Bereid je voor op de zomer! Inspiratie en tips om efficiënter te werken in de keuken
Volle zon op het terras …
Knorr Tomatino
Van bij de eerste zonnestraal overrompelen klanten je terras.
De bestellingen stapelen zich op en het is volle bak in de keuken ...
Knorr Tomatino
Volle bak in de keuken!
Knorr Tomatino
Knorr Tomatino
Met een efficiënte mise-en-place blijf je moeiteloos in het ritme. Knorr Tomatino en Knorr Napoletana zijn gebruiksklare sauzen op basis van tomaat en ajuin. De groenten zijn al gestoofd en gekruid, maar je kunt de sauzen zeker ook verder personaliseren.
Resultaat: je klanten krijgen snel en eenvoudig overheerlijke gerechten voorgeschoteld. Je vindt alvast waardevolle tips van andere chefs én heerlijke recepten in deze brochure.
Het terras als extra troef? Gebruiksklare tips van drie deskundige chefs!
Drie chefs leggen uit hoe zij een optimaal rendement halen uit hun terrassen in Knokke, Durbuy en Brussel.
In Knokke eten de mensen het hele seizoen lang op het terras De 170 plaatsen op het overdekte winterterras van Brasserie Rubens, op de dijk van Knokke, worden meermaals per dag bezet. Heel het jaar door. Met ook nog een honderdtal zitplaatsen binnen, staan Koenraad Steenkiste en zijn team 365 dagen per jaar voor de uitdaging om 1200 perfecte maaltijden per dag te serveren. “Een onberispelijke mise-enplace is dus een must. Om die dagelijkse zondvloed van bestellingen onder controle te houden, zijn er hulpmiddeltjes nodig. Om sauzen en vinaigrettes te doseren tot een afgemeten portie, bijvoorbeeld. Dat garandeert een betere foodcost en een systematische kwaliteit. Het aantal handelingen blijft beperkt tot een minimum. Vlees en vis worden geleverd in porties en de chef bakt op een lavasteen: geen gestuntel met pannen dus.
Koenraad Steenkiste Brasserie Rubens, Knokke
Op het menu in Knokke Piepkuikens worden door Chef Koenraad Steenkiste eerst kort gebakken op 65°C, daarna ontbeend en vers bewaard. “Met een beetje boter en een scheutje water worden ze weer opgewarmd in de pan, daarna 6 minuten lang in de oven gebakken op 200°C en ten slotte krijgen ze een korstje onder de salamander. We serveren zo’n 120 stuks per weekend. Mensen hebben geen geduld, maar ze willen wél een superieure kwaliteit”. www.brasserie-rubens.be
Roomijs draaien middenin het Ter Kamerenbos Een terras met 250 zitplaatsen in een populair wandelgebied zoals het Ter Kamerenbos, dat vraagt een strategische organisatie. Chef Adrien Schurgers van Brasserie de la Patinoire waakt er over de kwaliteit, ondanks de enorme dagelijkse toevloed van klanten. “Voorbereid zijn: dát maakt het verschil. Onze stoofschotels en -potjes maken we op voorhand klaar. Zo hebben we alles bij de hand, vacuüm verpakt. Bestsellers, zoals garnaal- en kaaskroketjes, worden veel besteld op het terras als het weer het toelaat. Maar daar heb ik dan speciaal een medewerker voor aangewezen. Met de juiste vakkennis en routine verliezen we geen tijd en is de kwaliteit op een constant niveau.” Tijdens de zomer wordt er in een paviljoen op het terras ook vers ijs gemaakt en direct geserveerd. Die aanpak zorgt voor een snelle service.
Op het menu in Brussel “Ik maak graag het verschil met klassieke gerechten, zoals koude én warme bereiding van kalfshersentjes. Dat vraagt veel schoonmaaktijd, maar ook hier is een goede voorbereiding de sleutel tot het succes. We kunnen ze koud klaarmaken met een tartaarsaus of in een mum van tijd bakken. Mensen maken dat gerechtje niet vaak thuis, dus het is altijd een succes op het terras én het kan snel geserveerd worden.” www.brasseriedelapatinoire.be
Je kaart aanpassen in de zomer is ook een kwestie van efficiëntie
Frédéric Caerdinael Le Sanglier des Ardennes, Durbuy
Chef Adrien Schurgers Brasserie de la Patinoire, Brussel
Frédéric Cardinael checkt meermaals per dag het weerbericht op zijn iPhone. “Het is belangrijk voor de planning met de medewerkers,” onderlijnt de chef en eigenaar van Brasserie Fred aan het Hotel Le Sanglier des Ardennes. Bij mooi weer loopt het terras snel vol. “Zelfs bij een flauw zonnetje en amper 12 graden willen de mensen buiten zitten. Daarom hebben we behalve een verwarming ook dekentjes voorzien. Veel klanten bestellen maar één enkel gerecht en willen niet te lang wachten. Het moet dus snel gaan. Om te vermijden dat de maître d’hôtel een te lange afstand moet afleggen tussen het terras en de keuken, stuurt hij alle bestellingen elektronisch door naar de keuken waar ze geprint worden. “Maar het belangrijkste is natuurlijk om je kaart aan te passen zodat de medewerkers in de keuken hun werk naar behoren kunnen uitvoeren. Stress is voor niemand goed. En in de keuken werken is pas echt een plezier als alles goed georganiseerd is en er op tijd geserveerd wordt.
Op het menu in de Ardennen “Ik maak graag mijn stoofschotels op voorhand, bijvoorbeeld met melkvarkensschouder. Als ze klaar zijn verpakken we ze vacuüm. Dan zijn ze snel opgewarmd, geven ze nog een korstje onder de grill, een lekkere garnituur en een verfijnd sausje erbij en klaar! Gerechten met complexe smaken moeten niet moeilijk zijn maar goed voorbereid, zodat ze snel, simpel en mooi afgewerkt kunnen worden op het bord.” www.sanglier-des-ardennes.be
Tijd winnen: één sausbasis, vier gerechten! Knorr Tomatino is een bijzonder rijke sausbasis van gepelde tomaten, tomatenpuree en uien. De volle tomatensmaak is de ideale basis om in een mum van tijd talrijke gerechten klaar te maken. Kortom: een onmisbare troef voor je zomerse menu’s.
Gazpacho - Scampi
1 product in de keuken
Roulade van lotte - Spek - Rinse tomatensaus - Salie
Tussenribstuk “Normande” - tomatenboter krielaardappel en rucola
4 gerechten op het terras
Tomate Mozzarella revisitée
Leer de recepten zelf klaarmaken. De mise-en-place vind je op de volgende bladzijde.
4 mises-en-place op basis van Knorr Tomatino Een goeie sausbasis bespaart veel kostbare tijd en voegt superieure kwaliteit toe aan je gerechten. Met Knorr Tomatino maak je snel heerlijke gazpacho, tomatenboter, rinse tomatensaus, sifon en andere toepassingen.
Gazpacho Ingrediënten voor 20 personen • 2,4 kg Knorr Collezione Italiana Tomatino • 2,4 kg komkommer zonder schil • 8 g Knorr Professional Specerijenpuree Paprika • 5 g Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook • 1 g zwarte grof gemalen peper • 1 g grof gemalen korianderkorrels • 600 ml olijfolie • 350 ml rode wijn azijn • 3 sneden wit brood zonder korst • 5 g Knorr Primerba Tijm • 5 g Knorr Primerba Basilicum • 5 g Knorr Professional Specerijenpuree Chili Bereidingswijze: Vermeng en mix de ingrediënten. Breng de massa op smaak met peper en zout, en passeer door een fijne zeef.
Rinse Tomatensaus Ingrediënten voor 10 personen • 2,5 kg Knorr Collezione Italiana Tomatino • 80 g fijngesneden ui • 10 g Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook • 20 g Knorr Professional Specerijenpuree Paprika • 1 kaneelstokje • 10 zwarte peperkorrels • 4 g kruidnagels • 15 g Knorr Professional Specerijenpuree Chili • 1 steranijs • 15 korianderkorrels • 1 laurierblad • 100 g rietsuiker • 150 ml sherryazijn Bereidingswijze: Doe de Knorr Collezione Italiana Tomatino in een pan met de fijngesneden ui, de Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook, de Knorr Professional Specerijenpuree Chili en de Knorr Professional Specerijenpuree Paprika. Breng het geheel aan de kook, en laat het gedurende 40 minuten zachtjes sudderen. Pureer het geheel met een staafmixer en passeer de saus door een fijne zeef. Doe de coulis in een pan samen met het kaneelstokje, de zwarte peperkorrels, de kruidnagels, de steranijs, de korinaderkorrels, het laurierblad, de sherryazijn en de rietsuiker. Laat het geheel ongeveer 20 minuten zachtjes sudderen en roer regelmatig, tot het de textuur van ketchup heeft. Haal de saus door een fijne zeef en doe de ketchup in een fles of bokaal.
Tomatenboter Ingredienten voor 10 personen • 500 g zachte boter • 100 g Knorr Collezione Italiano Tomatino • 90 g Hellmann’s Sandwich Saus Zongedroogde Tomaat & Basilicum • 5 g Knorr Primerba Tijm • 5 g fijngesneden dragon • 10 ml Worcestersaus • 20 g Conimex Sambal Oelek • ½ limoen • peper en zout Bereidingwijze Vermeng alle ingrediënten in de keukenrobot tot een luchtige massa. Breng de boter op smaak. Rol de boter op in folie en laat ze opstijven in de koelkast.
Sifon van Tomaten Ingredienten voor 10 personen • 15 ml olijfolie • 75 g gesneden ui • 15 g Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook • 5 g Knorr Professional Specerijenpuree Chili • 2 g Knorr Primerba Tijm • 1,5 kg Knorr Collezione Italiano Tomatino • 1 laurierblad • 75 ml Solo Professional Classique • 4 gelatineblaadjes • 100 ml Hellmann’s Vinaigrette Sjalot Rode Ui • peper en zout Bereidingwijze Verhit de olijfolie en stoof de gesneden ui aan. Voeg de Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook, Knorr Professional Specerijenpuree Chili en de Knorr Primerba Tijm toe en stoof alles nog even kort aan. Doe er vervolgens de Knorr Collezione Italiano Tomatino en het laurierblaadje bij. Laat het geheel 20 minuten zachtjes garen onder een deksel. Breng de saus op smaak met peper en zout en passeer de saus tweemaal door een zeef. Zorg er voor dat de saus de tweede maal gepasseerd wordt zonder aan te duwen. Voeg de Solo Professional Classique en 4 blaadjes gelatine toe. Breng de saus op smaak met Hellmann’s Vinaigrette Sjalot Rode Ui. Vul de sifonfles en zet ze onder druk met 2 tot 3 cartouches stikstof.
Tijd winnen: één sausbasis, vier gerechten! Knorr Napoletana is een sausbasis van blokjes verse Italiaanse vleestomaten, klaargemaakt met gebruineerde uien en olie. Heerlijk om in een handomdraai het hele jaar door tal van recepten te bereiden. Inspireer je met 4 ideeën voor je zomermenu.
Toast - Chutney van tomaten Rundscarpaccio
1 product in de keuken
Gebraden kip - Provençaalse Saus Penne
Makreelfilet - Tomatensaus met groenten
4 gerechten op het terras
Gegrilde groenten Tomatenvinaigrette - Venkel
Leer de recepten zelf klaarmaken. De mise-en-place vind je op de volgende bladzijde.
4 mises-en-place op basis van Knorr Napoletana De basissaus Knorr Napoletana is een verrijking voor al je gerechten. Een aperitief met tomatenchutney, een vinaigrette voor een salade of een saus voor je hoofdgerechten … Laat de variatie smaken!
Chutney van tomaten Ingrediënten voor 10 personen • 60 g gesnipperde sjalot • 20 ml olijfolie • 10 g Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook • 10 g Knorr Professional Specerijenpuree Gember • 6 g Knorr Professional Specerijenpuree Chili • 700 g Knorr Collezione Italiano Napoletana • 10 g fijngesneden platte peterselie Bereidingswijze Verhit de olijfolie en stoof er de fijngesnipperde sjalot in aan. Voeg de Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook, de Knorr Professional Specerijenpuree Gember en de Knorr Professional Specerijenpuree Chili erbij en laat alles 1 minuut meestoven. Doe er dan de Knorr Collezione Italiano Napoletana en laat het geheel nog 5 minuten sudderen. Werk af met de gesneden platte peterselie en laat afkoelen.
Provencaalse saus Ingrediënten voor 10 personen • 10 ml olijfolie • 200 g gesneden ui • 80 g gesneden rode paprika • 80 g gesneden groene paprika • 100 g Parijse champignons in blokjes • 100 g courgette in blokjes • 10 g Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook • 2 g Knorr Primerba Tijm • 750 g Knorr Collezione Italiano Napoletana • 1 laurierblad • 10 g Knorr Primerba Basilicum • 20 g gesneden zwarte olijven • 10 g kappertjes • peper en zout Bereidingswijze Verhit de olijfolie en stoof de gesneden ui, de rode en groene paprika gedurende enkele minuten aan. Voeg dan de champignons en de courgette toe, gevolgd door de Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook en de Knorr Primerba Tijm. Laat alles nog even stoven en voeg de Knorr Collezione Italiano Napoletana toe. Laat de saus met het laurierblad 5 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met de Knorr Primerba Basilicum en voeg naar smaak peper en zout toe. Werk de saus af met de gesneden zwarte olijven en kappertjes.
Tomatensaus met groenten Ingrediënten voor 10 personen • 10 ml olijfolie • 100 g uienringen • 100 g wortel in schijfjes • 100 g selder in blokjes • 20 g Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook • 2 g Knorr Primerba Tijm • 2 dl droge sherry • 1 kg Knorr Collezione Italiana Napoletana • 1 blad laurier • 10 g Knorr Primerba Basilicum Bereidingswijze: Verhit de olijfolie en stoof er de ui, wortel en selder in aan. Voeg de Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook en de Knorr Primerba Tijm toe. Blus het geheel met de droge sherry en laat ongeveer de helft wegkoken. Voeg de Knorr Collezione Italiano Napoletana toe samen met het laurierblad. Laat de saus 10 minuten zachtjes koken. Breng ze op smaak met de Knorr Primerba en met peper en zout.
Vinaigrette van tomaat Ingrediënten voor 10 personen • 200 g Knorr Collezione Italiano Napoletana • 100 ml olijfolie • 75 g Hellmann’s Vinaigrette Citrus • 10 g Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook • 15 g fijngesneden bieslook • 5 g fijngesneden platte peterselie • 10 g fijngesneden dragon • 50 g gesnipperde sjalot • gemalen zwarte peper • grof zeezout Bereidingswijze: Meng de Knorr Collezione Italiano Napoletana, de olijfolie, de Hellmann’s Vinaigrette Citrus en de Knorr professional Specerijenpuree Knoflook in een mengkom. Voeg er de fijngesneden bieslook, de platte peterselie, de dragon en de gesnipperde sjalot bij, en meng het geheel. Breng op smaak met gemalen zwarte peper en het grof zeezout.
Knorr Tomatino eN KNORR Napoletana Tomatensaus is een echte klassieker, goed voor elk seizoen en héérlijk bij een massa gerechten. Veel meer dan gepelde tomaten: Knorr Tomatino en Napoletana zijn gebruiksklare basissauzen. Ze barsten van de smaak en ze zijn glutenvrij. Je wint kostbare tijd, zonder aan kwaliteit in te boeten.
• Enkel Italiaanse tomaten, geoogst tijdens het hoogseizoen in het hartje van de Po-vallei. • Het hele jaar door dezelfde topkwaliteit en unieke smaak. • Duurzaam geteelde tomaten.
de beste kwaliteit or vo en at m to e ld ee Duurzaam get met de juiste oorten e zorg. Alleen tomatens meest optimale tst oo gr de t me ld tee ge r de On ze tomaten worden tomaten worden onde en geselecteerd. Deze toffen en water. rd sts wo me en id pp lhe ha ee sc ev en eig ecies de juiste ho pr en ijg kr en . wd ing ou or waterbespar cond ities verb tiesystemen zorgen vo ook een minder De geavanceerde irriga de meest smaakvolle tomaten, maar heeft in n Dit resulteert niet allee lieu. grote impact op het mi
LORES
Een smeuïge basissaus met gepelde tomaten, tomatenpuree en uien.
Een rijke saus met tomatenblokjes en uien.
Deze zomer beleef je plezier in de keuken!
Unilever Food Solutions Humaniteitslaan 292 1190 Brussel www.unileverfoodsolutions.be
