15
4. 4.1
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembentukan Nori Pada penelitian ini terbukti rumput laut jenis Glacilaria sp. Dapat
dijadikan sebagai bahan baku alternatif pembuatan nori. Hal ini dapat terlihat dari pembentukan nori hasil penelitian yang menyerupai nori komersil. Nori yang terbentuk dilihat dari bentukan fisiknya yang meliputi warna, ukuran dan tekstur. Nori yang dihasilkan dari hasil penelitian berwarna hijau muda kecoklatan dengan tekstur yang berbeda-beda pada masing-masing formula. Berikut Tabel hasil pembentukan nori yang dihasilkan dari penelitian :
Formulasi
Warna
Tekstur
P1 (100 % tanpa penyaringan)
Hijau muda kecoklatan
Rapuh tidak menyatu
P2 (100 % penyaringan)
Hijau muda kecoklatan
Menyatu seperti film
P3 (10 % : 90 %)
Hijau muda kecoklatan
Menyatu seperti film
P4 (30 % : 70 %)
Hijau muda kecoklatan
Menyatu
mendekati
nori P5 (50 % : 50 %)
Hijau muda kecoklatan
Rapuh tidak menyatu
Tabel. 1 Pembentukan nori hasil penelitian Winarno (1997), menyatakan bahwa penentuan mutu suatu produk makanan dipengaruhi beberapa faktor antara lain warna, cita rasa, tekstur dan nilai gizinya. Warna merupakan salah satu parameter penting dalam menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Warna nori yang dihasilkan adalah warna hijau muda kecoklatan. Warna pada nori ini berasal dari warna hijau dari rumput laut jenis Glacilaria sp. Lembaran nori berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas lebih rendah berwarna hijau hingga hijau muda (Wikipedia 2008). Menurut Nisizawa (2002), warna nori Jepang yaitu hitam kehijauan, hal ini dikarenakan adanya kandungan klorofil a dan phycobilin di dalam rumput laut Porphyra. Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil.
16
Ukuran nori hasil penelitian adalah 12x10 cm2, sedangkan nori komersil memiliki beragam ukuran sesuai kebutuhannya, misalnya saja ajitsuke nori yang digunakan sebagai kontrol pada penelitian ini memiliki ukuran 9x3 cm2. Ajitsuke nori memiliki ukuran yang mini karena nori ini digunakan pada saat sarapan pagi atau dapat dimakan langsung begitu saja. Berat nori imitasi adalah 2 g, hal ini menunjukkan bahwa berat nori imitasi telah sesuai dengan berat standar nori Jepang yaitu 2-3 g (Korringa 1976). Rasa nori komersil yaitu asin dan tercium bau rumput laut, rasa yang dihasilkan pada nori berasal dari tiga asam amino yang terdapat dalam rumput laut Porphyra yaitu alanin, asam glutamat, dan glisin. Nori hasil penelitian yang dihasilkan tidak memiliki rasa karena tidak ditambahkan bumbu-bumbu didalamnya. Nori komersil dan nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.
A
B
Gambar 4. A. Nori Komersil dan B. Nori hasil penelitian Nori hasil penelitian bertekstur kasar, mengkilap di satu sisi dan halus di sisi lainnya. Tekstur halus dan mengkilap yang dihasilkan pada nori hasil penelitian diakibatkan karena cetakan yang digunakan adalah kaca. Permukaan yang rata menjadikan tekstur nori yang dihasilkan halus dan mengkilap. Nori Jepang bertekstur lebih kasar dan menyerupai bubur kertas.
17
Jepang memproduksi nori dengan metode yang sangat sederhana namun menghasilkan nori yang memiliki nilai jual dan nutrisi yang tinggi. Metode pengolahan nori di Jepang adalah dengan menumbuk atau merebus rumput laut Porphyra sampai menjadi bubur lalu dikeringkan atau dipanggang diatas cetakan. Pada penelitian pengolahan nori, dilakukan metode yang juga sangat sederhana dimana hanya dilakukan modifikasi pada proses perebusan dan perendaman pada NaOH serta formulasi untuk menghasilkan tekstur nori yang menyerupai nori komersil. Selain itu proses modifikasi dilakukan dikarenakan bahan baku yang digunakan dari jenis yang berbeda yaitu jenis Glacilaria sp.
4.2
Karakteristik Fisik Nori Hasil Penelitian Karakteristik fisik yang dilakukan pengujian pada nori hasil penelitian
meliputi kuat tarik
4.2.1 Kuat tarik nori hasil penelitian Kuat tarik adalah regangan maksimal yang masih dapat diterima oleh sampel sebelum putus. Kuat tarik menunjukkan ukuran ketahanan nori, dan kuat tarik merupakan parameter kualitas agar (Marinho-Soriano et al. 1999). Nilai ratarata kuat tarik nori hasil penelitian terlihat pada Gambar 5. 35
30,45
30
24,60
25 20 15
8,87
10 5
10,60
0
0
0
P1
P2
P3
P4
P5
Kontrol
Perlakuan Gambar 5. Histogram kuat tarik nori hasil penelitian Hasil penelitian menunjukkan nori dengan formulasi tanpa penyaringan memiliki kuat tarik elongasi sebesar 0 %, sedangkan kuat tarik elongasi yang mendekati kontrol atau nori komersil adalah nori dengan formulasi 30 % yaitu sebesar 24,60 %
18
Menurut Gontard dan Guilbert (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi kuat tarik suatu bahan adalah total padatan terlarut dan interaksi molekul di dalamnya. Peningkatan kekuatan tarik diduga dikarenakan adanya ikatan hidrogen antar molekul CH2OH pada struktur agar dan OH- pada air yang saling berinteraksi. Reaksi tersebut akan memutus ikatan CH2OH sehingga membentuk rantai OH- yang panjang sehingga akan meningkatkan kuat tarik lembaran. Menurut Wu dan Bates (1973), kuat tarik yang dihasilkan dipengaruhi oleh formulasi bahan. Agar-agar mengandung dua komponen yaitu agarosa dan agaropektin. Komponen terbesar yang dimiliki adalah agarosa, dimana perbandingan agarosa terhadap agaropektin adalah 7 : 3 (Arasaki dan Arasaki 1983). Agarosa merupakan komponen pembentuk gel. Besarnya kandungan agarosa dalam agar mengakibatkan semakin meningkatnya kekuatan gel dari agar sehingga meningkatkan kuat tarik nori hasil penelitian (Glicksman 1983). Pada saat proses pendinginan, atom-atom hidrogen pada ketiga kutub dari 3,6-anhidro-L-galaktosa akan mendesak molekul membentuk pilinan, interaksi dari pilinan ini akan membentuk gel, selanjutnya akan membentuk agregasi dari titik-titik silang tersebut dan membentuk struktur tiga dimensi. Hal ini mengakibatkan gel semakin kuat dan kuat tarik nori hasil penelitian semakin tinggi (Rees 1972).
4.3
Karateristik Kimia Nori Hasil Penelitian Karakteristik kimia yang dilakukan pengujian pada nori hasil penelitian
meliputi uji proksimat antara lain : uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemat, uji kadar protein dan uji kadar karbohidrat.
4.3.1 Kadar air Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu dalam bahan pangan. Kadar air menunjukkan kestabilan dan index mutu bahan pangan. Kadar air suatu bahan yang dikeringkan mempengaruhi beberapa hal yaitu seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses penguapan dan jalannya proses penguapan (Winarno et al. 1980). Selama proses pembuatan nori pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven hanya mampu mengukur jumlah air bebas pada
19
bahan, karena air terikat sulit dihilangkan dengan pemanasan pada suhu 105 0C dan tidak semua air bebas dapat teruapkan karena air tersebut harus berdifusi dari bagian-bagian dalam melalui komponen-komponen padat yang terlarut Nilai kadar air nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 6. 25 20
16,36
15,90
15,20
15,44
P1
P2
P3
P4
17,17
16,09
P5
Kontrol
15 10 5 0
perlakuan Gambar 6. Histogram kadar air nori hasil penelitian Kadar air merupakan karakteristik yang sangat mempengaruhi bahan pangan, karena kandungan air ini mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut. Pengaruh formulasi memberikan hasil yang berbeda-beda terhadap kadar air pada nori hasil penelitian. Kadar air tertinggi terdapat pada nori hasil penelitian dengan formulasi P5 sebesar 17,17 %. Agar memiliki sifat higroskopis yang tinggi, hal tersebut mengakibatkan struktur molekul dapat saling berikatan kuat yang berarti bahwa kandungan air akan bertambah dan menyebabkan kelembaban. Agar juga merupakan larutan gel dimana seluruh strukturnya hanya terdiri dari jaringan molekul polimer yang dibentuk oleh ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen ini dapat menyimpan air dalam jumlah cukup besar dan air dapat bergerak bebas di luar makroretikulum (FreilePelegrin et al. 2007). Agar memiliki jumlah gugus hidroksil (OH-) yang sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar. Terjadinya peningkatan kekentalan larutan disebabkan oleh air yang berada diluar granula dan bebas bergerak sebelum larutan dipanaskan, kini sudah berada dalam molekul-molekul agar dan tidak dapat bergerak dengan bebas (Winarno 1997). Air yang terikat dalam ikatan hidrogen berbanding lurus dengan besarnya konsentrasi tepung agar yang
20
ditambahkan. Kadar air menunjukkan air yang teruapkan selama proses pengeringan. Selama pemanasan atau penghomogenan nori pada suhu di atas titik cair agar, agar akan berubah menjadi sol dan pada saat suhu diturunkan atau pada saat suhu ruang maka akan terbentuk gel dan akan mengikat banyak air. Semakin banyak kontak panas antara tepung agar dengan air, kemungkinan menyebabkan terputusnya rantai-rantai polimer galaktosa semakin besar dan kekuatan gel menurun.
4.3.2 Kadar Abu Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam nori. Menurut Winarno et. al. (1980), abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Nilai kadar abu nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 7. 9 8 7 6 5 4 3 2
7,26 4,91
4,36
5,23
5,28
5,12
P4
P5
Kontrol
1 0 P1
P2
P3
perlakuan Gambar 7. Histogram kadar abu nori hasil penelitian Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar abu yang relatif stabil pada semua komposisi. Namun nilai kadar abu yang mendekati kontrol atau nori komersi adalah nilai kadar abu pada formulasi P4 sebesar 5,20 %dengan komposisi 30 % percampuran antara bahan yang disaring dengan yang tidak disaring. Kadar abu tertinggi terdapat pada nori hasil penelitian dengan formulasi P2 yaitu sebesar 7,20 %
21
4.3.3 Kadar Lemak Lemak terdiri dari unsur C, H dan 0 yang mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya Ether, Petroleum Spirit, Heksan, Chloroform . Lemak juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitaminvitamin A dan D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok Lipida, yang umumnya berupa Trigliserida . Trigliserida ini merupakan hasil dari reaksi satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam Lemak (ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul Trigliserida dan tiga molekul air . Secara umum, lemak diartikan sebagai Trigliserida yang dalam kondisi suatu ruang berbentuk padat . Sedangkan minyak adalah Trigliserida yang dalam suatu ruang berbentuk cair . Tumbuhan dan hewan mempunyai molekul kimia lemak yang serupa, tetapi secara kuantitatif berbeda dan sangat bervariasi untuk setiap jenis tumbuhan dan hewan . Di dalam tumbuhan, lemak terdapat dalam jumlah yang relatif kecil dibandingkan dengan hewan . Lemak bukan merupakan sumber energi utama, tetapi dapat dipakai sebagai energi baik bagi manusia maupun hewan . Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut Lemak kasar. Nilai kadar lemak nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 8. 0,2
0,11
0,10
0,10
0,1
0,06 0,1
0,06
0,04
0,0 P1
P2
P3
P4
P5
Kontrol
perlakuan
Gambar 8. Histogram kadar lemak nori hasil penelitian Berbeda dengan hewan yang memiliki kadar lemak tinggi, pada rumput laut terutama hasil olahannya memiliki nilai kadar lemak yang relatif kecil. Hal
22
ini dapat terlihat dari hasil pengujian terhadap sampel nori hasil penelitian yang menunjukkan kadar lemak pada masing-masing perlakuan kurang dari 1 %
4.3.4 Kadar Protein Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya
tersusun
dari
asam
amino
proteinogenik.
Melalui
mekanisme
pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi. Nilai kadar protein nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 9. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
6,84
P1
6,07
6,33
6,20
5,91
6,15
P2
P3
P4
P5
Kontrol
Perlakuan
Gambar 9. Histogram kadar protein nori hasil penelitian
23
Dari hasil pengujian terhadap nori hasil penelitian terlihat kadar protein pada masing-masing perlakuan relatif stabil meskipun sebelumnya dilakukan proses pemanasan yang dapat berpengaruh pada kandungan protein pada makanan. Pada hasil pengujian rata-rata nilai kadar protein berada pada nilai 6 %. Hal ini menunjukkan kadar protein pada nori tidak terlalu besar dibandingkan kadar air dan karbohidrat.
4.3.5 Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atomatomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida. Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim aamilase untuk menghasilkan energi. Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai serat makanan/dietary fiber) tidak bisa dipecah oleh enzim a-amilase. Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat. Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma, pembentuk tekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku proses fermentasi (Wikipedia, 2009). Hasil
24
pengujian kadar karbohidrat pada nori hasil penelitian dihitung by different. Nilai kadar karbohidrat nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 10. 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
72,33
P1
70,71
P2
73,51
P3
73,03
P4
71,58
72,54
P5
Kontrol
Perlakuan
Gambar 10. Histogram kadar karbohidrat nori hasil Hasil perhitungan menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat pada nori sangat tinggi. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat pada bahan baku nori yaitu rumput laut juga cukup tinggi. Menurut Suptijah (2002) kandungan karbohidrat pada rumput laut 39 – 51 %. Pada hasil perhitungan dari masingmasing sampel nori hasil penelitian terlihat kandungan karbohidrat yang tidak berbeda secara signifikan yang berarti kandungan gizi pada nori hasil penelitian tidak berbeda jauh dengan nori kontrol atau nori komersil yang berasal dari nori yang beredar di pasaran.
