PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET JAARGANG 17 MAART 2014 NR

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET

JAARGANG 17 MAART 2014 NR. 3

KOMT Ú OP DE COVER? BAKKERS IN BEDRIJF ZET BAKKER IN DE PICTURE OP BAKKERSVAK

BEURSCATALOGUS BAKKERSVAK Alle weetjes op een rij

01_Cover.indd 1

PAASINSPIRATIE Kleiner maakt luxer

07-03-14 13:22

The coloring revolution

POWER FLOWERS

TM

Food Coloring System

Bezoek onze stand B1017 voor inspirerende demo’s en thema recepturen op Bakkersvak 2014 More info on www.ibcbelgium.com

IBC is a brand of

Mensen even uit de grijze wereld laten stappen. verhaal. Bonbons moeten niet te gecompliceerd zij l! a a h r e vop geplakt, bij mi s e c c u s w u s n o hebben V we daar een stickertje l e t r e een waarschuwingssymbool als logo? Trots dat we d Alles voor de beleving. Ik verkoop geen broodtrom heel erg leuk is. Broodbakken is al fietsen en zw chocolade zijn mijn reclame. Water en tijd zijn o Ik gebruik de ruimte als een poium om mijn vak ui We denken hier niet in toevoegingen. Wat uniek i zit het in mijn hart. Onze gasten moeten hier met stap gezet hebben en dat we het samen voor elkaar g Kwaliteit en klantvriendelijkheid, daar zullen de verleer je nooit. Apetrots op onze klanten. Ik broodverbetermiddelen, de rest is aan moeder natu dragen. We zochten naar iets nieuws, iets anders krijgt vanzelf waarde. Hofleverancier zijn is geen lijke bachte glimlach naar buiten lopen. Alles we doen st alen over am engt verhwat e fd Bakkers in bedrijf br lie et m s er kk ba ren, s. Bakkers die inspire bakker s zoals u! gekregen hebben. U hoort ons lekkers aankom bakkerniet k, va en passie voor het zullen de mensen altijd voor blijven komen. Onze Ik wil dat jong en oud zich bij ons thuis voelen Eerst denk je: waar begin ik aan? Mensen willen waarmee we ons konden onderscheiden. Het zijn eer last, maar een dagelijkse uitdaging. Verdiepen i staat in het teken van terug naar de basis. Welke Bij de boer kom je via de keuken binnen, hier o medewerkers zijn geen doorschuifluik. Ik heb ontd voelen. Ik wil omfietsbrood verkopen. Zorg dat je . 14 0 2 k a v op Bakkers wij ookstoppen staanlijf urlijkhun weten wat ze Mensen even uit Natuin 1006! D d n a st p o m o lk e ent van harte w b U eerlijke producten met een prachtig verhaal. Bonb in zaaien en oogsten. In Nederland hebben we daar derland eren j alle bakkers van Ne wi n lle wi 14 20 k va Op de Bakkers een of met uw team, cover. Dus laat u, all ze on op je ats pla n met ee Bakkers in bedrijf. En ensgrote cover van fotograferen in de lev eren? Vertel het ons t anderen kan inspir da l aa rh ve n ee k oo heeft u wie weet door Rotterdam! En ur eto ati pir Ins n ee en maak kans op kkers in bedrijf! lgende editie van Ba vo n ee s ak str u rt sie

Op de cover?

PRAKTISCH

MAGAZINE VOOR

JAARGANG

T

17 MAART 2014

Uw verhaal is de basis van het bestaan van Bakkers in bedrijf. En bakkers hebben bijzondere verhalen. Over passie, enthousiasme en liefde voor het vak, de producten, het ambacht. Graag horen we ook úw verhaal. Kom daarom langs op de stand van Bakkers in bedrijf op Bakkersvak (D1006) en wellicht siert u binnenkort de cover! (Illustratie: Bakkers in bedrijf)

NR. 3

BROOD EN BANKE

KOMT Ú OP DE

COVER?

RSVAK OGUS BAKKE BEURSCATAL een rij Alle weetjes op

RSVAK

RE OP BAKKE

R IN DE PICTU

JF ZET BAKKE

BAKKERS IN BEDRI

PAASINSPIRATIE luxer Kleiner maakt

10

06-03-14 09:21

01_Cover.indd

1

BAKKERS IN BEDRIJF

17e jaargangMaart 2014nr. 3 Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. Naast Bakkers in bedrijf geven wij ook Eisma Voedingsmiddelenindustrie, Vakblad IJs!, Vismagazine, VIS Special, Vlees+ en Marktvisie uit in het Food & Trade Cluster. Verschijnt 11x per jaar Directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur Bezoekadres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden Postadres: Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden Uitgever: Jacqueline Wijbenga, 088 - 2944821 Hoofdredactie: Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 / 06 4675 1896 E-mail: [email protected] Twitter: @hhwagenaar Eindredactie: Clara Bloemhof, 088 29 44 836 E-mail: [email protected] Twitter: @cbloemhof Redactieraad: Linda van ‘t Land, Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin Medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik/Theo Spil & Marga Spil; Bake for Life/Ronneke Kuiper; Bakery Nexus/Larissan van Ommen; Belinda Spelde; Clara Bloemhof; Bouwer&Officier/Cees de Waal; easyFairs/ Bakkersvak; Linda van ’t Land; NBC; NBOV; BoulangerieTeam/Michel Schröder; Veerman Advocaten. Fotografie: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Bakery Nexus; Bakkers in bedrijf; NBC; NBOV; BoulangerieTeam; Veerman Advocaten; Oscar van der Wijk. Sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59 E-mail: [email protected] Gjelt Douma (accountmanager) Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67 E-mail: [email protected]

Traffic: Linda van der Lans Tel. 088 29 44 855 E-mail: [email protected] ZeeDesign Tel. 0517 531 672 Fax. 0517 531 810 E-mail: [email protected] Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel. 088 - 2944844 E-mail: [email protected] Prepress: ZeeDesign, Witmarsum

Beurscatalogus Bakkersvak

Druk: Veldhuis Media BV, Raalte Abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus 2238 5600 CE - Eindhoven Tel. 088 22 66 648 E-mail: [email protected] Vriend Van-(abonnements)prijzen: € 68,50 per jaar, incl. BTW Studenten: € 34,25, incl. BTW www.bakkersinbedrijf.nl

16

Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum. ISSN: 1388-2910 Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life.

Disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie www.eismamediagroep.nl © Eisma Businessmedia 2014

20

4 | maart 2014 | Bakkers in bedrijf

04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 4

07-03-14 13:23

INHOUD

VOORWOORD

BEURSSPANNING

14 | Juridisch loket

24 | Financieel

15 | Kennisloket

26 | Recept Roggebroodje

Wellicht kent u het gevoel: beursspanning. De tinteling die door je heen gaat voor een beurs. Het bedenken van de boodschap die je wilt communiceren, het opzetten en vormgeven van de campagne om die boodschap kracht bij te zetten om zoveel mogelijk mensen naar je stand te trekken, het ontwikkelen en aankleden van die stand, en – in ons geval – het maken van een speciale beurseditie bol van de informatie over Bakkersvak 2014. Met de derde editie in het vizier kunnen we met recht spreken van een volwaardige vakbeurs. Moest er nog worden gewedijverd met Bakkerij Dagen; nu hebben beide partijen besloten Bakkersvak de ruimte te geven. Een verstandig besluit: twee bakkerijbeurzen in Nederland is niet wenselijk. De poging van Stichting Bakkerij Toeleveranciers Federatie (BTF) – opdrachtgever voor het organiseren van Bakkerij Dagen – dat tóch te proberen, was vergeefse moeite. Jarenlang was Bakkerij Dagen dé bakkersbeurs. Door niet te luisteren naar de kritiek op de beursvloer van standhouders én bezoekers over prijsstelling en bereikbaarheid, groef men het eigen graf. Zonde. Beursorganisatie easyFairs is goed in het ontstane gat gesprongen met Bakkersvak: een laagdrempelige, sfeervolle beurs waar je nog met een glimlach wordt ontvangen en waar je portemonnee niet meteen wordt geplunderd op het moment dat de auto is geparkeerd. Het beursprogramma zowel grondstofleveranciers (hoewel niet allemaal) als machinebouwers zijn vertegenwoordigd. Met zo’n 140 standhouders is het evenement nog steeds groeiend. Ook is er ruimte voor wedstrijden: de Dutch Pastry Award en de Leukste Bakker-verkiezing. Het Patisserie Team en het BoulangerieTeam geven demonstraties en beantwoorden úw vragen: grijp die gelegenheid! Bovenal is er ruimte voor een goed gesprek onder het genot van een (gratis) hapje en drankje. Breng ook even een bezoekje aan onze stand (D1006) en vertel ons úw verhaal. Wie weet komt u dan op de cover terecht. Over beursspanning gesproken…

19 | Onderwijsheden

26 | Column Michel Schröder

HILCO WAGENAAR

6 | Nieuws in beeld 8

| Nieuws

10 | Paasinspiratie

Trend: kleiner maakt luxer

16 | De Werkplek: Hans van der Putten ‘Nooit concessies doen aan kwaliteit’

20 | ‘Emotie vertalen naar goed verhaal’ Bakkersmarketeer op eigen benen

25 | Bedrijfsnieuws BAKKERSVAK 2014

De complete beurscatalogus

3

| Inhoud

7

| Beursprogramma

14 | Exposantenlijst 16 | Beursplattegrond 22 | Jubileum Van de Leur Banketspecialiteiten 26 | Eerlijk en echt: een groot goed 29 | Beursnoviteiten

RUBRIEKEN: 8

| Vraagbaak

23 | Archief

9

| Bake for Life

23 | Column NBOV

22 | Vakvrouwen

@HHWAGENAAR

Bakkers in bedrijf | maart 2014 | 5

04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 5

07-03-14 13:23

6 | februari 2014 | Bakkers in bedrijf

06-07_nieuwsinbeeld.indd 6

07-03-14 13:24

NIEUWS IN BEELD

Paasinspiratie Chocolatier Arthur Tuytel toont een serie chocoladepaaseieren die net even wat anders dan anders zijn. Dit deed hij tijdens The Chocolate Decoration Inspiration Day – Easter Edition van Barry Callebaut, medio februari in Zundert. Honderd genodigde bakkers lieten zich onderdompelen in de wereld van chocolade en werden geïnformeerd over de laatste trends op het gebied van chocolade, proefden het verschil tussen de vele pure chocoladesmaken en lieten hun creativiteit de vrije loop tijdens een decoratiewedstrijd. Lees meer op pagina’s 10-12. (Foto: Bakkers in bedrijf)


06-07_nieuwsinbeeld.indd 7

07-03-14 13:24

vraagbaak

In VerkOOp Te koop: Broodbanketbakkerij gelegen aan doorgaande weg, nabij het centrum van Bergen op Zoom met filiaal in nabij gelegen dorp. Winkel en inventaris in de bakkerij verkeren in goede staat van onderhoud. Hier wordt een zeer goede omzet en dito rendement gerealiseerd. Dit moet u gezien hebben! Gelet op de omvang van de onderneming wordt alleen aan serieuze gegadigden informatie verstrekt. Ter overname: Vlaaierie, noten, broodverkoop. Winkel gelegen in een mooie plaats in het midden van Overijsel. In de zomermaanden wordt hier tevens ijs verkocht. De meeste inventarisstukken zijn van recente datum. Vanwege de gezondheid van de eigenaresse zal er een vlotte overnameprijs gehanteerd worden Interesse? Bel ons. Te huur: In het centrum van Hengelo: winkelunit van ca. 85 m². De inventaris verkeert in goede staat van onderhoud. Huurprijs: T.E.A.B.. Huurcontract vijf jaar plus vijf optiejaren met een basishuurprijs van € 2.000 per maand, excl. btw. Overname inventaris is geen must. Voor meer informatie, bel gerust ons kantoor Ter overname: Heel fraai ingerichte Banketbakkerij- ChocolaterieSalon de thee/koffie. Gelegen op superlocatie in een badplaats in Noord Holland. Hier is tevens de mogelijkheid aanwezig om op zondagen open te zijn, wat een flinke omzetstijging teweeg zal brengen. Voldoende parkeervoorzieningen in de directe nabijheid. Het geheel verkeert in prima staat van onderhoud. Interesse? Bel ons gerust voor aanvullende informatie . Wegens recente verkopen in het hele land in opdracht te koop en/of te huur gevraagd: BAKKERIJEN Belt u gerust voor een gratis informatief gesprek. Wij hebben serieuze gegadigden in het hele land. Voor meer informatie kunt u contact opnemen met ons kantoor. Vraag naar de heer P. Wortman. Telefoon: 033-4323552

Beedigd Makelaar OG en gecertificeerd Taxateur Lijsterbeslaan 8, 3831 XK Leusden T 31(0)33 432 35 52, F 31(0)84 836 63 61 www.3wmakelaars.nl [email protected]

Wat zijn de nieuwe regels voor allergenenvermelding? Ik heb gehoord dat er nieuwe Europese regels zijn voor de informatieverstrekking over voedingsmiddelen. Ik hoor dat ook de regels omtrent informatie over allergenen drastisch gewijzigd worden. Klopt dat? En waar moet ik dan aan voldoen?

Pauline Houtsma, kennisspecialist Warenwet bij het NBC: “De regels voor de informatievoorziening over voedingsmiddelen zijn inderdaad aangepast. Uiterlijk op 13 december 2014 moet u voldoen aan de nieuwe Europese regels voor verstrekking van voedselinformatie aan consumenten (EU Verordening 1169/2011, kortweg de Productinformatie Verordening). Vooral de regels over informatie over allergenen zijn fors gewijzigd. Niet alleen de declaratie op het etiket verandert, nieuw is ook dat informatie beschikbaar moet zijn over allergenen in onverpakte producten. Allergenen zijn stoffen die voedselovergevoeligheid (allergisch of niet-allergisch) kunnen veroorzaken. De 14 allergenen waarover u de klant verplicht moet informeren zijn nog steeds: glutenbevattende granen (met de soortnaam), sesamzaad, selderij, pinda’s (ook arachideolie), noten (met de soortnaam), melk (ook lactose), soja, mosterd, lupine, eieren, schaaldieren, weekdieren en sulfiet. De belangrijkste wijzigingen: •D e naam van de allergene stof moet in de lijst van ingrediënten duidelijk te onderscheiden zijn van de andere ingrediënten. Dit doet u door middel van typografie, zoals een afwijkende achtergrondkleur, onderstrepen of vet afdrukken. •U it praktische overwegingen is het toegestaan de volledige benaming van het betreffende ingrediënt waarvan het allergeen onderdeel uitmaakt, te benadrukken. U mag dus bijvoorbeeld melkpoeder vermelden in plaats van melkpoeder; is er sprake van een ingrediënt dat uit meerdere woorden bestaat, dan accentueert u alleen het woord waar het allergeen in voorkomt. Bijvoorbeeld ‘bittere amandelen’ en niet ‘bittere amandelen’. •G lutenbevattende granen vermeldt u met de soortnaam (tarwe, spelt, rogge, gerst, haver of khorasantarwe (tot nu toe vermeld als kamut)) in de ingrediëntendeclaratie. Komt de allergene stof al in de productnaam voor (zoals ‘tarwe’ in ‘tarwebrood’) dan hoeft u dit allergeen niet specifiek te vermelden in de ingrediëntenlijst. • Is een bepaald allergeen in meerdere ingrediënten aanwezig, dan moet dat bij elk ingrediënt afzonderlijk worden vermeld. •O ok over allergenen in onverpakte producten moet straks informatie beschikbaar zijn. Informeer de klant actief dat deze informatie verkrijgbaar is, bijvoorbeeld middels een mededeling op een bordje op de toonbank. Zorg dat de informatie onderbouwd is aan de hand van recepturen en informatie over grondstoffen. De informatie mag wel mondeling aan de klant worden verstrekt maar moet controleerbaar zijn voor de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).”

Invloed geuren Planten en omgevingsgeuren hebben een groot effect op de manier waarop mensen zich gedragen en voelen in een winkelcentrum. Ze vergroten het veiligheidsgevoel en plezier van het publiek. Bovendien zorgen ze ervoor dat klanten fors meer geld besteden. Dat blijkt uit een wetenschappelijk onderzoek van Consumatics in Winkelcentrum Kanaleneiland in Utrecht.

Cheque kankerfonds Bakker Klaes Hoekstra uit Bedum overhandigde begin maart de opbrengst van de vierde Bedumer Winterloop aan het UMCG Kanker Researchfonds: een cheque met het bedrag van zo’n € 24.200 euro. De winterloop is een speciale sponsorloop waarvan Hoekstra één van de initiatiefnemers is. Het geld wordt gebruikt voor onderzoek naar kanker. Het UMCG dankte de vele vrijwilligers, de sponsoren, bedrijven, scholen en verenigingen en alle lopers voor het initiatief en de opbrengst. Het unieke van de Bedumer Winterloop zit in de begroting: er wordt gewerkt met een budget van € 0,00. De loop krijgt steeds meer bekendheid en steeds meer mensen willen zich aansluiten bij het evenement. Volgend jaar vindt de Winterloop plaats op 7 februari 2015. Het eerste lustrum wordt dan gevierd en de organisatie is van plan daar iets bijzonders van te maken.

NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected].


08-09_Nieuws.indd 8

07-03-14 14:09

nieuWs

CroWdfunding Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht.

inzamelen

Na vijftien jaar ‘Echte Bakker Patrick Harms’ slaat bakker Harms, met vestigingen in Vries, Zuidlaren en Eelde, zijn eigen weg in. Onder de naam ‘De Bakkers van Harms Heerlijck’ delen de ondernemers hun eigen visie op brood en banket. Om de investering van de nieuwe huisstijl en winkelinrichting te kunnen bekostigen, zet Harms het middel crowdfunding in waarbij aan klanten, leveranciers en andere betrokkenen wordt gevraagd om een geldbedrag uit te lenen. Ook is deze manier van geld genereren een manier die de bakkers een goed gevoel geeft, doordat mensen ermee laten zien dat zij bereid zijn het bedrijf te steunen. “Wij ervaren dit dan ook als een beloning voor ons ondernemerschap, passie en ons harde werken.”

nieuW Platform voor verssPeCialist InterKring Vers (een samenwerkingsverband van groothandelsbedrijven in vers), Graaggedaan.nl (een landelijk platform met een full-service webwinkel en websites voor versspecialisten) en Beko Advies (advies- en reclamebureau voor de bakkerijbranche) starten een nieuw platform dat al doel heeft de lokale, ambachtelijke versspecialist te ondersteunen en te ontzorgen bij het zich profileren in zijn eigen marktgebied. De aftrap is 14 maart.

hema sluit tWee Bakkerijen Hema sluit de bakkerijen in Haarlem en Winschoten. In totaal worden in Nederland 65 arbeidsplaatsen geschrapt: bij de bakkerijen, het hoofdkantoor in Amsterdam en het distributiecentrum. De bakkerij in Winschoten en Haarlem gaan in maart en april dicht. Medewerkers worden deels herplaatst naar andere bakkerijen, voor het overige personeel volgt ontslag. De maatregel is volgens het winkelconcern nodig vanwege aanhoudende moeilijke marktomstandigheden. Vooral de verkopen in de Nederlandse TE KOOP: CA. 50 STUKS ALS NIEUW GEREVISEERDE BAKKERIJOVENS TE KOOP winkels lagen vorig jaar TE KOOP Zien er uit als nieuw • Bakken als nieuw Roestvrijstalen wagen-rekken Roestvrijstalen wagen-rekken op een lager niveau dan Ruiken als nieuw • Zelfde garantie als nieuw voor BECKER Thermosifon voor BECKER Vakkundige plaatsing • Thermosifon Prima 24-uursservice in 2012. De buitenlandse wagenovens alle maten wagenovens alle maten Een stuk goedkoper dan nieuw winkels deden het juist HogervorstBakkerijservice Bakkerijservice Hogervorst Boezemweg23-a 23-a Pijnacker Pijnacker Boezemweg beter, vooral in Frankrijk. Tel.:015-3697583 015-3697583 Fax: Fax:015-3699598 015-3699598 Tel.: Hema heeft in Frankrijk www.bakkerijovens.com www.bakkerijovens.com OVENS ••RIJSKASTEN RIJSKASTEN ••SERVICE SERVICE ••OVENS 28 winkels.

Hogervorst2011-03-02.indd 2011-03-02.indd 11 Hogervorst

08-09_Nieuws.indd 9

10-03-11 15:16 15:16 10-03-11

Eind 2013 werd Bake for Life benaderd door Easyfairs, de organisator van Bakkersvak. Zij boden ons de mogelijkheid om tijdens de bakkerijbeurs, die op zondag 23 en maandag 24 maart plaatsvindt in het Autotron in Rosmalen, aandacht te vragen voor de projecten van onze stichting. Een aanbod waar we echt heel blij mee zijn. Daarom zal er op de beursvloer een pilaar staan met informatie over Bake for Life. Aan deze pilaar is een inzamelbak bevestigd waar u uw oude of kapotte mobiele telefoons kunt inleveren. Bake for Life ontvangt voor iedere ingezamelde telefoon een vergoeding. De opbrengst van deze mobieltjesactie komt volledig ten goede aan de nieuwe en bestaande projecten van de stichting in Afrika. Dus, wilt u ons steunen en bezoekt Bakkersvak in Rosmalen, neem dan uw overbodige mobiele telefoons mee en lever ze in. Wij wensen de organisatie, alle deelnemers en bezoekers een succesvolle beurs!

stoet veur grÛnn Stoet veur Grûnn is de naam waaronder een groot aantal warme bakkers van Groningen in samenwerking met Bakels-Senior een speciaal actiebrood hebben ontwikkeld: Stoet veur Grûnn. Het brood is speciaal ontwikkeld voor Groningers die zijn gedupeerd door de aardschokken of werkloos zijn geworden door de sluiting van een aantal grote bedrijven in de regio. De deelnemende bakkers bakken en verkopen het brood. Bakels-Senior levert de grondstoffen en ondersteunt de promotionele activiteiten. Consumenten die het brood kopen bij de deelnemende bakkers, doneren automatisch € 0,20 in een speciaal fonds. Vervolgens kunnen ze via de actiepagina van ‘Stoet veur Grûnn’ op Facebook, mensen uit hun omgeving nomineren voor gratis brood. Dit brood wordt vervolgens gratis beschikbaar gesteld vanuit het speciale fonds. Dat gebeurt allemaal volledig anoniem en vertrouwelijk. Hoe meer actiebrood er wordt verkocht, hoe meer mensen kunnen worden voorzien van gratis brood.


07-03-14 14:09

CALLEBAUT BIEDT PAASINSPIRATIE

TREND: KLEINER MAAKT LUXER Decoreren, chocolades proeven, pralines keuren en trends aanhoren. Aan zo’n honderd bakkers de eer om in één middag zoveel mogelijk voorjaarsinspiratie op te doen. Chocoladeproducent Barry Callebaut bood hen die kans medio februari tijdens The Chocolate Decoration Inspiration Day in Zundert. Een verslag van een themamiddag die uit lijkt te groeien tot een populair event. Plannen voor een - nog uitgebreidere - najaarseditie liggen al klaar. DOOR CLARA BLOEMHOF

Margaux Maeterlinck, marketeer bij Barry Callebaut, giet de belangrijkste trends op foodgebied in een overzichtelijke presentatie. Centraal staan de thema’s lokaal en authentiek. Dat vertaalt zich naar boerenstreekmarkten (‘Farm to table’), de terugkeer van vergeten groenten in de keuken en de stijgende vraag naar streekproducten. Zoals bij iedere trend worden ook hier allerlei nieuwe termen in het leven geroepen. Zo is er de locavoor: de consument die kritisch kijkt naar welke producten in zijn omgeving worden geteeld of verwerkt. Een andere term is ‘übervintage’. “Dit houdt in: eten zoals men dat in de middeleeuwen deed”, licht Maeterlinck toe. “Er zijn nu sterrenrestaurants die op die manier het eten serveren. Een groot brood dient als bord en daarop wordt de warme maaltijd geserveerd.” Een fenomeen dat volgens de marketeer helemaal in opkomst is, is foerageren: zelf je kruiden en groenten plukken langs de kant van de weg. “Men wil weten waar zijn voedsel vandaan komt en hoe kom je dichter bij de bron dan door het zelf te plukken?”, licht ze toe. Ook restau-

rants lijken zich steeds meer te focussen op regionale en lokale producten. Super-de-luxe simpel Niet alleen de herkomst van het voedsel is belangrijk voor de consument, ook de verpakking wordt vaker kritischer onder de loep genomen. Maeterlinck: “Steeds meer consumenten doen aan ‘precycling’, waarbij ze de verpakking meenemen als aspect in hun keuze. Bestaat de verpakking uit teveel materiaal, wat dus weggegooid moet worden? Dan blijft het product in het schap liggen.” Back to the roots hebben we vaker gehoord, maar ‘forward to basics’ is de nieuwe kreet, volgens Maeterlinck. “Dit draait helemaal om het échte vakmanschap terugbrengen naar deze generatie.” Een komische ontwikkeling is hierin de gastrono-

misering: een beweging waarbij simpele gerechten op een super-de-luxe wijze gepresenteerd worden. Zo is in Gent een compleet restaurant gewijd aan de gehaktbal (Balls & Glory) en heeft de Britse pub Hand & Flowers twee Michelin-sterren gekregen voor zijn ‘proper pub food’.


10-12_paastrends.indd 10

07-03-14 13:24

INSPIRATIE

Parelmoer paasei Chocolatier Arthur Tuytel toont een serie chocoladepaaseieren die net even wat anders dan anders is. Zoals het parelmoerei hier midden op de foto. “Doe wat parelmoerkleurstof in de mal en houd de mal onder de chocolademachine. Door de straal verspreidt het poeder vanzelf en krijg je een grappig parelmoereffect”, tipt Tuytel. Hij werkt het liefst met mallen van Makrolon. “Die zie je over twintig jaar nog”, gelooft hij. De chocoladebodempjes maakte hij heel simpel door wat chocolade uit te laten harden in aluminium gebaksvormpjes en vervolgens om te keren. Het rechterei maakte hij door pure chocolade wat te verdikken met room of water. “Spuit de chocolade in de mal en zorg ervoor dat de randen van de mal helemaal ingespoten zijn. Strijk de mal af – zo zit er overal op de naad chocolade.” Het linkerei is fluweel gespoten in een spuitcabine. “Maar een kartonnen doos volstaat ook”, lacht hij. Tenslotte geeft hij de bakkers nog als tip mee om, wanneer een chocoladeshowstuk verpakt moet worden, deze aan de onderkant vast te zetten met een klein druppeltje glucose. “Dit voorkomt schuiven.”

Cadeautje De verpakking in de chocolaterie wordt steeds luxer, weet Eric T’scharner van BSD Verpakkingen. De Vlaamse producent is gespecialiseerd in verpakkingen voor de chocolaterie. “75 procent van de mensen die chocolade bij u koopt, haalt een cadeautje voor iemand. Dat moet verpakt worden in een nette verpakking”, vindt T’scharner. Hij is ervan overtuigd dat het klantverkeer afhankelijk is van het aantal keer dat de ondernemer zijn vitrine vernieuwt. T’scharner pleit ervoor om naast de reguliere verpakkingen een gamma aan verpakkingen aan te houden die met het seizoen wisselen. “Zorg ook dat uw standaardverpakking heel gemakkelijk is om te toveren tot een seizoensverpakking, bijvoorbeeld door middel van een thematisch lintje.”

Meer specerijen Ton Jongejan, productontwikkelaar bij Barry Callebaut, stelt dat ook in de chocolaterie de regel ‘houd het simpel’ geldt. “Pralines worden steeds kleiner. Want: hoe kleiner, hoe luxer. Ook zie ik steeds vaker de combinatie met kruiden en specerijen.” Jongejan maakte voor de inspiratiedag een aantal pralines die door de aanwezigen worden geproefd. De praline met de ‘Five Spices’mix van Verstegen spreekt de bakkers erg aan. “Het smaakt een beetje naar taaitaai”, omschrijft Jongejan de specerijenmix, die venkel, anijs, rode peper, kaneel en koriander bevat. Op de praline wordt met een bronsspray een glimmende laag gespoten. “Zorg ervoor dat je wanneer je de spray in de mal heb gespoten, wacht tot de alcohol is verdampt. Dan geeft het niet af aan de handen en hecht de spray beter aan de bonbon”, tipt hij. Een andere opvallende praline is die met kalamansi. Veel aanwezigen hebben nog niet eerder gehoord van deze citrusvrucht, die naar een soort combinatie van limoen en citroen smaakt. Jongejan kiest in dit geval voor een melkchocolade (823) om de puree van Boiron heen, maar deze ietwat bittere vrucht combineert ook heel goed met pure chocolade. “Het zuur en bitter komt dan heel goed samen.”



07-03-14 13:24

INSPIRATIE

Drie-in-één Pastry chef Jürgen Koens toont het publiek om heel gemakkelijk met dezelfde ingrediënten drie verschillende producten neer te zetten: een taartje, een dessertglaasje en een friandise. Daarin combineert hij de smaken passievrucht, mango en banaan met pistache en advocaat. Voor de kleur voegt hij gevriesdroogde cassisbessen toe. “Zorg ervoor dat je het cellofaan zo laat mogelijk om het taartje weghaalt”, adviseert Koens. “Zo ontstaat er geen condens wanneer je de taart afspuit.” Het afspuiten kan met zowel een Wagner-spuit (ook wel elektrische verfspuit) als met een compressorspuit. Die laatste zorgt voor een minder fijne structuur. Koens decoreerde de taart opzettelijk met galetjes met klokjes: in België zijn paasklokken namelijk een gewoonte.

Chococool

Decoratiewedstrijd

De Chococool stikstofspray is handig om snel chocolade van een showstuk uit te harden. Het kan echter niet worden gebruikt voor consumptieve doeleinden.

Tijdens de Inspiration Day kunnen de deelnemers hun creativiteit de vrije loop laten gaan tijdens de decoratiewedstrijd: twee tafels gevuld met Paas- en WK-voetbaldecoratie mogen worden gebruikt om het mooiste taartje te creëren. Winnaar wordt het team van Chocolato uit het Vlaamse Tongeren: zij winnen een jaar lang gratis decoratie (ter waarde van 2.000 euro) van Barry Callebaut. Links op de foto het winnende Paastaartje.

12 | januari 2014 | Bakkers in bedrijf


07-03-14 13:25

50% meer ruimte in uw diepvries! Traditioneel 30

BakeUp 50% ruimtewinst

40

30 13,5

27,5 INHOUD à 80 gram 70 stuks

40 INHOUD à 80 gram 70 stuks

Een uniek patent van Vandemoortele

Autotron Rosmalen 23 & 24 maart 2014 stand nr C1020

HENK KOENEN v.o.f. Chocolate Technology Den Bulk 5, 5126 PW Gilze Nederland T: +31 (0)161 45 25 16 E: [email protected] W: www.henkkoenen.nl

Exclusief SELMI sales & service partner voor Nederland

BAKKERSVAK Van harte welkom op stand B1004

“perfect getempereerde chocolade in 10 minuten, eenvoudig doseren en schone vormen!”

www.vandemoortele.nl

JURIDISCH LOKET

DAT IS PECH, GELD WEG? In deze tijd loop je er steeds vaker tegen aan. Facturen die je verstuurt, maar die niet of slechts deels worden betaald. Vervelend, want je loopt omzet mis en je bent ook nog eens langdurig de omzetbelasting over die onbetaalde nota’s aan het voorschieten. En dan heb je het nog niet eens over de tijd en energie die je kwijt bent om telkens achter de wanbetalers aan te gaan. DOOR LISANNE KOOT

Incasso’s zijn maatwerk. Verschillende vorderingen en debiteuren vragen een verschillende aanpak. Daarom is het altijd van belang een goede strategie te bepalen voor het incassotraject. Soms stuit u na een eerste herinnering al direct op allerlei bezwaren van de wederpartij. Bijvoorbeeld dat de nota onterecht aan die partij gericht zou zijn, te hoog zou zijn, dat de werkzaamheden waarvoor u factureert niet (goed) zijn uitgevoerd, et cetera. Er zijn allerlei verweren en excuses te verzinnen, duidelijk is dan wel dat uw klant niet zonder slag of stoot zal gaan betalen.

In het geval de vordering door de rechter is toegewezen, maar de wederpartij niet kan betalen, kan er in overleg een faillissementsprocedure worden gestart. Heeft u een te incasseren vordering? Of heeft u vragen over het incasseren van uw vorderingen? Leg dit uw advocaat voor. Hij of zij geeft advies en bekijkt samen met u de te ondernemen stappen.

Juist in die situaties doet u er goed aan een advocaat in te schakelen. Die kan door overleg met de wederpartij of een stevige sommatiebrief vaak nog resultaat bereiken. Lukt dat niet, dan kan er meteen doorgepakt worden en een procedure worden gestart. Veerman voert bijvoorbeeld zelf de incassoprocedures (waaronder kort gedingen), laat zo nodig beslag leggen of vragen in het uiterste geval het faillissement van de wanbetaler aan. Bij vorderingen boven de € 25.000 bent u zelfs verplicht een advocaat in te schakelen. Dit betekent dat u slechts één contactpersoon heeft die uw zaak van begin tot einde voor u afhandelt. Een advocaat in handen nemen die werkt met een simpel en helder incassobeleid, zodat u desgewenst op voorhand weet wat het incasseren van uw vordering u kost, is prettig voor u als ondernemer. Omdat no cure, no pay niet toegestaan is, adviseren wij te werken met een advocaat die een reële, vaste prijs hanteert, ongeacht het resultaat van de procedure. Slaagt de incasso? Dan wordt een percentage van de opbrengst in rekening gebracht. Bespreek dit met uw advocaat, dan weet u dus precies waar u aan toe bent. Bij Veerman vallen incassowerkzaamheden ook onder de werkzaamheden die vanuit het mkb-abonnement worden vergoed.

Voor meer informatie over dit onderwerp of andere juridische vraagstukken kunt u contact opnemen met Veerman Advocaten in Volendam via het juridisch loket op www.bakkersinbedrijf/veerman. Het juridisch loket is een gratis service van Bakkers in bedrijf voor abonnees.


14_juridischloket.indd 14

07-03-14 13:25

VAKBEURS

Rosmalen Autotron 23 & 24 maart 2014 Nationale inspiratiedagen voor de ambachtelijke bakker

EXCLUSIEVE CATALOGUSPARTNER:

15_coverbeurscatalogus.indd 15 230_300_BV_NL_2014_COVER.indd 1

07-03-14 04/03/14 13:26 14:33

Uw totaalleverancier ! CSM Benelux ontwikkelt, produceert en distribueert bakkerij-ingrediënten en -producten. Het assortiment bestaat o.a. uit broodmixen, margarines, fruitvullingen en bake-off producten. Naast een uitgebreid productassortiment biedt CSM Benelux de nodige marketingondersteuning. Dit vertaalt zich in impactvolle promoties (met o.a. bekende A-merken) ter ondersteuning van uw klantenbehoud. Bovendien bieden wij ook technische expertise ter optimalisatie van uw rendement, o.a. via recepturen en kostprijscalculaties. Een ruime keuze aan totaaloplossingen waarmee we in uw behoeften trachten te voorzien. Kortom: zijn passie, creativiteit en expertise ook de ingrediënten van uw vakmanschap? Voeg er de ingrediënten en service van CSM aan toe en... zet uw eigen trend naar succes! Maak alvast kennis met ons op Bakkersvak, standnummer A 1006.

CSM Benelux B.V. Postbus 284 NL-4600 AG Bergen op Zoom Tel: +31 (0)800 864 77 62 Fax: +31(0)800 864 77 66 www.csmbaking.com/benelux

BakkersInBedrijf.indd 1

26/02/14 19:00

Praktische informatie

Een warm welkom op Bakkersvak 2014!

Locatie: Autotron Rosmalen, Graafsebaan 133, 5248 NL Rosmalen Openingstijden: Zondag 23 maart: 10.00 uur tot 18.00 uur (familiedag met kinderopvang) Maandag 24 maart: 10.00 uur tot 18.00 uur www.easyFairs.com/bakkersvak-nl

Staat u voor nieuwe uitdagingen? Bent u op zoek naar vernieuwing of wilt u uw medewerkers laten zien wat er allemaal mogelijk is met het oog op de toekomst? Laat uw zintuigen prikkelen door de meest heerlijke geuren en smaken en ontdek wat de laatste ontwikkelingen en innovaties zijn uit úw sector.

Entree Entree en parkeren tijdens Bakkersvak 2014 is gratis. Wilt u Bakkersvak komen bezoeken? Schrijf u dan in via de website van Bakkersvak voor een snelle toegang tot de beurs. Heeft u een uitnodiging ontvangen? Schrijf u dan in met de code op de achterkant van de uitnodiging.

Binnen slechts één dag ontmoet u zo’n 150 leveranciers in food (50 procent) en non-food (50 procent), ziet u kampioenen van wereldformaat aan het werk bij het BoulangerieTeam en het Nederlands Patisserie Team, staat u versteld van de showstukken bij de Duch Pastry Award, laat u zich verleiden op de chocoladeroute en ontdekt u hoe u met weinig budget een (terug naar de basis) bakkerij kunt inrichten met de laatste trends uit de bakkerijsector.

Kinderopvang Op zondag 23 maart zijn kinderen van alle leeftijden van harte welkom op de gezellige familiedag van Bakkersvak. Voor kinderen tot 12 jaar is er een speciale kinderhoek aanwezig waar ze onder begeleiding kunnen spelen.

Bakkersvak is de ultieme gelegenheid om uw kennis te verbreden, geïnspireerd te raken en vakgenoten te ontmoeten. Wilt u ook uw ondernemerschap beproeven? Wij heten u van harte welkom in het gemakkelijk te bereiken en gastvrije Autotron Rosmalen, waar de koffie uiteraard voor u klaar staat!

Volg Bakkersvak • Volg Bakkersvak op Twitter via @BAKKERSVAKNL / #bakkersvak • Like Bakkersvak 2014 op Facebook • Word lid van de Bakkersvak LinkedIn-groep en blijf op de hoogte van de laatste ontwikkelingen

Bas van Gent

Download de easyFairs app Download de easyFairs app en u heeft alle informatie rondom Bakkersvak altijd en direct bij de hand, ook na de beurs. Zo kunt u online het programma bekijken, de deelnemerslijst, de plattegrond, praktische informatie over de locatie, afspraken met deelnemers vastleggen en informatie verzamelen over deelnemers en producten via de QR-scanner.

Beste bakker,

Met vriendelijke groeten,

Group Exhibition Director easyFairs

Inhoud: 7

| Beursprogramma – zondag 23 maart

9

| Beursprogramma – maandag 24 maart

19 | Exposantenlijst (vervolg) 22 | Jubileum Van de Leur: Vlaaiensucces door toeval

14 | Exposantenlijst

26 | Eerlijk en echt: een groot goed

16 | Beursplattegrond

29 | Beursnoviteiten

Colofon

Beurscatalogus BAKKERSVAK 2014 Deze officiële beurscatalogus is een uitgave van Bakkers in bedrijf/Eisma Business Media in samenwerking met easyFairs, de beursorganisator van BAKKERSVAK. Redactie: Hilco Wagenaar ([email protected]) Clara Bloemhof ([email protected]) Met dank aan: Corine Smits ([email protected]) Redactieadres: Eisma Media Groep Celsiusweg 41 8912 AM – Leeuwarden www.eisma.nl

Postadres: Postbus 340 8901 BC – Leeuwarden Tel. 0882-944834

Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart ([email protected])

Fotografie: Bakkers in bedrijf, easyFairs, NBOV

Uitgever: Jacqueline Wijbenga ([email protected])

Sales: Mark Veenstra ([email protected])

Vormgeving: ZeeDesign ([email protected])

Gjelt Douma ([email protected])

Druk: Veldhuis Media BV, Raalte

Disclaimer: Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden: Zie www.eismamediagroep.nl

Traffic: Linda van der Lans ([email protected]) Esther Zuiderveld ([email protected])


17_inhoudvoorwoordcolofonbeurscatalogus.indd 3

07-03-14 13:35

Kies voor kwaliteit, kies voor Woertman Onze kernwaarden Deskundig Persoonlijk Betrouwbaar Hoogwaardig Snel(heid) Woertman Nederland B.V. 4e Garnizoensdok 8 3439 JD Nieuwegein

T. (030) 608 41 41 www.woertman.nl info woertman.nl

95DR44_Adv_Woertman_185x134mm.indd 1

07-05-12 08:13

AANBIEDING Selmi 24kg tempereermachine Υσ.σκκ ex BTW kom naar stand nr C1020

HENK KOENEN v.o.f. Chocolate Technology Den Bulk 5, 5126 PW Gilze Nederland T: +31 (0)161 45 25 16 E: [email protected] W: www.henkkoenen.nl


“perfect getempereerde chocolade in 10 minuten, eenvoudig doseren en schone vormen!”

Rodun bv Wij nodigen alle bakkers die met thermische oliebakovens werken uit onze stand te bezoeken! Als specialist van thermische oliesystemen adviseren wij een groot aantal bakkerijen om hun bakovens het hoogst mogelijke rendement te geven.

Zien wij u?

standnummer BR 021

Rodun bv Bosstraat 61 | 5553 CK Valkenswaard Tel: 040-2049479 | [email protected] | www.rodun.nl

Beter in je vak

Ik werk nu veel beter samen met mijn medewerkers!

met de Nationale Bakkerij Academie

Volg praktische trainingen bij de Nationale Bakkerij Academie • Financiëel management • Promotie, Marketing en Social Media • Personeelsmanagement • Leidinggeven • Verkooptrainingen • Voedselveiligheid

Of ga voor een mbo-diploma: • Ondernemer - niveau 4 • Verkoopmedewerker - niveau 2 en 3

Schrijf je in op www.nationalebakkerijacademie.nl

De Totaal-Oplossing voor uw Bakkerij Nieuwste generatie “tablet” kassa De meest innovatieve Cash-Box De voordelen van uw Cash-Box :

Quick win, snelle terugverdientijd [email protected]

Gebruiksvriendelijk & eenvoudig Snelle transacties, geen kasverschillen Monitoring & rapportage op afstand Volledig gesloten betaalsysteem Alle cash & andere betaalmiddelen Bezoek ons tijdens Bakkersvak op stand B1015 en ontdek onze speciale beursactie!

Bruggestraat 147 – 8820 Torhout www.mmpcs.be  +32 50 23 19 60

BEURSPROGRAMMA

Zondag 23 maart Laat u verleiden door de chocoladeroute Verschillende proactieve ondernemers presenteren u op de speciale chocoladeroute een breed assortiment aan bonbons, het meest heerlijke en luxe chocoladewerk, maar natuurlijk ook chocolademachines, decoratiematerialen en verpakkingen. U herkent de deelnemers aan de chocoladeroute aan het ‘bonbonnetje’ op de plattegrond.

Bakkerij van de (V)oorsprong Namens het Bakery Institute (begane grond) ziet u hoe u met een beperkt budget een ‘Terug naar de basis’bakkerij inricht met de laatste trends uit de sector. “Interessant voor zowel startende ondernemers als ervaren bakkers. Iedereen kan zien hoe je het heerlijkste brood en banket vers produceert voor het oog van de klant en gedurende de hele dag blijft aanvullen. Op kostenefficiënte wijze met respect voor het ambacht en met gebruik van pure en eerlijke grondstoffen”, aldus Vicky Littlejohn, van het Bakery Institute.

Patisserie Team Kampioenen van wereldformaat Het Nederlands Patisserie Team (NPT) is een jong team van hoog opgeleide patissiers met internationale kennis en ervaring. Ze willen de branche een beter imago meegeven en ook de jeugd enthousiasmeren voor de ambachtelijke en verfijnde patisserie. Tijdens Bakkersvak verzorgen leden van het NPT doorlopend demonstraties en verheffen ze het patisserievak tot kunst en waar genot. Er komen verschillende vakgebieden aan bod en ze laten u slimmigheden zien op het gebied van techniek en smaak. Het karakter van de demo’s is laagdrempelig, dus u kunt er met uw neus bovenop staan. Grijp uw kans en vraag de leden van het NPT ‘de buis van het lijf’!

BoulangerieTeam - Broodtoppers Het BoulangerieTeam verzorgt op beide beursdagen, doorlopend demonstraties om u als ambachtelijke bakker te inspireren hoe u uw assortiment op een creatieve, maar eenvoudige manier nieuw leven in kunt blazen. Als het gaat om brood staat de diviseuse centraal, waarmee het team wil laten zien dat je met rijpe degen een mooi ambachtelijk product kunt maken. (Meer informatie is te vinden op pagina 23.)

Dutch Pastry Award - Vakwedstrijd op topniveau Het Nederlands Patisserie Team (NPT) organiseert voor de 15e keer de Dutch Pastry Award (DPA). Een vakwedstrijd op het hoogste patisserieniveau, waarbij wordt gekeken naar het beste showstuk en (dessert)taart van uitsluitend eetbare materialen. Dit jaar met het thema Fashion. 10.00 – 11.30 uur - Beoordeling van de showstukken (1e verdieping, stand DPA). 11.00 – 13.00 uur - Beoordeling van de (dessert)taarten (begane grond, stand NPT). (NB. Bezoekers mogen ook hun stem uitbrengen.)

Leukste bakker van Nederland Vandaag wordt op de beursvloer (begane grond) de uitslag bekendgemaakt van de verkiezing: ‘Leukste bakker van Nederland’. Alle gemeente- en provinciewinnaars worden feestelijk in de schijnwerpers gezet en de landelijke winnaar wordt gehuldigd.

Bart de Gans- Bonbons & Friandises (proeverij) 13.00 - 17.30 uur. Bart maakt lekkere bonbons en friandises (kleine gebakjes), waarbij hij u tips geeft, uw vragen beantwoordt en u uiteraard al het lekkers laat proeven. Arthur Tuytel – Callebaut-chocolade 13.00 - 14.00 uur Arthur geeft een demonstratie met Callebaut-chocolade. Hij maakt niet alleen mooie sierstukken, maar laat u ook verschillende soorten chocolade proeven. Daarnaast neemt Arthur u mee in ‘Flower Powers’; het nieuwe concept van Callebaut. Ramon Huigsloot - Dessert op bord 14.00 - 15.00 uur Ramon gaat u verrassen met een heerlijk dessert op bord.

Hij laat u diverse vaktechnieken zien en inspireert u met mooie patisserie. Carlo Midiri - Paaseieren 15.00 – 16.00 uur Carlo, winnaar van de DPA in 2013, heeft een eigen patisserie en weet als geen ander dat chocolade-eieren met Pasen een publiekstrekker zijn. Hij inspireert u op het gebied van paaseidecoratie en gebruikt daarbij verschillende technieken. Bart de Gans - Bonbons 16.00 – 17.00 uur Bart, winnaar van de Lekkerste bonbon van NL in 2012, laat u zien hoe hij de kunst van het bonbon maken verstaat. U ziet diverse technieken en smaakcombinaties en u kunt uiteraard ook van zijn kunsten proeven.


21_beursprogrammadag1.indd 7

07-03-14 13:44

THEO VAN

VLIET

Eenen gogoeded veverhrhaaaall E

BAKKERIJMACHINES EN OVENS

DE AMBACHTELIJKE AMBACHTELIJKE DE BANKETBAKKER BANKETBAKKER HEEFT EEN EEN HEEFT BETER VERHAAL VERHAAL BETER

KM25

Als ambachtelijke (banket)bakker wilt u graag het verschil kunnen maken. Met uitstraling, kwaliteit, productkennis én met een beter verhaal… De Stichting Ambachtelijke Bakkerij ondersteunt u daarbij. Een stichting die uitsluitend werkt voor het ambacht. Benieuwd naar de activiteiten van de stichting? Kom tijdens Bakkersvak langs op stand C 1018 en wij praten u bij. Graag tot ziens!

WEGENS GROOT SUCCES SPECIALE PRIJZEN VOOR DE SINMAG SPIRAALKNEDERS

KM50T

KM80T

KM120T

Kom naar Theo van Vliet Weesp bv op onze stand A1013 BAKKERIJ MACHINES - OVENS - INRICHTING

www.ambachtelijkebakkerij.nu | [email protected] De Stichting Ambachtelijke Bakkerij is een initiatief van de inkooporganisaties Bakeplus, Beko, Civoba en Tink en ondernemersvereniging NBOV.

Steensma lanceert WK actie op Bakkersvak! De gehele maand maart staat bij Steensma in het teken van Bakkersvak! De leukste vakbeurs van de Bakkerijbranche die op 23 & 24 maart 2014 gehouden wordt in Rosmalen. Bij de stand van Steensma (E1015) kunt u uw zintuigen het werk laten doen; proeven, ruiken & beleven! Daarnaast kunt u alvast kennis maken met onze spetterende WK actie, geheel in stijl van gastland Brazilië! Tevens zullen we u kennis laten maken met ons totaalassortiment, nieuwe productontwikkelingen en Backer & Co, het unieke thuisbakconcept exclusief voor de ambachtelijke bakker! Heeft u nog geen uitnodiging? Neem dan contact op met uw Account Manager of via [email protected], dan zorgen wij ervoor dat de uitnodiging uw kant op komt. Steensma B.V. | Hoofdvestiging Galvanistraat 1, 8912 AX Leeuwarden | Tel.: +31 (0)88 16 32 000

BEURSPROGRAMMA

Maandag 24 maart BoulangerieTeam - Mogelijkheden diviseuse centraal Het BoulangerieTeam is een vereniging van en voor de Nederlandse ambachtelijke broodbakkerij. Het team streeft naar verbetering van het totale imago van het ambacht en ambachtelijke broodproducten bij zowel het onderwijs, de ambachtelijke bakkerij (ondernemers en medewerkers) en de consument. Verder ontwikkelt het BoulangerieTeam als kennis- en innovatiecentrum productconcepten waarin geur, smaak en vorm het middelpunt vormen. Tijdens Bakkersvak geven o.a. Gertwin van Meerveld, Niek van Waarde en Michel Schröder doorlopend demonstraties (begane grond) om u te inspireren uw assortiment op een creatieve, maar eenvoudige manier nieuw leven in te blazen. Als het gaat om brood staat de diviseuse centraal, waarmee het BoulangerieTeam wil laten zien dat je met rijpe degen een mooi ambachtelijk product kunt maken. Door de juiste balans van grondstoffen en desem kunt u het unieke broodje creëren waar u uw eigen stempel op kunt drukken. Met viennoiserie laat men zien hoe je op eenvoudige wijze een heerlijk en puur product kunt maken en hoe dit een unieke toevoeging kan zijn op uw assortiment. Op het gebied van sierstukken is er vooral aandacht voor het maken van functionele sierstukken, welke kunnen worden gebruikt voor winkelpresentaties. Natuurlijk zijn ook de overige teamleden aanwezig om u bij te praten over de nieuwste trends en is er een leuke goodiebag samengesteld met exclusieve musthaves.

Dutch Pastry Award - Vakwedstrijd op topniveau Het Nederlands Patisserie Team (NPT) organiseert voor de 15e keer de Dutch Pastry Award (DPA). Een vakwedstrijd op het hoogste patisserieniveau, waarbij wordt gekeken naar het beste showstuk en (dessert)taart van uitsluitend eetbare materialen. Dit jaar met het thema Fashion. Vandaag wordt tussen 15.00 en 16.30 uur de winnaar bekendgemaakt (begane grond, stand NPT). Tot die tijd mogen bezoekers ook nog hun stem uitbrengen.

Patisserie Team Kampioenen van wereldformaat Het Nederlands Patisserie Team (NPT) is een jong team van hoog opgeleide patissiers met internationale kennis en ervaring. Ze willen de branche een beter imago meegeven en ook de jeugd enthousiasmeren voor de ambachtelijke en verfijnde patisserie. Tijdens Bakkersvak verzorgen leden van het NPT doorlopend demonstraties en verheffen ze het patisserievak tot kunst en waar genot. Er komen verschillende vakgebieden aan bod en ze laten u slimmigheden zien op het gebied van techniek en smaak. Het karakter van de demo’s is laagdrempelig, dus u kunt er met uw neus bovenop staan. Grijp uw kans en vraag de leden van het NPT ‘de buis van het lijf’!

Bart de Gans - Bonbons & Friandises (proeverij) 10.30 – 15.00 uur Bart maakt tijdens de beurs lekkere bonbons en friandises waarbij hij u tips geeft, uw vragen beantwoordt en u uiteraard al het lekkers laat proeven. Arthur Tuytel – Callebaut-chocolade 10.30 – 11.30 uur Arthur geeft een demonstratie met Callebaut-chocolade. Hij maakt niet alleen mooie sierstukken, maar laat u ook verschillende soorten chocolade proeven. Daarnaast neemt Arthur u mee in ‘Flower Powers’; het nieuwe concept van Callebaut. Peter Remmelzwaal - Desserttaart 11.30 – 13.00 uur Peter, winnaar van de DPA in 2012, weet als geen ander hoe een lekkere desserttaart

Laat u verleiden door de chocoladeroute Verschillende proactieve ondernemers presenteren u op de speciale chocoladeroute een breed assortiment aan bonbons, het meest heerlijke en luxe chocoladewerk, maar natuurlijk ook chocolademachines, decoratiematerialen en verpakkingen. U herkent de deelnemers aan de chocoladeroute aan het ‘bonbonnetje’ op de plattegrond.

Bakkerij van de (V)oorsprong Namens het Bakery Institute (begane grond) ziet u hoe u met een beperkt budget een ‘Terug naar de basis’bakkerij inricht met de laatste trends uit de sector. “Interessant voor zowel startende ondernemers als ervaren bakkers. Iedereen kan zien hoe je het heerlijkste brood en banket vers produceert voor het oog van de klant en gedurende de hele dag blijft aanvullen. Op kostenefficiënte wijze met respect voor het ambacht en met gebruik van pure en eerlijke grondstoffen”, aldus Vicky Littlejohn, van het Bakery Institute.

hoort te smaken. Hij laat u zijn visie zien en gebruikt daarbij slimme technieken die u zeker niet mag missen. Bart de Gans - Bonbons 13.00 – 14.00 uur Bart, winnaar van de Lekkerste bonbon van NL in 2012, laat u zien hoe hij de kunst van het bonbon maken verstaat. U ziet hier diverse technieken en smaakcombinaties en u kunt van zijn kunsten proeven. Carlo Midiri – Paaseieren 14.00 – 15.00 uur Carlo, winnaar van de DPA in 2013, heeft een eigen patisserie en weet als geen ander dat chocolade-eieren met Pasen een publiekstrekker zijn. Hij inspireert u op het gebied van paaseidecoratie en gebruikt daarbij verschillende technieken.


23_beursprogrammadag1.indd 9

07-03-14 13:36

Verstegen Spices & Sauces stimuleert aanvullende eetmomenten in bakkerij

‘Consumenten proeven graag iets nieuws’ Familiebedrijf Verstegen Spices & Sauces BV presenteert zich tijdens Bakkersvak opnieuw aan de ambachtelijke brood- en banketbakker. Niet om te concurreren met bestaande grondstoffenleveranciers, maar om een geheel eigen visie te presenteren op het gebruik van kruiden en specerijen in de bakkerijbranche. “Wij zijn de smaakmaker met 127 jaar ervaring en expertise.” door Linda van ’t Land

Jeroen van der Graaf, sinds 2009 creatief manager bij Verstegen, weet als geen ander hoe belangrijk het is om als vakman onderscheidend vermogen te creëren. Hij is eigenaar geweest van De Taartarchitecten in Rotterdam, waar de meest uiteenlopende creaties werden verzonnen en gemaakt. Nu is hij verantwoordelijk voor veel internationale foodconcepten binnen Verstegen. “Ik zoek iedere keer weer naar smaken en producten die de consument verrassen. In mijn optiek liggen er mooie kansen voor de brood- en banketbakkerij. Hier valt nog veel te experimenteren met kruiden en specerijen. Niet bang zijn dat de consument het niet wil proberen: de klant anno 2014 is bekend met een breed scala aan smaken en culturen en

proeft graag iets nieuws. Mits je goed uitlegt wat het is.” Verstegen heeft enkele jaren terug een inspiratieboek gelanceerd voor de brood- en banketbranche boordevol verrassende concepten met kruiden en specerijen, zoals een soesbeslag met de smaak van kaas, tomaat of paprika, een kruidenmix voor hartige cakejes en een marinade waarmee oud brood tot smakelijke chips kan worden omgetoverd (zie foto). “Ik zie veel kansen in de hartige sector”, aldus Van der Graaf. “Kijk naar de metamorfose die veel slagerijen hebben ondergaan: ze bieden complete maaltijden aan en concepten voor nieuwe, minder traditionele eetmomenten. Hiermee kunnen ook bakkers hun versbeleving verder uitbreiden.”

Landenthema Verstegen Spices & Sauces BV ontwikkelt foodconcepten voor horeca, retail, industrie en ambacht. Binnen een Nederlands kantoor in Rotterdam en vestigingen in België, Frankrijk, Engeland en de Verenigde Staten wordt hard gewerkt aan het vertalen van trends en behoeften in gezonde, smakelijke producten. Een deel hiervan is glutenof allergenenvrij en er wordt veel aandacht besteed aan authentiek werken door geen geur-, kleur- en smaakstoffen toe te voegen en zo min mogelijk zout te gebruiken. “Een belangrijk deel van ons assortiment bestaat uit de spicemixen del mondo”, vertelt Van der Graaf. “In deze reeks bieden wij meer dan twintig soorten kruidenmelanges met zeezout aan, die

Hartige broodchips

24-25_advertorialverstegen.indd 2

07-03-14 13:27

Advertorial

Spicemix del Mondo Peru

allemaal gebaseerd zijn op een landenthema. Door een smaak te koppelen aan een land of regio weet de consument wat hij kan verwachten. Producten die ermee worden bereid, krijgen een herkenbaar smaakprofiel waarover eenvoudig gecommuniceerd kan worden. Een bakker verwerkt een spicemix bijvoorbeeld in zijn korst. Zo voegt hij door een heel simpele handeling en zonder afbreuk te doen aan zijn eigen werkwijze iets unieks toe aan zijn product. Kruidenmixen kunnen heel goed aan een cakebeslag worden toegevoegd voor bijvoorbeeld hartige cupcakes, die leuk te presenteren zijn bij een borrel.” Naast de spicemixen biedt Verstegen de World Grill Range: marinades op basis

van olie, die bijvoorbeeld aan brooddegen kunnen worden toegevoegd. “Met vijf tot acht procent olie op je deeggewicht kun je prachtige smaakthema’s creëren”, aldus Van der Graaf. Hij wijst tot slot op de productenreeks Pure: een serie kruiden en specerijen die volstrekt declarabel allergeenvrij is en een heel laag zoutgehalte bevat. Quinoa Van der Graaf ziet dat de smaken van diverse kruiden en specerijen al zijn opgepikt door chocolatiers en ijsbereiders. Graag wil hij ook brood- en banketbakkers uitdagen om te bekijken wat een hartig assortiment kan brengen. Dat gaat gepaard met het creëren van nieuwe eetmomenten. “Doordat Verstegen wereldwijd vanuit allerlei verschillende hoeken zoals retail en horeca foodconcepten onder de loep neemt, leren wij veel over de wensen en verwachtingen van klanten. Het is ook voor bakkers van belang om zich te verdiepen in de wereld om hen heen. Quinoa is hot, superfoods zijn veelgevraagd. Wat ga je daarmee doen als vakman? Inspiratie vanuit andere branches kan je zoveel brengen.”

menten. Samen met Verstegen geloof ik er namelijk heilig in dat de consument klaar is voor spannende en vernieuwende producten in de bakkerij.” Dat bakkers het soms lastig vinden hun assortiment aan te passen, herkent Van der Graaf maar al te goed. “Toen ik net begon als banketbakker in het bedrijf van mijn ouders, maakte ik de mooiste creaties. Maar de gemiddelde Rotterdammer had liever een dot slagroom dan een of andere kunstzinnige duif op zijn taart. Zeker gezien de bijkomende kosten. Daar heb ik geleerd dat je allereerst naar de klant moet luisteren. Wat vindt de consument lekker? Waaraan wil hij of zij geld uitgeven? Vergeet nooit dat je creëert voor derden.”

Inspiratie is er om te delen, vindt Van der Graaf. Daarom staat hij op Bakkersvak in Rosmalen twee dagen te jammen in de stand van Verstegen met drie verschillende producten. “Ik wil vanuit alle facetten van het bakkersvak laten zien hoe je onderscheidend vermogen kunt creëren met kruiden en specerijen. Ik bied innovatieve smaakprofielen voor de minder traditionele eetmo-

Meer weten? Verstegen Spices & Sauces BV is tijdens Bakkersvak in Rosmalen te vinden op standnummer B1008. Kijk voor meer informatie op www.verstegen.nl.

24-25_advertorialverstegen.indd 3

07-03-14 13:28

De BroBan-Thermobox Uw broodproducten vinden vaak hun weg naar Uw De BroBan-Thermobox klanten middels de bekende Bro-Ban–kratten. Als er taarten en vlaaien meemoeten, gaat dit vaak apart in koelcontainers of andere aparte isolatoren. M&M Thermosolutions heeft nu een Thermobox ontwikkeld, waarmee U Uw broodproducten kunt combineren met het meer temperatuurgevoelige gebak ! Samen op één dolly, dus één inlaad– en één uitlaadactie ! Géén“bijelkaar zoeken“van bestellingen.



Uitmuntende isolatie !



Lichtgewicht !



Slag-en stootvast !



Makkelijk reinigen !



Warm blijft warm !



Koud blijft koud !



Vers blijft vers !

M&M Thermosolutions www.menmtrading.nl

06 53 372 373

WE KNOW-HOW OCDA.nl KOMA2019

TASTE

Leidend in innovatie. Bij onze TLR technologie draait alles om smaak. www.koma.com

29-03-13 13:21

GIST EN BAKKERIJGRONDSTOFFEN

GROTE SPAARACTIE

LET OP!

VAN 16/09/2013 TOT 30/04/2014

Koopt Hollandse waar!

Om te winnen

moet u plakken.

dan helpen wij elkaar.

sluit ings spaa datum 30 a ractie pril 2 014

Gort Decoraties BV | Brandersmolenstraat 3-4, 1333 BX Almere SPAAR Tel.: 036 537 01 44 | Fax.: 036 537 21 66 | [email protected]

voor TIENTALLEN geschenken

Gort Decoraties BV | Brandersmolenstraat 3-4, 1333 BX Almere Tel.: 036 537 01 44 | Fax.: 036 537 21 66 | [email protected]

Mooie prijzen voor trouwe klanten van Koningsgist®.

D

e Koningsgist® van AB Mauri heeft een uniforme en regelmatige rijskracht. Dit bezorgt u stabiliteit en een zeker en voorspelbaar resultaat, boordevol

smaak en aroma. Bovendien zijn degen gemaakt met Koningsgist® tot 2 maanden houdbaar in de diepvries. Elke professionele bakker die overtuigd is van de voordelen van onze Koningsgist®, geven we nog een extra reden om met dit onmisbaar ingrediënt te werken: onze tijdelijke spaaractie. Geeft meer smaak aan uw bereidingen en biedt extra stabiliteit tijdens het rijsproces.

PLAK DEZE PUNTEN

Voor een roya al bak resu ltaat !

11PPPOPUOIUNNINNTTTT

Orionweg 8 - 4782 SC MOERDIJK - Nederland T. +31 (0)168 388 533 - F. +31 (0)168 388 530 [email protected] - www.abmauri.nl

146219_AB_spaaractie_OK.indd 1

26/02/14 10:23

AB Mauri Netherlands B.V BR035 www.abmauri.nl Aigremont NV G1004 www.aigremont.be Akzo Nobel Functional Chemicals BV / Salt Specialties BR008 www.suprasel.com/onegrain Algist Bruggeman BV D1007 www.algistbruggeman.be Ambachtsbakker F1013 www.ambachtsbakker.nl Articor A1012 www.articor.nl AVT bv B1011 www.avt.nu B & O Bakkerijechniek B1023 www.benobakkerijtechniek.nl Baas Food Equipment BR024 www.baasfood.nl Bakery Next BR014 www.bakerynext.nl Bakkerij Borgesius C1021 www.borgesius.nl Bakkerij van de Oorsprong BvdO www.bakeryinstitute.nl Bakkers in bedrijf D1006 www.bakkersinbedrijf.nl Bakkersbelang verzekeringen F1003 www.bakkersbelang.nl Bakkerswereld BRT01 www.bakkerswereld.nl Banket Partners bv BR033 www.banketpartners.nl Banketbakkerij Van Strien B.V. C1015 www.koekjes.nl Banketbakkerij Wouter de Graaf B1019 www.wouterdegraaf.nl Beko / Beko Bakkerij Techniek C1013 www.beko-techniek.nl Beko / Beko Nederland, Beko Advies, Stolp International D1017 www.beko-nederland.nl

Beko / Beko Verpakkingen E1019 www.beko-verpakkingen.nl Beldos nv B1000a www.beldos.com Boelen Bakkerijmachines / Euro-Blades B1012 www.boelenbakkerijmachines.nl Bon Vivant In-site G1007 www.bonvivantinsite.nl BoulangerieTeam D0001 www.boulangerieteam.nl Callebaut B1017 www.callebaut.nl Chocolaterie Lugano/ De Jong Lekkernijen/ Chocolaterie Amoureus G1000 www.lugano.nl Chocolaterie Winters A1003 www.chocolaterie-winters.nl Cikam B.V. E1018 www.cikam.nl Colson Europe BV D1025 www.colson-europe.com Confiserie Manfred Spaargaren BR032 www.manfredspaargaren.nl Corman sa D1003 www.corman.be Crème de la Crème Versmarkt www.patisseriespecials.nl CSM Benelux BV A1006 www.csmbaking.com D. van der Pol & Zonen B.V. B1009 www.vdpol.nl Daub Bakery Machinery BV E1011 www.daub-baking.com Dauphine Nederland B.V. A1000 www.dauphine.nl De Koningh Coding & Labeling bv C1032 www.dekoningh.nl De Luca Automatisering B.V. C1023 www.deluca.nl De Ridder & Den Hertog A1011 www.ridderenhertog.nl Advertentie

14 Bakkers in bedrijf

28-29-33_exposantenlijst.indd 14

07-03-14 13:29

EXPOSANTENLIJST

De Truffel bv BR039 www.detruffel.nl Dekom bv F1000 www.dekomart.nl Depa Disposables bv F1017 www.depa.nl Devafloor bvba A1015 www.devafloor.be DeVagro Bedrijfskleding B1000 www.devagro.nl Dewaele Technical Agencies nv C1024 www.dta-industrial.be Dijkstra Vereenigde bv A1009 www.dijkstra.net Divardy A1005 www.divardy.nl Dobla BV E1006 www.dobla.nl Dossche Mills A1002 www.dosschemills.com DRAGEE - Chocolaterie & Confiserie B1026 www.dragee.nl DÜBÖR / BOYENS B1005 www.dubor.nl ELRA HOUDERS D1029 www.elrahouders.nl Emondt Koeltechniek & Interieurprojecten F1005 www.emondt.nl EUROPEAN INGREDIENTS SUPPLY & SERVICES B.V. BR030 www.eissbv.com Everbake Capway bv C1011 www.everbake-capway.nl Evers Kassasystemen bv E1017 www.evers-kassasystemen.nl Fastfood Support B.V. A1001a www.fastfoodsupport.nl Felino C1019 www.felino.pt Flynth adviseurs & accountants B1001 www.flynth.nl

FotoLogoTaart.nl G1003 www.fotologotaart.nl FrieslandCampina Food Service NL F1011 www.frieslandcampina.com Gebakonline van Patisserie Unique C1003 www.gebakonline.com Goemans Versbakkerij F1012 www.goemansversbakkerij.nl Gort Decoraties BR027 www.gortdecoraties.nl Gourmand S.A. F1024 www.gourmand.be Gullimex bv C1016 www.gullimex.com HANDGEMAAKTBROOD A1001 www.handgemaaktbrood.nl Havelaar Verpakkingen / ChocaPack BV B1014 www.havelaar-verpakkingen.nl Hebaco Bakovenbouw B.V. C1011 www.hebaco.nl Hemelter Mühle Dr Cordesmeyer GMBH & Co D1008 www.hemelter-muehle.de HENK KOENEN v.o.f. C1020 www.henkkoenen.nl HIN / De Maastunnel V.O.F. B1002 www.hinverpakkingen.nl Hobart Nederland bv D1022 www.hobartnederland.nl HTI Bakkerijtechniek D1024 www.htiwijchen.nl Integral NV B1018 www.integral-interiors.be Interieurbouw Koning E1005 www.interieurbouwkoning.nl International Entertainment Services BR012 www.i-e-s.nl J. Zoetelief BV E1003 www.zoetelief.nl J.S. Polak Koninklijke Specerijenmaalderij BV C1006 www.polak.nl

Bakkers in bedrijf 15


07-03-14 13:29

Autotron Rosmalen • 23 & 24 maart 2014

HENK KOENEN v.o.f. Chocolate Technology G1001

G1003

G1005

G1007

Den Bulk 5, 5126 PW Gilze Nederland T: +31 (0)161 45 25 16 E: [email protected] W: www.henkkoenen.nl

TRAP OMLAAG

G1004

G1000

F1011

F1001

F1003

F1005

F1002

F1000

E1005

E1001

E1003

F1015

F1009

E1007

F1013

F1008

F1012

E1011

E1015

F1017


E1017 E1019 E1018

E1000

E1002

E1004

E1008

E1006

D1005

D1002 D1004

D1011

D1007

D1006

D1025 D1027

D1015

C1011 C1003

C1007

D1029

D1021

D1008

C1001

F1028

D1023

D1017

D1001

D1003

F1024

C1013

C1009

D1016

D1018

D1020

D1022

C1019

C1021

C1023

C1025

D1024

C1032

CATERING

C1006

C1008

C1015 C1010

C1012

C1000 B1005

B1007

B1011

B1009

B1015

C1014

C1016

C1020 C1018 C1024

B1023

“perfect getempereerde chocolade eenvoudig doseren en sch B1026

B1017

B1019

B1021 B1020

B1001 B1004

KINDEROPVANG

B1000a A1001

B1000 A1001a

B1008

B1002

A1003

B1014

A1009 A1005

A1007

B1022

B1012

A1011

A1013

A1015

B1018

A1012

A1017 BAKKERIJ VAN DE OORSPRONG

TRAP OMHOOG

A1000

BRT01

A1002

A1006

ENTREE

Begane grond


30-31_beursplattegrond.indd 16 Pages 230_300_BV_NL_2014.indd All

07-03-14 13:44

Bovenring

BR034 BR035

BR032

BR030

BR028

BR036 BR040

BR039

BR038

BR037

BR027

BR033

TRAP OMLAAG

BR031

BR026

BR029

BR025

BR024

BR023

BR022

BR021

BR020

BR019

BR001 BR002

BR009

BR011

BR013 BR015 BR018

VERSMARKT

TRAP OMHOOG

BR003

BR008 BR010 BR012 BR014

BR016

BR017

Deelnemer chocoladeroute

www.easyfairs.com/bakkersvak-nl 30-31_beursplattegrond.indd 17

07-03-14 04/03/14 13:44 10:17

WILT U OOK HET AMBACHTELIJKE VERSCHIL LEREN MAKEN? N?? MELDT U DAN AAN VOOR EEN VAN DE TRAININGEN IN 2014!

TERUG NAAR DE BASIS Wi u brood leren bakken zonder declaraties Wilt of E-nummers? Klassieke en eigentijdse pa patisserie maken met traditionele recepturen? De NBOV heeft samen met het Bakery Institute en de Nationale Bakkerij Academie verschillende tra trainingen ontwikkeld die de bakker terugbr brengen naar de basis van brood en patisserie. On Onder leiding van François Brandt en Hans Heiloo wo wordt u ondergedompeld in een compleet andere ma manier van denken en werken.

DATA Week 20 (12 t/m 15 mei)

Puur Patisserie

Week 40 (29 sept. t/m 2 okt.)

Terug naar de Basis II - vervolg

Data in overleg

Productkennis voor verkoopmedewerkers

In de trainingen Terug naar de Basis en Puur Patisserie is er plaats voor maximaal acht deelnemers. NBOV-leden betalen voor deze training inclusief een terugkomdag € 880,- (in plaats van € 1.180,-). Aanmelden kan op www.nbov.nl/terugnaardebasis of door contact op te nemen met de NBOV (Jacqueline Loef, tel. 0182 – 69 30 30 of [email protected]).

EXPOSANTENLIJST

Jan de Ruyter C1025 www.jdr.nl Jansen Bakkerij Techniek bv F1028 www.jbtechniek.com Jasca Food Technology bv B1020 www.jasca.nl Kalmeijer Bakkerijmachines D1011 www.kalmeijer.com Koekjesbakkerij Veldt A1017 www.koekjesbakkerij.nl KOMA Koeltechnische Industrie B.V. D1001 www.koma.com König Benelux D1018 www.koenig-rex.com Koopmans Meel bv D1023 www.koopmansmeel.nl Krijger Molenaars C1012 www.krijgermolenaars.nl La Confrérie bv Bonbons en Chocolade C1014 www.laconfreriebv.nl Laan Heiloo bv B1007 www.laan.nl Lemmens winkelinrichting D1002 www.lemmensbvba.be Leventi - Levens Cooking & Baking Systems B.V. C1000 www.levens.tv Lixero Retail BV D1004 www.lixero.nl Lti BV D1016 www.lti-bv.nl M&M Trading E1001 www.menmtrading.nl MAKS BR034 www.maks.nl Marti Orbak Software E1017 www.marti-orbak.nl Martin Braun KG F1015 www.martinbraun.de MMPCS Bvba B1015 www.mmpcs.be Nationale Bakkerij Academie C1009 www.nationalebakkerijacademie.nl NBOV Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemers Vereniging C1010 www.nbov.nl Nederlands Patisserie Team C0001 www.nederlandspatisserieteam.nl Paardekooper Verpakkingen bv F1017 www.paardekooper.nl Payroll Talent BR038 www.payroll-talent.nl Pré Pain / Grand Duet BR010 www.grandduet.com Project Techniek E1000 www.projecttechniek.nl Rational Nederland A1007 www.rational.nl RBK Group F1001 www.rbk.nl

Repay Payroll BR018 www.repaypayroll.nl Rodun B.V. BR021 www.rodun.nl Rolan Robotics BR028 www.rolan-robotics.com Smilde Bakery bv E1004 www.smildebakery.nl Spiromatic nv B1021 www.spiromatic.com Spronk Bakkerijmachines C1001 www.spronkbakkerijmachines.nl Steensma B.V. E1015 www.steensma.com Stephan bvba G1001 www.stephan-belgium.be Stichting Ambachtelijke Bakkerij C1018 www.ambachtelijkebakkerij.nu TenBa BV Bakkerij Advies, Taxatie en Realisatie D1015 www.tenba-bv.nl Ter Haar Bakkerijmachines F1008 www.terhaarnijverdal.nl Theo van Vliet Weesp bv A1013 www.theovanvliet.nl Tonnie Vugts BV / Etikettenkoning.nl D1020 www.etikettenkoning.nl Tric G1005 www.yourtric.com Uitzendbureau Het Ambacht bv F1013 www.uitzendbureauhetambacht.nl Valrhona D1005 www.valrhonapro.com Vamo Bakkerijproducten C1007 www.vamo.nl Van Asselt & Alferink Complete Bakkerijtechniek E1008 www.vanasseltenalferink.nl Van de Leur Banketspecialiteiten bv E1007 www.vandeleur.nl Vandemoortele Nederland BV B1004 www.vandemoortele.nl VersConnect Versmarkt www.graaggedaan.nl Verstegen Spice & Sauces B.V. B1008 www.verstegen.nl VKF Renzel bv F1002 www.vkf-renzel.nl WDM nv D1027 wdmnv.be Willemse & Van Engelen Bakkerijmachines bv E1002 www.w-en-ve.nl Win Equipment bv F1009 www.winequipment.nl Woertman Nederland B.V. C1008 www.woertman.nl Zilco industrial D1021 www.zilco-industrial.nl Wijzigingen voorbehouden. Kijk voor de meest actuele exposantenlijst op de site van Bakkersvak: www.easyfairs.com/bakkersvak-NL.



10-03-14 08:46

De laatste innovatie op het gebied van snijden en verpakken is te vinden in stand B1011 tijdens Bakkersvak

BAKKERSVAK 23 > 24.03.2014

NEDERLAND ROSMALEN

STAND F1024

WWW.AVT.NU

ak 2010040 Bakkesrsopvsta ndnr. F1 Bezoek on

CROISSANTS ▪ PAIN AU CHOCOLAT ▪ SUISSEN SPECIALITEITEN (ZOET/HARTIG) ▪ BLADERDEEG DANISH PASTRY ▪ BROOD ▪ BROODSPECIALITEITEN PICCOLO’S ▪ TAFELBROODJES ▪ PATISSERIE

Gourmand S.A. ▪ Drève Gustave Fache 6, 7700 Mouscron - Belgique T. + 32 (0) 56 85 90 90 ▪ F. + 32 (0) 56 85 90 76 [email protected] ▪ www.gourmand.be

Gourmand_BakkersInBedrijf_91x270.indd 1

DEKA01.indd 25/02/14 13:15

Collse Heide 46, 5674 VN Nuenen tel. 040 2842050 - fax 040 2842373 [email protected] - www.dekomart.nl

1

17-02-14 11:57

TER HAAR AUTOMATISERING VOOR DEEGBEREIDING  Het automatiseringssysteem van Ter Haar is volledig

 modulair van opbouw en kan  naar behoefte worden  uitgebreid.   Investeringen kunnen op die manier over langere tijd   worden gespreid en afgestemd  op de groei van iedere  individuele bakkerij. 

Het betere alternatief voor boter.

De complete montage, implementatie, bekabeling en inbedrijfstelling wordt vakkundig door onze monteurs verzorgd. Zij kennen het De complete montage, implementatie, bekabeling en inbedrijfstelling wordt systeem als geen ander en staan altijd klaar voor de gebuikers. Dat vakkundig door onze monteurs verzorgd. Zijkennen het syteem als geen ander begint al bij de ingebruikname. Samen met de klant worden de eerste en staan altijd klaar voor de gebuikers. Dat begint al bij de ingebruikname. recepten in de PC gemaakt zodat de werking absoluut duidelijk is. Samen met de klant worden de eerste recepten in de PC gemaakt zodat de werking absoluut duidelijk is.

Snel, absoluut foutloos en de bakker blijft de baas.   Het systeem is opgebouwd uit meerdere modules en groeit met de  bakkerij mee.  Ter Haar Koppeling mogelijk met;  - Marti Orbac (Bake-it)   - Compad  

tel. 0548 - 616066

www.terhaarnijverdal.nl [email protected]

Heeft u uw gratis vacature al geplaatst?

Dé bakkerijmargarine met boter.

BAKKERSVAK Van harte welkom op stand B1004

Ga voor meer informatie naar stand D1006

www.vandemoortele.nl

Terug naar de roots met Van de Leur

Vlaaiensucces door toeval Eigenlijk is het een wonder dat Van de Leur Banket-specialiteiten dit jaar het 50-jarig bestaan viert. Het ontstaan en de ontwikkeling van de internationaal opererende vlaaienbakkerij in Bolsward is een som van toevalligheden. Dat is de conclusie na een dag op pad met directeur Robert van de Leur en diens vader Henk, de oprichter van het bedrijf. Samen gingen ze terug naar Sliedrecht, waar het allemaal begon. Door Hilco Wagenaar

“Hier speelde Robert op de stoep. En daar was de bakkerij! Op de muur zie je nog steeds de plek waar het Droste-bord boven de etalage hing. Weet je nog, Robert?” Met een grote glimlach lopen Henk (75) en Robert (50) van de Leur om het pand aan de Oranjestraat in Sliedrecht. Een jaren 20-woning in een stille wijk: een pand dat anno 2014 weinig weg meer heeft van de bakkerij met winkel die Van de Leur senior er in 1964 begon. Toch hebben vader en zoon in herinnering duidelijk het plaatje weer voor ogen. “Hier zat een nis”, wijst Henk naar een muur. “Daar heeft één van de medewerkers Robert een keer in een wasmand gezet, naast de plank met likeuren. We vonden hem een paar minuten later met een fles drank bijna aan de lippen.” Meer mooie anekdotes komen spontaan op. Over hoe een jonge, bloedfanatieke banketbakker met roots in Roermond, eigenlijk bij toeval vlaaien begon te bakken in Sliedrecht. Henk zat namelijk op de middelbare school toen hij op een dag werd aangereden. Hij herstelde, maar voortzetting van zijn studie aan het gymnasium werd afgeraden. ‘Word maar bakker’, hielden zijn artsen hem voor. Henk stortte zich fanatiek op de

banketbakkersopleiding: een metier dat hem verrassend goed lag. Prompt verkocht Een vacature bij banketbakker Winkelman in Rotterdam deed hem besluiten te verhuizen naar de havenstad. Henk woonde ruim een half jaar bij zijn zus. Op haar verjaardag vroeg zij of Henk een paar vlaaien kon bakken ‘zoals moeder het vroeger altijd deed’. Henk bakte na werktijd die vlaaien in de zes beschikbare pannen die hij van zijn zus kreeg. Nog vers uit de oven vroeg Winkelman of hij een vlaai in de etalage mocht leggen. Deze werd prompt verkocht, de verkoopprijs was nog niet eens bepaald. “En zo is het begonnen”, lacht Henk. “Eigenlijk bij toeval.” Kort daarna wist heel Rotterdam-Noord waar in hun buurt Limburgse vlaaien te koop waren. De wens om een eigen bedrijf te beginnen werd in 1964 werkelijkheid. Henk nam een bestaande bakkerij met winkel over: het bewuste pand aan de Oranjestraat in Sliedrecht. Bijna tien jaar boerde hij er goed. “Dit is een rijk dorp”, weet Henk. “Veel baggeraars: die hebben geld.” De gedreven Van de Leur wist in een mum van tijd een trouwe schare klanten op te bouwen. “Het lastige

was dat mijn vrouw een half jaar voor de opening van de winkel beviel van Robert. Dat was niet handig van ons”, lacht senior. Robert groeide dan ook letterlijk en figuurlijk op ín de bakkerij. “Een mooie tijd”, vindt junior. “In de bakkerij gebeurde altijd wat!” Een dag per week Henk van de Leur bakte in eerste instantie geen vlaaien in zijn eigen bakkerij. “We dachten dat Sliedrecht er te behoudend voor zou zijn. Totdat we op een dag werden gebeld door een mevrouw die wist dat ik uit Roermond kwam. Ze vroeg me een rijstevlaai te bakken. Dat deed ik. Daarna wilde het hele dorp onze vlaai proeven. En zo bakten we er steeds meer.” In eerste instantie bakte Henk één dag in de week vlaaien, maar dat bleek al snel te weinig. Hij koos er vervolgens voor om volledig over te stappen op vlaaien en die ook voor andere banketbakkers te bakken. “Moedig, want veel mensen dachten dat je alleen een goede vlaai in Limburg kon kopen”, beschrijft Robert. “Mijn vader bewees het tegendeel.” Eerst leverde Van de Leur alle vlaaien persoonlijk af. Veelal op een parkeerplaats bij een hotel in De Bilt. Er werd contant afge-


36-37_vandeleur.indd 22

07-03-14 13:31

JUBILEUM

Het huidige pand van Van de Leur in Bolsward.

rekend, soms zelfs met een blanco cheque. “Zo groot was het vertrouwen in elkaar.” Later bezorgde Van de Leur via eigen vrachtwagens. Nog later ging de distributie via groothandels, hoewel Henk vanaf dát moment niet meer één van ‘de eigen jongens’ was, maar een ‘industrieel’ werd.

Het pand aan aan de Oranjestraat in Sliedrecht waar Henk van de Leur in 1964 een bakkerij met winkel begon. In 1973 liet hij een gloednieuwe bakkerij bouwen aan de rand van Sliedreht. In 1995 verhuisde Van de Leur naar Bolsward.

“Wat ook heeft geholpen, is dat ik als banketbakker lid was van de Banketbakkersclub voor Vergelijking en Studie, de BVS. Deze club werkte samen onder het logo ‘De Gulden Smaeck’ en telde ongeveer honderd leden verspreid over het hele land”, gaat Henk verder op het succes van de vlaai. “Voor een vergadering van één van de werkgroepen van de BVS bij ons op het bedrijf bakte ik de hele winkel vol vlaaien en gaf alle leden na de vergadering er eentje mee. ’s Avonds belden hun vrouwen: of ik hen die vlaaien kon leveren…”

me van Henk begonnen wij ook vlaaien te verkopen”, lacht Schroot. Hij is daarmee één van de klanten van het eerste uur. De begroeting tussen beide heren ín de patisserie, die nog steeds bestaat en nu wordt gerund door zoon Roel, is allerhartelijkst. Ondanks dat de bakkers elkaar in jaren niet hebben gezien. “Henk was behoorlijk eigenwijs, scherp, adrem en opmerkzaam”, weet Roel nog goed. “Hij nam geen blad voor de mond. Zo noemde hij onze bananensoezen eens hondendrollen omdat we ze afwerkten met mokka in plaats van chocolade. Doodzonde in zijn ogen. Mijn vrouw nam hem dat érg kwalijk”, schuddebuikt de oud-ondernemer van het lachen. “Ik kon het wel hebben.”

Nationale bekendheid “Nederland is bekend geraakt met de vlaai door Van de Leur”, stelt Roel Schroot. De 80-jarige, gepensioneerd banketbakker is nog steeds mede-eigenaar van Patisserie Schroot in Tiel. Destijds was hij lid van de genoemde BVS-club. “Door het enthousias-

Schroot stapte na een aantal jaren weer van de vlaai af. “Eerst waren we er onderscheidend mee en was het een leuk bijproduct. Wij moeten het nu hebben van onderscheidend vermogen”, wijst hij naar de winkel. “Daarom zoeken we het in andere specialiteiten.” Mooie tijden beleefden de mannen.

Schroot: “Onze BVS-club was hecht. Als iemand hulp nodig had, sprongen we meteen bij. Bijvoorbeeld bij ziekte. Dan lieten we briefjes achter met tips voor degene die we hielpen om het beter te doen. Geweldig was dat!” Schroot heeft Van de Leur altijd gevolgd, zij het op afstand. “Wat jullie daar in Friesland hebben opgebouwd, vind ik heel knap.” Enthousiast Ook Jo de Jong (79) noemt Henk’s enthousiasme als reden om vlaaien te verkopen. Ze is de weduwe van Jan de Jong, banketbakker in Amersfoort. De banketbakkerij met twee winkels bestaat nog steeds, maar wordt nu gerund door zoon Wim. Jan was eveneens lid van de BVS-groep. Ook hij koos er al snel voor om door Henk gebakken vlaaien op te nemen in het assortiment. Nog een klant van het eerste uur. “Henk kon heel overtuigend zijn”, haalt Jo herinneringen op. “En hij is nog geen spat veranderd”, knipoogt ze. “Jan was een ontzettend goed



07-03-14 13:32

JUBILEUM vakman”, weet senior nog. “Dat hij onze vlaaien wilde verkopen, betekende wat.” De groeiende populariteit van de vlaai noopte Henk in 1973 een industriële bakkerij op te zetten aan de rand van Sliedrecht. Hij specialiseerde zich er in het bakken van open en gevulde vlaaien op basis van gistdegen. Maar gebakken met een ambachtelijk hart. Eind jaren 80 trad Robert toe tot het bedrijf. Zij het na enige aarzeling. “Ik had bedrijfskunde gestudeerd en had een leuke baan bij het ministerie van Justitie. Mijn vader vroeg om hulp bij een uitbreiding van de bakkerij. Ik zou een paar maanden meedraaien, maar ondertussen werk ik er 26 jaar…” Henk vult aan: “We hebben ruim tien jaar samengewerkt en veel meegemaakt. Ik denk er nog met veel plezier aan terug.” Ski Taart “Ik heb heel wat uurtjes met Henk gebeld”, stelt Ruud van Oort. Samen met zijn vrouw Teun runde hij ruim veertig jaar lang de bekende patisserie Maison Van Oort in Doorn. Met name de door hem bedachte en enorm populair geworden Ski Taart (vlaaibodem met banketbakkersroom, kersenvulling, slagroom, hazelnootplakken, gebroken stukken schuim, poederschuim en een kers in het midden, -red.) bezorgde Van de Leur veel werk in de jaren 80 en 90. In de toptijden maakte Van Oort er 3.200 per maand. “Ik was een moderne banketbakker voor mijn tijd”, vertelt Ruud over zijn relatie met de vlaaienbakkerij. “We gebruikten al heel snel halffabrikaten: vlaaien van Van de Leur en schuimblokken van Jantje de Goede. Collega-bakkers verguisden me dat ik dat deed. Maar zo hield ik tijd over om andere mooie dingen te maken, zoals paaseieren. Ook dat was één van onze specialiteiten.”

Jubileumviering op Bakkersvak Van de Leur viert het 50-jarig bestaan met klanten en relaties op Bakkersvak (stand E1007). Het bedrijf wil zo samen met de branche het glas heffen op het jubileum. Het hele jaar besteedt de vlaaispecialist aandacht aan deze mijlpaal. Met onder meer speciale acties, productintroducties en een feest voor de eigen medewerkers. Ook gebruikt Van de Leur het jubileumjaar voor de lancering van een nieuw initiatief om consumenten naar de bakkerswinkel te lokken.

Van Oort beschrijft zichzelf als een kritisch ondernemer: “De taart moést goed zijn. Van de Leur bakte de vlaaibasis op maat voor mij. Maar als me dan iets niet zinde, meldde ik dat.” Henk herinnert zich dat nog goed. “We hebben in de loop der jaren tal van aanpassingen in dat recept doorgevoerd: dikkere randen van de bodem, andere samenstelling van de vulling, aangepaste kersenbinding, noem maar op.” Lessen zijn er ook getrokken: “Vries vlaaien niet te lang in en bouw niet te veel voorraad op. Dat gaat ten koste van de kwaliteit. Je hebt toch te maken met een natuurproduct.” Vertrouwen De oud-patissier kijkt met groot genoegen terug op de samenwerking. “Ik legde voor de Ski Taart bijna ál mijn vertrouwen in handen van Van de Leur en De Goede. Ik lag daar wel eens wakker van. Maar ze hebben het nooit beschaamd.” De verhuizing naar Friesland en het moment dat Robert het stokje van Henk overnam qua directievoering, veranderden dat gevoel niet. “Wel heb ik tegen Henk gezegd: ‘Wat heb je nu in Friesland te zoeken?’. Het leek me zo’n eind weg. Maar in de praktijk hebben we er nooit wat van gemerkt.” “We liepen in Sliedrecht tegen onze grenzen aan: uitbreiden was er niet mogelijk”, verklaart Henk de opmerkelijke keuze in 1995 naar Bolsward te verhuizen. “In Friesland is veel ruimte en de grond is er niet duur.” Het aanhoudende charmeoffensief van Hans Wiegel, toenmalig Commissaris van de Koningin in Friesland, gaf de doorslag. “We hebben ons personeel een jaar lang de tijd gegeven om na te denken of ze mee wilden verhuizen”, weet Robert nog goed. Hij had ondertussen de leiding van het bedrijf van zijn vader overgenomen en besloot voor expansie te gaan. “Zoiets ingrijpends als een verhuizing moet je niet overhaasten. We hebben alle medewerkers en hun gezinnen ruim vóór de verhuizing een weekendje Bolsward aangeboden om eens sfeer te gaan proeven.” Een goede aanpak, zo bleek, want bijna 40 procent van het personeel verhuisde uiteindelijk mee naar Friesland waar een gloednieuw pand werd gebouwd op een bijna leeg industrieterrein. Dat terrein is inmiddels volgebouwd. Internationaal Onder leiding van Robert van de Leur ontwikkelde de vlaaienbakkerij zich tot een grote nationale, en nu ook internationaal ge-

Bakkerij de Jong in Amersfoort is één van de klanten van het eerste uur. Henk de Jong wordt er warm onthaald door Wim de Jong, de zoon die het bedrijf nu runt.

Ruud en Teun van Oort van Maison van Oort in Doorn werkten jarenlang nauw samen met Van de Leur voor de Ski Taart. Ze kijken met plezier terug op deze periode.

Roel Schroot van Patisserie Schroot in Tiel had een goede klik met Henk van de Leur. De patissier verkocht als eerste in Tiel vlaaien: van Van de Leur.

oriënteerde speler. Zo levert het bedrijf aan bakkers in België, Duitsland en Frankrijk. “Onze afzet in België is bijna net zo hoog als die in Nederland”, verklapt de directeur. Het marktaandeel in ons land is stabiel: zo’n 70 procent van bakkend Nederland werkt met Van de Leur. Groeimarkten zijn China (!) en Turkije. “Zakendoen met Chinezen is een leerproces”, lacht Robert. “Daar is een hele markt te winnen. We rusten niet totdat heel China aan de vlaai is!” Kern van het bedrijf is nog altijd de vlaai. Met de focus op de ambachtelijke bakkerij. Daarnaast belevert Van de Leur ook de outof-home met quiches en petitfours. “We groeien nog steeds”, besluit Robert. “Met name in het buitenland, maar ook in Nederland kunnen we nog stappen maken door meer consumenten naar de bakkerswinkel te trekken. Hoe? Daarover vertellen we op de Bakkersvak meer.” n



07-03-14 13:32

Online Werknemerspakket ‘Voor de bakker door de bakker’

Bakkersvak stand F 1003 BENT U EEN GOED WERKGEVER? OF BENT U DE BESTE WERGEVER! Tevreden werknemers presteren beter! Hoe kan ik mijn werknemers extra motiveren, vraagt u zich misschien af. Heel simpel: Bakkersbelang biedt u een compleet pakket verzekeringen aan voor uw werknemers. Naast een aantrekkelijke premie kunnen uw werknemers profiteren van een collectieve korting. En als uw werknemers meerdere verzekeringen bij Bakkersbelang afsluiten, ontvangen ze pakketkorting die kan oplopen tot maar liefst 12%. Wilt u de beste werkgever zijn! Maak dan hier een afspraak met een van onze accountmanagers om de loyaliteit van uw werknemers te verzekeren.

Postbus 94, 3860 AB Nijkerk | telefoon 033 - 247 55 66 | fax 033 - 245 98 94 [email protected] | www.bakkersbelang.nl

1_2_A4_fc.indd 1

Al meer dan 160 jaar de kwaliteit van smaak

SpecerijenSpecialiSt

SindS

18 5 4 I S t e e n w i j k I 0 5 2 1 - 5 14 0 4 0 I

www.polak.nl

08-11-13 10:52

Basis leggen voor consumentenvertrouwen

Eerlijk en echt: een groot goed In een periode waarin de bakkerijbranche regelmatig om de oren wordt geslagen met negatieve publiciteit, blijken goede informatie en consumentenvertrouwen een groot goed. Door Sandra Wewer, NBOV

De tot voor kort ‘onbesproken’ bakkerijbranche is de afgelopen tijd diverse keren onder een vergrootglas gelegd. Nieuwsberichten over asbest en L-cysteïne - in het nieuws gebracht als ‘mensenhaar in brood’ - doen de sector en het consumentenvertrouwen geen goed. Ook al is de berichtgeving soms wat ongenuanceerd, de kritische consument ontgaat dit nieuws niet en verwacht steeds meer transparantie en eerlijke voorlichting over de voedingsmiddelen die hij of zij eet. Dat geldt ook voor brood- en banketproducten. Reden temeer voor het ambacht om in te zetten op het gebruik van eerlijke en authentieke grondstoffen, goede productvoorlichting en openheid naar de klant. Ook in het buitenland wordt deze weg inmiddels gevolgd. Tijdens de recentelijke NBOV-studiereis naar Scandinavië bleek dat landen als Zweden en Denemarken waar het aantal ambachtelijke bakkers in de afgelopen tien jaar ook drastisch is teruggelopen - ons hierin al zijn voorgegaan. Klanten lijken ervoor in de rij te staan. Kennis Gezondheid, met onder meer desemproducten, een goede winkelpresentatie en ‘het verhaal’ rondom het bedrijf en de producten vormen speerpunten bij het

klantcontact in de Scandinavische bakkerijen. Hiervoor is echter meer nodig dan een sfeervolle winkel. Achtergrondkennis wordt steeds belangrijker, zowel bij de ondernemers zelf als bij de productie- en verkoopmedewerkers. Deze kennis wordt in ons land voor het ambacht toegankelijk gemaakt via onder andere de campagne ‘Terug naar de Basis’. De campagne is voor de NBOV sinds vorig jaar hét thema om vakgenoten ertoe te bewegen hun basiskennis als ambachtsman te koesteren, te onderhouden of verder uit te breiden. De thematiek vindt zijn weg naar de ambachtelijke (banket)bakkerij via vier verschillende trainingen die in samenwerking

een training (Puur) Patisserie en Productkennis bij verkoopmedewerkers. Fundament ‘Eerlijk en echt’ zijn ook voor de Stichting Ambachtelijke Bakkerij (SAB) belangrijke uitgangspunten. Als nieuw promotieplatform voor het ambacht presenteert de stichting zich voor het eerst tijdens Bakkersvak. Sinds de start in januari, toen het omvallen van de producten bedrijfschappen werkelijkheid was geworden, is achter de schermen keihard gewerkt om de eerste contouren zichtbaar te maken. Voorlopig is het een bescheiden start. Doordat de ambachtsbijdragen van ambachtelijke (banket-) bakkers pas vanaf eind januari ‘in de

‘Het verhaal dat het ambacht heeft te bieden, is uniek’ met het Bakery Institute en de Nationale Bakkerij Academie zijn uitgewerkt. Inmiddels hebben al ruim vijftig bedrijven aan de trainingen deelgenomen en het enthousiasme is groeiende. Reden voor de NBOV om de vorig jaar gestarte training Boulangerie dit jaar uit te breiden met maar liefst drie trainingen: een vervolgtraining Boulangerie,

spaarpot’ belanden, zullen de activiteiten stapsgewijs en samen met de deelnemende brood- en banketbakkers moeten worden uitgebouwd. Bovendien is het leggen van een goed fundament onder de stichting belangrijk. Daarom wordt in eerste instantie gewerkt aan twee doelen: promotie van en kennisoverdracht binnen het ambacht.


40-41_nbov.indd 26

07-03-14 13:33

BRANCHE

Gezondheid, met onder meer desemproducten, een goede winkelpresentatie en ‘het verhaal’ rondom het bedrijf en de producten vormen speerpunten bij het ambacht. Hiervoor is meer nodig dan een sfeervolle winkel. Achtergrondkennis wordt steeds belangrijker, zowel bij de ondernemers zelf als bij de productie- en verkoopmedewerkers. Deze kennis wordt in ons land voor het ambacht toegankelijk gemaakt via onder andere de campagne ‘Terug naar de Basis’.

Het eerste praktische instrument bestaat uit een digitaal magazine. Dit magazine kan online en in combinatie met sociale media worden gebruikt. Desgewenst kunnen bakkers dit ook voor hun klanten laten afdrukken. Daarnaast is een interactieve website in wording met bruikbare tips voor klanten. Alles is erop gericht om een praktische invulling aan ‘het verhaal’ van de ambachtelijke bakker te kunnen geven. Het baanbrekende van de aanpak is dat de stichting zich in haar uitingen uitsluitend op het ambacht richt én dat de (banket)bakker met alle beschikbare middelen altijd zelf als afzender naar zijn eigen klanten kan optreden. Bovendien is de informatie alleen beschikbaar voor ondernemers die bijdragen aan de stichting. Bakker als woordvoerder Tijdens Bakkersvak laat de SAB de ambachtelijke (banket)bakkers kennismaken met de eerste resultaten. Daarnaast wil de stichting graag in gesprek met de ambachtelijke

‘achterban’ om te horen wat de verwachtingen zijn. Want de verdere opbouw van de stichting is een zaak van, voor en door het ambacht. Belangrijk is wel dat de SAB ook een eerlijke kans en de tijd krijgt om zichzelf op de kaart te zetten en initiatieven op

ambacht heeft te bieden, is uniek en zal door alle ondernemers echter zelf verder moeten worden uitgedragen. Ieder ondernemer is tenslotte woordvoerder namens zijn eigen bedrijf en ambassadeur binnen zijn eigen klantenkring. De instrumenten

‘Bakker is altijd de afzender’ te bouwen. Een te snel (voor)oordeel helpt niet bij het inrichten van iets nieuws, dat alleen kans van slagen heeft wanneer er voldoende draagvlak voor is. Juist met een ambachtelijke platform kan gezamenlijk worden gebouwd aan het imago van de brood- en banketbakker en aan het consumentenvertrouwen. Eerlijke en echte producten, kennis en kunde vormen hiervoor de basis. Het verhaal dat het

hiervoor worden stapsgewijs door de stichting aangereikt, maar het gebruik op lokaal niveau bepaalt iedere ondernemer zelf. Meer info Tijdens Bakkersvak is er alle gelegenheid om nader kennis te maken met de campagne ‘Terug naar de Basis’ en met de initiatieven van de Stichting Ambachtelijke Bakkerij. Bezoek ons op stand C1018 (SAB) of C1010 (NBOV). n


40-41_nbov.indd 27

07-03-14 13:33

mrt 2014 ad 91,5x134 staand:Opmaak 1

demo’s

U hebt een neus voor kwaliteit.

03-03-2014

11:53

Reeds 60 jaar leverancier voor al uw ijsgrondstoffen, verpakkingen en overige artikelen voor ijs of banket!

Voor het maken van ambachtelijk consumptie ijs en banket hebben wij: • Basisproducten • Smaakpasta’s en poeders

advies op maat

• Variegato’s en toppings • Producten voor ijstaarten en ijsbonbons • Verpakkingen voor o.a. ijs en ijstaarten • IJsgereedschappen • IJsmachines en ijsvitrines

Passie is ons belangrijkste ingrediënt. Het team van Dossche Mills ontvangt u graag tijdens Bakkersvak, Rosmalen op onze stand (A1002 en A1004). Kom en ontdek onze nieuwe innovaties en promoties!

www.dosschemills.com

Laan - Heiloo b.v. De Hoefsmid 35, 1851 PZ Heiloo T: 072 - 533 14 25 - F: 072 - 533 83 26 [email protected] - www.laan.nl

Ambacht met een magische touch.

More about

www.leventi4you.nl

Leventi bake-off ovens garanderen van oudsher het perfecte bakresultaat, een mooie egale kleuring, een tevreden klant, de beste kwaliteit en techniek… kortom alles wat u nodig heeft om succesvol te zijn. Nu komt Leventi met een nieuwe innovatieve oven die het gebruiksgemak naar een hoger level zal brengen: de Leventi you. De Leventi you is de eerste oven met een Android touch besturing: de BakeTablet®. Verder is de Leventi you uitgerust met MasterMind+®: uw persoonlijke bake-off adviseur, GreenLabel®: maatschappelijk verantwoord bakken en BlueCycle®: het efficiënte automatische reinigingssysteem. De beste combinatie in efficiëntie en kwaliteit!

Voor een demo-aanvraag neem contact op met: NL: Broekakkerweg 27, 5126 BD GILZE, Tel.: +31 (0)161 45 91 00, Fax: +31 (0)161 45 91 99, E-mail: [email protected] BE: Rijksweg 7, 2880 BORNEM, Tel.: +32 (0)3 889 89 08, Fax: +32 (0)3 889 62 92, E-mail: [email protected] www.levens.tv

020-__ADV_You_bakkersvak.indd 1

25-02-14 09:19

Pag

BEURSNOVITEITEN Leventi you: tabletbesturing Levens Cooking & Baking Systems presenteert op de nieuwe Leventi bake off-oven: de Leventi you. Een zeer innovatieve oven die het gebruiksgemak en de bakprestatie naar een hoger niveau brengt. De Leventi you is de eerste bake off-oven uitgerust met een Android touchbesturing: de BakeTablet. De BakeTablet maakt het mogelijk de oven te bedienen, zoals een smartphone of tablet. Snel, eenvoudig en overzichtelijk. De Leventi you is tevens uitgerust met Mastermind+, een persoonlijke bake off-adviseur. Mastermind+ zorgt voor de juiste instellingen van onder meer tijd, temperatuur, vocht en ventilatorsnelheid zowel met de functie handbediening als in de bakprogramma’s, waardoor het perfecte bakresultaat wordt gehaald: egale bakaard en even kleuring. Het Greenlabel dat de Leventi you-ovens dragen, staat voor maatschappelijk verantwoord bakken: lage operationele kosten en duurzaamheid. Minimaal verbruik aan water en elektriciteit. Stand C1000.

Nieuwe decoraties Dekom Dekom toont een aantal nieuwe decoraties in chocolade, marsepein en suiker. Al enkele jaren verkoopt het bedrijf chocoladedecoraties uit de lijn Lekker Ambachtelijk van Hellema Chocolade uit Almelo; decoraties die industrieel geproduceerd worden maar bovenal een ambachtelijke uitstraling hebben. Naast de bekende strooiconfetti van suiker, toont Dekom een nieuwe lijn strooiconfetti van chocolade. Ook is er veel aandacht voor WK-voetbal. Stand F1000.

Machinedemonstraties bij Ter Haar Ter Haar demonstreert samen met een proefbakker van Bakels een drietal machines op de stand van Ter Haar. De receptenweger van Ter Haar is speciaal ontwikkeld voor de bakkerij. Deze kan zowel gekoppeld als stand-alone worden ingezet. De recepten kunnen in kilo’s, stuks of vaste eenheden opgevraagd worden. Afweegfouten en vergeten grondstoffen behoren met deze weegschaap tot verleden. Onlangs is Ter Haar het dealerschap van ovenproducent Miwe gestart. Op de stand bakt men met een drie-etage-Condo. In elke etage kan een bakplaat van 60x80 cm. Een elektrische etageoven die zich perfect leent om broodjes af te bakken in de winkel. De Spaanse fabrikant Salva is met name op het gebied van Stress Free degen zeer vooruitstrevend. De Salva Stress Free Divider is uitgevoerd met een rollenbaan, zodat de degen direct van aanvoerdikte naar de gewenste einddikte worden uitgewalst. Een draaisysteem uitgevoerd met diverse messen zorgt ervoor dat er snel gewisseld kan worden in snijbreedtes. De machine kan worden uitgebreid met een automatisch afzetsysteem voor bakplaten. Stand F1008.

Brood & Banket thermobox M&M Trading presenteert een speciale thermobox voor brood en banket, speciaal voor de bakker ontwikkeld. Gekoeld gebak gelijktijdig met ovenvers brood vervoeren in een auto is vaak lastig voor de ondernemer. Zo wordt het gebak in een niet-gekoelde auto te warm en verliest heerlijk, vers brood in een gekoelde auto juist zijn warmte. Voor dit probleem heeft M&M Trading nu de Brood & Banket thermobox, die past op de Broban-kratten en daarbij behorende dolly. Vijf kratten brood, drie boxen gebak en twee kratten krentenbollen op een wagentje, zonder kwaliteitsverlies, is hiermee mogelijk. Sterk, slagen stootvast, uitstekend isolerend en zeer gemakkelijk te reinigen. Stand E1001.

Compleet pakket verzekeringen Bakkersbelang biedt een compleet pakket verzekeringen voor werknemers. Naast een aantrekkelijke premie, profiteren ze van een collectieve korting die kan oplopen tot 12 procent. Met het online werknemerspakket biedt u werknemers een extra reden bij u in dienst te zijn. Het bevat alle relevante particuliere verzekeringen tegen een scherpe prijs. Ze kunnen het Werknemerspakket naar eigen inzicht samenstellen en zelf afsluiten op internet via een link op onze website of die van u. Met een persoonlijke inlogcode is de eigen pagina te benaderen. Stand F1003.

Nationale Bakkerij Academie Op de stand van de Nationale Bakkerij Academie kunt u terecht voor opleidingen en trainingen voor verkooppersoneel, productiemedewerkers en voor uzelf. Weten waar voor u en uw bedrijf de verbetermogelijkheden liggen? De NBA biedt trainingen voor ondernemers waarin sturen op cijfers, marketing, promotie en social media centraal staan. Op onze stand kunt u ook de ‘Productkennisquiz’ spelen. Zo maakt u kennis met de training ‘Productkennis voor verkoopmedewerkers’. Stand C1009.

Thermische expertise Rodun bv Rodun bv is een gespecialiseerd bedrijf in thermische installaties en thermische olie. Door de jaren heen heeft het team van Rodun tal van bakoveninstallaties bij zowel industriële bakkerijen als bij ambachtelijke bakkers weer op rendement weten te krijgen. Vaak bleek ernstige vervuiling door koolafzetting in het buizensysteem de oorzaak van veel storingen. Hierdoor kunnen hoge kosten ontstaan. Rodun analyseert de olie voor de bakker. Deze analyse geeft in de regel aan wat de problemen zijn. Rodun lost deze problemen op en adviseert de ondernemer hoe te handelen om tegenvallers in de toekomst te voorkomen. Resultaat: geen zorgen meer over het rendement van de bakoven(s). Stand BR021.


43_beursnoviteiten.indd 29

07-03-14 13:34

BEURSNOVITEITEN aanbod Theo van Vliet Vaste standhouder Theo van Vliet Weesp exposeert dit jaar met verschillende apparatuur, van een broodsnijmachine tot een watermeng- en meetapparaat. Wat u aantreft op de stand: - JAC broodsnijmachine Eco +, een zeer compact model met veel aandacht voor veilig werken. - JAC Tradiform , de deegverdeler die is uitgerust met een vormgevingrooster. In vele varianten verkrijgbaar, voor het vervaardigen van meerdere broodsoorten. - Sinmag spiraalkneders, kneedmachines die uitstekende prestaties leveren en prijstechnisch – zeker op Bakkersvak – erg interessant zijn. - Mondial Forni oven Slim 9T, gecombineerd met een Modul dekoven. Een fraai exemplaar met uitstekende bakresultaten. - Baktec watermen- en meetapparaat, dat gebruikmaakt van de allernieuwste technieken. Bij aankoop elke machine die Theo van Vliet Weesp presenteert, ontvangt u een Sinmag 5 liter planeetmenger. Stand A1013.

Banketpartners: betrouwbare partner Banketpartners, betrouwbare partner voor de ambachtelijke banketbakker, biedt alle voorkomende bake- en make-off producten: kapsels, schnitten, taartjes, gebak, koek, cake, boterkoek en halffabrikaten. Onze productielijn biedt veel flexibiliteit. Bij voldoende afname is produceren op receptuur mogelijk. Stand BR033.

Drie primeurs AVT AVT b.v. introduceert drie machines. De ‘Klappack’ voor het verpakken van losse broodjes: zeer geschikt voor portieverpakkingen, van één tot drie boterhammen en heeft een capaciteit van 26 verpakkingen per minuut. Uiterst compact gebouwd (37 kilogram). Ook wordt de Sigma Basic Compact mk3 gepresenteerd, een verpakkingsmachine voor kleinbrood. Door de verlengde invoerband is er ook voldoende ruimte om zowel heel, als half gesneden brood te verpakken. Bedieningspaneel met kleurenscherm. De capaciteit is ruim 1.100 verpakkingen per uur en de verbetering van de productinvoer levert een besparing op in het verbruik van perslucht en energie. De Sigma Basic Compact mk3 kan gecombineerd worden met bestaande broodsnijmachines en inpakbanen waardoor een semiautomatische snij- en verpakkingslijn ontstaat tegen lage investeringskosten. De Sigma B bagloder, de derde introductie, is voorzien van een volautomatisch zakkenwisselsysteem en uitgekiende besturing met centrale bediening. De verpakkingscapaciteit is 2.400 verpakkingen per uur. De Sigma B is leverbaar als grootbrood-, kleinbrood- en als combinatieverpakkingsmachine. De machine wordt getoond met een volautomatisch halfjessysteem, deze machine deelt de heel gesneden broden in halfjes en zet ze in dezelfde richting. Stand B1011.

Taartsnijrobot Robotleverancier Rolan Robotics toont in samenwerking met de gebruiker Banket Partners een volledig geautomatiseerde taartsnijrobot, uitgerust met ultrasoon snijmes. In samenwerking met Domas is het logistieke deel rondom de robot ontworpen en in samenhang met de robot in 3D gesimuleerd. Dit is met de werknemers op de werkvloer van Banket Partners besproken, waarna het concept met ieders goedkeuring verder in detail uitgewerkt kon worden. De robotinstallatie moest flexibel, mobiel en eenvoudig reinigbaar zijn. De opzet is geslaagd en de robotinstallatie met een lengte van 6 meter is – in bedrijf - op de verdiepingsvloer te bewonderen. Stand BR028 en BR033.

Nieuwe generatie bakkerszout Na uitgebreide praktijktesten, samen met een groep geselecteerde ambachtelijke bakkers, komen AkzoNobel en Beko Nederland BV met een nieuw zout op de markt: OneGrain Bakkerszout Melange. Hiermee voldoen bakkers aan het wettelijk maximaal toegestane percentage zout in brood van 1,5 procent, terwijl zij recepturen niet hoeven aan te passen en 2 procent zout kunnen blijven doseren. Uitgangspunten waren dat functionaliteit, receptuur en de ambachtelijke smaak van het brood gewaarborgd bleven. Dat is gelukt. AkzoNobel en Beko onderzochten de gevolgen van zoutverlaging in brood en constateerden dat minder zout resulteert in snellere ontwikkeling van het glutennetwerk, minder deegtolerantie, bleke korstkleur en sneller uitdrogen van brood. OneGrain Bakkerszout Melange bestaat uit mineraalzout, heeft een natuurlijk aroma en bevat jodium zoals ‘gewoon’ bakkerszout. Dus blijft het jodiumgehalte in brood gelijk terwijl het zoutgehalte naar beneden gaat. Stand BR008.

Innovatieve Belgen Het Belgische MMPCS introduceert tabletkassa’s die feilloos communiceren met een super betaalsysteem. Door de week heeft u misschien maar één kassa nodig, maar wat als het echt druk wordt? Dan neemt u een extra tablet die direct als bijkomend registratiepunt dienst doet. Snelle verkoop, bestellingen opnemen, productielijsten maken, klanten beheren. Betalen kan aan de Cash-Box die zo wordt opgesteld dat uw klanten zélf de betaling kunnen uitvoeren: eenvoudig, snel, veilig en hygiënisch. De machine accepteert alle geldige munten en biljetten, inclusief echtheidscontrole. Met één druk op de knop heeft u de totalen van de dag ter beschikking, evenals de gedetailleerde kassa-inhoud. Stand B1015.

30 Bakkers in bedrijf

43_beursnoviteiten.indd 30

07-03-14 13:34

VDLBiBbibac2014_Opmaak 1 4/03/14 09:55 Pagina 1

Mis ons verjaardagsfeestje niet! Van de Leur bestaat 50 jaar! En dat willen we tijdens de Bakkersvak (23 & 24 maart 2014 in Rosmalen) samen met u vieren om ú in het zonnetje te zetten. Wij nodigen u hierbij van harte uit om op de beurs een toost uit te brengen op de volgende 50 jaar samenwerking. U vindt ons in stand E1007. Ga naar www.vandeleur.nl/beurs om u gratis te registreren voor de beurs.

Van de Leur Banketspecialiteiten bv adresseren Postbus 222, 8700 AE Bolsward bellen +31-(0)515 57 57 17* mailen [email protected] surfen www.vandeleur.nl

M e t Va n d e L e u r h e e ft u a l t i j d t o p p ro d u c t e n i n h u i s, wa a r m e e u t ro u we k l a nt e n m a a k t .

Bruggeman+. De meest complete gist. Felicitaties van de jury, straks ook voor u!

Bezoek onze stand D1007 op de Bakkersvak en doe mee aan de speciale EEN, TWEE, DRIE actie!

Algist Bruggeman ontwikkelde een nieuwe allround gist: Bruggeman+ Die haalt een tien op alle vlakken. + hogere remrijs- en diepvriestolerantie + constante activiteit tijdens de bewaring + uitstekende suikertolerantie + sterke rijskracht + heerlijke smaak en aroma + goede prijs/kwaliteitverhouding

De gist die het hele jaar door stabiel is!

www.algistbrug.be T +32 (0)9 257 08 08 F +32 (0)9 253 41 16

ALG00116_adv.indd 1

12/02/13 14:28

KENNISLOKET

Het Kennisloket van het Nederlands Bakkerij Centrum belicht in deze reeks elke maand een onderwerp. Dit keer belichten wij het belang van goed communiceren met de klant.

Altijd het juiste antwoord De kritische consument wil alles weten over uw producten. Bijvoorbeeld hoe ze gemaakt worden en of ze gezond zijn. Voor een bakker ligt hier een grote kans om zich te onderscheiden door altijd een antwoord te hebben op deze vragen. Zorg daarom dat uw medewerkers - het aanspreekpunt voor de klant - de basiskennis beheersen. De vertaalslag Het NBC Kennisloket helpt u als ondernemer graag om de vertaalslag te maken van uitgebreide materie naar ‘klant-en-klare’ informatie voor de medewerker. Hiervoor zijn de volgende NBC Kennis Workshops in het leven geroepen:

Voedselovergevoeligheid (allergenen) De termen voedselovergevoeligheid, voedselintolerantie en voedselallergie worden vaak door elkaar gebruikt. Maar waar hebben we het nu eigenlijk over? Wat ze in ieder geval met elkaar gemeen hebben, is dat het de consument een hoop ongemak kan brengen. Zorg dat uw medewerkers vragen over dit onderwerp feilloos kunnen beantwoorden en kweek vertrouwen bij uw klant. Brood & Gezondheid Brood is de afgelopen maanden veelvuldig negatief in het nieuws geweest. De consument lijkt in verwarring te zijn

- Voedselovergevoeligheid (allergenen) - Brood & Gezondheid - Productkennis brood - Productkennis banket De workshops worden bij op locatie gegeven. Ter voorbereiding lopen de deelnemers kort, stap voor stap door de basiskennis van de betreffende workshop. Dit doen zij met de online kennismodules van NBC FreshUp. Uw medewerkers kunnen altijd en overal inloggen. Als werkgever heeft u online inzage in wie van uw medewerkers de online module heeft afgerond. Tijdens de workshops wordt er kort inge-

over brood en gezondheid. Laat uw klanten zien dat u als broodspecialist alles over dit onderwerp weet. In deze workshop leren uw medewerkers waarom brood gezond is, welke voedingsstoffen erin zitten en waarom deze belangrijk zijn. Productkennis brood Brood eten we (bijna) allemaal. Het is een belangrijk onderdeel van onze dagelijkse voeding. Welke broodsoorten bestaan er allemaal en welke ontwikkelingen zijn er op broodgebied? Wat zijn broodverbetermiddelen? Wat zijn gluten en welke functie hebben ze in het

gaan op de kennis die de deelnemers zich eigen hebben gemaakt in FreshUp. Vervolgens wordt de opgedane kennis vertaald naar uw eigen bedrijfssituatie en de praktijk. Uiteraard krijgt uw personeel alle ruimte om vragen te stellen. Altijd een antwoord De workshops zijn het meest effectief voor groepen van maximaal 12 personen. Voor meer deelnemers bespreken wij graag de mogelijkheden met u. Kijk voor meer informatie en het boeken van de dienst op www.nbc.nl/kennisworkshops en zorg dat ook u altijd een antwoord hebt! n

product? Vragen waar uw personeel straks antwoord op kan geven. Productkennis banket Net als brood is banket een verzamelnaam voor een breed scala aan producten. In de gemiddelde winkel tref je veel verschillende banketbakkersproducten met verschillende samenstellingen aan. Voor de winkelmedewerker is het van belang om de verschillende productgroepen en grondstoffen goed te kunnen onderscheiden en kennis te hebben van de producten zodat hij of zij de klant vol overtuiging advies kan geven.


47_kennisloket.indd 15

07-03-14 13:37

In de Nederlandse bakkerijbranche zijn honderden mensen op uiteenlopende plaatsen en in veel verschillende functies actief. Allemaal bezig om uiteindelijk het allerbeste brood en banket te produceren of om ervoor te zorgen dat de branche met plezier aan het werk is. In de serie ‘De Werkplek’ belicht Bakkers in bedrijf in iedere editie een uniek persoon op een van die werkplekken. Wat drijft hem of haar binnen het vak?

Hans van der Putten: bescheiden topper

‘Nooit concessies doen aan kwaliteit’ Als in juli 2009 zijn vrouw Jet op 39-jarige leeftijd overlijdt, draait Hans van der Putten het liefst de deur van zijn bedrijf voorgoed op slot. Maar er zijn twee kleine kinderen, er is personeel in dienst. “Ik moést verder, er was geen keuze. Om mijn verdriet de baas te kunnen, stortte ik me volledig op mijn werk. Het was het enige waarin ik mijn ei kwijt kon.” Echte Bakker Jenny van der Putten wordt succesvoller dan ooit. In vijf jaar tijd is het bedrijf viermaal Beste Echte Bakker van Nederland. door Linda van ’t Land

De Brabantse Echte Bakker kijkt begin februari vol afschuw naar het KRO-programma Keuringsdienst van Waarde, waarin wordt gesuggereerd dat er L-cysteïne uit mensenhaar in brood terechtkomt, via broodverbetermiddel. “Ik heb de volgende dag meteen bekeken waarin wij dit E-nummer verwerken. Het gaat om slechts drie producten, maar ik heb er toch geen prettig gevoel bij. Als je die bossen mensenhaar in de Chinese fabrieken zag: net balen stro! Om dergelijke uitwassen te voorkomen, blijf ik op altijd zoek naar de allerbeste en liefst zo puur mogelijke grondstoffen. Onze klanten reageren helemaal niet op dergelijke nieuwsberichten. Maar voor mezelf wil ik zeker weten dat ik goed zit en alleen producten verkoop waarop helemaal niets valt aan te merken. Ik ga voor topkwaliteit, iedere dag opnieuw.” Desem Van der Putten houdt van desem. “Desembrood heeft een prachtige uitstraling en een intense smaak. Ik peilde de reacties van onze klanten eerst via de proeftafel in onze

winkel. Inmiddels is ons desembrood, in het weekend maar ook doordeweeks, bijna niet meer aan te slepen. Ik verkoop het tevens via de vriezer in de winkel: dan is het voor driekwart afgebakken en kan de klant thuis met ons bakadvies de rest doen. Onze bakkers moesten erg wennen aan desem. Je hebt aanvankelijk een heel slap deeg. Na anderhalf uur rijzen zie je dat het toch goedkomt. Prachtig! Dát is broodbakken.” Echte Bakker Jenny van der Putten heeft inmiddels drie verschillende desembroden in zijn assortiment: Jenny’s Desem, op basis van roggemeel met een vulling van in desem geweekte roggekorrels; Schweizer Kruste, een Zwitserse specialiteit op basis van de specifiek Zwitserse meelsoort Ruchmehl met een krachtige en aromatische smaak en de in Mierlo zeer populaire variant met echte honing en honderd procent natuurlijke spelt, afgerond met zonnebloempitten en sesamzaad. Daarnaast maakt hij zelf een moederdesem, dat hij per tien kilo in een ketel verwerkt.

“Op al mijn broodsoorten gebruik ik vier procent van dit desem. Dat maakt het deeg gemakkelijker verwerkbaar en geeft brood een betere smaak.” Ook kiest van der Putten voor een groot deel van zijn broodassortiment voor een sterkere bloem dan gebruikelijk. “Het is een straffe bloem, waarop je meer water kwijt kunt. Zo werkt het als een vermalser van het brood. De meeste bakkers gebruiken deze bloem alleen om stollen van te bakken.” Hans van der Putten neemt in 1996 de zaak over van zijn ouders. Zijn vader Jenny, die de bakkerij zijn naam gaf, startte het bedrijf in de jaren 60. Hij vestigde het uiteindelijk aan de Kerkstraat, net buiten het centrum van Mierlo. “Soms lonken winkelpanden in het centrum”, geeft Van der Putten toe. “Toch blijven we bewust hier aan de rand zitten. We hebben klanten vanuit de gehele regio. Dan is het wel zo gemakkelijk dat je met de auto kunt voorrijden. En onze klanten weten ons toch wel te vinden: daarvoor hoeven we niet middenin de loop te gaan zitten.”


48-50_dewerkplek.indd 16

07-03-14 13:37

DE WERKPLEK

Hans van der Putten is bescheiden, maar absoluut een vakman. Zo behaalde hij met zijn bedrijf Echte Bakker Jenny van der Putten in Mierlo dit jaar voor de vierde keer in vijf jaar de Gouden Schieter van het Echte Bakkersgilde: de landelijke hoofdprijs voor de Echte Bakker die de meeste punten scoort op zowel kwaliteit als winkel. Zijn zus Sandra van Sinten neemt personeel, administratie, etalage en inpakwerkzaamheden voor rekening.

Zus Sandra van Sinten, die volop meewerkt binnen het bedrijf vanuit een positie in loondienst, heeft nu en dan juist wel oren naar een (extra) pandje in het centrum. “Een kleine lunchroom met alleen onze producten… Ik zie daar wel brood in!”, lacht ze.

Van der Putten schudt zijn hoofd. “We hadden een filiaal in Geldrop, maar dat hebben we afgestoten omdat er teveel op ons af kwam. We stonden destijds voor de keuze: óf groot worden óf klein blijven. Ik heb heel bewust voor het laatste gekozen en wil in

deze ene winkel alles optimaliseren. Onder mijn eigen toezicht.” Van Sinten geeft nog niet op: “Maar Hans, een lunchroom met de naam van Jénny van der Putten, ónze vader… Dat zou gegarandeerd succesvol zijn.” Broer en zus kijken elkaar aan. Ze

Personalia Naam: Hans van der Putten (47) Werkplek: Echte Bakker Jenny van der Putten in Mierlo Soort bedrijf: Gemengd bedrijf met bakkerij en winkel op één locatie, geen filialen. Aantal mensen in dienst: 17 Eigen functie: Eigenaar en meewerkend voorman (voornamelijk in de bakkerij). Leuk om te weten: Naar aanleiding van de uitreiking van de Gouden Schieter organiseert het bedrijf een feestweek. In de winkel staat een Rad van Fortuin, waaraan de klant bij een minimale besteding van € 7,50 mag draaien. “Altijd prijs!” Meest trots op: “Als ik op zaterdag al rond 07.00 uur voornamelijk mannen met hun boodschappentas voor de winkel zie staan - die veel te veel zullen meenemen en daarvoor thuis op hun kop krijgen, maar nu gezellig op de stoep staan bij te praten - ben ik trots. Dat we het tegen alle principes van gemak en one-stopshopping nog iedere week weer zó goed doen.” “Ik hoop dat het ambacht blijft bestaan, zodat ook mijn nu 13-jarige Toekomstdroom: zoon Jan daarin een toekomst heeft. Ik zou het vreselijk vinden als hij ooit aan een lopende band sesamzaadjes moet strooien.”



07-03-14 13:38

De WeRKPLeK

coLUMN

VeRLeiD Me!

Bij Van der Putten heerst een gemoedelijke sfeer in winkel én bakkerij. Met de beste grondstoﬀen wil de Echte Bakker de lekkerste dingen maken.

weten van elkaars dromen en standpunten. De discussies zijn eerder gevoerd en zullen nog vaker de revue passeren. De beslissing hoeft niet op korte termijn genomen te worden. “Zolang we blijven communiceren, komt alles goed”, weet Van Sinten.

bovenal weer plezier in het leven én in het werk.”

indringer De 46-jarige Van Sinten is opgegroeid binnen het bakkersbedrijf van haar ouders, maar werkt aanvankelijk als secretaresse en staat veel op (inter)nationale beurzen. Als schoonzus Jet op haar ziekbed vraagt of Van Sinten Hans in de toekomst wil bijstaan, hoeft ze niet lang na te denken. “Je doet op zo’n moment wat nodig is. Helemaal omdat in maart van dat jaar ook nog onze vader overleed.” Van Sinten kiest ervoor nooit in de winkel te staan, maar vervult verder alle voorkomende werkzaamheden: van personeel tot administratie en van etalage tot inpakwerkzaamheden.

Gouden schieters Hans van der Putten is een bescheiden man. Onopvallend gaat hij zijn eigen gang, met opzienbarende resultaten tot gevolg. In zowel 2010, 2011, 2012 en 2014 wint hij de Gouden Schieter van het Echte Bakkersgilde: de landelijke hoofdprijs voor de Echte Bakker die de meeste punten scoort op zowel kwaliteit als winkel. Hans: “Ik ben voornamelijk trots op het feit dat ons puntenaantal door de jaren heen zeer constant is. Al zeven jaar staan we in de top-3. Met name dát is voor mij de ultieme bevestiging van kwaliteit. Ik probeer de beste grondstoffen voor mijn producten te vinden, daaraan doe ik nooit concessies. Ook kijk ik regelmatig kritisch naar de bakprogramma’s van onze verschillende producten. Ik ben de enige in het bedrijf die deze programma’s in de oven kan bijstellen.”

Haar rol binnen het bedrijf heeft ze niet zonder slag of stoot verkregen. “Het was een moeilijke periode voor iedereen. Het personeel had een fijne bazin verloren, Hans was in rouw en alle klanten leefden mee. De lieve brieven en kaarten kwamen hier met postzakken tegelijk binnen. Ik voelde me een indringer, ook al ging het ook om míjn schoonzus. ‘Dat had Jet zo niet gewild’, zei het personeel soms. Gelukkig ligt die tijd nu achter ons. Hans is opnieuw verliefd en woont weer samen, met Mariëlle. Haar komst betekent toch ook een extra paar handen achter de schermen en

Het juryrapport van 2014 roemt de uitstraling van de winkel en noemt deze ‘bijna volmaakt’. Daarvan glimt Van Sinten van trots. “Er heerst een gemoedelijke sfeer in ons bedrijf en juist dat vinden wij heel belangrijk. Je moet het kunnen zeggen als er iets is, maar we werken allemaal met plezier samen aan een goedlopende onderneming. Ik zorg altijd voor een thema in de winkel, dat past bij de etalage. We proberen daarbij ook onze producten aan te passen, soms met minimale veranderingen. De klant moet verleid worden door lekkere dingen. Daarom hangt hier iedere dag de sfeer van een ouderwets snoepwinkeltje.” ■

Passie en verleiding. Het ligt na Valentijnsdag misschien nog vers in het geheugen. Etalages en toonbanken in de ambachtelijke verswinkels waren gevuld met de lekkerste producten en de mooiste aankledingen. Zij verleiden ons om over de drempel te stappen, maar eenmaal in de winkel word ik slechts zelden verleid tot het doen van meer aankopen. Bij de plaatselijke slager loopt het water me snel in de mond bij het zien van de huisgemaakte tapenades en borrelhapjes, maar geen verkoopster die me op zaterdag bij het overhandigen mijn reguliere boodschappen vraagt ‘of ik iets lekkers lust bij de borrel vanavond’. Misschien heel on-Nederlands, maar wat mij betreft een gemiste kans. Dat het ook anders kan, ervaar ik regelmatig op reis. Zo wilde ik in New York een caesar salade bestellen. De serveerster suggereerde iets anders. Het leek me minder aantrekkelijk, maar na het opsommen van de ingrediënten en de smaken ging ik overstag. Het klonk eerst wat vreemd en onwennig (‘Waar bemoei je je mee?’), maar het werkte wel. Om iemand te kunnen verleiden, moet je eerst zelf goed weten wie je bent. Je moet kiezen om gekozen te worden! Precies het onderwerp van de eerste masterclass van Bakery Nexus. In een serie van vier aansluitende masterclasses ontdekt de ambachtelijke ondernemer wie hij zelf is, welke onderscheidende producten bij hem of haar passen, hoe je vervolgens je verhaal vertelt en tot slot worden tools aangereikt om dit toe te passen in de praktijk. De eerste masterclass vindt plaats op maandag 17 maart in het NBC in Wageningen. Zin om deel te nemen? Kijk dan op www.bakerynexus.nl. Tot ziens!? larissa van oMMen MarketinG ManaGer steensMa bv



07-03-14 13:38

ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Belinda Spelde beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?

School en de beurs Ter voorbereiding op deze column heb ik een afspraak gemaakt met meneer Welling, één van de bakkerijdocenten op school. Ik wilde graag weten wat onze school doet en heeft gedaan aan de bakkerijbeurzen die er in Nederland zijn. Ik kreeg een geweldig verhaal te horen. Jaren geleden waren bakkerijbeurzen een bron van inspiratie voor Rijnijssel Vakschool Wageningen. Vele maanden voor de beursdatum werden er innovatieve recepten bedacht door leraren, werden leerlingen in eigen tijd getraind om deze recepten uit te voeren en demonstraties te geven. Leveranciers werden benaderd om ovens, rijskasten en spullen in bruikleen te leveren. Er werd een demonstratiebakkerij ingericht op de beurs - je moet al die spullen toch ergens kwijt?- en op de dag zelf stonden leraren en leerlingen voor dag en dauw op om de files voor te zijn en zo op tijd op de beurslocatie te zijn. Iedere beursdag werden er circa vier demonstraties gegeven. Niet door de leraren, maar door de leerlingen. Zo’n 45 minuten lang lieten zij zien wat ze hadden geleerd op school. Ook lieten de leraren op deze manier zien dat ze niet alleen hun vak verstaan, maar de leerlingen op meerdere manieren vormen en klaarstomen voor de toekomst. Zo’n presentatie geven voor honderden mensen is niet zomaar iets, dat is eng. Maar met de gegeven training lukte het en werden er vele demonstraties gegeven. Een geweldig initiatief, in mijn ogen. Enthousiast geworden door dit verhaal vroeg ik de leraar of ik de volgende keer ook mee mag: om onze school te vertegenwoordigen,

maar ook om nog meer te leren en mezelf te verbeteren. Helaas moest meneer Welling me teleurstellen: op deze manier wordt niet meer aan de beurs meegedaan. De financiën zijn er niet voor. Betekent dat, dat het slecht gaat met onze school? Zeer zeker niet. Maar de overheid heeft de verplichte bijdrage aan scholen veranderd naar niet-verplicht. En dat is nu net waar het geld vandaan kwam om dit te kunnen doen. Een briljante bestemming, maar helaas nu onbereikbaar. Of niet? Vakdocenten zijn, naast hun normale functie, continu bezig om manieren te bedenken waarop ze tóch de dingen kunnen blijven doen die de leerlingen extra vormen. Elk schooljaar draait elke leerling één week mee in de projectbakkerij van school en één week in de schoolwinkel. Hij of zij wordt flink aangemoedigd toch vooral met de jeugdvakwedstrijden mee te doen en in eigen tijd komen de leraren naar de bakkerijlokalen om toezicht te houden en advies te geven aan de deelnemende leerlingen. De bakkerijbeurzen worden nog steeds gezien als inspirerend, iets waar zowel leerling als leraar zeker iets aan heeft. En wellicht komen we ooit terug op de beurs. Om u te laten zien wie wij zijn, wat wij kunnen, maar vooral: wat u later aan ons heeft. Tot die tijd pakken we gewoon het openbaar vervoer, om te kijken wat wij later aan ú hebben. ■ Graag tot ziens op Bakkersvak! BELINDA SPELDE RIJNIJSSEL VAKSCHOOL WAGENINGEN


51_onderwijsheden.indd 19

07-03-14 13:39

Marketeer Ivo van Dijkhuizen op eigen benen

Emotie vertalen naar goed verhaal Borrelende ideeën bij ondernemers vertalen naar een goed concept dat resultaat oplevert. Dat is wat Ivo van Dijkhuizen voor ogen heeft met zijn eigen bedrijf Pakhuis Communicatie. Een groentje is de marketeer niet: ervaring deed hij op bij Meneba en Bake Five. Nu is het tijd om zelfstandig foodbedrijven van dienst te zijn. De eerstvolgende klus is op Bakkersvak. Door Hilco Wagenaar

“Of de sector op mij zit te wachten?” Ivo van Dijkhuizen fronst de wenkbrauwen: “Bakkers zitten over het algemeen op niemand te wachten, behalve op klanten. Menig ondernemer denkt zijn bedrijf prima zelf te kunnen runnen. Maar cijfers liegen niet. Veel bakkers staat het water aan de lippen. Je moet in beweging komen. Ik denk te kunnen helpen. Hoe? Door goed te luisteren naar welke ideeën een ondernemer heeft. De kunst is die ideeën goed op papier te zetten en er richting aan te geven. Met marketingstrategie, conceptontwikkeling of training. Met als doel een goede strategie of concept neer te zetten dat rendeert. Ik geloof in emotiemarketing: een verhaal dat de consument op z’n gevoel raakt.” De 35-jarige Van Dijkhuizen werkt al sinds zijn 22e in de bakkerijsector: een branche waarin hij bij toeval terechtkwam. “Marketing is mijn passie. Alleen wist ik niet waar deze passie toe te passen.” Fris van school, met de marketingdiploma’s en een jaar psychologie op zak, probeert hij het bij een reclamebureau, een uitzendbureau en een grafisch bureau. De klik mist. Tot op een dag Meneba aanklopt bij het uitzendbureau

waar Van Dijkhuizen staat ingeschreven. Het bedrijf had iemand nodig voor marketing. “Ik kende Meneba helemaal niet”, lacht hij. “Terwijl het bij me om de hoek zat: ik woonde toen in Rotterdam-Zuid.” Verrassend De gezochte klik vindt Van Dijkhuizen bij de grondstofleverancier. “Werken met een natuurproduct waar een goed en eerlijk verhaal achter schuilt.” De bakkerijsector, hoewel totaal onbekend, spreekt hem meteen aan. “Een schitterende branche, een soap eigenlijk. Met geweldige karakters: de bakkers en leveranciers. Ik zag strijd, passie en emotie. Ik wilde onderdeel uitmaken van die serie. Met elke keer weer de verrassing van: ‘Wat gaat er nu weer gebeuren?’. En dat heb ik nog steeds.”

van het bedrijf af te stoffen. Daar heb ik aan kunnen bijdragen.” De campagnes rond de introductie van Ruwe Bolster (grof, donker meergranenbrood met onder meer gepofte tarwekorrels) en Zuiderlicht (meergranenbrood op basis van paarse tarwe) komen (mede) uit de koker van Van Dijkhuizen. Een totaal andere aanpak dan die de bakkerij tot dan toe is gewend. Met krachtige, stoere zeelui, strandjutters, molenaars en boeren als hoofdrolspelers op posters en advertenties die de aankondiging van een grote Hollywood-film doen vermoeden. “Een treffend voorbeeld van emotiemarketing. Ik geloof daar heilig in: met merkbeleving de consument aanspreken. Ik ben nog steeds trots op die campagne waarmee we ook de Expojaarprijs 2010 wonnen.”

De gedreven marketeer krijgt alle ruimte zich te ontwikkelen. “Meneba is een autoriteit in de bakkerijbranche. De naam staat voor een stuk kwaliteit. Als medewerker sta je dan ergens voor. Als je namens Meneba komt, wordt er naar je geluisterd. Die verantwoording heb ik altijd gevoeld. Aan de andere kant was het nodig de uitstraling

Dedicated Na tien jaar vond de marketeer het tijd voor een nieuwe uitdaging. Die vindt hij bij Bake Five. “Een mooi bedrijf, gevormd door echte bakkersfamilies als Pater, Wiltink en Borgesius. Dat spreekt me aan.” Bij de industriële bakkerijgroep ervaart de marketeer hoe het is om ‘dedicated’ leverancier te zijn.


52-53_ivovandijkhuizen.indd 20

07-03-14 13:40

PORTRET

Marketeer Ivo van Dijkhuizen start een eigen bedrijf onder de naam Pakhuis Communicatie om bakkers en andere versondernemers te helpen ideeën te vertalen naar concrete producten en/of concepten.

“De paar retailklanten tevreden houden: dat heeft de hoogste prioriteit. Als marketeer speel je dan een andere rol, meer beperkt.” Toch boekt Van Dijkhuizen ook bij Bake Five een kleine overwinning: rond deze tijd introduceren Jumbo en C1000, Yam in de schappen. Een dagvers, glutenvrij brood in twee varianten: licht en donker meerzaden. “Het wordt gepresenteerd in een groen krat. Dat is echt een unicum in de retail!” Met ook drie jaar Bake Five-ervaring op zak, acht Van Dijkhuizen nu de tijd rijp het op eigen benen te proberen. Een keuze die in zijn ogen ‘onvermijdelijk’ is. “Hier heb ik onbewust naartoe gewerkt. Ik denk nu genoeg bagage te hebben om bakkers en andere foodondernemers zélf te helpen meer rendement te halen.” De jaren bij Bakery Nexus - waar hij medeoprichter van is - en zijn huidige voorzitterschap bij het BoulangerieTeam helpen ook mee. “Bakery Nexus hebben we van de grond af opgebouwd, op initiatief van het Genootschap voor de Bakkerij. Het is een club van jonge enthousiastelingen uit de bakkerij die katalysator voor de branche wil zijn. Op geheel eigen wijze, door allerlei initiatieven te

ontplooien, zoals prikkelende bijeenkomsten en masterclasses. Een uitdaging waarbij we best een grote broek aantrokken. Ik hoop dat we het goed hebben gedaan.” Zijn rol bij het BoulangerieTeam is een heel andere. “Alles staat daar in het teken van de boulangers. De taak van het bestuur is ruimte te creëren voor de leden om maximaal te kunnen presenteren op vakwedstrijden.” Opvallend is dat sinds de komst van Van Dijkhuizen in 2011, het team goede resultaten boekt met als hoogtepunt het winnen van het EK in 2012. “Toeval”, lacht hij. Concreet Met Pakhuis Communicatie wil Van Dijkhuizen versbedrijven op drie fronten bijstaan: bij het ontwikkelen van een marketingstrategie, bij conceptontwikkeling en bij trainingen. “Ondernemers hebben vaak ideeën zat. Het ontbreekt aan tijd en inzicht om die uit te werken tot iets concreets. Daar kom ik bij kijken. Zo help ik bakkers de ideeën te vertalen naar iets concreets: een product of een concept.” De marketeer draaide op dat front al warm met concepten als Het Bakkerscafé in Gro-

ningen van de familie Borgesius (zie Bakkers in bedrijf, editie 1-2014) en de Hubertusstore: een vernieuwde bakkerswinkel van Bakkerij Segaar in Den Haag. Opgebouwd rond het merkbrood Hubertus en een eerbetoon aan Hubertus Segaar (zie www.hubertusbrood.nl). “Een bakkerswinkel met horeca, waarin je de traditie van toen en de smaak van nu vindt”, omschrijft hij de winkel die samen met Segaar-eigenaar Victor Sturing is ontwikkeld. Van Dijkhuizen kijkt uit naar de gesprekken met bakkers. “Ze hebben een goed verhaal te vertellen, uit marketingoogpunt bekeken”, besluit hij. “Met een schitterend natuurproduct. Dat imago moeten we niet verloochenen door een brood te verkopen dat niet volledig volkoren of spelt is, terwijl die suggestie wel wordt gewekt. Blijf puur! Verstop je daarbij niet. Plaats een glazen pui tussen de bakkerij en de straat zodat iedereen kan zien wat vakmanschap is. Creëren is gaaf!” n Ivo van Dijkhuizen is op Bakkersvak te vinden op de stand van Bakkerij Borgesius, stand C1021. Meer info: www.pakhuis.nu.


52-53_ivovandijkhuizen.indd 21

07-03-14 13:40

Vakvrouwen Hoewel de bakkerijbranche een mannenwereld bij uitstek kan lijken, zijn er veel vrouwen actief in de sector. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op een bakker of heel bewust voor de bakkerij(branche) gekozen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.

Femke Pont

‘Trots op wat van eigen bodem komt’ Als Femke en Sander Pont in 2002 een bedrijfsnaam kiezen, zetten ze heel bewust de naam van Femke voorop. “Er werken zo weinig meiden in onze sector, dat zij opvallend vaak over het hoofd worden gezien”, vindt Femke. Daarom kozen ze voor Patissiers Femke en Sander: een banketbakkerij in Reeuwijk zonder winkel. Door Linda van ‘t Land “We zijn in 2002 vanuit ons huis in Hekendorp begonnen”, vertelt de 33-jarige Femke. “De garage hebben we omgebouwd tot bakkerij en via internet zijn we taarten en chocolade gaan verkopen. We hebben het net zo lang naast ons gewone werk in een banketbakkerij gedaan, totdat we ervan konden leven. In 2008 zijn we in een pand in Reeuwijk getrokken, waar we nu beneden de banketbakkerij hebben en boven een mooie ruimte voor chocolaterie en het geven van workshops, bijvoorbeeld over high tea, borrelhapjes, amuses of desserttaartjes.” Met de verhuizing naar Reeuwijk komt ook de overweging om een eigen winkel te beginnen. “Maar voor een winkel heb je een goede locatie nodig, waarvoor je veel meer betaalt”, aldus Femke. “De verkoop liep bij ons prima via internet en we hebben besloten dat zo te houden.” Nu hebben ze zowel particuliere als zakelijke (horeca)klanten, die hun bestellingen bij de bakkerij ophalen of deze laten bezorgen. Iedere dag is anders: de bestellingen bepalen het werk. Femke werkt samen met haar man Sander en nu en dan een stagiair. Dat bevalt uitstekend: “Sander en ik hebben dezelfde ideeën over het vak. We kunnen allebei alles maken, maar hij zorgt vaak voor marsepeinen figuren terwijl ik de strakke werkzaamheden doe, zoals de afwerking van bruidstaarten.” Veel van de gebruikte ingrediënten in het bedrijf komen uit het Groene Hart. Zo maken Femke en Sander de Groene Hart Appeltaart, met appels uit Montfoort, boerenroomboter uit Zoeterwoude en bloem van de ambachtelijke molen uit Gouda. Ook boerenkaaskroketten, saucijzenbroodjes en de zogenaamde strekulaas worden bereid met regionale producten. “Om een erkend streekproduct uit het Groene Hart te kunnen zijn, moet minimaal 51% van de ingrediënten uit de regio komen én het product moet in het Groene Hart gemaakt worden. Wij hebben gemerkt dat het klanten aanspreekt en dat we veel publiciteit krijgen door onze keuze om met pure, lokale grondstoffen te werken. Maar het is ook nog eens heel leuk om het gezicht achter je eigen ingrediënten te kennen. Veel inspireren-

Bedrijf: Patissiers Femke & Sander in Reeuwijk Filialen: Banketbakkerij zonder winkel Privé: Getrouwd met Sander, samen een dochter (4) en een zoon (11 maanden). Opvallend: Femke heeft rondom Valentijnsdag heel wat chocoladepost op de bus gedaan. “Wij verzenden doosjes met 12 of 28 huisgemaakte bonbons in een shockproof verpakking, die precies door de brievenbus past. Een heel leuk relatiegeschenk, of je dat nu zakelijk of particulier uitlegt!”

der dan zo’n vrachtwagen die alles voor je deur komt lossen. Wij zijn trots op wat van onze eigen bodem komt! Bovendien: uiteindelijk draait alles om de kwaliteit van het eindproduct. En dat is nu eenmaal veel lekkerder met eerlijke ingrediënten van dichtbij.” Femke geniet ervan om met haar handen iets moois te creëren. “Het enthousiasme van mensen als ze hun bestelling komen afhalen of de gezichtjes van kinderen als de taartdoos opengaat: onbetaalbaar. Heerlijk om mensen te laten genieten van wat jij kunt maken.” n

22 | december 2013 | Bakkers in bedrijf

54_vakvrouwen.indd 22

07-03-14 13:40

Archief

Kermis Het is weer de tijd van de voorjaarskermissen. Kermis is een heel oude traditie. Meestal worden ze gehouden op zondag, de dag die het dichtst bij de dag van de patroonheilige van de parochie lag. De kermis is afgeleid van de jaarmarkt. De dag van de jaarmarkt hoefden de buitenpoorters geen poortersgeld te betalen. Men kocht wat men zag en er golden die dag geen keuren en regels in de stede. Een stede is iets anders dan een stad; ze waren er eerder dan de gemeenten. Een stede is een bestuursvorm waarbij stadsrechten werden verleend aan een combinatie van dorpen. Wanneer je tijdens de kermis een leuk meisje tegenkwam, gaf je haar een vrijster. Je kon bij de bakker een vrijster kopen die met glazuur was opgespoten om het product aantrekkelijker te maken. Daar komt de uitdrukking ‘een meisje versieren’ vandaan. Als je met haar naar huis ging, kwamen er in West-Friesland spouwers op tafel. Spouwers worden al een paar honderd jaar gebakken, speciaal voor de ker-

mis. Het is een rond bolletje van een beschuitdeeg met anijszaad, dat functioneerde als alcoholdetector. Voor beschuitdeeg gebruikte de bakker vaak eendeneieren. Eendeneieren mochten na de jaren 30 uit de vorige eeuw in de bakkerij niet meer worden gebruikt. Alleen voor beschuiten werd een uitzondering gemaakt, omdat die werden gedroogd na het bakken. Dit was ingesteld omdat eieren vaak bacteriën bevatten. Beschuitdeeg bevat ook Marseillaanse zeep: zeep gemaakt van olijfolie uit Marseille. Tijdens de kermisborrel kwamen de spou-

wers thuis op tafel. In die tijd gingen de jongelui ’s ochtends bij elkaar op de kermisborrel. Na het nuttigen van de nodige borreltjes - lang niet zoveel als nu gebruikelijk - kwamen de spouwers op tafel. De bedoeling was dat je ze liet splijten. Als je teveel drank op had, was je adem vochtig en lukte dit niet. Het gevolg was dat je niet met dat meisje naar de kermis mocht van haar ouders. n Theo Spil Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ Medemblik

Halen en brengen Je zou het soms bijna vergeten: hoe fijn persoonlijk contact is in de digitale wereld waarin we nu leven. Alles lijkt te draaien om efficiency en tijdsbesparing. Om iets te vragen of te bespreken, is het telefoongesprek dikwijls al vervangen door een mailtje of een WhatsApp-bericht. Dit kost minder tijd en geeft de afzender kans een de kwestie even ‘over de schutting’ te gooien, in afwachting van het antwoord. Ondanks de praktische kant van de zaak, blijft ‘ontmoeting’ - daar waar het kan - toch voor mij een belangrijk communicatiemiddel. Wij mensen zijn immers sociale wezens met behoefte aan een persoonlijk gesprek. Ook in mijn korte periode als voorzitter van de Europese brood- en banketbakkersfederatie (CEBP) heb ik nu al gemerkt dat ontmoeting niet altijd beperkt kan blijven tot telefoon- of mailverkeer. Belangrijke kwesties zijn meestal het beste op te lossen wanneer je elkaar in de ogen kunt kijken. Ondanks het snelle tijdperk en ondanks alle informatie die wij digitaal met onze leden en omgeving delen, blijft de NBOV daarom ook anno 2014 inzetten op persoonlijke ‘ontmoeting’. Met bijeenkomsten in onze regio’s en in onze OndernemersCafé’s, met onze VrouwenVakgroep of over specifieke onderwerpen, zoals bedrijfsopvolging. Inmiddels is ook onze Alge-

mene Ledenvergadering (dit jaar op 8 april) een ware ontmoetingsplaats geworden, waar niet alleen verenigingszaken met elkaar worden gedeeld, maar waar ook actuele thema’s aandacht krijgen en met elkaar wordt bijgepraat. Tijdens ontmoetingen is het immers mogelijk informatie ‘te halen en te brengen’. Binnenkort ontmoet de bakkersbranche elkaar op Bakkersvak. Met het internationale beursgeweld om ons heen is dit in ons kleine ‘beurzenland’ de enige ontmoetingsplek op vaderlandse bodem. Ik zie uit naar dit ontmoetingsmoment en grijp deze plek aan om ook hier informatie ‘te halen en te brengen’. Want wat is er mooier in een persoonlijk gesprek te ontdekken wat wij voor u en wat u voor ons kunt betekenen. Tot dan! n Jos den Otter Voorzitter NBOV


55_archiefnbov.indd 23

07-03-14 13:40

financieel

Vennootschap onder firma De firma, en met name de man/vrouwfirma is in het middenen kleinbedrijf, is een veel voorkomende rechtsvorm in de bakkerijbranche. Dit komt mede omdat er aan een vennootschap onder firma (v.o.f.) leuke fiscale voordelen zijn verbonden.

Cees de Waal

Zakelijkheid Om van deze voordelen gebruik te maken, is het van belang om wel de ‘spelregels’ in de gaten te houden. Eén van deze regels is dat de afspraken tussen partners zakelijk moeten zijn. Tussen vennoten worden afspraken gemaakt die worden vastgelegd in een firma contract. Vooral de afspraken omtrent de resultaatverdeling worden door de Belastingdienst kritisch gevolgd. Een zakelijke winstverdeling moet rekening houden met ieders inbreng: - Hoeveel is ieders kapitaalinbreng? - Hoeveel is ieders arbeidsinspanning? - Is er specifieke kennis nodig? Om die reden wordt bij de resultaatverdeling in een firma-akte vaak een splitsing gemaakt: een beloning voor het ingebrachte kapitaal, een beloning voor de gewerkte uren (arbeidsbeloning) en de rest wordt gesplitst volgens een vooraf bepaalde verdeelsleutel. De vraag die je zou kunnen stellen is: Zou een gemaakte afspraak tussen partners ook met derden gemaakt worden? Denk bijvoorbeeld aan de tandarts met zijn assistente. Onze ervaring is dat een firma tussen partners in de bakkerijbranche weinig problemen met de fiscus oplevert. Wijzigingen Het kan soms interessant zijn de winstverdeling aan te passen. Let er daarbij zeer goed op het bovenstaande. Aanpassingen moeten altijd onderbouwd kunnen worden en de toets der zakelijkheid kunnen doorstaan. Voordelen Een firma tussen partners heeft de volgende fiscale voordelen: - Beide partners genieten een zelfstandigenaftrek mits het urencriterium wordt gehaald (zie verderop);

- De eerst drie ondernemersjaren wordt de zelfstandigenaftrek nog verhoogd met een startersaftrek; - De winst wordt verdeeld over de partners waardoor meer gebruik kan worden gemaakt van de lagere tariefschijven in de inkomstenbelasting. Urencriterium Zoals hierboven gezegd, moet iedere ondernemer aan het urencriterium voldoen om in aanmerking te komen voor de zelfstandigenaftrek. Dit betekent dat u als ondernemer ten minste 1.225 uur per jaar bezig moet zijn met werkzaamheden voor uw onderneming. In sommige gevallen vraagt de Belastingdienst naar een onderbouwing van de uren. In twijfelgevallen kan het nuttig zijn uw uren al bij te houden. Uren niet gehaald Als u de 1.225 uren niet haalt, betekent dit niet dat u geen ondernemer bent. Al wil de Belastingdienst u soms anders doen denken. Het kan goed zijn dat de omstandigheden (ondernemersrisico, investeringen en dergelijke) u wél als ondernemer aanmerken. In dat geval kan het toch interessant zijn om als ondernemer aangemerkt te worden, omdat u dan wel gebruikmaakt van de spreiding van inkomens én dus per saldo minder belasting betaalt. Als u uw onderneming als eenmanszaak voert, is het zinvol u te laten adviseren of de rechtsvorm v.o.f. iets voor u is. Let op: er kunnen situaties voordoen dat een v.o.f. juist níet voordelig is voor u.

De auteur, Cees de Waal, is accountant bij Bouwer & Officier, Accountants en Belastingadviseurs voor bakkers in Hazerswoude: telefoon 071-3419000. Surf voor meer informatie ook naar www.bouwer-officier.nl.


56_financieel.indd 24

07-03-14 13:41

bedrijfsnieuws hypermodern vriesmagazijn Bakeplus opende onlangs een nieuw, hypermodern vriesmagazijn van 1.200 m² in Venlo vanwege de voortdurende groei van de activiteiten van de groothandel. Het magazijn staat bol van de energiebesparende snufjes en heeft weinig onderhoudskosten. Naast de eigen activiteiten wordt het vriesmagazijn ook opengesteld voor opslag van producten van derden. Meer info: www.bakeplus.nl..

samenwerking Handgemaaktbrood en Patisserie Robèrt slaan de handen ineen voor de verkoop en distributie van hun producten. In de webshop van Handgemaaktbrood worden vanaf 1 maart negen van de meest verkochte producten van Patisserie Robèrt aangeboden, zoals het (Afbak) Appelfleurtje, het Zwarte Woudgebakje, Champagnegebakje, Cassis Bombe, Champagnetaart, Noir Desir, Mont Blanc en de Frivolité. De synergie van de samenwerking zit hem in de beoogde kwaliteit en de originaliteit van de producten van beide bedrijven. Daarnaast is Handgemaaktbrood erg goed in de distributie. Robèrt van Beckhoven: “Onze kracht zit in het maken van prachtige en overheerlijke producten, niet in de distributie. Ik vind deze samenwerking op het vlak van verkoop en logistiek een hele waardevolle stap. Het is een extra kanaal voor mijn producten.” Patrick Boon van Handgemaaktbrood: “Ik merk bij mijn klanten dat zij graag een onestop-shop willen. Als deze negen producten goed scoren, gaan we misschien nog wel uitbreiden met meer producten.”

vertrek Marketeer Ivo van Dijkhuizen vertrekt per 1 maart bij Bake Five in Leusden om een eigen bedrijf op het gebied van foodmarketing en conceptontwikkeling te starten: Pakhuis Communicatie. Eva Jansen volgt hem per 1 mei op. Samen met trade marketing en het commerciële team gaat zij zich inzetten voor de aangesloten bakkerijen en de retail organisaties die Bake Five belevert. Jansen werkte zeven jaar als marketing manager bij Rabobank Nederland waar zij verantwoordelijk was voor strategische marketingconcepten. Eerder werkte zij voor de inkoopafdeling food van de Bijenkorf. Daarnaast is ze zelfstandig onderneemster en houdt zich bezig met het ontwikkelen van foodconcepten. Ivo van Dijkhuizen blijft verbonden aan de bakkerijbranche, onder meer als voorzitter van het BoulangerieTeam. Ook blijft hij betrokken bij de organisatie van de Meestertitel. (Zie ook het artikel op pagina 20 en 21.)

American Bakery Dawn Foods introduceert Authentic American Bakery: een compleet assortiment ingrediënten specifiek ontwikkeld voor American Bakery. Denk hierbij aan de typisch Amerikaanse Crème Cake, Frostings en Icings. Vanzelfsprekend zitten ook ingrediënten voor de bekende specialiteiten als muffins, brownies en carrotcake in dit assortiment. Europa is klaar voor de next level in American Bakery. Naast de bekende omzetmakers als muffins en brownies biedt American Bakery nog vele andere klassiekers die sterk stijgen in populariteit. Denk bijvoorbeeld aan Amerikaanse Coffee cake of Red Velvet. Wie de authentieke smaak van American Bakery wil proeven, moet zeker kennismaken met de producten van Dawn. Want onze roots liggen midden in het hart van de American Bakery. Meer info: www.dawnbakery.nl.

bedienterminals Pilz Pilz Nederland in Vianen introduceert een nieuwe generatie bedienterminals: Pilz Machine Interface (PMI). Met de terminals bedient en visualiseert de bakkerijondernemer technische processen. PMI biedt een stevige touch display in verschillende groottes: van een 6,5-inch VGA-display of een breedbeeldscherm WVGA tot een PMI 538 met een 15-inch XGA-display. Alle apparaten zijn gebaseerd op de nieuw ontwikkelde processormodule. Dit resulteert in een spaarzaam , maar toch zeer krachtige platform voor uw toepassingen. Met de bij te leveren PVIS OPC-tools (ook van Pilz) is het voor machine of bij installaties en productielijnen mogelijk om fouten bij productiestoringen snel op te zoeken. Voor de visualisering kan HMI-software worden gebruikt. Bovendien werken de bedienterminals PMI van Pilz met talrijke toepassingen voor Win CE 6 (ARM) samen.

Klantendagen Voor bakkers die de klant centraal stellen organiseert Zeelandia twee Klantendagen: op 18 maart in NH Conference Center Koningshof te Veldhoven en op 1 april in Aviodrome te Lelystad. Het thema is: Onderscheid met Dienstbaarheid. Paul Moers en André Troost leggen bakkers uit hoe je nóg meer het verschil kan maken in de bakkerswinkel. Beide heren adviseren winkeliers dagelijks over dienstbaarheid en het koesteren van klanten. De dagen zijn bestemd voor mkb-bakkers, TE KOOP GEVRAAGD: ondernemers en leidinggevenden van winkelAlle merken en types teams. Deelname kost 50 bakkerijovens, ook euro per persoon. De Dijko banketovens tweede persoon per beTel: 06-51259700 drijf is gratis. Meer info: www.zeelandia.nl.


57_bedrijfsnieuws.indd 25

07-03-14 13:42

column

RECEPT

Beste collega’s,

Recept Roggebroodje

Bakkersvak 2014 staat voor de deur en we staan weer te popelen om onze collega-bakkers te inspireren met het BoulangerieTeam. Dat gaan we dit jaar onder meer doen met een demonstratie van de diviseuse, die deze editie centraal staat. Hiervoor heb ik meerdere recepten samengesteld. Met als uitgangspunt pure smaken en een eenvoudige werkwijze waarvan zowel u, als uw klant, helemaal gelukkig gaat worden! Om een pure smaak aan een brood te krijgen, is één hoofdingrediënt met veel smaak een must. Het roggedesembroodje is samengesteld met verschillende typen bloemsoorten. De heerlijke zadenmix, vooraf geroosterd, geeft het brood een volle smaak. Doordat het desempercentage lager is en er een voordeeg wordt gebruikt, heeft het broodje geen zurige nasmaak. Het deeg moet een dag van te voren gedraaid worden en na twee keer vouwen en voldoende voorrijs mag het teruggekoeld worden in de koelkast. Hierdoor kunt u op elk moment van de dag het deeg uit de koelkast halen en verwerken. Met de diviseuse kunnen kleine stukjes deeg worden geperst en direct worden geplaatst op het inschietapparaat. Hierna kunnen de broodjes meteen worden afgebakken. U heeft hierdoor altijd warme, verse broodjes in de winkel. Met dit recept is eindeloze variatie mogelijk. Op Bakkersvak 2014 laten wij ook onze eigen variant met olijven en havermeel zien. Ook gaan we nog aan de slag met viennoiserie en sierstukken. Met handige tips, simpele recepten en persoonlijk advies beloven we een ware inspiratiebron voor u te zijn. Wij hebben er enorm veel zin in. U ook? Graag tot ziens op Bakkersvak! Met vriendelijke groet, Michel Schröder Meesterbakker Roodenrijs

Broodpresentatie van het BoulangerieTeam tijdens Bakkersvak 2013.

Benodigdheden: 60 % T65 25 % T80 15 % T110 10 % Roggedesem 10 % Voordeeg 0,3 % Gist 2 % Zout 65 % Water 20 % Water inwassen 25 % Zadenmix, met 20% water

Het product is te zien en te proeven op Bakkersvak 2014 op 23 en 24 maart in het Autotron in Rosmalen. n

Werkwijze: • Een dag van te voren de zaden roosteren en inweken waarna ze op bakkerijtemperatuur weggezet kunnen worden. • Maak een glad deeg. Draai deze lang in de eerste versnelling van de kneder. Voeg pas als het deeg af is de rest van het water langzaam toe. • Als het water helemaal is opgenomen, kunnen de zaden worden toegevoegd en gemengd in stand één. • Het uiteindelijke deeg twee of drie keer vouwen met een rust van 45 minuten. • Vervolgens het deeg in een afgesloten, gekoelde ruimte leggen.


58_receptencolumnnbt.indd 26

07-03-14 14:35

Maak contact met andere professionals in BROOD! Meldt u aan bij Bakkers in bedrijf op

Sanomat Een Sanomat houdt z’n kop echt koel. De Sanomat slagroomautomaten staan garant voor de verwerking van slagroom met een hoge standvastige opslag. Het unieke flexibele slagsysteem, de effectieve koeling van kop en reservoir, de hoogwaardige afwerking en de eenvoudige reiniging met de spoelkoppeling zorgen voor een rendabele en hygiënische slagroomverwerking.

Dan bent u altijd op de hoogte van het laatste nieuws!

T 030 608 41 41 - www.woertman.nl - [email protected]

130719_Adv113x90_Sanomat_NLD.indd 1

24-09-13 14:13

Müssana Nederland 0548-654126 www.mussana.nl

” ? g n i d i e l e g e b s r e t r a t “s www.bouwer-officier.nl

Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716

Autotron, Rosmalen • 23 & 24 maart 2014 Nationale inspiratiedagen voor de ambachtelijke bakker

Naast 150 leveranciers met productintroducties in food en non-food vindt u op Bakkersvak: Top van het ambachtelijke bakkersvak - BoulangerieTeam Kampioenen van wereldformaat - Nederlands Patisserie Team

2014

VAKBEURS

Vakwedstrijd op het hoogste patisserieniveau - Dutch Pastry Award Een levensechte bakkerij: ‘Bakkerij van de Oorsprong’ Verkiezing ‘Leukste Bakker van Nederland’ Laat u verleiden op de chocoladeroute

Tot op Bakker svak! @BAKKERSVAKNL #bakkersvak Vakbeurs Bakkersvak Bakkersvak 2014

www.easyfairs.com/bakkersvak-nl

230_300_BV_NL_2014.indd 3

06/03/14 16:14

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET JAARGANG 17 MAART 2014 NR

Recommend Documents