31
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan April sampai dengan Juli 2011.
Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah daun torbangun (Coleus amboinicus Lour) yang digunakan sebagai sayuran sumber kalsium dan zat besi. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah bahan pangan yang digunakan sebagai menu makanan dari sumber karbohidrat yaitu nasi, serta makanan sumber protein hewani daging ayam broiler, ikan lele dan sumber protein nabati tempe. Bagian daging yang digunakan pada ayam broiler adalah bagian paha ayam dan dan dada ayam, sedangkan ikan lele yang digunakan adalah ikan lele yang tidak terlalu tua, dengan ukuran yang tidak terlalu besar. Bahan-bahan lain yang ditambahkan pada proses pemasakan sayur daun torbangun dapat dilihat pada Lampiran 14, 15 dan 16. Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian disajikan di bawah ini sesuai dengan jenis analisis yang dilakukan.
Analisis Bioavailabilitas Kalsium dan Zat Besi Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis bioavailabilitas kalsium dan zat besi adalah HCl 1N, air bebas ion, HCl 0,1N, pepsin (Sigma P-7000), pankreatin (sigma P-1750), ekstrak bile (Sigma B-8631), NaHCO3, asam trikloro asetat, hidroksil amonium hidroklorida, HCl pekat, bathophenantroline disulfonic acid sodium salt (Sigma B-1375), dan natrium asetat 2M. Alat-alat yang digunakan untuk analisis bioavailabilitas kalsium dan zat besi adalah wadah untuk merendam peralatan gelas, labu ukur (25 ml, 250 ml, 500 ml), pipet mohr, pipet volumetrik, gelas ukur (100 ml, 250 ml), timbangan, cawan pengabuan, blender, pH meter, botol gelas, erlenmeyer, tabung reaksi, botol semprot, buret, gelas pengaduk, plastik, karet hisap, karet gelas, benang, kantung
32
dialisis (Spectrapor I, 6000-8000 MWCO (Fisher No. 08-670C)), freezer, gunting, penangas air, pengaduk vortex, sentrifuge, tabung sentrifuse.
Analisis Kadar Kalsium dan Zat Besi Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kadar kalsium dan zat besi adalah H2SO4, HNO3, dan aquades. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah labu Kjeldhal, erlenmeyer 50 ml, kompor listrik, kertas whatman 42, dan spektrofotometer.
Analisis Tanin Bahan yang digunakan untuk analisis kadar tanin adalah 1,0 ml supernatan, aquades, FeCl3 0,1 M, 0,3 ml K3Fe(CN)6 0,008 M sedangkan alat yang digunakan adalah spektrofotometer Spectronic 20D+, tabung reaksi ukuran 18 x 150 mm.
Analisis Oksalat Bahan yang digunakan pada analisis oksalat adalah air destilat, 10 ml HCl 6 N, 0,1 g asam tungstofosfat dan amonia. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah gelas piala 100 ml, penangas air, labu ukur 50 ml, kertas whatman No.41 dan No.40, erlenmeyer 50 ml, buah labu ukur 25 ml, refrigerator, tabung sentrifuse, dan spektrofotometer Spectronic 20D+.
Analisis Fitat Bahan yang digunakan pada analisis fitat adalah 50 ml asam klorida 1,2%, natrium sulfat 10%, air suling bebas ion, endapan ferri-fitat, larutan natrium sulfat 2,5%, asam nitrat pekat, asam sulfat pekat, H2O2, asam klorida 3 N, 0,5 ml larutan hidroksilamin klorida dan 2,5 ml larutan buffer asetat. Sedangkan alat yang digunakan adalah timbangan digital, erlenmeyer 125 ml, alat pengocok, kertas saring Whatman No.2, erlenmeyer 50 ml, penangas air, tabung sentrifuse dengan kecepatan 1000 rpm, labu ukur 500 ml, tabung reaksi dan spektrofotometer Spectronic 20D+.
33
Analisis Serat Bahan yang digunakan pada analisis fitat ini adalah petroleum eter, buffer natrium fosfat pH 6, 0,1 ml enzim Termamyl, air destilata, NaOH, HCl, pepsin, pankreatin, 2 x 10 ml aseton, 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml etanol 78%. Sedangkan alat yang digunakan adalah gilingan laboratorium, saringan 0,3 mm, timbangan digital, erlenmeyer, pengaduk, aluminium foil, penangas air, crucible (porositi 2), kompor listrik, desikator,
Analisis Vitamin C Bahan yang digunakan pada analisis vitamin C ini adalah asam oksalat kristal, aquades, vitamin C murni, dan larutan "dye". sedangkan alat yang digunakan adalah timbangan digital, mortar, labu ukur 250 ml, kertas saring erlenmeyer, pipet volume dan alat titrasi.
Analisis Kadar Protein Bahan yang digunakan pada analisis ini adalah CuSO45H2O, K2SO4 dan HgO, 6 ml asam sulfat, larutan H3BO3 3%, asam borat, HCl standard 0,02 N dan indikator metil red. sedangkan alat yang digunakan adalah labu kjeldhal, pipet tetes, dan alat titrasi.
Prosedur Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental. Perlakuan yang dilakukan adalah dengan mengkombinasikan tiga jenis perlakuan sayur daun Torbangun yang dimasak dengan cara direbus, dikukus dan ditumis yang masing-masing kemudian dikombinasikan dengan pangan sumber karbohidrat dan protein yaitu nasi putih, daging ayam, ikan lele dan tempe. Prosedur pengolahan sayur daun torbangun dapat dilihat pada Lampiran 17. Analisis Bioavailabilitas Kalsium dan Fe (Roig, et al 1999) Preparasi sampel: Semua peralatan gelas dicuci dan direndam dalam larutan HNO3 10% (v/v) selama 24 jam dan dibilas dengan air bebas ion sebelum digunakan. Selanjutnya
34
sampel ditimbang setara 2 g protein dan dicampur dengan 100 ml air bebas ion. Lalu ditambahkan HCl 6M hingga sampel memiliki pH 2. Sampel kemudian dibagi ke dalam tiga botol gelas berukuran 250 ml. Botol gelas pertama diisi dengan 40 g aliquot sampel untuk penentuan keasaman titrasi. Botol gelas kedua diisi dengan 40 g aliquot sampel untuk penentuan persen mineral. Botol gelas ketiga diisi dengan 10 g aliquot sampel untuk penentuan kadar mineral kalsium dan zat besi total dengan menggunakan AAS. Penetapan sampel: Mula-mula ditambahkan 3 g larutan suspensi pepsin dan 20 ml air bebas ion pada masing-masing botol gelas. Masing-masing botol gelas kemudian ditutup dengan plastik yang telah dilubangi untuk mengeluarkan gas lalu diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 37oC dengan kecepatan 5 rpm (120 stroke/menit) selama 2 jam. Botol gelas pertama ditambahkan 5 g campuran pankreatin bile lalu dititrasi dengan KOH 0,4N sampai diperoleh pH 7,5. Jumlah KOH yang ditambahkan equivalen dengan jumlah NaHCO3. Selanjutnya sejumlah NaHCO3 dengan konsentrasi yang diperoleh dari hasil titrasi sampel dengan KOH diencerkan dengan air bebas ion pada labu ukur 100 ml sampai tanda tera, lalu diambil 25 ml untuk dimasukkan ke dalam kantung diálisis. Botol gelas kedua yang diisi dengan 40 g aliquot sampel untuk penentuan persen mineral disiapkan. Kantung diálisis dimasukkan ke dalam botol gelas kedua sehingga kantung diálisis terendam sempurna. Botol gelas kedua lalu ditutup dengan plastik dan diinkubasi selama 30 menit. Selanjutnya ditambahkan 5 g campuran pankreatin bile dan inkubasi dilanjutkan selama 2 jam. Setalah inkubasi selesai, kantung diálisis diangkat dan dibilas dan dicelupkan ke dalam air bebas ion. Salah satu ujung kantung diálisis dibuka dan isinya (dialisat) dituang ke dalam gelas ukur untuk dihitung volumenya. Kandungan (%) kalsium dan zat besi yang tersedia kemudian diukur menggunakan AAS. Botol gelas ketiga yang diisi dengan 10 g aliquot sampel untuk penentuan kadar kalsium dan zat besi total dengan menggunakan AAS ditambahkan 5 ml HNO3 pekat dan H2SO4 pekat dan dipanaskan hingga larut dan tidak berwarna
35
gelap lagi. Lalu ditambahkan 2-3 ml H2O2 30% sampai larutan tidak berwarna (jernih) dan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml serta diencerkan hingga tanda tera. Larutan lalu disaring dengan kertas whatman No 42 dan kadar zat besi tersedia diukur dengan AAS pada = 213,9 nm. Perhitungan: 1. Berat sampel setara 2 g protein = (2/kadar protein sampel) x 100
2.
100 x fp x (absorban sampel − absorban blanko) % Ca dan Fe = 1000 x 100% mg sampel
⎛ ⎞ ⎛ 100 ⎞ ⎛ T1( g ) ⎞ ⎛ NaOH (ml) ⎞ ⎟⎟ 3. Kebutuhan NaHCO3 (g) = ⎜⎜ N NaOH x ⎜ ⎟ x 40⎟⎟ x ⎜ ⎟ x ⎜⎜ ⎝ 1000 ⎠ ⎝ ⎠ ⎝ 20 ⎠ ⎝ T 2( g ) ⎠ 4. Bioavailabilitas Ca dan Fe =
mg Ca / Fe dialisat x 100% mg Ca / Fe sampel yang dianalisis
5. Total Ca dan Fe (mg/100 g) = Ca/Fe sampel (mg/100 g) x (% bioavailabilitas)
Analisis Kadar Kalsium metode Atomic Absorbsion Spectrophotometry (AAS) (Apriyantono et al, 1989). Preparasi sampel untuk kadar kalsium dilakukan dengan menggunakan pengabuan basah. Sampel yang mengandung 5-10 gram padatan ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal. Lalu ditambahkan larutan H2SO4 sebanyak 10 ml dan HNO3 10 ml. Larutan kemudian dipanaskan sampai tidak berwarna gelap dan ditambahkan 10 ml aquades sampai larutan tidak berwarna atau berwarna kuning jernih, lalu panaskan kembali sampai berasap. Larutan dibiarkan sampai dingin kembali dan tambahkan 5 ml aquades, didihkan sampai berasap. Larutan disaring dengan kertas whatman 42 kemudian dibaca dengan menggunakan AAS. Kadar Ca = Keterangan: a = Konsentrasi larutan Blanko (mg/ml) b = Konsentrasi larutan Sampel (mg/ml) v = Volume Ekstrak w = Berat Sampel
( a − b) × V 10 × W
36
Analisis Kadar Zat Besi (Fe) metode Atomic Absorbsion Spectrophotometry (AAS) (Apriyantono et al, 1989). Preparasi sampel untuk penetapan kadar zat besi dilakukan dengan pengabuan basah. Sampel ditambahkan sebanyak ± 0,2 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 10 ml H2SO4 dan 10 ml HNI3, dipanaskan perlahan-lahan sampai larutan tidak berwarna gelap lagi (semua zat organik telah teroksidasi), kemudian ditambahkan aquades hingga tidak berwarna atau menjadi berwarna kuning jernih, dan didihkan sampai berasap. Setelah itu didinginkan dan diencerkan dalam labu takar 100 ml sampai tanda tera, blanko dipersiapkan seperti proses diatas dan juga larutan stadart zat besi. Zat besi =
( abs sampel − abs blanko ) × fp × 100% × 1000 ppm mg sampel
Analisis Kadar Tanin (Sudarmadji et al, 1984) 1. Sebanyak 5 ml bahan ditambahkan dengan 400 ml aquades kemudian didihkan selama 30 menit 2. Setelah didinginkan dimasukkan kedalam labu takar 500 ml dan ditambahkan aquades sampai batas tanda lalu disaring (filtrat I) 3. Filtrat I diambil sebanyak 10 ml dan ditambahkan 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml aquades. Selanjutnya dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N sampai warna kuning emas, misalkan diperlukan sebanyak A ml. 4. Filtrat diambil sebanyak 100 ml dan ditambahkan berturut-turut dengan 50 ml larutan gelatin, 100 ml larutan garam asam, 10 g kaolin powder. Selanjutnya digojog kuat-kuat beberapa menit dan disaring (Filtrat II). 5. Filtrat II diambil sebanyak 25 ml, dicampur dengan 25 ml larutan indigokarmin dan aquades 750 ml. Kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N. Misal dibutuhkan B ml. 6. Larutan KMnO4 distandarisasi dengan Na-Oksalat. 7. Perhitungan: Kadar Tanin =
(50 A − 50 B ) × N / 01 × 0,00416 100% 5
1 ml KMnO4 0,1 N = 0,00416 g tanin
37
N = Normalitas KMnO4
Analisis Kadar Oksalat (AOAC 1995) Penentuan kadar oksalat yang terkandung dalam sampel diendapkan pada pH tertentu sebagai kalsium oksalat dan kepekatannya diperiksa dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm. Prosedur analisisnya adalah sebagai berikut: 1. Sebanyak 5 g sampel ditimbang kedalam gelas piala 100 ml, ditambahkan 5 ml air destilata dan 10 ml HCl 6 N, kemudian dididihkan selama 15 menit di atas penangas air 2. Setelah dingin contoh dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan volumenya ditepatkan dengan air destilata, dibiarkan semalam 3. Contoh diaduk dan disaring dengan kertas whatman No.41 dan dipisahkan filtratnya sebanyak 30 ml 4. Sebanyak 25 ml filtrat dipipet ke dalam erlenmeyer 50 ml, ditambahkan 0,1 g asam tungstofosfat, diaduk dan dibiarkan lebih dari 5 jam, kemudian disaring melalui kertas whatman No.40 5. Filtrat sebanyak 5 ml dipipet masing-masing ke dalam dua buah labu ukur 25 ml, ditambahkan beberapa tetes amonia hingga mencapai pH 4 – 4,5 dengan menggunakan kertas penunjuk, kemudian ditera dengan menggunakan buffer asetat dan dibiarkan semalam didalam refrigerator 6. Salah satu isi labu ukur dituangkan kedalam tabung sentrifuse, diputar selama 15 menit pada 1700 rpm untuk memisahkan endapannya. Selanjutnya diperiksa persen transmisi cairannya dengan spektrofotometer (a). 7. Labu yang satu lagi dikocok beberapa kali hingga merata, kemudian persen transmisi larutannya dibaca dengan menggunakan spektrofotometer (b). 8. Larutan standart oksalat dibuat dengan konsentrasi 0 – 200 ppm, kemudian setelah dimalamkan dibaca persen transmisinya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm.
Perhitungan:
38
1. Persen transmisi sampel = 100 + b – a 2. Konsentrasi larutan sampel (ppm) diperoleh dari regresi linear standard dengan persen transmisi sampel 3. Kadar sampel (%) = konsentrasi sampel (ppm) x 0,005 4. Analisis Kadar Fitat (Sulaeman dkk 1994) Sampel bahan seberat ± 1 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml tertutup. Kemudian sebanyak 50 ml asam klorida 1,2% dan natrium sulfat 10% ditambahkan pada sampel, kemudian dikocok pada alat pengocok selama 2 jam. Disaring dengan kertas saring Whatman No.2 sebanyak 10 ml fitrat dipipet ke dalam erlenmeyer 50 ml, ditambahkan 10 ml air suling bebas ion dan 10 ml pereaksi ferri klorida 2%. Kemudian didihkan selama 30 menit di atas penangas air sampai terbentuk endapan ferri-fitat, dan didinginkan pada suhu kamar. Selanjutnya dipindahkan secara kuantitatif kedalam tabung sentrifus dan disentrifus selama 20 menit pada kecepatan 1000 rpm. Lapisan atas dipisahkan dan dibuang dari endapan. Endapan dicuci dengan larutan natrium sulfat 2,5% sebanyak dua kali dan disentrifuse kembali. Supernatan dibuang dan selanjutnya ditambahkan 5 ml asam nitrat pekat sampai semua endapan larut, kemudian dipindahkan secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer 50 ml. Kedalam sampel tersebut ditambahkan 4 tetes asam sulfat pekat dan dipanaskan sampai larutan jernih, kemudian ditambahkan 4 tetes H2O2. Bila gelembung telah berhenti ditambahkan 10 ml asam klorida 3 N. Dipanaskan selama 10 menit, kemudian disaring kedalam labu takar 500 ml dan ditera dengan air bebas ion. Selanjutnya kadar kalsium dan zat besi sampel tersebut ditentukan dengan cara mempipet ekstrak sampel ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 0,5 ml larutan hidroksilamin klorida dan 2,5 ml larutan buffer asetat. Kemudian ditambahkan 1 ml larutan 2,2-dipiridil, dikocok dan dibiarkan selama 30 menit. Serapannya dibaca pada spektrofotometri dengan panjang gelombang 510 nm. Dibuat juga kurva standard kalsium dan zat besi yang mengandung 0; 5; 1; 15; 20; dan 25 µg kalsium dan Fe/ml dengan perlakuan yang sama seperti pada sampel.
39
Kalsium atau Fe (mg/100 g) =
A1 1 100 × K × fp × × 1000 B A2
Asam fitat (mg/100 g) = Keterangan:
A1
= Serapan sampel
A2
= serapan standard
Fp
= faktor pengenceran
K
= konsentrasi standard
B
= Bobot sampel
660
= BM asam fitat
224
= 4 x BA kalsium atau Fe
660 × % Fe 224
Analisis Kadar Serat (Sulaeman dkk 1994) Penetapan kadar serat kasar makanan dilakukan dengan metode enzimatis sebagai berikut: 1. Sampel basah dihomogenisasi dan difosforilasi. Semua sampel digiling menggunakan blender. 2. Timbang 1 g sampel dan masukkan dalam erlenmeyer. Tambahkan 25 ml 0,1 ml buffer natrium fosfat pH 6 dan diaduk 3. Tambahkan 0,1 ml enzim Termamyl. Tutup erlenmeyer dengan aluminium foil dan inkubasi dalam penangas air pada suhu 100oC selama 15 menit 4. Biarkan dingin. Tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 1,5 menggunakan HCl 5. Tambahkan 100 mg pepsin, tutup erlenmeyer dan inkubasikan dalam penangas air bergoyang pada suhu 40oC selama 60 menit 6. Tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 6,8 menggunakan NaOH 7. Tambahkan 100 mg Pankreatin, tutup erlenmeyer dan inkubasikan dalam penangas air bergoyang pada suhu 40oC selama 60 menit 8. Atur pH menjadi 4,5 menggunakan HCl 9. Saring menggunakan crucible (porositas 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung celite kering. Cuci dengan 2 x 10 ml aseton
40
Residu (Serat tak larut) Cuci dengan 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Keringkan pada suhu 105oC sampai mencapai berat konstan (semalam). Kemudian setelah didinginkan dalam desikator (D1). Abukan pada suhu 550oC selama 5 jam. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I1) Filtrat (Serat larut) Atur volume filtrat menjadi 100 ml. Tambahkan 400 ml etanol 95% hangat o
(60 C). Biarkan mengendap selama 1 jam. Saring menggunakan Crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0,5 g celite. Kemudian cuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%, 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 aseton. Keringkan pada suhu 105oC selama semalam (± 8 jam). Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D2). Abukan pada suhu 550oC selama 5 jam. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I2). Perhitungan: % Serat makanan tidak larut = % Serat makanan larut =
D1 − I1 × 100 W
D2 − I 2 × 100 W
Keterangan : W = Berat sampel D = Berat setelah pengeringan (g) I = Berat setelah pengabuan (g)
Analisis Vitamin C (Sulaeman, dkk., 1994) Prosedur analisis kadar vitamin C dengan menggunakan metode titrimetri adalah sebagai berikut: Pembuatan larutan sampel: Sebanyak 10 g bahan ditimbang dan digerus bersama 10 g asam oksalat kristal didalam mortar dengan menggunakan alat penggerus. Kemudian bahan dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml dan ditera dengan air suling. Saring dan tampung fitratnya dalam erlenmeyer bersih dan kering. Setelah itu fitrat dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml, kemudian dititrasi dengan larutan ”dye” sampai berwarna merah jambu selama 15 detik.
41
Pembuatan larutan standar vitamin C Sebanyak 0,02 g vitamin C murni ditimbang dan ditambahkan dengan 2 g asam oksalat kristal. Masukkan kedalam labu ukur 100 ml dan encerkan dengan air suling sampai tanda tera. Pipet 10 ml dan titrasi dengan larutan ”dye” sampai berwarna merah jambu muda. Tunggu sampai warna tersebut tidak berubah selama 15 detik (jumlah ml larutan dye ini digunakan untuk menentukan ekuivalen vitamin C). Perhitungan: Ekuivalen Vitamin C =
mg vita min C murni mg dye s tan dart
Vitamin C dalam 100 g bahan =
100 × fp × v × E A
Keterangan : Ekuivalen dihitung dalam ml standart terpakai A
= Berat bahan
Fp
= faktor pengenceran
V
= ml larutan ”dye” yang digunakan
E
= ekuivalen vitamin C
Analisis Kadar Protein (AOAC 1995) Kadar protein pada sampel dianalisis dengan menggunakan metode Kjeldahl yang merupakan analisis kadar total N. Prosedur analisisnya adalah yang pertama sejumlah sampel 0,3 g dimasukkan kedalam labu kjeldhal dan ditambahkan dengan katalis (selenium mix ± 0,5 g) secukupnya dan 25 ml H2SO4 pekat. Didestruksi pada suhu tinggi hingga larutan berwarna jernih dan tidak berasap. Dinginkan dan masukkan ke labu Kjedahl yang lebih besar, kemudian tambahkan 2 – 3 tetes indikator metil merah – metil biru. Tambahkan NaOH 30% sampai berwarna hijau, lalu destilasi dengan larutan penampung 20 ml H3BO3. tambahkan 2 – 3 tetes indikator metil merah – metil biru. Diamkan hingga larutan penampung berubah warana hijau, setelah itu ujung alat destilasi dibilas. Titrasi dengan larutan HCl standar hingga berwarna keunguan. %N=
ml contoh x N HCl x fp x 14 x 100% mg contoh
42
% protein = % N x 6,25 (faktor koreksi) Keterangan : fp = faktor pengenceran
Rancangan Percobaan Ada dua faktor yang diteliti dalam penelitian ini yaitu: 1.
Faktor jenis proses pemasakan sayur daun Torbangun yang direbus, dikukus dan ditumis
2.
Faktor kombinasi nasi sebagai sumber karbohidrat dengan tiga macam makanan sumber protein yaitu daging ayam, ikan lele dan tempe Percobaan ini dilakukan dengan dua kali pengulangan. Kombinasi
pengulangan dapat dilihat pada Tabel 6. Sedangkan untuk proporsi dari masingmasing perlakuan tidak dimasukkan sebagai perlakuan yang diukur akan tetapi ditetapkan berdasarkan Angka Kecukupan Energi (AKE) ibu menyusui yaitu sebesar 2400 kkal dalam sehari, dan yang diambil sebagai proporsi adalah AKE per penyajian. Sehingga diperoleh proporsi sayuran di semua level perlakuan adalah sebesar 125 g, nasi 150 g, daging ayam, dan ikan sebesar 35 g, dan tempe 50 g (Kurniasih, dkk., 2010). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan model statistik seperti dibawah ini: Yijk = µ +
i
+
j
+(
)ij +
ijk
Dimana: Yijk
= Bioavailabilitas kalsium dan zat besi sayur daun Torbangun pengolahan ke-i, kombinasi pangan ke-j, pada ulangan ke-k
µ
(
= Rata-Rata umum
i
= Pengaruh jenis pengolahan sayur daun Torbangun pada taraf ke-i
j
= Pengaruh kombinasi pangan pada taraf ke j )ij = Pengaruh kombinasi jenis pengolahan sayur daun Torbangun pada taraf ke-i, dan kombinasi pangan taraf ke-j
ijk
= Pengaruh galat percobaan jenis pengolahan sayur daun Torbangun taraf ke-i, dan kombinasi pangan taraf ke-j, pada ulangan ke-k.
43
Tabel 7 Kombinasi Perlakuan Bioavailabilitas Sayur daun Torbangun dan Pangan Sumber Karbohidrat dan Protein Faktor I Faktor II Kombinasi Sayur daun Perlakuan Kombinasi Pangan Sumber KH dan Protein Torbangun (DT) Kombinasi Nasi + Daging ayam (NDa) DT1.NDa Sayur DT Direbus Kombinasi Nasi + Ikan lele (NIk) DT1.NIk (DT1) Kombinasi Nasi + Tempe (NTp) DT1.NTp Kombinasi Nasi + Daging ayam (NDa) DT2.NDa Sayur DT Dikukus Kombinasi Nasi + Ikan lele (NIk) DT2.NIk (DT2) Kombinasi Nasi + Tempe (NTp) DT2.NTp Kombinasi Nasi + Daging ayam (NDa) DT3.NDa Sayur DT Ditumis Kombinasi Nasi + Ikan lele (NIk) DT3.NIk (DT3) Kombinasi Nasi + Tempe (NTp) DT3.NTp Keterangan: Faktor I DT1 = Daun Torbangun Direbus DT2 = Daun Torbangun Dikukus DT3 = Daun Torbangun Ditumis
Faktor II NDa = Kombinasi Nasi + Daging Ayam NIk = Kombinasi Nasi + Ikan Lele NTp = Kombinasi Nasi + Tempe
Analisis Data Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Bila terdapat pengaruh yang nyata maka perbedaan antar perlakuan akan diuji dengan menggunakan analisis Duncan. Selain itu juga dilakukan analisis korelasi Pearson untuk mengetahui hubungan antara kandungan zat-zat gizi lain (tanin, oksalat, fitat, serat, vitamin C dan kadar protein) yang terkandung didalam sayur daun Torbangun dengan kombinasi pangan sumber karbohidrat dan protein terhadap bioavailabilitas kalsium dan zat besi.
44
Definisi Operasional Daun torbangun (Coleus amboinicus L) adalah jenis tanaman yang umum dikonsumsi oleh ibu yang baru melahirkan di daerah Sumatera Utara, khususnya oleh suku Batak yang bermanfaat meningkatkan produksi air susu ibu (ASI). Menu makan ibu menyusui adalah pangan yang dikonsumsi secara bersamaan dengan sayur daun torbangun dalam satu waktu yang terdiri dari lauk-pauk yaitu lauk hewani (daging ayam dan ikan lele) dan pauk nabati (tempe) serta nasi, tidak termasuk susu dan buah. Bioavailabilitas kalsium adalah jumlah kalsium yang tersedia dalam bahan pangan yang dapat diserap oleh lumen usus. Penyerapan kalsium dipengaruhi oleh komponen zat gizi lain yaitu tanin, oksalat, fitat, serat, vitamin C dan kadar protein. Bioavailabilitas zat besi adalah adalah jumlah zat besi yang tersedia dalam bahan pangan yang dapat diserap oleh lumen usus. Penyerapan kalsium dipengaruhi oleh komponen zat gizi lain yaitu tanin, oksalat, fitat, serat, vitamin C dan kadar protein. Serat adalah adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia, meliputi selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan lignin. Serat diduga dapat menghambat penyerapan kalsium dan zat besi. Vitamin C atau yang biasa disebut sebagai asam askorbat adalah suatu vitamin larut air, sumber utama vitamin C adalah buah-buahan dan saturan segar. Vitamin C diduga dapat meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi. Protein adalah senyawa organik kompleks yang merupakan polimer dari monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein diduga dapat mendukung penyerapan kalsium dan zat besi. Perebusan adalah proses pemasakan sayur daun torbangun dengan santan (sebesar 400 ml santan untuk setiap 125 g daun torbangun) dan bumbu rempah-rempah dengan menggunakan resep sayur lodeh. Suhu yang digunakan adalah ± 100°C selama ± 10 menit.
45
Pengukusan adalah proses pemasakan sayur daun torbangun dengan cara disteam dengan suhu yang digunakan adalah ± 85°C selama ± 10 menit. Cara penyajian yang dilakukan adalah dengan penambahan bumbu pecel. Penumisan adalah proses pemasakan sayur daun torbangun dengan cara seperti menggoreng akan tetapi dengan sedikit minyak goreng (2 g untuk setiap 125 g sayur daun torbangun) dan penambahan bumbu rempah-rempah berdasarkan resep masakan tumis sayuran. Sayur Lodeh pada penelitian ini adalah interpretasi dari metode pemasakan daun torbangun dengan cara perebusan, yang diolah dengan cara penambahan santan serta beberapa variasi bumbu. Sayur Pecel pada penelitian ini adalah interpretasi dari metode pemasakan daun torbangun dengan cara pengukusan dan penambahan bumbu yang berasal dari kacang tanah. Sayur Tumis pada penelitian ini adalah interpretasi dari metode pemasakan daun torbangun dengan cara penumisan dan penambahan bumbu sederhana yaitu bawang putih dan bawang merah.
46
Kombinasi pangan karbohidrat dan protein: • Nasi + Daging Ayam (NDa) • Nasi + Ikan Lele (NIk) • Nasi + Tempe (NTp)
Sayur daun Torbangun dengan penyajian: - Direbus (DT1) - Dikukus (DT2) - Ditumis (DT3)
Mixing
Kandungan mineral: - Kalsium - Zat Besi Kandungan Zat Lain: - Tanin - Oksalat - Fitat - Serat - Vitamin C - Kadar Protein
Bioavailabilitas Fe dan Ca dalam kantung dialisis
Gambar 2 Diagram alir penelitian sayur daun Torbangun yang dikombinasikan dengan berbagai kombinasi pangan sumber karbohidrat dan protein
