brood &banket Vaksupplement Bakkerswereld
Februari 2010
Breng smaak tot leven De beste bakkers van Nederland bakken met het meel van Koopmans. Uit verschillende kwaliteitscompetities blijkt dat telkens weer. Dat komt natuurlijk in de eerste plaats omdat de kwaliteit van onze producten zondermeer uitstekend en onderscheidend mag worden genoemd. Maar zeker ook omdat wij de bakker er voortdurend van bewust maken dat brood niet uitsluitend een heerlijke smaak moet hebben. Er is meer nodig om de klanten ervan te laten genieten. Het moet er aantrekkelijk uitzien, goed aanvoelen en vooral ook onweerstaanbaar ruiken. Brood eten is een ervaring, waarbij de prikkeling van de zintuigen elkaar versterken. Maar zelfs als dat allemaal in orde is, moet de bakker zijn brood eerst nog zien te verkopen. De presentatie van het brood aan de klant is net zo belangrijk als de fysieke eigenschappen ervan. En ook daarbij geldt dat de klant zich wil laten verleiden door zintuiglijke waarnemingen. Het bakkersvak is complex. Maar onze bakkers weten zich gelukkig gesteund door het commerciële team van Koopmans Meel. Wij doen er alles aan om gezamenlijk de smaak van brood tot leven te brengen. In dit blad nemen wij de lezer mee langs tal van voorbeelden hoe proeven, voelen, ruiken, zien of horen tot leven wordt gebracht als een totale zintuiglijke beleving.
Koopmans presenteert zich met ZzinN “Waarnemen doet een mens met al zijn zintuigen” Enthousiasme kan hem niet worden ontzegd. Het is alsof Edo Abels, commercieel directeur van Koopmans Meel BV, zelf dagelijks in de bakkerij staat. Zo aanstekelijk vertelt hij over de producten waarmee het lekkerste brood van Nederland wordt gebakken. En ja natuurlijk, de warme bakker speelt daarbij een hoofdrol. Hij brengt de smaak van de zuivere Koopmans ingrediënten tot leven.
“Kwaliteit in relatie tot smaak houdt Koopmans heel erg bezig”
Kwaliteit in relatie tot smaak houdt Koopmans heel erg bezig. Smaak staat niet op zich en is niet los te koppelen van andere zintuiglijke waarnemingen. Proeven, ruiken, zien, horen en voelen trekken samen op. Edo Abels vertelt hoe dat werkt. Sensatie “Niets geurt zo lekker als vers brood, dat je bij het ruiken gelijk wilt proeven. Geur en smaak beïnvloeden elkaar sterk”, verklaart Edo Abels. “Maar ook het zien en voelen van vers brood, dat krachtig terugveert als je er in knijpt, draagt bij aan het proeven. Net zoals het geluid van brood dat gesneden wordt, met name als het mes door de korst gaat. Dat allemaal geeft de consument een bijzondere sensatie. Waarnemen doet een mens nu eenmaal met al zijn zintuigen. Daarom is het zo belangrijk dat smaak nog meer tot leven wordt gebracht.” Geuren top 10 Brood heeft meer nodig dan de ingrediënten, waarmee het wordt gemaakt. In de eerste plaats natuurlijk de vakkundigheid en passie van de bakker. Maar ook daarmee ligt het brood nog niet bij de consument. Het moet gepresenteerd worden op een wijze dat de klant niet anders wil dan dát brood. Bakkers zouden daarom niet alleen bezig moeten zijn met bakken en met de intrinsieke smaak van brood, maar juist ook met de beleving. Om de bakkers daar bij te helpen staat Koopmans ook dit jaar weer op de Bakkerijdagen in de Amsterdam RAI. “We hebben een ruime stand, waar een oven staat om brood te bakken”, vertelt Edo Abels. “Een oven met echt vuur, die helpt bij de beleving van vers brood door de klant. En omdat geur zo belangrijk is, staat er ook een kleine koffiebrander en een heel goed koffiezetapparaat. In de geuren top 10 staat koffie na brood tenslotte op de tweede plaats. Ook die geur zet alle menselijke zintuigen op scherp.” Bloem en smaak Twee jaar geleden heeft Koopmans op de Bakkerijdagen een speciale vloeibare desem geïntroduceerd, waarmee extra smaak en structuur wordt toegevoegd aan brood. De desem is succesvol gebleken. Veel bakkers zijn ermee gaan werken. “Daarom was Koopmans erop gespitst om weer iets nieuws te brengen op de beurs”, vervolgt Edo Abels. “Dit jaar introduceren wij ‘ZzinN’, een bloem voor smaak. Deze topkwaliteit bloem is met name bedoeld voor broodproducten waarvan de korst en kruimeigenschappen belangrijk zijn. Denk bijvoorbeeld aan stokbrood en aan krokante bolletjes. ZzinN garandeert een waanzinnig mooie korst en een spekkige kruim. Mooi om te zien en te proeven en de korst blijft langer knapperig. ZzinN kan heel goed gecombineerd worden met onze desemculturen. Speciaal voor de bakkers, die iets bijzonders willen maken.”
“Smaak staat niet op zich en is niet los te koppelen van andere zintuiglijke waarnemingen”
Versterken Edo Abels hoopt met zijn commerciële team tijdens de Bakkerijdagen heel veel bakkers te mogen begroeten op de Koopmans stand. Om samen met hen een kop zeer speciale koffie te drinken, te genieten van geuren en smaken en te laten zien hoe zintuiglijke waarnemingen elkaar versterken. De mannen van Koopmans hebben er in ieder geval ZzinN in. Pardon, zin in.
Oven met ambachtelijke uitstraling Wood Stone is een Amerikaanse oven, die oorspronkelijk is gebouwd om te stoken met hout. In onze verstedelijkte omgeving is dat natuurlijk niet haalbaar, daarom is hij verder ontwikkeld als gasoven. Wel een oven met een ambachtelijke uitstraling, waar je in de bakruimte de vlammen ziet. Een oven dus, die heel goed zou passen in een bakkerswinkel en bijdraagt aan de beleving van ‘ovenverse producten’.
“Vuur is de emotionele vertaling van het bakken.” Hout flavour Het Wood Stone Hearth, het deel waarin wordt gebakken, is keramisch en heeft volgens Frans Beijne een ‘hout flavour’. Frans is de sales director Europe van Wood Stone. “De oven is begin jaren 90 ontwikkeld door twee Amerikanen aan de westkust van de Verenigde Staten, die er al hun vrije tijd in stopten. Zij hebben een prachtig product ontwikkeld, dat gretig aftrek vond over de hele wereld, Er zijn nu wereldwijd 8.500 exemplaren geleverd. Daarvan staan ongeveer 100 exemplaren in Nederland, waaronder alle La Place vestigingen.” Meerwaarde Frans Beijne heeft al een jaar contact met Koopmans Meel, die de meerwaarde van de oven ziet. Het is dan ook geen toeval dat er een Wood Stone oven op de stand van Koopmans staat tijdens de Bakkerijdagen. De oven is ontwikkeld met als uitgangspunt: de versterking van de zintuiglijke beleving van het bakproces. Kijk op www.woodstone-corp.com voor meer informatie.
Colofon ‘Breng smaak tot leven’ is een uitgave van Koopmans Meel BV. Ontwerp en concept: Team Klijnsma
Breng smaak tot leven!
Lokale held als tegenhanger van de supermarkt Denken in oplossingen voor de vraag van de klant
”Gebruik van alle zintuigen zorgt voor beleving”
Een klant is trouw tot hij iets beters heeft ontdekt. Dat is de realiteit, ook voor bakkers. Bedenk daarom goed waarom mensen speciaal naar jouw winkel zouden moeten komen. Geef ze daarvoor een reden. Dat zegt Michel van Tongeren, een doorgewinterd specialist op het gebied van branding & design. Zijn bureau SVT vertaalt de waarde van merken naar aansprekende retail concepten. Wij vonden hem bereid om mee te denken met de warme bakkers van Nederland.
Het gezichtsvermogen is het belangrijkste zintuig van mensen. Niet van dieren. Die hebben vaak een veel scherper ontwikkeld gehoor en reukvermogen. Maar bij Burgers’ Zoo gaat het allemaal om de beleving van mensen én dieren. De dieren worden er in een zo natuurlijk mogelijke omgeving getoond. Dat is heel prettig voor de dieren en interessant voor de mensen. “Wij willen de bezoekers emotioneel raken”, zegt PR- en Marketingmanager Bas Lukkenaar. Daarvoor moeten ze alle zintuigen gebruiken.
Het gaat bij een winkel om perceptie. Een klant ziet niet dat een bakker om drie uur ’s nachts opstaat om voor zijn klanten brood te gaan bakken. Maar hij moet wel de bakkerij in kunnen kijken en de bakker aan het werk zien. Een broodwinkel moet een verhaal vertellen.
De presentatie bij Burgers’ Zoo is gericht op een totale beleving. Mensen willen dieren niet alleen zien in hun natuurlijke omgeving, maar zij willen die habitat ook ruiken, voelen en horen. Bas Lukkenaar legt uit hoe dat werkt.
Wie is de held “Mensen werken allemaal, vinden dat ze daarnaast moeten sporten, willen een rijk sociaal leven onderhouden en hebben behoefte aan meer vrije tijd”, stelt Michel van Tongeren. “Mensen hebben het veel drukker dan vroeger en zijn dus bij het winkelen op zoek naar gemak en snelheid. Supermarkten spelen daarop in en verleiden zo de klant. Mensen willen dat vervolgens alleen maar opgeven als ze als ruilmiddel een speciale ervaring krijgen. In een winkel, die ze niet alleen bezoeken om iets te kopen, maar waar ze ook iets speciaals beleven. Als tegenhanger voor de ‘verblokkering’ zoeken mensen naar unieke winkels: de lokale held. Maar wie is die held? Dat is de winkel die van oudsher al een ijzersterk ambachtelijk imago heeft, van generatie op generatie. En de ondernemer die heel gedreven zijn winkel leidt, steeds vernieuwt en als geen ander kan inspelen op de wensen van de klant.”
Avontuurlijk “Wij hebben hier bijvoorbeeld een tropisch regenwoud nagebouwd in een hal met een oppervlakte van anderhalve hectare. Dat is net zo groot als drie voetbalvelden. Best groot dus. Het hoogste punt van het dak, dat aan stalen kabels hangt, is twintig meter. De draag-
“Je verkoopt geen producten, maar oplossingen voor de vragen van de klant”
Breng smaak tot leven!
Illusie Naast het regenwoud heeft Burgers’ Zoo ook een rotswoestijn uit Arizona en een oceaan met een tropisch koraalrif. “Als bezoekers daar binnen komen ruiken, horen, zien en proeven ze het zeewater”, legt Bas Lukkenaar uit. “Alsof je een duikpak aan hebt loop je vanaf het strand de oceaan in. Je hoort het zuurstofapparaat. Onder water zie je prachtig gekleurde vissen en kan er plotseling een haai voor je neus opdoemen. De achterkant van de waterbak zie je niet, de illusie wordt gewekt dat je de oneindige oceaan in kijkt.” Burgers’ Zoo is dus veel meer dan een dierentuin. Bezoekers gaan er als het ware op ontdekkingsreis. Die beleving maakt de dieren nog mooier en daarom blijven de mensen ook langer. De attractie in Arnhem ontvangt jaarlijks meer dan anderhalf miljoen bezoekers, die er gemiddeld vier tot vijf uur verblijven.
“De presentatie bij Burgers’ Zoo is gericht op een totale beleving”
Kijk op www.burgerszoo.nl voor meer informatie. U vindt Burgers’ Zoo op het Antoon van Hooffplein 1 in Arnhem.
“Een broodwinkel moet een verhaal vertellen”
Wezenlijke vragen “Het gaat niet alleen om de winkel of om de producten”, vervolgt Michel van Tongeren. “Maar het gaat om het hele concept en de positionering ten opzichte van andere winkels. Hoe zit de markt in elkaar, hoe verandert de markt, waar sta ik en waar wil ik naar toe? Dat zijn wezenlijke vragen voor elke ondernemer. Een positionering geeft een bepaalde bandbreedte. Binnen die bandbreedte kun je wel variëren, maar je kunt niet iets heel anders zijn dan je bent. Winkels moeten trouwens steeds veranderen, want de tijd verandert. Als je steeds hetzelfde doet ga je verliezen. Denk bovendien in concepten. Je verkoopt geen producten, maar oplossingen voor de vragen van de klant.
Mensen worden emotioneel geraakt in Burgers’ Zoo
constructie is buiten de hal gehouden. We wilden niet dat er overal betonnen steunpilaren in het regenwoud zouden staan. Dat zou de beleving van de bezoekers bederven. In het regenwoud is geen route aangegeven, mensen moeten zelf op verkenning gaan. Zij kunnen veilig de verharde paden aanhouden, maar ook heel avontuurlijk de kleine onverharde paden opzoeken. Die leiden soms met stapstenen over een riviertje en leveren tal van andere verrassingen op. Vogels vliegen vrij rond, dus die kun je overal tegenkomen. Andere dieren, zoals kaaimannen, worden achter een natuurlijke barrière gehouden. Bijvoorbeeld achter een hoogteverschil, waardoor de dieren niet bij de bezoekers kunnen komen. Mensen ervaren die barrière niet zo en dat maakt het regenwoud extra spannend.”
Tip van Michel van Tongeren Zorg dat je unieke producten hebt en laat dat in de winkel tot uiting komen. Bedenk concepten voor op tafel, die gezelligheid geven. Bijvoorbeeld een leuk mandje met speciaal brood voor bij het warme eten. Of bedenk iets voor het brood dat kinderen mee naar school nemen. Zoals een handig kant en klaar trommeltje met een stuk fruit erbij.
Tip van Bas Lukkenaar Iedereen vindt dat vers brood lekker ruikt. Die geur moet je dus ruiken in de winkel. Bovendien moeten bakkers hun klanten veel vaker wat laten proeven. De heerlijke lucht en goede smaak van een van de producten zorgt in de bakkerswinkel voor een beleving. En geef vaker iets weg aan je vaste klanten. Zo laat je blijken dat je hen waardeert. Het is vaak moeilijker om klanten te houden dan te krijgen.
Breng smaak tot leven!
“Laat in de winkel de geur van verse producten naar binnen. Zet de deur naar de bakkerij open. Geur verleidt!”
VOOR DE BAKKER Eigenlijk kan geen bakker zonder proefpanel... Niet omdat u proevers nodig hebt, maar het bestaan van zo’n selecte groep proefklanten dwingt u om regelmatig nieuwe producten uit te proberen! Hang een oproep in de winkel op voor voorproevers. Of doe het eens in actievorm, waarbij u kleine proefbroodjes maakt, voor een aantrekkelijke prijs verkocht kunnen worden. Natuurlijk mét enquêteformulier erbij.
Koffie met een eigen karakter The Golden Coffee Box presenteert single estate koffie
De missie van The Golden Coffee Box is om mensen de beste koffiesoorten van de wereld aan te bieden en hen daarmee een onvergetelijke koffie-ervaring te bezorgen. Dat is behoorlijk ambitieus, maar accountmanager Dave Reabel legt uit hoe dat wordt waargemaakt. “Wij werken met zuivere koffiesoorten van één plantage, niet met melanges. Met andere woorden wij mengen geen koffie van verschillende plantages. Dat noemen we single estate koffie, net zoals ze bij Whisky praten over een single malt. Zuivere koffie, dat klinkt behoorlijk betrouwbaar. En inderdaad de koffie-ervaring met de verschillende single estate koffiesoorten van The Golden Coffee Box mag je op zijn minst uitzonderlijk noemen. Zoveel verschillende smaken en geuren zorgen voor een bijzondere zintuiglijke ervaring.
“We onderbouwen het belang van geur”
Familiebedrijf The Golden Coffee Box is een familiebedrijf, dat koffiebonen en gemalen koffie levert aan 200 horecazaken en 50 winkels in Nederland. “Je zou kunnen zeggen: het is het koffiewalhalla” vertelt Dave Reabel niet zonder trots. “De koffieconsumptie neemt nog steeds toe, ook onder jongeren. Maar mensen willen wel een goed kop koffie. Helaas wordt er vooral in bedrijven nog te vaak koffie uit automaten geschonken, die de naam koffie niet zou mogen dragen. Alleen automaten, die de koffie vers malen, geven in het algemeen een goed resultaat. Dan moet er natuurlijk wel een goede kwaliteit bonen worden gebruikt.”
PROEVEN • Breng smaak tot leven!
Gezelligheid Koffie is niet alleen een kwestie van smaak en geur. Het staat ook voor gezelligheid, die je met elkaar wilt delen. “De trend is om koffie met een eigen karakter te drinken”, vervolgt Dave Reabel. Wij spelen daarop in door heel verschillende soorten koffie aan te bieden, elk met een eigen smaak. De plantages in de verschillende koffielanden hebben allemaal verschillende eigenschappen, die worden bepaald door onder andere het klimaat en de grondsoort. Maar ook het fermenteren en branden van de koffiebonen heeft invloed op de smaak. Wij kopen onze koffie direct van de plantage of van de boer en kiezen die met zorg uit. Zo hebben we prachtige koffiesoorten uit Zuid-Amerika, Afrika en Azië in ons assortiment. Nooit meer andere Op de Koopmans stand tijdens de Bakkerijdagen staan we met een kleine koffiebrander, die door de hele hal van de Amsterdam RAI een heerlijke geur zal verspreiden om zodoende het belang van de geur te onderbouwen. Deze brander gebruiken we vaker bij demonstraties en om de nieuwe oogst direct uit te kunnen proberen. Om te branden en te schenken nemen we een zachte, toegankelijke Ethiopische of Colombiaanse koffie mee én de Fazenda Santa Terezinha uit Brazilië. Een volle espresso met een ondertoon van zoethout, drop en zwarte bessen. Als je die eenmaal hebt gedronken, dan wil je nooit meer een andere. Kijk op www.goldencoffeebox.com voor meer informatie. U vindt koffiewinkel The Golden Coffee Box op de Laanstraat 49 in Baarn.
Proeven met Johannes van Dam Heeft Johannes van Dam, foodwriter voor Het Parool, een gouden tong? Een absoluut smaakvermogen zegt hij niet te hebben. “Voor zover dat al bestaat, want neus en tong gaan bij proeven altijd hand in hand. Die twee kun je niet los van elkaar zien. Maar ik heb wel een heel goed smaakgeheugen. Als ik iets proef dan weet ik onmiddellijk of en wanneer ik het eerder heb geproefd en ook of het toen anders of beter was. Met een goed smaakgeheugen kun je vergelijken zonder dingen direct na elkaar te hoeven proeven. En dat is wat de meeste mensen minder goed kunnen.”
“Neus en tong gaan bij proeven altijd hand in hand”
VOOR DE BAKKER Durft u het aan: elke zaterdag een Proeve van Bekwaamheid afleggen? Dat wil zeggen: elke zaterdag een aanbieding met daarop een apart etiket (ouwel) ‘Meesterproef van de Profbakker’
Uitgebalanceerd De waarneming van de tong beperkt zich momenteel tot vier of vijf smaken: zout, zoet, zuur en bitter. En misschien nog umami, waarbij de wetenschap nog een aantal probeert te categoriseren. “Vroeger was er veel meer plaats voor zuur en bitter in ons eten. Dat is de laatste jaren verdwenen en dat vind ik jammer”, aldus de restaurantrecensent. “Tegenwoordig overheerst zoet. Mensen blijven hangen in kindersmaakjes. Om kinderen beter te laten eten wordt meer
zoet toegevoegd, bijvoorbeeld alles met appelmoes. In culturen waarin kinderen gewoon mee-eten met de ouderen, zijn de smaken van het voedsel veel meer uitgebalanceerd.” Puur brood Wordt Johannes van Dam niet vaak herkend als hij een restaurant binnenstapt en schiet de zwarte en witte brigade dan niet gelijk in de stress? “Ja dat gebeurt soms, maar niet bij de goede restaurants. In het algemeen wordt het geboden eten er niet minder of beter van. In mijn recensies maak ik overigens altijd een duidelijk onderscheid tussen het eten en de bediening. Maar het eindcijfer is toch voor allebei, want mensen gaan niet uitsluitend voor het eten naar een restaurant. Ook voor de gezelligheid. In dat kader schrijf ik trouwens ook wel eens een stukje over een nieuwe bakker en zijn brood.” Houdt Johannes van Dam dan van brood? “Jawel, maar vooral van puur brood zonder toevoegingen.” In de rubriek ‘Eten & Drinken’ op www.parool.nl vind u de artikelen van Johannes van Dam.
Breng smaak tot leven! • PROEVEN
Wierook een teken van devotie en eer Piet van Leijenhorst is bij Lucas Bols verantwoordelijk voor alle producten en de receptuur van 32 likeuren, 6 jonge en 6 oude jenevers. Om de kwaliteit van die producten te controleren is geur minstens zo belangrijk als smaak. Vaak kun je kwaliteitverschillen beter ruiken dan proeven.
Geur net zo belangrijk als smaak Passie van Piet van Leijenhorst voor natuurproducten van Lucas Bols Brood en jenever hebben één ding gemeen. Voor beide is graan de grondstof. Volgens Piet van Leijenhorst, Master Distiller bij Lucas Bols, hebben een verse boterham en een glas zeer oude jenever zoals Corenwyn nóg een overeenkomst. Je kunt niet wachten om eraan te beginnen! “Als Corenwyn vanuit de vriezer in een ijskoud glas wordt geschonken, dan is hij zo stroperig dat hij aan het glas hangt. Er zweven bovendien ijskristallen in het prachtige goudgele vocht. Daar kun je toch gewoon niet van afblijven?”
De neus Lucas Bols heeft in de wereld van gedistilleerd een grote naam, vooral op het gebied van cocktails en likeuren. Voor de productie van likeur worden veel vruchtensappen gebruikt. De jaarlijkse fruitoogst is echter niet constant van kwaliteit. Dat heeft te maken met weersomstandigheden zoals zon, regen en temperatuur. Maar aan de kwaliteit kunnen geen concessies worden gedaan, die moet constant én hoog blijven, net zoals bij Koopmans Meel. “Wij kunnen niet zoals wijnproducenten zeggen dat ons product dit jaar iets minder mooi is dan verleden jaar”, zegt Piet van Leijenhorst. “Mensen verwachten van een gedistilleerd product dat het constant van kwaliteit is. Dus er moet heel zorgvuldig worden omgegaan met de samenstelling van de diverse likeuren en de neus is daarbij van het grootste belang. Daar ligt voor de bakker ook een uitstekende kans. Dat ervaren ook de 35.000 mensen, die jaarlijks in het House of Bols een spectaculaire ontdekkingsreis van de zintuigen beleven. In deze ‘Cocktail and Genever Experience’ in Amsterdam is ruiken een hoofdonderdeel. Proeven komt pas aan het einde van de ontdekkingsreis, als de bezoeker een cocktail krijgt aangeboden.
“Vaak kun je kwaliteitverschillen beter ruiken dan proeven”
Engelenaandeel Het gebruik van likeuren, met name in cocktails, neemt wereldwijd toe. Om jenever weer de plek in de wereld te geven die het verdient, heeft Lucas Bols in 2008 Bols Genever geïntroduceerd. De Genever is gebaseerd op een receptuur uit 1820, die meer dan 50% moutwijn bevat. “Genever is een prachtig natuurproduct met een fluweel zachte smaak en een mooie geur van mout en jeneverbes”, legt Piet van Leijenhorst uit. “Het vaste panel, dat alle jenevers controleert, heeft het heel kenmerkend altijd over de broodgeur als ze de granige geur van onze producten bedoelen.” Piet van Leijenhorst is zelf het meest gepassioneerd over de Corenwyn, die zes tot tien jaar in houten fusten ligt te rijpen. “Het is een prachtig product, dat zeker is te vergelijken met een mooie whisky. Als ik met relaties door de opslagruimten loop dan zie ik dat ze mijn enthousiasme gaan delen. Dat kan ook haast niet anders, want de Corenwyn zit er in de lucht. In totaal verdampt namelijk drie tot vier procent van het kostbare vocht door het hout heen. We noemen dat het engelenaandeel.”
“Je kunt niet wachten om eraan te beginnen”
De geur van wierook is onlosmakelijk verbonden met de kerk. Het is een typische, sterke geur, die je in de westerse wereld bijna uitsluitend ruikt in katholieke, oud-katholieke, oosters-orthodoxe en anglicaanse kerken. De geschiedenis van wierook gaat terug tot ver voor onze jaartelling. Aanvankelijk werd het zeer kostbare mengsel van harsen, kruiden, aromatische houtsoorten en etherische oliën gebruikt als brandoffer. Later kreeg wierook ook de functie om vervelende geuren te verbloemen in ruimten waar veel mensen samenkwamen, zoals bedevaartsoorden.
“Een geur als belangrijke beleving”
Kerk Tegenwoordig wordt wierook in de kerk vooral gebruikt bij de grote feesten. “Als teken van eer worden enkele attributen in de kerk bewierookt. Niet om de voorwerpen zelf, maar omdat ze verwijzen naar de aanwezigheid van God”, legt kapelaan Lars Peetam (30) uit Assendelft uit. Vindt hijzelf de geur prettig? Deze vraag ontwijkt hij door te antwoorden dat hij de voorkeur geeft aan de mildere soorten. “Er zijn verschillende soorten wierook en de zwaardere types slaan soms op je stem en dan kom je er bijna niet meer uit.” Geslingerd Het wierookvat wordt tijdens de viering heen en weer gezwaaid zodat de kooltjes, waarop de wierookkorrels liggen, blijven gloeien. De rook en de geur stijgen op naar boven. Met een hoogte van 1,60 meter is de Botafumeiro in de kathedraal van Santiago de Compostella het grootste wierookvat ter wereld. Lars Peetam: “Aan touwen wordt het wereldberoemde gevaarte in het Spaanse pelgrimsoord op hoogtij-dagen door het dwarsschip van de kathedraal heen en weer geslingerd. De geur van wierook is daar een bekende toeristische attractie, die duizenden mensen naar het Noord Spaanse stadje lokt.”
VOOR DE BAKKER De bakker heeft het maar gemakkelijk: hij verkoopt gebakken lucht! Uit onderzoek blijkt elke keer weer dat mensen gelukkig worden van de lucht van vers brood. En van dat inspirerende idee mag je als bakker toch best een beetje blij worden...
Kijk op www.bols.nl voor meer informatie.
RUIKEN • Breng smaak tot leven!
Breng smaak tot leven! • RUIKEN
Blind vertrouwen in ctaste Zij ervoer het in buitenland en begreep direct dat het een gouden formule is. In november 2007 opende zij haar eigen restaurant in Amsterdam. “Als je één zintuig uitschakelt, worden de andere extra geprikkeld”, legt Sandra Ballij uit. Want in ctaste (spreek uit see taste) eet je in pikkedonker. Welkom in de wereld van smaak, geluid en tast.
Tip van Piet Kempenaar Onderstreep het ambachtelijke in de presentatie van de producten. Hand gemaakt wordt geassocieerd met zorg, passie en kwaliteit. Gebruik bovendien aardtonen als kleur in de winkel. Daar worden mensen rustig van en nemen dan de tijd om langer te blijven.
Verf van Rembrandt wordt in De Kat gemaakt Ambachtelijke producten worden geassocieerd met zorg, passie en kwaliteit Piet Kempenaar fietst over het smalle dijkje naar zijn werk. Er staat een harde tegenwind, waardoor hij de trappers maar moeizaam in beweging houdt. Piet is blij met de wind, want hij is molenaar. Zonder wind kan zijn bedrijf niet draaien. Hij stopt bij verfmolen De Kat op de Zaanse Schans aan de oever van de Zaan. Deze molen is niet alleen de motor van zijn bedrijf, maar tevens de etalage. Piet Kempenaar kan zich geen betere omgeving wensen om zijn natuurlijke kleurstoffen te verkopen dan juist de molen waar deze worden gemaakt.
Luizen “Grondstoffen voor verf komen uit de natuur en zijn een gevolg van natuurlijke processen”, vertelt Piet Kempenaar. “Processen die vaak duizenden jaren duren en daarmee de geschiedenis vormen van kleur. De wereld van kleurstoffen is een magische wereld. Sommige kleuren komen weer uit organisch materiaal, zoals luizen. Cochenille bijvoorbeeld is een spectaculaire bloedrode kleur, waarvan de Indianen in Mexico het geheim kenden en dat in de zestiende eeuw door de
Zien • Breng smaak tot leven!
“Druk, druk, druk”, zegt Sandra. “Voor een avond in het weekend moet je zeker twee weken van tevoren reserveren. En er komen natuurlijk ook veel groepen. Voor bedrijven hebben we zelfs een programma ontwikkeld dat we ‘Blind vertrouwen’ noemen. Wij ontvangen onze gasten in een ruimte met licht, waar alles wordt uitgelegd. Vervolgens gaan de gasten in polonaise naar hun tafel in de donkere eetzaal, voorgegaan door onze gastheer of gastvrouw. Vervolgens wordt er een compleet diner met voor-, hoofd- en nagerecht geserveerd, waarvan de gasten niet weten wat het is. Ze hebben wel bestek tot hun beschikking, maar de meesten laten dat na enkele minuten voor wat het is en gaan verder met hun handen. Aan het einde van het diner moeten de gasten raden wat ze hebben gegeten en dat is altijd dikke pret. Sommigen zijn daar heel goed in, tot op de gebruikte kruiden toe. Anderen halen zelfs vis en vlees door elkaar. In alle gevallen krijgen we hele positieve reacties”, aldus Sandra Ballij.
“Als je één zintuig uitschakelt, worden de andere extra geprikkeld”
VOOR DE BAKKER Zien is ook gezien worden! Ken uw klanten. Ken hun voorkeuren. En speel hier op in door hen regelmatig te wijzen op producten die vast bij ze in de smaak zullen vallen.
Spanjaarden naar Europa werd gebracht. Voor die tijd waren hier alleen zwakke roodtinten bekend. En nog wordt cochenille veel gebruikt, o.a. in de duurdere lipsticks. Vrouwen lopen dus als het ware met luizen op hun lippen”, lacht de molenaar.
De gastheren en gastvrouwen, die in ctaste bedienen, zijn allemaal blind of slechtziend. Zij hebben geen licht nodig om hun werk te doen en kennen de eetzaal bovendien op hun duimpje. Ook het personeel in de keuken zijn mensen met afstand tot de arbeidsmarkt, die met beide handen gebruik maken van deze kans en super gemotiveerd zijn.
Wijze van presenteren In De Kat komen jaarlijks heel veel toeristen, maar ook veel kunstschilders, restaurateurs, instrumentbouwers, etc. Zo kwam Piet Kempenaar in contact met de conservator van het Rembrandthuis, aan wie hij voorstelde om de verven te maken die Rembrandt gebruikt moet hebben. Door gezamenlijk onderzoek en experimenteren op de molen is het gelukt. Piet Kempenaar ging demonstraties geven in het Rembrandthuis en leidde het personeel van het museum op. De media ontdekten de ambachtelijke verfmaker en Piet werd geïnterviewd voor tal van bladen, kranten, radio en televisie. “Niet alleen omdat we nu de verf van Rembrandt weer kunnen maken, maar het is ook de wijze van presenteren. De molen en de manier waarop hier kleurstoffen worden geproduceerd is authentiek en zo mijn belangrijkste uithangbord.”
Kijk op www.ctaste.nl voor meer informatie. U vindt ctaste op de Amsteldijk 55 in Amsterdam.
“Onderstreep het ambachtelijke in de presentatie van producten”
Malen, zeven, stampen en verhandelen van verfstoffen is een ambacht uit een ver verleden, dat in De Kat springlevend wordt gehouden. Deze laatste op de wind werkende verfmolen herbergt een prachtig bedrijf, waar de mooiste kleuren worden gemaakt.
“Welkom in de wereld van smaak, geluid en tast”
Kijk op www.zaanschemolen.nl voor meer informatie. U vindt verfmolen De Kat op de Zaansche Schans, Schansend 7 in Zaandam.
VOOR DE BAKKER De eerste indruk is bepalend. Zorg dus dat u uw vaste klanten regelmatig verrast met een nieuwe ‘eerste indruk’! Varieer regelmatig de uitstalling van uw assortiment, gebruik steeds andere toonbank-topics, ververs met vaste tussenpozen posters en displaymateriaal en geef af en toe uw hele winkeluitstraling een kleurmetamorfose. Zo blijft u gezien!
Breng smaak tot leven! • Zien
Een feest om naar het Concertgebouw te gaan Horen, daar gaat het om in het Amsterdamse Concertgebouw. De akoestiek van de Grote Zaal is onovertroffen. Alles klinkt er mooier dan elders. Knap van de architect en de aannemer zou je denken. Maar die conclusie is te kort door de bocht. Natuurlijk was het in 1881 de bedoeling om een mooi gebouw neer te zetten, waar de muziek prachtig zou klinken. Maar dat de akoestiek zo fantastisch zou worden had van tevoren niemand bedacht. Het is dus een gelukkig toeval en daar zijn ze in Amsterdam heel blij mee. Maar er schuilt ook een gevaar in.
“Besteed aandacht aan de akoestiek”
Akoestiek Elke verandering van de zaal zou de akoestiek immers nadelig kunnen beïnvloeden. En veranderingen zijn soms onvermijdelijk. Het Concertgebouw begrijpt als geen ander dat je alleen goed kunt luisteren als je comfortabel zit in een ruimte met de juiste temperatuur. “Daarom werd de Grote Zaal zes jaar geleden voorzien van airconditioning en nieuwe stoelen”, vertelt persvoorlichter Reinoud van Houten. “Grotere, comfortabelere stoelen dan voorheen, met meer beenruimte voor de luisteraar. Om het risico van wijzigingen
in de akoestiek zo klein mogelijk te maken, hebben we de hulp van de beste akoestische specialisten ingeroepen. Na zorgvuldig onderzoek en het advies voor de nodige wijzigingen in de plannen werden de werkzaamheden uitgevoerd.” Alles klopt Bij het hakken en breken zweette de directie peentjes, maar uiteindelijk kwam alles goed. “De akoestiek is nog steeds onovertroffen, de temperatuur constant en het zitcomfort veel beter. Niet voor niets komen jaarlijks ruim 800.000 mensen naar het Concertgebouw om te luisteren naar de mooiste klassieke concerten, heerlijke jazz en fantastische wereld-muziek”, aldus Reinoud van Houten. Niet alleen het luisteren is overigens dik in orde in het Concertgebouw, maar alles klopt er. Van de akoestiek tot de pauzedrankjes en van de heerlijke stoelen tot de prachtige uitstraling van het gebouw. Het is een feest om naar het Concertgebouw te gaan. Kijk op www.concertgebouw.nl voor meer informatie. U vindt het Concertgebouw op het Concertgebouwplein 10 in Amsterdam.
Natuurexcursie met roerdompgarantie Boswachter Gerrevink: “Wat je niet ziet kun je nog wél horen” Wat vindt boswachter Eric Gerrevink het ultieme geluid? Zonder mankeren noemt hij de veldleeuwerik. “Als die als een helikoptertje omhoog schiet en daarbij uit volle borst zijn wijsje zingt, word je direct blij en gelukkig.” Ook het geluid van een roerdomp geeft de boswachter een kick. Beide vogels zijn zeer zeldzaam in Nederland, maar komen in Zaanstreek-Waterland relatief vaak voor. Hier beheert Staatsbosbeheer uitgebreide veenweidegebieden en organiseert Eric Gerrevink natuurexcursies. In april/mei in Westzaan mét roerdompgarantie. Je moet er wel vroeg voor uit je bed, maar dat heeft menig natuurliefhebber er wel voor over. Het geluid van de roerdomp, die zich schuilhoudt in het riet, is met niets te vergelijken. De roep van deze reigerachtige vogel met zijn perfecte bruine schutkleur lijkt nog het meest op een misthoorn en is op kilometers afstand te horen.
“Ik hoor het verschil tussen vers en minder knapperig”
Concert Van de natuur geniet je het meest als je al je zintuigen wagenwijd open zet. Maar de meeste dieren hebben een schutkleur en houden zich bovendien schuil. Je ziet ze dus meestal niet, maar horen kun je ze vaak wel. Het geluid van vogels in het voorjaar is het mooiste concert dat je je kunt bedenken, vindt Eric Gerrevink. Geniet de boswachter meer van vogels dan van zoogdieren? “Ik houd eigenlijk het meest van mensen die in de natuur genieten. Daar doe ik het allemaal voor. Ons product is rust en ruimte. En als mensen dat met plezier ervaren, dan ben ik gelukkig.” Ultieme sensatie Eric Gerrevink stimuleert mensen tijdens zijn excursies hun ogen én oren goed de kost te geven. Het geluid geeft vaak aan in welke richting je moet kijken. Maar soms is het nog mooier om je ogen een poosje te sluiten en alleen te luisteren. Dan ervaar je de natuur, met zijn enorme rijkdom aan klanken, nog intensiever. Zelf is de boswachter getraind in het opvangen van geluiden. Zo ervaart hij bij bakkers direct het verschil tussen vers en minder knapperig. Geluid is voor hem de ultieme sensatie van beleving.
“Laat van u horen!”
VOOR DE BAKKER Echt lekker brood bakken is een ambacht, geen ‘productieproces’! Besteed aandacht aan de akoestiek, zodat toonbankgesprekken goed verstaanbaar zijn, en speel een beetje met verwachtingen. Zo kan een klingelende winkeldeurbel in het voorjaar best vervangen worden door het gefluit van vroege vogels, het gekraai van een haan of zoevende molenwieken.
HOREN • Breng smaak tot leven!
VOOR DE BAKKER Laat van u horen! Mensen stellen het op prijs als ze gehoord worden. Geef uw vaste klanten bijvoorbeeld eens een probeer-product gratis mee met het verzoek te laten weten wat ze er van vinden of vraag of ze leuke namen verzinnen voor artikelen (eventueel in de vorm van een prijsvraag).
Breng smaak tot leven! • HOREN
Xtracold een ijskoud gevoel Attractie rukt op naar de top 5 van Amsterdam Sommige mensen hebben er een neus voor. Of beter gezegd zij voelen precies aan welke nieuwe producten het gaan maken. Zo iemand is Marcel Kes, een ondernemer in hart en nieren. Hij begrijpt dat mensen het meest open staan voor voelen, maar dan wel voor een heel speciale manier van voelen. Drie jaar geleden opende Marcel Kes Xtracold in Amsterdam, een bar met een ijzig interieur. Van de bar tot de krukken en van de wanden tot de cocktailglazen, alles is van ijs. Geen bruin café met een warm interieur. Maar wel een attractie om warm voor te lopen. Het drinken van een ijskoude cocktail op een barkruk van bevroren water aan een bar die is gehakt uit massief ijs: het is een bijzondere beleving. IJskoud avontuur “Voor het uitwerken van ons idee zochten we een A-locatie, met een in- en uitstapplaats voor bussen en een aanlegplaats voor boten voor de deur”, vertelt Marcel Kes. “Probeer dat maar eens te vinden in Amsterdam. Maar het is uiteindelijk gelukt: aan de Amstel, tegenover het Muziektheater. Gelukkig liepen de gemeente en sponsoren snel warm voor het idee, zodat we ons koude plan direct konden uitvoeren. Nu ontvangen we onze gasten in de lounge, van waaruit ze naar de ijsbar gaan. Dik aangekleed natuurlijk met warme jacks, handschoenen en een muts. Eenmaal binnen krijgt iedereen een cool
drankje en een speciale bril voor de 4D presentatie over een ijs- en ijskoud avontuur. We noemen het een 4D presentatie omdat hij niet alleen van het doek spettert, maar ook de vloer beweegt erbij en we blazen een ijskoude wind naar binnen. Dat is voelen in optimaforma.” Blijven innoveren Xtracold trekt jaarlijks zo’n 60.000 bezoekers en is daarmee een belangrijke toeristische attractie geworden. Maar voor directeur Marcel Kes en zijn 15 man tellende team is dat niet genoeg. Binnen drie jaar willen zij met hun ijsbar in de top 5 van Amsterdamse attracties staan. Naast het Rijksmuseum, Madame Tussauds, het Van Gogh Museum en Artis. Blijven innoveren dus. Maar dat moet sowieso, want vanwege slijtage moet het interieur twee keer per paar jaar worden vernieuwd. Dan kan alles ook weer eens goed worden schoongemaakt. En gelijk met een nieuw interieur kunnen er weer nieuwe, frisse ideeën worden ingevoerd. Wat zal het Marcel Kes en zijn team een goed gevoel geven als daarmee die top 5 wordt bereikt! Volgens Kes zou het een leuk idee zijn om datgene wat in Xtracold gebeurt met koude, in de bakkerswinkel met warmte te laten plaatsvinden. Kijk op www.xtracold.com voor meer informatie. U vindt Xtracold op Amstel 194-196 in Amsterdam.
Zien is meer dan wat je met je ogen doet Voor cabaretier Vincent Bijlo is zien anders dan voor de meesten van ons. Toch meent hij dat het waarnemen voor blinden en zienden veel overeenkomsten vertoont. “Je vormt je ergens een beeld van en dat doe ik net zo goed als iemand, die met zijn ogen kan zien. Zelfs van kleuren heb ik een voorstelling. Bij het begrip ‘een donkerbruine stem’ is de kleur het voertuig voor een bepaald begrip. Met Jan des Bouvrie sprak ik laatst over zijn voorkeur voor wit. Wit staat natuurlijk voor licht, opgeruimd, een bepaalde sfeer of staat die je wilt bereiken. Kleur uitzoeken doe je ook niet met je ogen, maar met je hart. Als je je interieur een andere kleur geeft, ben je op zoek naar een sfeer of omgeving waarin je je prettig en comfortabel voelt. Zien is meer dan wat je met je ogen doet.” Vakantie-idee Vincent Bijlo gaat in zijn dorp altijd naar de plaatselijke warme bakker. Hij verafschuwt brood van de supermarkt. “Het brood in de supermarkt ‘ziet’ er niet goed uit, bovendien gaat er niets boven de geur van vers brood in een bakkerij. Het is wel jammer dat onze bakker tegenwoordig al zijn producten uitstalt zoals in een supermarkt. Je moet er ook met zo’n mandje langs en dat is niet leuk. Maar waarschijnlijk heb ik een super romantische vakantie-idee van een bakkerij, waar je lekker en beetje kunt ouwehoeren in een sfeer van warmte, geur en smaak. Bakkers zouden hun producten overigens meer en vaker moeten laten proeven.
“Er gaat niets boven de geur van vers brood”
Kijk op www.vincentbijlo.com voor meer informatie.
“Dat is voelen in optimaforma” VOOR DE BAKKER Een middagcursus koekjes bakken, taarten decoreren of bonbons maken zal ongetwijfeld belangstelling trekken. En het is ook nog eens leuk om te doen!
VOELEN • Breng smaak tot leven!
VOOR DE BAKKER Veel kinderen zijn vervreemd van het bereiden van voedsel. Vlees komt uit de supermarkt en brood zit in een zak. Misschien een idee om eens te laten merken dat brood bakken nog steeds echt ambachtelijk ‘handwerk’ is? Organiseer bijvoorbeeld een excursie voor basisschoolleerlingen in uw bakkerij, laat ze deeg kneden en leer ze het verschil tussen diverse smaken en texturen.
Breng smaak tot leven! • VOELEN
Koopmans brengt met ZzinN smaak tot leven Voor de ware ambachtelijke bakker is er nu een nieuwe tarwebloem: ZzinN. Een natuurzuivere bloem van topkwaliteit. ZzinN is een bijzondere bloemmelange waarmee het vakmanschap van elke ambachtelijke bakker nog beter tot zijn recht komt. Juist een bloem bedoeld voor die ambachtelijke bakker die zich wil onderscheiden met smaakvolle producten. Een nieuwe bloem met name bedoeld voor een broodassortiment waarvan de korst en kruimeigenschappen onderscheidend beter zijn. Maar vooral ook een bloem voor smaak.
Met ZzinN bakt u het lekkerste brood, met een romige en volle smaak. Brood met een warme kruimkleur, robuuste bakaard en knapperige rijk geurende korst. Brood met een ZzinNderend karakter. ZzinN is mooi te combineren met desemculturen van Koopmans Meel. Het heeft een zeer hoge deegtolerantie en is inzetbaar bij producten met zowel een fijne als open kruimstructuur. Informeer bij uw verkoopadviseur naar exclusieve recepturen, of kijk op www.koopmansmeel.nl Koopmans Meel bv, Postbus 407, 8901 BE Leeuwarden, (058) 294 84 94 www.koopmansmeel.nl
Koopmans Meel brengt smaak tot leven
