12
3 METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni – November 2013 di lingkungan kampus Institut Pertanian Bogor. Lokasi dipilih berdasarkan pertimbangan bahwa mahasiswa IPB memiliki karakteristik yang beragam, dengan latar belakang budaya yang berbeda-beda terkait dengan cukup besarnya proporsi mahasiswa yang diterima dari jalur SBMPTN dan BUD, sehingga dapat merepresentasikan mahasiswa seluruh Indonesia. Pengujian organoleptik bertempat di Laboratorium Analisis Sensori South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center IPB.
Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian ambang sensori adalah sukrosa, kafein (diperoleh dari Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd), dan NaCl (diperoleh dari Tomita Pharmaceutical Co., Ltd). Air digunakan sebagai penetral indra pencicip dan pelarut pada pengujian ambang sensori. Bahan-bahan yang digunakan pada pengujian preferensi yaitu teh hitam celup Sariwangi, kopi hitam instan Nescafé Classic, krimer MaxCreamer, gula pasir Gulaku, kraker Original Premium Nabisco, garam meja, bawang putih bubuk dan lada bubuk Koepoe Koepoe, serta sayur-sayuran segar (kentang, wortel, daun bawang, dan seledri). Bahan-bahan pengujian preferensi diperoleh dari pasar lokal. Alat yang digunakan untuk pengujian adalah alat-alat gelas, timbangan analitis, gelas ukur, sendok, nampan, disposable cup 1 oz untuk penyajian, aluminium foil, label, dan spidol. Pengumpulan data dilakukan melalui pengisian kuesioner.
Metode Penelitian Penelitian ambang sensori rasa dasar serta preferensinya pada matriks pangan dilakukan secara paralel. Hasil dari penelitian ambang sensori tidak dijadikan landasan pengujian preferensi. Terdapat penelitian pendahuluan berupa penentuan konsentrasi untuk setiap senyawa rasa dasar pada uji ambang sensori serta persiapan untuk pengujian preferensi. Pelaksanaan penelitian utama meliputi rekrutmen panelis yang dilanjutkan dengan uji organoleptik ambang sensori dan preferensi. Uji organoleptik dilakukan dengan memerhatikan prinsip-prinsip sensori. Panelis melakukan pengujian dalam booth individu dengan kondisi suhu ruang (25oC). Pelabelan sampel dengan tiga digit angka acak serta pengacakan penyajian sampel dilakukan untuk menghindari bias (Lampiran 1, halaman 46 dan Lampiran 2, halaman 47). Tahapan penelitian disajikan secara ringkas dalam diagram alir pada Gambar 1 berikut.
13
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian Penelitian Pendahuluan Tahap penelitian pendahuluan meliputi penentuan seri konsentrasi untuk setiap senyawa rasa dasar pada uji ambang sensori serta persiapan untuk pengujian preferensi. Kriteria seri konsentrasi untuk pengujian ambang sensori menurut ASTM (2011) yaitu meliputi konsentrasi yang lebih rendah dari kemungkinan deteksi atau pengenalan oleh panelis yang sensitif, juga meliputi konsentrasi yang dapat dikenali dengan benar oleh semua panelis. Meilgaard et al. (2007) menyatakan bahwa dibutuhkan penelitian pendahuluan terhadap seri konsentrasi yang digunakan pada pengujian ambang sensori untuk meminimalisir bias yang mungkin terjadi. Pada penelitian ini, seri konsentrasi untuk pengujian ambang sensori ditentukan berdasarkan pengolahan data terhadap penelitian sebelumnya mengenai ambang sensori rasa dasar (manis, asam, pahit, asin, dan gurih) penduduk Indonesia (tidak dipublikasi). Penelitian sebelumnya dilakukan dengan metode yang belum terstandar dan masih dalam pengembangan, yaitu metode 2AFC (alternative forced choice) dengan konsentrasi sampel disajikan secara acak. Representasi penduduk Indonesia dalam studi tersebut adalah mahasiswa IPB yang berdomisili di Jakarta dan sekitarnya. Pengolahan data dilakukan sehingga
14
diketahui BET grup dan grafik jumlah panelis dengan geo-mean tertentu, yang digunakan sebagai pertimbangan konsentrasi yang digunakan. Persiapan pengujian preferensi dilakukan untuk setiap matriks pangan yang ditambahkan senyawa rasa dasar. Penentuan Standard Operational Procedure dilakukan untuk penyiapan sampel. Untuk preferensi terhadap rasa manis, dilakukan penentuan 6 konsentrasi gula dalam teh hitam. Untuk preferensi terhadap rasa pahit, dilakukan penentuan 6 takaran penyeduhan yang memberikan 6 konsentrasi kafein dalam teh hitam, dengan konsentrasi gula dan krimer yang sama. Untuk preferensi terhadap rasa asin, dilakukan penentuan 6 konsentrasi garam dalam larutan sup, dengan konsentrasi bubuk bawang putih dan lada yang sama. Setelah itu dilakukan Focus Group Discussion yang melibatkan perwakilan panelis dari setiap suku. Focus Group Discussion (FGD) dilakukan dengan tujuan memperoleh masukan mengenai formulasi dan seri konsentrasi sampel yang telah ditetapkan untuk memastikan bahwa formulasi yang digunakan merepresentasikan kesukaan panelis dari ketiga suku. Meilgaard et al. (2007) menyatakan bahwa FGD dilakukan oleh konsumen sejumlah 8-12 orang, yang dipilih berdasarkan kriteria spesifik. Diskusi dilaksanakan selama 1-2 jam dengan dipandu moderator. Sebanyak dua atau tiga sesi diskusi dilakukan terhadap produk untuk menentukan tren respon keseluruhan. Selain itu dilakukan pula pencatatan terhadap respon unik yang berbeda dari pola respon yang umum diberikan oleh panelis. Rekrutmen Panelis Rekrutmen panelis dilakukan bekerja sama dengan Organisasi Mahasiswa Daerah (OMDA) di IPB. Panelis berasal dari tiga suku berbeda, yaitu Minang, Jawa, serta Nusa Tenggara (Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur). Panelis dari suku Minang direkrut dari OMDA IPMM (Ikatan Pelajar Mahasiswa Minang). Panelis dari suku Jawa direkrut dari OMDA FORKOMA (Forum Komunikasi Mahasiswa Kebumen), IMAPEKA (Ikatan Mahasiswa Pekalongan dan Batang), dan KKB MK (Keluarga Kudus Bogor Menara Kota). Panelis dari Nusa Tenggara direkrut dari OMDA GAMA NUSRATIM (Keluarga Mahasiswa Nusa Tenggara Timur), KEMAS (Keluarga Mahasiswa Samawa) Bogor, dan FKMBB (Forum Komunikasi Mahasiswa Bima Bogor). Panelis Provinsi NTB berasal dari Suku Bima, Samawa, Sasak, dan Mbojo, sedangkan panelis Provinsi NTT berasal dari Suku Lamaholot, Sumba, Kefa, Timor, Lago, Sabu, Ngada, Manggarai, Anakalang, dan Amuban. Panelis Provinsi NTB dan NTT digolongkan ke dalam satu kelompok, yaitu Nusa Tenggara. Mahasiswa yang menjadi panelis dalam penelitian adalah mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama (TPB) IPB 2013/2014. Dewi et al. (2009) menyatakan bahwa mahasiswa TPB merupakan representasi remaja yang berasal dari seluruh wilayah Indonesia. Responden yang dipilih adalah mahasiswa tingkat 1 (TPB) karena kemungkinan besar masih memiliki kebiasaan makan seperti saat di daerah asalnya, belum banyak terpengaruh oleh kebiasaan makan di Bogor. Seleksi panelis dilakukan melalui pengisian kuesioner (Lampiran 3, halaman 53). Kriteria panelis yang digunakan yaitu berusia 17-25 tahun, berdomisili di daerah asal suku tersebut selama minimal 10 tahun, serta menyukai kopi, teh, dan sup. Jumlah panelis yang digunakan adalah 30 orang untuk setiap suku, mengacu pada contoh pengujian ambang sensori pada ASTM E679 yang
15
menggunakan 23 sampai 35 orang panelis (ASTM 2011). Selain itu, 30 adalah jumlah minimum untuk memperoleh data dengan kurva normal secara statistika. Jumlah panelis yang digunakan memiliki perbandingan 60:40 untuk perempuan dan laki-laki. Panelis yang telah direkrut selanjutnya diberikan orientasi berupa penjelasan mengenai teknis pengujian, jadwal pengujian, pengenalan laboratorium sensori, serta menandatangani persetujuan menjadi panelis (Lampiran 4, halaman 54). Setiap panelis diminta untuk datang tiga kali, masing-masing untuk pengujian ambang sensori dan preferensi dari tiga rasa dasar yang berbeda. Panelis juga diminta untuk mengisi kuesioner mengenai makanan dan minuman khas daerah masing-masing (Lampiran 5, halaman 55). Panelis dapat memilih maksimal dua cita rasa dominan untuk setiap makanan dan minuman khas masing-masing daerah. Pengujian Ambang Sensori dengan Metode 3-AFC (ASTM 2011) Pengujian ambang sensori dilakukan menggunakan metode threealternative forced-choice (3-AFC) ascending concentration series method of limits ASTM E679 (ASTM 2011). Metode 3-AFC menggunakan tiga sampel, dan panelis harus memberikan jawaban dengan memilih satu dari tiga sampel tersebut (three-alternative forced choice). Sampel yang disajikan terdiri dari satu sampel senyawa rasa dasar (sampel/S) dan dua sampel tidak berisi senyawa rasa dasar (blanko/B). Pada pengujian ini panelis harus memilih satu sampel yang memiliki rasa berbeda (mengandung senyawa rasa dasar) dari setiap set sampel yang disajikan. Penyajian enam set sampel dengan enam konsentrasi senyawa rasa dasar yang berbeda dilakukan dari sampel dengan konsentrasi terendah hingga tertinggi (ascending concentration). Seri konsentrasi senyawa rasa dasar yang digunakan merupakan hasil dari penelitian pendahuluan, dengan faktor konsentrasi per set sebesar 2. Selama satu jam sebelum pengujian panelis diminta untuk tidak makan, minum, atau menggosok gigi. Hal tersebut diperlukan untuk menghindari bias akibat perbedaan sensitivitas indera perasa, sebab tidak dilakukan pencatatan konsumsi makanan dan minuman oleh panelis sebelum pengujian. Susunan penyajian sampel terdapat pada Gambar 2 berikut.
Gambar 2 Susunan penyajian sampel untuk pengujian ambang sensori Sampel disajikan dalam satu nampan besar, tersusun dari set konsentrasi rendah (paling dekat dengan panelis) ke set konsentrasi tinggi (paling jauh dari
16
panelis). Sebanyak 10 ml sampel disajikan dalam disposable cup kecil. Pengujian sampel dalam satu set dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan. Panelis diminta untuk menetralkan indera perasa dengan berkumur, kemudian mulai mencicip dengan meminum sampel. Seluruh penetralan dalam pengujian ambang sensori dilakukan dengan berkumur dan mengeluarkan kembali air kumur tersebut, dengan tujuan menghindari kejenuhan panelis akibat terlalu banyak minum. Setelah ketiga sampel pada satu set dicicipi, panelis diminta melakukan penilaian dengan menuliskan kode sampel yang berbeda pada kuesioner yang disediakan (Lampiran 6, halaman 56). Panelis dapat mengulang pencicipan dalam set yang sama agar lebih yakin pada jawaban yang diberikan. Sebelum mencicipi sampel pada set selanjutnya, dilakukan penetralan. Tahapan pencicipan diulangi sehingga enam set telah diujikan. Panelis tidak dapat mengulang pencicipan antar set yang berbeda. Penyajian sampel dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu Blanko-BlankoSampel, Blanko-Sampel-Blanko, dan Sampel-Blanko-Blanko. Urutan penyajian diacak antarpanelis untuk menghindari bias. Setelah selesai melakukan pengujian ambang sensori, panelis beristirahat selama 30 menit sebelum memulai pengujian preferensi rasa dasar. Pengujian Preferensi dengan Metode Rank-Rating (Kim dan O’Mahony 1998) Pengujian preferensi dilakukan dengan tiga jenis sampel, yaitu minuman teh hitam (rasa manis), minuman kopi (rasa pahit), dan larutan sup sayuran (rasa asin). Penyiapan sampel dilakukan berdasarkan SOP yang telah ditetapkan. Konsentrasi rasa dasar dalam setiap sampel mengacu pada hasil FGD. Penyiapan sampel dilakukan berdasarkan Standard Operational Procedure yang telah ditetapkan pada penelitian pendahuluan. Persiapan sampel teh hitam mengacu pada prosedur penyeduhan teh pada umumnya. Satu kantong teh celup diseduh dengan air mendidih sejumlah 200 ml, lalu didiamkan selama 5 menit. Sebelum kantung teh diangkat, dilakukan pencelupan dan pengangkatan kantung teh sebanyak 5 kali. Setelah itu dilakukan pencampuran gula dengan pengadukan hingga gula terlarut. Persiapan sampel kopi dilakukan dengan menyeduh sejumlah kopi (sesuai dengan takaran yang telah ditentukan) dengan 150 ml air mendidih. Sampel diaduk, dilanjutkan penambahan krimer dan gula serta diaduk hingga terlarut. Persiapan sampel sup diawali dengan merebus air sampai mendidih. Sayuran wortel yang telah dipotong kecil dimasukkan dan direbus sampai setengah matang. Setelah itu dimasukkan potongan kentang, seledri, dan daun bawang. Setelah matang, dilakukan penyaringan sehingga hanya tersisa larutan. Ke dalam larutan sejumlah 200 ml ditambahkan bubuk bawang putih, bubuk lada, serta garam sesuai dengan jumlah yang telah ditentukan. Sampel sejumlah 15 ml disajikan dalam disposable cup bertutup aluminium foil. Penutupan cup tersebut bertujuan menghindari bias akibat atribut lainnya, agar panelis dapat fokus penilaian atribut rasa. Pengujian preferensi dilakukan dengan metode Rank-Rating (Kim dan O’Mahony 1998). Sejumlah 6 sampel dengan konsentrasi rasa dasar yang berbeda disajikan secara bersamaan pada panelis. Panelis memulai pengujian dengan meminum sedikit air untuk menetralkan indera perasa. Pencicipan sampel dilakukan pencicipan dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi sampel pertama,
17
panelis diminta memberikan penilaian seberapa suka pada intensitas rasa tertentu dalam sampel tersebut. Penilaian dilakukan dengan meletakkan cup sampel di bawah kotak yang sesuai pada kartu bantu besar yang terdapat pada meja booth pengujian. Skala pada kartu bantu merupakan 9-skala rating yang mewakili skor penilaian 1-9. Kartu bantu yang digunakan ditunjukkan pada Gambar 3 berikut. Sangat tidak suka sekali
Sangat tidak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Antara suka dan tidak suka
Sedikit suka
Agak suka
Sangat suka
Sangat suka sekali
Gambar 3 Kartu bantu pengujian preferensi Panelis dapat meletakkan beberapa sampel pada kotak yang sama. Sebelum mencoba sampel baru, panelis melakukan penetralan dengan minum air. Sementara mencicipi, panelis dapat mengubah penempatan sampel dalam kotak sebanyak diinginkan, dan pencicipan dapat diulang. Setelah selesai mencicipi semua sampel dan memberikan penilaian akhir kesukaan, panelis diminta menuliskan tiga digit angka dari wadah sampel ke dalam kotak pada kuesioner (Lampiran 7, halaman 57).
Prosedur Analisis Data Ambang Sensori Pengolahan data ambang sensori dilakukan dengan metode Best Estimation Threshold mengacu pada ASTM E679 (2011). BET merupakan metode perkiraan ambang rangsang dengan menggunakan geo-mean transisi terakhir dari jawaban salah ke jawaban benar pada setiap panelis, dengan catatan semua tahap yang lebih tinggi bernilai benar. Geo-mean dapat diperoleh dari persamaan berikut: Geo mean x( ) .x( ) dengan nilai x(-) adalah nilai konsentrasi dengan respon – pada titik transisi, dan nilai x(+) adalah nilai konsentrasi dengan respon + pada titik transisi. Ambang sensori individu setiap panelis (BETp) diperoleh dari geo-mean. Ambang sensori grup (BET grup) diperoleh dengan merata-ratakan log BETp dan melakukan invers log terhadap rata-rata tersebut. Ambang sensori grup juga dapat diperoleh dari geometric mean ambang sensori semua individu pada grup tersebut. Ambang sensori rasa dasar antarsuku dibandingkan dengan One-way ANOVA dan uji lanjut Duncan. Perbandingan ambang sensori rasa dasar berdasarkan gender dilakukan dengan uji-t. Uji statistik menggunakan program SPSS 20. Preferensi Respon panelis berupa penilaian kesukaan dikonversi ke dalam skala 1-9, kemudian diisikan ke dalam matriks data. Pengolahan data dilakukan dengan menghitung rata-rata skor kesukaan untuk masing-masing konsentrasi. Konsentrasi yang memberikan skor kesukaan tertinggi untuk setiap panelis selanjutnya dianalisis dengan One-way ANOVA, dengan faktor perbedaan suku. Jika terdapat perbedaan signifikan, uji lanjut dilakukan dengan Duncan. Data
