BAB III BAHAN DAN METODE
3.1
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2013 di PT. AGB
Palabuhanratu Kabupaten Sukabumi-Jawa Barat. 3.2
Alat dan Bahan Penelitian
3.2.1
Alat Penelitian Alat-alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah :
a. Penanganan Ikan Layur beku : - Timbangan digital untuk menimbang bahan baku - Meja kerja stainless steel untuk tempat proses produksi - Thermocouple untuk alat pengukur suhu bahan baku - Boks plastik/stirofoam untuk wadah pengangkutan bahan baku - Lap pengering untuk mengeringkan tubuh ikan dari air - Busa sebagai alas pada saat proses pengemasan - Air Blast Freezer untuk pembekuan produk b. Peralatan untuk uji organoleptik : - Lembar penilaian organoleptik ikan layur segar menggunakan score sheet (Lampiran 24). c. Peralatan untuk uji Total Plate Count (TPC) : - Timbangan dengan ketelitian 0,0001 g untuk menimbang sampel - Mortar untuk menghaluskan sampel - Petridisk untuk wadah inokulasi bakteri - Volume pipet ukuran 10 ml untuk mengambil inokulan - Spatula untuk alat pengambilan sampel ikan - Tabung reaksi untuk wadah pengenceran - Gelas ukur 25 ml dan 50 ml - Inkubator dengan suhu 37°C untuk inkubasi bakteri - Autoclave untuk mensterilkan peralatan dan media - Colony counter untuk menghitung jumlah koloni yang tumbuh.
20
21
3.2.2
Bahan Penelitian Bahan baku yang digunakan adalah ikan layur beku. Bahan yang
digunakan untuk uji Total Plate Count (TPC) adalah Plate Count Agar dan larutan buffered phosphate. Bahan-bahan yang digunakan dalam proses penanganan ikan layur beku adalah sebagai berikut : -
Ikan layur dari perairan sekitar Palabuhanratu dan Ujung Genteng
-
Es curai untuk mempertahankan suhu pada proses penanganan
-
Lakban untuk merekatkan karton pengemas
-
Karton untuk mengemas produk
-
Lembaran plastik untuk melapisi susunan ikan layur
-
Plastik untuk membungkus ikan layur dan karton kemasan
3.3
Metode Penelitian. Metode penelitian yang dilakukan adalah metode survey. Penelitian
dilakukan dengan cara mengikuti langsung alur proses penanganan ikan layur beku mulai dari tahap penerimaan bahan baku hingga produk akhir kemudian data yang dihasilkan dianalisis menggunakan metode deskriptif komparatif. 3.4
Prosedur Penelitian Penelitian yang dilakukan meliputi pengamatan alur proses penanganan
ikan layur beku, analisis potensi bahaya, identifikasi titik pengendalian kritis, pengujian
mikrobiologi,
kimia,
fisika
dan
organoleptik
di
PT.
AGB
Palabuhanratu. 1) Pengamatan Alur Proses Penanganan Ikan Layur Beku Pengamatan alur proses penanganan ikan layur beku yaitu dilakukan dengan mengikuti langsung proses penanganan ikan layur beku di PT. AGB sejak penerimaan bahan baku sampai produk siap ekspor yang telah menempuh cara berproduksi yang baik dan benar (Good Manufacturing Practice/GMP) dan Prosedur
Standar
Operasi
Sanitasi
(Sanitation
Standard
Operating
Procedure/SSOP). Berikut adalah diagram alir proses penanganan ikan layur beku di PT. AGB Palabuhanratu disajikan pada Gambar 3.
22
Receiving Penerimaan Bahan Baku
Sortir Pemilihan Weighing Penimbangan Washing Pencucian dengan suhu 5o C sampai 7oC Layering Penyusunan Freezing Pembekuan pada suhu -25oC sampai -35oC selama 12-14 jam Packing and Labeling Pengemasan dan Pelabelan Storing Penyimpanan di Cold Storage dengan suhu maksimum -20oC Metal detecting Pendeteksian logam Transporting Pengangkutan dengan suhu kontainer -18oC
Gambar 3. Alur Proses Penanganan Ikan Layur Beku di PT. AGB Palabuhanratu 2) Analisis Potensi Bahaya Analisis potensi bahaya merupakan proses identifikasi atas kemungkinan terjadinya bahaya dalam suatu proses produksi atau pengolahan produk (Maulana 2012). Proses identifikasi produk ikan layur beku dengan cara membuat daftar
23
bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan produksi, mulai dari bahan masuk hingga produk akhir, dan mengkatagorikannya kedalam CCP atau bukan. Langkah-langkah yang harus ditempuh dalam melakukan analisis bahaya adalah sebagai berikut : a)
Menganalisis semua potensi bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahapan dan kemungkinan penyebabnya.
b) Menentukan kategori-kategori bahaya food safety (fisika, biologi, dan kimia). c)
Menganalisis keterkaitan antara suatu bahaya dan penyebabnya dengan SSOP dan GMP yang ada di perusahaan.
d) Menganalisis peluang terjadinya bahaya dan tingkat keseriusan bahaya yang terjadi. e)
Mengidentifikasi apakah suatu potensi bahaya signifikan atau tidak.
3) Identifikasi Titik Pengendalian Kritis Setelah dilakukan analisis bahaya pada setiap tahapan proses selanjutnya dilakukan identifikasi untuk mengetahui tahapan tersebut apakah merupakan CCP atau tidak, yaitu dengan menggunakan Pohon Keputusan atau Decision Tree. (Lampiran 1). 4) Pengujian Mikrobiologi Pengujian mikrobiologi pada produk perikanan dengan menggunakan Total Plate Count (TPC) bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri total yang terdapat dalam produk yang diujikan mengacu pada SNI 01-2332.3-2006 (BSN 2006). Pengujian Coliform dan Escherichia coli mangacu pada SNI 01-2332.12006 (BSN 2006). Pengujian Salmonella mengacu pada SNI 01-2332.2-2006 (BSN 2006).
Pengujian Vibrio cholerae mengacu pada SNI 01-2332.4-2006
(BSN 2006). Penghitungan jumlah koloni bakteri merupakan salah satu uji yang penting dalam menilai mutu suatu bahan pangan, karena selain dapat menduga daya tahan suatu makanan juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi atau keamanan makanan (Fardiaz 1996). Berikut prosedur pengujian mikrobiologi berupa penentuan Angka Lempeng Total (ALT) :
24
-
Sampel sebanyak 5 gram daging ikan yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam botol berisi 45 ml buffer fosfat kemudian dikocok sampai homogen sehingga didapatkan pengenceran 10-1.
-
Larutan contoh dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi
9 ml buffer fosfat untuk memperoleh pengenceran 10 -2, demikian
seterusnya sampai diperoleh contoh dengan pengenceran 10 -7 dan larutan dibiarkan selama 10 menit. -
Masing-masing pengenceran, dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri yang steril.
-
Media-agar NA (Nutrien Agar) dituangkan 10 ml ke cawan petri dan segera ditutup lalu diputar melingkar atau membentuk angka delapan secara perlahan supaya media-agar tersebut merata.
-
Setelah media-agar membeku, cawan petri dibungkus kertas lalu disimpan dengan posisi terbalik ke dalam inkubator dengan suhu 37°C selama maksimal 2 x 24 jam. Penghitungan jumlah koloni bakteri dilakukan setelah masa inkubasi dengan colony counter.
5) Pengujian Kimia Pengujian kimia bertujuan untuk mengetahui kandungan cemaran bahan kimia pada produk ikan layur beku. Pengujian kandungan merkuri (Hg) dilakukan dengan menggunakan metode sesuai SNI 01-2354.6-2006 (BSN 2006), sedangkan metode yang digunakan dalam pengujian timbal (Pb) dan kadmium (Cd) menggunakan metode sesuai dengan SNI 2354.5-2011 (BSN 2011), cara pengujian kandungan kimia pada produk perikanan. Data hasil pengujian cemaran kandungan bahan kimia diperoleh dari laboratorium Balai Pengujian dan Pembinaan Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP) Cirebon. 6) Pengujian Fisika Pengujian fisika dilakukan dengan mengukur suhu bahan baku pada saat penerimaan (Lampiran 5) dan pengukuran suhu pusat pada produk akhir. Pengukuran suhu pusat sesuai dengan SNI 01-4104.3-2006 (BSN 2006). Pengukuran suhu pusat dilakukan pada bagian punggung didekat kepala sebagai
25
titik
yang
paling
lama
menerima
penetrasi
suhu
menggunakan
thermometercouple. 7) Pengujian Organoleptik Pengujian organoleptik ini dilakukan untuk menentukan derajat kesegaran mutu ikan layur. Uji organoleptik dilakukan oleh QC (Quality control) dengan menggunakan score sheet organoleptik (Lampiran 24). Pengujian organoleptik dinilai lebih mudah untuk pengecekan mutu secara cepat dan efisien dibanding pengujian secara laboratorium yang meliputi uji biologi, kimia dan fisika. Menurut Soekarto (1985), parameter yang dinilai pada uji organoleptik ikan segar meliputi mata, insang, tekstur, dan bau. Penjelasanan mengenai parameter yang diamati pada uji organoleptik adalah sebagai berikut : a. Mata Mata merupakan salah satu penilaian organoleptik yaitu dengan melihat kecerahan mata, bola mata yang menonjol atau tidak, dan kornea jernih atau tidak. b. Insang Penilaian insang yaitu dengan melihat warna insang (cemerlang atau kusam) serta adanya lendir dibagian insang. c. Tekstur Penilaian konsistensi atau tekstur dilakukan dengan cara menekan bagian tubuh ikan. Tekstur yang baik akan terasa padat, kompak, dan elastis. d. Bau Penilaian aroma dilakukan dengan cara mencium langsung ikan layur pada jarak tertentu sampai tercium aroma khasnya. 3.5
Analisis Data Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara deskriptif. Metode
deskriptif, yaitu hasil penelitian beserta analisisnya diuraikan dalam suatu tulisan ilmiah yang berbentuk narasi, kemudian dari analisis yang telah dilakukan diambil suatu kesimpulan (Abidax 2009). Penelitian deskriptif pada umumnya dilakukan dengan tujuan menggambarkan secara sistematis fakta dan karakteristik objek atau subjek yang diteliti secara tepat.
