SISTEM PENGAWASAN MUTU dan KEAMANAN PANGAN

TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT

MODUL PELATIHAN

SISTEM PENGAWASAN MUTU dan KEAMANAN PANGAN PENGOLAHAN REBUNG BAMBU Prof. Nyoman Semadi Antara, Ph.D. Pusat Studi Ketahanan Pangan, LPPM, Unud

1


DISCLAIMER. This presentation is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas A&M University and Udayana University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.

2


SISTEM PENGAWASAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

• PENDAHULUAN • PENGERTIAN • PENGAWASAN MUTU DALAM PROSES PRODUKSI • PENGOLAHAN REBUNG • SISTEM JAMINAN MUTU • KEAMANAN PANGAN 3


PENDAHULUAN • Mutu : acuan utama bagi suatu perusahaan/industri. • Pengawasan/pengendalian mutu (quality control): – Untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan, – sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar – lebih berorientasi kepada sistem dan proses, yaitu sistem manajemen mutu.

• Salah satu standar sistem manajemen mutu yang paling populer saat ini adalah ISO-9000. 4


PENGERTIAN • Mutu Mutu adalah kesesuaian terhadap kepuasan pelanggan ataupun pemenuhan terhadap persyaratan. • Standar Mutu Standar mutu adalah mutu yang sudah dibakukan. Dibuat untuk melayani masyarakat luas dalam memenuhi kepentingan yang sama antara penjual dan pembeli (produsen dan konsumen). 5


PENGERTIAN

6

• Pengawasan / Pengendalian Mutu Dalam arti luas adalah serangkaian tindakan untuk mempertahankan atau memperbaiki mutu dalam rangka memuaskan konsumen dan melaksanakan produksi dengan cara seekonomis mungkin. • Jaminan Mutu Jaminan mutu adalah seluruh perencanaan dan kegiatan sistematik yang diperlukan untuk memberikan suatu keyakinan yang memadai bahwa suatu barang/jasa akan memenuhi persyaratan mutu.


PENGAWASAN MUTU DALAM PROSES PRODUKSI Kegiatan pengawasan/ pengendalian mutu dilakukan dengan cara menerapkan sistem inspeksi pada setiap mata rantai proses produksi dimulai dari penerimaan bahan, proses pengolahan dan produk akhir. 7


Pengendalian Mutu pada Penerimaan Bahan

8


Pengendalian Mutu pada Proses Pengolahan

9

Dalam inspeksi dan pengujian pada saat/selama proses pengolahan, perusahaan harus : • Menginspeksi, menguji dan mengidentifikasi produk seperti yang disyaratkan oleh rencana mutu. • Menetapkan kesesuaian produk terhadap persyaratan yang ditentukan. • Menahan produk sampai inspeksi dan uji yang disyaratkan telah selesai • Mengidentifikasi produk yang tidak sesuai. • Hasil inspeksi atau pengujian dicatat dan didokumentasikan dalam suatu dokumen yang sesuai.


Pengendalian Mutu pada Produk Akhir Dalam inspeksi dan pengujian produk akhir, rencana mutu atau prosedur yang terdokumentasi untuk inspeksi dan pengujian produk akhir harus mensyaratkan bahwa semua inspeksi dan pengujian yang ditentukan baik pada penerimaan bahan maupun bahan selama proses harus telah dilaksanakan dan datanya memenuhi persyaratan yang ditentukan. 10


Siklus pengendalian mutu di industri berawal dari konsumen dan berakhir pada konsumen seperti terlihat pada Gambar dibawah ini : Spesifikasi konsumen untuk setiap faktor mutu

Tindakan korekstif yang diperlukan

Metode uji

Laporan& valuasi

Pengendalian mutu dalam proses produksi

11


PENGOLAHAN REBUNG

12


PENGOLAHAN REBUNG

13


PENGOLAHAN REBUNG

14


SISTEM JAMINAN MUTU • Untuk menjamin bahwa proses produksi hingga produk di tangan konsumen bermutu baik dan aman, maka perlu adanya pedoman dan standar proses. Pedoman pengolahan pangan yang disebut GMP. (cara berproduksi yang baik) • Untuk menjamin bahwa cara-cara baik dalam pedoman-pedoman tersebut benar-benar dilakukan dengan baik, maka diperlukan sistem manajemen mutu terpadu. Sistem jaminan mutu secara internasional adalah konsep HACCP, ISO-9000 serta ISO-22000. 15


Keamanan pangan Jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan bahaya bagi konsumen ketika dipersiapan dan/atau dimakan Codex 1997

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia PP No. 28 Tahun 2004


Makanan Tidak Aman

 Cemaran: Biologis Kimia Fisik Makanan yang aman  bebas dari pencemaran bakteri, kimiawi, dan fisik  kesehatan manusia


Mikroorganisme patogen

E. coli

Aspergilus flavus Kapang biru


Bahaya Kimia

Bahaya Kimia Alergen Mikotoksin Pestisida dan pupuk

Unsur beracun (tembaga, seng, kadnium, merkuri, arsenik sianida)

Potensi resiko kesehatan manusia Reaksi alergi Keracunan Keracunan (akut atau kronis Keracunan


Bahaya Fisik

Cemaran Fisik Potensi Bahaya Gelas/kaca Terluka, perdarahan Kerikil Plastik

Sumber

Botol, lampu, peralatan dari gelas Tersedak, Gigi Lapangan, patah bangunan Tersedak, luka, Pengemas, infeksi pallet, peralatan


Dimana bahaya akan muncul pada suplai pangan Emisi kendaraan Tumbuhtumbuhan

Praktek Pertanian Ternak

Pemasakan Lahan Pertanian Penyimpanan Hasil laut Emisi Industri dan Limbah


Keterangan: - GFP (Good Farming Practices) utk usaha pertanian - GHP (Good Handling Practices) utk kegiatan pasca panen - GHyP (Good Hygienic Practices) utk semua penanganan bahan pangan - GMP (Good Manufacturing Practices) utk kegiatan manufaktur

- GDP (Good Distribution Practices) utk distribusi - GRP (Good RetailingPractices) utk pengeceran barang - GCP (Good Catering Practices) utk petunjuk konsumen

22

SISTEM PENGAWASAN MUTU dan KEAMANAN PANGAN

Recommend Documents