nr. 2 - april 2014
22ste jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - Prijs: vier euro vijftig - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke
&
BB Brood & Banket
Belgisch vakblad voor de brood- en banketbakkerij, de confiserie, de chocolaterie en de ijsbereiding
ONTDEK DE NIEUWE VARIANT
Lees snel op de achterzijde!
Nieuw
WALDKORN® DESEM Ongeveer 25 jaar geleden introduceerde Waldkorn® als eerste het luchtige meergranenbrood. Inmiddels is dit succesrecept niet meer weg te denken uit het broodschap. Nu brengt Waldkorn® opnieuw een brood op de markt dat alles in zich heeft om een vaste waarde te worden in de bakkerij: Waldkorn® Desem. Exclusief verkrijgbaar bij de ambachtelijke bakker. De smaak is heerlijk mild, de geur overweldigend lekker. Om elke dag volop van te genieten. Contacteer uw vertegenwoordiger, vraag hem naar de promotie en geniet van dit voordeel.
Voor bestellingen, bel naar 03 641 71 53 of fax naar 03 641 71 29
nr. 2 - april 2014
22ste jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - Prijs: vier euro vijftig - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke
&
BB Brood & Banket
Belgisch vakblad voor de brood- en banketbakkerij, de confiserie, de chocolaterie en de ijsbereiding
DOSSIER
Onderwijs
MAKARON: TIJDLOOS EN TOCH TRENDY
OP ONTDEKKINGSTOCHT: EUROPAIN, SALON DU CHOCOLAT, BIBAC EXPO
Nieuw: Portiegebak Bavarois-cake
Met deze smakelijke producten speelt u perfect in op de trend naar mini-gebak. Het portiegebak, verkrijgbaar in drie smaken, is gemaakt van een luchtig cakebeslag met daarop een vruchtenvulling en een lekkere bavarois. Uw voordelen: • Strak geportioneerd, waardoor u zelf niet hoeft te snijden (9,3 x 4,9 x 4 cm) • Flexibel inspelen op de vraag van uw klanten: geen nee-verkoop en minimale derving • Het portiegebak wordt diepgevroren geleverd en is dus kant-en-klaar om te presenteren of af te maken met een kleine decoratie
Aardbeienbavarois-cake (art. nr. 691)
Abrikozenbavarois-cake (art. nr. 692)
Choco-Kersenbavarois-cake (art. nr. 693)
Bestel deze producten bij uw grossier of bel uw verkoopadviseur Martin Boomsma (0473 53 47 61) voor gratis stalen.
Van de Leur Banketspecialiteiten bv adresseren Postbus 222, 8700 AE Bolsward bellen +31-(0)515 57 57 17* mailen
[email protected] surfen www.vandeleur.be
M e t Va n d e L e u r h e e ft u a l t i j d t o p p r o d u c t e n i n h u i s , w a a r m e e u t r o u w e k l a n t e n m a a k t .
Inhoud Edito Dossier 6
Makaron, tijdloos en toch trendy
Debat 10
Stielkennis en vaardigheden blijven de onmisbare basis
Beurs 16
Salon du Chocolat
Beste lezer, Het is een duidelijke trend waar we in het magazine al meer dan eens op hebben gewezen: de bewuste consument gaat voor smaak en kwaliteit. Die vindt
Fiche 444 21
Jean-Philippe Darcis: Makaron 'Petit Beurre'
hij in het assortiment van de ambachte-
Fiche 445 23
Chris Alleman: Mango- en frambozenparfait met limoncello
wanneer de bakker zelf op die duidelijke
Fiche 446 25
Marcel Ammon & Christian Jacques: Pilatusbrood
Fiche 447 27
Jurgen Koens: Mango-pistachetaart
Binnenkijken 30 Rijzen 32
lijke bakker. Nog mooier is het natuurlijk behoeften van de klant inspeelt. En dat gebeurt gelukkig steeds meer, met een opvallende hoofdrol voor desem, zo lijkt het wel. Op Bibac troffen we een
Meesterlijke chocolade en patisserie Demeestere in Heverlee Controle over temperatuur en vochtigheidsgraad
Vakwedstrijd 35
Concours Jacques Saey
Vakwedstrijd 36
Goud en zilver voor Belgen op wedstrijd Dongelberg
Vakwedstrijd 37
Bart Meremans wint derde editie Passion Pâtisserie
Zwitsers bedrijf dat het krachtige, sterk smakende brood dat we kennen van de vakanties in de bergen naar ons land wil brengen. Een opleiding van IPV (voor vertaling: IFP) over desem veroorzaakte
Beurs 38 Reportage 40 Beurs 42
een heuse volkstoeloop. Sinds kort is er zelfs een desemvariant van Waldkorn op de markt. Dat kan toch geen toeval zijn?
Bibac houdt goed stand Raphaël Giot in het hart van de actie in Waals-Brabant Europain: dynamische trendsetter
Dries Van Damme hoofdredacteur
[email protected]
Kort nieuws 44
VIP-Partners
BB &
Brood & Banket
Brood & Banket is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83, e-mail:
[email protected] Hoofdredacteur Dries Van Damme Tel. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail:
[email protected] Redactie Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Joëlle Rochette, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Oplage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Spreiding Alle bakkers in België, confiseurs, chocolatiers, ijsbereiders en de aanverwante handel en nijverheid Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, Tel. 056-60 18 18 Fotografie The Image Factory Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnementen Jaarabonnement: € 25 Buitenland: € 40 De abonnementen kunnen op elk ogenblik onderschreven worden: Evolution bvba, 3850451160-76 Gelieve ons in geval van adresverandering de adresband verbeterd terug te sturen. Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Andere tijdschriften Horeca Revue het tijdschrift voor elke gastronoom, oenofiel en de horeca Cafe Revue het enige vakblad voor cafés & tavernes, de bierhandel en de brouwerijen Catering het enige vaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten Frituur&Snack tijdschrift voor de sector van de snelrestauratie Food&Meat De Slager tijdschrift voor de vleeswarensector Food Industry magazine voor de industriële voedingsbewerking en -verwerking Hotel Business het enige vakblad voor hotels in België
april 2014 B&B
5
dossier
B&B april 2014 Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Marc Masschelein.
MAKARON: TIJDLOOS EN TOCH TRENDY Volgens Larousse Gastronomique zag de eerste makaron het levenslicht in een klooster nabij Cormery in 1791. Andere bronnen verwijzen dan weer naar het huwelijk van Catharina de Medici en Hendrik II in 1533, waarbij Italiaanse patissiers de makaron introduceerden aan het Franse hof. Op het ontstaan van de makaron valt geen juiste datum te kleven. Feit is dat het hier om een eeuwenoud product gaat, dat vandaag echter als hip en trendy bekend staat. De makaron die we kennen in zijn huidige vorm ontstond rond 1880. Tot dan waren er overal in Frankrijk typische regionale verschillen in de bereiding van makarons. Aan het einde van de negentiende eeuw verscheen de iconische Parijse makaron: twee koekjes met daartussen een vulling op basis van crème au beurre, confituur of ganache. Het was onder meer het beroemde huis Ladurée dat de makaron vervolgens tot ver buiten Parijs bekendheid bezorgde.
Geen hype, geen trend In het recentere verleden was het vooral de Parijse patissier Pierre Hermé die de makaron heruitvond. Tijdens ‘De dag van de makaron’ op 20 maart - een initiatief van Hermé - steunden de Belgische en Nederlandse leden van Relais Desserts de activiteiten van Muco België in hun strijd tegen mucoviscidose via de verkoop van makarons. Brood & Banket maakte van de gelegenheid gebruik om ‘de vader van de makaron’ te polsen naar het geheim achter het succes van de lekkernij. “Eigenlijk is er helemaal geen geheim”, zegt Pierre Hermé. “Of toch: het zit hem in de details.” Dat de makaron vandaag een populair en trendy product is, doet Hermé uiteraard veel plezier. Het woord hype wil hij echter niet horen. “De makaron is geen modefenomeen. De makaron maakt al eeuwen deel uit van de patisserie in Frankrijk.”
De makaron nodigt uit tot creativiteit.
De naam makaron - in de sector doorgaans met de Franse spelling ‘macaron’ aangeduid - verwijst naar het Italiaanse ‘maccherone’. Het recept op basis van amandelpoeder, suiker en eiwit was al in de zestiende eeuw bekend. Het waren koekjes met een krokante buitenkant en een zacht binnenste. De oorsprong van het recept is niet meer te achterhalen, omdat de aanduiding ‘macaron’ in de Middeleeuwen niet alleen naar het koekje verwees, maar ook naar andere producten, waaronder een soort soep.
6
De gevulde macaron is van recentere datum, maar omdat het koekje op zich al zo lang bestaat, kan er volgens Hermé van een hype geen sprake zijn. “Plaats de makaron dus alstublieft niet in hetzelfde rijtje als de cupcake”, grijnst hij. “Een trend is per definitie van voorbijgaande aard. De makaron is geen trend.” Hermé leerde het vak bij gerenommeerde huizen als Lenôtre, Fauchon en Ladurée. In de jaren zeventig - als tiener - concentreerde hij zich op de ontwikkeling van sterke basissmaken. Later ging hij spelen met andere smaken en texturen. Om ideeën zit hij nooit verlegen. Dat is ook het leuke aan de makaron, zowel voor de patissier als voor de consument: je kunt er altijd weer iets nieuws mee bedenken.
Smaken en kleuren Marc Ducobu van Pâtisserie Ducobu uit Waterloo treedt Pierre Hermé bij. “Het huidige succes van de makaron schuilt in het feit dat het een klein en makkelijk te degusteren product is”, zegt hij. “Door
het creatieve spel met smaken en kleuren blijft de makaron aantrekkelijk, ook bij het jonge publiek.” Door het grote succes van de makaron zijn intussen ook heel wat industriële spelers actief op de markt. Daar maakt Ducobu zich weinig zorgen over. “De kwaliteit van de amandelen bepaalt het eindproduct”, stelt hij. “Daarnaast is uiteraard ook de vulling essentieel. Op dat vlak kan de industrie nooit het niveau van de ambachtelijke productie benaderen.” “De makaron is ook een mooi geschenk”, vult Paul Wittamer aan, zaakvoerder van de gelijknamige zaak uit Brussel, “zowel
om te geven als om te krijgen. Een doosje makarons kun je makkelijk meenemen, dat speelt ook mee.” Tegelijk is het voor de ambachtsman een makkelijk product om creatief mee te blijven. Paul Wittamer: “We werken met verschillende formaten en rond verschillende thema’s. Voor Valentijn hadden we makarons rond het thema ‘lovebirds’, in de zomer hebben we makarons met ijsvulling, we hebben er gemaakt met thee voor Europalia, enzovoort.” De mogelijkheden zijn eindeloos. Zo blijft de makaron de consument verrassen. Wellicht schuilt daarin het echte geheim van het succes.
In de diepvries
Pierre Hermé (links) met de Belgische en Nederlandse leden van Relais Desserts: Arthur de Rouw, Bernard Proot, Jean-Philippe Darcis, Paul Wittamer en Marc Ducobu.
Ook op Tavola 2014, de vakbeurs van de fijne en verse voeding, kon de makaron uiteraard niet ontbreken. Belgagel presenteerde er een nieuw assortiment van minimakarons: ‘Macaron Sisters’. De producent van diepvriesproducten - waaronder patisserie - ontwikkelde onder meer een makaron op basis van een abrikooskoekje, gegarneerd met een vulling van vijgen en abrikoos, een frambooskoekje met framboos, een cassiskoekje met braambes en een koekje op basis van framboos en roos met een vulling van lychee, framboos en roos. www.coupdepates.fr
Remrijskasten Vandeputte Klimatisatie bvba
BB-0414-L
Vannestenstraat 6 | B 8740 Pittem T +32 (0)51 46 41 01 | F +32 (0)51 46 41 02
[email protected]
www.vandeputte-klimatisatie.be
april 2014 B&B
7
dossier
B&B april 2014 Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.
IN ALLE MATEN EN VORMEN De makaron is vandaag zowat overal te vinden: bij de verfijnde patissier en de speciaalzaak, maar even goed bij de koude bakker of in het grootwarenhuis. Darcis lanceert manons Na de publicatie van het boek ‘Duo de Choc-olat’, dat Jean-Philippe Darcis samen met Noëmie Honiat bij Éditions Racine uitgaf, lanceerde de chocolatier uit Verviers op het Salon du Chocolat niet alleen enkele verrukkelijke manons en zijn met ganache gevulde ‘Fingers Chocolate’. Hij presenteerde er ook twee nieuwkomers in zijn gamma van 28 makarons: eentje met karamel en zoute boter en één met cuberdon. Verderop in het magazine presenteert Jean-Philippe Darcis de recepten van zijn makarons ‘Exotique’ en ‘Petit Beurre’. www.darcis.com
Een nieuwe vloer in 24u!
deva floor Kunststofvloeren
Award voor Amacarons
klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22
www.devafloor.eu
8
Eind vorig jaar won Amacarons uit Sint-Niklaas de Retail Award voor ‘de betere Belgische brood- en banketbakkerij’. Het bedrijf biedt een assortiment van ruim twintig makarons aan, niet alleen in de winkel in Sint-Niklaas, maar ook via een pop-up store in Wijnegem en online. Iedere maand heeft Amacarons een gelimiteerde hoeveelheid van een speciale makaron in de aanbieding. In februari stond er een makaron met veenbes en Cointreau op het programma, in maart ging het om een makaron met groene meloen. De oorsprong van Amacarons lag bij het koffiehuis Morenos in Beveren, waar zaakvoerders Moreno Adriaenssens en Dirk Baert Morenos ook al makarons verkochten. De koekjes waren er zo’n succes dat ze beslisten zich op de verkoop van makarons te concentreren. www.amacarons.com
“Met echte Boter Extra van heb ik goud in handen” Smaakvol & Extra makkelijk te bewerken voor meer Extra Croissants
Met echte Boter Extra van
het! r e e b o r P nt erbij U wi
maak ik
+ 20 Extra Croissants* min. + 20 €* Omzet min.
met een uitzonderlijke bladering, heerlijk krokant en lekker
. oter . re b ande ant: 62g n e ss an e uik v ken croi r b e g k en bij geba dighed t van een h omstan erkings iddeld gewic w r e v e d f l em nder deze 5 min. G *Per karton o ° toer: 1 en 2° en 3 Rusttijd tuss
SUCCES VOOR DE AMBACHTELIJKE BAKKER! S.A. S A CORMAN | Nicole Ni l tot t t uw dienst: 087 34 23 64 | www.lechef.be
debat
B&B april 2014 Tekst: Dries Van Damme. Debat: Dries Van Damme & Kurt Deman. Foto’s: Marc Masschelein
STIELKENNIS EN VAARDIGHEDEN BLIJVEN DE ONMISBARE BASIS Het lijkt een vreemde tegenstelling. Enerzijds is er de grote populariteit van allerhande kookprogramma’s en bakboeken, anderzijds klagen bakkers erover dat ze maar moeilijk nieuwe medewerkers vinden. Patisserie en chocolade zijn hip, maar is daar ook iets van te merken in de scholen? En wat met de invulling van de opleiding? Evolueert die voldoende snel om in te spelen op de veranderingen in de sector? Het zijn maar enkele van de vragen die we tijdens de vakbeurs Bibac Expo voorlegden aan een panel vertegenwoordigers van het bakkerijonderwijs. Dat ze niet alleen opleiders zijn, maar ook opvoeders, zo noteerden we. En dat het daarbij een kwestie van balans is. Ze betwisten het belang van een goede attitude niet, maar houden vast aan kennis en vaardigheden als de basis van de opleiding.
De voorbije jaren kende het aantal leerlingen in de opleiding bakkerij een stijgende lijn. Toch klaagt de sector over een te kleine instroom van nieuwe medewerkers. Waar moeten we dat aan toeschrijven? Blijkbaar haken nogal wat jongeren na de opleiding alsnog af en stappen ze niet in het beroep. Jan Vanderghote: “De school kan de leerling niet altijd een nauwkeurig beeld geven van wat het beroep in de praktijk inhoudt. Een leerling secundair onderwijs heeft namelijk geen toelating om - bijvoorbeeld in het kader van een stage - ’s nachts of ’s morgens vroeg te werken. De leerling mag ten vroegste om zes uur ’s morgens starten. Los daarvan zien we inderdaad een toename in het aantal leerlingen. Eén en ander hangt samen met de economische situatie. Wanneer het straks economisch weer wat beter gaat, dan zullen er wellicht wat minder inschrijvingen zijn.”
De bakkerij was traditioneel een mannenberoep. Zijn er intussen ook meer meisjes die voor de opleiding kiezen? Marc Desagre: “Zeker. De helft van de leerlingen zijn meisjes. Vooral de opleiding chocolade is heel populair bij meisjes, maar ook de trends rond onder meer cupcakes en wedding cakes trekken heel wat meisjes aan.”
Sociaal leven Toch stapt lang niet iedereen na de opleiding in het beroep. Wanneer haken leerlingen af? Luc Jenet: “Leerlingen die afstuderen hebben een diploma secundair onderwijs. Dat biedt hen heel wat mogelijkheden, ook naast de bakkerijsector.” Marc Devriendt: “Uit een screening van oud-leerlingen blijkt dat nogal wat jonge professionals na twee jaar afhaken. De meesten blijven echter wel in de voeding actief, vaak in de industrie.”
De deelnemers
Marc Devriendt: “Nogal wat Marc Desagre: “Vooral de jonge professionals haken na opleiding chocolade is heel twee jaar af. De meesten blij- populair bij meisjes.” ven wel in de voeding actief.”
10
Eric Van den Hende, technisch adviseur PIVA, Antwerpen Jan Vanderghote, technisch adviseur Hotelschool Gent Guy Pauwels, technisch adviseur Ter Groene Poorte, Brugge Luc Jenet, technisch adviseur, Elishout, Anderlecht Marc Devriendt, technisch adviseur Ter Groene Poorte, Brugge Marc Desagre, technisch adviseur Institut Emile Gryzon, Anderlecht
NIEUWE KLEUREN! LENTE-ZOMER 2014
DUSKY LAVENDER
EMERALD GREEN
POWDER BLUE
RASPBERRY PINK
TROPIC AL CORAL
IT’S ALL ABOUT THE COLOUR!
renshawbaking
@renshawbaking
www.renshawbaking.com ')0)&6%8-2+'%/)*36+)2)6%8-327 :SSVQIIVMRJSVQEXMISQXVIRXSR^IYMXKIPI^IRFEOOIVMNMRKVIHMtRXIRRIIQ GSRXEGXSTQIX6IEP+SSH*SSH)YVSTI0SYM^EPEER&)&VYWWIP 8IP )QEMPMRJS$VIEPKSSHJSSHIYVSTEGSQ
debat
B&B april 2014
Jan Vanderghote: “Dat zien we ook bij onze oud-studenten. De meesten blijven in de sector.”
vraagt een heel grote investering. Tegelijk zien we dat wie de stap wel zet, vaak heel mooie resultaten boekt.”
Guy Pauwels: “Veel jonge bakkers stappen over naar een andere job wanneer ze een serieuze relatie beginnen. De combinatie met het bakkersberoep blijkt dan soms toch vrij lastig.”
Jan Vanderghote: “Ik maak in dat verband graag de vergelijking met de horeca. Er zit een dalende lijn in het aantal oud-leerlingen uit de bakkerijopleiding dat een eigen zaak opstart. Maar het klopt dat ze wel een vrij grote kans op slagen hebben. In de horeca zien we veel meer starters, maar ook veel meer mislukkingen.”
Marc Desagre: “Wij bieden een opleiding aan als aanvulling op het secundair onderwijs. Dat zijn leerlingen die hun diploma al hebben en die dan pas de opleiding bakkerij starten. We merken dat de motivatie daar een stuk hoger ligt. Het zijn leerlingen die later ook sneller een eigen zaak starten.” Eric Van den Hende: “Het blijft een probleem dat nogal wat jonge professionals na één of twee jaar afhaken. Ik ben ervan overtuigd dat impact van het werk op het sociale leven daarvan de grootste oorzaak is. Nochtans zijn er een aantal eenvoudige stelregels die ervoor kunnen zorgen dat jonge medewerkers aan boord blijven. In de eerste plaats: loon naar werken. Maar ook: flexibiliteit van twee kanten, bijvoorbeeld door goede afspraken te maken in verband met vakantieperiodes of snipperdagen.” Luc Jenet: “Er is inderdaad vaak te weinig aandacht voor het sociale aspect van het beroep. We kennen nochtans allemaal voorbeelden van zaakvoerders die daar wel voldoende rekening mee houden - door bijvoorbeeld te sluiten op zondag om het personeel ook een sociaal leven te gunnen - en die toch succesvol zijn.” Eric Van den Hende: “Iedereen in de sector weet dat, maar toch blijven we daar mee sukkelen. Andersom trouwens ook. Er zijn even goed voorbeelden van zaken die zeven dagen op zeven open zijn, maar waar een personeelsbeleid achter zit dat de medewerkers toelaat een sociaal leven te hebben.”
Een eigen zaak Hoe veel van de afgestudeerde leerlingen zetten de stap naar een eigen zaak? Eric Van den Hende: “Dat blijft een minderheid. Een eigen zaak
Guy Pauwels: “De bakkerijopleiding biedt op zich een vrij brede vorming. Ook dat speelt mee. We leveren leerlingen af met een zeker niveau.”
Daarnet viel de opmerking dat het opleidingstraject zich niet beperkt tot de eigenlijke professionele kennis en vaardigheden, maar dat de school ook een belangrijke pedagogische taak vervult. Hoe zien jullie dat precies? Marc Devriendt: “Het opvoedkundige aspect van onze job neemt toe en maakt een groot deel van de opleiding uit. Leerlingen kunnen op erg veel ondersteuning rekenen.” Luc Jenet: “Als school heb je in de eerste plaats een pedagogische opdracht. Daar bestaan leerplannen voor, opgesteld op basis van wat de sector van een afgestudeerde bakker verlangt. We sturen dat jaarlijks bij. Tegelijk stellen we vast dat onderwijs en industrie eigenlijk tegengestelde belangen hebben. Hoe meer iemand geschoold is, hoe meer die in het bedrijfsleven kost. Persoonlijk vind ik dat het onze belangrijkste taak is om jonge mensen te motiveren voor het beroep.”
Leren via stages De stage vormt een belangrijk element in de opleiding. Hoewel die voor de meeste leerlingen ongetwijfeld een positieve ervaring vormt, horen we ook vaak kritiek. Enerzijds zou er meer behoefte zijn aan meer stage, om de leerlingen meer voeling bij te brengen met de praktijk van het beroep. Anderzijds zijn er werkgevers die niet meteen het juiste verwachtingspatroon hebben tegenover de stagiair. Wat is jullie visie op het huidige stagebeleid? Luc Jenet: “Alles start met het stagecontract. Daar staat in wat de leerling nog bij te leren heeft. We zijn daar heel concreet in. De werkgever krijgt een lijst met de zaken die de leerling tijdens de stage wil aanleren.”
Tegelijk bepaalt het contract ook wat de werkgever van de leerling mag verwachten, wat de werktijden en voorwaarden zijn, enzovoort. Marc Desagre: “Uiteraard. Het is zeker niet eenvoudig om de ideale formule te vinden. Een vaste stagedag, bijvoorbeeld, is niet altijd een goed idee. Sommige bakkers hebben hun processen zo georganiseerd dat ze op iedere dag van de week een vaste routine hebben. Wie dan telkens op dezelfde weekdag langskomt, krijgt altijd hetzelfde te zien. In zo’n geval is een spreiding van de stage over verschillende dagen en perioden belangrijk.”
Guy Pauwels: “De bakkerijopleiding biedt een brede vorming. We leveren leerlingen af met een zeker niveau.”
12
Luc Jenet: “Als school heb je in de eerste plaats een pedagogische opdracht. Maar onderwijs en industrie hebben soms tegengestelde belangen.”
Tegelijk is het ook nuttig om met een verscheidenheid aan stageplaatsen te kunnen werken, zodat de leerlingen met verschillende bakkerijen en verschillende werkmethodes in contact komen. Jan Vanderghote: “Dat klopt, en net daar botsen we vaak op de beperkingen van het wettelijke kader. Zo mag een stagiair niet voor zes uur ’s morgens beginnen werken en moet de stageplaats met het openbaar vervoer bereikbaar zijn.”
Marc Devriendt: “Een goede communicatie met de werkgever is essentieel. Maar ook dat is lang niet zo vanzelfsprekend. Wanneer we een infosessie organiseren om de zaakvoerders van potentiële stageplaatsen uitleg te geven over wat ze van onze stagiairs mogen verwachten, blijkt het vaak erg moeilijk om die mensen te overhalen op de infosessie aanwezig te zijn.”
Guy Pauwels: “Uiteraard, maar nogal wat ouders rekenen ook op dat vlak op de nodige begeleiding.”
Het cliché wil dat de bekendste zaken steevast met de beste of meest gemotiveerde stagiairs gaan lopen. Jan Vanderghote: “Dat is echt fout. Het gaat erom dat de leerling iets kan bijleren.”
Luc Jenet: “Dat is een heikel punt. Wanneer de scholen moeten besparen, zijn het vaak net die vakken - bijvoorbeeld bedrijfsbeheer - die het eerst wegvallen. Wij hebben er bewust voor gekozen om bedrijfsbeheer in het lessenpakket te behouden.”
Eric Van den Hende: “Een bakker die zo’n uitspraak doet, geeft aan dat hij niet de correcte verwachtingen heeft van een stagiair.”
Concreet gaat het om opleiding rond aankoop, verkoop en winkelbeheer, in sommige scholen zelfs om boekhouding.
Het gaat niet om wat de werkgever aan voordeel haalt uit een stagiair, maar om wat de stagiair bijleert van de werkgever. Niet alleen de werkgever moet daarin willen volgen, maar ook de ouders van de leerling. Hoe zit het daarmee? Guy Pauwels: “We zien toch vaak overbezorgde ouders die de jongeren te veel pamperen.”
Terwijl ’s morgens vroeg met trein of bus naar de stageplaats reizen ergens ook een deel van het pedagogische traject vormt.
Bakker is manager De bakker moet zich steeds meer als een manager opstellen: het is een opmerking die we in de sector vaak horen maken. Hoe speelt het onderwijs daar op in?
Marc Desagre: “Klopt. Leerlingen zouden dat allemaal moeten beheersen, maar dat blijkt in de praktijk lang niet voor iedereen even evident.”
Zijn het ook de werkgevers die die kennis verlangen? Eric Van den Hende: “Neen, voor de werkgevers is attitude het belangrijkste. Scherp gesteld: de werkgever hecht meer belang aan de stiptheid van de nieuwe medewerker, dan aan zijn capaciteit als bakker, in de veronderstelling dat hij die vaardigheden ter plaatse zal leren. Voor alle duidelijkheid: als school zijn we erg tegen die mentaliteit gekant.”
Campus
Sint Martinus Volwassenenonderw
ijs
Herk-de-Stad
Bak Proef
Inschrijven voor het schooljaar 2014-2015 is elke schooldag mogelijk T: 050 40 30 20 E:
[email protected] www.tergroenepoorte.be
horeca & bakkerij
DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL
rijopleidingen Gespecialiseerd in bakke
Ontdek alle info, de inschrijvingsmomenten, de gratis workshops,… op www.hotelbedrijf.be
“
Bij ons is jouw broodje gebakken! Probeer de workshop
Inschrijven voor een GRATIS workshop kan vanaf maandag 2 juni 2014 via de website!
Bake
@Herk
vzw VOMIL ŏ CVO VSPW ŏ Campus Sint-Martinus Gebouw F ŏ Oude Tramweg 5 ŏ 3540 Herk-de-Stad T 013 33 88 98 ŏ
[email protected] ŏ www.hotelbedrijf.be Probeer de workshop
GRATIS BON
of geniet van een GRATISJODVZLMQRINRI¿H met praline tijdens de inschrijvingen breng me mee
www.tergroenepoorte.be DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL
ZATERDAG 10 MEI 2014 INFODAG & DROOMATELIER
april 2014 B&B
13
debat
B&B april 2014
Luc Jenet: “Wij ook. Het is die ingesteldheid die de slagerijsector onderuit heeft gehaald. We mogen niet toestaan dat in de bakkerij nu hetzelfde gebeurt.” Jan Vanderghote: “De werkgever verlangt van een pas afgestudeerde bakker dat hij over de nodige basiskennis en basisvaardigheden beschikt. Over het algemeen is de werkgever ook tevreden over het geboden niveau. Uiteraard missen jonge mensen nog wat routine en snelheid. Dat is iets wat vanzelf komt eenmaal ze effectief aan het werk zijn.”
Contact met de industrie Onderhouden de scholen voldoende contact met de industriële spelers uit de sector? Wellicht kan het interessant zijn om de leerlingen ook met dat aspect van het beroep kennis te laten maken? Luc Jenet: “Het belangrijkste is inderdaad dat de leerlingen - bijvoorbeeld tijdens een bedrijfsbezoek - ook echt iets bijleren. Wanneer we op bezoek gaan in de productievestiging van een grote industriële speler, dan komen de leerlingen van heel nabij in contact met de strenge hygiënische regels die in zo’n bedrijf gelden. Op die manier leren ze iets bij over een onderwerp dat ze anders in de eerste plaats uit de theorie kennen. Maar misschien moeten we de vraag ook eens omdraaien en kijken wat de industrie kan doen voor het onderwijs…” Marc Desagre: “We organiseren regelmatig bedrijfsbezoeken. Daarnaast krijgen de leerlingen uit het Franstalige onderwijs in Brussel en Wallonië ook sessies in het ‘Centre des Technologies Avancées’ dat op onze campus is gevestigd. In het centrum zijn onder meer speciale machines beschikbaar. Op die manier kunnen de leerlingen ervaring opdoen met machines die in de diverse scholen meestal niet beschikbaar zijn.”
Eric Van den Hende: “Voor de werkgever is attitude het belangrijkste, meer dan de capaciteit van de jongere als bakker. We zijn erg tegen die mentaliteit gekant.”
Jan Vanderghote: “Er zit een dalende lijn in het aantal oud-leerlingen dat een eigen zaak opstart. Maar wie de stap zet, heeft wel een vrij grote kans op slagen.”
Jan Vanderghote: “Klopt, maar dat neemt niet weg dat er tussen de scholen veel collegialiteit bestaat.”
Mogen we daaruit afleiden dat het onderwijsaanbod zich op termijn weer meer zal concentreren, in de grote steden, zoals dat vroeger het geval was? Jan Vanderghote: “Op termijn wellicht wel. In de praktijk zal dat het logische gevolg zijn van de samenwerking die er vandaag al tussen heel wat scholen bestaat.”
Luc Jenet: “Aan Nederlandstalige kennen we die gezamenlijke aanpak jammer genoeg niet. Het onderwijs is erg versnipperd.”
762HQ%62%DNNHrij Opendeurdag Zaterdag 26 april 11 tot 18 uur Thema: ¶3XXU%HOJLVFK·
14
PIVA Desguinlei 244 2018 Antwerpen www.piva.be
Ovens en machines voor de voeding
Volledige deegverwerkingsinstallaties op maat van de klant Kneden en mengen zowel patronaal als industrieel Inox maatwerk Klima-apparatuur: FAWI Ubelma partner
Broodsnijmachines: ABO 8LWUROPDFKLQHV5ROO¿[ Kneders en mengers: VMI Geleispuitmachines: W&VE
www.windelsmachinery.com Kortrijkstraat 3 en 8 | 8770 Ingelmunster | T 051 30 32 91 | F 051 31 69 02 |
[email protected]
beurs
B&B april 2014 Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Catherine Linkens.
SALON DU CHOCOLAT: VOOR DE PROFESSIONAL MOCHT HET IETS MEER ZIJN De intensieve campagne vooraf liet al blijken dat de organisatoren er alles aan deden om van de Brusselse editie van het Salon du Chocolat een succes te maken. “Veel bezoekers en een heel voldaan gevoel”, zo vatten de Franse organisatoren Sylvie Douce en François Jeantet het evenement samen. Ze zijn duidelijk tevreden over meest recentste editie van de beurs die ze voor het eerst in 1994 in Parijs organiseerden. Een logische conclusie ook, met bijna 30.000 bezoekers op drie dagen. Het is zonder meer een mooi resultaat, al willen we ook enkele kanttekeningen plaatsen. Zo werd de beurs ten onrechte als een ‘Belgische première’ aangekondigd.
Hoewel er al langer plannen waren voor een grote chocoladebeurs in Brussel - en een concreet plan enkele jaren geleden pas op het laatste nippertje geen doorgang vond - herinner ik me als professioneel journalist met een voorliefde voor het veldwerk nog heel goed hoe ik het bescheiden maar toch heel aantrekkelijke Salon du Chocolat in Luik ontdekte. In het historische centrum van de Oude Vleeshalle van de Vurige Stede brachten de organisatoren tot twee keer toe - in 2006 en 2007 - een programma met ambachtelijke chocolatiers, fototentoonstellingen, docenten, auteurs en historische boeken. Maar zoals wel vaker het geval is, kreeg dit sympathieke initiatief wegens zijn ambachtelijke karakter en een gebrek aan middelen geen verlengstuk, waardoor het uit de belangstelling verdween en volledig in de vergetelheid geraakte. En dus geloven de onervaren en minder nieuwsgierige chocoladeliefhebbers dat de beurs die in februari in Brussel plaatsvond de eerste van haar soort was in België. Los daarvan is het uiteraard een goede zaak dat de Europese hoofdstad eindelijk een grote chocoladebeurs kreeg zag, ook al was die in onze ogen te commercieel en te oppervlakkig. De Franse organisatoren presenteerden het Salon du Chocolat als een beurs waar alle genres, van industrieel tot semi-
ambachtelijk, samenkomen. Alleen ontbrak een duidelijke lijn in de presentatie.
Een Frans project in België Dankzij de ervaring die de twee gepassioneerde Franse organisatoren Sylvie Douce en François Jeantet sinds 1994 opdeden - eerst in Parijs en vervolgens in een tiental andere landen - konden zij in Brussel een gelijkaardige beurs op poten zetten. De beurs, die we destijds zelf in Parijs bezochten, spreekt door zijn commerciële karakter overduidelijk het ‘grote publiek’ aan. Datzelfde commerciële karakter ligt ook twintig jaar later aan de basis van de beurs in Brussel. Tot grote vreugde van het publiek dat ook hier de beurs veeleer bezoekt om te smullen van de proeverijen, eerder dan om meer te leren over chocolade in de pure zin van het woord, over de chocolatier, de cacao of de oorsprong en geschiedenis van het product door de eeuwen heen.
Vakbeurs, pedagogische beurs of misschien toch een ‘peoplebeurs’? Aan belangstelling ontbrak het alvast niet. Zo zagen we na de fees-
De creatie van designer Lauranne De Jaegher
16
Ducobu
Fabrice Collignon
Stéphane Leroux
Christophe Thomaes
Benoît Dewitte
DEBIC ROOM & BOTER, BOORDEVOL VOORDELEN!
Nieuw! Debic Spaaractie 2014 op www.debicaction.be Professionele kwaliteit, ultiem gebruiksgemak en echte, verse smaak: Debic room en boter zitten boordevol voordelen. En met de Debic Spaaractie krijgt u er nog eens tal van mooie geschenken bovenop! Elk punt dat u van april t.e.m. oktober 2014 op het Debic-assortiment vindt brengt u een stap dichter bij een leuk cadeau! Meedoen is eenvoudig! Ga snel naar www.debicaction.be voor uw spaarposter en meer info. FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 523 - e-mail:
[email protected] - www.debic.be
beurs
B&B april 2014
telijke opening van de beurs prinses Léa van België, minister Céline Fremault, staatssecretaris Christos Doulkeridis, de ambassadeurs van Frankrijk, Japan, Brazilië en Venezuela, en de dagen daarna premier Elio Di Rupo en de ministers Evelyne Huytebroeck en Didier Reynders. Alles samen was de beurs goed voor bijna 30.000 bezoekers. Het was dan ook vaak erg druk in de 4.000 m² die was voorzien in Tour & Taxis. Op de beurs waren er een zestigtal exposanten te ontdekken en konden de bezoekers genieten van een verrukkelijke chocoladejurkenmodeshow, tal van demonstraties van zowel zoete als hartige bereidingen door vooraanstaande patissiers, chocolatiers en koks: Jean-Philippe Darcis, Benoît Dewitte, Raphaël Giot, Dominique Persoone, Laurent Gerbaud, Fabrice Collignon, Christophe Thomaes, Jean-Philippe Watteyne, Damien Bouchéry, Sang-Hoon Degeimbre, de gebroeders Folmer, noem maar op. Op de stands van bekende chocolatiers konden de bezoekers allerlei lekkers degusteren, onder meer bij Bruyerre, Carrément Bon, Benoît Nihant, Debailleul, Ducobu, Frédéric Blondeel, Godiva, Guylian, Newtree, Marcolini, Zaabär en Leonidas. De boekenhoek van Filigranes presenteerde een indrukwekkende collectie boeken over chocolade, waar auteurs te gast waren voor signeersessies.
chocolade en een tweede praline, de Kir royal, voor de lente. Het bedrijf opende in de Breidelstraat in Brugge een nieuwe winkel. Benoît Nihant doet goede zaken in Azië. In 2013 vestigde hij zich in Japan en was hij aanwezig op het Salon du Chocolat van Tokio, waar hij duizenden doosjes moest signeren. Dit jaar opent hij in Japan twee nieuwe verkooppunten en heeft hij in de Zuid-Koreaanse hoofdstad Seoel enkele soortgelijke projecten lopen. Newtree presenteerde op het Salon du Chocolat onder meer zijn heerlijke appelchips omhuld met chocolade (66%) en zijn nieuwe ‘bio-Fairtrade’ smeerpasta, zonder olie maar met een pasta van amandelmelk, cacao en hazelnoten. Een goede vondst: een product met 50% minder vet om zorgeloos van te genieten. Zaabär, specialist in het luchtledig verpakken van tabletten van 35g, lanceerde op de beurs gevulde repen van 45 g en enkele nieuwe smaken met echte aroma's zoals Rose de Damas, Violette de Toulouse en Jasmin de Chine. Godiva verraste met de lancering van zijn eerste cupcakes met chocoladepasta en crème au beurre, met bladerdeegschilfers of met praliné en biscuit. Goed voor 72% ganache en gepresenteerd in twee formaten: een klein formaat voor het Salon du Chocolat en een groot formaat voor de boetieks.
Ontdekt op het Salon du Chocolat De chocolade-champagneproeverijen Het bedrijf Alex & Alex (www.alex-alex.com) was op de beurs aanwezig voor workshops en bruisende proeverijen. Het bedrijf combineert twintig soorten champagne met de aangepaste creaties van meesterchocolatier Frédéric Blondeel. De luxeverpakkingen van CD Paper Product Opgemerkt op het Salon du Chocolat: de originele verpakkingen en doosjes van het bedrijf CD Paper Product uit Lasne. Gerenommeerde Belgische en Franse merken stellen hun vertrouwen in dit bedrijf dat, zelfs met een eigen fabriek in China, bijzonder veel aandacht besteedt aan ethiek en de strengste hygiënenormen. De nieuwe assortimenten en nieuwe producten van: Bruyerre ontwikkelde een nieuwe praline met mangocrème en witte Godiva
Newtree
Benoît Nihant
CD Paper Products
Alex & Alex
Bruyerre
Visit Brussels
18
Debailleul
Zaabär
Leonidas
BONGARD in België (HQVWHUNGHDOHUQHWZHUNWHQGLHQVWHYDQGHEDNNHU
,HGHUHGDJVWDDQZLMYRRUX NODDUYRRU - Advies, - Verkoop en installatie van gepast materieel volgens uw behoefte, - Service, 24/24 - 7 dagen op 7.
Regio: West-Vlaanderen HANSSENS BAKE & FOOD /RXLV+$166(16 +HHUZHJ2RVWHQGH %HOJLs LQIR#KDQVVHQVQHW 7HO )D[
Regio: Limburg / Antwerpen Oost Vlaanderen / Zeeuws Vlaanderen (NL) VERBEKE BAKKERIJMACHINES /XF9(5%(.( 6LQW0DUJULHWHVWUDDW$6LQW/DXUHLQV %HOJLs :HUYHQZHJ30(HGH6OXLV 1HGHUODQG LQIR#YHUEHNHEDNNHULMVHUYLFHEH 7HO )D[
Regio: Brabant CRISTAEL
Regio: Wallonië / Luxemburg MAISON RORIVE
-RULV&5,67$(/ /DQJHVWUDDW :H]HPDDO %HOJLs
&ODXG\021.(5+(,&KHPLQ9HUW/REEHV%HOJLs
FULVWDHOMRULV#EHOJDFRPQHW 7HO )D[
LQIR#PDLVRQURULYHEH 7HO 0RE
URXWHGH:RO¿VKHLP+ROW]KHLP)UDQFH www.bongard.fr -
[email protected]
1 09-253 83 21
www.molensdevlieger.be
Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...
tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes e! vic ser lle 4 sne 4 discreet
T: 0800 96 900 •
[email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.
Makaron 'Petit Beurre'
Fiche 444
april 2014 B&B
21
Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Marc Masschelein.
Makaron 'Petit Beurre' 1
2
3
Basisrecept makaron
Makaron 'Petit Beurre'
Ingrediënten: 220 g eiwit (bij voorkeur 2 à 3 dagen oud), 240 g amandelpoeder, 240 g poedersuiker 250 g suiker, 80 g water, voedingskleurstoffen naar keuze
Ingrediënten: 500 g room 35%, 200 g stukjes Petit Beurre, 220 g witte chocolade, 4 g mycryoboter
Bereiding: Verwarm het water met de suiker tot 118°C. Klop de eiwitten op. Meng het amandelpoeder en de bloemsuiker en zeef het mengsel. Voeg het suikerwater geleidelijk bij het eiwit en klop voorzichtig verder. Klop het geheel niet te vast op. Voeg kleurstof toe en stop de klopper. Voeg met de spatel voorzichtig het amandelsuikermengsel toe. Meng goed van op de bodem tot aan de oppervlakte, terwijl de kuip roteert. Dat is het eigenlijke makaroneren. Blijf mengen tot je een glad mengsel bekomt. Spuit rondjes van 2 à 3 cm op bakpapier. Hou voldoende afstand. De rondjes zullen wat uitlopen: de uiteindelijke makarons zullen een diameter van 4 à 5 cm krijgen.
4
Laat een half uur staan tot er zich op de makarons een korstje vormt. Wanneer je de makarons met de vinger aanraakt, mogen ze niet kleven.Bak 12 à 15 minuten op 150°C. Grotere makarons hebben tot 20 à 25 minuten baktijd nodig.
Bereiding: Foto 1 + 2 +3: Breng de room aan de kook. Maak een ganache met de witte chocolade en de mycryoboter. Voeg de brokjes Petit Beurre toe en mix. Laat een nacht kristalliseren.
Makaron 'Exotique' Jean-Philippe Darcis zorgde met de Makaron exotique ook voor een meer avontuurlijke variant. Foto 4 tot 8: De makaron met chocolade – en passievruchtenmousse wordt in chocolade gedipt voor een mooi visueel effect.
Chocolademousse Ingrediënten: 150 g eigeel, 150 g suiker, 50 g water, 300 g chocolade, 600 g room 35%
Passievruchtenmousse Ingrediënten: 150 g passievruchtenpuree, 90 g eiwit, 180 g suiker, 60 g water, 12 g gelatine, 270 g room 35%
5
6
7
8
22
Jean-Philippe Darcis Er bestaan verschillende manieren om makarons te maken. Jean-Philippe Darcis presenteert een basisrecept. Met die basis kun je naar hartenlust goochelen met kleur en smaak. Jean-Philippe past die strategie uiteraard ook zelf toe in zijn eigen zaak. “Iedere drie à vier weken wijzigt het assortiment”, vertelt hij. “Ik bedenk voortdurend nieuwe varianten. Dat houdt het boeiend voor mezelf, en het prikkelt de nieuwsgierigheid van de klant.” Jean-Philippe demonstreerde enkele makaronrecepten eind vorig jaar in Ter Groene Poorte, tijdens een evenement van VABA Sint-Aubertuscentrum. Darcis - Crapaurue, 125 - 4800 Verviers T. 087-33 98 15 - www.darcis.com
Mango- en frambozenparfait met limoncello
Fiche 445
april 2014 B&B
23
Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.
Mango- en frambozenparfait met limoncello 1
2
3
4
Mangoparfait
Huisgemaakte limoncello
Ingrediënten: 500 ml parfait (Debic), 50 ml mangopuree, 25 g gedroogde mango Bereiding: Klop de parfait op tot een luchtige mousse. Voeg de mangopuree toe en meng nog even verder tot een homogene mousse. Snijd de gedroogde mango in een fijne brunoise en spatel die onder de mangomousse. Verdeel de mousse over siliconenvormen en vries in.
Ingrediënten: Zestes van 7 citroenen, 500 ml alcohol, 700 ml water, 500 g suiker Bereiding: Laat de citroenzestes gedurende 7 dagen weken in de alcohol. Maak op de achtste dag de suikersiroop door het water met de suiker lichtjes op te warmen. Zeef vervolgens de alcohol en voeg toe aan het suikerwater. Bewaar de limoncello in de vriezer.
Frambozenparfait
Schuim van huisgemaakte limoncello
Ingrediënten: 500 ml parfait, 50 ml frambozenpuree, 100 g verse frambozen Bereiding: Vries de verse frambozen kort maar krachtig in. Klop de parfait op tot een luchtige mousse. Voeg de frambozenpuree toe en meng nog even verder tot een homogene mousse. Haal de diepgevroren frambozen uit de vriezer, verzamel ze in een plastic zakje en klop ze met een deegrol stuk tot de segmenten van elkaar gaan. Meng de segmenten onder de frambozenmousse. Houd een deel van de segmenten apart voor de afwerking. Foto 1: Verdeel de mousse over de siliconenvormen en vries in.
Ingrediënten: 200 ml huisgemaakte limoncello, 240 ml suikerwater, 350 g eiwit Bereiding: Meng alle ingrediënten en giet ze in een sifonfles. Plaats twee gaspatronen op de sifonfles en zet de sifonfles in een warmwaterbad op 65°C. Bordschikking: Foto 2 tot 7: Ontvorm de parfaits en schik ze op een bord. Serveer er brunoise van verse mango, koraalbiscuit van framboos, enkele druppels van mangocoulis en gojibessen bij. Werk af met toefjes van het warme schuim van limoncello.
Chris Alleman 5
6
7
24
Tijdens de zevende editie van de Dessertdagen van Debic staat het thema ‘Verrassend verleidelijk’ centraal. Uitgangspunt is dat restaurantbezoekers minder vaak een dessert bestellen. Als oorzaken worden een beperkt budget, dieet en een voorkeur voor licht verteerbare maaltijden aangehaald. Om die negatieve tendens een halt toe te roepen gooit de professional - naast een kwalitatief gamma - nog twee argumenten in de strijd: beleving en betrokkenheid. Het aspect beleving is in te vullen met de originele benaming en presentatie van het dessert. Het recept ‘café glacé mandorle’ is er een mooi voorbeeld van. Het bestaat uit een warmtebestendig glas, gevuld met enkele bollen amandelparfait, bestrooid met chocoladecallets. Het zaalpersoneel overgiet het dessert voor de ogen van de klant met verse koffie. Slagroom maakt het dessert af. Door de medewerkers het verhaal van een dessert aan de klant te laten vertellen, neemt de betrokkenheid van de gasten toe. Wek hun interesse en laat hen de sterkte van je zaak ervaren. Een divers gamma met authentieke, maar ook uitheemse en avontuurlijke elementen draagt hier toe bij. Tijdens de Dessertdagen komen ook enkele minder bekende ingrediënten aan bod, zoals kataïfi (Grieks draadjesdeeg) en gepofte quinoa. Wie de demosessie miste in Kuurne, kan op 12 mei nog terecht in Suarlée (Namen) en op 8 september in Lummen. Meer informatie en inschrijven via www.debic.be Debic - Grote Baan 34 - 3560 Lummen - 013-31 05 23 -
[email protected]
Pilatusbrood
Fiche 446
april 2014 B&B
25
Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Marc Masschelein
Pilatusbrood (voor 20 broden van 600 g) 1
2
3
4
5
6
7
26
Foto 1: Ingrediënten: 5.000 g water, 100 g donkere mout (Rogo), 3.900 g tarwebloem 720, tarwemeel 100% 800 g roggebloem 1100, 1.000 g gefermenteerde deeg 75 g gist, 600 g mengeling (zwelling door verwarmen), 175 g gejodeerd zout, 225 g sesamzaad, 225 g zonnebloempitten, 150 g pompoenpitten, 50 g lijnzaad Bereiding: Meng het water en de mout. Foto 2: Meng de overige ingrediënten, behalve de zaden. Voeg op het einde het zout toe. Foto 3: Kneed 5 à 8 minuten bij een deegtemperatuur van 20 à 22°C. Voeg de zaden toe. Laat 60 minuten voorrijzen op kamertemperatuur. Plaats daarna 18 tot 24 uur in de koelkast. Laat nadien nog een uur rijzen op kamertemperatuur. Foto 4 : Bestrijk de deegbakken met kool-
zaadolie en vul ze elk met 6 à 8 kg deeg. Laat 60 minuten voorrijzen op kamertemperatuur. Sla het deeg dicht en plaats het 18 à 20 uur in de koeling. Haal het deeg uit de koelkast en laat het 4 uur acclimatiseren. Foto 5 + 6: Bol deegstukken van 600 g op en laat 30 minuten gisten op doek. Sla het deeg dicht. Bestrijk het met water en rol het in zemelen. Plaats het met het slot naar onder in ingevette vormen. Laat nog 20 minuten gisten. Bestrooi met broodbloem 720. Verwarm de oven tot 240°C. Stoom voor. Open de dampsleutel na 20 minuten en bak nog 35 minuten krokant. Foto 7: Ontvorm meteen na het bakken.
Marcel Ammon & Christian Jacques De wereldvermaarde Richemont-school in het Zwitserse Luzern is een onafhankelijk expertisecentrum voor de bakkerijsector. Richemont biedt onder meer opleiding en training, maar ook individuele seminars voor bedrijven en groepen, consulting, onderzoek en ontwikkeling. Marcel Ammon en Christian Jacques zijn als lesgevers verbonden aan de Richemont-school. Op uitnodiging van IPV kwamen ze in Sint-Pieters-Leeuw vier dagen lang een opleiding geven over zuurdesem. In totaal noteerde IPV liefst 470 deelnemers voor de sessies, waaronder 120 professionele bakkers. “Het geeft aan dat de Belgische bakker heel bewust nadenkt over hoe hij de kwaliteit van zijn product kan verbeteren”, zegt Marcel Ammon. “Zuurdesem is een natuurlijk hulpmiddel om de smaak, de korst en de versheid van brood te optimaliseren.” Tijdens de demonstratie bereidden Marcel en Christian onder meer het Pilatusbrood, één van hun eigen creaties. Het brood is vernoemd naar de Pilatusberg, gelegen aan het Vierwoudstedenmeer, in de buurt van Luzern. Richemont Fachschule - Seeburgstrasse 51 - 6006 Luzern - Zwitserland T. +41 41 375 85 85 - www.richemont.cc -
[email protected]
Mango-pistachetaart
Fiche 447
april 2014 B&B
27
Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Marc Masschelein
Mango-pistachetaart 1
2
Bodem: Pain de Gênes
Pistache-advocaatmousse
Ingrediënten 400 g marsepein, 40 g pure pistachenotenpasta (Callebaut), 40 g bloem, 15 g bakpoeder, 2 g limoen, 2 g zout, 6 eieren, 60 g gesmolten boter Bereiding Meng alle droge stoffen. Voeg de eieren toe en roer goed door. Voeg als laatste de gesmolten boter toe. Meng tot een homogeen mengsel. Bak de bodem 12 minuten op 170°C.
Ingrediënten 120 g eidooier, 120 g suiker, 40 g custard, 500 g melk, 16 gelatine, 160 g pure pistachenotenpasta (Callebaut), 120 g advocaatpasta (Dreidoppel 247), 800 g slagroom Bereiding Meng de eidooier, suiker, custard, melk en gelatine samen tot een crème patissière. Meng de pistache en advocaatpasta met de crème patissière en laat het geheel afkoelen tot 35°C. Klop de slagroom op tot yoghurtdikte. Meng met de crème patissière.
Crémeux bapamango
3
Ingrediënten 385 g bapamangopuree, 130 g eidooier, 130 g suiker S2, 5 g gelatine, 110 g boter op kamertemperatuur Bereiding Meng de puree met eidooier, suiker en gelatine. Laat minimum 1 uur weken. Warm op tot 84°C. Laat afkoelen tot 37°C. Meng er vervolgens de boter door. Plaats in gewenste vorm.
Opbouw: Bouw omgekeerd op. Foto 1 + 2: Breng de pistache advocaatmousse aan in de vorm. Foto 3 + 4: Haal de bodem met mangocompote en crémeux uit de koeling en leg op de mousse. Dek mooi af met de mousse. Foto 5 + 6 + 7: Werk af met spuitmassa. Decoreer naar eigen smaak.
Mangocompote 4
Ingrediënten 200 g mangoblokjes, 50 g bapamangopuree, 35 g bloemsuiker, 4 g Xantana gom Bereiding Meng de vloeistof met de poeders tot de juiste binding. Meng met de blokjes.
5
Jurgen Koens
6
7
28
Tijdens een inspiratiedag rond het thema ‘Pasen’ (zie p. 44) legde de Nederlandse patissier en ambassadeur van ‘Callebaut’ Jurgen Koens uit hoe je met één recept drie verschillende producten creeert. Met mango en pistache ontwikkelde hij een taart, een dessertglaasje en een praline (cup). De demonstratie bewees nogmaals dat je als vakman met enkele uitstekende basisrecepturen al een heel eind komt. Een originele twist of thematische afwerking zorgt ervoor dat je de klant kunt blijven verrassen en bekoren. Jurgen Koens toonde zich een vaardige demonstrateur. Op basis van zijn curriculum vitae hadden we niets anders verwacht. Hij is gediplomeerd kok, chocolatier en patissier, werkte bij diverse Nederlandse sterrenrestaurants en deed internationale ervaring op in Londen. Vandaag is hij onder meer actief als adviseur voor de horecasector. Jurgen helpt chefs bij het opstellen van een gevarieerde dessertkaart. Cursussen en workshops – zowel voor de particulier als professional – zijn eveneens een kolfje naar de hand van deze Noorderbuur. Een verslag van de inspiratiedag lees je elders in dit nummer. Jurgen Koens - T. +31 06-24 09 53 66 -
[email protected] www.jurgenkoens.nl
ProBody Een heerlijk brood met uitzonderlijke frisheid, garandeert u een uitzonderlijke, ongeëvenaarde smaak. ProBody bevat ca. 90 % minder koolhydraten en ca. 300 % meer eiwitten in vergelijking met andere speciale broden. ProBody past uitstekend in uw “Low-Carb” dieet of andere voedingsschema’s.
Het plezier van mediterrane smaak
www.probody.be KOMPLET Soft Pan
KOMPLET Benelux
Uw vertegenwoordigers Steegmans Marc 0477/74 01 82 Allegaert Gregory 0473/95 77 08 BB-dec12-W
4 s &