4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan.
Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan
dianalisis kandungan gizinya. Analisis kandungan gizi yang dilakukan meliputi kadar air, protein, lemak, abu, kalsium, dan karbohidrat by difference. Hasil analisis kimia tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil analisis kimia tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) Komponen Kadar Air Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Abu Kalsium Kadar Karbohidrat
Kadar (%)* 8,65±0,07 33,50±0,64 11,65±0,64 41,60±0,28 30,38±0,00 4,75±0,92
Kadar(%)** 3,40 16,90 1,40 63,40 25,50 14,90
*) Hasil Penelitian **) Mulia (2004)
Air merupakan komponen penting yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk berkembangbiak dalam produk pangan. Hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan, air sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengeringan. Kadar air tepung tulang ikan patin yang dihasilkan adalah 8,65±0,07%. Hasil yang diperoleh tersebut ternyata masih lebih tinggi dari kadar air yang dihasilkan dari tepung tulang ikan patin hasil penelitian Mulia (2004). Perbedaan kadar air tersebut dipengaruhi oleh metode pembuatan tepung tulang ikan. Sebelum diperoleh tulang ikan patin, Ikan patin sebelumnya dilakukan proses pengukusan. Hal ini yang mengakibatkan kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air pada penelitian Mulia (2004). Protein yang terdapat di dalam tepung tulang ikan patin adalah protein kolagen yang akan terdenaturasi akibat pemanasan pada saat proses pembuatan tepung. Kadar protein tepung tulang ikan patin sebesar 33,5±0,64%. Hasil kadar protein ini berbeda dengan hasil penelitian Mulia (2004) sebesar 16,90%. Kadar
lemak tepung tulang ikan patin sebesar 11,65±0,64%. Hasil kadar lemak ini berbeda dengan hasil penelitian Mulia (2004) sebesar 1,40%. Lemak pada ikan tergantung pada spesies. Lokasi geografis, makanan yang dimakan ikan dan musim. Selain itu, metodologi pembuatan tepung tulang ikan memungkinkan terjadinya perbedaan kadar lemak. Sisa-sisa daging ikan dari tulang ikan menjadi salah satu sumber lemak utama. Kadar lemak sangat berpengaruh terhadap daya awet bahan, apabila kadar lemaknya tinggi maka akan mempercepat ketengikan akibat terjadinya oksidasi lemak. Sedangkan untuk kadar karbohidrat tepung tulang ikan patin sebesar 4,75±0,92%. Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan secara by difference. Kandungan abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi. Kandungan mineral ditentukan dengan menetapkan kandungan abu dari bahan tersebut. Abu sisa pembakaran itu dianggap sebagai mineral dari bahan pangan (Sulaeman et al 1995). Hasil analisis kadar abu tepung tulang ikan patin yang dihasilkan yaitu 41,6±0,28%. Tepung tulang ikan yang dihasilkan dapat digunakan sebagai sumber kalsium karena mengandung kalsium sebesar 30,38±0,28%. Tepung tulang yang kaya akan kalsium tentunya tepung tulang yang sudah diolah, terutama bebas hama. Penggunaan suhu, waktu, dan metode yang berbeda akan menghasilkan tepung tulang ikan patin dengan kadar kalsium yang berbeda pula (Kaya 2008).
4.2 Karakteristik Cone Es Krim 4.2.1 Karakteristik sensori Karakteristik sensori merupakan faktor penting untuk mengukur penerimaan panelis terhadap suatu produk makanan. Parameter sensori yang diamati meliputi tingkat kesukaan terhadap penampakan, aroma, rasa dan tekstur. 4.2.1.1 Penampakan Penampakan merupakan parameter utama yang dilihat oleh konsumen sebelum membeli suatu produk makanan. Penampakan suatu produk merupakan faktor penarik utama sebelum panelis menyukai sifat mutu sensori yang lainnya seperti rasa, aroma, dan tekstur (Soekarto dan Hubeis 2000).
Hasil penilaian panelis terhadap cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan patin berkisar antara 6,46 (agak suka) sampai 7,11 (suka). Berdasarkan uji Kruskal Wallis diperoleh bahwa penambahan tepung tulang ikan pada cone es krim tidak berpengaruh nyata terhadap penampakan cone (p>0,05) (Lampiran 5a).
Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap
penampakan cone dengan berbagai konsentrasi tepung tulang ikan disajikan pada Gambar 5.
Nilai rata-rata penampakan
8
6,89 a
7,07 a
7,07 a 6,46 a
7
6,82 a
7,11 a
6 5 4 3 2 1 0 0%
5%
10%
15%
20%
25%
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
Gambar 5. Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan cone Keterangan :
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkaan berbeda nyata
Tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada cone es krim dengan penambahan tepung tulang sebanyak 25% dengan nilai 7,11. Sedangkan tingkat kesukaan terendah terdapat pada cone es krim dengan penambahan tepung tulang sebanyak 15% dengan nilai 6,46. Namun secara keseluruhan penambahan tepung tulang ikan dengan konsentrasi yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap cone es krim. Hal ini disebabkan karena bentuk dari cone yang dihasilkan seragam sehingga meskipun tingkat penambahan tepung tulang ikan patin semakin besar tidak akan berpengaruh terhadap adonan. Penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap parameter penampakan ini juga meliputi warna dan bentuk dari cone es krim yang dihasilkan.
4.2.1.2 Aroma Aroma merupakan salah satu parameter yang diamati dalam uji sensori. Dalam banyak hal, kelezatan makanan ditentukan oleh aroma makanan tersebut. Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indera pembau. Bau-bauan baru dapat dikenali, bila berbentuk uap dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sampai menyentuh silia sel olfaktori. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno 1997). Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cone dengan berbagai konsentrasi tepung tulang ikan disajikan pada Gambar 6.
8 Nilai rata-rata aroma
7
6,5 a
6,39 a
6,54 a
6,28 a
5%
10%
15%
5,96 a
6,57 a
6 5 4 3 2 1 0 0%
20%
25%
Gambar 6. Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cone Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkaan berbeda nyata
Hasil uji sensori terhadap aroma cone menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan adalah antara 5,96 (netral) dan 6,57 (agak suka).
Hasil uji Kruskal Wallis
menunjukkan bahwa tepung tulang ikan patin tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada tingkat kesukaan terhadap cone es krim (p>0,05) (Lampiran 5a). Artinya panelis mempunyai tingkat kesukaan yang hampir sama untuk masing-masing cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan patin yang berbeda. Penambahan tepung tulang ikan patin tidak memberikan bau amis
yang berasal dari tulang kepada aroma dari cone yang dihasilkan sehingga cone disukai oleh panelis. 4.2.1.3 Rasa Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Rasa lebih banyak dinilai menggunakan indera pengecap atau lidah. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen, karena walaupun kandungan gizinya baik tetapi rasanya tidak dapat diterima oleh konsumen maka target meningkatkan gizi masyarakat tidak dapat tercapai dan produk tidak laku (Winarno 1997). Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cone dengan berbagai konsentrasi tepung tulang ikan
Nilai rata-rata rasa
disajikan pada Gambar 7. 8 7 6 5 4 3 2 1 0
6,54
ab
0%
6,5
6,71 ab
ab
5%
10%
7,29 b 6,57
ab
15%
6,00 a
20%
25%
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
Gambar 7. Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cone Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkaan berbeda nyata
Rasa sangat menentukan kesukaan panelis terhadap suatu produk. Penambahan tepung tulang ikan pada berbagai konsentrasi memiliki nilai penerimaan yang bervariasi tergantung pada jumlah tepung tulang ikan yang ditambahkan. Dari Gambar 7 dapat dilihat rata-rata penerimaan panelis terhadap rasa cone pada berbagai konsentrasi tepung tulang antara 6,00 (netral) sampai 7,29 (suka).
Cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan 25%
cenderung lebih disukai panelis. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada
tingkat kesukaan rasa cone yang dihasilkan (p<0,05) (Lampiran 5a). Berdasarkan hasil uji lanjut (Lampiran 5b), cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan 20% berbeda nyata dengan cone es krim dengan penambahan teung tulang ikan 25%. Hal ini disebabkan karena kandungan kalsium dari tepung tulang ikan mengakibatkan after taste yaitu sedikit terasa berkapur, namun secara keseluruhan rasa cone yang dihasilkan masih dapat diterima panelis. Berdasarkan hasil sensori tersebut, panelis lebih menyukai cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan 25% dibandingkan dengan cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan 20%. 4.2.1.4 Tekstur Tekstur suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan pangan tersebut.
Dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh
bahwa perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan kelenjar air (Winarno 1997). Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cone dengan berbagai konsentrasi tepung tulang ikan disajikan pada Gambar 8. 7,75 c Nilai rata-rata tekstur
8
6,54 ab
6,96 bc 6,21 ab
6,71
ab
5,96 a
6 4 2 0 0%
5%
10%
15%
20%
25%
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
Gambar 8. Diagram batang rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cone Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkaan berbeda nyata
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa, penambahan tepung tulang ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada tingkat kesukaan tekstur
cone yang dihasilkan (p<0,05) (Lampiran 5a). Penilaian rata-rata terhadap tekstur cone antara 5,96 (netral) dan 7,75 (suka).
Hasil uji lanjut rata-rata tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur (Lampiran 5c) menunjukkan bahwa cone es krim tanpa penambahan tepung tulang ikan berbeda nyata dengan cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan sebesar 25%, namun tidak berbeda nyata dengan penambahan tepung tulang ikan sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20%. Tekstur cone es krim yang paling disukai adalah cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan 25% sebesar 7,75, namun tingkat kesukaan panelis terendah pada cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan 20%. Penilaian uji sensori ini bersifat subjektif. Adanya peran bahan tambahan seperti soda kue juga dapat memperbaiki tekstur cone, mempengaruhi elastisitas, dan plastisitas adonan. Apabila suhu awal pemanggangan rendah, maka diperoleh volume yang lebih besar. Tetapi apabila kenaikkan suhu kurang cepat, volume yang diperoleh akan kecil. Untuk menghindari hal yang merugikan tersebut sebaiknya digunakan pemanggangan yang rata (Winarno 2000). 4.2.2 Karakteristik fisik 4.2.2.1 Karakteristik ketahanan cone menggunakan es krim Ketahanan cone adalah kekuatan seberapa lama cone dapat menahan es krim sampai lembek, bocor, dan akhirnya tidak mampu menopang es. Uji ini bertujuan untuk mengetahui waktu yang dibutuhkan sampai cone lembek. Semakin lama waktu yang dibutuhkan sampai cone lembek berarti cone tersebut semakin bagus. Setiap perubahan yang terjadi pada cone diamati dan dicatat (Lampiran 6 dan 7). Pengujian ketahanan cone terhadap es ini menggunakan es krim tradisional dan es krim modern. Tabel 4. Ketahanan cone terhadap es krim modern dan tradisional Konsentrasi Tepung Tulang Ikan 0 5 10 15 20 25
Es Krim Tradisional Waktu (menit) 11 15 19 19 20 25
Es Krim Modern Waktu (menit) 15 19 20 20 20 25
Kemampuan cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan lebih mampu menahan es krim lebih lama bila dibandingkan dengan cone es krim dengan penambahan tepung karagenan (Asni 2004). Hasil penelitian Asni (2004), menyebutkan bahwa cone es krim dengan penambahan tepung karageenan hanya mampu menopang es krim selama 11 menit. Cone es krim lebih tahan dengan es krim modern dibandingkan es krim tradisional, diduga karena kemampuan meleleh es krim tradisional lebih besar daripada es krim modern. Pada es krim modern biasanya sudah mengandung zat pengemulsi yang meningkatkan distribusi kristal halus kandungan air dalam es krim sehingga tidak mudah mencair (Winarno 1990). Komposisi es krim modern berbeda dengan komposisi es krim tradisional. Secara umum komposisi es krim modern terdiri dari lemak susu, susu bubuk, pemanis, pengemulsi, dan total padatan, sedangkan pada es krim tradisional tidak mengandung pengemulsi (Prayoga 2008). Es krim dapat terbuat dari produk susu seperti susu bubuk, susu kental, dan susu skim (Evans 1981). Es krim yang mengandung emulsifier lebih padat dibandingkan dengan es krim tanpa menggunakan emulsifier (Rahman et al. 1997). Kemampuan cone es krim untuk menopang es krim lebih dipengaruhi oleh tekstur dari cone yang dihasilkan. Cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan 25% memiliki kekerasan yang paling rendah (Gambar 9) dan derajat pengembangan yang paling tinggi (Gambar 10) selain itu adanya kandungan protein yang terkandung dalam cone es krim yang bersifat hidrofobik mengakibatkan cone es krim mampu menopang es lebih lama.
4.2.2.2 Karakteristik kekerasan Kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk pangan. Semakin kecil angka yang dihasilkan berarti cone semakin tidak keras, dan sebaliknya semakin besar angka yang dihasilkan berarti cone semakin keras. Hasil rata-rata uji kekerasan cone es krim berkisar antara 959,375 - 609,375 gf. Diagram batang rata-rata kekerasan terhadap tekstur cone dengan berbagai
konsentrasi
tepung
1200
959,375 a
Kekerasan (gf)
1000
tulang
ikan
disajikan
pada
Gambar
9.
871,875 a
800
693,75 a
684,375 a
10%
15%
625 a
609,375 a
600 400 200 0 0%
5%
20%
25%
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
Gambar 9. Diagram batang rata-rata kekerasan cone es krim pada berbagai konsentrasi tepung tulang ikan patin yang berbeda Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkaan berbeda nyata
Berdasarkan hasil uji ANOVA (Lampiran 9), penambahan tepung tulang ikan patin tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada tingkat kekerasan cone es krim (p>0,05). Nilai kekerasan cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan 25% memiliki tingkat kerenyahan tertinggi dibandingkan dengan cone es krim lainnya, sedangkan cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan 0% memiliki tingkat kerenyahan yang paling rendah. Penambahan tepung tulang ikan yang terlalu sedikit tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kekerasan cone es krim. Kekerasan cone es krim dipengaruhi oleh tepung terigu yang digunakan. Semakin tinggi penambahan tepung tulang ikan, maka semakin sedikit kandungan tepung terigu yang ditambahkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Matz (1978), tingginya kandungan amilosa dari tepung yang digunakan akan menyebabkan tekstur yang keras dan penampakan yang kasar. 4.2.2.3 Derajat pengembangan Derajat pengembangan menunjukkan pengembangan cone es krim setelah mengalami proses pemasakan. Cone es krim yang dihasilkan memiliki tingkat pengembangan antara 0,17%-1,13%.
Diagram batang derajat pengembangan
cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan patin yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 10 dibawah ini.
Presentase Pengembangan
1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0
1,13 d 0,85 c 0,55 b 0,17 a
0%
0,25 a
0,28 a
5%
10%
15%
20%
25%
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
Gambar 10. Diagram batang derajat pengembangan cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan patin Keterangan :
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkaan berbeda nyata
Berdasarkan hasil uji ANOVA (Lampiran 11a), menunjukkan hasil bahwa penambahan tepung tulang ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada derajat pengembangan cone es krim yang dihasilkan (p<0,05).
Persentase
pengembangan untuk cone dengan penambahan tepung tulang ikan 0% memiliki nilai pengembangan 0,17%, cone dengan penambahan tepung tulang ikan 5% memiliki nilai pengembangan 0,25%, cone dengan penambahan tepung tulang ikan 10% memiliki nilai pengembangan 0,28%, cone dengan penambahan tepung tulang ikan 15% memiliki nilai pengembangan 0,55%, cone dengan penambahan tepung tulang ikan 20% memiliki nilai pengembangan 0,86 %, dan cone dengan penambahan tepung tulang ikan 25% memiliki nilai pengembangan 1,13%. Cone es krim tanpa penambahan tepung tulang ikan berbeda nyata dengan cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan sebesar 15%, 20%, dan 25%, tetapi tidak berbeda nyata dengan cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan 5% dan 10% (Lampiran 11b). Derajat pengembangan cone es krim dipengaruhi oleh adanya kandungan pati pada bahan. Gelatinisasi dipengaruhi oleh waktu dan suhu (Yamamoto et al. 2004). Kandungan amilopektin pada sagu lebih
mempengaruhi
derajat
pengembangan
cone
dibandingkan
dengan
amilopektin pada terigu. Adanya kandungan amilosa pada bahan mengakibatkan bahan kurang mengembang.
Besarnya kandungan amilosa pada terigu dapat
mencapai 26,85% atau lebih (Armstrong et al. 2006). Menurut Zarguili et al.
2005 pati pula digunakan di industri makanan untuk berbagai aplikasi seperti thickener, penstabil koloid, dan gelling agent.
4.2.3 Kalsium Kalsium merupakan unsur kelima dan kation terbanyak di dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari seluruh tubuh. Lebih dari 99% kalsium terdapat di dalam tulang rawan dan gigi, sisanya di dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Nasoetion et al.
Presentase Kadar Kalsium
1995). Diagram batang kadar kalsium pada cone dapat disajikan pada Gambar 11. 1.2
0,99 c
1
0,776 bc
0.8 0.6 0.4 0.2
1,035 c
0,432 ab
0,491 ab
5%
10%
0,112 a
0 0%
15%
20%
25%
Konsentrasi tepung tulang ikan (%)
Gambar 11. Diagram batang kadar kalsium cone dengan penambahan tepung tulang ikan patin Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti dengan huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkaan berbeda nyata
Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan, kadar kalsium pada cone tepung tulang ikan berkisar antara 0,112-1,035%.
Kadar kalsium meningkat
seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung tulang ikan yang diberikan pada cone es krim.
Berdasarkan hasil uji ANOVA (Lampiran 12a), didapatkan
pengaruh penambahan tepung tulang ikan patin memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap cone es krim. Berdasarkan hasil uji lanjut (Lampiran 12b), cone es krim tanpa penambahan tepung tulang ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan sebesar 15%, 20%, dan 25%, tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan 5% dan 10%. Tingginya kadar kalsium disebabkan karena adanya bahan yang mengandung kalsium yang cukup tinggi.
Semakin tinggi penambahan konsentrasi tepung
tulang ikan semakin besar pula kadar kalsium yang diamati. Kebutuhan tubuh
akan kalsium dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi makanan yang mengandung kalsium lainnya. Konsumsi susu, keju dan produk susu lainnya dikaitkan dengan konsumsi kalsium yang tinggi (Down et al. 2003). 4.2.4 Karakteristik total mikroba Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah karena pertumbuhan aktivitas mikroba (bakteri, kapang, dan khamir) serta aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan.
Total Plate Count bertujuan untuk menghitung semua
mikroba yang tumbuh dalam produk, tidak hanya saja kapang khamir tetapi juga bakteri. Analisis kuantitatif mikroorganisme pada bahan pangan sangat penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan. Uji total mikroba dilakukan dengan menggunakan metode TPC. Prinsip dari metode hitung cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz 1992). Metode Total Plate Count lebih akurat dibandingkan dengan pengamatan langsung melalui mikroskop. Setiap sel yang hidup akan berkembang menjadi satu koloni. Jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan indeks bagi mikroorganisme dalam sampel dapat hidup. mempunyai
kelemahan-kelemahan,
Metode hitung cawan juga
diantaranya
hasil
perhitungan
tidak
menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena beberapa berdekatan mungkin membentuk satu koloni (Fardiaz 1992).
Total mikroba dalam cone es krim
dengan penambahan tepung tulang ikan patin dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Total mikroba dalam cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan patin Konsentrasi Jumlah Tepung mikroba Tulang Ikan (%) (koloni/gram)
Nilai log mikroba
0
7,7x103
3,89a
5
2,7x103
3,44a
10
1,9x103
3,30a
15
5,0x102
2,70a
20
4,7x102
2,68a
25
3,0x102
2,48a
Berdasarkan Tabel 7, dapat dilihat bahwa jumlah mikroba antara 7,7 x 103-3,0 x 102 koloni/gram. Jumlah mikroba tertinggi pada cone es krim dengan
penambahan
tepung
tulang
ikan
sebanyak
0%
sebesar
7,7 x 103 koloni/gram, sedangkan jumlah mikroba terendah terdapat pada cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan sebanyak 25% sebesar 3,0 x 102 koloni/gram.
Berdasarkan hasil perhitungan uji ANOVA
(Lampiran 14), menunjukkan hasil bahwa penambahan tepung tulang ikan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada total mikroba cone es krim yang dihasilkan (p>0,05).
4.3 Pemilihan Cone Es Krim Terbaik Berbasis Indeks Kinerja Penentuan cone es krim terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Bayes.
Metode Bayes digunakan untuk mendapatkan cone es krim terbaik
didasarkan pada total nilai tertinggi pada masing-masing perlakuan. Parameter yang dibobot dalam metode ini adalah parameter objektif (kadar kalsium, ketahanan cone terhadap es krim, uji kekerasan, derajat pengembangan, dan analisis mikrobiologi) dan parameter subjektif (uji organoleptik : penampakan, aroma, rasa, dan tekstur). Nilai kepentingan setiap masing-masing parameter didasarkan pada skala 1-3 yaitu 1 mewakili biasa, 2 mewakili penting, dan 3 mewakili sangat penting. Nilai kepentingan parameter objektif cone es krim diberi nilai yang sama yaitu 3 karena dianggap paling penting dan diuji secara objektif.
Sedangkan pemberian nilai kepentingan pada parameter subjektif
didasarkan pada tingkat penerimaan panelis.
Penilaian kepentingan setiap
parameter terdapat pada Tabel 6. Bobot dari setiap parameter diperoleh berdasarkan manipulasi matriks. Matriks diperoleh dari perbandingan nilai kepentingan antar parameter kemudian dikuadratkan. Nilai bobot diperoleh dari perbandingan antara hasil penjumlahan setiap baris matriks dengan nilai total hasil penjumlahan baris matriks. Nilai bobot kemudian dikalikan dengan nilai rangking.
Tabel 6. Karakteristik dan nilai kepentingan parameter objektif dan subjektif Parameter Analisis
Nilai Kepentingan
Dasar Pertimbangan
A. Objektif Kadar Kalsium Uji Ketahahan Cone terhadap Es Krim Uji Kekerasan Derajat pengembangan Analisis mikrobiologi
Kadar kalsium berhubungan untuk meningkatkan kandungan kalsium bahan pangan Berhubungan dengan berapa lama waktu yang dibutuhkan cone untuk menopang es krim Uji kekerasan berhubungan dengan tingkat kerenyahan dari produk
3 3 3
Berhubungan dengan pengembangan produk Total mikroba berhubungan dengan jumlah mikroorganisme pada produk cone es krim
3 2
B. Subjektif Penampakan berhubungan dengan penampilan cone es krim secara keseluruhan
Penampakan Aroma
1
Aroma berhubungan dengan bau dari cone es krim Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan Tekstur berhubungan dengan pembentukan pada cone es krim
Rasa Tekstur
2 2 3
Skala nilai rangking pada parameter yang digunakan berkisar antara 1-6 sesuai dengan konsentrasi tepung tulang ikan patin yang digunakan (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%). Total nilai hasil perkalian antara nilai rangking dengan nilai bobot digunakan untuk menentukan cone es krim terbaik. Total nilai yang tertinggi yang didapatkan merupakan cone es krim terbaik.
Hasil
perhitungan metode Bayes dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil perhitungan metode bayes Perlakuan
Parameter Objektif
Parameter Subjektif Total Nilai Peringkat
Kadar Kalsium Uji Ketahahan Cone terhadap Es Krim Uji Kekerasan Derajat pengembangan Analisis Mikrobiologi Penampakan Aroma Rasa Tekstur
0 1
Konsentrasi Tepung Tulang Ikan 5 10 15 20 2 3 4 5
25 6
Nilai Bobot 0,1239
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
0,1239 0,1239
1
2
3
4
5
6
0,1239
1 3 4 3 3
2 4 3 2 2
3 4 5 5 5
4 1 2 4 4
5 2 1 1 1
6 5 6 6 6
0,1089 0,054 0,1089 0,1089 0,1239
1,9003 6
2,21694 5
3,7373 2
3,620141 3
3,4713 4
5,946 1
Nilai kadar kalsium pada tiap perlakuan diberikan tingkatan rangking sesuai dengan jumlah kalsium yang terkandung dalam cone es krim. Berdasarkan hasi uji statistik, semakin tinggi konsentrasi tepung tulang ikan yang ditambahkan memiliki kadar kalsium yang semakin tinggi.
Semakin tinggi kadar kalsium
dalam cone diberi tingkatan yang paling tinggi. Nilai ketahanan cone terhadap es krim diberikan tingkatan rangking sesuai dengan cone es krim yang mampu menopang es krim lebih lama. Derajat pengembangan diberi tingkatan rangking sesuai dengan nilai persentase pengembangan cone. Untuk nilai analisis mikroba dilihat dari jumlah mikroba.
Semakin kecil jumlah mikroba dari tiap-tiap
konsentrasi diberi rangking yang paling besar.
Perhitungan metode Bayes
dilakukan setelah dilakukan uji statistik dari masing-masing parameter yang diuji. Nilai rangking yang diberikan pada parameter subjektif diberikan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dari hasil uji organoleptik.
Dengan
memperhatikan konsentrasi tepung tulang ikan yang diberikan. Hasil perhitungan terbesar adalah cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan 25% yaitu dengan nilai 5,946 sehingga cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan patin 25% merupakan cone es krim terbaik dibandingkan dengan cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan patin 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%.
4.4 Informasi Komposisi Kimia Cone Es Krim Terbaik Cone es krim terbaik yang diperoleh berdasarkan metode Bayes adalah cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan sebayak 25%. Cone es krim terpilih berdasarkan kadar kalsium, ketahanan cone terhadap es krim, kekerasan, derajat pengembangan, analisis mikrobiologi, dan uji sensori yang dilakukan. Komposisi kimia cone es krim terpilih dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Komposisi kimia cone es krim Komponen Kadar Air Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Abu Kadar Kalsium Kadar Karbohidrat
Cone es krim 25% 2,57±0,29 2,42±0,01 1,52±0,07 2,08±0,04 1,03±0,00 91,41±0,31
Cone es krim 0% 3,41±0,47 0,81±0,97 1,57±0,02 1,09±0,01 0,11±0,00 93,09±,.45
Pengujian proksimat yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia yang terdapat dalam cone es krim tersebut.
Komposisi kimia
yang dihitung adalah kadar air, protein, lemak, abu, kalsium dan karbohidrat. Air merupakan komponen yang tidak kalah pentingnya dalam pembuatan adonan karena fungsinya sebagai pelarut bahan-bahan dan pembentuk tekstur produk. Hasil analisis kadar air pada cone es krim terbaik yaitu 2,57±0,29%, sedangkan kadar air pada cone es krim tanpa penambahan tepung tulang ikan patin sebesar 3,41±0,47%. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kaya (2008) yaitu penambahan tepung tulang ikan patin ternyata tidak menyebabkan peningkatan kadar air tetapi menyebabkan penurunan kadar air. Hal tersebut mungkin disebabkan karena teung tulang ikan patin merupakan produk kering dengan kadar air yang rendah sehingga pada saat ditambahkan ke dalam adonan tepung tulang ikan patin menyerap air yang ada dalam adonan. Selain itu nilai kadar air dipengaruhi oleh suhu dan lama waktu pemanggangan. Berdasarkan hasil pengujian kadar protein, nilai kadar protein pada cone es krim terbaik sebesar 2,42±0,01%, sedangkan cone es krim tanpa penambahan tepung tulang ikan patin sebesar 0,81±0,97%. Kadar protein pada cone es krim dipengaruhi oleh kandungan bahan yang menyusun cone es krim. Peningkatan kadar protein cone es krim disebabkan adanya tambahan protein dari tepung tulang ikan patin. Kadar lemak pada cone es krim terbaik yaitu 25% memiliki kadar lemak sebesar 1,52±0,07%, sedangkan kadar lemak pada cone es krim tanpa penambahan tepung tulang ikan sebesar 1,57±0,02%. Kadar lemak pada cone es krim dipengaruhi oleh bahan yang digunakan dalam pembuatan cone es krim. Abu merupakan ukuran dari komponen anorganik yang ada dalam suatu bahan makanan. Hasil analisa kadar abu pada cone es krim terbaik yaitu sebesar 2,08±0,04%, sedangkan kadar abu pada cone es krim tanpa penambahan tepung tulang ikan sebesar 1,09±0,01%. Tepung tulang ikan mengandung kadar abu khususnya kalsium yang cukup sehingga memberikan sumbangan bagi peningkatan kadar kalsium pada cone es krim. Kadar kalsium pada cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan sebesar 1,03±0,00%, sedangkan kadar
kalsium pada cone es krim tanpa penambahan tepung tulang ikan sebesar 0,11±0,00%. Kadar karbohidrat pada cone es krim tanpa penambahan tepung tulang ikan sebesar 93,09±0,45%, sedangkan cone es krim dengan penambahan tepung tulang ikan memiliki kadar karbohidrat sebesar 91,41±0,31%.
