BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penyediaan makanan merupakan salah satu hal penting dalam peningkatan dan perbaikan status gizi pasien di rumah sakit sebagai bagian dari penyembuhan penyakit. Pemberian makanan tersebut bukanlah hal yang sederhana, mengingat resiko kurang gizi (hospital malnutrition) yang dapat muncul secara klinis selama pasien mendapat perawatan di rumah sakit (Depkes RI, 2007). Sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien merupakan salah satu dari tiga standar pelayanan minimal rumah sakit untuk Instalasi Gizi. Mutu pelayanan gizi dapat dilihat dari perubahan status gizi pasien dan banyaknya makanan yang tersisa. Sisa makanan juga merupakan salah satu indikator keberhasilan pelayanan gizi di ruang rawat inap. Selain nilai terapi, makanan mempunyai nilai ekonomi yang cukup besar dalam pembiayaan rumah sakit, yaitu sekitar 20-40% dari belanja barang di rumah sakit (Djamaluddin et al., 2005). Depkes RI (2007) menyebutkan bahwa biaya makanan di institusi mencapai ± 15% dari total biaya rumah sakit. Besarnya biaya ini harus dikelola secara baik, sehingga dapat termanfaatkan secara berdaya guna dan berhasil guna. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa sisa makanan di rumah sakit masih tinggi (Williams dan Walton, 2011; Djamaluddin et al., 2005). Menu rumah sakit menyediakan lebih dari 2000 kkal/hari dan dapat memenuhi kebutuhan gizi pasien, namun lebih dari 40% energi dan protein hilang karena makanan yang terbuang. Biaya dari sisa makanan ini sebesar £139,655 (Barton et al., 2000). Zakiyah et al. (2005) juga menyebutkan bahwa rata-rata sisa makanan di rumah sakit sebesar 42,6%. Sisa makanan terbanyak pada waktu makan malam dan makan pagi. Sedangkan Djamaluddin et al. (2005) menyebutkan bahwa rata-rata jumlah sisa makanan bervariasi menurut waktu makan dan jenis makanan. Sisa makanan terbanyak terdapat pada waktu makan
pagi, sedangkan untuk jenis makanan, sisa terbanyak terdapat pada sayur, lauk nabati dan nasi. Kurangnya asupan makanan berhubungan dengan sistem distribusi makanan karena keterbatasan pemilihan menu atau persiapan. Perubahan menu merupakan cara efektif untuk mengurangi sisa makanan dan meningkatkan konsumsi diet pasien (Connorrs dan Sarah, 2004). Penelitian yang dilakukan oleh Hackes et al. (1997) membandingkan kuantitas sisa makanan pada beberapa sistem pengantaran makanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sisa makanan terbanyak terdapat pada sistem tray service. Perubahan sistem pelayanan tidak hanya dapat berpengaruh pada kuantitas sisa makanan padat dan biaya yang terbuang, namun juga biaya makanan dan persediaan, penerimaan makanan, dan jumlah sumber daya alam yang dibutuhkan. Sistem room service memungkinkan pasien untuk memesan makanan sesuai jadwal pasien dan mengurangi sisa dari makanan yang disajikan (Mclymont et al., 2003). Pelaksanaan room service pada beberapa rumah sakit dihubungkan dengan peningkatan fleksibilitas dalam sistem distribusi makanan, variasi, suhu dan kualitas makanan, asupan makanan serta kepuasan pasien. Penurunan biaya makan dikarenakan pengurangan alat penyaji, lebih sedikit penyajian untuk pasien per hari, dan berkurangnya sisa makan (Kuperberg et al, 2008). Penerapan sistem room service menghasilkan penghematan biaya makanan sebanyak 10-20%. Penerapan room service juga dikaitkan dengan meningkatnya kepuasan pasien. Kepuasan pasien dihubungkan dengan meningkatnya reputasi rumah sakit. Room service dapat digunakan sebagai alat marketing dalam meningkatkan daya tarik rumah sakit (Norton, 2008). Instalasi gizi dikategorikan sebagai pusat biaya di rumah sakit yang tidak menghasilkan pendapatan (nonrevenue-producing cost centers) (Armen dan Azwar, 2013). Penulis ingin melakukan penelitian intervensi mengenai penerapan sistem room service dan meneliti lebih lanjut pengaruhnya terhadap biaya makanan dan biaya sisa makanan pasien, khususnya pasien rawat inap. Penerapan room service diharapkan dapat berkontribusi dalam penggunaan anggaran yang efektif dan efisien. Efektif berarti bahwa setiap bahan yang
disediakan dapat digunakan secara optimal. Efisien adalah dapat diperoleh kebutuhan yang diperlukan secara maksimal dengan dana yang ada.
B. Perumusan Masalah Masalah yang akan dikaji dalam penelitian ini dirumuskan sebagai berikut. 1. Apakah ada perbedaan biaya sisa makanan yang telah tersaji (plate waste) pada kelompok pasien yang mendapat room service dibandingkan dengan kelompok konvensional. 2. Apakah ada perbedaan biaya makanan (food cost) pada kelompok pasien yang mendapat room service dibandingkan dengan kelompok konvensional.
C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengetahui pengaruh room service terhadap biaya makanan (food cost) dan biaya sisa makanan yang telah tersaji (plate waste) pada pasien rawat inap rumah sakit. 2. Tujuan Khusus a. Mengetahui perbedaan biaya sisa makanan yang telah tersaji (plate waste) pada kelompok pasien yang mendapat room service dibandingkan dengan kelompok konvensional. b. Mengetahui perbedaan biaya makanan (food cost) pada kelompok pasien yang
mendapat
konvensional.
room
service
dibandingkan
dengan
kelompok
D. Manfaat Penelitian 1.
Bagi Masyarakat Penelitian ini memberikan tambahan ilmu pengetahuan bagi masyarakat mengenai salah satu proses penyelenggaraan makan di institusi kesehatan.
2.
Bagi Institusi Penelitian ini juga bermanfaat sebagai bahan informasi bagi para pengelola rumah sakit sebagai upaya meningkatkan pelayanan kesehatan pada umumnya dan pelayanan gizi bagi pasien rawat inap.
3.
Bagi Peneliti a.
Pelaksanaan penelitian ini merangsang karya siswa untuk berpikir positif, kreatif, inovatif dan dinamis untuk berinovasi terhadap sistem pelayanan makanan yang baru berdasarkan ilmu yang telah dipelajari di bangku kuliah.
b.
Pelaksanaan penelitian ini menuntut karya siswa untuk dapat bekerja dalam tim yang akan menumbuhkan kesolidan dan kekuatan tim.
c.
Penelitian ini dapat menumbuhkan sikap kepedulian karya siswa terhadap tuntutan pelanggan di bidang pelayanan makanan.
E. Keaslian Penelitian Penelitian Pengaruh Room Service Terhadap Biaya Makanan (Food Cost) dan Biaya Sisa Makanan Pasien Rawat Inap belum pernah diteliti oleh peneliti lain. Beberapa referensi terkait penelitian yang pernah dilakukan oleh peneliti terdahulu antara lain : 1.
Djamaluddin et al. (2005) melakukan penelitian yang berjudul Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan pada Pasien dengan Makanan Biasa. Hasil penelitian bahwa tidak ada perbedaan sisa makanan menurut umur pada nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, minuman maupun snack. Ada perbedaan sisa makanan menurut jenis kelamin, kelas perawatan, lama perawatan, dan penyakit terutama pada nasi, lauk nabati, dan sayur. Rata-rata jumlah sisa makanan bervariasi menurut waktu makan dan jenis makanan.
Sisa makanan terbanyak terdapat pada waktu makan pagi sedangkan menurut jenis makanan, sisa terbanyak terdapat pada sayur, lauk nabati, dan nasi. Jika dihitung rata-rata biaya sisa makanan per hari sebesar Rp 1.265,08 atau 10,79%, maka dalam setahun didapatkan biaya yang terbuang pada sisa makanan sebesar Rp 45.543.120,00. Apabila dibandingkan dengan dana yang tersedia untuk pasien kelas I, kelas II, dan kelas III dalam satu tahun, maka biaya yang terbuang pada sisa makanan dengan makanan biasa sebesar 4,4%. Persamaan dengan penelitian yang dilakukan peneliti yaitu variabel tergantungnya, yaitu biaya sisa makanan. Perbedaannya terletak pada desain penelitian dan jenis diet yang diteliti. Penelitian ini menggunakan merupakan penelitian observasional dengan desain crosssectional, sedangkan penelitian yang dilakukan oleh peneliti merupakan penelitian pra eksperimental statik. Peneliti ini meneliti sisa makanan pasien dengan diet biasa, sedangkan penulis meneliti sisa makanan tidak hanya pada makanan diet biasa, tetapi juga makanan diet khusus. 2.
Edwards dan Hartwell (2006) melakukan penelitian yang berjudul Hospital Foodservice : A Comparative Analysis of Systems and Introducing the “Steamplicity” Concept. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pasien lebih menyukai sistem “Steamplicity” karena adanya pilihan menu, pemesanan, delivery, kualitas makanan, dan keseluruhan sistem ini. di samping itu, sisa makanan sangat berkurang dengan sistem “Steamplicity”. Persamaan dengan penelitian yang dilakukan penulis yaitu pada sistem delivery makanannya. Perbedaan dengan penelitian yang dilakukan oleh penulis yaitu pada sistem penyelenggaraan makanan. Pada penelitian ini, sistem penyelenggaraan makanan menggunakan sistem penghangatan kembali makanan yang telah didinginkan (sistem “Steamplicity”). Sedangkan pada penelitian yang dilakukan oleh penulis, digunakan sistem cook-serve.
3.
Kuperberg et al. (2008) melakukan penelitian yang berjudul How Will a Room Service Delivery System Affect Dietary Intake, Food Cost, Food Waste and Patient Satisfaction in a Pediatric Hospital? A Pilot Study. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan room service, kepuasan pasien
meningkat, biaya makanan menurun pada makan pagi dan siang, serta sisa makanan berkurang pada semua makanan. Persamaan dengan penelitian yang dilakukan oleh penulis yaitu variabel bebas room service. Perbedaan dengan penelitian yang dilakukan oleh penulis yaitu subjek, desain penelitian, dan variabel tergantung. Penelitian ini menggunakan subjek anak-anak dengan desain penelitian cross over, sedangkan penelitian yang dilakukan oleh penulis menggunakan desain pra eksperimental statik. Penelitian ini menggunakan variabel tergantung kepuasan pasien, asupan makanan, sisa makanan dan biaya makanan. Penelitian yang dilakukan oleh penulis menggunakan variabel tergantung biaya makanan (food cost) dan biaya sisa makanan. 4.
Mclymont et al. (2003) melakukan penelitian yang berjudul Improving Patient Meal Satisfaction with Room Service Meal Delivery. Hasil penelitian yaitu setelah penerapan program room service, 88% pasien yang disurvei mengonsumsi lebih dari 50% hidangan utama yang disajikan. Persamaan dengan penelitian yang dilakukan oleh penulis yaitu variabel bebas room service. Perbedaan dengan penelitian yang dilakukan oleh penulis yaitu subjek penelitian. Dalam penelitian ini, digunakan pasien kanker yang asupannya <50% dan yang asupannya >50%. Variabel yang diteliti dalam penelitian tersebut yaitu konsumsi makanan pasien dan kepuasan. Sedangkan penelitian ini menggunakan pasien yang mendapat diet nasi dan lunak (tidak harus penyakit kanker) sebagai subjek. Variabel tergantung yang diteliti yaitu biaya makanan dan biaya sisa makanan.
