44
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian Pasar sentral kota Gorontalo berlokasi di jalan Setia Budi No. I kelurahan Limba U I Kec. Kota Selatan Kota Gorontalo. Pasar sental Kota Gorontalo memiliki Kantor pengelola pasar yang berada dilantai II , kantor pengelola pasar Kota Gorontalo sebelumnya adalah unit pengelola pasar di bawah koordinasi Dinas Pendapatan Daerah yang kemudian pada tahun 2002 status kelembagaannya meningkat menjadi Kantor Pengelola Pasar yang terbentuk berdasarkan Peraturan Daerah Kota Gorontalo No. 24 Tahun 2002 tentang pembentukan Kantor pengelola Kota Gorontalo, dan kemudian di atur kembali dengan Peraturan Walikota Gororntalo, Nomor 12 Tahun 2008 tentang pelaksanaan Peraturan Daerah Nomor 2 Tahun 2008 tentang Organisasi dan Tata Usaha Lembaga Tekhnis Daerah Gorontalo. Kantor pengelola pasar Kota Gorontalo dalam tahun anggran 2011 didukung oleh SDM dengan jumlah 49 orang yang terdiri dari 11 pegawai negeri sipil, 38 tenaga honor. 4.2 Hasil Penelitian 4.2.1 Hasil Pemeriksaan Angka Kuman Pada Peralatan Makan Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium pada sampel usapan peralatan makan di 14 rumah makan kompleks pasar sentral Kota Gorontalo dengan metode Pour Plate dapat dilihat pada tabel berikut ini :
45
Tabel 4.1 Distribusi Rumah Makan Berdasarkan Hasil Pemeriksaan Laboratorium pada usapan peralatan makan
No
Nama Rumah Makan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Rumah Makan A Rumah Makan B Rumah Makan C Rumah Makan D Rumah Makan E Rumah Makan F Rumah Makan G Rumah Makan H Rumah Makan I Rumah Makan J Rumah Makan K Rumah Makan L Rumah Makan M Rumah Makan N
Memenuhi Syarat Kesehatan Menurut Permenkes RI No. 715/ Menkes/ SK/V/2003 YA TIDAK TIDAK TIDAK YA TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK YA TIDAK YA -
Koloni bakteri/ Cm2 2.400 134.000 12,12 607 395 879 463.000 6.540 439 5190 125 76 5200 72
Dari Tabel 4.1 diatas dapat dilihat terdapat 11 rumah makan yang tidak memenuhi syarat kesehatan sedangkan yang memenuhi syarat sebanyak 3 rumah makan, hal ini mengacu pada Permenkes RI No. 715/ Menkes/ SK/V/2003 bahwa untuk persyaratan peralatan makan bakteri tidak boleh lebih dari 100 koloni/ cm2 permukaan alat dan tidak boleh mengandung E.coli. 4.2.2 Distribusi Hasil Proses Pencucian Dan Penyimpanan Peralatan Makan Berdasarkan hasil observasi peneliti yang dilakukan di 14 rumah makan kompleks pasar sentral Kota Gorontalo diperoleh gambaran proses pencucian dan penyimpanan peralatan makan yang secara rinci disajikan sebagai berikut :
46
Tabel 4.2. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Air PAM Jumlah No
Air PAM n
%
1
Ya
12
85.71
2
Tidak
2
14.29
14
100
Total
Dari tabel 4.2 diatas dilihat bahwa pada proses pencucian peralatan makan (piring, sendok, gelas) yang menggunakan air PAM sebanyak 12 rumah makan (85.71 %) sedangkan yang tidak menggunakan air PAM sebanyak 2 rumah makan (14.29 %). Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Petugas Rumah Makan Selalu Mencuci Tangan terlebih dahulu setelah BAB dan BAK Sebelum Mencuci Peralatan Makan Jumlah No
Mencuci Tangan n
%
1
Ya
14
100
2
Tidak
0
0
14
100
Total
Dari table 4.3 pada proses pencucian peralatan makan dapat dilihat petugas rumah makan yang mencuci tangan setelah BAB dan BAK sebelum mencuci peralatan makan (piring, sendok, gelas) sebanyak 14 (100 %), seluruh rumah
47
makan melaksanakan kegiatan tersebut dimana petugasnya mencuci tangan setelah BAB dan BAK sebelum mencuci peralatan makan. Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Pencucian Peralatan Makan Yang Peralatan Makannya Dibersihkan Terlebih Dahulu Dari Sisa – Sisa Makanan Jumlah
Pembersihan Sisa – Sisa Makanan
n
%
1
Ya
14
100
2
Tidak
0
0
14
100
No
Total
Dari tabel 4.4
dapat dilihat pada proses pencucian peralatan makan
dimana peralatan makan tersebut dibersihkan terlebih dahulu dari sisa – sisa makanan sebelum dicuci senayak 14 rumah makan (100%) keseluruhan rumah makan melakukan kegiatan tersebut. Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Detergen Jumlah No
Menggunakan Detergen n
%
1
Ya
12
85.71
2
Tidak
2
14.29
14
100
Total
Dari tabel 4.5 dapat dilihat pada proses pencucian peralatan makan (piring, sendok, gelas) sebanyak 12 rumah makan (85.71 %) yang menggunakan detergen dan 2 rumah makan (14.29) yang tidak menggunakan detergen.
48
Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Menggunakan Bak Pembilas Jumlah No
Menggunakan Bak Pembilas n
%
1
Ya
11
78,57
2
Tidak
3
21,43
14
100
Total
Dari tabel 4.6 dapat dilihat pada proses pencucian peralatan makan dimana rumah makan yang menggunakan bak pembilas sebanyak 11 rumah makan (78,57 %) sedangkan yang tidak menggunakan bak pembilas sebanyak 3 rumah makan (21,43 %). Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Dibawah Kucuran Air Kran Jumlah
Pencucian Dibawah Kucuran Air Kran
n
%
1
Ya
3
21.43
2
Tidak
11
78.57
14
100
No
Total
Dari tabel 4.7 diatas dilihat pada proses pencucian peralatan makan dibawah kucuran air kran sebanyak 3 rumah makan (21.43 %) sedangkan yang tidak mencuci peralatan dibawah kucuran air kran sebanyak 11 rumah makan (78.57 %)
49
Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Langsung Dicuci Setelah Digunakan Oleh Konsumen Jumlah
Langsung Dicuci Setelah Digunakan
n
%
1
Ya
9
64,29
2
Tidak
5
35,71
14
100
No
Total
Dari tabel 4.8 diatas dilihat pada proses pencucian peralatan makan dimana peralatan makan langsung dicuci setelah digunakan oleh konsumen sebanyak 9 rumah makan (64,29 %) sedangkan yang tidak langsung dicuci sebanyak 5 rumah makan (35,71%). Tabel 4.9. Distribusi Frekuensi Penggantian Air Pada Bak Penampungan Pada Proses Pencucian Peralatan Makan Jumlah
Penggantian Air Pada Bak Penampungan
n
%
1
Ya
10
71,43
2
Tidak
4
28,57
14
100
No
Total
Dari tabel 4.9 diatas dilihat pada proses pencucian peralatan makan dimana air yang digunakan dalam bak penampungan untuk mencuci peralatan makan selalu diganti sebanyak 10 rumah makan (71,43 %) sedangkan air dalam bak penampungan yang tidak selalu diganti sebanyak 4 rumah makan (28,57 %)
50
Tabel 4.10 Distribusi Frekuensi Pencucian Peralatan Makan Manggunakan Desinfektan Jumlah No
Menggunakan Desinfektan n
%
1
Ya
0
0
2
Tidak
14
100
14
100
Total
Dari tabel 4.10 diatas dilihat pada proses pencucian peralatan makan (piring. Sendok, gelas) sebanyak 14 rumah makan yang tidak menggunakan desinfektan (100 %) Tabel 4.11 Distribusi Frekuensi Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Air Panas Jumlah No
Menggunakan Air Panas n
%
1
Ya
0
0
2
Tidak
14
100
14
100
Total
Dari tabel 4.11 diatas dilihat pada proses pencucian peralatan makan dimana yang menggunakan air panas sebanyak 0 rumah makan sedangkan yang tidak menggunakan air panas sebanyak 14 rumah makan (100 %)
51
Tabel 4.12 Distribusi Frekuensi Pengeringan Peralatan Makan Secara Alami Jumlah No
Pengeringan Secara Alami n
%
1
Ya
13
92.86
2
Tidak
1
7.14
14
100
Total
Dari tabel 4.12 diatas dilihat pada proses penyimpanan dimana peralatan makan yang dikeringkan secara alami sebanyak 13 rumah makan (92.86 %) sedangkan yang tidak dikeringkan secara alami sebanyak 1 rumah makan (7.14 %) Tabel 4.13 Distribusi Frekuensi Penyimpanan Peralatan mkan Dalam Keadaan Kering Jumlah
Penyimpanan Dalam Keadaan Kering
n
%
1
Ya
9
64,29
2
Tidak
5
35,71
14
100
No
Total
Dari tabel 4.13 diatas dilihat pada penyimpanan peralatan makan (piring, sendok, gelas) dimana peralatan yang disimpan dalam keadaan kering sebanyak 9 rumah makan (64,29 %) sedangkan yang disimpan tidak dalam keadaan kering sebanyak 5 rumah makan (35,71 %).
52
Tabel 4.14 Distribusi Frekuensi Penyimpanan Peralatan Makan Dalam Rak Penyimpanan Jumlah
Penyimpanan Dalam Rak Penyimpanan
n
%
1
Ya
6
42,86
2
Tidak
8
57,14
14
100
No
Total
Dari tabel 4.14 diatas dilihat pada penyimpanan peralatan makan (Piring, sendok, gelas) dimana peralatan yang disimpan dalam rak penyimpanan sebanyak 6 rumah makan (42,86 %) sedangkan yang disimpan tidak pada rak penyimpanan sebanyak 8 rumah makan (57,14 %). Tabel 4.15 Distribusi Frekuensi Penyimpanan Cangkir, Mangkuk dan Gelas Dalam Keadaan Terbalik Penyimpanan Cangkir Mangkuk Dan Gelas Dalam Keadaan Terbalik
n
%
1
Ya
13
92.86
2
Tidak
1
7.14
14
100
No
Total
Jumlah
Dari tabel 4.15 diatas dilihat pada penyimpanan peralatan makan dimana cangkir, mangkuk dan gelas yang simpan dalam keadaan terbalik yaitu sebanyak 13 rumah makan (92.86 %) sedangkan yang tidak disimpan dalam keadaan terbalik sebanyak 1 rumah makan (7.14 %).
53
Tabel 4.16 Distribusi Frekuensi Rak Penyimpanan Terbuat Dari Bahan Anti Karat Jumlah
Rak Penyimpanan Dari Bahan Anti Karat
n
%
1
Ya
5
35,71
2
Tidak
9
64,29
14
100
No
Total
Dari tabel 4.16 diatas dilihat pada penyimpanan peralatan makan dimana yang menggunakan rak penyimpanan terbuat dari bahan anti karat sebanyak 5 rumah makan (35,17 %) sedangkan yang tidak menggunakan rak penyimpanan yang terbuat dari bahan anti karat sebanyak 9 rumah makan (64,29 %). Tabel 4.17 Distribusi Frekuensi Penyimpanan Peralatan Makan Ditempat Yang Tidak Lembab, Terlindung Dari Jangkauan Serangga Dan Tikus Penyimpanan Ditempat Yang Tidak Lembab Dan Terlindung
n
%
1
Ya
2
14.29
2
Tidak
12
85.71
14
100
No
Total
Jumlah
Dari tabel 4.17 diatas dilihat pada penyimpanan peralatan makan dimana peralatan makan disimpan ditempat yang tidak lembab, terlindung dari jangkauan serangga dan tikus sebanyak 2 rumah makan (14.29 %) sedangkan peralatan yang tidak disimpan di tempat yang tidak lembab dan terlindung dari jangkauan serangga dan tikus sebanyak 12 rumah makan (85.71 %).
54
Tabel 4.18 Distribusi Frekuensi Penyediaan Tissue Kering Sebagai Lap Di Atas Piring Saat Disajikan Jumlah No
Penyediaan Tissue Kering n
%
1
Ya
4
28,57
2
Tidak
10
71,43
14
100
Total
Dari tabel 4.18 diatas dilihat penyediaan tissue kering sebagai lap diatas alat makan (piring) pada saat disajikan pada konsumen sebanyak 4 rumah makan (28,57 %) sedangkan yang tidak menyediakan tissue kering sebanyak 10 rumah makan (71,43 %). Dari hasil observasi peneliti dengan menggunakan lembar observasi di peroleh secara keseluruhan kategori di 14 rumah makan berdasarkan skor yang diperoleh, dapat diuraikan sebagai berikut :
55
Tabel 4.19 Kategori Proses Pencucian Dan Penyimpanan Peralatan Makan NO
NAMA RUMAH MAKAN
SKOR
KATEGORI
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Rumah Makan A Rumah Makan B Rumah Makan C Rumah Makan D Rumah Makan E Rumah Makan F Rumah Makan G Rumah Makan H Rumah Makan I Rumah Makan J Rumah Makan K Rumah Makan L Rumah Makan M Rumah Makan N
12 9 12 10 11 11 7 8 13 9 9 9 9 10
Baik Kurang Baik Baik Baik Baik Baik Kurang Baik Kurang Baik Baik Kurang Baik Baik Kurang Baik Kurang Baik Baik
Dari Tabel 4.19 diatas dapat kita lihat kategori tiap – tiap rumah makan di kompleks pasar sentral Kota Gorontalo berdasarkan skala likert dimana terdapat 6 rumah makan yang termasuk dalam kategori kurang baik yaitu rumaha makan B, G, H, J, L, M untuk hasil lembar observasi terhadap proses pencucian dan penyimpanan peralatan makan, sedangkan 8 rumah makan yang termasuk dalam kategori baik dalam proses pencucian dan penyimpanan peralatan makan. 4.3 Pembahasan 4.3.1 Pemeriksaan Angka Kuman Pada Peralatan Makan Bardasarkan hasil pengambilan sampel usap alat pada peralatan makan (piring, sendok, gelas) di 14 rumah makan yang berada di kompleks pasar sentral Kota Gorontalo diperoleh sebanyak 11 rumah makan yang belum memenuhi standar kesehatan berdasarkan Permenkes No.304 tahun 1989 dimana peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
56
mengandung angka kuman melebihi ambang batas, dan tidak mengandung E. coli per cm2 permukaan air, rumah makan tersebut adalah rumah makan rumah makan A, B, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M dimana angka kuman pada peralatan makan di masing – masing rumah makan ini telah melebihi ambang batas dimana peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi 100 koloni/ cm2 permukaan alat. Hal ini juga dapat dilihat dari hasil lembar observasi pada 14 rumah makan di kompleks pasar sentral Kota Gorontalo dimana ke 11 rumah makan yang tidak memenuhi syarat untuk pemeriksaan laboratorium angka kuman pada peralatan makan berdasarkan Permenkes RI No. 715/ Menkes/SK/V/2003 dimana terdapat 5 rumah makan yaitu rumah makan B, G, H, J, M termasuk dalam kategori kurang baik dalam proses pencucian dan penyimpanan peralatan makan, sedangkan 6 rumah makan lainnya termasuk dalam kategori baik tetapi masih ditemukan bakteri dalam jumlah yang melebihi rata – rata koloni bakteri yang telah tercantum dalam Permenkes RI No. 715/ Menkes/ SK/V/2003
dalam
peralatan makan yang digunakan di masing – masing rumah makan tersebut. Hal ini dikerenakan berdasarkan hasil observasi peneliti dimana pada proses pencucian terdapat 2 rumah makan yang tidak menggunakan detergen yaitu rumah makan G dan rumah makan H, dan sebagian besar dalam proses pencucian air dalam bak penampungan tidak diganti hal ini memungkinkan terjadinya kontaminasi melalui air pencucian yang digunakan secara terus menerus, selain itu juga seluruh rumah makan yang berada di kompleks pasar sentral Kota Gorontalo tidak yang ada satupun menggunakan desinfektan maupun air panas mengingat
57
pentingnya peralakuan ini untuk membunuh bakteri yang terdapat dalam peralatan makan yang digunakan, sementara untuk penyimpanan peralatan makan dimana sebagian besar peralatan makan tidak disimpan dalam rak penyimpanan hanya diletakkan di atas meja ataupun ditempat penyimpanan yang tidak memenuhi syarat penyimpanan peralatan makan menurut Permenkes No.304 tahun 1989 dimana penyimpana peralatan makan tidak lembab, terlindung dari sumber pengotor/ kontaminasi dari binatang perusak sehingga memungkinkan terjadinya pengotoran dari kontaminasi binatang perusak seperti tikus dan kecoa serta sumber pengotor lainnya. Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Desmalisma pohan yang berjudul pemeriksaan angka kuman pada usapan peralatan makan yang digunakana oleh pedagang makanan di pasar petisan medan dimana dari hasil penelitiannya terhadap 10 pedagang makanan di pasar petisan medan dimana hasil pemeriksaan laboratorium terhadap peralatan makan yang digunakan para pedagang makanan sudah memenuhi standar kesehatan menurut Kepemenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 dimana pada 10 sampel peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di pasar petisan Medan tidak satupun dari sampel yang mengandung kuman E.coli (negatif), Penelitian serupa yang dilakukan oleh Ma’as M Maloha yang berjudul pemeriksaan angka kuman E. coli dengan usap alat pada restoran, rumah makan dan lokalisasi makanan jajanan dikota madya Jambi, penelitian ini dilakukan terhadap 10 restoran, 15 rumah makan dan 12 lokalisasi makanan jajanan. Dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa beberapa peralatan makan yang
58
digunakan dibeberapa tempat penjualan makanan dan minuman dikota Jambi mengandung bakteri E.coli yaitu pada 2 rumah makan dan 4 lokalisasi makanan jajanan. Dari hasil penelitian yang diperoleh ini menunjukkan bahwa pentingnya melakukan pengawasan terhadap penyehatan
makanan dan minuman melalui
peralatan makan yang digunakan karena peralatan makan yang di gunakan oleh para pedagang makanan berpotensi untuk tercemar bakteri – bakteri yang merugikan dan dapat menimbulkan penyakit yang dikenal dengan food and water borne disease. 4.3.2 Proses Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Makan 1. Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Air PAM Berdasarkan
hasil penelitian dengan
menggunakan
lembar
observasi diperoleh untuk proses pencucian peralatan makan dengan menggunakan air PAM sebanyak 12 rumah makan yaitu rumah makan B, C, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N sedangkan yang tidak menggunakan air PAM (Sumur) sebanyak 2 rumah makan yaitu rumah makan A dan rumah makan D. Air yang bersumber dari air PAM biasanya mengandung klorin yang dapat membunuh bakteri. Klorin bahan kimia pembunuh bakteri artinya air bersih ketika sesampai kekonsumen sudah bebas dari bakteri coliform (Giwangkara dalam Pohan, 2009). Hal ini dapat dinyatakan sebagian besar sudah memenuhi syarat kesehatan karena sebanyak 12 rumah makan yang menggunakan air yang bersumber dari air PAM.
59
Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Desmaslina Pohan dimana untuk penggunaan air PAM sebagai sumber air untuk mencuci peralatan makan pada 10 pedagang makanan di pasar petisan Medan dimana sebanyak 6 rumah makan yang menggunakan air PAM sebagai sumber air pencucian peralatan makan sedangkan 4 rumah makan lainnya tidak menggunakan air PAM. Dari data yang di peroleh berdasarkan hasil observasi peneliti dan penelitian sebelumnya yang peranah dilakukan, dapat diketahui bahwa penggunaan air Pam sebagai sumber air untuk mencuci peralatan makan masih belum dilakukan secara keseluruhan oleh masing – masing pihak rumah makan yang bersangkutan. 2. Personal Higiene Petugas Rumah Makan Yang
Mencuci Tangan
Terlebih Dahulu Dengan Sabun Setelah BAB dan BAK Sebelum Mencuci Peralatan Makan SEbelum mencuci Peralatan Makan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dengan menggunakan lembar observasi untuk petugas rumah makan yang selalu mencuci tangan terlebih dahulu dengan sabun setelah BAB dan BAK sebelum mencuci peralatan makan sebanyak 100 %. Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui makanan pula makanan banyak terkontaminasi, oleh karena itu kebersihan perorangan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan
60
dengan air hangat atau sabun, lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tissue) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan hand dryer (Widyati, Retno dan Yuliarsih, 2002). Dari hasil yang diperoleh ini dapat dilihat kesadaran akan personal hygiene petugas rumah makan untuk seluruh rumah makan sudah memenuhi syarat kesehatan dengan menyelenggarakan kegiatan mencuci tangan setelah BAB dan BAK sebelum mencuci peralatan makan untuk mencegah terjadinya pencemaran oleh bakteri melalui tangan petugas yang tidak bersih. Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Desmaslina Pohan pada 10 pedagang makanan di pasar petisan Medan dimana sebanyak 7 pedagang makanan yang mencuci tangan terlebih dahulu sebelum mencuci alat makan. Berdasarkan hasil peneliti dan penelitian sebelumnya menunjukkan sudah sebagian besar pedagang makanan memperhatikan kebeshinal personal hygiene petugas sebelum mencuci peralatan makan untuk mencegah terjadinya pencemaran sekunder melalui petugas terhadap peralatan makan yang dicuci. 3. Pembersihan Peralatan Makan Dari Sisa – Sisa Makanan Sebelum Dicuci Berdasarkan hasil observasi untuk peralatan makan yang dibersihkan terlebih dahulu dari sisa – sisa makanan yang terdapat dalam peralatan makan sebelum di cuci sebanyak 100% atau seluruh rumah makan melakukan kegiatan tersebut.
61
Kegiatan membersihkan peralatan makan dari sisa – sisa makanan yang menempel disebut scraping yaitu memisahkan segala kotoran dan sisa – sisa makanan yang terdapat pada alat yang akan dicuci, seperti piring, mangkuk, gelas, panic dan lain – lain (Djajadininggrat, 1989). Dari hasil yang diperoleh dimana seluruh rumah makan melaksanakan kegiatan scraping tentunya telah memenuhi tehnik pencucian peralatan yang baik dan benar. 4. Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Detergen Berdasarkan hasil observasi untuk proses pencucian peralatan makan dimana sebanyak 12 rumah makan yang menggunakan detergen dalam proses pencucian sedangkan sebanyak 2 rumah makan yang tidak menggunakan detergen yaitu rumah makan G dan rumah makan H. Detergen merupakan bahan pembersih mirip sabun tetapi diperkaya dengan bahan – bahan yang dapat meningkatkan daya bersihnya. Fungsi detergen dalam menghilangkan kotoran berminyak serupa dengan sabun, yaitu dengan mengemulsi lemak, minyak atau gemuk, tetapi detergen tidak menyebabkan gumpalan seperti sabun. Detergen sintetik atau surfaktan dapat menurunkan tegangan permukaan larutan, membantu membasahkan partikel
cemaran,
dan
mensuspensikannya
ke
dalam
cairan
(Fathonah,2005). Dari hasil yang diperoleh dimana sebanyak 12 rumah makan yang menggunakan detergen dalam proses pencuciannya telah memenuhi cara pencucian alat yang telah ditentukan dalam Permenkes No.304 Tahun
62
1989 dimana cara pencucian alat harus memenuhi ketentuan pencucian peralatan harus menggunakan sabun/ detergen, air dingin, air panas sampai bersih Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Desmaslina Pohan dimana peralatan makan yang dicuci menggunakan detergen yang cukup sebanyak 7 rumah makan dari 10 pedagang makanan yang terdapat di pasar petisan Medan sedangkan hasil peneliti yang dilakukan di rumah makan kompleks pasar sentral kota Gorontalo, dimana para pedagang yang tidak menggunakan detergen sebanya 2 rumah makan, hal ini perlu diperhatikan mengingat pentingnya penggunaan detergen dalam proses pencucian peralatan makan. 5. Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Bak Pembilas Berdasarkan hasil observasi pada pencucian peralatan makan dimana sebanyak 11 rumah makan yang menggunakan bak pembilas sedangkan 3 rumah makan yaitu rumah makan G, rumah makan, K, dan rumah makan M. Keberadaan bak pembilas adalah sangat penting adalah sangat penting dalam proses pencucian peralatan makan dimana berguna untuk menghilangkan kotoran – kotoran yang menempel pada peralatan makan yang akan digunakan kembali (Anwar dalam Pohan 2009).. Pada penelitian sebelumnya yang dikukan oleh Desmaslima Pohan pada 10 pedagang makanan dimana sebanyak 6 pedagang makanan yang dalam proses pencuciannya menggunakan bak pembilas. Sedangkan dari
63
hasil yang diperoleh oleh peneliti dimana sudah sebagian besar yaitu sebanyak 11 rumah makan yang menyediakan bak pembilas dalam proses pencuciannya 6. Proses Pencucian Peralatan Makan Dibawah Kucuran Air Kran Berdasarkan hasil observasi pada proses pencucian peralatan makan dimana sebanyak 3 rumah makan yang mencuci peralatannya langsung dibawah kucuran air kran yaitu rumah makan D, rumah makan I dan rumah makan J, sedangan sebagian besar rumah makan tidak mencuci peralatan makan dibawah kucuran air kran yaitu sebanyak 11 rumah makan. Hal ini dikarenakan kebiasaan petugas rumah makan yang menampung air dalam ember, padahal air yang digunakan berulang ulang ini akan lebih memungkinkan kontaminasi bakteri yang mudah kondisi yang seperti ini tentunya tidak memenuhi syarat hygiene dan sanitasi jasaboga dimana peralatan hendaknya di cuci dibawah kucuran air kran dengan air yang mengalir untuk menghindari adanya bakteri pada air tersebut. Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Desmaslina Pohan dimana pada proses pencucian peralatan makan yang dicuci dibawah kucuran air kran sebanyak 6 pedagang makanan dari 10 pedagang makanan yang terdapat di pasar petisan Medan. Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh peneliti dan hasil penelitian sebelumnya menunjukkan
64
masih kurangnya perhatian para pedagang makanan untuk mencuci peralatan makannnya di bawah kucuran air kran. 7. Peralatan Makan yang Langsung Di Cuci Setelah Digunakan Konsumen Berdasarkan hasil observasi di 14 rumah makan pada proses pencucian peralatan makan dimana terdapat 9 rumah makan yang langsung mencuci peralatannya setelah digunakan oleh konsumen sedangkan 5 rumah makan yang tidak langsung mencuci peralatan makan yang telah digunakan oleh konsumen, biasanya pencucian dilakukan apabila peralatan makan yang telah digunakan telah banyak dalam hal ini di cuci sekaligus untuk menghemat waktu dalam proses pencucian peralatan makan. 8. Penggantian Air Dalam bak Penampungan Pencucian Peralatan Makan Berdasarkan hasil yang diperoleh tentang frekuensi penggantian air dari bak penampung ini pada 14 rumah makan diperoleh sebanyak 10 rumah makan yang mengganti air dalam bak penampungan pencucian peralatan makan sedangkan sebanyak 4 rumah makan yaitu rumah makan B, H, K, M yang tidak mengganti air dalam bak penampungan artinya dalam sehari air tersebut dipakai terus menerus tanpa diganti penggunaan air bersih dalam proses pencucian akan mengurangi resiko tercemarnya bakteri akibat pemakaian air yang sama secara terus menerus dalam proses pencuciannya.
65
9. Proses Pencucian Peralatan makan Menggunakan Desinfektan dan Air Panas Berdasarkan hasil observasi dimana tidak ada satupun rumah makan yang berada dikompleks pasar sentral Kota Gorontalo yang Manggunakan Desinfektan ataupun air panas. Desinfektan adalah senyawa kimia yang memiliki kemampuan untuk membunuh mikroorganisme. Desinfektan tidak memiliki daya penetrasi sehingga tidak dapat mematikan mikroorganisme dalam celah, lubang atau cemaran mineral (Fathonah, 2005). Upaya sanitasi dengan menggunakan air panas dapat dilakukan dengan merendam peralatan makan dalam air panas dengan suhu 800 C selama 20 menit, energi panas diperkirakan menyebabkan denaturasi protein dalam sel mikroorganisme yang menyebabkan kematiannya (Fathonah, 2005). Selain itu juga penggunaan air panas ini dapat melarutkan lemak atau minyak yang berlebihan yang menempel pada peralatan makan. Dari hasil yang diperoleh dimana tidak ada satupun rumah makan yang menggunakan desinfektan ataupun air panas, hal ini tentunya akan menambah peluang besar peralatan makan tersebut ditumbuhi bakteri yang merugikan kesehatan, mengingat peranannya yang sangat penting dalam proses pencucian peralatan makan. Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Desmaslina Pohan pada 10 pedagang makanan dimana tidak ada satupun pedagang
66
makanan yang menggunakan desinfektan dalam proses pencucian peralatan makan yang digunakan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oeh peneliti dan penelitian sebelumnya menunjukkan kurangnya perhatian para pedagang makan untuk menggunakan desinfektan dalam pencucian peralatan makan. 10. Proses
Pencucian
Peralatan
makan
Menggunakan
Proses
dilakukan
proses
Pengeringan Peralatan Makan Secara Alami Berdasarkan
hasil
observasi
yang
pada
penyimpanan dimana terdapat 13 rumah makan yang mengeringkan peralatannya secara alami dengan bantuan sinar matahari, sedangkan sebayak 1 rumah makan yaitu rumah makan J yang tidak mengeringkan peralatannya secara alami yaitu dengan menggunakan kain lap. Berdasarkan Permenkes No.304 tahun 1989 dimana pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan dalam rak – rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/ mesin dan tidak boleh dilap dengan kain. Penggunaan kain lap ini tentunya tidak diperbolehkan karena akan menyebabkan pencemaran sekunder melalui lap yang digunakan. Dari hasil yang diperoleh dimana sebagian besar rumah makan yang dalam proses pengeringan peralatan makannya dikeringkan secara alami, hal ini tentunya telah memenuhi syarat kesehatan.
67
11. Penyimpanan Peralatan Makan Dalam Keadaan Kering Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan pada 14 rumah makan diperoleh bahwa peralatan makan yang disimpan dsimpan dalam keadaan kering sebanyak 9 rumah makan sedangkan yang disimpan tidak dalam keadaan kering sebanyak 5 rumah makan yaitu rumah makan D, E, G, M, N, penyimpanan peralatan tidak dalam keadaan kering ini akan menyebabkan peralatan tersebut ditempeli debu dan kotoran lainnya. 12. Penyimpanan Peralatan Makan Dalam Rak Penyimpanan Berdasarkan hasil observasi yang diperoleh pada 14 rumah makan di kompleks pasar sentral Kota Gorontalo dalam proses penyimpanan peralatan makan dimana sebanyak 6 rumah makan yang tidak menyimpan peralatan makannya dalam rak penyimpanan yaitu rumah makan A, C, E, F, I, K. Penyimpanan peralatan makan haruslah disimpan dalam rak – rak penyimpanan yang terbuat dari bahan anti karat dan tidak aus/rusak. 13. Penyimpanan Cangkir Mangkuk, Dan Gelas Dalam Keadaan Terbalik Berdasarkan hasil observasi yang diperoleh pada 14 rumah makan dimana sebanyak 13 rumah makan yang menyimpan cangkir, mangkuk dan
gelasnya
dalam
keadaan
terbalik,
sedangkan
yang
dalam
penyimpanannya dimana cangkir, mangkuk dan gelas disimpan tidak dalam keadaan terbalik sebanyak 1 rumah makan yaitu rumah makan E. Penyimpanan cangkir, mangkuk dan gelas ini telah di atur dalam Permenkes No.304 tahun 1989 dimana penyimpanan peralatan makan
68
harus memenuhi ketentuan dimana cangkir, mangkuk, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik. Berdasarkan peraturan yang telah ditetapkan dapat dinyatakan bahwa dalam penyimpanan cangkir mangkuk dan gelas sudah memenuhi syarat dimana sebanyak 13 rumah makan yang melaksanakan kegiatan ini. 14. Rak Penyimpanan Yang Terbuat Dari Bahan Anti Karat Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan pada 14 rumah makan diperoleh 5 rumah makan yang rak penyimpanan peralatan makannya terbuat dari bahan yang anti karat sedangkan 9 rumah makan yang rak penyimpanannya tidak terbuat dari bahan anti karat yaitu rumah makan B, F, G, H, I, J, K, L, N, hal ini tentunya tidak memenuhi persyaratan dalam Permenkes No 309 Tahun 1989 dimana rak – rak penyimpanan peralatan makan dibuat anti karat, rata dak tidak aus/ rusak. 15. Tempat Penyimpanan Peralatan Makan Di Tempat yang Lembab Dan Terlindung Dari Jangkauan Serangga Dan TIkus Berdasarkan hasil observasi pada 14 rumah makan diperoleh sebagian besar yaitu 12 rumah makan yang tidak memenuhi syarat ketentuan penyimpanan peralatan yaitu rumah makan B, C, D, F, G, H, I, J, K, L, M, N, sedangkan yang tidak memenuhi syarat ketentuan penyimpanan peralatan sebanyak 2 rumah makan yaitu rumah makan A dan E. Penyimpanan peralatan yang tidak benar akan mengakibatkan kemungkinan terjadinya pengotoran melalui sumber pengotoran atau
69
kontaminasi dari binatang perusak, misalnya tikus atau mencit yang dapat mengakibatkan penyakit karena membawa organism yang bersal dari selokan, tempat sampah dan sumber lainnya melalui kulitnya yang berbulu, urin, tinja dan salivanya, selain itu juga hewan lain yang dapat mengkontaminasi peralatn makan yang tidak disimpan dengan benar yaitu kecoa yang merupakan hewan yang emnimbulkan bau khas pada bendanya dan mengotorinya dengan feses yang agak cair, kecoa sering mengkontaminasi peralatan dengan membawa kotoran – kotoran yang mungkin mengandung mikroba patogen pada kaki dan tubuhnya (Fathonah,2005). 16. Penyediaan Tissue Kering Pada Saat Disajikan Pada Konsumen Terdapat 4 rumah makan yang berdasarkan hasil observasi menggunakan tissue kering yang digunakan sebagai lap sekali pakai yang biasa digunakan oleh konsumen untuk membersihkan kembali peralatan sebelum akan digunakan oleh konsumen, rumah makan ini adalah rumah makan F, G, H, I.
