BAB II DATA DAN ANALISA
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu: 1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong). 2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai. 3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala. 4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan. buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti buah pepaya, sirsak, tomat, dan lain-lainnya. Secara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan/penusuk-nusukan buah, perendaman, pencucian, perebusan, pemasakan dengan gula dan penjemuran.
Resep Manisan Mangga Kering
Manisan Mangga Kering (Gambar Kompas)
Bahan-bahan :
Mangga mentah jenis Kopek, Cengkir , Lali Jiwo,Kidang, Golek yang masih muda atau setengah tua (yang masak kurang bagus hasilnya). Garam Gula pasir Air
Alat-alat :
Pisau Tampah (Bhs Sunda Nyiru) Gentong (tempat perendaman) Rak pengeringan
Cara Pengolahan :
Buah Mangga dikupas dengan pisau Rendam dalam larutan garam didalm gentong selama semalam (untuk menghilangkan getah buah mangga) Rendam dalam larutan gula selama 2 hari (tanpa bahan pengawet lain)
Dijemur diterik matahari dalam tampah / nyiru ukuran besar yang ditata diatas rak pengeringan dari bahan bambu. Setelah kering dibungkus atau dikemas berdasarkan ukuran berat ( 1 ons, 1/4 kg, 1/2 kg, 1 kg).
Manisan merupakan produk pangan dengan kandungan gula tinggi sehingga dapat disimpan lebih lama, konsentrasi gula yang tinggi dengan kadar asam tinggi (pH rendah) mampu berfungsi sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi pada produk manisan mangga menyebabkan sebagian air yang ada pada produk menjadi tidak tersedia, sehingga pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air menjadiberkurang (Buckle, et al, 1987). Preferensi panelis pada ketiga jenis mangga yang dicobakan berdasarkan analisa statistik menunjukkan perbedaan nyata terhadap warna, flavor dan rasa manis (Tabel 1). Nilai tertinggi terhadap warna dengan skor 3,47 (manisan basah) dan terendah pada manisan dipotong kecil (skor 1,93).Pembuatanmanisan cara basah memberikan nilai tertinggi pada flavor (3,40) dan rasa manis (3,47). Hal ini menunjukkan bahwa proses pembuatan manisan mangga cara basah lebih disukai konsumen (dari segi warna, flavor dan rasa manis), karena memiliki warna lebih cerah, cita rasa lebih segar dan rasa manis yang kuat. Sedangkan pada pembuatan manisan dipotong kecil atau yang dijemur warna manisan akan memudar dan cita rasa manisan kurang kuat karena terjadinya proses penguapan kadar air sehingga bahan menjadi kering.
Tabel 1. Rata-rata Uji Organoleptik (Warna, Flavor dan Rasa Manis) Keripik Manisan Mangga Perlakuan Manisan Basah Manisan Dipotong Kecil Manisan Dijemur Kering
Warna 3,47 1,93 3,20
Flavor 3,40 2,80 2,20
Rasa Manis 3,47 3,33 2,20
Skor 1=sangat tidak suka; 2=tidak suka; 3=biasa; 4=suka; 5=sangat suka
Tabel 2 menampilkan preferensi manisan mangga terhadap rasa dimulut dan penerimaan secara keseluruhan, dimana manisan basah memberikan penilaian tertinggi dengan skor 3,73 (rasa dimulut) dan 3,53 (penerimaan secara keseluruhan). Ini menunjukkan bahwa pembuatan manisan mangga cara basah lebih diminati konsumen dibandingkan pada manisan dipotong kecil dan manisan dijemur kering.
Tabel 2. Rata-rata Uji Organoleptik (Rasa Dimulut dan Penerimaan Secara Keseluruhan) Manisan Mangga Perlakuan Manisan Basah Manisan Dipotong Kecil Manisan Dijemur Kering
Rasa di Mulut 3,73 2,87 2,13
Penerimaan Secara Keseluruhan 3,53 2,47 2,47
Skor 1=sangat tidak suka; 2=tidak suka; 3=biasa; 4=suka; 5=sangat suka
Produk manisan mangga yang diolah dengan proses pengeringan menyebabkan terjadinya perubahan terhadap warna, tekstur, flavor dan rasa dimulut. Akan tetapi produk ini relatif lebih awet dibandingkan dengan manisan mangga basah maupun yang dipotong kecil-kecil, karena memiliki kadar air yang rendah sehingga aktivitas mikroba dapat dihambat. Secara keseluruhan produk manisan mangga cara basah lebih disukai, karena masih memiliki rasa khas segar buah mangga dan memiliki warna yang lebih cerah. Preferensi panelis terhadap manisan basah terhadap rasa manis produk paling disukai karena gula yang dipakai sebagai perendam tidak menyatu atau kering dengan produk, sehingga larutan gula disini berfungsi sebagai sirup yang kental.
Profil Manisan Mangga Manalagi merk HL Manisan Mangga Manalagi merk HL ini merupakan produksi rumah tangga yang dimulai sejak puluhan tahun yang lalu di Jember, Jawa Timur. Dengan dikepalai oleh Ny. Herlani, manisan mangga manalagi ini menggunakan tenaga kerja manusia dalam pembuatannya. Sehingga pemerintah sangat mendukung usaha manisan mangga ini dan ingin membudidayakannya. Tetapi tentunya memiliki kendala-kendala, seperti kurang menariknya kemasan. Merk HL itu sendiri berasal dari nama Ny. Herlani itu sendiri (HerLani). Kemasan yang digunakan dari dahulu adalah kemasan plastik luar dan plastik dalam. Variant manisan mangga pun terdapat 3 macam, yaitu manisan mangga manalagi rasa manis, manisan mangga manalagi rasa asin, dan manisan mangga manalagi rasa pedas. Untuk manisan mangga rasa manis, ketika dirasakan, rasa pertama adalah rasa manis, kemudian diikuti oleh rasa agak masam dari mangga. Untuk manisan mangga rasa asin, ketika dirasakan, rasa pertama adalah rasa asin dan masam, kemudian barulah rasa manis asam dari mangga keluar. Sedangkan untuk manisan mangga rasa pedas, ketika dirasakan, rasa pertama adalah rasa pedas, kemudian barulah rasa manis asam keluar dari manisan tersebut. Begitulah kira-kira penggambaran rasa dari produk manisan mangga Manalagi merk HL.
Pertama produk manisan mangga ini hanya dipasarkan di pasar atau warung-warung kecil. Tetapi berkat bantuan pemerintah, akhirnya produk manisan mangga ini dapat dipasarkan ke minimarket yang sudah tidak asing lagi yaitu Indomaret. Setelah itu semakin berkembang hampir ke seluruh supermarket dan hypermarket di Indonesia, kecuali Supermarket Superindo dan Carefore karena supermarket tersebut menginginkan banyak potongan harga, sedangkan untuk usaha rumah tangga seperti ini, harga yang telah dipasarkan pun cukup terjangkau. Bahkan manisan mangga khas Indonesia ini dipesan hingga ke seluruh dunia. Tetapi tentunya dipesan dalam jumlah yang belum begitu besar karena kendala kemasan yang kurang mendukung. Produk Manisan Mangga Manalagi merk HL ini merupakan manisan mangga asli kering alami tanpa bahan kimia. Dari kemasannya tertera mengandung banyak vitamin C dan vitamin lainnya, tetapi tidak disebutkan perincian lebih mendetail mengenai kandungan vitamin tersebut. Bahan yang digunakan untuk membuat manisan mangga ini terdiri dari mangga, gula, garam, dan kayu manis. Berikut contoh gambar kemasan dan perincian harga.
Manisan Mangga Manalagi Rp 4.000,- (untuk harga Indonesia) Untuk isi produk, manisan mangga berwarna coklat muda hingga coklat tua, hal tersebut merupakan warna dari gula asli yang telah diproses bersama potongan mangga. Menurut Ibu Herlani, pemilik manisan mangga Manalagi merk HL ini, jika menggunakan obat gula, maka manisan buah tersebut akan berwarna putih keabu-abuan. Sedangkan untuk kebun mangga itu sendiri, karena permintaan yang begitu besar dan juga menginginkan rutinnya produk manisan mangga ini terus diproduksi, maka petani desa Jember diminta menanam mangga dengan diberi pupuk unggulan, sehingga buah mangga tetap dapat dihasilkan dengan rutin. Petani daerah desa Jember pun mendapatkan penghasilan lebih dan meningkatkan kualitas hidup mereka.
