OKTOBER Enjoy - Brood & Banket Service - oktober 2015 TRENDS DE KERSTTRENDS VAN 2015 SEIZOEN STOLLEN ASSORTIMENT FEESTDAGEN

OKTOBER 2015

Enjoy - Brood & Banket Service - oktober 2015

1

TRENDS DE KERSTTRENDS VAN 2015

SEIZOEN STOLLEN

ASSORTIMENT FEESTDAGEN

Inhoud

HERFST EDITIE

7 COLUMN JOHAN VAN MAANEN

HET MOET EEN FEESTJE ZIJN

9 TRENDS

DE KERSTTRENDS VAN 2015

10 ASSORTIMENT FEESTDAGEN


2

15 SEIZOEN STOLLEN

en ook nog

Hoofdredactie: Laura Bastiaenen Ivo van Dijkhuizen Beeldverantwoording: Ger Wierdsma Marieke van Maanen Saskia de Laat Ömer Çetinkaya

:

5 | Product uitgelicht 12 | De lekkerste recepten 17 | De bakker aan het woord 19 | Grondstof uitgelicht 20 | Dagboek van een medewerker 22 | Kerstfacts

Colofon

Overige: Johan van Maanen Saskia de Laat Alex Steur Tinus Coolen Remco Boeters Vormgeving: ConceptID Drukwerk: Prints & Proms

Disclaimer Brood & Banket Service besteedt veel aandacht en zorg aan de inhoud en samenstelling van deze uitgave. BBS kan desondanks niet garanderen dat alle gegevens volledig en/of juist zijn en is op geen enkele wijze aansprakelijk voor enigerlei directe of indirecte schade, van welke aard ook, die voortvloeit uit of in enig opzicht verband houdt met inhoud van deze uitgave. Het is niet toegestaan om teksten of andere informatie op een andere wijze openbaar te maken of te verveelvoudigen zonder de schriftelijke toestemming van BBS.

Van de redactie

Herfst De herfst is aangebroken. Het is een kleurrijke periode, waarin de bladeren veranderen van groen naar rood, oranje, geel of bruin en uiteindelijk van de bomen vallen. De natuur is volop in beweging en bereidt zich voor op de winter. Het kan stormen en onweren, maar ook prachtige nazomerse dagen komen regelmatig voor. Deze periode gaan we langzaamaan naar het einde van het jaar toe, die we afsluiten met de feestdagen. Daar willen we graag in deze uitgave aandacht aan besteden. Vier de feestdagen met onze speciaal geselecteerde feestproducten. Ontdek in het verhaal van de bakker wat deze producten zo bijzonder maakt. Laat je inspireren door de kersttrends van 2015. Lees meer over het kerstgevoel bij Bakker van Maanen. Kom alles te weten over de oorsprong van stollen. Bekijk hoe je makkelijk met Bake Your Own zelf kerstproducten kunt maken. Tot slot vertellen we een aantal leuke kerstfeitjes. Enjoy herfst!


3

Speculaasmuffin Een heerlijk smeuïge muffin met stukjes speculaas erin die heerlijk smelten op de tong. Deze muffin is een zeer geschikt tussendoortje voor bij de koffie of thee. Het deeg heeft een nacht in de koeling gestaan, zodat de smaak van de kruiden in het deeg kan trekken. Daarnaast zitten er ook nog losse zachte speculaasstukjes in die zorgen voor een lichte bite.


4

Tip!

Speculaaspop

Kerstboombroodje

Brood & Banket Service biedt dit jaar een heerlijk

Dit jaar heeft Brood & Banket Service een speciaal broodje

knapperige speculaaspop aan die bereid is met echte

ontwikkeld: het kerstboombroodje. Dit leuke broodje van

roomboter. Verpakt in plastic op een goud kartonnetje

tarwebloem kan niet ontbreken bij het ontbijt of de lunch.

is dit een leuk geschenk, al dan niet voor een geliefde.

Versier dit broodje net als een kerstboom en maak er een mooi feest van.

Product uitgelicht

Speculaas Speculaas, en in België ook speculoos, is een sterk gekruide, oude soort koek, meestal hard, droog en plat, die in de vorm van verschillende voorstellingen wordt gebakken en vooral omstreeks het sinterklaasfeest populair is (wikipedia). Speculaaspoppen kennen een Germaanse oorsprong.

boter en speculaaskruiden. Deze kruiden bestaan vaak

Als een jongen een grote speculaaspop (ook wel vrijer

uit een mengsel van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel,

genoemd) aan het meisje van zijn dromen gaf en het

gemberpoeder, kardemom en witte peper. Echter,

meisje accepteerde deze, dan waren de gevoelens

hier wordt ook vaak mee gevarieerd met bijvoorbeeld

wederzijds. Daarnaast werden er koeken met kruiden

anijs, korianderzaad en foelie. Belangrijk bij het maken

gebakken met als doel deze te offeren aan de goden

van het speculaasdeeg is dat de temperatuur niet te

om ze gunstig te stemmen voor een goede oogst. De

snel stijgt. Het beste is om het deeg een nacht in een

Germanen beeldden dieren uit op deze koeken en de

koude omgeving te zetten, zodat de smaak van de

christenen heiligen. Zo ontstond de claes- of klaas-

kruiden goed in het deeg kan trekken. Daarna wordt

koek. Hierop stond de bisschop van Myra (Sinterklaas)

het deeg in een vorm gebakken. Bijvoorbeeld in een

afgebeeld, omdat hij zeer geliefd was onder het volk

speculaaspoppenvorm.

en de armen hielp.

Oorsprong kerstboom Oorspronkelijk heeft de kerstboom niets te maken met

Vanwege deze heidense wortels werd lange tijd de

de viering van de geboorte van Jezus. Bomen werden

kerstboom niet toegelaten in de kerk. Toch besloot

vroeger gezien als een symbool voor de vruchtbaar-

later het Christendom de kerstboom te accepteren,

heid. Voor de Romeinen en Germanen waren bomen

maar op een kerkelijke manier. De boom werd geas-

belangrijke natuurelementen die de goddelijke wereld

socieerd met de Heilige Drie-eenheid en staat voor

verbond met de aardse wereld. De benaming levens-

kennis, goed en kwaad. Daarnaast staat hij symbool

boom wordt daarom weleens gebruikt, omdat bomen

voor de boom uit het paradijs waarvan Adam en Eva

gezien werden als een ware levenskracht. Ook ge-

aten. Vroeger mocht een kerstboom alleen op het

loofden de Germanen in boomgeesten welke bijzon-

marktplein staan of in de huizen van rijken. Pas na de

dere krachten bezaten en zorgden voor een goed en

Tweede Wereldoorlog zijn kerstbomen toegelaten in

vruchtbaar leven. Om de boomgeesten in de winter

alle huizen.

gunstig te stemmen werden de bomen versierd met

(Bron: info.nu)

appels, slingers en zelfs goud en zilver. Daarnaast werden er soms offers gebracht, wat nu vergeleken wordt met de cadeautjes die gegeven worden.

5


Speculaas wordt gemaakt van bloem, bruine suiker,


6

Johan van Maanen - Storyteller bij Bakker van Maanen

Column Bakker van Maanen is gek op fier-momenten, als er wat te vieren is in onze 54 winkels, dan doen wij dat met onze klanten op feestelijke wijze. De feestdagen in december starten bij ons al begin oktober. We zitten dan volop in de geur van versgebakken ambachtelijke speculaasproducten. Daarna hebben we tussendoor in november een proeverij van oliebollen en kerststollen en is de maand december hotspot van ambacht en vakmanschap en een lust van verleidingen.

Het moet een feestje zijn Voordat ik verder ga zal ik mij eerst even voorstellen voor degene die mij niet goed kennen. Henk-Jan, mijn broer zegt dat ik de mooiste rol heb binnen onze organisatie, namelijk ´Chief Happiness´ en Storyteller. Ik moet je zeggen dat ik niet anders kan erkennen dan dat dit zo is. Het uitdragen van wat, hoe en waarom we de dingen doen bij Bakker van Maanen is vaak in het verleden vergeten. Onze eigen mensen in het bedrijf, van leidinggevende tot aan de weekendkrachten, zijn stuk voor stuk enorm waardevol voor ons bedrijf en dragen bij in het klein en groot om de gezamenlijke ambities te realiseren. Als mensen zich gewaardeerd voelen en begrijpen waarvoor en voor wie ze elke dag hun bed uitkomen dan zorgt dat voor meer betrokkenheid en plezier. Iedereen wil op zijn manier betekenis geven aan zichzelf, het team en het merk. Als mede-eigenaar van het bedrijf werk ik dus mee op de vloer om op die manier te voelen en ervaren hoe het gaat. Deze ervaring deel ik en zetten we om in actie om het plezier en succes nog eenvoudiger te kunnen bereiken.

maar vooral de lekkerste en meest onderscheidende. De kerststollen van Bakker van Maanen zijn ook typerende producten waar malsheid en smaak, subliem in elkaar vloeien. Dit is iets waar jarenlange passie en ervaring in is gestopt, wat resulteert in kwaliteitsproducten. Zo ook de successen met onze oliebollen wat altijd een feest is en soms z’n weerga niet kent. Met tweemaal de bekroning van beste oliebollen van Nederland bij de AD-test is dat ook een mooie springplank geweest en komen klanten vanuit onze appelbeignets onze tweede kroonjuweel zijn, ook hier zijn we erg trots op.

De trends Veel producten zijn eigenlijk heel basis en eenvoudig. Het gaat om pure ambacht en smaak waarbij we met 108 jaar ervaring kunnen zeggen dat dit het unieke karakter geeft aan onze producten. Wat het verschil maakt is het goede van het verleden in een winkelomgeving waar klanten het gevoel van warm welkom ervaren, door mensen die dit met bezieling weten te verkopen. Natuurlijk hebben we ook mooie nieuwe

Smaaksensatie in onze winkels tijdens feestdagen

7

het hele land ze bij ons kopen. Ik moet zeggen dat

producten die inspelen op alle ontwikkelingen van nu, in dit magazine gaat u daar meer over teruglezen.

Wat wij iedere dag eigenlijk doen is mensen gelukkig maken in de buurt met producten waar je het

Hier word je toch vrolijk van

ambacht en de passie in proeft. Tussen oktober en

Belangrijk is dat Bakker van Maanen en Brood &

december staan de winkels in het teken van lust en

Banket Service vanuit passie en ieder met z’n eigen

verleiding met mooie producten waar we trots op

kwaliteiten elkaar versterkt. Het werken vanuit trots en

zijn. Onze vakspecialisten in de bakkerij in Rijnsburg

eigen karakter, waarbij we het beste halen uit mensen

hebben smaak, kwaliteit en versheid op nummer 1

en producten, dat is waar we met elkaar in moeten

staan. Het geheim van producten zoals bijvoorbeeld

geloven. Mijn hart gaat sneller kloppen als we met

ons speculaastaartje, brokken of amandelstaaf is dan

elkaar vanuit bezieling mogen werken, daar kom ik

ook te proeven. We kiezen niet voor de snelste route

graag mijn bed voor uit!


Even voorstellen


Trend

Trend

8

Trend

Trend

Trend

Trends

Kersttrends Hippe kerstsfeer in het restaurant

In december krijgen cateringlocaties en bedrijfsrestaurants weer een feestelijke make-over. Natuurlijk kun je daarvoor decoratie in traditionele kerstkleuren gebruiken. Maar er is zoveel meer moois! Saskia de Laat, oprichtster van kerstsite Christmaholic.nl, deelt de 5 belangrijkste trends voor deze kerst. Trend #1. Traditioneel met roze

Trend #4. Retro pastels

De eerste trend in dit rijtje omarmt traditionele

Zoet en lief, dat zijn de kernwoorden voor deze trend.

kerstdecoratie in de welbekende kerstkleuren, maar

Kies voor kerstversiering in zoete pastels met decora-

dan in een nieuw jasje. Combineer rood, groen en wit

tie in jaren ‘50 retropatroontjes voor een speels effect.

met een ‘touch of pink’. Het effect is herkenbaar en

Heel leuk bij deze stijl zijn ‘eetbare’ decoraties die net

traditioneel, maar tegelijkertijd ook heel fris en

echt lijken. Donuts, lolly’s, snoepjes en alles wat er

modern! Net even anders dan anders dus.

lekker uitziet. Ook echte kerstkoekjes en kerstchocolaatjes passen natuurlijk perfect!

Voor deze stoere kersttrend mix je koperkleurige

Trend #5. Warme luxe

decoratie met allerlei soorten geometrische versiering

De vijfde en laatste trend is warm, glamoureus en

in wit, grijs en zwart. Qua materialen combineer je

staat voor een extravagante kerst. Het kleurenpalet

hout met metaal, klei, glas, beton en marmer. Deze

bestaat uit wolwit, licht goud, truffelbruin en oker-

stijl is koel, minimalistisch en industrieel. Decoratietip:

goud. Ook dierenprints (vooral de tijger, zebra en

leg wat kerstversiering onder glazen stolpen op tafel

panter) en accenten van nepbont horen bij deze stijl.

voor instant sfeer.

Grote lantaarns op tafel met daarin glimmende dennenappels, kerstballen in warme kleuren en LED-kaar-

Trend #3. Sneeuwwit met denimblauw

sen maken het geheel af.

Wil je de winter naar binnen halen? Dan is deze trend ideaal. Zet kerstbomen met besneeuwde takken neer. Combineer houten en natuurlijke versieringen

Over Christmaholic

met spierwitte en denimblauwe kerstdecoratie. Ook

Op Christmaholic.nl vind je, naast de laatste kerst-

nepsneeuw mag natuurlijk niet ontbreken. Warmte

trends, alles over het zelf maken van kerstdecoratie,

creëer je door textiel te gebruiken: kussens, kleden en

de leukste cadeauinspiratie en de lekkerste kerst-

bijvoorbeeld stoffen servetten, tafellopers of place-

recepten. www.christmaholic.nl - facebook.com/

mats. Een kopje warme chocolademelk en een plak

christmaholic - instagram.com/christmaholic - pinte-

kerstbrood erbij en iedereen waant zich in een winter-

rest.com/christmaholic

wonderwereld.

9


Trend #2. Industrieel met koper


10


11

De lekkerste recepten

Kerstboombroodje Ingrediënten voor 4 personen: • 1 deegplak Bake Your Own Desem Donker • Bloem/meel • Zaden/pitten/noten naar keuze 1. Laat het deeg ontdooien en op kamertemperatuur komen. 2. Druk met een vormpje rondjes uit het deeg of trek stukjes deeg los en rol het tot een rondje in de handpalm. 3. Leg de rondjes deeg in een driehoek op een bakplaat neer.


12

4. Maak van een stukje deeg de boomstam en maak deze aan de onderkant van de driehoek vast. 5. Bestrijk het deeg met water. 6. Decoreer het deeg met bloem/meel, zaden, pitten of noten. 7. Plaats de bakplaat in een voorverwarmde oven op ongeveer 180°C. 8. Haal na ca. 18 minuten de bakplaat uit de oven en geniet van een eigen gemaakt kerstboombroodje. Eet smakelijk!

Bezoek ons op de Anuga Food Fair in hal 4.1 stand B069. Van 10 t/m 14 oktober in Keulen. www.anuga.com

Bake Your Own is een uniek concept om zelf brood te bakken. Het is 100% natuurdesem deeg, waarmee je altijd vers brood kan serveren naar eigen inzicht en smaak. Haal Bake Your Own uit de vriezer, laat het op kamertemperatuur komen en bak er de lekkerste broodjes of pizza mee. Simpel, snel en lekker en binnen een half uur op tafel. Zie voor meer receptideeën www.bakeyourown.nl

Kersttakken Ingrediënten voor 4 personen: • 1 deegplak Bake Your Own Desem Wit • Bloem/meel • Zaden/pitten/noten naar keuze 1. Laat het deeg ontdooien en op kamertemperatuur komen. 2. Snij een lange strook van het deeg en vouw hem naar elkaar toe. 3. Leg met de bolle kant naar boven. 4. Knip de strook in. 5. Bestrijk het deeg met water. of noten. Eventueel ook nog te decoreren met besjes of cranberries voor een klassieke kersttak. 7. Plaats de bakplaat in een voorverwarmde oven op ongeveer 180°C. 8. Haal na ca. 18 minuten de bakplaat uit de oven. Eet smakelijk!

13


6. Decoreer het deeg met bloem/meel, zaden, pitten


14

Seizoen De kerststol is een luxe krentenbrood gevuld met amandelspijs en bestrooid met poedersuiker. Het verhaal over de herkomst van de stol is niet eenduidig. Zeker is wel dat de stol een lange traditie kent. Inmiddels is de stol zowel met Pasen als met kerst een vaste gast op veel feestelijk gedekte tafels. In de archieven zijn we mooie verhalen tegengekomen over de stol.

Stollen Broodcultuur

gedroogde vruchten. Deze broden staan bekend

In de Westerse wereld worden we er steevast aan

als klobes of klobebrot. Deze worden algemeen

herinnerd dat onze cultuur een broodcultuur is.

beschouwd als de voorloper van de latere kerststollen.

Gelovigen bidden dat het opperwezen hun het dage-

In Duitsland komen de stollen ook voor onder de

lijks brood gunt. En iedereen werkt ‘voor zijn brood’.

namen ‘Strietzel’ en ‘Strützel’.

Dat is immers het spraakgebruik. We werken, als je Christbrote

vlees, groente, aardappels en een toetje. Nee, er moet

In de archieven in Dresden worden kerststollen

brood op de plank komen. Brood staat voor voedsel in

genoemd anno 1438. In 1496 werden ‘Die Christbrote

de ruimste zin van het woord. Brood valt samen met

uff Weihnachten’ als handelswaar op de markten ver-

ons bestaan. En als er in dat bestaan iets te vieren valt,

kocht. Dit gebak gaf later de naam aan de inmiddels

wordt dat vaak gemarkeerd met brood. Dat is zeker

bekende kerstmarkt in Dresden. Daar werd in 1528

het geval met officiële feestdagen.

verklaard dat het bakken van fijnere gebaksoorten – waaronder de stol werd geschaard – voortaan uit-

Kerststol

sluitend door koekbakkers mochten worden vervaar-

Ruim 650 jaar geleden namen de kruisridders van hun

digd en niet langer door ‘gewone’ broodbakkers. Vele

tochten onbekende specerijen mee zoals amandelen,

malen worden in Duitse archieven de stollen vermeld

oranjesnippers en sukade. Samen met rozijnen, aman-

als pachtbetaling aan vorstelijke en geestelijke hoge

delspijs en een fijn deeg worden van deze specerijen

heren.

al eeuwenlang de heerlijkste kerststollen gebakken. Het woord ‘stol’ is een oud woord voor ‘stut’. Voor het

Die Schöne

bakken van de kerststol wordt soms een bakvorm ge-

De specialiteit van de Duitse bakker Katterfeld, die zich

bruikt, die het brood in de oven ‘stut’. Volgens historici

in Amsterdam had gevestigd, was met name de kerst-

kan de langwerpige vorm van de kerststol ook gezien

stol of, zoals hij het product in zijn moerstaal noemde,

worden als een symbool voor een wikkelkind en wel

de Weihnachtsstolle. Jaarlijks bakte hij speciaal voor

speciaal het Kerstkind. Bron: www.brood.net

zijn gezin een Weihnachtsstolle. Toen op een zekere dag de stol zo mooi uit de oven kwam, werd deze

Klobebrot

tijdelijk in de etalage uitgestald. Een Duitse landsman

De angst voor de winter, de kou, de donkere dagen

logeerde rond die dagen in een naburig hotel. Hij zag

zat diep geworteld bij onder andere de Germanen.

tijdens een wandeling de stol, stapte de winkel binnen

Zouden de warme, langere dagen nog weer terug-

en vroeg of ‘Die Schöne’ te koop was. De stollen wer-

komen en daarmee de vruchtbaarheid van land en

den vervolgens zo geliefd, dat toen Katterfeld later zijn

vee? De goden moesten gunstig gestemd worden met

bakkerij verkocht, dit inclusief zijn bijzondere Stollen-

tal van offers. De offerbroden waren daarom rijkelijk

recept was.

gevuld met bijzondere producten als honing en

Bron: www.bakkerijmuseum.nl

15


op de omgangstaal afgaat, niet voor ons dagelijkse

Tinus Coolen

zit al meer

dan 50 jaar in het bakkersvak en heeft een eigen adviesbureau voor brood- en banketbakkers. Zijn passie is brood en banket en alles wat rond dit ambachtelijke vak plaatsvindt. Hij heeft veel kennis en ervaring opgedaan bij bedrijven in Europa. Zijn sterke punten zijn productontwikkeling, procesoptimalisatie, opleiden van brood- en banketbakkers, organisatie in en om kleine en grote bedrijven, rendement verbeteringen en kwaliteit verhogen door gebruik van bete16

desem.


re grondstoffen of werken met

Bij Brood & Banket Service houdt Tinus zich bezig met het verbeteren van de kwaliteit door te werken met de beste grondstoffen en moderne machines. Daarnaast is Tinus betrokken bij productontwikkeling en het samenstellen

van

seizoens-

producten. Wekelijks keurt hij producten en monitort hij gemaakte afspraken. Samen met het productieteam streven ze naar een constant hoog niveau van producten. Door middel van begeleiding en bijscholing wordt kennis aangevuld om dit te realiseren.

De bakker aan het woord

Tinus Coolen De feestdagen in december vormen een periode waarin we genieten van allerlei lekkernijen. Brood & Banket Service heeft dit jaar met veel zorg een assortiment samengesteld bestaande uit producten met ingrediënten die kenmerkend zijn voor de feestdagen. Tinus Coolen is hier nauw bij betrokken geweest en kan ons daarom meer vertellen over wat deze producten zo bijzonder maakt. “Ik hou van de mooie tijd die er weer aan komt”,

vorm gemodelleerd en bestreken met ei. Na een

begint Tinus Coolen. “De herfst en winter met de

uurtje rust bakken we ze af in een hete oven.

lange avonden vind ik erg fijn, waarin je met het gezin heerlijk voor de openhaard zit of gezellig met elkaar tv kijkt. Deze knusheid wordt nog versterkt met een lekkere warme kop koffie, chocolade melk of thee. En

Tip! Warm de roomboter amandelstaaf, letter of krans nog even op in een voorverwarmde oven van 200°C in ongeveer 5 minuten.

daar hoort dan natuurlijk ook een heerlijk ovenvers speculaas of een lekker stukje roomboter banketstaaf

In deze tijd zijn er ook lekkere producten voor het

of letter bij. Vergeet ook zeker niet de gevulde specu-

ontbijt en de lunch verkrijgbaar. Zo hebben wij een

laas met 100% zuivere amandelspijs.

nieuw product ontwikkeld, de speculaasbol. Een

17

Speculaas, wat erg populair is tijdens sinterklaas,

speculaaskruiden en bestrooid met amandelschaafsel.

wordt gemaakt volgens een oud recept met grond-

Proef ook onze stollen en in het bijzonder de

stoffen zoals roomboter, bruine basterd suiker,

Schwarzwälder Kirsch stol. Een lekkere plak hiervan

Zeeuwse bloem, speculaaskruiden en wat bakpoeder.

met een beetje roomboter is een ware traktatie! Daar-

Het deeg wordt een dag van te voren gemaakt, wat

naast hebben we ook het klassieke stolletje beschik-

men een dag laat rusten op een koele plaats zodat

baar gevuld met amandelspijs, krenten, rozijnen en

de grondstoffen aan elkaar kunnen wennen. Hierdoor

licht gebruineerde hazelnoten. Als tussendoortje kun

wordt het deeg meer één geheel en krijgt het meer

je genieten van de speculaasmuffin, waar de specu-

smaak. Daarna wordt het speculaasdeeg verwerkt

laas heerlijk smelt op de tong. Om het jaar goed af

voor speculaasbrokken, gevulde speculaasstaaf of

te sluiten hebben we oliebollen volgens oud recept

speculaastaart. Voor het bakken wordt het deeg

beschikbaar die we dagelijks vers uitleveren.”

nog bestreken met ei en bestrooid met amandelen voor een mooie glans, bruine kleur en extra smaak. Amandelspijs wordt zowel in sinterklaas- als kerstproducten verwerkt. De roomboterstaaf, letter en krans worden gemaakt van vers roomboter blader-

Tip! Warm de oliebol nog even op in een magnetron op 750 Watt in ongeveer 30 seconden of in een voorverwarmde oven op 200 °C in 3 à 4 minuten. Strooi er daarna wat poedersuiker overheen en smullen maar op deze laatste dag van 2015.

deeg. Dit bestaat uit patent bloem, water, snufje zout en verse roomboter. Het deeg wordt gemaakt door

Bij Brood & Banket Service worden alle producten

op een laag deeg een laag roomboter aan te brengen.

voor de feestdagen dagelijks vers gemaakt van

Het vouwen, uitwalsen en het draaien van het deeg

grondstoffen van een hoge kwaliteit en moderne

noemt men toeren, hierdoor krijgen we krokant

machines en ovens met vakkundige vakmensen.

bladerdeeg. Van het deeg worden dunne plakken gemaakt waarin 100% zuiver amandelspijs gelegd word. Na het dichtvouwen worden ze in de juiste

Wij wensen u smakelijke en gezellige avonden in dit najaar.


klassieke malse krentenbol gevuld met smeuïge

Soorten zout: • Tafelzout: Tafelzout is een iets ‘deftiger’ keukenzout: het is fijner van structuur en strooit gemakkelijker. Er mag ook jodium aan worden toegevoegd. Dat moet op de verpakking worden vermeld. Het wordt o.a. gebruikt voor boter, margarine en chips. • Colorozozout: Is zout met een geringe toevoeging van natrium- nitriet. Het is bestemd voor de vleesverwerkende industrie. • Nezozout: Is niet-gejodeerd consumptiezout. • Jozozout: Is gejodeerd consumptiezout. • Grijs zout: Is ongeraffineerd en wordt nog veel in Frankrijk gebruikt. De smaak is minder zuiver dan van geraffineerd zeezout. • Klipzout of Steenzout: Wordt gewonnen op plaatsen waar de zoutlagen aan de oppervlakte komen. Kenmerkend voor klipzout zijn de zeer harde zoutkristallen, die langzaam oplossen. De smaak is zeer pittig. • Ve-tsin of Aii-no-motoi: Een zout lijkende stof, die oorspronkelijk uit zeewier werd gewonnen. Tegenwoordig wordt het op synthetische wijze verkregen. Het bevat geen smaak- en kleurstoffen, maar heeft de eigenschap de smaak van andere ingrediënten te benadrukken. Het wordt regelmatig gebruikt in Aziatische keukens en met name in de Chinese keuken. • Dieetzout: Dieetzout bevat bijna geen natriumchloride. Dit is vrijwel geheel vervangen door kalium18

en/of ammoniumchloride. Dieetzout is bedoeld


voor mensen die een natriumbeperkt dieet volgen. • Grof zout: Wordt gebruikt voor conservering van vis en in de vleeswarenindustrie. • Keukenzout: Wordt gewonnen door water in ondergrondse zoutlagen te persen en de pekel, die ontstaan is door vermenging van het water met het losgemaakte zout, weer op te pompen. Na uitdamping en zuivering ontstaat het fijne zout, dat gebruikt wordt in de voedingsmiddelenindustrie (conserven, soep, maggi) en de zuivelindustrie. • Jobrozozout: Is zout met kaliumjodide toevoeging en wordt toegepast bij het bakken van brood. • Zeezout: Ontstaat door verdamping van zeewater en wordt alleen in warme, zonnige gebieden gewonnen. Het heeft een sterke, enigszins prikkelende smaak en wordt vanwege de onregelmatig gevormde zoutkristallen ook wel grof zout genoemd. Het is geraffineerd. • Mineraalzout: In mineraalzout is het natriumchloride soms voor meer dan de helft vervangen door zouten als kaliumchloride en magnesiumsulfaat. De meeste mineraalzouten worden bereid door zout met kaliumchloride en/of magnesiumsulfaat te mengen. Bron: www.warenkennis.nl

Grondstof uitgelicht

Zout

Deel 2:

In de vorige uitgave van Enjoy werd de natuurlijke grondstof suiker uitgelicht. Deze keer vertellen we meer over zout. Wanneer we het hebben over zout, wordt meestal keukenzout bedoeld, omdat het vaak bij de bereiding van voedsel wordt gebruikt. Zout is een smaakmaker en smaakversterker. Daarnaast speelt zout een belangrijke rol in de bereiding van sommige voedingsmiddelen.

Bij de bereiding van brood bepaalt de hoeveelheid

er onbewust en geleidelijk aan went en het verschil

zout de snelheid van het gistingsproces, de elasticiteit

niet zal merken.

van het deeg en de kruimstructuur van het brood. In ons lichaam zorgt zout voor de vochtbalans, het

Jodium in zout

regelt de bloeddruk en de prikkeloverdracht in spier-

Brood is een belangrijke leverancier van jodium,

en zenuwcellen. Echter, teveel zout is slecht voor de

omdat er bij de bereiding jodiumhoudend bakkers-

gezondheid, omdat het de bloeddruk verhoogt en

zout wordt gebruikt. Het gebruik van jodiumhoudend

daarmee de kans op hart- en vaatziekten.

bakkerszout wordt door de overheid gestimuleerd,

19

Ongeveer 80% van het zout dat we binnenkrijgen

deel van de bevolking verzekert. Jodium is nodig voor

zit in het eten en drinken dat we kopen. Brood bevat

de vorming van schildklierhormonen die belangrijk

gemiddeld circa 0,35 gram zout (140 mg natrium)

zijn voor een goede groei, de ontwikkeling van het

per boterham van ongeveer 35 gram (brood.net). Dit

zenuwstelsel en de stofwisseling.

verschilt wel per broodsoort. Volgens de Warenwet is het maximaal toegestane gehalte aan zout in brood

Voor juni 2009 was jodiumhoudend zout alleen

1,8 procent berekend op de hoeveelheid droge stof.

toegestaan in brood. Dat “broodzout” had een hoger

Uit onderzoek van het Nederlands Bakkerij Centrum

jodiumgehalte (70-85 mg jodium per kg zout) dan het

is gebleken dat consumenten geen verschil proeven

huidige bakkerszout (50-65 mg jodium per kg zout).

tussen onbelegd volkorenbrood met 1,8% zout op

Echter, doordat het gejodeerde zout wel in meer

meelbasis in vergelijking met 1,65% en 1,5%. Bij 1,35%

bakkerijproducten is toegestaan, krijgt de consument

proeft men wel verschil, maar verandert niet de voor-

via meer verschillende producten jodium binnen, wat

keur. Vervolgonderzoek met belegd brood wees uit

geen verschil zou moeten uitmaken in de totale jodi-

dat er geen verschil in waardering is waar te nemen

uminname. Toch laat de overheid de jodiumstatus van

tussen brood met 1,8% zout op meelbasis en brood

de Nederlandse bevolking onderzoeken en berekenen.

met lagere zoutgehaltes (1,65%, 1,5%, 1,35% en 1,2%).

Als blijkt dat de jodiuminname te laag dreigt te wor-

Volgens dit onderzoek is een reductie tot 1,5% en wel-

den als gevolg van zoutreductie, zal de overheid het

licht zelfs 1,35% zout op meelbasis mogelijk zonder

jodiumgehalte in bakkerszout verhogen en/of meer

negatieve invloed op de waardering van het brood.

levensmiddelenproducenten stimuleren gejodeerd

Er wordt aangeraden om verlaging van het zout-

zout te gaan gebruiken.

gehalte trapsgewijs uit te voeren, zodat de consument

(Bron: www.brood.net)


omdat het een adequate jodiuminname van een groot

Dagboek van een medewerker

Remco Boeters Neem een kijkje in het dagboek van Remco Boeters, beleidsmedewerker logistiek bij Brood & Banket Service. Hij beschrijft hoe zijn werkdag er gemiddeld bij Brood & Banket Service uitziet.

07:30 uur

09:30 uur

Rond deze tijd gaat mijn wekker. ’s Ochtends neem ik

Aangekomen in Sloterdijk begin ik altijd met een kop

rustig de tijd om op te staan, maar wel bekijk ik tijdens

koffie. Ondertussen zet ik de computer aan en open

het scheren en tandenpoetsen al mijn werk mail. Zo

ik mijn mail. Vervolgens bekijk ik het nachtverslag en

weet ik wat er mij te doen staat die dag.

lees ik de zaken die zich omtrent logistiek hebben afgespeeld. Hier komen altijd mijn eerste taken uit voort

20

08:45 uur

voor de dag. Ook hou ik mij bezig met de facturatie.


Ik woon in Wateringen en hou er daarom rekening mee dat ik ongeveer een uur moet rijden om bij de

12:00 uur

logistieke vestiging van Brood & Banket Service te

Nu is het tijd voor het wekelijks overleg met de logis-

komen in Amsterdam. Gelukkig kan ik zowel thuis als

tieke afdeling. Tijdens dit overleg worden de belang-

in Amsterdam en Ouderkerk aan de Amstel werken en

rijkste logistieke zaken besproken.

ben daarom flexibel om mijn vertrektijd aan te passen aan de files.

13:30 uur Na het overleg heb ik trek gekregen en is het tijd om te lunchen. Tijdens de lunch praat ik gezellig bij met mijn collega’s over het voetbal van het afgelopen weekend, de andere sporten en mijn eigen volleybalwedstrijd.

14:00 uur Als beleidsmedewerker logistiek houd ik mij bezig met het beheer van het gehele logistieke netwerk van het bedrijf. Ik hou grote bestellingen en het volume van de stops goed in de gaten om zo efficiënt mogelijk te kunnen plannen. Het is erg belangrijk dat ik tactisch plan. Daarnaast heb ik veel contact met onze logistieke partners en maak en bewaak ik de gemaakte afspraken hiermee. Ook ben ik betrokken bij start ups om de logistieke zaken samen met de klant in te richten. Ik vind het leuk om analyses te maken en mee te denken over het zo efficiënt mogelijk inrichten van de logistiek.

15:30 uur

18:45 uur

Rond deze tijd zijn er al een groot aantal orders voor

De computer sluit ik af en rij weer terug naar

de volgende dag bekend en kijk ik allereerst naar de

Wateringen, hopelijk zonder file.

bulkvolumes. Passen deze in het ingehuurde transport of moet ik actie ondernemen.

19:30 uur Rond deze tijd ben ik thuis en kijk ik uit naar een lekkere maaltijd voordat ik ga trainen.

Nu staan alle orders voor de volgende dag in het systeem. Het planningssysteem ga ik vullen, overeen-

20:30 uur

komende stops voeg ik samen en de routes worden

Ik speel volleybal bij PQV Pijl Solutions in De Lier. Op

bepaald. Uiteindelijk krijgen de chauffeurs van mij een

maandag- en woensdagavond trainen we altijd. Ik zit

mail met daarin de route die ze moeten gaan rijden.

in Heren 1 en speel competitie in de 2e klasse in regio Holland.

18:30 uur Mijn werkdag zit er bijna op. Ik check nog de laatste

00:00 uur

binnenkomende mails en stel zelf nog een mail op

De dag zit erop voor mij en na het douchen duik ik

naar de nachtploeg met daarin de bijzonderheden.

heerlijk mijn bed in.

21


17.30 uur

Kerst facts Betekenis kerst

In Rusland wordt kerst pas op 7 januari gevierd, omdat

Het woord “Kerstmis” is afgeleid van “Christus-mis”.

tot 1917 hier in plaats van de Gregoriaanse de Juliaan-

Met dit feest wordt de geboorte van Jezus gevierd die

se kalender werd gebruikt. Deze kalender bepaalt nog

de Christus (gezalfde) wordt genoemd. Uit het woord

altijd het Russische kerkelijk jaar.

christus is kerst ontstaan; kerstenen betekent christelijk maken. De Mis is de christelijke viering van het offer van de Eucharistie.

Leuke kerstfeitjes • Ongeveer 40% van de hele wereldbevolking

Veel mensen nemen tijdens de kerstperiode een kerst-

boom in huis. Dit geeft een gezellige sfeer, maar wat

• Kunstbomen zijn populairder dan “echte”

weinig mensen weten is dat de kerstboom de christen

kerstbomen. In 53% van de woonkamers staat

volgens Luther aan de boom in het paradijs herinnert.

een kunstboom tegenover 22% met een “echte”

De kerstboomballen aan de vruchten waarvan Adam

kerstboom. In de afgelopen zes jaar is de

en Eva aten en de piek in de boom staat voor de ster

verkoop van kunstbomen verdubbeld.

viert Kerst.

die de Wijzen de weg wees naar de geboorteplaats van • Ieder jaar worden er over heel de wereld bijna 60


22

Jezus. Daarom wordt de piek soms ook wel vervangen

miljoen kerstbomen gekweekt, speciaal voor kerst.

door een ster.

Dit biedt aan zo’n 100.000 mensen werk. In

Nederland worden er ongeveer 3 miljoen

Kerst in het buitenland

kerstbomen per jaar verkocht.

In sommige landen komt het Christuskind in plaats

• Driekwart van de Nederlanders stuurt nog altijd

van de kerstman de cadeautjes brengen. Dit geldt voor

kerstkaarten. Gemiddeld zelfs 39 per persoon.

Duitsland, Tsjechië, Kroatië, Oostenrijk, Italië, Liech-

In de Verenigde Staten worden er meer dan drie

tenstein, Luxemburg, Portugal, Zwitserland, Slovenië,

miljard per jaar verstuurd.

Hongarije, Frankrijk, Upper-Silesia in Polen, delen

• Als de Kerstman echt zou bestaan, zou hij op

van Hispanic Amerika en in sommige delen van zuid

kerstavond 822 huizen per seconde moeten

Brazilië.

bezoeken om alle cadeautjes te bezorgen.

Dat betekent dat hij 1.046 kilometer per seconde

In Mexico vieren ze kerst door een piñata aan het

zou moeten gaan. Dat is drieduizend keer de

plafond te hangen en het met een stok kapot te slaan.

snelheid van het licht.

Dit is een felgekleurd figuur, gemaakt van papier-

• Rond Kerst geven Nederlanders ruim 885 miljoen

marché, die traditioneel gevuld is met zoetigheden,

euro uit aan voedsel. PanelWizard hield vorig jaar

vruchten en cadeaus. In Mexico geloven ze erin dat als

een onderzoek, waaruit bleek dat de 1.033 onder-

je rood ondergoed draagt tijdens de kerstdagen je in

vraagde Nederlanders gemiddeld 116,50 euro

het nieuwe jaar een nieuwe liefde zult ontmoeten.

uitgeven aan kerstboodschappen. Zo’n 84% zegt

voedsel over te houden.

In Rusland, Wit-Rusland en Oekraïne brengt Vadertje

• De drie traditionele kerstkleuren zijn groen, rood

Winter de cadeaus rond.

en goud. Groen staat symbool voor leven en

In Finland heet de kerstman Joulupukki en de elfjes

wedergeboorte, rood voor het bloed van Jezus

heten daar Joulutonttu.

Christus en goud voor het licht en rijkdom.

In Engeland, Frankrijk en de Verenigde Staten hangt

• De meeste onderdelen van een kerstboom schijn

men een maretak op in huis. Deze staat symbool voor

je te kunnen eten, zoals de naalden en appels. Ze

vriendschap en vruchtbaarheid. Als iemand onder de

zijn zelfs een goede bron van vitamine C.

maretak staat, mag deze gekust worden.

• Het liedje Jingle Bells heette eerst One Horse

Open Sleigh en was eigenlijk geschreven voor

Thanksgiving.

Bronnen: Random Facts, Info.nu, Blog Homeworks, Plazilla, wikipedia.

Het vernieuwde gesorteerd gebak en de Het nieuwe assortiment gesorteerd gebak bestaat uit vijf vertrouwde klassiekers: vruchtenschelp, moorkop, schuimgebak, slagroompunt en oma’s appelpunt aangevuld met de Bavarois Selectie. De bavarois selectie is gemaakt van natuurlijke ingrediënten, zoals puur fruitsap en pure chocolade. Deze geven het gebak meer smaak. De bavaroisselectie bestaat uit 5 smaken:

Vanaf nu verkrijgbaar!

Sinaasappel Een heerlijk fris gebakje van een luchtige bavarois op basis van yoghurt met een compote van sinaasappel. De zachte yoghurt vormt een mooie balans met de herkenbare sinaasappelfracties.

Framboos Een echt zomers gevoel krijg je als je dit bavarois gebakje proeft op basis van puur frambozensap. Zoet, fris en heerlijk fruitig. Hier word je echt vrolijk van.

Mango/Passievrucht Een delicate melange van passievrucht en mango zit in dit vrolijke bavarois gebakje. De heerlijk sappige en tropische passievrucht met een ietwat zure smaak past perfect bij de friszoete smaak van de mango.

Chocolade Een rijke en intense chocolade smaak. Dit bavarois gebakje is gemaakt van de fijnste pure Belgische chocolade die heerlijk smelt op de tong. De uitgebalanceerde bittere cacaosmaak van geroosterde cacaobonen is een waar genot.

Tiramisu Luchtig en romig van smaak. Dit van oorsprong Italiaans gebak is opgebouwd uit een onderlaag van in sterke koffie gedrenkte lange vingers. Daar bovenop zit een bavaroismengsel van slagroom en koffie.


24

Brood & Banket Service | Postbus 51 | 1190 AB Ouderkerk aan de Amstel T 020-4969696 | E [email protected]

OKTOBER Enjoy - Brood & Banket Service - oktober 2015 TRENDS DE KERSTTRENDS VAN 2015 SEIZOEN STOLLEN ASSORTIMENT FEESTDAGEN

Recommend Documents