WERKEN IN DE KEUKEN. Examendraaiboek 2013

WERKEN IN DE KEUKEN Examendraaiboek 2013

Informatie over de examinering van de leerlingen door het SVA Examenbureau en de daaraan voorafgaande voorbereidingen door de school

©KPC Groep Januari 2013 WW3.12.0120 (12070)

1 VOORAF

3

2 DE VOORBEREIDING OP HET EXAMEN

5

2.1 Wie betaalt de kosten van het examen?

5

2.2 Ouders en leerlingen informeren over het belang van de

6

cursus 'Werken in de keuken' en de waarde van het SVHcertificaat

Inhoud

2.3 U neemt bij potentiële kandidaten een proefexamen af

6

2.4 U meldt de kandidaten aan voor het examen

7

2.5 Waar meldt u het examen aan?

7

2.6 U informeert ouders en leerlingen over de gang van zaken

8

3 DE DIRECTE VOORBEREIDINGEN DOOR DE SCHOOL

9

3.1 Gereedmaken van de keuken

9

3.2 Het verzamelen van de ingrediënten

9

4 FEITELIJK VERLOOP VAN HET EXAMEN

10

4.1 De directe voorbereiding van het examen

10

4.2 Het verloop van het examen

10

4.3 Uitreiking van de certificaten

12

4.4 Evaluatie

12

5 HET EXAMENREGLEMENT

13

5.1 SVA-certificaat

13

5.2 Organisatie examen

13

5.3 De examenlocatie

13

5.4 Het aantal examengelegenheden

13

5.5 Voorwaarden deelname examen

14

5.6 Afnemen examen

14

5.7 Inzagerecht

14

5.8 Fraudebepaling

14

5.9 De beroepsprocedure in verband met het examen

15

6 PROTOCOLLEN EN OBSERVATIELIJSTEN VOOR HET

16

PROEFEXAMEN 7 VERZAMELSTAAT RESULTATEN PROEFEXAMEN

Januari 2013 WW3.12.0120 (12070)

42

1 VOORAF Voor u ligt het herziene draaiboek Werken in de keuken, voor het examineren van leerlingen voor het behalen van een SVH-certificaat. Het SVH-certificaat geeft aan dat de leerling onder begeleiding inzetbaar is in een keukenomgeving en de daar voorkomende werkzaamheden kan verrichten waaronder: wassen, schoonmaken van groenten en fruit, verschillende snijtechnieken (ciseleren, julienne en brunoise), snipperen en hakken en dat hij daarbij de regels betreffende de hygiëne, veiligheid en ergonomisch verantwoord werken, toepast. De nadruk van de beoordeling ligt op: -

het wassen en schoonmaken van groenten en fruit;

-

het snijden (ciseleren, brunoise en julienne) en het snipperen;

-

het schoonmaken van de werkplek en de gebruikte materialen.

Er wordt gelet op de mate waarin de leerling: -

veilig werkt;

-

hygiënisch werkt;

-

ergonomisch verantwoord werkt, en dat alles met een goed resultaat.

Het belang van het draaiboek Het draaiboek bevat alle informatie over het examineren van leerlingen van scholen voor praktijkonderwijs en scholen voor speciaal voortgezet onderwijs, door het SVA Examenbureau op basis van de eindtermen van het arbeidstrainingsprogramma 'Werken in de keuken' (KPC Groep, 's-Hertogenbosch 1999). Hierop aansluitend heeft SVH te Zoetermeer ten behoeve van deze doelgroep leermateriaal in een digitale leeromgeving gezet onder de titel 'Praktijkschool à la carte'. Zie daartoe www.palc.nl . Daarnaast is kosteloos digitaal lesmateriaal te vinden op http://passie.horeca.nl/ Dit arbeidstrainingsprogramma is door KPC Groep ontwikkeld in samenwerking met Stichting Vakopleiding Horeca (SVH). KPC Groep bewaakt de kwaliteit van het programma en verzorgt het examineren van de eindtermen. Voor dit laatste is het SVA Examenbureau ingericht. In dit draaiboek wordt u geïnformeerd over de voorbereidingen die door de school moeten worden getroffen voordat het examen kan plaatsvinden door het SVA Examenbureau en over het feitelijke verloop van het examen zelf. Dit draaiboek bevat de gespreksprotocollen en de observatielijsten die gebruikt worden door de observanten van het SVA Examenbureau. In dit draaiboek wordt aan de hand van vier gespreksprotocollen de vakkennis getoetst. Met behulp van twee observatielijsten wordt de praktische vaardigheid beoordeeld. Voor zowel het afnemen van de theoretische kennis als voor het uitvoeren van de praktijkopdracht zijn tijdslimieten vastgesteld. Beoordeling Iedere kandidaat kan maximaal 280 punten halen bij het examen waarbij een observant van het SVA Examenbureau aanwezig is. Voor het verkrijgen van een certificaat dient een kandidaat minimaal 210 punten te behalen en moet de score bij zowel de algemene als bij de specifieke praktische vaardigheden voldoende zijn (bij elk een score van 80 punten of hoger). De verdeling van de te behalen punten is:

Pagina 3/45 Januari 2013 WW3.12.0120 (12070)

-

theorie: maximaal 80 punten - voor een certificaat zijn minimaal 50 punten vereist;

-

praktijk: maximaal 200 punten - voor een certificaat zijn minimaal 160 punten vereist.

Belangrijk Er zijn twee recepten van vergelijkbare moeilijkheidsgraad voor het examen: pizzarondjes en tomatengroentesoep. Vier werkweken voordat het examen wordt afgenomen ontvangt u een bevestigingsbrief van het SVA Examenbureau, waarin tevens het recept bekend wordt gemaakt dat bij het examen gebruikt zal worden, zodat de school tijdig de benodigde ingrediënten kan inkopen. De leerlingen verzorgen zelf de mise en place. Dat kan op twee manieren gebeuren. -

De ingrediënten staan in afgepaste hoeveelheden klaar op een centrale plaats in de keuken. Iedere leerling neemt (eventueel aan de hand van het recept) wat hij nodig heeft.

-

De ingrediënten worden door de leerlingen zelf verzameld. De leerling neemt (eventueel aan de hand van het recept) wat hij nodig heeft. De leerling bepaalt zelf de hoeveelheid.

Het zal duidelijk zijn dat bij de laatste werkwijze een groter beroep wordt gedaan op de weeg-, meet- en rekenvaardigheden van de leerling. Dit behoort niet tot de beoogde eindtermen van het programma, maar voor leerlingen die dit kunnen is het zeker een meerwaarde. De school is vrij in de keuze. Achterin dit draaiboek vindt u de recepten van pizzarondjes en tomatengroentesoep. Bij de uitvoering van het examen is eventueel gebruik van deze recepten toegestaan. De school is vrij in deze keuze.


2 DE VOORBEREIDING OP HET EXAMEN 2.1 Wie betaalt de kosten van het examen? Voordat u met de leerlingen spreekt over de mogelijkheid examen te doen voor het behalen van een SVH-certificaat is het duidelijk wie de kosten die daaruit voortvloeien betaalt. Wat zijn de kosten? Het examen moet kostendekkend kunnen worden uitgevoerd. De prijzen die door het SVA Examenbureau worden berekend zijn all-in prijzen (voorbereidende administratieve handelingen, het samenstellen van de examenmap, het reizen, het examen zelf, het gereedmaken van het certificaat, de administratieve afhandeling en de nazorg). De kosten voor een examen bedragen € 330,-- per dagdeel (exclusief 19% btw). Op één dagdeel kunnen vier leerlingen worden geëxamineerd, na overleg maximaal vijf leerlingen. Zie onderstaand kostenoverzicht. Kostenoverzicht (exclusief btw) -

Bij één tot en met vier leerlingen: er wordt op één dagdeel geëxamineerd.

-

Bij vijf leerlingen wordt één dagdeel in rekening gebracht plus € 88,-- voor de vijfde

Kosten totaal: € 350,-- exclusief 21% btw. leerling. Er is overleg met de observant of het examineren van vijf leerlingen op een dagdeel uitvoerbaar is (taakbelasting). Kosten totaal: € 438,-- exclusief 21% btw. -

Bij zes tot en met acht leerlingen: er wordt op twee dagdelen geëxamineerd of op één dagdeel met twee observanten. Het examineren met twee observanten kan alleen in geval de school over voldoende werkplekken voor de kandidaten beschikt. Het examineren met twee observanten kan niet gegarandeerd worden in de maanden mei, juni en juli, vanwege het grote aantal examens in deze periode. Kosten totaal: € 700,-- exclusief 21% btw.

Scholen in de regio kunnen met elkaar samenwerken om de groep die geëxamineerd wordt zo efficiënt mogelijk samen te stellen. Het financiële aspect van het examen is geregeld Voordat u de leerling aanmeldt voor het examen, informeert u de ouders en de leerling over het belang van het examen. Er moet vooraf duidelijkheid bestaan over de wijze waarop het examen wordt gefinancierd. Scholen voeren hierin een eigen beleid. -

Er zijn scholen die aan de ouders een bijdrage vragen. Het (mee)betalen aan het examen versterkt de betrokkenheid van de ouders bij de scholing; maar vaak behoren ouders tot een financieel niet draagkrachtige groep.

-

Scholen maken een budget vrij voor het financieren van het examen; in het financiële

-

Scholen leggen contacten met het UWV/CVI of met een (locale) werkgever voor

beleid van de school worden prioriteiten gesteld. aanvullende middelen. Leerlingen die de school verlaten zonder een vorm van kwalificatie kunnen worden gezien als 'voortijdige schoolverlaters'. UWV/CVI voeren beleid om dit zoveel mogelijk te voorkomen.


-

Scholen wenden ESF-subsidie aan om de kosten voor een examen te betalen.

-

Een combinatie van bovenstaande mogelijkheden.

2.2 Ouders en leerlingen informeren over het belang van de cursus 'Werken in de keuken' en de waarde van het SVH-certificaat In de cursus 'Werken in de keuken' leren de leerlingen een aantal werkzaamheden uitvoeren die onderdeel uitmaken van wat in een fastfood-, restaurant-, instellingskeuken aan werk wordt verricht. Het gaat in principe om eenvoudige keukenwerkzaamheden die onder begeleiding van derden worden uitgevoerd: -

het wassen en schoonmaken van groente en fruit;

-

het snijden (ciseleren, julienne, brunoise) en snipperen;

-

het portioneren;

-

het bedienen van eenvoudige keukenapparatuur.

Deze werkzaamheden leert de leerling uitvoeren met in achtneming van de eisen op het gebied van: -

persoonlijke verzorging;

-

hygiëne;

-

veiligheid;

-

ergonomie.

Het behalen van een certificaat kan een opstap zijn naar een niveau 1 van het mbo. Leerlingen die een SVH-certificaat behalen hebben daarmee aangetoond dat zij inzetbaar zijn in een keukenomgeving: -

in het vrije bedrijf mits er een persoonlijke begeleiding is;

-

in een beschermd werkproject.

2.3 U neemt bij potentiële kandidaten een proefexamen af Voor leerlingen uit het praktijkonderwijs en speciaal voortgezet onderwijs is de mogelijkheid gekwalificeerd te worden een grote stimulans. Het is niet alleen motiverend voor de leerlingen maar ook voor de leerkracht. Er kan immers gericht gewerkt worden naar een kwalificerende afronding: het examen. Wij vragen van scholen om slechts die leerlingen voor te dragen voor het examen waarbij men zelf heeft geconstateerd dat zij aan de beschreven norm kunnen voldoen. De beste manier om dit vast te stellen is de in dit draaiboek opgenomen gespreksprotocollen en observatieformulieren zelf eerst bij de leerlingen af te nemen: het proefexamen. Het 'mes 'snijdt daarbij aan twee kanten: de leerkracht krijgt een beeld welke leerlingen voorgedragen kunnen worden voor het examen en de leerlingen ervaren wat het examen inhoudt. Het proefexamen Zodra het besluit is genomen de leerlingen zo mogelijk voor te dragen voor het examen, neemt u bij alle leerlingen een proefexamen af. Leerlingen die het proefexamen op alle onderdelen voldoende of goed scoren en die in de praktijk ook goed functioneren kunt u 'met een gerust hart' voordragen voor het examen. Voor leerlingen die onvoldoende scoren op een of meerdere onderdelen van het proefexamen en die ook in de praktijk niet voldoende functioneren vraagt u geen examen aan. U kunt de leerling zo mogelijk met een schoolverklaring waarderen. Bij een proefexamen worden bij elke leerling alle onderdelen afgenomen. De resultaten van het proefexamen, dat op alle onderdelen beoordeeld is met voldoende of goed, worden door de school per leerling vastgelegd in een verzamelstaat (hoofdstuk 9 van dit draaiboek). Deze verzamelstaat dient bij het examen beschikbaar te zijn voor de observant van het SVA Pagina 6/45 Januari 2013 WW3.12.0120 (12070)

Examenbureau. De beoordeling van die onderdelen, die niet in het examen zijn opgenomen, wordt uit de resultaten van het proefexamen overgenomen (voor de cijferlijst).

Ongeacht of een leerling wel of niet wordt voorgedragen voor het examen, zijn de protocollen en de observatielijsten goede instrumenten in de begeleiding van de leerling gedurende de arbeidstraining. Leerlingenboek De nadruk in de opleiding moet liggen bij het leren door doen. Toch is er, op verzoek van scholen, bij het programma 'Werken in de keuken' een leerlingenboek ontwikkeld. Het gebruik van het leerlingenboek is echter facultatief en de school bepaalt zelf of het boek wordt gebruikt en zo ja welke onderdelen daaruit. Het is dus geen verplicht onderdeel van het examen. Het leerlingenboek is voor sommigen 'status' verhogend: je leert iets, want er is een boek. Ook voor ouders is het leerlingenboek vaak een herkenbaar punt: een boek hoort bij het leren op school. 2.4 U meldt de kandidaten aan voor het examen Voordat u kandidaten aanmeldt heeft u zich georiënteerd op de volgende vragen. -

Is het proefexamen afgenomen en zijn de resultaten met voldoende of goed beoordeeld en per leerling op een verzamelstaat vastgelegd?

-

In welke periode kan het examen worden afgenomen?

-

Is er een voorkeursdag?

-

Op welke locatie wordt het examen afgenomen?

-

Heeft men een voorkeur voor een observant?

-

Is er toestemming nodig van de ouders?

Aanmelden kan via de website www.scholingvoorarbeid.nl. Het e-mailadres: [email protected]. Voor inhoudelijke vragen kunt u via doorkiesnummer 073 6247 226 contact opnemen met Willeke Westerlaken. In principe kunt u zich het hele jaar door aanmelden voor examinering. De praktijk leert dat voor de maanden mei, juni en juli veel scholen een verzoek indienen. Wij spannen ons in om de examens op het voor uw school meest geschikte moment te laten plaatsvinden. Daarom verzoeken wij u om uw kandidaten tenminste twee maanden voor de gewenste examendatum aan te melden via de website: www.scholingvoorarbeid.nl. Dit geldt zeker als het examen in de maanden mei, juni of juli gewenst is. Belangrijk In overleg met de school stelt het SVA Examenbureau een programma op voor het examen. Aan de school wordt gevraagd of direct aansluitend op het examen, de certificaten worden uitgereikt. De observant kan in dat geval hierbij een rol spelen. Daarover maakt de school eventueel afspraken met de observant. De school wordt erop gewezen dat de school zelf verantwoordelijk is voor de (feestelijke) uitreiking van de certificaten. Ook dient de school erop toe te zien dat er voor de kandidaten, die onverhoopt niet mochten voldoen aan de criteria, een vervangende (school)verklaring beschikbaar is. De school is hiervoor verantwoordelijk. 2.5 Waar meldt u het examen aan? Aanmelding dient te geschieden bij het SVA Examenbureau, dat ondergebracht is bij KPC Groep. De aanmelding geschiedt via de website van het SVA-project: www.scholingvoorarbeid.nl. U meldt de leerlingen aan die u wilt voordragen voor het examen. Tevens reserveert u een of Pagina 7/45

meerdere data waarop het examen bij voorkeur zal plaatsvinden. Tot zes weken voor de datum

Januari 2013

waarop het examen is ingepland kunt u nog wijzigingen aanbrengen. Daarna wordt het examen

WW3.12.0120 (12070)

afgenomen zoals is overeengekomen.

Belangrijk De school is verantwoordelijk voor de juistheid van de gegevens. De ervaring leert dat de leerlingengegevens zoals deze zijn opgenomen in het leerlingendossier van de school niet altijd correct zijn (gegevens en schrijfwijze). Raadzaam is de gegevens schriftelijk te laten controleren door de ouders/verzorgers van de kandidaat. De gegevens van de kandidaten dienen uiterlijk zes weken vóór de afgesproken examendatum in bezit te zijn van het SVA Examenbureau. Gezien de ervaringen in het verleden zijn wij helaas genoodzaakt € 20,-- exclusief 21% btw administratiekosten in rekening te brengen bij te late aanlevering en bij de wijziging van een certificaat door foutief aangeleverde gegevens. Bij het verzetten van een reeds aangevraagde en ingeplande examendatum worden € 40,-- exclusief 21% btw administratiekosten in rekening gebracht. Scholing leerkracht verplicht - vrijstelling mogelijk Door het SVA Examenbureau wordt nagegaan of de leerlingen zijn getraind door een door Endurance geschoolde leerkracht. Dit is een voorwaarde om leerlingen voor te kunnen dragen voor examinering. De voorscholing van leerkrachten wordt jaarlijks door KPC Groep in januari aangeboden (voorjaar) en in samenwerking met Endurance in de periode maart - juni uitgevoerd. Leerkrachten die een aantoonbare kwaliteit hebben, bijvoorbeeld op grond van een SVHdiplomering, kunnen vrijstelling aanvragen bij het SVA Examenbureau. U kunt dit verzoek (bijgesloten met kopieën van diploma's) schriftelijk indienen bij: KPC Groep Willeke Westerlaken Postbus 482 5201 AL 's-Hertogenbosch. U ontvangt een schriftelijke bevestiging wanneer vrijstelling wordt verleend. 2.6 U informeert ouders en leerlingen over de gang van zaken U informeert ouders over de gang van zaken bij het examen. Het examen bestaat uit het bereiden van een van de twee examenproducten. Vier werkweken voor het begin van het examen is bekend welk product dat zal zijn. De leerling en zijn ouders worden schriftelijk geïnformeerd door de school over: -


de datum en de tijd waarop het examen wordt afgenomen;

-

de plaats waar het examen wordt afgenomen;

-

het tijdstip waarop de leerling tenminste aanwezig moet zijn;

-

de ruimte waar de leerling wacht tot het moment waarop het examen start;

-

enkele kledingvoorschriften: gemakkelijke schoenen, goed bedekkende kleding;

-

aandacht voor een correcte persoonlijke verzorging;

-

informatie waar en wanneer de behaalde certificaten worden uitgereikt.

3 DE DIRECTE VOORBEREIDINGEN DOOR DE SCHOOL Scholen die leerlingen laten examineren door het SVA Examenbureau hebben vooraf alle kandidaten zelf getoetst en hebben de resultaten daarvan per kandidaat vastgelegd in een verzamelstaat (zie hoofdstuk 7 van dit draaiboek). Alle onderdelen van het proefexamen dienen met voldoende of goed te zijn beoordeeld. 3.1 Gereedmaken van de keuken Voor het afnemen van het examen moeten enkele voorbereidingen worden getroffen door de school. In de keuken is het volgende aanwezig. -

Een tafel en stoel voor de observant.

-

Een tafel met daarop: -

de verzamelstaten met de resultaten van het proefexamen van elke kandidaat;

-

het certificaat van deelname van de docent aan de voorscholing 'Werken in de keuken' of een vervangend document (SVH-diplomering bijvoorbeeld) of een document waaruit blijkt dat de docent vrijstelling heeft gekregen.

-

Overzichten met de ingrediënten die de leerling nodig heeft evenals een overzicht van de middelen. Hiervoor kunt u gebruik maken van de recepten die achterin dit draaiboek zijn opgenomen.

-

De ingrediënten en materialen liggen in voldoende hoeveelheid c.q. aantal klaar op een centrale plaats in de examenruimte. De school kan hier verschillende keuzen bij maken. 1

Alle ingrediënten liggen in de juiste hoeveelheid klaar voor de kandidaten. De kandidaten nemen de ingrediënten (naar de norm van het programma).

2

Alle ingrediënten liggen klaar; de kandidaat neemt de juiste hoeveelheid van elk ingrediënt (vraagt extra vaardigheid van de leerling; valt buiten de eindtermen van dit programma).

3

De kandidaat verzamelt zelf de nodige ingrediënten (vraagt extra vaardigheid van de leerling en valt buiten de eindtermen van dit programma).

Het zal duidelijk zijn dat er grote verschillen zijn tussen deze mogelijkheden. Hetzelfde geldt voor de materialen. 1

De materialen liggen per kandidaat gereed op zijn werkplek (de norm van het

programma). 2

De materialen liggen in groepen gereed, de kandidaat verzamelt de benodigde materialen.

3

De kandidaat verzamelt zelf de benodigde materialen.

De keuken mag gedurende het examen door niemand anders dan door de observant, de leerkracht die het examen begeleidt en de kandidaten worden betreden. 3.2 Het verzamelen van de ingrediënten Vier werkweken voor de datum waarop het examen wordt afgenomen meldt het SVA Examenbureau welke van de twee producten tijdens het examen door de kandidaten zal worden bereid. Voor een ordelijk verloop van de mise en place moeten de leerlingen kunnen beschikken over schaaltjes waarin zij de ingrediënten kunnen vervoeren c.q. bewaren. De school zorgt ervoor dat de benodigde ingrediënten en materialen aan het begin van het Pagina 9/45 Januari 2013 WW3.12.0120 (12070)

examen voorhanden zijn. Voor een overzicht hiervan kunt u gebruik maken van de recepten die achterin dit draaiboek zijn opgenomen.

4 FEITELIJK VERLOOP VAN HET EXAMEN Voor het examen wordt door het SVA Examenbureau in overleg met de school een specifiek rooster opgesteld. Een voorbeeld van een examenprogramma bij vier kandidaten Tijd

Programma

09.00 uur

Observant en leerkracht zijn aanwezig.

09.00-09.30 uur

Observant controleert met de leerkracht de keuken, de materialen en de ingrediënten. Overleg over het verloop van het examen (onder andere wie neemt de gespreksprotocollen af, uitreiking van de certificaten). Kennismaking met de kandidaten, uitdelen examennummer, bekendmaking opdracht (recept) aan de kandidaten.

09.30-10.15 uur

Afname van de gespreksprotocollen 1, 2 en 3 bij de afzonderlijke

10.15-11.15 uur

De mise en place en de opdracht wordt door de leerlingen

kandidaten (individueel). (Maximaal tien minuten per kandidaat.) uitgevoerd binnen een uur. De observant beoordeelt de kandidaten aan de hand van twee observatieformulieren (algemene praktische vaardigheden en specifieke praktische vaardigheden). Vanaf het moment dat

Toetsing van de vakkennis aan de hand van gespreksprotocol 4 bij

de kandidaat de bakplaat de afzonderlijke kandidaten door de observant in relatie met de in de oven heeft

uitgevoerde opdracht. (Maximaal vijf minuten per kandidaat.)

geplaatst 11.15-11.45 uur

Afronding van de examenopdracht. Schoonmaken, opruimen.

11.45-12.00 uur

Beoordeling van de resultaten.

12.00-12.30 uur

De observant stelt de definitieve uitslag vast. De certificaten worden ingevuld.

12.30 uur

Bekendmaking aan de kandidaten en (eventueel) uitreiking van de certificaten.

4.1 De directe voorbereiding van het examen De observant controleert met de leerkracht de gegevens van de kandidaten: de naam van de kandidaat en de verzamelstaat met gegevens van het proefexamen. Met de leerkracht wordt de keuken geïnspecteerd. Gecontroleerd wordt of alle middelen zoals voorgeschreven is, aanwezig zijn. 4.2 Het verloop van het examen 4.2.1 Het opstarten van het examen (observant van het SVA Examenbureau) -

De observant verwelkomt de kandidaten in een ruimte of in de nabijheid van de keuken en

-

De observant reikt aan de kandidaten hun examennummer uit. Het examennummer wordt

-

De observant geeft aan welke taak (recept) de kandidaten moeten uitvoeren.

informeert hen globaal over het verloop van het examen. goed zichtbaar gedragen.


4.2.2 Het theoretische deel van het examen De leerkracht of de observant (overleg) toetst de productkennis en de materiaalkennis bij de individuele kandidaat in de keuken aan de hand van de gespreksprotocollen 1, 2 en 3 (productkennis, materiaalkennis, werkvolgorde). Per kandidaat maximaal 10 minuten. De overige kandidaten wachten elders op hun beurt. De observant De observant bewaakt de tijd en geeft aan wanneer een tijdslimiet is overschreven en er gestopt moet worden met het desbetreffende onderdeel. Niet beantwoorde vragen worden door de observant als 'fout' gekenmerkt. 4.2.3 De uitvoering (leerkracht) Het praktisch deel wordt door alle kandidaten die op dat dagdeel geëxamineerd op hetzelfde moment in dezelfde ruimte uitgevoerd. -

De leerkracht instrueert de kandidaten over de uit te voeren opdracht.

-

De leerkracht begeleidt de kandidaten bij de uitvoering.

Het begeleiden door de leerkracht houdt het volgende in. -

In het geval de kandidaat na een deeltaak aarzelt hoe hij verder moet handelen geeft de

-

In alle gevallen waarin de veiligheid van de leerling of zijn omgeving in gedrang komt

leerkracht zo nodig daarvoor een aanwijzing. corrigeert de leerkracht. De observant De observant observeert de kandidaten aan de hand van twee observatieformulieren. -

Voor het afronden van de opgaven en voor het opruimen en schoonmaken van de werkplek wordt het vierde gespreksprotocol afgenomen.

De observant bewaakt de tijd en geeft aan wanneer een tijdslimiet is overschreven en er gestopt moet worden met het desbetreffende onderdeel. Niet beantwoorde vragen of werkzaamheden die niet zijn afgerond binnen de gestelde tijd worden door de observant als 'fout' gekenmerkt. De observant bepaalt of er sprake is van een tijdsoverschrijding waaraan de kandidaat niet debet is (bijvoorbeeld storingen van buitenaf; de leerkracht start later met het examen dan gepland). 4.2.4 Afsluiting van het examen (observant en leerkracht) Nabespreking tussen de observant en de leerkracht; vaststellen van de beoordelingen Aan het einde van het examen van alle kandidaten worden de resultaten tussen de leerkracht en de observant besproken. Dit gebeurt aan de hand van een beoordelingsformulier van elke kandidaat dat door de observant is ingevuld. In het geval dat de leerkracht akkoord gaat met de totaalbeoordeling tekenen zowel de leerkracht als de observant. In het geval dat de leerkracht niet akkoord gaat met de totaalbeoordeling, worden de resultaten van het proefexamen bij de bespreking betrokken. Bij een opvallende discrepantie is er nader overleg tussen leerkracht en observant. Komen beiden tot overeenstemming dan tekenen zowel de leerkracht als de observant.

Pagina 11/45

In het geval er geen overeenstemming wordt bereikt beslist de observant.

Januari 2013

De totaalbeoordeling wordt door leerkracht en observant ondertekend of alleen door de

WW3.12.0120 (12070)

observant.

De leerkracht maakt in het laatste geval een notitie op de beoordeling. Daarin wordt de reden vermeld waarom de beoordeling niet door de leerkracht is ondertekend. 4.3 Uitreiking van de certificaten Voorafgaande aan het definitieve examen is met de school afgesproken of de certificaten direct na afloop van het examen worden uitgereikt of dat de school daarvoor een ander moment heeft gekozen. De school zelf draagt verantwoordelijkheid voor de wijze waarop dit gebeurt. Kandidaten die niet hebben voldaan aan de norm van het certificaat van het SVA Examenbureau ontvangen van de school een vervangende (school)verklaring. 4.4 Evaluatie Na afloop van het examen evalueert de school met de observant het verloop van het examen en de dienstverlening van het SVA Examenbureau. De school ontvangt na afloop van het examen per e-mail een verzoek tot invullen van een evaluatieformulier. De school wordt nadrukkelijk verzocht dit evaluatieformulier in te vullen en te retourneren. De observant meldt de school op welke punten de aanpak van het programma op school verbetering behoeft (voorzieningen, materialen, instructie). De observant legt deze punten schriftelijk en rapporteert hierover aan het SVA Examenbureau.


5 HET EXAMENREGLEMENT 5.1 SVA-certificaat Kandidaten die het examen met goed gevolg hebben afgelegd, ontvangen van het SVA Examenbureau een SVA-certificaat. Een SVA-certificaat heeft betrekking op werknemersvaardigheden in een specifieke branche van de arbeidsmarkt. SVA-certificaten worden door het betreffende kenniscentrum/brancheorganisatie erkend. 5.2 Organisatie examen Alle gegevens met betrekking tot de planning, organisatie en vorm van het examen staan in het examendraaiboek omschreven. 5.3 De examenlocatie De examenlocatie is conform de richtlijnen zoals vermeld in het examendraaiboek ingericht. Indien de examenlocatie niet voldoet aan de omschreven richtlijnen beslist de observant dat het examen niet kan worden uitgevoerd of dat de examenlocatie alsnog binnen beperkte tijd in gereedheid moet worden gemaakt waarna het examen wel kan plaatsvinden. De locatie waar geëxamineerd wordt, mag gedurende het examen door niemand anders dan door de observant, de docent die het examen begeleidt en de kandidaat worden betreden. 5.4 Het aantal examengelegenheden -

De kandidaat komt één maal in aanmerking voor het maken van het examen.

-

Vervolgens is er een herkansingsmogelijkheid. Hieraan zijn extra kosten verbonden.

-

Het examen dient minimaal acht weken voor de gewenste examendatum te worden aangevraagd bij het SVA Examenbureau.

-

De school is verantwoordelijk voor het correct aanleveren van de gegevens van de kandidaten: naam en roepnaam, de geboortedatum en geboorteplaats. Deze gegevens van de kandidaat worden getypt (digitaal) uiterlijk zes weken vóór de afgesproken examendatum aangeleverd.

-

Bij te late aanlevering en bij de wijziging van een certificaat door foutief aangeleverde gegevens wordt € 20,-- exclusief 21% btw administratiekosten in rekening gebracht. Bij annulering van een examen wordt € 120,-- exclusief 21% btw in rekening gebracht. Bij het verzetten van een reeds aangevraagde en ingeplande examendatum wordt € 40,-exclusief 21% btw in rekening gebracht, mits dit minimaal één week voorafgaand aan de geplande examendatum is gecommuniceerd. Verplaatsingen binnen een week voorafgaand aan de geplande examendatum worden beschouwd als een annulering.

-

Voor het examen ontvangt de kandidaat en de school een oproep van het SVA Examenbureau. De school is verantwoordelijk voor het informeren van de kandidaten en de ouders over: -

tijdstip aanvang examen;

-

gebruik van werkkleding, handschoenen en veiligheidschoenen;

-

examenlocatie;

-

het verloop van het examen;

-

uitreiking certificaten.

-

Kandidaten die te laat komen, moeten het examen uitvoeren binnen de resterende tijd.

-

In het geval dat de kandidaat afwezig is, is de kandidaat niet geslaagd. Hij overlegt zo spoedig mogelijk aan het SVA Examenbureau een verklaring waarop de reden van het verzuim is vermeld. Het SVA Examenbureau oordeelt over de geldigheid van het verzuim en bericht de kandidaat hierover. Voor kandidaten die een geldige reden hadden komt de

Pagina 13/45

eerst volgende examengelegenheid in de plaats van de verzuimde examengelegenheid.

Januari 2013

Voor cursisten die geen geldige reden hadden, is de verzuimde examengelegenheid

WW3.12.0120 (12070)

geldig.

5.5 Voorwaarden deelname examen Als voorbereiding op het examen door het SVA Examenbureau, neemt de school zelf bij alle kandidaten een proefexamen af. Het proefexamen dient recent te zijn afgenomen (maximaal drie maanden voor het examen) en de resultaten van alle onderdelen dienen voldoende of goed te zijn beoordeeld. De resultaten en de datum van afname worden door de school per kandidaat vermeld op een verzamelstaat. Deze verzamelstaat dient bij het examen voor de observant beschikbaar te zijn. Indien deze gegevens ontbreken of onvolledig zijn beslist de observant dat het examen niet kan worden uitgevoerd. Om in aanmerking te komen voor een SVA2-examen is stage een verplicht onderdeel. De stage en het stageverslag dienen met 'voldoende' of 'goed' te zijn beoordeeld door de stagebieder. Bij het examen zijn de beoordelingen door de observant van SVA Examenbureau in te zien. Indien deze gegevens ontbreken of onvolledig zijn beslist de observant dat het examen niet kan worden uitgevoerd. 5.6 Afnemen examen -

Het SVA Examenbureau bepaalt vooraf ad random welke praktijkonderdelen bij elke

-

De docent neemt het examen af bij de kandidaat.

-

De observant ziet er op toe of dit volgens de richtlijnen gebeurt zoals beschreven in het

kandidaat worden geëxamineerd.

Examendraaiboek. -

De observant bewaakt de tijd en geeft aan wanneer een tijdslimiet is overschreven en er gestopt moet worden met het desbetreffende onderdeel. Niet beantwoorde vragen of werkzaamheden die niet zijn afgerond binnen de gestelde tijd worden door de observant als 'onvoldoende' gekenmerkt. De observant bepaalt of er sprake is van een tijdsoverschrijding waaraan de kandidaat niet debet is (storingen van buitenaf; de docent start later met het examen dan gepland is bijvoorbeeld).

-

De observant maakt ter plekke de uitslag van het examen bekend bij de kandidaat.

5.7 Inzagerecht Alle materialen die te maken hebben met het examen inclusief de beoordeling(en) van de observator worden bewaard door het SVA Examenbureau. De bewaartermijn bedraagt 1 jaar. De termijn gaat in na de einduitslag van het desbetreffende certificaat. Gedurende deze periode hebben belanghebbenden die beroep hebben aangetekend (9) recht op inzage en heeft de kandidaat recht op bespreking van het materiaal en motivering van de beoordeling. Na afloop van deze periode worden de materialen vernietigd. 5.8 Fraudebepaling Een ieder die betrokken is bij het examen en vermoedt dat er sprake is van fraude is verplicht dit te melden bij het SVA Examenbureau. Het SVA Examenbureau kan maatregelen treffen tegen kandidaten die ten aanzien van het examen onregelmatigheden plegen. Voordat de maatregel wordt opgelegd, wordt de kandidaat gehoord. Het staat ter beoordeling van het SVA Examenbureau om gedragingen, handelingen en dergelijke aan te merken als onregelmatigheid. Alle partijen worden van de maatregel die het SVA Examenbureau neemt schriftelijk in kennis gesteld. De maatregelen kunnen zijn: -

het ongeldig verklaren van de uitslag van het desbetreffende examen;

-

het uitsluiten van (verdere) deelname aan SVA-examens.


Indien de onregelmatigheid te wijten is aan het gedrag van medewerkers van het SVA Examenbureau of van personen die door het SVA Examenbureau zijn aangetrokken, hetzij door

gedraging hetzij door het verstrekken van verkeerde informatie, worden maatregelen zoals bedoeld onder fraudebepaling slechts toegepast voor zover de kandidaat zelf verantwoordelijk is voor die onregelmatigheid. 5.9 De beroepsprocedure in verband met het examen Een kandidaat kan tegen maatregelen en beslissingen die betrekking hebben op het examen schriftelijk beroep aantekenen bij het SVA Examenbureau. Het beroepschrift dient binnen drie weken nadat de bestreden beslissing ter kennis aan de kandidaat is gesteld, bij het SVA Examenbureau te worden ingediend. Het beroepsschrift moet door de kandidaat te zijn ondertekend en bevat tenminste: -

naam en adres van de kandidaat;

-

omschrijving en zo mogelijk een afschrift van het besluit waartegen het beroep/bezwaar is gericht;

-

de gronden van het beroep/bezwaar;

-

dagtekening.

Het beroepschrift wordt voorgelegd aan een beroepscommissie bestaande uit een vertegenwoordiger van de school/instituut, een vertegenwoordiger van de betreffende brancheorganisatie/kenniscentrum en een vertegenwoordiger van het SVA Examenbureau. De uitspraak van deze beroepscommissie is bindend.


6 PROTOCOLLEN EN OBSERVATIELIJSTEN VOOR HET PROEFEXAMEN Deze protocollen en observatielijsten worden ook op het officiële examen gebruikt. De protocollen en lijsten kunnen worden gebruikt voor het beoordelen van maximaal vier kandidaten.


OPDRACHT PIZZARONDJES Gespreksprotocol 1 - Vakkennis producten Dit gesprek vindt plaats tussen de leerkracht/observant en de individuele leerling. De kandidaat wordt door de leerkracht/observant uitgenodigd de producten te benoemen die centraal of op de werkbank staan uitgestald. Beoordeling 2 punten: de kandidaat heeft het product aangewezen en correct benoemd. 1 punt:

de kandidaat wijst een product aan dat door de leerkracht/observant is genoemd.

0 punten: de kandidaat benoemt een product verkeerd; wijst een ander product aan dan is genoemd; de kandidaat geeft geen reactie. Beoordeling 1

Pizza-/broodmix

2

Margarine/olijfolie

3

Zout

4

Ui

5

Salami

6

Champignons

7

Rode en groene paprika

8

Water

9

Bloem

10

Tomatensaus

11

Kruiden (oregano)

12

(Geraspte) kaas

1

2

3

4

Totaalscore

Beoordeling

Kandidaat 1 Kandidaat 2 Kandidaat 3 Kandidaat 4


24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

Gespreksprotocol 2 - Vakkennis materialen Dit gesprek vindt plaats tussen de leerkracht/observant en de individuele kandidaat. De kandidaat wordt door de leerkracht/observant uitgenodigd de materialen te benoemen die centraal of op de werkbank staan uitgestald. Beoordeling 2 punten: de kandidaat heeft het materiaal aangewezen en correct benoemd. 1 punt:

de kandidaat wijst het materiaal aan dat door de leerkracht/observant is genoemd.

0 punten: de kandidaat benoemt het materiaal verkeerd; wijst ander materiaal aan dan is genoemd; de kandidaat geeft geen reactie. Beoordeling 1

Mengkom

2

Lepel

3

Folie/bakpapier

4

Koksmes en officemesje

5

Schraper

6

Deegrol

7

Uitsteekvormpje

8

Bakplaat

9

Maatbeker

10

Snijplank

11

Oven/kachel

12

Aanrecht/werkbank

1

2

3

4

Totaalscore NB. Met een schraper wordt bedoeld een plastic schraper (krabbertje) om de gesneden producten van de snijplank in een schaaltje te kunnen doen en om de pizzarondjes van het aanrecht af te kunnen halen en op de bakplaat te kunnen leggen.

Beoordeling



24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

Gespreksprotocol 3 - Kennis over de werkwijze De leerkracht/observant herhaalt de praktijkopdracht die de kandidaat moet maken. De kandidaat moet vertellen hoe hij/zij daarbij te werk zal gaan. De werkvolgorde is: 1

handen wassen;

2

het deeg bereiden;

3

de oven voorverwarmen;

4

wassen/schoonmaken, snijden en snipperen;

5

bakplaat invetten of met folie/bakpapier afdekken (5.1), deeg uitrollen tot een lap (5.2), rondjes uit het deeg steken met een uitsteekvormpje (5.3), de rondjes 'beleggen' (5.4);

6

de bakplaat 15 minuten in de oven plaatsen; uit de oven halen.

Puntenverdeling 2 punten: de kandidaat vertelt de werkvolgorde zonder steun van de leerkracht in de gegeven volgorde. Stap 4 en 5 behoeven niet zo specifiek door de leerling beschreven te worden. 1 punt:

de kandidaat vertelt de werkvolgorde met steun van de leerkracht (wat doe je daarna; je bent iets vergeten; wat moet je doen voordat …).

0 punten: de kandidaat weet de werkvolgorde niet, slaat een of meer van de handelingen genoemd bij nummer 1 t/m 6 over of verwisselt de volgorde. Beoordeling

1

1

Handen wassen

2

Deeg bereiden: de mix in de mengkom en bereiden

3

Oven voorverwarmen (180 - 200°C)

2

3

4.1 Uien schoonmaken en snijden (snipperen) 4.2 Salami snijden (julienne) 4.3 Champignons borstelen en snijden (ciseleren) 4.4 Paprika's schoonmaken en snijden (brunoise) 5.1 Bakplaat invetten of met folie/bakpapier afdekken 5.2 Deeg uitrollen tot een lap 5.3 Rondjes uit het deeg steken met een uitsteekvormpje 5.4 Rondjes beleggen 6

Bakplaat in de oven plaatsen (voor 15 minuten)

Totaalscore

Beoordeling



24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

4

Gespreksprotocol 4 - Algemene kennis Dit gesprek tussen de observant en de kandidaat vindt plaats nadat de kandidaat de pizzarondjes in de oven heeft geplaatst (zie observatieformulier 2). Puntentelling 2 punten: de kandidaat geeft een juist antwoord. 1 punt:

de kandidaat geeft een gedeeltelijk juist antwoord.

0 punten: de kandidaat geeft een onjuist/geen antwoord of wegens tijdgebrek zijn de vragen niet gesteld. Beoordeling 1

1

2

3

Wat ga je doen als de pizzarondjes in de oven staan? De materialen schoonmaken en opruimen; de werkbank reinigen.

2

Waaraan moet je denken als je de bakplaat uit de oven haalt? Handen wassen en een ovenhandschoen aandoen. Niet bukken maar door de knieën gaan.

3

Wat doe je als er iets op de grond valt? Weggooien en handen wassen.

4

Noem twee voorbeelden van hygiënemaatregelen. Aparte snijplanken voor groenten, vlees. Handen wassen. Geen sieraden. Lang haar op een staart of haarnetjes (enzovoort)

Totaalscore

Beoordeling



8-7

6-5

4-<

Goed

Voldoende

Onvoldoende

8-7

6-5

4-<

Goed

Voldoende

Onvoldoende

8-7

6-5

4-<

Goed

Voldoende

Onvoldoende

8-7

6-5

4-<

Goed

Voldoende

Onvoldoende

4

Observatieformulier 1 - Algemene praktische vaardigheden Puntentelling a:

de kandidaat voldoet hieraan

b:

de kandidaat voldoet hieraan op een enkel incident na

c:

de kandidaat voldoet niet

Beoordeling

Te behalen punten

Veilig werken

a-b-c

1

De leerling zorgt voor voldoende werkruimte

3-2-0

2

De snijplank ligt stabiel

3-2-0

3

Het product wordt op de juiste wijze vastgehouden bij het snijden

4 5

8-4-0

De leerling legt het (koks)mes telkens na gebruik op de werkbank; de leerling gebruikt ovenhandschoenen

6-3-0

De leerling hindert de ander niet

8-4-0

Ergonomisch verantwoord werken 6 7

De leerling staat correct bij de werkbank, bukt niet maar gaat door de knieën

6-3-0

De leerling houdt het mes op de juiste wijze vast

4-2-0

Hygiënisch werken 8

De leerling wast zijn handen vooraf, bij het wisselen van activiteit en in voorkomende gevallen (niezen, iets oprapen, wisselen van product)

8-4-0

9

Persoonlijke hygiëne

4-2-0

10

De leerling proeft correct en snoept niet van de producten

11 12

4-2-0

De leerling houdt de werkplek schoon en overzichtelijk en houdt de producten gescheiden

6-3-0

Algemene hygiëne

2-1-0

Werkvolgorde 13

De mise en place is correct en volledig

8-4-0

14

De bereiding verloopt correct en volledig

6-3-0

Kwaliteit 15

De afronding/het resultaat is correct en volledig

6-3-0

Werktempo 16

De leerling werkt continu door

17

Afronding taak binnen het uur (t/m plaatsen van de bakplaat in de oven)

Totaalscore


4-2-0 14-0

1

2

3

4

Beoordeling



100 - 90

89 - 80

79 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

100 - 90

89 - 80

79 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

100 - 90

89 - 80

79 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

100 - 90

89 - 80

79 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

TOELICHTING OP DE OBSERVATIEPUNTEN ALGEMENE PRAKTISCHE VAARDIGHEDEN Veilig werken 1

De leerling zorgt voor voldoende werkruimte. De benodigde materialen en producten moeten zodanig op de werkbank geplaatst zijn dat er voldoende werkruimte overblijft. Geen producten of materialen op de snijplank laten liggen.

2

De snijplank ligt stabiel. De snijplank ligt stabiel: op een glad oppervlak met een stroeve/vochtige doek eronder.

3

Het product wordt op de juiste wijze vastgehouden bij het snijden. De hand waarmee de kandidaat het product vasthoudt is de geleidende hand. Met de middelste drie gekromde vingers drukt de kandidaat het product op de plank en pakt het vast samen met de duim en de pink. Duim en pink blijven achter de knokkels van de drie middelste vingers. De middelste vingers blijven gekromd en worden naar achter verplaatst.

4

De leerling legt het (koks)mes telkens na gebruik op de werkbank. De leerling gebruikt ovenhandschoenen.

5

De leerling hindert de ander niet. Hiermee wordt bijvoorbeeld bedoeld: onnodig rondlopen, aanstoten, aandacht afleiden.

Ergonomisch verantwoord werken 6

De leerling staat correct bij de werkbank, bukt niet maar gaat door de knieën. De kandidaat staat rechtop met de voeten iets van elkaar. Indien het werkblad niet een

geschikte hoogte heeft wordt dit de kandidaat niet aangerekend. De leerling zakt in voorkomende gevallen door de knieën. 7

De leerling houdt het mes op de juiste wijze vast. Geen vinger of duim op het mes bij het snijden.


De leerling wast zijn handen vooraf, bij wisselen van activiteit en in voorkomende gevallen (niezen, iets oprapen, wisselen van product).

9

Persoonlijke hygiëne. De leerling draagt geen sieraden, nagellak, heeft korte schone nagels en lang haar op een staart. De school kan kiezen voor gebruik van haarnetjes. De leerling krabt niet, pulkt niet enzovoort.

10

De leerling proeft correct en snoept niet van producten. Correct proeven is hygiënisch proeven, volgens de twee-lepel-techniek: met één lepel iets nemen en dit op een andere lepel of schoteltje leggen, waarmee of waarvan geproefd kan worden.

11

De leerling houdt de werkplek schoon en overzichtelijk en houdt de producten gescheiden. Geen afval en materialen laten slingeren op de werkplek. Bij knoeien: opruimen, schoonmaken. Aparte planken voor groenten en vlees, mes afwassen bij wisselen van product.

12

Algemene hygiëne. Bijvoorbeeld producten die op de grond vallen worden niet gebruikt. Hiermee wordt ook bedoeld: het schoonmaken van gebruikte materialen en de werkbank.


Werkvolgorde 13

De mise en place is correct en volledig. Hiermee wordt bedoeld: maken van het deeg, schoonmaken en snijden van groenten en vlees. Wordt het in de juiste volgorde gedaan, wordt niets vergeten?

14

De bereiding verloopt correct en volledig. Juiste werkvolgorde: eerst alle rondjes 'snijden', dan alle rondjes 'beleggen', steeds één ingrediënt over alle rondjes verdelen en bakplaat in de oven plaatsen. Geen ingrediënten vergeten.

Kwaliteit 15

De afronding/het resultaat is correct en volledig. Het product is gaar, niet aangebrand, op smaak, ziet er goed uit, alle pizzarondjes zijn identiek.

Werktempo 16

De leerling werkt continu door.

17

De leerling rondt de taak binnen het uur af tot en met het plaatsen van de bakplaat in de oven.


Observatieformulier 2 - Specifieke praktische vaardigheden Puntentelling -

De kandidaat voert het werk goed uit (zie de toelichting); de punten worden toegekend.

-

Nee: de kandidaat voert de activiteit niet goed uit, ook niet na hulp van de leerkracht en krijgt voor dit onderdeel geen punten; de kandidaat is niet aan deze onderdelen toegekomen.

Beoordeling

Te behalen punten

1

Deeg bereiden

5

2

Bakplaat bedekken met bakpapier of folie +

1

1

2

3

insmeren 3

Oven voorverwarmen

2

4

Paprika schoonmaken: zaadlijsten verwijderen,

6

afspoelen 5 6

Paprika snijden: brunoise

10

Champignon schoonmaken: 'voetje'

6

verwijderen en borstelen 7

Champignon snijden: ciseleren

10

8

Ui schoonmaken: ontvellen

9

Ui snijden: snipperen

10

10

Salami snijden: julienne

10

11

Deeg uitrollen

2

12

Rondjes uit deeg steken: met behulp van een

4

6

uitsteekvormpje 13

Portioneren: saus, ui, paprika, salami,

10

champignons, kruiden, kaas 14

Bakplaat in het midden van de oven plaatsen

1

Gespreksprotocol 4 afnemen bij de kandidaat 15

Bakplaat uit de oven halen (met

1

ovenhandschoenen) 16

Gebruikte materialen schoonmaken en opbergen

8

17

Werkbank schoonmaken

8

Totaalscore

Beoordeling



100 - 90

89 - 80

79 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

100 - 90

89 - 80

79 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

100 - 90

89 - 80

79 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

100 - 90

89 - 80

79 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

4

TOELICHTING OP DE OBSERVATIEPUNTEN SPECIFIEKE PRAKTISCHE VAARDIGHEDEN Algemene informatie over het werken met een koksmes De kandidaat gebruikt beide handen bij het snijden. Met de 'snijdende hand' maakt de kandidaat de snijbeweging. Met de 'geleidende hand' geleidt de kandidaat het product gedurende het snijden: met de 'geleidende hand' houdt de kandidaat het product vast en geleidt gelijktijdig het product. Dit aspect wordt beoordeeld in observatieformulier 1. De middelste drie vingers houdt de kandidaat gekromd op het product. De duim en de pink blijven achter de gekromde middelvingers en geleiden het product. Het mes 'steunt' en 'glijdt' langs de knokkels van de middelvingers. De middelvingers worden in dezelfde stand gehouden en met het snijden geleidelijk naar achteren geplaatst. Met de snijdende hand omvat de kandidaat het koksmes (niet met een vinger of duim op het lemmet drukken). Het mes raakt de plank over de volle lengte. Observatiepunten 1

Deeg bereiden -

Het deeg is goed van samenstelling (2 punten).

-

De leerling voert de taak zelfstandig (zonder hulp) juist uit (3 punten). Totaal 5 punten.

2

Bakplaat bekleden met bakpapier of aluminiumfolie. Indien aluminiumfolie wordt gebruikt, deze ook insmeren met boter (gelijkmatig en volledig). De leerling voert de taak zelfstandig uit (1 punt).

3

Oven voorverwarmen -

De leerling weet op welke stand/welke temperatuur de oven moet worden

-

De leerling voert de taak zelfstandig uit (1 punt).

voorverwarmd (1 punt). Totaal 2 punten. 4

Paprika schoonmaken -

De kandidaat maakt de paprika schoon: de zaadlijsten verwijderen met officemes

-

De paprika goed wassen (3 punten).

(3 punten). Totaal 6 punten. 5

Paprika snijden: brunoise -

Met de geleidende hand wordt het paprikadeel vastgehouden en geleid. Met de snijdende hand beweegt de kandidaat het mes; de punt verlaat de plank niet (2 punten).

-

Het mes raakt de plank over de volle lengte (2 punten).

-

Met de snijdende hand maakt de kandidaat een cirkelbeweging (3 punten).

-

De paprika wordt in reepjes gesneden in de gewenste dikte en lengte. De reepjes worden gelijkmatig gesneden in ruitjes/blokjes (0,4 / 0,4 / 0,4cm) (3 punten). Totaal 10 punten.

6

Champignon schoonmaken -

De kandidaat maakt de champignon schoon met borsteltje of papier, niet wassen

-

De kandidaat snijdt een voetje van de steel af met het officemesje (3 punten).

(3 punten).


Totaal 6 punten.

7

Champignon snijden: ciseleren -

De champignon wordt met de hoed op de snijplank gelegd. Met de geleidende hand wordt de champignon vastgehouden en geleid (1 punt).

-

Met de snijdende hand beweegt de kandidaat het koksmes (snel) op en neer. Het mes komt los van de plank (2 punten).

-

Het mes raakt over de volle lengte de snijplank (2 punten).

-

De champignon wordt in plakjes gesneden in de gewenste dikte (5 punten). Totaal 10 punten.

8

Ui schoonmaken -

De kandidaat snijdt met het officemesje de punt en het wortelstuk van de ui af

-

De kandidaat verwijdert de bruine schillen en het vliesje (4 punten).

(3 punten). Totaal 7 punten. 9

Ui snijden: snipperen (met de geleidende hand wordt de ui vastgehouden en gestuurd) -

De ui wordt met het koksmes vanaf de punt naar het wortelstuk doormidden

-

De uihelft wordt met de vlakke zijde op de plank gelegd met het worteldeel van de

-

Met de snijdende hand wordt de uihelft in de lengterichting ingesneden tot aan het

-

Met de geleidende hand wordt de uihelft een halve slag naar de kandidaat

gesneden (niet geheel doorsnijden) (2 punten). kandidaat af (2 punten). worteleinde (2 punten). toegedraaid en met de snijdende hand wordt de uihelft horizontaal ingesneden (2 punten). -

Vanaf het puntige deel wordt de uihelft overdwars dun doorgesneden (2 punten). Totaal 10 punten.

10

Salami snijden: julienne (met de geleidende hand wordt de salami vastgehouden en geleid) -

Met de snijdende hand beweegt de kandidaat het mes; de punt verlaat de plank niet

-

Het mes raakt de plank over de volle lengte (2 punten).

-

Met de snijdende hand maakt de kandidaat een cirkelbeweging (3 punten).

-

De salami wordt in reepjes gesneden in de gewenste dikte en lengte (3 punten).

(2 punten).

Totaal 10 punten. 11

Deeg uitrollen -

Het deeg wordt vlak en regelmatig uitgerold tot een dikte van ongeveer 3 mm

-

De leerling voert de taak zelfstandig juist uit (1 punt).

(1 punt). Totaal 2 punten. 12

Rondjes uit deeg steken: met behulp van een uitsteekvormpje -

Het deeg wordt optimaal benut, ongeveer 10 rondjes (1 punt).

-

De rondjes zijn allemaal gelijk, overal even dik en mooi rond (2 punten).

-

De leerling voert deze taak zonder hulp van de leerkracht goed uit (1 punt). Totaal 4 punten.


13

Portioneren: saus, ui, paprika, salami, champignons, kruiden, kaas -

Alle ingrediënten worden gebruikt (2 punten).

-

Alle ingrediënten worden gelijkmatig verdeeld en goed gedoseerd, op alle rondjes ligt

-

De leerling voert de taak zelfstandig juist uit (4 punten).

evenveel (4 punten). Totaal 10 punten. 14

Bakplaat in het midden van de oven plaatsen De leerling voert de taak zelfstandig uit (1 punt).

15

Bakplaat uit de oven halen (met ovenhandschoen) De leerling voert de taak zelfstandig uit (1 punt).

16

Gebruikte materialen schoonmaken en opbergen -

De leerling voert de taak goed uit (4 punten).

-

De leerling voert de taak zelfstandig (zonder hulp) van de leerkracht uit (4 punten). Totaal 8 punten.

17

Werkbank schoonmaken -

De leerling voert de taak goed uit (4 punten).

-

De leerling voert de taak zelfstandig (zonder hulp) van de leerkracht uit (4 punten). Totaal 8 punten.

Deze protocollen en observatielijsten worden ook op het officiële examen gebruikt.


OPDRACHT TOMATENGROENTESOEP Van Praktijkschool Apeldoorn Gespreksprotocol 1 - Vakkennis producten Dit gesprek vindt plaats tussen de leerkracht/observant en de individuele leerling. De kandidaat wordt door de leerkracht/observant uitgenodigd de producten te benoemen die centraal of op de werkbank staan uitgestald. Beoordeling 2 punten: de kandidaat heeft het product aangewezen en correct benoemd. 1 punt:

de kandidaat wijst een product aan dat door de leerkracht/observant is genoemd.

0 punten: de kandidaat benoemt een product verkeerd; wijst een ander product aan dan is genoemd; de kandidaat geeft geen reactie. Beoordeling 1

Gehakt

2

Gehaktkruiden

3

Margarine

4

Bloem

5

Vleesbouillontabletten

6

Tomatenpuree in blik

7

Ui

8

Winterwortel

9

Paprika

10

Prei

11

Champignons

12

Peterselie/majoraan/tijm

1

2

3

Totaalscore

Beoordeling



24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

4

Gespreksprotocol 2 - Vakkennis materialen Dit gesprek vindt plaats tussen de leerkracht/observant en de individuele kandidaat. De kandidaat wordt door de leerkracht/observant uitgenodigd de materialen te benoemen die centraal of op de werkbank staan uitgestald. Beoordeling 2 punten: de kandidaat heeft het materiaal aangewezen en correct benoemd. 1 punt:

de kandidaat wijst het materiaal aan dat door de leerkracht/observant is genoemd.

0 punten: de kandidaat benoemt het materiaal verkeerd; wijst ander materiaal aan dan is genoemd; de kandidaat geeft geen reactie. Beoordeling 1

Kookpan

2

Dunschiller

3

Blikopener

4

Koksmes en officemesje

5

Schraper

6

Lepel/theelepel/pollepel

7

Schaaltje

8

Vork en mes

9

Maatbeker

10

Snijplanken

11

Weegschaal

12

Garde

1

2

3

4

Totaalscore

NB. Met een schraper wordt bedoeld een plastic schraper (krabbertje) om de gesneden producten van de snijplank in een schaaltje te kunnen doen.

Beoordeling



24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

Gespreksprotocol 3 - Kennis over de werkwijze De leerkracht/observant herhaalt de praktijkopdracht die de kandidaat moet maken. De kandidaat moet vertellen hoe hij/zij daarbij te werk zal gaan. De werkvolgorde is: 1

handen wassen;

2

het gehakt mengen met de kruiden en het water en er kleine balletjes van maken;

3

blik tomatenpuree openen;

4

wassen/schoonmaken, snijden en snipperen;

5

de margarine smelten (5.1), ui lichtbruin bakken (fruiten) (5.2), tomatenpuree toevoegen (5.3), bloem toevoegen (5.4). Beetje bij beetje water toevoegen en de soep aan de kook brengen (5.5), groenten, bouillontabletten en kruiden (majoraan, tijm) toevoegen (5.6); de soep 10 minuten laten doorkoken;

6

balletjes toevoegen, de soep 5 minuten laten doorkoken;

7

de soep serveren met peterselie in een bord of soepkom.

Puntenverdeling 2 punten: de kandidaat vertelt de werkvolgorde zonder steun van de leerkracht in de gegeven volgorde. Stap 4 en 5 behoeven niet zo specifiek door de leerling beschreven te worden. 1 punt:

de kandidaat vertelt de werkvolgorde met steun van de leerkracht (wat doe je daarna; je bent iets vergeten; wat moet je doen voordat …).

0 punten: de kandidaat weet de werkvolgorde niet, slaat een of meer van de handelingen genoemd bij nummer 1 t/m 6 over of verwisselt de volgorde. Beoordeling 1 2

Handen wassen Het gehakt mengen met kruiden en water en er kleine balletjes van maken

3

Blikje tomatenpuree openmaken

4.1 Uien schoonmaken en snijden (snipperen) 4.2 Wortel en paprika wassen en snijden (brunoise) 4.3 Champignons schoonmaken en snijden (ciseleren) 4.4 Prei wassen en in ringetjes snijden 5.1 De margarine smelten in de pan 5.2 Ui toevoegen, lichtbruin bakken (fruiten) 5.3 Tomatenpuree toevoegen, 2 minuten laten ontzuren 5.4 Van het vuur de bloem toevoegen, roeren tot een bal verkregen is, op een laag vuur in 2 minuten gaar laten worden, blijven roeren 5.5 Water toevoegen (beetje bij beetje, roeren tot gladde massa) en de soep aan de kook brengen 5.6 Toevoegen: groenten, bouillonblokken en kruiden (majoraan, tijm). Soep zachtjes 10 minuten laten doorkoken 6

Soepballetjes toevoegen. De soep 5 minuten doorkoken.

7

De soep afproeven (eventueel verder op smaak maken) en serveren met peterselie in een bord of soepkom.

Totaalscore Pagina 31/45 Januari 2013 WW3.12.0120 (12070)

1

2

3

4

Beoordeling



24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

24 - 20

19 - 15

14 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

Gespreksprotocol 4 - Algemene kennis Dit gesprek tussen de observant en de kandidaat vindt plaats tijdens het doorkoken van de soep (zie observatieformulier 2). Puntentelling 2 punten: de kandidaat geeft een juist antwoord. 1 punt:

de kandidaat geeft een gedeeltelijk juist antwoord.

0 punten: de kandidaat geeft een onjuist/geen antwoord; wegens tijdgebrek zijn de vragen niet gesteld. Beoordeling 1

1

2

3

Hoe serveer je de soep? De soep in een soepkom/bord schenken, garneren met peterselie

2

Wat ga je doen als de soep aan het doorkoken is? De materialen schoonmaken en opruimen; de werkbank reinigen

3

Wat doe je als er iets op de grond valt? Weggooien en handen wassen

4

Noem twee voorbeelden van hygiënemaatregelen. Aparte snijplanken voor groenten, vlees Handen wassen Geen sieraden Lang haar op een staart of haarnetjes (enzovoort)

Totaalscore

Beoordeling



8-7

6-5

4-<

Goed

Voldoende

Onvoldoende

8-7

6-5

4-<

Goed

Voldoende

Onvoldoende

8-7

6-5

4-<

Goed

Voldoende

Onvoldoende

8-7

6-5

4-<

Goed

Voldoende

Onvoldoende

4

Observatieformulier 1 - Algemene praktische vaardigheden Puntentelling a:

de kandidaat voldoet hieraan

b:

de kandidaat voldoet hieraan op een enkel incident na

c:

de kandidaat voldoet niet

Beoordeling

Te behalen punten

Veilig werken

a-b-c

1

De leerling zorgt voor voldoende werkruimte

3-2-0

2

De snijplank ligt stabiel

3-2-0

3

Het product wordt op de juiste wijze vastgehouden bij het snijden

4 5

8-4-0

De leerling legt het (koks)mes telkens na gebruik op de werkbank; de leerling gebruikt ovenhandschoenen

6-3-0

De leerling hindert de ander niet

8-4-0

Ergonomisch verantwoord werken 6 7

De leerling staat correct bij de werkbank, bukt niet maar gaat door de knieën

6-3-0

De leerling houdt het mes op de juiste wijze vast

4-2-0


De leerling wast zijn handen vooraf, bij het wisselen van activiteit en in voorkomende gevallen (niezen, iets oprapen, wisselen van product)

8-4-0

9

Persoonlijke hygiëne

4-2-0

10

De leerling proeft correct en snoept niet van de producten

11

en houdt de producten gescheiden 12

4-2-0

De leerling houdt de werkplek schoon en overzichtelijk 6-3-0

Algemene hygiëne, bijvoorbeeld producten die op de grond vallen worden niet gebruikt

2-1-0

Werkvolgorde 13

De mise en place is correct en volledig

8-4-0

14

De bereiding verloopt correct en volledig

6-3-0

Kwaliteit 15

De afronding/het resultaat is correct en volledig

6-3-0

Werktempo 16

De leerling werkt continu door

17

Afronding taak binnen het uur (tot het laten doorkoken van de soep)

Totaalscore


4-2-0 14-0

1

2

3

4

Beoordeling



100 - 90

89 - 80

79 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

100 - 90

89 - 80

79 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

100 - 90

89 - 80

79 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

100 - 90

89 - 80

79 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

TOELICHTING OP DE OBSERVATIEPUNTEN ALGEMENE PRAKTISCHE VAARDIGHEDEN Veilig werken 1

De kandidaat zorgt voor voldoende werkruimte. De benodigde materialen en producten moeten zodanig op de werkbank geplaatst zijn dat er voldoende werkruimte overblijft. Geen producten of materialen op de snijplank laten liggen.

2

De snijplank ligt stabiel. De snijplank ligt stabiel: op een glad oppervlak met een stroeve/vochtige doek eronder.

3

Het product wordt op de juiste wijze vastgehouden bij het snijden. De hand waarmee de kandidaat het product vasthoudt is de geleidende hand. Met de middelste drie gekromde vingers drukt de kandidaat het product op de plank en pakt het vast samen met de duim en de pink. Duim en pink blijven achter de knokkels van de drie middelste vingers. De middelste vingers blijven gekromd en worden naar achter verplaatst.

4

De leerling legt het (koks)mes telkens na gebruik op de werkbank. De leerling gebruikt ovenhandschoenen.

5

De leerling hindert de ander niet. Hiermee wordt bijvoorbeeld bedoeld: onnodig rondlopen, aanstoten, aandacht afleiden.

Ergonomisch verantwoord werken 6

De leerling staat correct bij de werkbank, bukt niet maar gaat door de knieën De kandidaat staat rechtop met de voeten iets van elkaar. Indien het werkblad niet een geschikte hoogte heeft wordt dit de kandidaat niet aangerekend. De leerling zakt in voorkomende gevallen door de knieën.

7

De leerling houdt het mes op de juiste wijze vast. Geen vinger of duim op het mes bij het snijden.


De leerling wast zijn handen vooraf, bij wisselen van activiteit en in voorkomende gevallen (niezen, iets oprapen, wisselen van product).

9

Persoonlijke hygiëne. De leerling draagt geen sieraden, nagellak, heeft korte schone nagels en lang haar op een staart. De school kan kiezen voor gebruik van haarnetjes. De leerling krabt niet, pulkt niet enzovoort.

10

De leerling proeft correct en snoept niet van producten. Correct proeven is hygiënisch proeven, volgens de twee-lepel-techniek: met één lepel iets nemen en dit op een andere lepel of schoteltje leggen, waarmee of waarvan geproefd kan worden.

11

De leerling houdt de werkplek schoon en overzichtelijk en houdt de producten gescheiden. Geen afval en materialen laten slingeren op de werkplek. Bij knoeien: opruimen, schoonmaken. Aparte planken voor groenten en vlees, mes afwassen bij wisselen van product.

12

Algemene hygiëne. Bijvoorbeeld producten die op de grond vallen worden niet gebruikt. Hiermee wordt ook bedoeld: het schoonmaken van gebruikte materialen en de werkbank.


Werkvolgorde 13

De mise en place is correct en volledig. Hiermee wordt bedoeld het schoonmaken en snijden van de groenten, het juist kruiden van het gehakt, mooie gelijke gehaktballetjes vormen. Wordt niets vergeten?

14

De bereiding verloopt correct en volledig. Juiste werkvolgorde: eerst gehaktballetjes maken, dan alle groenten schoonmaken en snijden. Ui eerst lichtbruin bakken in margarine, dan tomatenpuree toevoegen en ontzuren. Bloem toevoegen, roeren en laten garen. Dan beetje bij beetje het water toevoegen. Kruiden, groenten, bouillonblok en gehaktballetjes toevoegen in goede volgorde om goed te kunnen garen.

Kwaliteit 15

De afronding/het resultaat is correct en volledig. De soepgroenten en soepballetjes zijn gaar, de soep is op smaak, alle ingrediënten zijn toegevoegd. De soep wordt netjes geserveerd met peterselie in een bord of een soepkom.

Werktempo


16

De leerling werkt continu door.

17

De leerling rondt de taak binnen het uur af tot het doorkoken van de soep.

Observatieformulier 2 - Specifieke praktische vaardigheden: tomatengroentesoep Puntentelling De kandidaat voert het werk goed uit (zie de toelichting); de punten worden toegekend. Nee: de kandidaat voert de activiteit niet goed uit, ook niet na hulp van de leerkracht en krijgt voor dit onderdeel geen punten; de kandidaat is niet aan deze onderdelen toegekomen. Beoordeling

Te behalen punten

1

Gehakt mengen met gehaktkruiden en 1 eetlepel water. De leerling vormt hiervan kleine balletjes

2

Blikje tomatenpuree openen

3

Ui schoonmaken en snipperen

10

4

Wortel en paprika schoonmaken en brunoise snijden

10

5

Prei schoonmaken en in ringetjes snijden

10

6

Champignons schoonmaken en ciseleren

10

7

Peterselie schoonmaken en hakken

10

8

Margarine smelten en ui toevoegen; lichtbruin bakken (fruiten)

2

9

Tomatenpuree toevoegen en 2 minuten ontzuren

2

10

Bloem toevoegen, glad roeren en in 2 minuten gaar laten worden

2

11

1 liter water toevoegen (beetje bij beetje), roeren: soep aan de kook brengen

2

12

Groenten en kruiden (majoraan, tijm) toevoegen (behalve peterselie)

2

13

Bouillontabletten toevoegen; soep 10 minuten zachtjes laten doorkoken

2

14

Begin maken met materiaal opruimen/handen wassen

10

15

Soepballetjes toevoegen; 5 minuten laten doorkoken

1

2

3

2 2

2

Gespreksprotocol 4 afnemen bij de kandidaat 16

Soep afproeven (eventueel verder op smaak maken) en serveren met peterselie in bord of kom

2

17

Gebruikte materialen schoonmaken en opbergen

10

18

Werkbank schoonmaken

10

Totaalscore

Beoordeling

Kandidaat 1 Kandidaat 2 Kandidaat 3 Pagina 38/45 Januari 2013 WW3.12.0120 (12070)

Kandidaat 4

100 - 90

89 - 80

79 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

100 - 90

89 - 80

79 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

100 - 90

89 - 80

79 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

100 - 90

89 - 80

79 - <

Goed

Voldoende

Onvoldoende

4

Toelichting op de observatiepunten specifieke praktische vaardigheden Algemene informatie over het werken met een koksmes De kandidaat gebruikt beide handen bij het snijden. Met de 'snijdende hand' maakt de kandidaat de snijbeweging. Met de 'geleidende hand' geleidt de kandidaat het product gedurende het snijden: met de 'geleidende hand' houdt de kandidaat het product vast en geleidt gelijktijdig het product. Dit aspect wordt beoordeeld in observatieformulier 1. De middelste drie vingers houdt de kandidaat gekromd op het product. De duim en de pink blijven achter de gekromde middelvingers en geleiden het product. Het mes 'steunt' en 'glijdt' langs de knokkels van de middelvingers. De middelvingers worden in dezelfde stand gehouden en met het snijden geleidelijk naar achteren geplaatst. Met de snijdende hand omvat de kandidaat het koksmes (niet met een vinger op het lemmet drukken). Het mes raakt de plank over de volle lengte. Observatiepunten 1

2

Gehaktballetjes maken -

Gehakt wordt gemengd met gehaktkruiden - 1 eetlepel water toevoegen en mengen.

-

Balletjes maken; de balletjes zijn regelmatig van vorm en van grootte (2 punten).

Blikje tomatenpuree openen -

3

De leerling kan de blikopener hanteren en het blikje zelfstandig openen (2 punten).

Ui schoonmaken en snijden -

De kandidaat snijdt met het officemesje de punt en het wortelstuk van de ui af (1 punt).

-

De kandidaat verwijdert de bruine schillen en het vliesje (1 punt).

-

Ui snijden: snipperen (met de geleidende hand wordt de ui vastgehouden en

-

De ui wordt met het koksmes vanaf de punt naar het wortelstuk doormidden

gestuurd). gesneden (1 punt). -

De uihelft wordt met de vlakke zijde op de plank gelegd met het worteldeel van de kandidaat af (1 punt).

-

Met de snijdende hand wordt de uihelft in de lengterichting ingesneden tot aan het worteleinde (2 punten).

-

Met de geleidende hand wordt de uihelft een halve slag naar de kandidaat toegedraaid en met de snijdende hand wordt de uihelft horizontaal ingesneden (2 punten).

-

Vanaf het puntige deel wordt de uihelft overdwars dun doorgesneden (2 punten). Totaal 10 punten.

4

Paprika en wortel schoonmaken -

De kandidaat maakt de paprika/wortel schoon: de zaadlijsten van de paprika verwijderen met officemes, de punt en het wortelstuk van de wortel verwijderen (1 punt).

-

De wortel schillen met een dunschiller en paprika/wortel goed wassen (1 punt).

-

Paprika/wortel snijden: brunoise. Met de geleidende hand wordt het product

Pagina 39/45

vastgehouden en geleid. Met de snijdende hand beweegt de kandidaat het mes; de

Januari 2013

punt verlaat de plank niet (1 punt).

WW3.12.0120 (12070)

-

Het mes raakt de plank over de volle lengte (1 punt).

-

Met de snijdende hand maakt de kandidaat een cirkelbeweging (1 punt).

-

De paprika/wortel wordt in reepjes gesneden in de gewenste dikte en lengte (2 punten).

-

De reepjes worden gelijkmatig gesneden in ruitjes/blokjes (0,4 / 0,4 / 0,4cm; 3 punten). Totaal 10 punten.

5

Prei schoonmaken (4 punten) en in ringetjes snijden (6 punten).

6

Champignon schoonmaken -

De kandidaat maakt de champignon schoon met borsteltje of papier, niet wassen

-

De kandidaat snijdt een voetje van de steel af met het officemesje (1 punt).

(1 punt).

Champignon snijden: ciseleren -

De champignon wordt met de hoed op de snijplank gelegd. Met de geleidende hand wordt de champignon vastgehouden en geleid (1 punt).

-

Met de snijdende hand beweegt de kandidaat het koksmes (snel) op en neer. Het mes komt los van de plank (2 punten).

-

Het mes raakt over de volle lengte de snijplank (2 punten).

-

De champignon wordt in plakjes gesneden in de gewenste dikte (5 punten). Totaal 10 punten.

7

Peterselie schoonmaken en hakken Schoonmaken (4 punten). Hakken (6 punten).

8

Margarine smelten en ui toevoegen; lichtbruin bakken Smelten (2 punten). Lichtbruin bakken (2 punten).

9

Tomatenpuree toevoegen en 2 minuten ontzuren (2 punten).

10

Bloem toevoegen. Van het vuur af de bloem toevoegen, roeren tot een bal verkregen is, op een laag vuur in 2 minuten gaar laten worden. Blijven roeren. (2 punten).

11

1 liter water toevoegen (beetje bij beetje) en roeren; soep aan de kook brengen Toevoegen, gladde massa (2 punten).


12

Groenten en kruiden (majoraan, tijm) toevoegen, behalve peterselie (2 punten).

13

Bouillontabletten toevoegen; soep 10 minuten doorkoken (2 punten).

14

Begin maken met materiaal opruimen/handen wassen (10 punten).

15

Soepballetjes toevoegen; 5 min doorkoken (2 punten).

16

Soep afproeven, serveren met peterselie in een bord of soepkom. Correct proeven is hygiënisch proeven, volgens de twee-lepel-techniek: met één lepel iets nemen en dit op een andere lepel of schoteltje leggen, waarmee of waarvan geproefd kan worden. De soep wordt netjes geserveerd met peterselie in een schoon bord of schone soepkom. Niet knoeien. (2 punten).

17

18


Gebruikte materialen schoonmaken en opbergen -

De leerling voert de taak zelfstandig uit (10 punten);

-

Of: de leerling voert de taak uit op aanwijzingen van de leerkracht (6 punten).

Werkbank schoonmaken -

De leerling voert de taak zelfstandig uit (10 punten);

-

De leerling voert de taak uit op aanwijzingen van de leerkracht (6 punten).

7

VERZAMELSTAAT RESULTATEN PROEFEXAMEN De resultaten van het proefexamen worden bij het definitieve examen in aanwezigheid van een observant van het SVA Examenbureau gebruikt: -

in geval er twijfel is over de mate waarin de leerling de getoetste vaardigheid beheerst;

-

bij duidelijke afwijking van het resultaat van het proefexamen.

De school heeft voor elke kandidaat een verzamelstaat hiervoor ingevuld. Dit overzicht en de scoreformulieren zijn tijdens het definitieve examen beschikbaar. Het proefexamen dient recent te zijn afgenomen (maximaal ongeveer twee maanden voor het examen) en de resultaten van alle onderdelen dienen voldoende of goed te zijn beoordeeld.


VERZAMELSTAAT RESULTATEN PROEFEXAMEN Naam leerling: ............................................................................................................................... Datum proefexamen: ..................................................................................................................... Praktijkopdracht

Pizzarondjes

Tomatengroentesoep

Beoordeling van het totaal aan gespreksprotocollen 1, 2 , 3 en 4 Goed (G) = 80 - 67 punten Voldoende (V) = 66 - 50 punten Onvoldoende (O) = 49 punten of minder Score

Beoordeling

Gespreksprotocol 1 Gespreksprotocol 2 Gespreksprotocol 3 Gespreksprotocol 4 Totaal vakkennis Producten, materialen, werkwijze en algemene kennis Beoordeling van de observatieformulieren 1 en 2 Goed (G) = 100 - 90 punten Voldoende (V) = 89 - 80 punten Onvoldoende (O) = 79 punten of minder Praktijkvaardigheid 1 Praktijkvaardigheid 2 Het maximale aantal te behalen punten is 280. De kandidaat voldoet aan de eindtermen wanneer hij: -

voor de algemene praktische vaardigheden minimaal 80 punten heeft gehaald;

-

voor de specifieke praktische vaardigheden minimaal 80 punten heeft gehaald;

-

en minimaal in totaal 210 punten heeft gehaald. Totaalscore


RECEPT PIZZARONDJES

Ingrediënten/producten

Materialen

250 gram broodmix of pizzamix 50 gram margarine of 2 eetlepels olijfolie (kijk op de verpakking van de mix) handwarm water: kijk op de verpakking van de mix 1 ui ½ ons salami 5 champignons ¼ rode paprika ¼ groene paprika voldoende bloem (3 eetlepels) ½ pot Italiaanse tomatensaus of pastasaus 1 zakje geraspte kaas (100 gram) Italiaanse kruiden of oregano eventueel zout (kijk op de verpakking van de mix)

1 mengkom 4 bakjes voor gesneden groenten en salami 1 officemesje 1 koksmes 1 deegrol 1 uitsteekvormpje 1 lepel 1 maatbeker 1 snijplank voor groenten 1 snijplank voor salami champignonborstel of keukenpapier 1 schraper afvalbakje pannenlappen of ovenwanten huishoudfolie of theedoek voor afdekken van het deeg bakpapier of aluminiumfolie voor de bakplaat klok of kookwekker weegschaal bakplaat

Bereidingswijze 1 Doe de mix in de mengkom en voeg margarine of olijfolie en eventueel zout toe. 2 Voeg steeds een beetje water toe en kneed het deeg. 3 Dek de mengkom af en laat het deeg rijzen. 4 Maak de groenten schoon en snijd de groenten. 5 Snijd de salami. 6 Rol het deeg uit tot ongeveer 3 mm dikte. 7 Steek ongeveer 10 rondjes uit het deeg en leg ze op de bakplaat. 8 Beleg de rondjes met saus, groenten, salami, kruiden en kaas. 9 Bak de pizzarondjes in de oven (180 - 200°C, 15 minuten).

RECEPT TOMATENGROENTESOEP

Ingrediënten/producten

Materialen

60 gram gehakt 1 theelepel gehaktkruiden 40 gram margarine 40 gram bloem 1 liter water 2 vleesbouillontabletten 1 klein blikje tomatenpuree 1 kleine ui ¼ winterwortel ¼ paprika ¼ prei 5 champignons 3 takjes peterselie 1 mespunt tijm 1 mespunt majoraan 1 eetlepel water

1 kookpan 1 snijplank voor groenten 1 officemesje 1 koksmes 1 dunschiller 1 blikopener 1 maatbeker 1 lepel 1 vork 1 theelepel 1 mes 1 garde 1 houten lepel (pollepel) 1 schraper champignonborstel of keukenpapier pannenlappen of ovenwanten afvalbakje kookwekker of klok weegschaal 9 bakjes voor gesneden groenten, bloem, margarine en gehaktballetjes soeplepel (opscheplepel) bord of soepkom en lepel om te serveren

Bereidingswijze 1 Meng het gehakt met de gehaktkruiden en 1 eetlepel water en vorm kleine balletjes. 2 Maak de groenten schoon en snijd de groenten. 3 Laat margarine smelten in de pan en voeg gesnipperde ui toe. Laat de ui lichtbruin bakken. 4 Tomatenpuree toevoegen en 2 minuten laten ontzuren. 5 Bloem toevoegen, glad roeren en in 2 minuten gaar laten worden. 6 Voeg 1 liter water (steeds een beetje) toe, goed roeren. Zorg dat alle klontjes weg zijn. 7 Soep aan de kook brengen. 8 Doe de wortel, paprika, prei, champignons, tijm en majoraan in de soep. 9 Doe de bouillontabletten in de soep en laat de soep 10 minuten zachtjes koken. 10 Doe de gehaktballetjes in de soep en laat nog even 5 minuten koken. 11 Soep afproeven en serveren met peterselie.

WERKEN IN DE KEUKEN. Examendraaiboek 2013

Recommend Documents