Herrie in de keuken!
met… Jan Vissers Tapas recepten kookworkshop 28 november 2011 1
2
Recepten Koude Ajo blanco
6
Chocoladetaart 11
Paprika geroosterd
7
Sinaasappeltaart (12 personen)
12
8
Crostini met tomatensalsa
13
26
Crostini met Ibericoham Tartaar van olijven
10
Warme BBQ garnalen in spek
14
Schaal en schelpdieren als hapje
Varkensbuikspek met amandelen
15
Kalkoenspiesjes 27
Vis met rozemarijn
16
Aubergine gegrild
28
Gehakt met nootjes (Albondiga)
17
Dadels met spek
29
Gamba’s à la plancha
18
Patatas bravas con salsa de tomate 30
Kip met citroen
19
Tonijn met kruidenkorst
32
Lamsworstjes met spek
20
Scheermessen roergebakken
33
Aubergine rolletje met geitenkaas
21
Paprika rolletje
34
Portabella met rozemarijn
24
Lamsspiesjes 35
Asperges met rozemarijn
25
3
Voorwoord
Op 28 november 2011 hebben we klaslokaal, vergaderruimte en werkkamers verruild voor keuken en restaurant. Samenwerken op de werkvloer en koken met elkaar hebben veel gemeen. Samen koken en eten zorgt voor saamhorigheid en verbindt. Bovendien zie je aan de wijze waarop mensen een gerecht bereiden vaak ook hoe ze met hun werk omgaan. We bring quality to life Er is met veel enthousiasme gewerkt aan het bereiden van de gerechten. Het samen eten aan de lange tafels was erg gezellig. Voor de samenwerking tussen DHTA en kenniscentrum en voor de onderlinge verhoudingen was de workshop een geweldige activiteit. In ieder geval heb ik zowel vooraf als achteraf vele enthousiaste reacties ontvangen. TAPAS recepten Er is voor een variatie van tapas gekozen. Een variatie van vlees, kip, vis en groenten. De recepten en de foto’s van de gerechten tref je in dit boekje aan. Voor elke smaak zit er wat lekkers bij. Oorspronkelijk komen tapas uit Andalusië. Het woord tapas komt van het Spaanse woord tapar, dat bedekken betekent. Tapa betekent dan ook deksel. Deze benaming komt voort uit het feit dat men in Andalusië vroeger plakjes brood op de glazen legde om geen insecten of andere viezigheid in het glas te 4
krijgen. Een ander verhaal vertelt dat herbergiers een plakje rauwe ham of chorizo over het glas legden om zo vliegen weg te houden. Later werd het brood of de rauwe ham vervangen door een klein schoteltje met een hapje erop. ‘Ir a tapear’ betekent van bar naar bar gaan om er een drankje en een hapje te nemen. Veel tapasbars hebben eigen specialiteiten. In Spanje is het tegenwoordig gewoonte om s’avonds uit te gaan en verschillende bars te bezoeken en er telkens wat te eten en te drinken. De laatste tijd is de Spaanse keuken zeer populair geworden. Zonder twijfel hebben de tapas daar erg aan bijgedragen. Tapas bereiden en eten is bij uitstek een sociaal gebeuren. Er zijn ontelbaar veel soorten tapas. Tapas in het noorden van Spanje (pinchos) zijn erg verschillend van de tapas in het zuiden van Spanje, aangezien regionale producten de hoofdrol spelen in de bereiding ervan. Ik wens jullie nog veel plezier met de recepten en uiteraard veel succes in de onderlinge samenwerking.
Hasta la vista
Jan Vissers 5
Ajo blanco Koude gerechten
ingredienten
1 snee brood (desem) 2 el amandelen 1 knoflookteen 1 el sherryazijn 8 el olijfolie 4 el witte wijn (of druivensap)
Week het brood met de wijn en azijn, pureer dit fijn in de blender. Voeg de amandelen toe en pureer fijn. Voeg de olijfolie toe in een straaltje.
‘Het smaakt iets teveel naar azijn. De volgende portie wat minder azijn gebruiken. Misschien wat meer wijn gebruiken. Goed idee er kan véél meer wijn bij!’ ‘Hoe zou het smaken met rode wijn? Het is een beetje vies roze maar het smaakt prima. We hebben een nieuw variant uitgevonden Ajo Rosso!’ Cas Boesten 6
Paprika geroosterd
ingredienten
2 rode paprika’s, geblakerd in de oven 1 kleine ui in ringen zeezout & zwarte peper 2 el olijfolie 1 el rode wijnazijn 1 el oregano, gesneden
Was de paprika’s goed en leg ze in een grote, ondiepe ovenschaal; bak de paprika’s 20 minuten onbedekt, draai de paprika’s daarna om en bak ze nog eens 15 tot 20 minuten tot de velletjes gekrompen zijn. Haal de paprika’s uit de oven en laat ze afkoelen (onder folie). Verwijder de steel, de zaadjes en de velletjes van de paprika’s. Snij de paprika’s in reepjes. Leg een laag paprika’s in een ondiepe schaal en sprenkel er de helft van de olie en de helft van de azijn over en strooi er de helft van het zout, oregano en de peper over. Leg de achtergebleven paprika’s hier bovenop en verdeel er de uiringen over. Bestrooi met de kruiden.
7
Crostini met Ibericoham Koude gerechten
ingredienten
1 stokbrood 4 el olijfolie 100 g Ibericoham, dun gesneden 1 el oude balsamico azijn
Snij het brood in plakken en snij weer in stukken. Besprenkel met olijfolie, peper en zout en rooster ze bruin in een oven van 180ºC in ca 11 minuten. Laat ze afkoelen en bedek ze met plakjes Ibericoham. Bestrooi de ham met wat blaadjes basilicum.
‘Ik heb gisteren samen met Jos de iberica-ham belegde broodjes gemaakt. Al zeer spoedig ontpopte Jos zich tot een uitserveerder pur-sang (sorry, geen spaans) het recept heeft de tafel-fase niet gehaald.’ Peter Kok 8
Joop als snijder van de Ibericoham. Hij was er niet van weg te slaan! Uur na uur. Hij kan fantastisch Ibericoham snijden, maar nog mooier: glunderend vertellen hoe hij dat op vakantie ook altijd doet!
9
Tartaar van olijven Koude gerechten
ingredienten
6 el gehakte zwarte olijven 1 el sjalot, gesnipperd 1 knoflookteen 4 el olijfolie 1 el kappertjes peper en zout
Bak het sjalotje glazig met de knoflook in olijfolie. Haal van het vuur. Voeg de olijven en de kappertjes toe en meng. Breng op smaak en maak het smeuïg met de olijfolie. Heerlijk op een crostini.
‘Ik heb drie bollen knoflook fijn gehakt, maar m’n droge mond zegt me dat ik niet de enige was...‘ Annemarie Nouwens 10
Chocolade taart
175 g bakmeel
ingredienten
175 g suiker 175 g boter, zacht 2 eieren 80 g chocolade, puur kop espresso, 80 ml 50 g amandelen likeur
Klop de eieren luchtig met de suiker. Smelt de chocolade en de boter met de koffie. Meng met de eieren. Meng bakmeel en chocolade/eimengsel en gehakte amandelen. Bak gedurende 30 minuten in een oven van 170°C, in een springvorm van 26 cm Ø. Besprenkel met de likeur.
11
Sinaasappeltaart (12 personen) Koude gerechten
ingredienten
Cake: 100 g boter 250 g bloem 2 eidooiers 50 g suiker Vulling: 60 g boter,gesmolten 5 eieren, losgeslagen 3 sinaasappels 200 g suiker
Meng de boter met de bloem in de cutter met de pulsstand. Voeg dan de suiker toe en dan de eidooiers. Bedek er een taart vorm mee. (ook de randen). Meng voor de vulling de boter, sap van de sinaasappels en de eieren. Klop deze op het vuur tot er binding ontstaat, vul er dan de taart mee. Bak de taart ongeveer 25 minuten op 180ºC in de oven. Snij 1 sinaasappel in dunne plakjes (1 mm) en bestrooi met suiker en water en kook deze rustig gaar en glazig. Laat afkoelen en bedek er de taart mee. 12
Crostini met tomatensalsa
ingredienten
1 bruin stokbrood, in plakjes 4 el olijfolie gemalen zwarte peper en zeezout 4 tomaten, zaadloos 1 el sjalot, gesnipperd 1 knoflookteen, geplet en gehakt 1 el basilicum, fijn gesneden (of platte peterselie)
Snij het brood in plakjes en besprenkel met olijfolie, zwarte peper en zeezout. Bak de crostini bruin in een oven van 200ºC in 11 minuten. Bak in 4 el olijfolie het sjalotje en de knoflook glazig in ca 1 minuut. Haal van het vuur en meng met de in blokjes gesneden tomaat. Breng op smaak met nog wat olijfolie, basilicum, peper en zout. Bedek er de crostini mee en serveer direct.
13
BBQ garnalen in spek Warme gerechten
ingredienten
12 garnalen 6 plakjes spek 1 knoflookteen gehakt 1 el citroenrasp en sap 1 el olijfolie
Maak de garnalen schoon en marineer ze 10 minuten met de olijfolie, citroensap en rasp en de knoflook. Wikkel om de garnaal een stukje spek, spies ze op. Rooster ze op de BBQ.
‘Eten en drinken als ingrediënten voor een goed gesprek’ Cas Boesten
14
Varkensbuikspek met amandelen
ingredienten
300 g varkensbuikspek, in reepjes of plakjes 4 el amandelen, grof gehakt 1 takje rozemarijnnaalden en wat knoflook
Bak het spek lekker krokant. Bak als laatste de amandelen, knoflook en rozemarijn mee op rustig vuur.
‘Proef altijd het resultaat van je werk !!!‘ Jenny Doest
15
Vis met rozemarijn Warme gerechten
ingredienten
4 stuks visfilets met huid 1 takje rozemarijn stukjes knoflook olijfolie witte wijn
Bak de vis bruin op de huidkant. Leg ze dan in een ovenschaal. Meng er de knoflook en rozemarijn bij en een scheutje witte wijn. Gaar in de oven op 120ºC gedurende 12 minuten.
‘Hard werken! De zeewolf gaf zich niet makkelijk gewonnen, maar uiteindelijk hebben we er heerlijke malse filethapjes van gemaakt.’ Nicoline Caljé 16
Gehakt met nootjes (Albondiga)
ingredienten
4 el paneermeel 1 sjalot gesnipperd 1 el peterselie 1 ei 1 tl paprikapoeder bloem knoflook amandelen peterselie peper& zout 125 ml witte wijn
Meng gehakt met de ingrediënten en vorm kleine balletjes, bestuif ze met bloem. 2 Bak ze in olijfolie snel om en om bruin, voeg de wijn toe en gaar 10 minuten. Picada: knoflook & 3 el amandelen gebruineerd & 2 el peterselie & 1tl paprikapoeder. Meng alle ingrediënten in een blender glad, geef bij het gehakt. Maak er eventueel een tomatensaus bij.
17
Gamba’s à la plancha Warme gerechten
ingredienten
1 tl chili peper 3 knoflooktenen, gehakt olijfolie 8 gamba’s (garnalen) 2 el witte wijn grof zeezout
Druppel olie op een hete zware koekenpan of bakplaat en bak er de gamba`s in met het zeezout in ca 4 minuten met wat olijfolie. Voeg halverwege chili en knoflook toe, blus met de wijn.
‘Van herrie in de keuken naar paniek in de keuken. ‘Waar zijn de schorten?’ Goede vraag. Die staan nog in het magazijn. Snel even bellen of er nog iemand is. Rene je bent een held.’ Rob Schenk 18
Kip met citroen
ingredienten
8 kippendijen 8 knoflooktenen 1 citroen, geperst 2 el olijfolie rozemarijn
Marineer de kip met de knoflook, citroensap, rozemarijn en olijfolie, peper en zout. Gaar ze in de oven op 200ºC in ca 20 minuten. Serveer de kip koud of warm.
19
Lamsworstjes met spek Warme gerechten
ingredienten
4 lamsworstjes 4 plakjes spek 4 knoflooktenen, gehakt 1 rode peper, gesneden 1 el platte peterselie 2 el olijfolie
Verdeel de worstjes in drieën en marineer ze met de peper, knoflook en peterselie met olijfolie. Wikkel het spek om de worstjes en spies ze op een prikker. Bak de worstjes gaar in een pan of gril.
‘Het bord met deze lekkernij wat leeg voor de meisjes (Liesbeth, Marleen, Marianne) die deze overheerlijke tapas mochten klaarmaken de tafel konden bereiken.’ Marianne van der Leeden 20
Aubergine rolletje met geitenkaas
ingredienten
1 aubergine in plakjes van 1/2 cm dik 100 g geitenkaas, stukjes 1 el oregano 4 el olijfolie peper en zout
Rooster de aubergine plakjes in de oven of BBQ met olijfolie bruin en gaar. Vul ze met de kaas, oregano en breng op smaak.
‘Ik heb al collega’s horen fluisteren dat het een goed idee zou zijn om dit jaarlijks in Nederland of Spanje als teamactiviteit te herhalen.’ Sam van Erkel 21
Samen koken onder de bezielende leiding van Jan Vissers
‘Vamos a tapear’
rstig rondb o fruitig fr amboos... kje en ‘n ti
22
‘ S am
en ko ken, d at w erkt! ’
‘gezel
23
lig, he ’
Portabella met rozemarijn Warme gerechten
ingredienten
4 stuks portabella 1 takje rozemarijn en stukjes knoflook olijfolie
Leg de portabella plat en snij de hoed in. Steek hierin wat rozemarijn en knoflook. Gaar de portabella’s in de oven op 160ºC gedurende 16 minuten.
‘Gevulde portobello’s ... , ehh, doe maar champignons’ Bert Toolsema
24
Asperges met rozemarijn
ingredienten
1 bos groene asperges peper en zout 4 el olijfolie 1 el rozemarijnnaalden
Doe de olijfolie in de ovenschaal. Leg vervolgens de asperges in de schaal en strooi de rozemarijn er over. Zet de schaal ongeveer 8 minuten in de oven op 220°C.
‘Ooohoohh.......Mmmmm.......Oehhhh.........Mmmmm............lekker zeg...............Mmmmm................oooohhhh..............’ Marleen Soppe 25
Schaal en schelpdieren als hapje Warme gerechten
ingredienten
1 kg schelpdieren, gewassen 1 knoflookbol, fijn gesneden rozemarijn 1 el gehakte platte peterselie
Bak in olijfolie de knoflook met rozemarijn lichtjes bruin. Voeg de schelpdieren toe en roerbak op hoog vuur ca 10 minuten. Bestrooi ze met wat platte peterselie.
‘Wat kan Dennis goed mossels wassen, zeg!’ Annemarie Nouwens
26
Kalkoen spiesjes
ingredienten
500 g kalkoenfilet 1 el komijn, gemalen 1 mespunt kaneelpoeder 1 gehakte rode peper 1 tl zeezout 2 el olijfolie
Marineer de in blokjes gesneden kalkoen met de kruiden en olie, ca 30 minuten. Spies het vlees op en rooster ze licht bruin en gaar in een grillpan.
27
Aubergine gegrild Warme gerechten
ingredienten
1 rode paprika ½ aubergine ½ courgette
Rooster voor ieder persoon een stukje paprika, courgette en aubergine op de gril. Hou ze warm in de oven. Verdeel dit op de borden.
Peterselieolie met peper peterselie, knoflook, olijfolie, peper
Maal platte peterselie fijn met olijfolie, knoflook en wat peper, serveer bij het gerecht.
28
Dadels met spek
ingredienten
8 dadels 4 plakjes spek 8 amandelen
Verwijder de pit van de dadels, vul met de amandel en rol er een plakje spek om. Bak de dadels in de oven op 200ºC gedurende 10 minuten.
29
Patatas bravas con salsa de tomate
ingredienten
Warme gerechten
4 aardappelen in stukjes
chilipoeder
olijfolie
gehakte peterselie
1 ui
tabasco
1 knoflookteen
laurier
250 g tomaten in kleine stukjes
suiker
1 el tomatenpuree
zout en peper
Fruit de ui en de knoflook in olijfolie tot ze glazig zijn. Voeg de tomaten toe en laat ze even sudderen. Voeg de tomatenpuree, peterselie, chilipeper, tabasco, en de laurier toe en breng op smaak met wat suiker, zout en peper. Doe een scheutje water bij de saus en laat het een half uurtje sudderen met de deksel op de pan. Laat de saus afkoelen. Schil de aardappelen en snijd ze in stukjes. Bak de stukjes aardappel goudbruin in een koekenpan met wat olijfolie. Strooi wat zout over de gebakken aardappelen. Serveer de aardappelen met de tomatensaus.
30
‘Genoegelijk met Erianne en Annemiek over het belang van aardappelsoorten gediscussieerd.’ John van den Wijngaarden,
31
Tonijn met kruidenkorst Warme gerechten
ingredienten
300 g tonijnfilet, in repen gesneden van ca 3 cm 3 el olijfolie 2 el sjalot, gesnipperd 2 el rodewijnazijn 10 zwarte olijven, ontpit en fijn gehakt 4 el olijfolie 4 el gemengde kruiden. (basilicum, bieslook, dragon, oregano)
Verhit een pan tot heet en smeer in met olijfolie, bak hierin de tonijnfilets om en om bruin maar niet gaar. Hak de kruiden fijn, bewaar wat kruiden als garnering, en rol dit samen met peper en zout op met de gebakken tonijn in plasticfolie.Leg de rolletjes koud om op te stijven. Bak in 4 el olijfolie de sjalot glazig, blus dan met de rode wijn azijn. Haal van het vuur en breng op smaak met peper en zout en de gehakte olijven. Snij de tonijn in schijfjes en verdeel over de borden. Geef met de dressing en wat kruiden.
32
Scheermessen roergebakken
ingredienten
12 stuks scheermessen, goed gespoeld 1/2 bol knoflook, in stukken gesneden 2 chili pepertjes, stukjes 1 takje rozemarijn 1 el gesneden platte peterselie 4 el olijfolie en citroensap
Bak in een brede pan de knoflook en de pepers. Voeg de scheermessen toe met de rozemarijn. Roerbak tot ze uit de schelp vallen. Verdeel de schelpen op een bord en leg er de scheermessen in. Bestrooi met platte peterselie en geef met wat citroensap.
33
Paprika rolletje Warme gerechten
ingredienten
2 paprika rood, geblakerd in de oven 2 el pijnboompitjes 1 sjalot gesnipperd 2 el olijfolie 2 el gorgonzola of geitenkaas
Bak het sjalotje glazig in de olijfolie, voeg de pijnboompitjes toe. Meng bij de pimientos (= paprika), bestrooi met gorgonzola of geitenkaas en gratineer in de oven.
‘Vreselijk veel aubergine met geitenkaas gemaakt. Iedereen bleef maar eten.’ Annemarie Ormel 34
Lams spiesjes
ingredienten
500 g lamsbout 1 el komijn, gemalen 1 tl gehakte peper 1 tl zeezout 2 el olijfolie
Marineer de in blokjes gesneden lamsbout met de kruiden en olie, ca 30 minuten. Spies het vlees op en rooster ze licht bruin en rosé in een grilpan. Deze spiesjes zijn duidelijk beïnvloed door de Marokkaanse keuken.
‘Ik heb een LAM besneden (of gesneden tot blokjes), Ik heb een LAM gemarineerd Ik heb een LAM geregen aan stokjes, Ik heb een LAM gebakken tot satè’ ‘Het is lekker’ Sorry voor de mensen die het niet hebben kunnen proeven. Volgende keer slachten we een heel schaap.’ Jan Bouwmeester 35
In dit boekje tref je 26 tapas gerechtjes aan. Receptuur: Rob Beernink (kokenaandewaal.nl en funfoodfactory.com). Foto’s: Rosalien de Graaf en Feyrouz Mgaze. Redactie: Jan Vissers en Rob Schenk.
