CARA PRODUKSI PANGAN Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional SIAP SAJI YANG BAIK

Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

CARA PRODUKSI PANGAN SIAP SAJI YANG BAIK BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN AMANKAN PANGAN PANGAN dan dan BEBASKAN BEBASKAN PRODUK PRODUK dari dari BAHAN BAHAN BERBAHAYA BERBAHAYA

BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Peralatan dan Sanitasi Peralatan



Kontaminasi silang • Mikroba dapat menyebar apabila: – Menggunakan peralatan atau talenan untuk menyiapkan berbagai jenis pangan – Tidak membersihkan dan mensanitasi permukaan peralatan yang kontak dengan pangan sebelum digunakan – Membiarkan cairan dari pangan berisiko tinggi menetes pada pangan lain



Pencegahan kontaminasi silang • Untuk penyimpanan pada refrigerator atau freezer yang sama: – Simpan daging mentah dan telur pada rak paling bawah – Sayuran pada rak di tengah – Makanan matang pada rak paling atas

• Peralatan dan semua permukaan yang kontak dengan makanan harus selalu disanitasi • Tidak menggunakan peralatan yang sama untuk bahan mentah dan makanan matang • Tangan selalu dicuci sebelum menangani jenis makanan yang berbeda



• Peralatan serba guna harus terbuat dari bahan yang aman, tahan terhadap korosi, tidak menyerap air dan dengan mudah dapat dibersihkan serta tahan lama

Bahan

• Peralatan sekali pakai harus terbuat dari bahan yang aman, bersih dan disanitasi • Peralatan tidak boleh menyebabkan perubahan bau, warna dan rasa pada makanan. • Kayu dapat digunakan sebagai peralatan sekali pakai misalnya chopsticks, pengaduk atau sendok es krim • Penggunaan kayu sebagai permukaan yang kontak dengan makanan untuk keperluan lain tidak diperkenankan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


• Plastik yang aman atau karet yang aman yang tahan pada kondisi normal dapat digunakan untuk mengerok atau membersihkan sisa makanan • Peralatan yang didisain untuk sekali pakai tidak diperkenankan untuk dipakai berulang Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Permukaan yang kontak dengan makanan • Tidak menggunakan: – Kayu • Kontaminasi mikroba

– Besi • korosi

– Baja • Korosi dan kualitas produk

– Logam digalvanisasi • Korosi dan terbawa ke dalam makanan



Desain Peralatan • Permukaaan peralatan yang kontak dengan makanan harus mudah dibersihkan, tidak ada retak, atau pecah • Peralatan yang operasinya menggunakan oli atau pelumas, maka harus dijaga jangan sampai terjadi kebocoran. Hanya oli dan pelumas yang aman yang dapat digunakan untuk peralatan pengolahan makanan. • Perpipaan untuk mengalirkan minuman atau ingredien minuman yang kontak dengan es, harus terbuat dari bahan yang aman • Pipa drainase tidak boleh dilewatkan ke dalam mesin pembuat es. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


• Termometer yang digunakan untuk mengukur suhu makanan dengan cara dicelupkan ke dalam makanan harus termometer metal dengan skala angka dan akurat. • Permukaan yang tidak kontak dengan makanan harus didesain agar mudah dibersihkan, mudah dipelihara dalam kondisi saniter.



•

Pemasangan Peralatan dan Lokasi Pemasangan peralatan harus memungkinkan dilakukannya pembersihan dengan mudah

• Peralatan yang dipasang di atas meja harus direkatkan pada permukaan meja, kecuali jika peralatan tersebut dapat dengan mudah dipindahkan • Peralatan yang diletakkan di atas lantai harus direkatkan pada lantai, kecuali jika peralatan tersebut dengan mudah dapat dipindahkan • Ruang yang cukup harus tersedia antara peralatan sehingga pekerja dapat bekerja dengan aman dan nyaman serta tidak mengkontaminasi makanan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Pembersihan dan Sanitasi Peralatan • IPSS harus dijaga tetap bersih untuk menghindari serangga dan hama serta melindungi dari kontaminasi terhadap makanan dan peralatan • Fasilitas harus dibersihkan dengan peralatan yang memadai. Penerapan metode pembersihan yang salah akan menimbulkan aerosol yang terkontaminasi

• Peralatan dan permukaan yang kontak dengan makanan harus dibersihkan dan disanitasi setiap selesai digunakan • Jika peralatan digunakan untuk menyiapkan makanan berisiko tinggi, maka harus dibersihkan dan disanitasi setiap interval pemakaian Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


•

Permukaan yang kontak dengan makanan pada peralatan pemanggangan harus dibersihkan paling tidak sekali sehari

•

Permukaan yang tidak kontak dengan makanan harus dibersihkan sesering mungkin untuk menghindari akumulasi debu, kotoran dan sisa makanan

•

Lap bersih dan kering digunakan untuk mengelap piring yang akan digunakan Penggunaan lap untuk tujuan ini harus terpisah dari penggunaan untuk tujuan lain.

•

Lap basah atau busa digunakan untuk membersihkan meja.



Sanitasi peralatan • Pembersihan peralatan sebelum dipakai – Peralatan yang akan digunakan harus bersih dan telah disanitasi. Jika dicurigai telah terjadi kontaminasi, maka perlu dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan

• Penanganan dan penyimpanan peralatan. – Penanganan dan penyimpanan yang benar dapat mencegah kontaminasi – Peralatan yang bersih dan telah disanitasi harus disimpan pada tempat yang bersih dan ditangani dengan baik untuk mencegah kontaminasi pada permukaan yang kontak dengan makanan.



Pembersihan permukaan yang kontak dengan makanan • Pembersihan permukaan yang kontak dengan makanan bertujuan untuk: – Mengurangi kemungkinan terjadinya risiko kontaminasi terhadap makanan selama pengolahan, penyiapan, penyimpanan dan penyajian – Meminimumkan terjadinya penularan mikroba penyebab penyakit kepada konsumen – Permukaan peralatan yang terlihat bersih tidak cukup menjamin keamanan pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Pembersihan, Pencucian dan Sanitasi Peralatan • Permukaan yang kontak dengan makanan harus dibersihkan dengan menggunakan air panas berdeterjen, dibilas untuk menghilangkan sabun/deterjen, dan disanitasi. • Semua peralatan seperti piring, panci, panci dan peralatan lainnya, harus dicuci, dibilas dan disanitasi setiap selesai digunakan atau setiap terjadi interupsi penggunaannya atau pada jadwal dengan interval yang teratur. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Jadwal pembesihan dan sanitasi • Ketika menyiapkan jadwal pembersihan, harus dengan jelas ditulis: – Apa yang harus dibersihkan – Siapa yang harus membersihkan – Kapan pembersihan dilakukan – Bagaimana pekerjaan tersebut dilakukan



Pencucian dan sanitasi secara manual menggunakan 3 bak cuci • Bersihkan dan sanitasi bak cuci sebelum digunakan • Gosok dan rendam semua peralatan yang akan dicuci • Cuci peralatan pada bak cuci no. 1 dengan menggunakan deterjen dengan air hangat (41-50 0C) • Bilas peralatan pada bak cuci no. 2 dengan air hangat bersih (50 0C). Semua partikel makanan dan lapisan sabun harus tercuci bersih. • Sanitasi peralatan pada bak cuci nomor 3 dengan mencelupkan pada air hangat (41-50 0C) yang berisi sanitaiser atau celupkan ke dalam air panas (minimal 77 0C). • Letakan peralatan pada rak dan biarkan kering.



Prosedur Sanitasi • Sanitasi dapat dilakukan dengan: – Bahan kimia – Air panas – Sinar UV

• Sanitasi dengan bahan kimia memerlukan pengawasan yang lebih ketat dibandingkan dengan penggunaan air panas • Faktor-faktor yang memperngaruhi efektifitas sanitasi dengan bahan kimia: – Jumlah air – Keasaman (pH) air – Kesadahan air – Suhu air – Waktu kontak


Penggunaan sanitaiser pada pencucian


• Gunakan kertas indikator untuk mengontrol pemakaian konsentrasi sanitaiser yang tepat. • • • •

Klorin = 50 - 100 ppm Iodin = 12.5 - 25ppm Quaternary ammonium = 200 - 220 ppm Air panas = 77 0C Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Penanganan Bahan kimia Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

• Ditangani dan digunakan secara hati-hati, sesuai dengan prosedur • Disimpan dalam wadah berlabel dan terpisah • Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan

Penyimpan bahan kimia harus aman dan terjaga


Penyimpanan Peralatan Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

• Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan paling tidak 15 cm dari lantai di area yang bersih dan kering • Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus dilindungi dari kontaminasi dan tidak berada pada area pembuangan limbah • Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan dan dilindungi dari kontaminasi. Sendok, pisau dan garpu hanya boleh dipegang gagangnya. Cangkir, mangkok dan piring harus dipegang tanpa menyentuh permukaan yang kontak dengan makanan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


• Peralatan kecil harus dikeringkan dengan udara sebelum disimpan. Gelas dan cangkir harus disimpan terbalik. • Peralatan sekali pakai harus disimpan dalam wadah tertutup dan diletakkan paling tidak 15 cm dari lantai. • Sendok dan garpu sekali pakai harus dibungkus. Pekerja yang melakukan pembungkusan sendok dan garpu harus mencuci tangan terlebih dahulu. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Gudang • Disain gudang penyimpanan: • mudah dipelihara dan dibersihkan • mencegah masuknya hama • mencegah kerusakan pangan • tersedia cukup ruangan • Terdapat fasilitas untuk produk jadi dan bahan mentah • Terdapat fasilitas untuk pangan dikemas dan tidak dikemas


Pengendalian Hama Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

• Pengendalian Hama • • •

sanitasi yang baik pengawasan bahan-bahan yang digunakan memantau atau mengurangi penggunaan pestisida

• Program Pengendalian Hama: • • •

Mencegah masuknya hama Mencegah timbulnya sarang hama Pemberantasan hama


Pembasmian hama Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

• dilakukan dengan cara yang tidak membahayakan keamanan dan mutu produk



Pencegahan hama dengan perangkap sangat umum Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Pembuangan limbah/sampah • Tempat sampah harus cukup jumlahnya, kedap air dan bertutup serta diberi label yang jelas • Harus dibersihkan/dikosongkan secara teratur • Tersedia tempat sampah untuk sampah kering dan basah Limbah harus teridentifikasi jelas Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Bangunan, Konstruksi dan Pemeliharaan Fasilitas


Bangunan Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

• Bangunan yang digunakan untuk IPSS dan seluruh bagiannya harus dijaga bersih dan bebas dari sampah. • Jika makanan disajikan di luar, maka lantai harus dipadatkan atau diberi batu bata atau aspal untuk menghindari adanya debu. • Hanya peralatan yang digunakan untuk keperluan IPSS yang dapat berada dalam bangunan. • Akses terhadap ruang pengolahan dan pencucian harus dibatasi. • Kegiatan IPSS tidak diperkenankan di ruangan yang digunakan sebagai tempat tinggal atau tidur. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Konstruksi Lantai • Lantai yang dipasang dengan baik dan dibuat dari bahan yang halus, tidak menyerap air serta dipelihara dapat dibersihkan dengan mudah sehingga tidak menyebabkan kondisi yang tidak saniter. • Lantai di area pengolahan, penyimpanan, pencucian, refrigerator, ruang pekerja, toilet harus dibuat dari bahan yang halus, tahan lama misalnya keramik, teraso, semen dan harus dipelihara. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


•

Jika dipasang karpet, maka harus dipilih karpet yang rapat dan mudah dibersihkan. Pemasangan karpet tidak diperkenankan di area penyiapan, pengolahan, pencucian dimana di area tersebut banyak digunakan air dan minyak.

•

Penggunaan serbuk gergaji, kulit kacang atau bahan-bahan yang serupa untuk menutup lantai tidak diperkenankan.

•

Lubang pembuangan harus dipasang pada lantai untuk memudahkan pembersihan dan pembuangan air yang digunakan untuk pencucian peralatan.


Dinding dan langit-langit Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

• Dinding dan langit-langit yang terpelihara bersih tidak akan menyebabkan kondisi tidak saniter dan menjadi sumber kontaminasi. • Dinding dan langit-langit termasuk jendela, pintu harus terjaga kebersihannya. • Dinding terbuat dari bahan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang. • Lampu, tutup kipas angin, kipas angin yang dipasang di dinding atau langit-langit, dan dekorasi lainnya harus mudah dibersihkan dan dipelihara dalam kondisi yang baik. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Pencahayaan • Pencahayaan di area pengolahan, pencucian, area penyimpanan peralatan, toilet dan area pencucian tangan harus memenuhi 20 cahaya lilin, di ruang refrigerator, ruang penyimpanan kering, termasuk ruang makan 10 cahaya lilin. • Lampu harus terpasang pada jarak 76 cm dari lantai. • Pelindung lampu harus dipasang di area penyimpanan, pengolahan, penyajian dan fasilitas etalase untuk menjaga masuknya pecahan lampu jika lampu pecah. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Ventilasi •

Ventilasi harus didesain sedemikian rupa sehingga mencegah kondensasi pada dinding dan langit-langit. Filter harus dapat dibersihkan dengan mudah.

•

Semua ruangan harus memiliki ventilasi yang cukup untuk mencegah panas, uap yang berlebihan, kondensasi, asap dan bau.

•

Untuk ventilasi khusus, exhauts harus dipelihara untuk menjaga masuknya debu dan kotoran serta kontaminan lain. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Ruang ganti dan ruang penyimpanan barang pekerja Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

• Baju yang dipakai di perjalanan dapat menjadi sumber kontaminasi. Oleh karena itu merupakan praktek higiene dan sanitasi yang baik apabila pekerja diharuskan berganti pakaian dengan pakaian kerja sebelum mereka bekerja. • Jika pekerja harus berganti baju sebelum bekerja, maka harus disediakan ruang ganti. Ruang ganti tidak boleh digunakan untuk menyiapkan makanan, menyimpan dan menyajikan makanan. • Lemari penyimpanan yang cukup harus disediakan untuk menyimpan baju dan barang-barang milik pekerja. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Fasilitas Sanitasi Suplai air •

Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi.

•

Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda.

•

Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Penanganan limbah dan sampah •

Sistem pembuangan limbah harus tersedia untuk limbah cair dan limbah padat.

•

Tempat sampah harus tersedia dalam jumlah cukup, bertutup, tidak bocor dan sering dibersihkan untuk menghindari bersarangnya serangga dan hama. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Fasilitas sanitasi 1.

Air pencuci/pembersih –

Alat cuci/pembersih seperti sikat, pel, deterjen, dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik.

–

Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu.



2. Fasilitas higiene karyawan – Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan toilet harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan bersih. – Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup.



Pemeliharaan Fasilitas Pengendalian hama Binatang peliharaan harus tidak boleh berada di area IPSS, karena dapat menjadi sumber kontaminasi. Oleh karena itu, hama dan binatang peliharaan harus dicegah masuk ke dalam fasilitas pengolahan.



Mencegah masuknya hama • Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup • Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, dan ayam tidak boleh berkeliaran di sekitar IPSS. • Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama. • IPSS seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya sarang hama.



Pemberantasan hama • Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan • Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus. • Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Penyimpanan bahan beracun Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

•

Bahan beracun yang diperkenankan disimpan pada IPSS adalah bahan-bahan yang dipakai untuk pembersihan dan sanitasi.

•

Semua bahan beracun harus diberi label yang jelas dan disimpan terpisah dari bahan pangan dan peralatan yang digunakan untuk penyiapan, pengolahan dan penyajian makanan.

•

Penggunaan bahan berbahaya untuk pembersihan dan sanitasi tidak boleh meninggalkan residu.

•

Obat-obatan untuk pertolongan pertama pada kecelakaan harus disimpan terpisah dari pangan dan peralatan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Penyimpanan peralatan pemeliharaan • Kain dan lap bersih harus disimpan di tempat yang bersih dan dilindungi dari kontaminasi • Kain dan lap yang kotor harus diletakkan di dalam wadah yang tidak menyerap air atau dalam kantong • Alat-alat yang digunakan untuk pemeliharaan dan pembersihan seperti sapu, kain pel, pembersih vakum harus disimpan terpisah sehingga tidak mengkontaminasi pangan



INFORMASI LEBIH LANJUT? Silakan hubungi kami: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan R.I Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560 Tel: 021 42878701, 42803516, 42875738, 4259624 Fax: 021 42878701 e mail: [email protected] Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia


CARA PRODUKSI PANGAN Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional SIAP SAJI YANG BAIK

Recommend Documents