Meewerken in de keuken

Meewerken in de keuken

Theorieboek

Serienummer:

Licentie:

Voor het activeren van deze licentie ga naar licentie.edu-actief.nl. Te activeren tot:

Colofon Uitgeverij: Edu’Actief b.v. 0522-235235 [email protected] www.edu-actief.nl Auteurs: Simon Kuipers, Rein Mulder Inhoudelijke redactie: Barend Bakkenes, Jan Willem van Gelder, Paul Scholtes Eindredactie: Esther van Andel Titel: Theorieboek Meewerken in de keuken ISBN: 978 90 3722 882 3 © Edu’Actief b.v. 2016 Bronvermelding: Foto’s: Edu’Actief, Frank van Biemen, Rein Mulder, Gerhard Witteveen. Met dank aan: Bilderberg; buffetenzo.nl; Bionext; Daniël Brouwer; Dennis Bulté chef-kok Nescafé; GroentenFruit Bureau; EMGA, Horecagroothandel Hanos Nederland; Harry Götz Modelslagerij Götz; Hillard Worst restaurant ZIZO; Hans van Ieperen chef-kok; Johan de Jong Slagerij Schuurman; Marco Krispijn; Marcel Maaswinkel; Meesterkok Marco Poldervaart en Gastvrouw Inez Poldervaart, restaurant ’t Havenmantsje; Max Havelaar; Menno Scheffer (ROC van Amsterdam); Perupas Joure; Ristorante Italiano Da Pietro; Aventus sector HTR docententeam Kok; WMF Nederland B.V.; Vishandel Metz; John Westra chef-kok. Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu’Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.

Inhoud 1.

Oriëntatie op de horecabranche

5

1.1 1.2 1.3

Keukeninrichting en keukenfuncties Werken in een professionele keuken Beroepskleding

5 10 17

2.

Productietechnieken en bereidingen

19

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7

19 21 31 43 59 63 77

2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 2.13 2.14 2.15 2.16 2.17 2.18 2.19 2.20 2.21 2.22 2.23 2.24

Mise-en-place Basis schoonmaaktechnieken Basis verklein- of opdeeltechnieken Koude voorbewerkingen (zonder kachel) Warme voorbewerkingen (met kachel) Basis warme bereidingstechnieken Presentatie: het opmaken en doorgeven van gerechten Salades Amuses en koude voorgerechten Dressings, marinades en koude sauzen Koude garnituren en bittergarnituren Kleine eetwaren en snacks Bouillons, heldere soepen en soepgarnituren Gebonden soepen en pureesoepen Warme voorgerechten Eierbereidingen Aardappelbereidingen Rijst- en meelspijsbereidingen Groentebereidingen Warme sauzen Visbereidingen Vleesbereidingen Gevogeltebereidingen Nagerechten

81 96 108 124 134 139 152 165 174 182 195 200 212 230 241 254 258

3.

Veiligheid, Gezondheid en Welzijn

290

3.1

Warenwet en Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit Hygiëne Reinigen en desinfecteren Reinigingsmiddelen Reinigingsmaterialen Micro-organismen Bederf en besmetting door macro-organismen HACCP Conserveren Etikettering EHBO (Eerste Hulp Bij Ongelukken)

290

3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11

296 298 300 303 306 311 313 317 321 328

4.

Beheren van de voorraad

332

4.1 4.2 4.3

Bestellen van producten Ontvangen en controleren van geleverde producten Opslaan van geleverde producten

332 334 336

5.

Voedingsleer

341

5.1 5.2 5.3 5.4 5.5

Diëten Voedingsgewoonten Voeding en religie Voedingsstoffen Schijf van Vijf

341 346 352 355 356

6.

Menuleer

360

6.1 6.2 6.3

Menuleer Samenstellen van een menu De dagelijkse maaltijden

360 366 372

7.

Materialen, gereedschappen en apparatuur

377

7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7

Voorkomende materialen Gereedschappen Verhittingsapparatuur Keukenmeubilair Keukenmaterialen Koude-apparatuur Bereidingsapparatuur

377 385 396 398 403 411 417

Trefwoordenlijst

451

Oriëntatie op de horecabranche

1. Oriëntatie op de horecabranche In dit hoofdstuk laten we je zien hoe een professionele keuken is ingericht en hoe er in een professionele keuken wordt gewerkt. Daarnaast komen de verschillende functies in de keuken aan bod en bekijken we de werkomstandigheden. In je beroepskleding ben je het visitekaartje van het bedrijf. Maar beroepskleding heeft meer functies. Deze worden in dit hoofdstuk behandeld. In dit hoofdstuk komen de volgende onderwerpen aan bod: • keukeninrichting en keukenfuncties • werken in een professionele keuken • beroepskleding.

1.1

Keukeninrichting en keukenfuncties De inrichting van een keuken is afhankelijk van het soort bedrijf en de bedrijfsformule. In een goed ingerichte keuken is het prettig werken. Daarnaast kijk je bij het inrichten van een professionele keuken naar zaken als: • de taak van de keuken • de grootte van de keuken • de ontvangst en opslag van de goederen • de routing van de goederen, personeel en afval • de inrichting van de productie en/of doorgifteruimtes • de apparatuur en gereedschappen waarmee bedrijfsruimten worden ingericht.

De keuken en de wettelijke eisen De inrichting van de keuken moet aan wettelijke eisen voldoen. Een bedrijfsruimte waarin voedsel wordt bereid, moet aan strenge eisen voldoen. Je moet veilig kunnen werken, maar de ruimte moet ook zo ingericht zijn dat je hygiënisch kunt werken. Al die voorschriften zijn wettelijk vastgelegd. Een keuken moet voldoen aan heel veel wettelijke eisen op het gebied van bijvoorbeeld lichtinval, wand-, plafond- en vloerafwerking en beveiligingen op het gebied van gas en elektriciteit. Daarom is het verstandig om bij het inrichten van de keuken overheidsinstanties in te schakelen. Bijvoorbeeld gemeentelijke en provinciale instellingen, de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit en de Inspectie SZW. Het is beter om vanaf het begin samen te werken, dan dat je na de bouw of verbouw alsnog zaken moet aanpassen.

Afdelingen in de keuken Elke keuken bestaat uit een aantal afdelingen. Een afdeling in een keuken wordt ook wel partie genoemd. In keukenjargon heet dat ook wel een ‘kant’. Dit is een afkorting voor de benamingen van de verschillende afdelingen. Deze zijn te verdelen in bijvoorbeeld: • de koude keuken, de koude kant • de warme keuken, de warme kant • de nagerechten keuken, patisserie of desserts.

5

De grootte van het bedrijf bepaalt ook de grootte van de keuken. In een hotel met een capaciteit van tweehonderd of meer gasten zijn de verschillende ruimtes anders ingedeeld. Daar is waarschijnlijk een voorbereidingskeuken en een aparte keuken voor het restaurant en de banqueting. In een restaurant met een capaciteit van veertig gasten zullen heel veel werkzaamheden van één kantje komen, zoals de voorgerechten en desserts. Naast productieruimtes zijn er, afhankelijk van de grootte van het bedrijf, aparte afdelingen voor de ontvangst van de goederen en de afwaskeuken.

De moderne keuken De meeste professionele restaurantkeukens zijn verdeeld in:

Koude keuken De koude keuken wordt gebruikt voor: • het bereiden van voorgerechten en bittergarnituren • koude schotels en koude sauzen • deeggerechten.

Warme keuken De warme keuken wordt gebruikt voor: • alle bewerkingen die te maken hebben met aardappel-, groente- en meelspijsbereidingen • ragouts, salpicons en eigerechten • vis-, vlees-, gevogelte- en wildbereidingen • warme sauzen.

Dessertkeuken of patisserie De dessertkeuken wordt gebruikt voor: • het verzorgen van nagerechten • het verzorgen van zoete sauzen.

Afwaskeuken De afwaskeuken hoort natuurlijk in een aparte ruimte thuis, waarin de vuile vaat en de schone vaat elkaar niet kruisen. Dit vanwege de strenge HACCP-regelgeving (hygiëne eisen).

Uitgifteruimtes De uitgifteruimte is vaak een onderdeel van de koude en warme keuken. Om de klimaatbeheersing in de ruimte zo optimaal mogelijk te laten zijn, wordt er vaak gekozen voor gescheiden ruimtes tussen de koude en de warme keuken (en natuurlijk de afwaskeuken).

Inrichting van de partie De keukenformule bepaalt wat je nodig hebt voor de inrichting van een partie. In de tekening hierna zie je een voorbeeld van een keukeninrichting. Bij de inrichting van een keuken moet goed nagedacht worden waar de keukenapparatuur wordt geplaatst. In elke keuken heeft alles zijn eigen plaats: de koelkasten, de friteuse, de kachel, de spoelbanken, de ovens, enzovoort. Voordat je de keuken bouwt en inricht, maak je er een plattegrond van. We spreken dan ook van ‘lay-out’. Daarop staat precies hoe de keuken eruit komt te zien. Zo zie je waar de verschillende afdelingen komen en waar bepaalde (vaste) apparaten en machines staan. Bij het maken van de lay-out moet je ook rekening houden met de bereikbaarheid van de verschillende apparaten en machines en de loopafstanden. Het is lastig als je bij het uitvoeren van je werk veel moet lopen. Dit alles vat je samen onder de naam ‘routing’.

6

Oriëntatie op de horecabranche

Routing De routing in een keuken is zeer belangrijk. Een goede routing zorgt voor goede arbeidsomstandigheden. Niet (te) veel lopen, bukken of strekken maakt je werk gemakkelijker. Een goede routing zorgt ook voor een grotere productiviteit. Je bent minder tijd kwijt aan heen en weer lopen in de keuken en hebt meer tijd over om te werken. Met een goede werkplekorganisatie is het helemaal goed voor elkaar. Dit wil zeggen dat alle spullen die nodig zijn om je werkzaamheden uit te voeren, dicht bij elkaar staan. Zo behoren alle grondstoffen, materialen, apparatuur, koeling, dus alles wat nodig is om gerechten te maken op jouw afdeling, logisch bij elkaar te staan. Als je weet wat de keukenformule is, kun je gemakkelijk bepalen wat je nodig zult hebben voor de inrichting van de betreffende keuken. Je kunt dan bepalen wat voor machines, apparaten en materialen nodig zijn voor de voedselproductie in de keuken.

Functieverdeling Elke kok heeft zijn eigen werkterrein. Als medewerker in de keuken zul je meestal op één afdeling van de productiekeuken werken. Een ervaren kok zal vaker in de afwerkkeuken werken. Er bestaat dus een taakverdeling in de keuken. Elke kok heeft een bepaalde taak en een bepaalde functie. Je functie bepaalt vaak wat je als kok moet doen en waar je werkzaamheden moet uitvoeren. De grootte van de keukenbrigade is afhankelijk van de grootte van de keuken en het soort bedrijf. In een grote keuken zijn meer koks en worden veel werkzaamheden gescheiden. In kleine keukens zullen de koks veel werkzaamheden combineren. Een traditionele indeling van de keukenbrigade kan bestaan uit de volgende functies met bijbehorende taken:

7

Functie

Taken

Chef de cuisine (chef van de keuken)

• • • • • • •

De manager van de keuken.

• •

Sous-chef de cuisine (tweede chef van de keuken) De plaatsvervanger van de chef-kok.

• • • •

Rôtisseur

•

De braadmeester. •

Poissonnier

heeft leiding over alle keukenmedewerkers stelt menu’s samen verdeelt taken en stelt roosters op koopt in houdt toezicht op de productie bewaakt de kwaliteit doet de vormgeving en presentatie van de gerechten verzorgt de kostenbewaking en kostprijsberekening is leermeester vervangt de chef-kok begeleidt de leerlingen is vaak tournant (invaller op alle afdelingen) in grote brigades is vaak rôtisseur/saucier in kleinere brigades verzorgt het bakken, braden en grilleren van vlees, wild en gevogelte verzorgt soms ook de visbereidingen

•

maakt visgerechten (behalve grill- en frituurgerechten)

De kok voor de tussengerechten.

• • •

bereidt groente en aardappelen maakt eiergerechten maakt meelspijzen

Garde manger

•

bewerkt rauwe vis, vlees, wild en gevogelte voor maakt koude schotels en sauzen doet voorbereidend werk voor de warme keuken

De kok voor de warme visgerechten.

Entremétier

De kok voor de koude keuken. • •

Pâtissier

• • •

maakt nagerechten maakt zoete sauzen bewerkt deeg en maakt deeggerechten

• •

maakt bouillons en soepen verzorgt soepgarnituren

De kok voor de sauzen.

• •

maakt soepen en hartige sauzen maakt ragout, vlees, gevogelte en wildgerechten (behalve de bak-, braad-, en grilleergerechten)

Tournant

•

is invaller voor alle afdelingen

De afroeper.

• •

roept de bestellingen af zorgt ervoor dat de gerechten bij de juiste gastheer/vrouw komen

Chef de garde de nuit

•

kookt voor de gasten die ‘s avonds laat of ‘s nachts willen eten

•

maakt pannen en keukengereedschappen schoon

De (pastei)bakker.

Potager De kok voor de soepen.

Saucier

De vervanger (zeer allround kok).

Annonceur

De kok voor de late dienst en de nachtdienst.

Casserolier De pannenwasser.

8

Oriëntatie op de horecabranche

Een moderne keukenbrigade kan bestaan uit de volgende functies met bijbehorende taken:

Leidinggevende keuken/Manager of Chef-kok De leidinggevende keuken heeft een leidinggevende, coördinerende, aansturende, regelende, controlerende en signalerende rol als schakel tussen medewerkers en de manager/leidinggevende.

Souschef De souschef vervangt de chef-kok en heeft de dagelijkse leiding in de keuken.

Gespecialiseerde kok De gespecialiseerde kok stimuleert de samenwerking binnen en tussen de verschillende afdelingen in de koude, warme keuken en patisserie.

Zelfstandig werkend kok De zelfstandig werkend kok werkt alleen of in een team en is verantwoordelijk voor de resultaten van zijn eigen werkzaamheden.

Kok De kok bereidt gerechten en beheert de keukenvoorraden. De kok voert zijn werkzaamheden uit onder leiding en in opdracht van collega's op een hoger niveau.

Keukenassistent De keukenassistent ondersteunt collega’s bij voorbereidende en eenvoudige uitvoerende werkzaamheden.

9

1.2

Werken in een professionele keuken Je wilt kok van beroep worden in een professionele keuken. Professionele keukens kun je in verschillende soorten bedrijven vinden. Je kunt ze vinden in horecabedrijven, maar ook bij cateringbedrijven en instellingen. De keuken verschilt per bedrijf en van de manier van koken.

Verschillende keukens

De arbeidsintensieve (ambachtelijke) keuken In de arbeidsintensieve keuken wordt zeer veel zelf bereid. Er wordt zo veel mogelijk gewerkt met verse, onbewerkte grondstoffen. Er komt bijna geen pakje aan te pas. Verse grondstoffen hebben een langer bewerkingstraject om er een gerecht van te maken. De kok heeft zeer veel kennis van alle bewerkings- en kooktechnieken. Het werktempo ligt hoog. Daarnaast heb je veel warenkennis nodig. Dit soort bedrijven bevinden zich in de top van de horeca. Natuurlijk werken niet alle horecabedrijven op deze manier. Afhankelijk van de bedrijfsformule is er een mix tussen zelf bereide producten en halffabrikaten.

De fast-foodkeuken De fast-foodkeuken is gericht op snelle productie en verkoop. De producten die je gebruikt zijn meestal convenience producten. Dit zijn producten die al een bewerking hebben ondergaan. De sla is gewassen, de aardappelen geschild of al tot frites verwerkt, het vlees is al geportioneerd. De inkoopprijs van deze producten is hoger, maar je hebt er minder werk aan om het tot een mooi eindproduct te maken. De bereidingswijze is lang niet zo arbeidsintensief als bij de ambachtelijke keuken.

10

Oriëntatie op de horecabranche

De procesmatige keuken Deze keuken vind je vooral in cateringbedrijven en instellingen (ziekenhuizen, verzorgingstehuizen, gevangenissen, enzovoorts). Je werkt hier met halffabrikaten en kant-en-klaarproducten. Er worden veel dezelfde maaltijden bereid en meestal in grote hoeveelheden. Dit wordt gedaan met behulp van grote productie-ovens en kookketels. De keuken lijkt op een kleine fabriek, vandaar de naam procesmatig. De bereiding van maaltijden wordt hier gezien als een proces.

Indeling van keukens De keukens delen we in vier hoofdgroepen in:

1. de conventionele keuken Kleine tot middelgrote bedrijven beschikken vaak over een conventionele keuken. In deze keuken wordt à la carte gewerkt maar ook met een dagelijks of wekelijks wisselend menu. De keuken bestaat uit één ruimte waarin de verschillende afdelingen zijn opgesplitst. De productie, het afwerken en het doorgeven van de gerechten vindt plaats in één ruimte. De uitgifte van de gerechten gaat via een uitgifte. Koud en warm zijn meestal wel gescheiden.

2. de gecombineerde productie-, afwerk- en doorgiftekeuken Deze keuken is in principe gelijk aan de conventionele keuken. Het verschil is dat in de gecombineerde productie-, afwerk-, doorgiftekeuken afscheidingen zijn aangebracht tussen de verschillende afdelingen. Dit soort keukens vind je in de kleinere hotels.

3. de gescheiden productie-, afwerk- en doorgiftekeuken Deze keuken komt het meest voor in grote bedrijven. De keuken bestaat uit twee of meerdere ruimtes die soms zelfs op verschillende verdiepingen liggen. Eén ruimte voor de voorbereiding en productie, de andere ruimte voor het afwerken en het doorgeven van gerechten. In bedrijven met meerdere keukens kunnen we ook meerdere doorgiftekeukens aantreffen. De aparte afwerk- en doorgiftekeukens noem je satellietkeukens. De productiekeuken heeft grote keukenapparatuur, zoals grote fornuizen, grote losse ovens, grote kook- en braadketels. De afwerkkeuken beschikt over kleinere apparatuur, bijvoorbeeld magnetron, grills, bakplaten en kleine friteuses. Dit is bijvoorbeeld de keuken van een groot hotel of een evenementen- en congrescentrum.

4. de keuken voor convenience food Deze keuken is speciaal ingericht voor de verwerking van halffabrikaten en kant-en-klaarproducten. Een productiekeuken is overbodig. Er is in principe alleen een afdeling voor het gereedmaken van de producten voor consumptie. De apparatuur bestaat uit: magnetron, oven, bain marie en friteuse. Denk hierbij aan een keuken van een fastfoodbedrijf.

11

Convenience producten De personeelskosten zijn een belangrijk deel van de prijs van een gerecht. Daarom werken sommige bedrijven met voorbewerkte producten, ook wel ‘convenience producten’ (gemaksvoeding) genoemd. Onder convenience producten verstaan we producten die ergens anders een bewerking hebben ondergaan. Zoals geschilde aardappelen, gewassen sla of geportioneerd vlees, kant-en-klaarschnitsels. Met convenience producten kun je tijd en dus geld besparen. Elke kok in elk bedrijf moet een bewuste keuze maken of al dan niet gewerkt wordt met schoongemaakte, voorbewerkte of voorbereide producten. Er kan ook volledig ambachtelijk gewerkt worden. Dat betekent onder andere zelf de vis en het vlees schoonmaken, zelf pasta’s en kroketten maken en je eigen brood bakken.

Aanbod convenience producten Bij het gebruik van sommige convenience producten moet de kok zijn creativiteit gebruiken. Met een ingekochte basissaus en zelf toegevoegde verse kruiden kun je een eigen smaak aan de saus geven. Het aanbod van convenience producten is zeer groot. Je zou zonder vakkennis een zeer redelijke maaltijd met kant-en-klaarproducten kunnen bereiden. Toch kiezen steeds meer bedrijven voor een mix van ambachtelijke producten en ingekochte producten. Het is belangrijk dat een gast bij jou komt eten en niet precies hetzelfde krijgt als bij een ander restaurant. Met een goede keus van convenience producten en een creatieve afwerking kun je een eigen stempel op het geheel drukken.

Wat zijn convenience producten? Convenience producten zijn voedselproducten die deels al zijn voorbewerkt, zoals voorgebakken frites, kroketten, soep in blik, pak, als pasta of zelfs kant-en-klaar uit de diepvries. Maar ook de geschrapte aardappelen van de groenteboer en macaroni uit pak. Er is een verschil tussen convenience producten en kant-en-klaarproducten/gerechten. Een andere ingeburgerde naam voor deze kant-en-klaarproducten is 'ready foods'. Deze hoef je alleen nog maar op te warmen. Deze voedselproducten veroveren steeds meer de markt, omdat bedrijven minder tijd willen besteden aan de bereiding van voedsel of misschien niet de ervaring hebben om die gerechten te maken. Denk hierbij bijvoorbeeld aan een Indisch buffet. Die kun je kant-en-klaar bestellen en hoef je alleen nog op te warmen.

Vier vormen van convenience Convenience producten worden in vier vormen aangeboden:

1. vol convenience Hier hoef je niets meer aan te doen. Ze zijn klaar voor consumptie, maar ze moeten nog wel een bewerking ondergaan. Ze moeten bijvoorbeeld nog geregenereerd, opgemaakt of gesneden worden. Denk hierbij aan: • sous-videproducten • bouillonpoeders en rouxkorrels • salades • ijs • kant-en-klare kruidenboter • brood • ready food.

12

Oriëntatie op de horecabranche

Bouillonpoeder.

2. half convenience Dit zijn rauwe of gedeeltelijk voorbereide producten. Hier moet je zelf nog een (kleine) handeling/bereidingstechniek op uitvoeren. Ze zijn bijvoorbeeld al gewassen, geschild, schoongemaakt of gefileerd. Denk hierbij aan: • gewassen groente • schoongemaakte producten, zoals geschrapte krielaardappelen en geschilde asperges • gefileerde vis • schoongemaakte ossenhaas.

3. panklare of kookklare producten Dit zijn producten die zo voorbereid/bewerkt zijn, dat ze klaar zijn voor bereiding. Denk hierbij aan: • kroketten, bitterballen en frites • diepvriesgroente en aardappelgerechten • op gewicht geportioneerd vis, vlees of gevogelte • bake-offproducten • gedroogde producten, bijvoorbeeld macaroni.

4. serveerklare producten Deze kun je direct en zonder verdere bewerkingshandeling aan de gast voorzetten. Denk hierbij aan: • koek, gebak en bonbons • gesneden vleeswaren en worst • kant-en-klaarbittergarnituur. De voorbewerking van de voedselproducten gebeurt in de fabrieken. Bedrijven/mensen krijgen de voedingsmiddelen min of meer kant-en-klaar aangeleverd.

Hulpstoffen Voorbewerkte voedingsmiddelen kunnen bepaalde hulpstoffen bevatten om ze langer houdbaar en gemakkelijker in het gebruik te maken. De volgende hulpstoffen worden vaak aan convenience producten toegevoegd: • smaakversterkers • verdikkingsmiddelen • stabilisatoren • zuurregelaars

13

• • • •

emulgatoren anti-klontermiddelen antioxidanten e-nummers.

De functie van deze toevoegingen worden verderop behandeld.

Voorbeeld convenience bij salades Convenience (kant-en-klare) basissalades worden in fabrieken in grote hoeveelheden gemaakt. Deze zijn voorverpakt in plastic bakjes of emmers.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • •

We nemen als voorbeeld een kant-en-klare huzarensalade. Deze bevat de volgende ingrediënten: aardappelen mayonaise mosterd ui appel augurk doperwten wortel knolselderij peper zout azijn voedingszuur antioxidant emulgator smaakversterkers kleur-, geur- en smaakstoffen conserveermiddelen de kunstmatige zoetstof sacharine.

Deze ingrediënten kun je in de convenience salade terugvinden, de eigengemaakte salade zal er anders uitzien. Deze bevat over het algemeen geen toevoegingen. Door de toevoeging van conserveermiddelen is de convenience salade langer houdbaar. Dit is een van de voordelen van ingekochte salade. Ook zal de kwaliteit altijd hetzelfde zijn. Als je de salade zelf maakt, moet je deze elke twee dagen opnieuw maken. Anders is deze niet meer goed. De smaak van de convenience salade is neutraal. Ook zijn er smaakversterkers en zuurregelaars gebruikt. De salade zal dus niet zo exclusief zijn. Hier kun je als kok echter je eigen smaakgevers aan toevoegen en je fantasie gebruiken om van een convenience salade iets speciaals te maken.

De catering Een andere vorm van voedselverstrekking is de catering. ‘To cater’ betekent provianderen, dus een grote groep mensen voorzien van eten en drinken. De term catering wordt gebruikt voor verschillende activiteiten zoals: • het leveren van kant-en-klaarmaaltijden, gekoeld of uit de diepvries • het leveren van halffabrikaten (convenience foods) • traiteurs (winkels waar je luxe kant-en-klaarmaaltijden en -gerechten kunt afhalen) • rondbrengen van maaltijden voor onder andere oudere mensen (Tafeltje Dekje) • het verzorgen van een complete maaltijd voor een feest op locatie.

14

Oriëntatie op de horecabranche

Er zijn bedrijven die voor de term catering ook wel food service gebruiken. Cateringbedrijven kunnen we onderverdelen in verschillende soorten:

Bedrijfscatering De catering bij bedrijven, zoals (grote) kantoren, banken of overheidsinstellingen.

Institutionele catering De catering bij bijvoorbeeld ziekenhuizen en gevangenissen. Kenmerkend is dat alle drie de dagelijkse maaltijden door de cateraar worden verzorgd.

Schoolcatering De catering op scholen in de kantine.

Inflight catering De catering aan boord van vliegtuigen.

Publiekscatering De catering bij festivals, voetbalstadions.

VIP-catering De catering voor ‘very important persons’ in skyboxen in stadions of bij sportevenementen en staatsbanketten.

Catering op eigen locaties De catering in bijvoorbeeld kastelen of dinershows.

Catering op willekeurige locaties De catering op een willekeurige locatie. Vrijwel alle locaties zijn om te bouwen tot een feestruimte of restaurant.

Cast-, crew- en artiestencatering Het voorzien van eten en drinken aan de medewerkers van een concert, filmopnames of evenement, al dan niet volgens een wensenlijst van de artiestrider. Hierin zijn de diëten, eisen en wensen opgenomen.

Actiecatering Catering waarbij de cateraar een specifieke commerciële of goededoelenactie ondersteunt.

De instellingskeuken De instellingskeuken wordt ook wel grootkeuken genoemd. De keukens van instellingen kunnen onderling zeer verschillend zijn. Dit komt omdat er niet slechts één soort instelling bestaat. Er zijn verschillende soorten instellingen. Voorbeelden van instellingen zijn ziekenhuizen, gevangenissen, bejaardenhuizen, verpleeghuizen en asielzoekerscentra. Deze instellingen zijn verschillend, omdat ze verschillende doelen nastreven. De keukens van de verschillende soorten instellingen verschillen ook veel van elkaar. Zo kun je zien dat de keukens van ziekenhuizen anders zijn dan de keukens van de asielzoekerscentra. Ook binnen één soort instelling kun je merken dat de keukens verschillend zijn. Het ene ziekenhuis is het andere niet. Dit geldt ook voor de andere instellingen.

15

Gekoppelde of ontkoppelde systemen Bij de procesmatige of instellingskeuken moet een keuze gemaakt worden tussen een gekoppeld of een ontkoppeld systeem. Deze systemen hebben te maken met het moment van bereiden en het moment van consumeren.

Gekoppelde systemen Een gekoppeld systeem wil zeggen dat je maaltijden iedere dag vers bereidt. Het portioneren, transporteren, distribueren en consumeren gebeurt direct daarna. Het verdelen van de maaltijden kan op drie manieren gebeuren: • per persoon op borden of op éénpersoonsschaaltjes • in meerpersoonsschalen (meestal vier of zes personen) Deze worden in een eetzaal op tafels gezet. De consument kan dan zelf de maaltijd opscheppen. • in bulk Hierbij gaan de maaltijdcomponenten in dubbelwandige containers naar de afdelingen, waar ze op borden worden geschept. Bij een gekoppeld systeem is het opstellen van een tijdschema van groot belang. Immers vinden alle handelingen van het voedselverdeelsysteem aanééngesloten plaats. Bovendien moet het onmiddellijk aansluiten aan beëindiging van het bereidingsproces. Bij een gekoppeld systeem worden de gerechten direct na bereiden geconsumeerd.

Ontkoppelde systemen In tegenstelling tot het gekoppelde systeem worden de maaltijden bij het ontkoppelde systeem niet direct na bereiding geconsumeerd, maar eerst enige tijd opgeslagen. De volgorde van handelingen kan zijn: • koken/bereiden • portioneren • koelen tot circa 2 graden (daarna bewaren bij 0 tot 2 graden of invriezen) • regenereren (het opnieuw op serveertemperatuur brengen) • transporteren • serveren • consumeren. In veel verzorging- of- ziekenhuizen wordt niet meer gekookt. Dat gebeurt dan in een centrale keuken die meerdere huizen van maaltijden voorziet. Ook kan het regenereren plaatsvinden bij de klant thuis. De klant krijgt de maaltijd dan koel aangeleverd en kan zelf het moment van verhitten bepalen. Bij het ontkoppelde systeem worden de maaltijden één of meer dagen voordat ze geconsumeerd worden bereid en direct na het koken geportioneerd in éénpersoonsporties. Daarna worden de maaltijden in een zogenoemde snelkoelruimte in circa twee uur gekoeld tot ± 2 graden en opgeslagen in een bewaarkoelcel. Bij een ontkoppeld systeem worden de maaltijden direct na bereiden gekoeld en bewaard. Pas op een later moment worden de maaltijden geregenereerd en geconsumeerd.

16

Oriëntatie op de horecabranche

1.3

Beroepskleding In de keuken werk je niet in je dagelijkse spijkerbroek en T-shirt. Je draagt professionele kleding die ervoor zorgt dat je herkenbaar bent als kok. Soms wordt er door het bedrijf beroepskleding verstrekt. Veel bedrijven zetten voor de herkenbaarheid een logo (beeldmerk) op hun beroepskleding. Dit embleem of logo wordt dan op de kleding geborduurd of gedrukt. De kleding wordt gedragen voor een representatief uiterlijk. Deze kleding wordt bedrijfskleding genoemd. Een logo kan ook op een naamplaatje (badge) afgebeeld worden.

De functie van beroepskleding Beroepskleding kan verschillende functies hebben, zoals: • veiligheid: opvallende of beschermende kleding • uitstraling: je ziet er goed uit, je bent het visitekaartje van het bedrijf • hygiëne: vaak witte kleding, zodat je vuil snel ziet • herkenning: door het kledingvoorschrift is meteen duidelijk voor welk bedrijf je werkt.

De functie van kokskleding Kokskleding heeft meerdere functies.

Twee leerling-koks in kokskleding aan het werk.

Koksmuts Uit hygiëne-oogpunt behoor je hoofdbedekking te dragen. De koksmuts voorkomt dat er haren in het voedsel terechtkomen. Vroeger kon je in de restaurantkeuken aan de hoogte van de koksmuts zien welke functie de kok had. Hoe hoger de koksmuts, hoe hoger de functie van de kok. Deze functie heeft de muts niet meer. Hoewel in veel bedrijven geen hoofddeksel wordt gedragen, is dit volgens de hygiëneregels wel verplicht.

17

Mutsen worden gemaakt van katoen, polyester of papier. Katoenen mutsen vragen veel onderhoud. De polyester mutsen zijn wat dat betreft het makkelijkst. De muts is in vele vormen verkrijgbaar, denk aan caps of bandana’s. De papieren muts weegt weinig en is gemakkelijk verstelbaar, zodat hij altijd past. Wanneer hij vuil is, gooi je hem gewoon weg.

Koksbuis Een koksbuis is een witte, korte jas. De buis is wit om twee redenen: • wit is warmteafstotend • op een witte stof zie je vuil eerder en is daardoor belangrijk voor de hygiëne. Steeds vaker zie je kokskleding waarin allerlei kleuren verwerkt zijn. De kleur wit blijft echter de boventoon voeren. Kokskleding wordt vaak gewassen. Daarom is het belangrijk dat die kleding niet meer krimpt. Ze worden gemaakt van katoen en polyester, dat is comfortabel en makkelijk te wassen. De mouwen hebben dubbele manchetten. Ook dit is voor de bescherming. Denk maar aan het uit de oven halen van een warme bakplaat. Elk kledingstuk heeft een functie.

Sloof Een sloof noemen we ook wel schort. Sloven zijn in verschillende lengtes te koop. In de keuken zijn de sloven vaak lang. In de horeca worden steeds vaker gekleurde sloven gedragen. Een sloof beschermt de broek en de buis tegen het ergste vuil. De sloof heeft een beschermende taak. Hij weert heet vet of vocht als je dat over je heen krijgt. Je moet een sloof niet gebruiken om je handen aan af te vegen, want je ziet er dan vies uit. Het is een goed gebruik om dagelijks een schone sloof om te doen.

Koksdoek De koksdoek wordt vaak een aanpakdoek genoemd. Je gebruikt de doek om hete pannen vast te pakken. Je moet hem niet gebruiken als droogdoek, omdat hij dan nat wordt. Natte doeken geven zeer snel de warmte door. Het vocht in een natte doek kan snel overgaan in damp. Je kunt je ernstig branden als je een hete pan met een natte doek aanpakt.

Koksbroek De koksbroek is in verschillende stofsamenstellingen te verkrijgen. Hierdoor heb je meer draagcomfort en is de broek makkelijker te wassen. De koksbroek is er in verschillende kleuren en dessins.

Sokken Het soort sokken dat je draagt is belangrijk. Sokken nemen zweet op. Het best zijn sokken van katoen of wol. Sokken van synthetisch materiaal, zoals nylon en polyester, zijn minder geschikt. Deze nemen vocht minder goed op. Trek elke dag schone sokken aan.

Schoenen In de keuken sta je veel tijdens je werk. Het is belangrijk dat je goede schoenen draagt. Goede schoenen geven steun, zodat je geen rugklachten krijgt. Een goede schoen is een veilige schoen. Veilige schoenen hebben een stroeve zool, een antislipzool. Aan de bovenkant zijn ze gesloten. Hierdoor ben je beter beschermd tegen hete vloeistoffen en zelfs tegen een vallend mes. Er zijn speciale veiligheidsschoenen. Deze hebben een voorgevormd voetbed, zeer stevig bovenmateriaal en een antislipzool. Werkschoenen mogen om hygiënische redenen alleen in de praktijkruimten worden gedragen. Je loopt anders vuil mee van buiten naar binnen.

18

Productietechnieken en bereidingen

2. Productietechnieken en bereidingen In dit hoofdstuk worden de basistechnieken en de basisbereidingen voor de keuken behandeld. Deze basis legt de ondergrond om als medewerker in de keuken mee te draaien. De basistechnieken worden benoemd en uitgelegd. Ook de Franse benamingen worden gegeven, omdat de basis van onze keuken de Franse keuken is. Ook de basisbereidingen worden uitgelegd, deze bereidingen worden daarna verwerkt in recepten, te beginnen met ‘standaard recepten’. Die komen nog steeds voor op de menukaarten van bedrijven, maar je zult ook ontdekken dat er veel variaties op deze ‘standaard’ receptuur zijn. In dit hoofdstuk komen de volgende onderwerpen aan bod: • mise-en-place • basis schoonmaaktechnieken • basis verklein- en opdeeltechnieken • koude voorbewerkingen (zonder kachel) • warme voorbewerkingen (met kachel) • basis warme bereidingstechnieken • presentatie: het opmaken en doorgeven van gerechten • salades • amuses en koude voorgerechten • dressings, marinade en koude sauzen • koude garnituren en bittergarnituren • kleine eetwaren en snacks • bouillons, heldere soepen en soepgarnituren • gebonden soepen en pureesoepen • warme voorgerechten • eierbereidingen • aardappelbereidingen • rijst- en meelspijsbereidingen • groentebereidingen • warme sauzen • visbereidingen • vleesbereidingen • gevogeltebereidingen • nagerechten.

2.1

Mise-en-place De vakterm mise-en-place zul je in de keuken vaak horen. Letterlijk betekent het in het Frans ‘op zijn plaats zetten’ of zoals het in de keuken bedoeld wordt ‘de voorbereidende werkzaamheden’.

19

Voordat er gasten komen, heb je als kok al het een en ander in de keuken voorbereid. Het is niet zo dat je pas gaat koken als de gast iets bestelt. De bereiding van het gerecht duurt dan veel te lang voor de gast iets op zijn bord krijgt. Daarom moet je als kok al eerder beginnen met de voorbereidende werkzaamheden.

Marchandises Het grootste deel van je werk als beginnend (leerling)kok of stagiair in de keuken bestaat uit het verwerken van grondstoffen (marchandises) tot mise-en-place. Vooral in het begin zal je werk zich beperken tot het mise-en-place maken voor de koude keuken. Marchandises zijn de voorraden en de ingekochte goederen en producten. Deze zijn nodig om verwerkt te worden tot gerechten. Een goede mise-en-place is je beste vriend. Het is belangrijk dat je het belang en het doel van de mise-en-place begrijpt. Je maakt zo het werk in de keuken overzichtelijk en goed georganiseerd.

Zo hoort het niet Een gast bestelt een maaltijd in het restaurant. Hij bestelt een schnitzel met gebakken aardappelen en een gemengde salade. Deze bestelling komt in de keuken en de koks gaan aan het werk. • Eén kok gaat de schnitzel portioneren en paneren. Daarna gaat hij de schnitzel bakken. • Een andere kok gaat aardappelen wassen, schillen en koken. Daarna moet hij de aardappelen in plakjes snijden en bakken. • De derde kok gaat de sla wassen en een eitje koken. Daarna gaat hij een tomaat ontvellen en een komkommer snijden. Hij moet ook nog de sladressing maken. Wat zou de gast doen, als bovenstaande werkelijkheid zou zijn in een restaurant? Waarschijnlijk zou hij weglopen, omdat het zeker 45 minuten duurt voor zijn maaltijd klaar is. Met de juiste mise-en-place gaat het zo: • Eén kok maakt een bakje salade met de voorbereide producten zoals: plakjes gekookt ei, plakjes ontvelde tomaat, plakjes komkommer en sladressing. • Hij bakt de voorgekookte en gesneden aardappelen. • Hij bakt de gepaneerde schnitzel. • Binnen vijftien minuten heeft de gast zijn maaltijd.

Het kan nog sneller Sommige restaurants hebben een counter. Dit is een buffet met verschillende warme zones. Hierop staan de meeste gerechten al kant-en-klaar bereid. De gast loopt langs de counter en geeft de bestelling door aan de kok achter het buffet. • De kok pakt een bord en legt de schnitzel erop. Hij schept aardappelen in een bakje. De gast pakt zelf een bakje sla dat al klaarstaat of maakt een keuze uit een saladebuffet waar alles voorbereid staat. • In dit restaurant kan de gast binnen vijf minuten zijn maaltijd krijgen. De kwaliteit zal anders zijn dan wanneer het vers is bereid, omdat de onderdelen van de maaltijd al warm waren en klaarstonden. De gast kiest zelf voor zo’n type bedrijf, meestal omdat hij haast heeft, of zelf niet wil koken. Deze voorbeelden geven aan waarom de mise-en-place zo belangrijk is. Alle werkzaamheden die veel tijd kosten en die je van tevoren kunt doen, vallen onder de mise-en-place. De mise-en-place zal per bedrijfsvorm verschillen.

20