BAB II URAIAN TEORITIS

BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Bar Bar adalah suatu tempat yang dioarganisasikan dilengkapi

secara komersial dan

fasilitas yang memadai, baik yang terdapat di dalam sebuah hotel atau juga yang berdiri sendiri di luar hotel, dimana seseorang bisa mendapatkan minuman yang beralkohol maupun yang tidak beralkohol. Mengenai asal mulanya bar, banyak sekali versi yang menjelaskan tentang asal mulanya bar. Dalam buku-buku terbitan Amerika disebutkan bahwa bar berasal dari Amerika Timur daerah Boston, dimana pada tahun 1825 dibuka sebuah tavern ( kedai minuman ) oleh Samuel Coles. Nama bar itu berasal dari kata barrier yaitu sebuah counter, terbuat dari kayu yang sangat kuat, berbentuk meja panjang, berguna sebagai pemisah antara bartender ( penjual minuman ) dan tamu, sekaligus sebagai pajangan yang berisi minuman, letaknyah persis di depan tempat pencampuran minuman. Di Inggris, dinyatakan bahwa bar berasal dari bahasa Inggris “barre” ( bahasa golongan / tingkat menengah Inggris ). Kata ini diperkenalkan pertama kali oleh Shakespeare pada tahun 1592. Barre disini didefenisikan sebagai sekat penghalang atau meja dimana minuman dan makanan dihidangkan kepada tamu baik dirumah penginapan, hotel , kedai kopi atau di stasiun kereta api. Dan banyak lagi versi mengenai asal mulanya bar. Pada tahun 1920 pemerintah Amerika Serikat memberlakukan UU yang membatasi peredaran

minuman

beralkohol.

Peredarannya

sangat

diawasi

dengan memberlakukan hukuman yang berat kepada pelanggar UU tersebut. Hal ini membuat peredaran minuman beralkohol dilakukan secara sembunyi-sembunyi.

Universitas Sumatera Utara

Bisnis minuman keras ini sangat menguntungkan pelaku bisnisnya, karena pembatasan minuman keras yang dilakukan pemerintahan Amerika Serikat harganya melambung tinggi. Perkembangan zaman telah membawa perubahan kepada istilah bar sebagaimana yang telah kita kenal sekarang ini. Bar merupakan tempat penjualan minuman beralkohol, tidak beralkohol maupun berbagai jenis minuman campuran, untuk tujuan memperoleh keuntungan. Jika bar dibuka di hotel, maka bar tersebut merupakan bagian dari food and beverage department, dan berfungsi sebagai fasilitas hotel serta sebagai tempat relaksasi dan hiburan bagi tamu-tamu hotel. Pengertian lain dari bar yang kita kenal sekarang ini adalah counter-desk atau meja pemisah antara pembuat minuman dengan tamu yang memesan minuman. 2.2 Jenis-jenis Bar Untuk lebih dikelompokkan.

memudah

kan

pengenalannya

maka

bar

perlu

Pengelompokkan bar dapat dilakukan dengan dasar fungsi dan jenis bar tersebut. 1. Pembagian Bar Berdasarkan Fungsinya Berdasarkan fungsi-fungsinya maka bar dapat dikelompokkan menjadi beberapa menjadi beberapa macam yaitu Public Bar, Service Bar dan Portable Bar. a. Public Bar Berfungsi sebagai tempat dimana para tamu atau pengunjung bar dapat memesan minuman secara langsung kepada bartender. Tamu akan duduk pada bar stool yang ditempatkan pada area di depan bar counter. Ruangan bar ini terdiri dari dua bagian yaitu : ruangan minuman dan ruangan didepan kerja


bartender atau dengan kata lain bar lounge dan bar counter. Public bar melayani berbagai jenis minuman yang dijual untuk tamu bar yang diminum langsung di ruang minum (bar lounge). b. Service Bar Bar ini fungsinya hanya untuk membuat minuman pesanan yang datang dari outlet penjualan lainnya seperti room service, swimming pool, restaurant dan lain-lain. Oleh sebab itu bar service merupakan non-visible bar yang tidak terlihat atau tidak dikunjungi langsung oleh tamu. Bar ini mempunyai satu ruangan saja yaitu ruangan tamu. Biasanya bar ini terletak di bagian belakang restoran atau dekat dengan kitchen. c. Portable Bar Bentuk bar ini tidak berbeda dengan sebuah rak atau kereta dorong yang diberi rak untuk tempat penyajian minuman. Dengan demikian portable bar ini dapat dipindah-pindahkan keberbagai tempat dimana bar di perlukan. Bar ini biasanya dipergunakan pada jamuan makan, cocktail party atau pada acara banquet. 2. Pembagian Bar Berdasarkan Jenisnya Dewasa ini berbagai jenis bar dapat dengan mudah ditemukan diberbagai lokasi yang ramai karena bar sudah semakin menjadi kebutuhan dalam pergaulan masyarakat. Disamping pembagian bar berdasarkan fungsi, kita juga perlu mengetahui pembagian bar menurut jenisnya. Dengan mengetahui jenis bar tersebut,


maka operasional bar seperti sistem pelayanan, jumlah dan jenis minuman yang akan disediakan akan dapat disesuaikan. Jenis-jenis bar tersebut antara lain: a. American Bar Bar ini merupakan tempat menjual minuman yang serba lengkap, dengan performance yang mewah serta eksklusif. Organisasi bar ini cukup lengkap dengan tenaga kerja yang terampil. American Bar memiliki cocktail lounge yang cukup luas dan megah. Selain itu bar jenis ini menyediakan semua jenis minuman, baik yang beralkohol atau yang tidak beralkohol. Disamping itu juga menyediakan bermacam-macam minuman campuran, dan rata-rata pengunjungya adalah dari kalangan high society. b. English Bar Bar jenis ini berasal dari Inggris Raya dan sering disebut dengan Pub yang merupakan kependekan dari Public House. Interior ruangannya umumnya berciri Inggris. Adapun minuman yang disediakan seperti whisky, bir dan juga jenis minuman non alcohol. Disamping itu bar ini menyediakan makanan ringan seperti hamburger, hotdog, pies dan sebagainya. c. Aperitif Bar Bar jenis ini menyajikan minuman dalam jenis yang terbatas. Pada umumnya bar seperti ini menyediakan minuman jenis aperitif dimana tamu banyak berkunjung kesini sebelum waktu makan. Aperitif merupakan minuman pembangkit selera makan, baik makan siang ataupun makan malam. d. Dancing Bar


Bar ini juga disebut dengan nama discotheque, pada bar ini disediakan dance floor dengan iringan music yang diatur oleh DJ (dick-jockey). Jenis minuman yang disediakan adalah soft drink, whisky dan bir serta minuman alcohol lainnya. Umumnya yang ramai mengunjungi jenis bar ini adalah para remaja. e. Café Bar Bar ini sebenarnya berasal dari Perancis dengan istilah aslinya “Bar deCafe”. Tidak terlalu besar mengkhususka diri untuk menjual berewed coffee. Sebagai seingan atau tambahan,dijual beberapa jenis minuman beralkohol. f. Expresso Bar Bar ini berasal dari Italia. Komoditas utama adalah coffee expresso khas Italia dan juga menyediakan alcoholic drink yang terbatas. g. Sunken Bar Bar jenis ini secara umum dibuat di alam yang terbuka sepeti di tepi danau, pantai, dan jika di hotel selalu dibuat di kolam renang. Minuman yang disediakan tidak dalam variasi yang ditambah dengan beberapa snack. h. Mini Bar Ada dua pengertian bar, yaitu bar yang kecil sederhana serta menjual minuman yang terbatas, dan mini bar yang satu lagi adalah lemari pendingin (freezer) yang disediakan di kamar – kamar hotel. Pengelolaan mini bar dilaksanakan oleh bagian khusus ataupun room sevice. i. Snack Bar


Merupakan jenis bar yang khusus menjual makanan - makanan ringan disamping menjual berbagai jenis minuman baik beralkohol maupun tidak beralkholol, tetapi dalam jumlah yang terbatas. Juga dapat dibeli sandwich, hotdog, dan pastry. j. Milk Bar Bar ini menghidangkan minuman tidak beralkohol. Bar ini mempunyai bahan dasar susu (Milk) serta sari buah. Di Amerika Serikat, bar jenis ini popular dengan penjualan ice cream, seperti ice cream soda. 2.3 Perlengkapan dan Peralatan Bar Perlengkapan dan peralatan disuatu bar, dapat dikelompokkan berdasarkan keperluan maupun lokasinya seperti perlengkapan bar, perlatan bar, peralatan gelas dan lain sebagainya. 2.3.1

Perlengkapan Bar Seperti telah disinggung pada bagian depan, bahwa cocktail lounge

merupakan area tempat para tamu atau pengunjung duduk bersantai, berkumpul sambil menikmati minuman yang dipesan. Suasana di area harus betul – betul menyenangkan seta memiliki perlengkapan yang lengkap, diantaranya : 1. Kursi, yang harus dapat menjamin para tamu duduk dengan santai dan nyaman. Kebanyakan bar memilih kursi dengan tipe bergere, cabriolet, type club chair atau love chair. 2. Meja, sepadan dengan kursi yang disediakan maka meja tentunya dengan bentuk - bentuk seperti cabriole table, glass club table dan sebagainya.


3. Side Stand, yang disesuaikan dengan interior ruangan. 4. Ashtray, dalam jumlah yang cukup serta dilengkapi dengan korek api atau mancis 5. Kalender, Jam dinding, Lukisan, dan lain – lain. 6. Bar Counter atau Counter Desk, yaitu sekat penghalang dimana dari sini tamu dapat langsung memesan minuman dari bartender. 7. Bar Stool yaitu kursi tinggi yang terletak di depan bar Counter. 8. Bar Display, yaitu tempat rak memajang berbagai macam jenis minuman. 9. Refrigerator freezer, yaitu lemari pendingin tempat penyimpan minuman. 10. Ice Maker Machines, mesin pembuat ice cube. 11. Sinks, tempat mencuci gelas – gelas kotor. 12. City Road Map, dimana para tamu asing dapat melihat peta kota.

2.3.2

Peralatan Bar Peralatan bar merupakan hal mutlak yang harus dimiliki oleh setiap bar

untuk menunjang operasionalnya. Berikut peralatan bar yang umum dijumpai di bar. 1. Shaker (glass metal), alat untuk mengook minuman.


2. Jigger (measuring glass), alat untuk menakar minuman, biasanya berukuran 11,5 oz. 3. Mixing glass, gelas untuk mencampur minuman. 4. Long bar spoon, sendok untuk mengaduk minuman di mixing glass. 5. Spring stainer, saringan minuman berpegas. 6. Can opener, pembuka botol. 7. Corkscrew wine opener, pembuka gabus sumbat botol. 8. Lemon lime sqeezer, alat pemeras jeruk nipis. 9. Cutting board, alas untuk memotong / mengiris. 10. Funnel, corong penuangan minuman. 11. Electric blender mixer, mesin pencampur / pengook campuran minuman yang sulit bercampur dengan minuman. 12. Ice scoop, sekop es 13. Ice long, alat penjepit es 14. Ice Bowl, mangkok tempat potongan es. 15. Fruit knife, pisau pembuat hiasan dari buah. 16. Fruit stick, alat penusuk buah hiasan. 17. Stirrer, alat pengocok / pengaduk minuman di dalam gelas saji.


18. Beer skimmer, alat untuk mengambil busa bir. 19. Bar towels, kain lap. 20. Glass cloth, kain lap khusus gelas. 21. Flashlight, lampu senter. 22. Candles, lilin 23. Bar moping, kain pel untuk bar. 24. Ice crusher, penghacu es. 25. Grater, parutan 26. Drinking staw, sedotan minuman. 27. Bar coaster, alas gelas ketika menyajikan minuman baik dingin maupun panas. 28. Wine cooler, ember metal untuk mendinginkan anggur ( white wine ) 29. Wine basket, keranjang penyajian anggur ( Red Wine ). 2.3.3

Peralatan Gelas Peralatan gelas diproduksi dngan bermacam – macam gaya dan harga pada

setiap jenisnya. Gelas yang lebih tipis menandakan gelas yang berkualitas dan lebih mahal. Untuk bar – bar yang ramai ( speed Bar ), kebanyakan dari beberapa koleksi gelasnya, seperti highball, Collins, old fashioned, dan gelas bir digunakan yang lebih tebal. Di bawah ini diterakan jenis gelas yang sering terdapat pada sebuah bar :


1. Tumbler Glass ( gelas yang berbentu silinder ) a. High ball, untuk penyajian minuman campuran dan soft drinks, ukuran isinya 8-10 oz. b. Old fashioned, disebut juga on the rock glass, untuk penyajian minuman dari jenis liquer yang diminum dengan ice cube, 3-4 oz. c. Irish whisky glass, disebut juga dengan hot whisky glass, untuk penyajian irish whisky. d. Whisky glass, disebut juga line whisky glass, untuk whisky yang diminum straight atau langsung tanpa es, 1-1,5 oz. e. Zombie glass, untuk penyajian minuman campuran seperti zombie ataupun mix drinks, 12 – 14 oz. f. Collins glass, untuk penyajian minuman jenis Collins, 10-12 oz g. Delmonico, untuk penyajian minuman campuran dan juice, 5-7 oz. h. Pilsner, gelas yang digunakan untuk penyajian bir, 12-15 oz. 2. Stemmed glass ( gelas yang berkaki) a. Cocktail glass, gelas untuk penyajian minuman campuran atau

short

strong drinks, ukuran isinya 2,5 – 4,5 oz. b. Brandy snifter, untuk penyajian minuman jenis brandy, 8 oz. c. Sherry glass, untuk penyajian minuman jenis anggur sherry, 2-4 oz. d. Port glass, untuk penyajian port wine, 2,5 oz.


e. White wine glass, umumnya berwarna hijau muda yang khusus untuk penyajian jenis minuman white wine, 4 oz. f. Red wine glass, umumnya bening yang khusus untuk penyajian minuman jenis red wine, 4 oz. g. Burgundy glass, untuk penyajian white wine dari Burgundy, Perancis. h. Bordeanux glass, khusus penyajian minuman Bordeaux wine dari daerah Bordeaux, Perancis, 4 oz. i. Sour glass, untuk penyajian minuman jenis sour cocktail seperti whisky sour, 6 oz. j. Champagne glass, disebut juga dengan nama champagne saucer atau bird bath glass, karena mempunyai bibir gelas yang lebar. Untuk penyajian minuman jenis sparkling wine atau champagne, sekarang ini sering digunakan untuk creamy cocktail, 3-6 oz. k. Cordial liquer glass, untuk penyajian minuman jenis liquer codial, 1-2 oz. l. Tulip glass, untuk penyajian jenis champagne dan sparkling wine, 8-10 oz. m. Champagne flute, untuk penyajian minuman jenis champagne dan sparkling wine yang berbentuk V, 8-10 oz. n. Alsace glass, pada umumnya untuk penyajian white wine dari Perancis. 3. Other glas a. Wine water carafe


b. Wine decanter c. Cocktail decanter d. Martini decanter e. Water pitcher f. Fancy glass (special glass) g.

2.3.4

Beer mug

Bar Groceries Perlengkapan lain yang perlu pada bar adalah segala macam bahan-bahan

yang diperlukan untuk mencampur minuman seperti rempah-rempah, bumbu untuk minuman serta garnish. Perlengkapan tersebut adalah sebagai berikut: 1. Granulated sugar; gula pasir 2. Sugar cube; gula berbentuk dadu 3. Superfine sugar; gula yang berbentuk halus 4. Simple syrup/sugar syrup 5. Cloves; cengkeh 6. Cinnamon; kayu manis


7. Ground nutmeg; bunga/biji pala 8. Salt & Pepper; garam dan merica 9. Tabasco sauce, whorchestershire sauce 10. Fresh of lime, orange, lemon, seledri stem, pearl onion 11. Cream and milk, honey fresh eggs, olives 12. Pineapple juice, pineapple fruit, maraschino cherries 13. Iced cube; es berbentuk kubus 14. Cracked ice; es pecahan 15. Crushed ice; es hancuran 16. Shaved ice; es halus 17. Chasers; minuman pencampuran seperti coke, soda water, tonic water, seven up, ginger ale, bitter lemon dsb. Semua bar groceries ini bersifat tidak tahan lama dan akan mengalami kerusakan apabila terlalu lama disimpan. Biasanya permintaan bar groceries ini bersifat hariaan. 2.3.5

Satuan Ukuran Minuman Seorang bartender harus mengetahui dan menguasai ukuran/takaran

pencampuran minuman secara standar karena hal ini akan menyangkut aspek : 1. Guest satisfaction ( kepuasan tamu )


2. Beverage cost ( perhitungan harga pokok minuman ) Oleh sebab itu bartender perlu mempunyai patokan tentang ukuran standar bar, tapi patokan berikut ini tidak mutlak karena ada bar yang menerapkan standar ukuran minuman sendiri. 1 dash

= 0,5 tsp

= 1 gr

1 tsp

= 4,5 gr

= 3/8 oz

1 ounces (oz)

= 28 gr

= 1 pony

1 jigger

= 1,5 oz

= 1,5 pony

1 wine glass

= 4 oz

= 112 gr

1 split

= 7 oz

1 cup

= 8 oz

1 pint (Pt)

= 16 oz

= 2 cup

1 quart (Qt)

= 32 oz

= 2 Pt

1 bottle wine

= 24 oz

= 3 cup

1 bottle champagne

= 26 oz

1 litre

= 33,8 oz

1 gallon

= 128 oz

1 table spoon

= 3 tsp

1 fifth

= 25,6 gr

1

cart

= 13.5 gr

= 12 botol

/ 2.4 Organisasi Bar Bar

memerlukan staff dan karyawan dan semakin besar bar tersebut

maka


semakin banyak pula karyawannya. Agar tidak terjadi kesalahpahaman antara karyawan tersebut maka diperlukan pengorganisasian dalam pembagian tugas agar para karyawan/pekerja dapat bekerja secara terarah. Pengorganisasian bar dapat dinyatakan dalam suatu organisasi agar setiap petugas bar mengetahui posisi dan tugasnya masing-masing

2.4.1Struktur Organisasi Bar Berikut ini adalah bagan dari struktur organisasi yang biasa digunakan di dalam bar. Semakin banyak jumlah petugas bar-nya maka struktur organisasinya akan bertambah besar pula dan fungsi-fungsi didalam organisasi akan semakin banyak. Struktur Organisasi Bar

2.4.2

Tugas dan Tanggung Jawab

1. Bar Manager


a. Bertanggung jawab atas keseluruhan kelancaran opersional bar. b. Menyusun working time schedule seluruh petugas bar, termasuk penentuan hari libur, cuti dsb. c. Meneliti daftar permintaan yang dibuat oleh Captain Bartender serta menyetujui atau tidak barang-barang yang diminta tersebut. d. Memberikan pengarahan kepada bar crew. e. Mengawasi opersional kerja termasuk keluhan dari tamu. f. Menyusun rencana anggaran bar. g. Memberikan laporan tentang perkembangan bar kepada owner/ F&B manager. h. Membina hubungan dengan para pelanggan. 2. Ass. Manager a. Bertanggung jawab kepada bar manager. b. Membantu operasional kerja bar manager. c. Menggantikan manager apabila berhalangan hadir. d. Menyusun dan menghitung harga jual. 3. Captain bartender a. Membuat permintaan barang.


b. Bertanggung jawab atas kelancaran operasional di bar service area dan pengolahan minuman. c. Bertanggung jawab kepada manager dan ass. Manager. d. Mengawasi kerja bartender dan ikut membantu apabila banyak nya permintaan. e. Memberi laporan pengeluaran minuman dan inventory kepada manager. 4. Bartender a. Membuat minuman yang dipesan tamu. b. Menjaga kelengkapan par stok minuman, dan jika ada minuman yang sudah mencapai minimum stok maka bartender harus melaporkan kepada captain bartender, agar captain bartender membuat permintaan barang ke manager c. Menjaga kebersihan area bar dan bertanggung jawab akan kelengkapan peralatan di bar. d. Bertanggung jawab kepada captain bar. 5. Bar Boy. a. Membantu bartender dan bertanggung jawab kepada bartender. b. Menyiapkan berbagai macam keperluan seperti garnish, simple syrup sesuai dengan permintaan bartender. c. Mengambil barang ke gudang.


d. Menghitung stok minuman untuk dilaporkan ke captain bar.

6. Captain waiter/ess a. Bertanggung jawab kepada manager atau ass. Manager. b. Mengatur tugas bar waiter/ess. c. Membuat laporan jumlah tamu yang dating ke bar setiap harinya. d. Membantu tugas waiter/ess. 7. Waiter/ess a. Bertanggung jawab terhadap operasional kerja di bar. b. Melayani pesanan tamu. c. Mengantar pesanan tamu. d. Melakukan penagihan bil kepada tamu. e. Membersihkan area bar pada saat dibuka maupun ditutup bar-nya. f. Dan membersihkan semua glassware yang kotor (Warwadi,1987 :34-36) 2.5

Minuman Campuran

2.5.1 Jenis-jenis Minuman campuran Adapun yang termasuk sebagai jenis minuman campuran antara lain adalah:


a. Cocktails Cocktails dibuat dari dua macam atau lebih minuman campuran, dikocok atau di aduk, ataupun langsung dibuat di gelas. Contohnya: Martini, Rob Roy, Illuision dan lain-lain. b. Collins Dengan resep dasar liquer seperti whisky, brandy, gin, vodka, rum dan ditambah dengan lemon juice dan gula. Garnish nya digunakan Maraschino cherry yang ditusuk dengan toothpick. Disajikan dengan Collins glass dan dicampur soda secukupnya. Menghidangkan minuman ini diberikan straw (sedotan) serta swizzle stick untuk mengaduk minuman tersebut. Contohnya: tom Collins, dan jhon cholllins. c. Fizzes Mula-mula masukkan ice cube kedalam shaker (2-3 potong) kemudian 1tsp. gula ditambah 1oz lemon juice dan 1 jigger dry gin. Setelah dikocok tuangkan kedalam gelas dan diberi soda secukupnya, maka minuman itu adalah Gin fizz. Jika dimasukkan kedalam Highball glass ditambah dengan putih telur maka namanya menjadi Silver Gin Fizz, dan jika diberi kuning telur maka namanya menjadi Golden Gin Fizz, dan apabila kuning dan putih telur dimasukkan bersamaan maka namanya menjadi Royal Gin Fizz. d. Slings


Resep dasar pembuatan slings adalah 1tsp grenadine syrup, 1oz lemon juice, 1oz cherry brandy, dikocok dengan es lalu tuang kedalam Highball glass. Beri soda secukupnya dan sajikan dengan pipet serta swizzle stick. Garnishnya adalah slice of orange dan Maraschino cherry. Contonyah: Singapore slings dan Gin slings. e. Sours Resep dasar pembuatan Sours adalah ½ tsp sugar, 1oz lemon juice, 2oz liquer, seluruhnya kocok dengan es. Tuangkan kedalam sours glass atau old fashioned glass yang diberi es dan soda secukupnya. Garnishnya adalah slice of orange dan Maraschino cherry. Contohnya : Whisky Sours. f. Crustas Crustas adalah after dinner drink dengan cara pembuatannya sebagai berikut: mula-mula bibir gelas yang akan digunakan dibasahi dengan lime juice, kemudian putar kedalam dengan gula halus sehingga tepung gula lengket pada bibir gelas. Masukkan lemon peel berbentuk spiral kedalam gelas. Selanjutnya masukkan ½ tsp sugar, 1oz lime juice, 1 tetes angostura bitter dan liquer seperti whisky, brandy, rum atau gin. g. Egg Nog Egg nog disajikan panas atau dingin dengan resep dasar terdiri dari 1 butir telur, 3tsp gula, 2oz Brandy Cognag (atau jenis liquer lain), kemudian ditambah dengan susu segar. Untuk egg nog dingin semua campuran dikocok dengan es lalu dituangkan kedalam highball glass, tambahkan parutan pala diatasnya, sajikan dengan sedotan.


h. Highballs Minuman ini dibuat dengan mencampurkan salah satu jenis liquer dengan salah satu jenis soft drink. Mencampurnya boleh dilakukan oleh tamu sendiri dan oleh sebab itu di dalam highball glass tersebut dimasukkan iced cube, swizzle stick. Contohnya: Whisky cola, Gin tonic dan rum coke. i. Flips Flips disebut juga dengan short drinks dan disenangi kaum wanita. Resep dasarnya adalah 3 potong iced cube, 1 egg yolk, 2tsp sugar, 2oz liquer, masukan kedalam shaker lalu dikocok. Tuangkan kedalam flip glass dan diberi hiasan buah pala yang sudah di parut. j. Old Fashioned Jenis minuman ini hanya menggunakan satu macam liquer saja, ditambah dengan iced cube dan dimasukkan kedalam old fashioned glass. Sugar cube/simple syrup diberi 1-2 tetes bitter, setelah itu didiamkan beberapa saat lalu dituangkan liquer lalu diberi iced cube. Contohnya: Old fashioned whisky. k. Pousse Carps Jenis after dinner drinks ini dibuat dengan mengutamakan keindahan dalam floating, misalnya grenadine syrup, blue curacao, crème de menthe, parfait d’amour, yellow charteuse dan terakhir tuangkan dengan cognag. Contohnya: rainbow. 2.5.2

Metode Pembuatan Minuman Campuran


Berikut ini adalah teknik-teknik dalam pencampuran dan penyajian minuman campuran: a. Shaking Shaking adalah cara membuat minuman dengan cara mengocok campuran minuman di dalam alat pengocok (shaker). b. Build Direct Menyajikan minuman langsung ke gelas saji. c. Stirring Stirring adalah mencampurkan minuman dengan cara mengaduk campuran minuman di dalam mixing glass dengan menggunakan sendok panjang lalu disaring dan kemudian dituangkan kedalam gelas. d. Blending Blending merupakan cara membuat minuman campuran dengan menggunakan electric blender untuk mengaduknya dan kemudian menuangkannya ke dalam gelas penyaji. e. Layer/Floating Layer/Floating

adalah cara membuat minuman campuran dengan cara

menuangkan berbagai jenis minuman satu per satu secara berurutan kedalam gelas penyaji sehingga masing-masing tampak terpisah/tidak tercampur kedalam gelas tadi.


Setiap pencampuran minuman harus sesuai dengan resep. Gunakan alat-alat ukur yang sudah ditentukan seperti jigger, measuring glass, spoon, dan sebagainya. Tidak boleh sekali-kali menggunakan taksiran sebagai ukuran, sekalipun petugas yang sudah sangat berpengalaman. 2.5.3

Standar Persediaan Minuman di Bar Banyaknya koleksi minuman atau bahan yang dipakai biasanya tergantung dari

besarnya atau kecilnya suatu bar. Malah di dalam menyiapkan minuman atau bahan untuk sebuah bar harus bergantung dari jenis bar itu sendiri, contoh : jenis “wine bar” condong mengoleksi lebih banyak minuman macam wine, wine base spirit dan topshelf spirit ketimbang minuman lain. Jenis “pub” condong mengoleksi lebih banyak macam bir dan spiritnya, sedangkan “cocktail bar” lebih banyak mengoleksi liquernya. Di bawah ini adalah susunan minuman dan bahan-bahan lainnya untuk sebuah bar yang cukup lengkap “well – stocked bar”. 1. Wine a. Still wine : Red wine ( Cabernet sauvignon, Melot dan Syirah (Shiraz) ) White wine ( Sauvignon Blanc, Chardonay dan Reisling ) Rose wine b. Sparkling Wine : Brut Champagne c. Wine – Based Spirit : Port ( Tawny dan Ruby ) Sherry ( Fino dan Oloroso )


Vermouth ( Dry dan Sweet (Rosso) ) Bitters Anise Aperitif lain : Pimms Cup 2. Beer a. Larger/Pilsner b. Ale : Bitter dan Stout 3. Spirit a. Cognag : VSOP dan XO b. Armagnac c. Brandy d. Scotch Whisky : Single Malt dan Blended ( Bottom-shelf dan Top-shelf ) e. Irish Whisky f. American Whisky : Bourbon dan sour mash ( Jack Daniels ) g. Canadian Whisky h. Gin : Bottom-shelf dan Top-shelf i. Vodka : Normal dan flavoured j. Rum : Light, Dark dan Aromatic ( Arak )


k. Tequila : Gold 4. Liquers a. Herbal : DOM Benedictine, drambuie, dan Galiano b. Fruits : Blue, Orange, White Curacao, Cointreau, Grand Marnier, Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Midori, dan Southern Comfort. c. Seeds : Sambuca d. Nuts : Amaretto, Frangelico, dan Malibu e. Cremes : Peppermint ( white & green ), Cacao White ( White & Brown ), Cassis, Banana, Pineapple, dan Coffee ( Kahlua & Tia Maria ) f. Creams : Baileys g. Emulsion : Advocaat


BAB II URAIAN TEORITIS

Recommend Documents