BAB II URAIAN TEORITIS a.
Pengertian Buffet Service Buffet service adalah salah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana hidangan
secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata, diatur dengan rapi di atas meja buffet atau meja perasmanan yang berukuran panjang dan para tamu bebas menentukan serta melayani dirinya sendiri untuk mengambil menu yang disukainya dan secara sebagian atau keseluruhan tamu juga di pandu oleh chef yang siap berdiri di belakang meja buffet selama jamuan makan berlangsung. Pada umumnya pelayanan buffet merupakan kombinasi dari keduanya. Tamu mengambil sendiri untuk menu : -
Relish ( sayuran segar seperti : lobak, wortel, mentimun, yang di potong-potong kecil memanjang ).
-
Kentang goreng atau yang dibuat kroket.
-
Salad dari sayuran atau buah segar
-
Kerupuk Sedangkan untuk roast beef atau steak di iris-iris oleh chef dan disajikan ke piring-
piring tamu. Di restoran pada umumnya harga buffet service sudah di cantumkan dengan membayar sejumlah uang tertentu, setiap tamu harus mengambil dan melayani dirinya sendiri dengan hidangan yang telah tersedia dengan lengkap diatas meja buffet atau perasmanan tersebut untuk dinikmati sepuasnya. Jadi, jumlah uang yang harus dibayarkan bukan berdasarkan banyak sedikitnya makanan yang disantap tapi berdasarkan jumlah orang yang menyantapnya. Sebagai contoh untuk acara Banquet, harga buffet tidak di cantumkan. Baik buffet smorgarboards maupun hunt breakfast menjadi semakin terkenal dalam bidang pelayanan makan. Orang-orang Amerika sudah terbiasa melayani dan menikmati makanan yang diambil sendiri dari meja yang disusun dengan rapi dan menarik. Buffet service ini
Universitas Sumatera Utara
bertujuan untuk mengurangi kesibukan baik kesibukan pramusaji dan ruang makan maupun kesibukan staff dapur belakang. Dengan demikian para pramusaji lebih difokuskan pada clear –up saja. Penyajian minuman dan juga bantuan untuk tamu di saat tamu akan duduk di kursinya sambil membawa makanan. Juru masak didapur pun tidak harus terlalu di sibukkan dengan persiapan hidangan karena hidangan sudah dapat disajikan beberapa saat sebelum tamu datang. Dengan demikian untuk acara buffet jumlah tenaga juru masak yang diperlukan dapat lebih sedikit, terutama untuk hidangan dingin, seperti : -
Hidangan pembuka (Appetizer)
-
Shrimp Cocktail, Seafood Avocado
-
Potongan tipis beberapa macam daging
-
Chicken Hawaiian Salad
-
Hidangan Salad ( Cheft salad, letture pudding, beberapa macam keju, pastry, es buah, es krim, es teller, gado-gado, dll )
b. Latar Belakang Buffet Service Sistim Pelayanan Buffet Service yakni jenis pelayanan yang cukup terkenal dan banyak digunakan dan disajikan di banyak hotel bertaraf Internasional di Indonesia maupun di dunia. Jenis Pelayanan ini hampir sama (karena tidak terlalu merepotkan karyawan) dengan jenis pelayanan Perasmanan yang mana pelayanan ini mudah dan praktis, dan tidak memerlukan terlalu banyak personil atau petugas Pramusaji dan tidak memerlukan tempat yang luas (daerah yang luas). Buffet Service juga dapat digunakan pada restoran yang berskala kecil, berskala sedang dan yang bertaraf Internasional. Istilah lain dari Sistim Buffet Service ini juga dinamakan sebagai Perasmanan yang diutamakan dalam pelayanan ini adalah kecepatan dan kepraktisannya, akan tetapi sistim pelayanan buffet ini tidak seperti pada Plate Service yang mana plate service ini merupakan
Universitas Sumatera Utara
pelayanan dengan makanan yang disiapakan di piring tamu dan juga sering disebut dengan pelayanan American Service, sebagian besar orang setuju bahwa menyajikan makanan yang telah ditempatkan di piring dari dapur disebut pelayanan ala amerika pula (Ready on Plate Service) Adapun karakteristik Istimewa dari Plate Service ini yakni makanan yang sudah ditempatkan atau diporsikan pada piring di dapur (kitchen) lalu segera diletakkan di bagian tengah alas makan dihadapan para tamu tepat seperti saat di tata di dapur, dan yang sangat ditekankan dalam tipe pelayanan ini adalah kecepatan. Berbeda dengan pelayanan Buffet service yang cukup dengan menyediakan semua menu di sebuah meja panjang yang disusun berdasarkan urutan Menu Steleton yang dhiaskan semenarik mungkin untuk menggugah selera makan si tamu. Dalam pelayanan biasanya diatur agar dapat memberikan pelayanan yang cepat. Karakteristik dari Plate Service tidak sama halnya dengan pelayanan Buffet service. Semua minuman misalnya kopi, teh, susu, minuman ringan, air ,koktail, dan anggur disajikan dan diangkat dari sisi kanan. Akan tetapi seharusnya penyajian minuman ini harus disajikan dari sisi kiri, karena orang-orang atau tamu (amerika) lebih banyak mengkonsumsi variasi jenis minuman dibandingkan kebiasaan klasik dari Negara mereka (Table Manner) Restoran yang menawarkan Buffet service dan Buffet Service sebagai Sistim Pelayanan utamanya bisa menyajikan beberapa item menu dari tipe sistim pelayanan lainnya, seperti :
Universitas Sumatera Utara
c.
Dasar-Dasar Pelaksanaan Buffet Service Dasar-dasar pelaksanaan dari Buffet Service antara lain : 1. Menu makanan sudah disusun semenarik mungkin di atas meja Buffet/Perasmanan. Makanan panas di lengkapi sterno sebagai pemanas ( Soup) sedangkan makanan dingin dihidangkan dingin pula seperti salad,dll. 2. Dalam soal service, seorang pramusaji hanya menghidangkan beberapa jenis menu pembuka atau penutup saja sedang untuk main course (makanan utama) seorang tamu dapat memilihnya sendiri di meja buffet tadi. Dan setiap pramusaji harus selalu siap dengan tray service bila sewaktu-waktu ada tamu yang memesan menu lain yang belum tersedia di buffet sebelumnya (memesan dari daftar menu dikarenakan tamu tidak bisa mengkonsumsi hidangan dari buffet dengan alasan penyakit atau penganut vegetarian) 3. Seorang pramusaji yang membawa pesanan tamu, harus menghidangkan pesanan tamu tersebut dari sebelah kanannya ( secara umum ), sedangkan untuk mengangkat/ membersihkan peralatan makan tamu tersebut harus dari sebelah kiri tamu. 4. Posisi makanan pokok harus tepat berada dihadapan tamu, untuk hidangan seperti salad dan roti dapat dihidangkan dari sebelah kiri tamu tetapi dengan tangan kanan pramusaji. Begitu pula dengan air putih atau jenis minuman lainnya, menuangkannya harus dari sebelah kanan tamu tanpa mengangkat water goblet (gelas untuk air es) tanpa harus mengangkat cangkir untuk kopi dan teh milik tamu tersebut. 5. Untuk tamu-tamu istimewa yang memerlukan pelayanan khusus walaupun dia makan dengan cara Buffet Service, akan tetapi ada kalanya harus kita service dengan arah pelayanan sesuai dengan perputaran jarum jam sesuai menu yang ia ajukan dalam mengambil menu penutup atau pendamping pada saat di meja buffet tadi (waiter/waitress yang membawa makanan ke meja makan si tamu)
Universitas Sumatera Utara
6. Dalam pelayanan di meja-meja khusus, pada saat kondisi meja yang kurang baik, maka seorang pramusaji dapat menyajikan makanan dari sebelah kiri tamu dan tergantung tipe tamu yang duduk di meja. 7. Setelah tamu selesai makan, maka kewajiban bagi seorang pramusaji untuk mengclear up (membersihkan) peralatan makan si tamu dari sebelah kiri tamu dengan menggunakn tangan kanan. 8. Pelayanan dan pengambilan peralatan makan yang kotor dilakukan dengan cepat akan tetapi sopan dan cermat, tanpa harus membuat tamu terusik. 9. Ada kalanya seorang pramusaji juga minta ijin kepada si tamu sebelum mengangkat peralatan makan dan minum si tamu dengan tujuan untuk menghindari kesalahpahaman antara tamu dan pramusaji. d. Faktor Pendukung Pelaksanaan Buffet Service Agar pelaksanaan Buffet service atau kegiatan operasional berjalan dengan lancer dan akan tercapai dengan maksimal, maka dapat dibagi dalam dua faktor pendukungnya, antara lain : 1. Peralatan yang digunakan •
Peralatan Makan yang Terbuat dari Perak (Silverware) Peralatan Makan yang Terbuat dari Perak (Silverware) adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless steel. Bentuknya antara lain berupa : Dinner Spoon, Dinner Fork, Dinner Knife, Tea Spoon, dan lain sebagainya yang bercahaya putih mengkilap bila di polish (di lap).
Universitas Sumatera Utara
•
Peralatan Keramik (Chinaware) Peralatan Keramik (Chinaware) adalah peralatan makan yang biasanya terbuat dari bahan keramik. Bentuknya berupa : Dinner Plate, Water Glass, Cup, Saucer, B & B Plate, Dask Spoon, dan lain sebagainya yang berbahan dari keramik.
•
Barang Pecah Belah (Glassware) Barang Pecah Belah (Glassware) adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan kaca, seperti segala jenis dari bentuk gelas.
•
Perlengkapan Meja (Table Accessories) Perlengkapan Meja (Table Accessories) adalah alat-alat yang diletakkan di tengah-tengah meja pada saat makan. Peralatan tersebut berupa : o Tempat Garam dan Merica, Gilingan Merica ( Salt and Pepper Shakers, Pepper Mills). Merupakan Tempat Garam dan Merica harus dibuat dengan cara berlekuk-lekuk karena peralatan ini sangat sulit dibersihkan. Gilingan merica seharusnya dibuat dekoratif tetapi juga harus selancar mungkin agar proses pembersihannya tidak susah. Lubang pada bagian atas tempat merica harus cukup lebar untuk mengeluarkan merica giling dengan ukuran standar. o Asbak (Ashtrays) Asbak harus selalu ada pada setiap meja makan dan asbak harus memiliki dua sisi sehingga rook dapat diletakkan dengan baik pada kedua sisinya tersebut. Akan tetapi ada beberapa meja dan tergantung posisi ruang (Smoking Area) barulah tamu boleh merokok dan di meja tersebut pula baru diletakkan asbak. o Bunga (Flowers)
Universitas Sumatera Utara
Bunga ini harus dibuat diatas meja karena sebagai hiasan dengan tujuan alat untuk mempercantik atau memperindah meja makan tersebut. o Nomor Meja (Table Number) Adapun kegunaan dari Nomor Meja ini adalah untuk memudahkan Pramusaji agar tidak kewalahan untuk mengorder tamu yang dating dan dapat memperlancar kegiatan operasional dengan baik. o Lazy Zusan (Meja Putar) Alat ini jarang dipergunakan untuk event kebanyakan, akan tetapi apabila adapun banyak terdapat di hotel atau restoran yang menerapkan Chinese Food. o Taplak dan Serbet Makan (Table Cloth and Guest Napkins) Biasanya di restoran harus menggunakan table cloth dan guest nepkins untuk tamu yang makan direstorant tersebut. Warna dari serbet ini ada dua macam seperti merah dan putih, yang putih kebanyakan menjadi pilihan untuk pelayanan formal, sedang dengan banyaknya kreasi maka banyak guest nepkins yang berwarna untuk menarik selera makan tamu pula. o Daftar Menu Gunanya adalah untuk memudahkan tamu dalam memesan makanan dan minuman di luar dari hidangan Buffet yang telah disajikan. Dari uraian di atas tersebut peralatan-peralatan yang akan digunakan harus sudah tersedia di atas meja makan sebelum restoran dibuka dan harus memang betul-betul diperhatikan agar kegiatan operasionalnya berjalan dengan lancar. Disamping itu, peralatan juga menjadi salah satu faktor pendukung terlaksananya Sistim Pelayanan atau Hidangan Buffet Service di sebuah Restoran.
Universitas Sumatera Utara
2. Struktur Biaya dan Daya Tarik Pasar Bila kita lihat, Hanya ada dua kerugian pada Sistim Buffet Service, karena secara tidak langsung sama juga dengan Sistim American Service. Pertama, Buffet Service tidaklah serumit dan sepribadi seperti Chinese Food atau juga Platter Service, dan mungkin tidak dapat diterima oleh beberapa tipe restoran di beberapa wilayah di dunia. Kedua, Personil dalam pelayanan akan bosan dengan tugas-tugasnya karena tidak diperlukan keahlian yang tinggi dalam menjalankan tugas dan pelayanan. Hal ini akan membuat pekerjaan menjadi lebih sulit bagi pihak manajemen. Manajer harus terus memotivasi para stafnya karena pekerjaan yang mononton dari segi teknis atau kreativitas bila dibandingkan dengan cart service atau platter service. Penyelengaraan restoran mungkin mengalami tingkat pergantian. Penyelenggaraan restoran mungkin mengalami tingkat pergantian karyawan yang tinggi, tingkat ketidakhadiran pegawai yang tinggi dan angka yang tinggi untuk sakit secara mendadak. Sedang hal itu sangat cocok diterapkan dengan Sistim Buffet Service pula dengan tujuan melakukan operasionalnya jauh lebih mudah dari pada Chinese Food, yang mana para personil pelayanan hanya perlu menyajikan semua menu di atas meja buffet tamu dan tamu dengan leluasa memilih menu yang dikehendakinya. Meja Buffet yang di hidangkan akan dijaga oleh seorang Chef dengan tujuan mengarahkan dan membimbing tamu serta menjelaskan kepada si tamu tentang menu yang di tampilkan di meja buffet. Adakalanya setiap pramusaji yang berada di sekitar meja si tamu tetap focus dengan tugasnya sehinga seorang manajer juga akan sangat menghargai dengan keberadaan para personil yang ahli dan efektif. Manajer juga akan mendapatkan tugas yang lebih mudah dalam memotivasi stafnya ketika ada permintaan yang cukup tinggi akan keahlian teknis seperti : menggunakan sendok dan garpu dengan benar, membuka botol anggur dengan baik, atau mempersiapkan makanan di meja dengan nyala api (pemanas). Para pramusaji mungkin
Universitas Sumatera Utara
merasakan profesionalisme dalam pekerjaan dari pada melihatnya hanya sebagai sebuah pekerjaan. Di daerah terpencil atau daerah berkembang, di mana tenaga kerja yang tidak terlatih begitu banyak, seorang manajer dapat dikatakan ceroboh bila melakukan sistim pelayanan formal. Ada juga beberapa Hotel di negara-negara berkembang yang melayani pasar eropa telah mencoba untuk menggunakan cart service atau platter service dengan penuh kesulitan, di saat Buffet service mulai mempermudah pelayanan baik untuk para staf dan pihak manajemen. Demikian pula jika pihak manajemen menghendaki pelayanan yang lebih rinci dan hanya ada sedikit pramusaji yang tersedia yang mampu memberikan pelayanan yang efisien, maka pelayanan ini akan memberikan pelayanan yang buruk. Penggunaan Buffet Service memungkinkan para pramusaji meyelesaikan tugas-tugas mereka dengan cepat, menempatkan makanan (pada piring yang telah disiapkan sebelumnya) dihadapan tamu, dan memiliki lebih banyak waktu untuk memberikan pelayanan lainnya dengan baik. Sistim pelayanan Buffet Service cukup menghemat waktu dan tenaga untuk para staf, dengan aturan baku untuk menata kepegawaian sebuah restoran yang memakai sistim pelayanan yang dipakai saat pendirian dan menetapkan operasional restoran di sebuah hotel tersebut. Saat dibutuhkan table service maka seorang pramusaji dapat melayani hingga 18 orang tamu dengan efektif, dan jumlah antara 14 hingga 18 adalah jumlah yang paling tepat untuk melayani para tamu bagi sebagian besar personil pelayanan. Aturan baku ini berlaku untuk pelayanan A la Carte, karena seorang pelayan atau pramusaji harus dapat melayani 25 atau lebih pelanggan dengan efisien bila preset menu atau Banquet service yang dipakai, khususnya bila didukung oleh sebuah sistim tim pelayanan. Bila digunakan Buffet Service dan memerlukan ruangan makan yang luas untuk masing-masing tamu dan15 kaki persegi/orang adalah aturan baku yang biasa dipakai dalam menata dan mengatur ruang makan. Tetapi di daerah metropolitan, akan dirancangkan kurang
Universitas Sumatera Utara
dari 15 kaki persegi,sementara di daerah pedesaan dimana harga per kaki lebih murah, rancangan yang dibuat lebih dari 15 kaki persegi. Untuk ukuran alas makan, lebih kecil dari ukuran yang digunakan pada platter service, harus berukuran panjang 24 inci dan kedalaman 15 inci. Alas makan yang lebih kecil dapat dipakai di meja yang lebih kecil sehingga akan memberikan lebih banyak tempat duduk di dalam daerah yang telah disiapkan. Karena lebih banyak orang yang diberi tempat duduk di daerah yang telah disediakan (Biaya sewa lebih ringan) dan pelayanan juga lebih cepat dari pada cart service atau platter service, harga setiap menu produk makanan dengan kualitas tertentu harus lebih rendah dari produk dengan kualitas yang sama pada restoran yang menawarkan cart service atau platter service atau Chinese Food. Buffet Service memberikan pengontrolan porsi makan yang cukup baik bila seorang chef yang menjaga meja buffet cukup terampil dalam memberikan makanan kepada tamu. Apapun yang dikeluarkan dari dapur ke meja perasmanan sesuai harga pesanan menu yang dikeluarkan dan dikontrol dengan manajer restoran. Dalam hal ini lebih memudahkan untuk mengawasi bahan-bahan di atas sebuah hidangan buffet tamu dari pada bahan-bahan di kereta atau piring penghidang. Pengontrolan kualitas sangat baik, bagi plate atau plater service, karena semua makanan disiapkan dan ditempatkan dalam piring di dapur. Dari uraian di atas bahwa seorang pramusaji sangatlah didukung untuk menjadi salah satu factor pendukung terlaksananya sistim pelayanan Buffet Service tersebut. Selain itu pramusaji yang diharapkan juga harus betul-betul, yang sangat professional di dalam melaksanakan teknis pelayanan Buffet Service tersebut. Oleh karena itulah Seorang Pramusaji dapat dikatakan sebagai pemandu selera, sebagai penyaji hidangan, sebagai duta perusahaan dan sebagai wiraniaga.
Universitas Sumatera Utara
