EXCLUSIEF KIJKT IN DE KEUKEN BIJ...
tekst: Louis van de Waarsenburg (amateur/hobbykok) | Fotografie: Nancy Schreurs
HET KIJKEN IN ANDERMANS KEUKEN IS HEM NIET VREEMD. HET KEUREN, TESTEN EN BEOORDELEN AL EVENMIN. HIJ DOET HET DAGELIJKS. NIET ZELDEN LEIDT DIT TOT VERRASSENDE, MAAR BOVENAL SUCCESVOLLE COMBINATIES, VAN KANDIDATEN EN BEDRIJVEN WEL TE VERSTAAN. EEN HEADHUNTER OP JACHT NAAR ZIJN STERREN. IN ZIJN VRIJE TIJD DOET HIJ NIET ANDERS, MAAR DAN IN DE KEUKEN. LEVENSGENIETER EN MEESTERKOK (ONDERWEG NAAR DE TITEL GRAND MAITRE) LOUIS VAN DE WAARSENBURG TREKT VOOR EXCLUSIEF DE BUIS AAN EN KOOKT SAMEN MET DE TOP VAN DE VADERLANDSE GASTRONOMIE. DEZE UITGAVE IS HIJ TE GAST BIJ...
MARIO RIDDER CHEF-KOK
RESTAURANT DE ZWETHHEUL SCHIPLUIDEN
**
Restaurant De Zwethheul Keukenbrigade: 8 medewerkers Gault Millau: 18 punten Lekker: 2e plaats Michelin: 2 sterren Souschef: Martijn Wetsteijn vanaf 2009 Maître d’Hôtel: Remko Bögemann vanaf 1990 Sommelier: Robin Overdreef vanaf 2007 Gastvrouw: Sharon Kars vanaf 2009
24
Resume Mario is in 1991 gestart met koken bij Jon Sistermans en vervolgde zijn carrière in 1995 bij Lucas Rive. Vanaf 1996 is hij tien jaar werkzaam geweest als souschef bij drie sterren kok Cees Helder in Restaurant Parkheuvel te Rotterdam. Sinds 2006 zwaait hij de scepter over Restaurant De Zwethheul te Schipluiden, vanaf 2008 in het bezit van twee Michelinsterren.In 2009 is hij verkozen door Gault Millau als “Chef van het jaar” en is hij tevens toegetreden tot het Gilde van Nederlandse Meesterkoks. Mario: Cees Helder heeft onlangs nog meegekookt, voor mij een memorabel gebeuren. De keuken van De Zwethheul wordt geroemd om haar combinatie van klassieke eenvoud en pure klasse. Alleen de beste ingrediënten, recepturen en bereidingen vinden hun weg naar de menukaart. Zijn persoonlijke motto is: ‘Kwaliteit overleeft alles en iedereen’. De beste manier om Mario’s keuken te leren kennen is gewoon aan tafel. Genietend van wat hij en zijn team u voorschotelen en van de sfeer waarmee zij het eten omringen. Hoffelijk en hartelijk, ontspannen maar enthousiast.
Wanneer je De Zwethheul binnenstapt voel je direct dat dit de plek is waar mensen komen om te genieten. We worden ontvangen door gastvrouw Sharon Kars in het monumentale pand aan het Rijn-Schiekanaal. De zwarte brigade staat overigens onder leiding van Remko Bögemann.
25
Mario: Ik werk graag met producten die hun originele smaak behouden en verwerk ze tot licht en lekker. Ik kijk naar wat anderen niet uitserveren. Met een salade van kreeft alleen red je het tegenwoordig niet meer. Dat wat uit de keuken komt moet uniek zijn. Ik kook met passie en wil dat de gasten een beleving meemaken, eten en drinken ervaren zoals ze het nog niet eerder geproefd hadden. De mensen moeten in een bepaalde sfeer komen. Op dit moment serveren wij Paling in het Groen. Normaal een productcombinatie die best wat calorieën bevat. Wij maken hem licht verteerbaar en met behoud van de originele smaken. Zes keer per jaar wisselen we de menukaart, dus eigenlijk om de twee maanden. Alleen de winterkaart blijft iets langer. Los daarvan is het aspergeseizoen natuurlijk afhankelijk van de oogst van de koude grond. Dit jaar zeker eerder door warme maand maart.
Wat zijn volgens jou de trends voor de toekomst? Mario: Voor de toekomst voorzie ik dat groenten steeds belangrijker (zullen) worden, groenten die de originele smaak hebben en behouden. We werken met producten uit heel Nederland, maar niet met opgepompte groenten. Het moet authentiek smaken en uiteindelijk licht verteerbaar zijn. Alleen het beste is goed genoeg.
Voor de toekomst voorzie ik dat groenten steeds belangrijker (zullen) worden, groenten die de originele smaak hebben en behouden. Welke buitenlandse keuken heeft de meeste invloed op jouw kookstijl? Mario: Ik was laatst in het 2 sterren Ristorante Piazza Duomo in Alba-Italië. Daar heb ik de beste Parmigiana ooit gegeten. Maar daar klopte alles, ook de ambiance. Je merkt aan mensen die te laat komen dat zij zich vaak niet meer kunnen ontspannen. Bij hen zal dan de beleving ook anders zijn, bij welke ambiance dan ook.
26
Foto: Louis van de Waarsenburg samen met Chef-kok Mario Ridder
Wat is jouw favoriete product om mee te werken? Is dat ook jouw lievelingsgerecht? Mario: Mijn favoriete product om mee te werken is eigenlijk ‘de koe’. Ik ben zelf een groot liefhebber van rundvlees, daar kan ik veel mee. Inspiratie haal ik uit diverse bronnen. Ik maak daar tijd voor en het overkomt me. Zoals laatst op een schoolkamp van mijn dochter, waar ik begeleider was. Een onbewaakt moment bracht me aan het water, kijkend naar de ondergaande zon, de herfstbladeren, een verdwaalde eend en de paddenstoelen die naast mij tegen een boom groeiden. Dat was uiteindelijk de inspiratie voor het gerecht “Boswandeling” met natuurlijk paddenstoelen en kweekperen. Mijn lievelingsgerecht maak ik ieder voorjaar: Asperges van de koude grond met gepocheerde tarbot en kaviaar. Hoewel een ‘simpele’ entrecôte met een goed glas wijn ook hoog op mijn lijst staat.
Heb je nog dromen of ambities? Mario: Ik ben een tevreden mens als het mijn kinderen goed gaat. Mijn droom of uitdaging is dan ook te zorgen voor een goede toekomst voor mijn dochters. Voor de Zwethheul wil ik het ultieme bereiken. Iets wat Nederland zal ontgroeien, er speelt nog zoveel door mijn hoofd. Maar ik ben conservatief ingesteld en ik wil een solide bedrijf, geen schuld. Betreffende de zaak wil ik nog wat veranderen. Heb extra parkeerplaatsen gekocht, wil nog een nieuwe voorraadschuur, ook voor de wijnen, eventueel enkele suites en een kruidentuin. Alles moet passen bij de strategie en visie van De Zwethheul. Iets wat ik zelf wil en moet doen (een visie is moeilijk over te dragen in combinatie met het koken). Hoe komen jullie tot de combinatie van de wijn bij het gerecht? Mario: Bij De Zwethheul wordt alles door het team voorgeproefd in combinatie met de wijnen. Vaak met de leverancier erbij, want we gaan voor kwaliteit. Ik denk dat ik in staat ben om mensen boven zichzelf uit te laten stijgen. Alles ontstaat hier met wederzijds respect en daar ben ik trots op.
27
AMUSES Amuse quelle, oftewel mondvermaakjes: - -
Eend met Aceto Balsamico, kip Ansjovis, yoghurt, crème van kom kommer Diverse texturen van tomaat Brioche, ganzenlever, vijg Rode biet, kerrie, amandel, appel Hollands trots ; diverse soorten kaas o.a. Leidse komijn en Oud Rotterdam, schuim van lavendel en crème van roggebrood Zeeduivel
- - - -
-
VOORGERECHT Paling in het Groen Van origine een Vlaams gerecht uit de Scheldestreek. Gerookte paling en gestoofde aal, crème van doperwten, emulsie van waterkers/zuring, lobbige gelei van komkommer, groene kool, blaadjes van spruiten, venkel, pimpernel, ijssla, citroenmelisse, tuinboontjes. Wijn: Bucci Verdicchio Classico 2010 Superiore droge kruidige witte wijn HOOFDGERECHT Lozère lam uit het Centraal Massief (Fr) Gekonfijte soloknoflook, emulsie van geitenyoghurt, gemarineerde aubergine, geglaceerde uitjes, lamsoren, aardappelpuree met grassap en pisé du lot. Wijn: Chianti Classico, Isole e Olena 2009 Baberino Val d’Elsa Fruitige rode wijn NAGERECHT VOC Schatkist Tamarinde crème, groene thee/cardamongel, cardamon, earl grey ijs, kruidnageltjes, eetbare kaneelstokje, kaneel chocomousse, bladgoud, earl grey kruimeldeeg met zilverspray. Wijn: MR Mountain Wine 2007 Telmo Rodriguez Andalucia Zoet maar puur
28
VOORJAARSGERECHT DOOR MARIO RIDDER Rode mul gebakken, zoetzuur van komkommer, kerriekruim en saus van kokos (receptuur voor 10 personen) 10 stuks rode mul filet ½ stuk galia meloen 1 stuk komkommer Zoetzuur: 750 gram keukenazijn 250 gram water 330 gram suiker 2 stuks sjalotten ¼ bosje tijm ¼ bosje rozemarijn Snufje zout Doe alle ingredienten in een pan en breng het geheel aan de kook. Laat het geheel afkoelen. Schil de komkommers en snijd ze (zonder zaadjes) in kleine blokjes en zet ze onder met zoetzuur. Snijd ook de meloen in kleine blokjes. Vermeng nu de komkommer en de meloen samen. Broodkruim: 1 stuk witte casino (voorkeur oud brood) 250 gram geklaarde boter Snijd de korsten van het brood en maal het brood helemaal fijn in de keukenmachine. Doe het brood door een grove zeef. Smelt de boter en doe hier het brood bij. Roer het geheel met een garde goudgeel op middel vuur. Wanneer de massa goudgeel is, meteen in een andere pan gieten en op ijs zetten. Bij het meegeven het broodkruim verwarmen en hier kerriepoeder naar smaak aan toevoegen. Kokos saus: ½ liter room 1 ½ liter kippefond 10 takjes tijm 75 gram kokospasta 1 liter kokosmelk 25 gram koude boter Het afmaken van het gerecht Bak de rode mul op de huid in een pan mooi goudgeel Verwarm de meloen-komkommer Verwarm de kokossaus Wanneer de rode mul op cuisson is, deze overgieten met kerriekruim. Doe op een bord een schep meloen met daarop de schuimige kokossaus. Serveer als laatste de vis op de saus.
29
