CATERING INTERVIEW DOSSIERS INTERVIEW HYGIENE INTERVIEW TECHNIEK ACTUA INTERVIEW REPORTAGE

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Verschijnt 6 x per jaar in februari, maart, april, juni, september & november Nummer 1 | februari 2011 | 37ste jaargang | € 2,50

CATERING

45e ed.

13>17/03/2011 • 11>19H/u

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

WEX • Marche-en-Famenne • wex.be

VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

DOSSIERS INTERVIEW

HYGIENE INTERVIEW

TECHNIEK ACTUA INTERVIEW

REPORTAGE INTERVIEW [ KEUKENS ]

/- Mercedes-Benz (Brussel) /- RVT La Chanterelle (Gembloers)

/- Visconsumptie in de lift /- Biodegradeerhare disposables

/- Keukenapparatuur /- Traceerbaarheid

DEBIC IN BIB & BRIK de essentie van een professionele room, aan een afgeroomde prijs

% 0 1 -

NIEUW PROMOTIE 10% KORTING IN FEBRUARI Debic in brik Compacte & gemakkelijk stockeerbare 1 liter verpakking met handige en hersluitbare schroefdop. · ongesuikerde room 33% (12x1L) · gesuikerde room 32% (12x1L) · kookroom 15% (12x1L) Debic in BIB Handige en afvalbesparende 10-liter bag-in-box met hersluitbare schroefdop. · ongesuikerde room 37% (1x10L) • gesuikerde room 32% (1x10L) NIEUW!

Kwaliteit ontmoet budget. Dit nieuwe assortiment van Debic speelt in op de vraag van chefs naar meer budgetvriendelijke kwaliteitsproducten en is een volwaardig onderdeel van het kwaliteitslabel Debic. Als betrouwbare leverancier staat Debic ook hier garant voor de constante kwaliteit en functionaliteit van deze room. Dit product vult het welbekende Debic roomassortiment dan ook perfect aan.

Debic in BIB en brik, ontworpen voor de uitdagingen van vandaag. Debic info: FrieslandCampina Professional – Grote Baan 34 – B-3560 Lummen - Tel.: 013 31 05 24 – e-mail: [email protected] – www.debic.com

CATERING

CATERING

IS EEN REALISATIE VAN

bvba EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 • Fax. 056-61 05 83

ABONNEMENTEN Jaarabonnement: € 14 Losse nummers: € 2,50 Buitenland: € 29 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33 HOOFDREDACTEUR Piet Desmyter • info@catering REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Oplage 8067 ex. • DISTRIBUTIE 7615 ex. FOTOGRAFIE Cover: Moonen National LAY-OUT • DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve, Tel. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, weeshuizen, O.C.M.W’s, leger, rusthuizen, vormingscentra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs en cateringbedrijven.

ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE vakblad voor horeca

HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement

FRITUUR & SNACK tijdschrift voor de sector der snelrestauratie

CAFÉ REVUE vakblad voor café’s, tavernes en de bierhandel

FOOD & MEAT / DE SLAGER tijdschrift voor de vleeswarensector

BROOD & BANKET tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij

FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

Verantwoordelijk Uitgever: Piet Desmyter. Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke / Sint-Baafs-Vijve Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be

Inhoud REPORTAGE

Mercedes-Benz / Brussel........................................................................................................04 RVT La Chanterelle / Gembloers.........................................................................................06 Nationaal Foodservice Congres ..........................................................................................08

BEURS

Horecatel

23

..........................................................................................................................................

DOSSIER

Traceerbaarheid in grootkeukens ..................................................................................... 10 Visconsumptie zit in de lift ....................................................................................................14 Biodegradeerbare verpakkingen en disposables ......................................................18

TECHNIEK

Kleine keukenapparatuur ..........................................................................................................21

NEWS ..................................................................................................................................................................

26

F E B R U A R I - 2 011 C AT E R I N G

03

AU TEU R: R O B ERT PETIT

REPORTAGE

Twee totaal verschillende exploitaties en categorieën van gasten. Deze perfect beheerde keukens hebben elk hun eigen specificiteit. Het onderlinge verschil is heel duidelijk. Feit is dat het beschikbare budget bepalend is voor de variëteit van het aanbod... Het is moeilijk verse producten te gebruiken – wanneer de prijs van de maaltijd beperkt is. Wat evenwel geen invloed heeft op de kwaliteit van de koks. Want wie erin slaagt een kwaliteitsmaaltijd te serveren met slechts weinig geld heeft misschien wel een grotere verdienste dan de kok die hiervoor over een

belangrijk budget beschikt.

diversiteit budget

De van de maaltijden hangt af van het We benaderen de keuken van een bedrijf en van een rusthuis. De eerste wordt oordeelkundig geleid door een top-restaurateur. De tweede wordt gerund door een onvoorwaardelijke voorstander van verse producten.

Zelfbediening en restaurants (medewerkers en VIP) Vooraf willen we het hebben over de bijzonderheden van het nieuwe gebouw. Mercedes-Benz wil een pioniersrol spelen op het gebied van de duurzame ontwikkeling. De architect heeft

MERCEDES – BENZ TE 1200 BRUSSEL Maaltijden in warme keten: 400 – koude schotels – Broodplanken & beleg – VIP maaltijden – Assistentie: Belgocatering De volledig nieuwe vleugel van het Mercedes gebouw heeft

dus veel aandacht besteed aan het leefmilieu en de energiebesparing. Op gebied van verlichting, bij voorbeeld, loopt de energiebesparing op tot 30 à 35% in vergelijking met standaard kantoren. De 5.000 m² lokalen zijn voorzien van een Interalu koelplafond (Philips). Het hoge lichtrendement die eruit voortvloeit heeft als gevolg dat het verbruik in watt/m² lager is dan ooit. De volledige studie is te vinden op HYPERLINK http:// www.lighting.philips.bewww.lighting.philips.be.

drie functies. Vooreerst dienen als uitstalruimte voor de voer-

04

tuigen van het merk. Verder is er ook het nieuwe bedrijfsres-

Het restaurant is toegankelijk via het atrium, dat eveneens toe-

taurant gevestigd evenals de splinternieuwe keuken, die ge-

gang geeft tot de permanente tentoonstellingshall met de voer-

installeerd werd door D & L Concepts. Het is een performant

tuigen van het merk. Langs beide kanten van de toegangsdeur

instrument van uitstekende kwaliteit. Aangezien Belgocatering

houden twee grote vazen ‘fuchsia’ de wacht. Reproducties er-

het beheer heeft overgenomen zijn de maaltijden van hoog ni-

van in kleiner formaat dienen voor het versieren van de tafels.

veau. Alles wat mogelijk is om in de smaak te vallen van de

Het zwart meubilair is uit hout en omvat enerzijds hoge tafels en

klant die met zijn plateau langs de free-flow voorbij schuift. Het

barkrukken en anderzijds normale tafels en stoelen. Een groot

restaurant is aantrekkelijk, functioneel, modern, aangenaam

dubbelzijdig opbergmeubel scheidt het restaurant van de free-

om er te vertoeven en perfect versierd. Laten we gaan zien...

flow. De toonbaken van de zelfbediening zijn bekleed met witte

CAT E R I N G F E B R UA R I - 2 0 1 1

keukenreportage

TEC H NISC H E

F ICHE LEVERA N CIERS Christophe Maes

De broodplank is een manier voor de klant om zijn broodje zelf te beleggen, met alle nodige ingrediënten. Het gaat bij voorbeeld om pompoenpasta met truffels en gedroogde ham, samen met rauwkost van bij de saladebar.

Opdrachtgever: Mercedes-Benz Architect: Bruno Poelman Keukeninrichter: D & L Concepts uit Herentals Productiekeuken: Kookblok Electrolux/Therma 2, bestaande uit twee kookketels van 100 en 60 liter, een braadpan en een fornuis Toestellen: 2 ovens Electrolux – Touch Line 10 GN 1/1 Front-cooking : 2 dubbele friteuses, 1 pastakoker, 1 wok en 1 grill / Electrolux/Therma

panelen en stellen in feite parallellepipeda voor op

één op de wijze van ‘Escoffier’ en de andere op de

Koudetechniek: Isobar uit Beveren-Leie

poten met erboven verschillende ronde schalen

manier van de chef. De verse producten bestaan

– Installatie D & L Concepts

op inox voet. De twee centrale toonbanken – sa-

uit een suggestie van seizoenproducten afkomstig

Ventilatie: Vermandere uit Gullegem

ladebar en presentatie van warme groenten – zijn

van de markt te Rungis. Verder krijgen de gasten

Wasplaats: Meiko en transportband voor de vuile

identiek en vormen zo een coherent en sierlijk ge-

en hun genodigden een assortiment kazen, speci-

vaat met buffer Electrolux

heel. Deze ruimte wordt gedomineerd door zwart,

aal samengesteld door de ‘maître-fromager’ Van

VIP keuken:

grijs en wit. Er is een ruime doorgang voorzien

Tricht.

- 1 glazenwasser (osmose) Electrolux.

tussen de bedieningsblokken en de front-cooking,

De vaat voor het VIP restaurant werd geleverd

- 1 ijsblokjesmachine

zodat de kok en zijn assistent gemakkelijk over en

door Serax uit een collectie die ontworpen werd

- 1 warmhoudkast

weer kunnen op drukke momenten. Verder gaan

door Pieter Stockmans. Het gaat om verschillende

- 1 wijnkoeler

we een kijkje nemen in het directierestaurant

borden, schotels en accessoires in geometrische

Tafelvaat VIP: Serax uit Kontich – Collectie Pieter

met grote ramen die uitzicht geven op een terras

vorm. Het geheel, uit witte faience, is tezelfdertijd

Stockmans

met erlangs een rechthoekige vijver. Als meubels

sober en luxueus.

staan er verschillende tafels met tafelkleedje en er rond kleine zwarte zetels. Onze gesprekspartner

Keuken en chef

is in de onmiddellijke nabijheid, op enkele stap-

ter plaatse voegt eraan toe: “Er is een opdienta-

De keuken is gecompartimenteerd in verschil-

pen. Om zo de schotels op een veilige manier

feltje op wieltjes met ondoorzichtige bokalen die

lende delen, via muurtjes bekleed met faience op

van de keuken naar de bedieningstoog te kunnen

dienen als bonbonnière. Op het einde van de

halve hoogte. Alles is perfect gescheiden maar

brengen. De keukenchef David Vijvermans is een

maaltijden kunnen de gasten zich te goed aan de

blijft gemakkelijk toegankelijk. De koelkamer is

gediplomeerde van het Ceria. Zijn professionele

lekkernijen die ze bevatten of opteren voor een

gelegen langs één van de muren van de ruimte.

loopbaan loopt langs “Le Fox” in De Panne, “Mi-

van de nagerechten op de bordjes.” De directie

De beschrijving van de toestellen die geleverd en

chel» te Groot-Bijgaarden en “‘t Overhamme” te

en haar genodigden kunnen hun keuze maken uit

geplaatst werden door D & L Concepts is te vin-

Aalst. Nadien vervoegde hij het cateringbedrijf

een kaart met twee driegangenmenu’s, waarvan

den in het kadertje bij deze tekst. De front-cooking

Belgocatering, waar hij instond voor de keukens

F E B R UA R I - 2 0 1 1 CAT E R I N G

05

keukenreportage van Freshfield en nadien van Telenet, vooraleer

nemer van deze nieuwigheden is meestal Bartel

wel een vervanggroente en/of gevogelte. Beide

aan de slag te gaan bij Mercedes.

De Wulf, afgevaardigd beheerder van Belgoca-

menu’s bestaan traditioneel uit soep – identiek

tering.

voor beide menu’s –, een hoodfschotel (verschil-

Gediversifieerde maaltijden

lend in beide gevallen) vergezeld van twee groen-

We hadden een gesprek met Christophe Maes (Belgocatering) omtrent het aanbod warme en koude schotels. “Steeds meer bedrijven wensen hun medewerkers te laten genieten van een aanbod met verschillende mogelijkheden van prima kwaliteit. We hebben dus een programma uitgewerkt met een schotel van de chef, een bistro schotel, pasta, een grillade, een broodplank en verschillende ‘cassettes’ (vis, vlees, gevogelte

ten, een zetmeelhoudend product en een vast na-

RVT LA CHANTERELLE TE GEMBLOERS Maaltijden in warme keten: 125 + een variabel aantal in het dagcentrum – Ontbijt: 110 – Avondmaal: 110 – Assistentie: Duo Catering.

gerecht. Dat laatste kan echter steeds vervangen worden door een stuk fruit of een melkproduct (yoghurt of flan). Al onze bereidingen zijn op basis van verse producten, zelfs de soep. Geen diepvriesproducten, geen blik voor het bereiden van de maaltijden. Zo serveren we deze middag koninginnenhapjes van verse kip met saus, op basis van de bouillon waarin de kip gekookt

of vegetarisch). De schotel van de chef bestaat

‘La Chanterelle’ is een rust- en verzorgingstehuis

werd.” Onze gesprekspartner verduidelijkt dat de

uit een basis – bij voorbeeld filet d’Anvers de

gelegen langs de as Gembloers-Namen. Er ver-

technische fiches ‘kwaliteit’ als basis dienen voor

Limousin en aardappelgratin – aangevuld met

blijven een honderdtal gasten. Voordien gebeur-

het doseren van de ingrediënten die gebruikt

twee soorten verse groenten en eventueel een

de de productie van de maaltijden in eigen be-

worden voor de bereiding van de maaltijden.

bijkomend zetmeelhoudend product. De bistro

heer. De directe wenste het aanbod te verbeteren

De chefs van alle exploitaties beschikken over

schotel – bij voorbeeld kippenbout met linzen

door een evenwichtig aanbod te voorzien voor de

deze documenten, evenals over een lijst van de

van Puy – is minder duur, maar bestaat uit prima

gasten. Thans zijn de menu’s beter aangepast aan

grondstoffen. Beide soorten pasta zijn met sau De

hun dagelijkse verzuchtingen. De senioren van

grillade bestaat uit een rundsteak limousin met

dit RVT willen namelijk eten zoals ze dat gewoon

kruidenboter.” Voor zijn koude bereidingen geeft

waren thuis: traditionele schotels, evenwichtig

Belgocatering blijk van veel verbeeldingskracht.

en smakelijk, op basis van verse grondstoffen.

Zo biedt de restaurateur een broodplank met

Duo Catering, die het best beantwoordde aan

beleg en houten cassettes met op de vier hoeken

deze vraag, heeft het beheer van de gemeen-

schaaltjes met sausen en salades en in het midden

schapskeuken overgenomen.

een langwerpige schotel met vlees (b.v. gestoofde ham), vis (b.v. gerookte zalm in het midden, gar-

Maaltijden en traditie

nalensalade met olijfolie, ui, roquette) gevogelte

Volgens de keukenchef Francy Brillot (Hotel-

of een vegetarisch product. Onze gesprekspart-

school Libramont): “Onze opdracht bestond erin

ner verduidelijkt: “De gast neemt de houten cas-

de keuken en het maaltijdenaanbod te reorgani-

sette mee, kiest één van de soorten brood die

seren. De directie wenste traditionele menu’s aan

ter plaatse worden gebakken, boter en neemt

te bieden op basis van verse grondstoffen, zon-

plaats aan tafel. Hij kan ook terecht bij de sala-

der gebruik van diepvriesgroenten. Soortgelijke

debar voor een aanvullende portie rauwkost.” De

schotels als wat de senioren thuis bereidden. De

broodplank is een manier om zijn broodje zelf te

voedingsgewoontes en de voorkeuren zijn even-

beleggen, met alle nodige ingrediënten. Het gaat

wel niet identiek in alle gezinnen. We hebben dus

bij voorbeeld om pompoen pasta met truffels en

beslist twee menu’s aan te bieden – een basis en

gedroogde ham, samen met rauwkost van bij de

een alternatief – om zo te proberen de meerder-

saladebar. Deze opsomming van koude berei-

heid van de gasten tevreden te stellen. En dat

dingen is niet volledig en niet definitief, vermits

loopt thans vrij goed want er komt slechts wei-

de restaurateur voortdurend zorgt voor aanpas-

nig terug en er is weinig afval. Wanneer geen

singen om de klanten te verrassen. De initiatie-

van beide schotels in de smaak valt voorzien we

leveranciers

waar

Wassen en afwassen met Miele Professional: er is geen betere! Miele Professional - Z.5 Mollem 480 - Hof te Bollebeeklaan 9 - 1730 Mollem - Tel: 02/451.15.40 - [email protected] - www.miele-professional.be

Ad professional 13-01-10.indd 1

06

CAT E R I N G F E B R UA R I - 2 0 1 1

17-1-2011 12:04:00

keukenreportage Ze nemen samen het middagmaal en gaan op het einde van de dag terug naar huis. Alvast verduidelijken dat er maaltijden voorzien zijn in functie van de verschillende diëten, meer in het bijzonder gemalen, gemixt en specifiek voor diabetici.

Restaurants, productie en bediening Het rusthuis beschikt over drie restaurants, gelegen nabij de salons. De drie eetzalen zijn bemeubeld met vierkanten tafels, met er rond gecapitonneerde fauteuils in vieux rose en houten armleuningen. ‘s Middag wordt de bediening aan

Francy Brillot

Al onze bereidingen zijn op basis van verse producten, zelfs de soep. Geen diepvriesproducten, geen blik voor het bereiden van de maaltijden. Zo serveren we deze middag koninginnenhapjes van verse kip met saus, op basis van de bouillon waarin de kip gekookt werd.

tafel verzorgt met een rijdend buffet. De valide residenten nemen er hun drie maaltijden per dag. Alles wordt warm gehouden au bain-marie. De niet validen worden bediend ofwel in hun kamer ofwel in de kleine eetzalen op de verdiepingen. De maaltijden worden aangevoerd in twee Rational karren met dubbele indeling, warm voor de borden en koud voor de nagerechten. De chef controleert de kerntemperatuur van het voedsel voor het vertrek van de karren. Francy Brillot is de enige werknemer van Duo Catering. Hij wordt bijgestaan door 3 medewerk-

ze hun goederen moeten bestellen. Het vers vlees

zich naar de eetzaal en beschikken bovendien

sters van ‘La Charmille’. Twee ervan behaalden

wordt bij voorbeeld geleverd door Delvaux, de

over een saladebar.

hun diploma in de hotelschool Ilon Saint-Jacques.

verse vis door Deli XL en het brood door een lo-

Er worden eveneens maaltijden bezorgd aan het

Verder zijn twee personen belast met de afwas.

kale bakker.

dagcentrum dat ondergebracht is in de lokalen

De keuken werd geïnstalleerd door Sechehaye en

De chef vervolgt met de informatie dat het avond-

van het rusthuis. Het aantal deelnemers is varia-

vernieuwd door Sabemaf, die eveneens de warm-

maal – op de kamer – bestaan uit soep, een mous-

bel, maar situeert zicht tussen tien en vijftien. Het

houdkarren leverde.

se of een salade (b.v. niçoise), of charcuterie en gaat om senioren die nog wel autonoom zijn maar Demuynck_CAT_NL_1110_Opmaak 2/11/10 13:13 Pagina 1 kaas, enz. De residenten die valide zijn1begeven overdag deelnemen aan de activiteiten ter plaatse.

Door specialisatie maakt

het verschil

CAT 1110_W

Uw veelzijdige partner in gezondheidszorg porselein Schönwald is met zijn sterk programma in systeemporselein een absolute sterspeler in gezondheidszorg. Met zijn 125 jaar ervaring en inventiviteit is Schönwald in staat de meest economische en praktijkgerichte oplossingen aan te bieden in quasi alle spijsverdelingsystemen. Het volledig programma is perfect stapelbaar met blijvende aandacht voor esthetische vormgeving. De hoge kwaliteit van het porselein met vooral aandacht voor versterkte randen en extreem sterke glazuurlaag waarborgen een lange levensduur.

NV Frans Demuynck Tuileboomstraat 17 8880 Sint-Eloois-Winkel Tel. + 32 56 50 25 31 Fax. + 32 56 50 10 54 E-mail: [email protected] Internet: www.demuynck.be

F E B R UA R I - 2 0 1 1 CAT E R I N G

06

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

REPORTAGE

Eind 2010 vond het Nationaal Foodservice Congres plaats. Daarbij kwam ook de cateringsector ruim aan bod. Markante inzichten en tips werden gegeven door onder meer Gert Laurijssen, Directeur van Foodstep België; en Nederlands Food trendwatcher of the Year 2010, Hans Steenbergen.

nationaal foodservice congres

Gert Laurijssen is Directeur van Foodstep België. Hij had het

‘quick wins’ (producten en merken die ontbreken of een te lage

tijdens het FoodserviceCongres onder meer over de bijzon-

doorstroming hebben); 2e optimaliseren van assortimenten (zit

dere uitdagingen waar cateraars voor staan. Velen draaien

er logica in productrankings qua distributie en doorstroming?);

rode cijfers, klonk het. En hun relatie met de fabrikanten is niet

3e maken van een doordachte productsegmentatie (niet gene-

optimaal: enerzijds klagen de fabrikanten dat cateraars alleen

riek toegepast maar per type; locatie in functie van het gasten-

aandacht hebben voor de prijs, dat ze zeer log zijn, vrij saai

profiel); 4e range management (onderling vergelijken van ver-

en weinig transparant; anderzijds verwijten de cateraars de

schillende locaties om te leren van koplopers en achterblijvers)

fabrikanten dat ze alleen aan zichzelf denken, nauwelijks écht

en tenslotte, als 5e, het feitelijke category management (per 4

vernieuwend uit de hoek komen, niet nadenken over het rende-

weken bijsturen middels product, presentatie, prijs, promotie,

ment, en dat ze de cateringsector niet begrijpen. Volgens Gert

personeel). Laurijssen besloot met het voorbeeld van een ‘cate-

Laurijssen kan dat anders.

gory management’-samenwerking tussen een cateraar en een

category Management

minder referenties, maar hogere rotatie; minder stockbreuk;

Volgens Gert Laurijssen zou het beter zijn dat de focus zich in

hogere marge; meer duidelijkheid (voor het keukenpersoneel);

de toekomst verplaatst van ‘kosten’ naar ‘waarden’; met name

versterkte samenwerking tussen cateraar en fabrikant en, ten-

de waarde van ‘samen eten’ (als ontspanning, om de teamgeest

slotte, een beter inzicht in sleutels tot groei.

te bevorderen, …) verdient aandacht. Die benadering vergt wel elkaar luisteren. Nu is het concept ‘Category Management’, dat

Waar de groei te vinden is…. !

in de cateringsector vrij nieuw is, een mogelijke methode om

Vervolgens stelde Gert Laurijssen vast dat de fabrikanten in

‘meer-waarde’ te creëren voor de gast zonder dat er problemen

foodservice vandaag geneigd zijn meerwaarde te halen door

inzake kosten ontstaan. Essentie van dat systeem is: de juiste

te focussen op de intro van nieuwe producten. Nochtans, klonk

producten op de juiste plaats. Dat dit belangrijk is, blijkt uit het

het, heeft slechts 2 van de 10 productintroducties in foodser-

feit dat er, bijvoorbeeld, locaties zijn die met 80 tot 100 soorten

vice op termijn bestaansrecht, en 7 van de 10 nieuwe producten

broodbeleg 1.500 kilo per jaar verkopen, terwijl andere met 160

verdwijnen al binnen de 3 jaar van de markt. Groei zal dan ook

tot 200 producten hetzelfde volume halen. Of nog: locaties met

niet worden gerealiseerd met de intro van nieuwe producten.

honderd items waarbij slechts enkele honderden kilo’s per jaar

Wat levert dan wel resultaat op? Welnu, Laurijssen stelt dat

worden verkocht, terwijl er andere zijn die met hetzelfde aantal

blijkt dat succesvolle bedrijven een tweevoudige strategie vol-

items het tienvoudige verkopen. Category Management heeft

gen. Ten eerste deze ‘naar binnen toe’: daarbij wordt vooral,

tot doel terzake, op alle locaties, het optimum te bereiken. In

en zo snel als mogelijk is, nadruk gelegd op het ‘borgen’, dus

principe vergt het concept de samenwerking van drie partijen:

het zoveel mogelijk middelen besteden aan het uitblinken op

cateraar, fabrikant en adviesbureau. En ook: het gebruik ma-

operationeel niveau (de dagelijkse gang van zaken). Dat is het

ken van een goed gestructureerde database (verkoop & aanbod

stadium waarbij het meeste geld wordt verdiend! Minder na-

productgroep, individuele producten, en per locatie). Vervol-

druk dient te worden gelegd op ‘bouwen’, en nog minder op

gens vindt, mee op basis daarvan, een Category Management-

bedenken (van bijvoorbeeld nieuwe producten). Als voorbeeld

proces plaats, dat bestaat uit vijf stappen: 1e, zoeken naar

noemt hij koffie-icoon Starbucks, dat vandaag nog nauwelijks

dat anders wordt gedacht, en dat beide partijen voldoende naar

08

fabrikant. Daar werden, na 1 jaar, diverse voordelen genoteerd:

cat e r i n g f e b r ua r i - 2 0 1 1

nationaal foodservice congres geld besteedt aan marketing of het introduceren

gemeenschappelijke tafels. Tevens valt de ten-

vers gesneden fruit voor onderweg. Intussen kon-

van nieuwe producten, maar wel aan het bereiken

dens op dat malen vaker vlak voor de ogen van

digt zich reeds de volgende fase in de health-rage

van ‘operational excellence’. En dan is er nog de

de consument worden bereid. Maar ook op het

aan: food en drinks als énergizer. Zoals bepaalde

tweede strategie: deze ‘naar buiten toe’. Die ver-

bord zelf ontstaan vernieuwingen die passen bij

gras- en groentesappen. Maar andere producten

eist dat, zo snel als mogelijk is, vooral aandacht

de trend om meer met elkaar te doen: ‘sharing’.

zullen terzake de concurrentie met de juices aan-

wordt besteed aan het boeien van mensen, min-

Mensen willen samen proeven, ruiken en beleven.

gaan: met name soep en specialiteitenthee.

der aan het binden ervan, en nog minder aan het

Voorbeelden zijn het bieden van de mogelijkheid

vinden.

meerdere kleine gerechten te bestellen, zodat ze

‘Category Management’ biedt cateraars de mogelijkheid meerwaarde te creëren voor de gast, en dit zonder dat er problemen inzake kosten ontstaan.

Elegant: De warmte keert terug De samenleving feminiseert in hoog tempo. Verleid de consument dan ook met lichte en lekkere fooditems. Met vis in plaats van vlees, en thee in plaats van koffie. Salades in plaats van frituur. Zoet in plaats van hartig. Andere kernwoorden zijn: light, halfvol, naturel, organic, verse groente,

De nieuwe E-nummers

verschillende delicatessen kunnen

Hans Steenbergen heeft een neus voor trends. Hij

proeven, of nog: de kans bieden één

ziet er heel wat, maar herleidt ze tot 7 pijlers: Ex-

grote portie te bestellen en samen

tensief, Elkaar, Eigen, Expressief, Energiek, Ele-

te delen.

gant, Echt & Eerlijk.

Extensief: Meer beleving tegen minder kosten

Eigen: Van Winst naar Waarde ‘Customization’ (MYO, ‘Make Your

De cateringbranche verwacht op middellange

Own’) is een onmiskenbare trend.

termijn een ernstig tekort aan (vak)mensen. Nieu-

Zo kunnen gasten in nieuwe sa-

we onderscheidende concepten zullen er daarom

ladbars hun persoonlijke salade

in moeten slagen om de belevingswaarde te ver-

samenstellen, in teabars hun eigen

groten maar tegelijk de kosten te verlagen. Een

blend creëren, en in ijssalons stel-

hotelketen die daar het nut van heeft ingezien,

len ze hun eigen ijsje samen door

laat haar gasten 24/7 vers eten kopen uit gekoelde

te kiezen uit een (of meerdere) van

retailwanden. De cateringwereld innoveert ter-

de vele ijssmaken, toppings, fruit en

zake stevig met nieuwe concepten die waarde

sauzen. Voordeel is dat de consu-

toevoegen en kosten verlagen, denken we maar

ment meer betrokkenheid vertoont

aan Sodexo (Daily Essentials) en Compass (Puur

en meer vertrouwen krijgt in pro-

onder Eurest-vlag) die komen met aantrekkelijk

duct en afzender.

ontworpen restaurantformats met meer versuit-

links Hans Steenbergen / food trendwatcher rechts Gert Laurijssen / directeur foodstep belgie

juices, mineraalwater. Elegantie impliceert ook

de zelfscankassa’s: ze zullen gemeengoed worden

Expressief: Het minimalisme voorbij

in de cateringwereld. Ander voorbeeld van toene-

Tot enkele jaren geleden was minimalisme de

mende automatisering is de koffieautomaat met

trend; getuige daarvan de soms opvallend koele

display waarop een dame de klanten begroet en

interieurs. Maar vandaag blijken mensen een toe-

Echt & eerlijk: Delen vermenigvuldigt zich

begeleidt bij het zetten van het kopje troost: veel

nemende behoefte te hebben aan beschutting, ge-

Puur, eerlijk, oprecht, authentiek; zonder kunst-

beleving voor weinig geld.

borgenheid, kneuterigheid en gezellig samenzijn.

matige toevoegingen of genetische veredeling. In

Maar ook aan expressiviteit: een onderdompeling

product, concept en beleving. Bio en fairtrade zijn

in een rijke wereld van smaak, kleur en geur.

typische voorbeelden. Maar ook producten uit

straling en ambiance. Nog in deze context passen

Elkaar: De nieuwe huiselijkheid breekt aan Mensen zijn op zoek naar oprecht contact, en het

Energiek: Het alledaagse wordt bijzonder

gezamenlijk eten dient als sociaal bindmiddel.

Mensen willen gezonde en snelle eetconcepten. In

Gevolg is dat steeds meer prijs wordt gesteld op

dat kader passen verse sappen van seizoenfruit, of

dat de klant nog meer wil worden verleid met mooi vormgegeven eten.

het seizoen. En hoewel de wereld binnen handbereik is, verlangen mensen steeds meer dat hun eten van dichtbij komt…

f e b r ua r i - 2 0 1 1 cat e r i n g

09

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

HYGIENE

Cateraars moeten een resem hygiënepraktijken opvolgen en een autocontrolesysteem uitwerken. Ook een traceerbaarheidssysteem is verplicht. Steeds meer keukens werken conform deze verplichtingen; en gaandeweg verstrengt het FAVV zijn controles… Met name moet worden voldaan aan vereisten inzake identificatie en registratie, van zowel bedrijven als producten. Maar belangrijk om tot een geslaagde traceerbaarheid te komen zijn ook gezond verstand, goede wil

en het maken van degelijke afspraken.

traceerbaarheid in grootkeukens gesprek met Benny Bax (Vt4’s ‘De Smaakpolitie’), inspecteur Voedselveiligheid en Hygiëne bij SgS en els Van hoeck, Projectverantwoordelijke Distributie SgS

De operatoren actief in de voedselketen in België moeten zijn

de keuken verlaten: dit is evenwel enkel verplicht als producten

geregistreerd bij het FAVV. Ze worden geïdentificeerd aan de

worden geleverd aan andere keukens, zoals deze van scholen

hand van hun ondernemingsnummer (meestal BTW-nummer

of rusthuizen, en dus niet voor wie rechtstreeks levert aan de

met een nulletje ervoor) en een vestigingseenheidsnummer.

eindconsument: maaltijden ter plaatse voor de bewoners, voor

bedrijfsactiviteiten moeten worden aangeduid. Tevens dient u,

bezoekers van het dienstencentrum of aan huis geleverd. Ten

als operator actief in de voedselketen, uw klanten (behalve als

derde is er de verplichting te zorgen voor een duidelijke ‘IN-

dit eindconsumenten zijn) en leveranciers te identificeren, door

UIT relatie’. Dat biedt een garantie voor ‘interne traceerbaar-

hun ondernemings- en vestigingseenheidsnummers te regis-

heid’: dat is deze binnen het bedrijf, dit door het bijhouden van

treren. Let wel: als de leverende firma verschillende vestigings-

bepaalde gegevens (lotnummer, zelf gecreëerde code, …). Die

eenheden heeft, moet in het register de plaats waar het product

zorgt ervoor dat u steeds kunt zeggen (bijvoorbeeld) van welke

vandaan komt worden genoteerd, niet de site van waaruit u de

afdeling een product komt en waarheen deze is gegaan, welk

factuur wordt gestuurd!

het oudste of daarentegen het meest verse voedingswaar in

Producten… allemaal! Niet alleen identificatie en registratie van bedrijven is belang-

aandacht voor registers

rijk, maar ook van producten. Niet alleen deze die uiteindelijk

Maar wát moet nu worden genoteerd in het invoerregister?

zullen worden geconsumeerd, maar tevens… deze die direct

Bax en Els Van Hoeck: “Dat zijn: de aard van het product, het

met deze waren in aanraking zullen komen, zoals verpakkin-

lotnummer – wanneer dat er niet is, vervangbaar door verval-

gen, bekers, bestek,… iets wat vaak wordt vergeten!

datum, productiedatum of referentie van begeleidend handels-

Drie traceerbaarheidstypes

10

stock is, …

document - datum van ontvangst, houdbaarheidsdatum, hoeveelheid, oorsprong van het product, dus wie de producent is.

Er kan een verplichting bestaan tot maximaal drie traceerbaar-

Let daarbij wel op: het adres op de factuur is niet altijd dat van

heidstypes, waaronder twee registers. Ten eerste, het ‘IN-’ of

de producent; het kan bijvoorbeeld van een groothandelaar

‘aanvoerregister’: dat heeft betrekking op de waren die de keu-

zijn, maar dat is níet het adres dat wordt gevraagd. Overigens

ken binnenkomen. Als tweede moet worden gezorgd voor een

kan een chronologische classificatie van leveringsbonnen en

‘UIT-’ of ‘afvoerregister’, dat betrekking geeft op de waren die

facturen voldoen als ingangsregister, mits de nodige gegevens

cat E r i N g f E b r ua r i - 2 0 1 1

februari:Opmaak 1

18/01/2011

15:36

Pagina 1

traceerbaarheid

Gericht op de toekomst

hierop zijn aangeduid.” De keukens die een uitvoerregister moeten bijhouden dienen daarin minstens de aard van het product; lotnummer, houdbaarheidsdatum of productiedatum; hoeveelheid en datum van verzending vermelden. Denk daarbij aan de bewaring van het menu, en het aantal geleverde maaltijden per dag (wat kan worden gestaafd door het bijhouden van factuur/leveringsbon van de vestigingseenheid waaraan werd geleverd).

Temperatuurcontrole Nauwkeurig en betrouwbaar

Het garanderen van de interne traceerbaarheid (IN-UIT relatie), tenslotte, moet minstens bestaan uit het etiketteren van alle aanwezige producten, en het opvolgen van het FIFO- (First In, First Out)principe (of, mag ook: volgens het FEFO-principe: first expired, first out; de producten die als eerste de vervaldatum zullen bereiken, als eerste gebruiken). Bax en Els Van Hoeck:

Niet alleen identificatie en registratie van bedrijven is belangrijk, maar ook van producten. En niet alleen deze die uiteindelijk zullen worden geconsumeerd!

Klapthermometer testo 103 • -30...+220 °C • compact en licht • top kwaliteit voor een scherpe prijs • conform aan EN 13485

“Mensen panikeren wel eens wanneer hen wordt gevraagd een traceerbaarheidssysteem op te zetten. Maar eigenlijk is het heel simpel. Een mogelijke methode is de volgende: u heeft een factuur, u nummert die, en geeft dan alle producten die horen bij de factuur dat nummer. Wanneer u bijvoorbeeld een factuur het nummer 20 heeft gegeven, dan schrijft u op de producten die bij die factuur horen, bijvoorbeeld op één kilogram biefstuk en op een conserve perziken, het nummer 20. De volgende factuur wordt dan nummer 21, enzovoorts.” FIFO (of FEFO, indien daarvoor is gekozen), zo blijkt, is een werkwijze waarvan álle personeelsleden moeten zijn doordrongen. Zo

Mini datalogger testo 174 • -30...+70 °C • 16.000 meetwaarden • alarmering via het display • gratis software

mag geen van hen de verse producten vóór de oudere uit de koelkast halen! Tevens is het belangrijk, op zelfingevroren producten, duidelijk de invriesdata en uiterste bewaardatum te vermelden; voor zelfbereide of in porties verdeelde producten die later worden verwerkt dient de productnaam en productiedatum op de verpakking te worden vermeld. Nuttig in verband met de traceerbaarheid van producten in opslag (diepvries, koeling, magazijn, …) zijn alleszins ook de etiketten, die voor een aantal goederen reeds bij

Kritische temperatuurgrenswaarden Nele Van Avermaet is Verantwoordelijke Marketing bij Testo. “Wanneer we spreken over traceerbaarheid zijn meetinstrumenten vooral van belang bij temperatuurcontrole en –registratie,” legt ze uit. “Meer bepaald hebben we het over de kritische temperatuurgrenswaarden die worden nagezien door de levensmiddelencontroleur. Bij de aankomst van goederen moet de temperatuur dan ook worden gecontroleerd, en moet het temperatuurverloop tijdens het transport worden opgevraagd. Maar er is meer: ook tijdens de bereiding en de verdeling van de maaltijden moet de temperatuur worden gecontroleerd. Zo moet de temperatuur van de gerechten net voor het opdienen moet minstens 65°C zijn! Tenslotte is de controle van de temperatuur bij de opslag van voedingswaren van belang; denk bijvoorbeeld aan de temperatuur van koelkasten en diepvriezers.”

Automatische registratie testo Saveris • meting van temperatuur • de base ontvangt de meetwaarden • centraal be heer van meetwaarden en alarmen

testo NV · Industrielaan 19 · 1740 Ternat · tel. 02/582 03 61 · [email protected]

f e b r ua r i - 2 0 1 1 cat e r i n g

11

traceerbaarheid aankoop op het product kleefden. Voor andere, zoals voorverpakte producten, bereidingen, … zal evenwel moeten worden gezorgd voor eigen

Alle personeelsleden moeten van het systeem zijn doordrongen.

een register al dan niet in de keuken zelf moet worden

bijgehouden,

vindt in die context een

etiketten met vermelding van benaming, houdbaarheidsdatum, ingrediënten, nettohoeveelheid,

antwoord: namelijk en-

specifieke bewaringscondities (bijvoorbeeld: te

kel als dit noodzakelijk is om de FAVV-inspecteurs

bewaren onder 4°C) en adres. Dit impliceert ook

snel genoeg de gevraagde gegevens te kunnen

dat bijvoorbeeld belegde broodjes ervan moeten

overhandigen.

zijn voorzien.

Soepel kan ook

Snelheid, eventueel met ICT

Belangrijk te weten is dat versoepelingen zijn voorzien voor ‘kleine bedrijven’. Daaronder

Alle geregistreerde gegevens mogen ofwel ma-

wordt verstaan: grootkeukens die leveren aan

nueel worden genoteerd, of langs informatica-

consumenten en maximaal 5 voltijds equivalen-

weg (bvb. inscannen barcode) worden geregis-

ten in de keuken tewerkstellen (de verzorgsters

treerd. Informatiseren maakt het wel makkelijker

in bvb. een bejaardentehuis hoeven dus niet te

iets terug te vinden dan wanneer dit handmatig moet gebeuren. Ook is het zo dat alle documenten die betrekking hebben op autocontrole en traceerbaarheid moeten worden bewaard gedurende twee jaar nadat de houdbaarheidsdatum van het betreffende product is verstreken, of wanneer zo’n datum ontbreekt gedurende minstens twee

jaar. Wanneer inspecteurs, bijvoorbeeld bij een controle, hoofdtraceergegevens (bestemming/afkomst, aard product en datum) opvragen, moeten deze hen snel ter beschikking worden gesteld: ‘binnen het uur’ is de algemene regel. Voor de detailgegevens (identificatie en hoeveelheid van het product) is er meer tijd: 24 uur. De vraag of

worden meegeteld). Versoepelingen gelden ook waar de oppervlakte maximaal 400 m2 is. Voor die berekening dienen niet alleen de keukens en opslagruimtes (droge stock, koel- en diepvriescellen) te worden meegerekend, maar ook eetzaal, vestiaire en sanitair van het personeel. Enkel het kantoor van de kok valt er buiten. Tevens gelden de versoepelingen voor zaken die leveren aan andere keukens, zoals scholen of rusthuizen, op

Gouden tips - Maak zoveel mogelijk gebruik van systemen die al langer in zwang zijn. Bijvoorbeeld: het methodisch rangschikken van leveringsbonnen en facturen. - U streeft best naar een zo eenvoudig mogelijk traceringssysteem. Teveel keukens construeren ingewikkelde methodes die in de praktijk niet haalbaar blijken. - Merk op dat de meeste gegevens die u moet registreren afkomstig zijn van de leverancier (leveringsbon, etiketten). Of ervan afkomstig kúnnen zijn: zo zien we dat ze vandaag nog niet allemaal het lotnummer geven. Stel hen evenwel hoge eisen, zodat ze u helpen op een vlotte manier tegemoet te komen aan de wettelijke verplichtingen.

12

cat e r i n g f e b r ua r i - 2 0 1 1

- Ontbreekt op een leveringsdocument een verplicht gegeven in het kader van traceerbaarheid? Vul het zelf aan. - Traceerbaarheid geldt voor elk product dat direct in aanraking komt met de levensmiddelen. Vergeet de verpakkingsmaterialen niet! - Let op: steeds meer leveranciers conformeren zich aan de traceringswetgeving. Gevolg is dat ook de grootkeukens steeds verder kunnen gaan wat identificatie en registratie betreft. Dit heeft vooral weerslag op de IN-UIT relatie (dus interne traceerbaarheid): deze is evolutief, wat betekent dat het FAVV zeker wat dat betreft jaar na jaar strenger wordt. - Twijfelt u nog ergens over? Vraag het aan het FAVV in plaats van een controle af te wachten.

voorwaarde dat maximaal 2 voltijds equivalenten in de keuken werken. De traceerbaarheid mag in die gevallen beperkt blijven tot het methodisch rangschikken van de leveringsbonnen of andere begeleidende documenten. Registratie van gegevens van die producten, die niet onmiddellijk worden verwerkt of verkocht, mag gebeuren binnen zeven dagen, maar wel ten laatste op het tijdstip van de verwerking. De documenten met betrekking tot de traceerbaarheid moeten door hen worden bewaard tot 6 maand na de houdbaarheidsdatum, of bij gebrek daarvan gedurende ten minste 6 maand.

Het onloochenbare nut Wanneer een probleem voorvalt, biedt traceerbaarheid de mogelijkheid snel andere producten, uit bijvoorbeeld hetzelfde lot, te blokkeren of terug te roepen. Hoe gedetailleerder een keuken identificeert en registreert, hoe kleiner de hoeveelheid producten is die zal moeten worden teruggetrokken: vergelijk bijvoorbeeld de situatie waarbij yoghurtpotjes op palletniveau (waarop meerdere loten staan) worden geduid in plaats van per tray of zelfs potje per potje. Daar zit ook een verband met de meldingsplicht. Wanneer bijvoorbeeld glasscherven in een levering stoofvlees worden gevonden, moet het FAVV daaromtrent worden ingelicht. Het traceerbaarheidssysteem zal aan dit agentschap dan toelaten na te gaan van waar het product komt en naar welke bedrijven producten van hetzelfde lot eventueel verdeeld werden. Wanneer in de keuken zelf onzuiverheden in bvb. het stoofpotje terecht komen, moet dit enkel aan het FAVV worden gemeld als dit maal verspreid is geraakt, want dan kunnen slachtoffers vallen. Indien niets uit de pot is verdeeld, hoeft de inspectie niet te worden ingelicht.

?

traceerbaarheid

Bent u zeker

van de voedselveiligheid in uw keuken?

Elke keuken moet beschikken over een systeem van beheer voor voedselveiligheid (ook genoemd “autocontrolesysteem”) deze is een wettelijke verplichting en dit is nu goed bekend. Maar bent u zeker dat deze laatste eigenlijk conform is met de wetgeving en faVV verwachtingen? Er bestaan verschillende manieren om dit te controleren, die financieel gunstiger kunnen worden voor uw keuken en voor het bedrijf of de collectiviteit waarin zij opereert. Ten eerste, kunt u uw systeem laten valideren op basis van de autocontrolegids voor de grootkeukens. Dit is een audit uitgevoerd om de 3 jaar en die, naast zijn primaire doel : de naleving van uw systeem te controleren, u van verschillende voordelen kan laten profiteren:

1 ] vermindering van de jaarlijkse bijdrage aan het FAVV genoemd BONUS, wat neerkomt op een besparing van 340 tot 6640 � op een basis van 3 jaar (certificaat termijn). 2 ] verlaagde frequentie van de inspecties door het FAVV. 3 ] de afgifte van een ‘smiley’ die een goede communicatie-instrument is voor de consument. De Validatie elke 3 jaar houdt in dat de keuken in tussentijd zelf de goede werking van zijn eigen systeem controleert op basis van objectieve criteria. Dit kan gedaan worden door het organiseren van toezichtinspecties van de keuken op de thema’s van de hygiëne in de keuken, maar ook tijdens het dienst of het vervoer van maaltijden, werkmethoden, de koude keten. De keuken kan ook een analyseplan ontwikkelen voor het testen van hun grondstoffen, hun afgewerken producten (analyse van getuigen schotels), de termijnen voor het gebruik en verbruik

van ingrediënten, maar ook voor het regelen van de goede reiniging door oppervlak opnamen.

nieuw voor 2011! Als uw keuken geregistreerd is in een onderneming zelf actief in de food sector (productie, transport en logistiek, handel, ...), en dat het bedrijf wil van de bonus genieten, zal uw keuken dan ook zijn autocontrolesysteem moeten laten valideren in 2011. Een mooie gelengenheid voor de keuken om haar engagement op alle niveaus in de voedselzekerheid in het bedrijfsleven te laten zien!

Quality partner:

een uitgebreide onderneming, actief in de gemeenschap sector Quality Partner, toonaangevende en betrouwbare kwaliteitscontrole bedrijf in foodsector, is meer dan 10 jaar actief op alle niveaus van de voedselketen, ook specifiek op het gebied van de grootkeukens. Met haar laboratorium, een inspectie en een certificering afdeling, ons bedrijf biedt uw aan de diensten nodig om uw voedselveiligheidsysteem te kunnen beoordelen in uw keuken. Kwaliteitscontroles van Quality Partner zijn gebaseerd op het werk van een team van een vijftiental inspecteurs in heel België, Vlaanderen, Wallonië en Brussel, dynamisch, gedreven en ervaren om u te leiden naar de oplossing die het beste past bij uw behoeften. Quality

Partner, is erkend door het FAVV sinds juli 2008 voor het uitvoeren van autocontrole-audits op het gebied van de collectiviteiten. contacteer ons Vandaag nog om een gepersonaliseerd overzicht van de diensten te krijgen die wij u kunnen aanbieden. Voor meer informatie, bezoek onze website of bel ons: ✆ 04 - 240 75 00

www.quality-partner.be

f E b r ua r i - 2 0 1 1 cat E r i N g

13

AU TEU R: M ELLE VA N D ER VELD E

DOSSIER

In de grootkeuken is een stijgende consumptie van vis waar te nemen. Er is vooral een sterke toename in de vraag naar het aantal varianten en bereidingen. Daarnaast wordt vis niet alleen op vrijdag aangeboden, maar op vrijwel alle dagen van de week. Vanuit de grootkeuken valt er verder een stijgende vraag te constateren naar portionering.

zalm

ViScOnSuMPtie zit in de lift

Vooral stijgende vraag naar portionering

pangasius

De visconsumptie zit duidelijk in de lift. “Onder impuls van de

kabeljauw meest gegeten vissoort in belgie (beeld: deutschesee.de)

goedkopere mosselen steeg de consumptie van vis, week- en schaaldieren in het derde kwartaal van 2010 met 10% tegen-

teren, met het oog op een gevarieerd en duurzaam consump-

over dezelfde periode in 2009. De sterkste groeiers in het derde

tiepatroon. Met de ‘Vis van de Maand’ zetten we telkens een

kwartaal 2010 waren de gerookte zalm (+ 20% in volume), verse

seizoenvis in de kijker, waarvan voldoende aanvoer is en die

mosselen (+ 14%) en de verse garnalen (+ 13%)”, stelt men bij

dan uitstekend van kwaliteit is”.

VLAM. Maar ook de categorie verse zeevis deed het, ondanks de hogere prijs, niet slecht (+ 2,6%). Hier zijn het vooral de ‘ove-

Vis van het jaar

rige vissoorten’ die groeiden. De klassiekers tong en kabeljauw

Traditiegetrouw kiest VLAM in overleg met de Vlaamse visse-

bleven stabiel. De sterke dalers waren de verse zoetwatervissen

rijsector ieder jaar een ‘Vis van het jaar’. Momenteel is dat sinds

(- 15%).

juni van het vorig jaar de zeeduivel. “Bedoeling is om een vis in de schijnwerper te plaatsen die best wat steun kan gebruiken”,

14

“Ook dit jaar zetten we onze campagne ‘Vis en seizoenen’ ver-

aldus Luc Huysmans van VLAM. “Wij Belgen zijn namelijk niet

der”, zegt Annelies Vermandel van VLAM. “We leggen het

zo’n viseters en als we vis eten, kiezen we meestal voor een erg

accent op het unieke van verse Noordzeevis: een kwaliteits-

beperkt aantal soorten”.

product dat aangevoerd wordt in de Vlaamse vissershavens

“De zeeduivel is eigenlijk en ondergewaardeerde soort, die

en verkocht wordt in de eigen visverkooppunten. Bovendien

toch voldoende beschikbaar is en die wordt aangevoerd door

zorgen we ervoor dat we per seizoen en divers aanbod presen-

Vlaamse vissers. We houden ook rekening met de duurzaam-

cat e r i n g f e b r ua r i - 2 0 1 1

dossier vis heid en de aandacht wordt gegeven op een mo-

Europese visconsumptie. Dat blijkt uit een onder-

nen de afgelopennn jaren, gezien de groeiende

ment dat de vis zijn beste aankoopperiode kent”.

zoek van de Universiteit van Gent, onder leiding

interesse in gezond en evenwichtig eten”, vertelt

Zeeduivel is niet bepaald moeders mooiste. Zijn

van professor Wim Verbeke. Het onderzoek vond

Hilde Eygemans, communications director van

lelijke kop wordt daarom al direct na de vangst

plaats in het kader van een Europees onderzoek in

Sodexo. ‘Gezond eten’ wordt binnen de ‘keuken’

op de boot verwijderd. Wat overblijft is het staart-

16 landen. Belgen eten amper één keer per week

van Sodexo uitgebreid gepromoot. “Wij hebben

stuk, vandaar dat de zeeduivel ook staartvis wordt

vis, zo bleek. Nederlanders doen het nog slechter:

een uitgebreid programma rond gezonde en

genoemd. Het visvlees van de zeeduivel is zeer

bijna 0,9 keer per week. Spanje is Europese koplo-

evenwichtige voeding. Wij zijn de eerste en enige

vast van structuur. Zeeduivel heeft geen graten,

per met 2,5 keer per week.

in de horecasector, die het kwaliteitslabel van het

enkel een dik en gemakkelijk te verwijderen been

“Belgen denken over zichzelf dat hun kennis over

Ministerie van Gezondheid mogen gebruiken. Dit

in het staartstuk. Met het witte vlees, dat een iet-

vis beperkt is en dat klopt”, zegt professor Wim

logo werd ontwikkeld in het kader van het Nati-

wat zoete smaak heeft, kan men in de keuken alle

Verbeke. “Twee op de drie Belgen denken dat

onaal Gezondheidsplan. Dit kwaliteitslabel kreeg

kanten op: bakken in de pan of oven, wokken, gril-

meer dan de helft van de vis die verkocht wordt,

Sodexo omwille van de belangrijke inspanningen

len of in stoofpotjes.

gekweekt is, terwijl dat niet zo is. Alleen over zalm

op het vlak van gezonde voeding en de toepassing

is onze kennis behoorlijk. Driekwart van de Bel-

van ons Gezondheidscharter ‘Het smaakt goed,

gen weet dat zalm een vette vis is. Alleen Polen

het doet goed’ in onze restaurants. We promoten

Alhoewel de zeeduivel een jaar lang gepromoot

scoren qua kennis nog slechter dan de Belgen.

hierbij onder andere het gebruik van vis en vette

wordt, staat hij nog niet in de top-10 van meest

De Nederlanders scoren verrassend genoeg even

vissoorten en doen dit bij voorkeur met weinig of

favoriete vissen in ons land. Die ziet er als volgt

slecht als wij”.

geen vetstoffen. We hebben allerlei receptfiches

Top-10

ui: 1. kabeljauw. 2. zalm. 3. maatjes. 4. pangasius.

in onze verschillende food-concepten met visbe-

5. roodbaars. 6. tong. 7. haring. 8. schol. 9. forel.

Lichte groei

10. zeewolf.

Bij Sodexo constateert men een lichte groei in de

vis”, aldus Hilde Eygemans.

Alhoewel de visconsumptie ligt stijgt in ons land,

vraag naar vis. “De hoeveelheden vis die besteld

Ze benadrukt dat Sodexo ook erg actief is op het

behoren we bepaald niet tot de top van viseters

worden via onze leveranciers blijft (op langere

gebeid van de promotie van gezond eten. “We

in Europa. België bengelt aan de staart van de

termijn) stabiel, hoewel we toch een toename ken-

passen ook de GezondheidsCharter toe, waar-

reidingen en promoten dagelijks het gebruik van

Van zee tot keuken ervaring kwaliteit

Marine Harvest Pieters is een dynamisch visbedrijf

service

van een breed assortiment verse en diepgevroren

gespecialiseerd in het produceren en vermarkten

duurzaamheid

visproducten en bereidingen.

innovatie

Pieters beheerst de hele keten. Van vangst en kweek

HORECATEL stand 1C14

tot verwerking en distributie. Tot u ons assortiment en bereidingen ontvangt. In uw keuken of toonbank. Onze kernwaarden zijn: ervaring, kwaliteit, service, duurzaamheid en innovatie.

Marine Harvest Pieters NV Kolvestraat 4, B-8000 Brugge, Tel. 050 45 86 20, Fax 050 45 86 01, e-mail: [email protected]

www.pieters.be

MH Pieters_Adv_130Hx186B_feb 2011_NL.indd 1

8/02/2011 f e b r ua r i - 2 0 1 1 cat e r i n15:06:31 g 15

dossier vis schrappen van bepaalde bedreigde vissoorten door grootkeukens en en een stijgende vraag naar duurzaam gekweekte vissoorten, zoals bijvoorbeeld de claresse”. Bij De Jager is er veel vraag naar verse vis. “Maar we constateren ook een toenemende vraag naar diepvries. De prijs

zeeduivel vis van het jaar 2010 (beeld vlam.be) bij we ons richten op doelgroepen als kinderen, volwassenen, zieken en bejaarden om gezond te eten. Daarnaast geven we tips rond bewegen”. Op de vraag welke vissoorten populair zijn in de

van verse vis ligt momenteel redelijk hoog en dat

De zeeduivel is eigenlijk en ondergewaardeerde soort, die toch voldoende beschikbaar is en die wordt aangevoerd door Vlaamse vissers.

catering zegt Hilde Eygemans:” De witte vissoorten zijn het meest populair bij Sodexo en worden ook het meest aangekocht. Maar Sodexo houdt ook rekening met de nodige normen en regels in-

spelen gepaneerde producten een belangrijke

zal voorlopig ook nog wel zo blijven”, aldus Lies-

zake duurzaam visbeheer. In dit kader lanceerde

rol. We leveren de vis in porties van 100, 125,

beth Westermann.

Sodexo haar ‘Better Tomorrow Plan’ en duurzaam

150 en 175 gram. De kleine porties gaan vooral

beleid aangaande vis maakt daar deel van uit”.

naar scholen, de grotere naar de bedrijfskeukens.

Meest populair zijn wel kabeljauw en witvis, gevolgd door tongfilet, tonijn en zalm”. Gezond “De vraag naar vis in de grootkeuken stijgt”, zegt

Gezond “Vis speelt een toenemende rol bij de consumptie. Men ontdekt steeds meer dat vis gezond is”, zegt Ronald Dilman van Visbedrijf De Troyer in

Dirk Vandendriessche van de Compass Group.

Groei

“Vroeger stond vis vaak alleen op vrijdag op het

“Wij zien nog steeds een groei in de afname van

Het bedrijf werd in 1972 opgericht en levert aan

menu, tegenwoordig is het meerdere keren per

vis bij grootkeukens”, vertelt Liesbeth Wester-

restaurants, ziekenhuizen, hotelscholen en cate-

week”. Copass Group is met een omzet van 134

mann, key account manager bij De Jager, seafood

ringbedrijven. “In de grootkeukens constateren

miljoen Euro en ongeveer 1.900 werknemers

supplier in Antwerpen. De Jager levert onder

wij een stijgende belangstelling voor vis”, aldus

één van de belangrijkste spelers op de Belgische

meer aan de horeca, grootkeukens en viszaken.

Dilman. “De vraag naar diepgevroren vis is in

markt van catering en facility management. “Da-

“De meest verkochte producten zijn zalm, koolvis,

de meerderheid. Opvallend is ook de vraag naar

gelijks serveren wij meer dan honderdduizend

leng en victoriabaas. Daarbij constateren we ook

portionering. Dat varieert van 50 tot 100 gram op

maaltijden vanuit meer dan driehonderd uitba-

een verschuiving van hele filets naar voorgepor-

scholen tot 200 gram in bedrijfskeukens”.

tingen”.

tioneerde filets. Daarnaast zijn mosselen, grijze

Op scholen wordt een veranderende vraag in het

“Alhoewel vrijdag nog steeds dé visdag bij uitstek

garnalen, rose steurgarnalen en gerookte zalm

assortiment vastgesteld. “De vraag blijft hier niet

is, komen daar de laatste tijd meerdere dagen bij.

ook hardlopers”.

meer beperkt tot vissticks. Waarschijnlijk speelt

Het feit dat vis als gezond wordt ervaren speelt

Bij De Jager is ook meer en meer vraag naar

het feit, dat ouders tegenwoordig inspraak heb-

daarbij een belangrijke rol. We leveren zowel vers

duurzame vissoorten vanuit de grootkeukens.

ben in de keuken van de school hierbij ook een

als diepgevroren. Bij de diepgevroren producten

“Dit vertaalt zich door het uit het assortiment

rol”.

16

cat e r i n g f e b r ua r i - 2 0 1 1

Oordegem.

Hygiënecontrole met de universele dossier vis Ultra- en Aquasnap. De Troyer levert een gevarieerd aantal soorten

in de grootkeuken. “Daarnaast vraagt men ook

vis, zowel diepvries als vers. “Vers is in de meer-

steeds meer een kleinere portionering”, stellen

derheid. De verhouding ver/ diepvries is onge-

Jeoen en Rudi Pieters van het bedrijf. “Graatloos

veer 75/25. Bij vers blijft de verhouding kwaliteit

en goed geportioneerd is de trend”. Het bedrijf

en prijs altijd een belangrijk gegeven. In de groot-

levert verse vis, diepvriesvis, bereidingen en gas-

keuken is kabeljauw erg populair, maar door de

verpakte verse producten. Een groot deel van

stijgende consumptie ontstaat er ook vraag naar

de producten wordt dagelijks vers aangevoerd

andere soorten vis”. De meest populaire vissoor-

vanuit de wateren rondom de kusten van Noor-

ten bij De Troyer zijn: verse zalm, tonijn, zeetong,

wegen, Denemarken, Schotland, IJsland etc. De

kabeljauw, zeebaars, griet en pladijsfilet.

verwerking gebeurt in eigen beheer in de vesti-

www.gullimex.com

ging in Zeebrugge. Het bedrijf biedt ook regelmatig ‘vis van het seizoen’ aan. “Momenteel is dat de Noorse Skrei. Sk-

Bij de verse vis vinden we onder meer Atlan-

rei of winterkabeljauw is kabeljauw, die elk jaar

tische zalm (gegut) en zalmfilet, roodbaars en

vanuit de Barentszee naar het kristalheldere wa-

Atlantische kabeljauw. Bij de diepvries zijn de

ter van de Lofoten trekt om te paaien. De lange

specialiteiten onder meer Surimi, coquilles, At-

uitputtende tocht geeft hem een uitzonderlijk vast

lantische zalm en steaks en cubes. De bereidingen

en heerlijk vlees, dat zeer fijn van smaak is en uit-

omvatten onder meer vistapas, een fonduescho-

zonderlijk wit van kleur. Het seizoen loopt van ja-

tel, tagliatelle met scampi-curry, een vispannetje,

nuari tot eind maart”.

krabsalade en een salade krab curry. Alle verse en

Kleine portionering Ook bij Daniëls visbedrijf in Blankenberge con-

bereide producten worden ook onder gasverpakking aangeboden.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

stateert men een licht gestegen vraag naar vis

1363AdvCatering_SSure_NL.indd 1

f e b r ua r i - 2 0 1 1 cat e r i n g

25-01-11 15:17

17

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E / FOTO’S M O O N EN NATIO NAL

DOSSIER

Een snel toenemend aantal verpakkingen en disposables maakt gebruik van hernieuwbare grondstoffen en is volledig composteerbaar. De redenen daarvoor zijn niet ver te zoeken. Zo zijn ze opvallend weinig milieubelastend. Ook tijdens het productieproces! De grondstoffen ervan zijn onuitputtelijk, en ze bieden de cateraar een opvallend groene uitstraling, dit voor een relatief lage prijs. Bovendien zijn de eigenschappen van zo’n producten volledig vergelijkbaar met deze

uit aardolie. Maar er is meer…

Biodegradeerbare verpakkingen en disposables composteerbare materialen in opkomst Alle disposables en heel wat verpakkingen kunnen tegenwoordig worden vervangen door een milieuvriendelijk alternatief. Dat zegt Koen Van den Eede, Business Development Manager bij Moonen Natural. Hij geeft een kleine greep uit de vele oplossingen die vandaag zijn bedacht. “Composteerbare producten kunnen zijn gefabriceerd uit hernieuwbare grondstoffen zoals vezels van suikerriet of bomen, zetmeel uit maïs of aardappelen,... ”, legt hij uit. “Eén van de meest gebruikte materialen is evenwel het ‘bioplastic’ PLA: dat is polymelkzuur, geproduceerd uit maissuikers. Het verschil met kunststoffen die zijn gemaakt uit fossiele brandstoffen, is op het oog nauwelijks tot niet merkbaar. Wel zijn producten die voor 100% bestaan uit PLA minder geschikt voor warme toepassingen; er wordt echter volop gewerkt om dit in de toekomst toch mogelijk te maken. In afwachting daarvan bestaan er bekers uit PLA in combinatie met papier dat FSC-gecertificeerd is, dus stamt uit duurzaam beheerde bossen: dergelijke bekers kunnen worden gebruikt voor hete dranken, zoals koffie en thee. En

Een bedrijfsfeest waarbij sushi wordt geserveerd op een biodegradeerbare tray, heeft als gevolg een ‘groene’ uitstraling ten aanzien van zowel klanten als medewerkers.

dan zijn er nog borden en schalen, die kunnen zijn gemaakt van suikerrietvezels. En voor bestek is cellulose, gewonnen uit houtpulp, een goede oplossing. Of nog: een mix van PLA met andere biokunststoffen, zoals, opnieuw, cellulose. Door de combinatie van de eigenschappen van de ver-

18

cat e r i n g f e b r ua r i - 2 0 1 1

dossier: biodegradeerbare verpakkingen en disposables schillende stoffen in het mengsel, zijn de vorken,

keer per jaar worden geoogst. Bovendien haalt

messen, lepels, … stevig én warmtebestendig.

het opvallend veel CO2 uit de lucht; veel meer dan

Servetten, placemats en andere papieren produc-

bomen. Om die reden worden ze wel eens ‘stof-

ten kunnen dan weer zijn gemaakt uit papier dat

zuigers van CO2’ genoemd. Wat wordt gebruikt,

recycleerbaar en composteerbaar is.”

is bovendien het vezelachtige afval, ‘bagasse’ in

Verscheiden verpakkingen Ook wat verpakkingen betreft, blijken er heel wat mogelijkheden. Koen Van den Eede: “Het enige

het vakjargon, dat overblijft nadat het sap uit de stengels van suikerriet is geperst. Vroeger werd dat weggegooid, maar nu dus nuttig aangewend.”

verschil dat -voorlopig- nog bestaat met deze uit

En na gebruik…

traditionele kunststoffen, is dat de barrière-eigen-

Door cateringproducten te ontwikkelen die voor

schappen anders zijn. Hierdoor is het nog niet

100 % uit deze materialen bestaan, wordt zelfs

mogelijk om, via het toevoegen van gasmengsels

gekomen tot volledige composteerbaarheid. Het

in de verpakking, tot langere houdbaarheden te

label ‘OK compost’ garandeert dat ze afbreekbaar

Er kleven niet alleen milieugerelateerde voordelen aan het gebruik van biodegradeerbare disposables en verpakkingen.

Koen Van den Eede

komen. Toch zijn ook de biodegradeerbare ver-

zijn in industriële composteerinstallaties (deze van

organisaties plaatsen zonnepanelen op het dak

sies in opkomst. Nemen we belegde broodjes, die

de afvalophalers). Dit geldt voor alle componen-

of werken met warmtekrachtkoppeling. Dat zijn

kunnen worden gestopt in een zakje uit PLA. Of

ten van zo’n disposables en verpakkingen: ook

lovenswaardige milieuvriendelijke initiatieven,

zakken die niet bestaan uit PLA, maar uit een an-

eventuele additieven en inktopdrukken. VLACO

maar ze blijven wel zo goed als onzichtbaar. De

dere soort duurzame kunststof die is gemaakt van

vzw, de Vlaamse Compostorganisatie, raadt aan

boodschap een duurzaam werkend bedrijf te zijn,

zetmeel van gewassen als maïs of aardappelen. Er

producten te kopen die dat ‘OK compost’-label

kan dan ook kracht worden bijgezet door gebruik

bestaan eveneens bakjes met deksel die zijn ge-

hebben, ofwel het ‘OK biodegradable label’ (VLA-

te maken van composteerbare verpakkingen en

maakt uit suikerriet. Sommige daarvan zijn zoda-

CO noemt biodegradeerbaarheid een stap in de

disposables. Deze vallen wél op! Te denken valt

nig gevormd dat er rechtstreeks uit kan worden

richting van het composteren). Let wel: dit bete-

ook aan de grootkeukens die met bio- en fairtra-

gegeten, desgewenst na opwarming van verpak-

kent niet noodzakelijk dat dergelijke disposables

dewaren beginnen werken. Het spreekt vanzelf

king en inhoud in de microgolfoven.”

en verpakkingen bij het groente-, fruit- en tuin-

dat het voor hen een goede zaak is de vergroening

afval mogen worden gelegd. Voor particulieren

door te trekken naar de bekers, trays, enzovoorts.”

‘CO2-stofzuigers’

mag het in België niet (in Nederland wel); de kans

De redenen voor de opkomst van biodegradeer-

bestaat namelijk dat zij een ander, verkeerd mate-

bare verpakkingen zijn divers. Om te beginnen

riaal bij het GFT-afval gooien… Voor ondernemin-

Met z’n allen durven springen

zijn er een aantal voordelen inzake het milieu. Ne-

gen, zoals cateraars, hangt het af van het stand-

Hamvraag is natuurlijk: wat met de prijs? Koen

men we PLA. Volgens Ervin Vink, Environmental

punt terzake van hun afvalophalers: sommigen

Van den Eede: “De grondstoffen om duurzame

Affairs Manager bij NatureWorks, is er 25 % min-

aanvaarden dat grootkeukenpersoneel het bij het

materialen te maken, kosten ongeveer evenveel

der energie nodig om dit materiaal te produceren

GFT-afval deponeert, andere (nog?) niet. Overi-

dan PP (polypropeen) en 38 % minder dan PET.

gens kan nog een bijzondere regeling gelden voor

Bovendien wordt tijdens de aanmaak ervan 6,3

producten uit PLA. Deze zijn namelijk niet alleen

keer minder CO2 vrijgesteld dan bij PP, en 10 maal

vlot composteerbaar, maar ook recycleerbaar.

minder dan bij PET. Koen Van den Eede voegt daar

Een Belgische firma, Galactic, haalt ze op om er

nog aan toe: “Er wordt steevast met hernieuwba-

nieuwe producten van te maken. Vanaf 1.000 kg

re grondstoffen gewerkt. Uit planten, gewassen,

gebeurt dit gratis.

bomen. Als de plantages ervan goed worden beleveren, waardoor ze onbeperkt voorhanden zijn;

Consequent communiceren?

dit in tegenstelling tot een eindig product zoals

Behalve de puur milieugerelateerde, kleven nog

aardolie. Laat me suikerriet als voorbeeld nemen.

meer voordelen aan het gebruik van dergelijke

Dat gewas, dat tot 7 meter hoog wordt, kan twee

bioproducten. Koen Van den Eede: “Steeds meer

heerd, kunnen ze jaar na jaar opnieuw materiaal

Er bestaan schotels, borden,… die gemaakt zijn van palmbladeren.

f e b r ua r i - 2 0 1 1 cat e r i n g

19

dossier: biodegradeerbare verpakkingen en disposables

Tijdens de aanmaak van het bioplastic PLA wordt 6,3 keer minder CO2 vrijgesteld dan bij PP, en 10 maal minder dan bij PET.

voering gewoon lekkerder drinkt. Er wordt dus waarde toegevoegd. Voorts zou ik erop willen wijzen dat de consument niet altijd eenvoudig het goedkoopste kiest. En dat er ook kosten kunnen worden bespaard: als de afvalophaler ermee akkoord gaat dat deze verpakkingen en disposables

als deze waarmee niet-biodegradeerbare pro-

we een composteerbare schaal, die bijvoorbeeld

bij het GFT-afval worden gedeponeerd, zal u min-

ducten worden gefabriceerd. Toch kosten pro-

80 % duurder is dan één uit gangbare kunststof-

der betalen voor de ophaling en verwerking van

ducten uit duurzame materialen iets duurder;

fen. Wanneer deze wordt gevuld met een halve

het afval dan wanneer de zak restafval voller zou

enige reden ligt bij de vooralsnog kleinere ver-

kilogram gehakt, kost het eindproduct 3,02 euro

worden. Bovendien neemt het prijsverschil met

koopsvolumes. Maar er moet natuurlijk op een

in plaats van 3,00 euro. Maar voor die twee cent

plastics uit fossiele brandstoffen af. De prijs van

meer integrale wijze worden gekeken. Nemen

heeft de cateraar dan wel een ‘groene’ uitstraling

aardolie blijft namelijk stijgen. Tegelijk worden

ten aanzien van zowel klanten als medewerkers

steeds meer producten uit duurzame materialen

verworven, en wordt bijgedragen aan een beter

gefabriceerd; dit toegenomen volume doet de

milieu. Dat geldt ook voor andere producten:

prijs dalen. Als we nu met z’n allen durven sprin-

biokoffiebekers zijn duurder, maar het uiteinde-

gen en milieuvriendelijke materialen kopen, is er

lijke verschil in de prijs voor een bakje koffie is

binnen de kortste keren geen sprake meer van

verwaarloosbaar. Bovendien is in het geval van

prijsverschil...”

zo’n koffiebeker aangetoond dat de duurzame uit-

biodegradeerbare materialen-v4 (van: www.teicrete.gr/WML/cuurent.htm):Een aantal cateringproducten zijn 100 % composteerbaar.

20

cat e r i n g f e b r ua r i - 2 0 1 1

AU TEU R: FRA N Ç OIS PIER S S EN S

Het Duitse bedrijf Stephan produceert al meer dan 50 jaar een gamma van multifunctionele apparaten die niet alleen kunnen mixen, blenden, kneden, snijden en emulsies maken. Het

TECHNIEK

aanbod varieert van uit de kluiten gewassen tafelmodellen tot semi-industriële en industriële toestellen.

KLEINERE KEUKENAPPARATUUR om het zware werk lichter te maken

“In een slagerij wordt nu eenmaal meer verwacht van zo’n machine dan dat ze alleen maar wat soep mixt” stelt Marc Blancke (food process equipment manager bij Stephan). “Als er in de grootkeuken wordt gecutterd, dan zal dat meestal zijn om voedsel te pureren voor mensen die problemen hebben om te slikken of voor babyvoeding”. Het gebruik van de cutter om groenten te snijden, lijkt eigenlijk voorbij. “De meeste groenten worden meestal aangekocht in versneden vorm. Men heeft immers niet voldoende personeel meer om bvb. hele prei te kopen, te kuisen en te versnijden. We voelen duidelijk de tendens dat men kant-en-klare grondstoffen aankoopt Het effectieve proces van cutteren is eerder verschoven naar het bereiden meer romige, zachte texturen”. In tegenstelling tot de schotelcutters (waarbij de kuip draait onder vast gepositioneerde messen), zijn de toestellen van Stephan verticale cutters. “Ze zijn uitgerust met een conische kuip, die het voordeel heeft dat je vloeistof kan toe voegen aan een bereiding, zonder dat de kuip lekt. Op alle toestellen zijn zeer veel opties mogelijk, maar in de keuken wordt daar niet veel gebruik van gemaakt. De meest verkocht toestellen zijn die met een inhoud van 12 liter en die van 44 liter. Die kunnen effectief worden gevuld tot 2/3

Zo kunnen bereide gerechten ofwel rechtstreeks worden ge-

van de nominale waarde, afhankelijk van de viscositeit van het

serveerd in warme lijn of op een temperatuur boven 75° wor-

product”. Aangezien men per maaltijd gemiddeld ongeveer 400

den afgevuld (hot filling)”. Het spreekt voor zich het de bedoe-

g voedsel serveert (en die hoeveelheid niet volledig uit puree

ling is om met deze toestellen de loonkost zoveel mogelijk te

bestaat), is de conclusie dat men niet noodzakelijk een groot

reduceren. “De lonen van het personeel blijven natuurlijk de

toestel moet inschakelen, zeker als de tijd die nodig is om een

grootste kost. Op de tweede plaats (en dat wordt meestal ver-

hoeveelheid te pureren amper één minuut bedraagt. “De mes-

geten) komen fouten in de productie. Die kan zelfs oplopen tot

sen draaien tegen een snelheid die varieert van 1500 tot 3000

2,5 %, wat wil zeggen dat op een productie van 100 ton er 2,5

toeren per minuut. Maar we hebben ook een combinatietoe-

ton moet worden weggegooid. Je hebt dus niet alleen kosten

stel ontwikkeld dat beschikt over de mogelijkheid om op lagere

voor de aankoop van grondstoffen, kosten voor de arbeid om

snelheid te werken. Zo kunnen we bepaalde zaken fijn malen

die producten te bewerken en extra kosten om het product te

en er perfect andere zaken onder mengen als bvb. worteltjes

vernietigen! Daarom heeft men bij Stephan zoveel mogelijk

mengen onder gepureerde aardappelen”. In het gamma van

materiaal ontwikkeld om foute fabricatie te voorkomen. Wan-

Stephan wordt ook een gecombineerde kook- en braadketel

neer men nu gaat investeren in materiaal moet men kijken of

aangeboden. “Die kan weliswaar niet cutteren, maar koken,

een toestel eenvoudig kan worden bediend, of het (in de mate

braden, stoven en pasteuriseren. Dankzij het roermechanisme

van het mogelijke) automatiseerbaar is, of er een perfecte con-

(een mengarm met vier afstrijkers) kunnen andere ingrediën-

trole van temperatuur en hygiëne mogelijk is naar HACCP toe

ten in de bereiding worden gemengd en worden opgekookt.

en of er registratie mogelijk is van de temperaturen”.

F E B R UA R I - 2 0 1 1 CAT E R I N G

21

techniek: kleine keukenapparatuur Robot-Coupe Als gespecialiseerde onderneming biedt RobotCoupe een zeer breed gamma aan van keukentoestellen die beantwoorden aan de specifieke eisen van iedere doelgroep. Alles hangt uiteraard af van de beschikbare ruimte, de personeelsbezetting, het debiet dat men wil halen, de energievoorziening en van het aantal te bereiden maaltijden (van 10 tot 3000). Sommige machines hebben een motor met één snelheid, anderen hebben er twee (in het gecombineerd toestel dient de laagste snelheid om groenten te snijden en de hoogste als cutter). De meeste toestellen zijn ondertussen ook uitgerust met variabele snelheidskiezer. Die maakt het mogelijk om traploos om te schakelen

goot kunnen ze

omvangrijke groenten zoals

van de kuip draait, kan men zelfs met zeer kleine

knolselder, kool, sla enz. optimaal versnijden.

hoeveelheden werken (bvb. 2 kg product in een

Daarenboven beperkt deze grote goot het aantal

kuip van 25 l). De cutterbak heeft een verhoging

nodige handelingen en wordt het debiet van de

in het midden om vloeibare bereidingen te kun-

machine geoptimaliseerd. Zo kan men bvb. in

nen verwerken, zelfs in grote hoeveelheden.

één keer tien tomaten verwerken. Er is ook een

Alle cutters hebben een vóóruitrusting die het

ronde goot, speciaal voor lange of broze groen-

mogelijk maakt om op een eenvoudige manier

ten (bvb. courgette, komkommer, champignons)

omgebouwd te worden in een vacuümcutter. Er

met een opmerkelijke precisie bij het versnijden.

is ook een R-Mix functie om tere producten te

Een compleet gamma van 48 schijven maakt het

vermengen zonder ze te snijden. Met die functie

mogelijk om te snipperen, te raspen, het snijden

kan men ook de variabele snelheid van 60 tot 500

van gegolfde plakjes, staafjes, reepjes en mace-

toeren/min gebruiken in tegengestelde draai-

doine (blokjes die variëren van 5 tot 25 mm). Alle

richting. Ook bij de verticale cutters werd er een

onderdelen die met etenswaren in aanraking ko-

nieuwe generatie ontwikkeld (in inox met kan-

men zijn gemakkelijk demonteerbaar voor een

telbare en afneembare kuip) voor het verwerken van grote hoeveelheden (23 tot 60 liter – afhanke-

Aangezien men per maaltijd gemiddeld ongeveer 400 g voedsel serveert (en die hoeveelheid niet volledig uit puree bestaat), is de conclusie dat men niet noodzakelijk een groot toestel moet inschakelen, zeker als de tijd die nodig is om een hoeveelheid te pureren amper één minuut bedraagt.

lijk van het model).

Blixers De blixer verenigt de eigenschappen van de cutter en de blender/mixer in één toestel. Het werd ontworpen om rauwe of bereide producten, vloeibare of halfvloeibare ingrediënten te verwerken. Daarom is een blixer uitgerust met een draaiende schraper (tot tegen het deksel). Het spreekt voor zich dat blixers vooral worden gebruikt om in de ziekenhuissector lepelvoe-

van 300 tot 3000 toeren/minuut (en omgekeerd),

perfecte hygiëne. De toestellen zijn uitgerust met

ding, halfvloeibaar en vloeibaar voedsel (voor

wat een enorme flexibiliteit geeft bij allerhande

een industriële asynchroon motor voor intensief

toediening in sonde) te bereiden. Maar dat ook

bereidingen. Zo kunnen delicate producten

gebruik.

hoe langer hoe meer restaurateurs en traiteurs

(garnalen, stukjes kreeft of St.-Jacobsschelpen,

Bij de vloermodellen (aanbevolen voor 300 maal-

opteren voor een blixer, hoeft niet te verbazen:

rivierkreeftjes, brokjes eenden- of ganzenlever)

tijden tot 3000 maaltijden) zijn er de nieuwe au-

zij stellen de uiterst fijne textuur op prijs van het

integraal worden toegevoegd aan een mousse

tomatische CL 60 en die met hefboom (speciaal

verwerkte product (bereiding van sauzen, bisque

of pâté. Grosso modo kunnen die verschillende

ontworpen voor groter gebruiksgemak en om de

van schaaldieren, een samengestelde boter, een

toestellen worden ondergebracht in drie grote

inspanning van de bediener tot een minimum te

mousse of paté).

families : groentesnijders, cutters en de gecom-

beperken). Dankzij de krachtige motor kunnen er

bineerde cutter/groentesnijder. Die combineert 3

grote hoeveelheden worden verwerkt (tot 900 kg

Automatische zeef

machines in één: op hetzelfde motorblok passen

per uur).

Een cylindervormige roestvrij stalen zeef die

de accessoires cutter en groentesnijder en heeft

ronddraait tegen een snelheid van 1500 toeren/

men de keukenset (sauzen en citruspers) als aan-

Cutters

vullende optie. De « blixer » is eigenlijk een cut-

Het gamma werd vernieuwd en de capaciteit van

van de resten (pitten, vezels, graten, schub-

ter die, in functie van specifieke opdrachten, een

de toestellen werd lichtjes verhoogd Het geheel

ben enz.) Op die manier zet men niet alleen de

aantal technische wijzigingen heeft ondergaan.

is uitgevoerd in roestvrij staal en de kuip heeft

meest uiteenlopende vruchten om in een perfecte

Zonder te willen vervallen in een gedetailleerde

een speciaal deksel in volledig doorzichtig poli-

vruchtencoulis, maar kan men ook allerlei fonds,

beschrijving van alle apparaten van Robot-Cou-

carbonaat om vloeistoffen of andere ingrediënten

vissoepen en soepen van schaaldieren bereiden.

pe, overlopen we de laatste nieuwigheden.

toe te kunnen voegen tijdens de bereiding.

Het hele apparaat wordt eenvoudig gereinigd en

De vorm van het mes werd eveneens lichtjes

kan makkelijk worden gedemonteerd. De auto-

gewijzigd, zodat men nog betere en meer homo-

matische zeef heeft een grote toevoergoot, zodat

Nieuw in het gamma zijn de verschillende ta-

gene resultaten behaalt. Naast het standaard mes

bvb. hele tomaten kunnen worden ingevoerd. Ze

felmodellen in het gamma 50 en 52. Ze zijn ont-

(gladde vorm) zijn er twee opties: een gekarteld

heeft ook kleine en grote perskegels om zoveel

worpen voor het versnijden van zowel kleine als

mes voor het vermalen of het bereiden van deeg

mogelijk sap te onttrekken, ongeacht de grootte

grote hoeveelheden (een capaciteit die varieert

en een getand mes voor het snijden van peterse-

van de geperste citrusvrucht.

van 250 tot 300 kg per uur). Dankzij een grote

lie. Aangezien het mes praktisch tegen de bodem

Groentesnijders

22

CAT E R I N G F E B R UA R I - 2 0 1 1

min scheidt het product dat men wil bekomen

WEX Marche-en-Famenne

AU TEU R: M ELLE VA N D ER VELD E 45e ed.

13>17/03/2011 • 11>19H/u WEX • Marche-en-Famenne • wex.be

45STE EDITIE VAN DE BEURS 10de VERJAARDAG VAN WEX!

Van 13 tot 17 maart staat de vakbeurs Horecatel opnieuw in het centrum van de actualiteit.

BEURS

Alle professionelen uit de sectoren van horeca, grootkeukens en voedingsberoepen komen bijeen op deze sinds 45 jaar niet te missen beurs! Waaraan is deze lange levensduur te danken? Door al die jaren heen is de beurs uitgegroeid tot een referentie in Franstalig België. De restauratie buitenshuis heeft nu een centrale plaats in onze maatschappij, en ook onze culinaire cultuur is grondig geëvolueerd. Horecatel is een vaste waarde geworden, deels dankzij de voortdurende investeringen van de organisatoren. Horecatel 2011 viert dit jaar zijn tiende verjaardag in de hallen

infosessie rond dit thema in het kader van de vakbeurs HORE-

van WEX, die door de organisatoren werden gebouwd om de

CATEL 2011.

vakbeurs van een moderne en comfortabele infrastructuur te

Wedstrijden en kookdemonstraties

voorzien.

WAAR: Stand Animaties – nr. 1ef3 – Hal 1

Professionelen moeten voortdurend innoveren, …

Kookwedstrijd op basis van Waalse producten – 14de editie

Ongeveer 350 bedrijven zullen aanwezig zijn op Horecatel. De

MAANDAG 14 MAART VANAF 13U00: Les Jeunes Restaurateurs

beurs biedt hen een echte vitrine om hun producten en ken-

d’Europe (JRE)

nis tentoon te stellen. Ze zetten allemaal hun creatiefste beentje

Kookdemo’s door de vereniging “Jeunes Restaurateurs

ZONDAG 13 MAART VANAF 13U00: Wedstrijd van APAQ-W

voor om hun klanten en prospecten te verwelkomen: geperso-

d’Europe” , thema: Variaties rond Waalse producten

naliseerd onthaal op hun standplaats, proeverijen, …

DINSDAG 15 MAART OM 13U00: Luxemburgse Dag: thema:

Horecatel is ook de ontmoetingsplaats voor brouwers en caféhou-

Producten uit Belgisch Luxemburg: van bodem tot bord

ders. Het is trouwens de enige beurs in Franstalig België die een

WOENSDAG 16 MAART OM 13U00: Finale van de wedstrijd

volledige gamma bieren aanbiedt, dankzij de aanwezigheid van

’’Gastronomie bij het vacuüm koken’’ - 19de editie

de voornaamste Belgische en Luxemburgse brouwerijen (±30).

DONDERDAG 17 MAART OM 13U30: Kampioenschap Biertap-

De beurs trekt elk jaar ongeveer 40.000 professionelen uit heel

pen OPEN – 8ste editie

België en de buurlanden aan.

Animatieprogramma Elke dag stelt HORECATEL conferenties, wedstrijden en gastronomische demo’s voor. Wij pikken er enkele uit die ook voor de restaurantsector interessant kunnen zijn.

Dinsdag 15 maart om 9u00 Luxemburgse Dag THEMA INNOVATIES IN TOERISME EN HORECA IN BELGISCH LUXEMBURG

Deze conferentie is bestemd voor horeca- en toerismeprofessionals en heeft tot doel om innovaties in deze twee sectoren te waarderen. Meerdere experts zullen elkaar opeenvolgen om prioritaire acties voor te stellen.

Praktische informatie – www.horecatel.be 13 > 17 / 03 / 2011 Openingsuren: Van 11u00 tot 19u00

Woensdag 16 maart om 10u00 Conferentie van FED Ho.Re.Ca. Wallonië

Waar: Wallonie Expo (WEX) te Marche-en-Famenne – België

THEMA VOEDSELVEILIGHEID IN DE HORECASECTOR: VER-

• Studenten hotelscholen: 6 euro - Verplichte voorafgaande inschrijving.

PLICHTINGEN, KOSTEN EN OPLOSSINGEN

• Vakbeurs bestemd voor horecaprofessionals Met toegangskaart: gratis ingang / Zonder toegangskaart: 25 euro NIEUWIGHEID 2011: De beurs wordt enkel toegankelijk voor studenten op woensdag 16 maart.

Vijf jaar geleden heeft FED Ho.Re.Ca Wallonië een eerste werk-

Parking: 3 euro/dag – 3.000 plaatsen

geversforum gewijd aan het thema ’’Voedselveiligheid’’. De

Organisatie: Wallonie Expo S.A

enige Waalse beroepsfederatie die wettelijk erkend is binnen het paritair comité voor het hotelbedrijf organiseert een nieuwe

Parc d’Activités du WEX, Rue des Deux Provinces, 1 / B_6900 Marche-en-Famenne T. + 32 (0) 84/340 800 – [email protected] - www.wex.be

F E B R UA R I - 2 0 1 1 CAT E R I N G

23

45e ed.

13>17/03/2011 • 11>19H/u WEX • Marche-en-Famenne • wex.be

ROBOT-COUPE BLIJFT INNOVEREN

BEZOEK ONS OP HORECATEL

Na het wereldwijde succes van de sap-

rect in de vuilnisbak. U verliest geen tijd met het

zoete of hartige bereidingen uit zoals stijfgeklopt

centrifuge J80 Ultra, die in 2008 werd

ledigen van de afvalbak.

eiwit, slagroom, zachte boter, deeg voor brood

De unieke vorm van de automatische toevoer-

of brioche, aardappelpuree, vullingen, hartige

bekroond met de Apria prijs, lanceert

goot maakt onafgebroken toevoer mogelijk. De

cakes…

Robot-Coupe dit jaar een nieuwe automa-

vruchten en groenten worden automatisch mee-

Deze niet te missen klopper blender is efficiënt

genomen door de rap schijf. Het is niet nodig het

door zijn kuipinhoud van bijna 8 liter waarin tot

tische sapcentrifuge J100 Ultra bestemd

druksysteem te gebruiken.

4 kg brooddeeg. Krachtig door zijn uitrusting met

voor de sappenbars en alle gebruikers

Dankzij de 79 mm doorsnede van de toevoergoot

een industriële asynchroon motor voor intensief

is het niet langer nodig groenten en vruchten op

gebruik. Praktisch dankzij de kantelbare kop om

met eisen van zeer intensief gebruik.

voorhand te snijden. De druppelvanger houdt

alle hulpstukken geheel vrij te kunnen maken en

tot 30 cl vloeistof vast en zorgt dat uw werkblad

de kuip gemakkelijk te kunnen plaatsen. Veelzij-

Samen met deze sapcentrifuge kunt u tegelij-

steeds proper is.

dig door de twee aansluitingen voor hulpstuk-

kertijd andere barmachines gebruiken. Door de

De J100 Ultra is de sapcentrifuge ‘speciaal voor

ken. Een aansluiting aan de voorzijde voor de

hoogte van de machine is het namelijk mogelijk

intensief gebruik’ die vermogen, robuustheid en

gebruikelijke hulpstukken, een aansluiting op de

een blenderkom onder de afvoertuit te plaatsen.

werkergonomie combineert. Het ideale hulpmid-

bovenzijde om een cutterkuip van 1,7 liter te kun-

Dit zorgt voor aanzienlijke tijdbesparing bij het

del om de hele dag lang ultraverse sappen te ma-

nen plaatsen.

bereiden van cocktails van meerdere vruchten,

ken. De J100 Ultra is nog meer productiviteit, nog

De 3 hulpstukken (garde, palet en haak) laten een

smoothies of milkshakes.

meer vermogen, nog meer ergonomie !

optimale verwerkingskwaliteit toe.

Dankzij de ultrakrachtige 1.000 watt motor en het

En er is meer ! Als specialist in culinaire bereidin-

zeer efficiënte ventilatiesysteem kan de machine

gen, lanceert Robot-Coupe dit jaar een wereld-

de hele dag lang produceren. De afvoertrechter

wijde innovatie : de compacte en verplaatsbare

zorgt voor de doorlopende afvoer van resten di-

klopper blender RM8. De RM8 voert perfect al uw

Frituren zonder kopzorgen!

Wat te doen met de gebruikte oliën en vetten?

Uw klanten appreciëren lekkere en gezonde frietjes. Daarvoor moet u uw olie of vet op tijd vervangen, en dat wordt gecontroleerd. Houd uw ophaalbonnen voor gebruikt vet dus goed bij, om dit te bewijzen. Het FAVV doet bij haar controles metingen van de kwaliteit van de vetten en oliën. Maar ook de regionale afvaloverheden (OVAM, BIM en OWD) kunnen hierop controleren: haar controleurs kunnen uw “afvalstoffenregister” opvragen. Daarvoor volstaat bv. een mapje, waarin u de ophaalbonnen voor het gebruikte vet bewaart. Voor de afvalwetgeving moet u deze bonnen minstens 5 jaar bijhouden.

Giet de gebruikte oliën en vetten in het vat van de erkende Valorfrit-ophaler. Plaats dit vat in een afgesloten ruimte die alleen voor u en uw ophaler toegankelijk is. Vraag elke keer een ophaalbon, die ondertekend moet worden voor afgifte. Bewaar dit bewijsje zorgvuldig, niet alleen om aan te tonen dat de vetten correct worden opgehaald, maar ook voor de Valorfrit-tombola’s! (zie hiernaast)

Hoe kan uw frituurvet beter renderen? Heel eenvoudig: breng het volledig in als kosten in de boekhouding! De vroegere stelregel voor frituren “1 liter frituurolie, betekent 10 kg frieten verkocht”, wordt al lang niet meer gebruikt! Uw frituurolie “verslijt” vooral door de warmte en door bakresten die erin zitten, en dus lang niet alleen volgens de hoeveelheid frietjes die u erin bakt. Daarom is de aankoop van olie of vet een kost in de forfaitaire regeling voor frituren, en geen basis voor omzetbepaling. Vanuit gezondheidsoogpunt zou dit onverantwoord zijn: het zou uitbaters aanzetten om minder snel te verversen.

24

CAT E R I N G F E B R UA R I - 2 0 1 1

INFO T. 071 - 59.32.62 [email protected] www.robot-coupe.be

Tips voor gezond en lekker frituren Hoe gebruikt u uw frituurvet of –olie optimaal? • Bak het niet te bruin: max. 175°C! • Warm uw olie/vet langzaam op (bv. in 3 stappen 80° - 120° - 170°C met telkens een kwartiertje tussen). • Verlaag de thermostaat wanneer niet gefrituurd wordt. • Verwijder ijs van diepvriesproducten. • Frituur niet te veel tegelijk, anders daalt de temperatuur te sterk. • Verwijder bakresten uit de friteuse. • Ververs de olie of het vet op tijd. Koop eventueel een testtoestel of teststrips.

Win met de Valorfrit-tombola! Valorfrit organiseert tombola’s met de ophaalbonnen van gebruikt vet, en u doet automatisch mee! Heel eenvoudig: uit de lijst van de ophalingen trekt een onschuldige hand de winnaars. Zij krijgen een brief, met vermelding van de winnende ophaling. Om hun prijs te ontvangen, moeten de winnaars een kopie van het juiste ophaalbonnetje naar Valorfrit doorfaxen of opsturen. En dat loont de moeite: Valorfrit geeft om de 2 maanden mooie prijzen weg, zoals Subito-krasloten, cadeaubons, ... Meer info vindt u op www.valorfrit.be

publireportage

Belangrijke vernieuwing IN DE WERELD VAN DE VAATWAS Sabemaf-Sechehaye n.v., reeds 75 jaar exclusief in-

transportbanden zijn variabel. De afmetingen zijn 465, 585 en 705 mm

voerder van Meiko vaatwasinstallaties, zal tijdens de

in de hoogte en 570, 750, 980 en 1220 mm breedte. Door de breedte van

Horecatel beurs te Marche-en-Famenne,

voor de eer-

nel met 50 tot 100% te verhogen en dit zelfs met behoud van de lengte.

ste keer op de belgische markt, het nieuwe gamma vaat-

Wat de afmetingen van de ruimte ook mogen zijn, het zal altijd mogelijk

wastunnels Meiko presenteren, nl de M-iQ serie.. !

mogelijk om nadien één of meerdere waszones toe te voegen, bv als het

de doorgang te vergroten is het mogelijk om de capaciteit van de tun-

zijn om een oplossing te vinden ! Dank zij deze modulariteit is het ook aantal stuks vaat aanzienlijk stijgt en de afmetingen ervan het toelaten. De M-iQ wastunnels zijn uitgerust met spitstechnologie maar zeer gebruiksvriendelijk voor de gebruikers… Met dit doel werd het besturingssysteem CC-Touch ontwikkeld om toegang te verlenen tot een maximum aan informatie via een eenvoudige interface. Het hele wasproces kan gestuurd worden via het touchscreen, met als optie dat alle informatie naar een computer gestuurd kan worden.

Wat maakt deze machine zo revolutionnair ?

Een ander groot voordeel voor de gebruiker is zonder twijfel het

Eén van de bijzondere kenmerken bestaat uit het systeem met de

automatisch reinigingssysteem van de M-iQ wastunnels.

voordurende filtering van het water de « M-Filter » genoemd : het

telligente zelfsreinigingsprogramma van de M-iQ betekent een

waswater wordt wel degelijk voordurend gefilterd en de etensresten

aanzienlijke verlichting van het werk van het personeel.

worden tijdens het wasproces continu actief uit het waswater verwij-

kel de elementen met een blauwe kleur moeten nog manueel

derd. Hierdoor blijft het waswater relatief proper zonder extra water-

door de operatoren afgewassen worden, de rest is automatisch.

Dit inEn-

verbruik en afwasmiddelen. Het M-iQ gamma van Meiko onderscheidt zich volledig van de bandvaatwasinstallaties met automatische door-

Met de lancering van de M-iQ, bevestigt Meiko nogmaals haar lei-

voer van de klassieke korven (en van de oudere generatie van Meiko

derspositie binnen de markt.

machines…) die de etensresten niet afvoeren tijdens het wasproces.

- De zuivere oplossing » beschrijft de zuiverheid niet alleen als een

In dit opzicht is het filtersysteem een revolutionnaire vernieuwing !

kwaliteit maar als een geheel van waarden zoals innovatie, nauw-

De slogan van het bedrijf « Meiko

keurigheid, hygiëne, ecologische en economische technologie, de Een andere revolutionnaire ontwikkeling is

onberispelijke kwaliteit, de duurzaamheid en de loyaliteit ten op-

het M-iQ-systeem om de energie terug te

zichte van de klanten. Een geheel van waarden die dagelijks ge-

winnen. Met deze vernieuwing breekt Meiko

deeld en verdedigd worden door Sabemaf-Sechehaye n.v….

opnieuw met de bestaande technieken om energie terug te winnen …. Geen enkel systeem heeft tot nu toe een dergelijk prestatieniveau bereikt met zo weinig energie. Door de optimale energetische balans van het systeem wordt er maar 15% van de normale uitstoot aan waterdamp geproduceerd. Door dit verlaagde percentage worden dampkappen of andere luchtfiltersystemen in het afwaslokaal onnodig. Het is een fantastische bezuining die tegelijkertijd het werkcomfort behoudt. Het modulaire aspect van het M-iQ gamma wordt vooral op prijs gesteld door projectontwikkelaars van studieburelen. Het M-iQ gamma berust op het concept van modulles waardoor machines « op maat » kunnen samengesteld worden en aangepast volgens de noden. De lengte, hoogte en breedte van de doorgang van de tunnels voor de

SABEMAF SECHEHAYE s.a Zoning Industriel de Wavre Nord Avenue Eiffel 8 B-1300 Wavre Tél. : 010 47 12 12 Fax : 010 47 12 24 [email protected] www.sabsech.be

> Bezoek onze stand (4 ab 3) op Horecatel of contacteer ons op bovenstaande gegevens

Opleiding Grootkeukenkok

NEWS

ook te kort is. Daarmee kwam het idee op tafel om studenten vroeger hun keuze te laten maken. De basisprincipes zouden dan gemeenschappelijk kunnen aangeleerd worden maar specifieke vakken apart gegeven worden, zoals klassen soms opgesplitst worden voor zedenleer of godsdienst. In de schaduw daarvan kwam ook het gebrek aan leraars die gespecialiseerd

zijn in grootkeuken aan bod. Een te

grote versnippering in het onderwijs ligt daar ook mee aan de basis. Scholen zouden ook beter moeten samenwerken met de bedrijfswereld door leerlingen die voor grootkeuken

vlnr: geert bruggeman, hendrik daelman, christophe beerens en moderator lucien de groote

kiezen meer en langer stage te laten lopen. Veel afgestudeerden uit de richting gemeenschapsrestauratie komen op de werkvloer ook helemaal niet aan koken toe terwijl ze dan toch een diploma van kok hebben. Het idee kwam dan ook om de opleiding op te splitsen in een richting grootkeuken-medewerker en

Eind vorig jaar organiseerden de Grootkeukenkoks Oost-Vlaan-

grootkeukenkok. Veel bedrijven bieden ook interne opleidingen aan

deren een gespreksavond rond de problematiek van de oplei-

voor keukenpersoneel die helemaal geen of een lage opleiding heb-

ding grootkeukenkok. Geert Bruggeman, lector Plantijn Ho-

ben gekregen. Dat is dan weer het probleem van de verloning.

geschool, Christophe Beerens, hoofdkok van het Universitair

Specifiek voor de gemeenschapskeuken in de zorgsector kwam het

Ziekenhuis in Gent en Hendrik Daelman, bestuurslid van de

probleem van samenwerking met diëtisten aan bod. Een diëtist is

GKK O.Vl. en technisch leraar in het Instituut Mariagaard in

geen kok en andersom. Diëtisten zijn vaak goede vakmensen maar

Wetteren gaven elk, vanuit het werkveld hun standpunt. Van-

weten niet altijd hoe het er in keuken aan toe gaat terwijl veel

uit het publiek kwamen ook heel wat vragen en opmerkingen.

koks niet altijd goed weten hoe met specifieke diëten om te gaan.

Een van de opmerkingen was dat het onderwijs vaak nog te klas-

Ook daar zou in beide opleidingen moeten aan gewerkt worden.

siek is. Een grootkeukenkok moet meer kunnen dan alleen koken. De

Als moderator wist Lucien De Groote de gesprekken en op-

huidige grootkeukenkok moet ook heel wat management afweten.

merkingen in goede banen te loodsen. De avond werd af-

Er zijn de talrijke administratieve taken, het organisatietalent,

gesloten met een hapje en een drankje en veel nagepraat.

het kunnen omgaan met medewerkers en nog veel meer. Veel van

Nu nog hopen dat de goede opmerkingen tot bij de opleidingsver-

die taken worden niet aangeleerd in het specialisatie jaar. Er werd

antwoordelijken geraken.

ook opgemerkt dat de huidige opleiding niet alleen te klassiek maar

Jan Vermeersch

Linum Europe

Distributeur uit Kuurne haalt met de Kisag staafmixers alweer een kwaliteitsmerk in huis Division Manager Andi Vertriest bevestigt: “De Kisag staafmixers kenmerken zich door hun ergonomische vormgeving alsook door hun uiterst performante prestaties. Dit zijn 2 echte troeven voor een intensief gebruik in de professionele keuken of bereidingsruimte.” 2 modellen staan ter beschikking van de professional : een klein handmodel van 20 cm (KSG-002) en een groot model van 50 cm voor collectiviteiten en industriële voedselverwerking (KSG-001). Beide garanderen een vlotte, hygiënische werking en leveren perfecte resultaten af. Een derde model van 35 cm zit in de pipe-line. Kenmerken De staafmixers van Kisag zijn zeer krachtig en robuust. Hun reiniging gebeurt snel en gemakkelijk wat heel belangrijk is voor een gebruik in professionele keukens en de gastronomie. Hun gebruik is polyvalent, dankzij hun groot vermogen en hun multifunctioneel mes, al is het om te mixen, te pureren, room op te kloppen of een saus te maken.

26

CAT E R I N G F E B R UA R I - 2 0 1 1

Dankzij hun gebruiksvriendelijkheid vertonen ze ook veel voordelen op het vlak van hygiëne: • Staaf, voet en mes in inox • Stevige montage van de staaf, de voet en het ééndelig mes, zonder inkerving: hygiëne gegarandeerd • De constructie en de speciale dichtingen verhinderen aanzuiging: geen etensresten in de tube van de mixer; geen vuilafzetting in de voedingswaren Linum Europe Linum Europe biedt tal van professionele, duurzame en hygiënische oplossingen aan voor de voedingssector, horeca en grootkeuken. Succesvolle keukentoebehoren zijn onder meer de blenders en spilmixers van Hamilton Beach, alsook snijplanken, gastronormbakjes, thermometers en hygiënische rekstellingen…

Laat uw ophaalbonnen niet rondspoken en geniet van een win-win-win-situatie.

Laat gebruikte frituuroliën en –vetten ophalen door een Valorfrit-ophaler die een softwaresysteem gebruikt en win 3 maal! Valorfrit organiseert elke 2 maanden een tombola op basis van de ophaalbonnen. Bezorg uw ophaalbon aan Valorfrit wanneer u hiervan bericht krijgt. Houd uw bonnen dus goed bij! WIN Win één van de talrijke prijzen, waaronder vier reischeques ter waarde van 500 Euro. WIN Uw administratie wordt makkelijker en u bent in orde met de wet dankzij de uitgeprinte ophaalbon met gedetailleerde informatie. WIN Kom naar onze beursstand 4c15 op HORECATEL, doe mee aan onze beurstombola en maak ook daar kans op mooie prijzen! Meer info op www.valorfrit.be

U stopt al genoeg energie in een groenere zaak. Wij leveren u groene stroom tegen een vaste prijs. U deed vast zelf al heel wat inspanningen om uw zaak groener te maken. Daarom maakt Electrabel het u iets makkelijker. We leveren u 100% groene stroom tegen een energieprijs die voor twee jaar vaststaat. Zo voorkomt u onaangename verrassingen op uw factuur. En omdat u ook best trots mag zijn op uw groene zaak, krijgt u van ons uw eigen Greenkit cadeau, met stickers, posters, visitekaartjes en placemats. Zo zien uw klanten meteen dat u milieubewuste keuzes maakt. Meer informatie? Surf naar www.electrabel.be/groenondernemer of bel gerust ons Contact Center op 078 78 20 20.

www.electrabel.be/groenondernemer