4 HASIL DAN PEMBAHASAN

27  

4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Keong Mas Tubuh keong mas terdiri atas cangkang, jeroan, dan daging. Cangkang keong mas bundar dan berwarna coklat kehitaman. Cangkang ini tersusun dari kalsium karbonat sehingga bertekstur keras.

Cangkang mencakup bagian

operkulum yang berbentuk lingkaran dan menempel pada otot kaki. Operkulum berwarna coklat gelap, tersusun dari kitin, tipis, dan mudah dipatahkan. Jeroan keong mas yang berwarna hitam dengan bintik-bintik putih merupakan alat pencernaan, sedangkan bagian jeroan berwarna merah muda merupakan bagian gonad.

Bagian jeroan ini bertekstur lunak dan mudah hancur saat ditekan.

Daging keong mas bertekstur kenyal dan berwarna krem kecoklatan. Pengukuran morfometrik keong mas disajikan pada Gambar 8. Lebar

Panjang Tinggi

Gambar 8 Pengukuran morfometrik keong mas (Wood et al. 2006) Data berat dan ukuran dari 30 sampel keong mas yang digunakan dalam penelitian ini disajikan pada Lampiran 2. Adapun berat dan ukuran rata-rata keong mas disajikan dalam Tabel 3. Tabel 3 Berat dan ukuran keong mas (Pomacea canaliculata) No 1. 2. 3. 4.

Parameter Panjang (cm) Lebar (cm) Tinggi (cm) Bobot (gram)

Keterangan: Data diperoleh dari 30 sampel

Nilai 2,56 ± 0,19 1,84 ± 0,19 1,45 ± 0,13 4,54 ± 0,80

28  

4.2 Rendemen Keong Mas Rendemen merupakan perbandingan antara bobot produk yang dapat dimanfaatkan dengan bobot total keseluruhan produk. Rendemen menunjukkan efektivitas suatu bahan. Semakin besar nilai rendemen, semakin besar pula bagian bahan baku yang dapat dimanfaatkan. Rendemen daging keong mas dihitung berdasarkan persentase perbandingan bobot daging terhadap bobot keong utuh. Rendemen yang dihitung meliputi cangkang, jeroan, dan daging keong mas. Diagram lingkaran rendemen keong mas disajikan pada Gambar 9.

Daging 21,84%

Cangkang 53,97% Jeroan 24,19%

Gambar 9 Rendemen keong mas segar

Rendemen keong mas segar tertinggi yaitu pada bagian cangkang sebesar 53,97 %. Cangkang keong mas memiliki persentase terbesar karena cangkang keong pada umumnya tebal dan mengandung kalsium karbonat (CaCO3) maupun zat tanduk. Rendemen jeroan keong mas memiliki persentase sebesar 24,19 % dan rendemen daging keong mas sebesar 21,84 %. Bagian jeroan keong mas memiliki persentase rendemen yang lebih besar dibandingkan rendemen daging. Hal ini diduga terkait dengan kebiasaan makan keong mas. Cangkang keong terdiri atas tiga lapisan, yaitu lapisan nacre yang tipis, lapisan prismatik yang mengisi hingga 90% cangkang mengandung CaCO3, serta lapisan periostrakum yang tersusun atas zat tanduk sehingga bobot rendemen terbesar terdapat pada cangkang keong mas (Suwignyo et al. 2005). Keong mas bersifat filter feeder dalam mengambil makanan sehingga jeroan memiliki bobot yang lebih berat dibandingkan daging keong mas. Pengendapan partikel makanan

29  

maupun partikel lain dalam saluran pencernaan dan bagian jeroan kemungkinan disebabkan oleh cara keong mas mengambil makanan tersebut (Turgeon 1988).

4.3 Penetapan Waktu Pemasakan dan Konsentrasi Garam Metode pengolahan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah perebusan, perebusan dalam air garam, dan pengukusan.

Lamanya waktu pemasakan

ditentukan terlebih dahulu sehingga diperoleh waktu pemasakan terbaik hingga daging keong mas matang. Kematangan daging keong mas yang direbus maupun dikukus diperiksa setiap 5 menit sekali dan diperkirakan tingkat kematangannya hingga mencapai taraf kematangan terbaik. Keong mas yang direbus akan matang pada suhu 100 oC selama 35 menit, sedangkan keong mas yang dikukus akan matang pada suhu 100 oC selama 45 menit. Penentuan konsentrasi garam yang digunakan dalam perlakuan perebusan dalam air garam, dilakukan dengan metode uji hedonik. Uji hedonik dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih. Panelis mendapatkan sampel daging keong mas yang telah mengalami proses perebusan dalam air garam dengan konsentrasi garam sebesar 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3% (Lampiran 3). Panelis kemudian menilai rasa daging keong mas secara subjektif menggunakan score sheet menurut SNI 01-234-2006. Diagram batang rata-rata uji hedonik rasa keong mas disajikan pada Gambar 10.

Gambar 10 Diagram batang nilai rata-rata parameter rasa keong mas; angkaangka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)

30  

Gambar 10 menunjukkan bahwa uji hedonik parameter rasa daging keong mas rebus garam berkisar antara 4,57 hingga 6,20. Nilai tersebut menunjukkan bahwa panelis menilai rasa daging keong mas dengan kisaran “netral” hingga “agak suka”. Nilai rata-rata uji hedonik tertinggi terhadap rasa keong mas yaitu sebesar 6,20 (agak suka), dicapai oleh keong mas yang direbus dengan konsentrasi garam 2,5%. Hasil uji Kruskal Wallis tentang konsentrasi garam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95% konsentrasi garam yang berbeda memberikan pengaruh terhadap rasa keong mas.

Hasil uji Multiple

Comparisson (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi garam 2,5% memberikan pengaruh berbeda terhadap konsentrasi garam 1%, konsentrasi 1,5%, konsentrasi 2%, dan konsentrasi 3%. Berdasarkan hasil yang diperoleh, maka konsentrasi garam 2,5% adalah konsentrasi garam terbaik untuk perlakuan perebusan dalam air garam. Penggunaan konsentrasi garam 2,5% ini relevan dengan pernyataan bahwa penambahan garam berkonsentrasi 1-3% berfungsi sebagai bumbu yang memberi cita rasa gurih pada bahan pangan. Penambahan konsentrasi garam yang terlalu tinggi dihawatirkan memberikan efek negatif bagi tubuh (Zaitsev et al. 1969).

4.4 Komposisi Kimia Keong Mas Informasi mengenai kandungan gizi yang terdapat dalam bahan pangan dapat diketahui dengan analisis komposisi kimia atau proksimat bahan pangan tersebut. Analisis proksimat secara umum menunjukkan persentase dari unsur pokok berupa air, abu, protein, dan lemak. Kandungan gizi yang terkandung dalam suatu bahan pangan berbeda-beda karena adanya perbedaan makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur bahan (Kusumo 1997). Hasil analisis proksimat daging keong mas disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Komposisi kimia keong mas (Pomacea canaliculata) Parameter Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak

Segar 77,40 5,44 14,04 0,99

Kandungan (% bb) Rebus Rebus air garam 68,36 67,20 4,40 6,67 10,86 8,36 0,70 0,40

Kukus 64,23 4,00 11,71 0,79

31  

Tabel 4 menunjukkan hasil analisis proksimat daging keong mas segar dan setelah diberikan perlakuan pengolahan.

Data kemudian diuji kenormalan

galatnya menggunakan metode uji kenormalan Anderson Darling. Berdasarkan uji kenormalan Anderson Darling (Lampiran 7), semua perlakuan mempunyai galat yang menyebar normal sehingga dapat dilakukan analisis ragam. 4.4.1 Kadar air Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat memberikan pengaruh pada penampakan, tekstur, serta cita rasa (Winarno 2008).

Kadar air keong mas segar pada penelitian ini sebesar

77,40 % (bb). Hal ini tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian Susanto (2010) yang menyatakan bahwa kadar air keong mas sebesar 81,19 % (bb). Hasil analisis ragam kadar air (Lampiran 8) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar air keong mas. Nilai signifikansi < 0,05 dari analisis ragam, menunjukkan diperlukannya uji lanjut untuk mengetahui perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 9) menunjukkan bahwa kadar air keong mas segar berbeda dengan kadar air keong mas setelah dilakukan perebusan, perebusan dalam air garam, dan pengukusan. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar air pada proses perebusan sebesar 11,68%, perebusan dalam air garam sebesar 13,18%, dan pengukusan sebesar 17,02%. Diagram batang kadar air keong mas disajikan pada Gambar 11.

Gambar 11 Diagram batang kadar air keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)

32  

Gambar 11 menunjukkan bahwa metode pengolahan dengan panas memberikan kadar air yang berbeda dengan keong mas segar. Pengolahan dengan perebusan memiliki kadar air yang tidak berbeda dengan perebusan dalam air garam. Metode pemasakan yang hampir mirip, yakni perebusan, membuat kadar air yang dihasilkan tidak berbeda secara signifikan.

Hal ini sesuai dengan

pernyataan Prabandari et al. (2005) bahwa waktu dan suhu pengolahan dapat mempengaruhi nilai kadar air suatu bahan pangan.

Semakin lama waktu

pengolahan dan semakin tinggi suhu yang digunakan akan mengakibatkan banyak air dalam bahan pangan keluar. Perebusan memberikan penurunan yang paling kecil terhadap kadar air. Pengolahan dengan perebusan membuat keong mas kontak langsung dengan air sehingga tidak terlalu banyak mengurangi kadar air.

Hal ini sesuai dengan

penelitian Weber et al. (2008) yang menyatakan bahwa pengolahan dengan panas menurunkan kadar air fillet ikan lele silver dan perlakuan perebusan memiliki persentase penurunan kadar air paling kecil. Metode pengolahan dengan pengukusan menurunkan kadar air paling besar dari daging keong mas segar.

Hal ini sesuai dengan penelitian

Jamasuta et al. (1996) yang menyatakan bahwa kadar air ikan pindang yang dikukus lebih kecil dibandingkan dengan kadar air pindang yang direbus. Pengukusan menguapkan air lebih besar dibandingkan dengan perebusan karena pengukusan menggunakan metode yang membuat bahan pangan tidak langsung bersinggungan dengan air seperti pada proses perebusan. 4.4.2 Kadar abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yaitu zat anorganik atau yang dikenal sebagai kadar abu (Winarno 2008). Kadar abu keong mas segar dari hasil penelitian ini sebesar 5,44% (bb).

Hal ini tidak

berbeda jauh dengan hasil penelitian Susanto (2010) yang menyatakan bahwa kadar abu keong mas sebesar 4,70% (bb).

33  

Analisis ragam kadar abu (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perbedaan metode pengolahan mempengaruhi kadar abu keong mas. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 11) menunjukkan bahwa kadar abu keong mas segar berbeda dengan kadar abu keong mas setelah dilakukan perebusan dalam air garam. Perebusan dalam air garam menyebabkan kenaikan kadar abu sebesar 22,61%. Diagram batang kadar abu keong mas disajikan pada Gambar 12.

Gambar 12 Diagram batang kadar abu keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05) Pengolahan dengan perebusan menghasilkan kadar abu yang tidak berbeda dengan pengukusan. Air mengandung beberapa mineral, sehingga saat bahan pangan diolah dan kontak langsung dengan air, penurunan kadar mineral tidak terlalu besar.

Proses perebusan dan pengukusan juga menggunakan suhu

pengolahan yang sama, yaitu 100 oC, sehingga menyebabkan penurunan kadar abu tidak berbeda. Besarnya penurunan kadar abu tergantung pada proses pengolahan, suhu pengolahan, dan luas permukaan produk.

Mineral bersifat mantap dan

pengolahan dengan panas tidak merusak struktur mineral, namun dapat menyebabkan penyusutan mineral (Harris & Karmas 1989).

34  

Proses pengolahan dengan perebusan dalam air garam menyebabkan kadar abu dalam daging keong mas bertambah, karena garam yang mengandung beberapa mineral seperti yodium, natrium, magnesium, dan lainnya terserap oleh bahan pangan yang direbus. Kadar mineral yang bertambah ditunjukkan dengan kadar abu yang naik pula. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan bahwa kadar abu mempunyai hubungan dengan mineral suatu bahan. Garam mempunyai unsur-unsur mineral seperti NaCl, MgCl, Na2SO4, CaCl2, hingga KCl sehingga meningkatkan kadar abu bahan pangan yang ditambahkan garam (Budiono 2010). Penelitian lain yang mendukung yaitu Unlusayin et al. (2010) yang menyatakan bahwa kadar abu udang segar Penaeus semisulcatus sebesar 7,68 % (bk) meningkat menjadi 9,40 % (bk) setelah udang direbus dalam air garam. 4.4.3 Kadar protein Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Lehninger 1992). Kadar protein yang didapat dari penelitian ini yaitu sebesar 14,04 % (bb), tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian Budiyono (2006) bahwa kadar protein keong mas sebesar 12 %. Analisis ragam kadar protein (Lampiran 12) menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95% metode pengolahan yang berbeda mempengaruhi kadar protein keong mas. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan kadar protein keong mas segar berbeda dengan kadar protein setelah diberi perlakuan perebusan, perebusan dalam air garam, dan pengukusan.

Pengolahan dengan panas

menyebabkan penurunan kadar protein keong mas. Kadar protein mengalami penurunan pada proses perebusan sebesar 16,45 %, pada proses perebusan dalam air garam menurun hingga 23,22 %, dan pada proses pengukusan menurun sebesar 4,70 %. Diagram batang kadar protein keong mas disajikan pada Gambar 13.

35  

Gambar 13 Diagram batang kadar protein keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05) Diagram batang tersebut menunjukkan bahwa metode pengolahan dengan panas memberikan kadar protein yang berbeda dengan keong mas segar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Georgiev et al. (2008) bahwa protein daging bersifat tidak stabil dan dapat terdenaturasi dengan adanya perubahan suhu lingkungan. Pengolahan dengan perebusan menghasilkan kadar protein yang tidak berbeda dengan perebusan dalam air garam.

Keduanya merupakan metode

pengolahan yang kontak langsung dengan air perebusnya. Protein larut air dalam daging keong mas lebih banyak keluar sehingga kadar protein daging keong yang direbus lebih kecil dibandingkan daging keong yang dikukus. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Harikedua (1992) bahwa penurunan kadar protein disebabkan proses hidrolisis protein dalam air rebusan, sehingga protein keluar bersama drip daging. Hidrolisis protein terjadi karena adanya molekul air bergabung ke dalam rantai protein dan ikatan antar asam amino terputus menjadi rantai protein yang lebih pendek. Reaksi hidrolisis protein disajikan pada Gambar 14.

Gambar 14 Reaksi hidrolisis protein (Winarno 2008)

Perebusan dalam air garam menghasilkan kadar protein paling sedikit. Garam meningkatkan kadar protein larut garam yang keluar dari daging. Garam

36  

juga dapat mengabsorbsi air dari jaringan daging, memecah ikatan molekul air, dan mengubah sifat alami protein.

Hal ini didukung oleh penelitian

Selcuk et al. (2010) yang menyatakan bahwa kadar protein, baik bobot basah maupun bobot kering, dapat berubah tergantung jenis spesies dan metode pengolahan. Penelitian lain yang mendukung yaitu Unlusayin et al. (2010) bahwa kadar protein udang segar Penaeus semisulcatus sebesar 83,81% (bk) menurun menjadi 79,15% (bk) setelah mendapat perlakuan perebusan dalam air garam. 4.4.4 Kadar lemak Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein karena menyumbang kalori sebesar 9 Kkal/gram atau 2 ¼ kali energi dari karbohidrat dan protein (Kusnandar 2010). Kadar lemak daging keong mas yang dianalisis dari penelitian ini yaitu sebesar 0,99% (bb). Nilai tersebut tidak terlalu berbeda dibandingkan penelitian Mulyaningtyas (2011) bahwa kandungan lemak remis sebesar 0,73% (bb). Analisis ragam kadar lemak (Lampiran 14) menunjukkan perbedaan metode pengolahan mempengaruhi kadar lemak keong mas. Uji lanjut Duncan menunjukkan kadar lemak keong mas segar berbeda dengan kadar lemak keong mas setelah dilakukan perebusan, perebusan dalam air garam, dan pengukusan. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar lemak pada proses perebusan sebesar 29,29%, perebusan dalam air garam sebesar 59,60%, dan pengukusan sebesar 20,00%. Diagram batang kadar lemak keong mas disajikan pada Gambar 15.

Gambar 15 Diagram batang kadar lemak keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)

37  

Gambar 15 menunjukkan bahwa metode pengolahan dengan panas menghasilkan kadar lemak berbeda dengan keong mas segar. Kadar lemak daging keong mas segar berbeda dengan kadar lemak daging keong mas yang telah mengalami perebusan, perebusan dalam air garam, dan pengukusan. Pernyataan tersebut didukung oleh Tapotubun et al. (2008) bahwa suhu dan waktu pemanasan memberikan pengaruh pada kadar lemak bahan pangan. Lemak yang berwujud padat pada suhu kamar akan mencair atau bahkan menguap saat terkena panas. Perebusan dan pengukusan diduga mengakibatkan penyusutan kadar lemak. Prabandari et al. (2005) menyatakan bahwa proses pengolahan dengan pemanasan akan memecah komponen-komponen lemak menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang akan menguap saat pemanasan. Penelitian lain yang mendukung yaitu Weber et al. (2008) yang meneliti bahwa kadar lemak silver catfish (Rhamdia quelen) mengalami penurunan sebesar 0,06% setelah direbus, dan Baker et al. (2010) meneliti bahwa ikan Scomberomorus guttatus mengalami penurunan kadar lemak sebesar 0,05% setelah dikukus.

4.5 Kandungan Asam Lemak Keong Mas Asam lemak adalah komponen penyusun lipid berantai panjang yang terdiri dari rantai hidrokarbon, gugus karboksil tunggal, dan memiliki ujung hidrokarbon non polar. Struktur asam lemak tersebut menyebabkan hampir semua lipid tampak berminyak dan tidak larut dalam air. Karakteristik asam lemak tergantung

pada

panjang

rantai

dan

jumlah

ikatan

rangkapnya

(Hames & Hooper 2005). Analisis asam lemak pada keong mas menunjukkan bahwa kandungan asam lemak pada keong mas tergolong dalam asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal, asam lemak tak jenuh jamak, dan asam lemak tak jenuh majemuk. Asam lemak jenuh tertinggi pada keong mas adalah asam stearat, asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi adalah oleat, asam lemak tak jenuh jamak tertinggi adalah linoleat, dan asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang tertinggi adalah asam eikosapentanoat (EPA).

38  

Kandungan asam lemak jenuh pada daging keong mas segar yaitu 18,05%, asam lemak tak jenuh tunggal yaitu 8,65%, asam lemak tak jenuh jamak yaitu 14,16%, dan asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang sebesar 8,00%. Metode pengolahan baik perebusan, perebusan dalam air garam, dan pengukusan menyebabkan penurunan kandungan asam lemak. Kandungan asam lemak pada daging keong mas segar dan setelah perlakuan pengolahan disajikan pada Tabel 5. Adapun kromatogram asam lemak dengan metode Gas Liquid Chromatography pada penelitian ini disajikan pada Lampiran 16, 17, 18, 19, dan 20.

Tabel 5 Kandungan asam lemak keong mas (Pomecea canaliculata) Asam lemak Asam lemak jenuh tridekanoat (C13:0) miristat (C14:0) pentadekanoat (C15:0) palmitat (C16:0) heptadekanoat (C17:0) stearat (C18:0) arakidat (C20:0) heneikosanoat (C21:0) behenik (C22:0) trikosanoat (C23:0) lignoserat (C24:0) Total Asam lemak tak jenuh tunggal miristoleat (C14:1) palmitoleat (C16:1) oleat (C18:1) cis-11-eikosanoat (C20:1) Total Asam lemak tak jenuh jamak linoleat (C18:2n6) linolenat (C18:3n3) arakidonat (C20:4n6) Total Asam lemak tak jenuh rantai panjang EPA (C20:5n3) DHA (C22:6n3) Total

Keong segar (%)

Keong rebus (%)

Keong rebus garam (%)

Keong kukus (%)

0,13 2,21 0,63 4,96 1,94 5,75 0,44 0,21 0,99 0,27 0,52 18,05

0,09 2,05 0,49 4,11 1,67 4,07 0,38 0,19 0,43 0,17 0,38 14,04

0,08 1,49 0,37 3,67 1,23 3,41 0,36 0,19 0,70 0,17 0,25 11,93

0,09 1,99 0,51 4,40 1,72 4,71 0,43 0,19 0,94 0,17 0,51 15,68

1,00 0,88 6,44 0,33 8,65

0,75 0,81 3,27 0,32 5,15

0,75 0,59 5,30 0,25 6,88

0,87 0,79 2,37 0,30 4,33

6,67 2,01 5,48 14,16

6,06 1,15 4,15 11,36

5,45 1,47 4,04 10,96

6,27 1,60 4,75 12,62

5,14 2,86 8,00

3,51 2,34 5,84

2,76 2,37 5,13

4,95 2,80 7,75

39  

Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang hanya memiliki ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Tabel 5 menunjukkan bahwa asam lemak jenuh tertinggi pada keong mas adalah asam stearat sebesar 5,75 %. Hasil penelitian ini tidak berbeda jauh dengan penelitian Fried (1992) yang menyatakan bahwa kandungan asam stearat pada gastropoda Helisoma trivolvis strain Colorado yaitu sebesar 5,9%. Diagram batang kandungan asam stearat keong mas disajikan pada Gambar 16.

Gambar 16 Diagram batang kandungan asam stearat keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05) Hasil uji Duncan (Lampiran 24) menunjukkan bahwa metode pengolahan dengan cara perebusan dan perebusan dalam air garam memberikan pengaruh berbeda terhadap kandungan asam stearat daging keong mas segar. Diagram batang pada Gambar 16 menunjukkan bahwa metode pengolahan dengan panas menyebabkan penurunan kandungan asam stearat pada perebusan sebesar 29,22 % dan perebusan dalam air garam sebesar 39,65 %. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian Saldanha & Bragagnolo (2008) bahwa asam lemak jenuh fillet ikan Merluccius hubbsi menurun hingga 39,6% setelah mendapat perlakuan pengolahan dengan panas. Asam stearat merupakan asam lemak jenuh dengan berat molekul tertinggi yang biasanya terdapat pada biji-bijian serta minyak hewan laut (Jacquot 1962).

40  

Asam stearat merupakan asam lemak jenuh yang dapat memicu hipertensi dan obesitas apabila dikonsumsi secara berlebihan (Witjaksono 2005). Asam lemak tak jenuh tunggal adalah asam lemak yang memiliki satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak tak jenuh tunggal yang ditemukan pada daging keong mas antara lain asam miristoleat, asam palmitoleat, asam oleat, dan asam cis-11-eikosanoat. Asam lemak tak jenuh yang paling dominan dalam daging keong mas adalah asam oleat yaitu sebesar 6,44%. Asam oleat adalah asam lemak esensial yang diperlukan tubuh. Asam oleat sering dikenal dengan omega-9. Kandungan asam oleat pada keong mas tidak berbeda jauh dengan penelitian Fried et al. (1992) yang menyatakan bahwa kandungan asam oleat pada gastropoda Helisoma trivolvis strain Colorado sebesar 6,5%. Analisis ragam kandungan asam oleat (Lampiran 25) menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95%, pengolahan dengan cara perebusan dan pengukusan memberikan pengaruh terhadap kandungan asam oleat daging keong mas segar. Marichamy et al. (2009) menyatakan bahwa komposisi asam lemak pada daging ikan setelah proses pemasakan akan berubah, tergantung pada suhu pengolahan yang digunakan, luas kontak permukaan, ukuran ikan, serta kandungan lemak awal. Diagram batang kandungan asam oleat disajikan pada Gambar 17.

Gambar 17 Diagram batang kandungan asam oleat keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)

41  

Hasil uji Duncan (Lampiran 26) kandungan asam oleat daging keong mas segar berbeda nyata dengan daging keong mas yang mendapatkan perlakuan perebusan dan pengukusan. Kandungan asam oleat segar mengalami penurunan sebesar 49,22 % setelah mendapatkan perlakuan perebusan dan penurunan hingga 63,20 % pada perlakuan pengukusan. Penyusutan asam oleat terbesar yaitu pada proses pengukusan. Penyusutan dalam persentase yang besar ini diduga karena waktu pengukusan lebih lama dibandingkan dengan proses perebusan, sehingga kerusakan asam oleat yang terjadi pada keong yang dikukus lebih besar. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan bahwa perubahan kimia yang terjadi dalam molekul lemak tergantung pada empat faktor yaitu, lamanya pemanasan, suhu pemanasan, adanya akselerator (misalnya oksigen atau hasilhasil proses oksidasi), dan komposisi campuran asam lemak serta posisi asam lemak yang terikat dalam molekul trigliserida (Ketaren 2008). Asam oleat merupakan asam lemak tak jenuh tunggal yang paling banyak ditemukan di alam. Asam oleat berperan sebagai prekursor untuk memproduksi sebagian besar PUFA (Akoh & Min 2008). Fungsi oleat di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi, sebagai zat antioksidan untuk menghambat pertumbuhan sel yang tidak normal, menurunkan kadar kolesterol, serta sebagai media pelarut vitamin A, D, E, dan K. Kekurangan asam oleat dapat menyebabkan terjadinya gangguan pada penglihatan, menurunnya daya ingat, serta gangguan pertumbuhan sel otak pada janin dan bayi (Peddyawati 2008). Asam lemak tak jenuh majemuk merupakan asam lemak yang memiliki dua atau lebih ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak tak jenuh majemuk yang ditemukan pada daging keong mas antara lain asam linoleat, asam linolenat, dan asam arakidonat. Asam linoleat berperan sebagai prekursor untuk menghasilkan asam arakidonat. Manusia dan hewan memperoleh asupan asam linoleat dari tumbuhan yang dimakannya (Akoh & Min 2008). Kandungan asam linoleat pada penelitian ini yaitu sebesar 6,67 %. Hasil tersebut tidak jauh berbeda dengan penelitian Go et al. (2002) tentang kandungan asam lemak pada gastropoda air tawar dan laut di sekitar laut Mediterania. Pyrgulia barroisi, salah satu gastropoda air tawar dari danau Tiberias, memiliki

kandungan asam linoleat sebesar 6,17 %.

42  

Hasil analisis ragam (Lampiran 27) menyatakan bahwa pada tingkat kepercayaan 95% metode pengolahan mempengaruhi kandungan asam linoleat daging keong mas.

Hasil uji Duncan (Lampiran 28) menunjukkan bahwa

kandungan asam linoleat keong mas segar berbeda dengan kandungan asam linoleat daging keong mas setelah mendapatkan perlakuan perebusan dalam air garam, sedangkan metode pengolahan lainnya relatif tidak menyebabkan penurunan kandungan yang signifikan. Diagram batang kandungan asam linoleat keong mas disajikan pada Gambar 18.

Gambar 18 Diagram batang kandungan asam linoleat keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05) Gambar 18 menunjukkan metode pengolahan menyebabkan penurunan kandungan asam linoleat. Pengolahan dengan metode perebusan dalam air garam secara berbeda nyata menurunkan kandungan asam linoleat sebesar 18,29 %. Proses pengolahan dengan panas dapat meningkatkan hidrolisa lemak dan meningkatkan penguraian lemak menjadi asam lemak bebas. Kusnandar (2010) menyatakan bahwa reaksi hidrolisis lemak yang terjadi semakin besar bila ada air dan pemanasan. Hal ini didukung oleh Gladyshev et al. (2006) yang menyatakan bahwa kandungan asam lemak PUFA pada daging ikan mentah menurun secara signifikan setelah mendapatkan perlakuan pengolahan dengan panas. Proses pengukusan mengakibatkan penurunan asam linoleat lebih sedikit dibandingkan perlakuan perebusan. Hal ini diduga karena metode pemasakan yang berbeda, yaitu daging keong mas pada proses perebusan mengalami kontak

43  

langsung dengan air rebusan. Daging keong mas pada saat proses perebusan mengalami proses hidrolisis lemak yang lebih besar, sehingga kerusakan asam lemak dan penurunan kuantitas asam lemak juga besar.

Metode pengolahan

dengan cara pengukusan dapat meminimalisir kehilangan asam lemak linoleat. Asam linoleat merupakan asam lemak esensial sangat penting bagi tubuh manusia.

Asam linoleat banyak ditemukan dalam jaringan kulit manusia,

berperan memelihara kelembaban epidermis kulit dan meminimalisir hilangnya penguapan air dari epidermis.

Defisiensi asam linoleat mengakibatkan kulit

kering dan bersisik karena terlalu banyak cairan yang keluar dari kulit. Asam linoleat berperan dalam pertumbuhan, pemeliharaan membrane sel, pengaturan metabolisme kolesterol, dan menurunkan tekanan darah (Iskandar et al. 2010). Asam linolenat merupakan prekursor dalam memproduksi asam lemak omega-3 pada hewan. Kandungan asam linolenat keong mas pada penelitian ini yaitu sebesar 2,01 %. Hasil penelitian Ozugul et al. (2007) tentang perbandingan profil asam lemak ikan air tawar menyebutkan bahwa kandungan asam linolenat pada ikan lele (Clarias gariepinus) sebesar 2,23 %. Diagram batang kandungan asam linolenat keong mas disajikan pada Gambar 19.

Gambar 19 Diagram batang kandungan asam linolenat keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)

Diagram batang tersebut menunjukkan bahwa metode pengolahan dengan panas mengakibatkan penurunan kandungan asam linolenat. Hasil analisis ragam (Lampiran 29) menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh

44  

terhadap kandungan asam linolenat keong mas. Hasil uji Duncan (Lampiran 30) menunjukkan bahwa kandungan asam linolenat keong mas segar berbeda dengan kandungan asam linolenat setelah mendapatkan metode pengolahan dengan panas. Asam linolenat mengalami penurunan setelah perebusan 42,79 %, perebusan dalam air garam garam 26,87 %, dan pengukusan 20,40 %. Penurunan kadar asam lemak dipengaruhi oleh derajat ketidakjenuhan lemak, konfigurasi ikatan rangkap, derajat esterifikasi, oksigen, katalis, dan suhu (Kusnandar 2010). Asam linolenat merupakan asam lemak esensial yang mudah rusak oleh reaksi oksidasi dan pemanasan. Penurunan kandungan asam linolenat pada penelitian ini diduga akibat suhu pemasakan yang tinggi, sehingga asam linolenat mengalami degradasi dan membentuk asam lemak rantai pendek. Asam linolenat merupakan asam lemak esensial karena dibutuhkan tubuh, namun tubuh manusia tidak dapat mensintesisnya. Asam linolenat berfungsi menjaga struktural sel. Kekurangan asam linolenat dapat mengganggu kesehatan syaraf dan penglihatan, serta menghambat pertumbuhan. Asam linolenat juga dimanfaatkan dalam pembuatan kosmetik dan vitamin (Witjaksono 2005). Asam arakidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat pada hewan.

Desaturasi merupakan proses penambahan ikatan rangkap,

sedangkan elongasi merupakan penambahan dua rantai karbon pada asam lemak. Asam arakidonat termasuk salah satu asam lemak esensial sebagai prekursor pembentukan hormon eikosanoid (Akoh & Min 2008). Contoh pembentukan asam lemak melalui proses desaturasi dan elongasi disajikan pada Gambar 20. a

b

Gambar 20 Proses pembentukan asam lemak (Akoh & Min 2008) (a) DPA (b) DHA

45  

Kandungan asam arakidonat keong mas segar pada penelitian ini sebesar 5,48 %, tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian Go et al. (2002) bahwa kandungan asam arakidonat gastropoda air tawar Thedoxus neritoides sebesar 5,72 %. Diagram batang kandungan asam arakidonat pada keong mas disajikan pada Gambar 21.

Gambar 21 Diagram batang kandungan asam arakidonat keong mas; angkaangka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05) Hasil analisis ragam (Lampiran 31) menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kandungan asam arakidonat daging keong mas. Hasil uji Duncan (Lampiran 32) menunjukkan bahwa kandungan asam arakidonat keong mas segar berbeda dengan kandungan asam arakidonat keong mas setelah mendapatkan perlakuan perebusan dan perebusan dalam air garam.

Pengolahan menyebabkan penurunan asam arakidonat pada proses

perebusan sebesar 24,27 % dan perebusan dalam air garam sebesar 26,28 %. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Turkkan et al. (2008) yang menyatakan kandungan asam arakidonat ikan seabass (Dicentrachus labrax) mengalami penurunan setelah diberikan perlakuan panas. Pengukusan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan asam arakidonat daging keong mas segar. Pengukusan juga tidak memberikan penurunan kandungan asam arakidonat yang signifikan dibandingkan dengan metode pengolahan panas lainnya. Pengukusan dapat direkomendasikan

 

46  

sebagai metode pengolahan yang dapat meminimalisir kehilangan kandungan asam arakidonat dalam bahan pangan. Asam arakidonat merupakan salah satu jenis asam lemak omega-6 yang banyak ditemukan dalam jaringan. Marichamy et al. (2009) menyebutkan bahwa asam arakidonat berperan sebagai penghubung membran fosfolipid.

Asam

arakidonat juga berperan sebagai prekursor prostaglandin dan tromboksan yang akan mempengaruhi pembekuan darah.

Kekurangan asam arakidonat akan

memperlambat penyembuhan luka pada jaringan endotel. Asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang yang ditemukan dalam daging keong mas adalah asam eikosapentanoat (Eicosapentanoic acid / EPA) dan asam dokosaheksanoat (Docosahexanoic acid / DHA). Asam eikosapentanoat merupakan turunan dari asam linolenat yang juga merupakan asam lemak utama penyusun minyak ikan. Menurut Mariachamy et al. (2010) perbedaan kandungan asam lemak dalam ikan disebabkan oleh pakan yang dikonsumsinya (berupa tumbuhan air dan plankton), habitat, dan suhu perairan. Kandungan EPA keong mas segar dalam penelitian ini yaitu sebesar 5,14 %, tidak jauh berbeda dengan penelitian Ozugul et al. (2007) yang menyatakan bahwa kandungan EPA pada ikan Siluris glanis sebesar 5,34 %. Diagram batang kandungan EPA keong mas disajikan pada Gambar 22.

Gambar 22 Diagram batang kandungan EPA keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05)

 

47  

Diagram batang tersebut menunjukkan bahwa metode pengolahan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan EPA. Kandungan EPA daging keong mas segar mengalami penurunan yang nyata setelah mendapatkan perlakuan dengan perebusan dan perebusan dalam air garam (Lampiran 34). Persentase penurunan kandungan EPA pada proses perebusan yaitu sebesar 31,72 % dan perebusan dalam air garam sebesar 46,30 %. Hal tersebut sesuai dengan hasil penelitian Gladyshev et al. (2007) yang menyatakan bahwa ikan segar jenis tilapia madagaskar memiliki kandungan EPA 3 % dan mengalami penurunan kandungan EPA hingga 1 % setelah mendapatkan perlakuan pemanasan. Kandungan EPA setelah pengukusan tidak berbeda nyata dengan kandungan EPA daging keong mas segar.

Pengukusan dapat meminimalisir

penurunan kandungan EPA, sehingga diduga metode pengolahan dengan pengukusan juga dapat mempertahankan kadar asam lemak lain dalam bahan pangan. Asam dokosaheksanoat (Docosahexanoic acid / DHA) juga merupakan asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang turunan dari asam linolenat. Asam lemak DHA terdapat pada beberapa jaringan tubuh, sehingga berperan membantu proses fisiologis tubuh serta menjadi komponen yang esensial bagi sel tertentu seperti sel retina dan sel otak (Akoh & Min 2008). Kandungan DHA daging keong mas pada penelitian ini yaitu sebesar 2,86 %. Nilai ini tidak berbeda jauh dengan penelitian Fried et al (1992) yang menyatakan bahwa kandungan DHA pada gastropoda Helisoma trivolvis sebesar 2,00 %. Diagram batang kandungan DHA pada daging keong mas disajikan pada Gambar 23.

 

48  

 

Gambar 23 Diagram batang kandungan DHA keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05) Hasil analisis ragam (Lampiran 35) menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kandungan DHA daging keong mas. Uji lanjut Duncan (Lampiran 36) menunjukkan bahwa kandungan DHA keong mas segar berbeda dengan kandungan DHA keong mas setelah perebusan dalam air garam. Pengolahan mengakibatkan penurunan kandungan DHA setelah perebusan dalam air garam sebesar 35,66 %. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Gladyshev et al. (2007) bahwa ikan segar jenis tilapia madagaskar memiliki kandungan DHA cukup tinggi dan mengalami penurunan kandungan DHA 11 % setelah pengolahan. Asam lemak esensial seperti EPA dan DHA sensitif terhadap sinar, suhu, dan oksigen, sehingga EPA dan DHA menurun setelah pengolahan. Asam lemak EPA dan DHA adalah salah satu contoh asam lemak omega-3 yang esensial untuk mempertahankan fungsi fisiologis tubuh tetap optimal. Ozugul et al. (2007) mengemukakan bahwa penambahan asam lemak tak jenuh omega-3 dapat meningkatkan nilai gizi dan melawan penyakit degeneratif. Peran lain dari EPA dan DHA yaitu dapat meningkatkan kecerdasan otak, membantu masa pertumbuhan, menjaga kesehatan mata, serta menurunkan kadar gliserida. Gladyshev et al. (2006) menyebutkan bahwa sumber EPA dan DHA didapatkan dari ikan dan kekerangan, udang, invertebrata, dan makroalga. Penelitian Mahaffey (2004) menunjukkan bahwa DHA merupakan komponen membran struktural lemak yang memperkaya komponen fosfolipid pada retina

 

49  

dan membran nonmyelin pada sistem syaraf. Asam eikosapentanoat merupakan prekursor omega-3 eikosanoat yang dapat mencegah penyakit jantung koroner dan thrombosis.

Bayi yang kekurangan asam lemak omega-3 akan mengalami

penghambatan proses pembentukan sel neuron, sehingga bayi bisa cacat dan mengalami proses tumbuh kembang sel yang kurang optimal. Keong mas segar memiliki perbandingan asam lemak omega 3:6:9 sebesar 1 : 1,2 : 0,6.

World Health Organization (2003) dalam OSU (2012)

merekomendasikan rasio Omega 3:6:9 yang dikonsumsi sebesar 0,6 : 1,7 : 0,7. Rasio omega 3:6:9 keong mas lebih baik dari rasio yang dianjurkan. Konsumsi bahan pangan lain dapat membantu menyeimbangkan rasio omega 3:6:9 yang diperlukan tubuh. United

Kingdom

Health

Department

dalam

HMSO

(1994)

merekomendasikan perbandingan omega 6:3 ideal dengan kadar maksium 40. Rasio omega 6:3 yang terkandung dalam keong mas yaitu sebesar 1,2. Kandungan asam lemak omega 6 dan omega 3 daging keong mas dalam penelitian ini sangat baik dan sesuai dengan rasio yang dianjurkan. Menurut FAO (2008), asam-asam lemak omega-6 dan omega-3 berperan sebagai prekursor atau bahan baku senyawa eikosanoid, yaitu senyawa yang sangat reaktif.

Senyawa

eikosanoid yang dihasilkan oleh lemak omega-6 dan omega-3 berkompetisi sebagai prekursor eikosanoid dan juga berbeda peran biologisnya sehingga keseimbangan antara kedua asam lemak tersebut dalam makanan sehari.

4.6 Kandungan Kolesterol Keong Mas Kolesterol merupakan sterol penting untuk membentuk membran sel dan komponen sel otak maupun syaraf.

Tubuh manusia mengandung kolesterol

sebanyak + 0,2 % dari total berat tubuh. Kolesterol berperan sebagai prekursor hormon

steroid

seperti

progesteron,

testosteron,

dan

kortisol.

(Hames & Hooper 2005). Hasil analisis ragam (Lampiran 39) menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95 % metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kandungan kolesterol keong mas.

Uji Duncan (Lampiran 40) menunjukkan bahwa

kandungan kolesterol keong mas segar berbeda dengan kandungan kolesterol

 

50  

keong mas setelah perebusan, perebusan dalam air garam, dan pengukusan. Pengolahan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan kolesterol pada pengolahan perebusan (25 %), perebusan dalam air garam (33,33 %), dan pengukusan (58,33 %). Wells et al. (1987) mengemukakan bahwa penurunan kandungan kolesterol bahan pangan karena pemberian panas menyebabkan kolesterol terurai menjadi komponen lebih sederhana bersamaan dengan terlepasnya air dari bahan dan menguapnya senyawa volatil yang dihasilkan, meliputi alkohol dan hidrokarbon. Kandungan kolesterol daging keong mas yang mendapatkan perlakuan pengukusan mengalami penurunan paling besar terkait dengan suhu pengukusan dan lama pengukusan yang lebih lama dibandingan metode lain. Perebusan dan perebusan dalam air garam mengalami penurunan kolesterol yang lebih sedikit, karena kolesterol tidak larut dalam air. Diagram batang kandungan kolesterol keong mas disajikan pada Gambar 24.

Gambar 24 Diagram batang kandungan kolesterol keong mas; angka-angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata (p<0,05) Kandungan kolesterol keong mas segar pada penelitian ini sebesar 118,50 mg/100 gr.

Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian

Prasastyane (2009) yang menyatakan bahwa kandungan kolesterol daging kijing yaitu sebesar 83,40 mg/100 gr. Kandungan kolesterol yang berbeda ini menurut Sampaio et al. (2006) disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu spesies, ketersediaan makanan, umur, seks, suhu air, lokasi geografis, dan musim. Kolesterol diperlukan dalam pembentukan asam empedu, asam folat, dan progesteron. Kolesterol dalam darah berasal dari dua sumber, yaitu makanan dan

 

51  

hasil sintesis oleh tubuh.

Sintesis kolesterol dalam tubuh terjadi dalam hati

dengan bahan utama karbohidrat, protein, dan lemak. Kadar kolesterol yang disintesis tergantung kebutuhan dan jumlah kolesterol makanan (Achadi 2007).

4.7 Penentuan Metode Pengolahan Terbaik Pengolahan dengan panas menurunkan kandungan gizi suatu bahan pangan. Perebusan, perebusan dalam air garam, dan pengukusan menyebabkan terjadinya penurunan pada komposisi proksimat, asam lemak, dan kolesterol daging keong mas pada penelitian ini. Penurunan komposisi kimia disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu adanya proses hidrolisa, kelarutan dalam air, dan penguapan komponen yang telah terurai.

Proses pengolahan dengan panas

dimana daging keong mas kontak langsung dengan air perebusnya, kemungkinan menurunkan komposisi kimia paling besar, karena selain terjadi proses hidrolisis, kelarutan dalam air dan penguapan yang terjadi pada komponen gizi juga besar. Pengolahan menggunakan pengukusan memiliki tingkat kehilangan nilai gizi lebih kecil, karena tingkat kelarutan komposisi kimia keong mas dalam air sangat kecil dan kehilangan komponen gizi hanya dipengaruhi tingkat penguapan komponen gizi yang telah terurai. Persentase penurunan asam lemak total pada perebusan sebesar 25,50 %, perebusan dalam air garam sebesar 28,57 %, dan pengukusan sebesar 16,13 %. Persentase penurunan kandungan kolesterol pada perebusan sebesar 25,00 %, perebusan dalam air garam sebesar 33,33 %, dan pengukusan sebesar 58,33 %. Metode pengukusan merupakan perlakuan terbaik dalam penelitian ini karena memberikan persentase penurunan asam lemak paling sedikit dan penurunan kolesterol paling tinggi. Hasil penelitian ini dapat memberikan rekomendasi kepada masyarakat bahwa untuk memperoleh asupan asam lemak yang paling baik, namun dengan kandungan kolesterol yang kecil dari keong mas, sebaiknya masyarakat mengolah keong mas dengan cara pengukusan. Rekapitulasi perubahan kandungan asam lemak dan kolesterol pada keong mas segar dan setelah proses pengolahan disajikan pada Tabel 6.

 

 

Tabel 6 Kandungan asam lemak dan kolesterol serta presentase penyusutan akibat proses pengolahan pada keong mas

Parameter

Asam tridekanoat Asam miristat Asam pentadekanoat Asam palmitat Asam heptadekanoat Asam stearat Asam arakidat Asam heneikosanoat Asam behenik Asam trikosanoat Asam lignoserat Asam lemak jenuh Asam miristoleat Asam palmitoleat Asam oleat Asam eikosanoat Asam lemak tak jenuh tunggal Asam linoleat Asam linolenat Asam arakidonat Asam lemak tak jenuh jamak EPA DHA Asam lemak tak jenuh rantai panjang Total asam lemak Kolesterol

Segar Persentase Total penyusutan (%) (%) 0,13 2,21 0,63 4,96 1,94 5,75 0,44 0,21 0,99 0,27 0,52 18,05 1,00 0,88 6,44 0,33 8,65 6,67 2,01 5,48 14,16 5,14 2,86 8,00 48,86 0,12 -

Metode pengolahan Perebusan Perebusan dalam air garam Persentase Persentase Total Total penyusutan penyusutan (%) (%) (%) (%) 0,09 28,89 0,08 37,51 2,05 7,01 1,49 32,32 0,49 22,27 0,37 41,30 4,11 17,21 3,67 26,00 1,67 13,64 1,23 36,79 4,07 29,27 3,41 40,74 0,38 12,82 0,36 17,76 0,19 9,73 0,19 7,09 0,43 56,07 0,70 28,61 0,17 39,64 0,17 37,30 0,38 26,19 0,25 51,68 14,04 22,22 11,93 33,89 0,75 24,61 0,75 24,90 0,81 8,49 0,59 33,57 3,27 49,15 5,30 17,74 0,32 3,06 0,25 24,88 5,15 40,42 6,88 20,46 6,06 9,11 5,45 9,11 1,15 42,90 1,47 42,90 4,15 24,22 4,04 24,22 11,36 19,76 10,96 19,76 3,51 31,85 2,76 13,85 2,34 18,27 2,37 18,27 5,84 27,00 5,13 27,00 36,40 25,51 34,90 28,56 0,09 25,00 0,08 33,33

Pengukusan Persentase Total penyusutan (%) (%) 0,09 26,65 1,99 9,85 0,51 19,01 4,40 11,18 1,72 11,27 5,31 7,72 0,43 2,13 0,19 5,43 0,94 4,99 0,17 36,02 0,51 2,59 16,28 9,81 0,87 12,71 0,79 10,14 2,37 63,22 0,30 9,06 4,33 49,92 6,27 6,03 1,60 20,61 4,75 13,30 12,62 10,91 4,95 3,71 2,80 2,01 7,75 3,10 40.98 16,13 0,05 58,33