�������
Brood op de plank Is er een oprechter genot dan het eten van vers brood dat goed gebakken is? En nochtans is brood nooit zo maar gewoon, hoewel het voor velen dagelijkse kost is. Het is rijk in zijn vele verschijningsvormen en samenstellingen. Het smaken van goed brood, van het zachte kruim in zijn knapperige korst, geeft een heerlijk, bijna sensueel gevoel. Wie knabbelt er niet stiekem het korstje van een heerlijk ruikend vers gebakken brood uit de broodzak?
Godenoffer Uit opgravingen blijkt dat er reeds lang geleden brood werd gegeten. In de prehistorie werd er met stenen handmolens al graan vermalen. Muurtekeningen in de graftombes van het oude Egypte tonen hoe men aan de goden platte, ovale broden offerde die erg veel geleken op het Egyptische brood dat nog steeds gegeten wordt. Zij waren wellicht de eersten die brood bakten boven een open vuur. Hun broden waren wellicht ook al gegist, want het water van de Nijl bevat een gistsoort die nu nog wordt gebruikt. Brood is een terugkerend thema in de loop van de geschiedenis. Brood werd vereenzelvigd met voedsel. ‘Geef ze brood en spelen’, zei Juvenalis in de eerste eeuw na Christus toen hij verwees naar het Romeinse gepeupel dat door armoede en hongersnood in opstand kwam. Uit het Nieuwe Testament kennen we het verhaal van Christus en de vermenigvuldiging van de broden en de vissen. Tijdens de misviering spreken we van het breken van het brood als teken van samenhorigheid. Er gaat inderdaad een magische kracht uit van brood. Het moet het basisvoedsel zijn van een gezonde voeding. Brood kent enorm veel variaties, op het gebied van grondstoffen, maaltechnieken en bakvormen.
8
Koren op de molen Tarwe Veruit de populairste graansoort voor het bakken van brood is tarwe. Tarwe is een goudkleurige knapperige graansoort en een enorm rijk natuurlijk product. De harde broodtarwe heeft een hoog eiwitgehalte en is het meest geschikt om brood van te bakken. De tarwekorrel bestaat uit een omhulsel, de zemelen, die de korrel moeten beschermen. Daaronder zit het endosperm, dat bestaat uit zetmeel dat wordt gebonden met gluten. Gluten is het eiwit dat het deeg soepel maakt en dat er voor zorgt dat het deeg kan rijzen. Binnenin de tarwekorrel zit de tarwekiem. Het is een piepklein zaadje dat rijk is aan vitaminen B en E, aan eiwit en aan vetzuren. Door de aanwezigheid van de vetzuren kunnen tarwekiemen ranzig worden. Wanneer de tarwe ambachtelijk gemalen wordt, dit is tussen twee molenstenen die steeds dichter op elkaar komen te liggen en aangedreven worden door water of door wind, worden de zemelen en de kiemen gescheiden van de witte korrels. De korrels worden gemalen tot meel en door zeven gestuurd tot steeds fijner meel verkregen wordt. Het eindproduct is witte bloem waaruit de zemelen en kiemen zijn verwijderd. Dit is het basisbestanddeel van wit brood. Volkorenbloem, ook soms ‘ongebuild meel’ genoemd, is bloem waarbij aan het eind van het maalproces de zemelen en kiemen opnieuw worden toegevoegd. Het is dus bloem van de volledige tarwekorrel, waarvan men voltarwebrood bakt. Rogge Omdat rogge ook een behoorlijk gehalte aan gluten heeft, is het na tarwe de enige graansoort waarvan brood wordt gebakken. Roggedeeg is nogal kleverig en moeilijk hanteerbaar, vandaar dat het vaak gemengd wordt met andere meelsoorten. Pompernikkel is het eindproduct van grof gemalen volkorenrogge. Voor het knapperige fijnere zwarte brood wordt roggemeel gebruikt zonder de zemelen en kiemen. Gerst In tijden van nood bakte men brood van gerstemeel, maar eigenlijk kennen we gerst beter van het gerstenat: het bier. Gekiemde en nadien gedroogde gerst geeft mout. Het is de mout, samen met de hop en de gist, die de smaak en de kleur geeft aan
bier. Zowel gerst als mout worden soms aan tarwemeel toegevoegd om meergranenbrood te bakken. Boekweit Is zwartachtig van kleur en wordt ook wel ‘blé noir’ genoemd. Het is eigenlijk geen graansoort, maar het behoort tot de zuringfamilie. Het heeft een aardachtige smaak. We kennen het vooral van een soort pannenkoeken, de boekweitkoeken, maar het wordt ook in meergranenbrood gebruikt. Haver Is een lekkernij voor paarden. Wij kennen het vooral van havermoutpap. Havervlokken gemengd met tarwebloem geven extra smaak, textuur en voedingswaarde aan brood. Spelt Is een variëteit van boerentarwe met kleine en harde korrels, bijzonder rijk aan vitaminen en mineralen, met een notensmaak. Speltbloem heeft de neiging rood te worden bij het koken en wordt alleen met andere graansoorten gebruikt.
Bioform brood bevat alle bestanddelen van de graankorrel: • vezels • graankiemen • mineralen • vitaminen B1 - B - E.
Een volkorenbrood voor een TOPCONDITIE Voor meer info
Patroba n.v. - Vluchtenburgstraat 15 - 2630 Aartselaar Tel. 03/353 06 11 - Fax 03/353 22 80 -
[email protected]
9
������� een uitgesproken smaak, het bewaart goed en de mineralen die het bevat, worden goed opgenomen door het organisme.
Schiet het brood maar in de oven
Hoe meer men naar het zuiden gaat,
Brood bakken doe je dus bij voorkeur met tarwehoe meer het brood wordt geëerd meel, waar naar believen andere graansoorten, zemelen, kiemen kunnen toegevoegd worden. Om het deeg te laten rijzen, voegen we gist en water ‘Hij heeft al van meer dan één brood gegeten’ is een toe. Gist produceert koolzuur, dat uitzet en kleine uitdrukking die vroeger gebruikt werd voor iemand luchtbelletjes vormt in het deeg. die veel gereisd had. Het klopt wel Het gluten zorgt ervoor dat het dat iemand die veel reist, veel verdeeg elastisch uitrekt en uitzet. schillende broden zal gegeten hebWanneer het voldoende gerezen is, De Egyptenaren waren wel- ben. Want elke streek heeft haar en in een warme omgeving gaat eigen culinaire tradities, die vaak tot licht de eersten die brood dat sneller, wordt het brood gebakuiting komen in de fabricage van bakten boven een open vuur. ken in een oven. brood. Soms wordt gist vervangen door Er is een duidelijk verschil in broodzuurdeeg. Zuurdeeg is een deeg soorten merkbaar tussen noordelijdat begint te gisten onder invloed ke en zuidelijke landen. van de flora van de omgeving. De ontstane bacteDe broden uit Duitsland, Zwitserland, Centraalriesoorten produceren melkzuur, dat een zure Europa zullen overwegend rogge bevatten. smaak geeft aan het deeg. Zuurdesembrood heeft De Engelsen houden het dan liever bij hun toastbrood: sneetjes wit toastbrood, dik gesneden, eerder wat sponsachtig, dat ze besmeren met boter of marmelade, of een stukje cheddarkaas. Broden uit België, Frankrijk, Spanje en Italië zijn daarentegen meestal van tarwemeel gemaakt. Frankrijk kent zijn Frans stokbrood en baguettebrood. Van Portugal tot Griekenland, via Italië, verkiest men wit brood van tarwebloem met vrij harde, krokante korsten. Van de knapperige Italiaanse ciabatta bijvoorbeeld kan men heerlijke sandwiches (panini) maken. We hebben niet alleen wit en bruin brood, maar er is ook een enorme keuze aan speciale broden. Hoe groter de verscheidenheid aan ingrediënten, hoe rijker het brood is aan voedingsvezels, vitaminen, mineralen en essentiële vetzuren. Ook zoete broden zoals suikerbrood, melkbrood en rozijnenbrood zijn gewaardeerd. Bij een ontbijt op zondag horen vers gebakken pistolets: gewoon, op steen gebakken, keizerkes, bestrooid met sesamzaad of maanzaad. Daarbuiten hebben we nog de piccolo’s en de sandwiches.
De vroege bakker De opname van ijzer uit bruin brood verbetert in aanwezigheid van vitamine C. Vandaar is het aanbevolen fruit of fruitsap bij de broodmaaltijd te nemen.
10
Wie van kwaliteit houdt gaat naar de ambachtelijke bakker: de bakker van het dorp. Vroeger bracht hij het brood met de ‘triporteur’ of bakfiets bij de mensen thuis. Als er nu brood aan huis geleverd wordt,
tegen etenstijd, en dat u zelf kiest welke ingrediënten u er in doet. Op die manier bepaalt u zelf de variatie in uw brood.
Basis voor een volwaardige voeding
Zowel wit als donker brood horen thuis in een gezonde voeding. Maar donker brood bevat meer voedingsstoffen die we dagelijks nodig hebben.
is het met de wagen. Brood kan u ook kopen in bakkerswinkels: winkels die brood en banket verkopen dat gebakken werd in industriële bakkerijen en in kleine dorpswinkels, superettes of supermarkten wordt verkocht. Tegenwoordig zijn er veel huishoudens die thuis hun brood bakken in een broodmachine. Dat heeft natuurlijk het voordeel dat u het brood kan bakken advertentie 14-07-2004 10:26 Pagina 1
Alle broden, van het witste tot het donkerste, horen thuis in een gezonde voeding. Brood zit boordevol voedingsstoffen waar ons lichaam dagelijks behoefte aan heeft. De koolhydraten in brood zijn aanwezig in de vorm van zetmeel. Dat zijn ‘trage’ suikers: ze worden langzaam verteerd en komen traag in de bloedbaan terecht. Ons lichaam gebruikt suikers als energiebron. Doordat de suikers traag beschikbaar gesteld worden, zorgen ze ervoor dat we voor een langere tijd energievoorraad hebben. Brood bevat ook eiwit, weliswaar van beperkte biologische waarde omdat het van plantaardige oorsprong is. Eiwit is de bouwstof voor ons lichaam. Het zorgt voor de groei en het herstel van de weefsels.
Bak zelf je vezelrijk haverbrood! Wie zelf brood bakt met haverzemelenmeel van Aveve zorgt voor een dagelijkse portie gezondheid. Een regelmatige opname van oplosbare havervezels, in combinatie met een evenwichtige voeding en gezonde leefstijl, helpt de slechte cholesterol te verlagen. Haverzemelenmeel is te koop in de winkels van Aveve, Covee en Frice.
lekker thuisbakken! 11
�������
Voedingsvezels, voornamelijk niet-oplosbare, komen vooral voor in de donkere broodsoorten. Ze zorgen voor een goede darmwerking doordat ze zich als een spons volzuigen met water. Daardoor blijft de stoelgang soepel en zacht tot bij de ontlasting. Ze voorkomen verstoppingen. Voor de goede sponswerking van deze voedingsvezels is het belangrijk voldoende te drinken. Voedingsvezels regelen ook de opname van cholesterol. Volgranenbrood is bovendien een geconcentreerde bron van anti-oxidantia, onder andere vitamine E. Dit zijn stoffen die ons lichaam beschermen tegen aanvallen van vrije radicalen. Een overmaat aan vrije radicalen kan ernstige aandoeningen zoals kanker en hart- en vaatziekten veroorzaken. Het lichaam beschermt zich daartegen met de anti-oxidantia. Groenten en fruit bevatten veel anti-oxidantia, maar ook volle graanproducten en noten. Brood is bovendien rijk aan vitaminen van de B-groep, die de energiehuishouding regelen en die zorgen voor een goede prikkelgeleiding van de zenuwen. Brood bevat ook mineralen zoals magnesium, ijzer en calcium. Magnesium hebben we nodig omdat het de zenuwimpulsen regelt. Spierkrampen zijn vaak te wijten aan een tekort aan magnesium. Ijzer is nodig voor de aanmaak van rode bloedlichaampjes en voor een goed zuurstoftransport. De opname van ijzer uit bruin brood verbetert in aanwezigheid van vitamine C. Vandaar is het aanbevolen fruit of fruitsap bij de broodmaaltijd te nemen. De voornaamste leverancier van calcium zijn melkproducten en kaas, maar ook brood levert calcium. Calcium voorkomt botontkalking en houdt een goed skelet en gebit in stand. Hoe minder geraffineerd de bloem is, hoe meer voedingsvezels, mineralen en vitaminen ze bevat. Dat geldt voor volkorenbrood en alle broden die niet wit zijn. Door toevoeging van zaden (zonnebloempitten, lijnzaad, sesamzaad), vlokken (havervlokken), graankiemen (tarwekiemen) wordt de aanvoer van voedingsvezels, essentiële vetzuren, mineralen en vitaminen verhoogd: Multiplus-brood is zo’n voorbeeld.
Voor elk wat wils Donker brood wordt minder snel verteerd en geeft een groter gevoel van verzadiging. Daardoor is het bijzonder geschikt voor personen die hun gewicht in evenwicht willen brengen of houden.
12
Voedingsvezels, voornamelijk niet-oplosbare, komen vooral voor in de donkere broodsoorten. Ze zorgen voor een goede darmwerking doordat ze zich als een spons volzuigen met water.
Wit brood is gemakkelijker verteerbaar en aangewezen voor mensen met een gevoelige maag of darmen. Sommige personen zijn overgevoelig aan het gluten van brood. Zij zijn aangewezen op glutenarm brood, dat minder luchtig is en sneller kruimelt. De hoeveelheid zout in brood is vaak een punt van discussie. En brood is een belangrijke bron van zout in onze voeding. Voor personen die minder zout moeten eten wordt vaak zoutarm brood aangeraden. Brood, in al zijn geuren en kleuren en vormen, bekleedt terecht al eeuwen een belangrijke plaats in het sociale en culturele leven van de mens.
Renild Wouters Diëtiste en medewerkster Wit-Gele Kruis Vlaanderen ■
Tips om brood langer te bewaren • Bewaar brood bij voorkeur op een droge plaats in een gesloten trommel met luchtgaatjes. • Bewaar brood niet in de koelkast, dan verliest het zijn knapperigheid omwille van de hoge vochtigheid. • Laat vers brood steeds afkoelen alvorens op te bergen. De waterdamp kan het brood doen schimmelen. • Bij beschimmeld brood moet u de brooddoos ontsmetten en goed uitdrogen, anders bestaat de kans dat het brood gaat verzuren. • Gooi beschimmeld brood altijd weg. • Vers brood kan in de diepvries bewaard worden. Verpak het brood in porties in een plastic diepvrieszakje. • Laat brood ontdooien op kamertemperatuur. Ontdooien in de microgolfoven kan ook, maar dan droogt het brood sneller uit. • Vries ontdooid brood nooit terug in.
