27
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Morfometrik dan Rendemen Keong Matah Merah (Cerithidea obtusa) Keong matah merah yang diperoleh memiliki tubuh yang simetris bilateral, cangkang berbentuk kerucut berwarna hijau kehitaman dengan bercak merah, bentuk kepala jelas serta memiliki mata dan radula. Keong matah merah yang diuji dapat dilihat pada Gambar 8.
Panjang Tebal
Lebar Gambar 8 Keong matah merah (Cerithidea obtusa) yang diuji. Pengukuran morfometrik dilakukan dengan mengambil 30 sampel secara acak kemudian ditimbang beratnya serta diukur panjang, lebar dan tebalnya sehingga dihasilkan data seperti pada Lampiran 1. Karakteristik fisik keong matah merah meliputi berat, panjang, lebar, dan tebal disajikan pada Tabel 6. Tabel 6 Karakteristik fisik keong matah merah (Cerithidea obtusa) No 1 2 3 4
Parameter Panjang Lebar Tebal Berat
Satuan cm cm cm g
Nilai 3,80 ± 0,29 1,66 ± 0,19 1,49 ± 0,19 4,23 ± 1,04
*Menggunakan sampel 30 ekor keong
Keong matah merah memiliki panjang rata-rata 3,80 cm, lebar rata-rata 1,66 cm, tebal rata-rata 1,49 cm, dan berat rata-rata 4,23 g. Perbedaan panjang,
28
lebar, tebal, dan berat keong matah merah merupakan perbedaan pertumbuhan yang dialami oleh tiap keong. Pertumbuhan secara umum adalah perubahan dimensi (panjang, berat, volume, jumlah dan ukuran) persatuan waktu baik individu maupun komunitas (Effendi 1997). Pertumbuhan merupakan suatu indikator yang baik untuk
melihat
kondisi
kesehatan
individu,
populasi,
dan
lingkungan (Moyle dan Cech 2004). Pertumbuhan suatu biota dapat dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal yang mempengaruhi pertumbuhan biota yaitu keturunan (genetik),
jenis
kelamin,
parasit
dan
penyakit,
serta
umur
dan
maturitas (Effendi 1997). Faktor eksternal mempengaruhi pertumbuhan biota yaitu jumlah dan ukuran makanan yang tersedia, jumlah biota yang menggunakan sumber makanan yang tersedia, suhu, oksigen terlarut, kadar amonia di perairan dan salinitas (Moyle dan Cech 2004). Rendemen digunakan untuk memperkirakan seberapa banyak tubuh biota yang dapat digunakan sebagai bahan makanan (Hadiwiyoto 1993). Rendemen merupakan suatu parameter penting yang digunakan untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk maupun bahan baku. Persentase rendemen keong matah merah dapat dilihat pada Gambar 9.
19.69%
61.42%
18.90%
Gambar 9 Rendemen keong matah merah (Cerithidea obtusa) jeroan cangkang.
daging
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rendemen daging keong matah merah sebesar 19,69%, jeroan sebesar 18,90% dan cangkang sebesar 61,42%. Contoh perhitungan rendemen keong matah merah dapat dilihat pada Lampiran 2.
29
Keong matah merah memiliki rendemen cangkang yang tinggi karena hampir seluruh tubuhnya tertutupi oleh cangkang. Cangkang keong mempunyai tiga lapisan yang berbeda yaitu lapisan nacre yang merupakan lapisan paling dalam, tipis, mengandung CaCO3 yang keberadannya menentukan penampakan warna cangkang, lapisan perismatic yang mengandung hampir 90% CaCO3 dan terletak vertikal serta lapisan periostracum yang terdiri dari zat tanduk (Suwignyo et al. 2005). Tingginya kadar zat kapur (CaCO3) dan zat tanduk pada cangkang membuat rendemen cangkang menjadi paling tinggi diantara rendemen daging dan jeroan. Pada umumnya, cangkang keong dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan souvenir dengan pengolahan lebih lanjut, seperti pewarnaan. Menurut Hasfiandi (2010), cangkang keong bernilai ekonomis tinggi karena telah dimanfaatkan sebagai bahan pembuat souvenir dan bahan tambahan pada pembuatan cat. 4.2 Hasil Analisis Kimia Berdasarkan hasil analisis kimia diperoleh data mengenai kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu tak larut asam, asam amino dan taurin dari daging keong matah merah (Cerithidea obtusa). 4.2.1 Komposisi kimia Setiap komoditas pangan memiliki sifat gizi yang berbeda. Sifat gizi suatu komoditas pangan dapat diketahui melalui analisis proksimat dengan tujuan untuk mengetahui komposisi kimia pada komoditas pangan sehingga dapat diketahui kandungan gizinya secara kasar (crude).
Presentase komposisi kimia keong
matah merah (Cerithidea obtusa) dapat dilihat pada Tabel 7
30
Tabel 7 Komposisi kimia keong matah merah (Cerithidea obtusa) Keong segar
Jenis gizi
bb (%) 80,63 1,65 14,29 0,19
Air Abu Protein Lemak Abu tak larut asam
0,20
Keong kukus
bk (%) bb (%) 74,63 8,48 1,97 73,74 16,71 0,99 0,25 1,01
Keong rebus
bk (%) 7,77 65,85 0,99
0,20
bb (%) bk (%) 78,89 1,14 5,43 9,87 46,76 0,42 1,99
0,79
0,19
0,90
Keong rebus garam bb (%) bk (%) 76,56 2,77 11,81 11,93 50,87 0,20 0,86 0,20
Sifat dari setiap unsur pokok yang terdapat dalam bahan pangan perlu diketahui untuk mengembangkan bahan pangan tersebut. Salah satu metode yang lazim digunakan adalah analisis proksimat. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar meliputi kadar air, abu, protein dan lemak. Contoh perhitungan analisis proksimat dapat dilihat pada Lampiran 3-7. 1) Kadar air
Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui jumlah air bebas yang terdapat dalam daging keong matah merah. Histogram kadar air (bb) keong matah merah dapat dilihat pada Gambar 10.
90
80,63 (a)
80
74,63 (d)
78,89 (b)
76,56 (c)
rebus
rebus garam
70 60
Nilai (%)
50 40 30 20 10 0 segar
kukus
Metode pengolahan
Gambar 10 Histogram kadar air (bb) daging keong matah merah kukus rebus rebus garam.
segar
0,86
31
Gambar 10 menunjukkan bahwa daging keong matah merah segar mengandung kadar air tertinggi bila dibandingkan dengan daging keong matah merah kukus, rebus dan rebus garam yaitu sebesar 80,63%. Kadar air terendah terkandung dalam daging keong matah merah kukus yaitu sebesar 74,63%. Hasil analisis statistik terhadap kadar air (Lampiran 9) menunjukkan nilai P-value 0,0002 atau lebih kecil dari 0,05 yang berarti bahwa perbedaan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air daging keong matah merah. Uji lanjut Duncan terhadap kadar air (Lampiran 10) menunjukkan bahwa kadar air pada daging keong matah merah segar berbeda dengan daging keong matah merah kukus, rebus, dan rebus garam. Berdasarkan hasil penelitian, kadar air keong kukus, rebus, dan rebus garam mengalami penurunan bila dibandingkan dengan daging keong segar. Penurunan kadar air pada daging keong kukus sebesar 7,44%, pada daging rebus sebesar 2,16% dan pada daging rebus garam sebesar 5,05%. Penurunan kadar air dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu luas permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air (Harris dan Karmas 1989). Penurunan kadar air pada daging yang dikukus diduga karena adanya proses keluarnya air dari dalam daging. Sebagian cairan tersebut akan menguap ataupun tertampung dalam wadah pengukus.
Pada perebusan
diduga sebagian air yang terkandung dalam daging keong matah merah larut bersama air perebusan.
Menurut Morris et al. (2004), transfer panas dan
pergerakan aliran air menyebabkan proses penguapan dan pengeringan pada bahan makanan. Hal ini menurunkan kandungan air sehingga terjadi perubahan yang berhubungan dengan proses dehidrasi seperti penurunan konsentrasi protein dan lemak pada makanan. Penurunan kadar air pada daging keong rebus garam diduga karena adanya pengaruh panas dan penambahan garam pada media pemasakkan.
Adanya
penambahan garam dapat menyebabkan penurunan kadar air pada bahan karena garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga air dalam bahan ditarik keluar dan garam yang ada pada larutan masuk ke dalam bahan sehingga air dalam
bahan
berkurang
dan
kadar
air
bahan
menurun.
Menurut Subagio et al. (2004), garam dapur dapat menyebabkan berkurangnya
32
jumlah air dalam daging ikan sehingga kadar air dan aktifitas airnya menjadi rendah. 2) Kadar abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu dan komposisinya tergantung pada bahan yang dianalisis dan cara pengabuannya (Budiyanto 2002). Histogram kadar abu (bk) keong matah merah dapat dilihat pada Gambar 11.
11,81 (a) 12 10
8,48 (b)
7,77 (bc)
8 5,43 (c) Nilai (%)
6 4 2 0 segar
kukus
rebus
rebus garam
Metode pengolahan Gambar 11 Histogram kadar abu (bk) daging keong matah merah kukus rebus rebus garam.
segar
Gambar 11 menunjukkan bahwa daging keong matah merah rebus garam mengandung kadar abu tertinggi yaitu sebesar 11,81%.
Kadar abu terendah
terkandung dalam daging keong matah merah rebus yaitu sebesar 5,43%. Hasil analisis statistik terhadap kadar abu (Lampiran 11) menunjukkan nilai P-value 0,0149 atau lebih kecil dari 0,05 yang berarti bahwa perbedaan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu daging keong matah merah.
Uji lanjut Duncan terhadap kadar abu (Lampiran 12)
menunjukkan bahwa kadar abu pada daging keong matah merah rebus garam berbeda dengan daging keong matah merah segar, kukus, dan rebus, namun kadar abu pada daging keong matah merah kukus tidak berbeda dengan kadar abu daging keong matah merah segar dan rebus.
33
Berdasarkan hasil penelitian, kadar abu keong kukus dan rebus mengalami penurunan sedangkan daging keong rebus garam mengalami peningkatan bila dibandingkan dengan daging keong segar. Penurunan kadar abu keong kukus sebesar 8,37% dan penurunan pada daging keong rebus sebesar 36,56%, sedangkan peningkatan pada daging keong rebus garam sebesar 39,27%. Garam dapur yang digunakan pada umumnya mengandung Na, Cl serta senyawa pengotor lainnya seperti MgCl2, MgSO4, CaSO4, CaCO3, KBr, dan KCL (Roosalina 2009). Peningkatan kadar abu pada daging keong matah merah rebus garam diduga akibat adanya penambahan garam pada proses pemasakan. Menurut Johnson dan Peterson (1974), meningkatnya kadar abu dapat disebaboleh adanya penambahan NaCl dan amonium klorida. Pengukusan dapat menyebabkan pecahnya partikel-partikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan sehingga mineral pada daging keong terlarut ke dalam uap air pengukusan.
Tamrin dan Prayitno (2008) menyatakan bahwa
pengukusan akan menyebabkan penurunan gizi pada suatu bahan. 3) Kadar protein Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien selain karbohidrat dan lemak yang berperan penting dalam pembentukan biomolekul. Presentase kadar protein pada beberapa spesies dari moluska dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Presentase kadar protein pada beberapa spesies dari moluska Jenis keong Keong mas (Purwaningsih et al. 2011) Remis (Kurnia 2011) Keong ipong-ipong (Purwaningsih et al. 2011) Keong matah merah hasil penelitian
Kadar protein per 100 gram daging berat kering (%) Daging Daging Daging Daging segar kukus rebus rebus garam 75,68
64,22
64,48
55,11
67,34
39,51
42,27
31,31
62,72
49,25
45,66
44,05
73,74
65,85
46,76
50,87
Berdasaran Tabel 8 dapat diketahui bahwa kadar protein daging keong matah merah kukus pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein pada daging keong ipong-ipong kukus, remis kukus, dan keong mas
34
kukus.
Pada umumnya, kadar protein terendah pada moluska terjadi akibat
adanya perebusan dengan penambahan garam. Pada penelitian kali ini, keong matah merah segar dan olahan diuji kadar proteinnya. Histogram kadar protein (bk) keong matah merah dapat dilihat pada Gambar 12. 80
73,74 (a) 65,85 (b)
70 60
46,76 (c)
Nilai (%)
50
50,87 (c)
40 30 20 10 0 segar
kukus
rebus
rebus garam
Metode pengolahan
Gambar 12 Histogram kadar protein (bk) daging keong matah merah kukus rebus rebus garam.
segar
Gambar 12 menunjukkan bahwa daging keong matah merah segar mengandung kadar protein tertinggi bila dibandingkan dengan daging keong matah merah kukus, rebus dan rebus garam yaitu sebesar 73,74%. Kadar protein terendah terkandung dalam daging keong matah merah rebus yaitu sebesar 46,76%. Hasil analisis statistik terhadap kadar protein (Lampiran 13) menunjukkan nilai P-value 0,0001 atau lebih kecil dari 0,05 yang berarti bahwa perbedaan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein daging keong matah merah.
Uji lanjut Duncan terhadap kadar protein
(Lampiran 14) menunjukkan bahwa kadar protein segar berbeda dengan kadar protein pada daging keong kukus, rebus, dan rebus garam, namun kadar protein daging keong rebus tidak berbeda dengan kadar protein daging keong rebus garam.
35
Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein pada daging keong kukus, rebus dan rebus garam mengalami penurunan bila dibandingkan dengan daging keong segar. Daging keong kukus mengalami penurunan sebesar 10,70%, pada daging keong rebus sebesar 36,59% dan pada daging keong rebus garam sebesar 31,01%. Perbedaan kadar protein pada daging keong kukus, rebus dan rebus garam diduga disebabkan oleh adanya perbedaan pengolahan serta jenis protein yang terkandung dalam daging. Daging keong kukus mengalami penurunan kandungan protein yang rendah, hal ini diduga pada saat pengukusan, daging keong tidak bersentuhan langsung dengan air sebagai media pengukusan yang dapat melarutkan protein pada daging keong. Pada daging rebus dan rebus garam, protein daging keong mengalami penurunan, hal ini diduga pada saat pengolahan terjadi interaksi antara daging keong dengan air sebagai media perebusannya yang dapat menyebabkan protein pada daging keong larut air dan larut garam. Pemanasan diatas suhu 60 ˚C yang dilakukan terhadap suatu bahan pangan dapat menyebabkan protein pada bahan pangan terdenaturasi (Danur 1993). Menurut Georgiev et al. (2008), kandungan protein suatu bahan pangan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah dengan berubahnya kondisi lingkungan. Menurut Widjanarko et al. (2012), perebusan bahan pangan dalam air panas akan menurunkan zat gizi karena proses pencucian (leaching) oleh air panas. 4) Kadar lemak Lemak yang terdapat dalam produk perikanan pada umumnya berupa asam lemak tak jenuh yang mudah dicerna oleh tubuh.
Asam lemak tak jenuh
diperlukan oleh tubuh untuk pertumbuhan dengan kadar kolesterol yang rendah (Adawiyah 2007). Histogram kadar lemak (bk) keong matah merah dapat dilihat pada Gambar 13.
36
1,99 (a) 2 1.8 1.6 1.4
Nilai (%)
1.2
0,99 (b)
0,99 (b) 0,86 (c)
1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 segar
kukus
rebus
rebus garam
Metode pengolahan
Gambar 13 Histogram kadar lemak (bk) daging keong matah merah kukus rebus rebus garam.
segar
Gambar 13 menunjukkan daging keong matah merah rebus mengandung kadar lemak tertinggi yaitu sebesar 1,99%. Kadar lemak terendah terkandung dalam daging keong matah merah rebus garam yaitu sebesar 0,86%. Hasil analisis statistik terhadap kadar lemak (Lampiran 15) menunjukkan nilai P-value 0,0003 atau lebih kecil dari 0,05 yang berarti bahwa perbedaan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak daging keong matah merah. Uji lanjut Duncan terhadap kadar lemak (Lampiran 16) menunjukkan bahwa kadar lemak daging keong matah merah segar sama dengan daging keong matah merah kukus namun berbeda dengan kadar lemak daging keong matah merah rebus dan rebus garam. Berdasarkan hasil penelitian, daging keong matah merah rebus mengalami peningkatan kadar lemak sedangkan pada daging keong rebus garam mengalami penurunan kadar lemak bila dibandingkan dengan daging keong segar. Daging keong kukus pada hasil penelitian tidak mengalami kenaikan maupun penurunan kadar lemak bila dibandingkan dengan daging keong segar. Penurunan kadar lemak diduga disebabkan oleh proses pemanasan yang dialami oleh daging keong.
37
Selama perebusan akan terjadi fluktuasi kadar lemak yang disebabkan oleh perbedaaan antara kecepatan pembebasan air dan pelarut lemak ke dalam air perebus (Zaitsev et al. 1969). Hal ini dapat mempengaruhi tinggi rendahnya kadar lemak pada daging keong yang diolah dengan cara direbus. Pada hasil penelitian ini, tingginya kadar lemak pada daging keong rebus kemungkinan disebabkan oleh kurang homogennya sampel yang digunakan. Hal ini dapat terjadi karena kurang memperhatikan kondisi awal (sehat, lemas, atau mati) yang dialami keong sebelum dipreparasi. Pada keong yang sudah lemas atau sudah tidak berjalan lagi diduga telah terjadi penguraian sebagian lemak dalam tubuhnya sebagai cadangan energi, hal inilah yang menyebabkan terjadinya perbedaan kadar lemak yang terkandung pada daging keong segar, kukus, rebus, dan rebus garam. 4.2.2 Kadar abu tak larut asam Abu tak larut asam merupakan garam-garam klorida tidak larut pada asam yang sebagiannya merupakan garam-garam logam berat dan silika. Histogram kadar abu tak larut asam (bk) keong matah merah dapat dilihat pada Gambar 14. 1.20 1,01 (a) 0,90 (b)
1.00 0,79 (c)
0,86 (b)
Nilai (%)
0.80 0.60 0.40 0.20 0.00 segar
kukus
rebus
rebus garam
Metode pengolahan
Gambar 14 Histogram kadar abu tak larut asam (bk) daging keong matah merah segar kukus rebus rebus garam. Gambar 14 menunjukkan bahwa daging keong matah merah segar mengandung kadar abu tak larut asam tertinggi yaitu sebesar 1,01%. Kadar abu
38
tak larut asam terendah terkandung dalam daging keong matah merah kukus yaitu sebesar 0,79%. Hasil analisis statistik terhadap kadar abu tak larut asam (Lampiran 17) menunjukkan nilai P-value 0,0022 atau lebih kecil dari 0,05 yang berarti bahwa perbedaan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu tak larut asam daging keong matah merah. Uji lanjut Duncan terhadap kadar abu tak larut asam (Lampiran 18) menunjukkan bahwa kadar abu tak larut asam pada daging keong matah merah segar berbeda dengan kadar abu tak larut asam pada daging keong matah merah kukus, rebus, dan rebus garam, namun kadar abu tak larut asam keong matah merah rebus tidak berbeda dengan kadar abu tak larut asam pada daging keong matah merah rebus garam. Berdasarkan hasil penelitian, kadar abu tak larut asam pada daging keong kukus, rebus dan rebus garam mengalami penurunan bila dibandingkan dengan daging keong segar. Penurunan kadar abu tak larut asam pada daging keong kukus sebesar 21,78%, pada daging keong rebus sebesar 10,90% dan pada daging keong rebus garam sebesar 14,85%. Perbedaan kadar abu tak larut asam yang terkandung dalam daging keong dapat disebabkan oleh habitat dan proses selama penanganan bahan pangan. Daging segar yang mengandung kadar abu tak larut asam yang tinggi diduga disebabkan adanya mineral yang diperoleh dari lingkungan yang terakumulasi di dalam daging keong melalui proses absorbsi. Hal ini dapat terjadi karena keong matah
merah
bersifat
filter
feeder
dan
menempel
pada
substrat.
Menurut Basmal et al. (2003), tingginya kadar abu tak larut asam juga dapat disebabkan adanya kontaminasi residu mineral atau logam yang tidak dapat larut asam dalam suatu produk. 4.2.3 Kandungan asam amino Analisis asam amino dilakukan untuk menduga komposisi asam amino dan kadar asam amino yang terkandung dalam daging keong matah merah segar, kukus, rebus dan rebus garam. Asam amino yang dihasilkan melalui metode analisis menggunakan HPLC berasal dari pemutusan ikatan hidrogen pada protein melalui hidrolisis asam. Proses pemutusan ikatan pada protein menjadi asam amino dapat dilihat pada Gambar 15.
39
Ikatan peptida
Air
Dipeptida
Asam amino (1)
Asam amino (2)
Gambar 15 Proses pemutusan ikatan pada protein menjadi asam amino (Lansida 2011). Asam amino dapat ditemukan dalam bahan pangan yang mengandung protein. Kandungan asam amino pada hewan laut dapat dipengaruhi oleh jenis, organ yang diamati, umur panen, dan proses fisiologis dari organisme itu sendiri (Litaay 2005).
Perbedaan kandungan asam amino pada tiap perlakuan dapat
terjadi karena adanya perbedaan umur, musim penangkapan serta tahapan dalam daur hidup organisme (Okozumi dan Fujii 2000). Pada hasil penelitian ini, daging keong matah merah segar mengandung asam amino total sebesar 14,42%, daging kukus sebesar 17,04%, daging rebus sebesar 15,09%, dan daging rebus garam sebesar 10,18%. Beradasarkan hasil penelitian Apriyana (2011), daging keong ipong-ipong segar memiliki kandungan asam amino total sebesar 13,77%, daging kukus sebesar 12,27%, daging rebus sebesar 10,71%, dan daging rebus garam sebesar 11,23%.
Kandungan asam
amino total daging keong matah merah segar dan daging keong matah merah olahan hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 9.
40
Tabel 9 Kandungan asam amino total daging keong matah merah segar, kukus, rebus dan rebus garam No
Asam amino
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Aspartat Glutamat Serin Histidin* Glisin Treonin* Arginin* Alanin Tirosin Metionin* Valin* Fenilalanin* Isoleusin* Leusin* Lisin* Total
Hasil (% gram asam amino/100 gram sampel) Keong Keong segar Keong kukus Keong rebus rebus garam 1,37 1,92 1,76 1,21 2,41 3,23 2,94 2,03 0,64 0,88 0,79 0,53 2,81 0,32 0,26 0,17 0,35 1,03 0,92 0,46 0,15 0,68 0,62 0,38 1,19 1,60 1,51 1,03 1,21 1,40 1,09 0,76 0,49 0,65 0,59 0,38 0,38 0,51 0,48 0,33 0,53 0,74 0,67 0,46 0,48 0,71 0,63 0,43 0,46 0,66 0,60 0,42 0,99 1,45 1,31 0,93 0,96 1,26 0,92 0,66 14,42 17,04 15,09 10,18
Keterangan : (*) Asam amino esensial
Berdasarkan hasil penelitian dan hasil penelitian Apriyana (2011), dapat dilihat bahwa kandungan asam amino total tertinggi terkandung dalam daging keong yang telah diolah dengan cara dikukus, hal ini menandakan bahwa pengukusan merupakan metode pengolahan terbaik untuk mempertahankan kandungan asam amino total pada daging keong matah merah dan daging keong ipong-ipong. Asam amino total tertinggi pada daging keong segar adalah histidin 2,81%, pada daging keong kukus adalah glutamat 3,23%, pada daging keong rebus adalah glutamat 2,94%, dan pada daging keong rebus garam adalah glutamat 2,03%. Asam amino total terendah pada daging keong segar adalah treonin 0,15%, pada daging keong kukus adalah histidin 0,32%, pada daging keong rebus adalah histidin 0,26%, dan pada daging keong rebus garam adalah histidin 0,17%. Penurunan kandungan asam amino total pada daging keong rebus garam diduga disebabkan oleh adanya penggunaan suhu tinggi pada proses pemasakkan yang dapat mengakibatkan berkurangnya kadar air.
Hal ini sesuai dengan
41
pernyataan Tapotubun et al. (2008) bahwa keluarnya air dari bahan pangan menyebabkan protein lebih terkonsentrasi dibandingkan dengan yang lain sehingga kandungan asam aminonya lebih baik. Asam amino terbagi menjadi dua, yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Pada Tabel 10 dapat diketahui bahwa terdapat 15 asam amino yang terkandung dalam daging keong matah merah segar, kukus, rebus, dan rebus garam. Histogram kandungan asam amino esensial dapat dilihat pada Gambar 16.
2.5 2 1.5 1
Li sin
Le us in
V ali n
M eti on in
A rg in in
Tr eo ni n
H ist id i
n
0
Is ol eu sin
0.5 Fe ni la la ni n
Kadar asam amino
3
Jenis-jenis asamamino esensial
Gambar 16 Histogram kandungan asam amino esensial daging keong matah merah segar kukus rebus rebus garam. Gambar 16 menunjukkan kandungan asam amino esensial yang terkandung dalam daging keong matah merah segar, kukus, rebus, dan rebus garam. Asam amino esensial yang terkandung dalam daging keong matah merah, yaitu histidin, treonin, arginin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, leusin, dan lisin. Histidin merupakan asam amino yang bermanfaat baik untuk mendorong pertumbuhan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak (Linder 1992). Histidin merupakan asam amino esensial tertinggi yang terkandung dalam daging keong matah merah segar yaitu sebesar 2,81% gram per 100 gram daging. Tingginya kandungan histidin pada daging keong matah merah segar membuat daging keong
42
rentan terkontaminasi bakteri penghasil histamin apabila tidak ditangani secara cepat dan tepat sehingga dapat menyebabkan daging ini tidak layak untuk dikonsumsi. Penanganan secara cepat dan tepat dapat dilakukan dengan cara tidak menyimpan keong dalam keadaan hidup teralu lama, menyimpannya di tempat bersih yang bersuhu 0ºC atau mendekati suhu 0ºC dan sebaiknya segera diolah sehingga dapat menekan tingkat kontaminasi keong. Histamin merupakan senyawa turunan dari histidin. Indriati et al. (2006) menyatakan bahwa terdapat tiga jenis bakteri yang mampu memproduksi histamin dari histidin dalam jumlah tinggi yaitu Proteus marganii, Enterobacteri aerogenes, dan Clostridium pefringens. Arginin merupakan asam amino esensial yang bermanfaat dalam meningkatkan daya tahan tubuh atau produksi lomfosit, meningkatkan pengeluaran hormon pertumbuhan atau human growth hormone (HGH) dan meningkatkan kesuburan pria (Linder 1992). Arginin memiliki tingkat kelarutan yang tergolong rendah yaitu 15 ram per 100 ml pada suhu 25°C (Fessenden dan Fessenden 1995).
Pada daging keong matah merah olahan,
arginin merupakan asam amino esensial yang terkandung dalam presentase tertinggi. Kandungan arginin pada daging keong kukus sebesar 1,60% gram per 100 gram daging, pada daging rebus sebesar 1,51% gram per 100 gram daging dan pada daging keong rebus garam sebesar 1,03% gram per 100 gram daging. Menurut Villanueva et al. (2004), arginin merupakan asam amino yang banyak ditemukan pada moluska laut. Pada daging keong matah merah segar, kukus, rebus dan rebus garam ditemukan 6 macam asam amino non esensial. Asam amino non esensial yang terkandung dalam daging keong matah merah yaitu asam aspartat, asam glutamat, serin, glisin, alanin dan tirosin. Histogram kandungan asam amino non esensial dapat dilihat pada Gambar 17.
43
Kadar asam amino (
3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 Ti ro sin
Al an in
Gl isi n
Se rin
Gl ut am at
As pa rta t
0
Jenis-jenis asam amino non esensial
Gambar 17 Histogram kandungan asam amino esensial daging keong matah merah segar kukus rebus rebus garam. Berdasarkan gambar 17 dapat diketahui bahwa asam glutamat merupakan asam amino non esensial yang terkandung dalam daging segar, kukus, rebus dan rebus garam dalam jumlah yang cukup tinggi. Menurut Krug et al. (2009), asam amino non esensial yang banyak ditemui di jaringan otot hewan adalah alanin, glisin, dan asam glutamat. Daging keong segar mengandung asam glutamat sebesar 2,41% gram per 100 gram daging, daging keong kukus mengandung asam glutamat sebesar 3,23% gram per 100 gram daging, daging keong rebus mengandung asam glutamat sebesar 2,94% gram per 100 gram daging dan daging keong yang direbus dengan penambahan garam mengandung asam glutamat 2,03% gram per 100 gram daging. Presentase kandungan asam glutamat pada daging keong matah merah jauh lebih rendah bila dibandingkan dengan asam glutamat yang terkandung dalam daging sapi. Menurut Schweigert et al. (2010), daging sapi mengandung asam glutamat sebesar 14,88%. Asam glutamat bermanfaat untuk mengendalikan keinginan konsumsi alkohol berlebih, mempercepat penyembuhan luka pada usus, meningkatkan kesehatan mental dan meredam emosi (Linder 1992). Kandungan asam glutamat yang terkandung dalam daging keong matah merah diduga akibat adanya deaminasi antara asam amino glutamin dan asparagin yang membentuk asam glutamat
sehingga
meningkatkan
kadar
asam
glutamat
pada
daging.
44
Menurut Fessenden dan Fessenden (1995), berdasarkan tingkat kelarutannya, asam glutamat memiliki tingkat kelarutan dalam air yang cukup rendah yaitu 0,7 gram per 100 ml pada suhu 25 °C. Pemanfaatan asam amino dapat dilihat dari karakteristik rasanya. Beberapa asam amino mempunyai rasa manis, rasa pahit, dan ada yang tidak mempunyai rasa. Glisin, prolin, alanin, hidroksiprolin, valin, dan serin mempunyai rasa manis. Isoleusin dan arginin mempunyai rasa pahit. Glutamat mempunyai rasa gurih sedangkan leusin tidak mempunyai rasa (Sumardjo 2009). Berdasarkan hasil penelitian, glutamat merupakan asam amino tertinggi pada daging keong kukus, rebus dan rebus garam sehingga daging keong matah merah cenderung memiliki rasa gurih. 4.3 Penentuan Metode Pengolahan Terbaik Pengolahan terhadap bahan pangan dengan menggunakan suhu panas dapat menyebabkan perubahan nilai gizi pada bahan pangan tersebut. Pengukusan merupakan cara pengolahan terbaik bila dibandingkan dengan perebusan maupun perebusan garam. Hal ini dapat dilihat dari tinggi rendahnya kehilangan nilai gizi pada hasil pengolahan.
Pada pengukusan, daging keong kukus mengalami
penurunan kadar air yang relatif lebih banyak yaitu sebesar 7,44% bila dibandingkan dengan dua pengolahan lainnya, selain itu pengukusan mengalami penurunan kadar protein relatif lebih sedikit yaitu sebesar 10,70% bila dibandingkan dengan dua pengolahan lainnya yang dapat dilihat pada Tabel 10.
45
Tabel 10 Presentase kehilangan komposisi kimia, kandungan asam amino dan kandungan taurin setelah pengolahan pada keong matah merah (Cerithidea obtusa) Hasil Uji Komposisi Kimia Air Abu Protein Lemak Abu tidak larut asam Kandungan asam amino
Daging segar (%)
Daging kukus (%)
Kehilangan (%)
Daging rebus (%)
Kehilangan (%)
Daging rebus garam (%)
Kehilangan (%)
80,63 8,48 73,74 0,99
74,63 7,77 65,85 0,99
7,44 8,37 10,70 -
78,89 5,38 46,76 1,99
2,16 36,56 36,59 101,01
76,56 11,81 50,87 0,86
5,05 39,27 31,01 13,13
1,01
0,79
21,78
0,90
10,90
0,86
14,85
14,42
17,04
15,09
4,65
10,18
29,40
20,25
46
4.4 Kandungan Taurin Taurin merupakan asam amino bebas yang banyak ditemukan dalam beberapa organ tubuh mamalia dan hewan laut (Ruessheim 2000). Pengujian taurin pada penelitian ini dilakukan terhadap daging keong matah merah segar dan daging keong matah merah kukus dengan kandungan protein (bb) paling tinggi dibandingkan dengan daging keong rebus dan rebus garam. Histogram hasil kandungan taurin daging keong matah merah segar dan daging keong matah merah kukus (bk) dapat dilihat pada Gambar 18. 184
Nilai (mg/100g
200 150 100 21
50 0 segar
kukus
Metode pengolahan
Gambar 18 Histogram kandungan taurin daging keong matah merah segar kukus. Gambar 18 menunjukkan bahwa nilai kandungan taurin pada daging keong segar sebesar 184 mg per 100 gram sedangkan daging keong kukus memilki kandungan taurin sebesar 21 mg per 100 gram. Kandungan taurin daging keong matah merah segar lebih tinggi dibandingkan dengan daging keong ipongipong hasil penelitian Apriyana (2011) yaitu sebesar 164,17 mg sedangkan kandungan taurin pada daging koeng matah merah kukus lebih rendah dari daging keong ipong ipong kukus hasil penelitian Apriyana (2011) yaitu sebesar 149,62%. Kadar taurin daging kukus mengalami penurunan bila dibandingkan dengan daging keong segar. Penurunan kadar taurin pada daging keong kukus diduga disebabkan oleh pengolahan daging keong dengan menggunakan suhu tinggi dalam beberapa waktu tertentu dan menimbulkan uap air yang dapat melarutkan kadar taurin dalam daging. Menurut Dragnes et al. (2009), taurin merupakan jenis asam amino yang larut dalam air sehingga diduga pada proses pengukusan taurin dalam daging keong terlepas dari daging kemudian larut dan
47
ikut terbawa oleh uap air sehingga menyebabkan presentase kandungan taurin dalam daging keong kukus berkurang. Taurin merupakan asam amino bebas yang dapat dijumpai pada beberapa hewan air dan mamalia. Kandungan taurin oyster sebesar 1178 mg per 100 gr, gurita sebesar 871 mg per 100 gr, scallop sebesar 669 mg per 100 gr, cumi-cumi jepang sebesar 364 mg per 100 gr, hati sapi sebesar 45 mg per 100 gr, daging sapi sebesar 48 mg per 100 gr dan cakalang sebesar 3 mg per 100 gr (Okuzumi dan Fujii 2000). Kandungan taurin daging keong segar dan kukus masih lebih rendah bila dibandingkan dengan kandungan taurin pada oyster, gurita, scallop dan cumi-cumi jepang namun kandungan taurin pada daging keong matah merah segar lebih tinggi dibandingkan dengan hati sapi, daging sapi dan cakalang. Taurin merupakan komponen yang sangat dibutuhkan manusia dan memiliki dua peran utama dalam metabolisme manusia yaitu taurin sebagai neurotransmitter dan sebagai pengemulsi asam empedu. Secara medis, taurin dapat menyembuhkan hepatitis akut.
Menurut Matsuyama et al. (2001),
pemberian taurin sebanyak 4 gram 3 kali sehari dapat menurunkan bilirubin dan asam empedu total secara signifikan. Taurin dalam tubuh manusia berperan dalam pergerakan ion-ion magnesium, natrium, dan kalsium saat masuk maupun keluar sel sehingga membantu koneksi pada impuls syaraf.
Taurin sangat diperlukan pada saat
perkembangan dan pertumbuhan. Beberapa bahan pangan mengandung taurin, keberadaan taurin banyak terkandung di dalam susu murni, telur dan ikan (Mars dan May 2009).
