1
BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh menjalar di dalam tanah dan menghasilkan umbi. Ubi jalar dapat di tanam pada lahan yang kurang subur, dengan catatan tanah tersebut diolah terlebih dahulu menjadi gembur. Umbi dapat dipanen setelah 3-4 bulan, dengan rata-rata produksi 30 ton/ha. Ubi jalar mengandung beberapa gula yang memberikan rasa manis. Dibandingkan dengan umbi-umbian lain, ubi jalar mengandung jumlah rata-rata protein dan karbohidrat yang lebih tinggi, terutama pati. Kandungan terbesar dalam ubi jalar adalah karbohidrat, yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber kalori. Kandungan karbohidrat ubi jalar tergolong Low Glycemix Index (LGI 54), yaitu tipe karbohidrat bila dikonsumsi tidak akan menaikkan gula darah secara drastis, sehingga ubi jalar aman bila dikonsumsi oleh penderita diabetes. Selain itu ubi jalar juga mengandung serat pangan tinggi yang baik bagi pencernaan (Murtiningsih dan Suryanti, 2011). Karotenoid ditemukan dalam buah dan sayuran berwarna cerah atau merah. β-karoten merupakan salah satu jenis karotenoid yang terdapat pada bahan makanan. Salah satu tumbuhan yang mengandung β-karoten adalah ubi jalar oranye. Ubi jalar oranye memiliki daging berwarna oranye, warna tersebut menunjukkan adanya kandungan β-karoten dalam ubi jalar. Semakin pekat warna merah atau kuning pada ubi jalar tersebut, maka semakin tinggi pula kandungan β-karotennya. Varietas ubi jalar dengan daging berwarna oranye gelap memiliki kadar β-karoten lebih tinggi bila dibandingkan dengan daging ubi jalar yang berwarna lebih terang (Melundu, 2010). Saat ini Balitkabi telah mengembangkan varietas ubi jalar oranye unggulan yang yaitu varietas Beta 1 dan varietas Beta 2. Pada penelitian ini akan digunakan ubi jalar orange varietas Beta 2 sebagai bahan baku pembuatan tepung ubi jalar, dengan kandungan β-karoten yang tinggi yaitu sebesar 4.629 µg/100
1
2
gram (Balitkabi, 2012). Sedangkan menurut hasil penelitian Kautsary, dkk. (2015), ubi jalar oranye varietas Beta 2 mengandung β-karoten 5505µg/100g. Salah satu manfaat kandungan β-karoten (prekursor vitamin A) yang tinggi dapat berperan sebagai antioksidan. Ubi jalar merupakan sumber βkaroten yang berfungsi sebagai provitamin A didalam tubuh manusia (Murtiningsih dan Suryanti, 2011). Bagi Manusia vitamin A memiliki peranan yang sangat penting diantaranya sebagai nutrisi penting bagi penglihatan, fungsi kekebalan tubuh, dan kulit serta kesehatan tulang. Daging ubi jalar oranye mengandung -karoten dan karotenoid paling tinggi diantara bagian yang lain. Sehingga dengan mengkonsumsi daging ubi jalar oranye dapat memberikan vitamin A yang berkelanjutan, yang dapat mencegah rabun senja (Rose and Vasanthakaalam, 2011). Selain kandungan karbohidrat kompleks, dan serat ubi jalar juga kaya akan vitamin C dan vitamin B juga mengandung β-karoten yang lebih tinggi dibandingkan ubi jalar putih (Claudia dkk, 2015). Ubi jalar oranye memiliki prospek dan peluang yang besar sebagai bahan baku industri pangan. Salah satu bentuk olahan ubi jalar yang cukup potensial dalam kegiatan industri pangan adalah tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar dapat menjadi pilihan yang tepat untuk pemenuhan kebutuhan bahan baku berbasis lokal. Pembuatan tepung ubi jalar oranye akan meningkatkan pemanfaatan serta menjadikannya sebagai salah satu sumber provitamin A, karena berpotensial mengandung β-karoten yang cukup tinggi. Namun βkaroten memiliki sifat yang mudah rusak karena sinar ultraviolet, panas, kondisi asam serta kontak dengan udara atau oksigen (Sigit, dkk., 2010). Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu alternatif untuk memudahkan penyimpanan dan pengawetan ubi jalar. Dalam bentuk tepung, pemanfaatan ubi jalar menjadi lebih mudah digunakan sebagai bahan baku industri pangan maupu non pangan. Sehingga pemanfaatan ubi jalar orenye varietas Beta 2 menjadi bahan baku pembuatan tepung ubi jalar diharapkan selain menjadi sumber bahan pangan lokal juga dapat menjadi sumber pangan fungsional.
3
Proses pengolahan ubi jalar biasanya dilakukan dengan mengupas kulit ubi jalar, dan kulit tersebut akan dibuang begitu saja tanpa diolah terlebih dahulu. Padahal dalam kulit ubi jalar diketahui memiliki kandungan gizi dan bioaktif yang tinggi. Menurut Ekawati, dkk., (2004) pada bagian kulit dari ubi jalar diketahui memiliki kandungan komponen bioaktif yang lebih tinggi dibandingkan bagian daging umbi tetapi memiliki kandungan pati yang lebih rendah. Komponen bioaktif merupakan salah satu senyawa metabolit sekunder. Pada ubi jalar umumnya komponen bioaktif terdapat pada bagian kulit, epidermis dan daging umbi. Hal serupa juga di ungkapkan Santoso dan Estiasih (2014), bahwa kulit ubi jalar ungu sering dianggap remeh dan menjadi limbah rumah tangga yang selama ini hanya dibuang ataupun sebagai makanan ternak padahal didalam kulit ubi jalar ungu terdapat senyawa bioaktif yang memiliki manfaat di dalamnya, diantaranya digunakan sebagai zat pewarna alami pengganti zat pewarna sintetik. Kulit ubi jalar ungu memiliki komponen bioaktif yaitu zat warna antosianin, dimana antosianin merupakan zat pewarna yang dapat dikategorikan sebagai antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan antosianin pada bagian kulit ubi jalar ungu lebih besar dibandingkan pada bagian dagingnya. Penelitian tentang pembuatan tepung ubi ungu telah dilakukan sebelumnya, untuk mengetahui pengaruh atau efek varietas dan bagian umbi ungu (daging umbi, kulit umbi, dan campuran keduanya). Dari hasi penelitian tersebut diketahui bahwa Varietas ubi jalar ungu Ayamurasaki pada bagian umbi utuh berpengaruh terhadap karakteristik tepung ubi ungu yang dihasilkan. Tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki perlakuan umbi utuh diketahui memiliki kangandung gizi yang paling tinggi dibandingkan bagian umbi yang lain, dengan kadar pati 42,468%, kadar amilosa 25,794%, dan aktivitas antioksidan 55,933 mg/100g, serta total fenol 212,012 mg GAE/100 g (Ekawati, dkk., 2004). Perlakuan umbi utuh dapat menambah kandungan fungsional dari tepung ubi jalar unggu varietas Ayamurasaki.
4
Berdasarkan penelitian sebelumnya dan melihat potensi yang dimiliki, ubi jalar oranye berpotensi menjadi alternative sumber karbohidrat penyangga kebutuhan pangan, selain itu juga dapat menjadi alternatif pangan fungsional dengan adanya kandungan antioksidan dan β-karoten yang tinggi serta ketersediaannya yang melimpah. Oleh sebab itu diperlukan penelitian tentang pembuatan tepung ubi oranye dengan pengaruh perlakuan pengupasan. Pembuatan tepung ubi jalar merupakan upaya pengawetan produk dengan cara pengeringan, juga sekaligus membuat lebih ringkas, dan lebih luwes untuk dimanfaatkan sebagai bahan dasar maupun bahan substitusi beragam olahan makanan lainya. Selain itu pembuatan tepung ubi jalar oranye juga sebagai bentuk diversifikasi pangan. Pembuatan tepung ubi jalar dalam penelitian ini menggunakan bahan baku ubi jalar orange varietas Beta 2 pengaruh perlakuan pengupasan, yaitu umbi tanpa pengupasan (umbi utuh) dan umbi dengan pengupasan (daging umbi). Selanjutnya akan dilakukan pengujian atau analisa untuk mengetahui pengaruh perlakuan pengupasan terhadap sifat fisik, kimia dan fungsional tepung ubi jalar oranye varietas Beta 2. Setelah didapatkan tepung dan telah diketahui karakteristik serta sifat-sifat patinya, maka dapat diketahui pula penggunan atau aplikasi tepung ubi jalar oranye sebagai bahan baku produk olahan pangan.
B. RUMUSAN MASALAH Rumusan masalah dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Bagaimana pengaruh pengupasan terhadap karakteristik fisik tepung ubi jalar oranye (Ipomoea batatas (L.) Lam.) varietas Beta 2 ? 2. Bagaimana pengaruh pengupasan terhadap karakteristik kimia tepung ubi jalar oranye (Ipomoea batatas (L.) Lam.) varietas Beta 2 ? 3. Bagaimana pengaruh pengupasan terhadap karakteristik fungsional tepung ubi jalar oranye (Ipomoea batatas (L.) Lam.) varietas Beta 2 ?
5
C. TUJUAN PENELITIAN Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui pengaruh pengupasan terhadap sifat fisik tepung ubi jalar oranye (Ipomoea batatas (L.) Lam.) varietas Beta 2. 2. Mengetahui pengaruh pengupasan terhadap sifat kimia tepung ubi jalar oranye (Ipomoea batatas (L.) Lam.) varietas Beta 2. 3. Mengetahui pengaruh pengupasan terhadap sifat fungsional tepung ubi jalar oranye (Ipomoea batatas (L.) Lam.) varietas Beta 2 .
D. MANFAAT PENELITIAN Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya mengenai pengaruh pengupasan terhadap karakteristik fisik, kimia dan fungsional yang dimiliki oleh tepung ubi jalar oranye (Ipomoea batatas (L.) Lam.) varietas Beta 2.
