2
VAN DE REDACTEUR
De tevredenheid van de klant staat centraal
Beste gast,
Customer satisfaction is of the highest importance
Welkom terug bij Talent & Passion, uw blik op de Wereld van Jeunes Restaurateurs d’Europe. In dit tijdschrift vindt u nog meer spannende verhalen over gastronomie, lifestyle en premium producten. Dit jaar was uitermate bijzonder voor iedereen in de JRE Groep. Om de twee jaar krijgen we de kans om elkaar te ontmoeten tijdens ons Internationaal Congres. De gebeurtenis vond in april plaats in Madrid en het was een groot succes! Ik zou graag alle JRE leden willen bedanken voor hun aanwezigheid in Madrid en in het bijzonder de Spaanse JRE leden voor hun onaflatende steun om dit fantastische Congres mogelijk te maken. Binnen twee jaar ontmoeten we elkaar opnieuw in Salzburg. Uiteraard mag ik niet vergeten om de fantastische hulp en steun te vermelden die we gekregen hebben van onze partners tijdens het Congres. Hartelijk dank aan iedereen voor uw steun, niet alleen voor het congres, maar ook voor uw toewijding aan onze vereniging het hele jaar door. Veel leesplezier met Talent & Passion en voor meer informatie over onze ‘JRE world’, raad ik u aan om ons een bezoek te brengen op www.jre.eu. Hier vindt u meer informatie, verrassingen, evaluaties, nieuws, activiteiten, een reservatiesysteem, de ledengids en een digitaal exemplaar van dit tijdschrift om de moderne manier van communiceren van de 21e eeuw te delen.
Dear Guest,
Download onze splinternieuwe JRE app van de Apple en Android winkels; de snelste manier om onze JRE hot spots te vinden. Doe het vandaag nog en geniet van een handige manier om onze schitterende Talent & Passion locaties te ontdekken, waar u ook gaat. Hartelijk dank voor uw steun aan Jeunes Restaurateurs d’Europe en ik hoop dat we u binnenkort opnieuw mogen verwelkomen in één van onze JRE-restaurants.
Met vriendelijke groet, Ramón Dios Barbería Voorzitter JRE
Welcome back to Talent & Passion, your viewpoint to the World of Jeunes Restaurateurs d’Europe. Inside this magazine you’ll find more exciting stories about Gastronomy, Lifestyle and Premium Products. This year has been very special for everyone in the JRE Family. Every two years we have the opportunity to meet each other during our international Congress. The Event took place in Madrid last April and was a great success! I’d like to thank all the JRE members for their presence in Madrid and especially the Spanish JRE members for their unconditional support in making this fantastic Congress possible. In two years we will meet again in Salzburg. Of course, I must not forget to mention the fantastic help and assistance we had from our partners during the Congress. Thank you all for your support, not only with the congress, but also for your dedication to our association all year long. Enjoy reading ‘Talent & Passion’ and if you want to know more about our ‘JRE world’, I’d encourage you to visit us on www.jre.eu. Here you’ll find more information, surprises, reviews, news, activities, a reservation system, member’s guide and a digital copy of this magazine to partake in modern 21st century communication. Talking of the 21st century, the easiest way to find our JRE hot spots is to download our brand new JRE app from the Apple and Android Stores. Why not do it today and enjoy a convenient way to discover our fabulous ‘Talent & Passion’ locations wherever you go. Thank you for supporting Jeunes Restaurateurs d’Europe and I hope to welcome you again soon at one of our JRE associated restaurants. Sincerely, Ramón Dios Barbería President JRE
3
ELITE PARTNER PRINCIPLE PARTNER DISTINGUISHED PARTNER
www.jre.eu PARTNERS PROUD PARTENAIRES PARTNERS
Publisher Jeunes Restaurateurs d’Europe Pastoor van der Voortlaan 16 5591 JB Heeze The Netherlands www.jre.eu Publishing Directors Ramón Dios Barbería, Hans van Manen Concept Word Works, S.L. and the localization department S.L. www.wordworks.es www.locdep.com Design Word Works, S.L. and the localization department S.L. Chief Editor Laura Calvo in collaboration with Word Works, S.L. Art Director the localization department S.L.
4
Production Director Laura Calvo in collaboration with Word Works, S.L. Contributing editors and designers José Blanco, Isabel Martín, Cristian Ronban
Advertising Jeunes Restaurateurs d’Europe Hans van Manen +31 (0) 40 22 60 934
[email protected] Circulation 100,000 copies
Printing Drukkerij Tesink B.V. Zutphen The Netherlands
The creators of Talent&Passion would like to thank all members and partners of Jeunes Restaurateurs d’Europe for their contribution and assistance.
Translations Word Works, S.L. www.wordworks.es
© Copyright 2011 Copyright reserved. No part of this publication may be reproduced and/or published without the written consent of the publisher.
Photos Peter Schulte, Johann Blommaert, Michel Maes, Shutterstock, Fotostudio Jan Bartelsma BV
Cover Word Works S.L. the localization department S.L. Cover photo: Fotostudio Jan Bartelsma BV
INDEX
06 JRE: Culinaire vernieuwing en traditie 08 Carpe Diem - Kombucha 12 Views 14 Tête à Tête... Ana Ros, Iris Bettinger en Sofie Dumont 18 Congress Madrid 2011 Photos 22 Natural Talent... Franky Vanderhaeghe 26 More than Passion... Adolfo Muñoz 30 Visiting... De verrukkelijke kuststrook 34 Chef’s Table... Koken is schilderen met kleuren 38 Food & Health... Al het goede van olijfolie 40 Koppert Cress 44 Terroir... Rijst 48 Cook Books 51 JRE Shopping 53 General Addresses
INDEX
www.jre .eu
06 08 14 18 26 34 38 48 53
JRE: culinary innovation and tradition / Carpe Diem - Kombucha / 12 Views / Tête à Tête... Ana Ros, Iris Bettinger and Sofie Dumont / Congress Madrid 2011 Photos / 22 Natural Talent... Franky Vanderhaeghe / More than Passion... Adolfo Muñoz / 30 Visiting... The Divine Coast / Chef’s Table... Cooking is painting with colours / Food & Health... The Goodness of Olive Oil / 40 Koppert Cress / 44 Terroir... Rice / Cook Books / 51 JRE Shopping / General Addresses
5
JRE: Culinaire vernieuwing en traditie Jeunes Restaurateurs d’Europe is één van de meest prestigieuze culinaire verenigingen in Europa. Ze heeft restaurants in 10 landen, en werd opgericht met het doel om klanten voortreffelijke gerechten op te dienen, bereid door de meest vernieuwende chefs van het moment. Een nieuwe wereld boordevol smaken, aroma’s en gevoelens, die de goedkeuring geniet van de beste gastronomische gidsen van het Europese vasteland.
JRE: culinary innovation and tradition
The history of JRE dates back to 1974, when it was created with the aim of sharing and transmitting a passion for gastronomy, and a love of the flavours, aromas and colours of European cuisine. Nicole Seitz, head of External Relations at Grand Marnier from 1953 to 1998, was the driving force behind its creation. As part of her work she used to pay frequent visits to restaurants, meeting and getting to know many chefs and their families. The young chefs who inherited the culinary art from older generations conveyed their need to interact with other young restaurateurs so that they could share their ideas, knowledge and expertise. Nicole felt that she could help them and that Grand Marnier could play an important role in making it work, so she asked chairman Jacques Marnier-Lapostolle if he would create an association for young restaurateurs.
6
De geschiedenis van JRE gaat terug tot 1974, toen JRE werd opgericht met als doel de passie voor gastronomie en een liefde voor de smaken, aroma’s en kleuren van de Europese keuken te delen en over te brengen. Nicole Seitz, hoofd Buitenlandse Betrekkingen bij Grand Marnier van 1953 tot 1998, was de sturende kracht achter de creatie van JRE. Een van haar taken bestond uit het regelmatig bezoeken van restaurants en talrijke chef-koks en hun gezinnen te ontmoeten en leren kennen. De jonge chef-koks die de culinaire kunst hadden overgeërfd van oudere generaties maakten duidelijk dat ze een behoefte hadden om met andere jonge restauranthouders te
interageren zodat ze hun ideeën, kennis en expertise konden delen. Nicole vond dat ze hun kon helpen en dat Grand Marnier hier een belangrijke rol in kon spelen om dit te laten slagen, dus ze vroeg voorzitter Jacques Marnier-Lapostolle of hij een vereniging wou oprichten voor jonge restauranthouders. Hij werkte het idee uit en Jeunes Restaurateurs de France (JRF) werd opgericht. JRF was een enorm succes en telde weldra meer dan honderd leden. De buurlanden wilden ook deelnemen en dus veranderde JRF in de jaren ’90 zijn naam in Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE). dankzij de niet-aflatende steun van Jacques Marnier-Lapostolle, de oprichtende en
waarnemende voorzitter, die vandaag nog steeds actief betrokken is bij de organisatie. Het succes van JRE is niet te miskennen: het telt meer dan 350 deelnemende restaurants in landen als Duitsland, Oostenrijk, België, Kroatië, Frankrijk, Slovenië, Spanje, Italië, Luxemburg, Nederland en Zwitserland en het overstijgt ook andere grenzen, nu onlangs ook Australië werd toegevoegd. Dit succes benadrukt het belang van talent en passie en het markeert de start van een nieuw tijdperk in gastronomie.
Dit jaar viert Duitsland zijn twintigste verjaardag als lid van JRE, met meer dan 50 deelnemende restaurants. De Duitse keuken met zijn centrale ligging in Europa en culinaire tradities en erfgoed dat net zo rijk en gevarieerd is als zijn omgeving, heeft veel invloeden ondervonden van de geschiedenis en lokatie van het land, en het varieert enorm al naargelang de streek. De uitstekendheid van de Duitse keuken is ook toe te schrijven aan zijn wijnen, bier en brood, zonder zijn nagerechten over het hoofd te zien, die een waar genot voor de zintuigen zijn.
He embraced the idea and Jeunes Restaurateurs de France (JRF) was founded. JRF was a resounding success and it soon had more than one hundred members. Neighbouring countries also wanted to join in the venture and so in the 1990s, JRF changed its name to Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), with the unfailing support of Jacques MarnierLapostolle, the founding and honorary president, who is still actively involved in the organization today. JRE’s success is undeniable: it has more than 350 member restaurants in countries such as Germany, Austria, Belgium, Croatia, France, Slovenia, Spain, Italy, Luxembourg, Netherlands and Switzerland, and it also transcends other borders, with Australia being the latest addition to its ranks.This accomplishment highlights the importance of talent and passion and it marks the start of a new era in gastronomy. This year, Germany is celebrating its twentieth anniversary as a member of JRE, with over 50 member restaurants. Situated in central Europe, with culinary traditions and heritage as rich and varied as its environment, German cuisine has many influences that come from the country’s history and location, and it varies greatly from one region to another. The excellence of German cuisine is also due to its wines, beer and bread, without neglecting its desserts, which are a real treat for the senses.
7
Carpe Diem Kombucha Een mythische drank met een breed scala aan aroma’s, de perfecte alcoholvrije drank voor de fijnproever
8
Een meer dan 2.000 jaar vrijwel ongewijzigde productiemethode, die vanuit het oude Azië generatie op generatie is doorgegeven, vormt de basis van Carpe Diem Kombucha. Door middel van dubbele fermentatie van voortreffelijke theekruiden rijpt een groot aantal verschillende aroma’s. Deze variatie van aroma’s maakt deze natuurlijke drank tot de perfecte alcoholvrije begeleider van elke goede maaltijd. Ook de topkoks van de Jeunes Restaurateurs d’Europe en Sommeliers weten de drank te waarderen. Al tijdens de Chinese Tsin-dynastie (omstreeks 221 v. Chr.) deden er verhalen de ronde over Kombucha, de gefermenteerde theedrank. Het recept werd eeuwenlang overgeleverd en Kombucha genoot in de hele wereld faam, niet alleen als een gezond, maar ook een lekker drankje. Overtuigd van de unieke frisdrank haalde Carpe Diem deze Kombucha aan het einde van de jaren 1990 naar Europa. Jarenlang
werd verder aan de samenstelling van de theekruiden gesleuteld. Een proces dat net zo complex is als het perfectioneren van topwijnen. De huidige samenstelling is een uniek bedrijfsgeheim, maar over enkele ingrediënten kunnen we wel een tipje van de sluier oplichten. Onder andere rozenbottels, hibiscusbloesem, braambesbladeren en vlierbloesem worden met elkaar vermengd. Deze uitstekende theekruiden vormen de basis voor de ontwikkeling van de verfijnde smaaknuances en het scala aan aroma’s in het eindproduct. De unieke selectie wordt uitgeschonken en met natuurlijke bietsuiker gezoet. Tijdens de unieke dubbele fermentatie wordt de suiker allereerst na afsluiting van zuurstof door Kombucha-culturen in alcohol omgezet. Deze wordt door de toevoer van zuurstof tijdens de tweede fermentatie weer afgebouwd. Daarbij rijpen meer dan twintig verfijnde aroma’s in elk type Kombucha. Er ontstaan
Carpe Diem Kombucha A legendary, multifaceted variety of aromas and the ideal non-alcoholic accompaniment to gourmet cuisine Passed down through the generations from ancient Asia, the production process for Carpe Diem Kombucha has remained virtually unchanged for more than 2,000 years. It involves the double fermentation of carefully selected herbal teas, during which a variety of different aromas develop, making this natural drink the ideal nonalcoholic accompaniment to every good meal. This is also appreciated by the top chefs of the Jeunes Restaurateurs d’Europe and by sommeliers. The first reports of the fermented tea drink Kombucha date back to the Chinese Chin dynasty (around 221 B.C.). The recipe has been handed down through the centuries and has become known throughout the world as a healthy but also enjoyable beverage. Convinced by the potential of this extraordinary drink, Carpe Diem brought Kombucha to Europe at the end of the 1990s.The composition of the tea herbs has been consistently refined over the years. A process that is as complex as the blending of fine wines. The specific composition is a company secret. However, a few of the ingredients can still be mentioned. Rosehip peel, hibiscus flowers, blackberry leaves and elderflower are combined, among other ingredients. These carefully selected tea herbs form the basis for the development of subtle flavour nuances and the many different secondary aromas in the final product. Water is added to the exceptional selection and the mixture is sweetened with natural beet sugar. During the unique double fermentation process, the sugar is first of all converted into alcohol through Kombucha cultures under the exclusion of oxygen. The alcohol content is then metabolised with the addition of oxygen during a second fermentation. During this process, more than twenty fine aromas develop in every sort of Kombucha. Furthermore, valuable organic acids are formed, along with carbohydrate-splitting enzymes, which bestow the natural drink with its digestible character. For Master of Wine, Dr Josef Schuller, the multifaceted richness of aromas in the Classic, Cranberry and Quince varieties is simply fascinating: “The natural production
9
www.carpediem.com
THE ACCOMPANIMENT TO FINE FOOD THAT MAKES SENSE. A thousand-year-old production process – the fermentation of select herbal teas – results in a non-alcoholic beverage with beneficial effects and a wide variety of different aromas. Carpe Diem Kombucha. The delightful drink that makes sense – in three varieties.
Carpe Diem Kombucha Classic. Notes of raspberry, mint, sour cherry and citrus with a touch of tarragon. Perfectly complements white meat, veal, wild fowl or savoury terrines and pâtés.
Carpe Diem Kombucha Quince. Fruity and sweet with mature aromas of banana, quince, melon, vanilla, honey as well as rhubarb, apricot and orange zest. Harmonises perfectly with pasta, fish and seafood as well as with blue cheese, desserts and sweet dishes.
Carpe Diem Kombucha Cranberry. Aromas of cranberry, rose hip, elderberry as well as apple, tamarillo, mint and citrus. Corresponds brilliantly with game, beef, all sorts of baked food as well as with fine chocolate desserts.
10
Selected Blend of Herbal Teas
10 - 14 DAYS
“Kombucha Cultures” (Bacteria, Yeast)
Fermentation II (with O2)
“Carbohydratesplitting Enzymes”
Fermentation I (without O 2)
Heat Treatment (stop fermentation) Organic Acid
bovendien waardevolle organische zuren en koolhydraat splitsende enzymen die het natuurlijke drankje zijn licht verteerbare karakter geven. Wijnkenner dr. Josef Schuller vindt het scala van aroma’s in de varianten Classic, Cranberry en Kweepeer ronduit fascinerend. “De natuurlijke productie door fermentatie lijkt erg op het productieproces van wijn. Het proces verandert de smaak van de afzonderlijke theekruiden sterk en er ontstaan (net als bij wijn van de druif) allerlei andere afgeleide aroma’s. Van framboos via dragon en rabarber tot de boomtomaat. De aroma’s van de drank geven de smaak van de gerechten meer kracht en andersom.”
Alcohol
De perfecte alcoholvrije begeleider van de lekkerste maaltijden. Als iemand thuis of in een restaurant geen alcohol wil drinken bij de maaltijd, zijn de geboden alternatieven vaak beperkt tot frisdranken met prik en vruchtensappen, die vaak veel te zoet zijn voor de smaaknuances van gerechten, of water, dat veel mensen saai vinden. Carpe Diem Kombucha daarentegen bevat op basis van de bijzondere productie een breed spectrum van verschillende aroma’s. Daardoor levert dit natuurlijke premiumdrankje een belangrijke bijdrage aan een veeleisende drankcultuur. Bovendien vormt het de ideale alcoholvrije aanvulling op het wijnassortiment van een restaurant. Het is dus de zinvolle alcoholvrije begeleider van elke goede maaltijd. Van de brunch of de lunch tot het diner. Carpe Diem Kombucha.
process involving fermentation is very similar to that used in wine production.This process substantially changes the taste of the individual tea herbs and a large variety of secondary aromas evolve in the same way as wine from the grape. From raspberry, to tarragon and rhubarb, through tamarillo. The aromas of the drink accentuate the taste of the cuisine and vice versa.” The ideal non-alcoholic accompaniment to finest food When someone wishes to abstain from alcohol at home or in a restaurant, the alternatives available are either softdrinks or fruit juice – which are usually too sweet for the fine taste nuances in the meals – or water, which is regarded by many as being boring. Carpe Diem Kombucha, on the other hand, contains a variety of different aromas based on its special production process. The natural premium beverage therefore makes an important contribution towards sophisticated drinking culture and is also the ideal non-alcoholic supplement to the selection of wines in a restaurant. Consequently, it is the reasonable nonalcoholic accompaniment to every good meal – whether brunch, lunch or dinner. Carpe Diem Kombucha.
11
VIEWS
Restaurant G.a. Caudebec-en-Caux - France www.jre.eu/restaurant-ga
Hotel Restaurant Spa Rosengarten Kirchberg - Austria www.jre.eu/geniesserrestaurant
Hostellerie Vangaelen Heeze - Netherlands www.jre.eu/hostellerie
12
Zum Alten Stephan Solothurn - Switzerland www.jre.eu/alterstephan
See Restaurant Saag Techelsberg - Austria www.jre.eu/saag-ja
Magorabin Torino - Italy www.jre.eu/magorabin
13
Tête à Tête
Ana Ros, Iris Bettinger EN Sofie Dumont Een standaard voor vrouwen
14
Drie vrouwen, drie verhalen, drie manieren om naar de top te streven. En één weg om er te geraken: dankzij de kracht van de eenvoud. Ana Ros, Iris Bettinger en Sofie Dumont zijn respectievelijk afkomstig uit Slovenië, Duitsland en België. Het beeld dat ze vormen schetst de manier waarop ze hun gezamenlijke waarden verdedigen: discipline, eenvoud, natuurlijkheid en uiteraard vrouwelijke creativiteit. Hisa Franco Casa, Kobarid (Slovenië) is het restaurant waar Ana Ros iedereen die voorbij komt verleidt met een eenvoudig gebaar dat soms als een trend beschouwd wordt: haar manier van leven. Deze Sloveense chef-kok gaat niet alleen volledig op in het koken, maar ook in haar gezin, met wie ze het werk
deelt in deze prachtige natuurlijke omgeving. Het is de meest intieme uitdrukkingsvorm, waarbij ze haar professionele en persoonlijke leven harmonieus verenigt. Reuter, Rheda-Wiedenbrück (noord RijnWestfalen in Duitsland) is het restaurant van Iris Bettinger. Ze betovert haar gasten met de ervaring die al vier generaties lang wordt doorgegeven en met de pure toewijding die ze aanlegt bij alles wat ze doet. Ze is volhardend en doelgericht en heeft het perfecte evenwicht gevonden tussen haar werk en persoonlijk leven. Les Eleveurs, Halle (België) is het restaurant van Sofie Dumont, een chef-kok die ons verheugt met haar extreme knowhow die het resultaat is van haar diepe liefde voor
Ana Ros, Iris Bettinger AND Sofie Dumont
Three women, three stories, three ways of aiming right for the very top. And one single road to get there: through the joy of simplicity. Ana Ros, Iris Bettinger and Sofie Dumont are from Slovenia, Germany and Belgium, respectively. The picture they compose outlines their defence of the values they share: discipline, simplicity, naturalness and, of course, feminine creativity. Hisa Franco Casa, Kobarid (Slovenia) is the restaurant where Ana Ros seduces any soul that passes by with a simple gesture that is sometimes considered as a trend: her way of life. This Slovenian chef is not only totally absorbed in her cuisine but also in her family, with whom she shares her work in this wonderful natural setting as the most intimate form of expression, thus blending her professional and personal life harmoniously. Reuter, Rheda-Wiedenbrück (North Rhine-Westphalia, Germany) is the restaurant where Iris Bettinger can be found. She captivates her diners with the experience handed down through four generations, and with the pure devotion she shows in what she does. Persevering and determined, she also balances her work with her personal life. Les Eleveurs, Halle (Belgium) is owned by Sofie Dumont, a chef who delights us with her know-how in extremis that is the result of her innate love of her work. Although she solely and exclusively works as a chef in her business, she is also aware that as a woman, her personal and professional life is inseparable. These three young restaurateurs pamper, indulge and educate palates and much more, thus referring to their role as chefs and of course, as a benchmark for women. As women, they share the same views, have similar concerns, cooking with the full weight of their emotions, but by no means neglecting textures, flavours and cer tainly applying technique and a natural feeling for their products. These three restaurants hold the aromatic vision of their creators at the forefront, with a unique and persevering sense
15
Ihr neues Geheimrezept für einen schönen Abend.
ausgestattet von
Man nehme ein Dutzend junger Spitzenköche wie die Jeunes Restaurateurs, ausgesuchte Zutaten und modernste Küchengeräte von Siemens, dazu ein stimmungsvolles Ambiente und viel Freude am Kochen und Genießen – fertig ist die Siemens lifeKochschule. Schauen Sie einem Profi über die Schulter und profitieren Sie von seinen Tipps und Tricks rund ums anspruchsvolle Kochen. Die nächsten Kurse in Ihrer Nähe, Rezepte und mehr zu den Siemens lifeKochschulen finden Sie im Internet unter www.lifekochschule.de
Die Zukunft zieht ein.
16
of creation and innovation. Composed, enterprising, determined, bold, professional, sensitive and committed. All these adjectives may well describe the inkling of an announcement of a new gastronomic generation. Each and every one of these chefs has gained a well-earned and unquestionable place at the pinnacle of the European These three young restaurateurs pamper, indulge and educate palates and much more...
gastronomic pyramid, creating a new place for cultural and culinary diversity, establishing the fact that human, professional and - naturally - feminine qualities can be found tête-à-tête.
haar werk. Hoewel ze alleen en exclusief werkt als chef-kok in haar zaak, is ze er zich ook bewust van dat haar persoonlijke en professionele leven als vrouw niet te scheiden valt. Deze drie jonge restauranthouders verwennen en vormen de smaakpapillen en wat belangrijker is, op deze manier verwijzen ze naar hun rol als chefkok en uiteraard, als een standaard voor vrouwen. Omdat ze vrouw zijn, delen ze dezelfde meningen, hebben ze gelijklopende aandachtspunten, koken ze met het volle gewicht van hun emoties, maar steeds met aandacht voor texturen, smaken en zeker met de juiste technieken en een natuurlijk gevoel voor hun producten. In
deze drie restaurants staat de aromatische visie van hun scheppers vooraan, met een uniek en volhardend gevoel voor creatie en innovatie. Standvastig, ondernemend, doelgericht, vol lef, professioneel, gevoelig en toegewijd. Al deze adjectieven beschrijven mogelijk de aankondiging van een nieuwe gastronomische generatie. Elk van deze chefkoks heeft een welverdiende en onbetwiste plaats verworven aan de top van de Europese gastronomische piramide, waarbij ze een nieuwe plaats creëren voor culturele en culinaire diversiteit, en het feit bevestigen dat menselijke, professionele en – uiteraard – vrouwelijke kwaliteiten tête-à-tête te vinden zijn.
“Deze drie jonge restauranthouders verwennen en vormen de smaakpapillen en wat belangrijker is...”
Les Eleveurs www.jre.eu/leseleveurs Hisa Franko www.jre.eu/hisafranko Hotel Restaurant Reuter www.jre.eu/hotelreuter
17
VIEWS – THE MADRID ’11 CONGRESS
18
19
American Express:
around the world and ! r e n just around the cor Whether it is in Tokyo, Sydney, the Netherlands or anywhere else. As American Express Cardmember you are welcome at thousands of places in your home country and millions of locations around the world. Pay quickly and easily for a romantic dinner, your dream vacation or simply for a bouquet of flowers.
PLEASE VISIT AMERICANEXPRESS.COM/SELECTS FOR A WORLD OF OFFERS EXCLUSIVELY FOR AMERICAN EXPRESS CARDMEMBERS
MORE VIEWS Hotel-Restaurant Kronenschlösschen Eltville-Hattenheim – Germany www.jre.eu/kronenschloesschen
Auener Hof Val Sarentino – Italy www.jre.eu/auenerhof
Dam Nova Gorica – Slovenia www.jre.eu/restavracija-dam
21
Natural TALENT
FRANKY VANDERHAEGHE “Ik ben één van de gelukkigen die van zijn hobby zijn beroep heeft kunnen maken”. PHOTOS: ©Michel Maes
22
Hij vond zijn roeping als het ware bij toeval toen hij een vakantiejob deed, en sindsdien heeft hij zijn hele leven gewijd aan de kunst van het koken. Franky Vanderhaeghe staat aan de top van de veelbelovende en realistische chefs: de Gault Millau gids verkoos hem in 2003 tot één van de meest veelbelovende chefs van België, het tijdschrift “Culinaire Saisonnier” verkoos hem in 2001 tot de beste chef van België en hij is lid van de Orde der 33 meesterkoks van België. Hij is zaakvoerder van het restaurant St.Nicolas (Elverdinge, West-Vlaanderen), dat hij zelf omschrijft als “een culinaire tempel voor alle zintuigen”. Hier is het, dat hij en zijn vrouw, Sandra Nys, hun meesterlijke culinaire vaardigheden aanscherpen, met
bijzondere nadruk op de eindsmaak van hun creaties en de presentatie van de gerechten, wat voor hen net zo belangrijk is.
Franky Vanderhaeghe
Franky, beroemd om zijn traditionele keuken met een moderne toets, toont aan dat de Belgische keuken een belangrijke speler is. Hij speelt met verschillende technieken en Fauve creativiteit, waar kleur een centrale rol speelt. Niets wordt aan het toeval overgelaten bij St-Nicolas; deze chef zoekt voortdurend nieuwe ideeën en hij spant zich in om een breed aanbod van prachtig gepresenteerde voorgerechten aan te bieden die tegelijkertijd elegant en hedonistisch zijn. Franky gelooft in de correcte keuze van seizoensproducten maar hij laat zich ook graag leiden door de inspiratie van het moment. Aan de basis
He found his vocation almost by chance, while doing a summer job, and has devoted his entire life to the art of cuisine ever since. Voted one of Belgium’s Most Promising Chefs by the Gault Millau guide in 2003, Belgium’s Best Chef by the industry magazine “Culinaire Saisonnier” in 2001 and admitted to The Order Of The 33 Master Chefs Of Belgium, Franky Vanderhaeghe has rocketed to the top of the ranking of promising and realistic chefs.
“I am one of those lucky people who was able to make a living out of a hobby”.
He is the owner of St.-Nicolas restaurant (Elverdinge, West Flanders), which he himself describes as “a culinary temple for all of the senses”. It is here that he and his wife, Sandra Nys, hone their masterful culinary skills, placing special emphasis on the end flavour of their creations, and the presentation of the dishes, which they consider equally important. Famed for his traditional cuisine with a modern touch, Franky demonstrates that
23
FOIE GRAS ÉVEINÉ DEVEINED DUCK FOIE GRAS
Think Foie Gras ? Foie gras de canard cru éveiné surgelé Flash frozen duck foie gras without vein Déjà éveiné, présenté à plat pour un assaisonnement rapide, il est prêt à être directement cuisiné. Parce que pour vous, chaque minute gagnée, c’est un peu plus de temps pour exprimer votre créativité. Rougié, solutions pour chefs inspirés. With its presentation on vacuum pack plate which allows a fast seasoning, this product beforehand deveined is ready to cook. Each saved minute is for you additional time to leave free court to your creativity.
RCS Paris B 337 934 483 - 21782
Rougié, solutions for the chefs inspired.
24
Avenue du Périgord - BP 118 - 24203 Sarlat - FRANCE
van zijn creaties ligt een explosieve mix van kleur, aroma, smaak, textuur en vorm. Franky is een onverbeterlijke perfectionist, een kwaliteit die hem steeds nieuwe uitdagingen laat zoeken. Zijn nieuwste project is een huis op slechts 400 meter
van St-Nicolas dat hij wil converteren in een boetiekhotel en dat aanvankelijk slechts 4 gastenkamers zal hebben. We hopen van harte dat deze nieuwe lokatie een plaats zal worden waar zijn collega’s van de Orde, collega-koks en klanten kunnen genieten van zijn onuitputtelijke Natuurtalent.
Restaurant Saint Nicolas www.jre.eu/hostellerie-stnicolas
Belgian cuisine is a force to rival any other. He eagerly embraces different techniques and Fauve creativity, where colour plays a pivotal role. Nothing is erratic at St-Nicolas; the search for new ideas is a constant concern of this chef, who takes pains to provide a wide range of exquisitely presented starters that are uniquely elegant and hedonistic.. With regard to ingredients, Franky believes in the correct selection of seasonal products, but is also guided by the whim and inspiration of the moment. An explosive blend of colour, aroma, flavour, texture and shape forms the basis of his creations. Franky is a tireless perfectionist, a quality that drives him in his constant quest for new challenges. His latest project is a house just 400 metres from St-Nicolas which he intends to convert into a boutique hotel that will start the season with just 4 guestrooms. We sincerely hope that this new location will become a place where his colleagues of the Order, fellow chefs and customers can enjoy his endless Natural Talent.
25
ADOLFO MUÑOZ “We zijn wat we eten” is de slagzin van Adolfo Muñoz. Deze chef-kok is dol op La Mancha, zijn geboortestreek, en is een voorstander van de gezonde keuken. Volgens Adolfo Muñoz moeten we zo gezond mogelijk proberen leven, want onze gezondheid is ons dierbaarste geschenk. Deze visie komt tot uiting in zijn liefde voor verse producten van het land en uit de zee.
26
Het beste advies dat chef-kok Adolfo aan jonge starters in de keuken kan geven is eenvoudig: discipline en verantwoordelijkheid. Dat klopt, een kok is een kunstenaar. Maar een uitstekend gerecht moet niet alleen lekker zijn, het moet ook gezond zijn. Een smakelijk gerecht moet zorg dragen voor je lichaam; het moet je voeden, maar het moet ook een aangenaam en prettig gevoel geven. Dat vergeten we maar al te snel in ons drukke bestaan, maar de oplossing die chef-kok Adolfo hierop gevonden heeft is het vermijden van routine en monotonie, want niets geeft meer voldoening wanneer hij bij zijn gasten het resultaat ziet van een geslaagd gerecht; goed doordacht, gecreëerd en samengesteld. Hard werk moet aangevuld worden met nieuwe ideeën en een goede portie gezond verstand.
Het is een man die houdt van tradities en die erin geslaagd is om een evenwicht te vinden tussen werk en gezin, hoewel hij maar al te graag toegeeft dat het niet altijd makkelijk was. Hij heeft zijn liefde voor koken doorgegeven aan zijn kinderen en is daar trots op. Samen met zijn vrouw Julita en zijn kinderen heeft hij een grote groep opgericht; de Adolfo Group. De groep telt ondermeer restaurants, hotels, wijnbouwbedrijven en een kokschool. De Spaanse keuken staat hierbij steeds centraal. Het geheim van zijn succes? Wel, er zijn geen geheimen. Innovatie is belangrijk, maar men dient steeds rekening te houden met de basis: zorg dat je iedere dag een beetje beter wordt, bied altijd alleen het allerbeste aan, behandel gasten alsof ze thuis zijn, moedig gesprekken en conversaties aan tafel aan en geniet van het gezelschap. De
Chef Adolfo Muñoz “We are what we eat” is the maxim of Adolfo Muñoz. According to this chef who loves the La Mancha region he comes from and advocates healthy cooking, life must be lived as healthily as possible because it is the most precious gift we have, which is reflected in his love of fresh produce from the land and sea. The best advice that chef Adolfo can give to young people starting in the kitchen is simple: discipline and responsibility. It’s true, a cook is an artist. But making an excellent dish does not mean that it shouldn’t be healthy. A tasty dish has to be good for your body; it has to nourish you, but it also has to create a pleasant and agreeable feeling. It’s something that is all too easy to forget with our frantic pace of life, but chef Adolfo’s solution is to avoid routine and monotony, because there is nothing more rewarding than seeing the result in his guests of a job well done, a dish that has been well thought through, created and developed. Hard work has to be complemented with new ideas and a lot of common sense. He is a traditional man, who has managed to
27
28
Restaurante Adolfo www.jre.eu/grupoadolfo achieve a balance between his work and his family, although it hasn’t been at all easy, as he readily admits. He has managed to pass on his love of cooking to his children, and he is deeply proud of them. Together with his wife Julita and his offspring, he has created a big group, the Adolfo Group, which is comprised of restaurants, hotels, wineries and a chefs’ school, always promoting Spanish cuisine. The secret of his success? Well, there aren’t any secrets. Innovation is important, but the basics always have to be kept in mind: get a bit better every day, always offer the very best, treat guests as if they were at home, encourage table talk, conversations and enjoy people’s company. The quality of his products is absolutely essential. What really sets them apart is their flavour, cutting-edge cuisine that chef Adolfo defines as the use of quality products without excessive manipulation, minimal cooking, watching over the temperature and textures; products that you can track from the land and sea to your table.
kwaliteit van zijn producten is absoluut essentieel. Zijn producten onderscheiden zich echt door hun smaak en fijne keuken. Chef-kok Adolfo definieert zijn keuken als volgt: kwaliteitsproducten zonder overmatige manipulatie, minimale kooktijd, gecontroleerde temperatuur en textuur ; producten die van het land en uit de zee tot aan tafel gevolgd kunnen worden.
En hij heeft nog meer in petto voor de toekomst, maar steeds rekening houdende met kennis van zaken in de keuken en het zakelijk aspect. Hij laat zich steeds leiden door zijn ervaring en liefde voor gastronomie, leert iedere dag bij, laat zich inspireren door zijn omgeving en geeft steeds het beste van zichzelf. Een waar genoegen.
And in the future there will be more surprises, but always conserving know-how in the kitchen, in business, being guided by his experience and love of gastronomy, always learning and being inspired by his surroundings, and offering the best of himself. A real pleasure.
29
DE VERRUKKELIJKE KUSTSTROOK
Indrukwekkende landschappen en traditionele keuken
30
De Amalfi kust op het Sorrentijnse schiereiland in de Golf van Salerno stijgt uit boven het kalme water van de Middellandse Zee tussen de steden Positano en Vietro sul mare. Deze kuststrook is het product van persistent ontbossingswerk en vakkundige terrasbouw, die tegen de Middeleeuwen al zijn specifieke charme verleend had aan dit stukje kust. De kronkelende kustbaantjes domineren de zee en bieden een uniek uitkijkpunt dat de reiziger versteld doet staan, net zoals de kleine gehuchten die zich tussen de rotsen verschuilen of boven de terrassen tussen overvloedige wijngaarden en citrusbomen uitsteken. De schitterende natuuromgeving van de Amalfi kust strekt zich uit tot het eiland Capri en biedt de achtergrond voor de pittoreske witte huizen die opgetrokken zijn uit kalksteen en tuf, de kenmerkende gebouwen van de streek. De kust, een werelderfgoedlocatie, ontleent zijn naam aan de stad Amalfi, de centrale kern van de kust, niet alleen geografisch maar ook historisch. Het was zelfs de oudste maritieme republiek met volledige politieke autonomie toen het zich rond het midden van de negende eeuw met eigen middelen moest verdedigen tegen continue aanvallen van de moslims. Dit is één van de mooiste kuststreken in Italië, met een har telijke gastvrijheid en
uitgelezen en exclusieve hotels. De 4- en 5-sterren hotels zijn van hoogstaande kwaliteit, maar dit geldt ook voor de goedkopere 2- en 3-sterren hotels. Tijdens de zomer vindt u er ook een breed aanbod van traditionele pensions, toeristische dorpjes en gasthuizen die te huur worden aangeboden. Het is een schitterende kust met dorpjes die uniek en zelfs mythisch zijn voor buitenlanders die ervan dromen om de regio minstens één keer te bezoeken. Hier smaakt vakantie naar de zee, de fijne inheemse producten, de limoncello likeur, en de verse visgerechten die de restaurants aanbieden.
THE DIVINE COAST Impressive landscapes and traditional cuisine Located on the Sorrentine peninsula which sticks out into the Gulf of Salerno, the Amalfi Coast rises above the calm waters of the Mediterranean between the towns of Positano and Vietri sul mare. This stretch of coast is the product of persistent deforestation work and the skilful craft of terrace cultivation, which by the Middle Ages had already conferred its peculiar charm on this fragment of coast. The winding roads which run along the coast following its course, dominate the sea and provide a unique vantage point which leaves the traveller speechless, as do the small population centres fitted between the rocks or located above the terraces between luxuriant vineyards and citrus trees. The marvellous natural scenery of the Amalfi Coast extends to the island of Capri and provides the setting for the picturesque white houses made of limestone and tuff, the characteristic buildings of the region. Listed as a world heritage site, the coast takes its name from the city of Amalfi, the central nucleus of the coast not only geographically but also historically. In fact, it was the oldest of the maritime republics to acquire full political autonomy when, around the middle of the ninth century, it had to defend itself using its own resources from continuous attacks by the Muslims. This is one of the most beautiful coastal regions in Italy, with a very warm welcome and select and exclusive hotels. The 4 and 5 star hotels are of high quality, but so are the more economical 2 and 3 star hotels. It is also possible to find a wide range of traditional boarding houses, tourist villages and guest houses
31
Nonino, distilleert al langer dan 100 jaar op artisanale wijze More than a Century of Distillation using the Artisanal Method
“...Jarenlang was grappa niet meer dan een goedkoop, draagbaar opwarmertje voor landbouwers in noord-Italië... Welgestelde Italianen en buitenlanders minachtten het, maar dat was voordat de N0oninos uit Percoto hun intrede deden…”
32
“...Through uncounted decades, grappa was little more than a cheap, portable form of central heating for peasants in northern Italy... Fancier Italians, and most foreigners, disdained it. But that was before the Noninos of Percoto came to prominence...”
Het is onvoorstelbaar dat er binnen de luttele kilometers die de Amalfi kust telt zoveel verschillende manieren worden aangeboden om de lokale producten te bereiden. Dezelfde ingrediënten die ten volle tot hun recht gekomen zijn onder dezelfde zon of opgevist werden uit dezelfde zee, krijgen verschillende, unieke en speciale smaken en geuren. Ieder dorp aan de kust heeft zijn eigen gerecht, zijn eigen manier van koken, zijn eigen kenmerkende culinaire en gastronomische cultuur waar het argwanend over waakt.
Of het nu gaat om voorgerechten of desser ts, de regio biedt basisingrediënten van de hoogste kwaliteit die specialiteiten zoals Amalfi’s scialatielli, een handgedraaide pasta vergezeld van authentieke verse schelpdieren, tot leven wekt. De tweede gangen, op basis van vis en schepdieren, zijn ook een vermelding waard. Tot slot vormen desser ts en likeuren een belangrijk onderdeel van de lokale gastronomie: bovenal, sfusato amalfitano, dat beter bekend staat als limoncello.
rented out during the summer. It is an excellent coast with villages that are unique and even mythical to foreigners, who dream of visiting the region at least once. Here, holidays taste of the sea, the fine indigenous products, the limoncello liquor, and the fresh fish dishes offered by the place’s restaurants. It is incredible that there are so many ways of cooking the local products within the few kilometres of the Amalfi coast. The same ingredients, matured under the same sun or fished in the same sea, acquire different, unique and special tastes and smells. Each village on the coast has its own dish, its own way of cooking, its own characteristic culinary and gastronomic culture which it guards jealously. From starters to desserts, the region offers the highest quality raw materials which bring to life specialities such as Amalfi’s scialatielli, a hand-made pasta accompanied by authentically fresh clams. Also worthy of mention are the second courses, based on fish and shellfish. Finally, desserts and liquors form a key part of the local gastronomy: above all, sfusato amalfitano, better known as limoncello.
www.jre.it
33
“Koken is schilderen met kleuren” Alain Alders, De overheerlijke smaken van Alders, zaakvoerder en kunstenaar, zijn samen te vatten in drie culinaire vuistregels: het eindproduct moet steeds gepresenteerd worden met een lichte zure en bittere smaak en het moet zacht krokant zijn.
34
Tijdens een gesprek met Alders krijgen we enkele van zijn karaktertrekken te zien, zoals integriteit, consistentie, toewijding, identiteit, volhardendheid en vastberadenheid, om er maar enkele te noemen. Deze chef raakt niet in vervoering door mode of trends, maar door de essentiële zaken in de wereld van de gastronomie: persoonlijke aandacht, natuurlijkheid en eerlijkheid; deze zaken worden stuk voor stuk uitgedrukt in altruïstische creaties, bereid met de meest verse seizoensproducten op de markt. Zijn keuken is als een voetbalveld waar Alders de coach is, hij coördineert de timing, kwaliteit en techniek van zijn spelers, maar laat steeds ruimte voor creativiteit. De hoeksteen van zijn kunst is een sublieme mix van techniek, traditie en avant-garde keuken. Zijn savoir faire komt tot uiting in
zijn keuken waarin iedere hiërarchische laag net als in een piramide steunt op de vorige laag, zodat een schitterende finale ontstaat. Tot grote verrassing van deze jonge chef kreeg zijn restaurant, De Vrienden Van Jacob, dat achter de duinen van het Zuid-Kennemerland Nationaal Park buiten Amsterdam ligt, een jaar na de opening een welverdiende Michelinster. Toch was deze ster pas het begin van een lange weg die bezaaid ligt met bekroningen, een weg die geleid heeft tot de creatie van een uitmuntend product met een extreme wiskundige precisie: het ontstaan van een totaalpakket in de vorm van een creatieve seizoenskeuken op basis van licht verteerbare traditionele Franse ingrediënten met een Mediterrane toets en intense smaak. Het wijnmenu omvat een breed aantal lokale wijnen die zorgvuldig
Cooking is painting with colours ALAIN ALDERS An entrepreneur and an artist, Alders’ most exquisite flavours can be summed up in three culinary maxims: the end product should always be presented with a touch of acidity, bitterness and be slightly crunchy. “Cooking is painting with colours”. Integrity, consistency, devotion, identity, perseverance and determination are just some of the traits we get a glimpse of when talking to Alders. This chef is not swayed by fashions or trends, but by the most essential senses in the world of gastronomy: personalised care, naturalness and honesty; all of which are expressed in altruistic creations made from the freshest seasonal products on the market. His kitchen is like a football pitch where Alders is the coach, guiding the timing, quality and technique of his players, but always leaving room for creativity. The cornerstone of his art is a sublime blend of technique, tradition and avant-garde cuisine. He demonstrates his savoir faire by treating cuisine like the apex of a
35
When you start with a Grand Cru, it’s better to end with a Grand Cru.
www.nespresso.com
geselecteerd werden als aanvulling op het seizoensmenu, en daarnaast is de opdiening uitermate verfijnd; dit alles gebeurt in een klassieke, elegante, decadente en warme omgeving met een ongestoorde kalmte. Alders maakt waar mogelijk gebruik van duurzame producten en hij past zijn onfeilbare talent toe om overheerlijke
gerechten te produceren. Hij maakt hierbij gebruik van de ingrediënten die hij het beste vindt en kiest verse vis of visproducten van het seizoen zodat een praktisch onbeschaamd evenwicht ontstaat tussen natuur, creativiteit en creatie, dat overloopt van karakter en persoonlijkheid, en bovenal respect en passie voor wat hij doet: een verrukking voor alle zintuigen.
Restaurant Duin & Kruidberg www.jre.eu/duin-kruidberg
pyramid in which each hierarchical layer depends on the other, thus providing his customers with a superb finale. To this young chef ’s great surprise, his restaurant, De Vrienden Van Jacob, which is located behind the dunes of Zuid-Kennemerland National Park outside Amsterdam, was awarded a well-deserved Michelin star just one year after opening. However, this star was just the beginning of a long road paved with rewards; a road that has led to the creation of an exquisite product of extreme mathematical precision: the conception of a complete experience in the form of creative seasonal cuisine based on easily digestible traditional French ingredients with a Mediterranean touch and intense flavour.The wine menu includes a wide range of local wines that have been carefully selected to pair with the season’s menu, while the service is characterised by extreme delicacy; and all of this is provided in a classic, elegant, decadent and warm setting in the most imperturbable of calms. Alders tends to use sustainable products whenever possible and applies his infallible trick to produce exquisite dishes: using the ingredients he likes best and going for the freshest of fish or seasonal seafood to strike an almost insolent balance between nature, creativity and invention, which oozes character, personality and, above all, respect and passion for what he does: a delight for all the senses.
37
Food & Health
Al het goede van olijfolie Een klassieker in de keuken en hét schoonheidsmiddeltje bij uitstek Photos: Shutterstock
The Goodness of Olive Oil. A classic in cooking and beauty! It is said that in Egypt, it was the goddess Isis who passed on olive-growing techniques to men. There is evidence to suggest that olive oil was already used in the area ofAsia Minor over 6000 years ago. And we know that in 2000 BC the Egyptians used olive oil for cosmetic and therapeutic purposes, as well as for cooking, where it has now gained a reputation as a classic. Olive oil, virgin olive oil and extra virgin olive oil are rich in monounsaturated fats, polyphenols, and vitamins E, A, D and K. Because of all these components, olive oil in your diet helps your body to absorb minerals, enhances digestions,
38
In Egypte was het naar verluidt de godin Isis die de mens technieken voor het kweken van olijven aanleerde. Er werd aangetoond dat olijfolie al meer dan 6000 jaar geleden gebruikt werd in de streek van Klein-Azië. En we weten dat in 2000 vóór Christus de Egyptenaren olijfolie voor cosmetische en therapeutische doeleinden gebruikten. Bovendien werd het ook al in de keuken gebruikt, waar het nu een klassieker geworden is. Olijfolie, olijfolie van eerste persing en extra olijfolie van eerste persing zijn rijk aan monoonverzadigde vetten, polifenolen en vitaminen
E, A, D en K. Dankzij al deze bestanddelen zorgt olijfolie in uw dieet ervoor dat uw lichaam mineralen opneemt, de vertering bevorderd wordt en een stabiele bloeddruk en bloedsuikerspiegel in stand gehouden wordt, het verhindert ook ouderdomsziekten zoals de ziekte van Alzheimer en het houdt u jong. Het valt ook op dat olijfbomen sterk en robuust, gezond en praktisch onsterfelijk zijn. Ze blijven koppig doorgroeien, ondanks barre winters en hete zomers. Er wordt gezegd dat olijfbomen het beste groeien op een plaats
helps to keep a balanced blood pressure and blood sugar levels, it also prevents degenerative diseases such as Alzheimer’s, and it keeps you young. It should be noted that olive trees are strong and resilient, healthy and almost immortal.They go on growing stubbornly through harsh winters and hot summers alike. It is said that olive trees grow best in a place that is sunny, stony and dry, and where there is peace and quiet. And stemming from this it is easy to understand why olive oil has such strong properties to keep you young, strong and healthy.
die zonnig, rotsig en droog is, en waar er rust en stilte heerst. Zo is het eenvoudig te begrijpen waarom olijfolie dergelijke krachtige eigenschappen heeft om je jong, sterk en gezond te houden. Na verwerking in voedsel en lichaamstherapieën heeft olijfolie ook veel weldoende eigenschappen. Er zijn nu op olijfolie gebaseerde cosmetische productlijnen te vinden zoals zeep, crèmes, shampoo, conditioners, lotions en speciale oliesamenstellingen die u rechtstreeks op uw huid en haar kunt aanbrengen. Er zijn ook recepten die olijfolie bevatten om haarverlies te voorkomen en om de glans en bevochtiging van het haar te verbeteren. Onder de toepassingen voor de huid bevinden zich recepten voor het bevochtigen, verstevigen en in evenwicht brengen van de oliebalans van de huid en formules om brandwonden te verlichten en sinusitis te behandelen, om er slechts enkele te noemen.
heeft het robuuste en stabiele karakter van olijfbomen gekregen zodat het een symbool van nobelheid, kwaliteit en gezondheid wordt. Chef-koks die deze kwaliteiten kunnen waarderen hebben altijd olijfolie in hun keuken. En het is zeer waarschijnlijk dat mensen die graag koken het ook in hun badkamer zullen hebben.
You can benefit from olive oil when it is used in foods and body therapies. In the latter area, olive oil-based cosmetic lines are now readily found in soaps, creams, shampoos, conditioners, lotions and special formulations of oil to apply directly to your skin and hair. There are also recipes containing olive oil to prevent hair loss, and to increase hair shininess and hydration. Among skin applications are recipes to moisturise, firm and balance skin oiliness, as well as formulations to relieve burns and treat sinusitis, to name but a few. Olive oil has formed part of our history for millennia; not only can it always be found in the kitchen and at the table, but also in bathrooms, alongside other beauty products. The strong and stable nature of olive trees has been passed to olive oil, making it a symbol of nobility, quality and health. Cooks who appreciate these qualities will always have it in their kitchens. And it is highly likely that the very people who love cooking will also have it in their bathrooms.
Olijfolie maakt al duizenden jaren lang deel uit van onze geschiedenis; het is niet alleen altijd terug te vinden in de keuken en op tafel, maar ook in de badkamer, zij aan zij met andere schoonheidsproducten. Olijfolie
39
Koppert Cress:
Kleine Plantjes met een Enorme Impact 40
Koppert Cress is voortdurend op zoek naar natuurlijke, innovatieve ingrediënten, die chefs kunnen gebruiken om de smaak, geur en presentatie van hun gerechten te intensiveren. Een enorm netwerk van biologen, plantenexperts en gastronomen ondersteunen een continue stroom van producten die voldoen aan de steeds strengere eisen van restaurants wereldwijd. De producten De cressen zijn vers gekiemde plantjes van 100% natuurlijke, aromatische planten. Deze planten bieden een versheid en intensiteit in smaak en geur die alleen in jonge plantjes wordt aangetroffen. De smaken, verzameld uit de verste uithoeken van de aarde, geven gerechten een exotische draai en versterken de ervaring van de gast van het restaurant. Het is telkens weer verbazingwekkend hoeveel vernieuwende mogelijkheden er zijn met de 24 cressen en 23 specialties en hoe aangenaam ze de gasten verrassen.
Koppert Cress producten zijn niet alleen leuk om te gebruiken, ze zijn ook bijzonder handig. Je knipt ze zo af en, omdat het hier om levende plantjes gaat, blijven ze ook veel langer vers. Bewaar ze wel bij de juiste temperatuur en laat ze niet uitdrogen. Het concept De Koppert Cress’ aanpak is uniek in de Nederlandse tuinbouw. Rob Baan richtte zich vanaf het begin op de eind gebruikers en presenteerde zijn product aan de beste chefs van Europa. Creatief en vernieuwend als deze zijn, zagen ze al snel de mogelijkheden van de cressen en de klik was gemaakt. Vandaag is de macht van de eindgebruiker over het assortiment nog veel groter. Elk jaar bezoeken honderden chefs de Koppert Cress Cressperience en maken zo kennis met de mogelijkheden van de Collectie. Koken op de wereldbekende
Tiny cress that make a huge impact Koppert Cress is on a never-ending quest to find natural, innovative ingredients that chefs can use to intensify the taste, scent and presentation of their dishes. A huge international network of biologists, plant experts and gastronomists support a steady stream of products, which meet the ever-increasing culinary demands of restaurants around the world. The products Cress is a freshly germinated seedling grown from 100% natural, aromatic plants. These plants offer a freshness and intensity in taste and scent, which are only present in young plants. The flavours, gathered from all the corners of the earth, give an exotic touch to your dishes and intensify your diners’ experience. You will be amazed by the innovative possibilities offered by the 24 cresses and 23 specialties and you will be pleased by the response of your diners. Koppert Cress products are fun and ready to use. Just cut off the cress and since it is a living plant, it stays fresh much longer. Make sure it is stored at the right temperature and does not dry out. The concept The Koppert Cress approach is unique in horticulture. Rob Baan focused on end users and presented his products to the finest chefs in Europe. Creative and
41
Thinking about Food or Food for Thought Koppert Cress is on a continuous quest for flavourful, innovative, ‘vegetable’ ingredients, which allow the chef to add that little bit of extra to his dishes and even better surprise his guests. The quality of our products is secured by the production in the cleanest greenhouses. Koppert Cress is the only Dutch grower with a HACCP SQF certification. At this moment the company is setting up one of the most sophisticated facilities that works with solar energy, LED lights and sustainable heat and water management,which will allow it to produce the most sustainable cress in Europe.
Top Chefs across the world appreciate the Koppert Cress’ Specialties and Cress for their flavours, colours and decorative use.
Visit www.receptenvantopchefs.nl, and see how Dutch chefs work with these fabulous ingredients. For other recipes, additional information or Food for Thought, visit www.koppertcress.com
• [T] +31 (0)174 24 28 19 • [F] +31 (0)174 28 32 52 • e-mail:
[email protected] • www.koppertcress.com •
innovative as most are, they immediately felt the connection and started to use the cress.
Molteni IV is een exclusieve stimulans, waardoor de beste gastronomen naar Monster willen komen.
om de kassen te verwarmen. Koud water uit de bodem is geschikt om de kassen in de zomer te koelen.
Het grote verschil Voedselveiligheid en constante kwaliteit hebben top prioriteit bij Koppert Cress. Op dit moment wordt in Monster een van de meest moderne kascomplexen gebouwd. In de semi-gesloten kas kan een optimale omgeving gecreëerd worden, waarin de cressen zich helemaal thuis voelen. Zonnepanelen zorgen voor de elektriciteit die de meest recente versie Led-lampen laat branden. Deze zorgen op hun beurt voor de juiste hoeveelheid en soort licht, waaronder de planten groeien. Overtollige warmte wordt uit de kas afgevangen en opgeslagen in een natuurlijk waterreservoir op 200 meter diepte. In de winter kan dit water weer worden ingezet
Om er zeker van te zijn dat vanaf het begin alles schoon is, wordt het zaad in eigen beheer of onder toezicht geproduceerd. Zaden worden geweekt en goed gereinigd voordat ze gezaaid worden op het schoonst mogelijke medium: cellulose. Beregenen met leidingwater voorkomt vervuiling door oppervlaktewater. Omdat (resten van) bestrijdingsmiddelen uit den boze zijn is biologische gewasbescherming de norm in de teelt. Koppert Cress werkt volgens de regels van HACCP en is één van de twee enige bedrijven in Nederland met het SQF certificaat, waarmee het voldoet aan de strenge Amerikaanse en Australische eisen voor voedselveiligheid.
Today, the end user decides what products are on offer. Every year hundreds of professionals visit the company’s Cressperience and learn about the collection’s possibilities. Cooking on the world famous Molteni IV is an exclusive incentive, which helps get the best in the field to come to Monster in the Netherlands. Making the Difference Food safety and consistent quality are top priority at Koppert Cress. At this very moment one of the most sophisticated greenhouses ever is being built. The semiclosed glasshouse creates the optimal environment for the cress to grow. Solar panels provide the electricity required by state of the art LED lights. These in turn, provide the exact amount of light for optimal growth. Excess heat is harvested and stored 200 m deep, so it can be used in winter. Cold water is used in summer to cool the greenhouse. To ensure the cleanest starting materials, the company produces the seeds itself or under supervision. Seeds are soaked and washed before being sown on cellulose, the cleanest medium possible. Tap water is used to water the plants preventing any chance of bad influences. Biological crop control guarantees the absence of pesticides or other residues. The company works according to the HACCP rules and is only one of two companies in the Netherlands that have the SQF certificate, living up to the extremely strict US and Australian regulations.
43
Terroir
EEN UNIEK ITALIAANS PRODUCT
De geschiedenis van een veelzijdig product
44
In de 6e eeuw importeerden de Arabieren de rijstkweek in Spanje, van waaruit het geïntroduceerd werd in Italië. Rijst was meteen populair bij de boeren omdat rijst dankzij de fantastische flexibiliteit van deze graansoort niet alleen een functie gaf aan het moerasland, maar ook aan niet-verbouwde en steriele velden en eender welk type land dat overstroomd kan worden. Sicilië was de eerste regio waar men rijst begon te verbouwen, gevolgd door Sardinië en regio’s in noord-Italië zoals Piëmont, Lombardije en Veneto. Hier, tussen Vercelli en Novara, had men de ideale plaats gevonden voor het verbouwen van rijst, dankzij het gebruik van landbouwtechnieken die nu werden aangepast voor de moderne tijden.
Ieder jaar, vanaf begin januari, wordt het land voorbereid binnen geometrisch vierkante rijstvelden, die lichtjes afhellen en omheind worden door dijken. Deze dijken worden af en toe onderbroken door kleine openingen, waardoor het water van het ene rijstveld in het andere kan stromen. De rijst wordt gezaaid tussen april en mei. Nadat de rijst gezaaid werd, wordt het water zodanig vastgehouden dat het opgewarmd wordt door de zon en de grond bedekt wordt tot op een diepte van tien centimeter. Tijdens het kiemen en de ontwikkeling van de zaailingen, dient men ervoor te zorgen dat het waterpeil steeds enigszins boven het hoogste deel van de plant uitkomt. Tussen mei en juni moet het onkruid van tussen de rijst getrokken worden en dient de rijst indien nodig uitgedund te worden: dit is
RICE: A TRULY UNIQUE ITALIAN PRODUCT The ancient history of a product of great versatility Rice cultivation was introduced into Italy from Spain, where it had in turn been imported by the Arabs around the time of the sixth century. It was given a warm welcome by farmers, as it made possible not only the utilisation of marsh land but also of uncultivated and sterile fields, thanks to the great adaptability of this cereal to any type of land that could be flooded. Sicily was the first region to begin to cultivate rice, followed by Sardinia and by regions of northern Italy such as Piedmont, Lombardy and Veneto. Here, between Vercelli and Novara, the ideal place for rice cultivation was found, using traditional agricultural techniques which have now been adapted for modern times. Every year, from the beginning of January, the land is prepared within geometrically square paddy fields, which are on a slight downward slope and are delimited
45
een taak die de Italianen “monda” noemen, een taak die gewoonlijk met de hand werd uitgevoerd. Tot de jaren ‘70 waren grote groepen vrouwen verantwoordelijk voor deze taak: “Le mondine”, de beroemde rijstplukkers, stonden tot aan hun knieën in de modder en voorovergebogen over het water, waarbij ze grote strooien hoeden droegen. Wanneer de rijst bijna volgroeid is, wordt het water circa een week afgevloeid. Daarna wordt het veld opnieuw overstroomd totdat het tijd is voor de oogst.
“Rijst is een uniek en authentiek gerecht”, zei de trotse Christian Costardi, een lid van de JRE samen met zijn broer Manuel. Zijn restaurant, “Cinzia – da Christian e Manuel” is gevestigd in Vercelli en de twee chefs kennen de mogelijkheden van dit product zeer goed. “Rijst is zoals een onbeschilderd doek” – zegt Christian “het is een voedselsoort die met eender welk ingrediënt gecombineerd kan worden, waardoor het zowel een licht voorgerecht als een overheerlijk dessert wordt”.
by dykes. These dykes are occasionally interrupted by small apertures, which let the water introduced pass from one paddy field to another. The rice is sown between April and May. Once the rice is sown, the water is retained in such a way that it is warmed up by the sun and covers the ground to a depth of ten centimetres. During the germination and development of the seedlings, care must be taken to ensure that the water level is always slightly above the highest part of the plant. Between May and June the rice must be weeded and if necessary, thinned: this is what the Italians call “monda”, a task which used to be carried out by hand. Until the 1970s, large groups of women were responsible for this operation: “Le mondine”, the famous rice-weeders, could be seen bent over the water up to their knees in mud, wearing large straw hats on their heads. When the rice begins to reach maturity, the water is drained for approximately a week. Afterwards it is flooded again until the time of harvest. “Rice is a unique and real dish”, claimed proud Christian Costardi, a member of the JRE together with his brother Manuel. His restaurant, “Cinzia – da Christian e Manuel” is located in Vercelli itself and the two chefs know this product’s possibilities well. “Rice is like a blank canvas” - continues Christian - “it is a food which can be combined with any ingredient, transforming it into a little starter or a delicious dessert”.
www.jre.eu/it
47
Art of Cooking des Jeunes Restaurateurs d’Europe
Pure Nature
Via veneto. Cuatro décadas del restaurante Via Veneto
De Chef en de Wijn (The Chef and the Wine)
FRANCESC CASAS
VIA VENETO BARCELONA
QUATRE DÈCADES DEL RESTAURANT VIA VENETO
FOTOGRAFIES FRANCESC GUILLAMET
QUADERNS DE MONT-FERRANT
PRIJS: 19,95 €
PRIJS: 69 €
PRIJS: 30 € ongeveer
PRIJS: 49,95 €
Jeunes Restaurateurs d’Europe België
Gourmetrestaurant Lerbach, Duitsland
Via Veneto, Spanje
ONE, Roermond, Nederland
Nils Henkel
Pedro en José Monje
Edwin Soumang
www.schlosshotel-lerbach.com
www.viavenetorestaurant.com
www.restaurantone.nl
“Pure Nature” is niet zomaar een concept, het is een levenshouding. Dankzij de bereiding van deze selecte ingrediënten op een creatieve en smakelijke manier willen we innovatieve en nieuwe smaakervaringen bieden met de fijnste smaaksensatie. Dit omvat het gebruik van kruiden, smaken en specerijen, maar ook een spel met texturen en temperaturen. De kwaliteit van de producten staat steeds centraal, ongeacht of het om een bronforel uit de streek gaat, of een tarbot die uit Bretagne komt. “Pure Natur” staat synoniem voor puur en ongekunsteld genot. We nodigen u uit om zijn kookinterpretatie te ontdekken en uw smaakpapillen te laten strelen.
Dit deel van de Cuadernos de Mont-Ferrant is een samenvatting van de eerste veertig jaar (1967-2007) van Restaurant Via Veneto, het aanhoudende en onbetwiste referentiepunt van haute cuisine in Catalonië. Met Via Veneto als vertrekpunt is dit boek een analyse van de evolutie van gastronomie, wie de hoofdrolspelers waren en hoe dit tot uiting kwam in de gerechten.
Een gastronomisch boek van “smaakprofessor” Peter Klosse, met foto’s van culinair fotograaf Jan Bartelsman. Hierbij staan vier belangrijke druivenvariëteiten centraal: Chardonnay, Riesling, Pinot Noir en Cabernet Sauvignon. Klosse en Bartelsman hebben zesentwintig restaurants bezocht in Nederland en Vlaanderen. Ieder restaurant kreeg twee wijnen die ze niet kenden. Ze bereidden een gerecht met iedere wijn. Het boek presenteert de besproken combinaties en de lezer krijgt een indruk van de bereiding. De gastronomische ervaringen worden ook voorzien van productinformatie.
www.artofcooking.org www.jre.be
De Jeunes Restaurateurs d’Europe zijn een groep jonge, ambitieuze chefkoks, die via interne kwaliteitsselectie tot de top van de Europese gastronomie behoren. Sinds 2008 hebben enkele Jeunes Restaurateurs de handen in elkaar geslagen zodat ze samen hun talenten kunnen optimaliseren. Net zoals muzikanten improviseren ze met producten en weten ze nog niet wat het eindresultaat zal zijn. Dit boek weerspiegelt het talent en de passie van het neusje van de zalm onder de Belgische jonge topchefs.
48
Aroma und Textur
La Haute Cusine Bernoise
Fotokookboek
Goe Gebakken
PRIJS: 59,60 €
PRIJS: (nog te bepalen)
PRIJS: 45 €
PRIJS: 19,95 €
Geniesserrestaurant Rosengarten, Austria
Mille sens vinothek mille vins, Zwitserland
De Molen, Nederland
Simon Taxacher
Urs Messerli
Les Eleveurs België
Wouter van Laarhoven
Sofie Dumont
www.rosengarten-taxacher.com
www.millesens.ch
www.restaurantdemolen.nl
www.les-eleveurs.be
Aroma en Textuur is niet alleen de titel van Simon Taxacher’s eerste kookboek, maar het vormt ook het basisprincipe van zijn keuken. De subtiele meesterkok creëert ongeëvenaarde epicuristische heerlijkheden dankzij de selectieve ontwikkeling van de smaak en het karakter van zorgvuldig geselecteerde producten. Naast praktische aantekeningen voor boodschappen en bereiding, presenteert het stijlvol gebonden boek 60 gerechten, met smaken die variëren tussen de Fransmediterrane keuken en Taxacher’s Tiroolse afkomst. Kortom: een must voor fijnproevers.
Urs Messerli is chef-kok in zijn eigen restaurant “mille privé” in Kirchdorf (zie ook www.milleprive.ch) en bovendien is hij eigenaar van zijn groep “mille sens groupe”, waaronder het restaurant “mille sens – les goûts du monde” in Bern, de wijnwinkel “mille vins” in Bern, het topcateringbedrijf “mille portails”, ook in Bern en is hij ook verantwoordelijk voor de gastronomie bij de Golf & Country Club Blumisberg in Wünnewil.
Restaurant De Molen heeft het fotokookboek uitgegeven ter gelegenheid van hun tienjarig bestaan op 10-10-2010. Het boek bestaat uit inspirerende foto’s van de meest fantastische gerechten. De receptenbijlage van 48 pagina’s is als bijlage bijgesloten. Het boek is verkrijgbaar in twee varianten: reguliere fotokookboek en een gelimiteerde geschenkverpakking. Dat laatste is een speciale box met daarin het Fotokookboek en een fles mooie olijfolie. Het Fotoboek is verkrijgbaar in Restaurant De Molen en is ook online te bestellen via www.restaurantdemolen.nl
Alle recepten van het gelijknamige televisieprogramma op VT4 zijn nu gebundeld in Goe Gebakken van chef-kok Sofie Dumont.Je ontdekt er de lekkerste bakrecepten, vandaag hipper dan ooit. Aan de hand van leuke bakmomenten loodst Sofie je door zeemzoet lekkerland, van merveilleux tot mojitotaart over Sofies Super Chocoladetaart en warm worstenbrood. Sofie Dumont werd in 2009 bekend als Lady Chef of The Year en runt als chef-kok restauranthotel Les Eleveurs in Halle. Ze werkte vier jaar bij de gerenommeerde Brusselse patissier Wittamer. Desserts zijn haar passie, een bakprogramma op televisie is haar dan ook op het lijf geschreven.
49
La carne di vitello è buona e sicura. Ovviamente è soggetta ad appositi controlli. In qualità di consumatore, lei vuole mangiare alimenti buoni ad un costo equo. Ma il prodotto deve essere anche sicuro. La carne di vitello soddisfa ad ognuno di questi requisiti. Il governo e le aziende hanno stipulato accordi precisi circa la cura della qualità. Vigono regole severe, per esempio, relative alla sicurezza alimentare, all’igiene, all’etichettatura ed alla tracciabilità della provenienza della carne. Il rispetto di tali accordi viene rigorosamente controllato. Ecco come facciamo tutto questo!
An e
ch il o
su
a
.c w
l ro nt co ri ve se a o st iù? po i p .it tto d so ne llo è er ite to ap iv ot e s ed od ol pr Vu rn
w
w
50
Campagna finanziata con il supporto dell’Unione Europea
li.
Oyster opener
Chefs apron
Butterknives
Handbag table hanger
Château Laguiole Champagne sword
JRE pulltap
JRE butter cover
JRE polo shirt
Güde kitchen knive
Steak knife Laguiole
Our ingredients for creating delicious food Passion for print
www.tesink.nl
With the right ingredients making the best creations. That’s the true work of art. +31(0)40 226 55 50 / www.tableaux.nl
52
GENERAL ADDRESSES JEUNES RESTAURATEURS D’EUROPE
European Board
President Ramón Dios Barberia Vice-president Ernesto Iaccarino Vice-president Andy Zaugg Executive Director Hans van Manen Secretary Marit Quaadvliet
Europe
Jeunes Restaurateurs d’Europe Pastoor Van der Voortlaan 16 NL-5591JB HEEZE T: +31 (0)40 22 60 934 F: +31 (0)40 22 60 935 E:
[email protected] W: www.jre.eu
Belgique/België
France
Österreich
Restaurant Du Four à la Table Rue des Platanes, 16 BE-5580 VILLERS-SUR-LESSE T: +32 (0)84 37 71 15 F: +32 (0)84 37 81 34 E:
[email protected] W: www.jre.eu/be
11, Rue de la Chalade F-54115 DOMMARIE-EULMONT T: +33 (0)3 83 25 73 18 E:
[email protected] W: www.jre.eu/fr
A.R.T. RedaktionsTeam Ges.m.b.H Bergstraße 12 AT-5020 SALZBURG T: +43 (0)662 82 21 27 - 11 F: +43 (0)662 82 21 27 - 20 E:
[email protected] W: www.jre.eu/at
Italia
Slovenija
c/o Trattoria “Agli Amici” Via Liguria, 250 IT-33100 UDINE T: +39 043 25 65 411 F: +39 043 25 65 555 E:
[email protected] W: www.jre.eu/it
Restavracija Pri Lojzetu Dvorec Zemono SI-5271 VIPAVA T: +386 (0)5 36 87 007 F: +386 (0)5 36 65 440 E:
[email protected] W: www.jre.eu/si
Luxembourg
Suisse
President Jan Verhelst
Croatia
President Teo Fernetich Hotel Restaurant San Rocco Srednja Ulica 2 52474 BRTONIGLA (Verteneglio) T: +385 (0)52 72 50 00 F: +385 (0)52 72 50 26 E:
[email protected] W: www.jre.eu/hr
Deutschland President Patrik Kimpel
Rheinallee 88 - Building 25 55120 MAINZ T: +49 (0)613 16 10 71 33 F: +49 (0)613 16 10 71 34 E:
[email protected] W: www.jre.eu/de
España
Jeunes Restaurateurs d’Europe
President Emanuele Scarello
Jeunes Restaurateurs d’Europe Pastoor Van der Voortlaan 16 NL-5591JB HEEZE T: +31 (0)40 22 60 934 F: +31 (0)40 22 60 935 E:
[email protected] W: www.jre.eu/lu
President Thorsten Probost
President Tomaž Kavcic
President Arno Abächerli secrétariat Evian-Volvic Suisse SA Avenue de Beauregard 1 Case postale 470 CH-1701 FRIBOURG T: +41 (0)26 42 54 090 F: +41 (0)26 42 54 091 E:
[email protected] W: www.jre.eu/ch
President Diego Domínguez
President Lex Gasseling
Nederland
AUSTRALIA
C/ Ferraz, 80, 3º D ES-28008 MADRID T: +34 (0)91 54 13 373 F: +34 (0)91 54 13 373 E:
[email protected] W: www.jre.eu/es
Pastoor van der Voortlaan 16 NL-5591 JB HEEZE T: +31 (0)40 22 60 934 F: +31 (0)40 22 60 935 E:
[email protected] W: www.jre.eu/nl
Normanby Chambers 430 Little Collins Street AU-3000 MELBOURNE T: +61 (0)3 96 91 38 88 F: +61 (0)3 96 00 46 00 E:
[email protected] W: www.jre.eu/au
Jeunes Restaurateurs d’Europe
53
07
