Vysoká škola ekonomická v Praze
Diplomová práce
2008
Michal Feix
Vysoká škola ekonomická v Praze Fakulta podnikohospodářská Hlavní specializace: Podniková ekonomika a management
Název diplomové práce:
Bezpečnost potravin v obchodních řetězcích
Vypracoval: Michal Feix Vedoucí diplomové práce: Ing. Alena Plášková, CSc.
Prohlášení Prohlašuji, že diplomovou práci na téma „Bezpečnost potravin v obchodních řetězcích“ jsem vypracoval samostatně. Použitou literaturu a podkladové materiály uvádím v přiloženém seznamu literatury.
V Praze dne 17. prosince 2008
Podpis
Poděkování Na tomto místě chci poděkovat vedoucí mé diplomové práce paní Ing. Aleně Pláškové, CSc. za pomoc, ochotu a vstřícnost v průběhu tvorby této práce.
Obsah ÚVOD ........................................................................................................................................9 1
PRINCIPY BEZPEČNOSTI POTRAVIN...................................................................11 1.1
DEFINICE POTRAVIN ..................................................................................................11
1.2
PREVENCE .................................................................................................................11
1.2.1 1.3 2
2.1
FYZIKÁLNÍ HROZBY ...................................................................................................14
2.2
CHEMICKÉ HROZBY ...................................................................................................14
2.3
BIOLOGICKÉ HROZBY ................................................................................................16
2.4
Ovládací opatření .................................................................................................18 BEZPEČNOST POTRAVIN A NANOTECHNOLOGIE .........................................................19
PŘÍSTUPY K ZAJIŠTĚNÍ BEZPEČNOSTI POTRAVIN ........................................20 3.1 3.1.1 3.2
LEGISLATIVA .............................................................................................................20 Dozorové orgány ..................................................................................................23 HACCP.....................................................................................................................27
3.2.1
Zákonná úprava HACCP......................................................................................27
3.2.2
Základní principy systému kritických bodů (HACCP) .........................................28
3.2.3
Přínosy systému ....................................................................................................33
3.3
IFS ............................................................................................................................35
3.3.1
Pojem IFS .............................................................................................................35
3.3.2
IFS Food ...............................................................................................................36
3.3.3
Systém hodnocení dle IFS Food 4 ........................................................................36
3.4 3.4.1 3.5 4
ZPĚTNÁ VYSLEDOVATELNOST ...................................................................................13
HROZBY Z POTRAVIN...............................................................................................14
2.3.1
3
RASFF ..................................................................................................................12
BRC ..........................................................................................................................37 Globální standardy BRC ......................................................................................38 VZTAH IFS, BRC A HACCP .....................................................................................39
BEZPEČNOST POTRAVIN V OBCHODNÍM ŘETĚZCI ŠVESTKA ...................40 4.1
VÝCHOZÍ STAV SYSTÉMU BEZPEČNOSTI POTRAVIN ....................................................40
4.1.1
Obecné zásady při příjmu potravin v řetězci........................................................41
4.1.2
Obecné zásady skladování potravin v řetězci.......................................................41
4.1.3
Obecné zásady při prodeji potravin v řetězci.......................................................42
4.2 5
6
7
NÁVRH ROZDĚLENÍ SYSTÉMU HACCP PODLE OBLASTÍ .............................................44
NÁVRH SYSTÉMU PRO OBLAST PULTOVÉHO PRODEJE ..............................46 5.1
OBECNÉ .....................................................................................................................46
5.2
SCHÉMA TECHNOLOGICKÉHO PROCESU .....................................................................47
5.3
IDENTIFIKACE A ANALÝZA OHROŽENÍ ........................................................................48
5.4
STANOVENÍ KRITICKÝCH KONTROLNÍCH BODŮ ..........................................................49
5.5
KONTROLA TEPLOTY V KRITICKÉM KONTROLNÍM BODĚ 3..........................................51
5.5.1
Způsob monitorování teploty v chladících zařízeních ..........................................51
5.5.2
Kontrola sledování doby použitelnosti v KKB 3...................................................52
5.5.3
Způsob monitorování DP .....................................................................................53
NÁVRH SYSTÉMU PRO OBLAST MLÉČNÝCH VÝROBKŮ ..............................55 6.1
OBECNÉ .....................................................................................................................55
6.2
SCHÉMA TECHNOLOGICKÉHO PROCESU .....................................................................55
6.3
ANALÝZA OHROŽENÍ .................................................................................................57
6.3.1
Rizika při příjmu mléčných výrobků.....................................................................57
6.3.2
Rizika při skladování mléčných výrobků ..............................................................59
6.3.3
Rizika při prodeji mléčných výrobků ....................................................................60
6.4
STANOVENÍ KKB, LIMITŮ A JEJICH MONITORING.......................................................60
6.5
URČENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ...............................................................................62
6.5.1
Příjem mléčných výrobků .....................................................................................62
6.5.2
Skladování mléčných výrobků ..............................................................................63
NÁVRH SYSTÉMU PRO OBLAST OVOCE A ZELENINY ...................................64 7.1
OBECNÉ .....................................................................................................................64
7.2
ANALÝZA OHROŽENÍ .................................................................................................64
7.2.1
Rizika při skladování ............................................................................................64
7.2.2
Rizika při prodeji ..................................................................................................65
7.3
STANOVENÍ KKB, LIMITŮ A JEJICH MONITORING.......................................................65
7.4
URČENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ...............................................................................67
7.4.1
Příjem O/Z ............................................................................................................67
8
9
10
7.4.2
Skladování O/Z .....................................................................................................67
7.4.3
Prodej O/Z ............................................................................................................68
NÁVRH SYSTÉMU PRO VEJCE................................................................................69 8.1
OBECNÉ .....................................................................................................................69
8.2
ANALÝZA OHROŽENÍ .................................................................................................69
8.2.1
Příjem vajec..........................................................................................................69
8.2.2
Skladování vajec ...................................................................................................70
8.2.3
Prodej vajec..........................................................................................................70
8.3
STANOVENÍ KKB, LIMITŮ A JEJICH MONITORING.......................................................71
8.4
URČENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ...............................................................................72
8.4.1
Příjem vajec..........................................................................................................72
8.4.2
Skladování vajec ...................................................................................................73
8.4.3
Prodej vajec..........................................................................................................73
NÁVRH SYSTÉMU PRO OBLAST KOLONIÁLU...................................................74 9.1
OBECNÉ .....................................................................................................................74
9.2
ANALÝZA OHROŽENÍ .................................................................................................74
9.2.1
Skladování koloniálu ............................................................................................74
9.2.2
Prodej koloniálu ...................................................................................................75
9.3
STANOVENÍ KKB, LIMITŮ A JEJICH MONITORING.......................................................75
9.4
URČENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ...............................................................................77
9.4.1
Příjem zboží z kategorie koloniálu .......................................................................77
9.4.2
Skladování zboží z kategorie koloniálu ................................................................78
9.4.3
Prodej zboží z kategorie koloniálu .......................................................................78
NÁVRH SYSTÉMU PRO OBLAST MASA A UZENIN ...........................................79 10.1
OBECNÉ .....................................................................................................................79
10.2
ANALÝZA OHROŽENÍ .................................................................................................80
10.2.1
Příjem masa a uzenin .......................................................................................80
10.2.2
Skladování masa a uzenin ................................................................................80
10.2.3
Prodej masa a uzenin .......................................................................................81
10.3
STANOVENÍ KKB, LIMITŮ A JEJICH MONITORING.......................................................81
10.4
URČENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ...............................................................................82
10.4.1
Příjem masa a uzenin .......................................................................................83
11
10.4.2
Skladování masa a uzenin ................................................................................83
10.4.3
Prodej masa a uzenin .......................................................................................83
NÁVRH SYSTÉMU PRO OBLAST MRAŽENÝCH VÝROBKŮ ...........................85 11.1
OBECNÉ .....................................................................................................................85
11.2
ANALÝZA OHROŽENÍ .................................................................................................85
11.2.1
Příjem mražených výrobků ...............................................................................85
11.2.2
Skladování a prodej mražených výrobků..........................................................86
11.3
STANOVENÍ KKB, LIMITŮ A JEJICH MONITORING.......................................................86
11.4
URČENÍ NÁPRAVNÝCH OPATŘENÍ...............................................................................88
11.4.1
Příjem mražených výrobků ...............................................................................88
11.4.2
Skladování mražených výrobků ........................................................................89
11.4.3
Prodej mražených výrobků ...............................................................................89
12
NÁVRH OVĚŘOVÁNÍ FUNKČNOSTI SYSTÉMU..................................................90
13
ANALÝZA DODRŽOVÁNÍ SYSTÉMU V PRAXI....................................................92
14
13.1
PŘÍJEM ZBOŽÍ NA PRODEJNÁCH ..................................................................................92
13.2
SKLADOVÁNÍ POTRAVIN ............................................................................................93
13.3
PULTOVÝ PRODEJ – LAHŮDKY ...................................................................................93
13.4
CHLADÍCÍ A MRAZÍCÍ ZAŘÍZENÍ ..................................................................................94
13.5
OVOCE A ZELENINA ...................................................................................................95
13.6
OSTATNÍ ....................................................................................................................95
NÁVRH ZLEPŠENÍ SYSTÉMU ..................................................................................97
ZÁVĚR ..................................................................................................................................103 LITERATURA .....................................................................................................................104 SEZNAM POUŽITÝCH OBRÁZKŮ, DIAGRAMŮ A TABULEK ...............................106
Úvod Téma bezpečnosti potravin je stále aktuální. Svědčí o tom nejen rostoucí zájem laické veřejnosti, ale také rostoucí poptávka po standardech, které tuto problematiku upravují. Je tomu tak i proto, že bezpečnost potravin se dotýká každého z nás. Nedodržování pravidel bezpečnosti potravin s sebou nese velká rizika. Jde o rizika přímo se dotýkající nejen prodejců. Ta mohou mít formu finančních postihů, ale také poškození image podniku. Rizika se však dotýkají i spotřebitelů. Jedná se zejména o ohrožení jejich zdravotního stavu, který může v některých případech vést až k smrti. Problémem je na jedné straně velikost hrozících rizik, na straně druhé nízká informovanost koncových spotřebitelů. Většina z nich si tato rizika plně uvědomí až tehdy, kdy je s nimi přímo konfrontována. Může jít jen o koupi zboží s prošlou dobou spotřeby nebo potravin s poškozeným obalem. V horším případě se s riziky setkávají na vlastní kůži (od střevních potíží v důsledku přemnožení bakterií až po případy končící poškozením zdraví s trvalými následky nebo smrtí). Nemusí však vždy být vina pouze na straně prodejce, ale někdy jde i o zavinění ze strany jiných zákazníků, které ale prodejce včas neodhalil. Zákazník může například špatnou manipulací s balenou potravinou narušit její obal. Pokud si toho všimne, patrně vrátí zboží do regálu a už neupozorní pracovníka prodejny. Toto rizikové zboží je zde vystaveno působení vnějších vlivů (vlhkost, teplota, chemické látky, mikroorganismy atd.) do doby než je v lepším případě objeveno prodejcem a v horším koupeno jiným zákazníkem. Tento příklad je pouze ilustrativní a měl by ukázat na závažnost tématu mé diplomové práce. Samozřejmě ne všechna rizika může zákazník tak snadno odhalit. Některá jsou skrytá a přesto jsou s nimi spojeny závažné zdravotní hrozby. A právě i z tohoto důvodu je nezbytné téma bezpečnosti potravin neustále otevírat. Lidé si tak doufám více uvědomí, co jim hrozí, a začnou si více všímat, co se děje v prodejnách, kde nakupují. Tato zvýšená ostražitost bude vyvíjet tlak na prodejce. Ti se budou snažit zlepšit své stávající systémy a tím i oni přispějí ke snížení ohrožení. Na základě uvedených skutečností je zřejmé proč jsem si vybral právě toto téma. Jde o oblast, která se dotýká každého z nás a zároveň o oblast velice závažnou. Je důležité o tomto tématu hovořit a přimět tak nejen odborníky se o jeho vývoj zajímat.
9
Cílem mé diplomové práce je analýza systému bezpečnosti ve vybraném obchodním řetězci a návrh jeho zlepšení. Vedle toho poukazuji na základě svých několikaletých zkušeností z provozu vybraného obchodního řetězce na časté nedostatky. Věřím, že práce navíc umožní veřejnosti nahlédnout do této problematiky. Domnívám se totiž, že větší informovanost spotřebitelů povede i k intenzivnějšímu tlaku na zlepšování stávajících systémů bezpečnosti potravin. Diplomová práce je rozdělena na teoretickou a praktickou část. V teoretické části se budu zabývat principy bezpečnosti potravin. K jednomu z principů přidám i doplňující kapitolu týkající se systému RASFF. Jedná se o systém rychlého varování pro potraviny a krmiva, který funguje na základě principu prevence. Vzhledem ke zmiňované závažnosti tématu do práce zařazuji kapitolu zabývající se hrozbami, které nám přinášejí potraviny a manipulace s nimi. A k doplnění teoretických informací také něco z praxe. Jde o seznam zemí s nejčastějším výskytem chemických kontaminantů za rok 2007. Česká republika v tomto přehledu zaujímá nelichotivé druhé místo. I to je důvod k zamyšlení nad závažností tématu práce. Připojuji i krátkou kapitolu o vlivu nanotechnologií na bezpečnost potravin. Jde o poměrně nový obor, který zatím plně neprojevil své výhody. Podle některých odborníků však především svá rizika. Následuje kapitola zabývající se již systémy bezpečnosti potravin. Popisuji jednak legislativní požadavky vztahující se k tématu, ale také nejvýznamnější systémy k zajištění bezpečnosti potravin využívané v praxi. Pro doplnění je zde podkapitola podávající informace o dozorových orgánech. Jde o státní orgány, které vykonávají dohled nad tématy bezpečnosti potravin. Z těch nejvýznamnějších systémů dotýkajících se úzce tématu mé diplomové práce jsem zvolil IFS, BRC a již zmíněný HACCP. Vždy se snažím systém nejprve popsat a následně ukázat jak a kde je využíván a co přináší. Zařazuji také kapitolu o nejpodstatnějších rozdílech mezi nimi. Praktická část je věnována vybranému obchodnímu řetězci. U něho je provedena analýza používaného systému bezpečnosti potravin. Vzhledem ke snaze pojmout celý systém a zároveň snaze o jednoduchost mé práce tak, aby si ji mohl přečíst i laik, jsem práci rozčlenil do několika oblastí. Jde o skupiny zboží, ve kterých je uplatnění systému podobné. Chci tím umožnit přístup k informacím významným pro danou oblast. Závěr praktické části je založen na analýze dodržování systému v praxi. Tato analýza se zakládá na osobním pozorování systému v každodenní praxi a konzultacích s vedoucími pracovníky provozoven. Navštívil jsem více než 20 provozoven vybraného obchodního řetězce, kde jsem monitoroval dodržování systému a jeho praktické uplatňování.
10
1 Principy bezpečnosti potravin Česká republika, Evropská unie a stejně tak ostatní vyspělé státy světa si kladou za cíl zajistit zdravotní nezávadnost potravin pro své obyvatele. Přesto se objevují případy, kdy je zdraví konzumentů ohroženo. Globalizace potravinového řetězce přináší nové výzvy pro systémy zajištující zdravotní nezávadnost potravin, především v podobě zvýšeného rizika pro zdraví konzumentů. V dnešní době však čelíme i globálnímu terorismu, který může mít podobu i cíleného poškození či narušení nezávadnosti potravin. Pro tento typ terorismu se používá pojem bioterorismus, který v sobě zahrnuje právě i teroristický útok s cílem narušení potravinového řetězce. Je tedy vhodnější namísto zdravotní nezávadnosti potravin hovořit spíše o bezpečnosti potravin a o jejím zajištění před nechtěným i záměrným narušením. Zejména v posledním desetiletí se bezpečnost potravin skloňuje stále častěji. Jedním z nejdůležitějších principů bezpečnosti potravin je prevence. Nejprve je však třeba vysvětlit samotný význam slova potravina, aby později nedocházelo k jeho mylnému chápání.
1.1 Definice potravin Mezi základní pojmy této diplomové práce patří bezesporu pojem potraviny. Potraviny jsou podle zákona číslo 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích definovány jako látky určené ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj, nejde-li o léčiva nebo omamné či psychotropní látky. Vedle definování potravin je také nutné vymezit pojem zdravotní nezávadnost potravin. Tímto podle výše zmíněného zákona rozumíme potraviny, které splňují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost nebo které jsou uváděny do oběhu se souhlasem Ministerstva zdravotnictví.
1.2 Prevence Jak již bylo uvedeno dříve, prevence je jedním ze základních principů bezpečnosti potravin a to nejen v České republice, ale také v Evropské unii a ve světě. Nebezpečné potraviny mohou způsobit celou řadu onemocnění a ohrozit nejen zdraví ale také životy mnoha lidí i zvířat. Je proto nutné tomuto předcházet. Potravinové řetězce ovšem nejsou 11
motivovány jen snahou o zajištění zdraví svých konzumentů, ale i o předcházení finančním postihům, které jim hrozí v případě, že v jejich provozovně dojde k ohrožení nezávadnosti potravin. Na významnost právě tohoto principu ukazuje i fakt, že na základě Nařízení Evropského parlamentu č. 178/2002 funguje systém rychlého varování pro potraviny a krmiva.
1.2.1 RASFF Systém RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) funguje v rámci Evropy již od roku 1978 a je spravován Evropskou komisí. Jde o síť zahrnující nejen členské státy EU, ale také státy Evropského sdružení volného obchodu a EFSA, tj. Evropský úřad pro bezpečnost potravin. Mezi hlavní cíle systému rychlého varování pro potraviny a krmiva patří naplnění principu prevence poskytnutím včasné výstrahy pro všechny státy v případě, že se objeví výrobek ohrožující zdraví konzumentů. Ze zprávy o činnosti systému RASFF za rok 2005 pak přímo plyne, že slouží „pro ohlašování přímých nebo nepřímých rizik ohrožujících zdraví lidí a zvířat nebo životního prostředí, která pochází z potravin nebo krmiv“(citace
č. 1)
. Jednotliví
členové této sítě rychlé výstrahy spolu komunikují, v co nejkratším termínu si předávají důležité informace o zjištěných narušeních zdravotní nezávadnosti potravin a krmiv a zajišťují tak rychlé varování. Spolupráce pak umožňuje například včasné stažení rizikového produktu z trhu všech dotčených členských států a zabránit tak hromadnému ohrožení zdraví. Zároveň také je-li zaznamenán výskyt nebezpečné potraviny, která byla například vyrobena v České republice, Národní kontaktní místo odešle informaci členům sítě rychlého varování a rizikový výrobek může být následně stažen z trhu všech členských států. Pokud je dotyčný výrobek uvedený i na trh země, která není členem RASFF, oznámení pro Evropskou komisi bude obsahovat: seznam odběratelů, určení šarží a množství dodané na tento trh. Tyto povinnosti plynou z Nařízení vlády č. 98/2005Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv. Též kapitola 4, oddíl 1 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 Sb. hovoří o Systému včasné výměny informací.
12
1.3 Zpětná vysledovatelnost V návaznosti na princip prevence je nezbytné také zmínit neméně důležitý princip zpětné vysledovatelnosti. Podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 Sb. je nutné zajistit systém sledovatelnosti potravin a krmiv. Dle kapitoly 1, článku 3, odstavce 15 výše uvedeného nařízení sledovatelností rozumíme: „možnost najít a vysledovat ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potravinu, krmivo, hospodářské zvíře nebo látku, která je určena k přimísení do potraviny nebo krmiva, nebo u níž se očekává, že takto přimísena bude“
(citace č. 2)
. V případě narušení bezpečnosti produktu je možno jej na základě tohoto
systému přesně a cíleně stahovat z trhu tak, abychom zamezili jeho dalšímu šíření ve větším rozsahu. Kapitola 2, oddíl 4, článek 18 nařízení č. 178/2002 Sb. přímo hovoří o povinnosti provozovatelů potravinářských a krmivářských podniků s účinností od 1.1.2005 mít zavedený systém, který jim umožní identifikovat dodavatele takových produktů a dále i odběratele, kterému byl tento produkt dodán. Tato povinnost je v rámci dodavatelsko-odběratelského řetězce předepsána v minimálním rozsahu jednoho článku před a jednoho článku po našem podniku, tj. náš dodavatel a náš odběratel. Provozovatel má též povinnost shromažďovat tyto informace a na požádání je poskytnout příslušným orgánům.V případě, že se provozovatel dopustí protiprávního jednání tím, že nezavede zmíněný systém, hrozí mu pokuta až do výše jednoho milionu korun. Mezi další principy patří například informovanost spotřebitele, který je blíže popsán v kapitole zabývající se legislativou z oblasti bezpečnosti potravin.
13
2 Hrozby z potravin Zdravotní nezávadnost potravin ohrožuje mnoho faktorů. Z praktického hlediska je rozdělím do 3 skupin: •
Fyzikální
•
Chemické
•
Biologické
Ke každé budou uvedeny příklady činností, které by měli toto nebezpečí vyloučit, eliminovat nebo alespoň minimalizovat, hovoříme o tzv. ovládacích opatřeních.
2.1 Fyzikální hrozby Představují je zejména tvrdé a ostré části, které mohou vést k poškození zdraví spotřebitele, tzv. mechanické nečistoty. Především střepy, kosti, třísky, kousky plastů, pracovní nástroje, ale také různé osobní předměty spotřebitelů, které mohou způsobit mechanické poškrábání či poškození obalového materiálu, které může vést až k narušení zdravotní nezávadnosti produktu. Fyzikální nebezpečí tedy může být jak endogenního tak exogenního charakteru. Ovládací opatření jsou ve většině případů dobře postřehnutelné a tedy i relativně snadno kontrolovatelné (neporušenost obalů, odpovídající technický stav zařízení, vyhovující kvalita materiálů, atd.). Jak vyplývá z nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 přílohy 2 kapitoly 2, je nutno dbát také o celkový technický stav provozovny, aby nedocházelo k drolení omítky, nebezpečí pádu omítky na potraviny nebo pracovníka a veškeré prostorové a technické provedení musí být snadno udržovatelé dle požadavků na provedení správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací. Eliminace škůdců, kteří mohou poškozovat obaly potravin a stát se nositeli patogenních mikroorganismů.
2.2 Chemické hrozby Chemické látky obsažené v surovinách či výrobcích mohou vést až k narušení zdraví konzumenta. Zdrojem chemické kontaminace mohou být suroviny, čistící prostředky, obalové materiály, technické vybavení, pracovní pomůcky nebo látky vznikající při nevhodném skladování a úpravě.
14
Ovládací opatření představují příjem pouze surovin či výrobků od spolehlivých dodavatelů, dodržování vhodného způsobu skladování, dodržování stanovených teplot a teplotního řetězce, správná sanitace, použití čistých pracovních pomůcek a zařízení. Obalové materiály a části zařízení, která mohou přijít do styku s potravinou musí být vyrobeny z materiálů, které neškodí potravině a musí být vhodnými způsoby čištěny a dezinfikovány.
Fakta Přehled zemí původu výrobků s nejčastějším výskytem chemických kontaminantů v roce 2007 (zdroj: Regal-Měsíčník pro marketing a management obchodu, ročník IV, číslo 11) Čína (17): • Materiály ve styku s potravinami • Rybí produkty • Zpracované ovoce a zelenina – migrace látek • Polyfosfáty, siřičitany Česká republika (10) • Dětská výživa • Ovoce a zelenina • Oleje a tuky • Maso a masné produkty • Materiály ve styku s potravinami • Krmivo – pesticidy, morfin, benzo(a)pyren, aditiva, těžké kovy, dioxiny Polsko (7) • Zpracované ovoce a zelenina • Omáčky • Rybí produkty – siřičitany, aditiva, dioxiny Španělsko (4) • Ovoce a zelenina • Med
15
• Cukrovinky • Krmivo – pesticidy, antibiotika, aditiva, melaniny Maroko (2) • Ovoce a zelenina – pesticidy Indie (2) • Přidané látky • Rybí produkty – dioxiny, nitrofurany Velká Británie • Doplněk stravy – benzo(a)pyren
2.3 Biologické hrozby Biologické hrozby charakteru mikrobiologického zde chápeme jako mikroorganismy dostávající se prostřednictvím potravin a nejen jich do organismu člověka, kde následně mohou vyvolávat různá onemocnění (například plísně, viry či kvasinky). Svými následky a počtem potenciálně postižených osob se řadí mezi nejvýznamnější hrozby pro zdraví spotřebitele a dalších lidí a proto i zde je tomuto tématu věnován větší prostor než ostatním hrozbám. Ke kontaminaci může dojít použitím závadných surovin, nedostatečnou hygienou a sanitací nebo v důsledku nedodržení stanoveného způsobu uchování potraviny. Mikroorganismy můžeme obecně rozdělit na škodlivé a ty s žádoucími účinky. Žádoucí účinky mají například plísně na povrchu či uvnitř některých sýrů. Dávají těmto potravinám jejich specifickou chuť (Niva, Hermelín). Škodlivé mikroorganismy způsobují: •
kažení potravin – mění jejich chuť, vzhled (plesnivění, nežádoucí kvašení,…)
•
tvorbu jedů (toxinů)
•
ohrožení zdraví – zpravidla nezpůsobují viditelnou změnu potraviny, ale v dostatečném množství (infekční dávka) mohou být zdraví škodlivé.
16
Přítomnost některých mikroorganismů není na první pohled znatelná, spotřebitel tak při nákupu není schopen rozeznat škodlivou potravinu od těch ostatních. Některé mikroorganismy lze totiž rozpoznat zrakem až tehdy, kdy jejich počet dosáhl několika milionů. V této fázi tvoří kolonie, které prorůstají potravinou. Viditelná je však pouze svrchní část („plíseň“), zbytek zůstává skryt uvnitř. V tekutých výrobcích se projevuje jako „zákal“. Mikroorganismy způsobující kažení potravin nemusí nutně být samy o sobě zdraví škodlivé, častěji jsou škodlivé až látky, které tyto mikroorganismy produkují. Jakmile počet škodlivých mikroorganismů či látek, které jsou jimi vyprodukovány, přesáhnou tzv. infekční dávku, způsobují nejrůznější onemocnění. Tato infekční dávka se přitom liší v závislosti na aktuálním zdraví jedince. Obecně platí, že u zdravého choroba propukne až při vyšší dávce. Základní faktory ovlivňující život mikroorganismů v potravině jsou:
teplota,
čas,
přístup vzduchu.
Optimální teplota pro daný mikroorganismus je taková, při které dochází k největšímu růstu. Naopak v krajních teplotách je růst minimální až žádný (zastavení růstu či usmrcení). Z tohoto důvodu se potraviny uchovávají při teplotách vzdálených od teploty optimální pro množení mikrobů. Růstovou křivku znázorňující vývoj počtu mikrobů v závislosti na čase v obecné formě ukazuji na následujícím obrázku. Počet mikrobů
teplota
optimum Obrázek č. 1: Růstová křivka
Čas se jako faktor ovlivňující růst dává nejčastěji do souvislosti s teplotou. Riziko kontaminace potraviny lze snížit kratší dobou uchování. Při tepelném opracování naopak s rostoucím časem roste pravděpodobnost zahubení „všech“ mikroorganismů. Vaření je 17
poměrně bezpečný způsob tepelného opracování. Je však třeba mít na zřeteli, že s nižším obsahem vody se mění teplota varu. Platí, že čím hustší je pokrm, tím nižší je teplota zdánlivého varu (např. u omáček). Mezi další rozšířené způsoby tepelného opracování patří dušení, smažení, pečení, grilování a ohřev mikrovlnný. Při větším objemu tepelně opracovávané potraviny vzniká riziko nedostatečného tepelného ohřevu v jádře pokrmu. Teplotou v jádře mám na mysli teplotu, které by mělo být dosaženo ve všech částech potraviny. Ani dosažení teploty varu nemusí nutně znamenat zahubení všech škodlivých mikrobů. Některé totiž při zhoršení teplotních podmínek vytvářejí jakási pouzdra, tzv. spóry. Takto chráněné mohou přežít i nepříznivé podmínky (např. ohřátí do teplot kolem 100 stupňů Celsia). Vliv přístupu kyslíku v potravině rozděluje procesy mikrobiálních změn na ty, které potřebují kyslík, a ty, kterým kyslík škodí. Vakuové zabalení potraviny zpomalí procesy závislé na vzduchu a anaerobní procesy naopak urychlí. Z těchto důvodů je nutné udržovat stanovené teploty i v případě vakuově balené potraviny.
2.3.1 Ovládací opatření Ovládací opatření představuje především omezení odběru surovin pouze na spolehlivé dodavatele. Při přejímce provést kontrolu osvědčení původu potravin, překontrolovat neporušenost obalových materiálů a dodržení stanovených teplot během přepravy či skladování. Pravidelně kontrolovat teploty, tam kde to charakter potraviny vyžaduje, a datum minimální trvanlivosti či datum použitelnosti. Zavést technická a organizační opatření k zamezení křížové kontaminace. Tím rozumíme proces, při kterém dochází k přenosu škodlivých látek z nakažené potraviny, špinavých rukou obsluhy či zanesených pracovních nástrojů na dosud čisté potraviny. A jak tomu zabránit? Například nádobí (nože, prkénko apod.), které přišlo do kontaktu se syrovou potravinou, důkladně omýt v horké vodě se saponátem a následně opláchnout pitnou vodou. Nepoužívat prkénko na krájení, které má již hlubší řezné rýhy, praskliny či trhliny. Pravidelně provádět výměnu ručníků a zástěr. Nositelem patogenních mikroorganismů mohou být i domácí zvířata či hmyz (viz tamtéž). Z praktických opatření lze uvést zamezení špatnému skladování, nevhodnému technickému a prostorovému řešení provozoven či skladů (např. oddělení prostor pro úpravu syrového masa či jeho prodeje od prostor určených k prodeji salámů a sýrů, zejména v případě pultového prodeje), nevhodnému způsob skladování. Je také nezbytné dodržovat
18
zásady osobní hygieny. Zavedení tzv. DDD se prolíná ovládacími opatřeními výše zmíněných nebezpečí. Zkratkou DDD rozumíme desinfekce, desinsekce, deratizace.
2.4 Bezpečnost potravin a nanotechnologie S pojmem nanotechnologie se v posledních letech setkáváme stále častěji a to v mnoha oblastech lidského života. Je tedy zřejmé, že i v oblasti potravin není tento termín něčím ojedinělým. Nanotechnologie označuje obor, který se zabývá „tvorbou a využíváním technologií v měřítku řádově nanometrů (obvykle cca 1–100 nm), tzn. 10−9 m (miliardtiny metru), což je přibližně tisícina tloušťky lidského vlasu“ (citace č. 3). Nanotechnologie přináší řadu vylepšení pro samotné složení potravin, přispívá ke zvýšení výživové hodnoty, k prodloužení možné doby skladování i posílení obranyschopnosti plodin proti různým druhům škůdců. Umožňuje například rozpustit ve vodě látky, které do té doby vodou rozpustné nebyly. Zde si tak lze představit využití při výrobě doplňků stravy, obohacování nápojů i samotných pokrmů. Nemusí se však jednat pouze o umělé vylepšování plodin, potravin a pokrmů, ale také o zkvalitňování obalových materiálů. Zároveň je třeba dodat, že rizika z potravin či obalů upravených nanotechnologií nejsou dosud plně objasněna a objevuje se kolem nich řada pochybností. Mezi ně spadá zejména ne úplně jasný vliv nanočástic potraviny či obalu při styku s pokožkou člověka. Vzhledem k velikosti takových částic mohou pronikat do těla už při dotyku s nakaženým obalem a akumulovat řadu nových škodlivých látek v potravinovém řetězci a v těle konzumentů. Organizace Friends of the Earth (Přátelé Země) ve své čerstvě vydané zprávě uvedla, že na trhu Evropské unie zaznamenala více než sto produktů, které jsou vyrobeny pomocí nanotechnologií či látky takto vyrobené přímo obsahují. Řada vědců se také shoduje v názoru, že vzhledem k novosti tohoto oboru, nejsou dosud mnohá rizika známa a projeví se až časem.
19
3 Přístupy k zajištění bezpečnosti potravin Rozeznáváme řadu přístupů k zajištění bezpečnosti potravin. Tyto se dají ještě rozdělit podle oblastí:
Do oblasti kontrol na straně dodavatelů patří systémy IFS, BRC, HACCP, normy ISO 22000 a ISO 9001;
Legislativa a školení zaměstnanců o legislativních požadavcích;
Oblast přepravců – IFS Logistic;
Neohlášené kontroly v obchodech, tzv. Mystery analýzy;
Pravidelné interní audity v obchodech třetí stranou;
Certifikace kvality služeb na provozovnách;
Testování vzorků produktů v laboratořích.
V následujících kapitolách se na některé vybrané přístupy k zajištění bezpečnosti potravin zaměříme podrobněji.
3.1 Legislativa Mezi významné legislativní předpisy (zákony, vyhlášky, nařízení, směrnice) z oblasti bezpečnosti potravin patří zejména:
Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích Zákon stanovuje povinnosti výrobců potravin a tabákových produktů a jejich uvádění do oběhu. Základním legislativním požadavkem je informovanost spotřebitele, což je také jedním ze základních principů bezpečnosti potravin. Povinnosti o tom, které informace musí být uvedeny na obalech výrobků stanoví směrnice ES č. 2000/13 a dále je doplňuje v ČR právě tento zákon. Upravuje například:
Balení potravin – požadavky na obalové materiály, jejich ochranou funkci při uchovávání a přepravě výrobku.
20
Označování potravin – uvádí výčet informací, které je nezbytné řádně označit na obalu určeném pro spotřebitele. Sem patří datum použitelnosti, datum minimální trvanlivosti, údaje o způsobu skladování (pokud by jejich nesprávným skladováním mohlo dojít k narušení zdravotní nezávadnosti), údaje o způsobu použití, množství nebo hmotnost výrobku, složení atd.
Uvádění potravin do oběhu – dle §10 odst. 1 je zakázáno uvádět do oběhu potraviny jiné než zdravotně nezávadné, klamavě označené, s prošlým datem použitelnosti, neznámého původu; dále uvádí povinnosti podnikatele při uvádění potravin do oběhu (např. skladovat potraviny tak, aby byla zachována jejich zdravotní nezávadnost).
Přeprava potravin a tabákových výrobků – používat k tomu způsobilé a vhodně upravené prostředky tak, aby byl výrobek dostatečně chráněn před okolními vlivy a zároveň byly zajištěny podmínky pro udržení zdravotní nezávadnosti.
Státní dozor - §14 jmenuje orgány, které vykonávají dozor nad dodržováním povinností vyplývajících z tohoto zákona (další informace o těchto orgánech uvádím v jedné z následujících kapitol).
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 Tímto nařízením se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví se postupy týkající se bezpečnosti potravin.
Kapitola I obsahuje definice z oblasti potravinového práva – vysvětluje pojmy jako potravina, krmivo, riziko, analýza rizika či prvovýroba.
Kapitola II, oddíl 4, článek 14 hovoří o požadavcích na bezpečnost potravin, kam patří zejména: •
Potravina nesmí být uvedena na trh, není-li bezpečná;
•
Potravina se nepovažuje za bezpečnou, je-li považována za: o škodlivou pro zdraví; o nevhodnou k lidské spotřebě.
•
Při rozhodování, je-li potravina bezpečná nebo není, se berou v úvahu:
21
o obvyklé podmínky použití potraviny spotřebitelem a v každé fázi výroby, zpracování a distribuce; o informace poskytnuté spotřebiteli, včetně informace, jak zamezit škodlivým účinkům určité potraviny na zdraví. •
Při rozhodování o tom, zda je potravina škodlivá pro zdraví, se berou v úvahu: o pravděpodobné okamžité nebo krátkodobé nebo dlouhodobé účinky dotyčné potraviny nejen na zdraví osoby, která ji konzumuje, ale také na zdraví dalších generací; o pravděpodobné kumulativní toxické účinky; o zvláštní zdravotní citlivost určité skupiny spotřebitelů, je-li potravina pro tuto skupinu lidí určena.
•
Při rozhodování o tom, zda potravina není vhodná k lidské spotřebě, se bere v úvahu skutečnost, zda není potravina s ohledem na své zamýšlené použití nepřijatelná pro lidskou spotřebu z důvodu kontaminace cizorodými nebo jinými látkami nebo z důvodu hniloby, kažení nebo rozkladu.
Kapitola III se týká Evropského úřadu pro bezpečnost potravin – poslání úřadu, jeho úkoly (např. přijímat opatření k identifikace nově vznikajících rizik v oblastech jeho působnosti) a jmenuje také orgány tohoto úřadu (správní rada, výkonný ředitel, poradní sbor, vědecké komise a výbor).
Kapitola IV se týká Systému včasné výměny informací – informace o jeho činnosti, o způsobu nahlašování závadných produktů, o nezbytných opatřeních k zabránění šíření zdraví ohrožujících potravin a krmiv a o řešení mimořádných situací.
Zákon č. 634/1992 Sb. o ochraně spotřebitele Vztahuje se na prodej výrobků na území republiky. Informuje vedle finančních postihů a úkolů veřejné správy také o povinnostech při prodeji výrobků a poskytování služeb, kam patří:
Poctivost prodeje – prodávat výrobky ve správné hmotnosti a stanovené jakosti
Hygienické podmínky prodeje 22
Zákaz diskriminace spotřebitele
Zákaz klamání spotřebitele – uvádět nepravdivé, nepřesné, nejasné či neúplné informace o vlastnostech výrobku
Informační povinnosti – informovat o vlastnostech výrobku, o způsobu použití nebo údržby, o rizicích v souvislosti použitím či uchováním výrobku
Ostatní legislativní předpisy
Nařízení komise (ES) č.2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny
Nařízení komise (ES) č.2074/2005 pro organizaci úředních kontrol
Nařízení komise (ES) č.2075/2005 o úředních kontrolách trichinel v mase
Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
Vyhláška č. 147/1998 Sb. o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby
Vyhláška 161/2004 Sb. (ta mění předchozí vyhlášku)
Vyhláška 347/2002 Sb. o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny
Vyhláška 210/2002 Sb. o hygienických požadavcích při výrobě potravin a jejich uvádění do oběhu s výjimkou prodeje
Zákon 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví
3.1.1 Dozorové orgány Kontrolu potravin, krmiv, zemědělských produktů a tabákových výrobků (ale nejen jich) provádí v naší zemi čtyři dozorové orgány státní správy: •
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Státní veterinární správa • Česká obchodní inspekce • Orgány hygienické služby
23
Státní zemědělská a potravinářská inspekce Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) je přímo podřízená ministerstvu zemědělství. Svou činnost zaměřuje na kontrolu zdravotní nezávadnosti potravin, správné značení výrobků tak, aby nedocházelo ke klamání spotřebitele, kontrolu data použitelnosti a původu potravin a tabákových výrobků. Obecněji tedy můžeme říci, že do kompetence SZPI patří kontroly potravin, tabákových výrobků, suroviny k jejich výrobě a zemědělské výrobky s cílem ochránit zdraví spotřebitelů i ekonomické zájmy státu a jeho občanů. Kontrolní činnost SZPI je upravena zákonem č. 110/1997 Sb. (tento zákon byl již přiblížen dříve a tak ho zde uvedu jen jako tzv. zákon o potravinách), zákonem č. 552/91 Sb. o státní kontrole a zákonem č. 146/2002 Sb. o Státní zemědělské a potravinářské inspekci. Podle posledního jmenovaného zákona (146/2002 Sb.) inspekce SZPI kontroluje především:
zda nedochází ke klamání spotřebitele,
zda výrobky, potraviny nebo suroviny anebo tabákové výrobky uváděné na trh jsou bezpečné,
zda čerstvé ovoce a zelenina splňují požadavky na jakost,
splnění uložených opatření k odstranění zjištěných nedostatků,
a to vše v případech, ve kterých dozor není prováděn orgány veterinární správy. Dále je inspekce oprávněna udělovat osobám pokuty, vede evidenci podnikatelů, kteří uvádějí do oběhu čerstvé ovoce, zeleninu a konzumní brambory, provádí monitorování a také je oprávněna odebírat vzorky suroviny, potraviny a výrobku k posouzení bezpečnosti a zda odpovídají požadavkům legislativy. V zákoně o SZPI též stojí, že: „…se nevztahuje na kontrolu výrobků, potravin nebo surovin anebo tabákových výrobků v útvarech a zařízeních Armády České republiky a Policie České republiky a v objektech Správy státních hmotných rezerv…“.
Státní veterinární správa Státní veterinární správa (SVS) spadá stejně jako SZPI pod ministerstvo zemědělství. Předmětem její činnosti je mimo jiné kontrola zdravotní nezávadnosti potravin živočišného původu a ochrana před zavlečením nákaz nebo jejich nositelů na naše území. Zodpovídá tedy nejen jak již sám název napovídá za zdraví zvířat, ale také za zdraví občanů. 24
V zákoně o veterinární péči č. 166/1999 Sb. (tzv. veterinární zákon) stojí, že SVS například:
vypracovává programy zabývající se péčí o zdravotní nezávadnost produktů živočišného původu,
z hlediska zdravotní nezávadnosti dává souhlas se zkoušením či uváděním do oběhu dříve nepoužívaných krmiv,
shromažďuje a vyhodnocuje informace o výskytu nebezpečných nákaz zvířat i nákaz lidí prostřednictvím závadných potravin živočišného původu,
vykonává veterinární dozor nad výrobou a zpracováváním masa a mléka a nad zpracováváním vajec,
je oprávněna odebírat vzorky z potravin živočišného původu za účelem kontroly jejich zdravotní nezávadnosti nebo původu,
pokud dojde k výskytu některých nemocí (slintavka, kulhavka) je SVS dokonce oprávněna zakázat shromažďování osob, průjezd obcí, zakázat vstup do obce nebo její opuštění,
v případě přestupku je oprávněna udělit pokutu ve specifických případech (výši sankcí řeší §71 hlava X veterinárního zákona) až do výše 2 000 000 Kč.
SVS ovšem není primárně represivním orgánem, jak by se mohlo z poslední odrážky zdát, nýbrž se dá říci, že základem je princip prevence. Jak je psáno na internetových stránkách SVS: „…přestože je každoročně uděleno chovatelům a zpracovatelům několik milionů pokut, není to cílem. Například letos od ledna do října bylo uděleno pokut za 14 047 400 korun.“(citace č. 4) Pokud i přesto zákazník má dojem, že něco není v pořádku, je oprávněn dožadovat se nápravy přímo u prodejce, neboť ten má zodpovědnost za zdravotní nezávadnost produktů, které uvádí do oběhu. Doporučuje se, aby zákazník zároveň informoval krajskou veterinární správu, která případ došetří.
Česká obchodní inspekce Na rozdíl od předchozích dvou orgánů státního dozoru nespadá Česká obchodní inspekce (ČOI) pod Ministerstvo zemědělství, ale pod Ministerstvo průmyslu a obchodu. Vznikla jako nástupkyně Státní obchodní inspekce a byla ustanovena zákonem č. 64/1986 Sb.
25
Česká obchodní inspekce nekontroluje potraviny, pokrmy a tabákové produkty z hlediska jejich kvality nebo zdravotní nezávadnosti, s výjimkou poctivosti prodeje. Vedle poradenské a informační činnosti se ČOI podle aktuálního znění zákona č. 64/1986 Sb. o České obchodní inspekci zabývá kontrolou např.:
dodržováním podmínek k zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti výrobků, včetně podmínek pro skladování a přepravu,
hygienické nezávadnosti provozu obchodních jednotek,
zda nedochází ze strany podnikatele ke klamání zákazníka,
zda výrobky uváděné na trh jsou bezpečné.
Vedle toho je oprávněna uložit pokutu až do výše 50 000 000 Kč v případě závažnějších porušení zákona. Prostřednictvím kontrol identifikuje u kontrolovaných osob nedostatky a jejich příčiny a vyžaduje nápravu. Může také přistoupit k zákazu prodeje daného výrobku nebo zakázat uvedení nebezpečného výrobku na náš vnitřní trh. Tyto kontroly se ovšem jak již bylo řečeno dříve nevztahují na potraviny, pokrmy a tabákové výrobky.
Orgány hygienické služby V čele hygienické služby v naší zemi stojí hlavní hygienik, kterého jmenuje vláda. Pod něj spadají krajské hygienické stanice, které provádějí např.:
opatření
k zamezení
šíření
infekčních
chorob
a
usměrňují
činnost
zdravotnických zařízení,
poskytují informace o kvalitě pitné vody,
provádí zdravotní dozor nad osobní a provozní hygienou v prodejnách a výrobnách potravin, obchodních řetězcích i drogeriích,
provádí zdravotní dozor nad potravinami při výskytu alimentárních onemocnění a vydává karanténní opatření podle zákona č. 258/2000 Sb.
26
3.2 HACCP Celý název zní v angličtině Hazard Analysis and Critical Control Points a je založen na Codexu Alimentarius, což je z latiny překládáno jako „potravinářský zákoník“. Byl vytvořen v roce 1963 Organizací pro potraviny a zemědělství Spojených národů (Food and Agricultural Organization of the United Nations = FAO) a Světovou zdravotnickou organizací (World Health Organization). Hlavním záměrem programu je ochrana zdraví spotřebitelů, rozšiřování a prosazování fair trade praktik ve světovém obchodu. HACCP se zaměřuje na klíčové faktory, které ovlivňují bezpečnost a zdravotní nezávadnost potravin v celém potravinovém řetězci od zpracování suroviny až po prodej. Tudíž se netýká jenom gastronomických provozů. Začíná fakticky již ve stáji nebo na poli a končí na pultech obchodů či při servírování jídla hostovi. Celý systém kritických bodů slouží k ovládání biologických, chemických i fyzikálních činitelů, které působí na suroviny a mohou zapříčinit jejich závadnost. Zavést systém HACCP je povinné ze zákona a to nejen pro výrobce potravin, ale také pro výrobce pokrmů, provozovatele stravovacích služeb i provozovatele potravinářských podniků.
3.2.1 Zákonná úprava HACCP Výrobci potravin Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č.147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, v aktuálním znění, musí mít každý výrobce potravin do 31.prosince 1999 zavedený a ověřený systém kritických bodů. Od 1.ledna 2000 může být systém HACCP kontrolován dozorovými orgány státní správy. Dozor nad dodržováním povinností vyplývajících ze zákona o potravinách vykonávají orgány hygienické služby, orgány veterinární správy, Česká zemědělská a potravinářská inspekce.
27
Výrobci pokrmů a provozovatelé stravovacích služeb Vyhláška č.137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby stanoví mimo jiné podmínky výroby, přípravy a skladování pokrmů, jejich uvádění do oběhu a způsob stanovení a evidence kritických bodů. Termín povinného stanovení kritických bodů pro výrobce pokrmů, provozovatele stravovacích služeb a dalších (viz. §38, odst.1) je 1.květen 2004.
Provozovatelé potravinářských podniků Od 1.května 2005 je povinností provozovatelů potravinářských podniků mít zavedený systém kritických bodů. Současně musí být do tohoto data ověřeno správné fungování celého systému. Tyto povinnosti vyplývají ze zákona č. 110/1997 Sb. a z vyhlášky č. 147/1998 Sb. Podle §3 odstavce 1 výše zmíněného zákona jsou provozovatelé potravinářských podniků povinni zavést systém HACCP. To znamená především určit ve všech fázích výroby a uvádění do oběhu kritické body – technologické úseky, ve kterých hrozí zvýšené riziko porušení zdravotní nezávadnosti. Provádět jejich kontrolu a vést o tom evidenci způsobem stanoveným prováděcím právním předpisem. Podle nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002 lze odvodit, že povinnost zavést kritické body mají nejen výrobci,včetně výrobců potravinářských aditiv (aditiva = látky, které jsou záměrně přidávány do potravin), ale i přepravci, distributoři, obchodní firmy a prodejci.
3.2.2 Základní principy systému kritických bodů (HACCP) Kritickým bod můžeme definovat jako technologický úsek, ve kterém hrozí největší riziko narušení zdravotní nezávadnosti a zároveň je možné ho pomocí specifických postupů odstranit nebo minimalizovat. Takovým úsekem v obchodě může být například příjem potravin, kdy lze eliminovat potraviny mající znaky porušení zdravotní nezávadnosti nebo při jejich skladování může být tímto bodem teplota, vlhkost vzduchu apod. Legislativa neuvádí jaký počet kritických bodů musí být zaznamenán. Proto může být v rámci systému určen i jeden bod pro danou skupinu výrobků. To se však jeví jako nedostatečné. Podstatné je, že by měl brát v úvahu rizikovost jednotlivých druhů výrobků. Systém kritických bodů spočívá na 7 základních principech: •
Identifikace rizik
28
•
Stanovení kritických bodů
•
Stanovení kritických mezí
•
Monitorování kritických bodů
•
Určení nápravných opatření
•
Zavedení ověřovacích postupů
•
Dokumentace
Identifikace rizik Identifikace rizik znamená hledání oblastí, které mohou být potenciálními zdroji rizik a za které provozovatel zodpovídá. Musíme si však položit otázku, jestli analýza nebezpečí takto striktně ohraničené oblasti je dostačující. Provozovatel by měl identifikovat také rizika, která mu hrozí v rámci dodavatelsko-odběratelského řetězce. Znát tedy zdroje nebezpečí, která se ho mohou dotýkat například tím, od koho odebírá dané suroviny, které následně sám zpracovává či dále prodává apod. Například při přebírání zboží od přepravce zkontrolovat neporušenost obalových materiálů nebo dodržení doporučených skladovacích podmínek během celé přepravy. V případě zjištění nedostatků toto zboží nepřijmout a případně podniknout další opatření k zabránění křížové kontaminace či dalšího šíření takto závadných produktů. Výsledkem této analýzy by mělo být pojmenování všech možných rizik a zároveň stanovení postupů, které by měly riziko odstranit nebo minimalizovat.
Stanovení kritických bodů Vymezení operací, ve kterých hrozí největší nebezpečí pro zdravotní nezávadnost produktu. Následně stanovení znaků, které je možno sledovat a zjistit tak případné narušení zdravotní nezávadnosti. Zavedení postupů, které zamezí vyrobení, převzetí nebo prodeji závadných výrobků. Diagram na další stránce demonstruje obecný postup při hledání a stanovení kritických bodů.
29
Nebezpečí může překročit přijatelnou hranici?
NE V tomto kroku NENÍ kritický bod. Můžete přejít k dalšímu kroku výrobního procesu. ANO
ANO
Nebezpečí bude minimalizováno nebo odstraněno během dalších kroků procesu (dalšího zpracování) nebo lze postup v tomto kroku změnit a tím nebezpečí snížit?
Krok je kritický bod, který musí být kontrolován (o kontrole musí být vedeny záznamy).
NE
Diagram č. 1: Stanovení kritických bodů – rozhodovací diagram
Stanovení kritických mezí Kritickou mezí se rozumí hranice, při které je ještě produkt bezpečný. Při překročení této hranice již existuje riziko, že produkt je hrozbou. Nejprve stanovíme znaky jako je vlhkost, teplota, čistota apod. Následně limit (kritická hodnota), jejíž překročení zvyšuje riziko nad přijatelnou mez.
Monitorování kritických bodů Stanovíme nejen frekvenci monitoringu, ale také způsob provádění a to tak, aby mohlo být riziko překročení limitů včas odhaleno a zmenšeno na přijatelnou úroveň či zcela eliminováno.
Určení nápravných opatření Jestliže monitorováním zjistíme, že došlo k překročení limitních hodnot sledovaného znaku, postupuje se podle předem stanoveného postupu. A právě tato subkapitola spočívá ve
30
stanovení vhodných postupů k nápravě, tzv. nápravných opatřeních. Všechna provedená opatření jsou zaznamenávány a archivovány nejméně jeden rok. V provozovnách obchodních řetězců se zboží skladuje buď ve velkých mrazákách, kde se teplota sleduje jak automatizovaně, tak také je pravidelně kontrolována k tomu určeným pracovníkem prodejny, který o provedené kontrole vede záznamy. Dalším způsobem je skladování v chladících boxech, které může zákazník vidět na prodejně a ze kterých je například chlazené maso či zelenina přímo prodávána. Pokud dojde k poruše na chladícím zařízení, musí být zboží včas přemístěno bez narušení chladícího řetězce do jiného chladícího boxu. V opačném případě je zboží považováno za odpad, tj. nesmí být prodáváno a náležitým způsobem je zlikvidováno.
Zavedení ověřovacích postupů Je popsán postup, kterým se ověřuje, že celý systém funguje správně (zavedení systematické kontroly). Takovým postupem může být například ověření mikrobiální čistoty finálního produktu.
Dokumentace O celém systému a fungování jeho jednotlivých částí se vede písemná dokumentace. Dokumentace zahrnuje záznamy o nepřijatém zboží, o zboží, které je vyřazeno z prodeje. Evidují se sledované kritické body, překročení limitních hodnot sledovaných znaků, výsledky ověřování naměřených teplot pracovníkem u chladících zařízení apod. Dokumentace se archivuje z důvodu její možné budoucí doložitelnosti. Formuláře se musí archivovat po celou dobu expirace výrobku nebo minimálně 1 rok. Systém evidence obsahuje záznamy zejména o: •
Analýze nebezpečí
•
Stanovení kritických bodů
•
Postupy při jejich sledování
•
Sledování v kritických bodech
•
Stanovení kritických mezí
•
Překročení kritických mezí
•
Postupech při jejich sledování 31
•
Nápravných opatřeních
•
Časovém harmonogramu ověřovacích postupů
•
Výsledcích použitých postupů
•
Časovém harmonogramu provádění auditů a jejich výsledcích
•
Nakládání s nebezpečným výrobkem
Příklad: Výrobní operace: Příjem lahůdek Sledovaný znak: Neporušenost obalu, teplota, doba použitelnosti Kritické meze: Neporušenost obalu, teplota podle požadavků pro danou komoditu, dodržení doby použitelnosti Postup sledování: Vizuální kontrola, kontrola vpichovým nebo bezdotykovým teploměrem Frekvence sledování: Při každé přejímce zboží Nápravná opatření: Nepřijetí dodávky Ověřování metody: Přezkoušení obsluhy, proškolení pracovníka
32
3.2.3 Přínosy systému Mnoha provozovatelům může připadat zavedení systému kritických bodů jako nesmyslné. Často ho mají zavedený a nechápou důvody nebo neví, jak systém funguje a vidí v něm pouze vyplňování formulářů, které je odvádí od jejich skutečné pracovní náplně. Zde je několik hlavních důvodů, proč zavést systém HACCP: •
Snížení rizika poškození zdraví spotřebitele
•
Ochrana provozovatele
•
Splnění zákonné povinnosti
•
Ekonomické důvody
Základem zavedení systému musí být správná výrobní a hygienická praxe. Správnou hygienickou praxí mám na mysli dodržování hygienických předpisů a zásad při výrobě, skladování a manipulaci s potravinami. Správná hygienická praxe znamená plné respektování zásad technologické a hygienické praxe. Toto předpokládá zejména seznámení všech zaměstnanců se systémem a vysvětlení důvodů, pro které je třeba tento systém mít a udržovat funkční. Nezbytnou součástí implementace systému je přítomnost kontrolních procesů, které mají za cíl udržet celek funkční ve všech detailech.
Snížení rizika poškození zdraví spotřebitele Provozovatel nesmí do oběhu uvést potravinu, která by mohla poškodit zdraví spotřebitele. Podle vyjádření Světové zdravotnické organizace jsou právě závadné potraviny nejčastější příčinou onemocnění lidí. Obchodník se tak připraví o zákazníka, poškodí si pověst a navíc se vystavuje finančním postihům, protože porušuje zákon.
Ochrana provozovatele Jen řádně vedený a průkazný systém ochrání zodpovědnou osobu i právní subjekt před právním postihem v případě vzniku nákazy či epidemie. Chrání před finančním postihem a zbavuje provozovatele trestní zodpovědnosti. Provozovatel však musí být schopen prokázat, že dělá vše nezbytné pro zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a tedy pro ochranu zdraví spotřebitele. Toho lze docílit správným vypracováním, implementací do praxe, dodržováním,
33
průběžným monitorováním systému HACCP, zaznamenáváním a archivací příslušných dokumentů po dobu určenou zákonem.
Splnění zákonné povinnosti Povinnost mít stanoveny kritické body a zavedený systém HACCP je určena jednak zákonem číslo 110/1997 Sb. (zákon o potravinách), vyhláška Ministerstva zemědělství č.147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, v provedení vyhlášky číslo 196/2002 Sb. a 161/2004 Sb., a nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) číslo 852/2004 Sb. o hygieně potravin. Splnění zákonné povinnosti kontrolují inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Státní dozor nad dodržováním povinností podle zákona č.110/1997 Sb. vykonávají také orgány hygienické služby a orgány veterinární správy. Pokud inspektoři zjistí porušení povinnosti o stanovení kritických bodů a řádného vedení dokumentace, zpravidla nejprve uloží opatření k nápravě a teprve po kontrole napravení nedostatků ze strany provozovatele zahájí správní řízení.
Ekonomické důvody Ekonomické důvody lze rozdělit do dvou skupin podle jejich negativního či pozitivního vlivu. Do první skupiny zařadíme mimo jiné poškození dobré pověsti, které s sebou přináší odliv zákazníků a tedy snižování tržeb nebo finanční postihy ze strany dozorových orgánů. Systém kritických bodů má zajišťovat včasnou identifikaci nebezpečí zdravotní závadnosti potravin. Podnikatel, který uvede do oběhu výrobek porušující zdravotní nezávadnost, se vystavuje podle zákona o potravinách hrozbě pokuty až do výše 3 000 000 Kč a v případě opětovného porušení až do výše 5 000 000 Kč. Do druhé skupiny spadají přínosy ve formě splnění požadavků náročných zákazníků, optimalizace celkových nákladů vlivem snížení nákladů na neshodné výrobky, snadnější přístup ke státním zakázkám, ale také zvýšení důvěry zákazníků a posílení celkové image podniku.
34
3.3 IFS Vlivem globalizace, stále silnějších tlaků na bezpečnost potravin a zajištění zdravotní nezávadnosti prodávaných výrobků se objevil také tlak na sjednocení národních norem bezpečnosti potravin do takové, která bude vyhovovat mezinárodnímu prostředí dnešní doby. V současné době je sice většina certifikátů IFS vydávána v Evropě, ale díky expanzi obchodních řetězců se norma začíná prosazovat i na světovém trhu. Rakouské, Polské a Španělské retailové řetězce ji používají jako svou normu pro bezpečnost potravin.
3.3.1 Pojem IFS International food standard (IFS) je normou používanou některými obchodními řetězci k zajištění kvality a bezpečnosti potravin v jejich prodejnách. Normu lze aplikovat na celý potravinářský řetězec vyjma primární výroby. Zkratka IFS se také uvádí jako International featured standards. Jaký je tedy vztah k předchozímu vysvětlení? International featured standards je systém norem, který vyšel ze spolupráce italských, německých a francouzských svazů maloobchodníků a který měl za cíl uspokojit rostoucí požadavky ze strany jak zákazníků tak i samotných řetězců na zajištění bezpečnosti prodávaných produktů. Nejprve byl sestaven a publikován systém IFS Food, tedy onen zmiňovaný International food standard. Později byl vypracován i systém IFS Logistic a také IFS Household and Personal care. IFS není však jen jeden standard nebo systém norem jak bylo dosud řečeno, je to také mezinárodní nezisková organizace. Tato organizace hradí svou činnost právě prodejem vytvořených norem IFS obchodním řetězcům a také za pomoci členských poplatků firem, které tak získají přístup k online databázi těchto norem, výsledkům auditů a mají možnost získat také mnoho dalších cenných informací z oblasti standardů bezpečnosti nejen potravin. V rámci společnosti IFS funguje tzv. Review Committee. Tento výbor podniká jednou ročně kontrolu dodržování IFS standardů a provádí audity procesů norem IFS. Následně vede s představitele retailových skupin diskuze o výsledcích auditů, zprostředkovává výměny zkušeností mezi obchodníky a případně i na základě měnících se požadavků může navrhnout změny samotných IFS standardů. Má funkci také školící, kdy provádí zaškolení obchodníku do jejich systému norem a následně kontroluje jejich správné pochopení a dodržování.
35
3.3.2 IFS Food IFS Food byla první normou IFS standardů. Prvně byla publikována již před pěti lety ve verzi tři. Od té doby se přes verzi 4 dostala až k současné IFS Food verzi 5, která byla poprvé uveřejněna v létě roku 2007 a vstoupila v platnost se začátkem roku 2008. Norma obsahuje 5 kapitol, v nich je 250 doporučení z oblasti politiky korporací, odpovědnosti společností a managementu, osobní hygieny a ochranných pomůcek při práci. Největší část je věnována nákupu produktů, balení zboží a zpětné sledovatelnosti. Není však aplikovatelná pro import zboží a pro oblast transportu, distribuce a skladování. Mezi německými společnostmi, kteří podporují normy IFS jsou podle dostupných informací Metro AG, Rewe, Edeka, Aldi, Tengelmann, Globus, Lidl a Spar. Z francouzských retailerů sem patří Metro, Carrefour a Monoprix. Mimo tyto dvě země jsou normy IFS Food prozatím aplikovány v Polsku, Rakousku, Belgii, Nizozemí, Španělsku, Velké Británii a Itálii. O dalších zemích se jedná. Cílem je zajistit rozšíření po celé Evropě.
3.3.3 Systém hodnocení dle IFS Food 4 V této podkapitole bych chtěl názorně přiblížit fungování systému hodnocení dle normy IFS Food ve verzi 4. Obrázek ukazuje rozdělení požadavků z oblasti potravinářství od těch minimálních až po ten nejvyšší standard.
Obrázek č. 2: Minimální požadavky (Zdroj: „Current IFS Presentation in English/Chinese language“)
36
Každý z těchto požadavků je hodnocen písmeny A, B, C nebo D. Každé hodnocení dává určitý počet bodů v závislosti na stupni požadavku. Zde je možno vypozorovat tlak na plnou shodu a úplnou implementaci všech požadavků na nejnižším stupni, kdy až při úplné shodě získává hodnocený 5 bodů. Jakékoliv jiné hodnocení mu body nepřináší. Naproti tomu požadavky nejvyššího standardu, které dalece překračují zákonné povinnosti jsou bodovány i v případě alespoň částečné realizace.
Obrázek č. 3: Způsob bodování. (Zdroj: „Presentation of the IFS“)
Ohodnocené položky se následně sečtou a vypočte se finální procento, které odpovídá konečnému výsledku auditu.
3.4 BRC Zkratka BRC ve svém originále znamená British Retail Consortium. Jde o vedoucí asociaci obchodníků, která sdružuje zástupce z řad maloobchodních řetězců, sítí obchodních domů i malých nezávislých obchodníků. Toto konsorcium publikuje informace a statistiky z oblasti maloobchodu, organizuje mezinárodní konference se zaměřením na problematiku maloobchodu a poskytuje i řadu školení – mezi nimi například školení o BRC standardech, o tom jak je implementovat a jak se připravit na jejich certifikaci. Stejně jako v případě IFS je i BRC neziskovou organizací, která hradí svou činnost z prodeje svých globálních standardů. Mezi členy jsou např.: Aldi, Electro World, J Sainsbury, McDonalds, Tesco, PC World, Next, Microsoft, IBM atd. Lze tedy říci, že nesdružuje jen obchodní potravinářské řetězce, ale také firmy, které vystupují jako dodavatelé pro retail. Zahrnují tedy oblast od prodeje potravin přes finanční a poradenské služby až po informační technologie.
37
3.4.1 Globální standardy BRC BRC standardy byly konsorciem představeny roku 1998 ve Velké Británii jako reakce na požadavky maloobchodních řetězců vyhodnocovat kvalitu svých privátních značek. Jako první byl představen standard s názvem BRC Food Technical Standard, týkající se právě potravin. BRC se obecně řečeno snaží o stanovení požadavků na zajištění zdravotní nezávadnosti potravin dodávaných maloobchodníkům (prodávaných jako private labels), přičemž klade důraz na provozní stránku a stavebně technické aspekty. Během několika let se tyto standardy rozšířily i mimo původní oblast a staly se uznávanými mnoha firmami nejen v Anglii. Vydáním standardu pro oblast Food to však neskončilo. Po jejím úspěchu následovaly standardy Packaging v roce 2002. V roce 2003 to byly Consumer products standardy. Nakonec pak v roce 2006 byly vydány i standardy Storage and Distribution. Standardy tedy zahrnuly i oblast obalů a obalových materiálů, požadavky z oblasti skladování a distribuce. Globální standardy BRC tedy v současnosti zahrnují celkem 4 standardy, které jsou uvedeny výše a které mají za cíl plně vyhovět požadavkům retailerů na hodnocení a zajištění kvality produktů od dodavatelů a prodávaných jako privátní značky těchto retailových řetězců. Pokud má firma zájem na získání certifikace BRC standardů, musí splňovat všechny požadavky uvedené ve standardu, který je požadovaný pro certifikaci. Následně získá vedle certifikátu i možnost prezentovat svůj úspěch navenek tím, že získá oprávnění používat logo BRC standardů. Tato loga jsou barevně odlišena podle toho, který standard ze čtyř výše uvedených byl splněn (zelená barva je pro splnění standardu Food, modrá Packaging, červená Consumer products, oranžová Storage&Distribution). Pokud není použita černobílá forma loga, musí být použity pouze tyto barvy a žádné jiné. V případě, že jsou zjištěny při kontrole odchylky, má firma 28 kalendářních dní na jejich nápravu. Pokud získá dodavatel certifikát a poté zavede například nový produkt, musí si v některých případech znovu žádat o audit. Jedná se především o případy, kdy je použita jiná technologie než ta, která byla předmětem auditu předchozího. Dále se to týká případů změny procesu či použitých nástrojů, které zásadním způsobem mění proces vývoje produktu. Obecnou pomůckou je, že pokud je vyžadován kvůli provedené změně nový plán HACCP, je nutné i provedení nového auditu s cílem aktualizace uděleného certifikátu.
38
3.5 Vztah IFS, BRC a HACCP Podle doktríny IFS Food 5 a srovnávací studie dostupné na internetových stránkách společnosti IFS je základní rozdíl mezi BRC standardy a IFS standardy v těchto bodech:
BRC standardy rozlišují pouze mezi schváleno a zamítnuto, zatímco IFS poskytuje hodnocení pomocí písmen A, B, C, D a doplňuje ho o zprávu z provedeného auditu; (Tato odlišnost byla vnímána jako velký nedostatek certifikace standardů BRC a tak byla nedávno více přiblížena IFS.)
IFS obsahuje tzv. KO kritéria (Významný negativní dopad na celkové hodnocení-odpovídá písmenu D používaném v hodnocení na předchozí straně. Pokud je toto hodnocení uděleno, znamená to nesplnění požadavku a zamítnutí certifikace. Společnost poté musí v daném termínu odstranit nedostatek a následně bude znovu proveden audit a rozhodnuto o udělení resp. neudělení certifikátu, který prokazuje splnění požadavků norem IFS Food.);
IFS má auditory, kteří musejí prokazovat svou kompetenci a profesní způsobilost v praktické, ústní i písemné formě a podle vyjádření organizace IFS by tedy měli zajišťovat kvalitnější kontrolu nad dodržováním norem IFS.
Normy BRC Food (pojednávám o nich v následující kapitole) mají řadu společných znaků s dříve popsaným systémem HACCP. Vyžadují také například analýzu rizik v kritických kontrolních bodech podle HACCP a jejich zabezpečení ve výrobním procesu. Ovšem jak již též bylo řečeno, standardy BRC jdou v některých oblastech ještě dále než HACCP. Jedná se právě o zmiňované požadavky v oblasti hygieny a stavebně technické aspekty včetně požadavků na výrobní prostory. V těchto oblastech jsou normy BRC tedy jakousi nadstavbou pro implementovaný systém HACCP.
39
4 Bezpečnost potravin v obchodním řetězci Švestka V praktické části diplomové práce je z důvodu utajení pozměněn název obchodního řetězce. Ze stejného důvodu zde nemohu zveřejnit detailnější informace. V další části této práce ho budu uvádět pod fiktivním názvem „Švestka“. Analyzovaný obchodní řetězec patří v České republice mezi 10 nejúspěšnějších maloobchodních řetězců. Na českém trhu již působí několik let. Roční obrat přesahuje 10 miliard korun českých, počet návštěvníků podle posledních údajů vykazuje rostoucí trend a to vše při počtu prodejen přesahujících 50. Řetězec působí na celém území naší republiky. Velikostí prodejen se řadí mezi ty větší. Sortiment je charakteru jak potravinářského (tzv. food) tak nepotravinářského (tzv. nonfood). Kromě potravin tedy nabízí například drogerii, pracovní nářadí i vybranou elektroniku. Tento řetězec jsem si vybral právě díky jeho dosavadním úspěchům na českém trhu, oblíbenosti mezi zákazníky a zároveň kvůli faktu, že ani tento řetězec se nevyhnul nařčení za nedostatečné zajištění bezpečnosti potravin a podmínek prodeje daných zákonem.
4.1 Výchozí stav systému bezpečnosti potravin V obchodním řetězci Švestka platí od 1.května 2005 povinnost zavést funkční systém kritických bodů (HACCP). Tato povinnost plyne ze zákona 110/1997 Sb. a vyhlášky č. 147/1998 Sb. a k uvedenému dni se vztahuje na všechny provozovatele potravinářských podniků (vyjma prvovýroby). Výchozí stav systému bezpečnosti potravin v řetězci Švestka je značně nepřehledný, rozsáhlý a zároveň neúplný. Systém byl převzat z jiné země, ve které je řetězec také zastoupen. Nebyl však již plně převeden do našich podmínek. Dokumentace systému je tedy částečně v cizím jazyce. V nedávné době se začalo pracovat na jeho překladu. Přeložení systému však nemůže být konečným řešením. Celou soustavu procesů je nutné přepracovat tak, aby odpovídala skutečnému fungování těchto procesů v naší zemi. Nejlépe je systém zpracovaný pro oblast pultového prodeje. Ve značné míře byl doplněn na základě zpracování systému v rámci mé bakalářské práce. Je úplný, aktuální a funkční. Je již také plně převeden do našich podmínek, což je pro efektivní využití systému v každodenní praxi nejdůležitější. 40
Samotný systém vytváří dojem, že funguje spíše na základě soustavy obecných zásad, které jsou vyvěšeny v zázemí prodejny. Navíc nikoliv všechny zásady najednou, ale vždy jen ty, které se bezprostředně týkají dané oblasti – například ve skladu jsou vyvěšeny pouze zásady vztahující se ke skladování potravin. Pro detailnější popis výchozího stavu systému jsem musel navštívit několik provozoven vybraného obchodního řetězce, abych získal podklady pro jeho prezentaci. Po prostudování soustavy zásad jsem se rozhodl je rozdělit do 3 základních oblastí:
Příjem zboží
Skladování
Prodej
4.1.1 Obecné zásady při příjmu potravin v řetězci Společnost Švestka by neměla přijímat jakékoliv potraviny, které nejsou vyrobené v systému zabezpečení hygieny výroby podle zákona o potravinách, v systému HACCP, nebo jiném, funkčně ekvivalentním systému zabezpečujícím kontrolu nebezpečí minimálně na úrovni požadavků zákona o potravinách a jeho prováděcích předpisů. Všechny potraviny (přijímané do distribučního a logistického centra a z něj expedované na filiálky, případně potraviny od přímých dodavatelů) musí být doprovázené dokumenty dokládajícími původ potraviny a podmínky, které je potřebné dodržet, aby je bylo možné považovat ze zdravotního hlediska za bezpečné. Výrobce nebo dodavatel živočišných produktů musí být registrovaný v souladu se zákonem. Kromě výše uvedených opatření by řetězec dále měl provádět kontrolu přijímaného zboží, jeho skladovacích podmínek při přepravě, neporušenosti obalů apod.
4.1.2 Obecné zásady skladování potravin v řetězci Smyslem je zajistit zdravotní nezávadnost potravin a uchovat je v tomto stavu do doby než budou připraveny k prodeji konečnému zákazníkovi. Po tuto dobu si potraviny musí zachovat své vlastnosti, chuť, vzhled apod. V tomto smyslu je tedy důležité dodržovat základní zásady, které mají obecnou platnost, např.:
41
Syrové potraviny musí být skladovány odděleně od tepelně opracovaných;
Drůbeží maso musí být skladováno odděleně od ostatních druhů masa;
Potraviny živočišného původu musí být skladovány odděleně od ostatních potravin;
Balené potraviny musí být skladovány odděleně od nebalených;
Potraviny nesmí být skladovány společně s nepotravinami;
Zboží se skladuje v čistých nádobách a přepravkách, v uzavřených a nepoškozených obalech, řádně označené;
Potraviny se nesmí ukládat přímo na podlahu (nutno používat podstavky, manipulační vozíky atd.).
Nedoporučuje se tedy skladovat potraviny, které se mohou vzájemně negativně ovlivňovat a to jak smyslově (např. vůní) tak i mikrobiologicky. Zároveň je třeba potraviny skladovat v podmínkách, které jak již bylo řečeno jsou optimální pro zajištění jejich bezpečnosti. To znamená nejen ochranu před zvýšenými teplotami v případě zboží, které se musí skladovat v chladu, ale také před mechanickým poškozením obalů – např. protržením obalového materiálu při manipulaci s jiným zbožím ve skladě. Je tedy vhodné vybírat zároveň taková místa ve skladu, kde je toto riziko minimální.
4.1.3 Obecné zásady při prodeji potravin v řetězci V procesu prodeje jsem vytvořil např. tato obecná doporučení:
Dodržovat skladovací podmínky;
Kontrola již při příjmu zboží;
Důkladná kontrola doby minimální trvanlivosti, doby použití;
Zásady slevování zboží ještě před vypršením výše uvedených lhůt tak, aby se prodalo zboží, které se bude muset v opačném případě po překročení těchto lhůt buď stáhnout z prodeje, případně prodávat odděleně a pravděpodobně i s velmi vysokou slevou (druhá možnost se týká potravin, u kterých byla překročena minimální trvanlivost, ale zároveň jsou stále považovány za bezpečné podle podmínek upravených zákonem);
42
Dodržovat zásadu First in-First out, která v tomto případě znamená, že první závoz určitým druhem potravin (např. ovoce, zelenina – dále také jako O/Z) se bude připravovat k prodeji jako první. To by mělo přispět k tomu, že se nestane případ, kdy v plném skladu bude na prodejní plochu vychystáno ovoce nebo zelenina, které jsou v danou chvíli nejlépe přístupné-přestože se ve skladu nachází i O/Z s dřívějším datem naskladnění a tedy i dříve se kazící;
Dodržovat obecné hygienické zásady;
Monitorovat teploty v chladících a mrazících zařízeních;
V návaznosti na předchozí bod se vedle teploty musí sledovat i množství zboží v těchto zařízeních, aby nedocházelo k jejich přeplňování. Zboží vystavené v chladícím zařízení nad ryskou značící maximální úroveň naplnění není totiž chlazeno na nastavenou teplotu.
Při vystavování (například párky nebo salámy) v pultech je vhodné oddělovat balené a nebalené potraviny tak, aby nemohlo dojít při kontaktu nebalené a zabalené potraviny k přenosu zdraví ohrožujících látek;
Používat vhodných a zdravotně nezávadných pracovních pomůcek a nástrojů.
Praktický příklad při slevování krájených sýrů V prodejnách je často k vidění množství krájených sýrů, které byly nakrájeny na prodejně pomocí automatického kráječe, který zároveň sýr zabalí. Zde by se zákazník měl zaměřit na vizuální kontrolu neporušenosti obalového materiálu a také na etiketu. Vyskytuje se totiž nešvar prodejců, že přelepují etiketu. Setkal jsem se s přelepením etikety, kdy nová etiketa měla posunuté datum použití tak, aby mohla být déle v prodeji. Ne vždy však dochází k tomuto porušení zákona úmyslně. Někdy je vše způsobeno pouze tím, že zboží bylo zlevněno a automatický software, který tiskne etiketu má přednastavenou dobu použitelnosti daného výrobku. Tato doba se počítá od doby vytištění etikety. Pracovník prodejny vytiskne etiketu, nevšimne si posunutí doby použitelnosti a výrobek zlevní tím, že přelepí původní etiketu se správným datem použití. Pokud se budu držet příkladu krájených sýrů, pak by při jejich slevování měl být dodržen například tento mnou vypracovaný postup: 1. Pracovník vytiskne etiketu s novou nižší cenou; 2. Zkontroluje, jestli nedošlo k posunutí doby použitelnosti; 43
3. Pokud k tomu nedošlo, přelepí původní etiketu (Pozor, v případě některých jiných produktů zde však nesmí docházet k přelepování originálních etiket od výrobce s uvedením odlišných údajů.); 4. Nepřebalovat nakrájený sýr novým obalem; 5. Z nově vytištěné etikety při odlišnosti údajů o datu použití odstřihne pracovník část etikety obsahující EAN kód a novou nižší cenu; 6. Odstřihnutou část etikety nalepí na původní etiketu; 7. Při tomto přelepení nesmí být přelepeny údaje od výrobce, ani ta část původní etikety, kde se například nacházejí údaje o době použití. Tento postup jsem vypracoval pro příklad krájeného sýru prodávaného pultovým prodejem v případě, že má být výrobek zlevněn. Dodržením nedojde k porušení zákonné povinnosti zveřejnění některých informací o výrobku, protože budou správné údaje umístěny na správné místo.
4.2 Návrh rozdělení systému HACCP podle oblastí Ve velkých obchodních řetězcích dochází k množství procesů, je přepravováno a prodáváno tisíce výrobků a tak i systém zajišťující bezpečnost všech potravin je poměrně rozsáhlý. V mnou vybraném obchodním řetězci je používán systém HACCP. Teoretická stránka fungování systému HACCP byla podrobně rozebrána v teoretické části práce a tak se zde budu zabývat již pouze jeho praktickou aplikací. Vzhledem ke zmíněné rozsáhlosti systému, jsem ho přepracoval tak, aby zde mohl být uveden po částech. Celý složitý komplex jsem rozdělil podle oblastí potravin, kterých se týká. V další části práce bude mnou navržený systém rozebrán po těchto oblastech: 1. pultový prodej – krájené uzeniny, sýry, lahůdky a saláty 2. mléčné výrobky 3. ovoce a zelenina 4. vejce 5. koloniál
44
6. maso a uzeniny 7. mražené výrobky V každé z těchto oblastí uvedu výrobky, které do ní spadají. Vedle toho se pokusím i vyčlenit a analyzovat jednotlivé body zpracování HACCP tak, abych vše uvedl přehledně a co možná nejjednodušeji podle výše uvedených oblastí.
45
5 Návrh systému pro oblast pultového prodeje V oblasti pultového prodeje je návrh systému zpracován podle mé bakalářské práce. Na jejím základě byl používaný systém značně doplněn a aktualizován.
5.1 Obecné V prodejnách řetězce Švestka jsou v oddělení pultového prodeje nabízeny: •
uzeniny;
•
tvarohy a zrající sýry;
•
výrobky studené kuchyně;
•
saláty;
•
lahůdky.
Uzeniny a uzenářské výrobky jsou nabízeny nakrájené na plátky nebo kousky podle přání zákazníka. Zákazník obdrží potraviny zabalené a označené etiketou, kterou vytiskne prodejce při vážení. Požadavky na rozsah informací pro zákazníka je definován v § 7 k prováděcí vyhlášce č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin (k zákonu 110/1997 Sb.). Na etiketě je uveden název výrobku, váha výrobku, datum balení, datum použitelnosti a údaje o skladování. Jde-li například o potraviny, u nichž by otevřením obalu mohlo dojít ohrožení zdravotní nezávadnosti, uvádí se konkrétní podmínky pro uchování po otevření obalu u spotřebitele, popř. doba do kdy má být potravina spotřebována. V oddělení pultového prodeje se v ohraničené části nabízejí sýry. Prodávají se na váhu krájené na plátky nebo na kousky (podle přání zákazníka). Sýry krájí, váží a balí personál prodejního oddělení. Zákazník dostane potravinu zabalenou a označenou etiketou, kterou prodejce vytiskne při vážení. Výrobky studené kuchyně, lahůdky a saláty se dodávají do v hromadném balení a při zachování teplotního řetězce. Na oddělení se vyloží do příslušných nádob a ukládají se do proskleného výstavního chladícího pultu. Při prodeji se vkládají do jednorázových obalů, zváží se, označí etiketou a vydají zákazníkovi.
46
5.2
Schéma technologického procesu Schéma technologického procesu obsahuje všechny fáze, kterými prochází potraviny
nabízené v oddělení pultového prodeje, a obsahuje následující dílčí činnosti: •
příjem zboží do hypermarketu;
•
skladování zboží;
•
vystavování a prodej potravin v oddělení pultového prodeje.
Diagram č. 2: Schéma technologického procesu
47
5.3 Identifikace a analýza ohrožení Na základě analýzy systému bezpečnosti potravin ve společnosti Švestka jsem vytvořil přehlednou tabulku, ve které byla identifikována rizika v oddělení pultového prodeje. Sloupcem „Kategorie” zde uvádím do které kategorie nebezpečí daná riziková položka spadá. Kategorie nebezpečí jsou rozebrány důkladněji v teoretické části práce a to včetně příkladů nápravných opatření. Poslední sloupec identifikuje možné zdroje a příčiny.
PULTOVÝ PRODEJ Rizika
Kategorie
Zdroj, příčina
Zhoršení jakosti vystaveného zboží znečistěním: - skladování zboží na nesprávném místě a nesprávným způsobem
− zbytky mycích prostředků a dezinfekčních prostředků z nádobí, zařízení a drobných nástrojů; − fyzickými nečistotami pocházejícími z okolí, nástrojů, zařízení, obalů, apod.;
F, C, B
- nepořádek na prodejním oddělení - nedodržování zásad dobré hygienické praxe obsluhou prodejního oddělení
− mikroorganismy pocházejícími z okolí, nádobí, vybavení, zařízení, balení a od pracovníků obsluhy prodejního oddělení.
Zhoršení jakosti vystaveného zboží následkem rozmnožení nežádoucích mikroorganismů z důvodu neodpovídající teploty skladování.
B
- skladování zboží na nesprávném místě a nesprávným způsobem, v nesprávné teplotě - havárie chladícího zařízení
Překročení data použitelnosti potravinářských výrobků nabízených při pultovém prodeji.
B, C
- neprovedena prohlídka a analýza data použitelnosti
Tabulka č. 1: Pultový prodej
Při hodnocení ohrožení použita stupnice 1 (nejmenší, nejméně rizikový) až 5 (nejvyšší, vysoce rizikový).
48
5.4 Stanovení kritických kontrolních bodů Kritické kontrolní body byly stanoveny na základě série dotazů – například jestli existují protiopatření k této hrozbě nebo jestli může v této etapě ohrožení přerůst přes přijatelnou úroveň? Tuto sérii dotazů jsem převedl pro lepší názornost do proudového diagramu a zapracoval jsem i varianty odpovědí ano/ne.
NE
ANO
NE
ANO
ANO
NE ANO
NE NE
ANO
ANO
NE
Diagram č. 3: Stanovení KKB
49
Pro zboží nabízené v oddělení pultového prodeje byly identifikovány: 1. kritický kontrolní bod KKB-1 při příjmu zboží do hypermarketu; 2. kritický kontrolní bod KKB-2 při skladování zboží v hypermarketu; 3. kritický kontrolní bod KKB-3 při prezentaci a prodeji zboží v oddělení.
Body KKB-1 a -2 v této práci nejsou zmíněny. Je kladen větší důraz na vystavení a prodej zboží při pultovém prodeji. Kritické teplotní parametry pro daný výrobek z pultového prodeje vychází z informací od výrobce. U některých výrobků je povoleno kolísání teploty v rozmezí ± 2ºC. Pokud ale je zjištěno například překročení teploty v důsledky poruchy na chladícím zařízení, musí být zboží okamžitě přeskládáno do jiného a to vše při nepřerušení teplotního řetězce. Dostupné informace o kritickém kontrolním bodě číslo 3 (KKB 3) jsem opět zpracoval do přehledné tabulky včetně korekčních postupů a dalších pokynů.
KRITICKÝ KONTROLNÍ BOD č. 3 Rizika
Činnost
Korekční postupy
Odpovědnost
Regulace chodu chladícího zařízení.
Zhoršení jakosti vystaveného zboží následkem rozmnožení nežádoucích mikroorganismů z důvodu neodpovídající teploty skladování.
Překročení termínu spotřeby potravinářských výrobků nabízených v oddělení pultového prodeje.
Kontrola teploty v chladících zařízeních (3-krát během 24 hodin)
Pravidelné prohlídky vystavovaného zboží z hlediska data použitelnosti
V případě havárie přenést zboží do jiného zařízení. Při zjištění teploty uvnitř potraviny vyšší než jsou přípustné hodnoty, zařadit potravinu mezi zboží nevyhovující požadavkům.
Odstranění zboží s prošlým datem použitelnosti z prodeje.
Personál prodejního oddělení
Pokyny
- Kontrola monitoringu teploty při prezentaci výrobků pultového prodeje v kritickém kontrolním bodu 3 -vyplnit formulář o kontrole teploty v chladících zařízeních - pravidelné kontroly nevyhovujícího zboží a jeho vyřazení z prodeje
Personál prodejního oddělení
- Kontrola monitoringu dat použitelnosti výrobků nabízených v oddělení pultového prodeje, při prezentaci zboží dle kritického kontrolního bodu 3 - vyplňovat rejstřík prohlídek zboží vystavovaného k prodeji - pravidelné kontroly nevyhovujícího zboží
Tabulka č. 2: KKB-3
50
5.5 Kontrola teploty v kritickém kontrolním bodě 3 Systém kontroly má zajistit udržení teplotních podmínek vystavených potravin podle pokynů uvedených výrobcem. Podmínky v prodejním místě nesmí zhoršovat zdravotní jakost potravin. Cílem je stanovení způsobu kontroly teplotních podmínek při vystavení a prodeji zboží v chladících pultech v kritickém kontrolním bodu KKB-3,
podle zásad systému
HACCP. Monitoring se týká kontroly teploty, v jaké se v oddělení pultového prodeje přechovávají potraviny vyžadující nižší teplotu než je teplota okolí. Odpovědnost za organizaci dozoru nad teplotními podmínkami odpovídá ředitel hypermarketu. Za správnou kontrolu teploty v chladících zařízeních je zodpovědný vedoucí prodejního oddělení.
5.5.1 Způsob monitorování teploty v chladících zařízeních •
Všechna chladící zařízení nacházející se v prodejním oddělení jsou vybavena teploměry.
•
Personál prodejního oddělení kontroluje teplotu skladovaných potravinářských výrobků ve všech tam umístěných chladících zařízeních třikrát denně – v 8:00, 12:00 a 19:00 hodin.
•
V 8:00 a 12:00 hodin se zjišťuje teplota z teploměru zamontovaného v chladícím zařízení.
•
Odečtená teplota v chladícím zařízení se porovnává s přípustným rozsahem teplot.
•
V případě překročení kritických teplotních hodnot pro dané chladící zařízení se dodatečně kontrolují potraviny uložené v zařízení. Kontroluje se také teplota uvnitř výrobku vpichovým teploměrem. Jestliže je naměřená teplota v přijatelných mezích určených v „Kontrolních parametrech dodávek a skladování“, potom je přípustné okamžité přenesení potravin do jiného funkčního chladícího zařízení.
51
•
Jestliže je vnitřní teplota výrobku mimo přijatelný rozsah, je zboží staženo z prodeje.
•
Kolem 19:00, ale vždy před vyznačeným termínem odmrazování, se podmínky skladování potravin v chladících zařízeních kontrolují pomocí vpichového teploměru.
•
Čidlo teploměru zavést mezi rozložené potraviny a po ustálení teploty odečítat údaje teploměru. Při této činnosti dbejte na to, abyste se čidlem nedotkli kovového dna chladícího zařízení.
•
Když takto zjištěná teplota nevyhovuje předpokládanému rozsahu, zkontrolujte dodatečně teplotu uvnitř potravin. V případě, že se nesprávná teplota potvrdí, potravina se kvalifikuje jako nevyhovující požadavkům a neprodleně se zjistí příčina havárie chladícího zařízení.
•
Po každém použití se musí vpichový teploměr důkladně umýt a dezinfikovat. Je zakázáno měřit teploty nedezinfikovaným teploměrem.
•
Výsledky měření teploty v chladících zařízeních se zaznamenávají do k tomu určeného formuláře (kontrolní karta teplot).
Každý teploměr namontovaný v chladícím zařízení má jednoznačně přiřazenou kontrolní kartu teplot. K jednomu chladícímu zařízení je tedy přiřazeno tolik kontrolních karet teplot, kolik je na něm namontováno teploměrů. Označení (číslo nebo název nebo popis) těchto karet jednoznačně určuje, ke kterému chladícímu zařízení patří. Jednotlivé vyplněné formuláře kontroly teplot se archivují po dobu 1 roku.
5.5.2 Kontrola sledování doby použitelnosti v KKB 3 Cílem je stanovení způsobu kontroly termínů doby použitelnosti potravin prodávaných v oddělení pultového prodeje, v kritickém kontrolním bodě KKB-3, podle zásad systému HACCP. Kontrolní systém nesmí připustit prodej potravin s
překročeným datem
použitelnosti (DP). Monitoring se týká kontroly během procesu prezentace a prodeje všech nabízených výrobků v oddělení pultového prodeje z hlediska jejich data použitelnosti.
52
Odpovědnost za organizaci sledování DP potravin při prezentaci a prodeji zboží formou pultového prodeje v kritickém kontrolním bodu KKB-3 má ředitel hypermarketu. Za správnou realizaci kontroly DP zodpovídá vedoucí oddělení.
5.5.3 Způsob monitorování DP Kontroly vystavených potravin v oddělení pultového prodeje se provádí pravidelně a systematicky. Každý den ráno určený pracovník oddělení provádí kontrolu všech výrobků prodávaných v oddělení a to z hlediska jejich dat použitelnosti. Datum použitelnosti potraviny určuje výrobce a je uvedena na etiketě balení, z něhož bylo zboží odebráno a vystaveno do chladícího pultu. Všechny etikety obsahují nezbytné informace o zboží. V prodejním oddělení se etikety odkládají a uchovávají na určeném místě tak dlouho, dokud je dané potravinářské zboží v prodeji. Dodatečně se kontroluje jakost výrobků, stav obalu, vnější vzhled, a také používání zásady FIFO (First In, First Out) při vystavování a prodeji zboží. Výsledky monitoringu se zapisují do formuláře. Po každém monitoringu podepisuje formulář osoba, která monitoring vykonala, a vedoucí prodejního oddělení. Ředitel hypermarketu kontroluje obsah pořadače s formuláři oddělení pultového prodeje nejméně jedenkrát týdně a potvrzuje to svým podpisem. Jestliže je při kontrole zjištěno zboží, u něhož končí datum použitelnosti (zbývají ještě min. 2 dny), je o tom vedoucí prodejního oddělení informován. Vedoucí prodejního oddělení rozhodne o případné slevě potraviny, aby zvýšil šanci na prodej ještě před uplynutím termínu vyznačeného výrobcem. Jestliže bude na prodejním oddělení zjištěna potravina, pro kterou datum použitelnosti uplyne v den kontroly, musí být takové zboží ihned staženo z prodeje. Zvláštní kontrola nad monitoringem potravinářského zboží s
DP do 24 hodin.
Vzhledem k tomu, že některé potravinářské zboží má velmi krátkou, na hodiny počítanou dobu spotřeby (např. uzeniny z drobů – 12 hodin), je nutná zvláštní kontrola ze strany personálu prodejního oddělení. Pro vyloučení chyby se všechny etikety takových potravin rozbalených daného dne umísťují na zvláštním místě (v krabici). Pro etikety na potraviny rozbalené následující den je určena jiná krabice. Vzhledem k omezenému datu použitelnosti (24 nebo 12 hodin) potravin vystavených aktuálně v oddělení pultového prodeje, mohou být etikety z hromadného balení umístěny pouze ve dvou krabicích. Každý den musí být jedna z krabic úplně prázdná. Pracovník určený vedoucím prodejního oddělení zkontroluje každý den data použitelnosti všech prodávaných výrobků na úseku netrvanlivých výrobků. Výsledky
53
monitoringu zboží, zvláště netrvanlivého, se zapisují do příslušného formuláře. Formulář po každém monitoringu podepisuje pracovník, který monitoring provedl, a vedoucí prodejního oddělení. Vedoucí hypermarketu kontroluje obsah pořadače s formuláři oddělení pultového prodeje minimálně jedenkrát týdně a potvrzuje to svým podpisem. Jestliže není potravina prodána před vyznačeným termínem spotřeby, je okamžitě stažena z prodeje. Dokumentace monitoringu DP v kritickém kontrolním bodu KKB-3 se archivuje po dobu minimálně 6 měsíců.
54
6 Návrh systému pro oblast mléčných výrobků 6.1 Obecné K analýze systému HACCP jsem do oblasti mléčné výrobky vybral následující:
Mléko
mléčné výrobky
tuky
saláty
Mléčné výrobky jsou poměrně rizikovou oblastí. Přestože jde o potraviny, které byly vyrobeny v systému HACCP, nesou mikrobiologické nebezpečí. Složky těchto potravin jsou velmi dobrou živnou půdou. Riziko tohoto nebezpečí je sice nízké, ale má tendenci zvětšit se. Mikrobiologické nebezpečí musí být neustále pod kontrolou. Tato kontrola spočívá v tom, že výrobky jsou udržovány v prostředí s vhodnou teplotou po omezený čas. V potravinách s nízkým obsahem vody a vysokým obsahem tuku (másla, pevné a ztužené tuky), je riziko chemického nebezpečí vyplývajícího z oxidace tuků. Toto nebezpečí je kontrolováno také tak, že výrobky jsou udržovány v prostředí s vhodnou teplotou po omezený čas. Cílem je tedy zkrátit dobu skladování těchto výrobků a rychle je prodat. Vzhledem k tomu, že tato skupina výrobků je různorodá a podmínky výroby se liší, jsou tyto parametry určeny výrobcem potravin. Společnost Švestka mikrobiologické nebezpečí kontroluje dodržováním podmínek skladování určených výrobcem.
6.2 Schéma technologického procesu V jednoduchosti můžeme říci, že proces sestává z těchto fází:
Příjem potraviny
Skladování
Prodej
55
Ve společnosti Švestka jsou fáze samozřejmě rozepsány do detailů. Stejně jako v předchozí kapitole jsem všechny tyto informace sestavil do jednoho přehledného diagramu.
Diagram č. 4: Schéma technologického procesu – mléčné výrobky
Ze sestaveného diagramu je zřetelný celý proces začínající příjmem potravin, následovaný skladováním a zakončený prodejem mléčných výrobků. Tento diagram jsem na rozdíl od diagramu, který jsem vytvořil v kapitole pultového prodeje ještě více zjednodušil. Samozřejmě za druhou buňkou tohoto diagramu nazvanou Kontrola průvodních dokladů stejně jako v minulé kapitole následuje dotaz, jestli jsou průvodní doklady v pořádku. Pokud ano, postoupíme do třetí buňky nazvané Kontrola teploty dovezených potravin. Tento ještě více zjednodušený diagram ukazuje celý proces v případě, kdy vše probíhá tak, jak by mělo. To znamená, že: 1. průvodní doklady jsou správné a úplné, 2. teplota dovezených potravin odpovídá teplotám určených výrobcem ke skladování a přepravě, 3. souhlasí váha, množství a druhy objednaných výrobků a těch dovezených, 4. datum minimální trvanlivosti (DMT), datum použití (DP) jsou správné a zboží není prošlé, 5. obalové materiály nejsou porušeny, 56
6. při vizuální kontrole zboží nevykazuje ani jiné známky zdravotní závadnosti či nežádoucích změn například ve vzhledu.
6.3 Analýza ohrožení Analýza nebezpečí je rozepsána po jednotlivých krocích. U každého kroku v diagramu na předchozí straně je stanoven zdroj a charakter nebezpečí. Analýzu nebezpečí pro účely této práce tedy rozdělím do třech podkapitol tak, aby odpovídaly třem základním fázím, které jsem uvedl v kapitole Schéma technologického procesu, tj. příjem, skladování a prodej mléčných výrobků.
6.3.1 Rizika při příjmu mléčných výrobků Kontrola průvodních dokladů Kontrola průvodních dokladů je nezbytná vzhledem k tomu, že potraviny neznámého původu mohou obsahovat:
patogenní mikroorganismy,
organismy nebezpečné například pro obalové materiály (myši, které naruší obaly),
cizorodé chemické látky,
nebezpečné objekty (například zdroje ionizujícího záření).
Kontrola teploty V mléku, mléčných výrobcích a v salátech se mohou vyskytovat v malém množství patogenní mikroorganismy které se při vyšší teplotě mohou rozmnožit, případně začít produkovat toxiny, čímž neúměrně vzroste riziko jejich škodlivého účinku na zdraví konzumenta. I v tepelně zpracovaném mléku (např. UHT) a mléčných výrobcích přežívají spóry mikroorganismů, které při zvýšení teploty mohou začít vegetovat, rozmnožit se a ohrozit tak zdraví konzumenta ať už přímo, nebo produkcí toxinů. V mléčných výrobcích s nízkým obsahem vody (sýry, tuky) se mohou rozmnožit plísně produkující zdraví škodlivé
57
toxiny. Výrobky vyrobené pod úředním dozorem nejsou zdrojem biologického nebezpečí, které by mohlo ohrozit zdraví konzumenta. V tomto kroku se tedy riziko nebezpečí nezvyšuje. Při vyšší teplotě mohou probíhat v potravinách nežádoucí chemické reakce (hlavně oxidačné), v průběhu kterých vznikají látky škodlivé lidskému zdraví. Riziko nebezpečí je však velmi nízké. Výrobky vyrobené pod úředním dozorem nejsou ani zdrojem fyzikálního nebezpečí, které by mohlo ohrozit zdraví konzumenta. V tomto kroku se riziko také nebezpečí nezvyšuje.
Vykládka z vozidla Všechny potraviny se dovážejí balené. Balení potravin a správná výrobní praxe v tomto bodu neumožňuje průnik mikrobiologického, biologického, chemického ani fyzikálního nebezpečí do potraviny. Pravděpodobnost zvýšení rizika kontaminace potravin způsobenou jejich poškozením škůdci je nízká, protože potraviny jsou zabalené, rychle se přijímají a existuje funkční sanitační program.
Kontrola potravin Potraviny
v poškozených
obalech
mohou
být
kontaminované
patogenními
mikroorganismy z vnějšího prostředí v množství ohrožujícím zdraví konzumenta ještě před tím než byly převzaté. Ani potraviny v poškozených obalech nemohou být kontaminované organismy ohrožujícími zdraví konzumenta, protože na filiálce existuje funkční sanitační program. V tomto kroku se riziko nebezpečí nezvyšuje. Potraviny v poškozených obalech mohou být kontaminované cizorodými látkami z vnějšího prostředí v množství a složení ohrožujícím zdraví konzumenta. Riziko, že by se v potravinách s poškozeným obalem vyskytovaly objekty schopné způsobit konzumentovi újmu na zdraví je nízké a není předpoklad, že by takové objekty v potravinách v poškozených obalech ohrozily zdraví konzumenta.
Znečistěné
obaly
jsou
možným
zdrojem
kontaminace
patogenními
mikroorganismy případně cizorodými látkami z vnějšího prostředí. Při další manipulaci mohou tyto do potraviny proniknout a ohrozit zdraví konzumenta.
58
6.3.2 Rizika při skladování mléčných výrobků Uložení do chlazených skladů V průběhu manipulace s potravinami a jejich ukládání do skladu je možné jejich poškození
nesprávnou
manipulací
s následnou
kontaminací
mikroorganismy.
Mikrobiologická bezpečnost by mohla být ohrožená i omylem při ukládání potravin a uložením potravin do skladu s nesprávnou teplotou. Pravděpodobnost takového poškození je možné snížit dobrou organizací práce a motivací zaměstnanců, aby s potravinami zacházeli správným způsobem. Dále také zavedením funkčního sanitačního programu a kontrolou jeho dodržování. Těmito opatřeními je možné minimalizovat rizika jak biologického, chemického tak i fyzikálního charakteru.
Skladování V mléku a mléčných výrobcích se mohou vyskytovat v malém množství patogénní mikroorganismy, které se při vyšší teplotě mohou rozmnožit, čímž neúměrně vzroste riziko jejich škodlivého účinku na zdraví konzumenta. Pokud i v tepelně opracovaném mléku (napr. UHT) a mléčných výrobcích přežívají spóry mikroorganismů, které při zvýšení teploty mohou začít vegetovat, rozmnožit se a ohrozit tak zdraví konzumenta ať už přímo, nebo produkcí toxinů. Některé mikroorganismy se dokáží rozmnožovat i při nízkých teplotách a jejich počty mohou vzrůst po překročení doby skladovatelnosti (datum použitelnosti) na úroveň, která představuje vysokou míru rizika poškození zdraví konzumenta. Zdrojem nebezpečí mohou být i toxiny plísní. Výrobky, hlavně sýry, porostlé plísněmi, pokud pro ně není růst plísní na povrchu nebo v nitru nevyhnutelný z technologického hlediska a není specifikovaný jako součást výrobního postupu, jsou zdrojem mikrobiologického nebezpečí představovaného toxiny plísní. Je zde také určitá pravděpodobnost zvýšení rizika kontaminací potravin způsobenou jejich poškozením škůdci. K minimalizaci těchto nebezpečí musí existovat funkční sanitační program a proškolený personál. Při vyšší teplotě mohou probíhat v potravinách nežádoucí chemické reakce (hlavně oxidační), v průběhu kterých vznikají látky škodlivé lidskému zdraví. Tyto změny jsou zpravidla provázeny nežádoucími senzorickými změnami (zápach) a tudíž pravděpodobnost, že takové potraviny bude spotřebitel konzumovat je malá. Z toho vyplývá i nízká pravděpodobnost rizika tohoto nebezpečí.
59
6.3.3 Rizika při prodeji mléčných výrobků Rizika při prodeji mléčných výrobků jsou obdobná jako při jejich skladování. Prodej probíhá buď z chladících zařízení, některé výrobky jsou nabízeny v nechlazených prostorách. V případě prodeje z chladících zařízení je nutné se zaměřit na množství zboží. Každé chladící zařízení má svou omezenou kapacitu. V případě chladících zařízení horizontálních, které nemají vrchní víko, se nesmí překračovat ryska ukazující maximální hranici po kterou zařízení udrží nastavenou teplotu. Při jejím překročení hrozí riziko zvýšení teploty potraviny a z toho plynoucí dříve popsaná rizika. Na rozdíl od skladu výrobků v zázemí prodejny zde působí ještě jeden faktor navíc – zákazníci. Ti mohou způsobit protržení obalového materiálu a významně tak ohrozit zdravotní nezávadnost potraviny. Samozřejmě zde je i vizuální stránka, která je tímto také velice významně narušena a takové zboží už si pravděpodobně nikdo nekoupí. Dále je možno si povšimnout skutečnosti, že někteří zákazníci si koupí daného výrobku rozmyslí, ale neodnesou ho již na původní místo. Položí výrobek do nejbližšího regálu, čímž opět významně roste riziko kontaminace jiných potravin například prostřednictvím přenesení organismů z obalu na nebalenou potravinu. Může také dojít tímto k poškození obalu a to jak na straně odloženého výrobku, tak i výrobku, ke kterému byl ten nový vhozen. Tato ohrožení však nejsou častá.
6.4 Stanovení KKB, limitů a jejich monitoring Na základě obdobné série otázek, kterou jsem zpřehlednil ve stejné subkapitole v oblasti Pultového prodeje byly identifikovány kritické kontrolní body v oblastech příjmu, skladování i prezentace a prodeje mléčných výrobků. Tyto kritické kontrolní body se týkají:
teploty,
data spotřeby potravin,
průvodních dokladů.
Rizika, činnosti, korekční opatření i odpovědnost jsem stejně jako v předchozí kapitole zpřehlednil do tabulky. Celý systém jsem dále přepracoval podle jednotlivých kroků ze schématu technologického procesu a rozdělil opět podle oblastí na příjem, skladování a prodej potravin.
60
PŘÍJEM ZBOŽÍ KKB
Kritické limity
Zdůvodnění
Způsob monitorování a registrace
Kontrola průvodních dokladů
Žádné potraviny, které nejsou zalistovány (uvedeny v průvodních dokladech)
Pokud se nepřijmou potraviny neznámého původu, nepronikne s nimi nebezpečí
Kontrolou souladu údajů uvedených v průvodních dokladech s dodanými potravinami. Kontrolní úkon je registrovaný převzetím zboží nebo vyplněním údajů v dokladu o vrácení zboží.
Kontrola teploty
Určené výrobcem potraviny a podmínkami prováděcích předpisů k zákonu o potravinách.
Výrobce na základě vlastní analýzy nebezpečí určí potřebné limitní teploty. Při přepravě se tyto mohou krátkodobě zvýšit/snížit o o +/- 2 C.
Kontrolou teploty ve vozidle dle registračního zařízení. Namátkovou kontrolou teplot v potravinách (měření vpichovým teploměrem). Kontrolní úkon je registrovaný vyplněním údajů v příjmovém razítku na dodacím listu.
Kontrola potravin
Žádné potraviny v poškozených, nebo znečištěných obalech
Možná kontaminace patogenními mikroorganismy nebo škodlivými cizorodými látkami.
Vizuální kontrolou potravin v průběhu skladování a před jejich vyskladněním. Registrují se pouze poškozené, nebo znečištěné potraviny vyplněním údajů v dokladu o vrácení zboží.
Tabulka č. 3: Příjem zboží – mléčné výrobky
SKLADOVÁNÍ POTRAVIN KKB Skladování v chlazených skladech
Kritické limity
Zdůvodnění
Způsob monitorování a registrace
Teplota skladoo vání max. 4 C o (krátkodobě +2 C).
• krátkodobě se teplota o může zvýšit o 2 C. • dodržení data použitelnosti / DMT. Při dodržení těchto podmínek nestoupne riziko nebezpečí na nepřijatelně vysokou míru.
Kontrolou teploty skladovacích prostor a její registrací . Vizuální kontrolou data použitelnosti / DMT. Kontrolní úkon je registrovaný do formuláře.
• krátkodobě se teplota o může zvýšit o 2 C. • dodržení data použitelnosti / DMT. Při dodržení těchto podmínek nestoupne riziko nebezpečí na nepřijatelně vysokou míru.
Kontrolou teploty skladovacích prostor a její registrací . Vizuální kontrolou data použitelnosti / DMT. Kontrolní úkon je registrovaný do formuláře.
Žádné potraviny, po datu použitelnosti nebo po uplynutí doby minimální trvanlivosti Skladování v skladu Food
Teplota skladování dle požadavku dodavatele. Žádné potraviny, po datu použitelnosti nebo po uplynutí doby minimální trvanlivosti
Tabulka č. 4: Skladování potravin – mléčné výrobky
61
PREZENTACE A PRODEJ KKB
Kritické limity
Zdůvodnění o
Způsob monitorování a registrace o
Prodej v chlazených prostorách
Viz skladování. Žádné potraviny, po datu použitelnosti
Při teplotě do 4 C (8 C) o ±2 C a při dodržení data použitelnosti nestoupne riziko nebezpečí na nepřijatelně vysokou míru.
Kontrolou teploty prodejních prostor kalibrovaným teploměrem. Vizuální kontrolou dat použitelnosti / DMZ , kontrolou správného uložení zboží v chlazených prostorách, kontrolou čistoty a neporušenosti obalů. Kontrolní úkon je dokumentován.
Prodej v nechlazených prostorách
Viz předchozí KKB. Potraviny po DMT označené a uložené odděleně, za předpokladu zdravotní nezávadnosti
Při dodržení teplot deklarovaných výrobcem o (±2 C) a při dodržení data použitelnosti nestoupne riziko nebezpečí na nepřijatelně vysokou míru.
Kontrolou teploty prodejních prostor kalibrovaným teploměrem. Vizuální kontrolou DP, DMT , kontrolou správného uložení zboží v chlazených prostorách, kontrolou čistoty a neporušenosti obalů. Kontrolní úkon je dokumentován.
Tabulka č. 5: Prezentace a prodej – mléčné výrobky
6.5 Určení nápravných opatření V rámci určení nápravných opatření svou pozornost zaměřím na dva vybrané kritické kontrolní body, které jsou z pohledu zákazníka patrně nejzajímavější. Zde shrnuji informace, které jsem získal analýzou dostupných informací a návštěvou provozoven.
6.5.1 Příjem mléčných výrobků Pokud se při příjmu zboží zjistí, že bylo dodáno zboží v poškozených obalech, je nutno toto zboží vrátit zpět dodavateli, popř. oddělit od ostatního zboží, označit a reklamovat ve standardním reklamačním procesu. Po vyřízení reklamace je zásilka buď vrácena zpět dodavateli nebo se likviduje v kafilerním boxu. Pokud jsou při příjmu zboží (ve skladu) nalezeny potraviny v znečištěných, ale nepoškozených obalech, pokusí se pracovník skladu toto znečištění odstranit. Když se mu to podaří, zkontroluje, zda obal potraviny nebyl poškozený. Když je obal potraviny opět čistý a nepoškozený, může potravina zůstat ve skladu. Pokud je obal potraviny poškozený, potravina se oddělí od ostatních tak, aby nemohlo dojít k záměně a přemístí se do kafilérního boxu. O charakteru potraviny, způsobu manipulace a času odstranění se zpracuje záznam.
62
6.5.2 Skladování mléčných výrobků V případě, že se teplota v chlazených skladech zvýší nad 4ºC, potraviny se ihned začnou přemísťovat do chlazených prostor prodejny. Pokud kapacita těchto chlazených prostor nestačí, zboží se (bez přerušení teplotního řetězce) přemístí do chlazených skladů jiné filiálky. Pokud to z organizačních nebo finančních důvodů není možné, potraviny jsou pokládány za odpad a přemístěny do kafilérního boxu. Potraviny po datu použitelnosti se pokládají za odpad a přemisťují se do kafilérního boxu. Potraviny po uplynutí data minimální trvanlivosti je možno dále uvádět do oběhu pouze za předpokladu, že není porušena jejich zdravotní nezávadnost. O tom, zda budou prodávány, rozhodne dle charakteru potraviny vedoucí oddělení. Tyto potraviny se ihned přemístí do prodejny na označené místo. V případě, že nelze zaručit zdravotní nezávadnost potraviny, tyto se pokládají za odpad a přemisťují se do kafilérního boxu. O charakteru potraviny, způsobu manipulace a čase odstranění se provede záznam.
63
7 Návrh systému pro oblast ovoce a zeleniny 7.1 Obecné Ovoce a zelenina jsou potraviny různorodého složení a původu. Do prodejen přicházejí jednak balené ve spotřebitelských baleních, ale i volně ložené ve velkoobchodních baleních. Z toho vyplývají různé nároky jak na manipulaci, tak také na skladování. Je s nimi spojené zdravotní nebezpečí (mikrobiologické, biologické, chemické nebo fyzikální). Riziko tohoto nebezpečí je nízké, ale za určitých okolností může vzrůst na nepřijatelně vysokou úroveň. Proto musí být neustále pod kontrolou. Tato kontrola spočívá v tom, že výrobky jsou udržované v prostředí s vhodnou teplotou, vlhkostí a to pouze po omezený čas. Vzhledem k tomu, že požadavky na uskladnění a manipulaci jsou různorodé, jsou tyto parametry určené jejich výrobcem, resp. dodavatelem. V této kapitole schéma technologického procesu nebudu zpracovávat, neboť je obdobné jako v kapitole týkající se mléčných výrobků.
7.2 Analýza ohrožení Při analýze ohrožení v rámci zjednodušení již uvedu jen podstatnější odlišnosti, které jsem nezmínil v kapitole o mléčných výrobcích.
7.2.1 Rizika při skladování Ovoce a zelenina se skladují jak v chlazených, tak i v suchých skladech. V suchých skladech se skladuje ovoce a zelenina, které jsou citlivé na plíseň nebo hnilobu. V chlazených skladech se skladují např. upravované ovoce a zelenina, čerstvé houby. Za nevyhovujících skladovacích podmínek dochází k rychlému rozmnožování těchto mikroorganizmů, jejichž toxiny mohou poté ohrozit zdraví konzumenta. Pravděpodobnost průniku biologického, chemického i fyzikálního nebezpečí do potravin je velmi nízká, protože ovoce a zelenina se přemisťují do skladů přednostně.
64
7.2.2 Rizika při prodeji Prezentované ovoce a zelenina jsou citlivé na plíseň nebo hnilobu. Plíseň či hniloba jsou viditelné pouhým okem, a to velmi snižuje pravděpodobnost, že si konzument koupí takové plesnivé nebo shnilé ovoce a zeleninu. Pravděpodobnost by vzrostla v případě, že by byly známky poškození záměrně odstraněné (např. plíseň byla utřena, hniloba odřezaná) a poškozené potraviny by i potom zůstaly na místě prodeje. Tomu se předchází důkladným proškolením personálu, jeho motivací na prezentování zdravotně nezávadného ovoce a zeleniny a zároveň kontrolami ze strany vedení prodejny. Nečistota na ovoci a zelenině je možným zdrojem kontaminace patogenními mikroorganizmy, které při další manipulaci mohou do potraviny proniknout či zůstat na povrchu a následně ohrozit zdraví konzumenta.
7.3 Stanovení KKB, limitů a jejich monitoring Byly stanoveny kritické kontrolní body týkající se příjmu, skladování i prezentace a prodeje ovoce a zeleniny (O/Z). KKB jsem přepracoval tak, aby jednotlivé body odpovídali krokům technologickému procesu.
PŘÍJEM O/ Z KKB
Kritické limity
Zdůvodnění
Způsob monitorování a registrace
Kontrola průvodních dokladů
Žádné ovoce a zelenina, které nejsou uvedené v průvodních dokladech.
Pokud nebudou převzaté potraviny neznámého původu, nepronikne s nimi nebezpečí.
Kontrola potravin
Žádné znečistěné, poškozené, plesnivé, nebo shnilé ovoce .
Možná kontaminace Vizuální kontrolou potravin při patogenními mikropříjmu zboží. organizmy nebo jejich toxiny Registrují se pouze poškozené, nebo (plísně, hniloba) znečištěné potraviny vyplněním údajů v dokladu v dokladu dodací list (příjmové razítko), popř. v dokladu o vrácení zboží.
Tabulka č. 6: Příjem – O/Z
65
Kontrolou souladu údajů uvedených na průvodních dokumentech s dodanými potravinami. Kontrolní úkon je registrovaný vyplněním údajů v dokladu dodací list (příjmové razítko), popř. v dokladu o vrácení zboží.
SKLADOVÁNÍ O/ Z KKB
Kritické limity
Zdůvodnění
Způsob monitorování a registrace
Skladování v suchých skladech
Žádné poškozené, plesnivé, nebo shnilé ovoce či zelenina.
Poškozené, plesnivé, nebo shnilé kusy jsou zdrojem nebezpečí.
Vizuální kontrola čerstvosti a stavu ovoce a zeleniny. Uplatnění zásad FIFO při vyskladnění.
Skladování v chlazených skladech
Teplota skladování dle požadavků výrobce, max. +5oC, +/-2oC. Žádné poškozené, plesnivé, nebo shnilé ovoce nebo zelenina. Žádné ovoce nebo zelenina po DP nebo po uplynutí DMT
Při vyšší teplotě se mohou mikroorganizmy brzy rozmnožit, resp. produkovat toxiny. Poškozené, plesnivé, nebo shnilé kusy jsou zdrojem nebezpečí. Po překročení doby použitelnosti může být v potravinách nebezpečné množství mikroorganizmů.
Kontrolou teploty v skladovacích prostorách teploměrem. Vizuální kontrola čerstvosti a stavu ovoce a zeleniny. Vizuální kontrolou dat použitelnosti , kontrolní úkon je registrovaný záznamem do formuláře.
Tabulka č. 7: Skladování – O/Z
PRODEJ O/ Z KKB Prodej v chladících boxech či jiných chlazených prostorách
Prodej v ostatních prostorách prodejny
Způsob monitorování a registrace
Kritické limity
Zdůvodnění
Teplota skladování dle požadavků výrobce, max. +5oC +/-2oC Žádné poškozené, plesnivé, nebo shnilé ovoce / zelenina. Žádné ovoce nebo zelenina po datu použitelnosti
Při vyšší teplotě se mohou mikroorganizmy brzy rozmnožit, resp. produkovat toxiny. Riziko mikrobiologického nebezpečí stále stoupá a přítomnost plesnivých nebo shnilých kusů způsobuje značné urychlení vzestupu rizika. Nebezpečí může do potraviny proniknout při neopatrné manipulaci s potravinami, pokud je zákazníci poškodí.
Kontrolou teploty v chladících boxech či jiných chlazených prostorách registračním teploměrem.
Žádné poškozené, plesnivé, nebo shnilé ovoce / zelenina. Žádné ovoce nebo zelenina po datu použitelnosti
Riziko mikrobiologického nebezpečí stále stoupá a přítomnost plesnivých nebo shnilých kusů způsobuje značné urychlení vzestupu rizika. Nebezpečí může do potraviny proniknout při neopatrné manipulaci s potravinami, pokud je zákazníci poškodí.
Vizuální kontrola čerstvosti a stavu ovoce a zeleniny.
Tabulka č. 8: Prodej – O/Z
66
Vizuální kontrola čerstvosti a stavu ovoce a zeleniny. Vizuální kontrola dat použitelnosti.
Vizuální kontrola dat použitelnosti.
7.4 Určení nápravných opatření Nápravná opatření jsem rozdělil opět do třech již zmiňovaných oblastí – příjem, skladování a prodej. U všech nápravných opatření platí, že o charakteru potraviny, způsobu manipulace a čase odstranění se vyrábějí záznamy.
7.4.1 Příjem O/Z V případě, že se při příjmu zboží objeví ovoce nebo zelenina bez průvodních dokladů, vrací se zpět dodavateli. Pokud se v prostoru příjmu zboží dodatečně najdou potraviny bez průvodních dokladů (nezalistované), okamžitě se odstraňují do kontejneru na ovoce-zeleninu. V případě zjištění, že se ve skladu nachází plesnivé, shnilé, nebo poškozené ovoce nebo zelenina, pracovník skladu potraviny přetřídí a nevhodné kusy odstraní do kontejneru na odpad ovoce-zelenina. V žádném případě se je nepokusí utírat, ořezávat nebo jinak upravovat. Pokud se ovoce nebo zelenina nedá přebrat, oddělí se od ostatních tak, aby nemohlo dojít k záměně a přemísťuje se do kontejneru na odpad ovoce-zeleniny. V případě zjištění, že se ve skladu nachází znečistěné ovoce nebo zelenina, pokusí se pracovník skladu potravin toto znečištění odstranit. Pokud je ovoce nebo zelenina opět čisté a nepoškozené, může zůstat ve skladu. Pokud se ovoce nebo zelenina nedá očistit, oddělí se od ostatních tak, aby nemohlo dojít k záměně a přemisťuje se do kontejneru na odpad ovocezeleniny.
7.4.2 Skladování O/Z Doporučení v případě zjištění plesnivého, shnilého, poškozeného či znečištěného ovoce a zeleniny se vztahují i na oblast skladování. Platí zde tedy stejná pravidla jako jsou uvedena výše. V případě, že se teplota v chlazeném skladu zvýší nad 5ºC, potraviny se ihned začnou přemísťovat do chlazených prostorů prodejny. Pokud kapacita v těchto prostorách nestačí, zboží se přemístí do chlazených skladů jiné filiálky. Pokud to z organizačních nebo finančních důvodů není možné, potraviny se pokládají za odpad a přemísťují se do kontejneru
67
na odpad ovoce-zeleniny. Potraviny po datu použitelnosti, případně plesnivé, shnilé nebo poškozené se pokládají za odpad a přemisťují se do kontejneru na odpad ovoce-zeleniny.
7.4.3 Prodej O/Z Platí stejná doporučení jako u skladování a příjmu. Při zvýšení teploty v chladícím zařízení nad povolenou mez se zboží přemístí buď do jiného zařízení na prodejní ploše, ve skladu nebo v jiné prodejně. Jakkoliv poškozené, shnilé a prošlé ovoce a zelenina se okamžitě po tomto zjištění považují za odpad a podle toho je s nimi naloženo.
68
8 Návrh systému pro vejce 8.1 Obecné Čerstvá vejce jsou potraviny, u kterých hrozí především mikrobiologické nebezpečí. Riziko tohoto nebezpečí je nízké, ale má tendenci se zvětšovat. Mikrobiologické nebezpečí musí být neustále pod kontrolu. Tato kontrola spočívá v tom, že výrobky jsou udržované v souladu se zákonnými předpisy v prostředí s nekolísavou teplotou v rozmezí předepsaném dodavatelem. Čerstvá
vejce
přicházejí
do
provozoven
balená
na
paletách
v přepravních/manipulačních obalech, které je chrání před kontaminací z vnějšího prostředí a před poškozením. V těchto baleních jsou vejce ještě uložená ve spotřebitelských obalech, které je taktéž chrání před poškozením a znečištěním. Čerstvá vejce jsou dopravována na provozovny ve vozidlech vybavených chladícím zařízením.
8.2 Analýza ohrožení Analýzu ohrožení jsem přepracoval podle jednotlivých technologických kroků. Schéma technologického procesu zde neuvádím, protože jeho jednotlivé kroky jsou obdobou schématu, který jsem vytvořil v kapitole mléčné výrobky. Uvedu zde pouze významnější specifika této kategorie.
8.2.1 Příjem vajec V čerstvých vejcích i na jejich povrchu se mohou vyskytovat v malém množství patogenní mikroorganismy, které se při vyšší teplotě mohou rozmnožit, čímž neúměrně vzroste riziko jejich škodlivého účinku na zdraví konzumenta. Vejce se přepravují při teplotě do 18 °C a dodržení správné teploty ve vozidle se namátkově kontroluje při příjmu zboží. Zkontrolovaná paleta s vejci je ihned odvážena do chlazeného skladu. Proto je pravděpodobnost nárůstu tohoto nebezpečí v tomto kroku malá.
69
Vejce
se dovážejí balené v přepravních/manipulačních obalech a spotřebitelských
obalech. Balení a správná výrobní praxe v tomto bodu neumožňují průnik mikrobiologického nebezpečí do potraviny. Existuje pravděpodobnost poškození vajec při přepravě a vykládce, která má za následek potřísnění ostatních vajec a tím zvyšuje možnost rozmnožení kontaminujících
mikroorganismů.
Toto
nebezpečí
se
namátkově
kontroluje
(přepravní/manipulační obaly a jejich neporušenost, nedeformovanost) při vykládce z vozidla - příjmu zboží. Poškozená a potřísněná vejce se odstraňují. Tato kontrola je součástí standardních
operačních
postupů
v provozovně
a její
vykonávání
účinně
snižuje
pravděpodobnost ohrožení zdravotní bezpečnosti čerstvých vajec jejich potřísněním.
8.2.2 Skladování vajec V rámci skladování platí informace z analýzy nebezpečí uvedené v kapitole o mléčných výrobcích. Je zároveň třeba dbát zvýšené opatrnosti při manipulaci s čerstvými vejci. Při špatném zacházení jsou vejce náchylná k mechanickému poškození a tím se významně zvyšuje riziko jejich kontaminace, případně riziko křížové kontaminace.
8.2.3 Prodej vajec Obdobné informace a zásady jsou platné i pro oblast prodeje vajec. Zde ještě více platí dbát na správnou a opatrnou manipulaci s čerstvými vejci, neboť jejich poškození může vést nejen k potřísnění ostatních vajec, ale i zákazníka. V obou případech vizuální stránka odradí zákazníka od koupě vajec a v horším případě dojde i k jeho medializaci případně ztrátě zákazníka a poškození pověsti společnosti. Při doplňování vajec do regálu platí zásada, že původní vejce se dávají dopředu a nově doplněná až za ně. Tento princip je obdobou metody FIFO, která se uplatňuje v rámci skladu a následném vyskladnění zboží na prodejní plochu.
70
8.3 Stanovení KKB, limitů a jejich monitoring Kritické kontrolní body, limity a způsob jejich monitorování jsem sestavil do přehledných tabulek. Byly přepracovány tak, abych umožnil jejich rozdělení do oblastí příjmu, skladování a prodeje.
PŘÍJEM VAJEC KKB
Kritické limity
Zdůvodnění
Kontrola teploty při příjmu zboží, kontrola data použitelnosti.
Teplota ve vozidle +5 °C až +18 °C, maximální odchylka +/- 2°C. Žádná vejce po datu použitelnosti.
Pokud stoupne teplota nad 20°C, pop ř. je překročené datum použitelnosti, riziko mikrobiologického nebezpečí ať už přítomného na vejcích nebo uvnitř nich vzroste na nepřijatelně vysokou míru.
Kontrola neporušenosti přepravních a manipulačních obalů
Rozbité či deformované obaly.
Porušenost obalů může mít za následek poškození vajec. Poškozená vejce mohou být zdrojem a živným médiem pro patogenní mikroorganismy přítomných na/v potřísněných vejcích.
Způsob monitorování a registrace Kontrola teploty ve vozidle dle registračního zařízení. Vizuální kontrola data použitelnosti, kontrolní úkon je zaznamenán do příjmového razítka na dodacích listech.
Vizuální kontroly neporušenosti obalů, kontrolní úkon je zaznamenán do příjmového razítka na dodacích listech. V případě poškození/rozbití obalů jsou poškozená balení vč. obsahu ihned vytříděna a zlikvidována (odpady živočišného původu)
Tabulka č. 9: Příjem vajec
SKLADOVÁNÍ VAJEC KKB Skladování v chlazených skladech
Kritické limity
Zdůvodnění
Teplota skladování 5 °C až 18 °C. Žádná vejce po datu použitelnosti.
Pokud stoupne teplota nad 20°C, pop ř. je překročené datum použitelnosti, riziko mikrobiologického nebezpečí ať už přítomného na vejcích nebo uvnitř nich vzroste na nepřijatelně vysokou míru.
Tabulka č. 10: Skladování vajec
71
Způsob monitorování a registrace Kontrolou teploty skladova-cích prostor a její registrace. Namátkové vizuální kontroly data použitelnosti.
PRODEJ VAJEC KKB
Kritické limity
Zdůvodnění
Způsob monitorování a registrace
Neporušenost spotřebitelských obalů
Poškozené, deformované spotřebitelské obaly signalizující poškození či rozbití vajec
Porušenost obalů mů-že Namátkové vizuální kontroly mít za následek neporušenosti obalů. poškození vajec. Poškozená vejce mohou být zdrojem a živným médiem pro patogénní mikroorganismy přítomných na/v potřísněných vejcích. Nebezpečí poškození zdraví konzumenta.
Překročení data použitelnosti
Žádná vejce po datu trvanlivosti.
Pokud je překročené datum použitelnosti, riziko mikrobiolo-gického nebezpečí vzroste na nepřijatelně vysokou míru. Potraviny s překro-čeným datem použi-telnosti nelze prodávat.
Namátkové vizuální kontroly data použitelnosti.
Pokud stoupne teplota nad 20°C, riziko mikrobiologického nebezpečí ať už přítomného na vejcích nebo uvnitř nich vzroste na nepřijatelně vysokou míru.
Kontrolou teploty skladova-cích prostor a její registrace.
Skladování v chlazených regálech
Teplota skladování 5 °C až 18 °C.
Při naskladnění detailní kontrola DT původních vajec.
Tabulka č. 11: Prodej vajec
8.4 Určení nápravných opatření 8.4.1 Příjem vajec V případě, že teplota při příjmu zboží byla vyšší než 20oC, zboží není přijato. Na dodacím listu se vyznačí do příjmového razítka teplota uvedené na registrační pásce, ihned se informuje příslušný zodpovědný pracovník v logistickém centru, který poté kontaktuje dodavatele. V případě poškození/rozbití obalů jsou jednotlivá poškozená balení vč. obsahu ihned vytříděna a zlikvidována v kafilerním boxu (odpady živočišného původu). Pokud by došlo k poškození většího rozsahu, je třeba opět ihned informovat zodpovědnou osobu. V
72
případě nedodržení data použitelnosti se zboží uloží na samostatné paletě (odděleně od standardního zboží) v chlazeném skladu a ihned se reklamuje ve standardním reklamačním procesu. Po vyřízení reklamace se potraviny po uplynutí doby použitelnosti považují za odpad a přemístí se do kafilerního boxu (živočišný odpad). O likvidaci se provede záznam
8.4.2 Skladování vajec V případě, že se teplota v chlazeném skladu zvýší nad 18ºC, vajíčka se ihned začnou přemísťovat do chlazených prostor prodejny. Pokud kapacita těchto chlazených prostor nestačí, zboží se přemístí do chlazených skladů jiné filiálky. Veškeré přemísťování musí probíhat bez přerušení teplotního řetězce. V případě překročení data použitelnosti se postupuje stejně jako v případě uvedeném u příjmu vajec.
8.4.3 Prodej vajec Při poklesu teploty je zboží přemístěno do náhradního chladícího zařízení, případně převezeno na jinou prodejnu. To vše bez přerušení teplotního řetězce. V případě poškození obalu či samotných vajíček a při překročení doby použití se vejce vytřídí a zlikvidují jako odpad živočišného původu.
73
9 9.1
Návrh systému pro oblast koloniálu Obecné Ve skupině „Koloniál“ jsou potraviny různorodého složení a původu. Do této skupiny
patří například pečivo, konzervy (sterilizované potraviny v pevném obalu), nápoje, mouky, cukry, koření, káva, čaje, cukroviny, instantní nápoje a pokrmy. Jejich společnými vlastnostmi je to, že jsou balené (s výjimkou některého sortimentu pečiva) a je možné je skladovat bez zvláštních požadavků na teplotu (t.j. nevyžadují chladírenské, nebo mrazírenské uskladnění), u některých je předepsána vlhkost prostředí.
9.2
Analýza ohrožení Uvedu zde opět pouze významnější specifika dané kategorie zboží. Ostatní informace
byly zmíněny v předchozích kapitolách.
9.2.1 Skladování koloniálu V suchých skladech se skladují komodity, které jsou z hlediska mikrobiologického poměrně stabilní. Tato stabilita je daná tím, že v prostředí potraviny nejsou vhodné podmínky na jejich rozmnožování (nízká vodní aktivita, nízké pH, vysoký obsah alkoholu, apod.), nebo jsou sterilizované a před opětovnou kontaminací chráněné obalem. Přesto je mikrobiologické nebezpečí stále přítomné a v potravinách se mohou vyskytovat v malém množství patogenní mikroorganizmy, které se za nevhodných skladovacích podmínek mohou rozmnožit, čímž neúměrně vzroste riziko jejich škodlivého účinku na zdraví konzumenta. V sterilizovaných potravinách přežívají spory mikroorganizmů, které mohou začít vegetovat, rozmnožit se a ohrozit tak zdraví konzumenta pokud se poruší obal a změní se vnitřní podmínky v potravině. V případě poškození obalu sterilizovaných potravin a nápojů dochází k jejich kontaminaci mikroorganizmy z vnějšího prostředí a potraviny se stávají nebezpečnými. Některé mikroorganizmy se dokáží rozmnožovat také za nepříznivých a jejich počty mohou
74
vzrůst po překročení doby skladovatelnosti (datum použitelnosti, datum minimální trvanlivosti) na úroveň, která představuje vysokou míru rizika poškození zdraví konzumenta. Zdrojem nebezpečí mohou být také toxiny plísní. Také při nízké vodní aktivitě dokáží plísně růst a produkovat toxiny. Jakékoliv zvýšení vlhkosti vzduchu v prostorech suchých skladů má za následek zvýšení metabolické aktivity plísní. Výrobky porostlé plísněmi pokud pro ně není růst plísní na povrchu nebo uvnitř nevyhnutelný z technologického hlediska a není specifikovaný jako součást výrobního postupu jsou zdrojem mikrobiologického nebezpečí představovaného toxiny plísní. Pravděpodobnost zvýšení rizika kontaminací potravin působenou jejich poškozením škůdci je nízká, protože potraviny jsou zabalené, přebírají se rychle a měl by existovat funkční sanitační program.
9.2.2 Prodej koloniálu Prodávané
potraviny
jsou
z hlediska
mikrobiologického
stabilní.
Některé
mikroorganizmy se však dokáží rozmnožovat i v a na takovýchto výrobcích a jejich počty mohou vzrůst po překročení data použitelnosti na úroveň, která představuje vysokou míru rizika poškození zdraví konzumenta. Potraviny mohou být kontaminovány škodlivými mikroorganizmy při nesprávné manipulaci ze strany zákazníků, kteří poškodí, případně znečistí obal potraviny. Zároveň tímto může dojít i ke křížové kontaminaci, případně poškození obalového materiálu jiné potraviny. V potravinách mohou probíhat nežádoucí chemické reakce (hlavně oxidační), v průběhu kterých vznikají látky škodlivé lidskému zdraví. Tyto změny jsou zpravidla doprovázeny nežádoucími senzorickými změnami (atypický, zatuchlý pach, případně změna barvy). Pravděpodobnost, že takové potraviny bude spotřebitel konzumovat je malá. Z toho vyplývá také nízká pravděpodobnost rizika tohoto nebezpečí.
9.3
Stanovení KKB, limitů a jejich monitoring Kritické kontrolní body, jejich hraniční limity a také způsoby monitorování v těchto
kritických bodech byly opět přepracovány tak, aby mi umožnily jejich roztřídění podle jednotlivých kroků technologického procesu.
75
PŘÍJEM ZBOŽÍ KATEGORIE KOLONIÁL KKB Kontrola průvodních dokladů
Kontrola potravin
Kritické limity
Zdůvodnění
Žádné potraviny, které nejsou uvedené v průvodních dokladech.
Pokud nebudou přijaty potraviny neznámého původu, nepronikne s nimi nebezpečí.
Žádné potraviny v poškozených, nebo v znečistěných obalech.
Možná kontaminace patogenními mikroorganizmy nebo škodlivými cizorodými látkami.
Žádné potraviny v poškozených skleněných obalech.
Možnost průniku skleněných střepů.
Způsob monitorování a registrace Kontrolou souladu údajů uvedených v průvodních dokladech s dodanými potravinami. Kontrolní úkon je registrovaný vyplněním údajů v dokladu dodací list (příjmové razítko), popř. v dokladu o vrácení zboží.
Vizuální kontrolou potravin v průběhu příjmu zboží. Registrují se pouze poškozené, nebo znečistěné potraviny vyplněním údajů v dokladu dodací list (příjmové razítko), popř. v dokladu o vrácení zboží.
Tabulka č. 12: Příjem zboží − koloniál
SKLADOVÁNÍ ZBOŽÍ KATEGORIE KOLONIÁL KKB Skladování
Kritické limity
Zdůvodnění
Teplota skladování Při vyšší teplotě, nebo do 25ºC, relativní vlhkosti se mohou vlhkost do 70 %. mikroorganizmy dříve rozmnožit, resp. Žádné potraviny produkovat toxiny. po datu Po překročení doby použitelnosti. použitelnosti může být Žádné potraviny v potravinách v poškozených nebezpečné množství skleněných mikroorganizmů nebo obalech. škodlivých chemických látek. Možnost průniku skleněných střepů.
Tabulka č. 13: Skladování − koloniál
76
Způsob monitorování a registrace Namátkovou kontrolou teploty a relativní vlhkosti v skladovacích prostorech registračním teploměrem/vlhkoměrem. Vizuální kontrolou dat použitelnosti, kontrolní úkon je registrovaný záznamem do formuláře. Vizuální kontrolou čistoty a neporušenosti obalů a kontrolní úkon je registrovaný záznamem do formuláře.
PRODEJ ZBOŽÍ KATEGORIE KOLONIÁL KKB Prodej
Kritické limity
Zdůvodnění
Teplota skladování Při teplotě do 25ºC a při do 25ºC. dodržení doby skladování do data Žádné potraviny použitelnosti nestoupne po datu riziko nebezpečí na použitelnosti. nepřijatelně vysokou míru. Žádné potraviny v znečištěných Znečištěné obaly jsou nebo poškozených možným zdrojem obalech. chemického nebo mikrobiologického nebezpečí. Poškození obalů umožňuje průnik nebezpečí do potraviny.
Způsob monitorování a registrace Kontrolou teploty v prostorech prodejny registračním teploměrem. Vizuální kontrolou dat použitelnosti a kontrolou čistoty a neporušenosti obalů. Kontrolní úkon je registrovaným záznamem do formuláře.
Poškozené skleněné obaly jsou zdrojem fyzikálního nebezpečí. Tabulka č. 14: Prodej − koloniál
9.4 Určení nápravných opatření Nápravná opatření jsem roztřídil do třech základních kategorií – příjem, skladování a prodej.
9.4.1 Příjem zboží z kategorie koloniálu V případě, že se v prostoru příjmu potravin najdou potraviny bez průvodních dokladů, okamžitě se odstraňují do kafilerního boxu. O charakteru potraviny, způsobu manipulace a čase odstranění se vyrobí záznam. V případě zjištění, že se při příjmu vyskytnou potraviny v znečištěných obalech, pokusí se pracovník skladu potravin toto znečištění odstranit. Pokud se mu to podaří, zkontroluje, zda obal potraviny nebyl také poškozený. Pokud je obal potraviny opět čistý a nepoškozený, zboží může zůstat ve skladu. Pokud je obal potraviny poškozený, potravina se oddělí od ostatních tak, aby nemohlo dojít k záměně a přemístí se do kafilerního boxu. V případě poškození skleněných obalů pracovník skladu zbytky potraviny i se zbytky obalů odstraní do kontejneru na pevný odpad a sklo a zkontroluje, zda se zbytky skleněných obalů nemohly dostat do jiných potravin. Pokud ano, odstraní také takto potenciálně nebezpečné potraviny a to také do kontejneru na pevný odpad. 77
9.4.2 Skladování zboží z kategorie koloniálu V případě, že se teplota ve skladu dlouhodobě zvýší nad 25ºC nebo relativní vlhkost stoupne nad 70 %, potraviny, u kterých výrobce stanovuje jako hraniční tuto teplotu nebo vlhkost, se ihned začnou přemísťovat do prostorů, které vyhovují deklarovaným podmínkám. Pokud kapacita těchto prostorů nestačí, zboží se přemístí do vyhovujících skladů jiné prodejny, popř. se vrací do centrálního skladu. Pokud to z organizačních nebo finančních důvodů není možné, potraviny se pokládají za odpad a přemísťují se do odpadních nádob. O charakteru potraviny, způsobu manipulace a čase odstranění se vyrobí záznam. Potraviny po datu použitelnosti se pokládají za odpad a přemísťují se do příslušných odpadních nádob.
9.4.3 Prodej zboží z kategorie koloniálu U zboží této kategorie je vedle výše zmíněného nutné dbát na důslednou kontrolu zejména nepoškozených skleněných obalů. Případné střepy z rozbitých nádob mohu způsobit poranění zákazníka, poškození obalového materiálu jiné potraviny i kontaminovat nejen obsah, ale i jiné zboží.
78
10 Návrh systému pro oblast masa a uzenin 10.1
Obecné Společnost Švestka nabízí k prodeji různé druhy masa a uzenin, různě upravené a
různě zabalené. Do kategorie maso a uzeniny spadají tyto výrobky:
Maso: o balené čerstvé maso v ochranné atmosféře o balené mleté maso v ochranné atmosféře o balená uzená masa ve vakuu o balené polotovary v ochranné atmosféře nebo ve vakuu
Masné výrobky: o tepelně opracované masné výrobky balené do vakua o v ochranné atmosféře
Uzeniny balené: o balené uzeniny ve vakuu o v ochranné atmosféře
Drůbež chlazená: o čerstvé kuře o kuřecí díly a vnitřnosti balené v ochranné atmosféře nebo na tácku s přetaženou fólií o čerstvé krůtí maso balené v ochranné atmosféře o polotovary balené ve vakuu nebo v ochranné atmosféře
79
10.2 Analýza ohrožení Uvedu zde pouze významnější specifika dané kategorie zboží. Ostatní informace byly zmíněny v předchozích kapitolách.
10.2.1
Příjem masa a uzenin
V čerstvém mase, drůbežím mase, rybách a v polotovarech vyrobených z masa bez tepelné úpravy se mohou vyskytovat v malém množství patogenní mikroorganizmy, které se při vyšší teplotě mohou rozmnožit, čímž neúměrně vzroste riziko jejich škodlivého účinku na zdraví konzumenta. V tepelně opracovaných masových výrobcích, které nepatří do skupiny trvanlivých masných výrobků přežívají spóry mikroorganizmů, které při zvýšení teploty mohou začít vegetovat, rozmnožit se a ohrozit tak zdraví. Při vyšší teplotě mohou probíhat v potravinách nežádoucí chemické reakce (hlavně oxidační), v průběhu kterých vznikají látky škodlivé lidskému zdraví. Potraviny v poškozených obalech mohou být kontaminované patogenními mikroorganizmy z vnějšího prostředí v množství ohrožujícím zdraví. Znečištěné obaly jsou možným zdrojem kontaminace patogenními mikroorganizmy a cizorodými látkami z vnějšího prostředí, které při další manipulaci mohou do potraviny proniknout. Potraviny v poškozených obalech mohou být též tímto způsobem kontaminovány.
10.2.2
Skladování masa a uzenin
V průběhu transportu potravin ze skladu na místo prodeje je možné jejich poškození nesprávnou manipulací při transportu a vybalování s následnou kontaminací mikroorganizmy. Mikrobiologická bezpečnost by mohla být ohrožená také omylem při ukládání potravin a uložením potravin do prostorů s nesprávnou
teplotou. Toto riziko lze minimalizovat
vhodnou organizací práce, zavedeným sanitačním programem a zacházením s těmito potravinami správným způsobem (zejména dodržovat teploty předepsané výrobcem a dodržovat teplotní řetězec při manipulaci).
80
10.2.3
Prodej masa a uzenin
Zde je nutné dbát správné manipulace při doplňování zboží do chladících zařízení umístěných na prodejní ploše. Jednak nesmí být při manipulaci přerušen teplotní řetězec na dobu delší než je nutné, což by vedlo k nadměrnému zvýšení pravděpodobnosti výskytu kontaminace či zdravotní závadnosti. Důležité je také nepřeplňovat chladící zařízení, doplňovat zboží maximálně do výše rysky. Pokud toto je porušeno, je zboží vystaveno teplotám, které neodpovídají předepsaným pro skladování daného zboží a může dojít ke znehodnocení potraviny a ohrožení zdraví zákazníka.
10.3 Stanovení KKB, limitů a jejich monitoring PŘÍJEM MASA A UZENIN KKB Kontrola průvodních dokladů
Kontrola teploty
Kritické limity
Zdůvodnění
Žádné potraviny, které nejsou uvedené v průvodních dokladech
Pokud nebudou přijaté potraviny neznámého původu, nepronikne s nimi nebezpečí
Maso 0-4°C Mleté maso 0-2°C Drůbež 0-4°C Polotovary 0-7°C Tepelně opracované či neopracované masné výrobky 07°C Trvanlivé masné výrobky do 15°C max. Limity mohou být při přepravě překročeny o max. 2°C
Kontrola potravin Žádné potraviny v poško-zených, nebo v znečištěných obalech
Při teplotách nad 2°C, 4°C, resp. nad 7°C se začnou rozmnožovat patogenní mikroorganizmy.
Způsob monitorování a registrace Kontrolou souladu údajů uvedených na průvodních dokumentech s dodanými potravinami. Kontrolní úkon je registrovaný vyplněním údajů v dokladu dodací list (příjmové razítko), popř. v dokladu o vrácení zboží. Kontrolou teploty ve vozidle, popř. kontrolou teplot v potravinách (měřeno vpichovým teploměrem). Kontrolní úkon je registrovaný vyplněním údajů v razítku na dodacím listu.
Při teplotách nad 17°C trvanlivé masné výrobky rychleji zatuchnou.
Možná kontaminace patogenními mikroorganizmy nebo škodlivými cizorodými látkami.
Tabulka č. 15: Příjem – maso a uzeniny
81
Vizuální kontrolou potravin v průběhu příjmu zboží. Registrují se pouze poškozené, nebo znečištěné potraviny vyplněním údajů v dokladu dodací list (příjmové razítko), popř. v dokladu o vrácení zboží.
SKLADOVÁNÍ MASA A UZENIN KKB Skladování v chlazených skladech
Kritické limity
Způsob monitorování a registrace
Zdůvodnění
Teplota skladování Při dodržení požadované max. 2°C, 5°C, resp. teploty a při dodržení doby 15°C. skladování po datum použitelnosti nebo do Žádné potraviny, po uplynutí DMT nestoupne datu použitelnosti riziko nebezpečí na nebo po uplynutí nepřijatelně vysokou míru. DMT.
Kontrolou teploty skladovacích prostor automaticky nebo registračním teploměrem. Vizuální kontrolou dat použitelnosti a DMT, kontrolní úkon je registrovaný záznamem do formuláře.
Tabulka č. 16: Skladování – maso a uzeniny
PRODEJ MASA A UZENIN Kritický Kritické limity kontrolní bod Prodej v chlazených prostorech
Zdůvodnění
Teplota skladování max. 2, 5 nebo 15°C.
Při dodržení požadovaných teplot a při dodržení doby skladování do data použitelnosti nebo DMT Žádné potraviny, nestoupne riziko nebezpečí po datu na nepřijatelně vysokou použitelnosti míru. nebo po uplynutí data minimální trvanlivosti
Způsob monitorování a registrace Kontrolou teploty skladovacích prostorů teploměrem. Vizuální kontrolou dat použitelnosti (DMT), kontrolou správné uložení zboží v chlazených prostorech, kontrolou čistoty a neporušenosti obalů. Kontrolní úkon je registrovaný záznamem do formuláře.
Tabulka č. 17: Prodej – maso a uzeniny
Kritické kontrolní body včetně limitů a způsobu monitorování jsem opět přepracoval tak, abych je mohl převést do výše uvedených přehledných tabulek.
10.4 Určení nápravných opatření Nápravná opatření jsem roztřídil do třech základních kategorií – příjem, skladování a prodej.
82
10.4.1
Příjem masa a uzenin
V případě, že se při příjmu zboží zjistí neodpovídající teplota ve vozidle (dle kontrolního záznamu), provede se namátková kontrola vpichovým teploměrem. Pokud i v tomto případě
překračuje kritické meze, ihned se informuje zodpovědný pracovník
z oddělení dopravy, popř. dodavatel. Zboží nelze přijmout – v případě rozhodnutí vrátit dodávku zpět se údaj vyznačí v příjmovém razítku dodacího listu. Pokud odd.dopravy rozhodne, že se zboží nebude vracet zpět, převzetí potravin s nesprávnou teplotou se vyznačí opět do příjmového razítka na dodacím listu a ihned se vystaví reklamační protokol. Vadné zboží se označí, uskladní odděleně od ostatních potravin tak, aby nedošlo k záměně a výrobky se nemohly dostat do prodeje. Výrobky se pokládají za odpad a přemísťují se do kafilerního boxu. V případě zjištění, že se ve skladu nacházejí potraviny ve znečištěných obalech, pokusí se pracovník skladu potravin toto znečištění odstranit. Pokud se mu to podaří, zkontroluje, zda obal potraviny nebyl také poškozený. Pokud je obal potraviny opět čistý a nepoškozený, může zůstat ve skladu. Pokud je obal potraviny poškozený, potravina se oddělí od ostatních tak, aby nemohlo dojít k záměně a poté se přemístí do kafilerního boxu.
10.4.2
Skladování masa a uzenin
V případě, že se teplota v chlazených skladech zvýší nad 2, 4ºC, resp. 15ºC (trvanlivé masné výrobky), potraviny se ihned začnou přemísťovat do chlazených prostor prodejny. Pokud kapacita těchto chlazených prostorů nestačí, zboží se (bez přerušení teplotního řetězce) přemístí do chlazených skladů jiné prodejny. Potraviny po datu použitelnosti nebo po uplynutí data minimální trvanlivosti se pokládají za odpad a přemísťují se do kafilerního boxu.
10.4.3
Prodej masa a uzenin
Potraviny umístněné v chlazených prostorech nad vyznačenou rysku se ihned rozloží tak, aby byly pod čárou, nebo se přemístí do prostorů chlazených skladů. V případě, že se teplota v chlazených skladech zvýší nad 2ºC (mleté maso, droby), nad 4ºC (maso v ochranné atmosféře, balené marinované polotovary, chlazená drůbež), nad 5ºC (masné výrobky tepelně opracované či tepelně neopracované, polotovary) či nad 15ºC (trvanlivé masné výrobky),
83
potraviny se ihned začnou přemísťovat do prostoru chlazených skladů. Obal znečištěných potravin se očistí a po očištění se zkontroluje celistvost obalu. Potraviny s poškozeným obalem se pokládají za odpad a přemísťují se do kafilerního boxu.
84
11 Návrh systému pro oblast mražených výrobků 11.1
Obecné Mezi mražené potraviny patří všechny potraviny, které se skladují při teplotách minus
18ºC a nižší (vč. mražených krémů a zmrzlin). Mražené potraviny jsou potraviny, které i když byly vyrobené v systému HACCP, nesou s sebou mikrobiologické nebezpečí. Složky těchto potravin jsou dobrým živným mediem pro mikroorganizmy. Riziko těchto nebezpečí je nízké, pokud jsou potraviny udržované zmražené, ale má tendenci zvětšit se, když se potraviny rozmrazí.
11.2 Analýza ohrožení V analýze ohrožení uvádím pouze významnější specifika dané kategorie. Ostatní informace, zásady či výsledky analýz jsou obdobou těch, uvedených v této práci dříve. Analýza byla opět rozdělena do třech základních oblastí – příjem, skladování a prodej. Jednotlivé technologické kroky v rámci těchto třech oblastí byly zmíněny již v kapitole mléčné výrobky. Informace uváděné v analýze ohrožení níže jsou tedy spíše doplněním podstatnějších specifik a nejsou tak již rozdělovány po jednotlivých technologických krocích, stejně jako tomu bylo v předchozích kapitolách.
11.2.1
Příjem mražených výrobků
V zmrazených potravinách se mohou vyskytovat v malém množství patogenní mikroorganizmy, které se při vyšší teplotě mohou rozmnožit, resp. začít produkovat toxiny a tím neúměrně vzroste riziko jejich škodlivého účinku. Pokud teplota prostředí vzroste nad -18ºC, některé plísně mohou vegetovat a tvořit toxiny. V případě rozmrazení potravin se mění také jejich vzhled (konzistence) a potraviny jsou neprodejné. Všechny potraviny se dovážejí balené. V případě poškození obalů a různorodém sortimentu mrazených potravin v jednom prostoru vozidla existuje možnost křížové kontaminaci potravin. Znečištěním obalů se
85
zvyšuje riziko průniku chemického nebezpečí do potravin a také již zmíněné křížové kontaminace. Ve viditelně rozmražených potravinách je možnost rozmnožení zdraví škodlivých mikroorganizmů, nebo mikroorganizmů produkujících toxiny. Také potraviny po rozmrazení opětovně zmražené jsou potenciálně nebezpečné. Některé zmrazené potraviny, hlavně ty, jejichž upravení před konzumací vyžaduje tepelnou úpravu (např. drůbež, ryby) představuje větší riziko mikrobiální kontaminace, která se při neopatrné, nebo neodborné manipulaci může dostat na jiné potraviny (křížová kontaminace), a to hlavně pokud se tyto potraviny konzumují bez další úpravy (např. zmrzliny).
11.2.2
Skladování a prodej mražených výrobků
Stejně jako v případě kontroly při příjmu mražených výrobků je i v případě jejich skladování a prodeje dbát především na dodržování správné teploty a zajistit, aby nedošlo k poškození obalu nebo styku například s nebalenou potravinou při manipulaci ve skladu nebo v chladícím zařízení na prodejní ploše. Všemu tomuto se dá účinně bránit proškolením zaměstnanců a pravidelnou kontrolou teplot. I zde platí nutnost kontroly dodržování maximální úrovně naplnění mrazících boxů. Zde se nebezpečí dá minimalizovat vhodnou organizací práce a proškolením zaměstnanců.
11.3
Stanovení KKB, limitů a jejich monitoring Dostupné informace získané analýzou stávajícího systému a monitorováním chodu na
provozovnách ve společnosti Švestka jsem přepracoval tak, aby mi umožnily sestavit je do přehledných tabulek rozdělených do třech oblastí – příjem, skladování a prodej. Dále jsem pak tyto oblasti ještě rozdělil po jednotlivých technologických krocích.
86
PŘÍJEM MRAŽENÝCH VÝROBKŮ KKB Kontrola průvodních dokladů
Kontrola teploty
Kritické limity
Zdůvodnění
Žádné potraviny, které nejsou uvedené v průvodních dokladech.
Pokud nebudou přijaty potraviny neznámého původu, nepronikne s nimi nebezpečí.
Žádné potraviny, které při přepravě mají teplotu minus 15ºC a vyšší.
Pokud budou dodrženy požadované teploty při přepravě, nehrozí mikrobiologické nebezpečí.
Způsob monitorování a registrace Kontrolou souladu údajů uvedených na průvodních dokumentech s dodanými potravinami. Kontrolní úkon je registrovaný převzetím zboží nebo vyplněním údajů v příjmovém razítku, popř. v dokladu o vrácení zboží.
Kontrolou teploty ve vozidle (registrační pásky), v případě hraničních teplot minus 15ºC a vyšších namátkové kontroly v jádru potraviny (vpichový teploměr). Kontrolní úkon je registrovaný v příjmovém razítku, popř. v dokladu o vrácení zboží.
Kontrola Žádné potraviny celistvosti v poškozených potravin a obalů nebo znečistěných obalech.
Možná kontaminace patogenními mikroorganizmy nebo škodlivými cizorodými látkami.
Vizuální kontrolou potravin při příjmu zboží. Registrují se pouze poškozené, nebo znečištěné potraviny vyplněním údajů v dokladu o příjmu zboží, popř. reklamačního protokolu.
Tabulka č. 18: Příjem – mražené výrobky
SKLADOVÁNÍ MRAŽENÝCH VÝROBKŮ KKB Skladování v mrazírenském skladu
Kritické limity Teplota skladování ve všech bodech výrobku -18ºC nebo nižší.
Zdůvodnění Při teplotě -18ºC a nižší nestoupne riziko nebezpečí na nepřijatelně vysokou míru.
Tabulka č. 19: Skladování – mražené výrobky
87
Způsob monitorování a registrace Kontrolou teploty skladovacích prostorů registračním teploměrem.
PRODEJ MRAŽENÝCH VÝROBKŮ KKB
Kritické limity
Prodej v mrazírenských vanách
Zdůvodnění
Teplota skladování Při teplotě do -18ºC a při max. -18ºC. dodržení doby skladování po datum Žádné potraviny použitelnosti nebo do nad vyznačeným uplynutí doby trvanlivosti místem nestoupne riziko maximálního nebezpečí na plnění. nepřijatelně vysokou míru. Žádné opětovné zmrazování potravin. Žádné potraviny, po datu použitelnosti.
Způsob monitorování a registrace Kontrolou teploty skladovacích prostorů teploměrem. V otevřeném mrazícím nábytku (mrazící vany) se teplota měří v místě sání vzduchu na místě vyznačeného maximálního plnění. Vizuální kontrolou data použitelnosti (doby trvanlivosti), kontrolou správného uložení tovaru v mrazírenských vanách, kontrolou čistoty a neporušenosti obalů. Kontrolní úkon je registrovaným záznamem do formuláře.
Tabulka č. 20: Prodej – mražené výrobky
11.4 Určení nápravných opatření Nápravná opatření jsem roztřídil do třech základních kategorií – příjem, skladování a prodej.
11.4.1
Příjem mražených výrobků
V případě, že je při příjmu zboží zjištěno nedodržení teploty (minus 15ºC a vyšší), zboží není přijato. Ihned se o dané skutečnosti písemně informuje Distribuční centrum, které rozhodně, jak se zbožím naložit. V případě rozhodnutí o likvidaci na prodejně, se zboží okamžitě odstraňuje do kafilerního boxu. V případě zjištění, že mražené potraviny vykazují známky předcházejícího rozmrazení, potravina se oddělí od ostatních tak, aby nemohlo dojít k záměně a přemisťuje se do kafilerního boxu. Stejný postup platí v případě, že obal mražené potraviny je poškozený, případně při snaze pracovníka očistit znečištěný obal je tento poškozen. O každém poškození a odstranění se vyrábí záznam do dokumentace.
88
11.4.2
Skladování mražených výrobků
V případě, že se teplota v mrazírenském skladu zvýší nad minus18ºC, potraviny se ihned začnou přemisťovat do mrazírenských van v prostorech prodejny. Pokud kapacita těchto prostor nestačí, potraviny se (bez přerušení teplotního režimu) přemístí do mrazírenských skladů jiné filiálky. Pokud není možné z organizačních nebo finančních důvodů potraviny přemístit do prostorů s teplotou minus 18ºC, potraviny od doby, kdy se teplota ve všech bodech výrobku zvýší nad minus 18ºC a vyšší ( potraviny mění konzistenci z tuhé na polotuhou, nebo tekutou), se pokládají za odpad a přemísťují se do kafilerního boxu.
11.4.3
Prodej mražených výrobků
Potraviny po datu použitelnosti se pokládají za odpad a přemísťují se do kafilerního boxu. Potraviny po datu minimální trvanlivosti lze prodávat pouze za předpokladu, že jsou takto označené a není narušena jejich zdravotní nezávadnost. Prodávat je lze pouze odděleně.
89
12 Návrh ověřování funkčnosti systému O veškerých kontrolách, zjištěných skutečnostech a z nich vyplývajících opatřeních se vedou záznamy a tyto se archivují. Při každém rozboru reklamací se analyzuje, zda reklamované zboží mohlo způsobit újmu na zdraví konzumenta a zda reklamovaná vada byla způsobena filiálkou. V případě pozitivní odpovědi na obě poslední otázky se zkontrolují záznamy kontrolních úkonů v kontrolních bodech a záznamy o nápravných opatřeních s cílem zjistit: 1. zda někdo zanedbal povinnosti, 2. zda není potřeba přehodnotit analýzu nebezpečí a funkci kritických kontrolních bodů. Minimálně 2x ročně se zjišťuje (periodické kontroly), na základě odpisů a reklamací vůči centrálnímu skladu, jaké množství potravin a s jakým charakterem nebezpečí bylo odepsáno (reklamováno). V případě opakovaného průniku nebezpečí se situace a HACCP plán analyzuje a následně se systém HACCP upraví nejen pro filiálky, ale i pro Distribuční a logistické centrum tak, aby se předešlo (resp. se snížilo na minimálně možnou míru) opakování průniku nebezpečí. Vedle toho se provádí i kontroly odběrem vzorků, které jsou zasílány do akreditované laboratoře. O případné úpravě plánu HACCP se provede záznam, který se archivuje nejméně do doby ověřování HACCP systému. V případě, že se při periodických kontrolách zjistí, že se ve skladu nebo na prodejně opakovaně nalézalo zboží stejného charakteru nebezpečí a stejného původu, analyzuje se příčina tohoto jevu a upraví se HACCP plán a následně HACCP systém. Kontrola mrazících zařízení je prováděno smluvní firmou. Jedná se o automatické měření teploty v mrazírenském skladu, v mrazících boxech a v chladících zařízeních umístěných ve skladu i na prodejní ploše. Namátkově je ověřováno odpovědnými pracovníky prodejny. V případě výpadku je náprava zajištěna technikem, který je na dané provozovně, v koordinaci s centrální kanceláří. Mrazící boxy, které nejsou napojeny na automatický systém kontrol, jsou vybaveny ukazatelem teploty, umístěným na viditelném místě. Kontrola technických prostředků (teploměry) a jejich kalibrace je zabezpečovaná technikem provozovny.
90
Kontrola technických zařízení (chlazený sklad, chladící boxy, chladící regály) včetně vlhkoměrů je zabezpečovaná dodavatelskou firmou na základě uzavřené smlouvy. V případě výpadku chlazení, nebo při snížení výkonu, systém signalizuje poruchu a dodavatel zajišťuje bezodkladnou nápravu. Evidence teplot, resp. poklesu či zvýšení nad definovanou hranici, je vedena dodavatelskou firmou. Tato evidence je samozřejmě namátkově kontrolována ze strany vedení provozovny.
91
13 Analýza dodržování systému v praxi Tato kapitola je věnována analýze dodržování HACCP v praxi. Zakládá se na sledování více než 20 provozoven vybraného obchodního řetězce v náročném předvánočním období. Toto období se dá nazvat zatěžkávací zkouškou pro zajištění bezpečnosti potravin. Jde o specifickou část roku, neboť se zvyšuje počet zákazníků a pracovníci na prodejnách jsou vytíženi více než je obvyklé. Dá se proto očekávat také vyšší výskyt některých prohřešků proti zásadám systému. Na základě dosud uvedených informací o systému HACCP v tomto řetězci jsem identifikoval několik oblastí, které považuji za nejvíce rizikové pro bezpečnost potravin. Jde o oblasti:
Příjem zboží na prodejny
Skladování potravin
Pultový prodej – lahůdky
Chladící zařízení
Ovoce a zelenina
Ostatní – čistota prodejny, čistota regálů, výskyt prošlého zboží, poškozené obaly atd.
13.1 Příjem zboží na prodejnách Na sledovaném vzorku prodejen bylo vše v pořádku. Zboží bylo kontrolováno podle průvodního a dodacího listu. Namátkově bylo prováděno měření teploty u potravin, které měly být převáženy za určitých teplot. Kontrolována byla také neporušenost obalů. V několika případech bylo nalezeno zboží s narušeným obalovým materiálem. Toto na sklad prodejny nebylo vůbec přijato a bylo standardně reklamováno.
92
13.2 Skladování potravin Při kontrole skladů bylo až na pár detailů také vše v pořádku. Kontroly byly zaměřeny především na dodržování několika zásad: 1. neskladovat potraviny přímo na zemi (musí být minimálně na paletě), 2. neskladovat v jednom boxu potraviny a nepotraviny dohromady, 3. skladovat potraviny za předepsaných teplot, 4. chránit potraviny před poškozením obalů, 5. čistota skladu. Zde je důležité podotknout, že především skladování potravin za předepsaných teplot je opravdu striktně dodržováno. Zboží je z příjmu okamžitě převáženo do chladících a mrazících boxů, kde je uskladněno. Čistota skladu byla v mezích normálu. Vyskytovala se však občasná přeplněnost skladů prodejen, která bude podle vyjádření vedoucích pracovníků provozoven ještě narůstat. Zde hrozí zvýšené riziko, že při manipulaci s paletami dojde v důsledku nedostatku místa ke kolizi a tedy možnému narušení obalů některých potravin. Tato situace je obzvláště v tomto předvánočním období částečně pochopitelná. Řetězec své prodejny začíná vybavovat zbožím jak potravinového (s delší dobou minimální trvanlivosti) tak i nepotravinového charakteru (elektronika, nářadí apod.). Ve skladech je více zboží než bývá obvyklé. Pracovníci skladů proto musí dbát zvýšené opatrnosti při manipulaci se zbožím a paletami.
13.3 Pultový prodej – lahůdky Při kontrole prodejen jsem v oblasti pultového prodeje hledal odpovědi zejména na následující otázky: 1. Jsou v pultech odděleny balené a nebalené potraviny? 2. Využívá obsluha pultů pracovní pomůcky (např. igelitové rukavice)? 3. Jsou dodržovány teploty potravin prezentovaných v pultech?
93
Nebalené potraviny jsou u pultového prodeje odděleny od těch balených. Tím se zvyšuje jejich bezpečnost před případnou křížovou kontaminací. Ve všech sledovaných prodejnách využívala obsluha čisté pracovní pomůcky - nože, vidlice na napichování salámů, igelitové rukavice atd. Při vážení se lahůdky nedotýkaly kovové části váhy, byly položeny na igelitovém sáčku, do kterého byly následně zabaleny. Sáček tedy nebyl využíván trvale ale pouze jednorázově. Při kontrole teploty pultových zařízení jsem nezjistil žádné nebezpečné odchylky – lahůdky byly prezentovány za předepsaných teplot. Podle interních předpisů měly být teploty v pultech kontrolovány vždy v 8, 12 a 19 hodin. Tyto kontroly sice probíhaly, ale nikoliv přesně v těchto stanovených časech. Dodržet stanovené časy nebylo podle vyjádření vedoucích pracovníků možné kvůli jejich velkému časovému vytížení. Uvedený nedostatek by se dal doladit jedním extra pracovníkem, který by měl na starosti primárně tyto kontroly. Zde je ovšem třeba brát v úvahu dodatečné finanční náklady na takového pracovníka a poměřit je s účelností jejich vynaložení. Teplota je měřena automaticky. V případě porušení nastavených mezí systém automaticky upozorní zodpovědné osoby. Kontrola ze strany pracovníků je spíše jen kontrolou funkčnosti automatické kontroly. Systém kontroly pracovníky v pouze přibližných časech kontroly předepsané interními předpisy shledávám proto dostatečným – s přihlédnutím k náročnému předvánočnímu období. Data spotřeby byla kontrolována každé ráno před otevřením prodejny pro zákazníky.
13.4 Chladící a mrazící zařízení Pouze ve dvou případech jsem zaznamenal přeplněnost chladících zařízení. Zboží bylo vyrovnáno až nad rysku, která označuje maximální mez naplnění, po kterou je ještě zařízení schopno udržet nastavenou teplotu. Zde bylo evidentní zavinění ze strany pracovníka (v obou případech se jednalo o brigádníka), který zboží doplňoval. Doporučuji proto zlepšit proškolení externích pracovníků (brigádníků). V případě opakovaného výskytu zlepšit kontrolní činnost. Těmito opatřeními by mělo dojít k eliminace podobných prohřešků. Teplota v zařízeních byla správná ve všech prodejnách. Její nastavení odpovídalo požadavkům výrobce na podmínky skladování. V chladících a mrazících zařízeních jsem nezaznamenal žádné potraviny s poškozeným obalem.
94
Při jedné z kontrol jsem byl svědkem mimořádné situace. V celé prodejně a to včetně prodejen koncesionářů došlo k výpadku elektrické energie. Dodávka byla během několika okamžiků obnovena zapojením náhradního generátoru. K narušení teplotního řetězce ve sledované prodejně nedošlo. V tomto ohledu shledávám systém bezvadným.
13.5 Ovoce a zelenina Kontroly ovoce a zeleniny byly zaměřeny na čerstvost a odpovídající kvalitu sortimentu. Ve vybraném vzorku více než dvaceti prodejen tohoto řetězce jsem našel pouze jednu, ve které vystavené pomeranče a mandarinky nebyly vyhovující. Mandarinky byly pomačkané a několik pomerančů nahnilých. Opět je zavinění na straně pracovníků, kteří nedostatečně kontrolovali vystavený sortiment a včas neodstranili tyto závady.
13.6 Ostatní Tuto oblast kontrol jsem zaměřil na obecnou čistotu prodejny (podlah, regálů), na kontrolu výskytu potravin s porušeným obalem nebo prošlým DP (datum použití) a DMT (datum minimální trvanlivosti). Vzhledem k enormnímu množství výrobků, které jsou prodávány na každé z prodejen, byly kontroly prováděny pouze na vybraných vzorcích zboží. U tohoto vzorku jsem neobjevil žádné prošlé zboží. Zlevněné zboží s překročeným datem minimální trvanlivosti se na žádné z prodejen nevyskytovalo. Druhá část obecné kontroly se zaměřovala na výskyt zboží na místech mimo původní umístění. Šlo například o výskyt zboží nepotravinového charakteru v regálech s potravinami. V každé z prodejen jsem v této oblasti kontrol objevil nedostatek. Následující výskyt závad není úplný, má pouze demonstrativní funkci.
Masová konzerva v regálu s pudinkovými prášky.
Rohlík v chladícím boxu s nealkoholickými nápoji umístěném u pokladen.
Nahnilý pomeranč mezi kartóny balených minerálních vod.
V prodejně nabízený šroubovák v oddělení kosmetiky.
95
Nejvíce zásadních nedostatků jsem tedy objevil v oblasti výskytu zboží na místech mimo původní umístění. Ze strany vedoucích pracovníků mi bylo vždy sděleno, že zavinění je na straně některých zákazníků, kteří si koupi výrobku rozmyslí, ale již ho nevrátí na původní místo. Nedostatky v tomto bodě mohou odradit některé zákazníky a vést až k významnému narušení bezpečnosti potravin. Je zde zvýšené riziko především:
křížové kontaminace potravin,
narušení obalových materiálů,
poranění zákazníka.
Tyto závady lze eliminovat jen velmi obtížně. Dokonalé odstranění tohoto typu závad by vyžadovalo stejný počet pracovníků jako zákazníků. Každý pracovník by pak kontroloval jednoho zákazníka a případné nedostatky ihned odstraňoval. Toto je samozřejmě prakticky neproveditelné. Jejich výskyt však lze snížit tím, že doplňovači zboží budou zároveň regály kontrolovat a takové výrobky rovnou odstraňovat. V případě, že se na prodejně opakovaně a ve větším množství vyskytují takto chybně umístěné výrobky, najmout pracovníka, který toto bude kontrolovat.
96
14 Návrh zlepšení systému Na základě analýzy stávajícího systému HACCP a monitorování jeho praktického využití na více než dvaceti provozovnách této společnosti zde budu prezentovat mé návrhy na zlepšení systému. V současnosti používaný systém je v zásadě jediným, který společnost Švestka využívá k zajištění bezpečnosti potravin. Obecně se systém HACCP jeví jako perfektní a zaručující zdravotní nezávadnost potravin ve všech ohledech. Přesto například Státní zemědělská a potravinářská inspekce odhalila výskyt bakterií Listeria monocytogenes, prošlé potraviny a také nezákonné praktiky zaměstnanců některých řetězců. Mám na mysli například odhalení pracovníků, kteří omývali a očišťovali plíseň na mase, aby ho následně mohli vrátit zpět do prodeje. Tyto a mnohé další nezákonné praktiky a zjištění byly odhaleny navzdory povinnosti zavést systém, který by tomu měl zabránit. Pokud se vrátím zpět k obchodnímu řetězci, jak je tedy možné, že může docházet k narušování bezpečnosti potravin? U zavedeného systému spatřuji největší problém právě v lidech – pracovnících provozoven, kteří daný systém využívají ve své každodenní praxi. Důležité je proto pravidelně proškolovat zaměstnance, poskytovat jim rady jak využívat systém a zároveň je motivovat k jeho dodržování. Častým nešvarem je totiž skutečnost, že zaměstnancům na prodejně připadá systém složitý a že jim pouze přidělává práci. Lidé přeci jdou k nim do obchodu nakoupit a zajímá je, jestli je doplněné zboží, nikoliv vyplnění tabulek o teplotách chladících zařízení. Pracovníci vnímají činnosti typu kontrola teplot chladících zařízení, mrazících boxů či jejich maximální naplnění jen jako nepřiměřené požadavky ze strany vedení prodejny. Někdy též jako byrokratický výmysl lidí z centrální kanceláře. Zaměstnanci by proto měli být finančně zainteresováni na zajišťování bezpečnosti potravin v jejich provozovně. Vysvětlit jim, že systém (například HACCP) umožňuje dosažení této finanční prémie, ale jen tehdy pokud je řádně dodržován. A k dodržování systému nepatří jen jeho znalost. Na základě zkoumání mezi pracovníky provozoven jsem zjistil, že systém znají a vědí, co by se mělo dělat. Problém není obvykle v neznalosti, ale právě v nezájmu ze strany zaměstnanců. Je tedy vhodné nejen zvýšit zájem zaměstnanců, například prostřednictvím navržených finančních bonusů, ale také vyvíjet snahu vyřadit člověka z procesu.
97
Jsem si vědom skutečnosti, že tento systém na lidech stojí, ale zároveň že lidé jsou jeho největší slabinou. Navrhuji proto zavádění automatizace všude, kde to fungování systému umožňuje. Například automatické měření teplot, kdy systém sám hlídá předepsané teploty a v případě nežádoucí odchylky informuje zodpovědné osoby. Obchodní řetězec by mohl zvážit systém, který umí rozeslat krátké textové zprávy na mobilní telefony vedení prodejny a příslušných lidí na centrále, pokud dojde k poklesu sledovaných teplot v chladícím nebo mrazícím zařízení. Pokud dojde k výpadku elektřiny, systém aktivně převezme iniciativu a obnoví chlazení prostřednictvím dodávky energie z náhradního zdroje. Jak je však asi zřejmé, i automatizace je závislá na lidech – alespoň tedy v oblasti zajišťování bezpečnosti potravin tomu tak stále je a v nejbližší budoucnosti i bude. Ke zvýšení zainteresovanosti řadových pracovníků můžeme přispět nejen opatřeními, o kterých jsem psal dosud, ale také snahou o zjednodušení systému. Jednoduchý systém bude lépe přístupný těmto lidem a snad i povede k jeho lepšímu pochopení a následně dodržování. Při požadavku na zjednodušení systému HACCP je možno vycházet z nařízení ES č.852/2004. Toto nařízení umožňuje zjednodušit systém, pokud se uplatňují principy správné praxe, které jsou zároveň doložitelné. Postupy správné praxe (hygienické a výrobní) popisují jednoduchým způsobem metody kontroly rizik, aniž by zacházely do zbytečných detailů. Musí však zahrnovat všechna významná rizika a metody k jejich kontrole, včetně nápravných opatření. Platí zde, že čím jednodušší a méně nebezpečné postupy jsou prováděny, tím méně náročný je nutný systém kontroly a složitosti příslušné dokumentace. To znamená, že pokud lze zajištění zdravotní nezávadnosti dosáhnout zjednodušenými ekvivalentními prostředky, které nahrazují 7 principů HACCP, pokládá se právní povinnost za splněnou. Hovoříme o uplatnění postupů vycházejících z principů HACCP. V této souvislosti je třeba zmínit požadavky, které jsou bezpodmínečně nutné i při zjednodušeném systému HACCP. Nutné požadavky zahrnují především: •
zajištění kvality vody;
•
zachování chladícího řetězce;
•
zdravotní stav zaměstnanců;
•
dodržování osobní hygieny;
•
postupy regulace škůdců,
•
funkční sanitační systém.
98
Výše uvedené tedy umožňuje vytvořit přiměřený systém odpovídající potřebám konkrétního provozovatele. Kromě splnění základních požadavků musí znát provozovatel zdroje nebezpečí a doložit jejich dostatečné ovládání. Při snaze o zjednodušení systému však musím zároveň upozornit na fakt, že ne všechny druhy potravin vykazují stejné riziko. Některé potraviny (například mléčné výrobky, saláty s majonézou, atd.) jsou mnohem náchylnější k narušení zdravotní nezávadnosti. Proto je nezbytné se vždy nejprve dívat na rizikovost a až poté systém zjednodušovat. Je důležité dodržovat nejen osobní, ale i provozní hygienu. Prostředkem k zajištění zdravotní hygieny potravin na základě postupů vycházejících ze systému HACCP je zavedení sanitačního programu. Je však nezbytné dbát na správné provádění sanitace. V opačném případě hrozí kontaminace výrobků, zhoršení jejich kvality, což může vést až k jejich následné likvidaci. Hrozí také předčasné opotřebovávání výrobních zařízení a zhoršování pracovních povrchů a podlah. Důvodem sanitace je zejména:
odstranit hmotu, na které mohou růst bakterie,
příprava pro dezinfekci speciálních pracovních zařízení a povrchů,
odstranit materiál, který by přitahoval škůdce,
snižovat riziko kontaminace cizími předměty,
zajistit příjemné a bezpečné pracovní prostředí,
zlepšovat příznivý dojem u zákazníků.
I zde by však měla fungovat dokumentace a kontrola. Dokumentace je nezbytná k prokázání provedení sanitačních postupů. Sanitační plán by měl obsahovat: -
co bude čištěno,
-
množství a typu použitých čisticích prostředků na daný povrch/zařízení,
-
době a frekvence a délce čištění,
-
způsobu čištění,
-
ověřování účinnosti čištění (stěry),
-
osobě odpovědné za provedené čištění.
99
Samotný proces čištění by mohl mít například následující postup: 1. Předčištění (zametení hrubých nečistot, stírání nebo předmytí). Zvážit využití papírových utěrek na jedno použití; 2. Hlavní čištění (odstraňování mastnoty a špíny z povrchu za použití horké vody a chemických prostředků). Využít kartáče nebo vhodné pracovní hadry; 3. Oplachování (odstranění špíny a chemických prostředků pomocí čisté horké vody); 4. Dezinfekce – ničení mikroorganismů chemickými prostředky – nutno dodržet dostatečně dlouhou dobu působení; 5. Závěrečný oplach – odstranění dezinfekčních prostředků horkou čistou vodou; 6. Vysušení – nejlépe samovolné vysušení odpařením do sucha. Na základě pozorování a analyzování stavu a dostupných materiálů jsem pro vybraný obchodní řetězec v rámci zjednodušení systému navrhnul níže uvedenou tabulku. Ukazuje obecné požadavky správné praxe na prodejnách řetězce Švestka. Obsahuje informace o požadavcích, potenciálních problémech a zároveň preventivních postupech. Prevencí by mělo dojít k eliminaci potenciálních problémů a tím splnit daný požadavek. Na základě splněných požadavků je možno zase o něco více zjednodušit systém HACCP.
100
Požadavky na
Potenciální problémy
Provozovnu a zařízení
Odlupování zdiva, časté poruchy zařízení, havárie.
Pravidelná údržba všech prodejen, včetně servisu zařízení.
Suroviny
Zkažené potraviny, jiné potraviny.
Pravidelná kontrola surovin při příjmu, kontrola s dodacím listem.
Nakládání s odpadem
Nadměrný výskyt odpadu v prostorách prodejny, jeho zapáchání a kontaminace potravin odpadem, odpad lákadlem pro škůdce.
Pravidelné odstraňování odpadu v prostor a zázemí prodejny.
Ochranu proti výskytu hmyzu a hlodavců
Výskyt škůdců, nadměrný výskyt hmyzu v prodejně.
Pravidelné provádění DDD.
Úklid a čištění
Nedostatečně provedený úklid, použití chybných prostředků (které nejsou vhodné pro styk s potravinou).
Vždy je nutné řídit se podle sanitačního řádu a dokumentu „Věcný a časový harmonogram“ (podle typu podlahy v prodejně), vedení deníků sanitačních úkonů.
Zajištění kvality vody, odkanalizování
Kontaminace potravin vodou, kterou se čistí.
Pitná voda z vodovodního řádu.
Zdravotní stav zaměstnanců
Nemocný, zraněný pracovník kontaminuje potraviny.
Všichni zaměstnanci mají zdravotní průkaz, jsou pravidelně školeni z hygienického minima (včetně postupu pro případ nemoci či zranění).
Dodržování osobní hygieny
Pracovníci nedodržují stanová pravidla osobní hygieny.
Pravidelná kontrola ze strany nadřízeného, časté školení, postihy.
Školení zaměstnanců
Pracovník reaguje chybně na vzniklou krizovou situaci nebo i při normální situaci.
Školení o hygienickém minimu, školení BOZP, HACCP, školení o práci na daném úseku apod.
Dezinfekce
Tabulka č. 21: Obecné požadavky správné praxe
101
Prevence
Vedle popisovaných návrhů na zjednodušení stávajícího systému HACCP, je vhodné zvážit i zavedení nových postupů a standardů. Konkrétně mám na mysli například zavedení standardu IFS Logistic. Tento standard patří do rodiny standardů IFS, o kterých jsem psal v teoretické části své diplomové práce. Standard IFS Logistic je vyžadován v tomto obchodním řetězci v mateřské zemi a některých dalších. V České republice však zatím systém uplatňován není. Doporučuji tedy zavést tento systém. Nacházíme se v době, kdy retailové řetězce kladou stále větší nároky na své dodavatele. Manažeři vyžadují stále větší kontrolu nad tím, jak je s jejich potravinami nakládáno v průběhu přepravy. Na provozovnách společnosti Švestka sice funguje systém zajišťující bezpečnost potravin, ale již na začátku je značné riziko. To spočívá v dodávkách potravin do prodejen. Implementací IFS Logistic by se snížila pravděpodobnost, že se do prodejen dostanou zdravotně závadné potraviny. Vyžadováním certifikace po svých dodavatelích by tak Švestka mohla zajistit, že budou dodávány jen bezpečné potraviny a tím snížit nároky na kontrolu při příjmu zboží do svých provozoven.
102
Závěr Předkládaná diplomová práce se zabývala velice závažným a rozsáhlým tématem. Pokusil jsem se nejdříve shrnout teorii týkající se dané oblasti. Poté jsem analyzoval systém, který vybraný obchodní řetězec využívá k zajištění bezpečnosti potravin. Po shrnutí dosavadního stavu systému bezpečnosti potravin jsem vypracoval návrh jeho nové podoby, která by měla více reflektovat současnou situaci. Závěr praktické části jsem věnoval prezentaci několika návrhů na zlepšení stávajícího systému. Při své snaze o analýzu celého systému jsem narážel na rozsáhlost a značnou nepřehlednost v jeho zpracování. V rámci toho jsem musel i prezentaci současného stavu systému přepracovat tak, aby byla přehledná a ucelená. Mnou navrhovaný systém bezpečnosti potravin jsem rozdělil po logických kategoriích zboží. V úsilí o zjednodušení systému jsem se zaměřil například na vylepšení základního kamene úrazu – lidí. Vzhledem k tomu, že v teoretické části jsem zmínil i jiné systémy bezpečnosti potravin, bylo jen logické se zamyslet nad vylepšením stávajícího systému pomocí aplikace jiného.
103
Literatura Publikace Voldřich Michal, Jechová Marie: Systém kritických bodů v obchodě. ISBN: 80-903401-2-1 Voldřich Michal, Jechová Marie: Bezpečnost pokrmů v gastronomii. ISBN: 80-903401-0-5 Veber, J. a kol.: Řízení jakosti a ochrana spotřebitele. ISBN: 978-80-247-1782-1 Regal-Měsíčník pro marketing a management obchodu. Ročník IV, číslo 11. ISSN: 1801-4453 Feix, Michal: Systém kritických bodů ve vybrané obchodní jednotce. 2006. 62 s. Vysoká škola ekonomická v Praze. Bakalářská práce.
Nařízení, zákony, vyhlášky: -
Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin
-
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 Sb., kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin
-
Nařízení vlády č. 98/2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv
-
Zákon 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů
-
Zákon 634/1992 Sb. o ochraně spotřebitele
-
Zákon 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů
-
Zákon 274/2003 Sb., kterým se mění některé zákony na úseku ochrany veřejného zdraví
-
Vyhláška 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
-
Vyhláška 147/1998 Sb. o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby
-
Vyhláška 161/2004 Sb., kterou se mění vyhláška č. 147/1998 Sb.
-
Vyhláška 210/2004 Sb. o podmínkách a požadavcích na provozní a osobní hygienu při výrobě potravin a jejich uvádění do oběhu s výjimkou prodeje, kromě potravin živočišného původu
-
Vyhláška 347/2002 Sb. o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny podle sortimentu prodávaných potravin
104
Internetové adresy:
www.ifs-online.eu
www.food-care.info
www.brc.org.uk
www.codexalimentarius.net
www.fsis.usda.gov
http://ec.europa.eu/health-eu
www.szpi.cz
http://www.vscht.cz/ktk/www_324/
http://www.haccp-agency.cz/?zoom=haccp
http://www.ssss.cz/files/kpucebnice/p/pv/1/kazeni.htm
www.tuev-nord.cz
www.agronavigator.cz
http://www.nanofood.info/
http://www.21stoleti.cz/view.php?cisloclanku=2007051813
http://www.bezpecnostpotravin.cz
http://www.epravo.cz/top/clanky/zpetna-vysledovatelnost-26881.html
http://hygiena.gastronews.cz
Citace: (1) http://www.svscr.cz/files/verejne_zdravi/rasffcd.pdf (13. strana diplomové práce) (2) kap.1, čl.3, odst.15 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 Sb. (14. strana diplomové práce) (3) http://cs.wikipedia.org/wiki/Nanotechnologie (20. strana diplomové práce) (4) http://www.svscr.cz/index.php?art=3293 (27. strana diplomové práce)
105
Seznam použitých obrázků, diagramů a tabulek Obrázky Obrázek č. 1: Růstová křivka Obrázek č. 2: IFS-Stephan Tromp. Current IFS Presentation in English/Chinese language [online]. Dostupné v sekci Download z WWW: http://www.ifs-online.eu/
Obrázek č. 3: IFS-Steffi Becker, Stéphanie Monet. Presentation of the IFS [online]. Dostupné v sekci Download z WWW: http://www.ifs-online.eu/
Diagramy Diagram č. 1: Stanovení kritických bodů – rozhodovací diagram Diagram č. 2: Schéma technologického procesu Diagram č. 3: Stanovení KKB Diagram č. 4: Schéma technologického procesu – mléčné výrobky
Tabulky Tabulka č. 1: Pultový prodej Tabulka č. 2: KKB-3 Tabulka č. 3: Příjem zboží – mléčné výrobky Tabulka č. 4: Skladování potravin – mléčné výrobky Tabulka č. 5: Prezentace a prodej – mléčné výrobky Tabulka č. 6: Příjem – O/Z Tabulka č. 7: Skladování – O/Z Tabulka č. 8: Prodej – O/Z Tabulka č. 9: Příjem vajec Tabulka č. 10: Skladování vajec
106
Tabulka č. 11: Prodej vajec Tabulka č. 12: Příjem zboží − koloniál Tabulka č. 13: Skladování − koloniál Tabulka č. 14: Prodej − koloniál Tabulka č. 15: Příjem – maso a uzeniny Tabulka č. 16: Skladování – maso a uzeniny Tabulka č. 17: Prodej – maso a uzeniny Tabulka č. 18: Příjem – mražené výrobky Tabulka č. 19: Skladování – mražené výrobky Tabulka č. 20: Prodej – mražené výrobky Tabulka č. 21: Obecné požadavky správné praxe
107
