Brood & Banket PATISSIER IN DE KEUKEN: CLAUDIO RENZI. DOSSIER Vaatwassers. nr. 6 - december 2013

nr. 6 - december 2013

21ste jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - Prijs: vier euro vijftig - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke

&

BB Brood & Banket

Belgisch vakblad voor de brood- en banketbakkerij, de confiserie, de chocolaterie en de ijsbereiding

DOSSIER

Vaatwassers

WORLD CHOCOLATE MASTERS 2013

PATISSIER IN DE KEUKEN: CLAUDIO RENZI

“Met echte boter Extra van heb ik goud in handen” Smaakvol & Extra makkelijk te bewerken voor meer Extra Croissants et! h r ij

ee t erb b o in

Pr

Uw

Van 1/10 t.e.m. 31/12/2013

Cadeaus van uitzonderlijke merken te winnen! Neem snel deel op http://corman2013.concorde-stim.com Met echte boter Extra van maak ik

+ 20 Extra Croissants* nts* min. + 20 €* Omzet min.

met een uitzonderlijke bladering, heerlijk krokant ant en lekkerr

r. bote . g dere n an sant: 62 e e n k va rois ebrui akken c g j i b n eb ighede een g mstand ewicht van rkingso de verwe . Gemiddeld g f l e z e d r e d in *Per karton on toer: 15 m n 2° en 3° Rusttijd tusse

SUCCES VOOR DE AMBACHTELIJKE BAKKER! S.A. CORMAN N.V. | Nicole tot uw dienst: 087 34 23 64 | www.lechef.be

Inhoud Edito Chocolade 6 Eindejaar 10 Actua 14

World Chocolate Masters 2013 De feestperiode komt eraan, tijd voor creativiteit Eerste zuurdesembibliotheek geopend

Vakbeurs 16

Europain 2014: inzetten op innovatie

Fiche 436 21

Arnaud Larher: Bûche ivoire

Fiche 437 23

Zakia Azouzi: Mammies burger

Fiche 438 25

Claudio Renzi: Cube cake met groene appel en vanille

Fiche 439 27

Mohamed Zanu: Passion terroir

Vakwedstrijden 29 Dossier 30 Interview 34 Dossier 36 Binnenkijken 40 Chocolade 42 Beursnieuws 43

Pellons D'Or, Aspirant Baker, Georges Boute 2013 Vaatwassers Claudio Renzi, chef-patissier in The Hotel Vloeren en wanden Bakkerij Dellafaille in Schoten Barry Callebaut lanceert 'Purity from Nature' Salon du Chocolat, Bakkersvak, Bibac 2014

Beste lezer, Heeft u het wel eens meegemaakt? Misschien niet, maar toch kan het ook u vandaag of morgen overkomen. Plots staat hij daar: de ontevreden klant die met veel misbaar zijn beklag komt doen, bij voorkeur met luide stem en uiteraard in een volle winkel. Gênant, zegt u? Uiteraard. Niet alleen voor de klager - de andere klanten reageren meestal met ongeloof, als ze al niet staan te grinniken - maar ook voor uzelf, uw personeel, uw zaak. Is die ontevreden klant bij voorbaat een verloren klant? Niet noodzakelijk. Wellicht heeft u uw medewerkers opgeleid om met zulke situaties om te gaan. De klant mag zijn verhaal doen, maar krijgt uiteraard ook een passend antwoord. Misschien roepen uw medewerkers u naar de winkel. U geeft uitleg, biedt de klant aan het product te ruilen of terug te betalen. Wanneer er effectief een fout gebeurde, u die toegeeft, toelicht en compenseert, dan is de kans groot dat de ontevreden klant alsnog tevreden naar huis terugkeert. Hou het hoofd dus vooral koel in de komende drukke weken… Dries Van Damme hoofdredacteur [email protected]

Kort nieuws 44

BB

VIP-Partners

&

Brood & Banket

Brood & Banket is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83, e-mail: [email protected] Hoofdredacteur Dries Van Damme Tel. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: [email protected] Redactie Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Joëlle Rochette, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Oplage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Spreiding Alle bakkers in België, confiseurs, chocolatiers, ijsbereiders en de aanverwante handel en nijverheid Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, Tel. 056-60 18 18 Fotografie The Image Factory Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnementen Jaarabonnement: € 25 Buitenland: € 40 De abonnementen kunnen op elk ogenblik onderschreven worden: Evolution bvba, 3850451160-76 Gelieve ons in geval van adresverandering de adresband verbeterd terug te sturen. Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Andere tijdschriften Horeca Revue het tijdschrift voor elke gastronoom, oenofiel en de horeca Cafe Revue het enige vakblad voor cafés & tavernes, de bierhandel en de brouwerijen Catering het enige vaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten Frituur&Snack tijdschrift voor de sector van de snelrestauratie Food&Meat De Slager tijdschrift voor de vleeswarensector Food Industry magazine voor de industriële voedingsbewerking en -verwerking Hotel Business het enige vakblad voor hotels in België

december 2013 B&B

5

wedstrijd

B&B december 2013 Tekst: Mieke Witdouck. Foto’s: Barry Callebaut.

WORLD CHOCOLATE MASTERS 2013 KWALITEIT VAN ALMAAR HOGER NIVEAU

Eind oktober namen 19 kandidaten het tegen elkaar op in het chocoladekampioenschap World Chocolate Masters (WCM) in Parijs. De eerste prijs ging naar de Italiaan Davide Comaschi . Marike van Beurden (Nederland) behaalde zilver. Het brons was voor Deniz Karaca (Australië).

Tijdens de World Chocolate Masters vertegenwoordigt elke kandidaat zijn of haar land in zeven disciplines: een groot sierstuk van één tot twee meter hoog (met artistieke waarde), een chocoladegebak opgebouwd uit verschillende lagen, een gemouleerde en een gecoate praline, een gastronomisch chocoladedessert en een klein sierstuk rond een opgelegd thema (dit jaar: de wereldbol). Voor pers en publiek kwam het niet als een verrassing dat Davide Comaschi uit Italië de wedstrijd won. Al na de eerste dag was het bij de uitstalling van de sierstukken duidelijk dat de Italiaanse chocolatier dé grote kanshebber was. Niet alleen omdat zijn sierstuk zo mooi was, maar ook omdat hij een uitstekend dessertchef is. Hij is wereldwijd één van de grote meesters in zijn vak. Bovendien weet hij zijn vakkennis ook perfect door te trekken naar alle wedstrijdonderdelen (zie kader). Marike van Beurden (Nederland) eindigde op de tweede plaats en Deniz Karaca (Australië) op de derde. De Britse Ruth Hinks en de Japanner Akihiro Kakimoto behaalden de vierde en vijfde plaats.

Vijftien maanden voorbereiding Tijdens de eerste dag kreeg elke deelnemer drie uur tijd om het grote sierstuk op te bouwen. De kandidaten brachten de onderdelen van thuis mee en

¬ 1

1. Het grote sierstuk van Davide Comaschi heeft net dat ietsje meer. Ondanks de grootte is het toch gracieus, elegant en verfijnd. Italië op zijn best!

De winnaar: Davide Comaschi De Italiaan Davide Comaschi behaalde niet alleen de eerste prijs, hij kaapte ook de prijs voor het beste sierstuk en de persprijs weg. Toen hij dertien was, startte Davide de opleiding banketbakker aan de Milanese school CAPAC. Hij werd op slag verliefd op het vak. Op 22-jarige leeftijd werd hij als medevennoot verantwoordelijk voor een patisserie in Milaan. In april 2007 liet hij alles achter om aan de slag te gaan bij de vermaarde banketbakkerij Pasticceria Martesana. Hij promoveerde er snel tot chef-patissier. Davide specialiseerde zich in de ambachtelijke technieken via diverse cursussen bij de koksschool CAST Alimenti in Brescia, gaande van suikerbereiding tot artistiek gebak, chocoladetaarten voor speciale gelegenheden en monumentale bruiloftstaarten. Het feit dat Davide van die school extra ondersteuning zou gekregen hebben en zo vrijgesteld zou zijn van professioneel werk, werd in de wandelgangen op wat kritiek onthaald. 4

2

3

2. Davide Comaschi ontving de WCM-trofee, een ontwerp van de Nederlandse kunstenaar Rob Verhoeven, uit handen van Jürgen B. Steinemann, CEO van Barry Callebaut.

6

4. De Nederlandse Marike van Beurden viel meermaals in de prijzen: ze werd niet alleen tweede op de prestigieuze chocoladewedstrijd, maar behaalde ook de eerste prijs voor haar chocoladegebak en voor haar gemouleerde praline. (foto 3). 5. De bijen als grote architecten van de natuur, maar ook de scheppers van honing, een product van uitzonderlijke smaak. 5

¬ moesten die ter plaatse assembleren, uiteraard volgens bepaalde regels en restricties. Het staat buiten kijf dat een goede voorbereiding loont. “Bovendien zijn de Europeanen hier een stukje bevoordeeld”, meent jurylid Herman Van Dender. “Bij de Amerikaanse kandidaat waren een aantal stukken tijdens het transport gebroken. In die zin is het voor de Europeanen toch een stukje gemakkelijker om alles heelhuids in Parijs te krijgen.” Kandidate Marike van Beurden legde zich gedurende vijftien maanden volledig toe op haar voorbereiding. “Ik heb meer dan één jaar lang gezocht naar perfectie. Van nature ben ik al een perfectionist. Toen ik mij eenmaal had ingeschreven, wist ik wat ik de komende vijftien maanden op elk vrij moment zou doen. Zo zijn er in die periode zeven vrienden gehuwd. Geen enkel trouwfeest kon ik bijwonen. Je weet dat ik in Hong Kong werk als chef-patissier in het driesterrenrestaurant Caprice. Iedere buitenlander die vertrekt geeft er een afscheidspartijtje. Daar kon ik evenmin naar toe. Het enige wat ik die laatste vijftien maanden wel heb gedaan – naast mijn reguliere job – was mij voorbereiden op de wedstrijd. Even heb ik nog getwijfeld of ik mijn job helemaal zou opgeven om mij fulltime op de wedstrijd toe te leggen, maar na enige reflectie heb ik beslist om dat toch niet te doen. Daar betaal je uiteindelijk de rekeningen niet mee”, lacht Marike van Beurden. “In Hong Kong heb ik de steun gekregen van jullie landgenoot Marijn Coertjens en zijn verloofde Christa Muyldermans (winnares Wisseltrofee Georges Boute 2011). Zonder die coaches was het me niet gelukt. Marijn heeft heel veel ervaring. In 2007 was hij kandidaat voor België in de WCM en in 2011 werd hij met zijn team derde op de Coupe du Monde de la Pâtisserie in Lyon. Maar ook mijn eigen landgenoot en winnaar van de WCM 2011, Frank Haasnoot, heeft mij – via Skype – bijgestaan.’’

Sociale media Op de tweede dag van de wedstrijd stonden negentien sierstukken in de hal van het ‘Salon du Chocolat’ uitgestald. Ook via de website kon het publiek de creaties bewonderen. Op dat ogenblik was al duidelijk wie hoge toppen zou scheren. De Italiaan Davide Comaschi was daar al overduidelijk bij. Zijn stuk had net dat ietsje meer, ook al lag de kwaliteit van alle sierstukken over de hele lijn erg hoog. Het thema ‘architectuur van de smaak’ was geen evidentie, omdat het op verschillende manieren kon worden geïnterpreteerd. Sommigen legden de nadruk op smaak, anderen op architectuur en nog anderen waagden zich aan

6

6. De jury stond onder leiding van erevoorzitter Iginio Massari, lid van Relais Desserts, de Amerikaanse chocolatier Norman Love, Meilleur Ourvrier de France Angelo Musa en sterrenchef Sergio Herman.

7

7. Sierstuk Australië: misschien iets minder elegant dan het Italiaanse sierstuk, maar toch ook prachtig geconcipieerd.

een mix van beide. Qua thema was de Nederlandse Marike van Beurden eenduidig: bijen creëren honingnesten met honingraten, als kleine huisjes in bomen. Ze produceren er honing, een product van hoogstaande smaak. Jurylid Herman Van Dender: “Nadat Marike van Beurden op de preselecties voor Nederland met het onderwerp naar buiten kwam, hebben ook de Poolse en Engelse inzending zich hierop laten inspireren.”

Bewaarvrieskasten & Invrieskasten

Vandeputte Klimatisatie bvba Vannestenstraat 6 | B-8740 Pittem T +32 (0)51 46 41 01 | F +32 (0)51 46 41 02 [email protected]

www.vandeputte-klimatisatie.be

december 2013 B&B

7

wedstrijd

B&B december 2013

8. "Ik koos ervoor om een beeld te creëren dat twee handen uitbeeldt. De basis is de aarde, met de stam van een cacaoboom. De handen leiden naar boven, naar twee metalen of mechanische armen, want de mens is de grootste schepper op aarde”, meent Dimitri Salmon.

De Zwitserse kandidaat David Pasquiet slaagde er net als de Nederlandse Marike van Beurden in om het thema feilloos te incorporeren in het chocoladegebak, de pralines en het gastronomische dessert. Het heeft Marike alvast geen windeieren gelegd. Het grote publiek keek dan weer helemaal anders naar de sierstukken. De cijfers van de internetpoll - met meer dan 150.000 stemmen op drie dagen - kroonden de Mexicaan Luis Robledo tot winnaar van de competitie.

8

Innovatie Barry Callebaut zet alles op alles om een groot succes te maken van de wedstrijd. Dit jaar kregen de kandidaten voor hun voorgevormde praline ook een moule ter waarde van 3.500 euro. Hiermee wil de organisator kandidaten stimuleren in hun creativiteit. Frederic Janssens, trade marketing manager bij Barry Callebaut: ”Vroeger zagen we dat de kandidaten doorgaans met klassieke pralinevormen werkten. Dit jaar zien we een breed pallet aan speciale vormen. Zo hebben we de wedstrijd weer op een hoger niveau gebracht.” Maar ook op andere vlakken optimaliseerde de organisator de competitie. De website werd geüpdatet en er werden ook verschillende kortfilmpjes gedraaid. Zo kon het publiek de hoogtepunten van de dag online herbeleven en interviews volgen met kandidaten en juryleden. Daarnaast waren de World Chocolate Masters ook actief op diverse sociale netwerksites, zoals Facebook en Twitter. Tot slot verscheen er ook elke dag een nieuwsbrief met alle updates. Net zoals bij voorgaande edities waren er ook dit jaar enkele extra prijzen: de prijs van het thema en de International Press Award.

9

Vormgeving, textuur en smaak 9. Beste gedompelde praline - Spanje.

10

Op dag twee en drie van het concours creëerden de kandidaten beurtelings het gastronomische dessert, de pralines, het gebak en het kleine sierstuk. De Nederlandse driesterrenchef Sergio Herman en de Fransman Jérôme Landrieu waren juryleden en commentatoren van dienst. Bij het gastronomische dessert gingen ze op zoek naar minstens vier verschillende texturen, verschillende smaken en twee temperaturen (koud en warm). Bovendien moest de chocolade een belangrijke onderdeel uitmaken van het dessert. Besluit: wie met iets innovatiefs voor de dag kwam, scoorde goede punten. Maar de presentatie alleen was niet voldoende. De smaak en textuur bleken al even belangrijk. Voor het gastronomische dessert wist de Belgische kandidaat Didier Salmon te verrassen. Via een techniek van drank in reageerbuisjes schotelde hij de jury een leuk dessert voor met een driekleurige bodem. Het geel, rood en zwart (van de chocolade) vertegenwoordigden de Belgische vlag. De juryleden moesten de drankjes proeven met een strootje. En dat kon Sergio best appreciëren: “De drank was lekker en verfrissend, na de sterke chocoladesmaak.” Bij de beoordeling van de pralines lette de jury ook op vormgeving, textuur en smaak. Het chocoladegebak moest uit verschillende lagen bestaan en bij het opensnijden hoorde de snede perfect gaaf te zijn. Marike van Beurden won hiervoor de eerste prijs. Voor het gastronomische dessert haalde de Spanjaard Hans Ovando het van de overige kandidaten.

Ambachtelijkheid

10. Voor de creatieve aanpak van zijn globe kreeg de Australiër Deniz Karaca de eerste prijs.

8

Barry Callebaut kijkt tevreden terug op de WCM 2013. Ook dit keer namen negentien grote talenten het tegen elkaar op. Frederic Janssens: “Ons bedrijf en onze business zijn gebaseerd op de ondersteuning van ambachtelijke vaklui. En dat is ook echt nodig. Het vakmanschap dreigt te verdwijnen. In eigen land zien we het aantal kmo’s dalen. Elke duw in de rug is dus noodzakelijk!”

nb e s s Kra

ij d

s r e k k a b e l e v j i b Reeds groot succes! een

ker k a b e

t: U winai 1 vla ART ASKA € 10,IS KR g van GRAbTestedin bij

Krass

Kr

bij d n e s s a

eb

akker

en bij U win 1 vlaa t: i

GRATIS K RAS eding vaKAART n

de ba

kker K

e ba d j i b n e rass

kker

bij best

€ 10,-

U wint: 1 vlaai

U winat:i 1 vla ART ASKA 0,IS KR van € 1 GRAbTesteding

AART KRASvaKn € 10,g GRATeIS stedin bij b

bij

Mis onze nieuwe winkelactie niet:

Krassen bij de bakker n België • Uniek i ei mzetgro o e k j i l e • Duid iddelde m e g e r • Hoge r klant e p g n i d beste

Slimme, ludieke actie voor uw klanten die het bestedingspatroon per klant verhoogt en voor klantenbinding zorgt. Hoe werkt de actie? Bij besteding van € 10,- krijgt uw klant een gratis kraskaart. Onder het krasvakje zit altijd een prijs: een broodje, een caketaartje of een vlaai. Tegen inlevering van de (open gekraste) kaart geeft u de prijs aan uw klant. U kunt de kraskaarten personaliseren door op de achterzijde uw bedrijfsstempel of -sticker te plaatsen. Van de Leur zorgt voor een totaalpakket voor deze actie: kraskaarten, posters, leaflets, etc. Neem contact op met uw verkoopadviseur Martin Boomsma om de actie ook in úw winkel in te plannen, via GSM 0473 53 47 61.

Van de Leur Banketspecialiteiten bv adresseren Postbus 222, 8700 AE Bolsward bellen +31-(0)515 57 57 17* mailen [email protected] surfen www.vandeleur.be

M e t Va n d e L e u r h e e ft u a l t i j d t o p p r o d u c t e n i n h u i s , w a a r m e e u t r o u w e k l a n t e n m a a k t .

eindejaar

B&B december 2013 Tekst: Kurt Deman.

DE FEESTPERIODE KOMT ERAAN, TIJD VOOR CREATIVITEIT Heerlijke bûches, feestelijke taarten, kerstmannen en slingers… Het eindejaar zorgt voor een aparte sfeer in elke bakkerij. De consument houdt van die gezelligheid en verwent zijn gasten graag met typische lekkernijen. De tijd en moeite die de bakker investeert, betaalt zich terug in appreciatie van de klanten - en uiteraard in een mooie omzetstijging. We vroegen enkele bakkers wat december voor hen betekent …

Au Flan Breton (Tervuren) Pinguïns als centrale thema Frederik en Petra Delrue startten acht jaar geleden een bakkerij in Tervuren. Vorig jaar breidden ze de zaak uit met een tearoom. December is voor Au Flan Breton uiteraard een piekperiode. Frederik vertelt: “Ons concept omvat meer dan standaard bakkerijproducten. De klant kan bij ons ook terecht voor een hartige hap, zoals een quiche. In de eindejaarsperiode kennen ook de kaasschotels en geschenken veel bijval.” Frederik en Petra bieden jaarlijks verschillende ijstaarten en

een zestal kerststronken aan. Vast in het gamma zijn de zwartewoudbûche, een variëteit met slagroom en fruit, een bûche met vanille en rode vruchten, en eentje met crème au beurre en mokka. Ieder jaar zijn er ook twee nieuwe creaties. “Onze zaak staat voor standvastigheid. Vernieuwing moet zeker kunnen, maar ik ga daar nooit in overdrijven. Ik bied bijvoorbeeld nooit iets aan dat ik zelf niet lust. Een ingrediënt introduceren, puur omdat het trendy is, zal ik nooit doen. De smaak primeert altijd.” Kleine glaasjes (verrines) met lekkernijen zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Frederik verwerkt er in de eindejaarsperiode ook de smaken van de kerststronken in. “Uiteindelijk kamp je sowieso met resterende volumes. Het vergt dus weinig extra werk en laat je toe om de klant de nodige variatie te bieden.”

Folder op 10.000 exemplaren De grootste vernieuwing situeert zich op het vlak van de afwerking. Het team van Au Flan Breton stemt de decoratie van de producten en de inrichting van de zaak op elkaar af. Dit jaar staan die in het teken van de pinguïns uit de animatiefilm ‘Madagascar’. Van chocolade pinguïns op de bûches, over geschenkjes tot een groter exemplaar in de etalage: het centrale thema komt overal terug. Au Flan Breton verdeelt een folder op tienduizend exemplaren en beschikt over een webshop. Toch lopen veel bestellingen op het laatste moment binnen. Dat maakt het voor de medewerkers extra intensief. “Voor de personeelsleden werken we een aparte regeling uit. Ze kunnen kiezen voor vijf dagen verlof rond Kerstmis of vijf rond Nieuwjaar. Op die manier kunnen onze mensen een van beide feestdagen met familie of vrienden vieren. We hoeven de zaak niet te sluiten en dat stellen de klanten op prijs”, aldus de gedreven zaakvoerder.

Fijnbakker Cools (Hasselt) Wedstrijd stimuleert tijdige bestellingen Frederik en Petra Delrue: "Vernieuwing moet zeker kunnen, maar wij gaan daar nooit in overdrijven.”

10

Frederic Robben en Stijn Vanrutten leerden elkaar kennen op de Hotelschool in Hasselt, waar ze samen een opleiding tot patissier volgden. Enige tijd later namen de goede vrienden samen Patisserie Cools aan de Kapelstraat in Hasselt over. Voor hen is de meest opvallende tendens in de feestperiode de vraag om lichtere producten. Frederic verduidelijkt: “Vroeger bevatte een derde van de geproduceerde kerststronken likeur. Vorig jaar hebben we er amper verkocht. De klanten willen lek-

kernijen die licht verteerbaar zijn, zeker als afsluiter van uitgebreid feestmaal. Crème au beurre doet het nog steeds goed, maar ook hier gaan we voor een luchtig recept.” De zaakvoerders stellen vast dat er met Nieuwjaar meer individueel gebak op tafel komt, terwijl met Kerstmis de klant vooral kiest uit het assortiment van tien à vijftien kerststronken. “In augustus beginnen we al na te denken over wat we in december zullen brengen”, gaat Frederic verder. “We werken jaarlijks een uitgebreide kerstfolder uit. Dat vergt enige tijd en moeite. Om tijdige bestellingen stimuleren, zetten we ook telkens een prijskamp op poten. Vorig jaar verlootten we twee fietsen. Nu zitten er een jaar lang gratis brood en gepersonaliseerde taarten in de prijzenpot. Die formule is een groot succes en spoort de klanten aan om tijdig te bestellen.”

Geen sluitingsperiode Fijnbakker Cools zorgt voor een aangepaste etalage en gepaste huisgemaakte decoratie van de producten. We vroegen Frederic tot slot of hij uitkijkt naar de eindejaarsperiode. “Ik kijk vooral uit naar 1 januari”, luidt het gevat. “December is voor elke bakker een drukke maand. Een kleine vergissing of vergetelheid is in alle drukte ook snel gemaakt. Je moet er dus echt je hoofd bijhouden. Na Nieuwjaar blijft de zaak geopend. Het voordeel dat wij als tweemanszaak hebben, is dat we afzonderlijk vakantie kunnen nemen. Het zal weer goed doen om straks de batterijen weer op te laden.”

Frederic Robben: ”Klanten willen lichtere producten.”’

december 2013 B&B

11

vitamine

Samen werken aan groei en toekomst 3DQLÁRZHU is de merknaam voor de bloem- & meelproducten en verschillende melanges die geproduceerd worden door Brabomills N.V. (Merksem). 3DQLÁRZHU is uitgegroeid tot één van de belangrijkste maalderijen van de Benelux. 2QVPRWWRKHWEHVWHSURGXFWDDQGHEHVWHSULMV met onze meerwaarde erbovenop, overtuigt elke dag nieuwe klanten. Passie voor het vak, klantgerichtheid en kennis zijn dé basis ingrediënten van deze meerwaarde. Wij willen deze meerwaarde met u delen. Hoe kunnen wij u helpen?

³ Sector West- Vlaanderen Mark Elias T 0485/666 544 ³ Sector Oost-Vlaanderen / Brussel Dirk Van de Mergel T 0485/666 541 ³ Sector Oost-Vlaanderen / Zeeuws-Vlaanderen Bart Meersman T 0485/666523 ³ Sector Vlaams Brabant Rudy Leen T 0485/666 556 ³ Sector Antwerpen / Limburg Marc Laeremans T 0485/666 503 ³ Of via bureel T 03/641 90 20 (Brabomills NV, Merksem) T3DQLÁRZHU5 '=ZLMQDDUGH

Bent u geïnteresseerd in ons gamma bloem- en meelsoorten, onze service, onze nieuwste producten, neem dan vrijblijvend telefonisch contact met ons op.

“Kwaliteit en zuinigheid op maat” - Kwaliteit - Zuinig door warmterecuperatie - Compact - Flexibel - ... Bakkerij- en winkelinrichting Industrieweg 8, 3620 Lanaken Tel. +32-89-73 14 21 - Fax +32-89-73 19 50 www.peeters-bvba.be e-mail: [email protected]

Iddergemstraat 59 9470 Denderleeuw Tel. +32 53-66 65 10 (op afspraak)

EEBB1/B:

Panivita, een van gezon lekkere bron de voedin g.

TOPKWALITEIT INGREDIËNTEN VOOR DE ALLERBESTE KERSTCAKES Meer dan 100 jaar ervaring in de productie van ingrediënten van de hoogste kwaliteit.. Voortreffelijke Marsepein, Suikerpasta, Karamel en Marshmallows

Premium Schotse Konfituren en Chocolade Glazuur

Neem contact op voor meer informatie omtrent onze uitgelezen bakkerij ingrediënten : Thierry Dubois Real Good Food Europe 475 Louizalaan 1050 Brussel Tel : 02 669 07 30 E-mail : [email protected] Probeer onze recepten op : www.renshawbaking.com/recipes

actua

B&B december 2013 Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Puratos.

EERSTE ZUURDESEMBIBLIOTHEEK GEOPEND “KENNIS EN TRADITIE BEWAREN” Op 15 oktober opende Puratos in Sankt-Vith de eerste zuurdesembibliotheek ter wereld. De initiatiefnemers willen de biodiversiteit van zuurdesem - en de bijhorende bakkennis - bewaren. Zuurdesembrood versus gistbrood Tot ver in de negentiende eeuw lieten bakkers hun brooddeeg uitsluitend rijzen met zuurdesem. De opkomst van bakkersgist heeft zuurdesembrood wat in de vergeethoek geduwd. Toch blijven verschillende vaklui trouw aan de productiemethodes van weleer. Ze beantwoorden aan de vraag naar authentieke producten. Wie zuurdesem gebruikt, gaat er zich mee profileren en het zuurdesembrood als een specialiteit aan de man brengen. Zuurdesems zijn ook populair bij de biobakker. Als voordeel worden een voller aroma, veerkrachtige kruim en langere houdbaarheid genoemd. Het brood heeft een heel specifieke smaak en is vaak zuurder dan gistbrood. Wat de consument verkiest, is een kwestie van persoonlijke voorkeur. Grootste struikelblok blijft het belangrijkste ingrediënt van zuurdesembrood: tijd. Het brood vergt een

langere rijstijd en een intensieve opvolging door de bakker. Op de vraag of zuurdesembrood al dan niet gezonder is, spreken onderzoekers elkaar tegen.

Verschillend wereldwijd Een zuurdesem is een mengeling van bloem en water, gefermenteerd met micro-organismen: melkzuurbacteriën en wilde gist. Die zijn van nature aanwezig in bloem, in de lucht en in andere stoffen, zoals appelsap en yoghurt. Sommige bakkers voegen dat toe voor een unieke zuurdesem. De micro-organismen die zich in de lucht bevinden, zijn verschillend over de wereld, waardoor uiteenlopende zuurdesems ontstaan. Wetenschappers van Puratos en professoren van verschillende universiteiten verzamelen, labelen en catalogeren die zuurdesems sinds 1989. Op die manier hebben ze al meer dan zevenhonderd verschillende gistsoorten en meer dan duizendvijfhonderd melkzuurbacteriën ontdekt.

Zuurdesembibliotheek Eric Kayser plaatst 'zijn' zuurdesem in de bibliotheek.

Karl De Smedt van Puratos wees op de troeven van zuurdesem.

14

Puratos bundelt in zijn zuurdesembibliotheek zo veel mogelijk zuurdesems van over de hele wereld. “Het is de bedoeling om de biodiversiteit van de desems, de kennis over het werken met de desems en de traditie ervan te bewaren”, vertelde Stefan Cappelle bij de officiële opening van de bibliotheek. De zuurdesems blijven in perfect gereguleerde omstandigheden geconserveerd om de levensvatbaarheid van de desemculturen voor de toekomst te verzekeren. Eric Kayser van de gereputeerde bakkerijen ‘Maison Kayser’ in Parijs, was bij de inhuldiging aanwezig om er zijn zuurdesem toe te voegen aan de zuurdesembibliotheek van Puratos, naast een veertigtal andere zuurdesems uit Italië, de Verenigde Staten en Griekenland. Ook in Frankrijk, China en Spanje lopen verzamelprogramma’s.

*DPPD5RWDWLHRYHQV SERIE 4YDQBONGARD

0RGeO 

0RGeO 

'H]HRYHQLVRQWZRUSHQYRRU]RZHOGHEDNNHUDOVGHSDWLVVLHU'HYHOHWHFKQRORJLHsQLQ GH]HRYHQ]LMQJHJDUDQGHHUGHHQYRRUGHHOYRRUX ƒ 62)7 )/2: 7(&+12/2*,( YRRU HHQ ]DFKWH HQ JHFRQWUROHHUGH YHQWLODWLH ƒ Zeer &203$&7 ƒ JReG 5(1'(0(17 ƒ Z8,1,* LQ YerErXLN ƒ 8,70817(1' %$.5(68/7$$7 ]RQGer XLWGrRJLQJ YDQ XZ SrRGXFW ƒ *eVFKLNW YRRr ]RZeO ErRRG DOV SDWLVVerLe ƒ *ePDNNeOLMN LQ RQGerKRXG eeQYRXGLJ We reLQLJeQ

Uw Bongard verdeler LQ %eOJLs 5HJLR:HVW9ODDQGHUHQ HANSSENS BAKE & FOOD /RXLV+$166(16

5HJLR%UDEDQW CRISTAEL -RULV&5,67$(/

5HJLR:DOORQLs/X[HPEXUJ MAISON RORIVE &ODXG\021.(5+(,-

LQIR#KDQVVHQVQHW 7HO 

FULVWDHOMRULV#EHOJDFRPQHW 7HO 

LQIR#PDLVRQURULYHEH 7HO  0RE 

5HJLR/LPEXUJ$QWZHUSHQ 2RVW9ODDQGHUHQ=HHXZV 9ODDQGHUHQ VERBEKE %$..(5,-0$&+,1(6 /XF9(5%(.( LQIR#YHUEHNHEDNNHULMVHUYLFHEH 7HO 

URXWHGH:RO¿VKHLP+ROW]KHLP)UDQFH  www.bongard.fr - [email protected]

vakbeurs

B&B december 2013 Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Thierry Caron (Europain).

EUROPAIN 2014: INZETTEN OP INNOVATIE Van 8 tot 12 maart 2014 zijn de ogen van de bakkerijsector op Parijs gericht. Daar vindt opnieuw Europain & Intersuc plaats, één van de grootste internationale vakbeurzen voor de bakkerij, patisserie, ijsbereiding, chocolade en confiserie.

Europain was vroeger een driejaarlijks evenement. Sinds het zijn krachten bundelde met Intersuc, vindt de beurs iedere twee jaar plaats. Parijs heeft tot op vandaag een grote aantrekkingskracht in onze sector. Uit de cijfers van Europain blijkt dat ook heel wat Belgen - zowel exposanten als bezoekers - de weg naar de beurs vinden. Op de vorige editie waren liefst 770 exposanten aanwezig, waaronder 16 uit België. Van de ruim 82.000 bezoekers waren er ongeveer 1.500 uit ons land afkomstig. De organisatoren van Europain verwachten voor 2014 cijfers die in dezelfde lijn liggen. Vooral het internationale karakter van de beurs spreekt aan. De exposanten zijn afkomstig uit 24 landen, de bezoekers komen uit 143 verschillende landen. Europain biedt dan ook een mooie gelegenheid om kennis te maken met de trends en innovaties in de sector. Zo is de beurs opgebouwd rond zeven trends: bakkerij voor dagelijkse consumptie, gezonde voeding, assortiment en design, productie-uitrusting, innovatie rond ingrediënten, licht gebak, oplossingen voor innovatieve en snelle lunch breaks.

Vakwedstrijden Op Europain valt er heel wat te beleven.

Naast het overweldigende aanbod aan leveranciers van grondstoffen, machines, uitrusting, verpakking, kledij, enzovoort, valt er op Europain ook heel wat te beleven. We denken daarbij in de eerste plaats aan de vakwedstrijden die in het kader van de beurs plaatsvinden. Zo is er de finale van de Bakery Masters, waar de finalisten van de Bakery World Cup en de Coupe Louis Lesaffre het tegen elkaar opnemen. De tweede belangrijke vakwedstrijd is de International Confectionary Art Competition, waarin zestien gemengde landenteams om de gouden medaille strijden. Een jury van achttien Meilleurs Ouvriers de France evalueert de creaties van de deelnemers. Meer info: www.europain.com

1 09-253 83 21 16

www.molensdevlieger.be

WINKELINRICHTING TOONBANKEN KOELING

Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] www.wimag.be

Het verspuiten of doreren met ei is voortaan geen “mistig” karwei meer. Voor de industriële bakkerij:

Voor de ambachtelijke bakkerij:

BAKON EIGEELDISK

BAKON SPRAY-MIX

> Unit voorzien van roterende schijven welke het ei fijn over uw producten verdeelt. > Met of zonder transportbaan en naar wens met gekoelde voorraadcontainer. > Tevens geschikt om siroop, likeur of andere dunne vloeistoffen aan te brengen.

> Eenvoudige werking. > Direct vanuit de verpakking. > Verspuit nauwkeurig, gelijkmatig en zeer fijn. > Aansluitbaar op bestaand persluchtsysteem of leverbaar met aparte compressor.

Godderis bvba

Heerweg 18 © 9810 Eke-Nazareth © Tel. 09-385 87 87 © GSM 0475-65 87 87 Fax 09-385 87 07 © www.godderis.com © [email protected]

WINKELINRICHTING & KO E L I N G O P M A AT T. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9 W W W. I N T E G R A L - I N T E R I O R S . B E I N T E G R A L @ I N T E G R A L- I N T E R I O R S . B E Z E E L A A N 7, 9 9 0 0 E E K L O

CERTIFIED COOLING COMPANY

Kracht en vitaliteit ! KOMPLET Nordländer is een 100 % mix voor de bereiding van een brood rijk aan zonnebloempitten, voor een uitgesproken karaktervol brood.

KOMPLET Benelux 4 s&  [email protected] www.kompletbenelux.com

Voor uw overheerlijk eindejaarsgebak !

BB-nov13-Ch

Uw vertegenwoordigers Steegmans Marc 0477 / 74 01 82 Allegaert Gregory 0473 / 95 77 08

Komplet Mousse Framboos, Aardbei, Peer, Neutraal en Chocolade

keuzen

Aantal snededikten ter aanvraag Optimale veiligheid

Broodsnijmachine

Variapro

www.jac-machines.com

2013-100-03 NL

+

Snededikte van 5 tot 25 mm

HOE VERDIENT U MEER MET

KOFFIEKOEKEN? De croissant, een klassieker opnieuw uitgevonden De croissant is de pièce de résistance van elk ontbijt met het gezin of onderweg naar het werk. Een lekkere, artisanale croissant is ook een bewijs van de kwaliteit en de knowhow van de bakker: het visitekaartje van zijn winkel. Precies daarom is het zo belangrijk om uw croissants veel aandacht te geven. Corman inspireert u met nieuwe en vernieuwende ideeën, om uw croissants optimaal te valoriseren en er zoveel mogelijk te verkopen. Voor een succesvolle zaak!

Croissants op elk moment van de dag De croissant is een echte ochtendklassieker. Maar hij kan ook makkelijk een must worden voor de lunchpauze. Om hun omzet te vergroten, breiden meer en meer bakkers hun aanbod uit met een traiteur- en broodjesassortiment. De perfecte aanvulling voor hun winkel. Maar ze krijgen felle concurrentie van allerlei broodjesketens en moeten zich dus differentiëren. Een originele oplossing bestaat eruit meergranencroissants aan te bieden met verschillende lekkere garnituren (ham-kaas, gerookte zalm, enzovoort)*. Zo vult de bakker zijn aanbod aan met een uniek product, waarvoor alleen hij het geheime recept en de expertise heeft. Een product dat hij bovendien duurder kan verkopen dan een klassieke croissant.

De huisgemaakte botercroissant, een trendy product dat goud waard is Behalve nieuwigheden zoekt de klant ook lekkere, authentieke producten. En hij wil zeker zijn van hun herkomst. Dat is de reden waarom boter sinds een jaar of drie weer helemaal ‘in’ is. Een trend waarvan ook de croissant mee geniet. Wat de consument betreft, is een lekkere croissant met boter gemaakt. Maar hij wil ook zeker zijn dat de croissant die hij bij zijn favoriete bakker koopt, huisgemaakt is. En daar wil hij best wel wat meer voor betalen. Door zelf uw croissants te maken, hebt u dus goud in handen… Nu moeten uw klanten dat alleen nog te weten komen. We kunnen al-

B&B publi

leen maar vaststellen dat artisanale bakkers hun knowhow en hun unieke producten niet genoeg valoriseren. Corman ontwikkelde een speciale promotiekit om hen de ‘huisgemaakte croissants en koffiekoeken met Echte Boter van bij ons’ in de kijker te helpen zetten in de winkel. De nadruk ligt op het maken van 100% ambachtelijke croissants en koffiekoeken, met grondstoffen van superieure kwaliteit (in tegenstelling tot de diepvriescroissants en -koffiekoeken die enkel op locatie gebakken worden of gemaakt worden met vetstoffen die minder nobel zijn dan boter) en van Belgische oorsprong. Kenmerken waarop alleen Corman prat kan gaan. Want Corman is de enige Belgische producent die boterplakken aanbiedt die garant staan voor smaak, gebruiksgemak én extra rendement.

Bent u ook een ambachtelijke bakker-banketbakker voor wie een succesvolle zaak onvermijdelijk begint bij heerlijke producten van uitzonderlijke kwaliteit?

Neem dan snel contact op met uw Corman-salespromotor. Els: 0476-84 10 75 voor Oost- en West-Vlaanderen Alain: 0477-27 10 77 voor Limburg, Antwerpen en Vlaams-Brabant

Uw salespromoter geeft u met veel plezier uw gratis kit. Opgelet, de voorraad is beperkt. Wees er dus snel bij! *Recepten beschikbaar bij uw Corman-salespromotor zolang de voorraad strekt.

Bûche ivoire

Fiche 436

december 2013 B&B

21

Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Marc Masschelein.

Bûche ivoire 1

2

Genoisebiscuit

Passievruchtencrémeux met mango

Ingrediënten voor 4 stronken van 8 x 53 centimeter 130 g amandelpasta (Cacao Barry Pure), 100 g suiker, 380 g eieren, 15 g emulgator, 220 g bloem, 90 g melkerijboter (Debic Constant) Bereiding Klop de amandelpasta op met de suiker, eieren en emulgator. Werk de gezeefde bloem en de gesmolten boter onder de massa. Strijk uit op een bakplaat met bakpapier (60 x 40 cm) en bak 8 minuten op 180°C.

Ingrediënten 7 g gelatinepoeder, 40 ml water, 196 g suiker, 241 g eigeel, 205 g eieren, 823 g passievruchtenpuree, 303 g melkerijboter, 800 h mango (in blokjes), vierkruidenpoeder Bereiding Los het gelatinepoeder op in het water. Verwarm de suiker, het eigeel, de eieren en de puree au bain-marie tot 85°C. Voeg de gelatinemassa toe en mix. Laat afkoelen tot 38°C en mix er de getempereerde boter onder. Doseer 480 g per bûchevorm (3 x 53 cm). Verdeel 200 g gekruide mangoblokjes per vorm en vries in.

Exotische punch

3

Ingrediënten 1 vanillestokje, 50 ml Passoã, 20 ml Cointreau, 125 g suiker, 250 ml water Bereiding Splijt het vanillestokje en meng alle ingrediënten tot een punch.

Jocondebiscuit

4

5

(voor 2 platen van 60x40 cm) Ingrediënten 398 g eieren, 296 g amandelpoeder, 7,5 g emulgator, 262 g eiwit, 33 g suiker, 60 g melkerijboter, 238 g bloemsuiker, 25 g invertsuiker, 78 g bloem Bereiding Klop de eieren, het amandelpoeder en de emulgator ‘ruban’. Klop het eiwit op met de suiker. Voeg de boter, bloemsuiker en invertsuiker toe aan het eerste mengsel. Voeg het eiwit en de bloem toe. Laat het beslag invallen en verdeel het op twee bakplaten met bakpapier (60 x 40 cm). Bak 8 minuten op 170°C.

Witte chocolademousse Ingrediënten 12 g gelatinepoeder, 69 ml water, 530 ml melk, 107 g eigeel, 53 g suiker, 530 ml melk, 1.192 g witte chocolade (Barry Cacao Zephyr), 1.027 ml mix van room en plantaardige vetten (Debic Duo)

6

7

8

22

Witte spuitmassa Ingrediënten 350 g witte chocolade, 150 g cacaoboter, 10 g titaandioxide

Passievruchtennappage Ingrediënten 165 ml water, 330 g passievruchtenpuree, 4 g citroenzuur, 165 g suiker, 10 g pectine, 330 g suiker Bereiding Verwarm het water met de puree en het citroenzuur tot 50°C. Meng de suiker met de pectine en voeg toe aan de warme massa. Laat 1 à 2 minuten koken en voeg de tweede hoeveelheid suiker toe. Laat koken tot 58% BRIX op de refractometer.

Opbouw Snij banden van 18 x 53 cm uit de jocondebiscuit en bekleed er de vormen mee. Reken op 750 g chocolademousse per bûche. Foto 1 + 2: Vul de vormen voor de helft met de mousse en druk er de crémeux in. Foto 3: Vul verder op met chocolademousse. Foto 4: Sluit af met een band genoisebiscuit van 7 x 53 cm. Nappeer met de punch en vries in. Afwerking: Vernevel de witte spuitmassa met een spuitpistool. Foto 5: Versier met groene suiker en goudpoeder. Foto 6 + 7 + 8: Decoreer met witte chocolade en nappage.

Arnaud Larher Midden oktober was de Franse patissier Arnaud Larher te gast in Ter Groene Poorte. Samen met Patrick Aubrion, technisch adviseur bij de Chocolate Academy van Callebaut, demonstreerde Larher er diverse innovatieve recepten. Arnaud Larher groeide op in Bretagne. Al op jonge leeftijd was hij geïnteresseerd in patisserie, volgde hij stages en werkte hij als leerjongen in een patisseriezaak in Brest. Na zijn legerdienst ging Arnaud aan de slag bij Peltier, toen de grootste zaak van Parijs. Vandaar ging het naar Dalloyau en aansluitend voor vijf jaar naar het bekende Maison Fauchon. In 1997 opende Arnaud Larher zijn eigen zaak in de wijk Montmartre in Parijs. De voorbije jaren volgden nog twee winkels: één vlakbij in dezelfde buurt en in één bij Saint-Germain-des-Prés. Arnaud Lahrer is Meilleur Ouvrier de France en lid van Relais Desserts. Hij houdt van techniek, van het assembleren en transformeren van een product. Dat blijkt ook uit de originele kerststronk die hij in Brugge kwam voorstellen. Arnaud Larher - Rue de Caulaincourt 53 - 75018 Parijs (Frankrijk) - www.arnaud-lahrer.com

Mammies burger

Fiche 437

december 2013 B&B

23

Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Marc Masschelein.

Mammies burger 1

Foto 1: Bak een vegetarische hamburger. Foto 2: Beleg het bruine broodje (Pan Bagnat) met sla en luzerne. Bestrijk met huisgemaakte tomatensaus. Voeg Parmezaanse kaas en een crumble van cheddar toe. Foto 3: Leg de vegetarische hamburger op het slaatje en bestrijk opnieuw met wat tomatensaus.

Foto 4 + 5 + 6: Voor een presentatie op bord opteert Zakia voor een vakkundig gesneden pompoentje, gevuld met frisse groentjes. Foto 7: Uiteraard fungeert de hamburger ook uitstekend als snelle meeneemhap.

2

Zakia Azouzi

4

Op 21 oktober werd in de gebouwen van Dauphine gestreden om de titel van Hamburger/Panini Masterchef 2013. Vaklui uit verschillende takken van de horecabranche schotelden hun creatieve creaties voor. Eetkaffee Croqanne uit Oostende kwam als grote winnaar uit de bus. Zaakvoerders Zakia Azouzi en Steve Vandamme creëerden het beste broodje en het meest originele recept. De prijs voor de creatiefste bordpresentatie was weggelegd voor ‘Le croque en bouche’ uit het Henegouwse Dergneau.

5

De populariteit van de hamburger en panini neemt in ons land verder toe. Beide lekkernijen sluiten goed aan op de vraag naar een snelle, hartige hap. Het is een dankbaar product om flexibiliteit en vaardigheid mee aan de dag te leggen. Adriaan Lison van Dauphine verduidelijkt: “De klant wel eens iets anders dan de traditionele croque monsieur of spaghetti. Met een panini en hamburger kan je echt alle richtingen uit. De wedstrijd Hamburger/Panini Masterchef past volledig in dat verhaal.”

3

6

7

24

Klassiekers konden op de wedstrijd uiteraard niet ontbreken. Het concept van een broodje met een salade, vlees of kaas, en een sausje werd op uiteenlopende manieren ingevuld. Van een exotische toets met een chutney van ananas en mango, over een stevige variant met gerookt spek en witte boontjes, tot hamburgers in verschillende varianten. Aan variatie was er geen gebrek. De jury beoordeelde de panini’s en hamburgers niet alleen op uitzicht en smaak, maar had ook oog voor de haalbaarheid. Een kunstig broodje dat te veel inspanningen en een te hoge kostprijs vergt, is moeilijk verkoopbaar. Zakia Azouzi van Eetkaffee Croqanne uit Oostende kon de juryleden het meest bekoren. “Het is een grote eer om de titel in de wacht te slepen”, getuigt de winnares. “Ik vind het belangrijk om mijn klanten gezonde en smaakvolle producten aan te bieden. Met de hamburger tonen we aan dat je ook vegetarisch rijke smaken op je bord kunt toveren. Ik overweeg zeker om de Mammies burger in de zaak aan te bieden. Waarschijnlijk zonder het pompoentje, om alles werkbaar en betaalbaar te houden.” Naast de titel van Hamburger/Panini Masterchef 2013 trakteert Dauphine de enthousiaste winnares op een reisje naar Italië. Dat echtgenoot Steve Vandamme bekroond werd omwille van het meest originele recept, maakte het feest voor Eetkaffee Croqanne helemaal compleet.

Cube cake

Fiche 438

december 2013 B&B

25

Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Cube cake met groene appel en vanille Ingrediënten (voor 25 stuks van 4 x 4 cm) 1

2

Vanillebavarois Ingrediënten : 300 ml melk, 70 g eierdooier, 70 g suiker, 12 gelatineblaadjes, 300 g room 40%, 1 vanillestokje Foto 1 + 2: Maak een crème anglaise met de melk, eierdooiers, suiker en vanille. Warm op tot 82°C. Week de gelatine in koud water en voeg aan de massa toe. Meng goed en zeef. Klop de room voor 3/4 op en meng de twee bereidingen op ten hoogste 40°C. Foto 3 + 4: Giet in een vorm en plaats 4 uur in de diepvriezer.

Gelei van groene appels 3

4

Ingrediënten : 250 g gecentrifugeerd appelsap van groene appels, 50 g glucose, 4 blaadjes gelatine, 7 g pectine, vanille en citroen (volgens smaak) Bereiding : Laat het sap met de glucose en de pectine koken en hou het kookpunt gedurende 5 minuten aan. Neem van het vuur en voeg de gelatine toe, daarna de vanille en de citroen.

Velours Ingrediënten : 250 g witte chocolade, 250 g cacaoboter, 5 g in vet oplosbare witte kleurstof

Groene vierkante pastilles: Ingrediënten : een stuk folie, gesmolten cacaoboter, groen kleurstofpoeder, witte chocolade Bereiding : Teken op de folie een lichte streep gesmolten cacaoboter met een penseel. Voeg groen kleurstofpoeder toe. Laat afkoelen. Smeer daarboven een laag van 1 mm witte chocolade. Snij kleine vierkante pastilles van 2,5 x 2,5 centimeter. Foto 5+6: Schik op elke cube cake een vierkante pastille. Maak ze vast met een kleine hoeveelheid gesmolten chocolade. Bereiding Ontvorm de ingevroren vanillebavarois. Snij in individuele cubes en versier de binnenkant met bolletjes zwarte chocolade en met de gelei van groene appels. De cubes moeten daarbij bevroren blijven. Bereid de velours met de witte chocolade, cacaoboter en witte kleurstof en spuit hem op de cube cakes. De temperatuur van de velours mag niet hoger zijn dan 45°C en de cube cakes moeten nog altijd bevroren zijn. Breng de groene pastille aan. Lees meer over cube cakes vanaf p. 34.

5

Claudio Renzi

6

26

Claudio Renzi heeft Italiaanse roots en behaalde in Rome een diploma aan de Scuola di Cucina, naast een masterdiploma in binnenhuisarchitectuur. Sinds 1998 was hij commis in verschillende restaurants in en rond Rome. Aansluitend volgde een stage banketbakkerij in een sterrenzaak en diverse jobs, als kok, algemeen pastaverantwoordelijke en verantwoordelijke voor de patisserie in diverse Italiaanse restaurants. In 2008 reisde Claudio naar de Olympische Spelen in Peking waar hij voor de Italiaanse atleten kookte en onder meer verantwoordelijk was voor de pasta. In 2010 liep hij een korte stage in het restaurant van de Raad van Europa. Hij verbleef als patissier in het Santoria D&D Restaurant in Londen. Daarna werkte hij enkele maanden in Parijs waar hij als chef-chocolatier aan de slag ging bij Potel et Chabot. In 2011 assisteerde hij Pierre Balthazar bij de Raad van Europa. Ook vandaag werkt hij nog altijd met hem samen in The Hotel. In die zaak - die in september de deuren opende - is Claudio actief als chef-patissier. The Hotel - Waterloolaan 38 - 1000 Brussel - T. 02-504 22 32 - www.thehotel.be

Passion terroir

Fiche 439

december 2013 B&B

27

Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

Passion terroir (Tomatenbrood voor ongeveer 8 à 10 club sandwiches ) 1

2

3

Ingrediënten Foto 1: 3 kg bloem, 2 l water, 40 g zout, 60 g gist, 200 g koolzaadolie, 250 g geplette gedroogde tomaat, boter - Meng de bloem en het zout. Los de gist op in het water. - Kneed gedurende 10 minuten tot het deeg zich van de kom losmaakt. - Laat het deeg gedurende 1uur in de kom rijzen en sla het daarna om. - Beboter de vorm, leg er het deeg in en laat het gedurende 1uur op kamertemperatuur rijzen. - Sluit de vorm en bak gedurende 1 uur op 200°C. Vulling club sandwich ‘Passion terroir’ Foto 2 + 3 + 4 + 5 +6 + 7: scharreleieren, buikspek (Coprosain), kip-

penborst (Ferme Gibecq), Brusselse honing (Nectar & Co), zonnebloemolie (bio), Gentse mosterd, wijnazijn, Romeinse sla verse tomaat (moestuin Anderlecht), zout, peper, aardappelen, koolzaadolie (Pajottenland), lokale bloemen (Yo De Beule), verse kruiden (Yo De Beule) Foto 8: rol dicht als een wrap. Waar zijn de ingrediënten voor de club sandwich ‘Passion terroir’ te koop? Coprosain: Chemin des peupliers 24 - 7800 Ath Ferme Frison: Chemin du Bonla 14 - 7823 Gibecq Ferme Raucq: Rue d’herchies - 7870 Lens Potagé Betteraves: Bietenstraat 27 - 1070 Brussel Nectar & Co: rue Vicinal 36 - 5380 Fernelmont Yo De Beule: via Pajottenland Biofresh: Legen Heirweg 51 - Gavere

Mohamed Zanu 4

5

6

7

De BHA (Brussels Hotel Association) organiseerde onlangs de tweede editie van de verkiezing van de beste club sandwich van de Brusselse hotels. De kandidaten moesten binnen een half uur een club sandwich bereiden. Het eindproduct moest ten minste één typisch Brussels of Belgisch ingrediënt bevatten en mocht niet duurder zijn dan 8 euro. De eerste prijs ging naar Mohamed Zanu van het Sheraton Brussels Hotel voor zijn club sandwich ‘Passion terroir’. Sinds wanneer werk je in het Sheraton Hotel? Zeven jaar geleden werd ik commis voor chef Christian Tirilly in het Sheraton Hotel. Ik volgde eerst een opleiding aan de Hotelschool Ceria te Brussel. Hoe heb je je voorbereid op de wedstrijd? Christian Tirilly heeft de hoofdlijnen uitgetekend en aangegeven welke streekproducten in aanmerking kwamen. Daarna heb ik met de hele ploeg samengewerkt om de bereiding op punt te stellen. Iedereen droeg z’n steentje bij om tot het best mogelijke recept te komen. Ik had de stress onder controle en heb me goed kunnen concentreren. Het komt er op aan de stress tot op het laatste ogenblik de baas te blijven, ook al beïnvloedt die tijdens een wedstrijd tot tachtig procent het werk, zoals mijn chef beweert. Ik ben heel blij met de overwinning en ook fier te mogen rekenen op een chef zoals Christian Tirilly. Hij heeft me geholpen mijn grenzen te verleggen. Heb je bijzondere aandacht voor streekproducten? Het is de permanente doelstelling van chef Tirilly. Het grootste gedeelte van de producten komt uit de regio en is afkomstig uit boerderijen dichtbij Brussel. Vond je dertig minuten voor een wedstrijd niet wat krap? Op die manier leer je werken zoals op de werkvloer van een hotel. Een klant mag nooit meer dan een half uur wachten op z’n broodje. M’n chef raadde me aan niet te veel belang te hechten aan de tijdslimiet en m’n werk zo goed mogelijk uit te voeren.

8

28

Sheraton Brussels Hotel - Karel Rogierplein 3 - 1210 Bruxelles - T. 02-224 31 11

vakwedstrijden Tekst: Dries Van Damme.

BELGISCH GOUD OP ‘LES PELLONS D’OR’ Na de bronzen plak voor Amelie Vanhees en Martin De Poorter op de Mondial du Pain, kaapten de Belgen de eerste prijs weg op ‘Les Pellons d’Or’, het Europese kampioenschap voor de artisanale bakker. Steve Desmedt (brood), Benny Vervaecke (viennoiserie) en Michel Eykerman (sierstuk) gingen in het Franse Nantes met de gouden medaille aan de haal. Na een training van ruim een half jaar onder leiding van coach Johan Beulens waren de Belgen het enige team dat het aandurfde om op Franse bodem uit te pakken met een traditioneel stokbrood. In het sierstuk verwerkte het team de figuur van Eddy Merckx. De tweede plaats was voor Italië, de derde voor Nederland.

Toon Weyten wint Aspirant Baker Tijdens het Voedingssalon in Brussel vond de finale van het Belgisch kampioenschap Aspirant Baker plaats. De eerste plaats was voor Toon Weyten uit Wuustwezel. Dankzij zijn overwinning is hij geselecteerd voor het Europese kampioenschap in Denemarken. Het zilver was voor Jens De Jonghe uit Duffel. Het brons ging naar Joran Defossez uit Geraardsbergen. Antoine Martinot kreeg de publieksprijs. Op zes uur tijd moesten de deelnemers vier soorten koffiekoeken, vier soorten brioches, twee soorten kleinbrood, drie soorten brood, acht soorten stokbrood en een sierstuk maken rond het thema Halloween.

EIJI KATO WINT WEDSTRIJD GEORGES BOUTE 2013 Midden oktober vond in bakkerijschool Ter Groene Poorte in Brugge de wedstrijd Georges Boute plaats, een tweejaarlijks concours voor alle bakkers, banketbakkers, suiker- en chocoladebewerkers en ijsbereiders. Eiji Kato is de grote winnaar van de editie 2013. Hij werd niet alleen de eindwinnaar van de wedstrijd, maar sleepte ook de originaliteitsprijs in de wacht. Eiji Kato werkt bij de gerenommeerde patissier Sasaki in Brussel. Zilver en brons gingen naar Wouter Figeys en Joeri Vandenkerkhove. De persprijs was voor Raoul Andriessen. Het algemene thema van de wedstrijd was ‘vrede en verdraagzaamheid’. De vier finalisten maakten rond dat thema een sierstuk waarin een taart was verwerkt.

Eiji Kato, van Patisserie Sasaki, is de grote winnaar van de editie 2013.

Winnaar Eiji Kato, Wouter Figeys (zilver), Raoul Andriessen (persprijs) en Joeri Vandenkerkhove (brons).

december 2013 B&B

29

dossier

B&B december 2013 Tekst: Dries Van Damme.

SCHONE VAAT ZONDER MOEITE Afwassen lijkt banaal, maar het is wel degelijk een belangrijke taak in het kader van de algemene hygiëne van de bakkerij. Tegelijk is handmatig afwassen een tijdrovende en dus dure bezigheid. De tijd die je aan de vaat spendeert, kun je beter besteden aan activiteiten die meer opbrengen. Gelukkig is de vaat bij uitstek een taak die zich laat automatiseren. Een vaatwasmachine zorgt voor een belangrijke tijdwinst en een besparing op personeelskosten. De machine zorgt tegelijk voor een sterke daling in het verbruik van water en detergent. Bovendien hoef je je geen zorgen meer te maken over hygiëne. Een vaatwasser levert de vaat veel schoner af dan handmatig mogelijk is. De investering in een vaatwasser past perfect binnen de HACCPstrategie van een bedrijf uit de voedingsbranche. Maar er is meer. Hygiëne en winst gaan hier hand in hand. Zoals gezegd: niemand staat graag aan de vaat. Het is een lastig en tijdrovend karwei. Net daarom laat het terugverdieneffect van de investering in een vaatwasser zich erg makkelijk berekenen. Afgezet tegen de tijd en de personeelskosten die aan handmatig afwassen zijn gekoppeld, is de aankoop van een vaatwasser heel snel terugverdiend. Belangrijk is dat je investeert in een professionele vaatwasser met een spaarprogramma. Een vaatwasser voor particulieren is niet geschikt voor de professionele omgeving van de bakker. De particuliere toestellen doen niet aan hergebruik van water. De professionele toestellen doen dat wel. Een professioneel toestel heeft bovendien een watertank met een grote opslagcapaciteit. Terwijl de handmatige afwas in het bakkersatelier dagelijks tientallen, zo niet honderden liter water vraagt, voert de professionele vaatwasser enkel de vervuilde bovenlaag van het afwaswater af. Per afwasbeurt blijft het waterverbruik zo heel erg beperkt. Daarin schuilt al een belangrijk element van de gerealiseerde besparing.

Bij de vaatwasser gaan hygiëne en winst hand in hand: je bespaart op personeelskosten en de vaat is schoner. (Foto's Winterhalter)

30

Opteer bij de investering in een afwasser ook voor een toestel met een sterke mechanische actie. De kracht van de waterstralen bedraagt idealiter minstens veertig procent van de totale waskracht.

Heet water Het gebruik van heet water - in combinatie met de juiste reinigingsmiddelen - garandeert het hygiënische eindresultaat van een afwasbeurt. Ook hier scoort de vaatwasser beduidend beter dan de handmatige afwas. Uiteraard kunnen je handen geen water van 50°C of meer verdragen. Het gevolg laat zich raden: handmatig afwassen gebeurt in lauw water, met alle hygiënische risico’s van dien. Bovendien is het ook niet echt goed voor je handen om dag in dag uit in de weer te zijn met heet water en detergent. Kortom: de vaatwasser doet opnieuw beter. De meeste professionele vaatwassers houden de temperatuur van het afwaswater - afhankelijk van het gekozen programma - rond de 55°C. Een lagere temperatuur is geen goed idee. Dan werken de reinigingsmiddelen niet goed, omdat er onvoldoende ontvettingskracht ontstaat. Ook een temperatuur die hoger is dan 55°C valt af te

raden. Potjes of ander keukenmateriaal van pvc of kunststof kan dan mogelijk vervormen of smelten. Boven de 60°C stollen eiwitten, die zich daarbij als een film afzetten op de vaat. Geen goed idee… Het naspoelen van de vaat gebeurt met heet water van 80°C of meer. Mochten er nog kiemen zijn achtergebleven, dan schakelt de vaatwasser ze hier definitief uit. Aan de hoge temperatuur is ook nog een praktisch voordeel. De vaat droogt zo heel snel. Er komt geen vaatdoek meer aan te pas. Om het beste resultaat te bekomen, vul je de vaatwasmachine het best op een verstandige manier: schotels, potten en pannen bij elkaar, borden, schalen en glas apart, bestek gesorteerd. Snijmessen was je beter handmatig af. Zo blijven ze langer scherp. Zorg ook over de vaat voor een duidelijke briefing bij je personeel. Maak de medewerkers attent op de controle van de temperatuur, de reiniging van de filter en de juiste plaatsing van het extra vervuild vaatwerk. Toon ze hoe daarbij eventueel ook inweekproducten kunnen hanteren. Wacht bij voorkeur tot de vaatwasser vol is. Een half beladen machine kost relatief gezien te veel water, energie en afwasmiddel.

De juiste reinigingsmiddelen Wassen en naspoelen op de aangewezen temperatuur geeft de beste resultaten wanneer je de passende vaatwasmiddelen correct gebruikt. Een sterk vervuilde vaat heeft meer afwasmiddel nodig. Naargelang de aard van de vervuiling kies je voor een andere werkwijze en een ander vaatwasmiddel. Kort voorwassen helpt vermijden dat er te veel vuil in de machine terecht komt. Sommige vaatwassers beschikken hiervoor over een geïntegreerde kraan met een beweegbare spoelarm. Laat de vuile vaat beter ook niet te lang opdrogen. Een minder vervuilde vaat laat je toe te besparen op afwasmiddel. Er komt ook minder vervuiling in het filtersysteem en je voorkomt verstopping van de afvoer. Vaatwasmiddelen verschillen onderling sterk in chemische samenstelling. Bijna altijd bevatten ze schuimremmers. Vaatwasmiddelen mogen weinig of geen schuim vormen. Een schuimbad vermindert de kracht van de reinigende waterstralen. Voor vaatwerk, porselein, glaswerk en inox bestaan ontvettende producten met een hoge pH-waarde. Gebruik je zo’n product, dan moet je alkaligevoelige materialen vermijden, zoals aluminium, koper en messing. Uiteraard bestaan er ook vaatwasmiddelen die die lichte metalen niet

De juiste temperatuur en de aangewezen afwasmiddelen zorgen voor het beste resultaat. (Foto's Jeros)

aantasten. Afwasmiddel op basis van enzymen is dan weer ideaal om vervuiling door zetmeel te verwijderen, zoals deeg, pasta of aardappelen. In vaatwasmiddelen kunnen ook bleekmiddelen aanwezig zijn. Die verwijderen kleurvlekken, zoals koffie, thee of lippenstift op glazen.

Mooi glas zonder strepen Vloeibare afwasmiddelen bevatten chloor. Bij langdurig gebruik veroorzaken die glascorrosie. Glas bevat onder meer lood. Hoe hoger de kwaliteit van het glas, hoe meer lood er in het glas aanwezig is. Chloor heeft de neiging om lood uit het glas te halen, waardoor er verkleuringen, vlekken, krassen en witte lijnen ontstaan. Ook al zijn ze net afgewassen, glazen potten en ander glaswerk blijft er vuil uitzien. Er bestaan vaatwasmiddelen die dat probleem verminderen via het gebruik van zinkzouten. Gebruik voor glaswerk ook best een ontvettend middel dat streeploos reinigt. Om verspilling tegen te gaan, kies je best voor een vaatwasser met een automatisch doseersysteem. De vaatwasser voegt het product verspreid toe, gedurende het afwasprogramma: de grootste hoeveelheid bij de start van het programma, daarna gevolg door kleinere hoeveelheden. Denk er ook aan dat vaste en vloeibare afwasmiddelen niet onbeperkt houdbaar blijven. Je bewaart ze best in een afgesloten kast, afgeschermd van zonlicht en warmte.

december 2013 B&B

31

ARTISO EN QUICK SNELLER, BETER EN GOEDKOPER AFWASSEN Kent u iemand die graag aan de vaat staat? Wij alvast niet. Bovendien hoeft u helemaal niet meer op zoek te gaan naar een vrijwilliger voor de vaat. Artiso verdeelt vaatwasmachines van het merk Jeros. Die doen het werk niet alleen sneller, ze zorgen ook voor een schonere vaat tegen een lagere prijs.

Jeros is een Deens fabrikant van onder meer vaatwassers, pottenwassers, krattenwassers en platenpoetsmachines. De firma Artiso uit Zandhoven heeft al sinds 1977 ervaring met die machines. Vandaag is Jeros een vertrouwde naam in alle keukens en ateliers die nood hebben aan een snelle, schone en goedkope oplossing voor hun afwas. Zo zijn de vaatwassers van Jeros terug te vinden in de meeste keukens van de hamburgerrestaurants van Quick. Jim Smets, de eigenaar van Artiso, vertelt welke elementen de keuze van Quick bepaalden: “De toestellen van Jeros hebben geen hoog opstaande zijwanden. Door die ergonomische uitvoering laat de machine zich laden en ledigen langs drie kanten. Quick wilde bovendien een eenvoudige machine die iedereen zou kunnen bedienen, maar die tegelijk voldoende krachtig zou zijn om snel een perfect resultaat neer te zetten.”

wasbeurt neemt nauwelijks een paar minuten in beslag. Dat biedt ook de bakker heel nieuwe mogelijkheden. In plaats van de afwas op te stapelen en aan het einde van de werkdag handmatig uit te voeren, zorgt het tussentijdse gebruik van de vaatwasser ervoor dat alle potten, bakken en ander keukenmateriaal de hele dag door schoon en beschikbaar zijn. De vaatwassers van Jeros zijn beschikbaar in diverse breedtes. Ook voor ateliers met weinig beschikbare ruimte, biedt het merk een passende oplossing. De machines zijn bovendien makkelijk uit te breiden met een passende voorwas- of afdruiptafel. Dankzij de ingebouwde mengkraan heeft de gebruiker ook altijd vers water binnen handbereik.. Een belangrijke drijfveer voor de investering in een vaatwasser is echter niet alleen de energiebesparing en de tijdwinst, maar ook het hygiënische resultaat. De Jeros-vaatwasser is één van de enige in de markt die constant naspoelt tot op een temperatuur van 84°C. Handmatig is die temperatuur uiteraard niet haalbaar. De hoge temperatuur zorgt ervoor dat de vaat heel snel droogt. Tegelijk is er een belangrijk hygiënisch voordeel. Dankzij een vaatwasser is het nu eenmaal makkelijker om aan de nodige hygiënische voorwaarden te voldoen.

Artiso

Minder water- en energieverbruik Jeros levert de machines die aan die voorwaarden voldoen. Quick becijferde dat een restaurant bij vijf handmatige wascycli per dag al snel tot 700 liter water verbruikte. Sinds de komst van de vaatwassers van Jeros blijft het verbruik - dankzij het geavanceerde ecologische wasprogramma - beperkt tot vier liter per wasbeurt. Tegelijk zijn de vaatwassers van Jeros extra geisoleerd, waardoor ze minder energie verbruiken bij de productie van heet water. De machine voert het wasprogramma aan hoge snelheid uit. Een B&B publi

Pulsebaan 54 2242 Zandhoven www.artiso.be [email protected] Regio Antwerpen Ŕ Peter Borremans 0478 751 831 Regio Limburg/ Vlaams-Brabant Ŕ Geert Van Laer 0476 320 153 Key Accounts Ŕ Jim Smets 03 489 22 95

U vraagt, wij draaien! Op uw verzoek kunnen nu de voordelen van een industriële wasmachine geleverd worden voor beperkte ruimtes : slechts 69 cm breed.

ARTISO NV Pulsebaan 54 - 2242 Zandhoven T +32 3 489 22 95 – F +32 3 489 26 68 [email protected] – www.artiso.be

VAN DEN BROUCKE BAKKERIJMACHINES BVBA Blankenbergsesteenweg 44A – 8377 Zuienkerke T +32 50 31 36 22 – F +32 50 31 76 70 [email protected] – www.vandenbrouckebakkerijmachines.be

JEROS ....meer dan 50 jaar ervaring en knowhow Pottenwasmachines Vaatwasmachines Krattenwasmachines Platenpoetsmachines Hygiënische oplossingen Oplossingen op maat

www.jeros.com

JEROSNews

Patissier in de keuken

B&B december 2013 Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Catherine Linkens - The Image Factory.

CLAUDIO RENZI, CHEF-PATISSIER IN THE HOTEL Er viel de voorbije maanden nogal wat prestigieus hotelnieuws te rapen in Brussel. In september was er de opening van de notoire opvolger van het gerenommeerde Hilton: The Hotel. Wie het over een prestigehotel heeft, denkt spontaan aan een restaurant met hetzelfde cachet. Een restaurant waar chef Pierre Balthazar de assistentie inroept van een patissier die hem in motivatie evenaart. Hun drijfveer is de uitdaging aan te gaan om een een originele en gepersonaliseerde dessertenkaart te ontwerpen, met de nodige luxueuse accenten. Claudio Renzi is de patissier die resoluut de kaart van de moderniteit trekt en die volkomen in het keukenconcept en in het kader van het mooie The Hotel past. Gevestigd in het hart van de hoofdstad van Europa, in een rijke buurt vol luxeboetieks, stelt The Restaurant een kaart voor die om negen basisingrediënten draait. Aan drie bevriende collega’s uit Frankrijk, Italië en Thaïland vroeg Pierre Balthazar om die ingrediënten te bereiden: op de traditionele manier of volgens hun eigen interpretatie. De samenwerking resulteerde in een vijftigtal gerechten met evenveel verrassende en subtiele smaakwaarnemingen. Om het concept waardig af te ronden nodigde Balthazar pattisier Claudio Renzi uit om een dessertenkaart te bedenken die perfect in het plaatje zou passen en die innovatie hoog in het vaandel zou

Claudio Renzi: ”Ik wil originele ideeën realiseren, hedendaags en verschillend van wat andere restaurants aanbieden.”

dragen. De licht verteerbare en seizoensgebonden desserts van de jonge patissier gaan op de kaart hand in hand met een collectie cube cakes, als alternatief voor de gewone cupcakes. De originele creaties boordevol gevarieerde smaken toveren bij jong en oud een glimlach op de lippen. Ze zijn elke namiddag in de lounge bar verkrijgbaar in zes varianten. De gebakjes zijn ook ter plaatse te koop, verpakt in een speciaal ontworpen doosje. We ontmoeten Claudio Renzi op een herfstnamiddag in The Restaurant, waar hij ons vriendelijk te woord staat en de originele «Tea Time signature» van The Hotel toelicht. Wat waren de richtlijnen van Pierre Balthazar bij het ontwerpen van de dessertenkaart? Die waren er niet. Ik kreeg carte blanche. Pierre Balthazar ken ik al langer. Ik heb vroeger met hem samengewerkt in het restaurant van de Raad van Europa. Dat gaf me een duidelijk beeld van het niveau dat hij voor zijn desserts en patisserie voor ogen had in het nieuwe hotel. Originele ideeën realiseren, hedendaags en verschillend van wat andere restaurants aanbieden, dat was de boodschap. Wat prijkt er op de kaart van The Restaurant? Ik kies voor weinig traditionele desserts en gebak, in een actuele en trendy stijl gepresenteerd, met veel vers seizoensfruit. We hebben natuurlijk ook chocoladegebak voorzien, want iedereen houdt van chocolade in België. Ik heb vooral belang gehecht aan contrasten: een dessert op basis van koffie en chocolade of een yoghurt met gember, bijvoorbeeld. Hoe ben je op het idee gekomen om cube cakes te maken? The Hotel wil zijn klanten ‘s namiddags in de lounge kleine gebakjes aanbieden, na het shoppen of na een bioscoopbezoek. Die taartjes worden dan met een kop koffie of thee, of met een coupe champagne gedegusteerd. Iedereen kent intussen cupcakes, maar ik wilde dat ietsje meer, beter uitgewerkt ook. Ik had hier in de keuken sjabloontjes op de kop getikt die vroeger werden gebruikt om mousses of andere apertiefhapjes te vormen. Ik heb er iets anders mee gemaakt. Ik vond het op technisch vlak een kleine moeite. De gebakjes laten zich ook heel vlot serveren. Hoe heb je het aan boord gelegd om de klanten van de lounge te overtuigen de cube cakes te proeven? Dat was heel eenvoudig! We hebben in de lounge bar een rolwagentje opgesteld met de desserts. We hebben een gekoeld wagentje dat exclusief voor de cube cakes is gecreeërd en waarin ze ten volle tot

34

hun recht komen. Het ziet er allemaal heel ongecompliceerd en visueel uitnodigend uit. De nieuwsgierige klant die verlekkerd is op zoetigheden, laat zich zo verleiden om er eentje - of zelfs meer dan eentje - te proeven. Gevaar voor de lijn is er trouwens, niet, want de cube cakes zijn vederlicht. De cube cakes zijn in verschillende smaakcombinaties bedacht. Hoe werkt dat? Het was belangrijk variatie te brengen in smaak en kleur. Ook de positie van de cube cake op het bord is relevant. De werkstukjes zijn licht en delicaat, geraffineerd en natuurlijk. Er komen dus geen smaakverbeteraars aan te pas en het gebruik van suiker is beperkt. We maken de vruchtengelei op basis van vers fruit. De seizoenen bepalen welke smaken aan de cube cakes een meerwaarde geven. We hebben zes cube cakes gecreëerd: drie in cakebeslag en drie in bavaroistextuur. Bij de cakes  werken we met een rode versie (yoghourt en frambozengelei ), een oranje versie (chocolade en bloedsinaasappelgelei ) en een groene versie (pistachenootjes en aardbeiengelei). We serveren ze op een bord met een dikke crème anglaise. Er zijn ook drie soorten bavarois: witte (vanille, groeneappelgelei , zwarte chocolade met gepofte rijst), gele (passievruchtengelei en mangocoulis) en paarse (braambessengelei, citroen en witte chocolade met gepofte rijst). Hoe zie je je inbreng in het restaurant? We staan helemaal aan het begin van dit nieuwe hotel-restaurant. Het is een uitdaging. We werken veel en hard. Maar we boeken nu al een heel positieve return. Wat mij betreft, zou ik niet willen ruilen met een job in een banketbakkerij. Het beroep van banketbakker verschilt wezenlijk van het metier in een restaurant. Hier is het werk creatiever, meer gevarieerd. Hier heerst een ongelofelijke diversiteit.

Welke aspecten van het metier boeien je het meest? Wat me boeit? Het samenstellen van volumes en het componeren van kleurdiversiteit: een individueel dessert op een bord dresseren, bijvoorbeeld. Ik laat me ook beïnvloeden door de huisinrichting. In een vorig leven - voor mijn opleiding in de koksschool Vincenzo Gioberti  in Rome - heb ik een masterdiploma binnenhuisarchitectuur behaald aan de universiteit La Sapienza in Rome. Patisserie met designelementen, uitgepuurd, sober en esthetisch, heeft naar mijn menig veel raakpunten met architectuur. Welk gebakje genoot je voorkeur tijdens je kindertijd? Appeltaart. De appel is altijd m’n favoriete fruit geweest. Daarom verklap ik ook graag het recept van de cube cake met appelgelei van Granny Smith! Elders in dit magazine presenteert Claudio Renzi het recept van zijn cube cakes.

december 2013 B&B

35

dossier

B&B december 2013 Robert Petit (bewerking: Dries Van Damme)

VLOEREN EN WANDEN

HYGIËNISCHE OPLOSSINGEN ZONDER VOEGEN OF NADEN Aan de inrichting van een nieuw atelier gaat een grondige studie vooraf. Die bepaalt de keuze van de materialen, ook voor vloeren en wanden. Het kan een goed idee zijn hiervoor een studiebureau in de arm te nemen, dat in alle objectiviteit bepaalt welke oplossing best past bij de behoeften van de bakker. Daarna is het aan de realisator om uitleg te geven bij de voor- en nadelen van de voorgestelde mogelijkheden.

BB-jun08-K

B&B sprak met Jean-Michel Marbehant, zaakvoerder bij projectuitvoerder ERM Project, een bedrijf dat zichzelf omschrijft als ‘architect voor de professionele keuken’. Jean-Michel geeft een gedetailleerd overzicht van de elementen die bepalend zijn bij de keuze van de materialen voor vloeren en wanden. Hij wijst daarbij ook op het feit dat een project de nodige tijd vraagt. “Soms moet het te snel gaan”, zegt hij. “Bedrijven respecteren niet altijd de termijnen die nodig zijn voor het drogen en uitharden van een nieuwe

(Foto. ERM Project).

vloer. Soms willen ze het advies van het studiebureau niet volgen, meestal om economische redenen.” Het zijn maar twee elementen die een grote impact kunnen hebben op het succes van de installatie van nieuwe vloeren en wanden in een atelier.

Op de vloer De waterdichtheid van de vloerplaat is essentieel. Daarnaast moet er ook aandacht zijn voor de onderlaag, gekozen in functie van het type vloerbekleding. Jean-Michel Marbehant: “De tegelvloer heeft een heel succesvolle periode gekend. Maar er zijn ook nadelen aan verbonden. Tegels barsten, het vuil stapelt zich op in de voegen,

36

de ruwheid van de antisliptegels bemoeilijkt het onderhoud en de plinten zijn niet altijd correct verbonden.” Een gietvloer is effen en maar biedt tegelijk ook antislipbescherming. Bij gietvloeren is er keuze uit diverse materialen. Meest gangbaar voor ateliers in de voeding zijn acrylaat en epoxy. “De gietvloer moet waterdicht zijn, en bestand tegen hoge temperaturen en uitzetting. Kenmerkend voor de vloer is dat ze een geheel vormt met de plinten en de goten.” Op welk materiaal de keuze uiteindelijk valt, hangt af van het geplande gebruik van de vloer. Dat zal de benodigde hardheid, belastbaarheid en antislipregeling bepalen. Tegelijk spelen ook de omstandigheden van de plaatsing mee: de bestaande ondergrond en de tijd is voorzien voor de uitvoering van het project. Bij de keuze van de gietvloer spelen verschillende parameters mee. De vloer moet een mechanische weerstand bieden die aangepast is aan het specifieke gebruik van de ruimte: opslag, het gebruik van ovenkarren, enzovoort. “Daarbij moeten we de juiste antislipfactor bepalen. Antislip bemoeilijkt het onderhoud. We moeten dus opteren voor de gulden middenweg. Daarnaast bepalen we de temperatuurweerstand.” Dat is belangrijk in een atelier waar de bakker met ovens en warme producten aan de slag gaat. “Tot slot bepalen we het type product en de tijd die nodig is voor het aanbrengen en het afwerken van de vloer.” Een realistische planning is daarbij geen overbodige luxe. Jean-Michel Marbehant stelt zich voorzichtig op. “Je moet voldoende tijd uittrekken”, klinkt het. Toch kan het snel gaan. Diverse aanbieders maken zich sterk dat een epoxyvloer al na vierentwintig uur beloopbaar is. Bepaalde acrylaatvloeren zouden na nauwelijks een paar uur al beloop- en belastbaar zijn.

1

2

1. en 2. Voor en na (foto's. Devafloor).

Wanden en plafonds Muurbekleding moet effen en afwasbaar zijn om te beantwoorden aan de wetgeving op het vlak van hygiëne, ongeacht of het gaat om tegels, synthetische of isothermische panelen gaat. Jean-Michel Marbehant: “Momenteel zijn isothermische panelen de meest voordelige oplossing op de markt. De plaatsing gebeurt snel. Een volledige muur, dubbelzijdig uitgevoerd, laat zich plaatsen in twee uur. Met tegels lukt dat nooit zo snel. Bovendien kun je de panelen aanbrengen op of voor een bestaande tegelwand.” Isothermische panelen hebben het voordeel dat er weinig of geen voegen zijn. Ze bieden thermische en akoestische isolatie, met een goede prijskwaliteitverhouding.

hygiënisch chemisch resistent s hittebestendig s 100% vloeistofdicht s zeer duurzaam s glad of antislip s zwaar belastbaar s voldoet aan de haccp-norm! s s

Renovatie van de vloer: de checklist - Moet de vloer bestand zijn tegen extreme omstandigheden (hoge temperaturen, chemische producten, bijzondere mechanische belasting)? - Hoe veel tijd is voorzien voor de renovatie van de vloer? - Is het noodzakelijk, praktisch of wenselijk te kiezen voor een realisatie in één dag? En is dat de beste keuze? - Zijn herstellingen mogelijk terwijl het atelier in werking blijft? - Zijn er specifieke wensen op esthetisch vlak? - Zijn er hoogteverschillen in de vloer? - In welke mate moet de vloer over antislipeigenschappen beschikken? - Volstaat eenzelfde oplossing voor het hele atelier of zijn er zones met verschillende eisen?

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

www.devafloor.com

december 2013 B&B

37

dossier

B&B december 2013

Uiteraard moet ook het plafond bestand zijn tegen warmte, damp en vet. De keuze van de gebruikte materialen hangt af van de prijs en de beschikbare ruimte tussen het verlaagde plafond en de vloerplaat. Isothermische panelen zijn ook hier de beste keuze, omdat ze afwasbaar zijn en afgeronde verbindingen bieden. De panelen kunnen de toegang tot het verlaagde plafond echter bemoeilijken. Panelen uit minerale vezels bieden een alternatief. Ze zijn niet duur en gemakkelijk demonteerbaar, maar hun levensduur is beperkt, zeker bij intensief reinigen. Verder bestaan er ook verlaagde plafonds in metaal. Die zijn duurzaam, afwasbaar en bieden een gemakkelijke toegang tot de technische installaties. De metalen panelen zijn wel de duurdere optie.

In de praktijk Uiteraard is het makkelijker om een vloer te plaatsen in een nieuwe constructie. De renovatie of verbouwing van een bestaand atelier vraagt meer voorbereidend werk. Er rijzen allerlei vragen: moeten de bestaande muren blijven staan of niet, kan een deel van het atelier tijdens de werken open blijven, enzovoort. In de praktijk blijkt het niet altijd nodig een bestaande vloer uit te breken of te verwijderen, zo blijkt. Het is mogelijk de bestaande vloer met nieuw materiaal te bekleden. De keuze voor het materiaal - doorgaans

(Foto. ERM Project).

VLOEREN OP MAAT.

epoxy of acrylaat - bepalen de tijd die nodig is voor het atelier zijn activiteiten weer kan hervatten. In ieder geval biedt een gietvloer een oplossing die de inactiviteit van het atelier tot het absolute minimum beperkt. Belangrijk is uiteraard dat aan de eigenlijke plaatsing een goede voorbereiding vooraf gaat. Daarbij is het van belang dat de bestaande ondergrond en structuur een goede hechting verzekeren voor het nieuwe materiaal. Het grondig stofvrij maken of polijsten van de oude structuur is daarbij meestal een vereiste, voor de werken kunnen starten. Vaak is het ook nodig om op de bestaande vloer eerst een laag primer aan te brengen. De primer bestaat uit twee componenten en dient om de ondergrond te stabiliseren en de vaste laag te verankeren. Is er een oude tegelvloer aanwezig, dan is er mogelijk eerst een laag glasvezel nodig ter versterking van de onderlaag.

Voedingsgekeurd. Vloeistofdicht. Toepasbaar op bestaande vloeren. Plinten & goten. Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60 (Foto Devafloor).

38

informatie

B&B december 2013

Godiva presenteert vier nieuwe creaties Om zelf van te proeven of om weg te schenken: de rode Swarovskidoos (60 pralines, truffels en carrés, in een doos versierd met Swarovski-kristallen), de kerstgeschenkdoos (17 lekkernijen), het gouden etui (gemengd assortiment tabletten, parels, amandelen en meer), en chocoladelolly’s (het ideale kindergeschenk). Meer info: www.godiva.be

UNIZO waarschuwt: Betaal NIET voor positieve recensies op het internet! Negatieve recensies op beoordelingssites en sociale media zijn een nachtmerrie voor elke ondernemer. Een zekere ‘Saartje Van Den Broeck’ probeert hier nu op oneerlijke wijze garen uit te spinnen. In een mail biedt ze ondernemers aan om positieve recensies over hun zaak op het internet te posten en op die manier de eventuele negatieve recensies te counteren. Daarvoor vraagt ze € 24 (exclusief BTW) per recensie. Heel wat betrokken ondernemers lieten al aan UNIZO weten zich gechanteerd te voelen. Sommigen zijn bang dat ‘Saartje’ negatieve recensies over hen zal posten, als ze niet met geld over de brug komen. UNIZO en de bij haar aangesloten Federatie Horeca Vlaanderen waarschuwen nadrukkelijk in geen geval op de mailing in te gaan. Onrechtmatig verkregen, want ‘gekochte’ recensies ondermijnen de geloofwaardigheid van de vele échte (vaak positieve) recensies op het internet. Bovendien gaat het hier, ook wettelijk, om ‘misleidende reclame’ en dus om een strafbare inbreuk, volgens de wet Marktpraktijken.

binnenkijken

B&B december 2013 Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Catherine Linkens - The Image Factory.

BINNENKIJKEN BIJ BAKKERIJ DELLAFAILLE Als bakker van de derde generatie kom je voor verschillende uitdagingen te staan. Bestendig je de huidige gang van zaken of ga je resoluut voor innovatie en vernieuwing? Bakkerij Dellafaille in Schoten en Antwerpen bewandelt de gulden middenweg. Met respect voor het verleden, een toekomstgerichte bedrijfsvisie en hedendaags aanbod weet deze zaak een ruim clientèle te bekoren. Derde generatie Bakkerij Dellafaille werd in 1938 opgericht door Frans Dellafaille. Na enkele jaren verhuisde hij naar de Villerslei in Schoten, waar de zaak nog altijd gevestigd is. Het gebouw werd door het bommengeweld van de Tweede Wereldoorlog getroffen, maar nadien heropgebouwd. In 1967 kwam zoon Jozef aan het roer. Hij ging vaak tafelen in binnen- en buitenland en paste de vernieuwende ideeën uit de restaurantwereld toe in zijn recepturen. Revolutionair voor die tijd was de elektrische speculaasmachine. Klanten uit de omliggende gemeenten kwamen speciaal voor de huisgemaakte speculaas naar Schoten. Jozef gaf in 1993 de fakkel door aan zoon Jan. Hij stond van kindsbeen af in de zaak, maar twijfelde of hij wel in de voetsporen van zijn vader wilde treden. Jan volgde een opleiding aan de hotelschool in Koksijde en draaide een tijdje mee in het gereputeerde restaurant ‘’t Fornuis’ van chef Johan Segers. Hij kwam al snel tot de conclusie dat zijn toekomst wel degelijk bij Bakkerij Dellafaille lag. Samen met echtgenote Nathalie leidt hij de zaak intussen twintig jaar. “De eerste jaren stelde ik mij tot

Zaakvoerder Jan Dellafaille.

40

doel om de verkoop te bestendigen. Bij familieopvolging toont de klant zich kritisch. Zal het wel nog hetzelfde zijn als voorheen, vraagt de klant zich dan af. Eenmaal de mensen overtuigd zijn van je kwaliteiten, is de tijd aangebroken om na te denken over innovatie”, vertelt hij.

Ambitieus Net zoals zijn vader het hem voordeed, geeft Jan zijn ogen graag de kost. Meer nog: uit de nauwe contacten met restaurateurs en traiteurs ontstonden verschillende samenwerkingen. Jan legt uit: “Op vraag van een Nederlandse traiteur produceerde ik broodjes voor een groot feest. De opdracht bestond erin om een mueslibaguette te maken om bij kaas te serveren. Ik bedacht een variant op basis van noten en rozijnen. Die kende veel bijval en is nu in de bakkerij een van mijn topproducten.” Bakkerij Dellafaille levert aan verschillende restaurants in de omgeving. Dat resulteert in een bijna continue productie. Ondanks de grotere volumes blijft het ambachtelijke karakter van de zaak behouden. Daar ziet

Minitaartjes doen het hier heel goed.

Jan streng op toe. Dat een eigen chauffeur tweemaal per dag het Antwerpse centrum moest beleveren, zette hem aan het denken. Bovendien was er ook nog die droom om zelf een eigen project op te starten… Jan legde beide puzzelstukken samen, wat resulteerde in de opening van een tweede winkel aan het hippe Antwerpse Zuid. Shopmanager Vanessa verzorgt er de dagelijkse leiding. Zij is al lang in de zaak actief en wordt door Jan als zijn rechterhand beschouwd. De ligging van de tweede winkel vertaalt zich in een andere clientèle. “Er wonen meer alleenstaanden en jonge tweeverdieners in de buurt. Die wijken wel eens af van de klassiekers en gaan voor vernieuwing. In de tweede vestiging richtten we ook een tearoomgedeelte in. De essentie blijft dezelfde: in beide zaken staan we over de hele lijn voor kwaliteit. Als ambachtelijke bakker hoor je de lat iedere dag opnieuw hoog te leggen”, verduidelijkt Jan.

koffie winnen we dus snel terug. In het verbruikersgedeelte is de betalende koffie uiteraard eleganter gepresenteerd.” Bakkerij Dellafaille biedt dagelijks een vijftiental broodvariëteiten aan. In het weekend loopt dat op tot vijfentwintig. Wat het gamma patisserie betreft, houdt de zaak het midden tussen klassiekers en vernieuwende creaties. “Onder invloed van onder meer de vele kookprogramma’s op tv wordt de consument nieuwsgierig. Het is zaak om daar op in te spelen, zonder er je hoofd bij te verliezen. Het moet allemaal werkbaar en betaalbaar blijven”, licht Jan toe. Naast de taarten en het individuele gebak gaan ook de minitaartjes - hier ook wel ‘soireekes’ genoemd - vlot van de hand. Ze winnen meer en meer aan populariteit, onder meer bij recepties en walking dinners. Jan stelt vast dat het bedienen van restaurants een positief effect heeft op de zaak. Sommige restaurants refereren op hun kaart naar de bakkerij, waarna de gasten achteraf zelf een bezoekje komen brengen.

Koninklijke taart De winkel in Schoten oogt gezellig en tijdloos. De inrichting dateert van 1986 en is een realisatie van antiquair Axel Vervoordt, een goede vriend van vader Jozef Dellafaille. Na 27 jaar heeft het ontwerp nog niets aan charme ingeboet. Bovendien vloeide uit de samenwerking een contact met koninklijke kringen voort. Wanneer koningin Paola op bezoek kwam bij Axel, was ze helemaal weg van de overheerlijke desserts die ze er kreeg voorgeschoteld. Niet veel later klopte het koningshuis bij Bakkerij Dellafaille aan voor enkele taarten. Jan koestert nog steeds het dankwoordje voor de heerlijke citroenmousse met frambozensaus.

Gratis koffie Bijzonder in beide winkels is het koffiehoekje. Jan vertelt: “Klanten kunnen bij ons een gratis koffie nuttigen. Ze nemen bij het binnenkomen een ‘nummertje’ en praten in afwachting van hun beurt gezellig bij. Dat creëert een ontspannen sfeer. Ondertussen zien de mensen onze producten en gaan ze niet zelden over tot een extra impulsaankoop. De beperkte kosten voor de gratis

Eindejaarssfeer De bijna doorlopende productie is enkel realiseerbaar met een uitgebreide equipe. In totaal werkt een vijftiental personeelsleden in het atelier, aangevuld met een team van winkelmeisjes. Jan probeert er ook tijdens de eindejaarsperiode de sfeer in te houden. “Door lekker eten te voorzien of een ander klein gebaar, schep je een band. Ik probeer zo veel mogelijk rekening te houden met het familiale aspect. Het voordeel van onze grote ploeg, is dat we gemakkelijker kunnen schuiven met vrije uren en verlofdagen. Op 2 en 3 januari zijn we sowieso gesloten.” Tijdens de feestperiode zijn de kerststronken de grote aandachtstrekkers. Ze zijn verkrijgbaar in vier variëteiten. Daarnaast maakt het team enkele originele kersttaarten, zoals bijvoorbeeld kerstballen in koffiemousse, met sterretjes versierd. Om de productie werkbaar te houden, halveert Bakkerij Dellafaille het vaste gamma tijdelijk. Jan vindt het eindejaar een stressvolle periode, maar hij is ook van geen uitdaging vervaard. Zo haalde de bakker de krantenkoppen met de langste aardbeientaart en de langste chocoladetaart van Antwerpen. Dat hij bestellingen bezorgde met een 35 jaar oude Volkswagen T2 bestelwagen, was eveneens een opmerkelijk nieuwsfeit. Bakkerij Dellafaille - Villerslei 23, Schoten – tel. 03-658 45 86 en Museumstraat 2, Antwerpen – tel. 03-257 37 08 www.dellafaille.eu

De winkel is een realisatie van antiquair Axel Vervoordt.

Bakkerij Dellafaille trekt de eindejaarssfeer over de hele lijn door.

december 2013 B&B

41

chocolade

B&B december 2013 Tekst: Mieke Witdouck. Foto’s: Callebaut.

BARRY CALLEBAUT LANCEERT ‘PURITY FROM NATURE’ Een slechte smaak is dikwijls het gevolg van een fout tijdens het fermentatieproces. Tot een vijfde van de oogst kon in het verleden op die manier verloren gaan.” Dat zegt Frederic Janssens, Trade Marketing Manager bij Barry Callebaut. Via intensief werk en trial and error ontdekten de researchers van Barry Callebaut een nieuw fermentatieproces. Hiervoor werkten ze nauw samen met cacaoboeren in Ivoorkust. Het researchteam van Barry Callebaut zag dat wanneer het het fermentatieproces kon controleren, het ook een halt kon toeroepen aan de aanwezigheid van slechte cacaobonen. Het team ontwikkelde het natuurlijke fermentatieproces ‘Q-fermentation’. Die innovatieve techniek wordt onmiddellijk na het oogsten en tijdens het begin van het fermentatieproces toegepast. Goede bacteriën worden op de cacaovruchten gesprenkeld. Daardoor wordt het fermentatieproces geoptimaliseerd, wat uitval voorkomt. De aanpak resulteert in cacao van een hoogwaardigere kwaliteit. (Voor meer info: zie de film op de website www.purityfromnature.com.)

Duurzaamheid Frederic Janssens: “Dankzij de nieuwe methode is de duurzaamheid van de productie verzekerd. De verhoogde kwaliteit en de superieure smaak van de cacaobonen leveren de boeren een hoger inkomen op.” Barry Callebaut slaagt er zo in om aan verschillende noden tegemoet te komen. De stijgende vraag naar chocolade, met name. Barry Callebaut vermoedt dat er in 2020 minstens een miljoen ton extra nodig zal zijn. Bovendien verdienen

de boeren zo een extra centje. De hogere opbrengsten met ‘Q-fermentation’ verhogen niet alleen het inkomen, maar verzekeren de boeren, hun families en de lokale gemeenschappen ook van een betere levenskwaliteit. Op termijn zal ook de chef-patissier, chocolatier, chef-kok en consument die inzet toejuichen.

Drie nieuwe couvertures Het eindresultaat bestaat uit drie nieuwe couvertures: Inaya, Ocao en Alunga. Elk product is ontworpen voor specifieke toepassingen. De Alunga is een couverture van 41% melkchocolade, ideaal voor de bereiding van ganaches en mousses. Inaya is een intense, pure chocolade met minstens 65% cacaogehalte, ontworpen voor de productie van ganaches, mousses, moelleux en chocoladedrankjes. Ocao, ten slotte, is ideaal voor het afgieten van chocoladevormen. “Binnen het segment van Cacao Barry proberen we hiermee tegemoet te komen aan de exclusieve eisen van patissiers, chocolatiers en chef-koks”, aldus nog Frederic Janssens.

Wist u dat … door kneden en mengen in de Stephan :



 







 

 



! 



 
 
 
  


  


 

  



 






  

 


 

 



 




 


 

 




 

 



 
 
 
 

n Met Stepha s ! let superpisto

Stephan BVBA - Sluis 11 - 9810 Nazareth - tel. 0032(0)9 385 83 55 [email protected] - www.stephan-belgium.be

42

beursnieuws Tekst: Dries Van Damme.

Salon du Chocolat

Bakkersvak

België is het chocoladeland bij uitstek. Dus vermoeden we dat er voldoende draagvlak is voor een Belgische chocoladebeurs. Een poging van KX Creations met de ‘Belgian Chocolate Fair’ eind vorig jaar, draaide nochtans op een sisser uit. De beurs vond uiteindelijk niet plaats. Nu is er een nieuwe poging met het ‘Salon du Chocolat’. Organisatoren Sylvie Douce en François Jeantet startten de beurs negentien jaar geleden in Parijs. Daarna trokken ze met het ‘Salon du Chocolat’ naar onder meer New York, Tokio, Moskou, Peking, Londen en Zürich. Nu komt het ‘Salon du Chocolat’ ook voor het eerst naar Brussel. De beurs brengt een programma met zestig exposanten uit binnen- en buitenland. Er is voorzien in vijfduizend vierkante meter animatie, met tal van demonstraties, degustaties, workshops, enzovoort. brussels.salon-du-chocolat.com 7 tot 9 februari 2014 Tour & Taxis, Brussel

De Nederlandse markt voor vakbeurzen kreunt onder de crisis. De vakbeurs Bakkerijdagen, voorzien voor febuari 2014 in Utrecht, gaat niet door. Daarmee blijft Bakkersvak over als enige Nederlandse vakbeurs voor de bakkerijsector in 2014. De huidige marktomstandigheden bieden onvoldoende ruimte voor twee vakbeurzen in hetzelfde jaar, zo klinkt het. Bakkerijdagen doet daarom een stap opzij, om Bakkersvak alle kansen te bieden. Bakkersvak richt zich ambachtelijke en industriële bakkers, chocolatiers, retailers en bedrijven uit de foodservice. Tijdens de beurs vinden de prijsuitreiking van de Dutch Pastry Awards en de verkiezing van de ‘Leukste bakker van Nederland’ plaats. www.easyfairs.com/bakkersvak-nl 23 en 24 maart 2014 Autotron, Rosmalen (bij Den Bosch), Nederland

Bibac 2014 Van 16 tot 19 maart vindt in Antwerp Expo de vakbeurs Bibac 2014 plaats. De beurs is een initiatief van de bakkerijfederatie Bakkers Vlaanderen. Bibac brengt met ongeveer honderdvijftig exposanten een overzicht van alles wat met de sector te maken heeft: grondstoffen, machines, verpakking, enzovoort. De beurs richt zich op de bakker, patissier, chocolatier en ijsbereider, en gaat onder meer in op de evoluties op het vlak van hygiëne, technologie, nachtwerk,

enzovoort. Het Belgian Bakery Event dat was voorzien in 2014, gaat niet door. Bakkers Vlaanderen maakte met de organisatoren van Belgian Bakery Event de nodige afspraken, zodat de leden van Ubelma, Unifa en KVBM op een voordelige manier kunnen deelnemen aan Bibac. In de volgende editie van Brood & Banket blikken uitgebreid vooruit op de beurs. www.bibacexpo.be 16 tot 19 maart 2014 Antwerp Expo

Op zoek naar een warm en authentiek interieur?

www.adesign.be Antiques & Design nv, Vossendaal 3, 2440 Geel Tel (014) 58 42 42 Fax (014) 58 15 49

december 2013 B&B

43

informatie

B&B december 2013 Tekst: Dries Van Damme

KORT NIEUWS Broodsnijmachines VLB blijven vaste waarde In het dossier over broodsnijmachines in de vorige editie van B&B verwezen we zijdeling naar het faillissement van het bedrijf Van Lierde Broodsnijmachines uit Berchem. Voor de liefhebbers van de machines is er echter geen reden tot paniek. We lichten de situatie graag even toe. Van Lierde Broodsnijmachines was in de loop van de jaren een onderdeel geworden van VLB Breadslicers Europe, een groep van importeurs en dealers. Een reorganisatie kon het bedrijf in Berchem niet redden, maar betekent uiteraard niet het einde van VLB Breadslicers Europe. De organisatie is nog altijd springlevend en ook het wereldwijde dealernetwerk is intact. VLB Nederland dat van oudsher al invoerder was van de befaamde broodsnijmachines, staat nu in voor de garantie en fungeert als verdeelcentrum voor de levering van onderdelen. Voor de Belgische markt blijven Van den Broucke Bakkerijmachines en Verbeek & Zn de invoerders. Bij beide bedrijven blijven de VLB-broodsnijmachines te koop. Op de beurzen BIBAC, Europain, IBA en Bakkersvak zullen de nieuwe modellen van VLB te zien zijn.

Nieuwe waterdichte klapthermometer

Daskalidès bedenkt nieuwe pralines voor eindejaar

De testo 104-IR is een waterdichte steekthermometer met een infraroodsensor voor een contactloze temperatuurmeting. De nieuwe thermometer kan onder meer dienen voor een snelle meting van de oppervlaktetemperatuur van inkomende goederen. Is een grenswaarde overschreden, dan meet de steekvoeler de kerntemperatuur om alle twijfels weg te nemen. De steekvoeler is veilig opgeborgen in het apparaat. Wanneer de gebruiker de sonde openklapt, activeert hij tegelijk automatisch het display. Daarop zijn de meetresultaten eenvoudig en duidelijk af te lezen. www.testo.be

De ‘Piment’ is samengesteld uit de donkere ganache die vaak als basis voor chocoladebonbons dient. De zachte Franse chili van Espelette, het poeder dat voortkomt uit het vermalen van een pepertje, verschaft het zoete geheel een verrassende extra toets. De praline is omhuld met donkere chocolade. De ‘Guérande’ biedt een mix van een zoete karamelsensatie en een snuifje fleur de sel de Guérande. Het gaat om zeezout uit de zoutbekkens van Guérande. Het zout kent een fijne kristalstructuur, waarvan de zoute ondertoon de zoete smaak van de karamel rijker maakt. www.daskalides.be

44

Le Pain Quotidien wint prijs voor beste winkelconcept Comeos, de sectororganisatie voor de handel, heeft haar jaarlijkse trofee toegekend aan bakkerijketen Le Pain Quotidien. Met de Mercuriusprijs ging Comeos dit jaar op zoek naar het beste winkelconcept. Juryvoorzitter Anne-Françoise Piette loofde Le Pain Quotidien omwille van zijn sterke en visie, waar het bedrijf al die jaren trouw aan bleef. Piette stelde dat die standvastigheid en tegendraadsheid zonder twijfel een trofee waard zijn. De kenmerkende inrichting van de vestigingen van Le Pain Quotidien waaronder de typische, grote tafels - is van de hand van het bedrijf Antiques & Design uit Geel. www.lepainquotidien.be

Destrooper viert kerst met Magritte Speciaal voor de eindejaarsperiode lanceert Jules Destrooper een reeks metalen koffertjes met daarop de bekendste werken van de Belgische schilder René Magritte. Het gaat om de werken ‘Golconde’, ‘Le fils de l’homme’ en ‘La trahison des images’. Volgend jaar plant Destrooper trouwens een nieuwe reeks goudkleurige koffertjes. De koekjesproducent uit Lo kijkt trouwens nog verder vooruit. Volgend jaar schrijft het bedrijf een wedstrijd uit waarbij de consument een nieuwe verpakking mag bedenken die in 2015 op de markt komt. www.destrooper.be

Eerste gluten- en lactosevrije voedingswinkel in België Eind oktober opende Gusta de deuren in Antwerpen. Het gaat om de eerste winkel in België met een uitgebreid gamma aan allergenenvrije voeding, waaronder gluten- en lactosevrije producten. Gusta komt tegemoet aan de behoeften van con-

sumenten met voedselintoleranties of -allergieën, die noodgedwongen een glutenvrij, lactosevrij of suikervrij dieet volgen om erger te voorkomen. Gusta is een initiatief van Inez De Rijcker, die als coeliakiepatiënte tegelijk ook ervaringsdeskundige is. www.facebook.com/gusta.Antwerpen

Valrhona presenteert drie nieuwe grands crus Valrhona beschikt intussen over een indrukwekkend aanbod van zestien grands crus, gekoppeld aan tweehonderd aromatische profielen die zijn samengebracht in de cacaotheek. Het gaat om acht grands crus in zwarte chocolade, vijf types melkchocolade, twee witte chocolades

Aperitiefkoekjes met draf Vijf studenten van de Thomas More Hogeschool in Geel hebben de vierde plaats veroverd op de Europese finale van Ecotrophelia. Op de wedstrijden scoorden ze met hun ‘Clookies’: aperitiefkoekjes op basis van draf, een restproduct van de bierproductie. Ecotrophelia is een Europese wedstrijd voor de creatie van innovatieve voedingsproducten. De wedstrijd vond plaats tijdens de voedingsbeurs Anuga in Keulen. Studenten uit het hoger onderwijs gingen er de uitdaging aan een innovatief voedingsproduct te ontwikkelen, dat tegelijk duurzaam is en aantrekkelijk voor de consument. De studenten van de hogeschool uit Geel zijn niet de eersten die experimenteren met draf. In B&B nr. 5/2012 brachten we verslag uit over de productie van drafbrood.

en één blonde chocolade. Nieuw in het assortiment zijn Araguani (72%), pure chocolade uit Venezuela, Bahibe (46%), melkchocolade uit de Dominicaanse Republiek, en Opalys (33%), een witte chocolade met een romige, lichtzoete smaak. www.valrhona.com

Manus opent lunchroom met sterallures Herman Janssens van bakkerij Manus heeft boven zijn nieuwe winkel in Kapellen een lunchroom ingericht. In de keuken staat Joeri Verlinde, voormalige chef van sterrenrestaurant De Bellefleur. Na de sluiting van het restaurant ging Verlinde aan de slag in

Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg. Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

tek 4 ser vice 24/7 4 gratis bes e! vic ser lle 4 sne 4 discreet

T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

december 2013 B&B

45

informatie

B&B december 2013

het atelier van Manus in Brasschaat. Zaakvoerder Janssens speelde toen met het idee een nieuwe zaak op te starten. Het resultaat is Manus Bis, een lunchroom op de eerste verdieping boven de nieuwe Manus-winkel in Kapellen. Verlinde serveert er ontbijt, lunches en patisserie. www.manusbis.be

Unizo erkent bedenker bierpralines

allesondercontrole.com

Unizo nomineerde Dirk Naert van Chocolaterie Carré voor de verkiezing van Creatiefste Ondernemer van West-Vlaanderen. Dirk Naert uit Moen (Zwevegem) is de bedenker van diverse bierpralines. “We waren verrast toen Unizo ons het nieuws vertelde. Het is een mooie bekroning voor twintig jaar hard werken”, vertelden Dirk Naert en echtgenote Mieke Vandenberghe in Het Nieuwsblad. Eerder dit jaar lanceerde Naert de eerste bierpralines met vloeibaar bier. De pralines hebben de vorm van een bierflesje. Het bier is afkomstig van brouwerij Bockor uit Bellegem. Volgend jaar wil Dirk Naert pralines ontwikkelen met Palm en Brugse Zot. www.chocolateriecarre.be

TempMitter. Automatiseer uw handmatige temperatuurmetingen.

NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54

AANKOOP van alle BAKKERIJMACHINES

BB &

IMPORT - EXPORT

Brood & Banket

Het volgende nummer van B&B verschijnt op 15 februari 2014

Inlichtingen:

Handelsmaatschappij b.v.b.a.

Daarin besteden we onder meer

FARRAZIJN W.

ruim aandacht aan Bibac, Kneders, Bloem, Ongediertebestijding

Oude-Ardooisestraat 8

Hebt u zelf iets te melden dat een plaatsje in B&B verdient aarzel dan niet om ons te contacteren!

8851 Ardooie-Koolskamp GSM 0475 74 41 51

De kleine aankondigingen moeten in ons bezit zijn

Tel 051 74 41 51

uiterlijk op 31 januari 2014

Fax 051 74 72 68

46

Stuur ze naar: BB-sept11-A

[email protected]

Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke.

Helft bakkers niet in orde? Van de 1.440 Belgische brood- en banketbakkerijen die het FAVV in 2013 controleerde, kregen er 589 een waarschuwing. Bij 124 bakkers stelde het FAVV zware tekortkomingen vast en stelde het een proces-verbaal op. Bij 13 gevallen liet het FAVV de winkels tijdelijk sluiten. Zo was te lezen in de Gazet van Antwerpen. De meest voorkomende problemen betroffen de ondermaatse koeling van levensmiddelen, de aanwezigheid van huisdieren of ongedierte, en andere problemen met hygiëne. De grootste problemen zouden zich situeren in Brussel. Bakkers Vlaanderen merkt op dat niet alle geviseerde bakkers noodzakelijkerwijs onhygiënisch werken. In sommige gevallen kregen bakkers een waarschuwing omdat bepaalde documenten ontbraken.

Belfine kijkt al uit naar Valentijn Na de eindejaarsperiode is het de beurt aan Valentijn. Belfine bedacht voor dat feest enkele verleidelijke chocoladelolly’s, een ‘love’ reep en chocoladebeertjes met een hoog knuffelgehalte. Belfine werkt met Belgische chocolade op basis van duurzame cacao uit Madagascar. Ook nieuw bij Belfine zijn de chocoladesticks van Chau’Cho. Handig voor de bereiding van een lekkere kop echte chocolademelk. www.belfine.com

Sonneveld kiest voor duurzame palmolie Sonneveld geeft de voorkeur aan natuurlijke en duurzame grondstoffen. Daarom koopt Sonneveld sinds september palmolieproducten aan volgens het systeem van ‘mass balance’. Het bedrijf is sinds 2010 lid van de RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) en zet zich daarmee in voor het maken van afspraken rond duurzame palmolieproductie. Voor het volgen van het ‘mass balance’-systeem heeft Sonneveld een certificaat ontvangen van de RSPO. Uiterlijk 2015 zet Sonneveld een volgende stap in het gebruik van duurzame palmolie. www.sonneveld.com

De enige Vlaamse vakbeurs voor het brood-, banket-, chocolade- en ijsbedrijf.

o p x E

4 1 0 2

po x E rp

e w t n A | 14 0 2 / 03 / 9 1 be 4 xpo. 1 e c a 0 bib 2 / 3 info@ a i 0 v ons 16/ teer c a t con

c a Bib Bel v

ee oor m

r inf

tie: orma

0

+32(

4 64

19 )9 24

of

www.bibacexpo.be

Escher Spiraal en wendelkneders

Klopper mengers van 5 tot 500 liter

Gepatenteerd grip en rotatiesysteem Van 50 tot 500 kg deeg

Bakery solutions bvba Ronsevaaldreef 22 9320 Erembodegem T +32 476 61 26 83 F +32 53 41 06 40 [email protected] www.bakerysolutions.be