrigerende acties zonder wijzigingen

len nog nodig. Het gros van de horecabedrijven en grootkeu-

worden overgenomen zonder enige wijziging;

kens valt tegenwoordig allemaal samen onder versoepeling

c) de in de gids vastgelegde kritische grenswaarden/normen

of HACCP light. Wie nog niet begonnen was om een eigen

worden zonder wijzigingen overgenomen;

systeem op te zetten, ziet een pak werk verdwijnen.

d) de registratie van uitgevoerde controles mag beperkt wor-

Tenzij ze niet aan een van de volgende voorwaarden voldoen:

den tot de registratie van de non-conformiteiten;

a) enkel aan de eindverbruiker leveren

e) de registraties van controles worden bewaard tot zes

b) maximaal 30 % van hun omzet binnen een straal van 80 km

maand na afloop van de houdbaarheidsdatum, of, bij gebrek

leveren aan andere inrichtingen

daaraan, gedurende ten minste zes maand;

ken volgens die gids, zal volstaan.

c) maximaal twee inrichtingen bevoorraden die voldoen aan de voorwaarden, vermeld in punten a) en b) en die behoren tot

Uitzonderingen

dezelfde operator als deze die levert

Hier en daar zal er nog eentje moeten vaststellen dat de nieu-

d) wel in Business-To-Business (B2B) actief zijn en dus aan

we versoepelingregel voor zijn zaak toch niet opgaat. Als je

meerdere andere inrichtingen leveren, maar met niet meer

weet dat de maatregelen voorzien in de GHP en/of het ver-

dan 2 tewerkgestelde personen;

soepelde HACCP systeem onvoldoende zijn om bijzondere gevaren in uw specifieke bedrijfssituatie te beheersen, dan

To do

zal je toch bijkomende maatregelen moeten uitwerken om

Er zullen er in horeca- en grootkeukenland niet veel meer zijn

die gevaren niettemin te beheersen. In dat geval zal je toch

die buiten de voorwaarden vallen, waardoor voor de meesten

een volledig eigen systeem moeten opzetten. Een “aanvulling

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

k 4 ser vice 24/7 4 gratis beste ce 4 snelle servi ! 4 discreet

8


7LQIR#DQWLFLPH[EHZZZDQWLFLPH[EH Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Ro

keukenreportage

op de gids” schrijven volstaat niet. Voor alle duidelijkheid, horecazaken die geen levensmiddelen bewerken/verwerken en die enkel voorverpakte levensmiddelen en/of niet zeer bederfelijke levensmiddelen in de handel brengen, dienen nog altijd enkel de Goede Hygiënepraktijken (GHP) toe te passen. Zij vielen al in de soepelste regeling en dat blijft zo.

Eigen systeem afschaffen en alles in de versnipperaar? “Zie ons daar nu zitten met die papierwinkel. Al die uren werk om dat in elkaar te steken en te beschrijven en nu hebben we dat niet meer nodig. Toch?” Denk liever twee keer na voor u uw eigen systeem overboord gooit. Bedenk bijvoorbeeld dat zo’n systeem veel meer vertrouwen wekt bij bestaande en potentiële klanten: bevestigen hoe goed u de zaken onder controle hebt; bewijzen dat klachten zeker, of toch hoogst waarschijnlijk, ongegrond zijn gezien uw geleverde inspanningen; aantonen dat u verder denkt dan strikt moet. Bedenk ook dat door het opzetten van het systeem u heel wat zaken beter, strikter, transparanter, efficiënter… hebt gemaakt. Dat geef je toch niet op? Durf te bekennen dat de extra controles die u moest invoeren zaken aan het li cht brachten waar u anders nooit van zou geweten hebben dat ze niet waren zoals het hoorde… tot het te laat zou zijn. Als u het uitwerken van een eigen autocontrolesysteem slim hebt aangepakt, dan heeft u in één adem ook uw organisatie kritisch bekeken en werkprocessen geoptimaliseerd. Dat wil u niet kwijtspelen. Dus: houden zo! Blijf uw eigen systeem gebruiken. Trouwens, u weet maar al te goed dat, eenmaal het systeem geschreven is, er niet veel méér overblijft dan “doen wat we neergeschreven hebben” en het uitvoeren van wat controles. Dat is het grote werk niet meer.

Overweeg… Voor hen die nu plots aan de verpli chting ontsnappen, het is misschien beter toch even met de hiervoor opgesomde voordelen rekening te houden en er toch maar werk van te maken om een eigen systeem op te zetten! Bekijk het als een middel om de kwaliteit van uw processen, producten en diensten te verbeteren. Kijk ruimer dan voedselveiligheid: bouw een kwaliteitszorgsysteem. Iedereen wint er bij: u, de gast, uw personeel…

Nog nieuws… Sommigen onder u hebben het ondervonden… er zijn geen autocontrole-

Uw partner bij HACCP

gidsen meer te koop bij de gekende aanspreekpunten. De reden is simpel: ze worden niet meer zoals voorheen door beroepsorganisaties uitgegeven. Vanaf nu staan ze vrij downloadbaar op de website van het FAVV: Start-

De testo meettoestellen zijn gecertificeerd door HACCP International !

pagina > Beroepssectoren > Autocontrole > Gidsen > Sector business to consumer. De inhoud van de gidsen is nog steeds dezelfde als de papieren versie, maar op termijn zal dat veranderen, want vanaf nu worden de autocontrolegidsen niet meer door beroepsfederaties of –verenigingen ge-

www.testo.be/haccp

schreven maar door het FAVV zelf. testo NV · Industrielaan 19 · 1740 Ternat · 02/582 03 61 · [email protected]


9

A U TEU R: R O B ERT P ETIT

REPORTAGE

De ideale gelegenheid om de grootkeuken van een pretpark te bezoeken. De bezoekers kunnen er een dagje doorbrengen in open lucht en zakenlui kunnen er vergaderen in een groen kader. We gingen ook op bezoek bij twee exploitaties die recent werden overgenomen door dynamische cateraars. De kaart werd volledig hertekend om het aantal tevreden klanten te doen stijgen. Zo wordt gezorgd voor gezonde voeding, evenwichtig en gevarieerd. Minder zout en vet. Storende

herhalingen worden alvast vermeden, terwijl eenvoudige schotels afwisselen met meer gesofisticeerde. Speciale evenementen vertegenwoordigen een niet te versmaden deel van hun activiteit. Vergaderingen, walking dinners, koude en warme buffetten en cocktails wisselen mekaar af in twee ervan.

Zomerse bezoeken… Nu meer dan vroeger wenst de gast gezond te kunnen eten.

ties. De restaurantactiviteiten zijn perfect uitgewerkt, zowel

Hij wordt steeds veeleisender en wil afwisseling. De cateraar

voor individuele als collectieve maaltijden. Verder is er een

maakt vaker gebruik van verse producten – en uit de omge-

ruime speeltuin, naast twee zwembaden, een kinderbad, een

ving – dan dit vroeger het geval was. Verder is er een gevari-

solarium, afdakken voor pick-nick en barbecues, een vijver,

eerd aanbod nagerechten – fruit, patisserie en melkproducten

trimbanen (te voet, per fiets) en een piste voor bezoekers met

– zodat de gast de nodige afwisseling krijgt. Naast vers fruit,

beperkte mobiliteit: slechts enkele voorbeelden van de uitge-

op zijn geheel of als fruitsalade, is er uitstekende patisserie te

breide waaier activiteiten die mogelijk zijn binnen dit boom-

verkrijgen bij de lokale bakker of beschikbaar in diepgevro-

rijk domein, luchtig en heel aangenaam.

ren vorm, individueel of collectief, om te regenereren en te portioneren.

Polyvalent restaurant Het restaurant, met 120 plaatsen, is ondergebracht in een modern paviljoen. Het licht valt binnen via de vensters in het vrij

PROVINCIAAL DOMEIN ‘LE BOIS DES RÊVES’ TE OTTIGINIES-LOUVAINLA-NEUVE Maaltijden in warme en koude keten: 200 (restaurant) – tussen 400 en 500 (vergaderingen, seminaries, manifestaties) – Sandwiches – Bar en snacks – BBQ standen – Eigen beheer.

10

schuine dak. Het dak helt naar het grote terras toe, met 140 plaatsen, ingericht langs de voorkant. Bloeiende aanplantingen vormen de afscheiding met de vijver en de waterval. Het interieur van het restaurant is vrij goed verlicht. Vooreerst via de brede ramen in de voorgevel, maar ook via de rechthoekige lichtkoepels in het met latten bekleed plafond. Het interieur is versierd met een mengsel van hout – de latten van het plafond – en baksteen (sommige muren en peilers). Helemaal op het einde bevindt zich de bedieningstoog, er achter staan de glazen en flessen uitgestald. Lager gelegen is er de open haard met erboven een cirkelvormige ruimte, bemeubeld met

Het Provinciaal Domein ‘Le Bois des Rêves’, centraal gelegen

enkele tafels met witte tafelkleed en een steenrode tafelloper.

in Waals-Brabant, omvat een park van 70 hectare. De wan-

Aan de muren uit natuurlijke baksteen hangen ronde lan-

delaars, bezoekers, vissers, fietsers, enz. komen er op bezoek

taarns. Doorgaans wordt daar een buffet opgesteld bij mani-

en kunnen er zich het jaar door ontspannen. De vier modu-

festaties die ter plaatse doorgaan. Het belangrijkste deel van

leerbare zalen op de verdiepingen boven het restaurant staan

het restaurant bevindt zich onder de voorste helling van het

eveneens ter beschikking van de deelnemers aan zakenbij-

dak. Aan de ronde steunpilaren hangen lantaarns die zorgen

eenkomsten, seminaries en privé of professionele manifesta-

voor een aangename en discrete verlichting van dit gezellig


keukenreportage

gedeelte van de zaal. Dit deel is bemeubeld met houten tafels en bijpassende stoelen met zwarte rugleuning en zitting. Perfect en gezellig! Het restaurant zelf heeft een dubbele functie. Enerzijds wordt het bezocht door de bezoekers van het Domein en anderzijds zijn er ook de deelnemers aan vergaderingen en seminaries. Zoals verduidelijkt door de keukenchef Patrick Haulotte: “In de vergaderzalen wordt niet gegeten. We reserveren hiervoor een deel van het restaurant. We organiseren meerdere beurten wanneer er dezelfde dag verschillende vergaderingen doorgaan. Tijdens het zomerseizoen doet het terras dienst als bijkomende eetruimte, zowel voor de bezoekers als voor de zakenklanten.” De dag na ons bezoek voorzag het programma van Patrick Haulotte 410 maaltijden voor de deelnemers aan bedrijfsvergaderingen, terwijl het de dag ervoor om ongeveer 200 gasten ging, enz. Werk aan de winkel!

Een Smiley toegekend door het FAVV Patrick Haulotte is tevreden: het FAVV heeft namelijk een Smiley toegekend aan het ‘Domaine du Bois des Rêves’. Het is een mooie beloning voor de inspanningen die gebeurden zowel op het gebied van traceerbaarheid – met inbegrip van het autocontroleplan – als wat betreft de algemene voedselhygiene. De kok gebruikt enkel verse producten die dagelijks aangevoerd worden door de leveranciers. Die werden uitgekozen in functie van hun kwaliteit, hun nabijheid, enz. Patrick Haulotte verduidelijkt: “We worden dagelijks bevoorraad met kwalitatieve seizoensproducten. We gebruiken geen diepgevroren producten. Onze diepvrieskast bevat enkel ijs. We kiezen respectievelijk onze leveranciers in functie van hun nabijheid: Wallonië, België en nadien het buitenland. Voor eenzelfde kwaliteit geven we steeds voorrang aan Waalse producten. De maaltijden die geserveerd worden aan de zakenklanten zijn

Pragmatische aanpak van voedselveiligheid en kwaliteit

t *OUFSOFCBMBOTWBOIFUCFESJKGconform de normen en standaarden voor het beheer van de voedselveiligheid t 0QMFJEJOHFOJO[BLFWPFETFMWFJMJHIFJE (o.a. Autocontrole) en creatie van didactisch materiaal 0O[FFSLFOOJOH HFFGUSFDIUPQ EFCFMBOHSJKLTUF TVCTJEJFT

t #FHFMFJEJOHWPPSIFUVJUXFSLFOWBOTZTUFNFOWPPSLXBMJUFJUTCFIFFS (Autocontrole, ISO 22000, ISO 9001, BRC, IFS, HACCP,...) t 6JUTDISJKWFOWBOBVUPDPOUSPMFHJETFOen opstellen van lastenboeken voor de voedingsindustrie "MMÏFEFT/PJTFUJFST#CUFt#"OHMFVS -JÒHF tXXXGPPETBGFUZDPOTVMUDPN JOGP!GPPETBGFUZDPOTVMUDPNt5FM t'BY


11

Foto: Xerox Belgium

keukenreportage

dezelfde als het aanbod in het restaurant. De-

schotel en interimarbeiders. Ter verduidelijking:

biedt een veelheid aan diensten, gaande van de

zelfde kwaliteit, dezelfde grondstoffen.” Onze

“Bij belangrijke evenementen kunnen we reke-

vragen voor terugbetaling, het beheer van de

gesprekspartner voegt eraan toe: “We bieden

nen op versterking via verschillende professio-

patiëntendossiers over de transacties van geau-

een identieke dagschotel zowel aan de zaken-

nele kanalen.”Patrick Haulotte is lid van Euro-

tomatiseerde betaling en het beheer van human

klanten als aan de bezoekers van het restaurant.

Toques. Hij voltooide zijn opleiding als kok aan

resources. Het gebouw van de Belgische zetel

Indien ze dit wensen kunnen de collectiviteiten

de Provinciale hotelschool van Namen. Nadien

omvat verschillende geometrische structuren.

evenwel hun eigen menu samenstellen door hun

maakte hij deel uit van de ploeg van restaurant

De verschillende façades bestaan uit rookglas en

keuze te maken uit een reeks voorstellen van

Le Provençal (Robert Marchal) en was hij aan de

de ingang mondt uit op een goed verlicht atrium

het huis. Deze variëren, zoals het menu van de

slag als keukenchef in ‘Château de la Bawette’ te

met de receptie en een deel van het bedrijfs-

dag (drie gangen) in functie van de seizoenen

Waver vooraleer de leiding te nemen van de keu-

restaurant. De verschillende verdiepingen met

en de grondstoffen die beschikbaar zijn bij onze

ken van het Domaine. De ruime keukens, warme

burelen bestaan uit galerijen, die achteraan het

verschillende leveranciers.” Het menu van de

en koude, zijn ingericht aan de achterkant van

atrium toegankelijk zijn via een trap met dub-

dag kan bij voorbeeld bestaan uit een tomaten

het paviljoen. Ze worden aangevuld met diverse

bele bocht.

velouté met mozzarella, kabeljauw en groenten

voorzieningen: voorraadkamers, koelruimtes,

spaghetti en zachte chocolade. Er is evenwel

geklimatiseerde wijnkelder met verschillende

steeds een alternatief mogelijk door - op bestel-

honderden referenties en een frigokoeling met

Dubbel restaurant en VIP ruimte

ling - de dagschotel te vervangen door een an-

rosé en witte wijn. Een externe diepvrieskamer

Het restaurant voor de medewerkers omvat twee

dere. De zakengasten kunnen eveneens opteren

dient voor het opslaan van het te bakken brood

delen. Het eerste, onder het atrium, is geschei-

voor een formule met koud of warm buffet of

en het ijs.

den van de receptie door een haag bestaande

meer gesofisticeerde bereidingen. In sommige

uit zwarte bloembakken met groene planten. De

gevallen gaat het dan om belegde broodjes of

voorkant van de zelfbediening – uit geborsteld

koude schotels. Het aanbod – warm of koud – is alvast uitgebreid. Bij speciale evenementen zijn alle formules mogelijk, van een walking dinner tot een banket, over een cocktail met hapjes in de zaal of in een grote tent. Voorbeeld van een evenement: de Afrikaanse nacht die doorging op 28 juni jongstleden, waarbij Afrikaanse maaltijden werden geserveerd en een barbecue voor de gasten ‘s avonds.

XEROX BELGIUM TE ZAVENTEM Maaltijden in warme keten: 200 – Sandwiches – Evenementen – VIP – Vergaderingen – Verdeelautomaten voor warme en koude dranken en snacks – Assistentie: Prorest Catering.

inox – kijkt uit op het atrium, de ruime keuken (uitgerust door Zanussi) is achteraan ingericht. Er is ook een eilandje met salades en rauwkost, onder een grote zeshoekige parasol, verder ook twee drankautomaten (koffie, water, frisdrank). Dit gedeelte is bemeubeld met tafels uit rookglas en bijpassende stoelen uit één stuk, gebogen ter hoogte van het zitgedeelte. Het licht valt overvloedig binnen via de ramen en de glazen koepel in het plafond. Het tweede deel sluit aan bij

Medewerkers, keuken, allerlei…

Xerox is het leidinggevende bedrijf binnen de

het eerste, in de rechtervleugel van het gebouw.

sector van de technologieën en de diensten met

Het is opgedeeld in twee ongelijke ruimtes: een

Patrick Haulotte heeft de leiding over een ba-

betrekking tot het «document». Dank zij het ver-

restaurant en de VIP ruimte. Beide zijn van el-

sisploeg bestaande uit twee vaste koks en drie

werven van Affiliated Computer Services speelt

kaar gescheiden door een rij hoge zwarte bloem-

opdieners. Het aantal medewerkers omvat ver-

Xerox eveneens een leidinggevende rol binnen

bakken met groene planten. De bemeubeling is

der koks, opdieners, studenten van een hotel-

het vak proces en de IT outsourcing. Het bedrijf

identiek: tafels uit bleek hout met synthetisch

12


keukenreportage

blad en bijpassende stoelen.De lineaire zelfbe-

ten, koude schotels, een assortiment salades en

broodjes, bruine, meergranen, enz. die men zelf

diening omvat twee delen. Eerst het koude ge-

rauwkost, een suggestie van de chef en een reeks

kan beleggen. De verschillende soorten char-

deelte bestaande uit koelvitrines met de koude

desserts.” Keukenchef Gerda Lambrechts voegt

cuterie en bereidingen zijn beschikbaar in één

schotels en de desserts. Nadien het warme ge-

eraan toe: “We bieden een gezonde en erg geva-

van de koelvitrines.” Iedereen kan een nagerecht

deelte waar de schotels op de juiste tempera-

rieerde voeding. Dat lijkt in de smaak te vallen

kiezen uit het aanbod bestaande uit vers fruit,

tuur worden gehouden. Op het einde van de

bij de meeste gasten. We zorgen voor afwisse-

bereidingen van het huis, patisserie (Banquet

toog kunnen de gasten een sandwich bekomen

ling met klassieke – balletjes in tomatensaus en

d’Or en lokaal) of commerciële melkproducten.

en die zelf beleggen met keuze uit verschillende

prinsessenboontjes of stoofvlees met friet – en

soorten brood, stokbrood dat ter plaatse wordt

minder gewone bereidingen zoals groene pasta

gebakken. Het beleg is beschikbaar in een spe-

met zalm en een saus met witte wijn en dille.

Bijzonderheden en personeel

cifieke koelvitrine.

Dat geldt eveneens voor de soep. Friet wordt

De « personaliteiten », voor wie een deel van het

niet dagelijks geserveerd maar slechts eenmaal

restaurant (zoals hoger vermeld) is voorbehou-

Dagverse producten

per week.” De cateraar voorziet ook een koude

den, volgen hetzelfde parcours als hun mede-

Koen Flamez, Operation Manager Prorest: “We

formule die aanslaat. De basis is een koud voor-

werkers. De VIP’s kunnen evenwel een lunch «

hebben deze exploitatie zowat veertien dagen

gerecht, bestaande uit een klein bord, dat kan

à la carte » organiseren voor de klanten, ter ge-

geleden overgenomen. We zijn dus nog in volle

omgevormd worden tot een koude schotel indien

legenheid van vergaderingen, enz. In dat geval

opstartperiode. Maar de eerste reacties van de

het aangevuld wordt met salades en rauwkost.

wordt een special menu opgesteld. ‘s Zomers

bezoekers zijn alvast positief. We gebruiken en-

De gast combineert doorgaans deze gevarieerde

organiseert de cateraar af en toe een barbe-

kel verse producten die bezorgd worden door

schotel met een broodje of een stuk stokbrood.

cue op het buiten terras dat bemeubeld is met

onze verschillende leveranciers. Naast de war-

“Sommige medewerkers van het bedrijf geven

houten tafels en zitbanken. De evenementen die

me dagschotel, gezond en gevarieerd, bieden

de voorkeur aan een belegde sandwich. We

georganiseerd worden voor de klanten tijdens

we eveneens een dagsoep, koude voorgerech-

bieden verschillende soorten stokbrood, witte

de opendeurdagen, de voorstelling van nieuwe

Ǧ

ǤǤ

&+8/8,. /HV%UX\qUHV VHOI

̷Ǥ͔͘Ȁ͖͚͔͔͘͜͝ǤǤ ͔͔͕͝


13

keukenreportage producten, maken ook deel uit van de activiteit

Bio producten – fruit, groente, eieren en omelet

het voorbeeld van Marine Harvest Pieters voor

van Prorest (walking diners). Tenslotte worden

– hebben effectief een label. We respecteren de

de vis, een lokale slager voor het vlees en Cook

plateaus met belegde broodjes of koude schotels

wet betreffende de Bio certificering in gemeen-

& Co, die Europese granen gebruikt voor het

en drank bezorgd in de zalen waar bedrijfsver-

schapsrestaurants die wil dat het lastenboek,

Bio brood en stokbrood. Anderzijds worden de

gaderingen doorgaan. De keuken staat onder

gepubliceerd in het Staatsblad, gerespecteerd

meeste desserts ter plaatse bereid, zelfs som-

de leiding van Gerda Lambrechts, met een rijk

wordt. Restaurateurs mogen slechts het logo ge-

mige patisserie. Industriele melkproducten zijn

professioneel parcours. Haar persoonlijke op-

bruiken voor de producten die effectief voorzien

zeldzaam. De koffie in het restaurant is afkom-

leiding ‘te velde’, werd de voorbije vijftien jaar

zijn van een label en dus gecertificeerd. We zijn

stig van de eerlijke handel.

aangevuld met diverse ervaringen in andere

er bewust van dat onze maaltijden, zoals we ze

restaurantbedrijven. Prorest beschikt verder

bereiden in scholen en andere instellingen, een

over een ploeg gespecialiseerd in het organi-

meer uitgesproken smaak hebben. Dat is dank

Evenwichtige en gezonde maaltijden

seren van evenementen. Die komt enkel tussen

zij de verse producten – niet-industrieel – die ge-

Zoals hoger vermeld hebben de maaltijden een

wanneer dit nodig is (recepties et vergaderingen

bruikt worden en de manier om ze te verwerken

meer uitgesproken smaak dank zij het gebruik

met lunch, banketten, enz.).

door bij voorbeeld minder zout te gebruiken en

van verse grondstoffen (gegarandeerd zonder

CBR HEIDELBERG CEMENT GROUP TE 1170 BRUSSEL Maaltijden in warme keten: 200 – Evenementen – Directiemaaltijden – Sandwiches – Vergaderingen – Ateliers – Assistentie: TCO Service. Als marktleider op de Belgische markt produceert en commercialiseert CBR een ruim gamma cement voor de bouwsector, openbare werken en bouwkunde. Het bedrijf werd opgericht in 1929. De 4 productiecentra gevestigd te Lixhe (streek van Luik), Antoing (Doornik), Harmignies (Bergen), evenals de commerciële diensten, gevestigd te Brussel, stellen 622 personen te werk. CBR is aandeelhouder van Recyfuel en heeft een joint-venture met Sita (milieuafdeling van Suez). Het beheer van de restaurantactiviteiten werd recent onder de hand genomen door TCO Service, met als directeur Christian Col-

Foto: CRB Heidelberg Cement Group

lard, lid en schatbewaarder van Euro-Toques België. dit te vervangen door aromatische kruiden. Zo

GGO’s), seizoensproducten, waarvan een deel

Verse producten, Bio, verantwoordelijk en duurzaam

wennen de gasten aan een smaakt die afwijkt

Bio (dagelijkse aanvoer), het vervangen van zout

van de standaarden. We gebruiken goede ba-

door kruiden en de manier om die te verwerken

De cateraar gebruikt dezelfde grondstoffen als

sisproducten, en dat maakt gans het verschil.

in warme en koude maaltijden van uitstekende

in de scholen waar hij instaat voor de maaltijden.

Bovendien is onze chef in zijn nopjes met de

kwaliteit. “Het smaakelement is hierbij belang-

Het gaat om een mengsel van verse producten

verse producten, hij gebruikt die op een goede

rijk en laat toe de smaak van elk ingrediënt tot

van dichtbij, Bio (20%) en seizoensproducten af-

manier.” De cateraar gaat regelmatig langs bij

zijn recht te laten komen en de individualiteit

komstig, in de mate van het mogelijke, van nabij-

zijn leveranciers-producenten om toe te zien op

ervan te respecteren.” Volgens Jeanne Collard:

gelegen leveranciers. TCO heeft niet geaarzeld

de productiemethode, op de manier van werken

“We proberen op de eerste plaats de aangebo-

om een deel van de oogst van verantwoordelijke

en om zich ervan te vergewissen dat de bepalin-

den schotels te diversifiëren. Mindere courante

lokale landbouwers te reserveren zoals aard-

gen op gebied van hygiëne worden nageleefd.

ingrediënten te gebruiken om de gasten te leren

appelen, wortels, uien en prei. Jeanne Collard,

Indien alles vers is zijn de leveranciers betrouw-

gezond eten. Naast verse soep bereidt de chef

operationele directeur TCO, verduidelijkt: “Onze

baar, voegt Jeanne Collard eraan toe. Zo is er

een volledige dagschotel. We voorzien eveneens

14


TA S T E T H E F U T U R E keukenreportage 10 vakbeurzen onder één dak

Keulen, 5 t/m 9. 10. 2013 | www.anuga.com een pastaschotel, grillade van rund of kip en koude schotels. Deze laatste zullen binnenkort geserveerd worden in verrines verrijkt met proteïnen, beter gepresenteerd en met meer kleur dank zij de salade, de rauwkost en de verse kruiden. Heel binnenkort bieden we dagelijks een « bestseller » van verrines op basis van vlees, vis, enz. We hebben evenmin geaarzeld om peulvruchten aan te bieden in de saladebar, zoals grauwe erwten, linzen, quinoa, volkorengranen of bulgur. En dat werkt perfect! Van tijd tot tijd bieden we een vegetarische schotel. We stallen eveneens onze desserten van het huis uit, bereid door de chef. Het gaat om salade van vers BIO fruit, patisserie (merveilleux, appelcake, abrikozencake, tiramisu, enz.) en mousses.” De restaurateur verzorgt eveneens lunches voor de directie. Verduidelijking: “Het bedrijf beschikt over een tiental vergaderzalen waar we koude lunches bezorgen, plateaus met sandwiches en drank. Op de verdiepingen van het gebouw werd bovendien een keuken en een VIP restaurant voorzien. De chef komt er verschillende keren per week om maaltijden à la carte te bereiden voor de leden van de directie en hun gasten.” TCO organiseert heel binnenkort « confituurateliers » voor de medewerkers van CBR. Het gaat erom hen te leren hoe confituur maken van fruit, van meerdere soorten fruit, van gearomatiseerde groenten, enz.

Zelfbediening, restaurant en keukenpersoneel Bij het betreden van het restaurantgedeelte merkt de gast meteen de grote free flow op, bestaande uit togen en eilandjes. Links bij het binnenkomen is er de lange toog, met afgestompte hoeken, waarin de warme bereidingen worden aangeboden. De ruime open keuken bevindt zich

ANUGA FOODSERVICE

Maak uw klanten gelukkig !

achteraan. Rechtover is er een eerste driehoekig eilandje dat dienst doet als bar met salades en rauwkost, terwijl de verse desserts staan uitge-

Klassieke gastronomie, grootverbruiker of systeemgastronomie.

stald in een tweede. De voorkant van deze presentatiemeubels is grijs

Op de Anuga FoodService ontdekt u alle oplossingen voor

van kleur, terwijl het bovenblad gespikkeld is. De glijbanen voor de plateaus zijn uit inox. Het restaurant is verdeeld in drie delen, afgescheiden met bloembakken met groene planten. Het is bemeubeld met tafels uit bleek hout met centraal voetstuk en bijpassende stoelen met afgeronde

tevreden klanten. Van nieuwe uitrustingsideeën t/m innovatieve betalingssystemen. Daarnaast presenteren meer dan de helft van de 6.700 Anuga-exposanten Food & Beverage voor de

rugleuning. De muren zijn versierd met verschillende chromo’s en an-

buitenhuismarkt. Voor goede contacten wordt ook gezorgd

dere artistieke friezen. De vloerbekleding bestaat uit geboend parket.

op branche-evenementen, zoals de prof-wedstrijd “kok van het

Het is een gezellige en aangename plek. Het keukenpersoneel, bestaan-

jaar” of, in samenwerking met FoodService Europe & Middle

de uit vijf personen – waarvan sommige werden overgenomen van het

East, het Anuga Power Breakfast.

vroegere cateringbedrijf – omvat een keukenchef, een chef de partie, een commis, een kassierster en een afwasster. De keukenchef, Georges Aure, kreeg zijn opleiding aan het Ceria. Nadien was hij aan de slag in verschillende sterrenrestaurants vooraleer aan te sluiten bij de ploeg van TCO. Hij koos voor de grootkeukensector om familiale redenen (regelmatiger

Koop nu uw toegangskaartje online en bespaar tot wel 42 % !

uurrooster). Andere medewerkers van de cateraar komen evenwel regelmatig ter plaatse om te controleren, coördineren, bijsturen en verbeteren van de samenstelling van de maaltijden of de voorstelling van de schotels: de kwaliteitsverantwoordelijk, één van de twee diëtistes of ook Jeanne Collard zelf.

Koelnmesse Belgium/Luxemburg Interleuvenlaan 62, 3001 Heverlee Tel. 0032 (0) 16 394855 Fax 0032 (0) 16 394858 [email protected]


15

A U TEU R: R O B ERT P ETIT

DOSSIER

Vis wordt doorgaans erg op prijs gesteld in bedrijfsrestaurants. Op school kan vis minder in de smaak vallen wanneer hij geserveerd wordt zonder garnituur. Rusthuizen voorzien eenmaal per week vis, blijkbaar met succès. De commentaren te velde bevestigen dit. Gemeenschapsrestaurants serveren steeds vaker vis met label – vers of diepgevroren –, zonder vel noch graten, dus van uitstekende kwaliteit. Koks leveren veel inspanningen om de gasten een smakelijk en aantrekkelijk bord vis (koud of warm) te serveren.

Goed bereide vis is

verrukkelijk

marine harvest pieters - heek delight

16

De Europese Commissie stelt voor om het aanbod producten

In gemeenschapsrestaurants

die op de markt komen binnen de EU te diversifiëren. Dat zou

De grootkeukenkoks en aankoopverantwoordelijken bezorg-

de consument toelaten vis te kiezen met voldoende kennis

den ons meer informatie over hun eisen op gebied van kwali-

van zaken. De duidelijker etikettering van de visserijproduc-

teit. De aankoop van vis – vers of diepgevroren – maakt vaak

ten, zoals voorgesteld door de EC, zou van toepassing zijn op

het voorwerp uit van speciale voorzorgen vermits het een heel

bereide producten en visconserven. Met vermelding van de

kwetsbaar product betreft. Vis moet dus op de juiste tempera-

commerciële benaming, de productiemethode, de zone en da-

tuur bewaard worden en de koude keten mag in geen geval

tum van productie, vangst of oogst. Om te vermijden dat deze

onderbroken worden tijdens het transport en na ontvangst ter

inlichtingen een probleem opleveren voor de producenten en

plaatse. De koks zijn zich daar terdege van bewust.

aan de basis liggen van een overdreven administratieve druk

Onze eerste gesprekspartner, Jeanne Collard (TCO Service),

heeft de Commissie rekening gehouden met de nieuwe bepa-

koos haar leverancier uit op basis van bepaalde criteria. Ze

ling in verband met het traceren van de producten afkomstig

legt uit: “We eisen vis met het label MSC (duurzame vis-

van de visvangst en de aquacultuur… (op.cit. : Pêche et Aqua-

vangst) of ASC (duurzame kweek), ook al moet het gamma

culture en Europe – Mai 2013).

in de restaurants hierdoor beperkt worden. Maar we opteren


gemarineerde zalm steak steak de saumon mariné smaakvol, eerlijk en makkelijk te bereiden

plein de goût, honnête et facile à préparer

Marine Harvest Pieters NV Tel. 050 45 86 20 [email protected] www.pieters.be

dossier vis sel, voor meer specifieke bestellingen voor de directiemaaltijden en banketten.. Het gamma omvat meer gesofisticeerde vissoorten (tong, zeeduivel, zonnevisfilets…) en de versnijding gebeurt nog steeds op traditionele wijze. We serveren porties van 175 g in het personeelsrestaurant en van 180 à 200 g in het VIP restaurant. Océan Marée levert het product in bakken op ijsschilfers en afgedekt met blauwe folie.” In het Domaine du Bois de Rêves wordt de vis op zijn geheel aangekocht. Het gaat om kabeljauw, tong, zalm… De kok Patrick Haulotte versnijdt de vis, fileert hem en gebruik de resten voor het bereiden van fonds en sausen. Dat geldt zowel voor het restaurant als voor de bedrijfsmaaltijden. Océan Marée levert de verse vis de dag zelf van de bestelling. Bij Aramark bezorgt marketing manager Alessandra Desauvage volgende informatie: “Wij kopen 30% verse vis en 70% diepgevroren voor

marine harvest pieters - koolvishaasje delight

het geheel van onze exploitaties. Behalve wanneer de klant uitdrukkelijk vraagt om verse vis. Onze belangrijkste leverancier Marine Harvest

ervoor goede vis te serveren! We nemen hoofd-

ciers dat ze de richtlijnen van de Marine Stea-

Pieters levert vooral pangasius, zeebaars, Alaska

zakelijk witte vis zonder graten of vel. Onze be-

wardship Council naleven. Dit charter verbiedt

pollak, filets en burgers van zalm, tanagra van

langrijkste leverancier werd uitgekozen na een

met name het vangen van witte vis tijdens de pe-

Hoki (schelvis), enz. We proberen steeds vis aan

bezoek aan zijn installaties. Het gaat om Marine

riode van voortplanting. Wat betreft gekweekte

te kopen met het label ‘duurzaam’, afkomstig van

Harvest Pieters die zich toespitst op duurzame

vis eisen we een certificaat waaruit blijkt dat er

de verantwoorde visvangst, wat geen probleem

vis. De gesprekspartner bij de grossist heeft ons

geen palmolie werd gebruikt in de voeding en

is voor onze zeevisgrossier. Ivory & Ledoux, het

bevestigd dat het bedrijf er zich ten volle van

dat het water waarin hij verbleef vrij was van

merk van tonijn in blik, wordt gebruikt voor de

bewust is dat duurzame producten de toekomst

uitwerpselen. We bestellen vis zonder vel of gra-

koude salades. Het betreft een Europees aan-

uitmaken. We kopen hoofdzakelijk diepgevroren

ten, doorgaans in stukken. In onze restaurants

koopcontract.”

vis (kabeljauw, pollak, koolvis, hoki, tilapia, enz.).

serveren we nooit fish sticks of gepaneerde vis.”

Het gaat steeds om de rug en de filets, nooit om

Zoals reeds vermeld in één van onze reportages

De porties

terug samengestelde vis. De visschotels worden

worden de keuken en het restaurant van Euro-

Volgens Marine Harvest Pieters voorzien ge-

bijzonder goed onthaald in onze exploitaties op

control uitgebaat door Eurest (Compass Group).

meenschapsrestaurants de volgende porties:

voorwaarde dat het product goed bereid en om-

De grondstoffen die gebruikt worden voor het

Rusthuizen: 125 g, zeker zonder vel en graten.

ringd is. Doorgaans wordt vis bereid met stoom

bereiden van de maaltijden zijn vers. Dit betreft

Eerder natuur dan gepaneerd.

en geserveerd met een gearomatiseerd sausje.

een eis van de klant.

Scholen: varieert volgens de leeftijd van de scho-

De vis is zelden gepaneerd, behalve op verzoek.

Volgens Luc Smets, account manager: “De vis

lieren/studenten. Dus een portie tussen 80 en

Er blijft maar weinig achter op de borden, zelfs

wordt met stoom klaargemaakt voor dit speci-

150 g, in verschillende toepassingen. Hier wordt

in scholen. We hebben de kinderen vertrouwd

fieke cliënteel en geserveerd met een saus die af-

speciale aandacht besteed aan de prijs wat bij

gemaakt met gestoomde vis eerder dan gepa-

zonderlijk wordt aangeboden. De klant kan dus

voorbeeld het succes verklaart van fish sticks.

neerde vis.”

zijn vis ‘natuur’ eten, eventueel met rauwkost

Bedrijfsrestaurants serveren een portie van

Jean-Marie Rondour, aankoopdirecteur van

of overgoten met een saus. We kiezen meestal

150 à 175 g in verschillende vormen. De keuze

de Brusselse Keukens, koopt wekelijks 600 kg

witte vis zonder vel of graten, zoals kabeljauw,

is meer afhankelijk van het beschikbare budget.

vis voor de scholen, 100 kg voor de rusthuizen

pollak, roodbaars, koolvis, enz. De traditionele

“Het is moeilijk een selectie vast te leggen wat

en 200 kg voor de hospitalen. Zijn belangrijk-

vis wordt geleverd door zeevisgrossier De Jager

betreft de soorten vis. Het beschikbare budget

ste leveranciers zijn Marine Harvest Pieters en

uit Antwerpen. Het gewicht is heel precies want

zal ervoor zorgen dat de keuze eerder gaat naar

Davigel. Hij verduidelijkt: “In onze exploitaties

de vis wordt versneden met de laser. Hij levert in

ietwat duurdere vissoorten. We bieden al bij al

serveren we eens per week een visschotel. We

bakjes, onder beschermende atmosfeer – eerder

een gevarieerd gamma met verschillende speci-

kopen ‘wilde’ vis (b.v. kabeljauw) en gekweekte

dan in bulk – voor een langere bewaarduur. Er

ficaties, om zo de klant een welbepaalde vissoort

vis zoals pangasius. We eisen van onze leveran-

wordt beroep gedaan op Océan Marée, uit Brus-

aan te bieden in de verschillende prijsklassen.”

18


publireportage

nv ZEEVISGROOTHANDEL

ANDRÉ

IN ZEEBRUGGE

Nummer één inzake portionering

De NV Zeevisgroothandel ANDRE is sinds dertig jaar een gevestigde waarde binnen de site van de Vlaamse Visveiling. Het pionierswerk van André Saver – die startte in 1979 met een traditionele groothandel in verse vis – bracht het intussen NV geworden bedrijf naar de nieuwe site van de Zeebrugse Visveiling. Beheerders Geert Vlietinck, Eric Cobbaert en Nicole Saver-Guns kozen intussen voor constante vernieuwing, wat de firma vandaag aan de top brengt. Elke dag staat Zeevisgroothandel ANDRE in de vuurlijn om er de

heid om de producten aan te bieden met eigen label, via etikettering

aanvoer van verse vis uit Zeebrugge, Noorwegen, Schotland, Dene-

volgens EG-normen”, geeft Geert Vlietinck nog graag mee.

marken en IJsland (aangevlogen via Luik) onmiddellijk te verwerken. “De gestadige uitbreiding van ons cliënteel lag aan de basis van onze

TOEKOMST GISTEREN GESTART

nieuwe flink doordachte infrastructuur, aansluitend keuze van het

Het is duidelijk, NV Zeevisgroothandel ANDRE is zijn tijd niet alleen

beste verwerkingmateriaal. De gewijzigde tendensen in de voedings-

mee, maar tegelijk ver vooruit, getuige de I-Cut 10 van Marel. “Inder-

sector vereisen vandaag een intensieve en vooral flexibele benade-

daad, de klant bepaalt de maat van de portionering. De machine heeft

ring. Daarvoor werd ook flink geïnvesteerd in ons machinepark, dat

een rendement van 5000 porties per uur, wat zorgt voor het genere-

up to date is en waar bijvoorbeeld de ontgrater al jaren deel uitmaakt

ren van een lagere food-cost per persoon. Daarbij zijn we flexibel in

van ons geheel”, stelt Geert Vlietinck.

de keuze van vissoorten. Het optimaal hygiënisch productieproces levert een voedselveilig product af. Het geheel leidt tot prijsgunstige

I-CUT 10 van MAREL

en exacte porties, tot tevredenheid van onze klanten”, besluit Geert

NV Visgroothandel ANDRE was er dan ook als de kippen bij om de

Vlietinck.

I-Cut 10 van Marel in productie nemen, onmisbaar in de gespecialiseerde markt van de portionering. “De ingebouwde 3D scan laat ons

DAGELIJKS VANGVERS

toe om de meest diverse visfilets te portioneren volgens de vraag van

De NV Zeevisgroothandel ANDRE verdient dagelijks zijn strepen

de klant, nauwkeurig op lengte en of gewicht. Hier wordt de afwij-

dank zij intense verwerking van dagverse producten, schaal- en

king beperkt tot maximum 4 gram of 4 mm. Een juweel binnen ons

schelpdieren, diepvriesproducten, stipte levering via het bi-tempera-

machinepark dat ons in de regio enig maakt in dat genre. We werken

tuur wagenpark, op maat gesneden vis, full-traceability van schip tot

dan ook veel en graag voor tal van supermarkten en gespecialiseerde

op het bord, up to date prijzen en actuele promoties, dat alles uitge-

traiteurs die gesteld zijn op constante en vooropgestelde op maat ge-

voerd door op en top gemotiveerd en vakkundig personeel.

sneden porties. Daarvoor zijn we extra uitgerust met een installatie voor MAP-verpakking (lekvrij onder gas verpakken), met mogelijk-

Groenlandstraat 17 8380 Zeebrugge Tel.: 050 55 75 30 Fax: 050 55 06 72 [email protected] www.zeevisandre.be

dossier vis

Imperial Gamma Horeca Mix

kreeft, enz. De Jager levert

ven voegt eraan toe: “Visconserven zijn gezond

eveneens meer ‘nobele’ vis-

omdat de vis onmiddellijk wordt ingeblikt na de

soorten aan de directieres-

vangst. We leveren zowel aan de kleinhandel als

taurants, zoals tong, zee-

aan grootkeukens. Voor deze laatste hebben we

duivel en tarbot. Sinds 2007

evenwel grotere verpakkingen voorzien. Dit spe-

zijn we houder van een BRC

cifiek assortiment bestaat uit tonijn, wilde zalm,

contrat 2007 (niveau A), zelf-

sardienen, gezouten of gemarineerde ansjovis

controlecertificaten van vis

en Fancy King Crabe. Tonijn is werkelijk in.

en van de grossisten.”

Deze vis vertegenwoordigt meer dan 50% van

Océan Marée, te Brussel,

de visconserven en kan gebruikt worden voor

legt zich vooral toe op di-

verschillende warme en koude bereidingen. Im-

rectierestaurants.

Yannick

perial verdeelt de skip jack van de Atlantische

Verheyen verduidelijkt: “We

oceaan – in eigen vocht of in zonnebloemolie -

leveren uiteraard vis aan be-

zonder additieven, kleurstoffen of bewaarmid-

drijfsrestaurants. Maar het zijn evenwel vooral

delen. We bieden die in dozen – 1.705 g, 800 g,

de directiekeukens die hun bestelling plaatsen

400 g, 185 g et 80 g – of in soepele zakken van

bij ons. Ons gamma producten specifiek voor

1.400 g en 2.900 g. De soepele zak is een prak-

Enkele zeevisgrossiers en groothandels

grootkeukens gelijkt heel erg op dat voor de

tische verpakking en biedt meerdere voordelen:

traditionele restauratie. De vis wordt steeds op

gemakkelijk en snel te openen zonder spatten,

Peter Vangaever, Sales Manager Foodservice

traditionele wijze versneden door ervaren me-

neemt slecht weinig plaats in. Alle andere con-

Marine Harvest VAP Europe, geeft een over-

dewerkers. We leveren enkel extraverse vis, op

serven uit het assortiment zijn beschikbaar in

zicht: “We verkopen 75% diepgevroren vis en

zijn geheel of versneden: kabeljauw, tong, griet,

dozen van verschillende capaciteit.”

25% vers. Verzorgingsinstellingen en scholen

jonge tarbot, zeeduivel, enz.”

bestellen hoofdzakelijk vis zonder graten. Sporadisch leveren we evenwel nog producten met

Visconserven worden

weinig graten aan de zakensector en industri-

eveneens

ele sector. De traditionele vissoorten worden

vraagd door gemeen-

het meest verbruikt zoals kabeljauw, koolvis en

schap sr es t au r a nt s.

zalm. Sinds korte tijd opteren de keukens even-

Ze

eens voor pangasiusfilet, een exotische vis die

gebruikt voor het be-

goed beantwoordt aan de smaak van een Wes-

reiden

ters cliënteel. In het gamma gepaneerde pro-

en bij koude schotels.

ducten wordt Alaska pollak het meest gevraagd.

Sommige

Maar we verkopen ook nog een ruim gamma

ven, zoals tonijn, kun-

andere soorten vis. Naast de meer courante vis

nen eveneens warm

biedt Marine Harvest Pieters ook andere soor-

geserveerd

ten zoals leng (julienne), zeebaars, tilapia, forel,

Eén van de marktlei-

tong, pladijs, enz. Naast de garantie van een op-

ders is Imperial, een

timale kwaliteit worden verschillende soorten

merk dat gecommer-

vis eveneens aangeboden met een certificaat

cialiseerd wordt door

van duurzaamheid. Tenslotte voorziet ons be-

Sopralex & Vosmar-

drijf promoties zowel voor verse als voor diep-

ques SA. Het bedrijf

gevroren vis.”

richt zich zowel tot de

De Jager is een van de belangrijkste zeevisgros-

detailhandel als tot

siers op de markt. Volgens onze gesprekspart-

de foodservice. Voor

ner: “We behoren tot de top 3 van de grossisten

deze specifieke bran-

in België. We leveren zowel aan generalistische

che heeft het bedrijf

platforms – Java, Deli XL enz. – als aan gemeen-

een

schapsrestaurateurs en aan traditionele restau-

verpakkingen ontwik-

rants. Het betreft vooral een waaier vis zonder

keld, zowel dozen als

graten en zonder vel. We beschikken over een

soepele zakken. Onze

ruim gamma vis en ook schaaldieren – onze spe-

gesprekspartner An-

cialiteit – zoals krab, langoesten en langoustines,

ne-Marie Van Kerkho-

20


veel

worden van

ge-

vooral salades

visconser-

gamma

worden.

hygiënisch chemisch resistent s hittebestendig s 100% vloeistofdicht s zeer duurzaam s glad of antislip s zwaar belastbaar s voldoet aan de haccp-norm! s s

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

grote

www.devafloor.com

HORECA LIFE | 2013 EVENEMENTEN

KALENDER Zondag 15 september 11u30 – 12u30 British Gin & Tonic Tasting 14u00 - 16u00 Wedstrijd van de beste keukenhulp

Maandag 16 september 7u00 - 15u00 Belgische fi nale van de Bocuse d’Or wedstrijd: Voormiddag 1/4 fi nale van de wedstrijd ‘De Ster van de Belgische keuken’ Namiddag 1/4 finale van de wedstrijd ‘De Ster van de Belgische keuken’ 16u30 Prijsuitreiking Wedstrijd van de beste keukenhulp en Belgische fi nale van de Bocuse d’Or wedstrijd 18u00-22u00 British Gin & Tonic Tasting

Dinsdag 17 september Voormiddag 1/2 finale van de wedstrijd ‘De Ster van de Belgische keuken’ 11u30 -12u30 British Gin & Tonic Tasting Namiddag Finale van de wedstrijd ‘De Ster van de Belgische keuken’. Wedstrijd voor het beste broodje club van de Brusselse hotels

PRAKTISCHE INFO HORECA LIFE 2013 15, 16 & 17 september 2013 zondag 10u tot 19u maandag 10u tot 22u dinsdag 10u tot 19u in Brussels Expo – Paleis 4. > www.horecalife.be

Op 15, 16 en 17 september wordt Brussels Expo het decor van Horeca Life, de 9de editie van de professionele beurs voor gastronomie en horeca. Dit evenement trekt elk jaar gemiddeld meer dan 20.000 bezoekers aan (restauranthouders, chefs, maîtres d’hôtel, sommeliers, hotelbeheerders, food & beverage managers, enz.), hoofdzakelijk uit Brussel en Brabant. Zij komen naar Horeca Life om onder één dak een compleet aanbod te vinden van voor hen essentiële producten en diensten. Horeca Life kan bogen op sterke partnerschappen met onder meer Bru, Manpower, Pommery, Metro, Electrolux…

Evenementen op Horeca Life 2013 Horeca Life brengt enkele gevarieerde en kwaliteitsvolle evenementen en kende op elk vlak een constante groei sinds 2005. Dit jaar vormt de beurs ook het kader voor twee prestigieuze wedstrijden: de “Belgische finale van de Bocuse d’Or” en de “Ster van de Belgische keuken”.

De Belgische finale van de Bocuse d’Or De fi nale selectie van de Belgische kok die ons land zal vertegenwoordigen op de internationale wedstrijd van de Bocuse d’Or, vindt plaats op maandag 16 september en zal opnieuw een groot aantal geïnteresseerde chef-koks aantrekken. De Bocuse d’Or, genoemd naar de chef-kok Paul Bocuse, is de meest prestigieuze culinaire wedstrijd ter wereld, beschouwd als het “wereldkampioenschap koken”. De Belgische fi nale is een wedstrijd die tot doel heeft om de chef te selecteren die België zal vertegenwoordigen op de Europese finale te Stockholm in mei 2014 alsook (bij kwalificatie) de wereld fi nale te Lyon in januari 2015. De Belgische fi nale voor de kandidaat zal plaatsvinden op maandag 16 september 2013 tijdens Horeca Life. Deze fi nale is een nationale wedstrijd, open voor alle beroepskoks (van Belgische nationaliteit). De wedstrijd wordt gehouden voor groot publiek. Voorzitter van de jury is Peter Goossens. Elke kandidaat zal zich laten bijstaan door een coach. De kandidaten zijn Peter Asaert (2de vorig jaar) van Kasteel Viteux (De Pinte), Xavier Bernes van The Hotel (Brussel), Stephan Grulois van restaurant Maxens (Saint Symphorien), en Kenny Bernaerts, van Creativity Studio (Brussel).

BEURZEN

en Christophe Hardiquest, drie topchefs uit de verschillende regio’s van het land. Zij organiseren de nationale wedstrijd in samenwerking met de Belgische Keukenmeesters. Deze nieuwe wedstrijd richt zich tot alle Belgische chefs. Het evenement wordt georganiseerd door de Belgische Keukenmeesters in samenwerking met de Belgische Brouwers. Bier vormt het uitgangspunt van de “De ster van de Belgische keuken”. Tijdens de vorige edities was het gerstenat niet op de beurs aanwezig, maar dit jaar wordt de drank in de schijnwerpers gezet. Dat gebeurt niet alleen door deze wedstrijd, maar ook door het opstellen van een “Beer Life” ruimte op de beurs, waar de Belgische brouwers hun bier(en) kunnen voorstellen en door de bezoekers laten proeven.

Verkiezing van het beste Broodje Club van de Brusselse hotels

De ster van de Belgische keuken

De tweede editie van de verkiezing van het beste Broodje Club van de Brusselse hotels zal doorgaan op dinsdag 17 september. Deze verkiezing is een initiatief van de Brussels Hotels Association (BHA), in samenwerking met Food for Thought & Drinks for Fun (FFT) en de chef-koks van de Brusselse hotels. Het gaat om een culinaire verkiezing rond het vlaggenschip van de hotelkeuken: de “club sandwich”. Het beoogde doel is om de sector de kans te geven om te laten zien hoe jong en dynamisch de hotels in Brussel wel zijn. Tevens worden met deze wedstrijd talrijke producten van Belgische bodem – met een bijzondere nadruk op Brusselse streekproducten – voor het voetlicht geplaatst als steringrediënten van lekkere gerechten van topkwaliteit en voor elk budget. De verkiezing wordt opengesteld voor alle hotels die lid zijn van de BHA, zelfs wanneer ze geen Broodje Club op hun menukaart hebben staan.

De « Ster van de Belgische keuken » is een initiatief van Pierre Wynants, Frank Fol

> www.brusselshotelsassociation.be

S E P E M B E R - 2 013 CAT E R I N G

21

beursnieuws

YOUR CARE & HEALTH EXPO 2-3-4/10/2013 NEKKERHAL MECHELEN WWW.EXPO60PLUS.BE

EXPO60+ opent weldra opnieuw de deuren

Op 2, 3 en 4 oktober vindt in de Mechelse Nekkerhal de 17de editie van de vakbeurs EXPO60+ plaats, hét vakevenement voor de brede zorgen welzijnssector. Ook dit jaar weer zullen meer dan 250 toonaangevende exposanten meer dan 7.000 zorgprofessionals wegwijs maken in de nieuwste en meest innovatieve producten, diensten en totaalconcepten. Zowel voor de intra- als de extramurale zorg. In de zorgsector zal het er de komende jaren immers op aan komen niet harder, maar wel slimmer te werken. Enkel zo zal men de vergrijzingsgolf het hoofd kunnen bieden. kan de diverse inzendingen bekijken én beoordelen in de innovatiezone op de beurs! Uiteraard zal u ook bij onze exposanten heel wat vernieuwingen kunnen ontdekken…

Seminaries voor grootkeuken- of voedingsverantwoordelijken Boeiende vormingen Zoals steeds kan de bezoeker op EXPO60+ terecht voor een boeiende mix van vernieuwende toeleveranciers, inspirerende producten en prikkelende innovaties. Daarnaast wordt er een uitgekiend gratis vormingsprogramma voorzien van meer dan 60 seminaries. Met gerenommeerde en inspirerende sprekers als Monica De Coninck, Jo Vandeurzen, Luc Van de Ven en Martine Prenen belooft het opnieuw een boeiende driedaagse te worden. U vindt het volledige vormingsprogramma op www.expo60plus.be. Wij geven u hierna een korte inhoud van de seminaries waarin de grootkeuken of de voeding centraal staat.

Innovatie centraal

Ethiek op je bord maaltijdzorg door een ethische bril ‘Je bent wat je eet’: een merkwaardig spreekwoord, dat wel heel waar is in de context van ouderenzorg. De kwaliteit van de maaltijdzorg en dat is veel meer dan enkel de kwaliteit van de maaltijd op zich - is erg bepalend voor het ervaren van levenskwaliteit. Tijdens deze workshop staan we allereerst stil bij de plaats van de maaltijd in het leven van mensen. Van daaruit schetsen we wat maaltijdzorg in de context van ouderenzorg precies beoogt en wat ze concreet inhoudt. Geen nood... de workshop bezorgt u geen indigestie!

Linus Vanlaere Inspiratie manager/ethicus Woonzorggroep GVO Woensdag 2 oktober, 15.00 u. - 16.00 u. Seminarie nr. 17 - Gele zaal

Innovatie loopt als een rode draad door het ganse evenement. Zo zullen de I2C awards op vrijdag 4 oktober voor de 6de keer worden uitgereikt. U

Voedselveiligheid in de grootkeuken Lekker eten is belangrijk, maar het moet ook veilig zijn. Er zijn een aantal verplichtingen waaraan u moet voldoen om in regel te zijn met de voedselveiligheid. Tijdens de uiteenzetting worden begrippen zoals autocontrole, traceerbaarheid, meldingsplicht, Smiley,….verder toegelicht.

Stijn Hermans Medewerker voorlichtingscel FAVV Donderdag 3 oktober, 14.00u. – 15.00 u. Seminarie nr.35 – Rode Zaal

Nieuws van exposanten Touch-Rite: innovatie voor meer werkplezier Innovatief, intuïtief en duurzaam. Allemaal van toepassing op de nieuwste noviteit genaamd ‘Touch-Rite’. De naam zegt het al “rijden door aanraking”. Touch-Rite is dé elektrische rijondersteuning met intuïtieve besturing voor uw cateringtrolleys. Temp-rite International zal aanstaande oktober tijdens de EXPO60+ te Mechelen deze noviteit op het gebeid van hulpaandrijvingen voor trolleys introduceren. De aandrijving wordt geactiveerd door middel van de natuurlijke handeling die we allemaal maken als we een trolley in beweging willen brengen. Namelijk door te duwen tegen de duwbeugel van de trolley. Een trolley met Touch-Rite rijondersteuning zal zich vervolgens op natuurlijke wijze in beweging > vervolg op pagina 24

Sabemaf-Sechehaye De toegang tot EXPO60+ 2013 is volledig gratis, mits online registratie vooraf (www.expo60plus.be). Mis het niet!

PRAKTISCH Wanneer? Woensdag 2 oktober Donderdag 3 oktober Vrijdag 4 oktober Meer weten?

9.30 u. - 18 u. 9.30 u. - 18 u. 9.30 u. - 17 u.

> www.expo60plus.be

22


Ter gelegenheid van Expo 60 + in oktober 2013, presenteert Sabemaf-Sechehaye een nieuw toestel op gebied van sorteren en verpakken van bestek. Speciaal aangepast aan de strenge eisen van HACCP kan dit toestel perfect worden geïntegreerd in de vaatwas organisaties van Sabemaf-Sechehaye. De producten van onze Duitse fabrikant Brimato staan in voor herhalende en lastige handeligen. De sorteer en verpakkingsmachine voor bestek geeft een bijzondere hoog rendement aan. Voor meer informatie over deze technologie, over de voorbereidings-apparatuur, distributie van maaltijden, afwas-installatie’s of behandeling van organisch afval, nodigen wij U graag uit op onze stand nummer 606 en 706.

Pneumatische installatie voor afvalverwerking. *

WasteStar

Installation pneumatique de traitement des déchets.

Industriezone Zuid III

Zoning Nord de Wavre

Industrielaan, 4 - B-9320 Erembodegem

Avenue Eiffel, 8 - B-1300 Wavre

T. +32 (0)53 70 98 07 F. +32 (0)10 47 12 24

T. +32 (0)10 47 12 12 F. +32 (0)10 47 12 24

www.sabsech.be

*door/par Meiko

Totaal concept voor hygiëne en voedselveiligheid in de grootkeuken. www.kenolux.be

beursnieuws zetten zonder krachtinspanning van de gebruiker. Volop gebruiksgemak door middel van een ergonomisch verantwoorde handeling waardoor eenvoudig en veilig een trolley wordt voortbewogen; intuïtief en zonder inspanning! Het resultaat is een besparing van arbeidskracht en een reductie van ziekteverlof. Bovendien bestaat het systeem uit onderhoudsarme hoogwaardige onderdelen voor een compacte bouw en verbruikt de zogenaamde wielnaafmotor aanzienlijk minder energie dan bestaande elektrische aandrijvingen. Daarbij is het geveerde wiel, voor betere tractie, draaibaar voor het zijwaarts inparkeren. Een rijdondersteuning die zo eenvoudig en onmerkbaar rijdt, tegen een relatief lage kostprijs en daarnaast zo’n compacte bouw heeft voor onderbouw onder bijvoorbeeld een Lunch to you, Snack to you of Coffee to you. > www.temp-rite.eu

2013 De ANUGA wordt tweejaarlijks georganiseerd. In 2011 ontving de Anuga 155.000 vakbezoekers, uit 185 verschillende landen. Tevens waren er 6.700 exposanten uit bijna 100 landen. Het aantal bezoekers en deelnemers is de afgelopen jaren alleen maar gestegen. Het briljante concept van 10 vakbeurzen onder een dak is in 2013 wederom aanwezig. Elke vakbeurs en een totaal aan 284.000 m² laat profielgericht en selectief het marktsegment van dat moment zien. Een unieke beleving die u niet mag missen! ANUGA 2013 dat plaats vindt in Keulen (koelnmesse) van 5 tot 9 oktober, is 10 vakbeurzen in één: Anuga Fine Food (basisvoedingsmiddelen en grondstoffen, delicatessen, conserven, gourmet, kruiden en reformproducten), Anuga Drinks (dranken), Anuga Chilled and Fresh Food (verse convenience producten, vis, schaal- en schelpdieren), Anuga Meat (vlees en worst, wild en gevogelte), Anuga Frozen Food (diepvries- en ijsproducten), Anuga Dairy (melk- en zuivelproducten), Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages (brood en gebak, broodbeleg, warme dranken), Anuga Organic (organische/

biologische producten), Anuga FoodService (techniek, concepten en dienstverlening voor gastronomie en buitenhuismarkt), en Anuga RetailTec (technologie en service voor de handel).

Nieuwe openingstijden ANUGA heeft de openingstijden voor exposanten en voor bezoekers aangepast om zo enigszins de fi les te vermijden: zaterdag t/m dinsdag van 10 tot 19 uur, en woensdag van 9 tot 19.00 uur. > www.anuga.com

0/2013 1 / 4 3 2 RHAL NEKKE EN EL MECH

WWW.EXPO60PLUS.BE Op 2, 3 en 4 oktober vindt in de Nekkerhal de 17de editie van de vakbeurs EXPO60+ plaats, hét vakevenement voor de brede zorgen welzijnssector. Ook dit jaar zullen meer dan 250 toonaangevende exposanten meer dan 7.000 zorgprofessionals

CARE & HOSPITALITY 24


FACILITY SERVICES

wegwijs maken in de nieuwste en meest innovatieve producten, diensten en totaalconcepten. Zowel voor de intra- als de extramurale zorg. Ontdek ook het uitgebreide seminarieaanbod op www.expo60plus.be en vraag er meteen uw gratis toegangskaart aan.

BUILDING PROJECTS

MANAGEMENT & IT

A U TEU R: FRA N Ç OIS PIER S S EN S

TECHNIEK

Zonder een aantal noodzakelijke voorbereidingen kan er nu eenmaal niet worden gekookt. Omdat het kuisen en versnijden van groenten en andere basisingrediënten tijdrovend is, hebben gespecialiseerde firma’s verschillende mechanische keukenhulpjes ontwikkeld. Daardoor kan er met minder personeel toch efficiënter worden gewerkt en blijft er meer tijd om creatief met het eigenlijke productieproces bezig te zijn.

KLEINE KEUKENAPPARATEN VERLICHTEN HET WERK Linum Europe met Hällde en Kisag

voor vele chefs een oplossing voor hun dagdagelijkse berei-

Naast een aantal gerenommeerde producten in het segment

dingen. “Om de gastronomische perfectie te bereiken moet ik

van de keukeninrichting als bvb. de blenders van Hamilton

kunnen terugvallen op kwaliteit, zowel van de producten die

Beach, de modulaire stockagesystemen van Fermostock en

ik verwerk, als van de toestellen waarmee ik en mijn team da-

de roestvrij stalen messenrekken en –blokken van Edlund,

gelijks werken” stelt Geert Van Hecke, eigenaar - keukenchef

verzorgt Linum Europe(Kuurne) ook de distributie van het

van De Karmeliet in Brugge. Het hoeft dan ook niet te ver-

compleet gamma van de groentesnijders van Hällde. Deze

wonderen dat deze driesterrenchef koos voor de staafmixers

toestellen maken een perfecte versnijding mogelijk. Ze zijn ge-

van Kisag. “Deze staafmixers zijn uiterst krachtig, robuust

bruiksvriendelijk, veilig, compact en eenvoudig te bedienen.

en gebruiksvriendelijk. Ze zijn geschikt voor zwaar werk en

Vanaf het model RG 100 hebben ze een directe aandrijving,

intensief gebruik. Dankzij hun hoog toerental bekomen we

die zorgt voor een zachte werking zonder onderhoud. Elk toe-

steeds een perfect resultaat voor het mixen van soepen en het

stel heeft een uitgebreid gamma messchijven in roestvrij staal

opwerken van sauzen. Bovendien is de behuizing heel robuust

(zij kunnen dus eenvoudig worden gereinigd in de vaatwas-

afgewerkt, wat de levensduur van het toestel alleen maar ten

machine). Een ander paradepaardje van Linum Europe zijn

goede komt”. De mixers van Kisag zijn uit één stuk gemaakt

de Kisag staafmixers. Al decennia lang bewijst deze Zwitser-

met een perfect afgewerkte voet en een eendelig, multifuncti-

se producent dat “Zwitserse kwaliteit” geen fabeltje is. Hun

oneel mes (zonder inkerving).

vernieuwd programma rond professionele staafmixers biedt

DE NR. 1 IN EUROPA ! Flexibel, polyvalent én veilig stockeren t.PEVMBJSFTUSVDUVVSNFUVJUOFFNCBSFMFHWMBLLFO t7BTUFSFLLFOPGNPCJFMFSFLXBHFOT t7PFEJOHTHFTDIJLUFNBUFSJBMFO /'t/4'

t&FOWPVEJHFNPOUBHF[POEFSHFSFFETDIBQ tUPFHBOLFMJKLMBOHTCFJEF[JKEFO t(FTDIJLUWPPSUFNQFSBUVSFOUPU¡$

Voor koel- en vriescel, keuken & droge berging

26


Verkoop en plaatsing steeds via uw installateur/vakhandel.

©13.039

Vraag de Fermostock® brochures !

'FSNPECWCBt4JOU,BUSJFOTUFFOXFHt,VVSOF 5FMt'BY &NBJMJOGP!GFSNPECFt8FCwww.fermod.be

kleine keukenapparatuur 10 tot 3000). Sommige machi-

die, in functie van specifieke opdrachten, een

nes hebben een motor met één

aantal technische wijzigingen heeft ondergaan.

snelheid, anderen hebben er twee (in het gecombineerd toe-

Stephan

stel dient de laagste snelheid

Dit Duits bedrijf produceert al meer dan 50 jaar

om groenten te snijden en de

een gamma van multifunctionele apparaten die

hoogste als cutter). De meeste

niet alleen kunnen mixen, blenden, kneden, snij-

toestellen zijn ondertussen ook

den en emulsies maken. Het aanbod varieert van

uitgerust met variabele snel-

uit de kluiten gewassen tafelmodellen tot semi-

heidskiezer. Die maakt het mo-

industriële en industriële toestellen. “In een

gelijk om traploos om te scha-

slagerij wordt nu eenmaal meer verwacht van

kelen van 300 tot 3000 toeren/

een dergelijke machine dan dat ze alleen maar

minuut (en omgekeerd), wat

wat soep mixt” stelt Marc Blancke (food process

een enorme flexibiliteit geeft

equipment manager bij Stephan). In tegenstel-

bij

bereidingen.

ling tot de schotelcutters (waarbij de kuip draait

Als gespecialiseerde onderneming biedt Robot-

De verschillende toestellen worden onder-

onder vast gepositioneerde messen), zijn de toe-

Coupe een zeer breed gamma aan van keuken-

gebracht in vier grote families: staafmixers,

stellen van Stephan verticale cutters. “Ze zijn

toestellen die beantwoorden aan de specifieke

groentesnijders, cutters en de gecombineerde

uitgerust met een conische kuip, die het voor-

eisen van iedere doelgroep binnen het segment

cutter/groentesnijder. Die combineert 3 machi-

deel heeft dat je vloeistof kan toe voegen aan

van de catering. Alles hangt uiteraard af van de

nes in één: op hetzelfde motorblok passen de ac-

een bereiding, zonder dat de kuip lekt. Op alle

beschikbare ruimte, de personeelsbezetting, het

cessoires cutter en groentesnijder en heeft men

toestellen zijn zeer veel opties mogelijk, maar

debiet dat men wil halen, de energievoorziening

de keukenset (sauzen en citruspers) als aanvul-

in de keuken wordt daar niet veel gebruik van

en van het aantal te bereiden maaltijden (van

lende optie. De « blixer » is eigenlijk een cutter

gemaakt. De meest verkocht toestellen zijn die

hälLde groentensnijder

Robot-Coupe

allerhande

FIREX: MACHINES VOOR

TRAITEURBEREIDINGEN KOKEN

BRADEN

STOVEN

WOKKEN

MENGEN

PRODUCTEN > soepen

- bouillons - bolognese archiduc ... > aanstoven groenten ... > oosterse gerechten > stoofvlees > aardappelpuree > hutsepot - vol-au-vent > gehakt aanbraden > risotto & pasta’s > confituren > rijstpudding > béchamel

CUCIMIX 70

beschikbare modellen: 30-70-130-180-310l

Stephan BVBA Sluis 11 9810 Nazareth

tel. 09/385 83 55 [email protected] www.stephan-belgium.be


27

FOOD

kleine keukenapparatuur

AU TEU R: JA N VER M EER S C H

met een inhoud van 12 liter en die van 44 liter. Die kunnen effectief worden gevuld tot 2/3 van de nominale waarde, afhankelijk van de viscositeit van het product”. Aangezien men per maaltijd gemiddeld ongeveer 400 g voedsel serveert (en die hoeveelheid niet volledig uit puree bestaat), is de conclusie dat men niet noodzakelijk een groot toestel moet inschakelen, zeker als de tijd die nodig is om een hoeveelheid te pureren amper één minuut bedraagt. In het gamma van Stephan wordt ook een gecombineerde kooken braadketel aangeboden. “Die kan weliswaar niet cutteren, maar koken, braden, stoven en pasteuriseren. Dankzij het roermechanisme (een mengarm met vier afstrijkers) kunnen andere ingrediënten in de bereiding worden ge-

SOEP IN DE GROOTKEUKEN VARIATIE TROEF

Nu de zomermaanden langzaam maar zeker zich aan het voorbereiden

mengd en worden opgekookt. Zo kunnen bereide gerech-

zijn aan een rustige herfst om over te gaan naar de winterslaap komt de

ten ofwel rechtstreeks worden geserveerd in warme lijn

populariteit van soep weer op het voorplan en dat ook in de grootkeuken.

of op een temperatuur boven 75° worden afgevuld (hot fi l-

Soep is en blijft populair, het is een product dat aanslaat bij een groot

ling)”. Het spreekt voor zich dat het de bedoeling is om met deze toestellen de loonkost zoveel mogelijk te reduceren.

publiek en dat zowel door jong en oud graag gezien is op iedere kaart.

“De lonen van het personeel blijven natuurlijk de grootste

Ook de grootkeuken weet maar al te graag de kaart van gezonde en prak-

kost. Op de tweede plaats (en dat wordt meestal vergeten)

tische maaltijden te trekken en soep is daar zeker een onderdeel van.

komen fouten in de productie. Die kunnen zelfs oplopen

Veel leveranciers investeren dan ook om de grootkeukenkok een handje

tot 2,5 %. Je hebt dus niet alleen kosten voor de aankoop van grondstoffen, kosten voor de arbeid om die producten

te helpen bij zijn soepbereidingen. Nu de economische tijden de teugels

te bewerken en extra kosten om ze te vernietigen! Daarom

doen aantrekken blijkt ook in de grootkeuken dat het artisanaal bereiden

werden de toestellen van Stephan optimaal ontworpen

van kwaliteitssoepen duurder is dan men altijd geroepen heeft.

om fouten in het productieproces te voorkomen. Wanneer men nu gaat investeren in materiaal moet men kijken of een toestel eenvoudig kan worden bediend, of het automatiseerbaar is, of er een perfecte controle van temperatuur en hygiëne mogelijk is naar HACCP toe en of er registratie mogelijk is van de temperaturen”.

De fi rma Jong Food heeft twee formules waarmee ze op de markt komen. Enerzijds zijn de er de kant en klare soepen onder de naam Jong Food anderzijds zijn er de soepen van Fynko. Koen de Jong is samen met zijn broer Bart eigenaar van Jong Food BV; de oorsprong van het bedrijf ligt in de slagerij, waar drie generaties de Jong hun meesterlijke kunsten vertoonden. Het is beide heren niet vreemd ambachtelijke en hoogwaardige producten te bereiden. Ze zijn zijn wars van E-nummers en gebruiken

Duurzame kratten, palletten, hoezen en recipiënten in voedingsgeschikte kunststoffen Alles voor een perfecte & hygiënische stockage van voedingswaren

tYFVSPOPSNCBLLFO tCSPPEWMFFTLSBUUFO tCFTDIFSNIPF[FO tIZHJÑOFQBMMFUUFO tJOHSFEJÑOUFODPOUBJOFST t(/WPPSSBBEEP[FONFUEFLTFM tBOUJTMJQWMPFSUFHFMT

28


Bezoek de vernieuwde website: www.plastibac.euE-SHOP 24/7

©13.040

PLASTI-BAC CWCBtZ5 MOLLEM 260 t1730 ASSE-MOLLEM 5FMt'BY E-Mail: [email protected]

soep waar mogelijk uitsluitend traditionele bestand-

Bonduelle Food Service is ook een onlosma-

Flandria Foods weet al meer dan 50 jaar wat soe-

delen, zonder kunstmatige toevoegingen. Op

kelijke partner om soepen te bereiden. Boe-

pen, sausen, bouillons, fonds en kruidenmixen

weekbasis wordt er een 100.000 liter soep ge-

rensoepgroenten, minestrone soepgroenten,

voor de levensmiddelenindustrie betekenen. Er

maakt voor retail, slagers, horeca en catering/

groenten in brunoise of julienne het zit allemaal

is een variatie van meer dan 20 soepen in pasta

grootkeuken zowel vers als diepvries. Voor de

in het gamma ‘Ready To Heat’. Daarnaast zijn

vorm. Speciaal voor verzorgingsinstellingen is

grootkeuken bieden ze een gamma geconcen-

er bij Bonduelle ook verschillende smaakvolle

er ook een gamma zoutarme soepen bij Flandria

treerde koelverse soepen en bouillons in kook-

purees van groenten met 100% groenten zon-

Foods te verkrijgen. De Flandria soepen worden

bestendige zakken van 2 kg aan en een gamma

der additieven. Ze zitten boordevol gezonde

in handige verpakkingen aangeboden waardoor

verse en diepvriessoepen aan. De kant en klare

voedingstoffen en hebben een mooie, gladde en

de chef kok de vrijheid heeft om eventueel zijn

soepen zijn er in 2,5 en 5 liter gastronoom-PP-

natuurlijke textuur. De purees kunnen perfect

eigen soep te creëren.

schalen. Ook verkrijgbaar: biologische soepen,

verwerkt worden als smaakmakers of aandik-

De Zwitser Julius Maggi deed al in de negen-

vegetarische soepen, natrium-arme soepen en

kers in soepen.

tiende eeuw een briljante uitvinding. Hij be-

glutenvrije soepen. De fi rma heeft ook Bouillons

Ook Heinz met zijn assortiment Honig Profes-

dacht een manier om peulvruchten tot poeder

die kunnen gebruikt worden als basis voor eigen

sional blijft naar vernieuwing streven ook voor

te vermalen, waarmee eenvoudig een gezonde,

creaties.

de grootkeuken. De soepen zijn verkrijgbaar in

voedzame soep kon worden gemaakt. Iets wat

Wie creatief en heel inspirerend aan de slag wil

drie lijnen en bieden daardoor alle ruimte voor

de drukke huisvrouw midden in de industriële

gaan kan zeker terecht bij het aanbod van Ardo.

een personal touch. Van basissoepen zonder

revolutie goed uitkwam. Inmiddels zijn de in-

De verschillende soepgroentemixen bieden een

garnituur om een eigen soep te creëren tot soe-

novatieve soepen, sauzen en smaakverrijkers

oplossing voor de vele tijd en energie die men in

pen die direct klaar zijn om te serveren Zo kun-

van Maggi ook in de professionele keukens te-

de keuken steekt om soep te maken. De groenten

nen gasten op ieder moment genieten van hun

rug te vinden. Overal ter wereld. De fi losofie

zijn vooraf gewassen, geschild, geblancheerd en

favoriete soep. De vernieuwde soepen hebben

blijft echter hetzelfde: met minder inspanning,

voorgesneden wat een echt gebruiksgemak is.

de krachtige en uitgesproken smaak die men van

voedzame maar vooral lekkere eetmomenten

Zo is ondermeer de gele en groene soepmix. Met

Honig Professional gewend is, zonder gebruik te

creëren. Net als vele aanbieders blijft Maggi ook

deze praktische soepmengelingen kan een heer-

maken van MSG. De soepen zijn overwegend

zijn producten steeds verbeteren. Maggi Clas-

lijke soep geserveerd worden met een intense

gemaakt met natuurlijke ingrediënten en zijn

sic heeft een verbeterde smaak en receptuur. Er

gele en groene kleur. Ze zijn een basis voor tal

van topkwaliteit. Zo worden ze op smaak ge-

wordt geen gebruik gemaakt van kunstmatige

van soepen , van kervel-, erwten-en broccolisoep

bracht met verse kruiden en groente-extracten

kleur- en smaakstoffen en MSG is vervangen

tot een exotische gele currysoep die steeds kan

en gebruiken ze honing bijvoorbeeld rozemarij-

door natuurlijke ingrediënten. De nieuwe recep-

afgewerkt worden naar eigen smaak en wens. De

nextract als natuurlijk antioxidant. De soepen

turen zijn uitvoerig samen met andere chefkoks

snit van de groenten maakt het mogelijk om er

hebben een herkenbare en gebruiksvriendelijke

getest. Maggi Classic heeft nieuwe verpakkings-

zowel een heldere als een gemixte soep van te

verpakking, waarbij je slechts één hand nodig

formaten. Een groot formaat tainer voor de veel

maken. Verder is er de soepgroenten mix die een

hebt om te kunnen doseren. Alle verpakkin-

gebruikte basissoepen en een kleiner formaat

echte basis vormt voor iedere groentesoep of de

gen zijn hersluitbaar en stapelbaar. De nieuwe

tainer voor de variatiesoepen. De vernieuwde

mix voor heldere minestronesoep of met aard-

soepen van Honig Professional zijn er van basis

verpakkingslabels geven optimale informatie

appel, of de soepmix van 4 groenten.

tot kant en klaar, voor instellingen, catering en

conform de uniforme, Europese regels.Door de

Met zijn bouillons in zowel tabletvorm,pastavorm,

horeca. Er zijn drie herkenbare lijnen: Basics,

nieuwe receptuur is de stabiliteit van de soepen

poeder- als geleivorm heeft Unilever (Knorr)

Standards en Specials.Koken voor grote groe-

nog beter. De Maggi Classic soepen behouden

voor iedere keuken de gepaste oplossing. De

pen mensen is een bijzondere uitdaging. Iedere

hun mooie structuur en binding bij au bain-ma-

poeder bouillons van 5 kg (250 liter) en 10 kg

kok wilt het allerbeste serveren, maar heeft ook

rie verwarming. Dat maakt Maggi Classic nog

(500 liter) zijn vooral in grootkeuken zeer popu-

te maken met budgetten, tijdsdruk en personeel.

praktischer in gebruik. De soep van vandaag

lair. Bij Knorr blijven ze streven naar de authen-

Alles helemaal zelf bereiden is dan ook niet altijd

is natuurlijk biologisch! De soep waar iedereen

tieke smaak. 1 kg runderbouillon in poedervorm

haalbaar. Daarom introduceert Honig Professi-

een goed gevoel van krijgt. Werkelijk iedereen!

bijvoorbeeld is gemaakt van meer dan 2kg vers

onal een nieuwe generatie topkwaliteit soepen:

De gast maar ook de kok. De cateraar die vaker

ontbeend rundvlees. Ook de pasta bouillon is

Specials.

voor duurzaam wil kiezen. De overheid en in-

zeer handig in het gebruik. Met een soeplepel

Honig Professional Specials soepen zijn ver-

stellingen die werken aan een 100% duurzaam

is 1 l kippen- vlees- of groentebouillon zo aan-

krijgbaar in diverse verrassende en overheer-

inkoopbeleid. Boeren, tuinders en telers. Dat

gemaakt. Dat niet alleen voor soepen maar ook

lijke smaken. Ze hebben een handige verpak-

goede gevoel is nu te vinden bij Maggi Biolo-

als toevoeging aan sausen en andere gerechten.

king waarmee je gemakkelijk met één hand kunt

gisch .

Maar er zijn ook de kant en klare soepen die zich

doseren. Het zijn rijk gevulde soepen, bol van

perfect lenen om er een persoonlijke touch aan

de beste, natuurlijke ingrediënten met een frisse

Het mag duidelijk zijn dat niet één grootkeuken-

te geven. Om aan de toenemende vraag te vol-

en herkenbare groentegarnituur. De soepen zijn

kok nog een reden heeft om niet te variëren met

doen is er ook een BIO lijn op de markt en zijn er

helemaal af en kunnen dus zo bereid en opge-

soep en de juiste ingrediënten.

natrium arme bouillons.

diend worden.


29

Voedselveiligheid een doolhof? Begeleiding loont!

publireportage

De controles worden intenser, de wetgever verscherpt zijn focus en de commerciële normen leggen bedrijven strengere eisen op. Logisch, want bedrijfshygiëne en voedselveiligheid zijn belangrijk voor onze maatschappij. Van ieder bedrijf in de voedingsindustrie wordt verwacht met alles in orde te zijn. Maar bent u dat ook écht? Steeds vaker wordt gevraagd certificaten voor te leggen. Uw kwaliteitsadministratie hoort kraakhelder en altijd up-to-date te zijn. Bovendien wilt u werken met personeel dat zijn vak kent – en daarvoor moet u hen degelijk opleiden. En interne audits? Ook daar moet u werk van maken. Pas als dat allemaal lukt, kunt u zich op uw core business richten. Voelt u zich een beetje verloren in dat doolhof van regels, normen en voorschriften?

s4RAININGEN"ASIC0EST#ONTROLHOELANGERHOEMEERSPEELT0EST#ON trol een belangrijke rol in het kwaliteitsproces binnen ondernemingen. %RWORDTZOWELVANDE0EST#ONTROLONDERNEMINGALSVANDEKLANTZELF méér verwacht op het vlak van ongediertepreventie (bijvoorbeeld de NIEUWE "2# NORM /OK HIER BESTAAN GESPECIALISEERDE OPLEIDINGEN over alle aspecten van de ongediertepreventie en -bestrijding in een organisatie.

Certificaten en kwaliteitsadministratie

Interne audits en leveranciersaudits

Gelukkig staat u als bedrijf in de voedingsindustrie er niet alleen voor. Professionele partners begeleiden bedrijven om te werken volgens de actuele regels van de voedselveiligheid. Dankzij die begeleiding zijn bedrijven in staat vereiste of gewenste certificaten te behalen en dat zijn er veel – kijk maar naar de opsomming in het kaderstukje. Een professionele partner voor de voedingsindustrie neemt ook de zorgen weg over andere aspecten. Zo ondervinden kleinere organisaties soms moeilijkheden bij de opvolging van de kwaliteitsadministratie.

!UDITSLEIDENTOTEENCONTINUEVERBETERINGVANUWKWALITEITSSYSTEEM Ze bereiden uw bedrijf bovendien grondig voor op een eventuele externe audit. Bedrijven hebben niet altijd iemand in huis die over de nodige kennis, onafhankelijkheid en ervaring beschikt om een interne audit uit te voeren. Ook is het nuttig een externe partner in te schakelen om bedrijfsblindheid te voorkomen. Een andere kijk stelt u in staat verschillende invalshoeken in overweging te nemen bij de beoordeling van de voedselveiligheid binnen uw bedrijf.

Opleidingen

Tijd kost geld

Vaak zijn ook opleidingen nodig om op de hoogte te zijn van de wetgeving. Er bestaan diverse opleidingen, zoals onderstaande: s$ANKZIJ(!##0 TRAININGENKRIJGENUWMEDEWERKERSDEBASISPRINCI pes onder de knie. Dat is niet alleen interessant voor wie op de vloer de (!##0 REGELSMOETRESPECTEREN MAAROOKVOORWIEVERANTWOORDELIJK ISVOORHETOPSTELLENOFACTUALISERENVANEEN(!##0 PLAN%ENGOEDE KENNISVAN(!##0STELTUWTEAMINSTAATOMMOGELIJKEGEVARENINUW bedrijf in te schatten en een eigen risicoanalyse met determinatie van ##0SEN06!STEDOEN s(YGIÑNE TRAININGENZIJNNODIGOMWERKNEMERSOPDEWERKVLOERHET BELANG VAN HYGIÑNE EN DE TOEPASSING VAN DE HYGIÑNEREGELS TE LEREN kennen. Vooral voorbeelden uit de praktijk en interactieve oefeningen bewijzen keer op keer hun nut.

7ATKUNTUVANZONPARTNERVERWACHTEN7EVROEGENHETAAN3OPHIE 6AN4ROYS CONSULTANTBIJ!NTICIMEX&OOD#ONSULTSh%ENBEDRIJFSEIGEN kwaliteitssysteem opstellen, implementeren en opvolgen is niet voor ieDEREZELFSTANDIGEEVIDENT(ETBETEKENTDATJEZELFINSTAATVOOREENGOEDE reiniging, ongediertebestrijding, microbiologische analyses en zoveel meer aspecten waar je aandacht moet voor hebben. Natuurlijk mag het NIETTEVEELKOSTEN4OCHNEEMTALLESREGISTRERENENBIJHOUDENEENmINKE hap uit je tijd. En dan kost het weer veel meer dan voorzien …”

Beloftes waarmaken

Een partner voor een voedingsbedrijf kan veel beloven, hij moet wel ZIJN HUISWERK GEMAAKT HEBBEN 3OPHIE 6AN 4ROYS VERDUIDELIJKT h!LS professionele partner kennen we de wetgeving en de wijzigingen op ONS DUIMPJE $IE KENNIS MOÏT JE HEBBEN "IJ !NTICIMEX ZIJN WE OOK ENORM GOED THUIS IN COMMERCIÑLE NOR MERINGEN"2# )&3 !)" #OMEOS x EN andere lastenboeken in de voedingsindustrie. Maar vooral de praktijkervaring In de voedingsindustrie zijn er heel wat certificaten te behalen. Een overzicht: geeft de doorslag: ons team van consult $0.&04 tants en medewerkers heeft een jarent )"$$1 t "VUPDPOUSPMF TFDUPSHJETFOTMBHFSJK EJFSFOWPFEFST lange ervaring in verschillende sectoren BBSEBQQFMFOHSPFOUFOGSVJU CSPPEFOCBOLFUCBLLFSJK van de voedingsindustrie. En dankzij exWJTTFDUPS EFUBJMIBOEFMJOBMHFNFOFWPFEJOHTXBSFO terne partnerships – met bio-ingenieurs, HSPPULFVLFOT IPSFDB A4NJMFZ

y

t #3$ GPPE MPHJTUJDT QBDLBHJOH DPOTVNFSQSPEVDUT y

dierenartsen,… – vinden we voor elk t *'4 GPPE MPHJTUJDT CSPLFST DBTIBOEDBSSZ y

probleem een oplossing.” t *40 y

Welke certificaten?

Anticimex Food Consults Beversesteenweg 565 | 8800 Roeselare [email protected] | 0800 96 900 | www.anticimex.be

Op 1 juli verandert de afvalwetgeving! Dirk is al in orde...

U vindt alle informatie op www.ovam.be/sorteermeer

Vanaf 1 juli 2013 moeten ook bedrijven pmd-afval apart inzamelen en een contract met een afvalinzamelaar hebben voor hun gemengde bedrijfsafval. Dirk is al in orde. U toch ook?

Een klare geest in een gelabeld kantoor.

Al meer dan 25 jaar scheppen onze labels orde in huis en op het werk, zodat u met een heldere geest het beste in uzelf naar boven kunt halen.

25 YEARS OF LABELLING

Labels are powerful.

1988-2013

PT-D200VP

QL-700

Beletteringsysteem tafelmodel

Professionele labelprinter

• Een waaier aan tapebreedtes van 3.5mm tot 12mm. • Eén tape is inbegrepen. • Geleverd met een adapter en een draagkoffer.

• Ingebouwde software en drivers.** • Snelle 93 labels per minuut printsnelheid.*** • Print voorgesneden of continue etiketten met afmetingen tot 62mm breed. • Eén continue rol en standaard adresetiketten inbegrepen.

€ 29

€ 89

*

*

Voor kleine en thuiskantoren is deze P-touch de perfecte start, met zijn compact design en zijn veelzijdigheid is deze makkelijk te gebruiken om uw documenten en bestanden ordelijk te houden.

Met een uitgebreide keuze aan etiketten en een eenvoudige opstart, is deze QL de ideale manier van labelen. Aansluiten en printen.

Adviesverkoopprijs € 59*

Adviesverkoopprijs € 125*

* Actie geldig van 1 september tot 30 november 2013. Alle vermelde prijzen zijn BTW, Recupel en Bebat inbegrepen (waar van toepassing). ** Enkel Microsoft Windows (Mac gebruikers dienen software en driver te installeren). *** Standaard adresetiketten.

www.brother.be

CATERING INTERVIEW INTERVIEW DOSSIER INTERVIEW REPORTAGE BEURZEN

Recommend Documents