26
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Ukuran dan Bobot Ikan Patin Ikan patin yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kolam budidaya, Dramaga, Bogor. Ikan patin yang digunakan berupa sampel segar utuh untuk pengukuran panjang, lebar, tinggi, dan bobot total. Ikan patin ini memiliki kulit berwarna hitam kebiruan di bagian atas dan warna putih keperakan di bagian bawah. Daging patin segar dan goreng yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 6.
(a)
(b)
Gambar 6 Daging patin segar (a) dan goreng (b) Ikan patin yang digunakan dalam penelitian ini hanya bagian daging. Daging segar yang digunakan berwarna putih kemerahan dengan aroma spesifik daging patin dan tidak berbau amis. Setelah melalui proses penggorengan, daging berwarna coklat keemasan. Penggorengan pada suhu minyak antara 180-190 °C menghasilkan tingkat kegaringan yang baik dan daging tetap kelihatan basah (Zaitsev et al. dalam Suwandi 1990). Berdasarkan hasil pengukuran, diperoleh data mengenai ukuran dan bobot dengan menggunakan 30 sampel. Parameter yang diamati yaitu panjang, lebar, tinggi dan bobot total. Data morfometrik panjang, lebar, tinggi, dan bobot ikan dapat dilihat pada Lampiran 1. Rata-rata panjang, lebar, tinggi dan bobot ikan patin dapat dilihat pada Tabel 4.
No. 1 2 3 4
Tabel 4 Ukuran panjang dan bobot patin Parameter Satuan Nilai Panjang cm 35,55 ± 2,83 Lebar cm 4,85 ± 0,74 Tinggi cm 6,38 ± 0,94 Bobot gram 397,13 ± 36,06
Keterangan : Sampel 30 ekor patin
27
Tabel 4 menunjukkan bahwa ikan patin memiliki panjang 35,55 cm, lebar 4,85 cm, tinggi 6,38 cm, dan bobot rata-rata 397,13 gram. Menurut Susanto dan Amri (2002), panjang ikan patin yang dibudidayakan selama 6 bulan bisa mencapai 35-40 cm. Ukuran dan berat ikan patin dipengaruhi oleh pertumbuhan, jenis kelamin, umur, makanan dan lingkungan yang mendukung untuk pertumbuhan. Pertumbuhan adalah perubahan ukuran, baik berat, panjang maupun volume dalam laju perubahan waktu. Pertumbuhan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor dalam dan luar. Faktor dalam merupakan faktor yang sukar untuk dikontrol, contohnya genetik. Adapun faktor luar merupakan faktor yang dapat dikontrol, diantaranya adalah makanan dan suhu (Effendi 1997). Daging yang telah digoreng kemudian dicacah kecil-kecil, sedangkan daging segar dilumatkan agar homogen untuk mempermudah proses analisis kimia. Bahan baku daging patin segar dan goreng kemudian dibungkus dengan aluminium foil dan dimasukkan ke lemari pendingin untuk mencegah terjadinya kemunduran mutu bahan baku. 4.2 Rendemen Ikan Patin Rendemen adalah presentasi bobot bagian tubuh yang dapat dimanfaatkan sehingga menghasilkan nilai ekonomis dari suatu bahan baku. Semakin tinggi nilai rendemen dari bahan baku, maka semakin tinggi pula nilai ekonomisnya. Perhitungan rendemen didapatkan dengan membandingkan berat masing-masing bagian tubuh dengan berat ikan patin utuh. Persentasi rendemen daging, kulit dan jeroan ikan patin segar dapat dilihat pada Gambar 7.
38,56%
43,28%
Daging Kulit Jeroan
3,73%
Lain-lain
14,47% Gambar 7 Rendemen daging, kulit, dan jeroan ikan patin segar
28
Berdasarkan Gambar 7, diketahui bahwa rendemen daging patin mencapai 38,56%. Hasil tersebut mendukung hasil penelitian Hustiany (2005) yang menyatakan ikan patin hasil budidaya yang berukuran 500-1000 gram memiliki rendemen daging sebanyak 30-42,5%. Rendemen kulit dan jeroan patin berturutturut adalah 3,37% dan 14,43%. Rendemen hasil perikanan berbeda-beda tergantung dari ukuran, berat dan jenisnya. Bagian kepala, tulang, dan sirip umumnya belum dimanfaatkan secara maksimal dan menjadi limbah padatan, padahal bagian ini menyumbang sebesar 43,28% dari bobot total ikan patin. Kepala, tulang, dan sirip sisa pengolahan dapat dimanfaatkan untuk menbuat flavor ikan yang gurih sebagai pelengkap makanan. Tulang ikan juga berpotensi dijadikan tepung tulang yang kaya akan kalsium dan fosfor, sehingga dapat digunakan sebagai sumber alternatif pemenuhan kebutuhan kalsium dan fosfor. Selain itu, limbah tersebut dapat dijadikan sebagai bahan untuk pakan hewan (Thalib 2009). Kulit patin berpotensi sebagai bahan baku pembuatan gelatin (Dianti 2008). 4.3 Hasil Analisis Kimia Hasil analisis kimia yang dilakukan pada penelitian ini memberikan informasi mengenai komposisi proksimat, serta asam amino daging patin segar dan goreng. 4.3.1 Komposisi Proksimat Analisis mengenai komposisi kimia suatu bahan pangan sangat penting dilakukan untuk memperoleh informasi mengenai kandungan gizi yang terdapat di dalam bahan pangan tersebut. Beberapa metode telah dikembangkan untuk mengetahui komposisi kimia kandungan suatu bahan pangan. Salah satu metode yang digunakan untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan pangan secara kasar (crude) adalah analisis proksimat yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Analisis kadar air, abu, lemak, dan protein dilakukan di laboratorium, sedangkan perhitungan
kadar
karbohidrat dihitung secara
by difference. Hasil analisis proksimat daging patin dapat dilihat pada Tabel 5. Contoh perhitungan komposisi kimia daging patin dapat dilihat pada Lampiran 2.
29
Tabel 5 Komposisi kimia daging patin segar dan goreng Daging patin segar (%) Daging patin goreng (%) Komposisi Basis Basis kering Basis basah Basis kering basah (bb) (bk) (bb) (bk) Air 82,27 63,56 Abu 0,77 4,34 0,91 2,50 Lemak 0,36 2,03 7,34 20,14 Protein 15,07 85,00 19,45 53,38 Karbohidrat 1,53 8,63 8,74 23,98
selisih (%) 22,74 42,40 89,92 37,20 64,01
Kandungan bahan dalam produk merupakan parameter penting bagi konsumen dalam mempertimbangkan pemilihan makanan yang dikonsumsinya. (1) Kadar air Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui jumlah air bebas yang terdapat dalam daging ikan patin. Kadar air dalam ikan patin menunjukkan persentase tertinggi dibandingkan dengan kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Kadar air daging patin segar dan goreng dapat dilihat pada Gambar 8. 100 82,27 Kadar (%)
80
63,56
60
daging patin segar
40
daging patin goreng
20 0 Air
Gambar 8 Kadar air (bk) daging patin segar dan patin goreng Kadar air yang terdapat pada daging patin mengalami perubahan proporsi dari 82,27% pada daging patin goreng menjadi 63,56% (bb) pada daging patin goreng. Tingginya kadar air pada daging disebabkan oleh kemampuan bahan untuk mengikat air yang disebut water holding capacity (WHC). Molekul air akan terikat melalui ikatan hidrogen berenergi besar. Kadar air yang tinggi dalam ikan segar menunjukkan air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni. Daging patin segar memiliki kadar air yang tinggi yakni 82,27%. Hasil tersebut tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian Maghfiroh (2000), yaitu kadar air patin sebesar 82,22%. Hal ini menunjukkan ikan patin adalah bahan pangan
30
yang bersifat mudah rusak (high perishable food). Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya simpan bahan tersebut (Winarno 2008). Setelah daging ikan digoreng terjadi penurunan kadar air yang dipengaruhi oleh faktor pemasakan, sehingga menyebabkan cairan dari dalam daging patin merembes keluar (terjadi drip) (Nurjanah et al. 2009). Pada saat daging ikan digoreng, terjadi pindah panas dari sumber panas penggoreng ke daging melalui media pindah panas, yaitu minyak goreng. Akibat proses pemanasan tersebut, daging patin akan melepaskan uap air yang dikandungnya. Daging patin memiliki struktur yang porous. Selama penggorengan, air dan uap air akan dikeluarkan melalui kapiler yang lebih besar terlebih dahulu dan digantikan oleh minyak panas. Adanya perbedaan tekanan uap air pada bagian dalam bahan pangan yang basah dengan minyak merupakan gaya yang mendorong terjadinya kehilangan air (Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010). (2) Kadar abu Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan tersebut. Kadar abu (bb) daging patin segar adalah 0,77%. Menurut hasil penelitian Maghfiroh (2000), kadar abu patin sebesar 0,74%. Perbedaan komposisi kimia dapat terjadi antar spesies, antar individu dalam suatu spesies dan antara bagian tubuh satu dengan yang lain (Suzuki 1981 dalam Nurjanah et al. 2009). Variasi ini dapat disebabkan beberapa faktor, diantaranya musim, ukuran, tahap kedewasaan, suhu lingkungan dan ketersediaan bahan makanan (Sudhakar et al. 2009). Kadar abu daging patin segar dan patin goreng dengan basis kering dapat dilihat pada Gambar 9. 10 Kadar (%)
8 6
daging patin segar
4,34
4
2,5
2
daging patin goreng
0 Abu
Gambar 9 Kadar abu (bk) daging patin segar dan patin goreng
31
Penentuan pada berat basis kering dimaksudkan untuk mengetahui besar perubahan sesungguhnya yang terjadi pada kadar abu daging patin setelah proses penggorengan dengan mengabaikan kadar airnya. Berdasarkan Gambar 9, kandungan abu patin goreng lebih rendah dibandingkan kandungan abu daging patin segar. Kadar abu daging patin segar mencapai 4,34% (bk), namun setelah digoreng terjadi perubahan menjadi 2,50% (bk). Perbedaan tersebut disebabkan oleh adanya proses penggorengan. Penggorengan dapat mempengaruhi nilai gizi suatu bahan pangan. Proses penggorengan dapat menyebabkan kandungan gizi suatu bahan menurun akibat panas. Perubahan proporsi mineral dalam daging patin goreng disebabkan oleh adanya sejumlah mineral yang larut dan terbawa ke dalam minyak saat proses penggorengan. Menurut Debnath et al. (2003), deep fat frying biasanya melibatkan tiga tipe pindah massa, yaitu (a) migrasi air dari bagian inti bahan pangan ke permukaan yang terbuang selama pemasakan; (b) absorpsi minyak ke dalam bahan pangan; dan (c) leaching komponen bahan pangan yang bersifat mudah larut ke dalam minyak. Mineral (abu) adalah komponen yang mudah larut dalam air atau minyak. (3) Kadar lemak Lemak adalah salah satu komponen utama yang terdapat dalam bahan pangan selain karbohidrat dan protein, oleh karena itu peranan lemak dalam menentukan karakteristik bahan pangan cukup besar. Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram energi sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Analisis kadar lemak yang dilakukan untuk mengetahui kandungan lemak yang terdapat pada daging patin segar dan setelah penggorengan. Ikan patin merupakan ikan berlemak rendah. Menurut Junianto (2003), ikan dengan kandungan lemak <5% termasuk ikan berlemak rendah. Berdasarkan perhitungan basis basah, kadar lemak daging patin pada penelitian ini adalah 0,36%, sedangkan menurut Maghfiroh (2000) kadar lemak patin yaitu 1,09%. Perbedaan nilai lemak ini dapat disebabkan karena umur panen dan laju metabolisme organisme.
32
Lemak semakin meningkat dengan bertambahnya usia, karena sifat fisiologis hewan yang akan menuju fase perkembangbiakan. Hewan akan membutuhkan lebih banyak energi yang disimpan dalam bentuk lemak untuk berkembang biak. Variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies dan antar individu dalam satu spesies (Suzuki 1981). Selain itu, daging patin yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging putih, sedangkan bagian daging yang banyak mengandung lemak terdapat pada daging merah. Kadar lemak basis kering daging patin segar dan setelah penggorengan disajikan pada Gambar 10. 25 20,14 Kadar (%)
20 15 daging patin segar 10 5
daging patin goreng 2,03
0 Lemak
Gambar 10 Kadar lemak (bk) daging patin segar dan patin goreng Penentuan pada berat basis kering dimaksudkan untuk mengetahui besar perubahan sesungguhnya yang terjadi pada kadar lemak daging patin setelah proses penggorengan dengan mengabaikan kadar airnya. Gambar 10 menunjukkan kadar lemak daging patin segar sebesar 2,03% (bk) dan proporsinya meningkat menjadi 20,14% (bk) pada daging patin goreng. Perubahan proporsi kadar lemak tersebut disebabkan oleh penggunaan minyak pada proses penggorengan. Minyak goreng merupakan lemak cair sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan meningkatkan nilai kalori bahan pangan (Winarno 2008). Proses penggorengan akan menambah kandungan lemak dan memperbesar penguapan air (Suwandi 1990). (4) Kadar protein Analisis kadar protein dilakukan untuk mengetahui kandungan protein pada daging patin segar dan patin goreng. Kandungan protein daging patin segar dan goreng secara basis basah berturut-turut adalah 15,07% dan 19,45%. Menurut
33
Maghfiroh (2000), kadar protein patin segar adalah 14,53%. Ikan dengan kandungan protein 15-20% termasuk ikan berprotein tinggi (Junianto 2003). Hal ini menunjukkan bahwa ikan patin merupakan ikan berprotein tinggi. Peningkatan kadar protein basis basah terjadi secara proporsional setelah penggorengan diakibatkan oleh pengurangan kadar air (Syarief dan Halid 1993). Secara basis basah, kandungan protein daging patin segar dan goreng dipengaruhi oleh kadar airnya. Daging patin yang telah melalui proses penggorengan memiliki kandungan air yang lebih kecil dibandingkan saat daging masih segar, sehingga menyebabkan persentasi protein dalam daging meningkat secara proporsional. Nilai
protein
yang
terkandung
di
dalam
ikan
umumnya
15-25%
(Nurjanah dan Abdullah 2010). Kandungan protein yang sesuai diperlihatkan
Kadar (%)
dengan perhitungan basis kering dapat dilihat pada Gambar 11. 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
85
53,38 daging patin segar daging patin goreng
Protein
Gambar 11 Kadar protein (bk) daging patin segar dan patin goreng Berdasarkan Gambar 11, diketahui bahwa kadar protein basis kering antara daging patin segar dan goreng berturut-turut adalah 85% dan 53,38%. Perubahan proporsi kandungan protein terjadi akibat pemanasan dalam proses penggorengan. Hasil tersebut sesuai dengan hasil dari penelitian Suwandi (1990) yang menyatakan bahwa pemanasan menyebabkan protein terkoagulasi dan terdenaturasi, sehingga protein menjadi tidak larut. Protein yang terhidrolisa dan terdenaturasi akan mengalami peningkatan kandungan senyawa terekstrak bernitrogen, amonia, dan hidrogen sulfida pada daging (Suwandi 1990). Perubahan ini diperlukan untuk meningkatkan daya cernanya atau untuk memanfaatkan perubahan warna atau citarasa yang timbul
34
pada makanan tersebut. Semakin tinggi suhu, semakin besar jumlah protein yang terdenaturasi, sehingga membentuk struktur yang lebih sederhana. Kandungan protein bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah dengan berubahnya kondisi lingkungan (Georgiev et al. 2008). Kandungan protein daging patin yang dihasilkan setelah melalui proses penggorengan sebenarnya kurang valid karena masih dipengaruhi oleh persentase minyak yang terkandung di dalam ikan. Kadar lemak semakin tinggi akibat banyaknya minyak yang masuk ke dalam daging ikan, sehingga kandungan protein menurun secara proporsional seiring dengan tingginya kandungan lemak. (5) Kadar karbohidrat Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Setelah digoreng daging patin mengalami perubahan warna. Hal ini dikarenakan pada proses penggorengan terjadi reaksi Maillard antara karbohidrat (glikogen) khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil tersebut menghasilkan warna coklat pada bahan (Winarno 2008). Analisis karbohidrat dalam daging patin dilakukan secara by difference. Kadar karbohidrat daging patin segar dan goreng dapat dilihat pada Gambar 12. 30 23,98
Kadar (%)
25 20 15 10
daging patin segar 8,63
daging patin goreng
5 0 Karbohidrat
Gambar 12 Kadar karbohidrat (bk) daging patin segar dan patin goreng Kandungan karbohidrat daging patin segar adalah 8,63% (bk), dan mengalami perubahan menjadi 23,98% (bk) setelah mengalami proses penggorengan. Adapun kandungan karbohidrat daging patin segar basis basah yaitu 1,53%. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian Okuzumi dan Fuzii (2000)
35
yang menyatakan bahwa kandungan glikogen yang terkandung pada produk perikanan sebesar 1% untuk ikan. Pada hasil perhitungan by difference diduga masih terdapat kandungan lain selain karbohidrat, karena tidak dilakukan pengujian khusus tentang karbohidrat. Variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies, misalnya pada ikan air tawar (ikan patin) dan ikan laut (ikan layang). Ikan layang pada kondisi segar memiliki kandungan air 67,37%. Setelah melalui proses penggorengan kadar airnya menjadi 10,24%. Kandungan protein ikan layang segar sebesar 25,90% dan mengalami perubahan menjadi 15,28% setelah digoreng. Metode pengolahan yang berbeda juga dapat mempengaruhi komposisi kimia ikan. Ikan layang yang dikukus mengalami perubahan proporsi kadar air menjadi 59,24% dan kandungan protein menjadi 21,14% (Zaelanie dan Kartikaningsih 2008). 4.3.2 Komposisi Asam Amino Mutu suatu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein yang bermutu adalah protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam perbandingan yang menyamai kebutuhan tubuh (Winarno 1997). Analisis asam amino dilakukan untuk menduga komposisi asam amino dan menentukan kadar asam amino pada protein daging patin dalam segar dan patin goreng. Prosedur analisis dan contoh perhitungan asam amino dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4. Hasil dari analisis asam amino daging patin segar dan goreng didapatkan 15 asam amino yang terdiri dari 9 jenis asam amino esensial dan 6 jenis asama amino nonesensial. Asam amino esensial yang terdapat pada daging patin adalah isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, histidin, treonin, valin, dan arginin. Asam amino non esensial yang terkandung dalam daging patin adalah aspartat, serin, glutamat, glisin, alanin, dan tirosin. Hasil analisis asam amino daging patin dalam keadaan segar dan perbandingannya dengan hasil penelitian Suryanti (2009) dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 menunjukkan bahwa diantara 15 asam amino yang dihasilkan dalam penelitian didominasi oleh tiga jenis asam amino esensial, yaitu arginin, leusin dan lisin, sedangkan untuk asam amino non esensial didominasi oleh dua jenis asam amino, yaitu aspartat dan glutamat. Suryanti (2009) menyatakan bahwa
36
dari 15 asam amino dalam daging patin, terdapat empat jenis asam amino esensial yang mendominasi, yaitu treonin, leusin, lisin dan valin, sedangkan untuk asam amino non esensial terdapat empat jenis yang mendominasi yaitu, aspartat, glutamat, glisin dan alanin. Hasil analisis asam amino terhadap daging patin segar menunjukkan variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies, antar individu dalam suatu spesies, antar individu dalam suatu spesies dan antara bagian tubuh satu dengan yang lain (Suzuki 1981 dalam Nurjanah et al. 2009). Tabel 6 Perbandingan asam amino daging patin segar No.
Asam Amino
Hasil (g/100g) Hasil penelitian
Hasil (g/100g) Suryanti (2009)*
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Histidin Treonin Valin Arginin Aspartat Serin Glutamat Glisin Alanin Tirosin
0,58 1,05 0,99 0,40 0,52 0,43 0,56 0,60 0,86 1,37 0,60 2,16 0,60 0,87 0,45
0,46 0,53 0,49 0,30 0,36 0,31 0,88 0,55 0,26 1,13 0,41 1,61 0,70 0,88 0,32
Sumber (*): Suryanti (2009)
Pada umumnya, hasil asam amino baik yang segar maupun yang telah digoreng nilainya lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Suryanti (2009). Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan umur, musim penangkapan, serta tahapan dalam daur hidup organisme (Litaay 2005). Asam amino pembatas adalah asam amino yang berada pada jumlah paling sedikit pada suatu bahan makanan (Harris dan Karmas 1989). Tabel 6 menunjukkan bahwa asam amino pembatas pada hasil penelitian Suryanti (2009) adalah Arginin sebesar 0,26 g/100 g, sedangkan asam amino pembatas pada hasil analisis asam amino daging patin segar adalah metionin yaitu 0,40 g/100 g.
37
Berdasarkan hasil analisis, didapatkan kromatogram dengan 15 jenis asam amino. Kromatogram (peak) asam amino daging patin segar dan goreng dapat dilihat pada Gambar 13 dan 14.
Gambar 13 Kromatogram asam amino daging patin segar
Gambar 14 Kromatogram asam amino daging patin goreng Penggorengan merupakan salah satu contoh metode pengolahan yang memanfaatkan suhu panas yang dapat mempengaruhi kandungan gizi suatu bahan, termasuk
komposisi
asam
amino.
Protein
harus
dihidrolisis
sehingga
menghasilkan asam amino bebas (Winarno 2008). Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam aminonya. Protein bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino dalam proporsi yang sesuai untuk pertumbuhan. Semua protein hewani, kecuali gelatin merupakan protein yang bermutu tinggi (Almatsier 2006). Proses
pengolahan
termasuk
penggorengan
dapat
mempengaruhi
kandungan asam amino yang ada pada suatu bahan. Setiap jenis asam amino memiliki karakteristik yang berbeda satu sama lain, begitu juga pengaruh suatu pengolahan terhadap kemantapannya. Pengolahan secara umum dengan menggunakan panas dapat mengakibatkan terjadinya penyusutan jumlah asam
38
amino hingga 40% tergantung dari jenis pengolahan, suhu dan lamanya proses pengolahan (Harris dan Karmas 1989). Hasil analisis asam amino daging patin segar dan goreng disajikan dalam Tabel 7. Tabel 7 Hasil analisis asam amino daging patin segar dan goreng Daging patin segar (%) Daging patin goreng (%) Asam amino bb Bk bb Bk Isoleusin 0,58 3,27 1,09 2,99 Leusin 1,05 5,92 1,98 5,43 Lisin 0,99 5,58 0,82 2,25 Metionin 0,40 2,26 0,78 2,14 Fenilalanin 0,52 2,93 0,99 2,72 Histidin 0,43 2,43 0,52 1,43 Treonin 0,56 3,16 1,03 2,83 Valin 0,60 3,38 1,17 3,21 Arginin 0,86 4,85 1,45 3,98 Aspartat 1,37 7,73 2,58 7,08 Serin 0,60 3,38 1,05 2,88 Glutamat 2,16 12,18 4,01 11,00 Glisin 0,60 3,38 0,76 2,09 Alanin 0,87 4,91 1,49 4,09 Tirosin 0,45 2,54 0,85 2,33 Jumlah asam amino daging patin goreng mengalami penurunan dibandingkan daging patin segar. Rata-rata jumlah asam amino daging patin segar sebesar 4,53% (bk) dan goreng 3,76% (bk) atau mengalami perubahan proporsi sebesar 16,99%. Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan asam amino pada daging patin segar lebih tinggi dibandingkan pada daging goreng. Hal tersebut disebabkan oleh adanya reaksi Maillard yang terjadi akibat proses penggorengan. Pada reaksi Maillard terjadi pembentukan pigmen berwarna coklat setelah proses penggorengan. Penurunan gizi protein akibat reaksi Maillard menyebabkan penurunan daya cerna protein terutama lisin menjadi rusak akibat reaksi dengan karbonil atau dikarbonil dan aldehid, serta penurunan availibilitas semua asam amino (Muchtadi 1989). a) Asam Amino Esensial Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis di dalam tubuh sehingga harus diasup melalui makanan. Asam amino esensial memiliki peranan yang penting dalam keseimbangan tubuh. Hasil analisis
39
menggunakan HPLC, terdekteksi 9 jenis asam amino esensial, yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, histidin, treonin, valin, dan arginin. Histogram kandungan asam amino esensial pada daging patin segar dan goreng dapat dilihat pada Gambar 15.
Kadar asam amino (%)
6
5,92 5,43
5,58 4,85
5 4 3 2
3,98 3,27 2,99
2,93 2,25 2,26 2,14
3,38 3,21
3.16 2,72
2,83 2,54 2,33
1 0
Asam amino esensial Gambar 15 Asam amino esensial (bk) daging patin segar
dan goreng
Gambar 15 menunjukkan bahwa asam amino esensial yang memiliki nilai tertinggi adalah leusin, yaitu 5,92% untuk daging patin segar dan 5,43% untuk daging patin goreng. Leusin merupakan asam amino terbanyak terkandung pada bahan pangan sumber protein (Walsh 2002 dalam Wahyuni 2008). Asam amino esensial terbanyak kedua adalah lisin, yaitu 5,58% untuk daging patin segar, namun kadar lisin menurun drastis setelah daging mengalami proses penggorengan. Hal ini berkaitan dengan sifat lisin yang bersifat basa dalam pelarut air. Kerusakan dapat terjadi pada saat hidrolisis protein menggunakan asam, pengeringan, maupun derivatisasi. Selain itu, lisin memiliki sifat mudah rusak akibat panas. Metionin, histidin, dan fenilalanin merupakan tiga asam amino esensial yang memiliki jumlah terkecil yang terdapat dalam daging patin. Jumlah total asam amino yang dihasilkan oleh asam amino esensial adalah sebesar 1204 mg/100 g. Suryanti (2009) melaporkan bahwa urutan jumlah asam amino esensial yang terdapat dalam daging patin dari yang tertinggi sampai yang terendah adalah treonin > valin > leusin > lisin > isoleusin > fenilalanin > histidin > metionin > arginin. Perbedaan kandungan asam amino dipengaruhi oleh
40
beberapa faktor diantaranya musim, ukuran tubuh, tahap kedewasaan, suhu lingkungan dan ketersediaan bahan makanan (Sudhakar et al. 2009). Kadar asam amino dalam suatu protein tidak secara kuantitatif menunjukkan nilai gizinya karena pembatas dalam penggunaan protein adalah nilai cerna protein. Pengolahan dapat menaikkan dan menurunkan nilai cerna protein. Denaturasi protein oleh panas dapat mempermudah hidrolisis protein oleh protease dalam usus halus, namun demikian panas juga dapat menurunkan mutu protein (Harris dan Karmas 1989). Semakin tinggi kadar asam amino esensial dalam suatu bahan pangan, semakin baik pula mutu protein bahan pangan tersebut (Winarno 1997). FAO/WHO (1985) dalam Wu et al. (2010) menetapkan kebutuhan asam amino untuk anak-anak usia 2-5 tahun lebih dari 100 mg asam amino/kg berat badan yang digunakan untuk pertumbuhan anak-anak. FAO/WHO (1986) dalam Dincer et al. (2010) menyatakan bahwa jumlah asam amino esensial leusin dan isoleusin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan adalah 14 dan 19 mg asam amino/ kg berat badan setiap hari. Kadar leusin dan isoleusin pada daging patin cukup tinggi, leusin dan isoleusin merupakan asam amino esensial yang diperlukan untuk menjamin pertumbuhan oleh karena itu kedua asam amino ini sangat dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi dalam masa pertumbuhannya. Leusin merupakan asam amino yang paling banyak terkandung pada bahan pangan sumber protein (Walsh 2002 dalam Wahyuni 2008). Lisin tergolong esensial bagi manusia dan kebutuhan rata-rata per hari adalah (1,0-1,5) g. Lisin menjadi kerangka dalam pembentukan niasin (Vitamin B3), bahan dasar antibodi darah, memperkuat sistem sirkulasi, dan mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal. Kekurangan lisin menyebabkan mudah lelah, sulit konsentrasi, rambut rontok, anemia, pertumbuhan terhambat dan kelainan reproduksi (Harli 2008). Kandungan lisin pada daging patin segar cukup tinggi mencapai 990 mg/100 g, sehingga daging patin dapat dijadikan sebagai sumber asam amino esensial yang menunjang pertumbuhan. b. Asam amino non esensial Asam amino non esensial merupakan asam amino yang dapat disintesis di dalam tubuh. Hasil analisis terdeteksi 6 jenis asam amino non esensial, yaitu
41
aspartat, serin, glutamat, glisin, alanin, dan tirosin. Asam amino non esensial yang terdapat dalam daging patin disajikan pada Gambar 16.
Kadar asam amino (%)
14
12,18
11
12 10
7,73
8
7,08 4,91
6 3,38
4
3,38
288
4,09 2,43
2,09
1,43
2 0 Aspartat
Serin
Glutamat
Glisin
Alanin
Tirosin
Asam amino non esensial
Gambar 16 Asam amino non esensial (bk) daging patin segar
dan goreng
Gambar 16 menunjukkan bahwa asam amino non esensial yang memiliki nilai tertinggi pada daging patin adalah glutamat, yaitu 12,18% untuk daging patin segar dan 11,00% untuk daging patin goreng. Asam amino non esensial terbanyak kedua adalah aspartat, yaitu 7,73% pada daging patin segar dan 7,08% pada daging patin goreng. Glisin, serin, dan tirosin merupakan asam amino non esensial dengan jumlah yang paling sedikit yang terdapat pada daging patin. Jumlah total asam amino yang dihasilkan oleh asam amino non esensial adalah 2057 mg/100 g. Suryanti (2009) melaporkan bahwa urutan jumlah asam amino non esensial yang terdapat dalam daging patin dari yang tertinggi hingga yang terendah adalah glutamat > aspartat > alanin > glisin > serin > tirosin. Variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies, antar individu dalam suatu spesies
dan
antara
bagian
tubuh
satu
dengan
yang
lain
(Suzuki 1981 dalam Nurjanah et al. 2009). Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu umur, laju metabolisme, pergerakan, makanan serta kondisi bertelur. Glutamat merupakan komponen penyusun alami dalam hampir semua bahan makanan yang mengandung protein yang tinggi misalnya daging, ikan, susu dan sayur-sayuran. Glutamat juga dapat diproduksi dalam tubuh manusia dan
42
merupakan komponen yang sangat penting bagi metabolisme manusia. Glutamat memiliki ciri bila ditambahkan ke dalam suatu bahan pangan akan memberikan ciri rasa yang kuat dan merangsang saraf yang ada pada lidah manusia. Sifat ini dimanfaatkan oleh industri penyedap. Garam turunan yang berasal dari glutamat, yang dikenal sebagai monosodium glutamat sangat dikenal sebagai penyedap makanan masakan (Ardyanto 2004) Kandungan asam glutamat memiliki porsi tertinggi pada daging patin, sehingga dalam proses pemasakan patin tidak perlu dilakukan penambahan penyedap masakan (monosodium glutamat/MSG). Tingginya asam glutamat pada daging patin menyebabkan dagingnya beraroma gurih dan berasa manis (Nurjanah et al. 2009). Kadar aspartat pada daging patin cukup tinggi. Aspartat merupakan asam amino non esensial yang berfungsi untuk membantu detoksifikasi hati, membantu meningkatkan sistem imun, menghambat pertumbuhan sel tumor, membantu pelepasan hormon pertumbuhan, membantu perubahan karbohidrat menjadi energi sel (Harli 2008). Tingginya kandungan asam amino glutamat dan aspartat dapat terjadi karena proses analisis yang digunakan menggunakan metode analisis asam yang mempunyai derajat hidrolisis yang lebih tinggi sehingga kandungan asam amino tersebut lebih tinggi. Asam aspartat dan glutamat dihasilkan oleh hidrolisa asam dari asparigin dan glutamin (Lehninger 1990). 4.4 Deskripsi Jaringan Daging Ikan Patin Pengamatan jaringan daging ikan patin dilakukan untuk melihat perbedaan struktur jaringan daging patin sebelum dan sesudah penggorengan. Penyiapan preparat dilakukan dengan menggunakan metode parafin. Diagram alir analisis histologi dapat dilihat pada Lampiran 5. Struktur jaringan daging patin sebelum dan sesudah penggorengan dapat dilihat pada Gambar 17. Struktur jaringan daging patin segar terdiri atas serabut-serabut yang tidak kompak, terputus-putus dan terbagi menjadi bagian-bagian yang lebih kecil (Gambar 17 (a) dan (b)). Jaringan yang tidak kompak dapat disebabkan oleh dehidrasi selama penyimpanan dan menyebabkan sel jaringan menjadi lisis. Hal ini dapat dipengaruhi oleh faktor penyimpanan daging patin di dalam freezer sebelum sampel dianalisis, sehingga menyebabkan terjadinya dehidrasi daging
43
patin. Dehidrasi menyebabkan kemampuan mengikat air oleh protein myofibril menjadi berkurang (Thorarinsdottir et al. 2011). Dehidrasi akan menyebabkan denaturasi pada protein otot dan kerusakan struktur membran. Penyimpanan daging patin di dalam freezer juga menyebabkan terbentuknya Kristal es. Terbentuknya kristal es ini dapat berpengaruh pada struktur internal otot dan menyebabkan denaturasi protein (Bahuaud et al. 2008). Selain itu, sarkoplasma yang banyak terdapat pada ikan patin menjadi terpotong-potong dan pecah saat daging ikan patin dicuci, sehingga jaringannya menjadi pecah atau remuk.
(a)
(b)
(c)
(d)
Urat daging
Gambar 17 Struktur jaringan daging patin segar perbesaran 100x (a), perbesaran 400x (b). Struktur jaringan daging patin goreng perbesaran 100x (c), perbesaran 400x (d). Struktur jaringan daging patin goreng yang terlihat pada Gambar 17 (c) dan (d) memiliki perbedaan dengan struktur jaringan daging patin segar. Pada jaringan daging patin goreng tedapat serabut-serabut jaringan yang lebih kompak dan padat. Hal ini dipengaruhi oleh perlakuan penggorengan. Proses penggorengan dapat menyebabkan cairan dari dalam daging patin merembes keluar (terjadi drip) (Nurjanah et al. 2009). Selama perembesan air dari dalam sel, struktur daging patin mengalami perubahan dibandingkan dengan struktur jaringan daging patin segar. Proses penggorengan mengakibatkan jumlah air bebas dalam daging patin keluar dan terjadi koagulasi, sehingga tekstur daging
44
memadat dan protein mengalami denaturasi sehingga membentuk struktur yang lebih sederhana. Penggorengan menyebabkan daging fillet ikan patin menjadi mengerut dan akan mempengaruhi struktur jaringannya. Menurut Ayala et al. 2005, proses pemasakan menyebabkan perubahan penting pada komponen urat daging (air, serat daging, jaringan penghubung dan adipose). Perubahan struktural yang disebabkan oleh panas dapat mempengaruhi tekstur dan parameter lain yang berhubungan dengan kualitas daging (Hurling et al. 1996). Pemasakan dapat mengubah struktur jaringan daging yang disebabkan oleh koagulasi termal pada protein dan perubahan yang berhubungan dengan kadar air. Selain proses penggorengan, pembekuan yang dilakukan sebelum daging patin dianalisis juga mempengaruhi struktur jaringan daging. Perubahan struktural dapat terjadi saat pembekuan, terutama selama penyimpanan lanjutan yang dilakukan pada daging beku. Kerusakan ruang sel, koagulasi protein, pengompakkan myofibril, kehilangan air (dehidrasi), penurunan daya ikat air dan perubahan aroma serta rasa merupakan beberapa pengaruh yang umum terjadi akibat pembekuan (Hall 2001 dalam Ayala et al. 2005).
