Brood & Banket. ONTDEK DE NIEUWE VARIANT Lees snel op de achterzijde! nr. 2 - april 2014

nr. 2 - april 2014

22ste jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - Prijs: vier euro vijftig - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke

&

BB Brood & Banket

Belgisch vakblad voor de brood- en banketbakkerij, de confiserie, de chocolaterie en de ijsbereiding

ONTDEK DE NIEUWE VARIANT

Lees snel op de achterzijde!

Nieuw

WALDKORN® DESEM Ongeveer 25 jaar geleden introduceerde Waldkorn® als eerste het luchtige meergranenbrood. Inmiddels is dit succesrecept niet meer weg te denken uit het broodschap. Nu brengt Waldkorn® opnieuw een brood op de markt dat alles in zich heeft om een vaste waarde te worden in de bakkerij: Waldkorn® Desem. Exclusief verkrijgbaar bij de ambachtelijke bakker. De smaak is heerlijk mild, de geur overweldigend lekker. Om elke dag volop van te genieten. Contacteer uw vertegenwoordiger, vraag hem naar de promotie en geniet van dit voordeel.

Voor bestellingen, bel naar 03 641 71 53 of fax naar 03 641 71 29

nr. 2 - april 2014

22ste jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - Prijs: vier euro vijftig - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke

&

BB Brood & Banket

Belgisch vakblad voor de brood- en banketbakkerij, de confiserie, de chocolaterie en de ijsbereiding

DOSSIER

Onderwijs

MAKARON: TIJDLOOS EN TOCH TRENDY

OP ONTDEKKINGSTOCHT: EUROPAIN, SALON DU CHOCOLAT, BIBAC EXPO

Nieuw: Portiegebak Bavarois-cake

Met deze smakelijke producten speelt u perfect in op de trend naar mini-gebak. Het portiegebak, verkrijgbaar in drie smaken, is gemaakt van een luchtig cakebeslag met daarop een vruchtenvulling en een lekkere bavarois. Uw voordelen: • Strak geportioneerd, waardoor u zelf niet hoeft te snijden (9,3 x 4,9 x 4 cm) • Flexibel inspelen op de vraag van uw klanten: geen nee-verkoop en minimale derving • Het portiegebak wordt diepgevroren geleverd en is dus kant-en-klaar om te presenteren of af te maken met een kleine decoratie

Aardbeienbavarois-cake (art. nr. 691)

Abrikozenbavarois-cake (art. nr. 692)

Choco-Kersenbavarois-cake (art. nr. 693)

Bestel deze producten bij uw grossier of bel uw verkoopadviseur Martin Boomsma (0473 53 47 61) voor gratis stalen.

Van de Leur Banketspecialiteiten bv adresseren Postbus 222, 8700 AE Bolsward bellen +31-(0)515 57 57 17* mailen [email protected] surfen www.vandeleur.be

M e t Va n d e L e u r h e e ft u a l t i j d t o p p r o d u c t e n i n h u i s , w a a r m e e u t r o u w e k l a n t e n m a a k t .

Inhoud Edito Dossier 6

Makaron, tijdloos en toch trendy

Debat 10

Stielkennis en vaardigheden blijven de onmisbare basis

Beurs 16

Salon du Chocolat

Beste lezer, Het is een duidelijke trend waar we in het magazine al meer dan eens op hebben gewezen: de bewuste consument gaat voor smaak en kwaliteit. Die vindt

Fiche 444 21

Jean-Philippe Darcis: Makaron 'Petit Beurre'

hij in het assortiment van de ambachte-

Fiche 445 23

Chris Alleman: Mango- en frambozenparfait met limoncello

wanneer de bakker zelf op die duidelijke

Fiche 446 25

Marcel Ammon & Christian Jacques: Pilatusbrood

Fiche 447 27

Jurgen Koens: Mango-pistachetaart

Binnenkijken 30 Rijzen 32

lijke bakker. Nog mooier is het natuurlijk behoeften van de klant inspeelt. En dat gebeurt gelukkig steeds meer, met een opvallende hoofdrol voor desem, zo lijkt het wel. Op Bibac troffen we een

Meesterlijke chocolade en patisserie Demeestere in Heverlee Controle over temperatuur en vochtigheidsgraad

Vakwedstrijd 35

Concours Jacques Saey

Vakwedstrijd 36

Goud en zilver voor Belgen op wedstrijd Dongelberg

Vakwedstrijd 37

Bart Meremans wint derde editie Passion Pâtisserie

Zwitsers bedrijf dat het krachtige, sterk smakende brood dat we kennen van de vakanties in de bergen naar ons land wil brengen. Een opleiding van IPV (voor vertaling: IFP) over desem veroorzaakte

Beurs 38 Reportage 40 Beurs 42

een heuse volkstoeloop. Sinds kort is er zelfs een desemvariant van Waldkorn op de markt. Dat kan toch geen toeval zijn?

Bibac houdt goed stand Raphaël Giot in het hart van de actie in Waals-Brabant Europain: dynamische trendsetter

Dries Van Damme hoofdredacteur [email protected]

Kort nieuws 44

VIP-Partners

BB &

Brood & Banket

Brood & Banket is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83, e-mail: [email protected] Hoofdredacteur Dries Van Damme Tel. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: [email protected] Redactie Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Joëlle Rochette, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Oplage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Spreiding Alle bakkers in België, confiseurs, chocolatiers, ijsbereiders en de aanverwante handel en nijverheid Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, Tel. 056-60 18 18 Fotografie The Image Factory Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnementen Jaarabonnement: € 25 Buitenland: € 40 De abonnementen kunnen op elk ogenblik onderschreven worden: Evolution bvba, 3850451160-76 Gelieve ons in geval van adresverandering de adresband verbeterd terug te sturen. Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Andere tijdschriften Horeca Revue het tijdschrift voor elke gastronoom, oenofiel en de horeca Cafe Revue het enige vakblad voor cafés & tavernes, de bierhandel en de brouwerijen Catering het enige vaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten Frituur&Snack tijdschrift voor de sector van de snelrestauratie Food&Meat De Slager tijdschrift voor de vleeswarensector Food Industry magazine voor de industriële voedingsbewerking en -verwerking Hotel Business het enige vakblad voor hotels in België

april 2014 B&B

5

dossier

B&B april 2014 Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Marc Masschelein.

MAKARON: TIJDLOOS EN TOCH TRENDY Volgens Larousse Gastronomique zag de eerste makaron het levenslicht in een klooster nabij Cormery in 1791. Andere bronnen verwijzen dan weer naar het huwelijk van Catharina de Medici en Hendrik II in 1533, waarbij Italiaanse patissiers de makaron introduceerden aan het Franse hof. Op het ontstaan van de makaron valt geen juiste datum te kleven. Feit is dat het hier om een eeuwenoud product gaat, dat vandaag echter als hip en trendy bekend staat. De makaron die we kennen in zijn huidige vorm ontstond rond 1880. Tot dan waren er overal in Frankrijk typische regionale verschillen in de bereiding van makarons. Aan het einde van de negentiende eeuw verscheen de iconische Parijse makaron: twee koekjes met daartussen een vulling op basis van crème au beurre, confituur of ganache. Het was onder meer het beroemde huis Ladurée dat de makaron vervolgens tot ver buiten Parijs bekendheid bezorgde.

Geen hype, geen trend In het recentere verleden was het vooral de Parijse patissier Pierre Hermé die de makaron heruitvond. Tijdens ‘De dag van de makaron’ op 20 maart - een initiatief van Hermé - steunden de Belgische en Nederlandse leden van Relais Desserts de activiteiten van Muco België in hun strijd tegen mucoviscidose via de verkoop van makarons. Brood & Banket maakte van de gelegenheid gebruik om ‘de vader van de makaron’ te polsen naar het geheim achter het succes van de lekkernij. “Eigenlijk is er helemaal geen geheim”, zegt Pierre Hermé. “Of toch: het zit hem in de details.” Dat de makaron vandaag een populair en trendy product is, doet Hermé uiteraard veel plezier. Het woord hype wil hij echter niet horen. “De makaron is geen modefenomeen. De makaron maakt al eeuwen deel uit van de patisserie in Frankrijk.”

De makaron nodigt uit tot creativiteit.

De naam makaron - in de sector doorgaans met de Franse spelling ‘macaron’ aangeduid - verwijst naar het Italiaanse ‘maccherone’. Het recept op basis van amandelpoeder, suiker en eiwit was al in de zestiende eeuw bekend. Het waren koekjes met een krokante buitenkant en een zacht binnenste. De oorsprong van het recept is niet meer te achterhalen, omdat de aanduiding ‘macaron’ in de Middeleeuwen niet alleen naar het koekje verwees, maar ook naar andere producten, waaronder een soort soep.

6

De gevulde macaron is van recentere datum, maar omdat het koekje op zich al zo lang bestaat, kan er volgens Hermé van een hype geen sprake zijn. “Plaats de makaron dus alstublieft niet in hetzelfde rijtje als de cupcake”, grijnst hij. “Een trend is per definitie van voorbijgaande aard. De makaron is geen trend.” Hermé leerde het vak bij gerenommeerde huizen als Lenôtre, Fauchon en Ladurée. In de jaren zeventig - als tiener - concentreerde hij zich op de ontwikkeling van sterke basissmaken. Later ging hij spelen met andere smaken en texturen. Om ideeën zit hij nooit verlegen. Dat is ook het leuke aan de makaron, zowel voor de patissier als voor de consument: je kunt er altijd weer iets nieuws mee bedenken.

Smaken en kleuren Marc Ducobu van Pâtisserie Ducobu uit Waterloo treedt Pierre Hermé bij. “Het huidige succes van de makaron schuilt in het feit dat het een klein en makkelijk te degusteren product is”, zegt hij. “Door

het creatieve spel met smaken en kleuren blijft de makaron aantrekkelijk, ook bij het jonge publiek.” Door het grote succes van de makaron zijn intussen ook heel wat industriële spelers actief op de markt. Daar maakt Ducobu zich weinig zorgen over. “De kwaliteit van de amandelen bepaalt het eindproduct”, stelt hij. “Daarnaast is uiteraard ook de vulling essentieel. Op dat vlak kan de industrie nooit het niveau van de ambachtelijke productie benaderen.” “De makaron is ook een mooi geschenk”, vult Paul Wittamer aan, zaakvoerder van de gelijknamige zaak uit Brussel, “zowel

om te geven als om te krijgen. Een doosje makarons kun je makkelijk meenemen, dat speelt ook mee.” Tegelijk is het voor de ambachtsman een makkelijk product om creatief mee te blijven. Paul Wittamer: “We werken met verschillende formaten en rond verschillende thema’s. Voor Valentijn hadden we makarons rond het thema ‘lovebirds’, in de zomer hebben we makarons met ijsvulling, we hebben er gemaakt met thee voor Europalia, enzovoort.” De mogelijkheden zijn eindeloos. Zo blijft de makaron de consument verrassen. Wellicht schuilt daarin het echte geheim van het succes.

In de diepvries

Pierre Hermé (links) met de Belgische en Nederlandse leden van Relais Desserts: Arthur de Rouw, Bernard Proot, Jean-Philippe Darcis, Paul Wittamer en Marc Ducobu.

Ook op Tavola 2014, de vakbeurs van de fijne en verse voeding, kon de makaron uiteraard niet ontbreken. Belgagel presenteerde er een nieuw assortiment van minimakarons: ‘Macaron Sisters’. De producent van diepvriesproducten - waaronder patisserie - ontwikkelde onder meer een makaron op basis van een abrikooskoekje, gegarneerd met een vulling van vijgen en abrikoos, een frambooskoekje met framboos, een cassiskoekje met braambes en een koekje op basis van framboos en roos met een vulling van lychee, framboos en roos. www.coupdepates.fr

Remrijskasten Vandeputte Klimatisatie bvba

BB-0414-L

Vannestenstraat 6 | B 8740 Pittem T +32 (0)51 46 41 01 | F +32 (0)51 46 41 02 [email protected]

www.vandeputte-klimatisatie.be

april 2014 B&B

7

dossier

B&B april 2014 Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

IN ALLE MATEN EN VORMEN De makaron is vandaag zowat overal te vinden: bij de verfijnde patissier en de speciaalzaak, maar even goed bij de koude bakker of in het grootwarenhuis. Darcis lanceert manons Na de publicatie van het boek ‘Duo de Choc-olat’, dat Jean-Philippe Darcis samen met Noëmie Honiat bij Éditions Racine uitgaf, lanceerde de chocolatier uit Verviers op het Salon du Chocolat niet alleen enkele verrukkelijke manons en zijn met ganache gevulde ‘Fingers Chocolate’. Hij presenteerde er ook twee nieuwkomers in zijn gamma van 28 makarons: eentje met karamel en zoute boter en één met cuberdon. Verderop in het magazine presenteert Jean-Philippe Darcis de recepten van zijn makarons ‘Exotique’ en ‘Petit Beurre’. www.darcis.com

Een nieuwe vloer in 24u!

deva floor Kunststofvloeren

Award voor Amacarons

klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22

www.devafloor.eu

8

Eind vorig jaar won Amacarons uit Sint-Niklaas de Retail Award voor ‘de betere Belgische brood- en banketbakkerij’. Het bedrijf biedt een assortiment van ruim twintig makarons aan, niet alleen in de winkel in Sint-Niklaas, maar ook via een pop-up store in Wijnegem en online. Iedere maand heeft Amacarons een gelimiteerde hoeveelheid van een speciale makaron in de aanbieding. In februari stond er een makaron met veenbes en Cointreau op het programma, in maart ging het om een makaron met groene meloen. De oorsprong van Amacarons lag bij het koffiehuis Morenos in Beveren, waar zaakvoerders Moreno Adriaenssens en Dirk Baert Morenos ook al makarons verkochten. De koekjes waren er zo’n succes dat ze beslisten zich op de verkoop van makarons te concentreren. www.amacarons.com

“Met echte Boter Extra van heb ik goud in handen” Smaakvol & Extra makkelijk te bewerken voor meer Extra Croissants

Met echte Boter Extra van

het! r e e b o r P nt erbij U wi

maak ik

+ 20 Extra Croissants* min. + 20 €* Omzet min.

met een uitzonderlijke bladering, heerlijk krokant en lekker

. oter . re b ande ant: 62g n e ss an e uik v ken croi r b e g k en bij geba dighed t van een h omstan erkings iddeld gewic w r e v e d f l em nder deze 5 min. G *Per karton o ° toer: 1 en 2° en 3 Rusttijd tuss

SUCCES VOOR DE AMBACHTELIJKE BAKKER! S.A. S A CORMAN | Nicole Ni l tot t t uw dienst: 087 34 23 64 | www.lechef.be

debat

B&B april 2014 Tekst: Dries Van Damme. Debat: Dries Van Damme & Kurt Deman. Foto’s: Marc Masschelein

STIELKENNIS EN VAARDIGHEDEN BLIJVEN DE ONMISBARE BASIS Het lijkt een vreemde tegenstelling. Enerzijds is er de grote populariteit van allerhande kookprogramma’s en bakboeken, anderzijds klagen bakkers erover dat ze maar moeilijk nieuwe medewerkers vinden. Patisserie en chocolade zijn hip, maar is daar ook iets van te merken in de scholen? En wat met de invulling van de opleiding? Evolueert die voldoende snel om in te spelen op de veranderingen in de sector? Het zijn maar enkele van de vragen die we tijdens de vakbeurs Bibac Expo voorlegden aan een panel vertegenwoordigers van het bakkerijonderwijs. Dat ze niet alleen opleiders zijn, maar ook opvoeders, zo noteerden we. En dat het daarbij een kwestie van balans is. Ze betwisten het belang van een goede attitude niet, maar houden vast aan kennis en vaardigheden als de basis van de opleiding.

De voorbije jaren kende het aantal leerlingen in de opleiding bakkerij een stijgende lijn. Toch klaagt de sector over een te kleine instroom van nieuwe medewerkers. Waar moeten we dat aan toeschrijven? Blijkbaar haken nogal wat jongeren na de opleiding alsnog af en stappen ze niet in het beroep. Jan Vanderghote: “De school kan de leerling niet altijd een nauwkeurig beeld geven van wat het beroep in de praktijk inhoudt. Een leerling secundair onderwijs heeft namelijk geen toelating om - bijvoorbeeld in het kader van een stage - ’s nachts of ’s morgens vroeg te werken. De leerling mag ten vroegste om zes uur ’s morgens starten. Los daarvan zien we inderdaad een toename in het aantal leerlingen. Eén en ander hangt samen met de economische situatie. Wanneer het straks economisch weer wat beter gaat, dan zullen er wellicht wat minder inschrijvingen zijn.”

De bakkerij was traditioneel een mannenberoep. Zijn er intussen ook meer meisjes die voor de opleiding kiezen? Marc Desagre: “Zeker. De helft van de leerlingen zijn meisjes. Vooral de opleiding chocolade is heel populair bij meisjes, maar ook de trends rond onder meer cupcakes en wedding cakes trekken heel wat meisjes aan.”

Sociaal leven Toch stapt lang niet iedereen na de opleiding in het beroep. Wanneer haken leerlingen af? Luc Jenet: “Leerlingen die afstuderen hebben een diploma secundair onderwijs. Dat biedt hen heel wat mogelijkheden, ook naast de bakkerijsector.” Marc Devriendt: “Uit een screening van oud-leerlingen blijkt dat nogal wat jonge professionals na twee jaar afhaken. De meesten blijven echter wel in de voeding actief, vaak in de industrie.”

De deelnemers

Marc Devriendt: “Nogal wat Marc Desagre: “Vooral de jonge professionals haken na opleiding chocolade is heel twee jaar af. De meesten blij- populair bij meisjes.” ven wel in de voeding actief.”

10

Eric Van den Hende, technisch adviseur PIVA, Antwerpen Jan Vanderghote, technisch adviseur Hotelschool Gent Guy Pauwels, technisch adviseur Ter Groene Poorte, Brugge Luc Jenet, technisch adviseur, Elishout, Anderlecht Marc Devriendt, technisch adviseur Ter Groene Poorte, Brugge Marc Desagre, technisch adviseur Institut Emile Gryzon, Anderlecht

NIEUWE KLEUREN! LENTE-ZOMER 2014

DUSKY LAVENDER

EMERALD GREEN

POWDER BLUE

RASPBERRY PINK

TROPIC AL CORAL

IT’S ALL ABOUT THE COLOUR!

renshawbaking

@renshawbaking

www.renshawbaking.com ')0)&6%8-2+'%/)*36+)2)6%8-327 :SSVQIIVMRJSVQEXMISQXVIRXSR^IYMXKIPI^IRFEOOIVMNMRKVIHMtRXIRRIIQ GSRXEGXSTQIX6IEP+SSH*SSH)YVSTI0SYM^EPEER&)&VYWWIP 8IP  )QEMPMRJS$VIEPKSSHJSSHIYVSTEGSQ

debat

B&B april 2014

Jan Vanderghote: “Dat zien we ook bij onze oud-studenten. De meesten blijven in de sector.”

vraagt een heel grote investering. Tegelijk zien we dat wie de stap wel zet, vaak heel mooie resultaten boekt.”

Guy Pauwels: “Veel jonge bakkers stappen over naar een andere job wanneer ze een serieuze relatie beginnen. De combinatie met het bakkersberoep blijkt dan soms toch vrij lastig.”

Jan Vanderghote: “Ik maak in dat verband graag de vergelijking met de horeca. Er zit een dalende lijn in het aantal oud-leerlingen uit de bakkerijopleiding dat een eigen zaak opstart. Maar het klopt dat ze wel een vrij grote kans op slagen hebben. In de horeca zien we veel meer starters, maar ook veel meer mislukkingen.”

Marc Desagre: “Wij bieden een opleiding aan als aanvulling op het secundair onderwijs. Dat zijn leerlingen die hun diploma al hebben en die dan pas de opleiding bakkerij starten. We merken dat de motivatie daar een stuk hoger ligt. Het zijn leerlingen die later ook sneller een eigen zaak starten.” Eric Van den Hende: “Het blijft een probleem dat nogal wat jonge professionals na één of twee jaar afhaken. Ik ben ervan overtuigd dat impact van het werk op het sociale leven daarvan de grootste oorzaak is. Nochtans zijn er een aantal eenvoudige stelregels die ervoor kunnen zorgen dat jonge medewerkers aan boord blijven. In de eerste plaats: loon naar werken. Maar ook: flexibiliteit van twee kanten, bijvoorbeeld door goede afspraken te maken in verband met vakantieperiodes of snipperdagen.” Luc Jenet: “Er is inderdaad vaak te weinig aandacht voor het sociale aspect van het beroep. We kennen nochtans allemaal voorbeelden van zaakvoerders die daar wel voldoende rekening mee houden - door bijvoorbeeld te sluiten op zondag om het personeel ook een sociaal leven te gunnen - en die toch succesvol zijn.” Eric Van den Hende: “Iedereen in de sector weet dat, maar toch blijven we daar mee sukkelen. Andersom trouwens ook. Er zijn even goed voorbeelden van zaken die zeven dagen op zeven open zijn, maar waar een personeelsbeleid achter zit dat de medewerkers toelaat een sociaal leven te hebben.”

Een eigen zaak Hoe veel van de afgestudeerde leerlingen zetten de stap naar een eigen zaak? Eric Van den Hende: “Dat blijft een minderheid. Een eigen zaak

Guy Pauwels: “De bakkerijopleiding biedt op zich een vrij brede vorming. Ook dat speelt mee. We leveren leerlingen af met een zeker niveau.”

Daarnet viel de opmerking dat het opleidingstraject zich niet beperkt tot de eigenlijke professionele kennis en vaardigheden, maar dat de school ook een belangrijke pedagogische taak vervult. Hoe zien jullie dat precies? Marc Devriendt: “Het opvoedkundige aspect van onze job neemt toe en maakt een groot deel van de opleiding uit. Leerlingen kunnen op erg veel ondersteuning rekenen.” Luc Jenet: “Als school heb je in de eerste plaats een pedagogische opdracht. Daar bestaan leerplannen voor, opgesteld op basis van wat de sector van een afgestudeerde bakker verlangt. We sturen dat jaarlijks bij. Tegelijk stellen we vast dat onderwijs en industrie eigenlijk tegengestelde belangen hebben. Hoe meer iemand geschoold is, hoe meer die in het bedrijfsleven kost. Persoonlijk vind ik dat het onze belangrijkste taak is om jonge mensen te motiveren voor het beroep.”

Leren via stages De stage vormt een belangrijk element in de opleiding. Hoewel die voor de meeste leerlingen ongetwijfeld een positieve ervaring vormt, horen we ook vaak kritiek. Enerzijds zou er meer behoefte zijn aan meer stage, om de leerlingen meer voeling bij te brengen met de praktijk van het beroep. Anderzijds zijn er werkgevers die niet meteen het juiste verwachtingspatroon hebben tegenover de stagiair. Wat is jullie visie op het huidige stagebeleid? Luc Jenet: “Alles start met het stagecontract. Daar staat in wat de leerling nog bij te leren heeft. We zijn daar heel concreet in. De werkgever krijgt een lijst met de zaken die de leerling tijdens de stage wil aanleren.”

Tegelijk bepaalt het contract ook wat de werkgever van de leerling mag verwachten, wat de werktijden en voorwaarden zijn, enzovoort. Marc Desagre: “Uiteraard. Het is zeker niet eenvoudig om de ideale formule te vinden. Een vaste stagedag, bijvoorbeeld, is niet altijd een goed idee. Sommige bakkers hebben hun processen zo georganiseerd dat ze op iedere dag van de week een vaste routine hebben. Wie dan telkens op dezelfde weekdag langskomt, krijgt altijd hetzelfde te zien. In zo’n geval is een spreiding van de stage over verschillende dagen en perioden belangrijk.”

Guy Pauwels: “De bakkerijopleiding biedt een brede vorming. We leveren leerlingen af met een zeker niveau.”

12

Luc Jenet: “Als school heb je in de eerste plaats een pedagogische opdracht. Maar onderwijs en industrie hebben soms tegengestelde belangen.”

Tegelijk is het ook nuttig om met een verscheidenheid aan stageplaatsen te kunnen werken, zodat de leerlingen met verschillende bakkerijen en verschillende werkmethodes in contact komen. Jan Vanderghote: “Dat klopt, en net daar botsen we vaak op de beperkingen van het wettelijke kader. Zo mag een stagiair niet voor zes uur ’s morgens beginnen werken en moet de stageplaats met het openbaar vervoer bereikbaar zijn.”

Marc Devriendt: “Een goede communicatie met de werkgever is essentieel. Maar ook dat is lang niet zo vanzelfsprekend. Wanneer we een infosessie organiseren om de zaakvoerders van potentiële stageplaatsen uitleg te geven over wat ze van onze stagiairs mogen verwachten, blijkt het vaak erg moeilijk om die mensen te overhalen op de infosessie aanwezig te zijn.”

Guy Pauwels: “Uiteraard, maar nogal wat ouders rekenen ook op dat vlak op de nodige begeleiding.”

Het cliché wil dat de bekendste zaken steevast met de beste of meest gemotiveerde stagiairs gaan lopen. Jan Vanderghote: “Dat is echt fout. Het gaat erom dat de leerling iets kan bijleren.”

Luc Jenet: “Dat is een heikel punt. Wanneer de scholen moeten besparen, zijn het vaak net die vakken - bijvoorbeeld bedrijfsbeheer - die het eerst wegvallen. Wij hebben er bewust voor gekozen om bedrijfsbeheer in het lessenpakket te behouden.”

Eric Van den Hende: “Een bakker die zo’n uitspraak doet, geeft aan dat hij niet de correcte verwachtingen heeft van een stagiair.”

Concreet gaat het om opleiding rond aankoop, verkoop en winkelbeheer, in sommige scholen zelfs om boekhouding.

Het gaat niet om wat de werkgever aan voordeel haalt uit een stagiair, maar om wat de stagiair bijleert van de werkgever. Niet alleen de werkgever moet daarin willen volgen, maar ook de ouders van de leerling. Hoe zit het daarmee? Guy Pauwels: “We zien toch vaak overbezorgde ouders die de jongeren te veel pamperen.”

Terwijl ’s morgens vroeg met trein of bus naar de stageplaats reizen ergens ook een deel van het pedagogische traject vormt.

Bakker is manager De bakker moet zich steeds meer als een manager opstellen: het is een opmerking die we in de sector vaak horen maken. Hoe speelt het onderwijs daar op in?

Marc Desagre: “Klopt. Leerlingen zouden dat allemaal moeten beheersen, maar dat blijkt in de praktijk lang niet voor iedereen even evident.”

Zijn het ook de werkgevers die die kennis verlangen? Eric Van den Hende: “Neen, voor de werkgevers is attitude het belangrijkste. Scherp gesteld: de werkgever hecht meer belang aan de stiptheid van de nieuwe medewerker, dan aan zijn capaciteit als bakker, in de veronderstelling dat hij die vaardigheden ter plaatse zal leren. Voor alle duidelijkheid: als school zijn we erg tegen die mentaliteit gekant.”

Campus

Sint Martinus Volwassenenonderw

ijs

Herk-de-Stad

Bak Proef

Inschrijven voor het schooljaar 2014-2015 is elke schooldag mogelijk T: 050 40 30 20 E: [email protected] www.tergroenepoorte.be

horeca & bakkerij

DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL

rijopleidingen Gespecialiseerd in bakke

Ontdek alle info, de inschrijvingsmomenten, de gratis workshops,… op www.hotelbedrijf.be

“

Bij ons is jouw broodje gebakken! Probeer de workshop

Inschrijven voor een GRATIS workshop kan vanaf maandag 2 juni 2014 via de website!

Bake

@Herk

vzw VOMIL ŏ CVO VSPW ŏ Campus Sint-Martinus Gebouw F ŏ Oude Tramweg 5 ŏ 3540 Herk-de-Stad T 013 33 88 98 ŏ [email protected] ŏ www.hotelbedrijf.be Probeer de workshop

GRATIS BON

of geniet van een GRATISJODVZLMQRINRI¿H met praline tijdens de inschrijvingen breng me mee

www.tergroenepoorte.be DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL

ZATERDAG 10 MEI 2014 INFODAG & DROOMATELIER

april 2014 B&B

13

debat

B&B april 2014

Luc Jenet: “Wij ook. Het is die ingesteldheid die de slagerijsector onderuit heeft gehaald. We mogen niet toestaan dat in de bakkerij nu hetzelfde gebeurt.” Jan Vanderghote: “De werkgever verlangt van een pas afgestudeerde bakker dat hij over de nodige basiskennis en basisvaardigheden beschikt. Over het algemeen is de werkgever ook tevreden over het geboden niveau. Uiteraard missen jonge mensen nog wat routine en snelheid. Dat is iets wat vanzelf komt eenmaal ze effectief aan het werk zijn.”

Contact met de industrie Onderhouden de scholen voldoende contact met de industriële spelers uit de sector? Wellicht kan het interessant zijn om de leerlingen ook met dat aspect van het beroep kennis te laten maken? Luc Jenet: “Het belangrijkste is inderdaad dat de leerlingen - bijvoorbeeld tijdens een bedrijfsbezoek - ook echt iets bijleren. Wanneer we op bezoek gaan in de productievestiging van een grote industriële speler, dan komen de leerlingen van heel nabij in contact met de strenge hygiënische regels die in zo’n bedrijf gelden. Op die manier leren ze iets bij over een onderwerp dat ze anders in de eerste plaats uit de theorie kennen. Maar misschien moeten we de vraag ook eens omdraaien en kijken wat de industrie kan doen voor het onderwijs…” Marc Desagre: “We organiseren regelmatig bedrijfsbezoeken. Daarnaast krijgen de leerlingen uit het Franstalige onderwijs in Brussel en Wallonië ook sessies in het ‘Centre des Technologies Avancées’ dat op onze campus is gevestigd. In het centrum zijn onder meer speciale machines beschikbaar. Op die manier kunnen de leerlingen ervaring opdoen met machines die in de diverse scholen meestal niet beschikbaar zijn.”

Eric Van den Hende: “Voor de werkgever is attitude het belangrijkste, meer dan de capaciteit van de jongere als bakker. We zijn erg tegen die mentaliteit gekant.”

Jan Vanderghote: “Er zit een dalende lijn in het aantal oud-leerlingen dat een eigen zaak opstart. Maar wie de stap zet, heeft wel een vrij grote kans op slagen.”

Jan Vanderghote: “Klopt, maar dat neemt niet weg dat er tussen de scholen veel collegialiteit bestaat.”

Mogen we daaruit afleiden dat het onderwijsaanbod zich op termijn weer meer zal concentreren, in de grote steden, zoals dat vroeger het geval was? Jan Vanderghote: “Op termijn wellicht wel. In de praktijk zal dat het logische gevolg zijn van de samenwerking die er vandaag al tussen heel wat scholen bestaat.”

Luc Jenet: “Aan Nederlandstalige kennen we die gezamenlijke aanpak jammer genoeg niet. Het onderwijs is erg versnipperd.”

762HQ%62%DNNHrij Opendeurdag Zaterdag 26 april 11 tot 18 uur Thema: ¶3XXU%HOJLVFK·

14

PIVA Desguinlei 244 2018 Antwerpen www.piva.be

Ovens en machines voor de voeding

 Volledige deegverwerkingsinstallaties op maat van de klant  Kneden en mengen zowel patronaal als industrieel  Inox maatwerk  Klima-apparatuur: FAWI Ubelma partner

 Broodsnijmachines: ABO 8LWUROPDFKLQHV5ROO¿[  Kneders en mengers: VMI  Geleispuitmachines: W&VE

www.windelsmachinery.com Kortrijkstraat 3 en 8 | 8770 Ingelmunster | T 051 30 32 91 | F 051 31 69 02 | [email protected]

beurs

B&B april 2014 Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Catherine Linkens.

SALON DU CHOCOLAT: VOOR DE PROFESSIONAL MOCHT HET IETS MEER ZIJN De intensieve campagne vooraf liet al blijken dat de organisatoren er alles aan deden om van de Brusselse editie van het Salon du Chocolat een succes te maken. “Veel bezoekers en een heel voldaan gevoel”, zo vatten de Franse organisatoren Sylvie Douce en François Jeantet het evenement samen. Ze zijn duidelijk tevreden over meest recentste editie van de beurs die ze voor het eerst in 1994 in Parijs organiseerden. Een logische conclusie ook, met bijna 30.000 bezoekers op drie dagen. Het is zonder meer een mooi resultaat, al willen we ook enkele kanttekeningen plaatsen. Zo werd de beurs ten onrechte als een ‘Belgische première’ aangekondigd.

Hoewel er al langer plannen waren voor een grote chocoladebeurs in Brussel - en een concreet plan enkele jaren geleden pas op het laatste nippertje geen doorgang vond - herinner ik me als professioneel journalist met een voorliefde voor het veldwerk nog heel goed hoe ik het bescheiden maar toch heel aantrekkelijke Salon du Chocolat in Luik ontdekte. In het historische centrum van de Oude Vleeshalle van de Vurige Stede brachten de organisatoren tot twee keer toe - in 2006 en 2007 - een programma met ambachtelijke chocolatiers, fototentoonstellingen, docenten, auteurs en historische boeken. Maar zoals wel vaker het geval is, kreeg dit sympathieke initiatief wegens zijn ambachtelijke karakter en een gebrek aan middelen geen verlengstuk, waardoor het uit de belangstelling verdween en volledig in de vergetelheid geraakte. En dus geloven de onervaren en minder nieuwsgierige chocoladeliefhebbers dat de beurs die in februari in Brussel plaatsvond de eerste van haar soort was in België. Los daarvan is het uiteraard een goede zaak dat de Europese hoofdstad eindelijk een grote chocoladebeurs kreeg zag, ook al was die in onze ogen te commercieel en te oppervlakkig. De Franse organisatoren presenteerden het Salon du Chocolat als een beurs waar alle genres, van industrieel tot semi-

ambachtelijk, samenkomen. Alleen ontbrak een duidelijke lijn in de presentatie.

Een Frans project in België Dankzij de ervaring die de twee gepassioneerde Franse organisatoren Sylvie Douce en François Jeantet sinds 1994 opdeden - eerst in Parijs en vervolgens in een tiental andere landen - konden zij in Brussel een gelijkaardige beurs op poten zetten. De beurs, die we destijds zelf in Parijs bezochten, spreekt door zijn commerciële karakter overduidelijk het ‘grote publiek’ aan. Datzelfde commerciële karakter ligt ook twintig jaar later aan de basis van de beurs in Brussel. Tot grote vreugde van het publiek dat ook hier de beurs veeleer bezoekt om te smullen van de proeverijen, eerder dan om meer te leren over chocolade in de pure zin van het woord, over de chocolatier, de cacao of de oorsprong en geschiedenis van het product door de eeuwen heen.

Vakbeurs, pedagogische beurs of misschien toch een ‘peoplebeurs’? Aan belangstelling ontbrak het alvast niet. Zo zagen we na de fees-

De creatie van designer Lauranne De Jaegher

16

Ducobu

Fabrice Collignon

Stéphane Leroux

Christophe Thomaes

Benoît Dewitte

DEBIC ROOM & BOTER, BOORDEVOL VOORDELEN!

Nieuw! Debic Spaaractie 2014 op www.debicaction.be Professionele kwaliteit, ultiem gebruiksgemak en echte, verse smaak: Debic room en boter zitten boordevol voordelen. En met de Debic Spaaractie krijgt u er nog eens tal van mooie geschenken bovenop! Elk punt dat u van april t.e.m. oktober 2014 op het Debic-assortiment vindt brengt u een stap dichter bij een leuk cadeau! Meedoen is eenvoudig! Ga snel naar www.debicaction.be voor uw spaarposter en meer info. FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 523 - e-mail: [email protected] - www.debic.be

beurs

B&B april 2014

telijke opening van de beurs prinses Léa van België, minister Céline Fremault, staatssecretaris Christos Doulkeridis, de ambassadeurs van Frankrijk, Japan, Brazilië en Venezuela, en de dagen daarna premier Elio Di Rupo en de ministers Evelyne Huytebroeck en Didier Reynders. Alles samen was de beurs goed voor bijna 30.000 bezoekers. Het was dan ook vaak erg druk in de 4.000 m² die was voorzien in Tour & Taxis. Op de beurs waren er een zestigtal exposanten te ontdekken en konden de bezoekers genieten van een verrukkelijke chocoladejurkenmodeshow, tal van demonstraties van zowel zoete als hartige bereidingen door vooraanstaande patissiers, chocolatiers en koks: Jean-Philippe Darcis, Benoît Dewitte, Raphaël Giot, Dominique Persoone, Laurent Gerbaud, Fabrice Collignon, Christophe Thomaes, Jean-Philippe Watteyne, Damien Bouchéry, Sang-Hoon Degeimbre, de gebroeders Folmer, noem maar op. Op de stands van bekende chocolatiers konden de bezoekers allerlei lekkers degusteren, onder meer bij Bruyerre, Carrément Bon, Benoît Nihant, Debailleul, Ducobu, Frédéric Blondeel, Godiva, Guylian, Newtree, Marcolini, Zaabär en Leonidas. De boekenhoek van Filigranes presenteerde een indrukwekkende collectie boeken over chocolade, waar auteurs te gast waren voor signeersessies.

chocolade en een tweede praline, de Kir royal, voor de lente. Het bedrijf opende in de Breidelstraat in Brugge een nieuwe winkel. Benoît Nihant doet goede zaken in Azië. In 2013 vestigde hij zich in Japan en was hij aanwezig op het Salon du Chocolat van Tokio, waar hij duizenden doosjes moest signeren. Dit jaar opent hij in Japan twee nieuwe verkooppunten en heeft hij in de Zuid-Koreaanse hoofdstad Seoel enkele soortgelijke projecten lopen. Newtree presenteerde op het Salon du Chocolat onder meer zijn heerlijke appelchips omhuld met chocolade (66%) en zijn nieuwe ‘bio-Fairtrade’ smeerpasta, zonder olie maar met een pasta van amandelmelk, cacao en hazelnoten. Een goede vondst: een product met 50% minder vet om zorgeloos van te genieten. Zaabär, specialist in het luchtledig verpakken van tabletten van 35g, lanceerde op de beurs gevulde repen van 45 g en enkele nieuwe smaken met echte aroma's zoals Rose de Damas, Violette de Toulouse en Jasmin de Chine. Godiva verraste met de lancering van zijn eerste cupcakes met chocoladepasta en crème au beurre, met bladerdeegschilfers of met praliné en biscuit. Goed voor 72% ganache en gepresenteerd in twee formaten: een klein formaat voor het Salon du Chocolat en een groot formaat voor de boetieks.

Ontdekt op het Salon du Chocolat De chocolade-champagneproeverijen Het bedrijf Alex & Alex (www.alex-alex.com) was op de beurs aanwezig voor workshops en bruisende proeverijen. Het bedrijf combineert twintig soorten champagne met de aangepaste creaties van meesterchocolatier Frédéric Blondeel. De luxeverpakkingen van CD Paper Product Opgemerkt op het Salon du Chocolat: de originele verpakkingen en doosjes van het bedrijf CD Paper Product uit Lasne. Gerenommeerde Belgische en Franse merken stellen hun vertrouwen in dit bedrijf dat, zelfs met een eigen fabriek in China, bijzonder veel aandacht besteedt aan ethiek en de strengste hygiënenormen. De nieuwe assortimenten en nieuwe producten van: Bruyerre ontwikkelde een nieuwe praline met mangocrème en witte Godiva

Newtree

Benoît Nihant

CD Paper Products

Alex & Alex

Bruyerre

Visit Brussels

18

Debailleul

Zaabär

Leonidas

BONGARD in België (HQVWHUNGHDOHUQHWZHUNWHQGLHQVWHYDQGHEDNNHU

,HGHUHGDJVWDDQZLMYRRUX NODDUYRRU - Advies, - Verkoop en installatie van gepast materieel volgens uw behoefte, - Service, 24/24 - 7 dagen op 7.

Regio: West-Vlaanderen HANSSENS BAKE & FOOD /RXLV+$166(16 +HHUZHJ2RVWHQGH %HOJLs LQIR#KDQVVHQVQHW 7HO  )D[ 

Regio: Limburg / Antwerpen Oost Vlaanderen / Zeeuws Vlaanderen (NL) VERBEKE BAKKERIJMACHINES /XF9(5%(.( 6LQW0DUJULHWHVWUDDW$6LQW/DXUHLQV %HOJLs :HUYHQZHJ30(HGH6OXLV 1HGHUODQG LQIR#YHUEHNHEDNNHULMVHUYLFHEH 7HO  )D[ 

Regio: Brabant CRISTAEL

Regio: Wallonië / Luxemburg MAISON RORIVE

-RULV&5,67$(/ /DQJHVWUDDW :H]HPDDO %HOJLs

&ODXG\021.(5+(,&KHPLQ9HUW/REEHV%HOJLs

FULVWDHOMRULV#EHOJDFRPQHW 7HO  )D[ 

LQIR#PDLVRQURULYHEH 7HO  0RE 

URXWHGH:RO¿VKHLP+ROW]KHLP)UDQFH  www.bongard.fr - [email protected]

1 09-253 83 21

www.molensdevlieger.be

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes e! vic ser lle 4 sne 4 discreet

T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

Makaron 'Petit Beurre'

Fiche 444

april 2014 B&B

21

Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Marc Masschelein.

Makaron 'Petit Beurre' 1

2

3

Basisrecept makaron

Makaron 'Petit Beurre'

Ingrediënten: 220 g eiwit (bij voorkeur 2 à 3 dagen oud), 240 g amandelpoeder, 240 g poedersuiker 250 g suiker, 80 g water, voedingskleurstoffen naar keuze

Ingrediënten: 500 g room 35%, 200 g stukjes Petit Beurre, 220 g witte chocolade, 4 g mycryoboter

Bereiding: Verwarm het water met de suiker tot 118°C. Klop de eiwitten op. Meng het amandelpoeder en de bloemsuiker en zeef het mengsel. Voeg het suikerwater geleidelijk bij het eiwit en klop voorzichtig verder. Klop het geheel niet te vast op. Voeg kleurstof toe en stop de klopper. Voeg met de spatel voorzichtig het amandelsuikermengsel toe. Meng goed van op de bodem tot aan de oppervlakte, terwijl de kuip roteert. Dat is het eigenlijke makaroneren. Blijf mengen tot je een glad mengsel bekomt. Spuit rondjes van 2 à 3 cm op bakpapier. Hou voldoende afstand. De rondjes zullen wat uitlopen: de uiteindelijke makarons zullen een diameter van 4 à 5 cm krijgen.

4

Laat een half uur staan tot er zich op de makarons een korstje vormt. Wanneer je de makarons met de vinger aanraakt, mogen ze niet kleven.Bak 12 à 15 minuten op 150°C. Grotere makarons hebben tot 20 à 25 minuten baktijd nodig.

Bereiding: Foto 1 + 2 +3: Breng de room aan de kook. Maak een ganache met de witte chocolade en de mycryoboter. Voeg de brokjes Petit Beurre toe en mix. Laat een nacht kristalliseren.

Makaron 'Exotique' Jean-Philippe Darcis zorgde met de Makaron exotique ook voor een meer avontuurlijke variant. Foto 4 tot 8: De makaron met chocolade – en passievruchtenmousse wordt in chocolade gedipt voor een mooi visueel effect.

Chocolademousse Ingrediënten: 150 g eigeel, 150 g suiker, 50 g water, 300 g chocolade, 600 g room 35%

Passievruchtenmousse Ingrediënten: 150 g passievruchtenpuree, 90 g eiwit, 180 g suiker, 60 g water, 12 g gelatine, 270 g room 35%

5

6

7

8

22

Jean-Philippe Darcis Er bestaan verschillende manieren om makarons te maken. Jean-Philippe Darcis presenteert een basisrecept. Met die basis kun je naar hartenlust goochelen met kleur en smaak. Jean-Philippe past die strategie uiteraard ook zelf toe in zijn eigen zaak. “Iedere drie à vier weken wijzigt het assortiment”, vertelt hij. “Ik bedenk voortdurend nieuwe varianten. Dat houdt het boeiend voor mezelf, en het prikkelt de nieuwsgierigheid van de klant.” Jean-Philippe demonstreerde enkele makaronrecepten eind vorig jaar in Ter Groene Poorte, tijdens een evenement van VABA Sint-Aubertuscentrum. Darcis - Crapaurue, 125 - 4800 Verviers T. 087-33 98 15 - www.darcis.com

Mango- en frambozenparfait met limoncello

Fiche 445

april 2014 B&B

23

Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Mango- en frambozenparfait met limoncello 1

2

3

4

Mangoparfait

Huisgemaakte limoncello

Ingrediënten: 500 ml parfait (Debic), 50 ml mangopuree, 25 g gedroogde mango Bereiding: Klop de parfait op tot een luchtige mousse. Voeg de mangopuree toe en meng nog even verder tot een homogene mousse. Snijd de gedroogde mango in een fijne brunoise en spatel die onder de mangomousse. Verdeel de mousse over siliconenvormen en vries in.

Ingrediënten: Zestes van 7 citroenen, 500 ml alcohol, 700 ml water, 500 g suiker Bereiding: Laat de citroenzestes gedurende 7 dagen weken in de alcohol. Maak op de achtste dag de suikersiroop door het water met de suiker lichtjes op te warmen. Zeef vervolgens de alcohol en voeg toe aan het suikerwater. Bewaar de limoncello in de vriezer.

Frambozenparfait

Schuim van huisgemaakte limoncello

Ingrediënten: 500 ml parfait, 50 ml frambozenpuree, 100 g verse frambozen Bereiding: Vries de verse frambozen kort maar krachtig in. Klop de parfait op tot een luchtige mousse. Voeg de frambozenpuree toe en meng nog even verder tot een homogene mousse. Haal de diepgevroren frambozen uit de vriezer, verzamel ze in een plastic zakje en klop ze met een deegrol stuk tot de segmenten van elkaar gaan. Meng de segmenten onder de frambozenmousse. Houd een deel van de segmenten apart voor de afwerking. Foto 1: Verdeel de mousse over de siliconenvormen en vries in.

Ingrediënten: 200 ml huisgemaakte limoncello, 240 ml suikerwater, 350 g eiwit Bereiding: Meng alle ingrediënten en giet ze in een sifonfles. Plaats twee gaspatronen op de sifonfles en zet de sifonfles in een warmwaterbad op 65°C. Bordschikking: Foto 2 tot 7: Ontvorm de parfaits en schik ze op een bord. Serveer er brunoise van verse mango, koraalbiscuit van framboos, enkele druppels van mangocoulis en gojibessen bij. Werk af met toefjes van het warme schuim van limoncello.

Chris Alleman 5

6

7

24

Tijdens de zevende editie van de Dessertdagen van Debic staat het thema ‘Verrassend verleidelijk’ centraal. Uitgangspunt is dat restaurantbezoekers minder vaak een dessert bestellen. Als oorzaken worden een beperkt budget, dieet en een voorkeur voor licht verteerbare maaltijden aangehaald. Om die negatieve tendens een halt toe te roepen gooit de professional - naast een kwalitatief gamma - nog twee argumenten in de strijd: beleving en betrokkenheid. Het aspect beleving is in te vullen met de originele benaming en presentatie van het dessert. Het recept ‘café glacé mandorle’ is er een mooi voorbeeld van. Het bestaat uit een warmtebestendig glas, gevuld met enkele bollen amandelparfait, bestrooid met chocoladecallets. Het zaalpersoneel overgiet het dessert voor de ogen van de klant met verse koffie. Slagroom maakt het dessert af. Door de medewerkers het verhaal van een dessert aan de klant te laten vertellen, neemt de betrokkenheid van de gasten toe. Wek hun interesse en laat hen de sterkte van je zaak ervaren. Een divers gamma met authentieke, maar ook uitheemse en avontuurlijke elementen draagt hier toe bij. Tijdens de Dessertdagen komen ook enkele minder bekende ingrediënten aan bod, zoals kataïfi (Grieks draadjesdeeg) en gepofte quinoa. Wie de demosessie miste in Kuurne, kan op 12 mei nog terecht in Suarlée (Namen) en op 8 september in Lummen. Meer informatie en inschrijven via www.debic.be Debic - Grote Baan 34 - 3560 Lummen - 013-31 05 23 - [email protected]

Pilatusbrood

Fiche 446

april 2014 B&B

25

Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Marc Masschelein

Pilatusbrood (voor 20 broden van 600 g) 1

2

3

4

5

6

7

26

Foto 1: Ingrediënten: 5.000 g water, 100 g donkere mout (Rogo), 3.900 g tarwebloem 720, tarwemeel 100% 800 g roggebloem 1100, 1.000 g gefermenteerde deeg 75 g gist, 600 g mengeling (zwelling door verwarmen), 175 g gejodeerd zout, 225 g sesamzaad, 225 g zonnebloempitten, 150 g pompoenpitten, 50 g lijnzaad Bereiding: Meng het water en de mout. Foto 2: Meng de overige ingrediënten, behalve de zaden. Voeg op het einde het zout toe. Foto 3: Kneed 5 à 8 minuten bij een deegtemperatuur van 20 à 22°C. Voeg de zaden toe. Laat 60 minuten voorrijzen op kamertemperatuur. Plaats daarna 18 tot 24 uur in de koelkast. Laat nadien nog een uur rijzen op kamertemperatuur. Foto 4 : Bestrijk de deegbakken met kool-

zaadolie en vul ze elk met 6 à 8 kg deeg. Laat 60 minuten voorrijzen op kamertemperatuur. Sla het deeg dicht en plaats het 18 à 20 uur in de koeling. Haal het deeg uit de koelkast en laat het 4 uur acclimatiseren. Foto 5 + 6: Bol deegstukken van 600 g op en laat 30 minuten gisten op doek. Sla het deeg dicht. Bestrijk het met water en rol het in zemelen. Plaats het met het slot naar onder in ingevette vormen. Laat nog 20 minuten gisten. Bestrooi met broodbloem 720. Verwarm de oven tot 240°C. Stoom voor. Open de dampsleutel na 20 minuten en bak nog 35 minuten krokant. Foto 7: Ontvorm meteen na het bakken.

Marcel Ammon & Christian Jacques De wereldvermaarde Richemont-school in het Zwitserse Luzern is een onafhankelijk expertisecentrum voor de bakkerijsector. Richemont biedt onder meer opleiding en training, maar ook individuele seminars voor bedrijven en groepen, consulting, onderzoek en ontwikkeling. Marcel Ammon en Christian Jacques zijn als lesgevers verbonden aan de Richemont-school. Op uitnodiging van IPV kwamen ze in Sint-Pieters-Leeuw vier dagen lang een opleiding geven over zuurdesem. In totaal noteerde IPV liefst 470 deelnemers voor de sessies, waaronder 120 professionele bakkers. “Het geeft aan dat de Belgische bakker heel bewust nadenkt over hoe hij de kwaliteit van zijn product kan verbeteren”, zegt Marcel Ammon. “Zuurdesem is een natuurlijk hulpmiddel om de smaak, de korst en de versheid van brood te optimaliseren.” Tijdens de demonstratie bereidden Marcel en Christian onder meer het Pilatusbrood, één van hun eigen creaties. Het brood is vernoemd naar de Pilatusberg, gelegen aan het Vierwoudstedenmeer, in de buurt van Luzern. Richemont Fachschule - Seeburgstrasse 51 - 6006 Luzern - Zwitserland T. +41 41 375 85 85 - www.richemont.cc - [email protected]

Mango-pistachetaart

Fiche 447

april 2014 B&B

27

Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Marc Masschelein

Mango-pistachetaart 1

2

Bodem: Pain de Gênes

Pistache-advocaatmousse

Ingrediënten 400 g marsepein, 40 g pure pistachenotenpasta (Callebaut), 40 g bloem, 15 g bakpoeder, 2 g limoen, 2 g zout, 6 eieren, 60 g gesmolten boter Bereiding Meng alle droge stoffen. Voeg de eieren toe en roer goed door. Voeg als laatste de gesmolten boter toe. Meng tot een homogeen mengsel. Bak de bodem 12 minuten op 170°C.

Ingrediënten 120 g eidooier, 120 g suiker, 40 g custard, 500 g melk, 16 gelatine, 160 g pure pistachenotenpasta (Callebaut), 120 g advocaatpasta (Dreidoppel 247), 800 g slagroom Bereiding Meng de eidooier, suiker, custard, melk en gelatine samen tot een crème patissière. Meng de pistache en advocaatpasta met de crème patissière en laat het geheel afkoelen tot 35°C. Klop de slagroom op tot yoghurtdikte. Meng met de crème patissière.

Crémeux bapamango

3

Ingrediënten 385 g bapamangopuree, 130 g eidooier, 130 g suiker S2, 5 g gelatine, 110 g boter op kamertemperatuur Bereiding Meng de puree met eidooier, suiker en gelatine. Laat minimum 1 uur weken. Warm op tot 84°C. Laat afkoelen tot 37°C. Meng er vervolgens de boter door. Plaats in gewenste vorm.

Opbouw: Bouw omgekeerd op. Foto 1 + 2: Breng de pistache advocaatmousse aan in de vorm. Foto 3 + 4: Haal de bodem met mangocompote en crémeux uit de koeling en leg op de mousse. Dek mooi af met de mousse. Foto 5 + 6 + 7: Werk af met spuitmassa. Decoreer naar eigen smaak.

Mangocompote 4

Ingrediënten 200 g mangoblokjes, 50 g bapamangopuree, 35 g bloemsuiker, 4 g Xantana gom Bereiding Meng de vloeistof met de poeders tot de juiste binding. Meng met de blokjes.

5

Jurgen Koens

6

7

28

Tijdens een inspiratiedag rond het thema ‘Pasen’ (zie p. 44) legde de Nederlandse patissier en ambassadeur van ‘Callebaut’ Jurgen Koens uit hoe je met één recept drie verschillende producten creeert. Met mango en pistache ontwikkelde hij een taart, een dessertglaasje en een praline (cup). De demonstratie bewees nogmaals dat je als vakman met enkele uitstekende basisrecepturen al een heel eind komt. Een originele twist of thematische afwerking zorgt ervoor dat je de klant kunt blijven verrassen en bekoren. Jurgen Koens toonde zich een vaardige demonstrateur. Op basis van zijn curriculum vitae hadden we niets anders verwacht. Hij is gediplomeerd kok, chocolatier en patissier, werkte bij diverse Nederlandse sterrenrestaurants en deed internationale ervaring op in Londen. Vandaag is hij onder meer actief als adviseur voor de horecasector. Jurgen helpt chefs bij het opstellen van een gevarieerde dessertkaart. Cursussen en workshops – zowel voor de particulier als professional – zijn eveneens een kolfje naar de hand van deze Noorderbuur. Een verslag van de inspiratiedag lees je elders in dit nummer. Jurgen Koens - T. +31 06-24 09 53 66 - [email protected] www.jurgenkoens.nl

ProBody Een heerlijk brood met uitzonderlijke frisheid, garandeert u een uitzonderlijke, ongeëvenaarde smaak. ProBody bevat ca. 90 % minder koolhydraten en ca. 300 % meer eiwitten in vergelijking met andere speciale broden. ProBody past uitstekend in uw “Low-Carb” dieet of andere voedingsschema’s.

Het plezier van mediterrane smaak

www.probody.be KOMPLET Soft Pan

KOMPLET Benelux

Uw vertegenwoordigers Steegmans Marc 0477/74 01 82 Allegaert Gregory 0473/95 77 08 BB-dec12-W

4 s&  [email protected] www.kompletbenelux.com

Veelvuldige variatiemogelijkheden voor snacks met een goede houdbaarheid

BB-0414-W

KOMPLET ProBody

vanaf 370 €/maand*

Het dresseren met de spuitzak van bvb. éclairs, macarons of boterdesserts is een intensieve bezigheid en vergt vooral vakmanschap als men gelijke producten wil hebben. De Omega depositor van MONO kan dit spuitwerk voor u doen in een fractie van de normale tijd die men ervoor nodig heeft en de verkregen producten zijn gegarandeerd gelijk van vorm en grootte. Via een eenvoudige programmering en visualisatie op het kleurenscherm kunnen een veelvoud van producten gerealiseerd worden met méringue, biscuit, biscuit-vanille, javanais, misérable enz. Deze machine is ideaal voor de artisanale en groot-ambachtelijke bakkerij waar men vooral de tijdsbesparing, het gebruiksgemak en de flexibiliteit zal waarderen.

Godderis bvba

Heerweg 18 9810 Eke-Nazareth Tel. 09 385 87 87 - GSM 0475 65 87 87 - Fax 09 385 87 07 www.godderis.com - [email protected]

()#&$*(($&(#*+)*++)++$#%)*+)*&*#(%&$*#(($*() &*%)+)%&$%)+++%


“Ik koos voor Bossuyt omdat ik wist dat zij kwaliteit afleveren.”

Ontdek meer mooie winkels en tevreden klanten op onze vernieuwde website:

Luc Devriese en Yoko Vincke Atelier Lucas in Knokke

www.mooiewinkel.be! Noordlaan 21

t

B-8520 Kuurne

t

T +32 56 36 11 70

t

F +32 56 36 11 71 t

[email protected] t www.mooiewinkel.be

binnenkijken

B&B april 2014 Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Catherine Linkens - The Image Factory.

BINNENKIJKEN BIJ MEESTERLIJKE CHOCOLADE EN PATISSERIE DEMEESTERE Ze zijn een zeldzaamheid: vaklui die zich louter toespitsen op chocolade en patisserie. Wars van de algemene tendens van schaalvergroting, hanteren Wim en Nancy Demeestere een strikte filosofie: hoogstaande kwaliteit leveren met focus op de producten waarin ze zichzelf onderscheiden. Met een uitgelezen gamma lekkernijen weet deze zaak haar missie dagelijks in ere te houden.

Meesterlijke Chocolade en Patisserie Demeestere bevindt zich aan de drukke Naamsesteenweg in Heverlee. Hier geen huizenhoge belettering, maar een bescheiden aangeklede gevel. Enkel de luifel en een banner verwijzen naar de zoete wereld die er schuil achter gaat. Het interieur vormt een kruisbestuiving van authenticiteit en hedendaagse accenten. Opvallend is het contrast tussen de muren in diep paars en de strakke, witte toonbank, in combinatie met de nostalgische houten wandkasten. Het assortiment kunnen we in twee hoofdgroepen opdelen: patisserie en chocolade. Onder meer dessertkoekjes en ijstaarten - eveneens huisbereid - complementeren het aanbod. Grote afwezigen zijn hier brood en broodproducten. “Brood heeft me nooit echt aangesproken”, verduidelijkt Wim. “Ik bezit ook geen diploma van broodbakker. Inkopen bij collega’s is een optie, maar daar zou ik mezelf niet in terugvinden. Ik wil controle over het gehele productieproces. Of ik hierdoor een dagelijks publiek mis? Aanvankelijk vroegen klanten wel eens waarom ik geen brood verkocht, maar dat was van korte duur. Ze weten dat ze op producten van topkwaliteit kunnen reke-

Zaakvoerder Wim Demeestere.

30

nen en hebben er bijgevolg geen moeite mee om voor de aankoop van hun brood een collega te bezoeken.”

Van kok tot patissier De uit West-Vlaanderen afkomstige zaakvoerder herinnert zich nog dat hij als kind vaak met potten en pannen speelde. Een koksopleiding bij Hotelschool Ter Duinen in Koksijde was dus een logische keuze. Een specialisatiejaar banketbakkerij-chocoladebewerking wakkerde de interesse voor zoetigheden en desserts aan. Eenmaal afgestudeerd, ging Wim aan de slag als patissier in Salons Georges in Leuven, waar broer Lieven de culinaire scepter zwaaide. Wim maakte bij de traiteur en cateraar niet alleen kennis met het beroepsleven, hij ontmoette er ook zijn latere echtgenote Nancy. Na drie jaar ging Wim aan de slag bij restaurant Arenberg in Heverlee, waar hij eveneens onder impuls van broer Lieven allround actief was. Wim kon zich zowel in de warme als koude keuken uitleven, maar stelde vast dat zijn toekomst zich in de patisserie situeerde. “Ik schreef verschillende sollicitatiebrieven naar

Op zaterdag en zondag prefereert de klant grote taarten.

zowel kleine zaken als meer gereputeerde spelers”, legt Wim uit. “Pierre Marcolini was een van de eersten die reageerde. Zo’n kans moet je uiteraard met beide handen grijpen. Ik stond er vooral in voor de productie en verwerking van chocolade, afgewisseld met de patisserie- en roomijsafdeling. Dat jaar in Brussel beschouw ik nog altijd als een heel leerrijke ervaring. De lat ligt er echt hoog, zowel op het vlak van product en personeel, als van presentatie.”

Kwaliteit > kwantiteit Wim en Nancy keken intussen uit naar een pand om zich als zelfstandigen te vestigen. Het koppel stipte verschillende regio’s aan. Een absolute must was woongelegenheid boven de zaak en de mogelijkheid om een ‘open’ atelier te creëren, zichtbaar vanuit de winkel. Te mijden waren al te dure panden of straten met een hoge graad van leegstand. Die wijzen meestal op een dalende dynamiek en een beperkt potentieel. Uiteindelijk bleek het ideale pand zich vlakbij de deur te bevinden, in Heverlee. Wim en Nancy bouwden er een voormalige bloemenzaak om. Elf jaar later is het team uitgebreid met een extra patissier-chocolatier en krijgt Nancy op regelmatige basis hulp van een extra kracht in de winkel. Het concept onderging geen wijzigingen. “Ik bewandel een eerder klassieke weg en kies niet voor het experiment om het experiment. Topkwaliteit en versheid zijn onze belangrijkste verkoopargumenten”, verduidelijkt Wim. De pralines op basis van ganache en met originechocolades zijn heel geliefd. Aan klassiekers als praliné en karamel geeft Wim een eigen toets. Variëteiten met verse munt, saffraan, passievrucht en framboos vervolledigen het assortiment. Het aanbod patisserie is beperkt qua kwantiteit, maar biedt voor elk wat wils: van zacht, over bitter tot stevig. Als verkooptoppers noemt Wim het gebak Trois Chocolats (luchtige mousse van bittere en witte chocolade, afgedekt door melkchocolade met een zachte hazelnoottoets), Chocoladedroom (krokante bodem van feuilletine met een schuim van fondant en melkchocolade en een fijn laagje gebakken flan) en Fondant-champagne-rood fruit (mousse van fondantchocolade met een compote van rood fruit en champagne). Sinds enige tijd

De dieppaarse wanden staan in contrast met de witte toonbank en rustieke wandkast.

biedt de zaak ook chocolade met stevia aan. Tijdens de week gaan individuele gebakjes vlot van de hand, op zaterdag en zondag schotelt de klant zijn gasten graag grotere taarten voor.

Controle behouden Meesterlijke Chocolade en Patisserie Demeestere produceerde een tijdje voor andere handelszaken, maar stapte daar intussen vanaf. “We verkiezen om de totale controle over het productie- en verkoopproces te behouden”, aldus Wim. “Om dezelfde reden verdelen we geen brood van een externe fabrikant. Onze zaak draait zoals het hoort. Uiteraard situeert onze piekperiode zich in feestperiodes. Holgoed met Pasen, bûches (twee op basis van biscuit, drie op basis van chocolade, twee met roomijs) in de aanloop naar Kerstmis of het traditionele ijslam voor de communiefeesten… Voor belangrijke gelegenheden grijpen klanten graag naar de klassiekers terug!” De vaardige aanpak van Wim en Nancy leverde alvast een vermelding in de befaamde Gault&Millaugids op: een heugelijke gebeurtenis die voor heel wat extra belangstelling en een mooie verkoopstimulans zorgde. Meesterlijke Chocolade en Patisserie Demeestere Naamsesteenweg 288 - 3001 Heverlee - T. 016- 26 13 16 www.chocolade-demeestere.be

Een blik op het atelier.

Individuele gebakjes doen het tijdens de week erg goed.

Het holgoed is huisbereid.

april 2014 B&B

31

rijzen

B&B april 2014 Tekst: Dries Van Damme.

CONTROLE OVER TEMPERATUUR EN VOCHTIGHEIDSGRAAD Een goede rijskast zorgt ervoor dat de bakker het rijsproces van het deeg onder controle heeft. De beheersing van temperatuur en vochtigheidsgraad tijdens het rijzen zorgt voor een constant kwaliteitsniveau. Wanneer er zich tijdens het productieproces een stukje magie voordoet, dan is dat in de eerste plaats tijdens het rijzen van het deeg. Het proces is echter sterk afhankelijk van temperatuur en vochtigheid. Slaagt de bakker erin die twee factoren te beheersen, dan kan hij het rijsproces perfect in de hand houden. Daar dient de rijskast of rijskamer voor. Het is een machine met klimaatregeling die toelaat de gewenste temperatuur en vochtigheid in te stellen, zodat de deegstukken optimaal kunnen rusten en rijzen. Praten we over een remrijskast, dan speelt ook De rijskamer laat de deeg- de factor tijd mee. In functie van het moment stukken onder de beste waarop de bakker het deeg wil gebruiken, omstandigheden rusten en stelt hij de machine in om het deeg gecontrorijzen. (foto JAC)

leerd te laten rijzen. Alles samen gaat het om een proces van makkelijk zes tot zeven uur, gevolgd door nog wat narijzen. Bij de meest geavanceerde toestellen zijn er oplossingen voorzien om de condensvorming weg te werken die optreedt tijdens de eerste helft van het rijsproces, en om vocht toevoegen tijdens de tweede helft. Belangrijk is alvast dat de stijging van de temperatuur heel geleidelijk gebeurt, zodat het deeg altijd overal dezelfde temperatuur heeft. In een (rem)rijskast gebeurt dat doorgaans bij 24 à 25 graden. Het grote voordeel van een rijskamer is dat het rijsproces veel minder impact ondervindt van de omgeving, zoals de temperatuur en vochtigheidsgraad in het atelier, of het weer buiten. Een langer en gecontroleerd rijsproces zorgt bovendien voor een krokanter eindproduct met meer smaak en een langere houdbaarheid.

Tradiform Verdeler – Vormgever FACTORY

v

60 modellen teflon roosters beschikbaar Roosters met profielmessen voor een perfect aangesloten deeg Kuip in roestvrij staal Koppen in gietijzer met Tefloncoating Regelbare druk Dichting tegen opspattende bloem Geruisloos

Catalogue des grilles

formeuses

2014-100-03- NL

Applicable à partir du 01/03/2014 Tarif Ex Works /Départ usine

Contacteer ons ! 0498 87 97 03

www.jac-machines.com 32

BAKKERIJ VANDENBERGHE HEIN TE EGEM Toen Hein Vandenberghe de bakkersmuts van zijn vader opzette, liet hij de winkel een tijdje voor wat het was. Tot hij besloot om de hele woning en bakkerij te vernieuwen. Het concept bepaalde hij zelf: het moest en zou een Amerikaanse houten constructie worden en dat idee kon Frigomil voor de winkelinrichting het best vertalen. “De architecte van Frigomil kwam met het idee van een afdak, waar ik zelf nooit aan had gedacht. Ik wist meteen dat ze me helemaal begrepen had. Ook de houten schuifdeur, die de vervelende klapdeur vervangt, en enkele leuke presentatietools zijn voorbeelden van hoe Frigomil meedenkt en met oplossingen komt voor problemen die je zelfs niet hoeft te melden.” Sinds de complete vernieuwing, steeg de omzet trouwens enorm. De investering was het dus meer dan waard, klinkt het.

“Mensen vinden dat onze winkel in Long Island stijl hen doet denken aan Knokke-Heist en vakantie. Een leuk gevoel toch!” door: Lien Depoorter Frigomil - Dries 160, Meise (België) www.frigomil.be

Bekijk meer realisaties op

SUCCES BEGINT MET EEN GOEDE OFFERTE Uw zaak vernieuwen? Of een nieuwe winkel? Vertel ons over uw project, klein of groot.

Contacteer Frigomil: Bel 032 (0)2 272 43 43 of [email protected]

SUCCES MET UW WINKEL

informatie

B&B april 2014

Institut Emile Gryzon wint Trophée Pierre Romeyer Na een spannende strijd is het team van het Institut Emile Gryzon aangeduid als winnaar van de tiende Trophée Pierre Romeyer (Euro-Toques). Het team met de leerlingen Jennifer Colpaert, Perine Mespouille en Benjamin Belot won daarnaast ook de eerste prijs voor de beste bereiding met Dulcey-chocolade van Valrhona. Coach Donald Loriaux is de chef van restaurant Park Side in Etterbeek en oud-leerling van het Institut Emile Gryzon.

Synthetische gist Het genoom van een organisme omvat het geheel van erfelijke informatie van een cel. Een internationaal onderzoeksproject probeert het genoom van gist met chemische bouwstenen na te maken. De onderzoekers zijn er intussen al in geslaagd één van de zestien chromosomen van gist synthetisch te produceren. De zestien chromosomen van gist bevatten samen zesduizend genen. Als de onderzoekers erin slagen het complete genoom synthetisch te bouwen, zullen ze verschillende giststammen kunnen creëren die geschikt zijn voor de productie van onder meer geneesmiddelen en biobrandstoffen. Saccharomyces cerevisiae of bakkersgist is één van de best bestudeerde organismen op aarde.

BUITENLANDSE VAKBEURZEN 21-24 april 2014: Djazagro (bakkerij, patisserie, food service, food processing), Algiers, Algerije. >>> www.djazagro.com 18-21 oktober 2014: Südback (bakkerij, confiserie), Stuttgart, Duitsland. >>> www.messe-stuttgart.de/en/suedback 17-21 januari 2015: Sigep (ijs, patisserie, confiserie, bakkerij), Rimini, Italië. >>> www.sigep.it 24-28 januari 2015: Sirha (voeding), Lyon, Frankrijk. >>> www.sirha.com 18-21 februari 2015: Mobac (bakkerij, confiserie), Tokio, Japan. >>> www.mobacshow.com 8-9 maart 2015: Bakkersvak (bakkerij), Rosmalen, Nederland. >>> www.easyfairs.com/nl 25-28 maart 2015: Cremai (catering, bakkerij), Casablanca, Marokko. >>> www.cremai.net

Creatief inspirerend voor de bakker KWALITEIT, SERVICE EN TOTAALBEGELEIDING

w w w w w w

11>0-:[U6-->1D<1>@5?15:.-771>?35?@B;;>011:18AD9->7@ !:01>?@1A:00;;>01C1>180C56017:;C4;CB-:011?-Ŋ>1>;1< ">;0A/@1:;:@C5771801:31@1?@5:;:?31<-@1:@11>01-75:31:@1>h '5@31.>1503-99-B-:7C-85@-@5124;;3?@--:0115:0<>;0A/@1: !<@59--8?-91:3--:B-:35?@1: 01?19?1:.>;;0.1>1505:3?9500181: \N\-0B51?1:.56?@-:00;;>;:F1B-7?<1/5-85?@1:

)58@A911>C1@1:;B1>;:F1<>;0A/@1:A::1:C1A418<1:91@.-7@1/4:5?/4-0B51?!:?@1-9?@--@A3>--3@1C;;>0

ALGIST BRUGGEMAN N.V. -:31>.>A3317--5X\w^UUU1:@I1835©Jw&18ưXW^WZ\U]U]w-DưXW^WZXYVV[w5:2;-835?@.>A3.1wCCC-835?@.>A3319-:.1

34

vakwedstrijd Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Catherine Linkens.

HOOG NIVEAU OP CONCOURS JACQUES SAEY Net als vorig jaar gingen het Institut Emile Gryzon uit Anderlecht en het PIVA uit Antwerpen met het goud aan de haal op het Concours Jacques Saey. Het Institut Emile Gryzon legde bovendien beslag op de twee zilveren medailles. Voor de 21ste keer troffen leerlingen uit Vlaamse, Waalse en Brusselse bakkerijscholen elkaar op het Concours Jacques Saey. De wedstrijd is toegankelijk voor leerlingen jonger dan 21 jaar uit de opleidingen banketbakkerij, chocoladebewerking en confiserie. Traditiegetrouw mochten ook dit jaar per school en per categorie maximaal twee leerlingen deelnemen. Uit de aanvragen voor inschrijving selecteerde de jury veertien leerlingen. Dit jaar ging het om leerlingen van het Institut Emile Gryzon uit Anderlecht, het PIVA uit Antwerpen, het ITCA uit Namen, het Sint-Jozefinstituut uit Geel, VTI De Spijker uit Hoogstraten, COOVI Elishout uit Anderlecht en de SintMartinusscholen uit Herk-de-Stad. Op 21 maart kregen de finalisten een dag de tijd om hun stukken ter plaatse te maken, onder het wakende oog van juryvoorzitters Alexandre Bourdeaux (Barry Callebaut Chocolate Academy) en Daniël Stallaert (Corné Port-Royal). De deelnemers traden aan in twee categorieën - chocolade en suiker - met ‘speelgoed’ als opgelegd thema. Naar goede gewoonte schenkt Brood & Banket Magazine als partner van het evenement een jaarabonnement aan alle deelnemende leerlingen.

De winnaars

Tipakorn Jitnaree (Institut Emile Gryzon) 2e prijs Chocolade.

Olivier Vandoninck (PIVA) - 1e prijs Chocolade.

Jefferson Haz Coello (Institut Emile Gryzon) - 1e prijs Suiker.

Chocolade Olivier Vandoninck (PIVA) Tipakorn Jitnaree (Institut Emile Gryzon) Charlotte Van Criekinge (Sint-Martinusscholen)

Valérie Devos (Institut Emile Gryzon) 2e prijs Suiker.

Suiker Jefferson Haz Coello (Institut Emile Gryzon) Valérie Devos (Institut Emile Gryzon) Julien Vanhaverbeke (ITCA)

1. Het team van Institut Emile Gryzon. 2. Prijs Coup de Cœur. 1

2

3

3. Prijs Serneels.

april 2014 B&B

35

vakwedstrijd

B&B april 2014 Tekst: Dries Van Damme.

GOUD EN ZILVER VOOR BELGEN OP WEDSTRIJD DONGELBERG Tijdens de 22ste editie van de wedstrijd voor chocoladesierstukken in Dongelberg kaapten de teams van CoGeKa (Geel) en Sint-Martinusscholen (Herk-de-Stad) de gouden en zilveren medailles weg bij de amateurs. De Europese chocoladewedstrijd Le Chêneau in Dongelberg was in maart alweer aan haar 22ste editie toe. Vorig jaar kende de wedstrijd - enkel toegankelijk voor dames - een opvallende stijging in het aantal Belgische deelnemers. Die trend zet zich verder door. De editie 2014 kon rekenen op teams uit bakkerijscholen van Mechelen, Herk-de-Stad, Antwerpen, Brugge, Geel, Namen, Waremme en Brussel. Verder traden er ook teams aan uit Spanje, Nederland en Duitsland. Een week lang bouwden de deelnemers aan chocoladesierstukken rond het thema ‘speelgoed’. Naar goede gewoonte zat Daniël Stallaert (Corné Port-Royal) de jury voor. Opvallende nieuwkomer onder de juryleden was Jean-Philippe Darcis. Tijdens de laatste dag van de stage kwamen zowat vierhonderd bezoekers de twaalf sierstukken bewonderen. De wedstrijd van Dongelberg vormt voor heel wat deelnemers een professionele springplank, maar wil tegelijk ook meer zijn. “We hechten veel belang aan de sportieve en artistieke kwaliteiten van de chocolatier”, zegt Marie-Paule Schnackers, die de wedstrijd coördineert. “Het gaat om eigenschappen als creativiteit, geduld, durf, volharding, vindingrijkheid, moed en wilskracht. Het zijn allemaal ingrediënten voor een winnend recept op lange termijn.” De volgende editie is gepland in de krokusvakantie van 2015, met ‘China’ als centrale thema.

De vakjury aan het werk.

De winnaars categorie ‘professional’ 1ste prijs: KoGeKa (Geel) 2de prijs: Sint-Martinusscholen (Herk-de-Stad) 3de prijs: Europrof (Tilburg, Nederland) publieksprijs Europrof (Tilburg, Nederland)

categorie ‘professional’ 1. 1ste prijs: KoGeKa (Geel) 2. 2de prijs: Sint-Martinusscholen (Herk-de-Stad) 3. 3de prijs: Europrof (Tilburg, Nederland)

1

categorie ‘amateurs’ 1ste prijs: Haus Hardtberg (Euskirchen, Duitsland) 2de prijs: Alcazarén (Valladolid, Spanje) 3de prijs: Le Chêneau 2 (Dongelberg) publieksprijs Europrof (Tilburg, Nederland)

categorie ‘amateurs’

1 2

3

36

2

1. 1ste prijs: Haus Hardtberg (Euskirchen, Duitsland) 2. 2de prijs: Alcazarén (Valladolid, Spanje)

vakwedstrijd Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Robert Petit.

BART MEREMANS WINT DERDE EDITIE PASSION PÂTISSERIE De Trophée Passion Pâtisserie is gewonnen door Bart Meremans van Patisserie De Baere. Net als vorig jaar vond de wedstrijd plaats in het kader van de vakbeurs Horecatel in Marche-en-Famenne.

Innoveren, uitblinken, verrassen en delen: dat zijn de kernwoorden waarmee de wedstrijd Passion Pâtisserie zich het best laat omschrijven. Het concours is gegroeid uit de vakvereniging Passion Pâtisserie, enkele jaren geleden opgericht door Jean-Yves Wilmot en Jacques Rouard. Dimitri Salmon tekende present als voorzitter van de wedstrijd. Tijdens het concours kwamen verschillende deelnemers uit de patisserie- en chocoladewereld in actie. Ze konden daarbij rekenen op de steun van hun coaches. Elke kandidaat moest aan de jury een dessertbord en een sierstuk voorstellen. Het thema voor 2014 luidde : ‘design volgens Ferdinand Porsche’. Bart Meremans haalde in beide opdrachten de hoogste score. De jury duidde hem aan als opvolger van Noëmie Honiat, de laureate van vorig jaar.

Lemmens bvba Provinciesteenweg 453 B-2530 Boechout Tel. +32(0)3 455 24 90 Fax +32(0)3 460 17 69 [email protected] www.lemmens-winkelinrichting.be

Bart Meremans en minister Sabine Laruelle.

1ste prijs: Bart Meremans, Patisserie De Baere coach: Thierry Wynant 2de prijs: Louis Taine, KKO Creative Chocolat coach: François Galtier 3de prijs: Mathieu Dierinck, Oberweis coach: Joël Kasperek

De fiere winnaar Bart Meremans.

publieksprijs: Louis Taine designprijs: Mathieu Dierinck prijs voor het beste sierstuk: Bart Meremans

Careeke - Zoerle-Parwijs

WINKELS DIE WERKEN

april 2014 B&B

37

beurs

B&B april 2014 Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Marc Masschelein.

BIBAC HOUDT GOED STAND Met zowat zesduizend bezoekers loste de editie 2014 van Bibac Expo de verwachtingen in. Die bezoekers troffen in de eerste plaats een traditioneel beursconcept aan. Met een randprogramma kan Bibac zijn aantrekkingskracht in de toekomst weer versterken.

Terwijl publieksbeurzen nog altijd gouden zaken doen - zoals onlangs ook bleek bij de grote opkomst voor het Salon du Chocolat - blijven het moeilijke tijden voor de vakbeurzen. In Nederland verdwenen de Bakkerij Dagen van de agenda, bij ons stopte Belgian Bakery Event ermee. Bibac Expo hield vrij goed stand, ook lag het bezoekersaantal zowat tien procent lager dan de vorige editie in Gent, in 2011. Volgens organisator Luc Paeme van easyFairs - dat de beurs opzette in opdracht van Bakkers Vlaanderen - kwam die daling niet als een verrassing, onder meer ook omdat het aantal bakkerijen de voorbije jaren verder is gedaald. Daar staat bovendien tegenover dat de kwaliteit van de bezoekers hoog lag. De professionals uit de sector namen ruim de tijd om de standhouders te bezoeken. Een randprogramma had echter zonder veel twijfel voor extra bezoekers kunnen zorgen. In 2011 vormde Bibac nog het decor voor de uitreiking van de Bakery Management Award en de finale van Aspirant Baker. Het gebrek aan dat soort evenementen - of een klein academisch programma, hoe bescheiden ook - voelde duidelijk als een gemis aan. Wellicht iets waar de organisatoren de komende drie jaar over kunnen nadenken. Over de locatie van de beurs hoeven ze zich alvast het hoofd niet meer te breken. Tot nog toe vond iedere editie van Bibac in een andere stad plaats. Als het van organisator Paeme afhangt, blijft de beurs in 2017 echter in Antwerpen. Voor de duidelijkheid, klinkt het, en als tegenhanger van de vakbeurzen in Namen en Kortrijk.

De Conbake Stone was te zien op Bibac.

combineert met het gebruiksgemak van een inschietoven. Bakvormen en bakplaten bakken in de oven rechtstreeks op de stenen vloer. Bakkerijtechniek demonstreerde op de beurs ook oven van Revent en Kornfeil.

Nieuwe vakboeken IPV en MJ Publishing maakten van Bibac gebruik om hun nieuwe

Gespot op Bibac Expo 2014 Een vakbeurs als Bibac Expo biedt de professionele bezoeker in het ideale geval een mix van vertrouwde gezichten en nieuwe inzichten. Bakkers ontmoeten er hun vertrouwde partners en leveranciers, maar leren er ook nieuwe producten en diensten kennen.

Sportbloem komt naar Vlaanderen Teff is een Afrikaanse grassoort die furore maakt in de sportwereld. Het succes van de Ethiopische hardlopers zou onder meer voor een stuk toe te schrijven zijn aan de lage glycemische index van de graszaden. Ook het Olympische team van Nederland kookte tijdens de voorbije campagne met teff, wat in Nederland tot een heuse hype leidde. Teff is bovendien glutenvrij, waardoor het onder meer een goed alternatief vormt voor quinoa. Op Bibac leerden we dat Basic Bakery experimenteert rond recepten op basis van teff.

Eén oven, drie bakwijzen Bakkerijtechniek uit Mol presenteerde op Bibac de oven Conbake Stone. Het gaat om een oven die het gebruik van stenen bakvloeren

38

vakboeken voor te stellen aan het professionele publiek. Drie jaar na de eerste publicatie verschijnen er nieuwe versies van de handboeken ‘Bakkerij’ en ‘Banketbakkerij’. Daarnaast zijn er de nieuwe boeken ‘Ondernemen voor (banket)bakkers’, dat een stappenplan aanbiedt voor de start van een eigen zaak, en ‘Voedingsleer’, een werkboek met oefeningen van Zoë Vandevoorde.

Brood volgens Zwitsers recept Pain Paillasse uit Zwitserland speelt in op de vraag naar kwalitatief hoogstaand brood, geproduceerd met weinig gist en tijd als extra ingrediënt: met rijs- en rusttijden die kunnen oplopen tot 48 uur. Het levert een heel stevig en smakelijk brood op.

Pain Paillasse nam deel aan de beurs om zijn bloem, licenties en processen te introduceren bij de Vlaamse bakkers en bloemmolens.

IBC presenteert Power Flowers Tijdens recente beurzen als Europain en Bibac Expo presenteerde IBC - een merk van Barry Callebaut - voor het eerst de Power Flowers. Het gaat om een gebruiksvriendelijke oplossing voor het kleuren van chocolade en vullingen.

Het product laat toe om producten sterk te personaliseren. Het product is gebaseerd op getempereerde cacaoboter en 40% kleurstof. IBC heeft er een kleurenkaart bij ontwikkeld die toelaat op een heel eenvoudige wijze elke denkbare kleur te produceren aan de hand van de vier basiskleuren van Power Flowers. De oplossing laat toe producten mooi egaal te kleuren en elke kleur perfect gecontroleerd te doseren.

april 2014 B&B

39

reportage

B&B april 2014 Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Catherine Linkens.

RAPHAËL GIOT IN HET HART VAN DE ACTIE IN WAALS-BRABANT Sinds hij in 2009 samen met Alain Vandersmissen en François Galtier de bronzen medaille behaalde op de Coupe du Monde de la Pâtisserie in Lyon, mogen we Raphaël Giot beschouwen als één van de vaandeldragers van de Belgische patisseriesector. Vandaag staat de medebedenker van Carrément Bon in Namen weer volop in de belangstelling, want begin dit jaar opende hij een nieuwe zaak onder zijn eigen naam. na de opening van de nieuwe zaak loopt het orderboekje al aardig vol. Als patissier, chocolatier, bakker en ijsbereider die de stiel leerde in Namen bij Rik Debaere (wereldkampioen patisserie in 1995), kon Raphaël Giot al flink wat adelbrieven voorleggen toen hij in december vorig jaar neerstreek in Waals-Brabant. Zijn expertise had hem al diverse titels opgeleverd. Hij was Belgisch vice-kampioen Trophée Cointreau, behaalde de zilveren medaille op de Piva Cup en was verschillende malen laureaat op de internationale wedstrijd van Mandarine Napoléon. Vandaag pronkt de nieuwe winkel van Raphaël op het belangrijke kruispunt Aux Trois Colonnes. In de sober maar verfijnd ingerichte zaak trekt de L-vormige toonbank de meeste aandacht naar zich toe. Binnenkort komen daar enkele tafeltjes bij waar klanten kunnen ontbijten of genieten van koffie met gebak.

Raphael Giot: “Patisserie is mijn vak ”

Toen we Raphaël Giot de dag na de opening van de winkel in Terhulpen ontmoetten, vertelde hij ons honderduit over de successen die hij in het verleden boekte, en over de plannen die hij voor de toekomst heeft. Wat ons betreft is het nu al ‘bingo’, want luttele uren

40

Wat heeft Carrément Bon je geleerd? Samen met Florence Fernémont zette ik dat project op in 2006. Het leidde in 2009 tot de introductie van het merk, een team van 25 medewerkers en 3 winkels. Ik mocht dan wel de basis geleerd hebben bij Monsieur Rouard in Namen, pas bij Carrément Bon raakte ik echt overtuigd van mijn kunnen. De ervaring die ik er opdeed was cruciaal om naar de Coupe du Monde te gaan. Wat leerde je uit het avontuur rond de Coupe du Monde? Ik leerde er dat teamwork ontzettend belangrijk is. Voor we naar Lyon afzakten, hebben we veertien maanden lang elke week geoefend. De ondersteuning door een goed team, solidariteit en empathie speelden hierbij een cruciale rol. Die bronzen medaille heeft me dan ook oprecht trots gemaakt. Vanwaar het idee om een winkel te starten in Terhulpen? Ik wilde al langer een exclusievere winkel openen en ik vond het belangrijk voet aan de grond te krijgen in Waals-Brabant. Ik was op slag verliefd op dit gebouw waar ik elke

dag aan passeerde. Toen ik het kon kopen, hebben we er anderhalf jaar aan verbouwd. Waarom komen klanten naar Terhulpen? Eerst en vooral omdat ze onze reputatie kennen, dankzij Carrément Bon en de Coupe du Monde. Ze weten dus al enigszins waaraan ze zich kunnen verwachten. Daarnaast laten we hen in de winkel kennismaken met onze producten. Naast de kassa hebben we een degustatiezone voorzien. Zo weten de klanten perfect wat hun voorkeur wegdraagt voor ze tot een aankoop overgaan. Verwerk je nog altijd ongewone ingrediënten in je creaties? Natuurlijk. Daarom is het zo belangrijk dat klanten kunnen proeven in de winkel. Ik verkies trouwens dat ze proeven vooraleer te kopen. Dat biedt me de kans speciale en verrassende smaken voor te stellen. Denk daarbij aan specifieke ingrediënten zoals een mangocompote met mango-azijn of de toevoeging van wijn of yuzu. Wat zijn de absolute toppers? Onze macarons, waarvan de vulling niet bestaat uit crème au beurre, maar uit ganache, confituur of crème. Dat maakt ze lichter en aromatischer. Ons tweede topproduct zijn marshmallows met viooltjessmaak. Enkel en alleen omdat ze vederlicht zijn, verkopen we er geen tonnen van! Zijn jullie in Terhulpen van een wit blad vertrokken? We zijn volledig from scratch gestart. Alles is nieuw. Van de inrichting van de winkel tot het atelier dat je door het venster achterin de winkel kunt zien. Pas toen de ingrediënten binnenkwamen, konden we aan de slag. Het is de eerste keer dat ik iets volledig nieuw uit de grond stamp aangezien Carrément Bon in onze handen kwam na een overname. Word je omringd door een nieuw team? Zowel in het atelier als in de winkel zijn we met drie. In het atelier is Yannick verantwoordelijk voor de productie. Hem ken ik al meer dan twintig jaar. Hij werkte eerder bij Yves Guns in Sterrebeek. Gilles is afkomstig uit Waals-Brabant en wilde graag met mij werken aan meer verfijnde patisserie.

1

2

1. De producten zijn elegant verpakt. 2. De makarons zijn echte toppers bij Patisserie Raphaël Giot.

Welke patisserie kleurde je kindertijd? Dat waren zonder twijfel de taarten uit de bakkerij van mijn grootouders. Mijn grootvader maakte alle taarten en feestgebak, terwijl mijn grootmoeder zich op confituur toelegde. Ik herinner me dat ze me een bolletje gist liet eten onder het voorwendsel dat het goed was voor het bloed (lacht)! Patisserie Raphaël Giot Rue des Combattants, 140 – 1310 Terhulpen Tel.: 02 652 53 39 - www.patisseriegiot.be

VLOEREN OP MAAT.

Wat maak je zelf het liefst? Patisserie is mijn vak. Ik eet graag een lekker stuk brood, maar het is mijn specialiteit niet. Ik koos er dan ook voor het broodbakken uit te besteden aan een echte bakker. Zo zitten alle producten in mijn zaak op hetzelfde niveau. Wat ik echt graag doe, is iets nieuws creëren. Zodra ik overtuigd ben van een product, doe ik er iets origineels mee.

Voedingsgekeurd. Vloeistofdicht. Toepasbaar op bestaande vloeren. Plinten & goten. Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60

april 2014 B&B

41

beurs

B&B april 2014 Tekst: Kurt Deman

EUROPAIN: DYNAMISCHE TRENDSETTER In maart stonden er weer verschillende vakbeurzen op de agenda. Europain in Parijs vormt zonder meer de belangrijkste internationale afspraak voor de sector. Het salon presenteerde even veel standhouders als de voorbije jaren, maar telde toch zeven procent minder bezoekers. Met een totaal van 804 exposanten en 76.950 professionele gasten blijft Europain natuurlijk wel impressionant!

Aan uitbundige fans was er geen gebrek...

nenvormen voor, afgestemd op producten op stokjes. Van sponge cake, over chocolademousse, tot zelfs macarons en gedroogd fruit: ze krijgen op die manier allemaal een originele twist. De stokjes zijn in verschillende materialen en creatieve vormen verkrijgbaar.

De winnaars van de Master de la Boulangerie.

2. Bakker volgt modebeeld Europain deed zijn reputatie van dynamische vakbeurs opnieuw alle eer aan. Met de nevenbeurs Succesfood werd voor de tweede maal ingespeeld op enkele belangrijke tendensen binnen de sector. De snelle en stevige hap of hartige koffie die we in steeds meer bakkerijen terugvinden, kwam uitvoerig aan bod. Op de wedstrijdpodia heerste er constant bedrijvigheid. Onder het goedkeurende oog van de Belgische juryvoorzitter Benny Swinnen streden 24 kandidaten om de titel van Master de la Boulangerie 2014. Die eer was weggelegd voor de Japanner Yuki Nagata (brood), de Zweed Hakan Johansson (viennoiserie) en de Fransman Antoine Robillard (sierstuk). Frankrijk mocht ook het hoogste schavotje betreden bij de wedstrijd Le Mondials des Arts Sucrés. ‘Onze’ Pierre Marcolini won de internationale award voor beste single-origine chocoladebar. De algemene teneur bij de standhouders was uitgesproken positief. Vincent Boon, sales manager bij Wiesheu, verduidelijkt: “Het aantal internationale vakbeurzen is de afgelopen jaren geslonken. Toch bereiken wij op evenementen als Europain, Südbach of IBA een kwalitatief en geïnteresseerd publiek. Het biedt ons ook de gelegenheid om klanten en prospecten buiten het kader van hun bakkerij te ontmoeten.”

Winkelinrichters kiezen voor geraffineerde materialen en strakke lijnen, die vaklui doortrekken in de verpakking van de producten. De Belgische fabrikant Belgian Sweets Design stelde op Europain verschillende lijnen voor komende winter voor. Er is een sterke link met onder andere lederwaren en haute couture. We troffen op de beurs ook elegante draagtasjes en verpakkingslintjes aan. 3. Speelse knipoog

Gezien op Europain Brood & Banket spotte enkele opvallende nieuwigheden op Europain. 1. Alles op een stokje Met een traditionele frisko of ijslolly zijn we al veel langer vertrouwd, maar pralines en patisserie op een stokje kunnen we gerust vernieuwend noemen. Verschillende fabrikanten stelden op Europain silico-

Producten die de klant bekoren, worden gretig gedeeld op sociale netwerken en dragen bij tot de populariteit van je zaak. ‘Le Pain Saucisson’ van Baguepi is hier een mooi voorbeeld van. Wat op het eerste gezicht een salamiworst lijkt, is in werkelijkheid een meergranenbrood. Verrassingsbrood krijgt een nieuwe dimensie wanneer het brood de vorm van een verpakking aanneemt. De verrassing schuilt ook in de garnituur die je in het brood stopt. Al even origineel is een brood dat als eetbare mand functioneert. Je vult het brood met lekkernijen naar keuze, waarmee iedereen zijn toast rijkelijk kan beleggen. 4. Kleur bekennen Europain was in vele opzichten een kleurrijk salon. Bij de vakwedstrij-

42

Mat & Deco

24/24u g Herstellin e ic rv e S &











  
  
 
   



den waren de supporters getooid in de outfits van hun land, maar ook de producten kenden een bont kleurenpalet. Fluotinten voerden niet zelden de boventoon. We vonden ze terug in onder meer macarons, cupcakes en suikerpasta’s. Ze springen in het oog en trekken ongetwijfeld de aandacht van de jonge consument. 5. Brood blijft koning en keizer ‘In bread we trust’ (vertaald: ‘We vertrouwen op brood’) prijkte in levensgrote letters op de stand van een exposant.



 
 
     
 

Bijzonder GUNSTIGE voorwaarden !

Volledig uit INOX vervaardigd !

GRATIS Prijsofferte !

Termopan Cyclotherm

Termopan Girotherm


Met gas-, mazoutbrander of elektrisch
Oerdegelijk en bewezen bakresultaat
Zeer diverse maatvoering
Automatische belading mogelijk


Met gas-, mazoutbrander of elektrisch
Met draaiplateau
600/800, 600/1000…

vloerovens met warmeluchtverwarming

Rotatieovens voor één/twee karren

diverse uitvoeringen

NIEUW

ABO BROODSNIJMACHINES

in België bi j Mat & Deco! (officiële verdele r)

Ondanks een terugvallende broodconsumptie blijft artisanaal brood een belangrijk verkoopargument voor de bakker. Europain legde eens te meer de focus op traditiebroden en klassiekers. Verschillende standen wezen op het ambachtelijke karakter van het eeuwenoude product. 6. Zoveel meer dan een bakker Abo Manueel

Veel bakkerijen evolueren in de richting van verszaken, waar de klant ook ter plaatse een ontbijt, lichte en snelle lunch of vieruurtje kan nuttigen. Tegelijk streeft de consument naar gezonde lekkernijen met een hoge voedingswaarde. Ook licht gebak, gezonde belegde broodjes en salades voor onderweg waren prominent aanwezig op Europain.

Abo Matic4

Abo Automaat 6
 !)
)-
0/+)/
met hendel 6
!/
.,!%(
*%!02!
led-startknop 6
,/%!
5''!*(5!-
!* of snelsluitsysteem

6
!* !(
*-
1+-!*
duwen en brood plaatsen 6
0,!-1!%(%#
.*%& /
pas na inleggen brood 6
,**%*#

1+(/
overal inzetbaar 6
-+ !*/!((!6
-$/%#!
-!$/!
sneden 6
*%& %'/!

+"

 Abo Atoma
 


))

6
* -++ .*%&)$%*! 6
")!/%*#!*

3
 met 2 transportbanden

3

))

6
/+/

-+ !*
,!-
00
6
.*!($!% .-!#!(%*#
!* digitale besturing
6
5''!*(.
0*%/
%*!#-!,!n Beperkt revisieaanbod in 9mm slechts € 7500/stuk !3(
/2


Mat & Deco Nieuwe Baan 8 T 03 542 43 76 9150 Bazel F 03 541 15 30

[email protected]

6
+(0/+)/
)!/
automatische start 6
!
)+ !-*./!
.*%& techniek ter wereld! 6
*%& /
)!!- !-!
-+ !*
tegelijk 6
89*
!*
/2!!-+ !*
herkenning 6
0./,05!
/%& !*.
$!/
snijden voor stressvrij brood 6
,/%!
5''!*(5!-
en/of snelsluit systeem 6
")!/%*#!*
 
3


3

))
 6
)!/
#!/!:
+**!!- !
messen, goed voor 20 000 broden

Openingsuren: Dinsdag- en donderdagnamiddag: van 12u tot 18u Zaterdag: van 9u30 tot 12u30

www.mat-deco.be april 2014 B&B

43

informatie

B&B april 2014 Tekst: Dries Van Damme

KORT NIEUWS Veelzijdige inspiratiedag van Barry Callebaut Op 17 februari vond in het Nederlandse grensdorp Zundert de ‘Decoration Inspiration Day’ van Barry Callebaut plaats. Een namiddag lang konden honderd deelnemers er letterlijk en figuurlijk proeven van inspirerende recepten en uiteenzettingen met een focus op smaak, verpakking en decoratie. Ton Jongejan stelde enkele verrassende pralines voor, zoals de vijfkruidenpraline, visueel afgewerkt met bronsspray, een kleurige mangopraline of een framboospraline met transfersheet in paasthema. Daarna was het de beurt aan Jurgen Koens om aan te tonen hoe het mogelijk is met eenzelfde recept een gamma verschillende lekkernijen te maken (zie receptenfiche in dit nummer). De bekende Nederlandse chocolatier-patisserie Arthur Tuytel wist de aanwezigen te bekoren met zijn creatieve paaseieren en een minishowstuk. Een uiteenzetting over de nieuwste marketingtendensen en een chocoladeproeverij vormden het educatieve luik. Chocolato uit Tongeren won de verpakkingswedstrijd die aan de inspiratiedag was gekoppeld.

Quintens lanceert ‘W-Clair’ Tijdens het WK voetbal doopt Quintens Group de eclairs van het merk ‘Bon Vivant’ om tot ‘W-Clair’. Ook met de verpakking speelt het bedrijf op de voetbalgekte rond de Rode Duivels in. Quintens geeft verder ook knipperende LED-lichtjes weg waarmee het bedrijf op de actualiteit inspeelt. Dankzij de dagverse pro-

ductie van de ‘W-Clair’ kan Quintens de dag voor een wedstrijd en op de speeldag een gratis LED-pin aan de verpakking toevoegen. Op die bijzondere dagen biedt Quintens Group een speciale A4-poster aan ter ondersteuning van de verkoop van de eclairs.

Dawn introduceert Authentic American Bakery Met Authentic American Bakery presenteert Dawn Foods een assortiment ingrediënten dat speciaal is ontwikkeld voor Amerikaanse bakkerijpro-

TIKKEN, LATEN BETALEN … DE VOLGENDE !!

ducten, zoals cremecake, frostings en icings. Uiteraard behoren ook ingrediënten voor muffins, brownies en carrotcake tot het assortiment. Europa is klaar voor the next level in American bakery, stelt Dawn. Naast de bekende omzetmakers als muffins en brownies, stijgen ook andere klassiekers snel in populariteit. Het gaat dan onder meer om Amerikaanse coffee cake of Red Velvet. Dawn verwacht de komende jaren een fikse groei in de vraag naar Amerikaanse specialiteiten. Met de creatie van de lijn Authentic American Bakery speelt het bedrijf op die groeiende behoefte in.

Jules Destrooper zoekt ontwerp voor nieuw koekjesblik De koekjesblikken van Jules Destrooper zijn bijna even beroemd als de lekkernijen die erin zitten. Voor het ontwerp van een nieuw koekjesblik rekent Jules Destrooper op de creativiteit van zijn klanten. Tot 31 augustus zijn alle voorstellen welkom. Fotografie, schilder- en tekenkunst, brei- en borduurwerk: alles kan, alles mag. Een professionele jury zal tien ontwerpen

Voor alle inlichtingen over kassa’s en betaalsystemen:

Everdata Belgiumbvba

BETAALAUTOMAAT: hygiënisch, veilig, snel, juist

44

Autolei 157 2160 Wommelgem Tel.:03/366.37.27 Fax:03/366.27.56 E-mail:[email protected]

selecteren, waarna het grote publiek mag stemmen voor het ontwerp dat de hoofdprijs verdient. Jules Destrooper brengt het winnende ontwerp in 2015 op de markt. Voor de winnaar hangt er een prijs van 2.500 euro aan vast. Deelnemen kan via designcontest.destrooper.com.

Tijd nemen voor smaak Waldkorn heeft een nieuwe variant op de markt: Waldkorn Desem. De producent van het Waldkorn-gamma speelt daarmee in op de vraag naar ambachtelijk brood, bereid volgens een traditioneel recept. De desem zorgt voor een natuurlijke gisting. Hierdoor krijgt het brood een mooie korst, een ambachtelijke smaak, een heerlijke geur en een natuurlijke, wat onregelmatige structuur. Waldkorn positioneert de nieuwe variant als brood ‘dat de tijd heeft gekregen om lekker te worden’.

Cronut: croissant en donut in één Pruvé breidt zijn diepvriesassortiment uit met de cronut: een soort croissant in de vorm van een donut. Pruvé biedt het product diepgevroren aan in verpakkingen van 24 stuks. Na ontdooiing is de cronut klaar voor consumptie. Drie minuten in de oven zorgt voor extra knapperigheid. Meer info: www.smildebakery.be

al na 2u belastbaar

Naadloze vloeren Top in snelheid en kwaliteit! al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren  bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

voor u bakker! chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

www. actifloor. be

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 [email protected]

WINKELINRICHTING TOONBANKEN KOELING

Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] www.wimag.be

april 2014 B&B

45

informatie

B&B april 2014

Chocoladenieuws Peter Hernou heeft sedert februari zijn functie opgenomen als nieuwe Belgische Chocolate Ambassador van Callebaut. Daarmee speelt de fabrikant in op een stijgende vraag naar echte, warme schooclademelk. Peter Hernou heeft een rijk palmares: hij is drievoudig Belgisch- en wereldkampioen ‘Latte Art’ (de kunst waarbij decoratieve ontwerpen in de schuim van een cappuccino gegoten worden) en auteur van het koffieboek 'Latte Art'. Hij werkt als onafhankelijk consulent in de Horeca. Peter Hernou zal zijn expertise voornamelijk doen gelden in het nieuwe gamma van de ‘Finest Belgian Hot Chocolate’. Die individueel verpakte Belgische chocoladecallets in zes smaken, stelde Callebaut®in november 2013 tijdens de Horecabeurs in Gent voor. Het complete ‘Finest Belgian Hot Chocolate’ concept bestaat uit een luxueuze ‘Hot Chocolate Treasure Chest’ om het product te presenteren aan consumenten, zakjes met echte Belgische chocoladecallets in zes verschillende smaken, een hittebestendig Callebaut®glas en een kleine garde om te roeren. (MW)

BB &

Brood & Banket

Het volgende nummer van B&B verschijnt op 1 juni 2014 Daarin besteden we onder meer ruim aandacht aan

Machines, ovens Bake-off producten en ovens Bladerdeeg - Belegde broodjes Hebt u zelf iets te melden dat een plaatsje in B&B verdient aarzel dan niet om ons te contacteren! De kleine aankondigingen

Zelf vloeibare gist maken? Industriële bakkers gebruiken kant-en-klare vloeibare gist die ze automatisch kunnen doseren. Maar de ambachtelijke bakker kan makkelijk een eigen oplossing voor vloeibare gist in elkaar steken. In een instructiefilmpje op YouTube laat Basic Bakery zien hoe je aan de slag gaat met een container en een eenvoudig roerwerk. Het systeem laat toe de gist vers te verwerken. http://www.youtube.com/watch?v=hp25_7Fy484

46

moeten in ons bezit zijn

uiterlijk op 20 mei 2014 Stuur ze naar: Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke.

“Kwaliteit en zuinigheid op maat” - Kwaliteit - Zuinig door warmterecuperatie - Compact - Flexibel - ... Bakkerij- en winkelinrichting Industrieweg 8, 3620 Lanaken Tel. +32-89-73 14 21 - Fax +32-89-73 19 50 www.peeters-bvba.be e-mail: [email protected]

Iddergemstraat 59 9470 Denderleeuw Tel. +32 53-66 65 10 (op afspraak)

GROWING GREAT CHOCOLATE™

HET BEGIN VAN EEN GROTE VERANDERING VOOR MEER DAN 30,000 CACAOBOEREN

MET IEDERE ZAK CALLEBAUT® FINEST BELGIAN CHOCOLATE DIE U AANKOOPT ONDERSTEUNT U EEN DUURZAME CACAOTEELT YVETTE AYEHOUE ANIN CACAO LANDBOUWSTER “Growing Great ChocolateTM moedigt vrouwen aan die meewerken aan de cacaoteelt. Door de technieken die ik leerde in de Farmer Field School toe te passen zag ik een verhoging van de oogst.”

Zie de evolutie waar u aan meewerkt op www.growinggreatchocolate.com

MODULUX NIEUWE KRACHTIGE TECHNOLOGIE

De ,/E DKDh>hy ƉƌŽĚƵĐƚůŝũŶ ŝƐ ǀĂŶǁeŐe Ěe ŝŶŶŽǀĂƟeǀe W/DͲ<>/DdZ'h>Z/E' ďeŬƌŽŽŶĚ ŵeƚ Ěe D /ͲdZKW,z͘

DE REVOLUTIONAIRE INSTALLATIE De HEIN MODULUX ǀƌŝeƐŬĂƐƟŶƐƚĂůůĂƟe ŝƐ eeŶ ŶŝeƵǁ ŽŶƚǁŝŬŬeůĚ ĐŽŶĐeƉƚ ǀŽŽƌ Śeƚ ƐŶeůǀƌŝenjeŶ eŶ ďeǁĂƌeŶ ǀĂŶ ĚeeŐͲ eŶ ďĂŶŬeƚǁĂƌeŶ ĚĂƚ ǀŽůĚŽeƚ ĂĂŶ Ăůůe eŝƐeŶ͘ De ŝŶƐƚĂůůĂƟe ŝƐ opgebouwd in modules eŶ ŬĂŶ ŶĂĂƌ ďeůŝeǀeŶ ǁŽƌĚeŶ ŐeǀĂƌŝeeƌĚ eŶ ŝŶŐeǀƵůĚ͘ De ďĂƐŝƐ ŝƐ eeŶ ƐŶeůǀƌŝeƐŵŽĚƵůe͕ ǁĂĂƌŽƉ ĂĂŶ Ěe ƌeĐŚƚeƌŬĂŶƚ ƚŽƚ ϱ ǀƌŝeƐŽƉƐůĂŐŵŽĚƵůeƐ ŬƵŶŶeŶ ǁŽƌĚeŶ Őenjeƚ͘ DĂĂƌŶĂĂƐƚ ŬĂŶ Ěe ŝŶƐƚĂůůĂƟe ĂĂŶ Ěe ůŝŶŬeƌŬĂŶƚ ǁŽƌĚeŶ ƵŝƚŐeƌƵƐƚ ŵeƚ ϭ ă Ϯ ŬŽeůŽƉƐůĂŐŵŽĚƵůeƐ͘ Denje ŝŶƐƚĂůůĂƟe ďŝeĚƚ Ěe ďeƐƚe ŬŽeůƚeĐŚŶŝƐĐŚe ŽŵƐƚĂŶĚŝŐŚeĚeŶ ǀŽŽƌ eeŶ eĸĐŝģŶƚ ǀƌŝeƐƉƌŽĐeƐ eŶ ŽƉƟŵĂůe ŬůŝŵĂƚŽůŽŐŝƐĐŚe ŽƉƐůĂŐŽŵƐƚĂŶĚŝŐŚeĚeŶ͘ De ǀŽŽƌǁĂĂƌĚeŶ ĚƵƐ Žŵ Ěe ďeƐƚe ŬǁĂůŝƚeŝƚ ǀŽŽƌ ĚeeŐͲ eŶ ďĂŶŬeƚǁĂƌeŶ ƚe ŬƌŝũŐeŶ͘

HEIN, hoogste kwaliteit. Ook in de koelings- en opslagtechniek.

www.hein.lu

ϭϬϮ͕ <ŝeŵƐƚƌĂĂƚ ͼ >ͲϴϬϯϬ ^ƚƌĂƐƐeŶ >ƵdžeŵďŽƵƌŐ deů͗͘ нϯϱϮ Ͳ ϰϱ ϱϬ ϱϱ Ͳ ϭ ͲŵĂŝů͗ ŝŶĨŽΛŚeŝŶ͘ůƵ