Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
Servis a výroba sektů Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce:
Vypracovala:
Ing. Radek Sotolář, Ph.D.
Barbora Klementová
Lednice 2014
Abstrakt Práce se zabývá servisem a výrobou sektů. Popisuje metody výroby sektů, technologii výroby, nejznámější světové druhy šumivých vín a pomůcky pro jejich servis.
Abstract This work deals with service and production of sparkling wines. It Describes methods for the production of sparkling wines, production technology, well-known types of sparkling wines and aids for their service.
Klíčová slova Šumivé víno, šampaňské, servis vín
Key words Sparkling wine, Champagne, service of wine
Poděkování: Chtěla bych touto cestou poděkovat vedoucímu mé bakalářské práce Ing. Radkovi Sotolářovi, Ph.D. za odborné vedení, rady a připomínky, které mi při zpracování poskytl. Dále chci poděkovat všem, co mi poskytli rady ohledně úpravy bakalářské práce.
OBSAH 1 Úvod............................................................................................................................... 9 2 Cíl práce ....................................................................................................................... 10 3 Literární přehled .......................................................................................................... 11 3.1 Základní klasifikace .............................................................................................. 11 3.1.1 Tichá vína ...................................................................................................... 11 3.1.2 Perlivá vína .................................................................................................... 11 3.1.3 Šumivá vína ................................................................................................... 12 3.2 Historie výroby šumivých vín............................................................................... 12 3.3 Metody výroby šumivých vín ............................................................................... 14 3.3.1 Klasická metoda ............................................................................................. 14 3.3.1.1 Sekundární fermentace ........................................................................... 14 3.3.1.2 Setřásání .................................................................................................. 15 3.3.1.3 Degorzáž, dozáž a zátkování .................................................................. 17 3.3.1.4 Adjustace ................................................................................................ 19 3.3.2 Kvašení v tanku (Charmatova metoda) ......................................................... 19 3.3.3 Transferová metoda ....................................................................................... 20 3.4 Technologie šumivých vín .................................................................................... 20 3.4.1 Odrůdy pro výrobu šumivých vín .................................................................. 20 3.4.2 Sklizeň ........................................................................................................... 21 3.4.3 Lisování ......................................................................................................... 22 3.4.4 Primární fermentace ....................................................................................... 23 3.4.5 Příprava cuvée................................................................................................ 23 3.4.6 Tirážní likér.................................................................................................... 23 3.4.7 Kvasinky ........................................................................................................ 23 3.5 Druhy šumivých vín.............................................................................................. 24
7
3.5.1 Champagne ..................................................................................................... 24 3.5.1.1 Styly šampaňského vína .......................................................................... 25 3.5.2 Crémant .......................................................................................................... 27 3.5.3 Lambrusco ...................................................................................................... 27 3.5.4 Cava ................................................................................................................ 28 3.5.5 Prosecco ......................................................................................................... 29 3.5.6 Německé sekty ............................................................................................... 29 3.6 Servis sektů ........................................................................................................... 30 3.6.1 Správná teplota sektu ..................................................................................... 30 3.6.1.1 Chladič na sekt ........................................................................................ 30 3.6.1.2 Chladící manžeta ..................................................................................... 31 3.6.1.3 Frapování ................................................................................................. 31 3.6.2 Skleničky na sekt ............................................................................................ 31 3.6.2.1 Flétna na sekt ........................................................................................... 31 3.6.2.2 Miska na sekt ........................................................................................... 32 3.6.2.3 Sklenice tulipánového tvaru .................................................................... 32 3.6.3 Otevírání sektu ............................................................................................... 32 4 ZÁVĚR......................................................................................................................... 33 5 RESUMÉ...................................................................................................................... 34 6 LITERÁRNÍ ZDROJE ................................................................................................. 35
8
1 ÚVOD Již po staletí patří šumivé víno k nejušlechtilejším nápojům, které může člověk konzumovat. Nejspíše zásluhou doma Perignona, si dnes můžeme dopřát sklenku šampaňského. Ten objevil ve svých sklepích vypěněný mok z lahví, do kterých před tím stočil znamenité víno s menším množstvím nezkvašeného cukru. Začal tento jev blíže studovat a zdokonalil technologický postup, který převzali i ostatní vinaři v Champagni.
Pokud mluvíme o šumivých vínech, nemluvíme pouze o slavném šampaňském, pocházejícím z francouzské Champagne, ale také o dalších znamenitých šumivých vínech, jako je například španělská Cava, italské Prosecco, nebo německý sekt. Každé z těchto vín má svá specifika, ať už jde o požívané odrůdy, chuť, či technologii výroby.
K dokonalému zážitku z pití těchto vín patří bezpochyby také kvalitní servis. Správné skladování, chlazení i výběr optimální skleničky může náš chuťový zážitek ještě více umocnit.
9
2 CÍL PRÁCE Cílem této práce bylo prostudovat dostupnou literaturu o výrobě a servisu sektů. První kapitola se zaměřuje na základní dělení vín. Další část se soustřeďuje na historii výroby sektů a na současné metody výroby a typy šumivých vín. Poslední kapitola se zabývá servisem sektů a pomůckami k tomuto potřebnými.
10
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Základní klasifikace Vína můžeme rozlišit do tří skupin a to podle způsobu zpracování základní suroviny, obsahu alkoholu a tlaku uvnitř láhve. •
Tichá vína
•
Perlivá vína
•
Šumivá vína
3.1.1 Tichá vína Do této kategorie spadají všechny nápoje, které známe pod označením víno. Tiché víno se lisuje z rozdrcených hroznů jedné odrůdy, případně odrůd vícerých. Poté se víno nechá jednou vykvasit, přičemž vzniká alkohol (9-14 % objemu) a přírodní oxid uhličitý, který ovšem na konci kvasného procesu vyprchá. Tlak v láhvi činí u tichého vína méně než 1bar. (PEHLE, 2008)
3.1.2 Perlivá vína Také tato vína pocházejí z jednoho druhu révy (např. Prosecco), nebo z jejich směsi. Minimální obsah alkoholu činí u perlivých vín 7%. Oxid uhličitý je výsledkem jednoho nebo dvou kvašení. Je ovšem také povoleno přidávat oxid uhličitý do vína uměle. U hotového produktu činí tlak uvnitř láhve 1-2,5 baru. (PEHLE, 2008)
Pro odlišení od šumivých vín disponujících vyšší kvalitou musí být tyto produkty zřetelně označeny. Na německých etiketách najdeme označení Perlwein, na anglických Semi sprarkling wine, na francouzských Vin pétillant a na italských Vino frizzante. (PEHLE, 2008)
11
3.1.3 Šumivá vína Obsahují zpravidla směs rozličných mladých vín, která již prošla kvašením. Předepsaný minimální obsah alkoholu činí 9,5% a tlak CO2 nejméně 3 bary. Podíl oxidu siřičitého smí činit minimálně 235 mg/l. Šumivé víno získává své perlení buď pomocí speciálního procesu, nebo umělým přidáváním CO2. Převážně se ovšem používá metoda sekundárního kvašení.
Do výše uvedené kategorie řadíme všechny vysoce kvalitní produkty, od šampaňského a crémantu ve Francii přes německý sekt a španělskou cavu až po italské spumante. Odborné označení zní v angličtině Sparkling wine, ve francouzštině Vin mousseux, v italštině Vino spumante a ve španělštině Vino espumoso. (PEHLE, 2008)
3.2 Historie výroby šumivých vín Šumivá vína jsou známá od roku 1544, kdy se ve Francii začalo vyrábět tzv. selskou metodou šumivé víno „Blanquette de Limoux“. Princip metody „rurale“ spočíval v přerušovaném kvašení moštu spojeném s odstraňováním kvasinek. Částečně prokvašený mošt, obsahující ještě cukr, se naplnil do láhví, kde dokvasil, a zbylé kvasinky se odstraňovaly dekantováním. (VOLDŘICH, 1984) Jako první důkaz o „vin mousseux“ v Champagne slouží kniha, vydaná v roce 1674, ve které se popisuje, jak by se měly za účelem výroby šumivého vína sklízet nezralé hrozny. (STEIDL, 2002)
V literatuře se setkáváme s řadou názorů na vznik šampaňského vína. Někteří autoři uvádějí, že vína určená pro vývoz do Anglie byla stáčena do lahví se zbytkem cukru, po cestě se rozkvasila a v Anglii byla nabízena a prodávána jako vína šumivá. Vznik šumivého vína je také spojován se skutečností, že v polovině sedmnáctého století, kdy nastaly v Champagni problémy s prodejem bílých vín, byla větší pozornost věnována vínům červeným. Některá bílá vína byla předčasně stočena do lahví se zbytkem cukru, který prokvasil, takže víno při otevření pěnilo. Tohoto poznatku využili vinaři Champagne při výrobě šumivého vína. (ŠVEJCAR, 1991)
12
Další názor připisuje objev šampaňského vína představenému z francouzského opatství v Hautvillers na břehu řeky Marny, domu Pierru Perignonovi . Předpokládá se, že byl prvním člověkem, kdo začal blíže studovat druhotné kvašení vína v lahvích a jeho následné perlení díky vzniklému oxidu uhličitému. Také dokonale propracoval systém mísení vín z různých poloh a různých odrůd. Od roku 1688 až do své smrti v roce 1715 vykonával v opatství povolání vrchního sklepmistra. Podle legendy stáčel dom Perignon víno znamenitého ročníku, které obsahovalo menší množství nezkvašeného cukru. I po naplnění všech sudů mu stále určité množství vína zbývalo. Protože nechtěl tak znamenité víno smísit s běžnými druhy, stočil je do láhví a uzavřel. Při pozdější prohlídce zjistil, že většina láhví je prázdná. Z jedné ze zbývajících láhví vylétla s hlukem zátka a na podlaze se rozléval pěnivý mok. Víno zbylé v láhvi překvapilo doma Perignona svou lahodou a svěžestí. Aby uchoval víno v několika zbývajících lahvích, upevnil zátky provázkem. Po čase pozoroval, že se víno pročistilo a kvasinky se usadily na dně láhve. Na základě této zkušenosti promyslel dom Perignon nový technologický postup, který byl postupně převzat i ostatními vinaři Champagne. (VOLDŘICH, 1984)
Perignon, který byl znám svou nezvykle vytříbenou chutí a fenomenální pamětí na vína, znal detailně charakter vín vyrobených z hroznů z vinic v opatství, ale také všech sousedních. Po ochutnání jediné bobule byl schopen určit odrůdu a místo, odkud hrozen pochází. Navíc byl schopen vyrábět perfektní čistá bílá vína z modrých hroznů, což nikdo před ním nedokázal. (ŠEVČÍK, 2000)
Ať je pravda jakákoli, k zásluhám doma Perignona bezpochyby patří použití první zátky z korkové kůry a odstraňování kalů bez dekantace. Kaly byly odstraňovány tak, že lahve byly zasazeny do vodorovných prken a postupným kolébáním se usadily u hrdla. Pak byly spolu se zátkou odstraněny. Toto se znovu provádělo ještě před expedicí. (ŠVEJCAR, 1991)
13
Definitivně se šampaňská vína prosadila až v období let 1710 až 1750, kdy byly v Champagni založeny první firmy, jako Ponsardin Moët, Veuve Cliquot a další. Zvýšená poptávka po šumivých vínech ve Francii počátkem 20. století přinesla otázku, která vína mohou být prodávána jako „šampaňská“. Z toho důvodu byly v roce 1908 vymezeny oblasti „regien delemitée de la Champagne viticelé“ a pouze vína z těchto oblastí smějí být od té doby označována jako šampaňská. (ŠVEJCAR, 1991)
3.3 Metody výroby šumivých vín K výrobě šumivých vín se používají tři základní metody a to klasická metoda, neboli méthode champenoise, metoda Charmat-kvašení v tanku a transferová metoda. Někteří odborníci řadí mezi základní metody také metodu sycení oxidem uhličitým.
3.3.1 Klasická metoda Klasická metoda, méthode champenoise, je název který vznikl podle oblasti Champagne ve Francii. Jde o nejstarší metodu výroby šumivých vín, při které všechny děje, od lahvování primárního vína s tirážním likérem až po konzumaci, probíhají v jedné lahvi. (JACKSON, 2009)
3.3.1.1 Sekundární fermentace Do kupážovaných vín se dávkuje tirážní likér a přidávají se čisté kultury kvasinek. Víno je nalahvováno a lahve jsou uzavřeny korunkovým uzávěrem s polyetylenovou těsnící vložkou. (VOLDŘICH, 1984) Polyetylenová vložka má členitý povrch, který napomáhá udržení kvasinek, které se hromadí v hrdle během setřásání, a usnadňuje čistší odkalení. Korunkové uzávěry jsou levnější a daleko snadněji odstranitelné degoržovacími stroji. Standardně jsou používány nové lahve, a to z důvodu bezpečnosti. I nepatrné vady mohou totiž narušit stabilitu láhve. Běžně jsou používány láhve o objemu 0,75 l, ale příležitostně mohou být použity i lahve o jiných objemech. Láhve jsou tlustostěnné, aby odolaly většímu tlaku vzniklému během sekundární fermentace. (JACKSON, 2008)
14
Naplněné lahve mohou být naskládány do samostatně stojících řad, do brahů nebo do speciálních kontejnerů, které umožňují mechanické setřásání. (JACKSON, 2008) Stavění brahů je pracné, ale má své opodstatnění. Jednak se zachováním určitých vzdáleností mezi lahvemi zabraňuje ohřívání jedné lahve od druhé a jejich praskání dále je možné kdykoli odebrat pro kontrolu jakoukoli láhev a zase ji vrátit zpět, aniž by se porušila pevnost brahů. (ŠVEJCAR, 1991)
Víno je uloženo při stabilní teplotě, a to mezi 10 až 15 °C. V chladných sklepích probíhá kvašení velmi pomalu, proto se ve víně vytvářejí důležité aromatické látky, dotváří se komplexnost chuti a vůně. Po skončení druhotného kvašení, které může trvat deset dní až tři měsíce, se láhve přeloží na těžké obdélníkové desky, takzvané pulpitry. Do každého s šedesáti otvorů se vloží láhev. Nyní může začít setřásání neboli remuage. (STEVENSON, 1999)
3.3.1.2 Setřásání Setřásání je jedním z nejdražších úkonů spojených s výrobou šumivých vín. Tento proces má za cíl uvolnit sediment a pomoci mu, aby se přesunul do hrdla láhve. Prvním krokem je roztřesení kvasinek ve víně. (JACKSON, 2008) Jednotlivé složky usazených kalů mají různou velikost a hmotnost. Roztřesením se jednotlivé složky kalů smísí a vytvoří homogenní hmotu, která se pak během setřásání pohybuje stejnoměrně k zátce. V opačném případě by se usazenina rozdělila a první by sjížděly kaly s větší hmotností a jemné částice bílkovinné povahy by se oddělily a víno by zůstalo kalné. (ŠVEJCAR, 1991)
Následuje postupné otáčení a naklánění lahví, aby se kaly posunovaly směrem do hrdla. Při ručním setřásání trvá tento proces 3 až 8 týdnů. Lahve jsou umístěny ve dřevěných stojanech ve tvaru písmene A, které se nazývají pulpitry. Počáteční sklon lahví je téměř vodorovný. (JACKSON, 2008) Lahve jsou ponechány 4 až 6 týdnů v klidu, dokud se všechny kaly neusadí na spodní stěně. (ŠVEJCAR, 1991) Následně se obě strany pulpitrů postupně pohybují od sebe a lahve jsou zasouvány čím dál hlouběji, takže se zvětšuje sklon lahví, až je na konci setřásání téměř kolmý. Pravidelným otáčením lahví, pokaždé o jednu osminu otočky, se sediment pohybuje směrem do
15
hrdla. Pak se láhev vrátí zpět do police a tento postup se opakuje každé dva dny. (JACKSON, 2008)
Obr. 2: Průběh setřásání (Zdroj: Upraveno dle Technologie výroby šumivých vín, 2000)
Ruční setřásání už ale pomalu mizí kvůli vysokým nákladům, požadavkům na prostory a také kvůli časové náročnosti. Mechanizované setřásání je levnější, trvá pouze týden až deset dní a vyžaduje daleko menší prostor. Dnes jsou dostupné různé setřásací palety a kontejnery. (JACKSON, 2008)
16
Obr. 2: Setřásání kalů při výrobě sektu klasickou metodou (Zdroj: LAPČÍK, 2014)
3.3.1.3 Degorzáž, dozáž a zátkování Po dokončení setřásání jsou lahve několik týdnů ponechány dnem vzhůru, aby byly připraveny na odstranění sedimentu. Součástí této metody je ponoření hrdla láhve do mělké ledové lázně, která obsahuje chlorid vápenatý o teplotě – 30 Sediment v hrdle je velmi rychle zmražen a přilne na dolní část plastového lůžka, které je součástí korunkového uzávěru. Láhev se nyní může obrátit hrdlem nahoru, aniž by se sediment rozrušil (STEVENSON, 1999) Degoržovací stroj obrátí láhev, odstraní korunkový uzávěr a zmrzlý sediment je vypuzen ven. Ústí lahve je překryto pomocnou zátkou, která zabraňuje dalšímu unikání vína. Mrazivá směs sníží tlak v láhvi, proto dojde k minimálnímu úniku vína. Následně je objem vína doplněn o uniklou část a o dozážní neboli expediční likér. (JACKSON, 2008)
Dozážní likér většinou obsahuje koncentrovaný (60 až 70%) roztok sacharózy, který je rozpuštěn v kvalitním bílém víně. Většinou je použito stejné cuvée, které podstoupilo sekundární fermentaci. Může být přidáno také malé množství oxidu siřičitého, aby se předešlo následnému kvašení v lahvi nebo oxidaci.
17
Dozáž se připravuje několik týdnů dopředu, aby bylo jisté, že se nevytvoří zákal. Objem dodaného dozážního likéru závisí na požadované sladkosti vína a také na obsahu zbytkového cukru. Vína označená jako Brut mohou být doplněna dozážním likérem, který obsahuje maximálně 1,5% cukru. Vína Extra sec obvykle obsahují 1,2 až 2% cukru, Sec obsahují 2 až 4% cukru, Demi sec mezi 3 a 5% cukru a Doux více než 5% cukru. (JACKSON, 2008)
Tab. 1: Rozdělení podle obsahu zbytkového cukru (Zdroj: Vlastní zpracování, upraveno dle STEIDL, 2002)
obsah cukru (g/l) pod 3 0-6 méně než 15 12 - 20 17 - 35 33 - 50 přes 50
značení brut nature, přírodně tvrdé extra brut, zvlášť tvrdé brut, tvrdé extra dry, zvlášť suché sec, suché demi-sec, polosuché doux, sladké
Pro dávkování dozážního likéru se používá dávkovací neboli dozírovací stroje, které odměří příslušné množství dozážního likéru a v případě potřeby doplní šumivým vínem, aby měla lahev předepsaný obsah. Ztráty se pohybují okolo 50 ml vína. Dávkovací stroje jsou zkonstruovány tak, že při vložení lahve do stroje se celá jeho hlava pootočí. Láhev najede na otvor, kterým je do ní pod tlakem přidáno příslušné množství dozážního likéru a dalším pootočením potřebné množství vína. (ŠVEJCAR, 1991)
Po doplnění objemu vína v lahvi a po přidání dozážního likéru jsou lahve uzavřeny korkovou zátkou o průměru 31 mm a 48 mm dlouhou. Většinou jde o lepené dvouploškové korky hřibovitého tvaru. (JACKSON, 2008) Přírodní korek může být napaden nejrůznějšími mikroorganismy, plísněmi a houbami. Přírodní korky proto podléhají přísným zkouškám kvality. (PEHLE, 2008) Když je připevněn i drátěný košík zvaný agrafa, zatřese se s lahví, aby byl dozážní likér dokonale rozptýlen ve víně. Potom jsou lahve 1 až 3 měsíce skladovány, aby se mohly korky v hrdle usadit. Před usazením je velmi těžké je vytáhnout. (JACKSON, 2008) 18
3.3.1.4 Adjustace Posledním krokem je adjustace, kdy jsou lahve omyty a připraveny pro nasazení kapsle, pokrytí staniolem a nalepení etikety. Pro lepení etiket se používají speciální voděodolná lepidla. (JACKSON, 2008) Adjustované lahve jsou expedovány ležatě nebo stojatě v kartonech. (ŠVEJCAR, 1991)
3.3.2 Kvašení v tanku (Charmatova metoda) Dnešní podoba metody kvašení v ocelových tancích je modifikací původní metody, kterou vynaleznul Francouz Eugene Charmat v roce 1907. (JACKSON, 2008) Je to nejrychlejší a nejlevnější metoda pro výrobu sektu. Kupáž a tirážní likér se nacházejí v tanku spolu s přibližně 200 000 litry vína, které je vystaveno tlaku až 6 barů. Směs zraje na kvasinkách, které se pomalu usazují na dně tanku 30-60 dní. Míchací zařízení je pravidelně rozviřuje, aby se z nich uvolnily látky ovlivňující chuť vína.
Po maximálně dvou měsících se již šumivé víno stočí do jiné nádoby pod protitlakem a zároveň se přefiltruje. Víno se přitom musí zchladit pod bod mrazu, protože jinak by silně pěnilo. Následně přidá sklepmistr do šumivého vína expediční likér a šumivé víno se stočí do láhví. Ty se opatří zátkou z přírodního nebo umělého korku a zajistí se drátěným košíčkem. Láhve se skladují ještě několik měsíců. Doba od počátku kvašení do vyrobení hotového vína tedy činí jen šest měsíců. (PEHLE, 2008)
Velkou předností metody Charmat je, že je možná trvalá kontrola celé nádoby, cuvée lze kdykoli upravit a během fermentace se dá jednoduše řídit teplota. Dále je možné získávání přebytečného oxidu uhličitého pro výrobu perlivých vín. Nevýhodou je, že se většinou nepodaří produkce cuvée exkluzivních vín v malých objemech. V Rakousku se doporučuje objem tanků alespoň 4700 l. (STEIDL, 2002) Tato metoda se hodí pro sladká šumivá vína, protože podtrhuje jejich odrůdový charakter, nebo pro jakostní šumivá vína. Nejznámější takto vyrobená šumivá vína jsou z muškátových odrůd. Výrazné muškátové aroma by při výrobě klasickou metodou zcela překrylo jemný kvasný buket. (JACKSON, 2008; PEHLE, 2008)
19
3.3.3 Transferová metoda Při tomto způsobu výroby probíhá hlavní kvašení, stejně jako při klasické výrobě, v lahvích. (VOLDŘICH 1984) Kupáž a tirážní likér se mísí předem. Kupáž je poté naplněna do lahví a je uzavřena korunkovým uzávěrem. Lahve jsou uskladněny ve velkých regálech, kde kvasí zhruba 90 dní a jsou uloženy ke zrání dnem vzhůru. V průběhu fermentace jsou v pravidelných intervalech mechanicky protřepávány, aby se aktivovaly látky obsažené v kvasinkách. (PEHLE, 2008)
Poté je víno zchlazeno na teplotu menší než 0 °C a následuje vyprázdnění lahví do protitlakových nádob. (JACKSON, 2008) Víno je poté zasířeno a zfiltrováno. Sterilně filtrováno je až přímo před opětovným lahvováním. Lahvování probíhá opět za nízké teploty a pod tlakem inertního plynu. (JACKSON, 2008)
Výhodou transferního způsobu výroby oproti metodě klasické je zejména odstranění vysoké pracnosti při skládání lahví v kvasírně, setřásání a odkalování a možnost jednorázového dávkování celého množství expedičního likéru do zásobního tanku, čímž je zajištěna jednotná cukernatost ve všech láhvích. (VOLDŘICH 1984)
3.4 Technologie šumivých vín 3.4.1 Odrůdy pro výrobu šumivých vín K výrobě špičkového sektu nelze používat běžným způsobem vyrobené víno. Výroba je odlišná v tom, že se hrozny musí zpracovat tak, aby v moštu bylo co nejméně oxidativních, polyfenolických a tříslovitých látek, aby víno mělo nižší extrakt, obsah alkoholu a vyšší obsah kyselin. Většinou se používá samotok a mnohdy se připravuje směs mezi několika víny (Coupage).
V oblasti Champagne se používá bílá odrůda Chardonnay a dvě modré odrůdy Pinot noir a Pinot meunier. Tyto odrůdy mohou být používány zvlášť, ale většinou se šumivá vína vyrábí z cuvée obsahujícího všechny tři. Každá z odrůd přináší do cuvée něco unikátního. Chardonnay přináší jemnost a eleganci, Pinot noir dodává vínu tělo a Pinot meunier ovocnost a kulatost. Každá odrůda má jiné předpoklady pro délku zrání. 20
Chardonnay zraje nejpomaleji a Pinot meunier nejrychleji. Pinot meunier je výrazné zejména v neročníkových kupážích, které leží před degoržováním na kalech zhruba jeden rok. Oproti tomu Chardonnay je tradiční složkou v ročníkových vínech, která leží na kvasinkách minimálně 3 roky. (JACKSON, 2008)
V ostatních oblastech Francie se pro výrobu šumivých vín používají místní odrůdy, které zcela dominují nebo jsou používány jako jediné. V údolí Loiry je to například Chenin blanc. Ve Španělsku se používají domácí odrůdy Parellada, Xarel-lo a Macabeo neboli Viura. Stejně jako u šampaňských vín, každá odrůda přináší šumivému vínu jinou vlastnost. (JACKSON, 2008)
3.4.2 Sklizeň Hrozny pro výrobu šumivých vín se sklízí ručně. Takováto sklizeň zajistí šetrné zacházení s hrozny, tedy i minimální poškození bobulí. (JACKSON, 2008) V Champagne se proto hrozny sbírají do proutěných košů po 40 až 50 kg. Otvory umožňují odtok moštu a tím zabraňují předčasné fermentaci. (VOLDŘICH, 1984) Dalším důležitým krokem při ručním sběru je vytřídění nemocemi napadených hroznů. Například napadení Botrytidou může negativně ovlivňovat stabilitu pěny u šumivých vín. Ruční sklízení eliminuje narušení bobulí a vytékání šťávy a následnou oxidaci moštu a extrakci taninů a barviv. Jedinou nevýhodou ručního sklízení je pomalost, která může v nejhorším případě vést až ke značnému snížení kvality suroviny. Hrozny pro výrobu šumivých vín se obvykle sklízí dřív než hrozny pro výrobu tichých vín. (JACKSON, 2008) Hrozny by se měly sbírat při tzv. technologické zralosti, když obsahují 170 až 190 g.l-1 cukru a 9 až 11 g.l-1 kyselin. (ŠVEJCAR, 1991)
Při dozrávaní hroznů probíhají biochemické procesy, které se podílejí na konečném chemickém složení a ovlivňují chuť vína. Jedná se o snižování obsahu kyselin, zvyšování obsahu cukru a minerálních látek. Kyseliny a pH jsou důležité vlastnosti ovlivňující svěžest požadovanou u šumivých vín. Dříve posbírané hrozny mají také nižší cukernatost a následná vína pak nižší obsah alkoholu. Pro primární vína je ideální obsah alkoholu kolem 9 až 10,5% obj. (JACKSON, 2008)
21
3.4.3 Lisování Pro šumivá vína vyráběná klasickou metodou se lisují celé hrozny, aniž by byly odstopkovány nebo pomlety. Takové lisování zajistí vymačkání šťávy nejprve z dužiny, čímž je omezena extrakce barviv ze slupek, narušení peciček a oxidace polyfenolů a draslíku. Mošt má více kyselin, vyšší obsah cukru a minimální potenciál pro oxidaci. (JACKSON, 2008)
Protože se hrozny lisují neodstopkované, může šťáva odtékat po třapinách, které slouží jako únikové kanálky, a minimalizuje se tak požadovaný tlak. Velké a mělké tradiční šampaňské lisy měly velkou lisovací plochu a potřebovaly tak menší tlak pro vylisování šťávy. (JACKSON, 2008)
Lisování celých hroznů je náročnější na čas než konvenční lisování. Při použití vertikálního lisu s velkým průměrem, který se používá v Champagne, trvá většinou dvě hodiny, než je vylisován první podíl. (JACKSON, 2008) Tyto původní lisy ale většinou nahradily horizontální pneumatické lisy, které také dokážou šetrně
vylisovat
neodstopkované a neporušené hrozny. Mají nespornou výhodu i v tom, že zabírají míň místa, mají jednodušší plnění a vyprazdňování a umožňují i promíchání matolin mezi následnými lisováními.
V oblasti Champagne je povoleno vylisovat ze 100 kg hroznů zhruba 62,5 litrů moštu. První podíl při lisování naplní zhruba deset 205 litrových sudů. Když odtok vylisované šťávy slábne, tlak se uvolní, hrozny se promíchají a začíná se znovu lisovat. Toto se může opakovat několikrát, dokud se podle šampaňských tradic nevylisuje na vertikálním lisu 2050 litrů ze 4000 kg hroznů. (JACKSON, 2008)
Získaný mošt se zasíří a ochladí na zhruba 10 °C a nechává se stát 12 až 15 hodin před kvašením, aby se usadily kaly. Při lisováním celých hroznů se uvolňuje daleko menší množství kalových částic, než když se lisují pomleté hrozny. Po usazení hlavního podílu kalů se vrchní čístá část moštu převede pokud možno samospádem do kvasných tanků. (VOLDŘICH, 1984)
22
3.4.4 Primární fermentace Kvašení moštu probíhá zhruba při 15 až 18 °C stejně jako u většiny moderních bílých vín. Nižší teploty podporují vznik tzv. reduktivních tónů a travnaté vůně, zatímco vyšší teploty podporují ztrátu jemnosti vína. (JACKSON, 2008)
Vyčiřená a teplotně stabilizovaná vína mohou zrát několik měsíců nebo i let v nerezových tancích nebo méně
často v dubových sudech. Někteří producenti
v Champagne nechávají primární vína ležet na kalech pod tlakem oxidu uhličitého, který se pohybuje od 0,1 do 0,15 MPa, v 1,5-litrových lahvích. Nazrálá vína jsou připravena pro přípravu cuvée, což je kupáž primárních vín. (JACKSON, 2008)
3.4.5 Příprava cuvée Příprava cuvée spočívá ve vyhledání vhodných typů vín různých poloh i ročníků a jejich spojení tak, aby byla zachována vysoká jakost a harmonie šumivých vín. Jde zejména o zlepšení kvality šumivých vín v horších ročnících a také o to, aby se zachoval trvalý standard. (JACKSON, 2008) 3.4.6 Tirážní likér K výrobě šumivých vín se používá přírodní primární víno (cuvée) doslazené tirážním likérem, což je v podstatě cukerný roztok, který se připravuje rozpuštěním sacharózy ve víně. Koncentrovaný (50-65%) roztok sacharózy obsahuje ještě další živiny pro kvasinky a zajišťuje žádoucí dávku cukru na litr vína. (ŠVEJCAR, 1991)
3.4.7 Kvasinky Aby mohla proběhnout sekundární fermentace, musí být do primárního vína přidán speciální druh kvasinek. (JACKSON, 2008) Při výrobě šumivých vín se používají čisté kultury kvasinek. Většina producentů používá své vlastní vyselektované kmeny a používají se zejména ušlechtilé kmeny čistých kultur Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces bayanus. (ŠVEJCAR, 1991)
23
Pro výrobu šumivých vín jsou vhodné takové kvasinky, které aktivně kvasí při nízkých teplotách a vysokých tlacích. Kvasinky musí být schopné odolat speciálním podmínkám při sekundární fermentaci, a to zejména obsahu alkoholu mezi 8 a 12% obj., teplotám okolo 10 °C, nízkému pH okolo 2,8.
Při klasické výrobě kvašením v lahvích musí kvasinky vytvářet hrubozrnnou, nelepkavou a písčitou strukturu, která netvoří masky, takže se při setřásání snadno posunují k zátce. Při metodě Charmat musí kvasinky vytvářet středně hrubozrnnou strukturu kalů a zůstat co nejdéle rozptýlené v médiu. Po ukončení kvašení musí kvasinky v obou případech co nejrychleji předávat produkty autolýzy vínu a zajišťovat dlouhotrvající perlení. (ŠVEJCAR, 1991)
3.5 Druhy šumivých vín 3.5.1 Champagne Champagne je region ležící asi 100 km východně od Paříže, který byl přesně definován mezi lety 1908 a 1919 a zaujímá přibližně 35 000 hektarů vinic. Champagne je rozdělena do čtyř velkých regionů: Montagne de Reims, Valée de la Marne, Cotes de Blancs a nakonec Cote de Bar. Každý z těchto regionů, má svá vlastní specifika. Jsou zde rozdíly v reliéfu, půdě i počtu slunečních hodin a díky tomu je každý region unikátní a má svůj vlastní charakter. Křídová půda mírně svažitých vršků je pokryta tenkou vrstvou jílu. K tomu, aby měla vinná réva dostatek živin a vody, pronikají kořeny až do hloubky pěti metrů. Kromě regulace vody upravují křídové skály i teplotu, kterou ve dne absorbují a v noci vyzařují. ( CALLEC, 2002)
V Champagni roste réva v severních polohách, tedy v poměrně drsných podmínkách. Vegetační cyklus je krátký a hrozny proto musí dozrát relativně brzy, čemuž je třeba přizpůsobit výběr odrůd révy vinné. Průměrná roční teplota se pohybuje kolem 10 oC a díky zdejšímu proměnlivému počasí mají i vyzrálé hrozny podstatně vyšší obsah kyselin. Právě tyto drsné přírodní podmínky jsou důležitým předpokladem a garancí úspěchu zdejších špičkových vín. (PEHLE, 2008)
24
K výrobě šampaňského se smí používat pouze tři odrůdy a to Pinot noir, který přináší aroma vyzrálého ovoce a dává šampaňskému potřebnou sílu a tělnatost Chardonnay, které se vyznačuje jemným aroma a výraznou kyselinkou. Zraje pomalu a přináší svěží květinové a ovocné tóny. Posledním ze tří vín je Pinot meunier (CALLEC, 2002) Většina šampaňských se připravuje ze všech tří odrůd v různých poměrech a také uvážlivým mixem z mnoha poloh. Kromě toho je šampaňské na rozdíl od všech ostatních velkých vín z větší části směsí hroznů z více než jedné sklizně. V nejlepších letech je možno vyrábět vína z jediného ročníku. (KINDERSLEY, 2006)
3.5.1.1 Styly šampaňského vína
•
Bez uvedení ročníku
•
S uvedením ročníku
•
Blanc de blancs
•
Blanc de noirs
•
Růžové šampaňské
•
Non-dosage
•
Cuvées de prestige
Bez uvedení ročníku Šampaňské bez uvedení ročníku představuje tři čtvrtiny z celkové produkce oblasti. Většina pochází z běžné sklizně, ale může se přidávat 10 až 20% vína ze dvou i více starších ročníků. Šampaňské bez uvedení ročníku musí vyzrávat nejméně jeden rok.
S uvedením ročníku Šampaňského s uvedením ročníku se vyrábí poměrně málo a to umožňuje přísnější kontrolu jakosti základních vín. Jako šampaňské s uvedením ročníku se může prodávat nejvíce 80% sklizně a tím je zaručeno, že nejméně 20% produkce nejlepších ročníků uchová pro budoucí mísení s vínem bez uvedení ročníku.
25
Blanc de blancs Doslovný překlad tohoto názvu znamená „bílé z bílých“. Blanc de blancs se mohou vyrábět ve všech částech oblasti Champagne, produkují se pouze z odrůdy Chardonnay.
Blanc de noirs Neboli ta nejlepší z modrých odrůd. Vyrábí se buď z odrůdy Pinot noir, nebo z Pinot meunier, případně z obou. Tento typ šampaňského vyrábí jen několik málo výrobců.
Růžové šampaňské Vyrábí se smísením bílého vína s malým množstvím vína červeného. Většina růžového šampaňského obsahuje větší podíl modrých odrůd. Některá jsou vyrobena jen z odrůdy Pinot noir, ale mnoho výrobců ke svým základním cuvée s uvedením ročníku nebo bez něj přidává jen malé množství červeného vína.
Non-dosage Non-dosage, neboli neslazené šampaňské, přišlo do módy začátkem 80. let našeho století, kdy začaly být v oblibě lehčí a sušší vína. Tento typ šampaňského dosahuje s věkem hloubky a komplexnosti. Cuvées de prestige Tento typ šampaňského je špičkou v oblasti Champagne. Mnohá z těchto vín se vyrábějí tradiční metodou, ale vyzrávají déle než běžná vína. Pro výrobu typické prestige cuvée se používají nejlepší vína z vinic kategorie grand cru. (KINDERSLEY, 2006)
26
3.5.2 Crémant Crémant je sekt, vyráběný stejnou metodou jako šampaňské, ale pocházející z jiného regionu, než Champagne. Obvykle ho charakterizuje nižší tlak v láhvi (tradičně 3,6 atmosféry), což je ale jen neoficiální úzus, nikoli zákonná norma. Ta naopak určuje, že pro výrobu Crémantu se musí lisovat celé hrozny, je stanoven maximální obsah oxidu siřičitého (150mg/l), ze 150 kilogramů hroznů je možné vylisovat maximálně 100 litrů moštu minimální délka zrání vína je 12 měsíců z toho 9 měsíců na kvasnicích. (DOMINEC, Crémant, 2011)
V 80. letech minulého století se definitivně prosadilo šampaňské se svým požadavkem na exkluzivitu pojmenování, takže bylo nadále zakázáno prodávat výrobky s tímto názvem, pokud nepocházely přímo z oblasti Champagne. Tím se crémant definitivně stal svébytným druhem sektu. (PEHLE, 2008)
3.5.3 Lambrusco Termínem Lambrusco označujeme suché červené šumivé víno se středním obsahem alkoholu, které se vyrábí zejména v italském regionu Emilia-Romagna. (KINDERSLEY, 2006) Nejlepší vína pochází z poloh na úbočích Alp na jih od Modeny. K severu obrácené svahy prodlužují dozrávání, a hrozny se tak dostávají ke zpracování s minimálním obsahem cukru a svěží kyselinou. Při krátké maceraci se vyextrahují spíše barviva než třísloviny a poslední část fermentace se odehrává v uzavřených tancích, aby si víno zachovalo oxid uhličitý.
Víno je většinou suché višňově červené se středním obsahem alkoholu, chutí po zralém ovoci. Většina vín, která můžeme běžně koupit v supermarketu je sladká se šroubovacím uzávěrem, což neodpovídá zákonům DOC. (STEVENSON, 1999) Pravé Lambrusco musí být DOC, například Sorbara nebo Grasparossa di Castelvetro, vyrobené z odrůdy Lambrusco a láhev musí být uzavřena korkovým hříbkem. (KINDERSLEY, 2006)
27
3.5.4 Cava Špičková šumivá španělská vína, nesoucí označení Cava, jsou vyrobena tradiční metodou druhotného kvašení v lahvi, podobně jako francouzská vína Champagne. (KOLEKTIV AUTORŮ, Cava, 2010)
Cava vznikla v roce 1872 v provincii Barcelona, protože místní hospodští nebylischopni uspokojit poptávku po šumivém vínu. Aby se vyhnuli dovážení drahého šampaňského, rozhodli se vyrábět šumivé víno sami.
V současné době se více než 90% všeho šumivého vína Cava vyrábí v Katalánsku. Nejlepší hrozny pocházejí z hodně vápenité půdy z nadmořské výšky 200 až 450 m. Teplé středomořské podnebí je kompenzováno vyšší polohou vinic, kde dochází k většímu vzdušnému proudění a tedy i ochlazení. (CALLEC, 2002)
Pro výrobu základního vína se používají tři klasické odrůdy a to Macabeo, Xarello a Parellada. Hrozny odrůdy Macebo dodávají vínu svěžest a aciditu, tedy základní chuťové tóny cavy. Chuťově velmi intenzivní hrozny odrůdy Xarel-lo poskytuje zralost, strukturu
a
komplexitu.
Prellada
pak
přináší
smetanové
a
jemné
tělo.
(KINDERSLEY,2006) Produkce Cavy podléhá přísným předpisům. Minimální doba ležení na kvasinkách je 9 měsíců a produkt se může objevit na trhu nejdříve rok po sklizni. Označení „Reserva“ je od roku 2007 vyhrazeno pouze pro výrobky, které zrály nejméně 15 měsíců. U označení „Gran Reserva“ je to 30 měsíců. (PEHLE, 2008)
Oficiálním znakem pravé Cavy je korková zátka označena čtyřramennou hvězdou. Ostatní šumivá vína, která nesplňují podmínky pro Cavu jsou Fermentación en Botella, Grandes-Envases a Vino Gasificado. První z nich kvasí v lahvi jen dva měsíce, po odkalení se plní zpět do lahví a korek je označen čtverečkem. Druhé kvasí v tanku a korek je označen kroužkem. Poslední je dosyceno oxidem uhličitým a uzavřeno korkem s trojúhelníkem. (PEHLE,2008)
28
3.5.5 Prosecco Prosecco je název pro Italská šumivá vína, která se vyrábí metodou charmat. Vína se vyrábí převážně z odrůdy Glera v regionech Veneto a Friuli Venezia Giulia. Produkuje téměř 300 miliónů lahví šumivého vína ročně, a to buď Prosecco DOC nebo přísněji definované Prosecco di Conegliano a Prosecco di Valdobbiadene nesoucí od roku 2009 označení původu DOCG. (KOLEKTIV AUTORŮ, Prosecco, 2014)
Druhotné kvašení primárního vína probíhá ve velkých tlakových nádržích. Po zrání nejméně jeden měsíc a s tlakem v lahvi alespoň 3 atmosféry získává výsledek právo na označení spumante – jinak se nazývá frizzante. (PIRAS, 2008) Perlivé víno frizzante se vyrábí rovněž metodou Charmat, od spumante se liší pouze malým tlakem v láhvi do 0,25 MPa a proto se nesmí označovat jako šumivé. (SEDLÁČEK, Prosecco, 2006) Informce o tom, zda je víno suché, nebo sladké se zcela liší od běžného značení ostatních typů šumivých vín. Brut je nejsušší verzí a jako „dry“ je označována verze nejsladší, „extra dry“ je někde mezi nimi. (KINDESLEY, 2006)
Aroma vína je neutrální až lehce ovocné a v chuti se projevují stejné znaky. Původ odrůdy je nejasný. Buď pochází ze stejnojmenné vesnice poblíž Udine a podobá se straší domácí odrůdě z Friuli zvané Grele, nebo byla tato odrůda importována z Dalmácie. (PIRAS, 2008) Rozdíl mezi dobrým a nejlepším Proseccem je otázkou rovnováhy mezi perlivostí, sladkostí a kyselostí. (KINDERSLEY, 2006)
3.5.6 Německé sekty V Německu se vyrábí šumivá vína, zvaná též sekty, v blízkosti Rýna a Mosely. Sekty se vyrábí jak klasickou metodou kvašení v lahvích, tak především metodou Charmat. První pokusy o výrobu sektu se datují do roku 1783 a už počátkem 19. Století přišli do francouzské Champagne mladí podnikaví Němci Krug, Bollinger, Mumm, Geldermann a Deutz, kteří si založili vinařské domy. Ty patří dodnes mezi nejlepší a nejznámější v celé Francii. Název „sekt“ vznikl pravděpodobně kolem roku 1825 z francouzského slova sec, tedy suchý nebo z anglického slova sack. Už v roce 1892 založili producenti sektu vlastní svaz, který se nyní jmenuje Verband Deutscher Sektkellereien.
29
K výrobě vinařských sektů se zpravidla používají jen vybrané odrůdy révy vinné. Jsou to zejména Ryzlink rýnský a Ryzlink vlašský a tzv. Burgundské odrůdy. Některé sekty se vyrábí z vín z určité pěstitelské oblasti nebo z určitého ročníku. V případě sektu vinařské oblasti se název příslušné oblasti nachází na etiketě, sekt pak musí být vyroben pouze z hroznů zde vypěstovaných. Sekt z určité vinařské oblasti musí obsahovat 85% vína z jedné vinice, doplněné o vína z dané vinařské oblasti. Pokud etiketa udává i ročník, musí 85% vína pocházet z tohoto ročníku. Stejná podmínka platí i pro odrůdu révy vinné. (PEHLE, 2008)
3.6 Servis sektů 3.6.1 Správná teplota sektu Důležitým předpokladem pro dokonalé vychutnání sektu je jeho teplota při podávání. U bílých a růžových sektů a také u prosecca se doporučuje teplota od 5 do 8 °C. Červený sekt může být o dva až tři stupně teplejší. Šampaňské potřebuje k rozvinutí své výjimečnosti teplotu od 8 do 10 °C. V zásadě platí: Čím mladší je šumivé víno, tím chladnější by se mělo pít.
Sekt by se měl uchovávat v tmavém chladném prostředí bez pachů, láhve totiž mohou zápach v chladném prostředí nasát a po přinesení do tepla jej opět uvolnit. Ideální je proto speciální vinný sklep, nebo speciální chladicí boxy. (PEHLE, 2008) Sekt můžeme před servisem chladit, nebo udržovat chladný do doby servírování několika způsoby.
3.6.1.1 Chladič na sekt Kónická nádoba s úchytkami, která obsahuje 2/3 vody a 1/3 ledu. Nádoba je vyrobena převážně z nerezu. Kbelík má důležitou funkci: chlad napomáhá k tomu, aby se ve vínu déle udržel kysličník uhličitý. Znamená to, že pokud se otevřené lahve šumivých vín přechovávají u ledu, udrží si svou perlivou lahodnost. (PRIEWE, 2001) Po půlhodině v chladící nádobě získá láhev donesená ze sklepa zpravidla vždy správnou teplotu pro podávání. (PEHLE, 2008)
30
3.6.1.2 Chladící manžeta Jde o velmi praktickou moderní pomůcku, která se sestává z polštářků naplněných speciálním gelem a lze je používat opakovaně. Manžety se však musejí před použitím na několik hodin vložit do mrazničky. Při nákupu je třeba zohlednit velikost, některé produkty se totiž hodí pouze na běžné láhve o objemu 0,75 l. (PEHLE, 2008)
3.6.1.3 Frapování Pokud chceme vychladit láhev sektu opravdu rychle, můžeme využít metodu šokového zchlazení, takzvaného frapování. Láhev se vloží do nádoby s nadrobno nasekaným ledem, který se promísí s hrstkou soli. Vzniklá chladící směs odebírá okolní teplo rychleji, než při chlazení v samotném ledu. (PEHLE, 2008)
3.6.2 Skleničky na sekt Typickým znakem šumivých vín je jejich perlení po nalití do sklenice. Rozdílné metody výroby sklenic způsobují významné rozdíly ve velikosti bublin a délce perlení. Ručně vyrobené sklenice vytváří nejhustší řetízky bublinek, ale jakákoli flétna může být připravena tak, aby vytvářela živější perlení. Toto je možné provést drobným vrypem do dna sklenice. (JACKSON, 2009) Také prachové částice, které se dostanou do sklenice během leštění, mohou sloužit jako kolébka malých bublinek. (PEHLE, 2008)
Celkový dojem z chutného šumivého vína ovlivňuje v neposlední řadě právě výběr vhodné sklenice. V průběhu staletí se proměňovaly tvary i barvy skleniček, včetně nejrůznějšího zdobení. Prosadily se především tři typy skleniček. (PEHLE, 2008)
3.6.2.1 Flétna na sekt Štíhlé a velmi módní skleničky jsou již od 16. století jedny z nejoblíbenějších pro všechny milovníky sektu. Dají vyniknout perlení vína a dobře udrží aroma nápoje, napomáhá k zachování perlení a pěny. (Kolektiv fa, sklenice na víno, 2010)
Je ideální pro mladé výrazné šampaňské a další šumivá vína, zejména servírují-li se hodně vychlazená. (RÉBLOVÁ, 2013)
31
3.6.2.2 Miska na sekt Mezi nejstarší tvary patří bezesporu miska. Pojí se k ní nejrůznější neověřené zprávy a fámy, například že její tvar byl vymodelován podle levého ňadra Marie Antoinetty, jiní tvrdí že to bylo ňadro Madame de Pompadour, milenky Ludvíka XV. Klasická miska ve skutečnosti vznikla až v 19. století, kdy šampaňské začalo být populární i v méně vznešených vrstvách a podávalo se jako dezert, do něhož se přidával sirup.
Skutečností zůstává, že se na šampaňské a jiná šumivá vína moc nehodí. Její nevýhodou je široký otevřený tvar - bublinky i aroma rychle vyprchají a víno ztratí na své přitažlivosti. (RÉBLOVÁ, 2013)
Dříve často používaná sklenice miskovitého tvaru je vhodná jen na sladká a aromatická šumivá vína. (KOLEKTIV AUTORŮ, 2010)
3.6.2.3 Sklenice tulipánového tvaru Sklenky tulipánové tvaru, které se směrem nahoru kónicky zužují, umožňují vínu plně rozvinout své aroma. Jejich ladná silueta a dostatečný vnitřní povrch umožňují vínu dýchat a poskytují koncentrovanější aromatický vjem. (RÉBLOVÁ, 2013)
3.6.3 Otevírání sektu Pokud máme správně vychlazený sekt a nachystané vhodné skleničky, nezbývá než přejít k otevření láhve. Tou míříme nejlépe do volného prostoru, aby nedošlo ke zranění.
Prvním krokem je odstranění krycí fólii z hrdla láhve. Láhev uchopíme do ruky tak, abychom mohli palcem přidržovat drátěný košíček, který stále drží korek na svém místě. Několika pootočeními drátkem košíček odstraníme a palcem stále přidržujeme špunt, který by pod tlakem mohl vylétnout. Poté pevně uchopíme korek a pomalu otáčíme lahví, nikoli korkem. Ten při správném provedení téměř neslyšitelně vyklouzne z láhve.
32
4 ZÁVĚR V dnešní době si můžeme vybírat z nepřeberného množství šumivých vín z mnoha zemí světa. Asi nejznámější zůstává francouzské šampaňské.
Kromě mnoha různých stylů šumivých vín existuje také několik způsobů jejich výroby. Nejstarší z nich je klasická metoda kvašení v láhvi. Touto metodou se vyrábí například francouzský Crémant nebo španělská Cava. Další metodou je takzvaná Charmatova metoda, kdy víno kvasí v nerezových tancích. Metoda transferová je poslední ze tří nepoužívanějších metod, při kterém sekundární kvašení probíhá v láhvi, ale víno je pak vyprázdněno do protitlakových nádob.
Při servisu sektů se musíme zaměřit na výběr vhodné sklenice, zajistiti, aby byla láhev správně vychlazená a sekt měl optimální teplotu pro podávání.
33
5 RESUMÉ Cílem této bakalářské práce bylo zabývat se servisem a výrobou sektů. V první kapitole jsou stručně popsány rozdíly mezi tichým, perlivým a šumivým vínem, další kapitola se zabývá historií výroby šumivých vín ve světě. Šumivá vína se vyrábí několika způsoby a to klasickou metodou kvašení v láhvi, metodou Charmat a v neposlední řadě také transvazální metodou. Uvedena jsou také nejznámější druhy šumivých vín jako například Champagne, Crémant nebo Lambrusco. Výběr odrůdy, technologický postup, ale také správný druh kvasinek má vliv na podobu konečného produktu. Poslední kapitola je věnována pomůckám pro servis sektů.
This bachelor thesis deals with service and production of sparkling wines. The first chapter briefly describes the differences between still, sparkling and sparkling wine, the next chapter deals with the history of the production of sparkling wines in the world. Sparkling wine is produced in several ways, the classical method of fermentation in the bottle, Charmat method and, last but not least, transfer method. Listed are also well-known types of sparkling wines, such as Champagne, Crémant or Lambrusco. Choice of grape variety, technological advancement, but also the right kind of yeast strains affects the appearance of the final product. The last chapter is devoted to servicing tools for sparkling wines.
34
6 LITERÁRNÍ ZDROJE CALLEC, Christian. Encyklopedie vína. 4. vyd, Dobřejovice: Rebo Productions, 2005, 320 s. ISBN 80-7234-480-3.
DOMINEC, Tomáš. Co znamená termín Crémant. [online]. [cit. 2014-02-06]. Dostupné z WWW:
KINDERSLEY, Dorling. Vína světa. Petr Hejný; Věra Běťáková; Magdalena Pechová a Martin König. 1. vyd. Banská Bystrica: Slovart, s. r. o., 2006. 688 s. ISBN 80-7209-853-5.
KOLEKTIV AUTORŮ, Šumivé víno CAVA. [online]. [cit. 2014-05-2]. Dostupné z WWW:
KOLEKTIV AUTORŮ, Sklenice na víno. [online]. [cit. 2014-01-16]. Dostupné z WWW:
KOLEKTIV AUTORŮ, Prosecco. [online]. [cit. 2014-05-06]. Dostupné z WWW: KOLEKTIV AUTORŮ, Technologie výroby šumivých vín [online]. [cit. 2014-03-09]. Dostupné z WWW:
LAPČÍK, Michael. CHAMPAGNE ČEKAJÍ KVŮLI OTEPLOVÁNÍ VELKÉ ZMĚNY. [online]. [cit. 2014-05-08]. Dostupné z WWW<:http://www.nepijubrecky.cz/oblast-champagne-cekaji-kvuli-oteplovani-velkezmeny/>
PEHLE, Tobias, EHRLACHER, Ulrike. Šumivá vína : Šampaňské & spol.. Monika Kittová, Zuzana Vávrová; Mgr. Dagmar Sklenářová; Ing. Martin Půček. 1. vyd. Dobřejovice : Rebo Productions CZ, spol. s. r. o., 2008. 295 s. ISBN 978-80-255-0048-4.
35
PRIEWE, Jens, Milan NAVRÁTIL a Vilém BERAN. Víno: praktická škola. Vyd. 1. Praha: Euromedia Group - Knižní klub, 2001, 128 s. ISBN 80-242-0695-1.
RÉBLOVÁ, Martina. Výroba šampaňského, šumivých a perlivých vín a tipy pro jejich výběr. [online]. [cit. 2014-03-06]. Dostupné z WWW:
SEDLÁČEK, Milan. Prosecco. [online]. [cit. 2014-02-06]. Dostupné z WWW:
STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. Ing. Jiří Sedlo, CSc.; PhDr. Radmila Pavelková, Prof. Ing. Vilém Kraus, CSc., Ing. Josef Balík, Ph.D. 1. vyd. Valtice: Radix, spol. s. r. o., c2002. 307 s. ISBN 80-903201-0-4.
STEVENSON, Tom. Světová encyklopedie vín: Unikátní průvodce víny celého světa. Fedor Malík; Milan Balík; dr. Josef Drozd, Ing. Dorota Pospíšilová, CSc., Ing. Karel Průša, CSc. 2. vyd. Praha: Euromedia Group k. s. - Knižní klub Praha, 1999. 502 s. ISBN 80-242-0222-0.
ŠEVČÍK, Libor. Šumivá vína a brandy. Ing. Jindřich Ševčík; Alice Pištěková; Libora Schulzová, Petra Krbcová, Jana Noseková. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, spol. s. r. o., U Průhonu 22, Praha 7, 2000. 164 s., fotografie v barevné příloze. Hledání pravdy o víně. ISBN 80-7169-702-8.
ŠVEJCAR, Václav, VOLDŘICH, Rudolf. Vinařství: Technologie speciálních vín. 1. vyd. Brno: Ediční středisko VŠZ, 1991. 64 s. ISBN 55-907-91.
VOLDŘICH, Rudolf. Technologie šumivých vín. 1. vyd. Praha: SNTL, 1984. 238 s.
36
