Brood & Banket. DOSSIER: bloem en gist FRUITBROOD. nr. 1 - februari 2013

nr. 1 - februari 2013

21ste jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - Prijs: vier euro vijftig - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke

&

BB Brood & Banket

Belgisch vakblad voor de brood- en banketbakkerij, de confiserie, de chocolaterie en de ijsbereiding

DOSSIER:

bloem en gist

FRUITBROOD

TRENDS 2013

Nieuwe producten, vertrouwde kwaliteit... Appel, Kwark en Choco Caketaartjes Lekkere eenpersoons caketaartjes die een perfecte aanvulling zijn op uw assortiment. Caketaartjes hebben als basis een luchtig cakebeslag en zijn gevuld met een smakelijke room- of kwarkvulling. Het Appel Caketaartje is gedecoreerd met frisse appeltjes en gegeleerd. Het Choco Caketaartje is afgewerkt met chocoladekruimels en poedersuiker.

Chocoladebollen Soes met verse slagroom en topping op basis van ganache met echte Belgische chocolade. De Chocoladebollen kunnen zo worden gepresenteerd aan uw klanten. Maar u kunt uw producten extra onderscheiden door de Chocoladebollen op te maken met bijvoorbeeld slagroom en vers fruit.

Appelkruimelvlaaien Ø18 cm Een perfect formaat voor een lekker taartje, speciaal voor de kleinere huishoudens! Luchtig gerezen gistdeeg en een door Van de Leur zelf ontwikkelde royale vruchtenvulling maken deze rijkelijk met roomboterkruimels bestrooide vlaaien tot kant-en-klare specialiteiten.

Appel-cranberrykruimelvlaaien Ø22 cm Een verrassende combinatie van frisse appels en gezonde cranberries! Deze heerlijke kruimelvlaaien zijn gemaakt van een luchtig gerezen gistdeeg en een door Van de Leur zelf ontwikkelde royale appel-cranberry vruchtenvulling. De vlaaien zijn kant-en-klaar en rijkelijk bestrooid met roomboterkruimels. Bestel uw producten bij uw grossier of neem contact op met Marcel van den Adel (Verkoopleider België) via 0474 98 95 21.

Van de Leur Banketspecialiteiten bv adresseren Postbus 222, 8700 AE Bolsward bellen +31-(0)515 57 57 17* mailen [email protected] surfen www.vandeleur.be

M e t Va n d e L e u r h e e ft u a l t i j d t o p p r o d u c t e n i n h u i s , w a a r m e e u t r o u w e k l a n t e n m a a k t .

Inhoud Edito Vakwedstrijd 4 Actua 6

België achtste op Coupe du monde

Beste lezer, Met wat geluk heeft u na de

Sirha presenteert: de trends voor 2013

Grondstoffen 10

Gist: onmisbaar voor een consistent, smaakvol resultaat

Reportage 16

Le Château du Mylord: sterrenrestaurant verwent fijnproevers

Binnenkijken 20

Binnenkijken bij L'atelier de Séraphine in Dion-Valmont

eindejaarsperiode van een welverdiende vakantie kunnen genieten. Intussen staan Pasen, de communies en lentefeesten alweer voor de deur. Uiteraard rekenen uw klanten dan opnieuw op uw creativiteit.

Fiche 416 23

Christophe Roesems. Lingot d'or

Fiche 417 25

Plussoyance

Fiche 418 27

Nele Hallaert. Cuber

Fiche 419 29

Christophe Thomaes. Zwarte-Woudtaart

Waar die klant niet stil bij staat, is dat u intussen ook de aandacht niet mag laten verslappen voor het ‘gewone’, dagelijkse aanbod. Want ook daar verwacht de klant nieuwe prikkels en verrassingen. Met dit magazine hopen we u alvast weer heel

Product 32

Tweede adem voor vruchtenbrood

Dossier 36

Broodautomaten: extra service en omzet

wat inspiratie te bieden. We gingen trends spotten op de beurs in Lyon en presenteren diverse recepten, onder meer uit de ateliers van Wittamer en Château du Mylord.

Juridisch 40 Trends 42 Marketing 44 Atelier 46 Informatie 48

BB

Misschien denkt u na over de investering in een broodautomaat of een remrijskast?

Is de architect aansprakelijk voor een gebrekkig bouwdossier?

Ook daarover leest u het nodige in uw

De paashaas blijft scoren

vakblad. Uiteraard vernemen we graag wat

Rabad ziet broodnodige veranderingen

Misschien heeft u een nieuwtje of een

u de komende maanden in B&B wilt lezen. recept dat u met uw collega’s wil delen?

Koude als extra ingrediënt

Laat het ons weten!

Kort nieuws

Dries Van Damme, hoofdredacteur [email protected]

VIP-Partners

&

Brood & Banket

Brood & Banket is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83, e-mail: [email protected] Hoofdredacteur Dries Van Damme Tel. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: d.vandamme@broodenbanket. be Redactie Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Oplage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Spreiding Alle bakkers in België, confiseurs, chocolatiers, ijsbereiders en de aanverwante handel en nijverheid Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, Tel. 05660 18 18 Fotografie The Image Factory Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnementen Jaarabonnement: € 25 Buitenland: € 40 De abonnementen kunnen op elk ogenblik onderschreven worden: Evolution bvba, 3850451160-76 Gelieve ons in geval van adresverandering de adresband verbeterd terug te sturen. Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Andere tijdschriften Horeca Revue het tijdschrift voor elke gastronoom, oenofiel en de horeca Cafe Revue het enige vakblad voor cafés & tavernes, de bierhandel en de brouwerijen Catering het enige vaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten Frituur&Snack tijdschrift voor de sector van de snelrestauratie Food&Meat De Slager tijdschrift voor de vleeswarensector Food Industry magazine voor de industriële voedingsbewerking en -verwerking Hotel Business het enige vakblad voor hotels in België

februari 2013 B&B

3

vakwedstrijd

B&B februari 2013

BELGIË ACHTSTE OP COUPE DU MONDE TEGENSLAG OP CRUCIAAL MOMENT

Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Kurt Deman, Sirha

Vraag elke deelnemer van een vakwedstrijd naar het meest stresserende moment en je zult steevast hetzelfde antwoord krijgen. Na maanden voorbereiding en een hele dag van hard labeur staat of valt alles – letterlijk en figuurlijk – met de presentatie van de producten. In Lyon was Dame Fortuna onze landgenoten niet gunstig gezind. Ondanks een gebroken sierstuk behaalden Arnaud Szalies, Takanobu Suzuki en Michaël Maréchal toch nog een verdienstelijke achtste plaats op de tweejaarlijkse Coupe du Monde de la Pâtisserie. Gastland Frankrijk kaapte het goud weg voor Japan en Italië. De Fransen haalden de eerste plaats, Japan werd tweede, Italië derde

Hoge verwachtingen In elf deelnames deelde België al zeven keer in de prijzen: goed voor één keer goud, drie zilveren en drie bronzen medailles. Dat blijft een buitengewone prestatie voor een klein landjew als het onze. Dankzij dat indrukwekkende palmares was België rechtstreeks geplaatst voor de finale van de Coupe du Monde in Lyon. De lat lag opnieuw bijzonder hoog. Een podiumplaats was zowat de gemeenschappelijke doelstelling. Al predikte coach Herman Van Dender voorzichtigheid. “De Coupe du Monde kan je vergelijken met de Formule 1 van het autorijden. Het is de meest prestigieuze wedstrijd voor de sector. Onze kandidaten combineren de voorbereidingen met hun job als patissier of vakleerkracht, terwijl sommige Aziatische delegaties haast voltijds kunnen trainen. Wij weten ons gesteund door enkele trouwe sponsors, maar beschikken niet over dezelfde financiële middelen als sommige ander landenteams. Daarom is het op zich al bijzonder dat we ons telkens tussen de toppers weten te nestelen.”

Alice in Wonderland De Belgische delegatie bestond uit Arnaud Szalies (Eigenbrakel, voormalig vakleerkracht bij CEFOR in Namen en binnenkort zelfstandig zaakvoerder), Michaël Maréchal (Estinnes-au-Mont, vakleerkracht bij Elishout-CERIA) en Takanobu Suzuki (Patisserie Sasaki in Brussel). Tijdens een persconferentie in Brussel, net voor ze zouden afreizen naar Lyon, stelden de vaklui hun creaties al een eerste keer voor aan het grote publiek. Het sierstuk, de ijssculptuur en het chocolade- en ijsdessert waren opgebouwd rond het thema ‘Alice in Wonderland’. Volgens coach Herman Van Dender een sprookje dat veel creatieve mogelijkheden bood en tegelijk wereldwijd bekend is als verhaal, wat op een wedstrijd met een internationale vakjury geen overbodige luxe is. Wat de smaken betrof, werd deze keer iets meer op veilig gespeeld. Wij proefden zelf van het chocoladedessert en waren gewonnen voor de verfrissende combinaties en subtiele accenten. In overleg met de Belgian Pastry Academy stelde de ploeg de recepten op punt. Onder meer technisch adviseur Roger Van Damme verleende daarbij zijn medewerking.

4

Meer vrijheid Het reglement voor de Coupe du Monde 2013 bleef in grote lijnen ongewijzigd. De grootste verandering situeerde zich in de afmetingen van het sierstuk. Het formaat was voor de eerste maal volledig vrij, op voorwaarde dat de creatie op een tafel van 120 cm diameter kon passen en de hoogte van 125 cm niet zou overschrijden. Die ingreep bood de deelnemers nog meer de kans om hun creativiteit de vrije loop te laten. Het Belgische sierstuk stond vanuit elke oogpunt garant voor nieuwe ontdekkingen: van een wit konijn, over een kaartspel en klok, tot uiteraard Alice zelf… Een patissier beschikt nu eenmaal over enige verbeelding.

Sierstuk gebroken Helaas heeft elk medaille ook een keerzijde. Hoe creatiever en inventiever de ideeën, hoe delicater het sierstuk. We herinneren ons bijvoorbeeld nog de ontgoocheling van het Nederlandse team in 2009, toen de chocoladestructuur het tijdens de wedstrijd begaf. Dit keer kende onze delegatie geen geluk. Johny De Neef van de Belgian Pastry Academy vertelt: “Een sierstuk bestaat uit suiker en chocolade, twee heel broze materies. Door het verplaatsen en het opstellen van het stuk is het onderhevig aan beweging en temperatuurverschillen. Dat heeft ons genekt.”

Het Belgische team bij het sierstuk

Het Franse sierstuk

Toekomst De ontgoocheling bij het Belgische team was groot. Logisch ook, na een maandenlange training, inclusief stages in Alaska, Japan en Frankrijk. Dat ondanks alles toch een achtste plaats werd behaald, bewijst evenwel dat de creaties opnieuw sterk in de smaak vielen. België won bovendien de prijs voor de beste ijssculptuur. “We vinden het jammer dat de jury geen gedetailleerd rapport voorziet”, aldus Johny De Neef. “Dat zou ons nuttige informatie kunnen geven. Tegelijk zien we ook dat het algemene niveau van de wedstrijd blijft stijgen. Ook kleinere landen met een minder rijke traditie boeken progressie. Wat creativiteit betreft, waren de Aziatische landen opnieuw indrukwekkend. Toch halen de Europeanen het vaak nog op het vlak van smaak.” Dat blijkt eens te meer uit de nieuwe wereldtitel voor Frankrijk: de zevende op dertien deelnames. De Belgische delegatie wil de voorbije deelname eerst uitvoerig analyseren. Daarna maakt ze ongetwijfeld plannen voor de Coupe du Monde van 2015…

Het ijsdessert van het Italiaanse team

Bewaarvrieskasten & Invrieskasten

Vandeputte Klimatisatie bvba Vannestenstraat 6 | B-8740 Pittem T +32 (0)51 46 41 01 | F +32 (0)51 46 41 02 [email protected]

www.vandeputte-klimatisatie.be

februari 2013

5

dossier

B&B februari 2013

SIRHA PRESENTEERT:

Tekst en foto's: Kurt Deman.

DE TRENDS VOOR 2013 Caketoy

De vakbeurs Sirha vormt een van de belangrijkste afspraken voor de voedingssector. De bezoeker krijgt in Lyon een duidelijk beeld van wat er leeft binnen de sector en hoe die de komende jaren zal evolueren. Brood & Banket struinde langs de meer dan tweeduizend standhouders en destilleerde er zeven opmerkelijke trends. 1. Fun!

Het aspect ‘beleving’ is almaar meer van tel in onze eetgewoontes. De consument is uit op culinaire verrassingen. Eclasion Zowel het visuele aspect als de smaak spelen daarin een grote rol. Enkele noviteiten spelen daar handig op in. EclÔsion lijkt op het eerste zicht een gewone chocolade bol. Door een brandende aansteker tegen de gekaramelliseerde pastille te houden, openen de zes blaadjes in chocolade zich. Het eigenlijke dessert komt nu op een ongeëvenaarde manier in het gezichtsveld van de consument. De ervaring valt het best te vergelijken met een bloem waarvan de kroonbladeren openbloeien. Het concept kreeg op de beurs een innovatieaward. Dat patisserie een vorm van kunst is, werd eens te meer bevestigd met de tentoonstelling van Caketoy’z. Aan grote namen uit de mode en gastronomie – waaronder Agatha Ruiz de la Prada van het gelijknamige modemerk en wereldkampioen patisserie 2009 Jérôme de Oliveira – werd gevraagd zich artistiek uit te leven op suikerfiguurtjes. Het vertrekpunt was een identieke sokkel, waarna iedereen zijn creativiteit de vrije loop kon laten gaan. Kunstige lekkernijen of lekkere kunst? In Lyon viel het initiatief sterk in de smaak.

2. Het einde van de cupcake? Cupcakes waren al lang een hit in de Verenigde Staten toen ze drie jaar geleden ook ons land wisten te veroveren. De cakes met kleurige toppings vonden niet alleen hun weg naar het bakkersatelier, maar ook de thuisbakker ging er lustig mee aan de slag. Vele tientallen receptenboeken zijn er intussen aan gewijd. De grote toegankelijkheid en vlotte bereidingswijze zorgen er evenwel voor dat de vakman zich met cupcakes nauwelijks van de thuisbakker kan onderscheiden. In Lyon was er van de kleurige lekkernij dan ook bijna geen spoor meer. De macaron blijft het daarentegen almaar beter doen. Al wekt dat in Frankrijk – de bakermat van de macaron – uiteraard nauwelijks verwondering.

3. Van paashaas tot paaskikker Wil de overlevering dat een haas paaseieren in de tuin verstopt, dan blijkt nu heel het dierenrijk medeplichtig te zijn. We zagen op Sirha holgoedfiguren van eenden, vissen, kikkers, koeien en zoveel meer. Het bewijs dat je als vakman vrij spel krijgt om Pasen naar eigen goeddunken in te vullen.

6

4. Kitsch mag De pièce montée met verschillende etages is helemaal terug. Ze past volledig in de trend van de dessert tables die – hoe kan het ook anders – uit Amerika is overgewaaid. Naar aanleiding van feestelijke gelegenheden worden er allerhande zoetigheden opgebouwd rond bepaalde kleuren of thema’s. Taart en snoep krijgen dan bijvoorbeeld paarse tinten aangemeten. We stelden ook vast dat op de huwelijkstaart weer ouderwetse, romantische poppetjes van het bruidspaar prijken. De mogelijkheden zijn ook hier zo goed als eindeloos

Dulcey 32% Valrhona

Macarons in alle smaken 5. Verruimd smaakpalet

6. Zeg het met kleur De trends en kleuren van de catwalk krijgen een verlengstuk in de gastronomie. Op modeblogs valt te lezen dat onder meer oranje en roze het modebeeld in 2013 zullen bepalen. De verpakkingen en decoraties lijken die lijn te volgen. Misschien een tip om je paasetalage modieus aan te kleden?

Nieuwe smaken kunnen bestaande creaties verrijken of op punt stellen. Twee chocoladevariëteiten kregen op Sirha een innovatieaward. De blonde chocolade Dulcey 32% van Valrhona sprong daarbij het meest in het oog. Volgens de producent staat die garant voor een ‘gastronomische smaak, niet te zoet, met de intense tonen van licht gezouten biscuits en een zachte structuur’. Valhrona rekent erop dat blonde chocolade op termijn net zo’n vertrouwd begrip zal zijn als zwarte, witte of melkchocolade. Cacao Barry viel in de prijzen met zijn Palet Ganache Force Noire: diepgevroren donkere chocolade, verkocht in dozen van 178 eenheden van 14 gram. Op Sirha ontdekten we ook enkele experimentele smaaksamenstellingen. Macarons met spinazie en zalm of met foie gras lijken eerder voor de meer exclusieve zaken weggelegd. Les Vergers Boiron introduceerde nieuwe variëteiten van zijn fruitpurees, zoals gember, geraspte kokos en gele paprika.

7. Digitalisering Sirha maakte voor het eerst ruimte vrij voor ‘de winkel van de toekomst’. Blikvanger was de etalage met touchscreen, die het passanten mogelijk maakt het volledige aanbod te bekijken zonder de winkel binnen te gaan. Je kan er ook acties mee aankondigen of klanten bestellingen laten ingeven op het voetpad. Programma’s voor iPad en pc spelen eveneens in op de trend van e-commerce. Ook interessant: een eenvoudig systeem met drukknop om de klantentevredenheid te meten. Een druk op het passende icoontje – een al dan niet lachend gezichtje – levert waardevolle informatie op. Uit het aanbod van de beurs leiden we ook af dat automatische kassasystemen stilaan onontbeerlijk zijn in elke kleinhandelszaak.

februari 2013 B&B

7

BB-dec12-W

vanaf 370 €/maand*

Het dresseren met de spuitzak van bvb. éclairs, macarons of boterdesserts is een intensieve bezigheid en vergt vooral vakmanschap als men gelijke producten wil hebben. De Omega depositor van MONO kan dit spuitwerk voor u doen in een fractie van de normale tijd die men ervoor nodig heeft en de verkregen producten zijn gegarandeerd gelijk van vorm en grootte. Via een eenvoudige programmering en visualisatie op het kleurenscherm kunnen een veelvoud van producten gerealiseerd worden met méringue, biscuit, biscuit-vanille, javanais, misérable enz. Deze machine is ideaal voor de artisanale en groot-ambachtelijke bakkerij waar men vooral de tijdsbesparing, het gebruiksgemak en de flexibiliteit zal waarderen.

Godderis bvba

Heerweg 18 9810 Eke-Nazareth Tel. 09 385 87 87 - GSM 0475 65 87 87 - Fax 09 385 87 07 www.godderis.com - [email protected]

()#&$*(($&(#*+)*++)++$#%)*+)*&*#(%&$*#(($*() &*%)+)%&$%)+++%


Komplet ProBody Een heerlijk brood met uitzonderlijke frisheid, garandeert u een uitzonderlijke, ongeëvenaarde smaak. ProBody bevat ca. 90 % minder koolhydraten en ca. 300 % meer eiwitten in vergelijking met andere speciale broden. ProBody past uitstekend in uw “Low-Carb” dieet of andere voedingsschema’s.

KOMPLET Benelux

Steegmans Marc 0477/740182 De Smet Kurt 0475/851963 Allegaert Gregory 0473/957708

4 s& 

info @kompletbenelux.com www.kompletbenelux.com

Komplet Super Biscuit Verfijnde patisserie die aan de hoogste eisen voldoet!

“Onze winkel en tearoom stralen uit wie we zijn.” Veerle en Wim van Patisserie Lanssens in Lokeren

Noordlaan 21 t B-8520 Kuurne t T +32 (0)56 36 11 70 t F +32 (0)56 36 11 71 t [email protected] t www.mooiewinkel.be

BB-jan13-D

Uw vertegenwoordigers

“Met echte Boter Extra van heb ik goud in handen” Smaakvol & Extra makkelijk te bewerken voor meer Extra Croissants

Met echte Boter Extra van

maak ik

+ 20 Extra Croissants* min. + 20 €* Omzet min.

met een uitzonderlijke bladering, heerlijk krokant en lekker

. oter . re b ande ant: 62g n e e ss an uik v ken croi r b e g k ij den b een geba n ndighe somsta gewicht va d werking l r e e v d e d i d f l em nder deze 5 min. G *Per karton o ° toer: 1 en 2° en 3 Rusttijd tuss

SUCCES VOOR DE AMBACHTELIJKE BAKKER! S.A. S A CORMAN | Nicole Ni l tot t t uw dienst: 087 34 23 64 | www.lechef.be

grondstoffen

B&B februari 2013

Tekst: Dries Van Damme

GIST: ONMISBAAR VOOR EEN CONSISTENT, SMAAKVOL RESULTAAT Water, bloem, gist en zout. Daarmee gaat elke bakker aan de slag. Het spreekt voor zich dat de kwaliteit van de grondstoffen sterk bepalend is voor de kwaliteit van het eindproduct. In het geval van gist wil de bakker in de eerste plaats consistentie.

Brood bakken, dat weet iedere bakker, is namelijk een echte kunst. Voor gist is daarbij een sleutelrol weggelegd.

Gisten zijn eencellige micro-organismen. Ze leven onder meer van eenvoudige suikers, zoals glucose, fructose, sucrose en maltose. Bakkersgist of saccharomyces cerevisiae wordt gekweekt op water waarin melasse – een bijproduct van suiker – is opgelost. Gist zorgt voor chemische verbindingen die bijdragen tot het aroma van het voedsel waarin ze aan het werk zijn geweest, zoals bier, wijn en brood. “Gist geeft de ziel aan een bakkerij”, zegt Thomas Cuyvers, zaakvoerder van Basic Bakery en verdeler van het gistmerk Extra. “Als jonge bakker was ik vooral geboeid door patisserie. Brood bakken bood op het eerste gezicht minder ruimte voor eigen invulling. Later heb ik die mening moeten herzien.” Brood bakken, dat weet iedere bakker, is namelijk een echte kunst. Voor gist is daarbij een sleutelrol weggelegd. Op de markt van bakkerijgrondstoffen zijn verschillende soorten en types gist verkrijgbaar. Thomas Cuyvers: “Bij crèmegist is het productiewater nog aanwezig. Bij blokgist is het meeste vrije water rondom de gistcel verwijderd. Bij droge, instantgist is ook het wa-

10

ter uit de gistcel verdwenen. De regel is eenvoudig: hoe meer water er aanwezig is, hoe korter de houdbaarheid van de gist.” Belangrijk is dat de bakker de gist voldoende fris bewaart. Pakweg tussen 1 en 7 graden is ideaal. “Is de bewaartemperatuur te hoog, dan wordt de gist weer actief”, zegt Thomas Cuyvers. “Dat zorgt voor rekkerige gist met een verminderde werking.” Blokgist die te plastisch is, bevat wellicht te veel water en minder gistcellen. Is de blokgist te nat bij het verpakken, dan bestaat de kans dat het water daarna verdampt en het gewicht van het blok afneemt. Het is dan ook aan de fabrikant om een balans te vinden tussen de juiste vastheid van de gist en een goede verpakking. In de bakkerij is de temperatuur van de gist minder belangrijk. Veel bakkers laten gist een tijdje rusten buiten de koelkast, voor ze ermee aan de slag gaan. Dat is geen slechte gewoonte, al was het maar om een temperatuurschok te vermijden. De temperatuur van het deeg waarin de gist terechtkomt, die is wel belangrijk om tot een optimale gistwerking te komen.

Consistent resultaat

Het mysterie van de smaak

Voor de bakker is het belangrijk de gist te vinden die hem tijdens het productieproces het best ondersteunt. “Dat is de essentie”, stelt Marnic Margo, verkoopdirecteur bij gistproducent Algist Bruggeman. “De bakker wil gist met een consistente rijskracht. Dat geeft hem de garantie dat een gelijke dosering van de gist altijd tot hetzelfde resultaat leidt.” In de moderne bakkerij is die consistentie erg belangrijk. Marnic Margo: “De productieprocessen zijn vaak heel strikt getimed. In dat geval rekent de bakker op een consistente rijscurve. Is dat niet het geval, dan zou er meer tijd nodig zijn om het benodigde rijsvolume te bekomen en raakt de hele verdere productieplanning verstoord.”

In het deeg voedt de gist zich met de aanwezige suikers. De gist wordt actief en zet suiker om in gas. Dat doet het brood rijzen. Het proces heeft een impact op de smaak en het aroma van het product. “Gist speelt daarbij een rol”, zegt Marnic Margo. “Maar het is niet alleen de gist op zich, ook de tijd die de bakker neemt om smaak en aroma vorm te laten krijgen. De duurtijd van het hele proces is belangrijk.” Tijdens het gistproces vindt er namelijk ook rijping plaats. Enzymen breken ingrediënten af tot smaakcomponenten die tijdens het bakken het broodaroma produceren. En ja, gist heeft een invloed op die processen.

De keuze tussen blokgist of vloeibare gist is op de persoonlijke voorkeur van de bakker gebaseerd. Sommige bakkers appreciëren de snellere absorptie van vloeibare gist in het deeg. “Belangrijk is ook om rekening te houden met de omgeving waarin de gist terecht komt”, vervolgt Marnic Margo. “Wanneer de bakker met suikerrijke recepten aan de slag gaat, of deeg wil invriezen, dan doet hij er goed aan te kiezen voor een aangepaste oplossing: gist met suiker- of diepvriestolerantie.” Gebruikt de bakker gewone gist en vriest hij het deeg in, dan zal de kristalvorming van het vriesproces de gist beschadigen. Bij het ontdooien zal de gist minder werkzaam zijn en moeilijker tot het gevraagde volume komen.

Timing is alles, weet de bakker. “Een pistolet die te lang heeft gerezen is minder lekker dan een exemplaar dat de bakker op het juiste moment heeft ingeovend”, legt Thomas Cuyvers uit. “Maar uiteindelijk is het de ovensprong die bepaalt hoe lekker de producten van de bakker zijn.” Bij de ovensprong of ovenrijs zetten de gassen in het deeg uit. Dat proces verloopt ideaal wanneer het deeg elastisch is en bij aanwezigheid van voldoende CO2. Warmte en enzymenwerking zorgen ervoor dat de gist in de eerste minuten na het inovenen nog heel wat extra CO2 produceert. Een geslaagde ovensprong is te herkennen aan de ovale, uitgerokken cellen in de broodkruim. Bij een goede ovensprong hebben de aroma’s bovendien langer op de kruim kunnen inwerken. Ook dat geeft aan hoe belangrijk gist is voor de vorming van smaak en aroma. Meer nog, de gistindustrie selecteert ijverig nieuwe gistrassen waarmee de bakker de impact op smaak en aroma nog kan vergroten…

Bakker van 50 kg gist /week bespaarde ± 4500 € ! Thomas Cuyves: “Na deze 5 “avontuurlijke” beginjaren ben ik er trots op dat Extra gist zijn vaste plaats op de gistmarkt heeft ingenomen. Meer dan 20 grossiers en honderden bakkers bespaarden dankzij deze nieuwe speler op hun aankopen zonder ook maar op kwaliteit in te boeten! Goede gist is goede gist! Op naar de volgende jubilee!” Ook eens proberen? [email protected] of tel: 0476 08 33 83

Lemmens bvba Provinciesteenweg 453 B-2530 Boechout Tel. +32(0)3 455 24 90 Fax +32(0)3 460 17 69 [email protected] www.lemmens-winkelinrichting.be Gerard van Keulen in Beesd - NL

WINKELS DIE WERKEN

B&B februari 2013 B&B

11

grondstoffen

B&B februari 2013

OUDE GRANEN, NIEUWE MOGELIJKHEDEN

Tekst: Dries Van Damme

Een hele tijd slaagde de bakker erin zijn broodomzet op te krikken door veel verschillende soorten brood aan te bieden. Vandaag lijkt het alsof het succes van de meergranenbroden zijn plafond heeft bereikt. Een nieuwe verkoopstimulans komt van broodsoorten die inzetten op gezondheid en authenticiteit. In de bakkerijsector tekenen zich twee tendensen af. Langs de ene kant is er de aanhoudende vraag van de consument naar meer keuze. Die heeft ervoor gezorgd dat de bakker zijn broodassortiment stap voor stap heeft uitgebreid. Een bakkerswinkel die dagelijks tien, twintig of meer verschillende broodsoorten aanbiedt, vormt al lang geen uitzondering meer. Uiteraard steunen de bloemmolens de bakker in die tendens. Ook zij hebben hun assortiment doorheen de jaren sterk uitgebreid. Langs de andere kant is er de tendens om terug te keren naar de basis. In dat geval vraagt de consument om eenvoudige, eerlijke producten. Niet de keuzemogelijkheden staan voorop, maar kwaliteit en authenticiteit. Het is een tendens die de interesse heeft aangewakkerd voor graansoorten die lange tijd in onbruik waren geraakt, zoals spelt.

De khorasantarwe is een voorloper van de moderne tarwerassen.

)(22,901.965+:;6--,5-66+:,9=0*,

VANDERMAES 5HTLLYKHUQHHYaPQU^LTPZZJOPLUUPL[KLV\KZ[LTHHY ^LSSPJO[^LSKL[YV\^Z[LL_JS\ZPL]L(SNPZ[)Y\NNLTHUKLHSLYZ ,UKH[^L[LUVUaL[YV\^LLU[L]YLKLU)HRRLYZ J & M SABBESTRAAT 15 · 8000 BRUGGE · TEL 050/33 71 38 · FAX 050/33 64 12 ;65, 0475/75 02 73 & ZOON 4(;;/0(: 0478/61 87 86 · [email protected]

U H N N D E Ġ P U D Z Z X  ō E Ġ %URRĘNRRSM 5HHZ[

12

aPQU^LVVRWHY[ULYZ]HUVUKLYTLLY¯

ALGIST BRUGGEMAN is sinds meer dan een IBMWF
FFVX
EF
FOJHF
MPLBMF
QSPEVDFOU
JO
#FMHJ§
van gist, het hart van ons dagelijks brood. 8FSFMEXJKE
CFWPPSSBEFO
XJK
EF
CBLLFSJK
NFU
HJTU
WBO
UPQLXBMJUFJU
EJU
JO
QBSUOFSTIJQ
NFU
distributeurs en bakkers.

De productie van gist is een delicaat biologisch en hoogtechnologisch proces. Zorgvuldig geselecteerde gistcellen worden in diverse fases vermenigvuldigd. De ervaring en kennis, gekoppeld aan permanente innovaties en investeringen, maken van Algist Bruggeman een sterke speler in de Benelux, het Verenigd Koninkrijk en andere Noord-Europese landen. De voorbije jaren is de gistmarkt sterk geëvolueerd. Gist is verkrijgbaar in diverse vormen: als klassieke gistblokken, maar ook als crème, in vloeibare vorm of als droge gist. Vroeger loste de bakker de gist op in water, om ze daarna in de kneder te gieten. Met de automatisering in de bakkerijsector ontstond de vraag naar de automatisering van gistdosering, met name van gistcrème. Vandaag zien we dat het de trend is om meer met vloeibare gist te werken. KASTALIA De ambachtelijke bakker kan opteren voor een gekoelde dispenser voor vloeibare gist. Die vergemakkelijkt de opname van de gist bij de deegbereiding. De KASTALIA-dispenser verdeelt verse, gestabiliseerde gist, verpakt in bag-in-box.

Voordelen van de gekoelde dispenser voor vloeibare gist: Ŕ
optimale ruimtebenutting Ŕ
geen wijziging Ŕ
meer hygiëne Ŕ
minder handelingen Ŕ
gemakkelijk om te reinigen Ŕ
tijdwinst Ŕ
kostenbeheersing Ŕ
totale garantie

Kastalia CFTDIJLCBBS
JO
DUO en MONO versie!

B&B publi

BLOKGIST Werk beter en professioneler met Bruggeman+ gist De keuze van de juiste gist is erg belangrijk. De complete kwaliteitsgist van Algist Bruggeman maakt het werk en het leven van de bakker aangenamer, en stelt hem in staat luchtig en smakelijk brood te bakken. Een onberispelijke professionele dienstverlening zorgt ervoor dat duizenden bakkers reeds jarenlang kiezen voor Algist Bruggeman en de passie voor gist delen. De pluspunten: Ŕ
de krachtige, regelmatige rijs blijft perfect onder controle; met meer smaak en aroma Ŕ
de gist blijft constant van het begin tot het einde van de bewaartijd: de rijskracht blijft behouden Ŕ
ervaar de verbazend sterke diepvries- en koudetolerantie Ŕ
scoor nog eens, dankzij de hogere suikertolerantie GISTDOSEERINSTALLATIES Bij het ontwikkelen van doseersystemen voor vloeibare gist kwam eigenlijk het aloude principe terug op de proppen: gist oplossen in water. Vloeibare gist doseren geeft een iets actievere gist. De gist wordt directer opgenomen en dit geeft voordelen zoals soepeler degen en een mooiere bakaard. Bovendien is het deeg na het kneden meer ontspannen. Een bijkomend pluspunt is het automatisch doseren en het integreren in receptcomputers. Deze toepassing kende eerst opgang in de industrie maar naarmate de jaren vorderden, kwam er een steeds grotere vraag naar vloeibare gist uit ambachtelijke, kleinere bakkerijen. Algist Bruggeman heeft altijd de fi losofie gehad om zich aan te passen aan de wensen van de bakkerijen en heeft op deze vraag ingespeeld door naast het ontwikkelen van het Kastaliaconcept onder meer ook de 300 liter containersystemen op de markt te brengen.Het gebruikte type gist is ‘gestabiliseerde gist’. De gistmassa blijft homogeen, waardoor de tanks geen roerwerk moeten bevatten. Dit systeem heeft reeds zijn vruchten afgeworpen bij tal van bakkerijen. Algist Bruggeman is dan ook bereid u de resultaten te laten zien op het terrein bij enkele tevreden klanten.

-BOHFSCSVHHFLBBJ


Ŕ


(FOU 5




Ŕ

'



JOGP!BMHJTUCSVHCF

Ŕ

XXXBMHJTUCSVHHFNBOCF

grondstoffen

B&B februari 2013

Oud tarweras Het is in die context dat we ook de khorasantarwe van Kamut moeten situeren. Eigenlijk is kamut de naam van een tarwevarieteit. Sinds 1990 is de naam echter geregistreerd als een handelsmerk. De voorwaarden voor het gebruik van het handelsmerk is onder meer dat de tarwe biologisch geteeld moet zijn, een eiwitgehalte van 12 tot 18 procent moeten hebben, en vrij moet zijn van contaminatie door moderne variëteiten. De khorasantarwe is een voorloper van de moderne tarwerassen. Het tarweras is afkomstig uit het Midden-Oosten en was wijd verspreid in een groot gebied: van Egypte tot de valleien van Tigris en Eufraat. Sinds de Tweede Wereldoorlog was het verbouwen van khorasan in onbruik geraakt. Er kwamen nieuwe tarwevariëteiten met meer opbrengst, betere resistentie tegen schimmelziekten en een hoger gehalte aan structuureiwitten. “Bij de teelt van khorasan liggen de accenten anders”, zegt Nele Callebert, regionaal directeur voor de Benelux bij de Europese tak van Kamut. “Smaak, voedingswaarde en het biologische karakter staan voorop.” De khorasantarwe die Kamut aanbiedt, is afkomstig uit Canada en Montana. De tarwe wordt er verbouwd op grond die rijk is aan silenium. Dat maakt de tarwe lichter verteerbaar en zorgt voor een zachte smaak. Kamut verkoopt de khorasantarwe zowel aan bloemmolens als aan bakkers. “In de praktijk mengt de bakker zuurdesem van khorasantarwe vaak met twintig procent zuurdesem van andere tarwe”, aldus nog Nelle Callebert. “Som-

mige consumenten vragen expliciet om brood op basis van zuurdesem uit honderd procent khorasan. Wie erg gevoelig is voor tarwe, kan dat brood toch goed verteren.”

Nieuwe verkoopstimulans Zoals gezegd: de bakker heeft zijn broodassortiment de voorbije jaren steevast uitgebreid, maar de consument lijkt niet meer onder de indruk van die grote keuze. “De consument wil geprikkeld worden”, zegt Thomas Dryhoel, zaakvoerder van Molens de Vlieger. “Dat gebeurt nu onder meer via de herintroductie van oude, minder courante granen en variëteiten. Speltbrood, bijvoorbeeld, is op die manier vandaag vrij succesvol.” Volgens Thomas Dryhoel past dat verhaal niet zozeer binnen de zoektocht van de consument naar authenticiteit, maar wel binnen de trend om bij de perceptie en verkoop van voedingsmiddelen specifiek op het gezondheidsaspect in te spelen. “In het geval van brood is dat op zijn minst gezegd een beetje vreemd”, stelt hij, “want brood is op zich al een gezond product.” Bovendien bestaat het gevaar altijd dat het gezondheidsaspect in de eerste plaats vanuit commerciële overweging wordt uitgespeeld. Thomas Dryhoel: “Daar moet de sector inderdaad goed mee uitkijken. Het zou erg gevaarlijk kunnen zijn om verkeerde verwachtingen te scheppen – bijvoorbeeld bij coeliakiepatiënten – rond bepaalde producten. Wat trouwens niet wegneemt dat er vandaag in de markt wel degelijk vraag bestaat naar bloem van andere graanvariëteiten, met minder of andere gluten dan tarwe.”

NV Bloemmolens de Vlieger Kwadeweg 26 I 9940 Evergem I Tel. 09/253 83 21 Fax 09/253 41 32 I [email protected]

www.molensdevlieger.be

Voor onze verdere groei zijn wij dringend op zoek naar:

Commercieel vertegenwoordigers (m/v) regio West-Vlaanderen/regio Oost-Vlaanderen.

14

MERK KHORASAN TARWE

, e w r a t ® khorasan e KAMUT n r e d o m n a v r e d u Een voorourum tarwe d smaak, jn zi m o rd ee rd a a Gew zijn grote verteerbaarheid en veelzijdigheid SMAAK

k natuurlij zoet en g i nootacht

BEVAT

, eiwittenn, vetstofferen, aminozuen en vitaminalen miner

Création L’agence Nature - www.agence-nature.fr - photos ©KEE

Licht verteerbaar

MEER

(andere glu

ten)

RIJK AAN selenium, zink en magnesium

kamut.com

www.

[email protected] Tél. +33 (0)6 64 87 72 92

IEF EXCLUS SCH I BIOLOG MO NIET G

reportage

B&B februari 2013

LE CHÂTEAU DU MYLORD: STERRENRESTAURANT VERWENT FIJNPROEVERS Eigenlijk behoeven de twee broers achter het succes van sterrenrestaurant Château du Mylord al lang geen introductie meer. Toch is het interessant af en toe terug te blikken op het fabuleuze parcours dat dit gerenommeerde restaurant heeft afgelegd. Van de eerste Michelinster in 1987 tot de klim naar de hoogste echelons van onze nationale gastronomie. Tekst: Joëlle Rochette s www.joellerochette.com. Foto’s: Catherine Linkens en Château du Mylord

Ondanks de hoge vlucht van het restaurant hielden de broers Jean-Baptiste en Christophe Thomaes altijd beide voeten op de grond en bleven ze hun Henegouwse roots trouw. Door de jaren heen, en op elk moment van het jaar, stelden ze dezelfde kernwaarden voorop: toegankelijkheid en beschikbaarheid, nabijheid en efficiëntie. Lid van ‘Les Grandes Tables du Monde – en – De Meesterkoks van België – Als kers op de kaart, of als opperste bekroning – na de tweede ster – treedt Château du Mylord in 2013 toe tot de allergrootsten, als lid van het op internationaal niveau prestigieuze culinaire gezelschap ‘Les Grandes Tables du Monde’, dat alle tweesterrenrestaurants ter wereld samenbrengt. De toetreding tot de hoogste regionen van de culinaire wereld bevestigt eens te meer de andere erkenningen die de broers doorheen de jaren ontvingen en hun opname in tal van gerenommeerde genootschappen, zoals in ons land de emblematische ‘Meesterkoks van België’, met de bekende groentechef Frank Fol aan het hoofd. Toen we hem eind 2012 interviewden, naar aanleiding van de voorstelling van de nieuwe leden van ‘Les Grandes Tables du Monde’, vertrouwde chef Jean-Baptiste Thomaes ons toe hoe blij hij was al die topchefs te kunnen ontmoeten – voorbeelden die hij nu heeft geëvenaard – maar ook hoeveel voldoening het hem gaf dat hij met zijn levenswerk uiteindelijk die ultieme bekroning in de wacht kon slepen. Tegelijk gaf hij aan dat zijn prioriteiten ongewijzigd blijven. Allereerst de kwaliteit van zijn keuken, vervolgens de erkenning van de klanten en de culinaire gidsen en tenslotte de internationalisering. Want ‘Les Grandes Tables du Monde’ groepeert volgens hem, en terecht, de allerbeste gastronomische restaurants ter wereld.

16

Le Château du Mylord: een verhaal van vakliefde

Lokale producten Toen we hem opnieuw ontmoetten, deze keer in België in de thuisbasis in Ellezelles, is Christophe Thomaes, de chef-patissier van Château du Mylord er ook bij. Samen vertellen ze vol vuur over hun gemeenschappelijke passie voor het ‘product’, dat bij voorkeur afkomstig is van leveranciers uit de buurt. Ter illustratie leren ze ons dat sinds kort elke eerste vrijdag van de maand een markt met lokale producten wordt georganiseerd in Ellezelles. Het is voor de broers de ideale manier om vakkennis in combinatie met het sociale aspect in de praktijk te brengen. Ook de maaltijden die ze eind vorig jaar voor les Restos du Cœur mochten bereiden, gaven hen extra motivatie. Bovendien kregen ze in de eerste twee maanden van het jaar de kans de catering voor First Class reizigers op de vluchten van Lufthansa te verzorgen. Mocht het nog nodig zijn, leveren bovenstaande voorbeelden het bewijs dat beide broers er wonderwel in slagen hun empathie voor de medemens en hun verfijnde talent en vakbekwaamheid te combineren op het terrein. Zowel voor de minstbedeelden als voor de hoogste klassen van de maatschappij. Dankzij hun specifieke aanpak zijn Jean-Baptiste en Christophe Thomaes niet enkel uitgegroeid tot de absolute sterkhouders van hun kasteel, maar ook van de hele regio, waar tafelen in veel gevallen een ultieme gastronomische ervaring oplevert.

BB &

Het volgende nummer van B&B verschijnt op 15 april 2013 Daarin besteden we onder meer ruim aandacht aan

Menu voor First Class passagiers van Lufthansa Op vluchten van Lufthansa krijgen de reizigers in First Class tijdens de eerste twee maanden van het jaar een menu – Château du Mylord – voorgeschoteld. Als aperitiefhapje hebben ze de keuze tussen kaviaar en traditionele garnituur of gekonfijte zalm en eiersalade, vinaigrette à la belge of gevogeltesalade met zoete aardappelen en dragonroomsaus, of nog een vegetarische terrine en gekonfijte kerstomaatjes. Als voorgerecht is er soep of een slaatje: pastinaaksoep met een scheutje olijfolie of een slaatje op basis van asperges en een kaasbereiding. Het hoofdgerecht is vlees (kalf), vis (kabeljauw met witlof) of gevogelte (gevogelterollade met kool). Voor de vegetariërs is er ravioli met spinazie, Parmezaanse kaas en kool. Als dessert ten slotte, krijgen de reizigers tarte tatin met vanille-ijs of een taartje op basis van chocolade en karamel met gezouten boter. Chef-patissier Christophe Thomaes van Château du Mylord presenteert een origineel recept voor een zwartewoudtaart in een receptenfiche, verderop in deze uitgave.

Onderwijs, kneders en mengers en zuivel Hebt u zelf iets te melden dat een plaatsje in B&B verdient aarzel dan niet om ons te contacteren! De kleine aankondigingen moeten in ons bezit zijn

uiterlijk op 1 april 2013 Stuur ze naar: Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke.

0800 96 900 Pest Management Solutions NV

www.pestcontrol.be - [email protected]

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, …

februari 2013

17

CURSUSSEN & DEMONSTRATIES JANUARI 2013 T/M

JUNI 2013

Alexandre Bourdeaux

Patrick Aubrion

ONTDEK HET VOLLEDIGE CURSUSAANBOD OP

2013

WWW.CHOCOLATE-ACADEMY.COM

JAN

FEB

23

27

MAA

APR

American wedding cakes > Gunther Van Essche

€ 300

Confiserie > Serge Granger

€ 500

Driesterren-patisserie > Joost Arijs

€ 500

15-16

Suikersierstukken en -technieken > Dominiek Vandermeulen

€ 300

22

Meer dan chocolade > Alexandre Bourdeaux > Patrick Aubrion

€ 300

Trendspotting ‘Barcelona’ > Alexandre Bourdeaux > Patrick Aubrion

€ 500

MEI

11-12

27

Tot

-20% korting

op alle cursu ssen! Beperkte ervaring in chocoladebewerking vereist.

-10% bij 2de in in hetzelfdescjahrijving ar -20% bij 3de in in hetzelfdescjahrijving ar

Ervaring in chocoladebewerking vereist. Een grondige kennis van chocoladebewerking vereist.

Voor meer informatie over cursussen, inschrijvingen en betalingen: Sonja Van Den Bossche | [email protected] | Tel. +32 53 730 299 www.chocolate-academy.com - Join us at

JUN

3-4-5

INGREDIËNTEN VAN DE HOOGSTE KWALITEIT VOOR UITSTEKEND GEBAK Wij hebben meer dan 100 jaar ervaring in producten van de hoogste kwaliteit Voortreffelijke Marsepein, Suikerpasta, Karamel en Marshmallows Premium Schotse Konfituren en Chocolade Glazuur

Neem contact op voor meer informatie omtrent onze uitgelezen bakkerij ingrediëten : Thierry Dubois Real Good Food Europe 500 Louizalaan, 1050 Brussel Tel: 02 800 40 07 Email: [email protected]

binnenkijken

B&B februari 2013 Tekst: Robert Petit. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.

BINNENKIJKEN BIJ L'ATELIER DE SÉRAPHINE IN DION-VALMONT

Het voormalige café werd volledig gerenoveerd en verbouwd tot een banketbakkerij met eetgelegenheid.

Plaats L’Atelier de Séraphine bevindt zich in een landelijke omgeving op het kruispunt van de weg vanuit Dion-leVal met de Chaussée de Huy, op een boogscheut van de overdekte biomarkt La Biosphère. Het voormalige café werd volledig gerenoveerd en verbouwd tot een banketbakkerij met eetgelegenheid. De bakstenen buitengevel werd bewaard en herschilderd en de ramen met verdeling en voordeur met impostlijst gerestaureerd. Zodra je binnenkomt, waan je je in een authentieke bakkerij, met een interieur dat vooral bestaat uit natuurlijke materialen als hout en steen. Binnen komt de klant terecht in een warme, gezellige ruimte die sfeervol wordt verlicht door een aantal kleine hanglampen met porseleinen lampenkap boven de toonbank. De twintig soorten brood en baguettes worden uitgestald op houten rekken. In de glazen koeltoog bevindt zich een assortiment taartjes en gebak. Op de zijkant van de toonbank, bedekt met een dikke houten tablet, staan mandjes met pistolets, sandwiches, kleine baguettes en koffiekoeken. Achterin wachten houten tafels en stoelen op gasten die hier komen ontbijten, lunchen met een belegd broodje of genieten van een vieruurtje. Eigenaar Philippe Fouailly komt uit Frankrijk en doorliep zijn studies in Troyes. In het begin van zijn carrière werkte hij in Parijs, vooraleer hij in zijn eigen bakkerij aan de slag ging in de Aube. Tien jaar later deed hij die van de hand en trok hij naar België. Vijf jaar geleden opende hij er zijn eerste zaak in Dion-Valmont. Zijn tweede (banket)bakkerij opende hij vorig jaar in een gerenoveerde hoeve in Maleizen (Overijse). Die richtte hij in volgens hetzelfde stramien als zijn eerste zaak in Dion-Valmont: met veel hout en steen. Op 3 oktober opende Philippe een derde zaak de deuren in Genval. Die werd ondergebracht in één van de depots van een bakkerij die enkele maanden geleden was gesloten. Opnieuw koos Philippe voor een inrichting naar het model van zijn andere winkels. Enkel voor de gevel opteerde hij hier voor een hedendaagse uitstraling.

20

Presentatie en personeel Zowel de bakkerij in Dion-Valmont als die in Maleizen hebben een eigen bakkersatelier. De productie wordt over beide ateliers verdeeld. Genval doet eerder dienst als opslagplaats. De bakkerij in Dion-Valmont ligt langs een drukke verkeersader. Ze springt goed in het oog dankzij het reclamedoek op de zijkant en de elegante belettering op de gevel. Klanten kopen hier ’s morgens op weg naar hun werk ontbijtkoeken, brood of belegde broodjes. Wie wat meer tijd heeft, kan aan één van de tafeltjes rustig een ontbijt nemen, met pistolets en koffiekoeken, koffie, chocolademelk of thee. ’s Middags wordt l’Atelier de Séraphine eerder een theehuis waar gasten terechtkunnen voor een taartje met een kop koffie. Philippe Fouailly: “Het is mijn bedoeling op termijn de verkoop van belegde broodjes aan te zwengelen. Het gaat om een echt impulsproduct dat klanten al voor de lunch kunnen kopen wanneer ze hier ’s morgens om ontbijtkoeken komen. Bovendien hoop ik dat het eetgedeelte zo over de middag gemakkelijker vol zal lopen.” Er komt dan ook een uitbreiding van het huidige assortiment, met een grotere keuze aan beleg en slaatjes. “In onze ateliers werken vijf patissiers en vier bakkers. In de winkels zorgt een tiental dames voor de bediening”, gaat Philippe verder. “Tijdens het weekend komen studenten ons team versterken. Voor onze derde zaak zijn we momenteel nog op zoek naar extra verkopers.” Op de vraag waarom de zaakvoerder ervoor kiest verschillende vestigingen te openen in plaats van alles te centraliseren, antwoordt hij: “De uitrusting is erg duur. Ik maak de aankoop ervan rendabel door de opening van verschillende vestigingen en de eigen specialisatie van mijn beide ateliers. In het ene atelier maken we brood en koffiekoeken, terwijl het andere zich concentreert op taarten en gebak.” 1

Product en promotie In l’Atelier de Séraphine ligt elke dag een twintigtal soorten brood uitgestald. Naast de gangbare variëteiten beschikt Philippe Fouailly ook over een eigen specialiteit: het Séraphinebrood, op basis van mout, rogge, spelt en tarwe. “Het precieze recept geef ik niet prijs. Het is echt één van onze topproducten”, zegt de bakker. In de bakkerij worden ook verschillende types baguettes verkocht. Zo is er naast het klassieke stokbrood ook een baguette met Comtékaas, spek en uien, naast één op basis van soja. De kaas, het spek en de uien worden bij de bloem gevoegd tijdens het kneden van het deeg. Het is dus geen garnituur waardoor de baguette net als alle andere naar voorkeur kan worden belegd. In de koeltoog vinden we niet alleen traditionele taarten en gebak, maar ook specialiteiten zoals tarte tatin, tarte normande en bladerdeegtaart. “Al onze bladerdeegtaarten zijn versierd met vers seizoensfruit”, geeft de eigenaar graag mee. De enige promotie die de bakkerij hanteert, situeert zich op het vlak van kwaliteit. “Voor ons brood en patisserie gebruiken we uitsluitend de beste bloem en producten. Onze medewerkers zijn echte specialisten, ze volgen de regels van de kunst. Zo garanderen we aan onze klanten dat ze bij ons enkel producten van uitstekende kwaliteit kopen.” Verder dragen ook de gemoedelijke sfeer, de authentieke inrichting en de vriendelijke bediening in belangrijke mate bij tot de positieve klantervaring in L’Atelier de Séraphine…

2

1/ Het Séraphinebrood, op basis van mout, rogge, spelt en tarwe. 2/ Voor brood en patisserie gebruikt de zaak uitsluitend de beste bloem en producten. 3/ Binnen komt de klant terecht in een warme, gezellige ruimte die sfeervol wordt verlicht door een aantal kleine hanglampen met porseleinen lampenkap boven de toonbank. De twintig soorten brood en baguettes worden uitgestald op houten rekken.

3

L’Atelier de Séraphine Boulevard du Centenaire 1, 1325 Dion-Valmont T. 010-84 69 10, [email protected] www.atelier-de-seraphine.be - Terhulpsesteenweg 386, 3090 Maleizen (Overijse) - Rue de Rosières 30, 1332 Genval

februari 2013 B&B

21

HOE KLEINE CALLETS™ EEN GROOT VERSCHIL KUNNEN MAKEN GROWING GREAT CHOCOLATE™ Vanaf nu zet Callebaut® een belangrijke stap naar de toekomst. We maken elke Finest Belgian Chocolate voortaan met cacaobonen van duurzame cacaoteelt. Zo verzekeren we de geweldige smaak en kwaliteit van uw chocolade, en de toekomst van superieure cacao. Ontdek meer op www.growinggreatchocolate.com

Lingot d’or

Fiche 416

februari 2013 B&B

23

Tekst: Joëlle Rochette – www.joellerochette.com. Foto’s: Catherine Linkens

1

Lingot d’or Ingrediënten 200 g opgeklopte verse room, 100 g banketbakkersroom, 250 g eiwit, 3 x 375 g suiker, vers fruit

2

3

Bereiding Rol bladerdeeg uit tot een dikte van 2 mm. Steek een rechthoek uit van 25 cm op 12 cm uit en leg die op een licht bevochtigde ovenplaat. Prik met een vork een groot aantal gaatjes in het plakje bladerdeeg. Snij nu stroken van 1,5 cm breed uit en plaats ze op de buitenrand van de rechthoek. Bevochtig de stroken met een penseel zodat de rand niet loskomt. Foto 1 + 2: Bak ongeveer 25 minuten in de oven op 190°C.

Foto 3: Crème anglaise: klop de verse room stevig op en voeg de banketbakkersroom toe. Goed mengen. Foto 4: Decoreer de lingot met crème anglaise. Foto 5 + 6: Bedek met verse vruchten en eindig met aardbeien. Meringue: klop 250 g eiwit op en voeg in 3 keer telkens 375 g kristalsuiker toe. Wacht tot de suiker volledig in het eiwit is opgelost. Foto 7 + 8: Bedek de lingot volledig met meringue en karamelliseer met een brander en bloemsuiker. Versier volgens eigen smaak en het seizoen.

Christophe Roesems 4

5

6

7

8

24

Aan het hoofd van het atelier van Wittamer staat patissier Christophe Roesems. Zijn basisopleiding banketbakkerij volgde hij aan het CERIA. Enkele jaren nadat hij afstudeerde, schreef hij zich ook nog in voor een opleiding bedrijfsmanagement aan het INFOBO (1990). Ondertussen heeft hij tal van bekroningen in de wacht gesleept. Als zoon van een restaurantuitbater was hij voorbestemd om ooit een rol te gaan spelen in die sector. Uiteindelijk koos hij voor zijn eerste liefde, de patisserie. Vandaag verwijst Christophe nog vaak naar zijn vader als zijn eerste inspiratiebron, als een voorbeeld van professionaliteit en doorzetting: twee onmisbare kwaliteiten in de veeleisende stiel van patissier. Tijdens zijn professionele carrière nam Paul Wittamer vanaf 1986 in zekere zin de fakkel van Christophes vader over. Voor de jonge banketbakker werd Paul een soort spirituele en professionele vaderfiguur. Christophe begon bij Wittamer als bakkersknecht (1986-1988), en werkte er later als patissier (1988-1990). Na zijn legerdienst keert Christophe eerst terug naar Wittamer, vooraleer hij andere oorden gaat opzoeken: eerst L’Eventail in Sint-Niklaas, daarna Golf 7 Fontaines en La Table d’Hôtes, beide in Eigenbrakel. Hij werkt ook een tijd in Athene als chefpatissier bij Papadopoulos en Despina. In 1997 kiest hij opnieuw voor de veilige haven van Paul Wittamer. Hij wordt er achtereenvolgens verantwoordelijke voor de ijsbereidingen, souschef en vanaf 2009 chef en rechterhand van Paul. Voor Paul Wittamer was het dan ook een logische keuze een recept van Christophe naar voor te schuiven als uithangbord van de bekendste patisserie-chocolaterie van ons land, die 100 jaar na de oprichting is uitgegroeid tot officieel hofleverancier van het Belgisch koningshuis. Christophe toonde zich graag bereid een seizoensgebonden ‘lingot d’or’ te presenteren, die hij speciaal voor Brood & Banket afwerkte als kerstbuche. Met de kerstdagen in zicht, zal hij dit concept nog zo’n 400 keer herhalen. Zo bewijst hij eens te meer dat constante kwaliteit en continuïteit bij Wittamer hand in hand gaan met actualiteit. Wittamer - Grote Zavel 6-12-13 - 1000 Brussel - T. 02-512 37 42 [email protected] - www.wittamer.com

Plussoyance

Fiche 417

februari 2013 B&B

25

Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Sirha

Plussoyance Exotische crunch Ingrediënten 100 g feuilleté, 20 g gevriesdroogde bananenschijfjes, 12 g gevriesdroogde schijfjes passievrucht, 10 g cappuccinochips, 120 g witte chocolade (Valrhona Ivoire), 25 g melkchocolade (Valrhona Jivara), 20 g hazelnootpasta 100%, 16 g knettersuiker, 1,1 g zout, 2,4 g gemalen mokkakoffie Bereiding Hak de banaan, passievrucht en cappuccino fijn. Voeg de feuilleté, de koffie en het zout toe. Meng vervolgens de twee soorten chocolade met de hazelnootpasta (op 35°C). Voeg in laatste instantie de knettersuiker toe. Giet het mengsel in 4 ronde bakvormen met een diameter 15 cm op een dikte 0,8 cm.

Crémeux van karamel Ingrediënten 127,5 g volle melk, 18 g gelatine, 210 g melkchocolade (Valrhona Caramelia), 150 g room 35%, 0,8 g zout, 2 tonkabonen Bereiding Laat de bonen 15 minuten trekken in de melk. Voeg de gelatine en het zout toe en breng aan de kook. Voeg vervolgens de chocolade toe en mix. Voeg in laatste instantie de room toe en mix opnieuw. Giet in een bakvorm.

Biscuit van cacao-karamel Ingrediënten 400 g eieren, 65 g suiker, 90 g bloem, 35 g cacaopoeder, 60 g karamelpoeder, 0,7 g zout Bereiding Klop de eieren, de suiker, het karamelpoe-

der en 10% van de bloem samen op. Zeef de bloem, het cacaopoeder en het zout en voeg langzaam toe. Giet in een springvorm en bak 20 minuten in de oven op 195°C. Laat afkoelen en snij in schijfjes van 3 mm dik.

vervolgens de compote toe en mix opnieuw. Giet in een bakvorm.

Crémeux van koffie-hazelnoot

Ingrediënten 127,5 g melk, 18 g gelatine, 210 g witte Exotische compote chocolade (Valrhona Ivoire), 150 g room Ingrediënten 5%, 0,5 g zout, 1,8 g gemalen mokkakoffie, 80 g suiker, 50 g witte wijn (Monbazillac), 7 g hazelnootpasta 1 vanillestokje, 1 takje citroenkruid, 1/2 Bereiding sinaasappelzeste, 1/2 limoenzeste, 3 verse Breng de melk, het zout, de koffie en de muntblaadjes, 0,5 g gedroogde verbena gelatine aan de kook. Voeg de witte choco(ijzerhard), 1,5 steranijs, 1,5 g verse korilade toe en mix. Voeg vervolgens de room ander, 240 g verse abrikozen zonder pit, 50 en de hazelnootpasta toe en mix opnieuw. g mandarijnenpuree, 233,2 g passievruch- Giet in een bakvorm. tenpuree, 25 g limoenpuree Bereiding Chocolademousse tonka Breng de wijn, het vanillestokje en de suiIngrediënten ker aan de kook in de microgolfoven. Voeg 45 g bruine suiker, 250 g volle melk, 2 tonhet fijngehakte citroenkruid, de zestes, de kabonen, 1/2 vanillestokje, 26 g gelatine, fijngestampte verbena, de koriander en de 325 g chocolade 67% (Valrhona Ashanti), munt toe. Laat 20 minuten trekken. Zeef 500 g room 35% het mengsel en giet het op de fruitpurees. Bereiding Mix het geheel en laat enkele minuten Laat de tonkabonen en het vanillestokje rusten. Mix een tweede keer en zeef voor trekken in de melk. gebruik. Gebruik de compote als punch voor de biscuit en als basis voor de exotiGlazuur van cacaoschilfers sche crémeux. Ingrediënten

Exotische crémeux Ingrediënten 220 g exotische compote, 20 g gelatine, 160 g witte chocolade (Valrhona Ivoire), 155 g room 35% Bereiding Breng de room en de gelatine aan de kook. Voeg de witte chocolade toe en mix. Voeg

150 g water, 375 g suiker, 230 g room 35%, 2 tonkabonen, 190 g cacaopoeder, 90 g stabilisator (Sanatine), 750 g neutrale spiegel (Decorgel Glamour), 12 g gele kleurstof Bereiding Laat de tonkabonen trekken in de room.

Belgisch team Coupe du Monde 2013 Hoe het onze delegatie is vergaan op de Coupe du Monde, lees je elders in dit magazine. Hier stelllen we graag het chocoladedessert ‘Plussoyance’ voor. De opdracht bestond uit de creatie van een taart voor zes personen, geïntegreerd in een sierstuk. Daarna moest het team nog twee taarten maken – telkens voor tien personen – met het oog op de smaaktest van de jury. De porties mochten variëren tussen 75 en 125 g. De quotering op twintig punten werd bepaald door de smaak, portionering, originaliteit en het gebruik van de opgelegde producten. Het Belgische chocoladedessert met de klok uit ‘Alice in Wonderland’ sprong visueel het meest in het oog. Waar bij de andere deelnemers enkel een subtiele decoratie naar het thema verwees, nam de volledige taart van onze landgenoten de vorm van een zakhorloge aan. Wie het dessert aanschouwde, was vol lof over de creativiteit die

26

het team daarbij aan de dag legde. We hopen dat het recept voor de vakman een bron van inspiratie mag zijn. Uiteraard laat het recept zich makkelijk aanpassen in functie van clientèle, kunde en type zaak. Veel succes! Belgian Pastry Academy - G. De Schepperstraat 76 9320 Erembodegem Tel. 053-71 31 11 - www.belgianpastryacademy.be

Cuber

Fiche 418

februari 2013 B&B

27

Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Ronald Droesbeke - The Image Factory.

1

Cuber

2

Cuber is een praline op basis van cuberdonganache. De crunch zorgt voor het knapperige effect, afgerond met de frisse toets van limoen. Het jasje van bittere fondant laat de zachte ganache beter tot zijn recht komen. Ingrediënten: 200 g room, 20 g maltitol, 300 g witte chocolade, 100 g melkchocolade, 100 g cuberdonstroop, 20 g limoensap, 50 g cuberdoncrunch

3

Voorbereiding: Foto 1 + 2: Mouleer de vormen met fondantchocolade (magneetvormen met decor)

Bereiding vulling: - Kook de room en glucose - Giet op de witte chocolade en melkchocolade - Voeg de cuberdonstroop toe - Voeg het limoensap toe Verwerking: - Foto 3 + 4: Strooi cuberdoncrunch in de gemouleerde vorm - Foto 5: Spuit er ganache in - Laat een nacht rusten - Foto 6 + 7: Strijk dicht met chocolade - Foto 8: Eindresultaat

4

Nele Hallaert

5

6

7

8

28

In het West-Vlaamse Sint-Eloois-Winkel, een dorpje tussen Kortrijk en Roeselare, bevindt zich Chocolaterie Hallaert. Nele Hallaert volgde er drie jaar geleden haar vader Jacques op. Ze liep school in Ter Groene Poorte en bekwaamde zich bij Syntra als chocolatier. Opleidingen bij Callebaut en een stage bij Dominique Persoone verrijkten haar vaardigheden. De liefde voor chocolade bracht haar ook samen met echtgenoot Wim Denduyver, leerkracht bij Ter Groene Poorte en Syntra. Samen staan ze dagelijks garant voor heerlijke pralines en chocoladefiguren. Vader Jacques steekt nog regelmatig een handje toe in het atelier, terwijl mama Ingrid de klanten in de winkel helpt. De charme van een familiezaak wordt er gekoppeld aan een doorgedreven warenkennis en creativiteit. Dat blijkt onder andere uit de oosterse praline Norisan. Nele vertelt: “De praline omvat onder meer een ganache van passiepuree met witte chocolade, yuzu, sake en een crunch van sesam-nougat. Dergelijke exotische smaken hebben zeker hun plaatsje in de zaak, maar we merken dat de klassiekers eveneens onontbeerlijk zijn. Zeker in een eerder klein dorp kan je bijvoorbeeld niet om de praliné heen. Het moet ook allemaal betaalbaar blijven. We streven ernaar om de klant een evenwichtige mix aan te bieden. Daarnaast besteden we ook veel aandacht aan de vormgeving en verpakking. We stellen vast dat de klant ambachtelijke kwaliteit en een familiale aanpak weet te waarderen.” De zaak biedt tevens gepersonaliseerde pralines en een ruim assortiment holgoed aan, waarbij ontwerpen op maat mogelijk zijn. Naast de consument bedient Chocolaterie Hallaert ook nog enkele bakkerijen in de omgeving. Chocolaterie Hallaert - Gullegemsestraat 24 - 8880 Sint-Eloois-Winkel T. 056-50 48 62 - [email protected] - www.chocolateriehallaert.be

Zwarte-Woudtaart

Fiche 419

februari 2013 B&B

29

Tekst: Joëlle Rochette – www.joellerochette.com. Foto’s: Catherine Linkens

Zwarte-Woudtaart 1

2

3

4

Parfait Caraïbe (+/- 20 ringen) Ingrediënten: 160 g zwarte chocolade 66% (Valrhona Caraibe), 2 dooiers, 2 volledige eieren, 250 ml verse room 40 %, 80 g suiker, 15 g kriekenpuree Foto 1: Bereiding Klop de room 3/4 op. Smelt de chocolade en de kriekenpuree in de microgolfoven. Klop de eieren op met de suiker en verwarm zoals een génoise (met bunsenbrander of au bainmarie). Meng wat room bij de chocolade, voeg de opgeklopte eieren toe en eindig met de opgeklopte room. Foto 1: Spuit in ringen en vries in. Strijk af zodat je een fluweelachtig uitzicht bekomt.

Bonbonglazuur Maak een fruitconsommé door gedurende ongeveer 2 uur rode vruchten (bij voorkeur frambozen, voor de mooie rode kleur) au bain-marie te laten koken. Ingrediënten: 220 g consommé, 80 g water, 20 g fijne kristalsuiker, 20 g plantaardige gelatine in poedervorm Foto 3 + 4: Bereiding Verwarm de ingrediënten en voeg op het einde de plantaardige gelatine toe. Goed mengen. Omhul de kriekenbonbons met het glazuur door ze bij 70°C in het mengsel onder te dompelen. Bewaar in de koelkast.

Kriekenbonbons (+/- 60 stuks)

Crème anglaise

Foto 2: Ingrediënten: 200 g kriekenpuree, 5 g gelatineblaadjes, 100 g opgeklopte room 3/4, 20 g eiwitten, 30 g fijne kristalsuiker + 10 g water, 6 g citroensap, 10 g kirsch Bereiding: Verwarm een deel van de kriekenpuree. Smelt er de uitgewrongen gelatine in. Voeg samen met het citroensap en de kirsch bij de rest van de kriekenpuree. Verwarm het water en de suiker tot 121°C. Giet over het opgeklopte eiwit. Voeg toe aan de vruchtenpuree en voeg als laatste de opgeklopte room toe aan het mengsel. Giet in siliconenvorm en vries in.

Ingrediënten: 200 g melk, 2 eigelen, 50 g fijne kristalsuiker, 1/2 vanillestokje

Crème anglaise versiering Foto 5 + 6 + 7: Maak kleine chocoladehartjes met behulp van een rhodoïd. Leg de hartjes in een ring en giet de crème anglaise erover. Laat opstijven in de diepvries.

Vanilleschuim Ingrediënten: 100 g magere melk, 1/2 vanillestokje, 1/2 g suiker Bereiding: Verwarm op een zacht vuur en laat emulgeren.

Christophe Thomaes

5

6

7

30

Christophe is de broer van Jean-Baptiste Thomaes, de chef van tweesterrenrestaurant Château du Mylord. Christophe is een autodidact: als kok, patissier en zelfs in zijn eerste jaren in de familiezaak. Na een klassieke opleiding Latijn-wiskunde en als licentiaat in de nautische wetenschappen begon zijn professionele carrière bij de Belgische handelsmarine. Hij bleef er zes jaar en schopte het tot marineofficier. In die periode waren de culinaire wereld en zijn familie veraf, maar na de geboorte van zijn zoon besliste Christophe terug te keren naar Château du Mylord. Hij begon er het tweede hoofdstuk van zijn loopbaan als afwasser (!). Later groeide hij uit tot rechterhand van zijn broer. Vandaag is hij een van de meest gerenommeerde chef-patissiers in het selecte gezelschap van sterrenrestaurants. Dankzij zijn doorzettingsvermogen, zijn passie, zijn stages en opleidingen wordt hij zowel door zijn collega’s als door zijn klanten op handen gedragen. Bovenop tal van kwaliteiten, beschikt hij ook over de gave om getalenteerde en gemotiveerde medewerkers rond hem te verzamelen. Daardoor kan hij met een klein, maar erg dynamisch team werken, bestaande uit Carine Debauche en Germain Abinet. Dat doen ze sinds vorig jaar vanuit een nieuw atelier dat speciaal werd opgezet voor de patisserieactiviteiten van Château du Mylord. Le Château du Mylord, Rue Saint-Mortier 35, 7890 Ellezelles T. 068-54 26 02, www.mylord.be

DEBCO EN SAINT HONORÉ INNOVEREN MARGARINES EN MELANGES MET MEER VOLUME EN MEER RENDEMENT De voorbije twee jaar investeerde CSM fors in de innovatie van zijn merken Debco en Saint Honoré. Het leverde nieuwe formules op voor zeven types margarine en melanges, die elk garant staan voor uitzonderlijke prestaties. CSM ondersteunde de lancering van de verbeterde margarines met een gratis direct mailing voor de bakker… Debco is al meer dan honderd jaar een trouwe partner van de Belgische bakker. Wij weten waar de echte kracht van de ambachtelijke de bakker schuilt: in de kwaliteit van zijn producten. Daar spelen we met onze merken Debco en Saint Honoré op in. De verbeterde margarines en melanges helpen de bakker niet alleen om kwaliteit aan te bieden, maar ook om zijn rendement te verhogen. De verbeterde margarines en melanges zijn het resultaat van het onderzoek dat we uitvoeren in ons innovatiecentrum in Merksem. Voedingsdeskundigen en bakkers werken er nauw samen. Ze zoeken continu naar mogelijke verbeteringen. Speciale aandacht ging uit naar bladerdeeg en getoerd gerezen deeg. Margarine heeft bij die producten een grote invloed op het volume en de structuur. Meer nog, de vetstof bepaalt ook mee het rendement van het deeg.

Gratis direct mailing Debco en Saint Honoré maken hun rol van partner meer dan ooit waard. We staan de bakker niet alleen bij in het atelier, maar helpen ook actief om de relatie met de klant te versterken. Bakkers die de vernieuwde margarines en melanges van Debco en Saint Honoré in januari aankochten, ondersteunen met een gratis direct mailing in de omgeving van de winkel. De actie kende een groot succes. Per deelnemende bakker krijgen honderd gezinnen in maart een gepersonaliseerde envelop in de bus met een bon voor een gratis ambachtelijk chocoladebroodje. Van die actie wordt iedereen beter: we helpen de gezinnen uit de buurt de weg te wijzen naar de ambachtelijke bakker en laten ze daar kennis maken met de lekkernijen die de bakker met de producten van Debco en Saint Honoré realiseert.

Volume, structuur en rendement De vernieuwde en verbeterde margarines van Debco en melanges van Saint Honoré hebben een duidelijke impact op het eindproduct. » meer volume Extra volume zorgt voor mooiere producten en geeft bladerdeeg, gerezen bladerdeeg en croissants een verfijnd en luchtig uitzicht. » verbeterde structuur De structuur van het eindproduct is regelmatig en open. De producten hebben een regelmatige vorm. De bakker is altijd zeker van een mooi eindresultaat. » meer rendement, ook na invriezen Tot twee weken na het invriezen is de lifting in het product – en het extra volume –nog altijd heel goed. Het verhoogde rendement blijft ook hier verzekerd.

B&B publi

Meer info? Bestellingen: [email protected] T. 03-641 71 15 // F. 03-641 71 20 CSM Benelux n.v. Borrewaterstraat 182, 2170 Merksem www.csmglobal.com/benelux

product

B&B februari 2013

TWEEDE ADEM VOOR VRUCHTENBROOD

Tekst: Koen Vandepopuliere

De consument van de éénentwintigste eeuw wil snel, gezond, authentiek én lekker eten. Enkele nieuwigheden met fruit hebben die kenmerken: de broodstick met guarana, het mueslibonkje, fruitbrood met aardbei, appel en rozijn, of kers, abrikoos, papaya, en noem maar op. Brood & Banket noteerde het verhaal achter de fruitbroden bij de Nederlandse Bakker Wiltink. Het gaat niet goed met de traditionele vruchtenbroden, zoals de oude bekende met rozijnen en krenten. Karel Wiltink, zaakvoerder van de Nederlandse Bakkerij Wiltink: “Het gemiddelde aandeel van de traditionele vruchtenbroden ligt vandaag tussen drie en vier procent. In sommige regio’s in Nederland is dat zelfs minder dan twee procent. Reden is dat de klassieke krenten- en rozijnenbroden in het weekend worden gegeten, en dan vooral door mensen die ouder zijn dan 45.” Maar dat de combinatie van fruit en brood daardoor binnenkort voltooid verleden tijd zou zijn, is lang niet zeker... Food designer en trendwatcher Marielle Bordewijk: “In de traditionele vruchtenbroden zit niet veel groei meer. Maar in ‘fruitbroden’ geloven we wél. Alleen moeten we ze aanpassen aan deze tijd...”

Uit het vuistje Bordewijk speelde voor Bakkerij Wiltink een belangrijke rol bij de ontwikkeling van het nieuwe merk De Fruitbakkers, en bij het creëren van een assortiment innovatief fruitbrood. Ook hielp ze bij de opstart van het Fruit & Brood Lab van Wiltink, waar klanten zelf nieuwe mogelijkheden kunnen ontdekken. “Brood en fruit zijn gezond en lekker. Een combinatie ligt dus voor de hand,” legt Marielle Bordewijk uit. “We geven ze wel een andere, meer eigentijdse vorm dan andere producten. We maken er bijvoorbeeld een stick van. Bovendien zijn de gecreëerde producten zo lekker, dat ze geen beleg meer nodig hebben. We bakken of versnijden fruitbrood ook op maat, bijvoorbeeld door het in een eenpersoonsverpakking te stoppen. Zo ontstaat een product dat heel geschikt is ‘on the go’, om bijvoorbeeld aan een treinstation te kopen. Je kan het ook meegeven aan de kinderen,

32

Met de traditionele rozijnen- en krentenbroden gaat het niet zo goed. Met de innovatievere fruitbroden daarentegen…

als ze naar school vertrekken, of je kan er jezelf een gezonde tractatie mee geven.”

Inspelen op trends Voor bakkers zijn fruitbroden ook interessant, gaat Bordewijk verder, omdat ze met de keuze van de fruitsoort kunnen inspelen op trends. “Guarana, bijvoorbeeld, is een vrucht die ervoor bekend staat veel energie te geven. Het is een bes die ook wordt gebruikt in energiedrankjes. Sommige vruchten staan dan weer bekend als superfruit: denk aan acaibessen. Meer nog dan ander fruit zitten ze vol met vitamines, antioxidanten en mineralen. Zo laten ze ons toe in te spelen op gezondheidstrends.” Ook hartige broodsoorten zijn mogelijk, met meer pittige ingrediënten, zodat niet enkel zoetekauwen aan hun trekken komen. “Dat kan door vruchtgroenten te gebruiken, zoals tomaat, courgette of paprika. Wie dat wenst, kan zelfs nog andere groenten gebruiken, zoals ui en kool, of kruiden.”

Nieuw, nieuw, nieuw! Voort is het leuk dat je met fruitbroden voluit kan experimenteren. Bordewijk: “In de VS is er een bakker die druivensap door zijn deeg mengt, waardoor hij paarsrood brood krijgt. Ook kan je een vrucht op een heel andere wijze schillen of snijden. Van een appel, bijvoorbeeld, kan je een heel lange

spiraal maken van wel anderhalve meter lang. Die kan je rond het brood draperen. Of nog: leg heel dunne plakjes fruit op het brood, zodat je een ‘fruittattoo’ krijgt. Met stukjes op het brood kan je ook een patroon creëren, een mozaïek.” Behalve met fruit kan de bakker ook experimenteren met andere ingrediënten, zoals spelt, kamut, haver, quinoa, amaranth, enzovoort. “Maar”, zegt Bordewijk nog, “als je een combinatie van vruchten en graan maakt, gebruik dan het lokale aanbod. Een regio met veel appels, nodigt uit tot het bedenken van een appelbrood.”

Niet simpel Bakkerij Wiltink heeft intussen een ruime ervaring met fruitbrood. Karel Wiltink noemt onder meer brood met abrikoos, jumborozijnen, oranje rozijnen uit Transvaal, stoofpeer, appel, een mix van tropisch fruit, rode bosvruchten, kersen en aardbei. “Toch blijft het verwerken van fruit in brood vrij lastig”, zegt hij. “Wij werken meestal met een soort geleiachtige fruitpulp. Daarin zitten ook stukjes fruit die de smaak maximaliseren. We beginnen met een plak vruchtenbrooddeeg, spuiten er het fruit over, leggen er deeg overheen, en bakken het brood zo af.” Er zijn echter nog andere mogelijkheden, gaat Wiltink verder. “Je kan ook vruchtenschijfjes op het brood leggen. Die stukjes moeten wel bakvast zijn. We hebben ook al brood gemaakt met papaja, of met olijven, en we maakten een product met gedroogde tomaat. Daarbij ontstond een broodje dat dienst doet als delicatesse, bijvoorbeeld bij een borrel.”

Marielle Bordewijk in het Fruit & Brood Lab van Bakkerij Wiltink.

Tal van combinaties Bakkerij Wiltink heeft verder ook fruitsuikerbrood in het gamma. Daarin zitten gekonfijte vruchten, waaronder aardbei. Of nog: “Alleen al voor de kleur kan je een vrucht pureren en in het deeg mengen, om zo smaak en kleur te accentueren. We werken trouwens vaak niet alleen met fruit, maar ook met noten: we gebruiken er die gebroken zijn, of tot pasta gemaakt, zoals gebroken wal- en cashewnoten, of amandelspijs. Dat kan je dan nog combineren met honing, kaneel, vruchtendeeg of suikerstroop.” In principe zijn er nog veel meer mogelijkheden om fruit in brood te verwerken. Bakkerij Wiltink richt zich met de fruitbroden vooral op retailers, zoals supermarkten. Die eisen een houdbaarheid van vijf à zes dagen. Sommige bereidingwijzen leiden toe een kortere houdbaarheid. De producten in het fruitbrood reageren op mekaar, geeft Wiltink nog mee. “Een heel simpel voorbeeld: zout. Het deeg wordt er dik en plakkerig door, en de gisting verloopt anders. Ook suikers hebben een effect op de gisting. En ja, het fruit in het brood kan beginnen gisten. Als dat gebeurt, is het brood niet meer verkoopbaar. Bij onze broden begint dat meestal maar vanaf vijf tot tien dagen.”

SUCCES MET UW WINKEL

Anders gaan denken Dat vruchtenbrood per definitie geen toekomst heeft, is dus lang niet zeker. Maar ook hier geldt zoals zo vaak: stilstaan is achteruitgaan. De bakker moet blijven vernieuwen, zich voortdurend aanpassen. Marielle Bordewijk besluit dan ook met de raad: “Denk anders. Durf afstand te nemen van de traditionele vormen, ingrediënten en recepten.” Daar biedt fruitbrood alvast volop gelegenheid toe…

Fruitbrood: de praktijk » Fruitsuikerbrood tropical: suikerbrood gevuld met stukjes gedroogde abrikoos, papaja en ananas » Fruitwegge: mals vruchten-notenbrood, gevuld met krenten, rozijnen, abrikozen en noten » Fruitbrood ‘kers’: vruchtenbrood met een traditionele topping op basis van grote, donkerrode kersen » Fruitbrood ‘aardbei’: vruchtenbrood met een zachte en smeuïge topping, en veel zichtbare aardbeien » Fruitbrood ‘appel-rozijn’: vruchtenbrood met een topping op basis van appels en rozijnen

FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 134 | 1861 Meise t +32 (0)2 272 43 43 | www.frigomil.be

februari 2013 B&B

33

OOK MET PASEN ENKEL HOOGSTAANDE CHOCOLADE PRODUCTEN ZONDER COMPROMISSEN. EN DAT PROEF JE.

ZZZGHOLFHFKRFRODWHVEH

hygiënisch chemisch resistent s hittebestendig s 100% vloeistofdicht s zeer duurzaam s glad of antislip s zwaar belastbaar s voldoet aan de haccp-norm! s s

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

www.devafloor.com

“Kwaliteit op maat uit eigen huis” -

volledig eigen fabricatie

-

standaard machines en maatwerk

-

vervaardigd uit hoogwaardige kwaliteitsmaterialen

-

voor iedere ruimte vinden we een oplossing

-

...

Bakkerij- en winkelinrichting Industrieweg 8, 3620 Lanaken Tel. +32-89-73 14 21 - Fax +32-89-73 19 50 www.peeters-bvba.be e-mail: [email protected]

VAN DER POL SINDS 1885 DE SPECIALIST IN BOTER, BLADERDEGEN EN SPECIALE BAKE-OFF PRODUCTEN.

Voor topkwaliteit basisproducten voor uw bakkerij. Van der Pol verdiept zich in uw wensen, staat altijd voor u klaar en heeft als doel het onderscheidend vermogen van de bakker te stimuleren door het leveren van topkwaliteit basisproducten. Op onze website vindt u ons totale productassortiment, recepten en alle brochures. D. van der Pol en Zonen B.V. De Kroon 21, Wijk en Aalburg

Telefoon +31 (0)416 69 27 85 E-mail [email protected]

JAC onthult haar geheimen... De nieuwe standaard voor broodsnijmachines in bakkerij

2012-100-10-NL 2011-100-2-FR

FACE+

Automatische broodsnijmachine gemakkelijk te integreren

ECO+

Automatische broodsnijmachine met blaasapparaat. Gemakkelijk te integreren

www.jac-machines.com

www.vdpol.nl

dossier broodautomaten

B&B februari 2013

Tekst: Dries Van Damme. Foto's: Marc Masschelein

EXTRA SERVICE EN OMZET Een ondernemer moet buiten het traditionele kader van zijn zaak durven denken. In de bakkerijsector is dat net zo. Extra omzet genereert de bakker niet in, maar buiten zijn winkel, via de broodautomaat.

Door het aanbod continu op peil te houden, kan de gemiddelde bakker per dag al snel twee tot drie keer de capaciteit van een volle automaat verkopen.

De broodautomaat behoort stilaan tot het vertrouwde straatbeeld. Dat veel bakkers in de automaat hebben geïnvesteerd, ligt eigenlijk voor de hand. Dankzij de automaat biedt de bakker een stuk extra service aan zijn klanten. De verkoop loopt via de automaat buiten de openingsuren en tijdens de sluitingsdagen van de winkel gewoon verder. De automaat vermijdt dat de klanten op de sluitingsdag noodgedwongen naar de concurrentie stappen. Meer nog, heel wat bakkers zien dat ze met de automaat na verloop van tijd een compleet nieuw clientèle hebben opgebouwd. Vaak gaat het daarbij niet meteen om buurtbewoners, maar om passanten. Mensen die op de weg naar het werk – of naar huis – stoppen om een brood mee te nemen. De automaat biedt hen op dat moment de ideale oplossing. De meeste klanten van de broodautomaten doen hun aankopen ’s morgens vroeg of ’s avonds laat,wanneer de bakker gesloten is. Is de winkel toch open, dan hoeven ze geen plaats te nemen in de wachtrij. Belangrijk is uiteraard dat de bakker via de automaat het vertrouwde kwaliteitsniveau van de winkel verderzet. Dat gebeurt in de eerste plaats door voldoende capaciteit te voorzien. Een poten-

36

tiële klant die twee keer is gestopt voor een lege automaat, rijdt de derde keer meteen door naar de concurrentie. Daarom is het belangrijk de automaat op vaste tijdstippen bij te vullen. Het is een goed idee om op de automaat te vermelden op welke momenten de bakker het assortiment met verse producten komt aanvullen. Het is dan uiteraard aan de bakker om die belofte ook waar te maken. In de praktijk blijkt echter dat vaste klanten – ook zonder die vermelding – heel snel in de gaten hebben wanneer de bakker de automaat vult, en daar hun aankopen ook op afstemmen. Door het aanbod continu op peil te houden, kan de gemiddelde bakker per dag al snel twee tot drie keer de capaciteit van een volle automaat verkopen.

Automaat vervangt winkel De automaat duikt steeds vaker op in dorpen of wijken waar de laatste warme bakker intussen de deuren heeft gesloten. Dankzij de automaat kan een bakker uit de regio de bewoners van die buurt toch makkelijk bedienen, zonder dat hij moet investeren in een winkelpunt of een broodronde. Door een actie te vermelden op de broodzakken – bijvoorbeeld bonnen of spaarpunten – kan de bak-

ker bovendien proberen een deel van die klanten ook naar de winkel te krijgen. Even goed blijkt de verkoop via automaten steeds vaker een businessmodel op zich. De redactie kent intussen verschillende bakkers die niet kiezen voor de verkoop via een eigen winkel, maar die een netwerk van automaten uitbouwen. Ze hebben geïnvesteerd in broodlijn, oven en remrijskast, en zetten hun productie verschillende keren per dag via automaten in de markt. Van daar is het nog maar een kleine stap om via een automaat ook andere producten aan te bieden. Meer nog, het is een aanpak die in twee richtingen werkt. Wie via de automaat een brood koopt, zal misschien ook nog een chocoladereep of een blikje frisdrank meenemen – of andersom. Eén van de meest courante broodautomaten is opgebouwd rond een carrousel met een capaciteit van 45 broden: vijf ‘verdiepingen’ met elk negen broden. Daarnaast bestaan er automaten op basis van een transportband. Die bieden de mogelijkheid om ook met grotere volumes te werken. Op termijn komen er wellicht automaten op de markt

AUTOMATEN VERBEEK  

Verkoopautomaat V90

 

Automaat van de 21ste eeuw

 

 Eenvoudige bediening dmv touch screen



 16 prijsinstellingen



 Zowel gekoeld als niet gekoeld verkrijgbaar



 Programmeerbare screensaver (bv.: logo)



 Ingebouwde TL-verlichting



Broodautomaat V400/5 TOP

 



 Geïsoleerde kast en voorruit  Grote vitrine voor ideale presentatie van het product  Voorzien van verwarmingselement tegen vorst  Capaciteit van 45 stuks  Ingebouwde TL-verlichting

B&B februari 2013 B&B

37

!

W

UW GEAUTOMATISEERDE BAKKERIJ

U

IE

N

DIVERSE SHOPS OP MAAT GEMAAKT MET ZEER GROTE PRODUCTCAPACITEIT • 24/24U GEOPEND GEEN PERSONEELSKOSTEN • TRENDY DESIGN

er Profite e onz nu van rlijke

e uitzond otie! prom

Behuizing met broodautomaat nieuw of nearly new £ Neem zeker een kijkje op onze

www.automatencenter.be

Centrum Zuid 2016 - 3530 Houthalen • Tel. 011 34 10 00 • Fax 011 34 40 00

www.automatencenter.be • [email protected]

Mat & Deco

24/24u g Herstellin e ic rv & Se

Alles voor uw bakkerij





 
 Bakkerijmachines Automaten  Inox inrichting  Onderhoudsmiddelen Klein materiaal  Kledij  Voedingsdecoratie MD Mister Shopper 2 broodautomaat

ACTIE! KOELING GRATIS MD Mister Shopper 2 Combi Blik-Snack

met een capaciteit tot pakweg 120 broden. De broodautomaat met transportband – afgeleid van vending machines voor allerlei andere producten – biedt de bakker de vrijheid om bijvoorbeeld ook kleinbrood of stokbrood aan het assortiment toe te voegen. Op wat voor systeem de automaat ook is gebaseerd, het belangrijkste blijft dat de machine de producten onder goede omstandigheden aanbiedt. Daarom is een broodautomaat best van koeling en verwarming voorzien. De koeling zorgt ervoor dat de temperatuur in de machine niet nodeloos oploopt, waardoor het brood zou uitdrogen. De verwarming vermijdt dat het brood in de winter te koud wordt, of zelfs zou bevriezen.

Verlichting Omdat het doorgaans om kleine aankoopbedragen gaan, gebeurt de eigenlijke transactie bij de broodautomaat meestal via munten. De meeste leveranciers bieden echter ook de mogelijkheid om het toestel van een biljettenlezer of een betaalterminal te voorzien. Uiteraard is beveiliging een must. Een extra behuizing ontmoedigt dieven. Ook een opvallende, duidelijk zichtbare plaatsing en goede verlichting verkleinen het risico op vandalisme of inbraak. Die verlichting – zowel buiten als binnenin de automaat – komt ’s avonds en ’s nachts het comfort van de klant ten goede. De huidige generatie LED-verlichting biedt daarbij bovendien oplossingen die bijzonder weinig energie verbruiken. Een kleine luifel – zodat de klant zijn aankopen kan doen zonder in de regen te moeten staan – maakt het plaatje compleet…

TOP PRIJS TOP KWALITEIT

FAS Broodautomaat

Koeling en verwarming in anti-diefstal behuizing NIEUWE

compact proofer (
"
$ !" (
""

"
&)!
!" (
 
!

# 
"'

 
 (
  

  


""

NIEUWE BROODLIJN!

 !
"&


 
€ 21500






%

"$

moulder

divider

Mat & Deco Nieuwe Baan 8 T 03 542 43 76 9150 Bazel F 03 541 15 30

De broodautomaat behoort stilaan tot het vertrouwde straatbeeld.

Bijzonder gunstige voorwaarden Perfecte naservice

[email protected]

rounder

proofer

Openingsuren: Dinsdag- en donderdagnamiddag: van 12u tot 18u Zaterdag: van 9u30 tot 12u30

www.mat-deco.be februari 2013 B&B

39

juridisch

B&B februari 2013

IS DE ARCHITECT AANSPRAKELIJK VOOR EEN GEBREKKIG BOUWDOSSIER? Tekst: Solange Tastenoye

“Bij de vernieuwing van onze bakkerij deden wij een beroep op een architect. De gemeente weigerde een bouwvergunning af te leveren op basis van het ingediende bouwdossier. Wij vrezen dat de architect het bouwdossier niet correct heeft opgesteld. Wat kunnen wij doen?”

De aangesproken persoon kan echter op zijn beurt een ‘rechtvaardigingsgrond’ voor zijn daad inroepen, bijvoorbeeld overmacht of een fout van het slachtoffer. Is die grond gerechtvaardigd, dan zal de aangesprokene geen fout hebben gemaakt, ondanks het feit dat de algemene zorgvuldigheidsnorm werd overschreden werd. Voor er sprake kan zijn van die ‘foutaansprakelijkheid’ moet er aan drie voorwaarden worden voldaan. Er moet schade zijn. Die moet het gevolg zijn van een effectieve fout. Bovendien moet er een oorzakelijk verband bestaan tussen de schade en de fout. Het burgerlijk wetboek stelt: elke daad waardoor aan een ander schade wordt veroorzaakt, verplicht de schuldige persoon om de opgelopen schade te vergoeden. Bovendien is elke persoon aansprakelijk voor de schade die hij door zijn daad heeft veroorzaakt, maar ook voor de schade die door zijn nalatigheid of onvoorzichtigheid ontstond. Een ‘fout’ kunnen we definiëren als een daad die een voorzichtige en maatschappelijk bewuste burger in dezelfde omstandigheden niet zou hebben gesteld. Een fout maken kan een inbreuk uitmaken op één of andere wetgeving, maar het kan ook een inbreuk zijn op de ‘algemene zorgvuldigheidsnorm’. In dat laatste geval wordt er nagegaan hoe iemand anders (een normaal voorzichtig en redelijk mens) in dezelfde feitelijke omstandigheden zou handelen (het zogenaamde principe van een ‘goede huisvader’). Toch moeten we hier opmerken dat ook een ‘normaal voorzichtig en redelijk mens’ niet onfeilbaar is – en zich dus kan vergissen of fouten maken waardoor schade ontstaat. Daarnaast is het van belang dat de ‘normaal voorzichtige en redelijke persoon’ zich eveneens in dezelfde feitelijke omstandigheden bevindt. Indien uit het onderzoek van de zaak blijkt dat een ‘normaal voorzichtig en redelijk mens’ anders zou hebben gereageerd in dezelfde feitelijke omstandigheden, dan kan er aangenomen worden dat de persoon die wordt aangesproken in verband met de schade, effectief ook de ‘algemene zorgvuldigheidsnorm’ heeft overschreden.

40

In de praktijk Stel dat de gemeente verplicht om renovatiewerken aan een bakkerij stop te zetten, omdat de werken niet overeenstemmen met de vergunning en met het bouwdossier dat de architect heeft ingediend. Omdat er geen schot in de zaak komt, beslist de bakker om het pand volledig af te breken en een nieuwe zaak te bouwen, op basis van een volledig nieuwe bouwaanvraag. Maar eerst wil de bakker schadevergoeding – van de gemeente en van de architect. Het onderzoek toont aan dat het bouwdossier inderdaad fout en onzorgvuldig was samengesteld. De rechter beslist dat de architect contractueel aansprakelijk is ten opzichte van de bouwheer. De rechter oordeelt dat ook de gemeente niet vrijuit gaat. Zij is volgens de rechter buitencontractueel aansprakelijk ten opzichte van de bouwheer. De gemeente zag dat ze te maken kreeg met een onzorgvuldig en verwarrend bouwdossier en had onmiddellijk moeten ingrijpen. De rechter meent dat de gemeente haar onderzoeksverplichting niet ernstig heeft genomen. Zij heeft een inbreuk gepleegd op de ‘algemene zorgvuldigheidsnorm’. De rechter concludeert dat zowel de architect als de gemeente aansprakelijk zijn voor de geleden schade. De bakker krijgt een schadevergoeding van 100.000 euro toegewezen. Meer info: www.solangetastenoye.be

Uw Paaszoektocht begint op be l f i n e.com

Ontdek onze uniek gedecoreerde holfiguren, lollipops en reliëf figuren voor elke gelegenheid. Wat Belfine zo uniek maakt zijn de figuren die nog zelf ontworpen worden, de exclusieve vormen en het gebruik van Belgische chocolade op basis van streng geselecteerde Madagascar cacaobonen.

Decorated Belgian Chocolate

The Chocolate Country ®

SPIEVELDSTRAAT 29 I 9160 LOKEREN I BELGIUM I T +32 9 340 51 00 I F +32 9 340 51 08 I WWW.BELFINE.COM I INFO @ BELFINE.COM

trends

B&B februari 2013

DE PAASHAAS BLIJFT SCOREN

Tekst: Annelies Foré

Dankzij de chocolade-eieren die bij elk gezin rond Pasen in de tuin of op tafel verschijnen, doen bakkers en patissiers goede zaken. Tijdens de paasdagen grijpt de consument nog het meest terug naar de klassiekers. Bij de communiedagen gaat het er anders aan toe. Dan koopt de klant liever iets origineler. Enkele vaklui leggen ons uit hoe de paashaas het nog altijd voor het zeggen heeft in het voorjaar.

Patisserie DelRey (Antwerpen) “In mei verkopen we meer bruidstaarten dan communie-artikelen” DelRey is een gereputeerde zaak in Antwerpen. Het bakkersduo Bernard Proot en Anne Seutin speelt voluit in op de paasdagen. Timing is daarbij belangrijk. “In maart straalt onze winkel de paassfeer uit. We beginnen er pas drie weken op voorhand aan. Klanten kopen de paasproducten niet vroeger en wij willen ze vers aanbieden.” Naast de inrichting is ook het assortiment van groot belang. “We zorgen voor paaseieren, chocoladefiguren en gevulde eieren. Elk jaar steken we er wat variatie in”, zegt Anne. “Het klassieke grote paasei kreeg drie jaar geleden een make-over. Vroeger werkten we met een liggend paasei, nu hebben we het 90 graden gedraaid en is er een andere versiering. Tijdens het feestweekend bieden we nog een vijftal taarten aan in de vorm van een paasei of nest, versierd met paasfiguren. Geen nieuwe creaties, maar taarten uit het bestaande assortiment die we aanpassen.” Voor de communiedagen in mei gaan de zaakvoerders de winkel niet extra versieren. “Antwerpen is een grootstad, er komen hier veel nationaliteiten over de vloer. Hierdoor is de vraag naar ijstaarten met een lammetje niet zo groot. In mei verkopen we veel meer Amerikaanse bruidstaarten en daarop spitsen we ons dan toe”, legt Anne uit.

42

Bakkerij Leonardus (Kuringen) “Onze traditionele taarten krijgen een make-over” Bakkerij Leonardus in Kuringen laat iedereen watertanden met haar rijk gevulde toonbank. De zaak werkt met vier bakkers: drie die dagelijks voor vers brood zorgen en een die verantwoordelijk is voor de patisserie. Pasen en de communiefeesten geven ze graag een eigen invulling. “We geven onze traditionele taarten een makeover door ze anders te presenteren. Voor de traditionele paastaarten kiezen we voor een biscuit met chocolademousse, slagroom of crème au beurre”, zegt bakker David Melotte. “Ik heb nog een tijdje gewerkt met icing en fondant, maar dat viel niet in de smaak bij onze klanten, en dus zijn we ervan afgestapt.” Voor de communicanten kiezen de klanten meer voor themataarten met figuren zoals dino’s of een foto. “Onze bakkerij bevindt zich tussen twee grootwarenhuizen. Daar kan iedereen een ijstaart met een lammetje kopen tegen een betere prijs. Voor sommige is de keuze dan snel gemaakt, daarom focussen wij ons op de themataarten.” Leonardus versiert de winkel zo’n vier weken. Alle producten krijgen er een plaatsje. “We zetten alles in de winkel, nog voor de klant erom vraagt. Als we daarop moeten wachten, zijn we te laat."

Patisserie De Keyser (Dendermonde) “Hoe sneller je ermee begint, hoe meer je verkoopt” Patisserie De Keyser in Dendermonde is onder meer bekend voor haar verfijnde gebakjes. En dat zet Toon Reynier in de verf tijdens de paas- en communieperiode. “Rond Pasen zorgen we voor kleine gebakjes in de vorm van een konijn. Die maken we ook in het groot. De communicanten kunnen bij ons een modern ijslammetje krijgen. We stappen niet af van de klassieke ijstaart, maar ze krijgt een andere look”, zegt Toon. De klassieke paashaas en eieren verkopen bij De Keyser nog altijd het best. “We proberen er af en toe een paar aparte chocoladestukken in te steken. Maar de consument grijpt liever terug naar het authentieke.” Tijdens de paasdagen biedt Toon ook een paasbrood aan. “We maken een nest en we vullen dat op met frangipanedeeg. In het midden leggen we drie eieren die we meebakken.” Wanneer de valentijnversiering verdwijnt, haalt de bakkerij de paasversiering boven. “We bekleden de hele winkel. Ook paaseitjes zijn dan al meteen te koop. Hoe sneller je ermee begint, hoe meer je ervan zal verkopen. Als de communiedagen dicht bij Pasen liggen, dan kiezen we voor één gezamenlijke versiering. We zetten de lammetjes dan op een grasmat en leggen er paaseieren tussen.”

Bakkerij Dierickx Visschers-Verbrugghe (Izegem) “De paasperiode is een topper, dus passen we zeker ons assortiment aan” Bakker Jan woont op de Bosmolens in Izegem en opent elke dag de deuren om 4u15. Hij zorgt steeds voor een ruim assortiment. Tijdens de feestdagen houdt de bakkerij haar versiering eenvoudig. “We hebben geen etalage, enkel een grote vitrine. Er lopen hier niet veel wandelaars voorbij, dus we beperken ons tot de winkel”, zegt bakker Jan. “De paasperiode is voor ons zeker een topper, dus passen we met veel plezier ons assortiment aan. We mouleren zelf onze chocolade, creëren chocoladefiguren en hebben ook een eigen aanbod marsepein. Zoals met Sinterklaas maken we paashazen in zacht luxe deeg, vaak in de vorm van een nest. We steken biscuits uit met de vorm van een ei en maken taarten die eruit zien als een vogelnest. Daarbij gaan we met een spuitmond een nest maken en leggen we er in het midden wat eitjes in.” Voor de taarten probeert Jan telkens een ander gamma aan te bieden. “Er keren wel vaak creaties terug die goed in de smaak vallen. Met Pasen denk ik eraan om te werken met citroenroom, een bavarois van melkchocolade en een taart met pistachenoten als hoofdingrediënt. Ik zoek recepten op en zet die naar mijn hand. Voor de communiedagen verkies ik het klassieke ijslam.”

0O[F
USPFWFO

DEKEGHEL NV Ringbuisovens Rotatieovens Remrijkasten

t 
+""3
&37"3*/( */
07&/#068 t 0/,-01#"3&


.&&3
%"/
 7&34$)*--&/%&
5:1&4
07&/4

13*+4,8"-*5&*54 7&3)06%*/( t &*(&/
130%6$5*& t ))
4&37*$&

;6$$)&--* Heteluchtovens Rotatieovens Bake-off ovens

BB-1002-Ch

DEKEGHEL NV
OVERNELLEWEG 29
1740 TERNAT
TEL 02-460 60 22 FAX 02-669 22 22
[email protected]
WWW.CONVEX.BE
WWW.DEKEGHEL.COM (CATALOGUS)

februari 2013 B&B

43

marketing

B&B februari 2013

RABAD ZIET BROODNODIGE VERANDERINGEN

Tekst en foto's: Koen Vandepopuliere

Brood verliest zijn rijke voedingswaarde en zijn symbolisch belang. Ook de aandacht van de consument verslapt. Die denkt meer aan broodbeleg dan aan het brood zelf. Dat zegt Rabad, het ‘Netwerk van Brusselse Actoren voor Duurzame Voeding’. Rabad is de organisatie achter de campagne ‘BROODnodige verandering’, die werd afgesloten met een workshop en met de verkiezing van de populairste bakker van Brussel. Van begin juni tot eind november voerde Rabad campagne rond het thema ‘brood’. Daarmee had de organisatie drie doelen: aantonen hoe de sociale, ecologische en gezondheidsaspecten van brood met elkaar verweven zijn, ondersteuning bieden aan de landbouwers, molenaars en bakkers die zich strijdvaardig opstellen voor de bescherming van kwaliteitsbrood en hun vak, en de consument informeren en de weg wijzen naar zo duurzaam mogelijke alternatieven. “De betere, duurzame broodsoorten zijn volkoren, biologisch en ambachtelijk" , zegt Rob Renaerts, coördinator van Rabad. Ze zijn goed voor de gezondheid en voor het milieu, en worden volledig gemaakt door bakkers die hun werk doen met hart en ziel.”

Sociaal Als afsluiting van de campagne organiseerde Rabad de workshop ‘BROODnodige verandering’. Thierry Kesteloot van Oxfam kwam er spreken over de speculatie op graan. Hij begon met de vaststelling dat dit voor een deel een normaal gegeven is. Zo kan men bij het begin van het zaaiseizoen enkel speculeren over wat de kwaliteit van de oogst zal zijn. Ook de verhouding tussen vraag en aanbod is dan nog niet gekend. Heel wat boeren sluiten zelfs al voor het zaaien contracten af omtrent de uiteindelijke prijs. Verder is er speculatie op de grondprijzen, omtrent de vraag of het graan biobrandstof of voedingsproduct wordt, er is de rol van de aandeelhouders van beursgenoteerde bedrijven die actief zijn in de agrovoedingssector, enzovoort. Sinds 2006 is er echter meer speculatie dan vroeger. Dat heeft onder andere te maken met de liberalisering van de markten. Daardoor zijn er minder overheden die tussenkomen, bijvoorbeeld door in geval van overaanbod tarwe op te kopen en die terug op de markt te brengen wanneer er het volgende jaar schaarste is. Dat is overigens tegelijk één van de factoren die ervoor zorgen dat vraag en aanbod op de graanmarkt heel dicht bij elkaar liggen. Een tekort aan graan mondt dan snel uit in grote prijsstijgingen, en een teveel in opmerkelijke dalingen. Een andere aanleiding tot meer speculatie is dat diverse landen – waaronder de VS – de investeringslimieten met betrekking tot de sector hebben afgezwakt. Dat draagt ertoe bij dat heel wat louter ‘financiële’ investeerders

44

zijn gaan speculeren op granen, hoewel ze eigenlijk zelf niets met de agrarische sector te maken hebben. Het gevolg is dat de prijs van het graan meer en meer ontkoppeld is geraakt van de realiteit op het terrein. Thierry Kesteloot sloot zijn uiteenzetting af met de vaststelling dat steeds meer regio’s – ook de EU – paal en perk willen stellen aan die situatie. Ze proberen onder meer het aantal puur financiële investeerders te beperken, de investeringslimieten te verstrengen, en een dam te werpen tegen beleggingsfondsen die zich focussen op grondstoffen uit de agrarische sector.

Gezondheid Tijdens de workshop van Rabad kwam Karin Schepens spreken over het gezondheidsaspect van brood. Schepens is ‘naturopaat, adviseur in voeding en vitale hygiëne’, en verbonden aan de organisatie Reset, een lid van Rabad. Ze hield een pleidooi voor volkoren brood: goed voor darmen en alvleesklier. Ook is het gemaakt met zuurdesem, want dat is beter voor het beendergestel. Brood met gist zou rijk zijn aan phytaten die de absorptie van mine-

Karin Schepens hield een pleidooi voor volkoren brood

Thierry Kesteloot van Oxfam kwam er spreken over de speculatie op graan.

Verkiezing van de ‘populairste bakker’: Nos Pilifs (derde plaats); Bakkerij Farilu (winnende bakkerij) en Charli (tweede plaats).

Ecologisch Op de workshop was ook de film ‘De sleutel van de verloren graanstad’ te zien. Die vertelt het verhaal van een Siciliaanse boer die voor de helft van zijn teelt kiest voor een biologische, oude graansoort. De man legde uit dat zijn tarwe weliswaar minder kilogram opbrengt per hectare, maar tegelijk ook minder gluten bevat, en minder gevoelig is voor ziektes, waardoor hij minder bestrijdingsmiddelen hoeft te gebruiken. De boer had het ook over de waarde van de genetische variatie. De vele verschillende tarwesoorten zouden moeten worden bewaard in genenbanken, in plaats van ze massaal te vervangen door creso, zoals vandaag gebeurt. Creso is een genetisch gewijzigde tarwesoort die veel opbrengt, maar tegelijk ook ziektegevoelige is, stelde de Siciliaanse boer. ralen zoals calcium, zink en magnesium verminderen. Brood hoort ook biologisch te zijn, aldus Karin Schepens. Ze raadde daarbij ook aan vaker speltbrood te eten. Spelt vergt namelijk geen kunstmest, insecticiden, herbiciden of fungiciden, klonk het. Voorts bevat de graansoort een opvallend grote verscheidenheid aan proteïnes, en vermijdt ze een plotse, hevige nood aan insuline, zodat het de kans op suikerziekte verlaagt. Tot slot wees Schepens nog op de gluten, die schadelijk zouden zijn voor de darmwand. Het toevoegen van extra gluten aan brood en de ontwikkeling van nieuwe graanvariëteiten die almaar meer gluten bevatten, zijn dan ook slechte evoluties, vond ze.

>052,30590*/;05. ;665)(52,526,305.

De populairste bakker Met de verkiezing van ‘de populairste bakker’ sloot Rabad de campagne af. Rabad kende de prijs toe aan de bakkerij die volgens de organisatie het dichtst bij haar klanten staat. De genomineerden waren de duurzame ondernemingen Charli, Nos Pilifs en Farilu. Elk van die bedrijven maakt zijn brood helemaal zelf, en heeft zuurdesem- en biobroden in het aanbod. Bakkerij Farilu uit Watermaal-Bosvoorde kwam als winnaar uit de bus. Het bedrijf produceert en verkoopt brood met de hulp van een team van elf jonge mentaal gehandicapte medewerkers.

 HS[LYZL^LN 2ULZZLSHYL ( ; -  - PUMV'^PTHNIL^^^^PTHNIL

februari 2013 B&B

45

atelier

B&B februari 2013

KOUDE ALS EXTRA INGREDIËNT

Tekst: Dries Van Damme

Het cliché wil dat de bakker voor een kwalitatief hoogstaand en lekker product niet alleen de juiste grondstoffen nodig heeft, maar ook tijd en liefde toevoegt. In de moderne bakkerij komt daar nog een ingrediënt bij: het gebruik van koeling en diepvries.

Doorheen de jaren blijft het assortiment van de bakker evolueren. Dat heeft in het winkelpunt vaak een uitbreiding van de behoefte aan koeling met zich meegebracht. Denken we maar aan de koeltoonbank voor patisserie en ander gebak, vaak met slagroom, banketbakkersroom en vers fruit. En dan hebben we het nog niet over de afzonderlijke koeling voor chocolade en pralines, of de koeling van vleeswaren, kaas, salades en zuivelproducten. In dit artikel willen we echter stilstaan bij het gebruik van koeling en diepvries in het atelier. Daar beschikt de bakker in de eerste plaats over koel- en diepvriesruimtes om grondstoffen en halffabrikaten te bewaren. Steeds vaker spelen koeling of diepvries ook een actieve rol in het productieproces. In dat verband komen we weer terecht bij het grote assortiment van de bakker. Dat dag na dag realiseren zonder het gebruik van de diepvriezer is zo goed als onmogelijk, zeker wanneer we weten hoe krap het aanbod van bakkersgasten vandaag op de arbeidsmarkt is. Het gebruik van de diepvriezer laat de bakker onder meer toe om grotere productievolumes deeg voor te bereiden, tijdelijk in te vriezen en daarna op het gepaste moment te ontdooien en verder te bewerken. Ook producten als chocolademousse, bavarois en bladerdeeg bewaart de bakker vaak in de diepvries.

Via het gebruik van koeling, diepvries en remrijskast beschikt de bakker over een oplossing waarmee hij makkelijker een constant kwaliteitsniveau kan handhaven. Tegelijk biedt het gebruik van de technologie de mogelijkheid om de beschikbare ovencapaciteit optimaal te benutten. Wanneer de remrijskast een groter volume aankan dan de beschikbare ovens, kan de bakker via de remrijskast dat grote volume toch perfect beheersen en in stappen afbakken. Op die manier kan de remrijskast de bakker zelfs toelaten zijn productievolume nog gevoelig op te drijven, zonder dat hij daarvoor in een nieuwe oven moet investeren.

Controle over kwaliteit en werktijd Met de remrijskast beschikt de bakker over een stuk moderne technologie waarmee hij op een subtielere manier gebruik maakt van koeling. Ook hier bestaat de doelstelling eruit de werking van het atelier te optimaliseren. De remrijskast is erop gericht het rijsproces van het deeg te beheersen en te sturen. De bakker plaatst het ongerezen deeg in de remrijskast bij een lage temperatuur, meestal 2 à 3 graden. Zo schakelt hij het rijsproces tijdelijk uit. Aansluitend stelt hij de remrijskast in – bijvoorbeeld na een paar uur – om het rijsproces op een gecontroleerde manier te laten verlopen. Dat biedt de bakker onder meer de mogelijkheid om een groot deel van het traditionele nachtwerk naar de dag te verplaatsen. De deegproductie verdwijnt overdag in de remrijskast en zal zonder verdere tussenkomst in de loop van de nacht gecontroleerd beginnen rijzen.

46

Steeds vaker spelen koeling of diepvries ook een actieve rol in het productieproces.

Machinery Verhoest nv Grote keuze aan de beste prijs! Nieuw en gereviseerd. Als prijs en kwaliteit belangrijk zijn! Tweedehands bakkerijmachines

PROMOTIES

BEZOEK DE WEBSITE

www.ivanbakkerijmachines.be

KWIK-CO

METRO

MODULAR

>

voor meer machines, prijzen of details over de tweedehandsmachines

Hij is er ! : De nieuwe SALVA bake-off oven KWIK-CO !! Met prachtig design en nog meer voordelen, ook programmeerbaar. SALVA METRO met vaste kar (electr) en SIROCCO rotatief, (gas of mazout) SALVA MODULAR : electrische module oven Uitstekende prijs/kwaliteit !! de alles bakker, Ook met inschietapparaten

>

GROTE KEUZE AAN OCCASIES

SALVA KOELING rem-rijskasten voor platen 40/60, 40/80 en 60/80 En tevens voor karren vr platen 40/60, 40/80, 60/80,100x80cm, inox of wit gelakt

>

in onze vernieuwde toonzaal

>

VEMA MIXERS kneders: alle types van 4 tot 200 kg bloem, spiraal-, Arm-, vork- en snelkneders, OPTIMAT-KEMPER-DIOSNA-SIGMA-COLLETTE-WP VMI. Alle merken, ook met uitrijdbare kuip en lift , nieuw en tweedehands.

6OORMEERINFO

www.ivanbakkerijmachines.be

ICS

VEMA MIXERS Planeetmengers van 5 tot 1500 liter. HOBART BEAR - COLLETTE - DITO SAMA - SIGMA - VMI, ook voor industriele toepassingen met kuiplift of pomp. Nieuw en tweedehands

Machinery Verhoest NV - showroom Ambachtenstraat 17 - 8870 Izegem T 051-31 39 29 - F 051-31 42 89 [email protected] - www.verhoest.com

informatie

B&B februari 2013

Tekst: Dries Van Damme.

KORT NIEUWS Kuifje blijft blikvanger bij Neuhaus Kuifje en Neuhaus bundelen opnieuw hun krachten. De covers van twaalf bekende verhalen uit de stripreeks staan afgebeeld op tinnen dozen van Neuhaus. Elke box bevat 32 chocolaatjes van 10 gram in vier smaken: melkchocolade, donkere chocolade (52%), melk met feuilletine en extra donkere chocolade (70%) met stukjes nougatine. Neuhaus verdeelt de beperkte oplage via zijn boetieks. Voor de paasperiode bedacht Neuhaus de figuurtjes Ludo, Lola en Lulu. De paaskippen passen perfect bij de collectie handgemaakte paaseieren, gevuld met pralines en paaseitjes. www.neuhaus.be

Al 50.000 bezoekers bij Jules Destrooper Anderhalf jaar na de opening van het bezoekerscentrum van Biscuiterie Jules Destrooper in Lo staat de teller al op 50.000. Jules Destrooper opende het centrum in 2011, naar aanleiding van de 125ste verjaardag van het bedrijf. Directeur Peter Destrooper toont zich bijzonder tevreden: “Het bezoekerscentrum heeft onze stoutste verwachtingen overtroffen. De bezoekersaantallen kennen een stijgende lijn.” Destrooper schrijft het succes van het bezoekerscentrum toe aan de authenticiteit van het merk. www.destrooper.be

Valrhona presenteert Grand Cru uit Venezuela Met Otucan 69% presenteert Valrhona een nieuw product in de reeks ‘Grand Cru de Terroir’. Otucan is chocolade op basis van cacao uit Venezuela. De teelt vindt plaats in een beschermd en geïsoleerd gebied, ruwweg tussen het Andesgebergte en de Caraïbische Zee. Het levert een bitterzoete chocolade op met toetsen van groene banaan, hazelnoot en walnoot. www.valrhona.com

ILVO test producten met gezondere vetzuursamenstelling

Wiesheu blijft groeien

Het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO) gaat na of verzadigde vetten in zuivel-, vlees- en bakkerijproducten vervangbaar zijn door onverzadigde vetten, zonder de technologische verwerkbaarheid of de smaakeigenschappen van de producten te veranderen. Het onderzoek bekijkt onder meer vetbronnen met een gunstiger nutritioneel profiel, zoals zonnebloemolie. Het onderzoek loopt nog tot augustus 2013. Voor elke productcategorie ontwikkelt ILVO een nieuw product met een nutritioneel betere vetzuursamenstelling. Dat product wordt vervolgens vergeleken met een referentieproduct, op basis van textuur, smaak en houdbaarheid. Ten slotte wordt het nieuwe product zo aangepast dat die eigenschappen zo veel mogelijk overeenkomen met die van het oorspronkelijke referentieproduct.

De Duitse bakkerijovenproducent Wiesheu noteerde in 2012 een omzet van 89 miljoen euro. Dat is een stijging met bijna 22 procent en het beste financiële resultaat uit de veertigjarige loopbaan van het bedrijf. De helft van de omzet was afkomstig uit export. In 2012 rekruteerde Wiesheu bijna honderd nieuwe medewerkers voor de fabrieken in Affalterbach en Wolfen. Tijdens de bakkerijbeurs IBA kreeg Wiesheu innovatie-awards voor TrayMotionh, een halfautomatisch laadsysteem, en Dibas Blue, een winkeloven met interactieve procescontrole. www.wiesheu.de

48

Dauphine verkrijgbaar via webshop

De paaslammetjes van Corné Port-Royal Vorig jaar toverde Daniel Stallaert van Corné PortRoyal nog een prachtige paashaas uit zijn mouw. Voor Pasen van dit jaar ontwierp hij een schattig paaslammetje: een combinatie van meringue en melkchocolade, met een snot uit fondant. Het lammetje weegt 150 gram en is te koop voor 15 euro.

Campagne ‘Vers van de bakker’ op kruissnelheid Het is een algemene trend: in een dalende markt verliest de bakker marktaandeel. Volgens de VLAM kan de bakker weerstand bieden door in te zetten op kwaliteit en vakmanschap. Met de campagne ‘Vers van de bakker’ profileert VLAM de bakker als het belangrijkste aankoopkanaal voor brood en banket. Uit een eerste evaluatie blijkt dat het publiek de campagne positief waardeert. De campagne zou ook zin geven in brood en banket, en de bakker op een goede manier in de kijker plaatsen. VLAM laat de campagne in 2013 verderlopen, onder andere via radio en tv. Intussen heeft VLAM ook de datum voor de vijfde nationale ‘Dag van het brood’ bekendgemaakt. Op 17 oktober worden er weer massaal boterhammen gesmeerd… www.vlam.be

De online food service-leverancier Bakeoffexpress.eu heeft zijn assortiment uitgebreid met de producten van het Belgische merk Dauphine, onderdeel van bakkerijgroep La Lorraine. Bakeoffexpress.eu is een formule van het Nederlandse bedrijf Blicca Björkna, dat eerder al vergelijkbare concepten lanceerden rond oliebollen, pannenkoeken en ijs. Blicca Björkna ziet bake-off als een nieuw distributiemodel, waarbij een breed assortiment kan samengaan met een slimme logistiek en een scherpe prijsstelling. Het bedrijf geeft aan het dat zijn bake-off gamma verder blijft uitbreiden. www.bakeoff-express.eu

Nieuwe paashaas voor Belfine Ook dit jaar presenteert Belfine opnieuw een reeks nieuwe holfiguren en lolly’s voor Pasen. Allemaal zijn ze het resultaat van eigen ontwerpen op basis van Belgische – en duurzame – chocolade op basis van cacaobonen uit Madagascar. www.belfine.com

WINKELINRICHTING & KO E L I N G O P M A AT T. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9 W W W. I N T E G R A L - I N T E R I O R S . B E I N T E G R A L @ I N T E G R A L- I N T E R I O R S . B E Z E E L A A N 7, 9 9 0 0 E E K L O

CERTIFIED COOLING COMPANY

februari 2013 B&B

49

informatie

B&B februari 2013 Tekst: Dries Van Damme.

KORT NIEUWS

AANKOOP van alle BAKKERIJMACHINES IMPORT - EXPORT Inlichtingen:

Nieuwe origines en notenproducten bij Barry Callebaut Met Terra Cacao Java en Terra Cacao Cameroon lanceert Barry Callebaut twee nieuwe originechocolades: een donkere en een melkchocolade. Het bedrijf speelt daarmee in op de groeiende vraag naar authentieke producten. De twee nieuwe origines kwamen tot stand binnen het Terra Cacao-programma van Barry Callebaut. Het gaat om een specifieke manier van telen en fermenteren die resulteert in chocolade van bijzonder hoge kwaliteit. Verder breidde Callebaut – een merk van de groep Barry Callebaut – zijn notengamma uit. In september van vorig jaar was de uitbreiding van het aanbod met zeven notenproducten van Callebaut al in het nieuws. Sinds januari zijn nog eens drie nieuwe referenties aan het gamma toegevoegd. Het gaat om amandel bresilienne, pistache bresilienne en licht geroosterde hele pistachenoten. www.barry-callebaut.com

Handelsmaatschappij b.v.b.a.

FARRAZIJN W. Oude-Ardooisestraat 8 8851 Ardooie-Koolskamp GSM 0475 74 41 51 Tel 051 74 41 51

AGENDA

[email protected]

Pierre Mirgalet demonstreert in Antwerpen Meilleur Ouvrier de France Pierre Mirgalet runt zijn eigen zaak in het Franse Arcachon. Hij deed eerder ervaring op bij onder meer Maison Touzeau en Pâtisserie Boudon, en gaf leiding aan de dertig patissiers van Maksoud-Plaza in Brazilië. Op uitnodiging van Cacao Barry demonstreert Pierre Mirgalet op 25 februari (vanaf 13.30u) in het Provinciaal Instituut PIVA in Antwerpen. Deelname kost 40 euro. Inschrijving via: [email protected].

Over te nemen te Koksijde: Brood en banketbakkerij

allesondercontrole.com

Zeer centraal gelegen, vlakbij tramhalte centrum en 100 m van de zee.  Prijs overeen te komen. Tel. 0495/322793

IJSSHOP

ebro. Voedselveiligheid. Loggers en voedselthermometers.

TOPLIGGING CENTRUM ANTWERPEN Overname of andere mogelijkheden als vennoot Voorkeur: vakkennis in banket-ijs of keuken Voor info tel 0475.67.46.13

50

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

BB-sept11-A

Fax 051 74 72 68

Openen.

Opkloppen.

Klaar!

Nieuw!

Meteen aan de slag met onze heerlijke chocolademousse. Nieuw in het dessertengamma: Gebruiksklare chocolademousse U wil graag tijd besparen en toch superieure kwaliteit serveren? Debic breidt zijn dessertengamma uit met een topdessert: een heerlijke chocolademousse op basis van echte Belgische melkchocolade! Gebruiksklaar verpakt in een handige 1-literfles, heerlijk vol en zacht van smaak. Precies zoals je ‘m zelf zou maken.

ESCHER Nieuw bij Bakery solutions Bakery solutions bvba, Ronsevaaldreef 22, 9320 Erembodegem T +32 476 61 26 83, F +32 53 41 06 40, [email protected]

www.bakerysolutions.be

Klopper mengers van 5 tot 500 liter