Welkom! Magazine voor relaties van SVH
Jaargang 8 | Nummer 3 | Winter 2011
Horecava
XpertPlaza, leukste Horecavaplein Pagina 8
Cas Spijkers, een zeer fijn mens Pagina 11
3
Inhoud 16
8
26
6 “Wine Professional en Horacava bieden zeldzame kansen”
6
16 HorecaSterren
‘Horeca-Roy’ in de maak
Noël Vanwittenbergh over de
18 Vis & Seizoen
beurs Wine Professional
Verantwoorde visinkoop
levert geld op
8 Coverstory: haal uw voorsprong in hal 9 12
26 Gast is Koning Smaakvol bier naast je bord
12 Beroep buiten de horeca
Tv-kok Rudolph van Veen spettert door uw scherm
18
Liever de echte? Er zijn vele Elvis look-a-likes, maar er is er maar één de echte. Zo is het ook met het leermeesterdiploma! Kies voor 25 jaar ervaring in het examineren van leermeesters, kies voor kwaliteit! Volg de cursus tot SVH Leermeester. Het examen is ontwikkeld door de horecabranche, om hoogwaardige horeca, nu en in de toekomst, te garanderen. Start vandaag nog! Kies uw opleider uit de rechterkolom of kijk op www.svh.nl.
Colofon De volgende opleidingsinstituten verzorgen de cursus tot SVH Leermeester. Horeca Stichting Nederland, Picabia, Waardeel Landelijk • Rooi Pannen Tilburg Friesland College Leeuwarden • Albeda College Rotterdam • ROC Zeeland Middelburg • SEC Amsterdam Amsterdam • Accor Amsterdam • Cingel College Breda • Horizon College Heerhugowaard • ROC Midden Nederland NieuwegeiN • ROC Eindhoven Eindhoven • ROC Twente Almelo • Zadkine College Rotterdam • ROC Mondriaan Den Haag • Drenthe College Emmen
Welkom! is een uitgave van SVH Postbus 303, 2700 AH Zoetermeer Telefoon: (079) 320 36 95 Fax: (079) 321 23 27 www.svh.nl SVH-community: http://community.horeca.nl Volg SVH op Twitter: www.twitter.com/svh_horeca Welkom! verschijnt driemaal per jaar en wordt kosteloos gedistribueerd naar horecabedrijven en overige relaties van SVH.
Redactie Jitske Uitenbroek (hoofdredactie), Nicole Boer en Bob Schut Coverfoto Amsterdam RAI Eindredactie en teksten Castel Communicatie, Amsterdam Vormgeving 0to9, Rotterdam
Jaargang 8, nummer 3, winter 2011 Druk Grafisch bedrijf Kapsenberg van Waesberge, Rotterdam ISSN 1547-3438
Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van SVH worden overgenomen. Van de branche, voor de branche. Dat is kenmerkend voor SVH die in opdracht van sociale partners in de horeca taken uitvoert op het terrein van arbeidsmarkt, arbeidsvoorwaarden en onderwijs. Tot die taken behoren onder meer gratis diensten en betaalde SVH-producten. Gratis abonnement Wilt u Welkom! voortaan kosteloos ontvangen? Stuur dan een e-mail met uw naam en contactgegevens naar SVH:
[email protected]. Welkom!
4
5
Foto: Govert Driessen
Kort nieuws Stabiel begin met Starterskrant
‘Ren je Rot’ op de Horecava!
Startende horecaondernemers kunnen
donderdag 12 januari organiseert SVH samen met FNV Horeca en SVL (Stichting
vanaf begin volgend jaar de nieuwste
Voorlichting Leerlingen) het evenement ‘Ren je Rot’. Omgang met de gast en juiste
editie van de Horeca Starterskrant
wijze van serveren daar gaat het om in deze wedstrijd. Met daarbij natuurlijk een
bestellen. De krant biedt starters allerlei
dosis snelheid! Televisiepersoonlijkheid Filemon Wesselink voorziet de wedstrijd
informatie die waardevol kan zijn bij het
van commentaar. De deelnemers die vakmanschap en snelheid het beste te weten
opzetten van een horecabedrijf. Aan bod
combineren vechten een finalestrijd uit, waarna een vakjury de winnaar kiest. Die
komen onder andere wet- en regelgeving,
ontvangt een workshop gastheerschap voor zijn of haar school. Kijk voor meer
verhalen uit de praktijk, tips en diverse
informatie over het programma op HorecaSterren.nl. En meld uw leerlingen aan
hulpmiddelen en diensten. De uitgave van
voor 21 december via
[email protected]! ■
Docenten van leerling-gastheren/gastvrouwen opgelet! Tijdens de Horecava op
de krant is een initiatief van Koninklijke
De horeca is door het Ministerie van Sociale
Horeca Nederland, het bedrijfschap Horeca
V.l.n.r. Dick Middelweerd, Jan Marrees, André van Doorn, Paul van den Bunt
& Catering en SVH. De Horeca Starterskrant 2012 is vanaf januari te bestellen via
SVH Meestertitel voor Jan Marrees Jan Marrees van Jeunes Restaurateurs d’Europe restaurant Bretelli in Weert is de 132e
Graag minder blauwe pleisters
Programmawijziging NK leerling-kastelein
Zaken en Werkgelegenheid (SZW) aan gewezen als speerpuntbranche voor arbeidsveiligheid. De Arbeidsinspectie schat
www.svh.nl/ondernemen. ■ Kandidaten voor het SVH Nationaal Kampioenschap leerling-
het aantal ongevallen in de horeca met letsel
kastelein volgen een alternatieve route naar de finale
en verzuim op twaalfduizend per jaar. Een
wedstrijden in Ahoy. De kwalificatiewedstrijden worden
derde van de getroffenen verzuimt een tot
vervangen door een volledige trainingsdag bij Bols Bartending
drie dagen. SVH anticipeert met een nieuw
Academy. Hiertoe werd besloten vanwege onvoldoende
portal over veilig werken. De portal geeft
aanmeldingen voor de NK kwalificatiewedstrijden leerling-
helderheid in het woud van preventie
kastelein. De uitgebreide training bij Bols bevat ook een
maatregelen en toont ondernemers de
gerechten zijn stuk voor stuk smaakvol waarbij contrasten op een positieve manier
SVH Meester Masterclass Horecava
een grote rol spelen”, aldus Bob Schut.
Onder leiding van de Nederlandse
toelichting op de wedstrijdonderdelen. Daarna zullen, zoals gebruikelijk, de halve finaledagen
kosten en impact van veel voorkomende
De commissie die zijn SVH Meesterproef afnam, bestond uit SVH Meesterkok Dick
Horecatop een gerecht bereiden? Tijdens
tijdens Skills Masters uitwijzen wie de finale haalt. SVH ziet een uitdaging in het afgenomen
ongevallen (snijden in de keuken en snijden
Middelweerd (eigenaar en chef-kok van restaurant De Treeswijkhoeve in Waalre),
de Horecava 2012 kan dat! Samen met
animo voor het NK leerling-kastelein en de tanende interesse voor opleidingen in de
aan glas, verbranden aan vet of olie, en
SVH Meesterkok André van Doorn (eigenaar en chef-kok van restaurant Kasteel
SVH Meesters bereidt u ter plekke een
drankverstrekkende sector. Daarom houdt SVH tijdens Skills Masters een mbo-2 evenement,
uitglijden op een natte vloer). Uiteraard staan
Heemstede in Houten) en secretaris SVH Meesterproef, Carsten Klint. Dit drietal was
gerecht op meesterlijk niveau. Laat deze
dat leerlingen op een aantrekkelijke manier kennis laat maken met de sector. Het evenement
ook maatregelen voor preventie genoemd.
lovend over de diversiteit aan smaakbeleving van de gerechten van Jan Marrees en
kans niet lopen! Kijk voor meer informatie
mikt op jongeren uit de opleidingen Manager/ondernemer Horeca, Manager/ondernemer
Meer weten? Volg SVH op Twitter en blijf
zijn organisatie op de vierkante meter. Net, verzorgd en zeer georganiseerd. ■
en inschrijving op www.svh.nl en volg
café/bar en Manager/ondernemer fastservice. Skills Masters vindt plaats op 15, 16 en 17
op de hoogte van het laatste nieuws:
SVH op Twitter! ■
maart in Ahoy. ■
www.twitter.com/svh_horeca ■
SVH Meesterkok van Nederland. Hij werd onderscheiden door SVH-directeur Bob Schut en Paul van den Bunt, eigenaar en chef-kok van Alliance Gastronomique restaurant De Leuf. “Zijn kookstijl is elegant, innovatief met een klassieke basis. Marrees’
Welkom!
Kort nieuws
Kort nieuws
Welkom!
6
7 Zoals?
Noël Vanwittenbergh (56)
“Oude, grote Bordeaux. Soms krijg je de
De van oorsprong Vlaamse Noël Vanwittenbergh deed als sommelier ervaring op
zeldzame kans om alle grand cru’s te
bij Amsterdamse hotelrestaurants, waaronder Restaurant Vermeer (NH Hotels,
proeven. En vaak is dat een openbaring.”
1 Michelinster) en Bridges (Hotel Sofitel Legend The Grand). Sinds 1 april 2007 is hij sommelier & headwaiter bij Hotel Okura Amsterdam met onder meer 2-sterren-
Ah, u staat er ook een beetje voor uzelf?
team aan als winnaar van de Grand Concours Laurent-Perrier. Vier jaar later ontving hij
“Ja, dat is ook belangrijk. Goed voor mijn
een Diamond Award voor het métier van sommelier, uitgegeven door Gault Millau.
ontwikkeling. Nog voor de beurs begint,
Verder is Vanwittenbergh al enkele jaren bestuurslid van het Nederlands Gilde voor
loop ik langs vaste leveranciers en praat
Sommeliers. En afgelopen jaar werd hij benoemd tot SVH Wijnmeester.
restaurant Ciel Blue. Eerder, in 2002 wees een pers- en vakjury Vanwittenbergh en zijn
Foto: Bastiaan van Musscher, Haarlem
met collega’s over wat hen bezighoudt.
Noël Vanwittenbergh, SVH Wijnmeester van Hotel Okura Amsterdam, schenkt ieder jaar wijn uit aan genodigden van Wine Professional, de wijnbeurs naast de Horecava. Hoe strategisch beweegt Vanwittenbergh zich daar?
En beursbezoekers geven mij soms tips wijn uit het Franse Rhône-gebied. Het
ik natuurlijk herkend als SVH Wijnmeester
Wat is een typisch intrigerend verhaal?
van Hotel Okura Amsterdam en dat levert
“Mensen liepen weg met het verhaal van
gedroogde abrikozen, nectarines, perziken.
ons hotel en restaurants (Ciel Bleu,
de Franse Ollieux Romanis. In deze streek
Zo’n verhaal met verrassende wending
Yamazato, Sazanka en Serre) gasten op.”
in Corbières werden door de eigenaren
dringt door en leidt tot verkoop.”
waaraan ik graag gehoor geef. Verder word
Populair visitekaartje?
“Verhaal met een twist. Dat dringt door”
“Ik moet regelmatig bijbestellen.”
heeft een crisp en smaakt heerlijk naar
“Wine Professional en Horecava bieden zeldzame kansen”
Hoe benadert u de beursbezoekers? kneedt een wijnmaker, distributeur of
wijnranken. De druivenplanten van
Op pagina 26 staat een artikel over bier en eten. Iets voor u?
Wine Professional, vergt dat voorbereiding?
Maar het proeven volgt later?
Wie zijn ‘we’?
wijn-spijsspecialist de genodigden met een
Marsanne en Rousanne bleken beter
“Als Belg weet ik natuurlijk dat je het
“Klopt, de chefs die op de beurs het eten
“Collega-keurmeesters, maar ook
globaal verhaal over een wijn. Vervolgens
bestand tegen de kou. Tot ieders verrassing
kunt toepassen bij eten, maar ik houd
“Ja, een maand van tevoren begin ik met
verzorgen, krijgen de wijnen wel ruim van
leerlingen van het ROC van Amsterdam.
komen gasten die bij mij zijn ingedeeld,
lukte het de wijnboeren een witte
het liever bij wijn.” ■
mijn huiswerk. Van organisator Jan van
tevoren, om naar de wijn te kunnen koken.
Die helpen bij de mise-en-place, het
proeven (eventueel gecombineerd met
“Châteauneuf-du-Pape” te maken, een
Lissum ontvang ik eerst het programma
Maar voor ons start het proeven zo’n
voorproeven en serveren. Samen met
een gerecht). Worden ze verrast door de
waarin de wijnen staan genoemd. Het
halfuur voor opening van de beursdag.
Docent Arend Jans van het ROC begeleid ik
smaak? Dan heb ik een kans om ze
Wine Professional
gaat om wijnen uit streken waarvan ik
Eerst bepalen we de kwaliteit en
achttien leerlingen over drie beursdagen.
aandachtig te laten luisteren. Vervolgens is
Wine Professional is een wijnbeurs voor genodigden. De doelgroep wordt gevormd door
de karakteristieken ken, dus dat heb ik
intensiteit. Daarna proeven we de
Wine Professional en Horecava zijn belang-
het mijn taak om een verhaal te vertellen
relaties van exposanten en participanten van de beurs. Daarnaast maakt de organisatie
onder controle. Vervolgens verdiep ik me
potentie van de wijn, waarmee ook de
rijk voor leerlingen als werkervaring.
dat intrigeert en verkoopt.”
gebruik van haar eigen, uitgebreide netwerk Het evenement wordt parallel gehouden
in de reputatie van de wijn, het jaar en
houdbaarheid gemoeid is.”
Je krijgt toegang tot producten die je
mogelijke toepassingen voor restaurants.” Welkom!
Meesterlijk
“Nou, de aanloop is vanzelfsprekend. Eerst
(familie Borie) olijfbomen vervangen door
aan de Horecava op 10, 11 en 12 januari 2011 in de RAI Amsterdam.
niet dagelijks kunt ervaren.” Meesterlijk
Welkom!
8
9
Podiummomenten maandag 9 januari
Podiummomenten dinsdag 10 januari
11.45 - 12.30 uur ‘Gastvrijheid loont’, Gastvrijheidsgilde Boekpresentatie van het boek ‘Gastvrijheid loont’. Speciale gast en spreker is Madelinde Moesbergen, voormalig HorecaHeld en directeur van Landgoed Avegoor.
12.45 - 13.15 uur Finalewedstrijd ‘Meest Gastvrije Kastelein’, Gastvrijheidsgilde
12.45 - 13.15 uur Finalewedstrijd ‘Gouden Gastvrijheids award’, Gastvrijheidsgilde
16.30 uur Prijsuitreikingen: ‘Meest Gastvrije Kastelein’, ‘Kookwedstrijd Leermeester-Leerling’ en ‘Lekkerste Broodje Catering’
13.30 - 14.15 uur Lancering campagne ‘Tafelen in Nederland - Lekker duurzaam’, Stichting Nederlandse Kookkunst 14.45 - 16.00 uur Finale ‘Lekkerste Broodje Horeca’, KHN Na voorbereiding in de wedstrijdkeukens bereiden maximaal twintig finalisten hun broodjes af op het podium.
14.45 - 16.00 uur Finale ‘Lekkerste Broodje Catering’, KHN
XpertPlaza: direct op voorsprong in 2012 U komt toch zeker ook weer naar de Horecava van 9 tot en met 12 januari? Dan moet u met name langs het XpertPlaza in hal 9 om de SVH-stand te bezoeken.
Verkiezing HorecaHeld 2012
Afgelopen jaar werden in zeven categorieën HorecaHelden benoemd. Maar wie wint de eindverkiezing en wordt de ‘Horecaheld 2012’? Dit zijn de kandidaten: - CaféHeld: Mirjan Theuns, eetcafé De Tijd (Oisterwijk) - LunchroomHeld:
Alex Schulp, Brasserie Zuidplein (Rotterdam)
- FastserviceHeld:
Ronald Meijer, Pays de Mer (Terneuzen)
- HotelHeld:
Peter Mooijman, Hotel Des Indes (Den Haag)
- RestaurantHeld: Carlos en Anneke Faes, Pannenkoekhuis de Proeftuin (Eindhoven) - UWV Horecaheld:
16.30 uur Prijsuitreikingen: ‘Gouden Gastvrijheidsaward’, ‘Gouden Koksmuts’ en ‘Lekkerste Broodje Horeca’
woensdag 11 januari: 11.45 - 12.30 uur
Joyce Knubben, Brasserie Friends (Bunde)
Ontdek op onze stand welke oplossingen SVH biedt op het gebied van leren, werken en
- Tour Culinair HorecaHelden: Niels en Floortje Mulder, Café Nielz (Almelo)
ondernemen. U ziet bijvoorbeeld in een oogwenk welke producten bijdragen aan het
Job Vos van Voskookt in Nijmegen, ‘HorecaHeld 2011’ maakt woensdag 11 januari
bevorderen van vakbekwaamheid. Met producten als ‘Passie voor Horeca’ en de ‘SVH-
op XpertPlaza zijn opvolger bekend.
examens’ wordt horecakennis verrijkt en doorgegeven. Daarbij staat de stand in het teken van HorecaSterren en HorecaHelden. Met deze campagnes speelt SVH in op knelpunten op
woensdag 11 januari: 15.30 - 16.15 uur
de Arbeidsmarkt. Ook ondernemers vinden hun weg in onze stand. Er worden verschillende
Bier & Gastronomie Award
producten gepresenteerd uit de SVH Toolkit. Het startpunt met tal van instrumenten, tips en
Bier is een zeer geschikte tafelpartner. Om het drinken van bier tijdens de maaltijd
voordelen ten behoeve van personeelsbeleid.
te stimuleren, reikt het Biergenootschap der Lage Landen woensdag 11 januari de ‘Bier & Gastronomie Award’ uit. Genomineerd zijn:
Welkom!
Coverstory
Naast de presentatie van producten in de SVH-stand grossiert trouwens heel XpertPlaza
- De Streekerij (Arcen)
met kennis, inspiratie en vakmanschap. Grijp uw kans om van gedachten te wisselen met
- Proeflokaal Dégust (Hoogeveen)
de vele vakgenoten die hier rondlopen. Begin 2012 met een voorsprong en ontdek wat er
- Het Brouwcafé (Scheveningen)
te halen is bij alle XpertPlaza-partijen – FNV, KHN, Bedrijfschap Horeca & Catering, Kenwerk,
- Belgian Beer Café Olivier (Utrecht)
Gastvrijheidsgilde, Koksgilde, SVL (Stichting Voorlichting Leerlingen), Pensioenfonds Horeca
- Jopenkerk (Haarlem)
& Catering en SVH. Welkom! geeft u alvast een indruk van het programma.
Welkom! bezocht de Jopenkerk. Lees het verslag op pagina 26.
Podiummomenten woensdag 11 januari 11.45 - 12.30 uur Huldiging ‘HorecaHeld 2012’, SVH Wie volgt Job Vos op en wordt ‘HorecaHeld 2012’? 12.45 - 13.15 uur Finale wedstrijd ‘Meest Gastvrije Gastheer/ -vrouw’, Gastvrijheidsgilde 13.45 - 14.10 uur Presentatie wedstrijd ‘Lekker Anders’, KHN Wedstrijd voor horecamedewerkers met een beperking 15.30 - 16.15 uur Finale ‘Bier & Gastronomie Award’, Het Biergenootschap der Lage Landen Wie serveerde dit jaar de beste bierspijscombinatie(s)? 16.30 uur Prijsuitreikingen: ‘Meest Gastvrije Gastheer/-vrouw’, ‘NK Jonge Koks tot 25 jaar’ en ‘Lekker Anders’ Coverstory
Welkom!
10
11
Podiummomenten donderdag 12 januari
Cas Spijkers
11.45 - 12.30 uur Prijsuitreiking: ‘Leerbedrijf van het Jaar 2011 Horeca’, Kenwerk 13.00 - 13.30 uur Finale wedstrijd ‘Meest Gastvrije Receptionist (m/v)’, Gastvrijheidsgilde
(1946 – 2011) Vervolg van pagina 9 donderdag 12 januari: 14.30 - 15.15 uur
Ren je Rot 14.30 - 15.15 uur Studentenevent ‘Ren je Rot’, SVH, FNV en SLV
Tijdens het studentenevenement ‘Ren Je Rot’ gaan leerling-gastheren/-gastvrouwen
16.00 uur Prijsuitreikingen: ‘NK Meest Gastvrije Receptionist’ en ‘Lekkerste Fastservicemenu’
snelheid het beste weet te combineren wint. BNN-presentator Filemon Wesselink
de strijd aan. Omgang met de gast en de juiste wijze van serveren staan hierbij centraal. Natuurlijk speelt snelheid ook een rol. De deelnemer die vakmanschap en voorziet de wedstrijd van commentaar. De beste deelnemers vechten een finalestrijd
“Bewaar de herinnering, dit is de inspiratie voor morgen!”, schreef Cas Spijkers op zijn website in een laatste groet aan allen die hem dierbaar zijn. Op zaterdag ochtend 29 oktober overleed hij. Herinneringen aan hem kunnen nog jaren mee.
uit, waarna een vakjury de winnaar kiest. Die wint een workshop gastheerschap
SVH Meesterkok Cas Spijkers wordt beschouwd als een van de grootste koks van Nederland. Hij maakte furore als chef-kok bij De Swaen in Oisterwijk en als televisie-kok. Met zijn kookkunsten vergaarde hij veel titels, waaronder die van meesterkok van de twintigste eeuw en grootmeester van het Gilde van Meesterkoks. In 2009 werd de koksopleiding Cas Spijkers Academie opgericht.
voor zijn of haar school. ‘Ren je Rot’ is een initiatief van SVH, FNV Horeca en SVL (Stichting Voorlichting Leerlingen). Meedoen? Schrijf uw leerlingen van de opleiding gastheer/-vrouw in voor 21 december via
[email protected]. Kijk voor meer informatie op HorecaSterren.nl.
Aad Ouborg, vriend en oudeigenaar van Princess (aanbieder huishoudelijke apparatuur)
voor kwaliteit en altijd tijd voor een glaasje
een absolute grootheid en een ontzettend
vrolijkheid. Werken met hem was een
aardige vent.”
voorrecht.”
“Cas was het boegbeeld van mijn merk
Welkom!
Coverstory
Sergio Herman, eigenaar restaurant Oud Sluis
Wedstrijd-/demonstratiekeukens
bedrijf was, zo was het gevoel. We hebben
Cees Helder, voorzitter Les Patrons Cuisiniers
In de keukens op het XpertPlaza wordt dagelijks vanaf 11.00 uur gestreden om
het merk wereldwijd gepromoot. En zoveel
“Cas heeft bij De Swaen veel gastronomisch
de top te gaan. Hij heeft velen geïnspireerd
verschillende titels, zoals de ‘Gouden Koksmuts’, het ‘NK Leerling-Leermeester’ en de
gelachen! Het was zo’n vrolijke man en een
onderscheidend werk geleverd. Ook op
met zijn eigen kookstijl, mooie presentatie,
‘Zilveren Koksmuts’ (voor koks tot 25 jaar). Ook vindt daar de SVH Meester Masterclass
enorm gezellige reispartner. Daarnaast was
televisie heeft hij ons vakgebied positief
smaak en ambacht.”
plaats. In de keukens hangen camera’s, dus via beeldschermen kunt u de spanning goed
hij de beste Nederlandse meesterchef van
beïnvloed. Daarnaast was het een
beleven.
de eeuw.”
onvoorstelbaar aimabel mens.”
Marcel de Leeuw, chef-kok Mint Hotel Amsterdam
SVH Meester Masterclass
Jan Kerkhof, manager Cas Spijkers
“Als achttienjarige stond ik bij Cas in de
Een masterclass georganiseerd door de top van de Nederlandse Horeca.
“Ik ontmoette Cas in restaurant De Swaen.
Nico Boreas, eigenaar restaurant Boreas in Heeze
SVH Meesters delen hun vakkennis op de Horecava. Zij geven tips en
Daaruit groeide een zakenrelatie en een
“Ik werkte vier jaar bij Cas in De Swaen.
gaf zelf het goede voorbeeld. Zo kampte
adviezen aan horecavakgenoten uit het hele land. Deelnemers worden
Princess. Hij had vaak het idee dat het zijn
“Cas gaf me het laatste duwtje om voor
keuken. Ik moest hard werken, maar hij
langdurige vriendschap. We reisden de
Hij was de grote vernieuwer. Dat hij op
hij eens met een ontsteking aan zijn
uitgedaagd om het gerecht van de SVH Meester zo dicht mogelijk te benaderen. Onder
wereld over. Overal werden we met open
televisie kwam en commercieel werd met
been, maar kwam desondanks groenten
leiding van de SVH Meesters bereiden deelnemers een gerecht op meesterlijk niveau.
armen ontvangen, want iedereen wilde
eigen messen en kookboeken vond men
schoonmaken. Hard voor zichzelf, maar
Voor meer informatie en inschrijving kijk op www.svh.nl en volg SVH op Twitter. ■
Cas kennen. Altijd enthousiast, altijd oog
belachelijk. Nu is het ingeburgerd. Hij was
warm naar anderen.” Welkom!
Foto: @24Kitchen
12
13
HorecaHelden
Spetteren door de beeldbuis heen Tv-kok Rudolph van Veen
Foto’s: Ron Offermans, Amsterdam
SVH Meesterkok Rudolph van Veen (44) is communicatie-kok. Dagelijks zien driehonderdduizend kijkers hem op 24Kitchen, een tv-zender zonder plat vermaak: “Duurt een ui snipperen dertig seconden, dan kijk je er dertig seconden naar.”
Een HorecaHeld is iemand die je verder brengt. De meester die zijn leerling opleidt, de manager die collega’s inspireert, de gastvrouw die laat zien hoe je gasten gelukkig maakt. Veel HorecaHelden weten niet eens dat ze bewonderaars hebben. Ze doen gewoon hun werk; elke dag opnieuw. De 56-jarige Peter Mooijman is verkozen tot HotelHeld 2011. De Food & Beverage medewerker van Hotel Des Indes in Den Haag was voorgedragen door Human Resources Manager Evalien Linthorst. Peter werd op vrijdag 7 oktober gehuldigd in Hotel Des Indes. “Ik was blij verrast met mijn nominatie als HotelHeld. Een hele eer om door je collega’s voorgedragen
Wat zijn de voor- en nadelen van jouw werk?
te worden. Mede dankzij de steun van mijn collega’s en het
“Zo afwijkend is het niet. Ik sta in een keuken en maak
“Ik kan me als bekende Nederlander nauwelijks misstappen
voltallige managementteam werd ik in mijn eigen hotel ook
geïnteresseerden enthousiast voor koken. Goed, ik ben ergens
veroorloven. Van mij wordt constant voorbeeldgedrag verwacht.
nog eens gehuldigd als HotelHeld.” ■
ook entertainer. Maar dat waren mijn betere horecadocenten
Verder kan ik een Röner thermostaat niet gebruiken; te
ook. Ik doe wat een SVH Meesterkok moet doen: ik leer mensen
ongewoon voor kijkers. En giet ik gepureerde tomaten over,
koken. Je kunt bij mij niet ruiken of proeven. Dus zorg ik dat het
dan moet de kijker in de pannen kunnen kijken. Dus soms zie
door de beeldbuis heen spettert en visualiseer dat kijkers het
ik nauwelijks wat ik doe. Maar ik heb geen menukaart die me
scherm aflikken.”
beperkt, ik doe wat ik leuk vind.”
Hoe bijzonder is jouw werkomgeving?
Voor wie is dit werk geschikt?
“Mijn keuken is deels decor. Ik kijk in een donker gat waar
“Tv-koken is als praten en breien, drummen en zingen. Je moet
cameramensen staan en een regisseur. Er is fel licht op mij
het ademen. Het mag geen trucje zijn, geen toneel. Je moet in
gericht. Overal liggen snoeren en kabels. In mijn programma
beelden en verhalen kunnen denken. En geduld is belangrijk,
Rudolph´s Bakery voelt de setting desondanks vertrouwd:
want je hebt te maken met regie en montage. Daarbij blijf ik
mijn favoriete deegroller, schalen en taartstandaard, en mooi
moeiteloos oprecht enthousiast, ook van het bereiden van een
antiek servies.”
zoveelste blok tofu. Verder is een bepaalde eigenaardigheid
Foto: Christiaan Krouwels
Is dit bijzonder horecawerk?
De hotel vader di e altijd kl aarstaat
“Peter, jij be nt zonder tw ijfel onze Hor die altijd klaa ecaHeld! Jij be rstaat en die nt de collega m en ig st ag wegwijs heef iaire en nieu t gemaakt bi we medewer nnen de Room ker Je neemt de Service van mensen bij de H ot el D es Indes. hand, inspire siasmeert ze ert, motivee voor het hore rt en enthou ca va k. Je bent in st te brengen en aat jouw kenn anderen goed is ov er te helpen. Zo uit. Geen won nodig leg je der dat iede iets tien keer re en je graag mag. binnen het te Je vervult de am. Onze di vaderrol verse standa vaandel. Daa ar de n ho ud jij hoog in rnaast zorg jij het altijd voor ee vriendelijke n ongekende service naar goede en al on ze gasten. Ee Manager wil n Human Re uiteraard he source t lie fs t dat medew plezier doen erkers hun w , maar ik vind erk met het echt bew hoeveel pass onderingswaa ie jij uitstraa rd ig om te zien lt. Al tijdens je een positie je sollicitatie ve kijk op he in 2009 toon t leven en da de geweest. Ko t is nog geen rtom, absolu da g an ders ut onze Horec hele team vo aHeld! We ga or zorgen da an er met he t je t de landelijke de wacht slee titel HorecaH pt.” eld 2012 in Evalien Linth orst Human Reso urce Manag er
Hotel Des In
des
handig. Je wordt toch ook sneller verliefd op iemand met iets charmant-afwijkends?” ■
Welkom!
nummerbuiten Beroep 3 | winter de horeca 2009
“In mijn eigen hotel werd ik ook nog gehuldigd.”
HorecaHelden
Welkom!
14
15 van paprika met schuim van geitenkaas en poeder van zwarte olijf serveerde, leverde dat complimenten op. Maar kritiek bereikt de keuken ook.”
Foto: RTL Nederland
Had Tim voortijdig kunnen stranden in Topchef? Robert: “Zijn vaardigheden - fileren en snijden - vormden een gevaar. Ik hoop dat hij nu nog beter zijn zwakke plekken kent en dat hij inziet waaraan hij moet werken.”
Robert Kranenborg en Julius Jaspers met de laatste acht titelkandidaten.
Tim: “Ik ben jong en moet veel leren omdat ik nog lang niet alles heb ervaren
“Toon lef. Zoek de grote chefs op!”
in de keuken. Veel technieken zijn nieuw,
Tim: “Desserts zijn leuk! Je kunt
termijn sta ik open voor verandering. Een
zoals het opbinden van een sneeuw
verschillende structuren aanbrengen en
chef die bij mij past? Ik kijk wel op tegen
hoender in de Masterclass van de halve
bijzondere smaken combineren. Daar ben
mensen als Jacob-Jan Boerma en Jonnie
finale. Ik had goede tegenstanders en de
ik bedreven in. In de finale besteedde ik de
Boer.”
kans om te winnen was voor iedereen
meeste tijd hieraan en dat gaf de doorslag.
even groot.”
Uitzinnig blij was ik, net als mijn vriendin
En Topchef 2012?
Robert: “Zenuwen leiden ertoe dat je
en collega’s.”
Robert: “We gaan door met de opzet ‘De 12 Provincies’. Die is zo leuk omdat naast
onder je kunnen gaat presteren. Reductie
Tim Ringers (24) won eind november de tv-strijd Topchef: De 12 Provincies. Het dessert leidde de chef-de-partie van herberg De Loohoeve in Schoonloo naar 25.000 euro. Robert Kranenborg: “Maar wat kon hij klooien met een snoekbaars.”
van complexiteit is het antwoord, dus meer
En nu?
de inzet van kandidaten nog een tweede
eenvoud zoeken in gerechten.”
Tim: “Ik wil ooit een eigen restaurant. Het
strijd woedt: die tussen chefs die hun
prijzengeld brengt die droom dichterbij.”
provincie promoten.”
Was de winnaar te voorspellen?
Robert: “Tim moet lef tonen, uit zijn
Tim: “In januari beginnen de opnames
Tim: “Ik zag mezelf niet als gedoodverfde
comfort-zone stappen en gaan werken bij
weer, toch? Mijn werktijden zijn hiervoor
Was er goed contact tussen jullie twee?
Zoals?
Tim: “Nieuwsgierig ben ik zeker. Deelname
winnaar. Zelf had ik Sytse getipt.”
andere bedrijven. Hij moet een leerzame
wat onhandig, maar ik ga zoveel mogelijk
Robert: “Ik zag de nieuwsgierigheid
aan Topchef past daar ook bij. Door
Robert: “Toen er 24 kandidaten
route uitstippelen via de beste restaurants
kijken.”
Robert: “Ik kijk hoe Tim kookt. Verder
van Tim, en zijn talent, beheersing en
spanning en stress ging het fileren niet
overbleven, begon ik te vermoeden wie er
van Nederland om zich bij grote chefs te
Robert: “Eerste uitzending is 5 maart.”
weet ik niets van hem, want ik wil neutraal
doorzettingsvermogen. Tim kan prachtige
goed. Ik kan het wel hoor. Ach, en zo
zou kunnen winnen. Samantha, Sytse en
vervolmaken en een specialist te worden.
kunnen beoordelen.”
gerechten bereiden en toont lef in zijn
wisselvallig was ik toch ook niet?”
Paul zaten in mijn hoofd. Tim absoluut ook.
Niet lukraak als een souvenirjager langs de
Topchef daagt pro- en amateurkoks
Tim: “Klopt, informeel contact was er
keuzes. Maar hij heeft ook wel eens in de
Robert: “Heb jij kritische gasten? Dat is
Het bleef tot het laatst toe spannend;
2- of 3-sterrenzaken. Maar gericht zoeken
uit om hun provinciegenoten van 2011
nauwelijks.”
aanloop naar zo’n gerecht wisselvallig
namelijk nuttig voor je vorming.”
gelijke kwaliteiten en gelijke zenuwen.
naar chefs die bij zijn kookstijl passen.”
te overtreffen! Geef je op voor Topchef:
Robert: “Maar uit zijn uitvoering van
gepresteerd. Wat kon hij klooien bij het
Tim: “Ja, ik kook ook voor kritische
Tim blies zijn concurrentie uiteindelijk weg
Tim: “Ik werk pas sinds april bij herberg
De 12 Provincies 2012 via www.rtl.nl/
opdrachten concludeer ik veel.”
fileren van een snoekbaars.”
fijnproevers. Toen we laatst een sorbet
met zijn dessert.”
De Loohoeve en heb het naar mijn zin. Op
huistuinkeuken/topchef. ■
Welkom!
Leerling - Leermeester
Leerling - Leermeester
Welkom!
16
17 onderdelen. Zo moest ik geblinddoekt snoepjes proeven en een voorwerp raden. Dat bleek bedoeld om hygiënisch eieren mee op te pakken.” Het is een klus om een lesuur lang een hele klas te boeien.
In oktober bezocht de SVH Horeca Roadshow het Fioretti College voor vmbo en praktijkonderwijs in Veghel. Leerlingen kregen een interactief horecauur. De 14-jarige Roy van der Loop vertelt.
Maar volgens Roy was dat met de Roadshow geen probleem. Roy genoot zelf ook, hij ziet wel toekomst in de horeca. “Ik zit nu in het tweede jaar van het vmbo en wil graag kok worden.” Na afloop nodigde de presentator de leerlingen uit om de
“Wij leerden wat voor werk je allemaal kunt doen in de
gloednieuwe SVH-website HorecaSterren.nl te bezoeken.
horeca”, aldus Roy over de essentie van de Roadshow. “Na een
Roy nam inderdaad een kijkje. “Een erg leuke website waar
voorlichtingsfilmpje deden we een leuke quiz met verschillende
heel veel handige informatie op staat.” ■
Wat zag Roy op HorecaSterren.nl? Op de dynamische jongerenwebsite horecasterren.nl kun je gamen, lezen, uitproberen en testen. Het is een vermakelijke plek voor een leerzame horecabeleving, ook bedoeld voor decanen en ouders. Bekijk eens een beroepenfilmpje, doe eens een prikkelende test, vind de open dagen bij Foto’s: Bart Willemsen, Castel Communicatie
jou in de buurt, of nog meer: boek de SVH Roadshow!
Welkom!
Horecasterren nummer 3 | winter 2009
Horecasterren
Welkom!
19
Foto: thinkstockphotos.com
18 “Uit een mooie kabeljauw haal
Vis & Seizoen-tips voor Kerst:
je meer porties, wanneer er
- Coquilles MSC
geen eieren in zitten.” Volgens
- Oesters - Albacore tonijn
een recente meting is het
- Kreeft
percentage duurzame vis in de
Hengelen naar visliefhebbers De stichting Vis & Seizoen promoot visvangst tussen de paaiseizoenen door. Zo kunnen vissers naar hartenlust blijven vissen en krijgen horecaondernemers de beste, vette vis én een stevig verkoopverhaal.
horeca slechts drie procent. Gelukkig kreeg
- Langouste MSC
de Vis & Seizoen-campagne ‘Eet vis
- Tong MSC
wanneer het verantwoord is’ afgelopen 5
- Gamba’s (Kuruma-ebi of Tuticorin)
Verleg grenzen op Horecava
september een boost. Maritiem-ecologisch onderzoeksinstituut Imares stelde weten
en ruiken. En ondersteund met foto’s en
schappelijk vast dat de duurzame aanpak
teksten. Zo geven we de bediening een
Met een haperende economie lijkt het
bieden voor knelpunten in de arbeidsmarkt
van Vis & Seizoen de volwassen stand van
goed verkoopverhaal mee. ”Hilton
verstandig om pas op de plaats te maken.
capaciteit en ondernemerschap in de
de meeste populaire vissoorten verhoogt.
verwacht volgend jaar zelfs helemaal
Toch is het belangrijk dat u blijft innoveren
horeca stimuleren.
Doorn: “Sindsdien is de campagne in volle
te kunnen overstappen op duurzaam
in uw vak. Want daarmee kunt u zich
gang en onlangs verwelkomden we Hilton
verantwoorde vis. Gasten hebben dan de
onderscheiden binnen de markt. En dat doet
Vernieuwing is ook prominent vertegen
“Een zwangere tong, da’s een vis van
Meer porties
Nederland als eerste horecapartner in ons
garantie dat hun visgerecht vers is, uit het
SVH ook. Een van de kernwaarden van SVH
woordigd op de Horecava 2012. SVH en
niks. Het beest voelt slap, smaakt glazig en
Het inzicht ontstond om duurzame vangst
programma.”
juiste seizoen komt en duurzaam gevangen
is niet voor niets ‘vernieuwend’.
de sociale partners kiezen er voor om het
waterig en is moeilijk te bakken of grillen.
te promoten en paaiseizoenen te
Bovendien kun je ruim een kwart aan
respecteren. Versvishandel Jan van As
Hilton helemaal om
graten en visseneieren zo wegsmijten. En
startte Stichting Vis & Seizoen, die de
Het culinaire visaanbod bij Hilton-vestig
dat is duur, want daar betaal je wel voor.”
duurzame strategieën van de Viswijzer,
ingen is nu voor zeventig procent samen
Vriend en partner
gesteld uit het Vis & Seizoen assortiment. Binnenkort wordt dit opgeschroefd naar
Visspecialist Jakob Doorn van Versvishandel Jan van As onderbouwt moeiteloos zijn boodschap om tussen maart en juni geen tong te kopen. Zijn verhaal geldt trouwens ook voor andere vissoorten; vermijd de paaiseizoenen. Met de vangst van kuitschietende vissen,
“Wij geven de bediening een goed verkoop verhaal mee”
is (denk aan: met licht vistuig en beperkt
gastvrij’ uit te dragen. Voor mij is grenzeloos
en leerlingen in hun vernieuwing met
gastvrij de ultieme vorm van het geven van
verschillende producten en diensten.
service. Refererend aan Jay Kandampully
Vis & Seizoen kreeg overigens al veel
2011 leverde daarvan weer tastbare
van de Ohio State University: “Service is
sympathie uit de horecabranche. Ook van
voorbeelden op. Zo maakte SVH een start
saying no to yourself and yes to the other”.
tachtig procent. Doorn: “De hele zwarte
sterrenrenrestaurants. Als vriend steunen
met het creëren van een e-learning-
brigade van Hilton Nederland kreeg
ruim tweehonderd ondernemers onder-
platform waarmee ondernemers en
Laat een van uw goede voornemens voor
visvoorlichting van ons; voelen, zien
zoek en voorlichting vanuit de stichting.
werknemers tijd- en plaatsonafhankelijk
2012 een bezoek aan de Horecava zijn.
Wie partner wordt, krijgt hulp bij de
kunnen studeren. De nieuwe HorecaSterren-
Breng uzelf op de hoogte van de laatste
assortimentskeuze, producttrainingen,
website geeft uitgebreid voorlichting aan
ontwikkelingen en trends en doe nieuwe
marketing en MSC-groepscertificering.
leerlingen, hun ouders en docenten. En SVH
ideeën op. Graag ontmoet ik u op het
Partners moeten dan wel overstappen
lanceerde het online Register Referentie
XpertPlaza, standnummer 09.504.
naar minimaal tachtig procent duurzame
functies Horeca, hét antwoord op alle
vis op de kaart.
vragen van werkgevers en werknemers
MSC (Marine Stewardship Counsil) en het
Agriculture Organization (FAO) waarschuwt
Wereld Natuur Fonds combineert. Vanuit de
al jaren voor overbevissing. Doorn licht toe:
stichting promoten deze partijen drie
“Kuit die je opvist, levert geen nieuwe vis
voordelen: natuurbehoud, betere
op en dat schaadt de populaties.”
consumptieproducten én meer rendement voor restaurateurs. Want, aldus Doorn:
Welkom!
Diversiteit
Foto: Versvishandel Van As
put de vissector zijn voorraden uit. Wereldvoedselorganisatie Food and
komend jaar samen het thema ‘Grenzeloos SVH ondersteunt ondernemers, werknemers
brandstofverbruik).
Jacob Doorn
Gastvrije groet,
over het beschrijven en indelen van Ook visliefhebber? Meld je aan als vriend
bedrijfsfuncties. Ook in 2012 blijft SVH
of partner via www.visenseizoen.nl. ■
vakbekwaamheid bevorderen, oplossingen
Bob Schut, directeur SVH MyChoice Column
Welkom!
21
20
Met zeven McDonalds-vestigingen in zeven jaar schaarde Marcel Blauwendraat zich overtuigend tussen de gevestigde Amsterdamse horeca-orde. Bij zijn succes hoort een vreemde afkorting: W.V.R.. Iets waar zijn medewerkers warm van worden en gemotiveerd. Wat is funest in een werkhouding?
manier van leidinggeven staat voorop.
“Nonchalance. Dan kan bij
Wat Voor Reden geven wij een mede
Uw strategie optimaal met de SVH Toolkit: Leidinggeven
Wij stellen doorlopend de W.V.R.-vraag: Leidinggeven
kunnen rekenen op een bonus. Crewleden krijgen soms bioscoopbonnen, of een ijsje als ze werken op warme dagen. En natuurlijk, ook veel complimenten.”
€
Wat levert het je op? “Personeel
met gouden handboeien
collega’s en gasten het beeld ontstaan dat
werker om enthousiast naar het werk
om. Ze zitten aan ons vast en
mijn bedrijven niets voorstellen. Mij is er
te komen?”
dat vinden ze eigenlijk heel
alles aan gelegen dat medewerkers
Foto: thinkstockphotos.com
Happy Meals en gouden handboeien
prettig. Verzuim- en verloop
Wat is het antwoord?
werkplezier beleven. Een menselijke Gesprekstechnieken
“Interesse in elkaar vormt de basis. Altijd collega’s
cijfers liggen ver onder het Gesprekstechnieken
landelijk gemiddelde. En ik kan meer van mijn teams vragen.”
een hand geven en ze niet afwimpelen, zo van: ‘We kijken nog wel een keer naar je reiskosten.’ Trekt iemand een lang gezicht? Vraag dan wat eraan scheelt. Ook heldere arbeidsvoorwaarden, opleidingsmogelijk heden, een prettige werkomgeving en een duidelijke bedrijfsvisie zijn essentieel.”
Ook je horecateam boeien? Open de SVH Toolkit op www.horecahelden.nl/ van elke gast? Dat pikken ze misschien
#/20/Leidinggeven en haal jouw
En incidentele extra’s?
één dag, maar daarna zal er geen begrip
‘gouden handboeien’ uit het onderdeel
“Managers met een hoge
“Gemotiveerd genoeg om
meer zijn. Ik hoef ook geen robotten. Ik
‘Leidinggeven’.
klanttevredenheid, weinig
Groeien in de horeca
Boeien nodig?
Oh, hoe gek zou je ze kunnen krijgen?
verzuim en weinig verloop in hun team, Welkom!
€
“Goede chef-koks zijn schaars. Ik was blij met deze interne oplossing.”
voor elke gast een servet te vouwen, als
wil collega’s die bij mij tot hun pensioen
ik dat goed onderbouw. Schoenen poetsen
door willen.” ■ Groeien in de horeca
Welkom!
23 Zes koffievarianten moeten er worden
die beide nauw betrokken waren bij
gefilmd: espresso, caffè macchiato, café
de verfilming. Hoens: “Peeze leverde
crème, cappuccino, ijskoffie en een
aanvullende kennis vanuit het bedrijfsleven
Foto: thinkstockphotos.com
22
Foto: Maarten Weij, Ede
“Vooral jongens pikken meer op als je hen beelden aanbiedt” voorbeeld van latté art (kunst met koffie).
en SVH hield supervisie en vulde aan met
De filmpjes tonen de basisvaardigheden bij
algemene horecaexpertise. Ik was erg blij
het bereiden van koffie. Kwaliteitsmanager
met die samenwerking.” filmpjes staan over horecavaardigheden
van Peeze, Janneke Neutelings, gaat voor
Vijfhonderd filmpjes
(www.passievoorhoreca.com). Hoens:
Enkele weken na de shoot kunnen de
“Vooral jongens zijn meer visueel ingesteld
Aanrader
filmpjes – met voice-over – worden
en pikken doorgaans meer op als je
In de dagen voor de shoot had Hoens
geplaatst op Passie voor Horeca, de SVH-
hen beelden aanbiedt. Ik ben hartstikke
uitgebreid overlegd met SVH en Peeze,
website waar al ruim vijfhonderd gratis
tevreden.”
de camera’s de koffies bereiden.
Barista, leerzaam verfilmd
Ook een goed idee? SVH ziet meer
Barista en docent Johan Hoens schreef onlangs het eerste baristaonderwijsboek. SVH liet hem zes educatieve filmpjes koppelen aan zijn werk. Dus: lezen uit je boek én kijken via je smartphone. Eind oktober waren de opnames.
Bekijk zelf filmpjes uit het Lesboek Barista
Johan Hoens van het Rijn IJssel College
dat laat zien hoe de koffie bereid wordt,
Macchiato bereiden
(Arnhem) is getuige van een filmshoot
waar ze zojuist over lazen. “De filmpjes
waarvoor hij zelf het script schreef.
zijn een goede aanvulling op ons
Hoens is docent consumptieve technieken
onderwijsaanbod.”
én barista; de sommelier van de koffie. En dus staat Hoens als kritisch toeschouwer
Level 1, waarin ook QR-codes staan.
(met kopje koffie) in de demo-ruimte van
Wanneer lezers met hun smartphone
koffiebranderij Peeze tussen de lampen,
zo’n code scannen, opent een filmpje
kabels, laptops, monitoren en haspels.
Welkom!
Onderwijs
Cappuccino bereiden
Ultieme erkenning
deze website. Lapidaire beschouwt dit
SVH wil dat Passie voor Horeca goed
als de ‘ultieme erkenning’ van de toe-
aansluit bij de kwalificatiedossiers.
gevoegde waarde van Passie voor Horeca.
Lapidaire: “Dat bepaalt voor een groot deel de inhoud van de opnames. Verder
Ook voor de branche
stelt de website opleiders in staat om
Hoens schreef zijn onderwijsboek
arrangementen samen te stellen, waarmee
zorgvuldig. Het werk geeft een uitgebreide
ze volledige lessen kunnen invullen.”
inleiding in de bereiding van espresso en
Sommige scholen vinden de educatieve
aanverwante dranken. Hoens: “Ik schreef
arrangementen zo waardevol dat ze
het als vakman en als docent. Barista-
lesboeken vermijden en voor vaardig-
cursussen werden alleen nog aangeboden
heidstrainingen uitsluitend verwijzen naar
door commerciële instellingen. Dit is het Onderwijs
▲
Onlangs schreef hij het Lesboek Barista
Collega’s van het Rijn IJssel College brachten Hoens op de gedachte om SVH te betrekken bij de ont wikkeling van dit leermiddel. Zo ontstond het idee om het boek te koppelen aan Passie voor Horeca. SVH-accountmanager Johan Lapidaire: “Iedere handeling of techniek uit de horeca willen wij hier tonen. We hadden beelden over koffie, maar nog te bescheiden.”
Welkom!
24
25
Foto’s: FoodMediair
Lezersaanbieding | Onderwijs
weten. Ik wil later iets doen met Integrale Veiligheid, maar ik haalde ik al het diploma SVH Cafébedrijf. Dat was een goede eerste stap. Mijn kennis en mijn zelfvertrouwen groeien.”
Vervolg pagina 23
vanuit de consument komt er steeds meer aandacht voor koffie en thee.”
eerste lesboek voor een puur
Hoe verliep het examen? “In een grote hal in Utrecht maakte ik meerkeuzevragen. Ik moest
onderwijskundig traject.” Het Rijn IJssel
Laat SVH meedenken
bijvoorbeeld van vier verschillende landen de kwaliteitsindeling
College zal het boek inpassen in het
De accountmanager van SVH moedigt
van wijn herkennen. En weten op hoeveel graden je de afwas
reguliere horeca-onderwijs. Maar ook
ook andere onderwijsinstellingen aan om
voorspoelt.”
mensen uit de branche kunnen een
SVH te laten meedenken over onderwijs
lesprogramma volgen.
ontwikkeling, vooral als het hele horeca-
Is dat nu ook echt parate kennis?
onderwijsveld erbij gebaat kan zijn.
“Ja, als ik nu wijnen onder ogen krijg begrijp ik de informatie op
Vooraf deed Hoens onderzoek naar de
“Wij denken graag mee en kunnen veel
het etiket veel beter, en weet ik wat voor type wijn het is. En bij de
behoefte van barista-trainingen en
faciliteren. Dus: heb je een goed idee,
kruiden in de supermarkt sta ik even stil om te zien of ik ze allemaal
concludeerde: “Het bedrijfsleven vraagt
laat het SVH weten.”
herken. Het lukt me ook goed om vissoorten te herkennen bij de groothandel. De cursus smaakt bijna letterlijk naar meer.”
steeds meer om geschoolde koffiezetters. Neem sterrenrestaurant De Librije in
Ook SVH interesseren met uw idee? Mail
Zwolle, daarvan is de volledige bedienende
Johan Lapidaire:
[email protected] ■
brigade op koffiecursus gestuurd. Maar ook Welkom!
“Jazeker. Ik vind horeca leuk en wil daar meer van
Illustratie: Werkplaats Amsterdam, Amsterdam
www.foodmediair.nl
Was dit wel een logische cursus voor jou?
houd ook graag perspectief op een eigen horecazaak. Eerder
▲
Vanaf december 2011 is dit werkboek, geschreven door Johan Hoens, verkrijgbaar bij uitgeverij FoodMediair. SVH geeft 5 lesboeken t.w.v. g 18,50 weg. Stuur een e-mail met uw contactgegevens naar
[email protected] o.v.v. ‘Welkom lezersaanbieding – Lesboek Barista’. Over de uitslag wordt niet gecorrespondeerd. ■
Foto: Maarten Weij, Ede
Lisette Bel (20) werkt naast haar studie in een fastfood-restaurant in Dwingeloo. Voor de hbo-studente Integrale Veiligheid is horeca nu geen eerste keuze. Maar ooit wil ze wel haar eigen brasserie. De cursus SVH Vakbekwaamheid Restaurantbedrijf geeft haar een goede basis.
Omzet
Koffie is hot, letterlijk en figuurlijk. Koffiebranderij Peeze, Rijn IJssel Vakschool Wageningen en SVH ontwikkelden samen een werkboek over het expertisegebied koffie, waarmee toekomstige baristi zich voorbereiden op het examen level 1.
Personeel
Restaurantcertificaat smaakt naar meer Inkoop
Lezersaanbieding
Meer weten over het certificaat SVH Vakbekwaamheid
Waar is je diploma?
Restaurantbedrijf? Kijk op www.svh.nl en ga naar de
“Dat ligt netjes geplastificeerd te pronken in mijn kast.”
Examenwinkel. Papiertje
Welkom!
26
27 Tussen geluiddempende Perzische tapijten die langs de muren omhoog kruipen, proeven twee speciaal bierliefhebbers amberkleurig Jopen Jacobus. Vergezeld door horecaondernemer Michel Ordeman tafelt Leendert Nugteren in de Haarlemse Jopenkerk: “Een Walhalla voor de bierliefhebber.”
Sacrale plek voor verwaarloosd bier
“Dit is niet mijn favoriete bier. Dus toen
Fijnproever Leendert dronk vrijwel nooit
je het liet neerzetten, voelde het als een
zwaarder bier bij zijn eten. “Ik besefte
moetje. Maar de combinatie met het
onvoldoende dat dat lekker kan zijn”, zegt
dessert verrast me. Lekker. Ik ben echt
hij als hij een hap eendenborstsalade met
verbaasd.” Leendert Nugteren kreeg zojuist
blauwaderkaas en peer spoelt met een
Jopen Leibier bij zijn chocolade brownie.
slok licht-bitter Jopen 5-Hoek Blond (6,5%).
Michel Ordeman van de Haarlemse
Uitgebreid staan de twee tafelgenoten
Jopenkerk leek de reactie van zijn
stil bij de smakenmix van karamel, laurier
tafelgenoot te verwachten. “Dit is een
en kruidnagel. Dan wijst Michel naar de
van de mooiste bier-spijscombinaties.”
(open) brouwerij op de begane grond, waar brouwer Roel een van de koperen ketels opent. Een zware, zoetige geur
Afgelopen jaar vernam bierliefhebber Leendert
vult het fraaie kerkgebouw. “Dat is de
dat vier aandeelhouders van Jopen BV
wort (moutpap, red.) met etherische
een brouwerij-café met restaurant waren
oliën die vrijkomen. Wij brouwen bewust
begonnen in een voormalige kerk. Hij nam
op drukkere momenten. Om gasten de
een kijkje: “Het was in aanbouw, maar wel
ultieme bierbeleving mee te geven.”
Michel (r) en Leendert turen in de brouwketel. ▲
Geschikte eetdrank
in gebruik. Je kon in alle rust bier proeven. Toen ik later weer eens langsging, was het
Foto’s: Bastiaan van Musscher, Haarlem
vol vanaf de ingang. Eigenlijk zoals vandaag.”
Welkom!
Gast is koning
Michel verklaart: “In Nederland wordt meer
Michel Ordeman (42) Mede-eigenaar van de Jopenkerk in Haarlem en een van de
bier gedronken dan wijn. En tachtig procent
twaalf oprichters van de Jopenbrouwerij, die zich in de kerk bevindt. Werkte lange tijd
van de bierdrinkers neemt wel eens speciaal
in speciaal bier café Studio in Haarlem en volgde de opleiding HEAO Small Business.
bier. Restaurateurs laten dus een enorm
Deed in 1991 een afstudeerstage bij café-brouwerij Domus in Leuven (België) en werd
gastenpotentieel liggen. Bizar. Speciaalbier is
geraakt door dit concept. In 1995 hielp Michel zijn stad aan Jopenbier om kort daarna
minstens zo’n geschikte eetdrank als wijn.”
voorbereidingen te treffen voor een café-brouwerij. Opende in november 2010 samen
Het restaurant op de eerste verdieping
met vrouw Lydian en vier zakenpartners de Jopenkerk: een café-restaurant met ‘open’
loopt dus goed: “Een avond later in de week
brouwerij waar Chris Wisse (voormalig hoofdbrouwer van Domus) het brouwproces
(donderdag, vrijdag of zaterdag) trekt al snel
beheert. Zie www.jopen.nl.
honderd dinergasten.” Gast is koning
Welkom!
28
29 Haarlemse bierhistorie In de voormalige Haarlemse Jacobskerk herleeft bierhistorie. Sinds de middeleeuwen was Haarlem een
Alleen voor leergierige ogen
toonaangevende brouwstad. Bier gold als veiligste en belangrijkste drank. De rol van Haarlem nam af toen in 1600 een waterleidingnet werd aangelegd en werd
Wilt u ook zelf kunnen bepalen waar en wanneer uw horeca-privéles begint? SVH biedt verschillende e-learning modules aan.
verwaarloosbaar in de twintigste eeuw toen ander bier de overhand nam: pils. Voor de viering van 750 jaar stadsrechten werd
Eendenborstsalade met Jopen 5-Hoek Blond.
een oud stadsrecept uit 1501 opnieuw
Vanuit het digitale SVH-platform kunt u
specificaties, overzichten van gebruikte
Uitbreiding modules
gebrouwen. In 1995 presenteerde het
zich online verder ontwikkelen en uw
bouwmaterialen voor uw horeca-onder
Bij de ontwikkeling van e-learning-
Haarlems Biergenootschap (waaronder Michel
vakbekwaamheid vergroten. Het les-
neming; alles kan bijdragen aan een goede
modules gaat SVH uit van de behoefte
Ordeman) Jopenbier; vernoemd naar de vaten
materiaal bestaat uit afgebakende
beoordeling. Onderdeel is ook het opleiden
vanuit de branche. SVH peilt die bijvoor-
waarin Haarlem vroeger bier vervoerde.
onderwerpen. De modules leveren kennis
van het personeel over dit onderwerp.
beeld via klantendagen en panels.
Michel Ordeman: “Het sloeg enorm aan. Zo
op die u en uw medewerkers direct
SVH biedt de benodigde lesstof aan via
ontstond Jopen BV en later de Jopenkerk.”
kunnen toepassen in uw bedrijf.
het platform voor e-learning.
Meer weten? Ga naar www.svh.nl/elearning ■
Wat dan? ▲
Bounty en bier
Zwaar Werkbier: “Een Bounty-reep met
After-sale
De volgende modules worden inmiddels
Als er lamsschenkel met Zwaar Werkbier
speciaalbier Rochefort 10.” Michel lacht:
Nog even terug naar het brownie-dessert.
aangeboden:
(10%, met tonen van krenten en rozijnen)
“Een soort Pétrus onder de bieren met een
“Dit Jopen Leibier is gerijpte Russian
- Raising the bar – Verkopend adviseren
wordt geserveerd, vertelt Leendert over
Bounty?” Leendert: “Ja, een sensatie. En
Imperial Stout (10%) met chocolade-,
- Samen Gastvrij – Hoe gastvrij ben jij?
zijn ultieme bierervaring. Grijnzend en
daarna smaakt die Rochefort nog beter.”
koffie- en karamelaroma’s. De Amerikaanse
- Verantwoord alcohol schenken
spelend met het draadijzer van zijn flesje
hop zorgt voor tonen van passievrucht, Michel geniet vooral van Stout bij Zeeuwse
meloen en grapefruit”, aldus Michel.
Green Key
Leendert Nugteren (35) Leendert
platte oesters (“Geen champagne!”). En hij
Het blijkt een chocoladetoetje op te
SVH biedt in het kader van duurzaamheid
werd in 2004 lid van Biergilde
zweert bij IPA-bier en triple crème kaas.
leveren met het effect van een after-sale.
ook een e-learning module voor het Green
Hartensteeg. Dat is een Leidse club
“Kaas geeft een vettig filmlaagje op je
Een smaakbeleving die ook veel kritische
Key certificaat aan. Green Key geldt als
bierliefhebbers die kleine en
tong. Wijn komt daar doorgaans niet goed
gasten zal overtuigen: naast een wijnkaart
duurzaamheidskeurmerk voor hotels en
thuisbrouwerijen stimuleert en
doorheen. Maar het koolzuur in bier lost
verdient ieder goed restaurant ook een
andere bedrijven in de recreatiesector.
promoot en de kennis verspreidt
het vet op, zodat zich een soort kaas-bier-
bierkaart. ■
Om hiervoor in aanmerking te komen,
onder belangstellenden. Zie
shake in je mond vormt. Met Amerikaans
stelt Green Key voorwaarden en dient
biergildehartensteegleiden.nl.
gehopt bitter bier als IPA gaat deze kaas
u een certificeringtraject te doorlopen.
heel goed samen.”
Uw keuze voor leveranciers, energie
Welkom!
Gast is koning
E-learning
Welkom!
30
“De hele borg is mooi, een bron van inspiratie. Ik dacht: ‘Daar moet ik iets mee.’”
“Regenwater is een vast ingrediënt. Het komt uit in een put in de keuken.”
31 Horecabedrijven waarover een kritische recensie is geschreven, krijgen ruimte voor een weerwoord.
Vuilspuiterij weg spoelen met rosé “Ook eieren, kalfsgehakt, brokken rietsuiker, citroen en kaneel waren typische ingrediënten voor die tijd”
Onderbouwde kritiek, prima. Maar anoniem venijn, dat pikt horecaondernemer Sander Hendrix niet. Hotel MANNA mobiliseerde half Nijmegen in een protestactie tegen recensiewebsites. Waar zat de pijn? “In kinderachtige commentaren, zoals: ‘Trap je chef-kok de straat
Foto: Fred Reiffers, Kantens
op.’ Of: ‘Je zou het je hond nog niet geven.’ Beschamend, omdat in onze keuken met passie wordt gewerkt. Onbetrouwbaar, we scoren in de regel juist hoog. En anoniem, dus geen eer aan te behalen.”
Uit protest kochten jullie complimenten?
Bewaard in de kasteelkeuken In een eeuwenoude burcht in Uithuizen (Groningen) bleef een handgeschreven kookboek met circa 350 recepten bewaard. De 41-jarige kok Marcella Gerretsen bracht het achttiende-eeuwse werk tot leven en geeft nu culinaire workshops.
zoals foelie, nootmuskaat en kaneel. Zonlicht schijnt op het
“Ja, ik noem het stoeien met de markt. Voor twee lovende recensies over ons of een andere horecaonderneming, kreeg je
Prachtig (voor)jaar voor HorecaHeld 2012 chemie tussen meester en leerling Hutten Catering is fanatiek duurzaam
een doos rosé. Moest wel je naam erbij natuurlijk. Groot succes, we deelden zo’n 1.500 flessen uit. Iens.nl besloot meningen over
Horecawensen besproken
Manna te weren. Dining City paste het beleid aan. En wij kregen
in Gast is Koning
landelijke publiciteit.”
kookboek, terwijl de kok krabbelt: ‘(…) in een tamelijke schotel gedaan met wijn en 5 eijers wel geroert, dan onder en boven
Doel bereikt?
vuur, (…) suiker en Caneel na goedvinden.’
“Nou, eigenlijk willen we af van anonieme laster. Ons hoogste
De Menkemaborg is een inspirerend kasteel. Toen de directeur
doel is om altijd iets te kunnen doen voor gasten die niet geheel
me wees op het bestaan van het kookboek, volgde snel het idee
tevreden zijn over MANNA. Ben je kritisch? Spreek ons aan. We
“Ik fantaseer graag over de Menkemaborg. Dan zie ik een kok
voor een workshop. De burcht is daartoe helaas niet geschikt,
zijn echt voor rede vatbaar. Nu hebben we de betrouwbaarheid
achter zijn vuurplaats met koperen pannen. Links tapt hij
dus kook ik in een historische brandweerkazerne even verderop.
van recensiesites aan de kaak gesteld. Dat is ook nuttig, want veel
regenwater. Rechts heeft hij een stenen werkblad vol groenten en
Verkeerd klassiek decor, maar de belangstelling is groot.”
Nederlanders hechten waarde aan die online meningen.”
kruiden uit de tuin. Een tafel is gevuld met meel, eieren, boter en
Workshop volgen? Zie www.dekookschuur.nl. ■
brokken rietsuiker. Er liggen ook specerijen uit het Verre Oosten,
Volgende nummer...
Pop-up horeca in Ede
Protest afgerond? “Nee, we beraden ons op een ludiek vervolg.” ■
Welkom!
nummer Doe ’t anders 3 | winter 2009
Weerwoord nummer | Volgende 3 | winter nummer... 2009
Welkom!
Deel ik mijn kok in als kok 1, 2 of 3? Waar controleer ik mijn functiebeschrijving?
Waar vind ik hulp bij het indelen van functies?
Zeker van uw taken, zeker van uw zaak! Antwoord op deze en alle andere vragen over het beschrijven en indelen van functies vindt u op www.referentiefunctieshoreca.nl.
