27
4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakter Histologis Kangkung Air (Ipomoea aquatica Forsk.) Tubuh tumbuhan terdiri dari organ vegetatif meliputi akar, batang, dan daun yang merupakan organ pokok tubuh tumbuhan, serta organ reproduktif yaitu organ yang bertanggung jawab bagi perbanyakan tumbuhan, pada tumbuhan berbiji meliputi bunga, buah dan biji. Pembuatan preparat dan pengamatan melalui mikroskop cahaya memberikan hasil anatomi pada bagian daun, tangkai, batang, dan akar pada tumbuhan 4.1.1 Deskripsi histologi batang Batang merupakan bagian tubuh tumbuhan yang amat penting, disamping akar dan daun. Batang kangkung air merupakan organ pertemuan antara akar dengan daun. Batang kangkung air berwarna hijau muda dan dibatasi pada bagian luar oleh selapis jaringan epidermis. Di bawah jaringan epidermis terdapat jaringan korteks yang terdiri dari jaringan parenkim berkloroplas yang menyebabkan batang berwarna hijau dan aktif melakukan fotosintesis. Semakin menjauh dari epidermis, ukuran sel parenkhim cenderung semakin besar dan jumlah khloroplas menurun serta dinding sel semakin menipis. Jaringan parenkim tersusun rapat, berbentuk tidak beraturan, dan mengandung kloroplas yang jumlahnya lebih dari satu. Batang tumbuhan air berisi suatu sistem ruang antar sel yang meluas sehingga melalui ruang tersebut terjadi difusi gas secara bebas (Fahn 1991) Di bawah lapisan korteks terdapat jaringan pengangkut yang tersebar dan terdiri dari xylem dan floem. Sel-sel xylem cenderung berukuran lebih besar dari sel-sel floem dan dinding selnya mengalami pertumbuhan sekunder sehingga terlihat adanya penebalan dinding sel. Di bawah mikroskop penampang terang (bright field) sel-sel xylem terlihat lebih terang daripada sel-sel floem. Bagian terdalam dari batang terdiri dari jaringan parenkim yang mengalami perubahan membentuk ruang kosong. Sel parenkim cenderung berdinding tipis dan tidak memiliki kloroplas.
28
Batang kangkung air berbentuk bulat dan terdapat banyak rongga udara yang berbentuk lingkaran. Irisan melintang batang tanaman kangkung air dapat dilihat pada Gambar 8. A
B
e
a
b
c
d
Gambar 8 Irisan melintang batang tanaman kangkung air (A: 10x10 pewarnaan Toluidin Blue, B: 10x10 irisan preparat segar) [a : epidermis, b: parenkim sentral, c: xylem, d: floem, e: korteks) 4.1.2 Deskripsi histologi daun (lamina) Daun tanaman kangkung air tersusun atas jaringan epidermis, palisade, bunga karang, epidermis bawah dan jaringan pengangkut. Epidermis terdiri dari satu lapis sel. Di bawah epidermis terdapat jaringan palisade yang tersusun hingga 3 lapis sel. Sel – sel palisade cenderung berbentuk memanjang dan sebagai pusat fotosintesis mengandung kloroplas sehingga dibawah mikroskop cahaya terlihat berwarna hijau. Daun termasuk organ pokok pada tumbuhan. Pada umumnya berbentuk pipih bilateral, berwarna hijau, dan merupakan tempat utama terjadinya fotosintesis (Nugroho et al. 2006). Di bawah lapisan palisade terdapat lapisan jaringan bunga karang yang sel-selnya berbentuk tidak beraturan dan membentuk ruang antar sel yang besar sebagai tempat pertukaran gas dan penyimpanan air. Sel–sel bunga karang mengandung kloroplas dan menunjukkan jaringan tersebut aktif dalam fotosintesis.
29
Penampang potongan melintang daun kangkung air dapat dilihat pada Gambar 9. B
A b a
c
c
d
e
Gambar 9 Anatomi daun kangkung air. (A: 10x10 dengan pewarnaan Toluidin Blue, B: 10x10 irisan preparat segar) [a: epidermis atas, b: jaringan spons, c: epidermis bawah, d: jaringan pembuluh, e: jaringan palisade) Jaringan epidermis daun kangkung air memiliki derivatnya berupa stomata daun. Stomata merupakan lubang atau celah yang terdapat pada epidermis organ tumbuhan yang berwarna hijau, dibatasi oleh sel khusus yang disebut sel penutup (Nugroho et al. 2006). Jenis stomata yang terdapat pada epidermis daun tanaman kangkung air berdasarkan penampakan stomata dewasa adalah jenis parasitis, yaitu stoma yang didampingi oleh satu atau lebih sel tetangga yang sejajar terhadap sumbu panjang dari celah dan sel penjaga (Dickson 2000). Penampang potongan melintang stomata daun kangkung air dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Penampang potongan melintang stomata daun kangkung air (10x10 irisan preparat segar)
30
4.1.3 Deskripsi histologis akar Akar berperan sangat penting bagi pertumbuhan tumbuhan. Anatomi akar tanaman kangkung air terdiri atas jaringan epidermis akar (rhizodermis), korteks, pembuluh angkut, parenkim sentral. Sel-sel rhizodermis cenderung lebih kecil daripada sel – sel korteks. Rhizodermis dinding tangensial atas lebih tebal dari tangensial bawah. Secara umum sel – sel epidermis memiliki dinding samping yang lebih panjang dari dinding atas dan bawah sel. Sel epidermis akar tanaman kangkung air berdinding tipis, tidak berkutikula, terdiri dari satu lapis sel dan berbentuk tidak beraturan. Ketebalan dinding epidermis cenderung sama pada bagian atas dan bawah. Bagian dalam epidermis terdapat korteks yang tersusun dari jaringan parenkim. Sel – sel korteks di bawah epidermis berukuran lebih kecil daripada korteks di tengah batang, kemudian ukuran sel korteks yang berdekatan dengan pembuluh angkut berubah ukurannya menjadi kecil. Pembuluh angkut tersebar dibeberapa kelompok di dekat parenkim sentral. Sel – sel xylem terlihat lebih jelas dibanding dengan floem dan parenkim sentral, yakni berdinding lebih tebal. Belum terlihat perbedaan yang nyata antara sel – sel floem, parenkim xylem dan parenkim sentral. Pada akar tidak terdapat ruang besar di daerah parenkim sentral. Irisan melintang akar kangkung air dapat dilihat pada Gambar 11.
d c a e
b
Gambar 11 Irisan melintang akar kangkung air [a: korteks, b: rhizodermis, c: floem, d: xylem, e: parenkim sentral]
31
4.2 Karakteristik dan Morfologi Kangkung Air (Ipomoea aquatica Forsk.) Tumbuhan kangkung air (Ipomoea aquatica Forsk.) merupakan tumbuhan yang hidup di air dan biasanya disebut dengan hydrophyta. Sistem perakarannya di tanah meskipun tempat tumbuhnya adalah di perairan (Lukito 2001). Tumbuhan kangkung air dapat tumbuh dengan baik sepanjang tahun. Prasetyawati (2007) menyebutkan bahwa tangkai daun kangkung air melekat pada buku-buku batang, bentuk
daunnya seperti
jantung, menyerupai segitiga, memanjang,
dengan pangkal yang terpancung atau bentuk panah sampai bentuk lanset. Tabel 2 merupakan hasil pengukuran daun dan batang kangkung air yang meliputi panjang dan lebar daun, serta panjang, lebar dan tebal batang. Tabel 2 Hasil pengukuran morfologi kangkung air (Ipomoea aquatica Forsk.) Hasil Pengukuran Obyek Pengukuran Panjang Daun Lebar Daun Panjang Batang Lebar Batang Tebal Batang
Sebaran (mm) 64,26 31,27 79,80 2,40 0,61
Nilai Tengah (mm) 66,75 33,00 77,13 2,45 0,50
Standar Deviasi
Rentang Nilai (mm)
8,70 6,01 19,28 0,68 0,26
49,00-79,05 20,00-40,00 48,00-111,00 1,00-4,00 0,10-1,00
Hasil pengukuran menunjukkan sebaran panjang daun kangkung air sebesar 64,26 mm dengan standar deviasi 8,70. Daun kangkung air memiliki kisaran panjang 49,00 sampai 79,05 mm. Sedangkan lebar daun kangkung air memiliki sebaran 31,27 mm, dengan standar deviasi 6,01. Lebar daun kangkung air berkisar antara 20,00 sampai 40,00 mm. Hasil pengukuran menunjukkan sebaran panjang batang daun kangkung air terletak pada 79,80 mm dengan standar deviasi 19,28. Panjang batang kangkung air berkisar 48,00 sampai 111,00 mm. Lebar batang kangkung air memiliki sebaran 2,40 mm pada rentang nilai 1,00 sampai 4,00 mm dengan standar deviasi 0,68. 4.3 Komposisi Kimia Tanaman Kangkung Air Segar dan Kukus Tanaman kangkung sudah sangat dikenal masyarakat Indonesia karena tanaman ini termasuk dalam sayuran daun yang dikonsumsi sehari-hari oleh masyarakat kita. Proses pemasakan yang umumnya dilakukan terhadap komoditas
32
sayuran adalah pengukusan. Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan mengubah warna, cita rasa, maupun nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan suhu air lebih tinggi dari 66 ºC, tetapi kurang dari 82 ºC. Pengukusan akan mengurangi zat gizi, namun tidak sebesar pada proses perebusan (Romdhijati 2010). Kandungan gizi yang terdapat dalam tanaman kangkung air dapat diketahui dengan cara analisis proksimat terhadap bagian tanaman yang dikonsumsi, yaitu bagian daun dan batang. Karakter kimia yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat dan serat kasar. Komposisi kimia daun dan batang kangkung air segar dan hasil pengukusan dapat dilihat pada Tabel 3 dan histogram pada Gambar 12. Tabel 3 Komposisi proksimat daun dan batang kangkung air Jenis gizi
Air Abu Lemak Protein Serat kasar
kangkung air segar (%)
kangkung air kukus (%)
Daun
Batang
Daun
Batang
85,64 0,54 0,21 3,10 1,16
85,04 0,56 0,19 3,23 1,17
82,75 0,30 0,18 4,04 1,06
83,27 0,43 0,17 4,13 1,00
Gambar 12 Histogram komposisi proksimat daun dan batang kangkung air 4.3.1 Kadar Air Kadar air merupakan kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan dengan derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan (Winarno 2008). Air dalam
33
tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi, terutama vitamin larut air dan mineral. Selain itu, air juga berfungsi sebagai katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam benturan. Kandungan air yang tinggi menyebabkan buah dan sayuran mudah mengalami kerusakan (perishable). Hal ini karena air merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan (Wirakusumah 2007). Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Winarno 1997). Air yang terkandung di dalam jaringan tanaman umumnya berkisar 80 % hingga 90 % berat segar dari tanaman basah dan kurang dari 20 % dari tanaman kering (Fennema 1996). Tanaman kangkung air memiliki kandungan air yang tinggi. Kadar air tanaman kangkung air di bagian daun adalah 85,64 % sedangkan pada bagian batang sebesar 85,04 %. Kadar air tanaman kangkung air lebih tinggi dibandingkan dengan Amaranthus aquatica (bayam) sebesar 84,47 % Gladys (2011) dan tanaman genjer yang berasal dari malaysia sebesar 80 %. Bujang et al. (2009). Kandungan air yang tinggi disebabkan oleh tanaman masih dalam keadaan segar dan memiliki habitat yang banyak mengandung air. Proses pengukusan menyebabkan kandungan air dari tanaman kangkung air menurun, yakni bagian daun sebesar 82,75 % dan bagian batang 83,27 %. Hasil analisis kadar air tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 13.
Gambar 13 Histogram kadar air
34
Proses pengukusan menyebabkan kadar air tanaman kangkung air baik di bagian daun maupun batang menurun. Pengukusan merupakan proses pemanasan dengan suhu air 66-82 ºC (Romdhijati 2010). Kadar air tanaman dipengaruhi oleh habitat dan struktur jaringan yang dimilikinya. Kangkung air tumbuh di tanah berair dan pada batang serta daunnya mengandung banyak rongga yang dapat digunakan sebagai tempat menyimpan air dan udara / gas. Kadar air juga dipengaruhi oleh kesegaran sampel. Pada kangkung air, karena struktur jaringan daun dan batang banyak mengandung rongga, maka kadar airnya akan cepat berubah dari waktu ke waktu, yang berarti kesegaran akan mempengaruhi kadar airnya. Semakin hilang kesegaran kangkung air, maka akan semakin menurun pula kadar airnya. Menurut Fennema (1996), pengaruh dari hilangnya air pada tanaman adalah tanaman menjadi layu dan kehilangan berat serta secara tidak langsung menimbulkan perubahan yang diinginkan ataupun yang tidak dinginkan. Penurunan kadar air setelah pengukusan dapat disebabkan oleh adanya proses pemanasan selama pengukusan yang mengakibatkan sejumlah air dalam bahan, yaitu air terikat tipe 1, tipe 3 maupun tipe 4, mudah menguap. Pemasakan ini juga memacu pelunakan jaringan tanaman atau tanaman menjadi layu sehingga tanaman kangkung air dapat dikonsumsi. Menurut Hamuzu et al. (2004) sebagian besar sayuran yang dimasak dengan cara pengukusan atau dipanaskan dalam microwave, akan mengalami perubahan karakteristik fisik dan perubahan komposisi kimia. Menurunnya kadar air pada sayuran akan mengakibatkan perubahan tekstur pada sayuran tersebut. Sayuran setelah dikukus akan menjadi renyah dan lebih mudah dikonsumsi (Azizah et al. 2009). 4.3.2 Kadar abu Kadar abu merupakan salah satu analisa proksimat yang menunjukkan kandungan mineral dari jaringan tanaman maupun hewan setelah pembakaran. Mineral dibagi menjadi elemen utama, trace element, dan ultra-trace element (Belitz et al. 2009). Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi. Kadar abu mempunyai hubungan dengan jumlah kandungan mineral dari suatu bahan pangan. Menurut Winarno (1997) sebagian bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral
35
yang juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Hasil analisis kadar abu tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 14.
Gambar 14 Histogram kadar abu Hasil analisis menunjukan kadar abu pada daun dan batang tanaman kangkung air segar berkisar 0,54 % dan 0,56 % sedangkan kadar abu pada daun dan batang tanaman kangkung air setelah pengukusan 0,30 % dan 0,43 %. Terlihat bahwa terdapat penurunan kadar abu setelah tanaman kangkung air mengalami pengukusan. Nilai tersebut lebih rendah dibandingkan dengan semanggi air yang memiliki kadar abu 2,7 % (Arifin 2009), bayam 1,5% dan kubis 0,6% (Winarno 1997) serta tanaman genjer yang memiliki kadar abu pada daun dan batang masing-masing 1,41 % dan 1,30 % (Wisnu 2012). Darmono (1995) menjelaskan bahwa masing-masing organisme memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasikan dan mengabsorpsi logam, hal ini nantinya akan mempengaruhi kadar abu pada bahan. Boskow & Elmadfa (1999) memaparkan bahwa kadar abu dapat menurun kandungannya karena adanya air yang keluar akibat proses pengukusan. Mineralmineral yang terkandung dalam tanaman kangkung air misal kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, tembaga, dan seng ikut keluar bersama dengan keluarnya air
36
akibat proses pengukusan. Penurunan kadar abu diakibatkan adanya proses pemasakan yang dapat mengubah karakteristik serta kandungan mineral yang terdapat pada bahan. Menguapnya air akibat proses pengukusan menyebabkan kandungan mineral yang terdapat pada bahan menjadi berkurang sehingga menurunkan nilai kadar abu. Mineral dalam abu merupakan bentuk metal oksida, sulfida, fosfat, nitrat, klorida, dan halida lainnya. Elemen mineral tidak dapat dirusak dengan pemaparan panas, cahaya, zat pengoksidasi, pH ekstrim maupun faktor lainnya yang mempengaruhi zat gizi organik. Mineral dapat dihilangkan dengan pelepasan atau pemisahan secara fisik. Sejumlah mineral memiliki kelarutan di dalam air. Secara umum, perebusan dalam air menyebabkan hilangnya mineral lebih banyak pada sayuran daripada pengukusan (Miller 1996). 4.3.3 Kadar Lemak Lemak merupakan salah satu zat gizi yang cukup penting, karena lemak menghasilkan energi bagi tubuh. Lemak merupakan zat yang dibentuk dari unitunit terstruktur dengan suatu hidrofobisitas yang tegas, larut dalam pelarut organik tetapi tidak dalam air. Komponen utama dari lemak adalah turunan asam lemak (Belitz et al. 2009). Lemak adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar diantaranya klorofom dan eter (Lehninger 1982). Lemak merupakan zat yang penting dan merupakan sumber energi yang lebih efektif bagi tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak memberi cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno 1997). Hasil analisis kadar lemak tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 15.
37
Gambar 15 Histogram kadar lemak Kadar lemak (basis basah) pada daun dan batang kangkung air segar sebesar 0,21 % dan 0,19 % mengalami penurunan menjadi 0,18 % dan 0,17 % setelah proses pengukusan. Kadar lemak kangkung air diatas lebih rendah dibandingkan kadar abu tanaman semanggi sebesar 0,27% (Arifin 2009), bayam (0,5%), kangkung (0,3%), daun singkong (1,2%), dan daun pepaya (2%) (Winarno 1997). Winarno (1997) menyebutkan bahwa kadar lemak yang rendah pada sayuran mengakibatkan sayuran tidak mudah mengalami proses proses oksidasi yang mengakibatkan kerusakan pada bahan pangan. Lemak pada tanaman mengandung fitosterol yang merupakan asam lemak tidak jenuh sehingga berbentuk cair atau minya. Lemak pada tanaman sebagian besar terdapat pada plastida, vakuola dan membran sel (Bastin 2000). Penurunan kadar lemak pada tanaman kangkung air bisa disebabkan hilangnya bagian plastid, vakuola dan membran sel pada saat pengukusan.
4.3.4 Kadar protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila
38
keperluan energi mengandung N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein juga mengandung unsur logam seperti besi (Winarno 1997). Tubuh kita membutuhkan asam amino essensial yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh dan hanya bisa didapatkan melalui makanan yang kita konsumsi sehari-hari. Hasil analisis kadar protein tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 16.
Gambar 16 Histogram kadar protein Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein daun dan batang kangkung air segar sebesar 3,10 % dan 3,23 % mengalami peningkatan menjadi 4,04 % dan 4,13 %. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian Arifin (2009) semanggi air sebesar 4,35 %, namun lebih tinggi dari daun dan batang genjer dengan kadar protein masing-masing 2,7 % dan 0,89 % Wisnu (2012) serta tanaman selada air yang dikemukakan Permatasari (2010) yaitu 1,14 %. Peningkatan kadar protein pada daun dan batang tanaman kangkung air setelah proses pengukusan tersebut diduga karena adanya penguraian tanin pada daun maupun batang tanaman kangkung air. Tanin merupakan senyawa polifenol yang dapat mengendapkan protein dari larutan. Tanin mengandung gugus ohidroksifenol yang dapat membentuk ikatan hidrogen dan ikatan hirofobik dengan protein (Chesworth et al. 1998). Berdasarkan hasil penelitian Lewu et al. (2009)
39
bahwa tanin dapat membentuk suatu kompleks dengan protein, sehingga menghambat ketersediaan protein dalam tubuh. 4.3.5 Kadar serat kasar Serat-serat banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buahbuahan. Secara kimia, dinding sel tersebut terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin, dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi, dan mucilage. Serat pada bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil (Winarno 2008). Hasil analisis kadar serat kasar tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 17.
Gambar 17 Histogram kadar serat kasar Kadar serat pada daun dan batang kangkung air segar sebesar 1,16 % dan 1,17 % lebih tinggi dibandingkan kadar serat tanaman kangkung air setelah pengukusan sebesar 1,06 % dan 1,00 %. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan kadar serat kasar pada genjer 1,22 % Bujang et al. (2009) serta pada semanggi 2,28% yang diteliti oleh Arifin (2009). Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Pada umumnya kadar serat dalam tanaman akan mengalami proses penurunan akibat pengolahan panas. Serat
40
pada tumbuhan yang sebagian besar berupa selulosa akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, hal inilah yang menyebabkan turunnya kandungan serat setelah proses pengukusan. Selulosa yang terhidrolisis akan menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti selodekstrin yang terdiri dari satuan glukosa atau lebih sedikit, kemudian selobiosa dan akhirnya glukosa (Muchtadi 2001). 4.4 Kandungan Mineral Mineral adalah salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk hidup selain karbohidrat, lemak, protein dan vitamin, juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memiliki peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro (Almatsier 2003). Mineral berasal dari dalam tanah. Tanaman yang ditanam di atas tanah akan menyerap mineral yang diperlukan untuk pertumbuhannya, yang kemudian disimpan di dalam struktur tanaman missal akar, batang, daun, bunga, dan buah. Manusia akan memperoleh mineral dari dua sumber yaitu melalui konsumsi nabati dan hewani (Muchtadi 2001). Semua makhluk hidup membutuhkan zat gizi makro dan mikro. Zat gizi makro terdiri dari karbohidrat, lemak, dan protein. Sedangkan zat gizi mikro terdiri dari mineral dan vitamin. Berdasarkan perannya dalam fungsi biologis, mineral terbagi menjadi mineral esensial dan non esensial (Belitz & Groch 1999). 4.5.1 Mineral makro Unsur mineral makro merupakan unsur mineral pada tubuh manusia yang terdapat dalam jumlah besar. Mineral makro merupakan mineral yang dibutuhkan tubuh manusia dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari. Kelompok mineral makro terdiri dari kalsium, kalium, fosfor, magnesium, klor, sulfur (Winarno 2008). Mineral makro merupakan unsur mineral pada tubuh manusia yang dibutuhkan dalam jumlah besar. Kandungan mineral makro yang terdapat pada daun dan tanaman kangkung air dapat dilihat pada Tabel 4
41
Tabel 4. Kandungan mineral makro daun dan batang kangkung air (mg/100g) Jenis Mineral Kalsium (Ca) Kalium (K) Fosfor (P) Natrium (Na) Magnesium (Mg)
Kangkung Air segar
Kangkung air kukus
42,00 247,00 29,00 56,00 10,373
47,00 217,00 31,00 48,00 21,956
Hasil analisis pada Tabel 4 menunjukkan konsentrasi mineral makro yang terkandung pada daun dan batang tanaman kangkung air segar dan kukus. Kandungan kalium pada kangkung segar memiliki konsentrasi paling tinggi yaitu 247,00 mg/100g dan 217,00 mg/100g, kemudian natrium dengan konsentrasi sebesar 56,00 mg/100g dan 48,00 mg/100g, kalsium 42,00 mg/100g dan 47,00 mg/100g, fosfor 29,00 mg/100g dan 31,00 mg/100g dan yang paling rendah adalah magnesium dengan konsentrasi 10,373 mg/100g dan 21,956 mg/100g. Histogram Pengaruh Pengukusan pada Mineral Makro (mg/100g) dapat diamati pada Gambar 18.
Gambar 18 Histogram pengaruh pengukusan pada mineral makro (mg/100g) Proses pengukusan yang dilakukan terhadap tanaman kangkung air menyebabkan kenaikan kandungan mineral pada kalsium, fosfor dan magnesium.
42
Sedangkan proses pengukusan yang dilakukan terhadap tanaman kangkung air menyebabkan penurunan pada kalium dan natrium. 1) Kalsium Kalsium merupakan mineral paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu 1,5% sampai 2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit. Selain di dalam tulang, kalsium juga menyebar di seluruh tubuh, seperti pada cairan ekstraseluler dan intraseluler (Almatsier 2003). Kalsium terdapat secara berlimpah di dalam tanah, kalsium juga banyak terdapat pada daun yang diambil secara pasif melalui pertumbuhan akar. Kalsium sebagian besar terdapat dalam xilem dan dalam konsentrasi lebih kecil terdapat dalam floem (Johnson & Uriu 1990). Kandungan kalsium pada daun dan batang kangkung air segar sebesar 42,00 mg/100 g lebih kecil apabila dibandingkan dengan beberapa tanaman air lainnya, misal semanggi air 69,05 mg/100 g (Arifin 2009), genjer 53,09 mg/100 g (Wisnu 2012), bayam 265 mg/100g, selada air (182 mg/100 g), Daun hijau merupakan salah satu sumber utama kalsium seperti pada bayam dan daun amaranthus (Bourne 1985). Kandungan kalsium pada daun dan batang kangkung air serta pada tanaman air lain dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19 Histogram kandungan kalsium pada berbagai tanaman air (basis segar)
43
Kalsium memiliki peran penting pada tumbuhan sebagai pengikat molekul-molekul fosfolipida atau antara fosfolipida dengan protein penyusun membran, hal ini menyebabkan membran dapat berfungsi secara normal pada semua sel. Gejala kekurangan kalsium pada tanaman antara lain tunas pucuk (terminal) mati, yang diikuti distorsi pada ujung pangkal daun muda. Daun muda pada titik tumbuh melengkung yang kemudian mengering pada bagian ujungnya Lakitan (2010). Hasil analisis kandungan kalsium tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 20.
Gambar 20 Histogram kandungan kalsium kangkung air segar dan kukus Terjadinya peningkatan kadar kalsium dari 42,00 mg/100g menjadi 47,00 mg/100g menunjukkan bahwa proses pengukusan memberikan pengaruh terhadap kandungan kalsium pada sayuran. Pemasakan kecil saja pengaruhnya terhadap kandungan kalsium makanan dan pengurangan atas ketersediaan kalsium dalam tubuh. Kandungan kalsium makanan mungkin akan naik jika dididihkan dalam air sadah (Gaman & Sherrington 1992). Menurut Yamaguchi & Rubatzky (1999) kandungan gizi pada saat panen adalah yang tertinggi, kemudian jumlah tersebut akan berkurang. Laju penyusutan kandungan gizi sangat dipengaruhi oleh waktu waktu, kondisi panen, dan penyimpanan. Pengukusan yang dilakukan pada tanaman kangkung air menyebabkan perubahan proporsional terhadap kandungan kalsium.
44
Perubahan pada kandungan kalsium diduga disebabkan oleh hilangnya air yang terkandung pada daun dan tanaman kangkung air. Hal ini didukung oleh Penelitian Adayeye & Ayoola (2010) terhadap tanaman Arachys hypogea yang dikeringkan dengan menggunakan panas matahari menghasilkan perubahan proporsional kadar kalsium. Menurut Osagie & Onigbide (1992) hilangnya air pada suatu bahan dapat meningkatkan kandungan gizi dan memperpanjang masa simpan pada makanan. Metode pemasakan yang dilakukan pada sayuran berupa pengukusan atau perebusan dapat menyebabkan perubahan terhadap kandungan kalsium. Menurut Gaman & Sherington (1992) Kandungan kalsium makanan mungkin akan naik jika dididihkan dalam air sadah. Berdasarkan hasil penelitian konsentrasi kalsium tanaman kangkung air yang diteliti dapat menyumbang 9 % dari total yang dibutuhkan orang dewasa. Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium bagi orang dewasa di Indonesia ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI (1998) diacu dalam Almatsier (2003) adalah 500-800 mg. 2) Fosfor Fosfor merupakan unsur utama pada sitoplasma dan protein nuklear, fosfolipid, dan asam-asam nukleotida. Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh, yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut. (Almatsier 2003). Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam otot dan di dalam cairan ekstraseluler. Fosfor yang terdapat dalam tumbuhan berada dalam molekul DNA dan RNA, membran sel, dan molekul ATP yang dapat berupa simpanan energi pada batang, daun dan buah (Johnson & Uriu 1990). Fosfor berfungsi mengatur pengeluaran energi dari hasil pembakaran karbohidrat, lemak dan protein. Molekul fosfat diikat ADP untuk membentuk ATP. Fosfor juga memfasilitasi penyerapan dan transportasi nutrisi, merupakan bagian yang penting bagi komponen tubuh, kalsifikasi tulang dan gigi, dan mengatur keseimbangan asam basa (Almatsier 2003). Fosfor juga berperan penting dalam mebabolisme karbohidrat (Banigo et al. 2007).
45
Kandungan fosfor pada daun dan batang kangkung air segar sebesar 29,00 mg/100 g lebih kecil apabila dibandingkan dengan beberapa tanaman air lainnya, misal semanggi air 142,8 mg/100 g (Arifin 2009), genjer 32,19 mg/100 g (Wisnu 2012), bayam 76 mg/100g, namun lebih tinggi dari selada air (26 mg/100 g). Kandungan fosfor pada daun dan tangkai kangkung air serta pada tanaman air lain dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21 Histogram kandungan fosfor pada berbagai tanaman air Peranan fosfor mirip dengan kalsium, yaitu pembentukan tulang dan gigi. Fosfor di dalam tulang berada dalam perbandingan 1:2 dengan kalsium. Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam sel otot dan di dalam cairan ekstraseluler (Winarno 2008). Kandungan fosfor tanaman kangkung air setelah proses pengukusan sebesar
31 mg/100 g, mengalami perubahan sebesar 2 mg/100 g. Hal ini
menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan panas 80 0C selama 15 menit mempengaruhi jumlah kandungan fosfor pada sayuran. Kekurangan fosfor bisa terjadi bila menggunakan obat antacid untuk menetralkan asam lambung, seperti aluminium hidroksida untuk waktu yang lama. Aluminium hidroksida mengikat fosfor sehingga tidak dapat diabsorbsi. Gejala kekurangan fosfor adalah lelah, kurang nafsu makan, dan kerusakan tulang (Almatsier 2003)
46
Hasil analisis kandungan fosfor tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 22.
Gambar 22 Histogram analisis kandungan fosfor tanaman kangkung air segar dan kukus 3) Magnesium Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (Winarno 1992). Magnesium merupakan unsur penyusun khlorofil. Magnesium sebagai unsur hara esensial bergabung dengan ATP, sehingga ATP dapat berfungsi dalam berbagai reaksi. Magnesium juga merupakan aktivator dari berbagai enzim dalam reaksi fotosisntesis , respirasi, dan pembentukan DNA dan RNA (Lakitan 2004). Kandungan magnesium pada daun dan batang kangkung air segar sebesar 10,37 mg/100 g lebih besar apabila dibandingkan dengan beberapa tanaman air lain, misal genjer 2,81 mg/100 g (Wisnu 2012). Kandungan magnesium pada daun dan tangkai kangkung air serta pada tanaman air lain dapat dilihat pada Gambar 23.
47
Gambar 23 Histogram analisis kandungan magnesium tanaman air Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (Winarno 1992). Magnesium berperan dalam mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium dan email gigi. Hasil analisis kandungan magnesium tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 24.
Gambar 24 Histogram analisis kandungan magnesium tanaman kangkung air segar dan kukus Dari hasil penelitian terjadi peningkatan pada kadar magnesium dari konsentrasi 10,373 mg/100g menjadi 21,956 mg/100g setelah pengukusan. Ini
48
sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Ugbogu et al. (2008) terhadap tanaman Amaranthus hybridus L dan Solanum nigrum L. Pada kedua tanaman tersebut terjadi peningkatan mineral ketika dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven. Peningkatan ini diduga disebabkan oleh hilangnya air yang terkandung pada daun dan tanaman kangkung air. Menurut Osagie & Onigbide (1992) hilangnya air pada suatu bahan dapat meningkatkan kandungan gizi dan memperpanjang masa simpan pada makanan. Kandungan magnesium tanaman kangkung air sangat kecil untuk mencukupi kebutuhan magnesium yang dibutuhkan oleh orang dewasa. Angka kecukupan gizi rata-rata magnesium bagi orang dewasa dengan umur 19 - 65 tahun adalah sebesar 270/300 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004). Kekurangan magnesium akan menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, koma, gagal jantung, dan hypomagnesema dengan gejala
denyut jantung tidak teratur,
insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan gemetar (Almatsier 2003). 4) Kalium Kalium merupakan ion bermuatan positif yang terutama terdapat di dalam sel. Perbandingan natrium dan kalium di dalam cairan intraseluler adalah 1 : 10 sedangkan di dalam cairan ekstraseluler 28 : 1. Sebanyak 95% kalium tubuh berada di dalam cairan intraseluler (Almatsier 2003). Kalium terdapat dalam jumlah besar pada jaringan daun dan buah. Meskipun salah satu fungsinya adalah mengaktifkan enzim, sebagian besar ion kalium tidak berbentuk molekul kompleks tetapi dalam bentuk ion dalam sel untuk membantu tekanan turgor (Bourne 1985). Kandungan kalium pada daun dan tangkai kangkung air segar sebesar 247 mg/100 g lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan tanaman air lainnya, misal semanggi segar 937,56 mg/100 g (Arifin 2009), bayam (461 mg/100 g), selada air (254 mg/100 g), genjer 300,46 mg/100 g (Wisnu 2012). Kandungan kalium pada daun dan tangkai kangkung air serta pada sayuran lain dapat dilihat pada Gambar 25.
49
Gambar 25 Histogram kandungan kalium pada berbagai tanaman air Kalium merupakan mineral yang mobile atau sering berpindah, daun dan organ lain yang lebih tua biasanya akan kehilangan sejumlah kalium sehingga kalium terdapat dalam jumlah besar pada jaringan daun dan buah terutama pada jaringan yang muda (Bourne 1985). Mineral tidak dapat rusak karena proses pemanasan, tetapi akan hilang karena terlepas selama proses yang melibatkan air terjadi. Hasil analisis kandungan kalium tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 26.
Gambar 26 Histogram hasil analisis kandungan kalium tanaman kangkung air segar dan kukus
50
Kandungan kalium pada daun dan batang tanaman kangkung air segar dan kukus sebesar yaitu 247,00 mg/100g dan 217,00 mg/100g. Proses pengukusan yang dilakukan pada tanaman kangkung air menyebabkan penurunan konsentrasi kalium sebesar 30 mg/100g, hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Banigo et al. (2007), proses pemasakan yang dilakukan terhadap beberapa jenis tanaman tersebut menurunkan konsentrasi mineral yang terkandung pada tanaman. Perlakuan panas yang diberikan pada tanaman menyebabkan perubahan pada karakteristik tanaman serta mengurangi kandungan gizi pada tanaman. Menurut Hamuzu et al. (2004) sebagian besar sayuran yang dimasak dengan cara perebusan atau dipanaskan dalam microwave, akan mengalami perubahan karakteristik fisik dan perubahan komposisi kimia. Dalam pengukusan, terjadi proses pengeluaran air dari dalam sayuran. Penurunan kadar air ini dapat disebabkan oleh mudahnya air menguap ketika mengalami proses pemanasan. Transfer panas dan pergerakan aliran air maupun udara menyebabkan proses penguapan dan pengeringan pada bahan makanan sehingga mineral terutama kalium ikut keluar dari sayuran bersama dengan air tersebut (Bender 1966 dalam Luh & Woodroof 1987). Konsentrasi kalium yang diteliti pada tanaman kangkung air dapat menyumbang 247 mg dari total yang dibutuhkan orang dewasa yaitu sebesar 2000 mg. Menurut Almatsier (2003) angka kecukupan gizi kalium pada orang dewasa yang dibutuhkan sehari-hari adalah 2000 mg. Kalium dalam tubuh manusia berfungsi mengatur kandungan cairan sel, dimana kalium bersama-sama dengan klorida membantu keseimbangan asam basa dan menjaga tekanan osmotik. 5) Natrium Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. 35% sampai 45% natrium ada di dalam kerangka tubuh. Cairan saluran cerna, sama seperti cairan empedu dan pankreas, mengandung banyak natrium. Sumber utama natrium adalah garam dapur atau NaCl. Garam dapur di dalam makanan sehari-hari berperan sebagai bumbu dan sebagai bahan pengawet. Diantara makanan yang belum diolah, sayuran dan buah juga mengandung sedikit natrium (Almatsier 2003). Kandungan natrium pada daun dan batang kangkung air segar sebesar 56,0 mg/100 g, lebih kecil dibandingkan dengan beberapa sayuran seperti
51
semanggi air 69,6 mg/100 g (Arifin 2009) dan bayam (79 mg/100 g) namun lebih tinggi dari selada air (14 mg/100 g) dan genjer 3,13 mg/100 g, Kandungan natrium pada daun dan batang kangkung air segar serta pada tanaman air dapat dilihat pada Gambar 27.
Gambar 27 Histogram kandungan natrium pada tanaman air Natrium yang dicampurkan ke dalam pupuk dapat meningkatkan vigor, ketahanan terhadap penyakit, rasa, warna dan penampakan, serta menjaga kualitas dari hasil panen (Gilbert 1957 ; Chapin 2008). Hasil analisis kandungan kalium tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 28.
Gambar 28 Histogram kandungan natrium kangkung air segar dan kukus
52
Kandungan natrium pada daun dan batang tanaman kangkung air segar dan kukus sebesar 56,00 mg/100g dan 48,00 mg/100g, atau mengalami penurunan sebesar 8 mg/100g setelah proses pengukusan. Hal ini sesuai dengan Winarno (2008) yang menyatakan pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan air pada bahan pangan tersebut, semakin tinggi suhu yang digunakan semakin banyak pula molekul-molekul air yang keluar dari permukaan bahan pangan, salah satu diantaranya mineral yang ikut terlarut bersama dengan air (Winarno 2008). 4.5.2 Mineral mikro Mineral mikro ialah mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit dan umumnya terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil. Mineral mikro yang dibutuhkan tubuh manusia dalam jumlah kurang dari 100 mg sehari. Mineral mikro mempunyai peranan penting untuk kehidupan, kesehatan, dan rerproduksi (Muchtadi et al. 1993). Kandungan mikro mineral yang terdapat pada daun dan tanaman kangkung air dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Kandungan mineral mikro daun dan batang tanaman kangkung air segar dan kukus mg/100g) Jenis Mineral Besi (Fe) Seng (Zn) Tembaga (Cu) Selenium (Se),ppb
Kangkung Air segar 19,00 1,1154 0,9420 < 0,001
Kangkung Air kukus 16,00 1,0905 0,9802 <0,001
Hasil analisis yang ditunjukkan tabel 4 adalah konsentrasi mineral mikro pada besi, seng, dan tembaga. Kandungan mineral mikro paling tinggi pada daun segar dan kukus adalah besi yaitu 19 mg/100g dan 16,00 mg/100g kemudian seng dengan nilai konsentrasi 1,1154 mg/100g dan 1,0905 mg/100g yang paling rendah adalah tembaga yaitu 0,9420 mg/100g dan 0,9802 mg/100g. Adapun kandungan Selenium sangat kecil yakni < 0,001 (ppb). Pengaruh pengukusan pada mineral mikro dapat dilihat pada Gambar 29.
53
Gambar 29. Histogram pengaruh pengukusan pada mineral mikro Selama terjadi proses pengukusan terjadi penurunan kadar mineral mikro pada daun dan batang kangkung air. Yakni pada Kadar besi yang menurun sebesar 3 mg/100g, seng 24,9 µg/100g. Sedangkan pada tembaga meningkat tidak signifikan sebesar 3,82 µg/100g. 1) Besi Kandungan zat besi yang terkandung pada kangkung air yang diteliti lebih besar dibandingkan dengan tanaman lain. Penelitian yang dilakukan Gladys (2009) terhadap bayam memiliki kandungan besi 0,16 mg, namun pada penelitian tanaman air yang lain yakni semanggi air, kandungan zat besi tanaman tersebut jauh lebih tinggi yaitu 108,3 mg (Arifin 2009). Kandungan besi pada daun dan batang kangkung air segar serta pada tanaman air dapat dilihat pada Gambar 30.
Gambar 30 Histogram kandungan besi pada tanaman air
54
Salah satu faktor yang menyebabkan perbedaan kandungan zat besi tersebut adalah lingkungan hidup masing-masing tanaman
Sesuatu yang
terkandung dalam tanaman tergantung pada kandungan tanah dan udara, namun jumlah dan proporsinya tergantung pada banyak faktor yaitu spesies, umur, distribusi akar, keadaan fisik dan kimia tanah, proporsi dan distribusi elemen, metode penanaman, serta keadaan iklim (Mehdi et al. 2003). Hasil analisis kandungan besi tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 31.
Gambar 31 Histogram analisis kandungan besi tanaman kangkung air segar dan kukus Penurunan kadar besi tanaman kangkung air setelah proses pengukusan sebesar 3 mg/100g, menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan panas mempengaruhi kandungan besi pada sayuran. Besi tidak dirusakkan oleh proses pemasakan tetapi sejumlah kecil akan hilang jika air masakan atau kaldu daging yang masak dibuang. Penggunaan perkakas besi dapat menaikkan kandungan besi dalam makanan (Gaman & Sherrington 1992). Angka kecukupan gizi rata-rata untuk zat besi bagi orang dewasa adalah 13-26 mg (Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI (1998) dalam Almatsier (2003). Kandungan besi sebesar 19 mg/100g yang terdapat pada kangkung air dapat mencukupi kebutuhan yang diperlukan untuk tubuh orang dewasa. 2) Seng Dalam sayuran secara umum jumlah seng yang terkandung adalah 1 sampai 10 ppm sedangkan biji-bijian mengandung beberapa kali lipatnya.
55
Meskipun seng dibutuhkan dalam jumlah sedikit oleh tumbuhan, namun seng merupakan penyusun lebih dari enam puluh enzim dengan fungsi berbeda yang terdapat seperti dalam biji, buah dan daun (Bourne 1985). Kandungan seng pada daun dan batang kangkung air segar sebesar 11.154 mg/100 g, lebih besar apabila dibandingkan dengan beberapa sayuran lain misal semanggi air 7,58 sebesar 0,53 mg/100 g (Arifin 2009), bayam sebesar 0,53 mg/100 g, dan genjer sebesar 1,28 mg/100 g (Wisnu 2012). Menurut uji kandungan seng yang dilakukan pada tanaman kangkung air ini, menunjukkan bahwa kangkung air cenderung banyak menyerap seng selain besi dan tembaga. Seng yang terserap oleh tanaman kangkung air ini kemungkinan besar juga berasal dari lingkungan perairan sawah yang banyak mengandung logam tersebut. Kandungan sengpada daun dan batang kangkung air segar serta pada tanaman air dapat dilihat pada Gambar 32.
Gambar 32 Histogram kandungan seng pada tanaman air Seng terdapat dalam semua jaringan tubuh seperti hati, otot dan tulang. Jumlah mineral seng dalam tubuh kira-kira 28 mg perkilogram berat badan bebas lemak (Suharjo dan Kusharjo 1988). Seng di dalam plasma hanya merupakan 0,1% dari seluruh seng di dalam tubuh yang mempunyai masa pergantian yang cepat (Almatsier 2003). Meskipun seng dibutuhkan dalam jumlah sedikit oleh tumbuhan, namun seng merupakan penyusun lebih dari enam puluh enzim dan hormon dengan fungsi berbeda yang terdapat seperti dalam biji, buah dan daun
56
(Johnson &Uriu 1990). Hasil analisis kandungan seng tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 33.
Gambar 33 Histogram analisis kandungan seng tanaman kangkung air segar dan kukus Penurunan kadar seng tanaman kangkung air setelah proses pengukusan sebesar 0,0249 mg/100g. sesuai dengan Hamuzu et al. (2004) yang menyatakan bahwa sebagian besar sayuran yang dimasak dengan cara perebusan atau dipanaskan dalam microwave, akan mengalami perubahan karakteristik fisik dan perubahan komposisi kimia. Seng lebih banyak terikat dengan hormon-hormon yang ada pada sayuran, sehingga apabila hormon tersebut keluar bersama air dan rusak maka akan berkurang pula kandungan seng yang dapat dideteksi dalam sayuran tersebut. Kehilangan nutrisi pada proses penggunaan panas seperti pengukusan dan perebusan berupa degradasi dan oksidasi.
Perebusan menyebabkan
kehilangan yang lebih banyak terhadap vitamin larut air, mineral dan asam amino daripada pengukusan (Morris et al. 2004). Angka kecukupan gizi rata-rata untuk seng bagi orang dewasa adalah 13-26 mg (Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI 2004). Tanaman kangkung air yang memiliki kandungan seng sebesar 1,1154 mg/100g dapat menyumbang 10 % dari jumlah yang dibutuhkan bagi orang dewasa.
57
3) Tembaga Tembaga ada dalam tubuh sebanyak 50 sampai 120 mg. Sekitar 40% ada di dalam otot, 15% di dalam hati, 10% di dalam otak, 6% di dalam darah dan selebihnya di dalam tulang, ginjal, dan jaringan tubuh yang lain. Di dalam plasma, 60% dari tembaga terikat dari seruloplasmin, 30% pada transkuperin dan selebihnya pada albumin dan asam amino (Almatsier 2003). Kandungan tembaga pada daun dan batang kangkung air segar sebesar 0,9420 mg/100 g, lebih rendah apabila dibandingkan dengan beberapa sayuran lain misal semanggi air sebesar 5,19 mg/100 g (Arifin 2009), namun lebih tinggi bila dibandingkan dengan bayam sebesar 0,13 mg/100 g, dan genjer sebesar 0,613 mg/100 g (Wisnu 2012). Kandungan tembaga pada daun dan batang kangkung air segar serta pada tanaman air dapat dilihat pada Gambar 34.
Gambar 34 Histogram analisis kandungan tembaga pada tanaman air Kandungan tembaga tanaman kangkung air setelah proses pengukusan sebesar 0,9802 mg/100g, mengalami peningkatan meningkat tidak signifikan sebesar 0,00382 mg/100g. Perubahan yang sedikit tersebut diduga karena proses pemasakan yang dilakukan menggunakan metode pengukusan. Hasil analisis kandungan tembaga tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 35.
58
Gambar 35 Histogram kadar tembaga kangkung air segar dan kukus Metode pengukusan memberikan beberapa keuntungan, yaitu kandungan gizi tidak banyak berkurang; rasa sayuran lebih enak, renyah, dan harum; serta kemungkinan sayuran hangus hampir tidak ada (Novary 1999). Konsentrasi tembaga tersebut cukup baik karna berdasar Almatsier (2001) Amerika serikat menetapkan
jumlah
tembaga
yang
aman
untuk
dikonsumsi
adalah
sebanyak 1,5-3,0 mg sehari untuk orang dewasa. Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan penumpukan tembaga di dalam hati yang dapat menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati.
