Brood & Banket. Ontdek de vernieuwde afdekgeleien lees snel meer op de achterzijde! nr. 1 - februari 2014

nr. 1 - februari 2014

22ste jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - Prijs: vier euro vijftig - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke

&

BB Brood & Banket

Belgisch vakblad voor de brood- en banketbakkerij, de confiserie, de chocolaterie en de ijsbereiding

Ontdek de vernieuwde afdekgeleien – lees snel meer op de achterzijde!

Great fruity taste !

Uw gebak afgewerkt met vernieuwde

Iedereen wil er meteen in bijten Een smakelijk uitziend gebakje in de toonbank van de bakker is moeilijk te weerstaan. Want het oog wil ook wat, toch? De vernieuwde Jelfix afdekgeleien geven uw patisserie en viennoisserie assortiment nét dat tikkeltje extra. Een mooie kleur, een natuurlijke fruitsmaak en een mooie glanzende laag zorgen ervoor dat niemand uw creaties kan weerstaan. Bovendien garanderen Jelfix afdekgeleien een optimale hechting op verschillende soorten patisserie en viennoisserie waardoor die langer kan blijven stralen. Ontdek het volledige assortiment Jelfix afdekgeleien van CSM: met of zonder fruitpuree, geconcentreerd of klaar-voor-gebruik. U kiest. De Jelfix verpakking is trouwens verstevigd, dat maakt hem extra handig in gebruik!

Vanaf maart lopen er interessante promoties op dit gamma.

Contacteer uw vertegenwoordiger en geniet van dit voordeel!

Voor bestellingen, bel naar 03 641 71 53 of fax naar 03 641 71 29

nr. 1 - februari 2014

22ste jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - Prijs: vier euro vijftig - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke

&

BB Brood & Banket

Belgisch vakblad voor de brood- en banketbakkerij, de confiserie, de chocolaterie en de ijsbereiding

De trends van 2014

DOSSIER

BIBAC EXPO

PATISSIER IN DE KEUKEN: BAPTISTE MANDON

Van de Leur introduceert twee nieuwe varianten vlaaibodems: gevuld met kwark en gevuld met chocoroom. Lekkere en vernieuwende vlaaibodems die een perfecte basis vormen voor uw eigen creatie. Verkrijgbaar in twee diameters: 9 en 18 cm. Bestel deze producten bij uw grossier of bel uw verkoopadviseur Martin Boomsma (0473 53 47 61) voor gratis stalen.

Van de Leur Banketspecialiteiten bv adresseren Postbus 222, 8700 AE Bolsward bellen +31-(0)515 57 57 17* mailen [email protected] surfen www.vandeleur.be

M e t Va n d e L e u r h e e ft u a l t i j d t o p p r o d u c t e n i n h u i s , w a a r m e e u t r o u w e k l a n t e n m a a k t .

Inhoud Edito Trends 6 Interview 10 Verkoop 12 Beursnieuws 16 Machines 17

Flexibel omgaan met verandering Baptiste Mandon, chef-patissier van Le Chalet de la Forêt De winkel van de toekomst Tavola 2014 Kiezen voor een kneder

Binnenkijken 18

Patisserie Dedrie in Veurne

Grondstoffen 20

Is tarwe verslavend?

Fiche 440 21

Baptiste Mandon: Reine des Reinettes

Fiche 441 23

Martin De Poorter: Chimaybrood

Fiche 442 25

Benny Vervaeck: Red fruit star

Fiche 443 27

Patisserie Dedrie: Fernando

Beursnieuws 30

Bibac Expo 2014

Beste lezer, Welkom in de eerste editie van uw vakblad in 2014. Valentijn hebben we intussen achter de rug, waarmee we nu in rechte lijn op Pasen afstevenen. Wellicht kunnen we u in dat verband nog inspiratie bieden. We hebben voor u een bijzonder toekomstgericht magazine samengesteld. Zo staan we stil bij de belangrijkste algemene evoluties in de sector voor 2014. We gaan ook na hoe volgens trendonderzoekers de winkel van de toekomst eruit moet zien. We vermoeden dat u zelf ook ideeën heeft voor nieuwe producten, voor de organisatie van uw atelier of de inrichting van uw winkel. Dan loont het zonder twijfel de moeite die te toetsen aan het aanbod van de professionals uit de sector. U vindt ze vanaf 16 maart op de vakbeurs Bibac Expo in Antwerpen. Uiteraard blikken we samen met u graag vooruit naar wat u op de beurs mag verwachten. Veel leesplezier! Dries Van Damme hoofdredacteur [email protected]

Kort nieuws 44

BB

VIP-Partners

&

Brood & Banket

Brood & Banket is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83, e-mail: [email protected] Hoofdredacteur Dries Van Damme Tel. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: [email protected] Redactie Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Joëlle Rochette, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Oplage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Spreiding Alle bakkers in België, confiseurs, chocolatiers, ijsbereiders en de aanverwante handel en nijverheid Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, Tel. 056-60 18 18 Fotografie The Image Factory Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnementen Jaarabonnement: € 25 Buitenland: € 40 De abonnementen kunnen op elk ogenblik onderschreven worden: Evolution bvba, 3850451160-76 Gelieve ons in geval van adresverandering de adresband verbeterd terug te sturen. Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Andere tijdschriften Horeca Revue het tijdschrift voor elke gastronoom, oenofiel en de horeca Cafe Revue het enige vakblad voor cafés & tavernes, de bierhandel en de brouwerijen Catering het enige vaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten Frituur&Snack tijdschrift voor de sector van de snelrestauratie Food&Meat De Slager tijdschrift voor de vleeswarensector Food Industry magazine voor de industriële voedingsbewerking en -verwerking Hotel Business het enige vakblad voor hotels in België

februari 2014 B&B

5

trends

B&B februari 2014 Tekst: Dries Van Damme.

DE AMBACHTELIJKE BAKKER ANNO NU: FLEXIBEL OMGAAN MET VERANDERING In tijden van crisis grijpt de consument naar zoete producten. Dat hebben we wel vaker gehoord. Maar klopt het ook? Brood & Banket ging op zoek naar cijfers, zet een aantal vaststellingen op een rij en formuleert enkele potentiële aandachtspunten.

1

2

3

1. Een verbruikshoek raakt almaar meer ingeburgberd. 2. De consument verlangt lekker en gezond brood van zijn bakker. 3. Kleinbrood kent een dalende verkoop in ons land.

6

Verkoop de bakker meer taartjes dankzij de crisis? Niet meteen, zo blijkt. De Belgische bakkerijsector blijft krimpen. Vorig jaar publiceerde de Federatie van Grote Bakkerijen van België cijfers over het aantal bakkerijen en hun medewerkers in 2012. De telling gebeurde op basis van cijfers van de Rijksdienst voor Sociale Zekerheid. In 2012 waren er 68 grote bakkerijen (vanaf 20 medewerkers) met samen ongeveer 3.750 medewerkers, naast 2.941 kleine bakkerijen met samen bijna 16.000 medewerkers. De cijfers liggen duidelijk lager dan bij een vorige telling uit 2008. Bij de kleine bakkerijen gaat het om een daling met 13% in het aantal bedrijven en 11% in het aantal medewerkers. Tegenover 2008 waren er in 2012 liefst 30% minder grote bakkerijen. De daling in het personeelsbestand bleef beperkt tot 8%. Die cijfers wijzen dan ook vooral op fusies en overnames. De algemene verwachting is dat het aantal bakkerijen ook in 2014 verder blijft dalen. Zaakvoerders die hun activiteit willen stopzetten, vinden niet makkelijk een overnemer. Tegelijk vindt er schaalvergroting plaats, waarbij er meer bakkerijen met verschillende winkelpunten werken. We brengen geen groot nieuws wanneer we stellen dat de sector onder druk staat. We mogen daar de komende jaren nauwelijks verandering in verwachten. Opvallend is daarbij dat de Vlaamse bakker beter stand houdt dan zijn collega’s in Brussel en Wallonië. Volgens cijfers van onderzoeksbureau GfK Panelservices, vorig jaar gepubliceerd op basis van onderzoek uit 2012, is de Vlaamse ambachtelijke bakker goed voor een marktaandeel van 57%. In Brussel en Wallonië liggen de cijfers lager: respectievelijk 28 en 38%. Over het hele land gezien heeft de ambachtelijke bakker een marktaandeel van 49%. De cijfers over de verkoop duiden op een verandering in het eetpatroon van de Belg. De traditionele maaltijden staan onder druk. De consument eet ook op andere momenten, vaak buitenshuis. GfK stelde een daling vast van de verkoop van brood (-2%) en kleinbrood (-7%) in vergelijking met 2011. De verkoop van stokbrood steeg met 2%, die van boterkoeken met 7%. Volgens de studie van GfK eet de Vlaming meer brood, kleinbrood en patisserie dan de gemiddelde Brusselaar en Waal, maar minder stokbrood, boterkoeken en klein gebak.

Gezin blijft beste klant GfK schrijft de daling van het marktaandeel van de bakker toe aan twee factoren. In de eerste plaats daalt het aantal gezinnen dat bij de bakker brood en banket koopt. Daarnaast neemt ook de aankoopfrequentie van de kopende gezinnen af. Dat de buurtsupermarkten en de hard discounts aan marktaandeel winnen, mogen we afleiden uit de vaststelling dat in 2012 liefst 27% van de Vlaamse gezinnen nooit naar de bakker ging. De gezinnen die wel bij de bakker kopen, doen dat gemiddeld 48 keer per jaar. Het spreekt voor zich dat het gemiddelde cijfer hier niet zo veel zegt. Er zijn veel gezinnen die dagelijks - of minstens om de andere dag - bij de bakker aankopen doen. Het blijkt niet alleen een heel trouwe klantengroep, maar voor de bakker ook een heel belangrijke. Gemiddeld 88% van de omzet van de bakker is afkomstig van dat publiek van trouwe gezinnen. De daling in de verkoop van brood laat zich deels verklaren door de uitbreiding van de keuze in het zogenaamde out-of-home kanaal. De consument eet meer buitenshuis en heeft daarbij een groter assortiment ter beschikking. Toch blijft brood ook buitenshuis één van de topproducten. Onderzoek van het Nederlandse Foodservice Instituut toont aan dat mensen die ’s middags buitenshuis lunchen daarbij vaak kiezen voor brood. Ze doen dat voor een groot stuk met eigen boterhammen of broodjes, die ze dus mogelijk bij de bakker hebben gekocht. Naarmate het weekend nadert schakelen meer consumenten over op de aankoop van belegde broodjes, croque monsieurs en aanverwante producten. De aankoop daarvan vindt wellicht eerder in een broodjeszaak dan in een traditionele bakkerij plaats. Met het weekend in zicht kiest de consument volgens het onderzoek trouwens ook vaker voor een minder gezonde lunch, zoals frietjes.

Wat nu? Het is aan de bakker om op de veranderingen in de markt in te spelen. Dat kan onder meer door een antwoord te bieden op de veranderende behoeften van de consument. De nieuwe eetgewoonten en eetmomenten van de consumenten houden in dat die consument zowat de hele dag door bij de bakker terecht moet kunnen voor een belegd broodje, een stukje patisserie of zelfs een kleine snack. De bakker luistert naar de behoeften van de klant, analyseert de verkoopresultaten van het bestaande assortiment en stuurt het zo

4

4. Bied je klanten een uitgekiend assortiment aan.

nodig bij. Helemaal ideaal is wanneer de bakker in de winkel een kleine verbruikshoek kan voorzien, waar de klant bij het degusteren van een aankoop ook een koffietje kan nemen. Zorg er daarbij voor een snelle bediening. Dat is uiteindelijk waar de consument op rekent: een moment om iets te eten - als ontbijt, lunch of tussendoor - maar zonder onnodig tijdverlies. Lekker en gezond zijn daarbij de twee termen die voorop moeten staan. De consument mag niet het gevoel krijgen dat hij of zij met een passage bij de bakker eigenlijk niet zo goed bezig is. De bakker weet uit ervaring dat de klant zijn advies volgt. Wie inspeelt op een duidelijke trend in het consumentengedrag - met name de vraag naar gezondere producten - zal dat snel merken in de manier waarop de verkoop van die producten aanslaat. De voorkeur gaat daarbij ook hier naar eenvoud. Dat geldt zowel voor het product dat de consument verlangt, als voor het proces dat daar achter de schermen aan vooraf gaat. Om snel en efficiënt op de veranderende marktvraag in te spelen, moet de bakker in het atelier flexibel met zijn productie kunnen omspringen. Dat lukt best door snelle en praktische processen uit te tekenen, maar uiteraard zonder toegevingen op het vlak van kwaliteit.

februari 2014 B&B

7

“Kwaliteit en zuinigheid op maat” - Kwaliteit - Zuinig door warmterecuperatie - Compact - Flexibel - ... Bakkerij- en winkelinrichting Industrieweg 8, 3620 Lanaken Tel. +32-89-73 14 21 - Fax +32-89-73 19 50 www.peeters-bvba.be e-mail: [email protected]

Iddergemstraat 59 9470 Denderleeuw Tel. +32 53-66 65 10 (op afspraak)

De enige Vlaamse vakbeurs voor het brood-, banket-, chocolade- en ijsbedrijf.

14 twerp Expo 0 2 po | An

c Ex19/03/2014 a b i B 014 3/2

16/0

www.bibacexpo.be

“Met echte Boter Extra van heb ik goud in handen” Smaakvol & Extra makkelijk te verwerken voor meer Extra Croissants

Met echte Boter Extra van

het! r e e b o r P nt erbij U wi

maak ik

+ 20 Extra Croissants* min. + 20 €* Omzet min.

met een uitzonderlijke bladering, heerlijk krokant en lekker

. oter . re b ande ant: 62g n e ss an e uik v ken croi r b e g k en bij geba dighed t van een h omstan erkings iddeld gewic w r e v e d f l em nder deze 5 min. G *Per karton o ° toer: 1 en 2° en 3 Rusttijd tuss

SUCCES VOOR DE AMBACHTELIJKE BAKKER! S.A. S A CORMAN | Nicole Ni l tot t t uw dienst: 087 34 23 64 | www.lechef.be

patissier in de keuken

B&B februari 2014 Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Catherine Linkens - The Image Factory.

BAPTISTE MANDON, CHEF-PATISSIER VAN LE CHALET DE LA FORÊT Sinds een jaar is Baptiste Mandon de chef-patissier van het Brusselse tweesterrenrestaurant Le Chalet de la Forêt. Op die gastronomische locatie brengt de 25-jarige patissier de suikeren chocoladetechnieken in de praktijk die hij leerde van Pascal Pochon uit Rennes (zie B&B 2/2013). Baptiste ontwikkelde zijn talent ook in de Verenigde Staten, in prestigieuze restaurants zoals die van Paul Bocuse (Orlando), Alain Ducasse en Joël Robuchon (New York). Baptiste Mandon verbleef drie maanden op eigen houtje in de bossen van Canada, hoog in het noorden. Hij keerde terug naar Europa met een geheel eigen filosofie en een flinke dosis maturiteit. Baptiste had intussen geleerd welke creatieve vrijheid en continue uitdagingen patisserie in de gastronomische keuken biedt. In die sector wilde hij zijn carrière dan ook verder uitbouwen. Waar liggen de verschillen op het vlak van patisserie tussen de VS en ons land? Baptiste Mandon: “De technieken aan de overkant van de plas zijn verschillend, en vooral veel eenvoudiger. Ik vertrok naar de VS in de hoop mijn geest te verruimen en een andere cultuur te ontdekken. Tot mijn verbazing bleken de Amerikaanse restaurant-

Baptiste Mandon: “In een restaurant werk je op het bord.”

10

bezoekers heel behoudsgezind en veel minder nieuwsgierig dan de Europese. De overgrote meerderheid houdt er vast aan aloude gewoontes. Die zijn doorgaans klassieker dan de onze, met onder

De mening van Pascal Devalkeneer, chef-eigenaar van Le Chalet de la Forêt Waarom koos je Baptiste Mandon als chef-patissier? Pascal Devalkeneer: “Hij is jong, heeft vakkennis en is bekwaam. Nadat hij enkele weken had proef gelopen, kwam hij al snel op de proppen met een aantal goede ideeën. Die lagen in lijn met de richting die ik met mijn restaurant uit wil. Daarnaast heeft hij een goede ingesteldheid en toont hij respect voor de andere medewerkers.” Hoe ziet jullie samenwerking eruit? “Wanneer het seizoen van een bepaald product aanbreekt, proef ik samen met mijn chef en met Baptiste de creatie of de lekkernij die hij zelf heeft bedacht of die we hem hebben gevraagd. Daarna geven we elk onze mening, stellen we voor een of andere textuur of een visueel element toe te voegen en beslissen we of we het dessert al dan niet op de kaart plaatsen of in een menu opnemen. Net zoals dat bij hartige gerechten het geval is, zoeken we altijd naar een sexy touch die van het dessert een succes maakt.” Vanwaar de keuze voor een patissier in een restaurantkeuken? “De beroepen van patissier en kok zijn heel verschillend. In mijn beginjaren waagde ik me aan patisserie, maar vandaag hink ik hopeloos achterop, zeker op technisch vlak. Ik heb dus echte patissiers nodig in mijn keuken, professionals die kunnen inspelen op de almaar toenemende precisie.” Tevreden met Baptiste aan je zijde? “Heel tevreden zelfs. Alles verloopt naar wens. Ik ben dan ook verheugd dat Gault&Millau hem heeft bekroond met de prijs voor het beste dessert. De prijs is een mooie stimulans voor het team. De bedenker van het orginele dessert - een soufflé met kriek en kriekensorbet - mag er terecht fier op zijn.”

meer cupcakes en muffins, die er te pas en te onpas voor de neus van de kinderen worden neergezet. In de vooraanstaande Franse restaurants waar ik werkte, kon ik weliswaar iets verder gaan op het vlak van versiering en afwerking, maar ook daar moest er Amerikaanse patisserie op de kaart. Daar kon ik echt niet om heen: het een kan er niet zonder het ander.” Is die voorliefde voor klassiekers typisch Amerikaans? “De meeste Amerikanen houden niet van complexe patisserie. Patissiers grijpen zowel in de Verenigde Staten als in Frankrijk terug naar eenvoudige producten, naar echte klassiekers die een originele invulling krijgen. Het Amerikaanse cookie is er een perfect voorbeeld van. De bereiding ervan vraagt minder werk dan een droge biscuit, maar als het mooi is gepresenteerd, zal het zeker in de smaak vallen van de klant. Zo’n cookie doet de klant dan terugdenken aan vroeger.” Hoe ben je in Le Chalet de la Forêt terechtgekomen? “Ik was op vakantie bij mijn broer in Brussel toen ik vernam dat Pascal Devalkeneer een patissier zocht. Nadat ik enkele weken proef was komen lopen, bleek ik aan de verwachtingen te voldoen en ben ik aangenomen.” Patisserie in een restaurant of in een winkel: zijn er verschillen? “Uiteraard, ook al gaat het in wezen om hetzelfde beroep. Voor je in een restaurant aan de slag gaat, is het wel aangeraden de basis te leren in het atelier van een patisseriewinkel. In een restaurant is daar helaas geen ruimte voor. In een winkel zijn de uurroosters en het werkritme verschillend. De druk is er ook lager. In een restaurant werk je als het ware op het bord. Dat biedt je de kans verschillende

Baptiste Mandon: ”Restaurantdesserts moeten licht en verfrissend zijn.”

texturen, temperaturen en visuele elementen te combineren. Daarnaast houd ik enorm van de adrenalinestoot die ik krijg bij elke service in het restaurant.” Hoe organiseer je je werk in een gastronomische keuken? “De chef geeft me carte blanche en dat apprecieer ik enorm. Ik kies mijn producten in functie van de seizoenen en van mijn inspiratie. Wat uiteindelijk op de kaart komt, laat ik aan de chef over. Het is tenslotte zijn restaurant. Wel probeer ik een nieuwe creatie altijd een paar keer uit voor ik ze hem presenteer. Restaurantdesserts moeten licht en verfrissend zijn. Ze mogen niet te zwaar op de maag liggen. Wekelijkse variatie is noodzakelijk, want veel klanten komen hier heel regelmatig. Patisserie in de restaurantkeuken mag dan veeleisend zijn, je werkt er wel samen met een team koks met elk hun eigen, complementaire ideeën. De klanten waarderen een lekker dessert ook echt. Er zijn dus meer dan genoeg positieve aspecten aan het beroep.” Verderop in deze editie presenteert Baptiste Mandon het recept van een heerlijk appeldessert.

Op zoek naar een warm en authentiek interieur?

www.adesign.be Antiques & Design nv, Vossendaal 3, 2440 Geel Tel (014) 58 42 42 Fax (014) 58 15 49

februari 2014 B&B

11

verkoop

B&B februari 2014 Tekst: Kurt Deman.

DE WINKEL VAN DE TOEKOMST Hoewel de digitale revolutie nadrukkelijk op het voorplan treedt, blijft een authentieke winkelomgeving een absolute must. In het kader van de retailvakbeurs EuroShop in Düsseldorf peilden de organisatoren bij het EHI Retail Institute naar de wereldwijde trends inzake winkelinrichting. We zetten de belangrijke ontwikkelingen op een rijtje. Authenciteit

E-commerce zal zijn opmars de komende jaren verder zetten. Dat lijdt geen twijfel. Gelukkig blijft ook het vertrouwde winkelpunt een vaste waarde voor de consument. De klant houdt van service, advies en persoonlijk contact. Meer nog, het toepassen van louter technische faciliteiten zonder bediening, biedt geen garantie op succes. Een voorbeeld: elektronicagigant Sony lanceerde in de metro van Barcelona een virtuele winkel. De klant kan er zijn aankopen enkel doen door middel van QR-codes (een soort streepjescode, die je met de smartphone kunt inscannen, nvdr). Hoewel het concept revolutionair oogde, kende het maar weinig bijval.

Nostalgie is aan een comeback bezig. (foto 2) Het EHI Retail Institute haalt hiervoor onder meer een schoenenwinkel in New York als voorbeeld aan, die de schoenen presenteert op werkbanken en gereedschapskisten. Gooi je oude snijmachine of weegschaal dus nog niet weg, misschien kunnen ze wel dienst doen als decoratief element. Sierlijk handschrift op het krijtbord voor de zaak of een foto van de oprichters dragen bij tot een imago van degelijkheid. In datzelfde verband: ook de tegel is terug van weggeweest. Grote formaten doen het erg goed in de winkelinrichting, maar ook de kleine klassieke tegeltjes kennen opnieuw bijval. (foto 3)

Beter is het om het digitale verhaal en de winkelomgeving op elkaar af te stemmen. Een mooi voorbeeld hiervan is de Duitse voedingszaak Emmas Enkel (foto 1). Op het eerste gezicht lijkt dat een nostalgische kruidenierszaak. Maar schijn bedriegt. De klant kan zijn bestellingen online plaatsen en die thuis laten leveren, hij kan klassiek komen shoppen of zijn boodschappen samenstellen op de iPad die zich in de koffiehoek bevindt. Achter de winkel bevindt zich een magazijn met zo’n 2.500 artikelen op voorraad. Het personeel verzamelt de bestelde producten voor de klant. Op de website van Emmas Enkel kan de consument de producten beoordelen, waardoor interactie ontstaat.

De onderzoekers verwachten een stijgende vraag naar duurzaamheid en het gebruik van natuurlijke materialen. Ze baseren zich hiervoor onder meer op de vestiging van Starbucks in Amsterdam, (foto 4) die uitgerust is met accenten in Duitse eik en Delftse tegels. De keuze voor lokale elementen berust niet op toeval. De winkel van de toekomst is goed ingebed zijn omgeving en sluit aan het op straatbeeld. Een extreem voorbeeld hiervan is de Louis Vuitton-shop in Singapore. De boetiek ligt dicht bij de marinehaven en kreeg bijgevolg de vorm van een schip aangemeten. Winkelinrichters gaan in de toekomst nog intensiever op zoek naar energiezuinige oplossingen. Zij streven naar een optimale koeling en verlichting, met lage verbruikskosten. Onder meer ledverlichting zal nog meer terrein winnen.

Voorwaarde voor digitaal shoppen is dat alles gesmeerd loopt. Wie de mogelijkheid biedt om online te bestellen, moet ervoor zorgen dat het bestelprogramma continu operationeel is. Wanneer klanten tegen foutmeldingen aanlopen of de bakker zelf de bestellingen niet accuraat opvolgt, verliest de investering al haar kracht.

1

3

2

4

12

5

6

Renshaw colour melts zijn perfect om uw cake pop/lolly te bedekken en om te toveren in een zoete traktatie, Perfect voor op de cupcake, om koekjes te dippen of het vullen van een bakvorm… De pot is uitstekend geschikt voor de magnetron!

Leverbaar in een 200g pot of een 10kg doos www.realgoodfoodeurope.com

CELEBRATING CAKE FOR GENERATIONS Neem contact op voor meer informatie omtrent onze uitgelezen bakkerij ingrediëten : Thierry Dubois, Real Good Food Europe, 475 avenue Louise, 1050 Bruxelles Tél : 02 669 07 30 Email : [email protected]

verkoop

B&B februari 2014

Design en convenience In de winkel van de toekomst kleed je de wanden creatief aan met muurstickers, (geschilderde) sjablonen of origineel behangpaper. Het is een evolutie die ook al bij onze bakkers aanwezig is. Voorbeelden zijn het opvallende logo (foto 6) in de winkel van Joost Arijs (Gent) of de spreuk op de muur van Bakkerij Hanssens in Deerlijk. (foto 5) Wellicht kent het populaire witte winkeldesign een kleine terugval. Het aspect ‘winkelbeleving’ blijft een belangrijke rol spelen. (foto 7) Het snel veranderende aankoopgedrag van de consument en het groeiende belang van online verkoopkanalen hebben een impact op de vormgeving en aanpak van de winkels. De consument van de toekomst heeft extra prikkels nodig om een winkel binnen te stappen. De Italiaanse voedingsketen Eataly spreekt met zijn aantrekkelijke presentatie ook toeristen aan. Zij nemen gretig foto’s voor de hammen die aan het plafond hangen te bengelen. Een zelfde rol is mogelijk weggelegd voor een sierstuk in de etalage. (foto 8) In het stadsbeeld zal jouw pronkstuk in chocolade of brooddeeg gegarandeerd bijval oogsten. Het draagt bij tot de totaalbeleving rond jouw zaak. Een fraaie winkel heeft uiteraard ook aandacht voor convenience of gebruiksgemak. De consument wil zijn producten snel en gemakkelijk terugvinden. Zorg dus voor een logische winkelindeling. De aanpak van kookwinkel Kochhaus in Berlijn onderstreept die tendens. (foto 9) Alle ingrediënten voor een gerecht staan er samen uitgestald, op basis van dagelijks wisselende recepten. Je hoeft dus niet zelf op zoektocht te gaan naar de componenten van je favoriete maaltijd, maar krijgt die op een presenteerblaadje voorgeschoteld.

Conclusie De bakkerswinkel of chocolaterie zal in de toekomst uiterlijk niet spectaculair veranderen. De grote uitdaging bestaat eruit het midden te vinden tussen authenticiteit en actualisering. Het digitale aspect biedt aardig wat potentieel, op voorwaarde dat het past in het verhaal en de aanpak van de winkel. De kwaliteit van de producten blijft primeren, want zij vormen nog altijd het belangrijkste verkoopargument.

7

8

9

14

Creating happiness

TM

It’s all Dawn Het Amerikaanse Dawn is de naam achter de vertrouwde bakkerijproducten van FRUIBEL ®, SUCREA® en DETHMERS ®. Alle expertise is gecombineerd in één gerenommeerd familiebedrijf: Dawn. Dawn Foods is uw leverancier van ingrediënten voor de banketbakkerij.

www.dawnfoods.be

B&B publi

februari 2014

TAVOLA 2014 VAKBEURS VAN DE FIJNE EN VERSE VOEDING Van klassieke delicatessen tot trendy food. TAVOLA 2014 inspireert. De tweejaarlijkse vakbeurs geldt als een uniek businessforum voor meer dan 17.000 aankopers van de voedingsdistributie en catering uit de Benelux en Noord-Frankrijk. Met een ongeëvenaard aanbod van bourgondische klassiekers en trendy food, spreekt TAVOLA telkens opnieuw tot de verbeelding. De bezoekers ontdekken er een mix van hoogwaardige voedingsproducten van dynamische marktleiders, tot exclusieve fijne producten van artisanale fabrikanten. Tijdens de editie 2014 presenteert TAVOLA een aanbod van ongeveer 400 standhouders uit een dozijn landen, verspreid over meer dan 10.000 vierkante meter beursoppervlakte.

Inspiratie en innovatie Zoetwaren, brood en gebak zijn goed vertegenwoordigd op TAVOLA. Er vallen dan ook weer heel wat nieuwe producten te ontdekken. Dafgard presenteert er onder meer een assortiment bake-off desembrood dat de Franse traditie combineert met Scandinavische inspiratie. En wat te denken van deze innovatieve versnaperingen: de praline met vloeibare biervulling ChocOBeer van Chocolaterie Carré, de macarons ‘Sisters’ van Belgagel, in de vorm van mini-religieuses en de ambachtelijke boterkaramellen met hopscheuten ‘Houblonesse’ van Sowepo. Biscuiterie Jules Destrooper stelt in Kortrijk zijn nieuwe gamma ‘snacking on the go’ voor: boterwafels en Parijse wafels, per drie stuks verpakt en bedoeld als tussendoortje of snack onderweg. De beste nieuwe producten maken kans op de Gouden Tavola 2014. Aankopers, chefs, vertegenwoordigers van trendbureaus en pers maken op basis van twee juryrondes een selectie van de beste innovatieve producten. Tijdens TAVOLA zijn alle deelnemende producten te bewonderen in de innovatiegalerij in de Rambla. De Gouden Tavola voor beste delicatesse gaat dit jaar naar Diamond Collection / Elements van Deleye en Didess inspired by Roger Van Damme (zie foto).

TAVOLA praktisch zondag 16 en maandag 17 maart van 10 tot 19 uur dinsdag 18 maart van 10 tot 18 uur Kortrijk Xpo Doorniksesteenweg 216 - 8500 Kortrijk Toegang De toegang is gratis na registratie op de website. Niet-geregistreerde bezoekers betalen 10 euro, of 5 euro met een reductiekaart van een exposant. De toegang is voorbehouden aan professionele bezoekers.

Bereikbaarheid met de wagen Kortrijk Xpo bevindt zich aan uitrit 2 van de autoweg E17 Antwerpen-Gent-Kortrijk. Parking kost 4 euro per wagen. met de trein Afstappen in het station van Kortrijk. Bussen 12 (Bellegem) en 13 (Hoog-Kortrijk) hebben een halte aan Kortrijk Xpo. alle info: www.tavola-xpo.be

machines Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: WP Kemper.

KIEZEN VOOR EEN KNEDER” Geen bakker die in zijn atelier zonder kneder kan. Het is een belangrijke investering, want de machine heeft een lange levensduur. Maar hoe kies je voor de kneder die best bij je past?

Correct investeren in een machine doe je nog altijd het best aan de hand van een stappenplan. Breng je concrete behoefte of probleem in kaart. Maak een overzicht van de mogelijke oplossingen die diverse leveranciers aanbieden. Vergelijk de machines onderling, zowel functioneel als financieel. Maak de beslissing aan de hand van je functionele eisen en het berekende terugverdieneffect. Wat de keuze voor een kneder iets moeilijker maakt, is het feit dat er in de markt diverse technologieën zijn. Dat maakt de beslissing op basis van de functionele eigenschappen van de machine een stuk complexer. Grosso modo kunnen we stellen dat de keuze doorgaans gaat tussen de spiraalkneder (met vaste of aangedreven kuip), de vorkkneder en de

snelkneder. Typerend voor de snelkneder is een kneedarm die een dubbele werking geeft, wat de kneedtijd gevoelig inkort. De arm brengt extra lucht in het deeg. Dat bevordert het gistingsproces en zorgt voor een hoger volume aan gebakken product.

Vraag een test De functionele keuze gaat altijd hand in hand met de doelstellingen van de bakker. De kneder kan hem helpen om tijd te winnen, de productiviteit en de kwaliteit te verhogen. Wil je echt zeker zijn van wat een machine kan? Vraag dan aan je leverancier of je het toestel een tijdje mag testen. Bij de berekening van de potentiële meerwaarde van de machine, mag de bakker zich echter niet blindstaren op de aankoopprijs. Hou daarom rekening met de totale kostprijs, inclusief verbruik en onderhoud. Vergeet daarbij niet de nodige afspraken op papier te zetten in verband met de service van de leverancier: het tijdsbestek voor een interventie in het atelier en de beschikbaarheid van een vervangtoestel.

februari 2014 B&B

17

binnenkijken

B&B februari 2014 Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Catherine Linkens.

BINNENKIJKEN BIJ

PATISSERIE DEDRIE Diep in de Westhoek, verstopt achter de Grote Markt van Veurne, bevindt zich één van de beste patisseriezaken van het land. Dat zeggen niet alleen de trouwe klanten van Patisserie Dedrie, maar ook de specialisten van restaurantgids Gault&Millau. Brood & Banket nam de proef op de som.

Patisserie Dedrie bevindt zich in het historische centrum van Veurne. Tijdens de Eerste Wereldoorlog verwoestte een bombardement de amandelbroodfabriek De Haese. In 1926 ging Marcel Dedrie - grootvader van de huidige zaakvoerders - op de locatie van de voormalige fabriek van start met een patisserie annex verbruikszaal. In de jaren ’50 zette zoon Fernand de zaak verder. Hij breidde het assortiment van patisserie en boterkoeken uit met brood en pistolets. “Na de Tweede Wereldoorlog ontstonden in de buurt diverse fabrieken”, vertellen Jean-Pierre en Rik Dedrie. “Tot die tijd bakten de mensen in de streek meestal zelf hun brood. Het was dankzij de fabrieksarbeiders dat er bij ons in de zaak vraag ontstond naar brood.” Drie van Fernands vijf kinderen namen de zaak over: oudste zoon Jean-Pierre, jongste zoon Rik en zus Ria. Samen met Riks vrouw Vicky vormen ze het vaste team van Patisserie Dedrie. De tweede zus is actief in de houthandel, de derde broer opteerde voor een militaire carrière.

Ambachtelijke bakker Jean-Pierre kwam in 1978 al in de zaak. “Ik heb industriële wetenschappen gestudeerd”, vertelt hij. “Maar ik was liever creatief bezig. Vader leerde me de stiel.” Rik volgde de opleiding bakkerij aan het PIVA in Antwerpen, liep een tijd stage en ging midden de jaren ’80 bij zijn vader aan de slag. Patisserie Dedrie geniet van haar ligging in het centrum van Veurne. De zaak bedient in hoofdzaak lokale klanten, in het weekend aangevuld met tweedeverblijvers uit het binnenland die naar de kust komen. In de zomer is er in de regio veel toerisme, met vooral dagjesmensen en fietsers, en zelfs groepjes die samen met de stadsgids een kijkje komen nemen in het atelier. Bij dat brede publiek heeft Dedrie de voorbije decennia naam gemaakt als een ambachtelijke zaak - in de ware zin van het woord. Dedrie staat bekend om zijn ambachtelijke koekjes, pralines en patisserie. “We maken alles zelf”, zegt Rik. “Amandelbrood, kletskoppen, boterwafeltjes, noem maar op.” De term ‘ambachtelijk’ is hier meer dan ooit op zijn

Dedrie produceert nog echt op ambachtelijke wijze. Rik en Jean-Pierre leiden het atelier, Vicky en Ria de winkel.

18

plaats. Dat blijkt al snel wanneer de twee broers ons rondleiden in het atelier. Niet alleen de recepten van de producten zijn authentiek. JeanPierre en Rik houden zich minutieus aan elke stap van de traditionele bereiding, net zoals vader en grootvader hen dat voordeden.

Amandelpelmachine en lukkenoven Jean-Pierre en Rik nemen de amandelkoekjes als voorbeeld. Die maken ze met echte kooksuiker. En dat is niet alles. “We kopen ongepelde amandelen aan”, vertelt Jean-Pierre. De broers koken en pellen de noten in eigen huis. Ze gebruiken daarbij een antieke, handmatige amandelpelmachine. “Dat is inderdaad heel arbeidsintensief, maar het maakt uiteindelijk wel het verschil.” Om diezelfde reden bakken de broers hun boterwafels - ook bekend als ‘lukken’ - in de authentieke lukkenoven van hun vader. En ja, je proeft echt het verschil. Jeroen Meus draaide voor ‘Dagelijkse kost’ een reportage over de ‘lukkenbak’ bij Patisserie Dedrie. Ook hij was onder de indruk van het ambacht en de kwaliteit van de producten van Dedrie. En hij niet alleen. Op een mooie dag stelde Gault&Millau de vraag of de bakkers bereid waren enkele van hun producten voor te leggen aan de jury van de restaurantgids. Het leverde Dedrie een vermelding op in de lijst van beste 25 Belgische patisseriezaken, gepubliceerd bij de Gault&Millau restaurantgids van vorig jaar. “Daar kwam veel respons op”, zegt Rik. “We zien die vermelding als een bevestiging van het feit dat we goed werk leveren.” Het recept van het gebak ‘Fernando’ - dat Gault&Millau vermeldt in de gids - vind je verderop in deze editie als uitneembare fiche. Het appelgebak staat trouwens in schril contrast met de complexe en gelaagde composities die typerend zijn voor de huidige generatie patissiers. “We kiezen liever voor eenvoud en voor smaak”, stelt Rik.

Repect voor het product Uiteraard staat Patisserie Dedrie voor meer dan enkel de koekjes (18 soorten) en het assortiment dagverse patisserie (25 soorten) waarmee de zaak naam heeft gemaakt. In het aanbod bevinden zich ook brood en kleinbrood, huisgemaakte pralines en ijs. En ook hier staat authenticiteit altijd voorop. “We houden ons aan het traditionele recept”, ver-

De winkel is recent maar oogt authentiek. De pralines zijn huisgemaakt.

telt Jean-Pierre. In het atelier zijn geen verbeteraars of remrijskasten te vinden. “We werken met respect voor het product. We maken alles met echte boter, met echte concentraten in plaats van met smaakstoffen, we mengen zelf de soorten bloem voor onze diverse types brood, enzovoort. Waarom een chemische verbeteraar gebruiken? Wanneer je met boter en eieren van goede kwaliteit werkt, dan blijft het product vanzelf langer vers.” Voor klanten met specifieke dieetwensen, passen de broers Dedrie het recept desnoods aan. “We werken dan bijvoorbeeld met olijfolie, of maken praliné met minder suiker.” Ongeveer vijf jaar geleden vernieuwde interieurbouwer Bossuyt de winkel. De keuze viel op een ontwerp dat past bij de filosofie en het aanbod van Patisserie Dedrie. Hier geen strakke lijnen, geen trendy contrast tussen zwart en wit of accenten in felle kleuren. “De inrichting moest onze ideeën rond authenticiteit en kwaliteit weergeven”, zegt Rik. “Ze moest ook passen bij het pand.” Dat neemt echter niet weg dat de zaakvoerders heel secuur de indeling van de nieuwe winkel hebben bepaald. Ria en Vicky staan er in voor de bediening van de klanten, vaak bijgestaan door nog een extra winkelbediende. In het atelier kunnen Jean-Pierre en Rik rekenen op een bakkersgast.

Specialiseren Aan opvolging willen de Dedries nog niet meteen denken. Aan de eventuele overname van hun zaak evenmin. “De tijden zijn veranderd”, klinkt het. “De zaak is niet langer de spaarpot voor de bakker, zoals vroeger. Als bakker moet je tijdens je loopbaan al beginnen sparen.” Daarvoor heeft een zaak uiteraard eerst een zeker niveau van succes nodig. Jean-Pierre en Rik hebben daar een heldere kijk op. “De bakker moet wat vaker stilstaan bij wat hij doet”, zeggen ze. “Je moet zelf de lijnen uitzetten. Je kunt onmogelijk alles doen.” Het aanbod krampachtig blijven uitbreiden door te werken met aangekochte halffabrikaten, is dan geen goed idee. Daar wint de bakker het vertrouwen van de klant niet mee. “Als bakker doe je er soms net goed aan je assortiment te verkleinen en je te specialiseren.” Patissier Dedrie –Boterweegschaalstraat 1 –8630 Veurne – T. 058-31 13 33 –www.patisseriededrie.be

Dedrie kiest voor eenvoud en smaak.

februari 2014 B&B

19

grondstoffen

B&B februari 2014 Tekst: Dries Van Damme.

IS TARWE VERSLAVEND? Van alcohol en cafeïne is het wetenschappelijk bewezen. Maar is het mogelijk dat ook tarwe - en bij uitbreiding tarweproducten, zoals brood - een verslavende werking heeft? Wie verslaafd is, kan niet zonder het product. Verslaafden zijn zich bewust van het probleem, maar kunnen niet weerstaan. Ze nemen steeds grotere hoeveelheden in. Stoppen ze daar abrupt mee, dan treden er ontwenningsverschijnselen op. Wat we hier beschrijven doet denken aan een verslaving aan alcohol en andere drugs. Tegelijk zijn er nogal wat mensen die van zichzelf stellen dat ze verslaafd zijn aan voedingsmiddelen, met name aan chocolade. Toch is er een verschil. Ondanks de ‘drang’ naar het product, zullen er geen ontwenningsverschijnselen ontstaan wanneer er een tijdje geen chocolade beschikbaar is. Zo’n moeilijk controleerbare drang naar een bepaald voedingsmiddel laat zich daarom niet zomaar als een echte verslaving omschrijven. De stelling dat tarwe een verslavende werking zou hebben, is het gevolg van wetenschappelijk onderzoek. De hydrolyse van tarwe-eiwitten vormt peptiden met een opiaatwerking. Dat gegeven is niet uniek voor tarwe. De hydrolyse van eiwitten in melk en groenten, zoals spinazie, leverden in het onderzoek eveneens peptiden op met opiaatwerking. Toch blijkt niemand zich zorgen te maken over het verslavende karakter van pakweg spinazie. Bovendien is de opiaatwerking van de peptiden alleen maar onderzocht in in-vitrostudies en bij ratten. Het verslavende karakter van tarwe bij mensen is niet wetenschappelijk vastgesteld. Gelezen in: Nutrinews (Nutrition Information Center / VLAM)

1 09-253 83 21 20

www.molensdevlieger.be

Reine des Reinettes

Fiche 440

februari 2014 B&B

21

Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Reine des Reinettes, tuile met yuzu en Isignyslagroom met honing 1

Bereiding van de appels

Kooksiroop

2

Ingrediënten: 150 g water, 75 g glucose, 450 g suiker, 350 g aalbessenpuree, 750 g cider, 10 g Sambamix, 1 vanillestokje uit Tahiti, 100 g verjus, 300 g water Bereiding: Voeg in een kookpot de glucose, het water en de suiker toe aan de karamel. Blus met 300 g water en de cider. Voeg vervolgens de aalbessenpuree, de verjus en de kruiden toe. Laat 20 minuten trekken.

De appels

3

Schil de appels (Reine des Reinettes) en snijd er met behulp van een Japanse mandoline dunne reepjes van. Leg ze naast elkaar op een bakplaat met opstaande randen en giet er de kooksiroop over. Bak 6 uur op 75°C. Foto 1 + 2: Laat afkoelen in de koelkast, laat de appelplakjes uitlekken en rol ze op tot kleine rolletjes.

Isignyslagroom met honing 4

Ingrediënten: 200 g Isignyroom , 200 g room 35%, 100 g acaciahoning Bereiding: Foto 3: Meng alle ingrediënten en klop op tot slagroom. Bewaar in de koelkast.

Krokante tuile Ingrediënten: filodeeg, boter, bloemsuiker Bereiding: Foto 4: Steek rechthoekjes van 8 op 25 cm uit het filodeeg. Beboter aan beide kanten en bestrooi lichtjes met suiker. Rol ze rond een rechthoekige uitsteker zodat de binnenkant vrij blijft. Bak gedurende 5 minuten op 180°C. Verwijder de vorm terwijl de tuile nog warm is.

Saus met appel en yuzu Ingrediënten: 450 g appelsap (Granny Smith), 100 g appellikeur (25 g suiker, 3 g pectine NH, 2 g zeste van yuzu, 1 yuzu Bereiding: Laat de zeste van yuzu en de verse yuzu weken met het appelsap en de appellikeur. Breng aan de kook met suiker en meng vervolgens met pectine. Filter en zet in de koelkast. Afwerking en opbouw Foto 5: Sluit de uiteinden van de krokante tuile af en vul met de saus. Foto 6 + 7 + 8: Plaats er vier appelrolletjes op, met daarboven enkele appelreepjes en een quenelle Isignyslagroom.

Baptiste Mandon 5

6

7

8

22

Baptiste Mandon is afkomstig uit Nieuw-Caledonië. Hij verhuist op jonge leeftijd naar het Franse Rennes in Bretagne. Daar haalt hij zijn BTM (Brevet Technique des Métiers) bij Pascal Pochon, chefpatissier in Saint-Malo, bekend van zijn winkel en van Grand Hôtel des Thermes en Hôtel Le Nouveau Monde. De notoire chef, die we eerder al ontmoetten voor Brood & Banket Magazine, leert de jongeman de knepen van het vak inzake suikerwerk en chocoladekunst en leidt hem naar de Nationale Trofee van het BTM (Brevet Travaux Manuels – Patisserie). Sindsdien heeft Baptiste een voorliefde voor chocolade en is hij zijn leermeester Pascal Pochon eeuwig dankbaar. Tijdens zijn BTM werkt hij nog een tijdje in een winkel, maar daar blijft het bij. In 2007 vertrekt hij namelijk naar de VS, waar hij tot 2009 als patissier aan de slag gaat in de keuken van gerenommeerde gastronomische restaurants. Zo komt het dat de patissier van nauwelijks twintig al heeft gewerkt voor Paul Bocuse in Orlando en voor Joël Robuchon en Alain Ducasse in New York. Er zijn er die met minder tevreden moeten zijn! Na omzwervingen van het Canadese noorden tot het zuiden van Mexico, keert Baptiste terug naar België waar hij in Ukkel het keukenteam van de prestigieuze Chalet de la Forêt vervoegt, onder de hoede van tweesterrenchef Pascal Devalkeneer. Nauwelijks een jaar later bekroont de Gault&Millau Belux 2014 Le Chalet de la Forêt met de Neuhaus Trofee voor het beste restaurantdessert van het jaar. Elders in deze editie lees je een uitgebreid interview met Baptiste Mandon. Le Chalet de la Forêt - Lorrainedreef 43 - 1180 Ukkel - T. 02-374 54 16 www.lechaletdelaforet.be

Chimaybrood

Fiche 441

februari 2014 B&B

23

Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Chimaybrood 1

Foto 1: Ingrediënten 850 g witte bloem, 150 g speltbloem, 17 g zout, 25 g gist, 25 g zuurdesem (Traviata), 525 g Chimay blauw Bereiding Foto 2 + 3: kneed 6 minuten in eerste versnelling, 5 minuten in tweede versnelling - 15 minuten bulkfermentatie

Foto 5 + 6: bol de deegstukken op of maak ze lang, naargelang de gewenste vorm van het brood - 60 minuten narijs - bestrijk met een mengsel van 33 g rijsgriesmeel, 2 g gist, 2 g suiker, 1 g zout, 3 g olie, 2 g zuurdesem en 28 g Chimay blauw Foto 7: bak 45 minuten op 230°C

2

Foto 4: weeg 750 g af - 15 minuten bakrijs

3

Martin De Poorter

4

5

6

7

24

Waar België tot voor kort vooral op patisseriewedstrijden hoge ogen gooide, was ons land het afgelopen jaar ook succesvol in verschillende broodcompetities. Er was naast de gouden medaille voor Steve Desmedt, Benny Vervaecke en Michel Eyckerman op Les Pellons d’Or in Nantes namelijk ook de bronzen plak voor Martin De Poorter en Amelie Vanhees op de Mondial du Pain. Het opzet van die laatste wedstrijd is opmerkelijk, aangezien elk team bestaat uit een chef en een commis. Ondanks het grote leeftijdsverschil tussen Martin (58) en Amelie (22) bleken beiden een geoliede machine te vormen. Martin was op de Mondial du Pain aan zijn proefstuk toe. “Ik nam nooit eerder deel aan dergelijke wedstrijden”, verduidelijkt hij. “Na de bronzen medaille heb ik nu wel de smaak te pakken. Hoewel de voorbereidingen veel tijd vergen en je ook stressbestendig moet zijn, vond ik het een heel verrijkende ervaring.” De opdracht bestond er voor elk duo in om verschillende broden, broodjes, een sierstuk, biobrood, sandwich en nutritioneel brood te vervaardigen. Met het Chimaybrood slaagden Martin en Amelie erin om onze rijke traditie op het vlak van bieren in de verf te zetten. “We wilden een typisch Belgisch product creëren. Dan kom je al snel terecht bij frieten, chocolade en bier. Het eerste bleek praktisch niet realiseerbaar en chocoladebrood is op zich weinig vernieuwend. Bierbrood bood wel voldoende mogelijkheden. We hebben verschillende bieren overwogen. Chimay blauw heeft een krachtig aroma, waarin ook de geur van gist naar boven komt. Het spreekt voor zich dat het brood perfect tot zijn recht komt bij een heerlijke kaasschotel.” Wie Martin over de wedstrijd en zijn broden hoort praten, kan onmogelijk om zijn liefde voor het vak heen. “Ik vind dat een bakker zijn klanten vaker mag verrassen. Introduceer regelmatig een nieuwe broodvariëteit en plaats die ook in de winkel in de kijker. Je zult merken dat je zo de nieuwsgierigheid van de consument wekt en dat die jouw aanpak op prijs zal stellen”, besluit hij.

Red fruit star

Fiche 442

februari 2014 B&B

25

Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Red fruit star (Recept voor 33 stuks van 65 gram) 1

Vulling

2

Ingrediënten 300 g rode bessen en frambozen, 100 g sinaasappelsap, 100 g limoensap, 65 g suiker, 25 g warme banketbakkersroom, 30 g suiker, 20 g koud bindmiddel Bereiding: Kook het sinaasappelsap, het citroensap, de suiker (65 g) en de warme banketbakkersroom. Voeg daarna het fruit toe. Laat afkoelen en voeg de suiker (20 g) en het bindmiddel toe. Vries in. Zorg ervoor dat elke individuele vulling een kuiltje in het midden heeft, om er later de uiteinden van het deeg in weg te stoppen.

3

Koekendeeg

4

Ingrediënten 1.000 g bloem, 270 g water, 30 g gist, 25 g zout, 125 g suiker, 37 g melkpoeder, 100 g eieren, 70 g beurre noisette, 500 g poolish (50/50 water en bloem + gist), 330 g boter per kilogram deeg Bereiding: Meng alle ingrediënten, behalve de boter: 4 minuten in trage versnelling en 5 minuten in hoge versnelling. De deegtemperatuur bedraagt bij voorkeur 22°C. Dek af met folie

en vries gedurende 30 minuten in op -20°C. Laat daarna anderhalf uur afkoelen op 5°C. Foto 1: Vouw het deeg (twee vouwen) rond de boter en stop het opnieuw 30 minuten in de diepvries op -20°C. Foto 2: Vouw het deeg nog een keer en bestrijk met pralinepasta. Foto 3: Rol uit op een dikte van 3,5 mm. Foto 4 + 5: Steek een cirkel uit en breng inkervingen aan (Benny gebruikte hiervoor een eigen vorm). Maak ook kleien rondjes.

Vulling Foto 6 + 7: Plaats de vulling en vouw de uiteinden van het deeg naar het midden. Foto 8: Laat even rusten en plaats er n het deegrondje in het midden bovenop. Foto 9: Bestrijk met eigeel en bak 16 minuten in de oven op 210°C. Prik een besje en een framboos op een stokje en druk het stokje door het deegrondje in het midden. Dat houdt het geheel mooi samen en draagt bij tot de aantrekkelijke uitstraling van de koek.

5

Benny Vervaeck

6

7

8

9

26

Het Belgische team kaapte in oktober de eerste prijs weg op Les Pellons d’Or, het Europese kampioenschap voor de artisanale bakker. Steve Desmedt (brood), Benny Vervaecke (viennoiserie) en Michel Eykerman (sierstuk) realiseerden dit huzarenstukje. Voor Benny was de eerste deelname aan een vakwedstrijd meteen een voltreffer. “Korte tijd voor het concours kreeg ik de vraag om deel te nemen”, blijkt hij terug. “Dat maakte de voorbereidingen heel intensief. Toch had ik het gevoel dat we hoog zouden eindigen, want ook de producten van mijn medekandidaten oogden veelbelovend. Ik ging voor mijn viennoiserie op zoek naar vernieuwende recepten en afwerkingen. Voor de ‘Red fruit star’ heb ik een speciale uitsteker gemaakt, waarmee je mooie ‘vlechten’ in het deeg kunt verwerken.” De Europese titel smaakt alvast naar meer. “Ik wil zeker mijn kans wagen voor een plaats op de Coupe du Monde.” Benny is technisch adviseur bakkerij bij Puratos. Hij reist voor zijn job de wereld rond. Hij is onder de indruk van de evolutie die Azië doormaakt op het vlak van bakkerijproducten. “Japan is de grote trendsetter, maar China boekt eveneens heel snel vooruitgang. In Azië is de bakker een echte ambachtsman. Er komt nog veel puur handwerk bij te kijken. Broodjes met vulling gaan daar vlot over de toonbank. Waar de Europeaan die liever zelf belegt, kiezen ze in Azië voor een kant-en-klaar product. De volumes zijn ook anders ingedeeld. De doorsnee Belgische bakker biedt enkele variëteiten pistolets aan, maar maakt ze in grote hoeveelheden. In Azië zijn vele tientallen soorten geen uitzondering, maar de bakker maakt ze in kleine volumes.”

Fernando

Fiche 443

februari 2014 B&B

27

Tekst: Dries Van Damme. Foto's: Catherine Linkens – The Image Factory.

Fernando (recept voor vier stuks) Foto 1 1

2

Croutedeeg

Frangipane

Ingrediënten 250 g verse boter, 200 g basterdsuiker, 1 ei 440 g bloem  Bereiding Meng de ingrediënten kort en laat opstijven in de koelkast. Rol het deeg uit op 3 mm. Foto 2: Fonceer aluminiumbakjes van 33 x 10,5 x 3 cm met het deeg.

Ingrediënten 120 g verse boter, 190 g broyage 1/1, 45 g gehele gemalen amandelen, 35 g sorbitol, 120 g eieren, 25 g bloem Bereiding Spuit met spuitmondje 4 een laagje frangipane in iedere vorm (130 g per vorm).

Abrikozenconfituur

3

Ingrediënten 1 kg abrikozenpulp (blik 90/95), 800 g suiker, 1 g citroenzuur Bereiding Kook de ingrediënten 15 minuten. Mix en laat afkoelen. Foto 3: Verdeel 2 eetlepels abrikozenconfituur over iedere vorm.

Biscuit Ingrediënten 750 g eieren, 400 g suiker, 130 g sorbitol, 430 g bloem Bereiding Foto 4: Breng een laagje biscuit aan. Foto 5: Besprenkel met calvados. Foto 6 + 7: Breng een laagje appelmoes aan (350 g per vorm). Foto 8 + 9: Werk af met geschaafde amandelen en schijfjes appel (jonagored). Bak 1 uur op 220°C in een vloeroven. Abricoteer met ingedikte abrikozenconfituur.

4

5

Patisserie Dedrie

6

7

Het best bewaarde geheim van de Westhoek? Niet meer sinds de naam opdook in de lijst van beste 25 Belgische patisseriezaken van restaurantgids Gault&Millau… “We beschouwen die vermelding als een bevestiging van onze aanpak en filosofie”, zeggen bakkers Jean-Pierre en Rik Dedrie. Samen met zus Ria en Riks vrouw Vicky vormen ze de vaste kern van de zaak. Het viertal zweert bij authenticiteit en kwaliteit. Alles wat in de winkel te koop is, komt uit het eigen atelier. Voor verbeteraars, smaakstoffen en andere ‘chemische’ ingrediënten is in dat atelier geen plaats. “We werken met respect voor het product: met de beste ingrediënten en volgens de principes van de authentieke recepten.” In het assortiment bevindt zich onder meer een ruime keuze koekjes, zoals de echte Veurnse kletskoppen, peperkoek, bokkepootjes, kattentongen, sablés en amandelbrood, naast pralines als de Veurnse boeteling en huisgedraaid roomijs. Verder presenteert Dedrie uiteraard nog een brede waaier aan patisserie. Ook hier ligt de nadruk op smaak en kwaliteit. Het appelgebak ‘Fernando’ kreeg om die reden een vermelding in Gault&Millau.

8

Elders in deze editie vind je een uitgebreide reportage over Patisserie Dedrie. Patissier Dedrie - Boterweegschaalstraat 1 - 8630 Veurne - T. 058-31 13 33 www.patisseriededrie.be

9

28

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes 4 snelle ser vice! 4 discreet

T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

V-R100

+t[V\JOVWSVZZPUN ]VVY\^IHRRLYPQ QT-6600 CASIO Belgium - Technologiestraat 1 - 1082 Brussel - T 02 469 25 00 - F 02 466 98 49 - [email protected] - www.casio-ecr.be

0O[F
USPFWFO

DEKEGHEL NV Ringbuisovens Rotatieovens Remrijkasten

t 
+""3
&37"3*/( */
07&/#068 t 0/,-01#"3&


.&&3
%"/
 7&34$)*--&/%&
5:1&4
07&/4

13*+4,8"-*5&*54 7&3)06%*/( t &*(&/
130%6$5*& t ))
4&37*$&

;6$$)&--*

DEKEGHEL NV
OVERNELLEWEG 29
1740 TERNAT
TEL 02-460 60 22 FAX 02-669 22 22
[email protected]
WWW.CONVEX.BE
WWW.DEKEGHEL.COM (CATALOGUS)

BB-1002-Ch

Heteluchtovens Rotatieovens Bake-off ovens

beursnieuws

B&B februari 2014 Tekst: Dries Van Damme. Foto: Marc Masschelein.

BIBAC EXPO 2014 VAKBEURS VOOR DE AMBACHTELIJKE VAKMAN IN ANTWERPEN Bakkers, patissiers, chocolatiers en ijsbereiders hebben op 16, 17, 18 en 19 maart afspraak voor Bibac Expo 2014. De vakbeurs vindt dit keer plaats in Antwerp Expo. Bibac Expo is gegroeid uit een aantal provinciale vakbeurzen. Op initiatief van de beroepsfederatie Bakkers Vlaanderen zijn die evenementen samengebracht in één overkoepelende, regionale vakbeurs. Net om die reden heeft Bibac Expo geen vaste standplaats. Na eerdere edities in Hasselt en Gent, strijkt de beurs nu neer in Antwerpen. Vakbeurzen hadden het de voorbije jaren niet makkelijk. In Nederland vielen de Bakkerij Dagen in Amsterdam weg. In ons land lieten de organisatoren van Belgian Bakery Event (BBE) vorig jaar weten dat de geplande beurs voor 2014 niet plaats zou vinden. De vroegere organisatoren van BBE - de beroepsverenigingen Unifa, Ubelma en KVBM - zetten daarop samen met Bakkers Vlaanderen de schouders onder Bibac Expo 2014.

Vragen en antwoorden Bibac Expo brengt met ongeveer honderdvijftig exposanten een overzicht van alles wat met de sector te maken heeft: grondstoffen, machines, verpakking, enzovoort. De beurs richt zich op de bakker,

patissier, chocolatier en ijsbereider, en gaat onder meer in op de evoluties op het vlak van hygiëne, technologie, nachtwerk, enzovoort. Bibac Expo wil in Antwerpen een antwoord bieden op alle actuele bakkersvragen. De diverse sectoren zijn ruimschoots vertegenwoordigd: ovens en toestellen, grondstoffen en halffabricaten, ateliermateriaal en -inrichting, verse en diepvriesproducten, verpakking en decoratie, chocolade, confiserie, klein materiaal, onderhouds- en ontsmettingsproducten, beroepskledij, onderwijs, enzovoort. Als bakker, banketbakker, chocolatier of ijsbereider is het vaak niet eenvoudig om op de hoogte te blijven van alle veranderingen op het vlak van hygiëne, technologie, efficiëntieverhoging, het terugdringen van nachtwerk, enzovoort. De sector is immers volop in evolutie. Bibac Expo wil op al die vragen mee een passend antwoord formuleren. Tegelijk fungeert de beurs als ontmoetingsplaats. De bakker kan op de beurs heel wat opsteken van collega’s en leveranciers.

Bibac Expo 2014 praktisch 16, 17, 18 en 19 maart, van 11 tot 18 uur

Antwerp Expo Jan van Rijswijcklaan 191 - 2020 Antwerpen

Toegang Gratis toegang na registratie op de website of op uitnodiging van een exposant. Zonder registratie of uitnodiging kost de toegang tot de beurs 10 euro. De toegang is voorbehouden aan professionele bezoekers.

Bereikbaarheid met de auto vanuit Brussel: via de E19, uitrit 5a Antwerpen-Centrum vanuit Gent: via de E17 en de Antwerpse ring, uitrit 5 Wilrijk/Berchem vanuit Breda, Hasselt of Turnhout: volg de ring richting Brussel, neem uitrit 5 Wilrijk Parking kost 5 euro per wagen. met de trein Afstappen in Antwerpen-Centraal Station. Tram 2 (MerksemHoboken) en tram 6 (richting Olympiade) hebben een halte voor de ingang van Antwerp Expo. Meer info: www.bibacexpo.be

30

Overzicht standhouders (gepubliceerd op www.bibacexpo.be op 4 februari 2014) Algist Bruggeman Artiso Aseq Atimo Cleantech Automaten Center (optie) AVT Bakkers Vlaanderen Bakkersonline Basic Bakery BDS (optie) Bingo Clean Bloemmolens Van Geel Bossuyt Winkelinrichting Bruyerre Callebaut CCV Ceres Chocolate Masters Connect24-7 (optie) Convex De Klok De Schutter Chocolaterie Devafloor Devagro Dewaele Technical Agencies Dossche Mills DRD Droessaert ECD Eneco Evolution Media Group/Brood & Banket Magazine

FAVV Fincioen Frigomil Fris Doekske Gesco Gourmand Handgemaakt Brood Harmonica-Screen Hein Hendrickx Herman’s Kassacenter Horecatouch Hygitop IBC IB Soft Integral Inter-Confort Ireks Belgium J.S. Polak Koninklijke Specerijenmaalderijen JAC Jan Gevers Kalmeijer Koma Komplet Benelux König Benelux Label King Leman Cake Decorations Lemmens Lixero Retail Lodeco-Eeckhout (optie) Made 2 Wear

Mat & Deco Meneba Taelman MMPCS Molens Dedobbeleer N°1 Chocolate Paillasse International Paniflower Patisco Peeters Bakkerij- en Winkelinrichting Proftech & De Bruyn Quality Guard (optie) Sodexo Spiromatic Tigra Business UnTill Kassasystemen Van de Leur Banketspecialiteiten Van Den Broucke Bakkerijmachines VDM Systems Verbeek & Zn Verbeke Bakkerijservice / Bongard Verima Business Vermeulen VLAM / Bakkersinfo Vleeswaren Bruegel Willaert Verpakkingen Willy Vanilli Concepts (optie) Wimag Woertman Nederland WP-Haton XerXes Software

Samen werken, aan uw en onze toekomst!

3DQLÁRZHU is de merknaam voor de bloem- & meelproducten en verschillende melanges die geproduceerd worden door Brabomills N.V. (Merksem). 3DQLÁRZHU is uitgegroeid tot één van de belangrijkste maalderijen van de Benelux. 2QVPRWWRKHWEHVWHSURGXFWDDQGHEHVWHSULMV met onze meerwaarde erbovenop, overtuigt elke dag nieuwe klanten. Passie voor het vak, klantgerichtheid en kennis zijn dé basis ingrediënten van deze meerwaarde. Wij willen deze meerwaarde met u delen. Hoe kunnen wij u helpen?

➤ Sector West-Vlaanderen Mark Elias T 0485/666 544 ➤ Sector Oost-Vlaanderen / Brussel Dirk Van de Mergel T 0485/666 541 ➤ Sector Oost-Vlaanderen / Zeeuws-Vlaanderen Bart Meersman T 0485/666523 ➤ Sector Vlaams Brabant / Antwerpen / Limburg Marc Laeremans T 0485/666 503 ➤ Of via bureel T 03/641 90 20 (Brabomills NV, Merksem) T3DQLÁRZHU5 '=ZLMQDDUGH

:LM]RHNHQYRRUVSRHGLJHLQGLHQVWWUHGLQJLQRQ]HYHVWLJLQJWH =ZLMQDDUGHELQQHQGHNZDOLWHLWVHQ5 'DIGHOLQJ

‡6HQLRU3URHIEDNNHUVPY ‡-XQLRU3URHIEDNNHUVPY Ben je geïnteresseerd in één van deze functies, aarzel niet om dit gemotiveerd bericht, samen met uw CV, door te sturen. Wens je eerst meer info over één van deze functies, aarzel ook niet om uw vragen door te mailen. Discretie is verzekerd.

$GUHV,953DQLÁRZHU 7DY'KU,YDQ0DUWHQV 7HFKQRORJLHSDUN$=ZLMQDDUGH (PDLOLYDQPDUWHQV#VN\QHWEH

februari 2014 B&B

BB_0913_L

Samen werken aan groei en toekomst

31

STAN D 43 08

16-19/03/20 14 - ANTWERP EXPO

Duivelse decoraties voor het WK! In première op BIBAC. www.chocolate-masters.com

Chocolate MastersTM is a brand of

CHOCOLATE MASTERS

De Ambachten 35 I 4881XZ Zundert (NL) Tel.: +32 53 730 490 www.chocolate-masters.com I [email protected]

STAN D 44 08

16-19/03/20 14 - ANTWERP EXPO

Axel en An Dobbelaere van Bakkerij Aristo in Landegem

Axel Dobbelaere en zijn echtgenote An kozen 3 x op rij voor het vakwerk van Bossuyt. Over duurzaam vertrouwen gesproken…

“Bossuyt vertaalt in materie wat wij voelen in ons hart!”

Zoveel stijl en klasse ziet u zelden samen. Dat zegt natuurlijk veel over Axel Dobbelaere en An, de trotse eigenaars van Bakkerij Aristo in Landegem. Wat vroeger een mix was van bakkerij, dagbladhandel en supermarkt in een landelijk kader, is nu een zaak met allure waar je maar moeilijk weer buiten geraakt.

uitstekende broden, patisserie, ijs, kazen en internationale tapas trakteren ze elke klant op een unieke winkelbeleving.

Sfeer creëren An: “We wisten wat we wilden in ons hart… maar zeker niet concreet op papier. Dat is de verdienste van het Bossuyt-team: ze voelen heel goed aan wat iemand bedoelt, welke sfeer er moet gecreëerd worden en halen dan het onderste uit de kan. Wat ik wél voor ogen had, was een prachtige accentvloer. En die maakt, nu alles af is, ook echt het verschil.” Maar mensen met stijl en oog voor detail, zoals Axel en An, verwennen hun klanten graag op alle vlakken. Behalve de

Extra omzet en nieuwe klanten An: “De houten wand trekt ieders aandacht en straalt zoveel warmte uit dat ik er oprecht gelukkig van word. Daarnaast werkte Bossuyt ook aan enkele primeurs op vlak van koeling, speciaal voor Aristo. De traditionele diepvries voor roomijs werd vervangen door een unieke vries-kijkkast, iets boven ooghoogte. Zo komen onze ijskoude kunstwerken nog beter tot hun recht. Ook de pralines staan in een gekoelde glazen kijkkast. De investering in Bossuyt loont: we draaien op 20% extra omzet en trekken veel nieuwe klanten aan. Behalve dat zakelijke aspect is het voor ons en onze medewerkers natuurlijk een feest om hier te werken!”

De combinatie van uw dynamisme, uw prachtig assortiment en de kennis en kwaliteitsgerichte aanpak van Bossuyt Winkelinrichting maken van uw winkel dé referentiezaak in de buurt. Uw klant zal genieten. Iedereen tevreden. Samen content. Bossuyt Winkelinrichting t Noordlaan 21 t B-8520 Kuurne t T +32 56 36 11 70 t [email protected] t www.mooiewinkel.be

BOSSUYT WINKELINRICHTING

Noordlaan 21 I 8520 Kuurne Tel.: +32 56 36 11 70 [email protected] I www.mooiewinkel.be

STAN D 45 14

16-19/03/20 14 - ANTWERP EXPO

Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II gratis opmeting en offerte

Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu DEVAFLOOR

T 014 51 54 85 I 0493 21 31 22 [email protected] I www.devafloor.eu

STAN D 42 34

BonApppetit-Verhaegen | Haacht

16-19/03/20 14 - ANTWERP EXPO

SUCCES MET UW WINKEL Bekijk meer realisaties op FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING

• Driesstraat 160, 1861 Meise

t +32 (0)2 272 43 43 www.frigomil.be

FRIGOMIL WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 160 I 1861 Meise Tel.: +32 (0)2 272 43 43 www.frigomil.be

Het dresseren met de spuitzak van bvb. éclairs, macarons of boterdesserts is een intensieve bezigheid en vergt vooral vakmanschap als men gelijke producten als resultaat wil. De Omega depositor van MONO kan dit spuitwerk voor u doen in een fractie van de normale tijd die u daarvoor nodig heeft en de verkregen producten zijn gegarandeerd gelijk van vorm en grootte. Via een eenvoudige programmering en visualisatie op het kleurenscherm kunnen een veelvoud van producten gerealiseerd worden met méringue, biscuit, biscuitvanille, javanais, misérable enz. Deze machine is ideaal voor de artisanale en grootambachtelijke bakkerij waar men vooral de tijdsbesparing, het gebruiksgemak en de flexibiliteit zal waarderen.

Omega

Uw specialist in spuit- en doseermachines

Voor de industriële bakkerij: BAKON EIGEELDISK > Unit voorzien van roterende schijven welke het ei fijn over uw product verdelen. > Met of zonder transportbaan en naar wens met gekoelde voorraadcontainer. > Tevens geschikt om siroop, likeur of andere dunne vloeistoffen aan te brengen.

Multi depositor De Multi-Depositor is de jongste telg in het Satellite gamma van Bakon. Het hart van de machine is de elektronische besturing die de machine autonoom afstelt in overeenstemming met de bewaarde programma’s. De machine doseert of injecteert alle soorten beslag, vruchtenvullingen, jams en overige semi-vloeibare producten. De Multi-Depositor Satellite is tevens aansluitbaar op randapparatuur, zoals een transportbaan of een Cake Decorator. Een koppeling met de computer is perfect mogelijk om recepten aan te maken, te wijzigen en te up- of downloaden.

Voor de ambachtelijke bakkerij: BAKON SPRAY-MIX > Eenvoudige werking. > Direct vanuit de verpakking. > Verspuit nauwkeurig, gelijkmatig en zeer fijn. > Aansluitbaar op bestaand persluchtsysteem of leverbaar met aparte compressor.

GODDERIS

bvba

Heerweg 18, 9810 Eke-Nazareth Tel.: +32 (0)9 385 87 87 - Fax: +32 (0)9 385 87 07 [email protected] - www.godderis.com

STAN D 16 07

16-19/03/20 14 - ANTWERP EXPO

Voor een caloriearme nacht

ProBody minder koolhydraten

meer eiwitten

Maak deel uit van het success van ProBody - www.probody.be

Low Carb

ProBody bevat ca. 90 % minder koolhydraten en ca. 300 % meer eiwitten in vergelijking met andere speciale broden. ProBody past uitstekend in uw “Low-Carb” dieet of andere voedingsschema’s. ‘s Avonds worden koolhydraten niet meer omgezet naar energie. Daarom wordt het u afgeraden om dan nog te genieten van brood. Door ProBody, het koolhydratenarme brood, is dit niet meer van toepassing.

01/14

Een heerlijk brood met uitzonderlijke frisheid, garandeert u een uitzonderlijke, ongeëvenaarde smaak.

KOMPLET BENELUX

T +352-99 76 39 I F +352-97 80 24 [email protected] I www.kompletbenelux.com

De smaak van uw broden variëren en verbeteren, de organisatie van uw bakkerij en de reactiviteit in productie optimaliseren.

Hier is de oplossing door JAC voorgesteld met het concept Form Factory. Met een ervaring van 60 jaar op het gebied van de bakkerswereld een een know-how dankzij de samenwerking met bakkers heeft JAC een hydraulische verdeler ontwikkeld waarmee u alle soorten brood kan maken : de TRADIFORM

De verdeler Tradiform samen met onze fermentor Tradilevain zullen uw zoek naar aroma, knapperige en bewaring nog verder toelaten. Het is een winnende duo. .

De TRADIFORM zal u in staat stellen alle soorten brood te kunnen verdelen met een ingenieus systeem van roosters (catalogus met 60 roosters). De creativiteit van onze klanten helpt ons deze catalogus elke week in te vullen. Zo kunnen wij altijd een oplossing aan uw probleem vinden. Diversiteit van het aanbod, kwaliteit van het product, klantenbinding, dat is wat het begrip Form Factory en Tradiform brengt u.

BIBAC zal de ideale gelegenheid zijn om u dit globaal concept te tonen maar u ook te overtuigen wat de relevantie van deze nieuwe techniek van werken betreft die de Belgische bakkers nu gelukking begint te maken.

Natuurlijk vereist Form Factory een aangepaste techniek van werken – voorbereiding en weging van de deeg bakken de vorige dag, gisting van de bakken op 2/3’’ tijdens 24/48 uren, verdeling en koken. De organisatie van uw bakkerij zal verbeterd worden en uw reactiviteit versterkt (mogelijkheid brood in 30 minuten te produceren indien nodig)

JAC zal ook haar nieuwe gamma van automatische broodsnijmachines Eco+ en Varia voorstellen. Estheticisme hygiëne, ergonomie et keuze van snijdikte zullen naar voren gebracht. JAC speelt nog eens een belangrijke rol om de kwaliteitsnormen in het gebied van broodsnijmachines te verbeteren. ...Wij zullen u met plezier op onze stand ontvangen!

BIBAC stand 714

16-19/03/20 14 - ANTWERP EXPO

TRADILEVAIN

STAN D 17 14

SHOWREEL Kom de Tradilevain enTradiform in actie ontdekken op stand 1.714

TRADIFORM

Onze laatste broodsnijmachines zullen er ook bij zijn

JAC www.jac-machines.com

STAN D 42 02

16-19/03/20 14 - ANTWERP EXPO

V]LUZMV\YZ

-69;<5(

+(5)(2,

YPUNI\PZV]LUZ MV\YZn[\ILZHUU\SHPYLZ

Weverstraat 28 - 1741 Ternat Tel 02 582 45 56 - Fax 02 582 52 94 www.vdm-systems.be - [email protected]

VDM SYSTEMS

T 02 582 45 56 I F 02 582 52 94 www.vdm-systems.be I [email protected]

YV[H[PLV]LUZ MV\YZYV[H[PM

STAN D 44 18

16-19/03/20 14 - ANTWERP EXPO

WINKELINRICHTING - TOONBANKEN - KOELING WIMAG

T +32 (0)9 374 57 15 I F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] I www.wimag.be

Tekst en foto's: Bongard.

TUSSEN JEAN-FRANÇOIS THIRIONNET EN DE PANEOTRAD® WAS HET LIEFDE OP HET EERSTE

GEZICHT! Jean-François Thirionnet was veertien jaar toen hij in de wereld van de brood- en banketbakkerij terecht kwam. Hij leerde het vak in de familiebakkerij, onder de vleugels van zijn vader. Op dat ogenblik ontdekte Jean-François de passie voor patisserie, een passie die hem er toe aanzette om stage te lopen bij een gereputeerd huis in het centrum van Luik. Hij bleef er negen jaar. Eerst was hij er een eenvoudige leerjongen, maar daarna beklom hij geleidelijk de ladder tot hij uiteindelijk meester-banketbakker zou worden. Met twee vrienden nam Jean-François de zaak over. De kleine banketbakkerij veranderde al snel in een grootschalig bedrijf dat schuim- en chocolade gebak produceert (MACBEL "Les Gâteaux d’Olga"). Het bedrijf levert aan grote spelers, zoals GB , Delhaize en Cora. Zij exporteren daarnaast met even veel succes naar de VS en de Scandinavische landen. Na vijf jaar besloot Jean-François om een andere weg in te slaan. In Manage ging hij bij het bedrijf FRUIBEL als proefbakker aan de slag. Daarna vestigde hij zich als onafhankelijk consultant. Acht jaar geleden - gedreven door zijn passie voor de patisserie opende Jean-François zijn eigen bedrijf in Juprelle, tot groot genoegen van de bewoners.

Waar komt uw passie voor de patisserie vandaan? “Die heb ik van een meester-banketbakker! Ik ben min of meer verplicht naar het vak teruggekeerd, want op school zag ik het niet meteen zitten. Toen stelde mijn vader voor om bij hem te komen werken. Eerst ’s nachts in de bakkerij, na zes maanden overdag in de patisserie. Het was de meester-banketbakker van mijn vader die mij echt de passie voor de banketbakkerij heeft bijgebracht. Ik ben nooit naar de bakkerijschool geweest. Alles heb ik op de werkvloer en tijdens enkele werkstages geleerd. Ik beschouw mijzelf dan ook als een autodidact. Volgens mij bestaat er geen betere opleiding dan je vak in het bedrijf op de werkvloer te leren.

B&B publi

Wanneer jongeren de bakkerijschool verlaten na hun theoretische opleiding - welke school het ook is - dan zijn ze niet op hetzelfde niveau van een leerjongen die één jaar bij mij heeft gewerkt. Het vak leren op de werkvloer: dat kun je niet vervangen.”

U heeft niet alleen passie voor de patisserie, maar ook voor een goed brood “Inderdaad. Ik ben een aanhanger van het traditionele Franse stokbrood. In mijn banketbakkerij maakten we aanvankelijk niets anders dan een krokant groot rond brood en een klein brood, op de ambachtelijke manier. Vervolgens hebben we ons een langmaker aangeschaft om het deeg voor te vormen. Maar we werkten het daarna wel met de hand af, met respect voor de kunst om een goed brood te maken.”

Hoe heeft u de Paneotrad® ontdekt? “Ik was zes jaar aan het werk toen mijn personeel mij als eindejaarscadeau een kort verblijf in Parijs schonk om de beurs Europain 2012 te bezoeken. Uiteindelijk zijn we allemaal samen de beurs gaan bezoeken. Het is daar op de stand van BONGARD dat mijn aandacht werd getrokken door de producten die we konden proeven. Het deeg werd ter plekke gekneed en gebakken, maar vooraf door de fameuze Paneotrad® in stukken verdeeld. Het concept sprak mij sterk aan en ik begreep meteen dat dit voor mij de oplossing was. Dit moest voor mijn traditionele broden mijn nieuwe werkmethode worden. Op de stand was de firma Maison Rorive aanwezig als agent van Bongard voor Wallonië. Zij ontvingen ons en presenteerden de Paneotrad®. Na een aangenaam gesprek op de stand spraken wij af om elkaar op het einde van de beurs weer te zien om dan tot de aankoop van het concept over te gaan. "Dit is precies wat ik nodig heb", is wat ik daar tegen mijzelf zei. Ik was er in mijn binnenste van overtuigd dat ik de juiste keuze zou maken door te investeren in deze apparatuur die aan mijn criteria voldeed: de kwaliteit van mijn product behouden, tijd besparen

in de productie en mijn verkoop verhogen. Dat concept zou me in staat stellen al mijn doelstellingen te realiseren.”

U heeft het concept Paneotrad® nu een jaar in huis. Wat heeft het voor u teweeggebracht en hoe ervaren uw klanten het concept? “Samen met de Paneotrad® hebben wij ons ook een elektrische vloeroven aangeschaft, een Bongard Soleo M3 met geïntegreerde lift. Wij hebben daarmee gewoon een mooi product verkregen zoals ik het graag heb, zonder het deeg te ontgassen. Het bakresultaat van het ambachtelijke brood is perfect, met een uitmuntende luchtigheid en een uitstekende smaak waar iedereen zich in kan vinden. Behalve wat de gelijkmatigheid van ons product betreft, hebben onze klanten vrijwel geen verandering vastgesteld. Sinds de aankoop van de Paneotrad® daarentegen, heb ik mijn productie kunnen verdubbelen zonder ook maar één uur meer te moeten werken: een echte tijdwinst en een vereenvoudiging van het proces.  Wij hebben door dit concept een mooie tijdwinst bekomen. Het gaat werkelijk om een andere manier van werken die ons traditioneel product waardig is. Daarnaast hebben wij ook ons assortiment kunnen uitbreiden. Wij bieden nu ook baguettes, bâtards, Parisiennes en vijf soorten pavés aan. Uiteindelijk ben ik heel blij met mijn aankoop en vooral met de bekomen resultaten.”

Hoe ziet u de toekomst? “Dankzij de Paneotrad® heb ik duizenden ideeën die in mijn hoofd rondvliegen. Ik hou er niet van om te blijven stilstaan. Stilstand is achteruitgang. Ik heb altijd plannen in mijn leven gehad.”

Er verschenen de voorbije jaren ook andere succesvolle Paneotrad®-concepten op de Belgische markt : In de regio van Hanssens (West-Vlaanderen): ‘Stephane Destrooper’ in St Idesbald en ‘Atelier Lucas’ in Knokke. In de regio van Verbeke (Oost-Vlaanderen, Antwerpen en Limburg): ‘Domestic’ in Antwerpen en ‘Bakkerij Lebleu’ in Berchem. In de regio van Cristael (Brabant); ‘Charli Bakery’ in de Sint Katelijnestraat in Brussel. In de regio van Maison Rorive (Wallonië en Luxemburg): ‘Boulangerie Delhaye’ in Bastogne, ‘Au pavé d’Enfer’ in Ath, ‘Gardier in Aeyeneux; ‘La Boîte à Gateaux’ in Wanze. De dealers van Bongard staan ter beschikking van de klanten om samen met hen het concept Paneotrad® te ontdekken. Dat kan via een bezoek bij de bovenstaande klanten, via een exclusieve demonstatie bij de dealer, of zelfs met een bezoek aan de fabriek van Bongard in Straatsburg waar u de mogelijkheid hebt om het concept te testen met uw eigen bloem en recepten. Voor meer inlichtingen, contacteer uw dichtstbijzijnde dealer. (zie p. 47 van deze Brood & Banket)

Kom Paneotrad® ontdekken op: Europain 2014 in Parijs van 08 t.e.m 12 maart 2014, Hal 4 stand E52

Bibac 2014 in Antwerpen van 16 t.e.m. 19 maart 2014, Hal 1 stand 626

B&B publi

informatie

B&B februari 2014 Tekst: Dries Van Damme

KORT NIEUWS Peter Hernou is nieuwe ambassadeur bij Callebaut Halve eeuw Van de Leur Van de Leur Banketspecialiteiten bestaat vijftig jaar. Het Nederlandse familiebedrijf ontstond in 1964 in Sliedrecht. Wat begon als een banketbakkerij met winkel groeide uit tot de bekende leverancier voor ambachtelijke banketbakkers. Van de Leur zette zijn jubileumjaar in met de introductie van enkele nieuwe producten: kwarkvlaaibodems (vlaaibodems van gerezen gistdeeg met een kwarkvulling) en chocoroombodems (gerezen gistdeeg met een chocoroomvulling), telkens in twee afmetingen. Tijdens Bibac Expo 2014 viert Van de Leur het jubileum met zijn Belgische klanten. www.vandeleur.nl

Agenda Europain 2014 8 tot 12 maart, Parijs zie B&B nr. 6/2013. www.europain.com

Cake Design Days bij Leman Cake Decorations Op 31 maart en 1 april demonstreren William Dekker (Nederland) en Floriana Gollini (Italië) bij Leman Cake Decorations in Zwevegem het assortiment en het creatieve potentieel van de merken Dobla en Modecor. Je krijgt er allerhande tips en tricks mee over taartdecoratie. Het motto van de demo luidt: ‘trendy & quickly: mooiere taarten in een handomdraai’. Gène Bervoets presenteert. Deelnemers maken kans op een citytrip naar Amsterdam of Rome. Inschrijven kan tot 14 maart: T. 056-72 80 74 of [email protected]. - www.leman.be

7de Zotte Bakkers Maandag Warme bakkers die van een feestje houden, kijken zonder twijfel uit naar de zevende editie van Zotte Bakkers Maandag. Ook dit keer vindt er een verkiezing plaats van de dame met het origineelste hoofddeksel… Zotte Bakkers Maandag vindt plaats op 28 april vanaf 12 uur, in De Grote Stove in Zuienkerke (www.degrotestove.be).

44

De vraag naar ‘echte warme chocolademelk’ stijgt. Callebaut speelt op die tendens in door extra expertise in huis te halen. Peter Hernou is voor Callebaut ambassadeur voor het gamma ‘Finest Belgian Hot Chocolate’. Met dat assortiment warme chocolademelk - op basis van Belgische chocoladecallets - bedient Callebaut de horeca. Het gaat om ‘echte’ chocolademelk: op basis van chocolade, in plaats van cacaopoeder. Chocolade bevat meer cacaoboter dan cacaopoeder, waardoor dranken op basis van chocolade een rijkere, vollere smaak krijgen. Peter Hernou werkt als onafhankelijk consulent. Hij is drievoudig Belgisch en wereldkampioen ‘Latte Art’, de kunst om decoratieve ontwerpen in het schuim van een cappuccino met een optimale smaak te gieten. Hernou schreef het boek ‘Best in the world coffee book: Latte Art’. Wereldwijd telt Callebaut 150 ambassadeurs. Peter Hernou vervoegt een de selecte club van Belgische ambassadeurs: Peter Goossens, Geert Van Hecke, Lieven Lootens, David Maenhout, Bart Van Cauwenberghe, Marc Ducobu en Jean-Philippe Darcis.

Nieuwe country manager bij CSM Barto Cleton is de nieuwe Market Director en Country Manager Benelux bij CSM Bakery Supplies Europe. Hij is verantwoordelijk voor alle commerciële activiteiten van CSM in de Benelux.

Pruvé lanceert Berlijnse bol in miniformaat De Berlijnse bol is een klassieker die iedere consument kent en waardeert. Pruvé lanceerde er onlangs een miniversie van. De Berlijnse bol in miniformaat is af te vullen met eigen banketbakkersroom en af te werken met een topping naar keuze. Een doos bevat 175 stuks van 17 gram. De grossiers die Pruvé verdelen bieden gratis stalen aan. www.smildebakery.be

VLOEREN OP MAAT.

allesondercontrole.com

Voedingsgekeurd. Vloeistofdicht. Toepasbaar op bestaande vloeren. Plinten & goten. Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60

Hygiena. Sneltest voor detectie van microorganismen en hygiënecontrole. NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54

informatie

B&B februari 2014

Belfine wint Top Innovation Award Op de vakbeurs ISM in Keulen kreeg het Belgische bedrijf Belfine de tweede prijs bij de uitreiking van de Top Innovation Award. Een jury van tachtig internationale journalisten

toonde zich gecharmeerd door de Finger Pup’pets van Belfine: gedecoreerde figuren uit Belgische chocolade op kleurrijke ringen. Belfine combineert chocolade zo met een stukje speelgoed, en ondersteunt het product met een website waar kinderen figuurtjes kunnen downloaden om in te kleuren, te knippen en te plakken. www.fingerpuppets.be

Te Koop Handelspand brood&banketbakkerij, regio Florennes met 200² + silo 5 ton. Bel naar 0491257978 - 0498510444

BB &

Brood & Banket

A p a s s i o n t o s h a re

Proefbakker te Erpe-Mere ‡-HVWDDWLQYRRUGHVWDDOQDPHHQKHWHYDOXHUHQYDQGH NZDOLWHLWYDQQLHXZHGLHSYULHVSURGXFWHQ ‡-HSUHVHQWHHUWQLHXZHSURGXFWHQWLMGHQVLQWHUQH PHHWLQJV ‡-HWHVWHQEHRRUGHHOWSURDFWLHIGHNZDOLWHLWYDQKHW KXLGLJHSURGXFWDVVRUWLPHQW ‡-HEHKHHUWGHVWDOHQJDQJHQMHRUJDQLVHHUWVWDDOSDN NHWWHQPHWQLHXZHSURGXFWHQ ‡-HRQGHUVWHXQWGH4XDOLW\0DQDJHUPHWEHWUHNNLQJ WRWSURGXFWNODFKWHQ Geïnteresseerd ?6XUIVQHOQDDUZZZOOEJFRPMREYRRU PHHULQIR:HNLMNHQDOYDVWXLWQDDUMRXZUHDFWLH

Het volgende nummer van B&B verschijnt op 15 april 2014 Daarin besteden we onder meer ruim aandacht aan Machines voor rijzen, Gist, Onderwijs, IJsmachines

Hebt u zelf iets te melden dat een plaatsje in B&B verdient aarzel dan niet om ons te contacteren! De kleine aankondigingen moeten in ons bezit zijn

uiterlijk op 31 maart 2014 Stuur ze naar: Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke.

Bezoek ons op BIBAC EXPO! “Kom langs voor de lijst met deelnemende grossiers, inspiratie, een borreltje, ... samen maken we het beste brood” Tot dan, Thomas en Karin

46

Basic

Bakery

Grondstoffen

&

Advies

Paneotrad® YDQBONGARD

U kunt de Paneotrad® komen ontdekken tijdens een demonstratie op één van de volgende beurzen: EUROPAIN Te Parijs van 8 tot 12 maart 2014 Hall 4 stand E52

BIBAC Te Antwerpen van 16 tot 19 maart 2014 Hall 1 stand 626

Terug naar de basis! ‡ (HQXLW]RQGHUOLMNHEURRGNZDOLWHLW ‡ Zeer ZeLQLJ JLVW ‡ U EDNW QDDrJeODQJ Ge YrDDJ ]RGDW er RS KeW eLQGe YDQ Ge GDJ JeeQ RYerVFKRWWeQ ]LMQ ‡ (eQ JrRWe GLYerVLWeLW DDQ SrRGXFWeQ VWRNErRRG  RI  SLVWROeWV SDYpV FLDEDWWD eWF ‡  PLQGer KDQGeOLQJeQ ‡ 3ODDWV EeVSDreQG ‡ +eeO eeQYRXGLJ LQ JeErXLN ‡ 0LQGer EORePVWRI YerGeeOW GeeJ LQ DIJeVORWeQ rXLPWe

Uw Bongard verdeler LQ%HOJLs 5HJLR:HVW9ODDQGHUHQ HANSSENS BAKE & FOOD /RXLV+$166(16

5HJLR%UDEDQW CRISTAEL -RULV&5,67$(/

5HJLR:DOORQLs/X[HPEXUJ MAISON RORIVE &ODXG\021.(5+(,-

LQIR#KDQVVHQVQHW 7HO 

FULVWDHOMRULV#EHOJDFRPQHW 7HO 

LQIR#PDLVRQURULYHEH 7HO  0RE 

5HJLR/LPEXUJ$QWZHUSHQ 2RVW9ODDQGHUHQ=HHXZV 9ODDQGHUHQ VERBEKE %$..(5,-0$&+,1(6 /XF9(5%(.( LQIR#YHUEHNHEDNNHULMVHUYLFHEH 7HO 

URXWHGH:RO¿VKHLP+ROW]KHLP)UDQFH  www.bongard.fr - [email protected]

LUXROTOR ECOSTONE OVEN VOOR ROTERENDE BAKWAGEN

voor 1, 2 of 4 Wagens

ECONOMISCH & ECOLOGISCH

EXPORT AWAR D SÜDBACK TROPHY INNOVATION AWARD

SÜDBACK TREND AWARD

&EDIL ͽ PRIX D‘ENVIRONNEMENT

LUXEMBOURG EXPORT AWARD

TOT 25% ENERGIEBESPARING ! HEIN ECOSTONE

is een oven voor roterende bakwagen(s) met thermisĐhe aĐĐumulaƟe (vuurvaste stenen wanden) en geŢntegreerde energieterugwinning. Geniaal in njiũn eenvoud en njeer eĸĐiģnt. · Door het recupereren en accumuleren van warmte (vuurvaste stenen wanden van ц 300 kg) wordt het warmteverlies Ɵũdens het inovenen en bakken sterk verminderd. · De loopƟũd van de brander verminderd sterk daardoor wordt het energieverbruik sterk gereduceerd. (tot 25%, min. 13,7%) getest door de TÜV in Duitsland. ;een gerenoŵŵeerĚe onaĬanŬeůŝũŬ Đonƚroůe organŝsŵeͿ͘ · HeeŌ een posiƟeve invloed op het bakresultaat. (dankzij de zachte stralingswarmte)

www.hein.lu

102, Kiemstraat · L-8030 Strassen Luxembourg Nr. ET 385 2011 C2

Tel.: +352 - 45 50 55 - 1 E-mail: [email protected]