BAB III BAHAN DAN METODE
3.1
Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran dan pengujian fisik dilakukan di Laboratorium
Mutu dan Keamanan Pangan,
SEAFAST Center Institut Pertanian Bogor pada bulan Maret sampai dengan Juni 2013.
3.2
Alat dan Bahan
3.2.1
Alat Penelitian Alat-alat yang digunakan pada pembuatan gelatin adalah :
Wadah plastik untuk menyimpan bahan baku. Pisau untuk memotong. Talenan untuk alas memotong Toples kaca untuk merendam kulit ikan nila. Gelas ukur untuk mengukur . Panci untuk merebus. Kompor untuk merebus. Thermometer dengan ketelitian 0,1 untuk mengukur suhu panas. Pengaduk untuk mengaduk
16
17
Saringan untuk menyaring Kain untuk menyaring ekstraksi. Loyang untuk alas pada saat mengeringkan Oven untuk mengeringkan Timbangan dengan ketelitian 1 g untuk menimbang bahan. Alat yang digunakan pada pembuatan marshmallow : Panci untuk memanaskan adonan Wadah untuk menyatukan adonan Mixer untuk mengaduk adonan Pisau untuk memotong marshmallow 3.2.2 Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1 kg kulit ikan nila yang diperoleh dari Pasar Baru Bandung Aquades Asam asetat 500 g sukrosa 500 g sirup glukosa 250 ml air 100 ml perisa strawberry 3.3
Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan
dalam penelitian
ini adalah
eksperimental dengan lima perlakuan dan empat kali ulangan. Perlakuan yang diberikan berdasarkan berat adonan keseluruhan tanpa penambahan bahan baku gelatin, yaitu terdiri dari : A = Penambahan gelatin ikan sebanyak 6 % B = Penambahan gelatin ikan sebanyak 8 %
18
C = Penambahan gelatin ikan sebanyak 10 % D = Penambahan gelatin ikan sebanyak 12 % E = Penambahan gelatin ikan sebanyak 14 % 3.4
Prosedur Penelitian Penelitian dibagi menjadi dua tahap, Tahap pertama yaitu pembuatan
gelatin lalu karakterisasi gelatin meliputi rendemen, viskositas dan kekuatan gelnya. Tahap kedua yaitu pembuatan marshmallow dengan gelatin yang diperoleh lalu karakterisasi marshmallow yang mencakup uji organoleptik dan uji fisik. Uji Organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan dengan skala hedonik, sedangkan uji fisik berdasarkan tingkat kekerasan dan elastisitas. Bagan alur penelitian disajikan pada Gambar 2.
19
Gambar 2. Bagan Alur Penelitian 3.4.1 Pembuatan Gelatin Pembuatan gelatin ikan nila dilakukan dengan proses asam yaitu dengan merendam kulit ikan dengan larutan asam asetat 3% selama 24 jam (Sartika 2009). Bagan alur pembuatan gelatin terdapat pada Lampiran 1. Tahapan yang dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Kulit ikan nila dibersihkan dari kotoran yang berupa sisa daging, lapisan lemak, dan kulit luar. 2. Kulit ikan dipotong-potong kecil untuk mempermudah pelarutan protein kolagen yang terkandung dalam kulit dan dicuci dengan air. 3. Kulit direndam dalam asam asetat dengan konsentrasi 3% selama 24 jam. 4. Kulit dibilas dengan air mengalir hingga pH netral (5-6) lalu diikuti tahap ekstraksi dengan perbandingan kulit : akuades = 100 ml : 300 ml pada suhu 800C selama 3 jam. 5. Kulit disaring dengan saringan yang dilapisi kain 6. Hasil proses penyaringan yaitu berupa padatan dan cairan. Padatan yang diperoleh dibuang dan cairan yang dihasilkan dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 550C selama 48 jam 7. Gelatin yang dihasilkan ditimbang dan diukur rendemennya. 3.4.2
Pembuatan Marshmallow Pembuatan marshmallow dibuat dengan menggunakan bahan baku gelatin
dari tahap sebelumnya. Penambahan gelatin dalam marshmallow berfungsi sebagai pembentuk gel. Pada penelitian ini ditambahkan gelatin dengan konsentrasi 6%, 8%, 10%, 12% dan 14% dilanjutkan dengan uji organileptik dan uji fisik.
20
Tahapan yang dilakukan pembuatan marshmallow adalah sebagai berikut : 1. Air sebanyak 125 g dan gelatin (sesuai perlakuan) dipanaskan hingga suhu 600C. 2. Sukrosa sebanyak 37,5 g dan sirup glukosa sebanyak 75g dipanaskan hingga suhu 800C. 3. Kedua larutan tersebut diaduk menggunakan mixer hingga merata dan mengembang selama ± 15 menit. 4. Pada saat proses pencampuran menggunakan mixer ditambahakan perisa strawberry dilanjutkan penuangan ke dalam wadah dan didiamkan selama 12 jam dengan suhu ruang. 5. Marshmallow dipotong dengan menggunakan pisau dan ditaburi dengan gula halus. Komposisi bahan yang digunakan untuk pembuatan mashmallow dari kulit ikan nila dapat dilihat pada Tabel 5 Tabel 5. Komposisi Bahan yang Digunakan untuk Pembuatan Marshmallow dari Kulit Ikan Nila Bahan (g) Gelatin Sirup glukosa Sukrosa Air Flavor
Formulasi Marshmallow dengan Penambahan Gelatin 6% 8% 10% 12% 14% 14,28 19,04 23,8 28,56 33.32 75 75 75 75 75 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 125 125 125 125 125 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Sumber : Modifikasi Winata (2008) 5.5 Prosedur Pengujian Prosedur pengujian pada marshmallow gelatin
kulit ikan nila meliputi
organoleptik (uji hedonik) dan uji fisik (kekuatan gel dan viskositas) pada gelatin serta (kekerasan dan elastisitas) pada marshmallow 3.5.1
Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan pada produk marshmallow adalah uji
hedonik. Uji hedonik dilakukan oleh 24 - 30 panelis semi terlatih di Fakultas
21
Perikanan dan Ilmu Kelautan. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui pendapat panelis terhadap suatu produk, parameter yang diuji pada uji hedonik ini adalah parameter rasa, kenampakan, aroma dan tekstur yang bertujuan untuk mengetahui respon
panelis
terhadap
produk
marshmallow.
Kuisioner
uji
hedonik
marshmallow terdapat pada Lampiran 3. 3.5.2 Uji Fisik Uji fisik adalah
uji yang dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dari
gelatin dan marshmallow yang
dihasilkan. Uji fisik yang dilakukan adalah
kekuatan gel dan viskositas pada gelatin serta kekerasan dan elastisitas dari marshmallow. 3.5.2.1 Rendemen (AOAC 1995) Rendemen diperoleh dari perbandingan berat kering gelatin yang dihasilkan dengan berat bahan segar yang digunakan. Pada bahan pangan, semakin tinggi nilai rendemen yang dihasilkan maka semakin ekonomis bahan pangan tersebut
(Hiswaty
2002)
Besarnya
rendemen
dapat
diperoleh
dengan
menggunakan rumus sebagai berikut : Rendemen (%) = x 100%
3.5.2.2 Kekuatan gel (British Standar 757 1975) Kekuatan gel adalah salah satu parameter dari tekstur suatu bahan dan merupakan gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu (deMan, 1976). Kekuatan gel penting dalam penentuan perlakuan yang terbaik, karena salah satu sifat penting gelatin adalah mampu mengubah cairan menjadi gel yang bersifat reversible.
Kemampuan
inilah
yang
menyebabkan
gelatin
sangat
luas
penggunaannya, baik bidang pangan maupun non pangan. Prosedur pengukuran kekuatan gel adalah : Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% (b/v) disiapkan dengan aquades.
22
Larutan diambil sebanyak 15 ml kemudian ditempatkan pada wadah dengan volume 20 ml. Larutan dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu C selama 16 jam. Selanjutnya diukur dengan menggunakan alat Rheoner RE 3305. Kekuatan gel dinyatakan dalam satuan bloom. 3.5.2.3 Viskositas (British Standard 757 1975) Viskositas merupakan salah satu sifat fisik gelatin yang cukup penting. Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan. Pengujian viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan gelatin sebagai larutan pada konsentrasi dan suhu tertentu. Prosedur pengujian viskositas adalah : Sampel gelatin sebanyak 6,67 gram dilarutkan dalam aquades sampai mencapai volume 100 ml dalam labu takar, Larutan dipindahkan dalam gelas piala 100 ml dipanaskan hingga suhu C. Pada
suhu
tersebut
larutan
dianalisis
dengan
alat
Brookfield
Synchro-Lectric Viscometer dengan kecepatan 60 rpm. Nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centipoises (cPs). 3.5.2.4 Kekerasan (Faridah et al. 2006) Kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan produk yang diinginkan (Ranganna, 1986). Kekerasan merupakan salah satu kriteria mutu yang paling penting untuk berbagai jenis permen. Perubahan kekerasan permen sampai taraf tertentu dapat menentukan kelayakan permen tersebut untuk dikonsumsi. Uji kekerasan ini dilakukan untuk mengetahui nilai kekerasan dari setiap perlakuan produk marshmallow dan untuk mengetahui pada nilai kekerasan marshmallow yang paling disukai. Menurut (Faridah et al, 2006) prinsip pengukuran kekerasan adalah memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga kekerasan dapat diukur. Pengujian kekerasan menggunakan Texture Analyzer merk Steven LFRA. Marshmallow yang dihasilkan dibentuk bujur sangkar dan diletakkan di meja
23
sampel. Kemudian diberi penekanan atau beban dari luar dilakukan satu kali. Setelah itu didapatkan hasil pengukuran dengan membaca grafik yang dihasilkan. Nilai kekerasan dinyatakan dalam satuan gram/cm2. 3.5.2.5 Elastisitas (Faridah et al. 2006) Uji elastisitas adalah laju perubahan bahan ke bentuk semula setelah gaya merubah bentuk tersebut dipindahkan. Prinsip pengukuran elastisitas adalah memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga elastisitas dapat diukur. Pengukuran elastistas akan menunjukan seberapa besar daya tahan gel dari gelatin yang digunakan untuk membentuk marshmallow. Pengujian elastisitas menggunakan Texture Analyzer merk Steven LFRA. Marshmallow yang dihasilkan dibentuk bujur sangkar dan diletakkan dimeja sampel. Penekanan dengan probe dilakukan dua kali. Pengukuran elastisitas yaitu tinggi puncak grafik penekanan kedua (H2) dibagi dengan grafik penekanan pertama (H1). 5..4 Analisis Data Data hasil uji organoleptik yang diperoleh akan dianalisis menggunakan analisis Friedman dengan uji chi-square, sedangkan data hasil uji fisik akan dianalisis menggunakan analisis varians (ANOVA) dengan uji F. Jika perlakuan berpengaruh nyata maka pengujian dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan dengan taraf 5% (Gasperz, 1991).
