CARA PRODUKSI PANGAN Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional SIAP SAJI YANG BAIK

Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

CARA PRODUKSI PANGAN SIAP SAJI YANG BAIK BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN AMANKAN PANGAN PANGAN dan dan BEBASKAN BEBASKAN PRODUK PRODUK dari dari BAHAN BAHAN BERBAHAYA BERBAHAYA

BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Persyaratan Pengadaan, Penyimpanan dan Penyiapan Makanan


Perlindungan Terhadap Bahan Pangan Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

Selama rantai produksi dari mulai penerimaan bahan baku, penanganan pengolahan, penyajian atau pengangkutan, bahan dan makanan harus terlindungi dari kemungkinan adanya kontaminasi dari debu, hama, peralatan yang tidak bersih, pekerja dan lain-lain.



Penerimaan Pangan • Periksa kualitas dan keamanan bahan pangan mentah yang diterima

– Segar – Kondisi baik – Bahan tambahan pangan yang diijinkan – Tolak: • Kemasan pecah/rusak • Pangan dengan indikasi terdapat benda asing



• Susu cair atau produk susu cair harus dipasteurisasi • Kerang-kerangan dan oyster beku harus dikemas dalam kemasan yang tidak digunakan ulang dengan identitas yang jelas • Telur utuh mentah yang digunakan harus bersih, tidak ada retak pada kulitnya atau tidak pecah, bila akan disimpan harus pada suhu< 40C • Periksa bahan baku olahan sebelum diolah: – Tanggal kedaluwarsa – Kondisi baik



Pencegahan kontaminasi harus dilakukan dengan: • Penerapan praktek sanitasi yang baik. • Melakukan pengawasan terhadap higiene karyawan • Menyimpan bahan pangan berisiko tinggi di luar zona berbahaya (di bawah 5 0C atau di atas 60 0C). • Melakukan pemeriksaan terhadap bahan pangan yang diterima. • Menyediakan peralatan dan fasilitas yang memadai untuk melakukan sanitasi. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Penyimpanan Pangan


•

• •

Jika bahan pangan mentah atau makanan yang telah dimasak dikeluarkan dari wadahnya atau pembungkusnya maka harus disimpan pada wadah yang tertutup, kecuali pada saat sedang digunakan untuk penyiapan makanan atau penyajian Wadah yang digunakan harus tahan air, kecuali untuk roti dan produk-produk bakery yang dapat ditutup dengan kertas atau kain bersih Daging yang telah dipotong-potong harus disimpan dalam wadah tertutup, kecuali karkas atau potongan besar daging, dapat digantung dengan gantungan yang bersih dan disanitasi dan tidak ada bahan pangan yang diletakkan di bawah daging tersebut Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Menjaga agar pangan dalam kondisi baik – Jaga pangan beku tetap dalam keadaan beku – Jaga pangan dingin tetap dingin • Refrigerator • Es batu

– Jaga ingredien kering dalam keadaan tertutup – Simpan pangan yang sudah terbuka kemasannya dalam tempat tertutup Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

•

Wadah yang berisi bahan pangan harus diletakkan minimum 15 cm di atas permukaan lantai untuk mencegah terkena cipratan air dan sumber kontaminasi lainnya

•

Untuk tempat penyimpanan minuman bertekanan atau makanan kaleng yang dikemas dalam kemasan tahan air, dapat diletakkan di lantai jika lantai tidak basah


•

Wadah-wadah atau kemasan berisi bahan pangan dapat diletakkan pada kereta untuk memudahkan pengangkutan atau pemindahan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


• Bahan pangan atau kemasan yang berisi bahan pangan tidak boleh diletakkan di daerah pembuangan yang terbuka atau di toilet • Bahan pangan yang tidak dimasak atau dicuci sebelum disajikan harus disimpan sedemikian rupa sehingga terlindungi dari kontaminasi silang



• Makanan yang dikemas tidak boleh kontak dengan air atau es yang berair. Sandwich yang dibungkus plastik, tidak boleh kontak langsung dengan es • Bahan pangan dalam jumlah besar, misalnya minyak, sirup, gula, garam dan tepung yang tidak disimpan dalam kemasan asalnya, harus disimpan dalam wadah yang diberi identitas jelas Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Rotasi/ Perputaran penggunaan • Pangan tidak tahan lama • Untuk mencegah persediaan pangan terbuang – Gunakan pangan yang paling lama disimpan terlebih dahulu – First in First Out/FIFO

1

2

3

• Gunakan sebelum tanggal kedaluwarsa



Penanganan dan persiapan Bahan Pangan – Simpanlah makanan yang berisiko tinggi pada suhu 60 0C atau diatasnya atau dibawah suhu 4 0C. • Penyimpanan makanan pada zona suhu bebahaya lebih dari 4 jam dapat menyebabkan keracunan makanan – Dinginkan makanan berisiko tinggi dengan cepat – Gunakan ingredien yang telah didinginkan untuk pengolahan makanan yang tidak menggunakan pemanasan, misalnya salad, sandwich, produk pastri berisi dll. – Lakukan pengontrolan terhadap suhu dengan menggunakan termometer. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


– Makanan beku harus disimpan dalam keadaan beku – Hindari kontaminasi silang • Pisahkan makanan matang dengan bahan mentah – Gunakan alat yang berbeda untuk bahan mentah dan makanan jadi – Buah dan sayuran dicuci sebelum digunakan – Bahan pangan dalam kaleng atau bahan pangan kering ditangani secara terpisah dari bahan pangan basah. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Pembersihan Sayuran dan buah • Bilas sayuran mentah dan buah dengan air mengalir • Jangan gunakan sabun atau deterjen atau larutan pemutih • Untuk buah dan sayuran yang berkulit kasar dan tebal, gunakan sikat untuk membersihkan permukaan yang kotor • Buang bagian yang memar atau yang rusak.



Pangan beku • Pencegahan pertumbuhan mikroba patogen dilakukan dengan pengontrolan terhadap suhu dan waktu sebagai berikut:

• Pangan beku bila dimasak: – Jika makanan dimasak pada keadaan beku, pastikan suhu dan waktu yang digunakan telah mencukupi untuk mengendalikan bahaya mikrobiologis Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Thawing/pelelehan – Meletakkan dalam refrigerator pada suhu tidak lebih dari 4 0C, letakkan pada rak yang paling bawah sehingga cairan tidak menetes ke pangan – Air mengalir pada suhu 21 0C atau di bawahnya dengan kecepatan aliran air yang cukup – Oven microwave, hanya jika bahan pangan segera dimasak



• Bahan pangan yang sudah di-thawing: – Segera dimasak – Tidak boleh dibekukan kembali: • Ketika bahan pangan di-thawing, bakteri yang berada pada pangan mulai tumbuh • Ketika bahan pangan dibekukan kembali, bakterinya tidak mati dan tetap berada pada bahan pangan tersebut jika di-thawing lagi



Air untuk pengolahan pangan • Menggunakan air dengan standar air minum untuk penggolahan yang kontak langsung dengan pangan • Menggunakan air panas/matang untuk mencuci pangan yang dimakan segar



Bahan Tambahan Pangan • Gunakan bahan tambahan pangan sesuai petunjuk • Petunjuk dapat dilihat pada – Label – Petunjuk kerja



Pemasakan • Pemasakan biasanya dilakukan untuk – Meningkatkan palatabilitas, – Mengempukan – Merubah karakteristik bahan pangan – Kebiasaan – Sekedar membuat makanan panas • Alasan penting pemasakan adalah membunuh mikroba patogen – Pemasakan yang baik dapat menjadi titik kendali kritis untuk mencegah terjadinya keracunan pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


• Untuk menjamin inaktivasi mikroba patogen atau parasit yang terdapat pada pangan, maka: – Suhu pemasakan harus cukup dan dicek dengan termometer yang baik – Produk perikanan yang akan dikonsumsi mentah atau dimasak setengah matang harus dibekukan terlebih dahulu pada suhu -35 0C selama 15 jam atau suhu -20 0C selama 168 jam (7 hari) untuk membunuh parasit.

• Suhu pemasakan untuk kelompok pangan ini dapat membunuh atau menginaktifkan mikroba sehingga dapat mengurangi risiko keracunan • Kondisi tersebut berlaku apabila makanan tsb akan dikonsumsi segera setelah dimasak. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Pemasakan yang benar Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

•

Warna tidak selalu menjamin bahwa bahan pangan telah dimasak dengan benar

•

Daging cincang, misalnya burger – Bakteri yang berasal dari permukaan daging dapat berada di dalam burger • Mungkin tidak mati jika pemasakan tidak benar – Pemasakan daging cincang paling tidak harus sampai mencapai suhu 72 0C di bagian dalamnya • Jangan memakan burger jika di bagian dalam masih berwarna pink Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


• Pemasakan daging dan daging unggas – Pemanggangan steak: suhu bagian dalam minimal – Daging unggas utuh: suhu bagian dalam minimal – Daging unggas isi: suhu bagian dalam minimal – Dada ayam: suhu bagian dalam minimal – Daging babi

63 °C 82 °C 78 °C 78 °C

suhu bagian dalam minimal 65.5 °C – Daging sapi cincang : suhu bagian dalam minimal 72 °C

Ikan laut

Dimasak sampai berwarna putih kekuningan dan daging dengan mudah diambil dengan garpu Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


• Telur Telur dimasak sampai putih dan kuning telur menggumpal – Hindari penggunaan telur mentah

• Makanan sisa Pemanasan paling tidak sampai suhu 74°C – Saus, sup dan gravies harus didihkan.



Pemasakan • Pemasakan dengan microwave. – Jika pemasakan dilakukan dengan microwave maka bahan pangan harus dirotasi untuk meratakan pemanasan • Pemasakan di industri pangan. – Pemasakan yang ditujukan untuk mensterilkan bahan pangan harus dilakukan sedemikian rupa berdasarkan cara pengolahan pangan yang baik • Pemasakan stuffing (isi). – Bahan pangan yang akan dimasukkan ke dalam karkas sebagai isi, harus dimasak paling tidak pada suhu 74 0C. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Pemanasan ulang • Makanan yang berpotensi mengandung mikroba patogen, yang telah dimasak dan disimpan pada refrigerator, harus dipanaskan sehingga makanan mencapai suhu 74 0C dalam waktu 1 jam • Pemanasan ulang yang cukup diperlukan untuk membunuh mikroba patogen yang mungkin ada setelah makanan dimasak • Peralatan untuk memanaskan makanan pada saat dihidangkan, tidak dapat digunakan untuk tujuan pemanasan ulang • Pemanas uap yang diletakkan di meja boleh digunakan untuk tujuan pemanasan makanan dingin Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Pendinginan • Pendinginan makanan merupakan hal yang penting karena pendinginan yang tidak benar dapat menyebabkan keracunan pangan • Pendinginan yang dillakukan secara cepat akan mencegah pertumbuhan bakteri patogen • Makanan yang berisiko tinggi harus didinginkan dari suhu 60 0C sampai mencapai suhu 7 0C dalam waktu 4 jam • Tempatkan makanan pada wadah dengan permukaan yang luas, dan tempatkan makanan dalam jumlah kecil Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Pendinginan • Contoh waktu yang diperlukan untuk mendinginkan air dari suhu 60 0C sampai 7 0C – Kedalaman 5 cm = 2 jam – Kedalaman 20 cm = 32 jam – Pendinginan dapat dilakukan dengan pengadukan yang disertai perendaman wadah yang berisi makanan tersebut, dalam es. • Jika dilakukan pendinginan dalam refrigerator, jangan tempatkan makanan panas berdekatan • Wadah yang berisi makanan panas jangan ditutup rapat untuk memudahkan sirkulasi udara


Penyimpanan suhu dingin Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

• IPSS harus memiliki fasilitas pendinginan yang cukup untuk menyimpan bahan pangan yang berisiko tinggi. Fasilitas pendingin harus dilengkapi dengan termometer yang dapat mengukur suhu secara akurat • Makanan berisiko tinggi harus segera didinginkan setelah pemasakan yang dapat dilakukan dengan pengadukan, menyebarkan pada loyang, mensirkulasikan air di bagian luarnya sehingga makanan tersebut dapat mencapai suhu 4 0C dalam waktu 4 jam Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


• Bahan beku harus disimpan dalam keadaan beku dan disimpan pada suhu -18 0C atau di bawahnya • Es yang akan digunakan untuk konsumsi tidak boleh digunakan untuk tujuan pendinginan makanan. Es yang digunakan untuk mendinginkan makanan tidak boleh digunakan untuk konsumsi


Penyimpanan makanan panas Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

• IPSS harus memiliki fasilitas penyimpanan makanan panas untuk makananmakanan yang disajikan panas. Fasilitas harus dilengkapi dengan termometer yang dapat mengukur suhu secara akurat • Suhu bagian dalam makanan yang berisiko tinggi harus mencapai 60 0C atau di atasnya, kecuali pada saat penyiapan penyajian Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Penyiapan Makanan

•

Makanan harus disiapkan dengan menggunakan peralatan yang sesuai dan pada permukaan yang telah dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan

•

Kontak langsung dengan tangan pekerja harus dibatasi seminimum mungkin

•

Buah dan sayuran segar harus dicuci dengan air matang sebelum disajikan



•

Susu bubuk yang direkonstitusi atau produk-produk susu bubuk dapat digunakan untuk membuat dessert instan dan produk-produk whipped atau untuk membuat beragam roti

•

Telur cair, beku, kering atau produk-produk telur hanya boleh digunakan untuk masakan dan membuat beragam roti



Penyajian-1 • Pekerja harus mencuci tangan setelah mengelap meja dan setelah menyentuh bendabenda yang dapat mengkontaminasi tangannya • Hindari memegang makanan siap santap dengan tangan. Gunakan peralatan atau sarung tangan sekali pakai – Peralatan yang dipakai mengambil makanan, harus bersih dan tidak rusak.

• Hindari menyentuh permukaan peralatan yang kontak dengan makanan, misalnya gelas, piring dll.



Penyajian - 2 • Penyajian pada display

– Makanan yang disajikan pada display harus terbungkus atau tertutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi

• Lemari display berpendingin:

– Makanan yang disimpan pada display berpendingin harus berada pada suhu tidak lebih dari 5 0C – Jika makanan beku, maka harus disimpan pada suhu -15 0C. – Makanan diletakkan tidak berdesakan untuk memungkinkan sirkulasi udara Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Penyajian-3 Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

• Makanan panas: – Penyajian harus dilakukan pada suhu 60 0C atau lebih – Sebelum diletakkan pada lemari penyimpanan hangat, makanan harus dipanaskan sehingga suhu tengahnya mencapai 74 0C – Makanan tidak diletakkan berdesakan – Sebaiknya makanan disimpan di lemari display panas tidak lebih dari 1 jam (penampakan dan tekstur mungkin berubah) • Label – Untuk makanan siap santap, label ditempelkan pada wadah Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Penyimpanan Makanan • Hindari penggunaan tempat penyimpanan makanan untuk menyimpan: – Bahan kimia dan peralatan kotor – Pakaian – Barang-barang pribadi


Penyimpanan Makanan Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

• Makanan harus disimpan pada tempat yang didesain untuk menyimpan makanan misalnya refrigerator, lemari khusus • Hindari menyimpan makanan pada lantai • Jika menggunakan wadah, pastikan wadah tidak bocor, tidak kotor, tidak beracun, tidak dipakai untuk menyimpan selain makanan • Jika kondisi wadah tidak baik, maka harus diganti • Tutup makanan dengan tutup wadah atau plastik atau aluminium foil • Hindari penggunaan ulang wadah sekali pakai • Makanan kaleng yang sudah dibuka, harus disimpan pada wadah bersih dan tertutup serta tidak disimpan pada kalengnya Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Etalase dan Penyajian Makanan • Makanan berisiko tinggi harus dipertahankan pada suhu 4 0C (suhu internal makanan) atau dibawahnya atau pada suhu internal 60 0C atau di atasnya selama disimpan di etalase atau disajikan. • Susu atau produk susu untuk minuman harus disajikan dalam kemasan yang belum dibuka atau disajikan dalam dispenser yang berpendingin. • Krim, krimer non susu disajikan dalam kemasan atau wadah bertutup atau dalam dispenser berpendingin.



•

•

Kondimen, bumbu dan dressing disajikan dalam kemasan individu atau dalam kemasan aslinya atau dalam dispenser. Es untuk konsumsi hanya boleh diambil dengan menggunakan sendok/skop, penjepit atau peralatan lain Peralatan untuk mengambil es harus disimpan sedemikian rupa sehingga terlindungi dari kontaminasi Air dari wadah penyimpan es harus selalu dikeluarkan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


• Peralatan penyajian seperti sendok, penjepit harus selalu digunakan pada saat menyajikan makanan. • Jika tidak sedang digunakan, peralatan penyajian dapat disimpan dalam makanan dengan bagian yang dipegang menjulur keluar, dibersihkan dan dikeringkan, disimpan dalam air mengalir, atau direndam dalam air untuk peralatan yang digunakan untuk mengambil dessert beku. • Makanan yang telah disajikan ke konsumen tidak boleh disajikan kembali, kecuali jika makanan tersebut dikemas dan kemasannya belum dibuka. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Penyimpanan Yang Aman: Pendinginan • Simpan bahan pangan mudah rusak pada refrigerator – Pada suhu ruang bakteri patogen dapat bertambah sebanyak 2X dalam waktu 30 - 40 menit, pendinginan menghambat pertumbuhan bakteri – Dinginkan makanan dengan segera: • Suhu refrigerator < 40C, suhu freezer -18 0C



Penyimpanan Yang Aman: Pendinginan • Pangan mudah rusak, makanan matang, sisa makanan tidak dibiarkan pada suhu ruang >4 jam • Tidak menyimpan makanan sisa dalam jumlah besar: – Dibagi dalam wadah-wadah kecil

• Jika perlu perendaman dengan bumbu, lakukan perendaman dalam refrigerator • Tidak mengisi refrigerator berdesakan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Penyimpanan Yang Aman: Makanan Panas • Makanan yang panas harus disimpan atau disajikan pada suhu >60 oC

Kisaran suhu berbahaya 5 – 60oC Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Peralatan etalase Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

• Makanan yang disimpan dalam etalase harus terlindungi dari kontaminasi dengan cara dikemas, atau menggunakan wadah yang dapat dibersihkan dengan mudah, memasang pelindung pada bar salad atau dengan cara lainnya • Fasilitas etalase untuk menyimpan makanan dingin atau panas harus tersedia cukup memadai


Transportasi makanan Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

• Selama transportasi, makanan dan peralatan makanan harus disimpan dalam wadah tertutup untuk melindungi dari kontaminasi • Makanan dalam kemasan aslinya tidak perlu dikemas ulang, jika kemasannya belum rusak



INFORMASI LEBIH LANJUT? Silakan hubungi kami: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan R.I Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560 Tel: 021 42878701, 42803516, 42875738, 4259624 Fax: 021 42878701 e mail: [email protected] Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia


CARA PRODUKSI PANGAN Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional SIAP SAJI YANG BAIK

Recommend Documents