VLAAMS VERBOND VAN HET KATHOLIEK SECUNDAIR ONDERWIJS LEERPLAN SECUNDAIR ONDERWIJS GROOTKEUKEN. Derde graad BSO Eerste en tweede leerjaar

VLAAMS VERBOND VAN HET KATHOLIEK SECUNDAIR ONDERWIJS

LEERPLAN SECUNDAIR ONDERWIJS

GROOTKEUKEN

Derde graad BSO Eerste en tweede leerjaar

Licap - Brussel D/1998/0279/024

september 1998

INHOUD

LESSENTABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3

ALGEMEEN DEEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

AV EXPRESSIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sociale en communicatieve vaardigheden Eerste leerjaar: 1 uur/week Tweede leerjaar: 1 uur/week

16

PV

PRAKTIJK/STAGES HOTEL/HUISHOUDKUNDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eerste leerjaar: 14 uur/week Tweede leerjaar: 16 uur/week

23

TV HOTEL/HUISHOUDKUNDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grootkeukentechnologie Eerste leerjaar: 6 uur/week Tweede leerjaar: 4 uur/week

36

TV HOTEL/HUISHOUDKUNDE/VOEDING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Veiligheid en hygiëne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eerste leerjaar: 1 uur/week Tweede leerjaar: 1 uur/week Voedingsleer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eerste leerjaar: 1 uur/week Tweede leerjaar: 1 uur/week

45 45

TV HOTEL/TOEGEPASTE ECONOMIE/VOEDING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Toegepaste economie Eerste leerjaar: 1 uur/week Tweede leerjaar: 1 uur/week

57

D/1998/0279/024

2

52

Grootkeuken 3de graad BSO

Lessentabel Zie website: www.vvkso.be

GROOTKEUKEN Derde graad BSO

ALGEMEEN DEEL

In voege vanaf 1 september 1998

D/1998/0279/024

Algemeen deel D/1998/0279/024

4


INHOUD

1

STUDIERICHTINGSPROFIEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6

2

BEGINSITUATIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6

3

ALGEMENE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN DIDACTISCHE MIDDELEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7

4

EVALUATIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9

5

MINIMALE MATERIELE VEREISTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11

6

BIBLIOGRAFIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13


5


1

STUDIERICHTINGSPROFIEL

De grootkeuken zit in een stroomversnelling qua technieken, uitrusting en technologie (o.a. regeneratie van voeding, vacuümgaren, ontkoppeld kooksysteem, inductiekoken, voedingstechnologie en informatietechnologie). Tevens wordt er meer aandacht gegeven aan dienstverlening, totale kwaliteit, deskundige menuplanning, kostenaspecten, een goed uitgebalanceerde voedseldistributie, hygiënepraktijken en het functioneren in groep. Onderwijs in deze moet dan ook op deze nieuwe evolutie inspelen met een geactualiseerde opleiding voor de grootkeuken- en cateringsector. De studierichting 'Grootkeuken BSO' bereidt de leerlingen voor op de uitoefening van het beroep van uitvoerend kok in de grootkeuken van instellingen (rust- en verzorgingsinstellingen, dagverblijven, ziekenhuizen, internaten, scholen ...), bedrijven, vakantie- en seminariecentra, zelfbedieningsrestaurants en catering (o.a. ook keukens waar op industriële wijze kant-en-klare maaltijden worden klaargemaakt die elders worden genuttigd). Op het einde van de opleiding moet de leerling in staat zijn een beperkt gamma van maaltijden in grote hoeveelheden te bereiden binnen een strikte timing. De afgestudeerde grootkeukenkok moet handelingen en technieken kunnen toepassen op voedingsproducten, gegeven de recepturen en volgens de regels van de goede hygiënische praktijken en met aandacht voor een evenwichtige en gezonde voeding. Het betreft grotendeels beroepsgebonden kennis en vaardigheden die kunnen worden uitgevoerd onder wisselende omstandigheden volgens de aard en de wensen van de doelgroepen (gasten, klanten, verbruikers, patiënten ...) en in diverse keukencomplexen met een procesmatig of ambachtelijk productieproces. De eisen die aan de schoolverlaters worden gesteld, worden steeds hoger, steeds veelvuldiger, steeds nieuwer. Niet alleen het zuiver handelend optreden is belangrijk. Van de grootkeukenkoks wordt verwacht dat zij niet alleen hun vaktechniek beheersen, zij moeten ook verantwoordelijkheid nemen en dragen, probleemoplossend denken en handelen, sociale, communicatieve en commerciële vaardigheden bezitten èn inspelen op de ontwikkelingen in hun beroep.

2

BEGINSITUATIE

Leerlingen komen vooral uit de tweede graad BSO 'Hotel' of 'Verzorging-voeding', en kiezen voor de studierichting 'Grootkeuken' omdat ze graag in de keuken staan van een instelling of een cateringbedrijf. Vanuit de vaststelling dat in de catering en de grootkeuken de bereide maaltijden meer en meer aandacht krijgen, kiezen een aantal leerlingen bewust voor betere kansen op tewerkstelling. Sommige leerlingen hebben in de tweede graad ervaren dat zij aanleg hebben voor het keukenwerk en liever het rechtstreekse contact met de klant vermijden. Zij voelen zich beter geschikt voor het bereiden van een beperkt gamma in grote hoeveelheden en in een bepaalde tijdsspanne. Ze worden eerder aangesproken door de veilige situatie van een gestructureerde en gedeelde verantwoordelijkheid in een grootkeuken, dan door de individuele gastronomische prestatie. Vandaar dat deze leerlingen ook een werksituatie hopen te vinden waarin ze ingeschakeld worden in een gemeenschap of in een groter samenwerkingsgeheel.


6


3

ALGEMENE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN DIDACTISCHE MIDDELEN

• Het spreekt voor zich dat de leraar niet enkel "onderwijst". Het voorbeeld van de leraar is immers het eerste didactische instrument. In een studierichting waar veiligheid en hygiëne een ontzettend belangrijke rol spelen zal op dit vlak de leraar model staan. Hij zal dus niet enkel technische handelingen voordoen of theoretische uiteenzettingen geven: hij zal ook nauwkeurigheid nastreven, en zin voor veilig en hygiënisch werken tonen. Wat de leraar doet, moet belangrijk zijn voor de leerlingen. • Een gedifferentieerde aanpak is belangrijk. De beginsituatie van de leerlingen kan verschillend zijn, de leraar moet hiermee dus rekening houden bij het uitbouwen van het didactisch proces. De taak van de leraar ligt dan ook in het daadwerkelijk begeleiden van de leerlingen via een aangepaste aanpak: concreet, praktisch, vertrekkend vanuit hun ervaringen en/of vanuit hun leefwereld, naar een verwezenlijking van de uiteindelijke einddoelstellingen van de opleiding. • Het werken rond geactualiseerde thema's is belangrijk in functie van het motivatie- en realiteitsprincipe. Het leerplan mag dan ook niet als afgesloten worden beschouwd: de arbeidswereld van de studierichting 'Grootkeuken' is in voortdurende evolutie. Hierop zal de leraar altijd gericht zijn. Evenzo voor wat de wetgeving terzake betreft. • De leerlingen moeten ook progressief in de arbeidswereld worden ingeleid via contacten met het arbeidsmilieu. Stages, bezoeken, voordrachten zijn hierin belangrijke elementen. • Uitgestelde studiekeuze en eventuele overschakeling uit andere studierichtingen van bepaalde leerlingen nopen de leraar ertoe werkelijke inspanningen te leveren om deze tweejarige opleiding zinvol èn interessant te maken voor de leerlingen. Dit mag niet beperkt blijven tot 'methodieken', maar verwijst tevens naar een sterk leerlinggerichte lerarenhouding. • Het ligt voor de hand dat de theoretische bagage sterk beperkt wordt tot wat noodzakelijk en interessant is om in concrete, realistische situaties praktisch actief te zijn. Praktijk en theorie moeten behandeld worden als één geheel: de leerlingen moeten leren 'al denkend te doen' en via deze weg zoeken naar het waarom, het hoe. Het aanbrengen van deze leergierigheid, nieuwsgierigheid, deze positieve, intuïtieve, kritische instelling moet een rode draad zijn in de opleiding. Deductie staat voorop. • Leerlingen in het beroepsonderwijs hebben geen boodschap aan verbalisme en teveel theorie. Het aanschouwelijke en schematische denkniveau zal dikwijls moeten worden aangesproken om via die weg eventuele abstracte denkinhouden te kunnen vastzetten. Het gebruik van beeldmateriaal (dia, video) is daartoe een goed hulpmiddel. De aanschouwelijkheid geldt dus als belangrijk principe: de leerling als waarnemer zal vervolgens de leerstof ervaren en vanuit deze ervaring kennis en vaardigheid verwerven. Zowel voor de theorie als voor de praktijk zal men dus steeds vertrekken vanuit de realiteit. • Deze studierichting leidt op tot een taak waarin wordt samengewerkt met anderen, waarbij in vele gevallen het werk van deze persoon moet inspelen op het werk van een andere. Het is dan ook belangrijk dat de leraar in zijn didactische lesuitbouw hiermee rekening houdt. De leerlingen moeten de kans krijgen allerlei sociale en groepsdynamische processen in de eigen groep te ervaren en uit te proberen en dit mag niet beperkt blijven tot het vak Sociale en communicatieve vaardigheden.


7


• Logischerwijze maken de verschillende vakken een integraal deel uit van de opleiding. Meer nog: ze moeten op elkaar inspelen. Het is dan ook noodzakelijk dat de diverse vakleraars zoveel mogelijk samenwerken om de vakinhouden en de oefensituaties op elkaar af te stemmen, zodat maximale zinvolheid en realiteitszin worden gewaarborgd. De nodige afspraken moeten worden gemaakt tussen de leraars praktijkvakken en de leraars technische vakken, in zoverre het niet kan gaan om dezelfde leraar (wat uiteraard te verkiezen is, maar in de concrete schoolorganisatie niet altijd mogelijk). Er moet vakoverstijgend worden gewerkt. • Dit houdt uiteraard ook in dat een aantal vormingsdoelstellingen in alle vakken (in mindere of meerdere mate) moeten kunnen aan bod komen. Zo is het belangrijk dat de leerlingen ordelijk, veilig en hygiënisch leren werken. In de concrete klaspraktijk wil dit zeggen dat men de leerlingen steeds zal wijzen op een verzorgd uiterlijk, een verzorgd werkschrift, een hygiënische werkwijze, aandacht voor grondstoffen en voor het afgewerkt product. Men moet hen ook - in de dagelijkse lespraktijk - leren te dialogeren, naar anderen te luisteren, te redeneren, besluiten te trekken. Ook dient aandacht geschonken aan plannen en organiseren, zich verantwoorden. Het is evident dat men ook steeds het gebruik van de juiste terminologie zal eisen, evenals de correcte toepassing van geleerde technieken en kennis. • Verschillende leerstofonderdelen kunnen reeds in de tweede of zelfs eerste graad aan bod zijn gekomen. De leraar zal dit nagaan en daarop voortbouwen. Nieuwe leerstof wordt zoveel mogelijk aangebracht op aanwezige fundamenten. Het nieuwe kan boeien en nieuwsgierigheid opwekken maar kan ook angst en verwarring teweegbrengen. Daarom zal de leraar er op letten de moeilijkheidsgraad stelselmatig en trapsgewijze te verhogen. • Herhaling is zinvol, in zoverre het om gevarieerde herhaling gaat. Nutteloze en vaak vervelende herhalingen zijn overbodig. In praktijklessen komen al eens rustiger momenten voor, die ogenblikken kunnen nuttig zijn om leerinhouden uit de technische vakken terug te actualiseren naar de praktijk. • Gezien de mogelijke heterogeniteit van de vooropleiding van de leerlingen moeten uitbreidingstaken worden voorzien zodat leerlingen die geen herhaling nodig hebben, of een bepaald leerstofonderdeel reeds onder de knie hebben, toch werkzaam kunnen blijven. Men kan er ook aan denken de voorkennis van deze leerlingen actief te gebruiken en hen zelf uitleg te laten geven aan hun medeleerlin-gen die deze basis nog niet hebben. • Zoals in alle leersituaties zijn actieve didactische methodes te verkiezen boven doceren. • Als dusdanig zal men ook zoveel mogelijk een beroep doen op de zelfwerkzaamheid van de leerlin-gen. Men laat hen ervaren hoe moeilijk iets is en waarom: zelfexploratie, zelfontdekking en zelfontwikkeling moeten zo snel mogelijk volgen op demonstratie door de leraren. Hiertoe staan vele mogelijkheden ter beschikking: project en groepswerk, individuele taken, persoonlijke aantekenin-gen, het aanleggen van een documentatiemap of van werkfiches. Het gebruik van probleemstellende werkvormen vormt een uitdaging en scherpt de aandacht, studie- en werkijver. • Men zal moeten nagaan in hoeverre de informatica mogelijkheden biedt. Tevens ook of het mogelijk is die verworvenheden in de praktijklessen dan wel in bepaalde technische vakken te verwerken.


8


Een aantal mogelijkheden: - kookboeken en/of recepten op cd-rom, op het internet; - voorraad/stockbeheer; - programma's waarmee de proporties kunnen worden omgerekend afhankelijk van het aantal gasten; - de lay-out van eventuele menukaarten; - ... • Het spreekt voor zich dat tevens alle leerplandoelstellingen die in andere vakken voorkomen en die gerelateerd zijn met het beroep van grootkeukenkok ook tijdens de stage kunnen worden ingeoefend. • Een belangrijk onderdeel van de opleiding - dat tevens voor de integratie van praktijk en theorie kan instaan - is de geïntegreerde proef. Samen met de stage is dit een cruciaal evaluatie-onderdeel. We verwijzen verder naar het vademecum in verband met de geïntegreerde proef (VVKSO).

4

EVALUATIE

De evaluatie behoort essentieel tot de taak van de leraar. Een verantwoorde evaluatie veronderstelt dat de leraar vooraf heeft bepaald wat en op welke wijze hij evalueert èn dat hij een goed observator is. Het is duidelijk dat zowel leer- als vormingsdoelen het voorwerp van evaluatie uitmaken. Zowel proces als product zijn belangrijk. De evaluatie is permanent in verband met de vormingsdoelstellingen, maar zeker in een derde graad moet ook het eindproduct doorwegen in evaluatie. Wanneer elders wordt gerefereerd aan 'kwaliteitszorg', betekent dit niet meer of minder dan dat de leerling 'leert' het eindproduct te evalueren èn zijn werkproces zal proberen aan te passen aan deze evaluatie. Evaluatie zal zowel permanent als accidenteel zijn. Zeker in de praktijkoefeningen moet de leerling zoveel mogelijk onmiddellijk (op een positieve wijze) worden gewezen op zijn fouten. Nadien kan op een meer systematische wijze worden teruggekomen op wat fout liep. Een klassikale of individuele bespreking van de praktijkoefening (met inbegrip van foutenanalyse) is zeker geen overbodige luxe. Het heeft geen zin 'leerlingen de kans te bieden fouten te maken' als zij hieruit niet kunnen noch mogen leren. Doeltreffend evalueren onderstelt dat de leraar beschikt over informatie die hem in staat stelt de verworven gegevens te beoordelen en te rapporteren, zodat op grond hiervan verantwoorde beslissingen worden genomen. Een effectieve, efficiënte en verantwoorde evaluatie houdt immers een aantal fasen in: • het verzamelen van informatie via proeven, observaties en dergelijke; • het beoordelen van resultaten door het hanteren van bepaalde criteria (waaromtrent duidelijkheid moet bestaan zowel voor de leraar zelf als voor de leerlingen); • het rapporteren van de resultaten op een begrijpelijke en bruikbare wijze; • het nemen van beslissingen zowel naar het onderwijsproces als naar de leerling toe. Zowel in praktijk als technische vakken bestaat de mogelijkheid om in evaluatiemomenten te voorzien. Een goede beoordeling is voor de leerling meestal een aansporing, een aanmoediging. Een slechte evaluatie daarentegen kan nefast zijn. Om die reden zal men steeds zorgen voor een goede verantwoording en voor de mogelijkheid om zelf de tekorten te leren ontdekken.


9


Steeds zal de toon van de evaluatie positief zijn om positief te kunnen werken. Een slechte beoordeling kan met extra aandacht van de leraar toch soms een belangrijke vormende waarde hebben ... afhankelijk van de manier waarop deze gebeurt. Het kan bij de verantwoording nuttig zijn de leerlingen vooraf de doelstellingen mee te delen. Dit zal hen niet alleen helpen een onderscheid te maken tussen wat belangrijk is en wat niet, het zal hen tevens in staat stellen hun fouten in te zien en deze in de toekomst te vermijden. Men evalueert immers niet enkel om tot een beoordeling te komen: belangrijker is dat de leerling iets leert uit de evaluatie. Van daaruit is het nuttig de gestelde eisen, verwachtingen, evaluatiecriteria vooraf mee te delen. Een nabespreking of feedback en fou-tenanalyse zijn onontbeerlijk, zoniet gaat het vermijden van fouten steeds terug tot een 'techniekje' en niet tot 'inzichtelijk leren'. Het uiteindelijke doel van de evaluatie bestaat er dus in beslissingen te nemen van tweeërlei aard. • Begeleidende evaluatie Deze richt zich op het optimaal functioneren van alle leerlingen. De klemtoon ligt op het voortdurend niet-sanctionerend evalueren van de vorderingen tijdens de lessen. In feite dient deze evaluatie in de eerste plaats om didactische beslissingen te nemen, waardoor de leraar zo nodig zijn onderwijs moet bijsturen. Tevens krijgt de leerling de gelegenheid zijn fouten te verbeteren en bij te sturen. Het spreekt voor zich dat de begeleidende evaluatie grotere garanties voor slagen creeert. • Beoordelende evaluatie Men gaat hierbij na in hoeverre de leerdoelen op het einde van een bepaalde leerperiode werden bereikt. De resultaten van deze evaluatie kunnen worden gebruikt om het onderwijs te verbeteren, maar vooral om op verantwoorde wijze te kunnen beslissen over attesten, om zinvolle adviezen te kunnen formuleren met het oog op de oriëntatie van de leerling. De evaluatie moet zoveel mogelijk worden geïntegreerd in het totale lesgebeuren. De gemaakte fouten worden zo snel mogelijk aangeduid en op een positieve wijze (via een degelijke foutenanalyse) 'hersteld'. Fouten uit vorige lessen kunnen opnieuw worden aangestipt bij het begin van een nieuwe les of lessenreeks, kunnen zelfs als lesbegin worden gehanteerd. Men zal zowel aandacht hebben voor product als voor proces. Niet alleen de gevolgde werkwijze is belangrijk, ook het eindproduct dient aan een aantal minimumeisen te voldoen. Het is daarom ook nuttig de leerlingen vooraf de doelstellingen aan te reiken. Slechts op basis van een voldoende aantal evaluatiemomenten zal men zich een juist oordeel kunnen vormen van het verwervings- en beheersingsniveau van de leerling. De evaluatie dient zowel betrekking te hebben op de cognitieve en psychomotorische leerdoelen als op de affectieve doelstellingen. Een degelijke vakopleiding impliceert een aantal attitudes. Meer nog dan voor de vakdoelstellingen het geval is, dient hier naar een positieve en permanente evaluatie te worden gestreefd. Het persoonlijk werkschrift kan een belangrijk element van evaluatie zijn. Hierin kan men immers een aantal belangrijke elementen nagaan: • in hoeverre is de leerling in staat zichzelf te evalueren; • de interesse van de leerling voor de opleiding (in zijn documentatie, opzoekingen ...); • leert de leerling uit beoordelingen door de leraar; • ziet de leerling belangrijke leerpunten en in hoeverre integreert hij deze in eigen handelen; • ...


10


Praktische ervaringen tijdens de stage worden besproken op school, concrete problemen worden ontleed en tekorten bijgeschoold. Leerinhouden kunnen worden aangepast aan de evolutie van de praktijk. Regelmatige evaluatiegesprekken tussen stagebegeleider en mentor zijn onontbeerlijk. Belangrijk is tevens dat de stagebegeleider de leerling meer en meer tot zelfevaluatie laat komen.

5

MINIMALE MATERIELE VEREISTEN

Deze lijst bevat de minimale materiële uitrusting die voor de leerling nodig is om tot de realisatie van de doelstellingen en leerinhouden te komen. Waar het gaat om infrastructuur, is het evident dat de school beschikt over een aantal 'werkplaatsen' en aanverwante lokalen die in tijd of ruimte kunnen gescheiden worden zoals ontvangstruimte, voedingsmiddelenmagazijn, schoonmaakmiddelenmagazijn, voorbereidingskeuken, koude keuken, grootkeuken, restaurant, afwasruimte, afvalruimte, kleedkamer ... Deze werkplaatsen dienen uiteraard technisch uitgerust te zijn met de noodzakelijke installaties en materiaal. Het is duidelijk dat deze moeten voldoen aan alle wettelijke bepalingen, ook inzake veiligheids- en hygiënevoorschriften (HACCP). In de uitwerking van dit leerplan zal men merken dat de leerlingen op computer, telefoon en fax moeten kunnen oefenen. Deze hoeven niet noodzakelijk in de praktijkruimtes ter beschikking te zijn, maar moeten wel op school èn toegankelijk zijn voor de leerlingen van deze studierichting. Om de leerlingen zo optimaal mogelijk te laten werken is tenminste nodig wat volgt (exclusief het persoonlijk klein materiaal van de leerlingen): F = facultatief, andere oplossingen mogelijk. U = uitbreiding, toekomstgericht. -

aardappelmachine(F) aardappelopslag (F) afruimwagens afvalemmers (verrijdbaar en goed afsluitend) bain-mariewagens of bain-mariemeubel bestekken brandbeveiliging en EHBO-middelen cutter dienbladen dienbladenrail (glijbaan) diepvrieskast of diepvriescel eettafels emmers fax (F) flessenkoeling of drankautomaat (F) frietsnijmachine (F) friteuse gastronormschalen en -roosters gekoeld meubel of gekoelde vitrine gekoelde werktafel (U) groentesnijmachine groentewasmachine (U)


11


-

6

handwas met zeepdispensers (cf. hygiënewetgeving) kassa (U) kasten kipbare braadpannen klein materiaal (messen, vergiet, kloppers, spatels, pannenlikkers, lepels, mengkommen ...) klopper-menger koelkasten koelruimte voor groenten en fruit koelruimtes voor vlees, vis en zuivel koffiezetapparatuur (F) kookfornuis kookketels (dubbelwandig) kookpotten korven voor bestek, glazen, koppen menger microgolfoven (U) mixer ovens: onder andere heteluchtoven of combi-steamer pannenwasmachine (U) pc (F) rekken roer- en schepmateriaal servethouder servies (porselein, glazen ...) snelkoeler snelkookketel met roerwerk en terugkoeling (U) snijmachine snijplanken van niet-absorberend materiaal soepelement sorbetière of roomijsmachine (U) spoeltafels stellingen met rekken stoelen telefoon (F) thermometer uitlektafels vaatwasmachine vacuümmachine verrijdbare afvalemmer verrijdbare spoelbak(F) verwarmde bordendispenser vleessonde voorraadkasten warmkast of -wagen weegschaal werktafels

BIBLIOGRAFIE

ACKERMAN, D., Reis door het Rijk der Zinnen. Een cultuurgeschiedenis van onze zintuigen, Het Algemeen deel D/1998/0279/024

12


Spectrum, Utrecht, 1990, 288 blz. Vooral het hoofdstuk (blz.121-162) over de smaakzin is het lezen waard. Het zintuig van de smaak wordt diepzinnig en onderhoudend behandeld van zijn biologische basis tot en met allerlei sociologische eigenaardigheden en culturele bijzonderheden. Kan inspirerend werken bij vakkenintegratie in PAV of geïntegreerde proef. BORN, W., Eten door de eeuwen. De geschiedenis van de culinaire cultuur, Bosch en Keuning, Baarn, 1989, 247 blz. Beschreven wordt de grote samenhang van wat er meer dan duizend jaren lang gegeten en gedronken is, de keukenhistorie van de grote koks en de keuken van de eenvoudige huishouding, van houtvuur tot magnetronoven. Het verhaal waarin de wereldgeschiedenis zich weerspiegelt in soeppan en wijnglas. Een boek waarin elke keukenspecialist zichzelf als mens kan terugvinden. Achtergrondinformatie voor projectmatig en geïntegreerd werken. BROUWER, M., VAN LIEMPT, J.H., e.a., De instellingskeuken: functie en inrichting, Nygh & Van Ditmar, 's-Gravenhage, 1985. CLARKE, M., Met saus, Culinaire Boekerij, 80 blz. In dit boek vindt u 180 recepten voor sauzen en dressings. Een stuk theorie wordt aangevuld met verschillende keuzes voor basisrecepten. COKELAERE, M., Praktische voedingsleer, Aurelia Books, Sint-Martens-Latem, 1983. DE SCHUTTER, D., DE WILDE, D., VAN HEUCKELOM, R., Basisbegrippen van de keuken, Pelckmans, Kapellen, 1996, 496 blz. Dit boek beschrijft en illustreert alle gangbare klassieke en moderne bereidingstechnieken en wijzen in een vereenvoudigde taal. Eerder geschikt voor de beginnende beroepskok of amateurkok. ENGELS-GEURTS, A.M.A., Apparatuur en organisatie van de grootkeuken, De Tijdstroom, Lochem, 1977. FENNEMA, W.J., Kooktechnieken, 280 blz. Het boek geeft de lezer inzicht in de diverse principes die een rol spelen bij het koken. Nuttige achtergrondinformatie over het "hoe" en "waarom" van het koken. FENNEMA, W.J., Keukenapparatuur, 200 blz. Een standaardwerk over kook-bak-braad-apparatuur, keukenmachines, warmhoud-, koelen vriesapparatuur, schoonmaakapparatuur, verpakkingsapparatuur, energie-ventilatie, vuilverwerkings-, brandbestrijdings-, verlichtingsapparatuur, keukenmeubilair, potten en pannen, het complete assortiment handgereedschap. JANSZ, M., Salades,. 95 blz. Ruim 75 recepten met een stap-voor-stap-demonstratie. KAT, A., Management in de voedingsdienst, Voorlichtingsbureau voor de Voeding, blz. 218. Aan de orde komt: de civiele dienst, voedingsverzorging, de consument en zijn voeding, voedingspatronen, menuplanning, voedingsadministratie, receptuur, inkoop en opslag, productieplanning, kosten van de voeding, voedingsmiddelen, hygiëne en catering. Het is bedoeld voor een beginnend beheer van de keuken in een verzorgingsinstelling. KELLERMAN, M., e.a., De nieuwe grote kookschool, Lannoo, Tielt. Een serie kookboeken waarbij per deel 200 recepten worden verstrekt. Onderwerpen: salades, groenten, gevogelte, voorgerechten, de oosterse keuken, vis en schaaldieren, de Italiaanse keuken, nagerechten, vlees. KLAASEN, M.E., VENHOEK, G.J., e.a., Aangepaste voeding in de procesmatige keuken, SVH Uitgeverij, 1994, 250 blz. Volgende onderwerpen komen aan bod: inleiding diëtiek, dieetleer, dieetmenuleer, kwaliteitsbeheersing in de dieetproductie, warenkennis van dieetproducten, voeding bij verschillende ziektebeelden, combinatiediëten.


13


KOOIJMANS, W.E., e.a. , Cateringmanagement, 199 blz. Het boek behandelt het begrip catering en contractcatering. Er wordt aandacht besteed aan de verschillende vakgebieden zoals personeel en organisatie, marketing en sales, financieel en administratief beheer, de uitvoering en de inkoop. LUNDBERG, D.E., e.a., Kooktechnieken, Het Spectrum, Utrecht/Antwerpen, 1987. MARTENS, T., Kunnen vacuümvoorbereide producten kosten en totale kwaliteit in een grootkeuken verbeteren?, ALMA Sous Vide Competence Centre, Heverlee, 9 blz. Trends in collectieve restauratie. Vacuümkoken en keukentechniek. Microbiologische veiligheid van vacuümproducten. Voordelen - nadelen - gevaren van vacuümkoken. MARTENS, W., Kwaliteitszorg bij voedingsdiensten in verzorgingsinstellingen, Sint-Niklaas, 1996, 40 blz. MAJEWSKI, M.C., Food hygiene in the catering industry, University of Surrey, 1993. McGEE, H., Over Eten en Koken, Bert Bakker, 690 blz. In een begrijpelijke stijl wordt een wetenschappelijk inzicht gegeven in natuurkundige en chemische fenomenen van de kookkunst. Er wordt uitgebreid ingegaan op de geschiedenis, de presentatie, en alles wat zich afspeelt tijdens de bereiding, koeling, bewaring en bewerking van voedsel. MOULIN, L., Europa aan tafel. Een cultuurgeschiedenis van eten en drinken, Mercatorfonds, Antwerpen, 1988, 423 blz. Een prachtig boek dat kunst, culinaire geschiedenis, sociologie van eten en drinken met een eigenzinnige humor combineert om de lezer te introduceren in een rijke culinaire cultuur. Als achtergrondinformatie buitengewoon geschikt om projectmatig de algemene vorming te integreren met de technische en praktische vakken. ONDERWIJSCENTRUM HORECA, e.a., Sociale vaardigheden voor koks, 1996. In dit boek worden de sociale vaardigheden toegepast op de werksituatie van de kok. PAULI, E., FENNEMA, W.J., Eugen Pauli's Complete Leerboek voor de Keuken, 646 blz. Het boek behandelt alle facetten van de voedselbereiding en de technieken. Tevens komen overzichtelijk en uitvoerig onderwerpen aan de orde als: hygiëne, organisatie, keukenplanning, culinaire begrippen en benamingen, warenkennis, voedings- en menuleer, keukencalculatie enzovoort. RITCHIE, T., Pasta, 117 blz. Tal van recepten bieden een veelzijdige keuze uit pastaschotels voor alle gelegenheden. SYMONS, P., DUVILLE, I., Medische aspecten van ziekten veroorzaakt door voedingsmiddelen. Studiedag HACCP, VDVHB, 1997. VAN BERKEL, I., e.a., Basiskookboek bij voedselallergie en -intolerantie, 400 blz. Een praktische hulp om smakelijke gerechten te bereiden met vervangingen voor koemelk, lactose, kippenei, gluten, pinda's, noten enzovoort. De receptuur is gericht op enkelvoudige of meervoudige voedselovergevoeligheid. VAN DER DRIFT, A.H.F., Handleiding Keukenplanning. Het programma van eisen: programma voor ruimtelijke consequenties, Afd. Groepsvoeding, Voorlichtingsbureau voor de Voeding Nederland, 156 blz. VAN DER DRIFT, A.H.F., WASSENAAR, A., Handleiding Keukenplanning. Het programma van eisen: functieprogramma voor de ruimten van de voedingsdienst, Afd. Groepsvoeding, Voorlichtingsbureau voor de Voeding Nederland, 156 blz. VAN DER MOLEN, J.M., Hygiëne in de praktijk, HIMM, Sint-Niklaas, 1996, 25 blz. Persoonlijke hygiëne. Hygiënische aspecten inrichting (groot)keuken. Hygiënecontrole. VAN SCHOONENBERGHE, E., Hygiënisch concipiëren en produceren van voedingsmiddelen, KaHo Sint-Lieven, Gent, 1996. VAN SCHOONENBERGHE, E., Kwaliteitszorg bij voedingsdiensten en verzorgingsinstellingen, KaHo Sint-Lieven Gent, 1996. VAN SCHOONENBERGHE, E., Reinigen en desinfecteren met inzicht, KaHo Sint-Lieven, Gent


14


1996, 9 blz. WILKINSON, Sauzen, 102 blz. Moderne hulpmiddelen zoals keukenmachines en hedendaagse ingrediënten bieden mogelijkheden om de sauzen lichter verteerbaar en gezonder te maken. WILLAN, A., Schitterende salades, Deltas, 127 blz. Leerboek om meer dan 50 saladegerechten te bereiden. Wegwijzer voor de veiligheid in de horecasector, Commissariaat-Generaal voor de bevordering van de arbeid, Brussel, 1994. Hoezo? Reinigen en desinfecteren in de keuken, Studiedag VDVHB, Diversey Lever, 1997, 22 blz. Trends in professioneel keukenhygiënemanagement, Lever Otarès, 48 blz. Consumentgericht beleid in de grootkeuken: nieuwe trend? Hoteldienst KUL Universitaire Ziekenhuizen , symposiummap: Leuven, 1984. Theoretische en praktische aspecten van consumentgericht beleid voor grootkeukens vanuit marketingoogpunt. Organisatorische en economische aspecten van een consumentgericht beleid vanuit non-profitorganisatie. Belgische voedingsmiddelentabel, NUBEL, Brussel, 1995, 64 blz. Restauratieve voorzieningen in de gezondheidssector in de nabije toekomst, Studiedag Vereniging voor Hoofden Hoteldiensten van Verzorgingsinstellingen,1995. Keukenhygiëne en HACCP in de praktijk. Serveer- regeneersystemen voor het ontkoppeld voedselbeheer. Toepassing Hygiënecode voor leidinggevenden in de horeca, SVH, Docentenhandleiding, SVH Uitgeverij Zoetermeer, 1996, 47 blz. De voordelen bij het hanteren van de Hygiënecode. Relevante theoretische achtergronden op het gebied van levensmiddelenhygiëne. Processtappen. Het Interne Hygiëne Risico-evaluatie Systeem, VDVHB, 1997. Geïntegreerd hygiënebeleid. Medisch toezicht. Arbeidsorganisatie. Arbeidsplaatsen. Omgevingsfactoren en fysische agentia. Chemische, carcinogene en biologische agentia. Arbeidsmiddelen. Individuele uitrusting. Bijzondere werknemerscategorieën en werksituaties. Gids voor Goede Hygiënepraktijken bij de Voedselvoorziening in Grootkeukens en Verzorgingsinstellingen. HACCP, een handleiding om zelf uw HACCP-plan uit te werken, VHHV, 1997, 70 blz. Kip in de grootkeuken? Groot gelijk, VLAM, Brussel 1997. Recepten, assortiment, bewaren, leveranciers en aanbevelingen. Kadercode voor de voedingsverzorging in instellingen in de gezondheidszorg en ouderenzorg. VOVO, Den Haag, 1996, publicatie 410.


15



AV EXPRESSIE Sociale en communicatieve vaardigheden

Eerste leerjaar: 1 uur/week Tweede leerjaar: 1 uur/week


D/1998/0279/024

Sociale en communicatieve vaardigheden D/1998/0279/024

16


INHOUD

1

BEGINSITUATIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18

2

ALGEMENE DOELSTELLINGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18

3

LEERPLANDOELSTELLINGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18

4

LEERINHOUDEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

19

5

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

21

6

EVALUATIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

22

7

MINIMALE MATERIELE VEREISTEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

22

8

BIBLIOGRAFIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

22


17


1

BEGINSITUATIE

Sommige van de topics kwamen reeds aan bod in 'Omgangskunde' en 'Gezins- en nijverheidstechnieken'. Anderzijds starten de leerlingen op het praktische gebied van 'Sociale en communicatieve vaardigheden' ook niet van nul, maar men realiseert zich wel dat de leerlingen van een sterk verschillend beginniveau kunnen starten. Immers, de omgangsvormen van leerlingen zijn sterk afhankelijk van de vaardigheden die ze in hun opvoeding hebben geleerd. Zo kan men te maken krijgen met zeer sociaal-onvaardige leerlingen, zowel als met leerlingen die sociale vaardigheden interpreteren als agressiviteit. De taak van de leraar is deze uitersten in goede banen te leiden naar een assertieve sociale vaardigheid met respect voor anderen en voor zichzelf. Een tweede element dat toch voor heterogeniteit tussen de leerlingen zorgt, is de taalvaardigheid. Meestal kan men stellen dat beroepsleerlingen minder verbaal zijn dan leerlingen van andere studierichtingen. En in een derde graad 'Grootkeuken' kan men geconfronteerd worden met leerlingen die uit diverse richtingen komen. Binnen het vak Sociale en communicatieve vaardigheden komen ook etiquette en beleefdheid aan bod. Een aspect dat zeer eigen is aan het gezin en dus aan de opvoeding van de concrete leerlingen. Deze heterogeniteit is echter wel makkelijk te doorbreken (en door de leerlingen te aanvaarden) wanneer men stelt dat 'etiquette en beleefde omgangsvormen' in de omgang met klanten en hiërarchisch oversten zeer belangrijk zijn. Het geheel kan worden gezien als een vorm van toegepaste psychologie, iets wat jongeren van deze leeftijd zeker interesseert. Het zal de taak zijn van de leraar het vak concreet genoeg te maken met voldoende verwijzingen naar de realiteit van de grootkeuken.

2

ALGEMENE DOELSTELLINGEN

De kok in de grootkeuken draagt een collectieve, coöperatieve verantwoordelijkheid waarbij samenwerking met collega's voorkomt. Hij moet in staat zijn tot een vlotte samenwerking, tot duidelijke communicatie, tot een juist taalgebruik (schriftelijk en mondeling) in communicatie met de klanten, de leveranciers en de bedrijfsleiding.

3

LEERPLANDOELSTELLINGEN

De leerling kan: • Het belang uitleggen van goede sociale vaardigheden in functie van het resultaat van een sociale interactie. • Vlot omgaan met anderen in verschillende sociale verhoudingen. • Het eigen gedrag aanpassen aan verschillende soorten sociale situaties. • Beleefd en met tact praten. • Zich duidelijk en efficiënt uitdrukken, zowel mondeling als schriftelijk. • Een situatie helder rapporteren en analyseren. • Het belang van non-verbale communicatiefactoren uitleggen. • Het onderscheid uitleggen tussen assertiviteit en agressiviteit. • In een groep optreden zonder zichzelf te verliezen en zonder het groepsproces te storen.


18


• • • • • •

Uitleggen waarom regels en leiderschap nodig zijn in taakgerichte groepen. Richtlijnen van leidinggevenden aanvaarden en uitvoeren. Gespreks- en vergadertechnieken verwoorden en toepassen. In alle situaties handelen met respect voor de anderen. Bij onenigheid de verschillende standpunten samenvatten en daaruit een mogelijk compromis formuleren. Met collega’s de gezamenlijke werkregeling bespreken en tot duidelijke praktische afspraken komen rond wie wat doet. Kledij en voorkomen verzorgen en uitdrukken dat dit noodzakelijk is uit respect voor de klant. Klanten laten voorgaan aan deuren en bij het begeleiden naar de tafel. Klanten steeds op een correcte manier aanspreken (AN en met de juiste aanspreking). Na de maaltijd informeren naar de voldoening van de klant. Steeds voorkomend zijn zonder overdreven onderdanigheid.

• • • • •

4

LEERINHOUDEN

4.1

Algemene principes van omgangskunde

• Waarom gaan mensen met elkaar om? De mens als sociaal wezen. • Menselijke omgangsvormen hangen af van de relatie tussen de mensen die met elkaar omgaan: - sociale verhoudingen, hiërarchie: gelijkheid, ondergeschiktheid en leiding; - verschil tussen omgangsvormen in relaties met "gelijken" of met "leiding"; - soorten leiderschap (U). • Menselijke omgang heeft sterk te maken met "regels en gewoontes". • Menselijke omgang begint bij de waarneming. • Storende factoren in de waarneming: - vooroordelen, - selectie in de waarneming: subjectief en selectief, - fysische factoren... • ...

4.2 • • • • • • • •

Communicatie

Van "zender" naar "ontvanger". Hoe ontstaan communicatiestoornissen? Hoe ontstaan ruzies en conflicten? Verbale en non-verbale communicatie (m.i.v. belang van het verzorgen van eigen uiterlijk, kledij ...). Communicatie in specifieke relaties: zakelijke relaties, formele relaties, informele relaties, klachtenbehandeling, conflictoplossing ... Communicatiestromen: personeel, klanten, leveranciers, leidinggevenden ... Communicatieapparatuur: open omroepsystemen, telefoon, fax, e-mail ... Communicatieve vaardigheden bij: - het opnemen, noteren en doorgeven van telefonische boodschappen, - het telefonisch informatie vragen en geven, - het voeren van een telefoongesprek,


19


- het opmaken van interne dienstnota's, - het doorgeven van werkinstructies, - het bekendmaken van het aanbod, - het rapporteren (schriftelijk, geïnformatiseerd, mondeling ...), - het vergaderen, - het opvangen van klachten, - het gesprek met: de klant, de leidinggevende, de medewerkers ... • Belang van taal en taalvaardigheid en oefeningen in verband met allerlei functionele communicatieve situaties.

4.3

Sociale vaardigheden

• Het functioneren in groep. • Contactvaardigheid: - gedragsobservatie, - oogcontact, - luistervaardigheid, - lichaamstaal, - positieve feedback geven, - andermans gevoelens begrijpen (empathie), - slecht nieuws meedelen. • Emotionele vaardigheid en weerbaarheidsvaardigheid: - onderscheid tussen agressief en assertief gedrag, - zich uiten en een eigen mening verwoorden in een sfeer van vertrouwen en beleefdheid, - kritiek geven en krijgen, - conflictbeheersing: omgaan met meningsverschillen en wrok oplossen, - onderhandelingen bij onenigheid: · het standpunt van de ander herformuleren, · het eigen standpunt duidelijk formuleren, · het zoeken van een compromis, - erkenning van een positief realistisch zelfbeeld, - denken alvorens te handelen, - uiten van gevoelens, - durven weigeren, - omgaan met angst, stress, verdriet en woede, - mislukking en tegenslag relativeren. • Afspraken rond samenwerken: - opgelegde afspraken en taakomschrijving, - informele afspraken met collega’s rond ‘hoe verdelen we het werk dat we samen moeten doen’. • De sociale context van de verschillende klantengroepen en hun omgangsvormen: jongeren, ouderen, gehandicapten, patiënten, arbeiders, bedienden, kaderpersoneel, medisch en paramedisch personeel ... • Public relations bij bijeenkomsten, recepties, voordrachten, seminaries ...


20


4.4

Etiquette en beleefdheid

• Lichaamstaal: - verzorgde kledij en voorkomen, - lichaamshygiëne, - lichaamshouding. • Voorrangsregels: - doorgang verlenen (aan deur, bij het begeleiden naar plaats aan tafel ...), - voorrang voor bediening bij niet-alledaagse maaltijden. • Gesproken taal: - verzorgde taal en AN, - het gebruik van aansprekingen (“mijnheer, mevrouw”) en titels, - informeren naar voldoening in verband met de maaltijd, - het verschil tussen noodzakelijke ‘gedienstigheid’ en overdreven ‘onderdanigheid’.

5

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN

Het spreekt voor zich dat dit vak zich uitermate leent tot het gebruik van simulatie- en rollenspel. Het lijkt meer dan aangewezen dat de reële situatie wordt voorafgebeeld via een simulatiespel (bv. ontvangst van klanten, klantenbehandeling ...). De leraar zal er echter op toezien dat het rollenspel niet uitmondt in een 'spel' dat in de plaats komt van een efficiënte leersituatie. Dit vak gaat de hele tijd gepaard met oefeningen. Zelfs al lijken de leerinhouden vrij theoretisch, toch is het zo dat elk leerstofonderdeel kan aangebracht worden vanuit ervaringsoefeningen Men kan zich moeilijk indenken dat 'sociale vaardigheden' enkel theoretisch worden aangeraakt! Daarom zal men gebruikmaken van leergesprekken, discussieoefeningen, stellingenspel: actieve didactische methodes die de sociale vaardigheden meer kansen bieden dan de doceermethode. Verder maakt men gebruik van observatieschema's, groepswerk, werken met video, opzoekingswerk (zo kan men een groepje leerlingen zelf een opdracht laten uitschrijven voor een rollenspel rond een bepaalde topic) ... Uit voorgaande tips blijkt dat theorie en praktijk hand in hand gaan. De lessen dienen zo te worden uitgewerkt dat de theorie aansluiting vindt enerzijds bij de leefwereld, anderzijds bij de latere werksituatie van de leerlingen. Dat dit hun motivatie enkel in de hand kan werken, spreekt vanzelf. Bij dit ervaringsgericht werken, dienen zich twee mogelijkheden aan: de inductieve en de deductieve weg. Het is mogelijk een ervaringsgericht rollen- of simulatiespel op te zetten waarbij de inleiding en de opdracht tot een minimum wordt beperkt, en nadien via een leergesprek de theorie wordt afgeleid. Of men presenteert eerst de theorie en laat het rollenspel een toepassing, een illustratie zijn. De keuze tussen beide alternatieven zal afhangen van de voorkeur van de leraar, maar ook van de aard van de theorie en van de didactische mogelijkheden van het concrete rollenspel. Ook kan gewerkt worden met ervaren situaties tijdens de stages. Het werken met video kan een interessante methode zijn om het gedrag van de leerlingen op een zeer efficiënte wijze te verbeteren. Men moet er wel rekening mee houden dat dit voor de leerlingen soms bedreigend kan overkomen.


21


Een geldig en interessant alternatief voor videogebruik is dat men een aantal (zowel slechte als goede) voorbeelden heeft opgenomen met onbekenden en deze op didactische wijze bespreekt: een uitermate veilige situatie voor leerlingen die bij de bespreking van het eigen gedrag anders uiteraard stukken kwetsbaarder zijn. Men moet er wel rekening mee houden dat model-leren veel efficiënter werkt wanneer in de video-opnames leeftijdgenoten of mensen in een echte werksituatie de rollen spelen. De leraar zal gedurende de volledige opleiding letten op effectieve en efficiënte omgangsvormen bij de leerlingen. Goede omgangsvormen gaan samen met een correct taalgebruik: de leraar dient hier dan ook voortdurend op te letten, en foutief of gebruik van dialect te corrigeren en te ontmoedigen. Voor het hoofdstuk rond 'de waarneming' kan men de lessen zeer attractief maken door een diareeks samen te stellen rond waarnemingsfenomenen (vervorming, selectie, interpretatie: dubbelfiguren, gezichtsbedrog ...). Opzoekingswerk en het samenstellen van een documentatiemap: heel wat informatie is te vinden in de bibliotheek/mediatheek. Er kunnen opdrachten worden gegeven rond lichaamstaal, lichaamsverzorging (en de impact ervan op hoe iemand overkomt) ... Men zou kunnen denken aan een dag of tweedaagse waarbij de leerlingen een korte training wordt aangeboden op het gebied van sociale vaardigheden. De leraar kan dit zelf in handen nemen, dan wel een extra-scolaire trainer zoeken.

6

EVALUATIE

Zie 'Algemeen deel', blz. 9.

7

MINIMALE MATERIELE VEREISTEN

Vlotte toegang tot informatiebronnen. Audiovisuele middelen goed bereikbaar. 8

BIBLIOGRAFIE

GROOTHUIS, R., Training sociale vaardigheden, Lemma, Utrecht, 1993. HOLZHAUER, F., Omgaan met mensen. Docentenhandleiding. Leerlingenboek, Stenfert Kroese BV, Leiden, 1981. Gaat in op: de omgang tussen mensen, het menselijk kunnen, de unieke mens, de levensfasen van de mens, de mens en de anderen. OOMKES, F., Communicatieleer, Meppel, Boom, 1991. OOMKES, F., GARNER, A., Praten met plezier, Meppel, Boom, 1987. Over contact maken, houden en verdiepen. SCHUTTER, J., Met elkaar: omgangskunde voor het middelbaar beroepsonderwijs, Thieme, Zutphen, 1987. Zie ook 'Algemeen deel' blz. 13.


22



PV PRAKTIJK/STAGES HOTEL/HUISHOUDKUNDE



D/1998/0279/024

Praktijk/Stages D/1998/0279/024

23


INHOUD

1

BEGINSITUATIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

25

2


25

3


25

4

LEERINHOUDEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

29

5


30

6

STAGES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

32

7

EVALUATIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

35

8

BIBLIOGRAFIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

35


24


1

BEGINSITUATIE

Er zal zeker een basiskennis zijn doordat de leerlingen hoofdzakelijk afkomstig zijn uit de tweede graad BSO 'Hotel', 'Gezins- en nijverheidstechnieken' of ‘Personenzorg’. Ook voor andere leerlingen mag men veronderstellen dat de interesse vooral zal uitgaan naar de praktijk van de opleiding. Deze basiskennis is belangrijk, maar koken in grote hoeveelheden stelt wel andere normen en eisen dan het koken voor een restaurant en/of het koken voor een gezin. Niet enkel de hoeveelheden zullen verschillen, ook de apparatuur en kostprijscriteria zijn anders.

2


Op een juiste en doelmatige wijze gebruikmaken van de tot de (groot)keuken behorende apparatuur en gereedschappen. De voedingsmiddelen op een correcte manier behandelen en bereiden. Grootkeukenbereidingen op een geëigende wijze klaarmaken. Mede zorg dragen voor de organisatie van de grootkeuken. De keukenchef assisteren en hierbij medeverantwoordelijkheid dragen. Het productieproces kennen en onder leiding uitvoeren vanaf de voorbereiding tot de distributie. Zelfstandig de nodige taken uitvoeren. Zich aan onvoorziene omstandigheden kunnen aanpassen. Handelen overeenkomstig de regels/ wetgeving met betrekking tot de hygiëne en veiligheid in de keuken. Probleemoplossend denken en handelen in grootkeukensituaties. De arbeidsvoorwaarden en -omstandigheden eigen aan de grootkeukensector aanvaarden (verhoogd werkritme, piekmomenten, weekend, vroege en/of late uren …). Algemeen gesteld kan men de stage een vertaling noemen van de doelstellingen van de onderscheiden vakken van de opleiding naar de reële beroepspraktijk. De belangrijkste algemene doelstelling is dan ook vertrouwd raken met het toekomstige werkmilieu en praktische ervaring opdoen. De stage mag tevens niet losgekoppeld worden van de geïntegreerde proef (hiervoor verwijzen we naar het vademecum terzake van het VVKSO). Voor wat de algemene doelstellingen van de stage betreft verwijzen we tevens naar de richtlijnen van de sectorcommissie Voeding-hotel, die als begeleidingsdocument via de Mededelingen aan de scholen wordt bezorgd.

3


3.1

Voorbereiding en werkorganisatie

De leerling kan: • De werkpost inrichten volgens menu en/of gerecht. • De gevolgde werkwijze bij de bereiding van gerechten verantwoorden. • Het onderscheid aangeven tussen de verschillende taken.


25


• De verschillende taken verklaren als deeltaak van het geheel. • De organisatie (voorbereiding, uitvoering, afwerking) voor de bereiding van een gerecht/ maaltijd correct en op een vlotte manier uitvoeren.

3.2 • • • • • • • • • • •

Basistechnieken en -bereidingen

Producten en gerechten op de juiste temperatuur behandelen. Apparaten hanteren op een correcte manier en overeenkomstig de veiligheidssteekkaarten. De te gebruiken voedingsmiddelen correct kiezen. Zowel de reuk- als smaakwaarneming inschakelen bij het beoordelen van grondstoffen en producten. De bereidingswijzen van de gerechten uitleggen qua technieken en volgorde. De juiste bereidingstemperaturen van producten en gerechten aanduiden. De basistechnieken op een juiste manier uitvoeren. De juiste wijze of methode gebruiken om een gerecht te bereiden. Zelfstandig bepaalde menuonderdelen klaarmaken. Bereidingen klaarmaken rekening houdend met de regels van een gezonde en volwaardige voeding. De voedingsmiddelen tot bereidingen verwerken op zo’n wijze dat de voedingswaarde optimaal bewaard blijft.

3.3

Specifieke grootkeukentechnieken

• De grootkeukenapparatuur en het materiaal op een correcte en efficiënte manier gebruiken, dit wil zeggen in functie van het product, de culinaire waarde, de voedingswaarde, de hygiëneregels en het recept. • Bij het gebruik van apparatuur en materiaal de veiligheidsfiches lezen en ermee rekening houden. • Klassieke bereidingen omzetten/toepassen naar de grootkeuken. • Convenienceproducten op een verantwoorde wijze gebruiken. • Werktempo en -organisatie aanpassen aan het aantal klanten, personeel en menu. • Receptuur aanpassen volgens de gewenste hoeveelheid. • De diverse bereidingen in grote hoeveelheden klaarmaken en afwerken. • Gerechten bereiden voor speciale gelegenheden. • Openstaan voor en nieuwsgierig zijn naar nieuwe tendensen en technieken in de grootkeuken. • Vlot meedraaien in het teamverband. • Collega’s spontaan helpen wanneer deze hulp nodig hebben.

3.4

Menu’s en afgewerkte maaltijden

• • • •

De gevolgde werkwijze bij de bereiding van gerechten verantwoorden. Het onderscheid aangeven tussen de verschillende taken. De verschillende taken verklaren als deeltaak van het geheel. De organisatie (voorbereiding, uitvoering, afwerking) voor de bereiding van een gerecht/maaltijd correct en op een vlotte manier uitvoeren. • De verschillende bereidingen klaarmaken die voorkomen op het dagelijks menu. • Volgens tijdschema de gerechten serveerklaar maken.


26


• Op een juiste manier de gerechten proportioneren en verdelen. • De bereidingen correct, verzorgd en aantrekkelijk afwerken en schikken. • Creatief en origineel zijn bij het schikken van de gerechten.

3.5 • • • • • •

Tafels dekken met enige persoonlijke creatieve inbreng. Gasten ontvangen op een degelijke wijze. Voorkomend en beleefd zijn in omgang met klanten. Antwoord geven op vragen van klanten in verband met de gerechten. Bedienen volgens de verschillende bedieningssystemen. Efficiënt en correct serveren aan een zelfbedieningsband, distributieband of met een ander systeem.

3.6 • • • • • • • •

• • • • • • • •

Bediening

Onderhoud, hygiëne en veiligheid

Uit eigen beweging opruimen. De onderhoudsproducten efficiënt en correct gebruiken. De lokalen op een correcte en adequate manier onderhouden en reinigen. De keukenhygiënevoorschriften op een juiste manier uitvoeren. Reinigingstechnieken en desinfectie toepassen. De geschikte reinigings- en onderhoudsmiddelen op het juiste moment inschakelen. Reinigings- en onderhoudsproducten veilig gebruiken en bewaren. Op een adequate manier en veilige wijze de gebruikte toestellen en grootkeukenapparatuur, keukenruimten (zoals aanvoerplaats, magazijn, koude keuken, warme keuken, distributieruimte, afwasruimte …) en klein materiaal onderhouden en reinigen en eventueel wegbergen (dagelijks en periodiek). Werkdocumenten over HACCP en gidsen voor goede hygiënepraktijken doeltreffend gebruiken in de grootkeuken. Maatregelen opvolgen in het kader van ongevallen- en brandpreventie. Micro-organismen, parasieten en contaminatie voorkomen en/of bestrijden. Controleren van de kritische gevarenpunten in het voedingsmiddelencircuit. Scheiding van koud-warm, rein-onrein verantwoord toepassen. De snelkoeler, het vacuümtoestel en de temperatuurregistratie in functie van HACCP gebruiken. In het optreden van de kok is een duidelijke houding van preventie te merken. De kritische gevarenpunten in het voedingsmiddelencircuit controleren samen met de verantwoordelijke keukenchef.

3.7

Algemeen

• De verschillende bereidingstechnieken op een juiste manier toepassen, hierbij rekening houdend met: - culinaire eisen, - voedingswaarde, - hygiëneregels, Praktijk/Stages D/1998/0279/024

27


• • • • • • • • • •

• • • • • • • • • • • • • • • • • • •

- de behoeften en wensen van de verbruiker, - het gebruikte product, - het recept, - de gebruikte apparatuur. De correcte voorbereidende en voorbewerkingstechnieken, kook- en bereidingstechnieken, afwerkingstechnieken gebruiken. Efficiënt en economisch werken. Verzorgde kledij, haardracht, lichaamshygiëne. Eerlijk zijn. Veilig werken in alle omstandigheden. Tekorten op het gebied van veiligheid signaleren aan de verantwoordelijke. Vragen stellen naar verdere informatie rond gerechten en bereidingswijzen. Belangstelling voor het beroep laten blijken. Werken volgens de voorschriften van een grootkeuken en gestandaardiseerde procedures (bv. organisatie en werkschema’s, recepten). De taken uitvoeren gebruikmakend van: - de juiste vakterminologie, - de juiste technieken, - het juiste materiaal, - de juiste grondstoffen. Met respect omgaan met materiaal, apparatuur en grondstoffen. Doorzetten wanneer niet alles automatisch verloopt. De planning maken van de bereiding en organisatie van maaltijden en volgens tijdschema het gerecht serveerklaar maken. Wanneer de dienst dit eist, zich niet laten leiden door eigen wensen, maar door de eisen van de dienst: zowel qua tijd als qua inzetbaarheid. Grondstoffen en producten op de juiste manier behandelen en bewaren. Grondstoffen correct afwegen en niet verspillen door benaderende afweging. Resten verwerken op een goede en verantwoorde wijze. Verzamelen en selectief verwerken van keukenafval. De voorraad op een correcte wijze opslaan en dit op de juiste plaats. De grondstoffen bij de levering beoordelen volgens de kwaliteitseisen. De gebruikte werkdocumenten in de grootkeuken lezen en toepassen. Efficiënt gebruikmaken van de werkdocumenten in de grootkeuken. Procedures en technieken voor transport, opslag en houdbaarheid van geleverde goederen toepassen. In alle omstandigheden ergonomisch werken en inzonderheid de grootkeukenapparatuur op een ergonomisch verantwoorde manier bedienen. Werk zien en dit spontaan aanvatten zodat enerzijds ‘dode’ momenten worden opgevuld en anderzijds de kwaliteit van de ‘dienst’verlening wordt verhoogd (functionaliteit en efficiëntie). In verschillende relationele verhoudingen met anderen op een correcte manier omgaan: klanten, leveranciers, collega-werknemers, meerderen … Vlot en functioneel communiceren met klanten, collega’s en werkgevers. Respect tonen voor de arbeid en het werk van anderen. Meedraaien in het kookproces zonder veel technische problemen te ervaren.


28


4

LEERINHOUDEN

4.1

Grootkeukenbereidingen

Basisfonds blanke fonds/gevogeltefonds/bruine fonds/visfumet ... Soepen doorgestoken soepen/niet-doorgestoken soepen/heldere soepen/vissoepen/vreemde soepen ... Vleesbereidingen met rund-, kalfs-, varkens-, lamsvlees en gevogelte koken/bakken/stoven/roosteren/fruiten/marineren ... Visbereidingen voorbereiden/pocheren/bakken/gratineren/fruiten/stomen/koude bereidingen ... Sausen bruine basissausen en afleidingen/witte basissausen en afleidingen/tomatensausen/oliesausen/botersausen/diverse sausen Groentebereidingen reinigen/snijden/koken/stoven/stomen/bakken/verschillende afwerkingen (koud opgediend/warm opge-diend) Aardappelbereidingen natuuraardappelen/gebakken aardappelen/doorgestoken aardappelen/gefrituurde aardappelen/gegratineerde aardappelen/koude aardappelen/diverse bereidingen Kroketten met kaas, garnalen of vlees Deegwaren en rijst diverse klassieke recepten en bereidingstechnieken Eierbereidingen diverse grootkeukenbereidingen Nagerechten en crèmes Koude nagerechten fruit/bavarois/rijst/crèmes/mousse/yoghurt en kwark/verwerken van roomijs ... Warme nagerechten beignets/flensjes/fruitgerechten ... Deegbereidingen eierbeslag: flensjes roerdeeg: cake Praktijk/Stages D/1998/0279/024

29


klopdeeg: biscuit kookdeeg: soezen verwerken van bladerdeeg ...

4.2

Leerinhouden die betrekking hebben op het proces

Samenbrengen van verschillende bereidingen tot een afgewerkt gerecht. Samenbrengen van verschillende gerechten tot een afgewerkte maaltijd. Menu's bereiden voor een speciale gelegenheid. Producten en grondstoffen in voorraadkamer, koelkast en diepvriezer wegbergen. 'Convenience'-producten gebruiken. Restverwerking. Grondstoffen en producten portioneren. De temperatuur van producten en grondstoffen meten met kerntemperatuurmeter en noteren. De temperatuur van koelkast en diepvriezer noteren. Basisrecepten aanpassen aan het gewenste aantal porties van het gerecht, menu. Toestellen, materiaal en lokaal onderhouden. Serveren van maaltijden. Voorbereiding tot de dienst. Tafels dekken. Taken na de dienst.

5


In praktijklessen mag de leraar niet enkel op de psychomotorische doelstellingen gericht zijn, om die reden werden de geformuleerde leerplandoelstellingen uitdrukkelijk opgesplitst in 'cognitieve', 'affectieve' en 'psychomotorische'. Dit maakt het de leraar makkelijker de drie gebieden in zijn planning en lesvoorbereidingen te verwerken. Uiteraard zullen duidelijke afspraken moeten worden gemaakt met de collega's van de technische vakken. Het is immers zo dat de kennis van de bereidingstechnieken bijvoorbeeld aan bod komt in de 'grootkeukentechnologie'. Het hangt er dan ook van af of een bepaalde bereidingstechniek eerst aan bod komt in het praktijkvak dan wel in het technisch vak. Om die reden werden bepaalde cognitieve doelstellingen geformuleerd bij beide vakken. Tijdens de praktische oefeningen moet - waar nodig - verwezen worden naar de theoretische kennis, teneinde de leerling in staat te stellen zijn eigen handelingen in een ruimere context te kunnen plaatsen. Het is dan ook van het grootste belang dat de praktijk compleet aansluit bij de technische vakken. De theorie moet tijdens de praktijkuren worden toegepast en ingeoefend. Overleg met collega's dringt zich onvermijdelijk en overduidelijk op.

De inoefening wordt steeds voorafgegaan door een duidelijke uitleg door de leraar, meestal gepaard gaande met een demonstratie. De leerling dient duidelijk te weten wat van hem wordt verwacht. Het doel waartoe hij dient te komen, moet duidelijk meegedeeld en aangetoond worden. Voor de meest praktische oefeningen kan men globaal gezien twee belangrijke werkvormen onderscheiden:


30


• de geïsoleerde oefening waarbij alle leerlingen één handeling (of geheel van handelingen) inoefenen waarbij weinig of geen rekening wordt gehouden met het groter geheel waarin deze activiteit moet worden geplaatst, zo bijvoorbeeld het inoefenen van technieken, het maken van heel wat bereidingen; • de geïntegreerde oefening waarbij verschillende leerlingen één opdracht en/of functie vervullen in het geheel van de dienst, het geheel van de grootkeuken; hierbij is het dus belangrijk dat de leerlingen op mekaar leren inspelen en dat ze bij hun organisatie rekening houden met de anderen. Het spreekt voor zich dat de geïntegreerde oefening meer en meer wordt toegepast naarmate de opleiding vordert. Het aanleren van een bereiding kan gebeuren volgens het GAS-principe: • de leraar toont de volledige bereiding. Indien dit teveel tijd zou vergen, wordt dit uitgelegd. Deze Globale (G) fase geeft de leerling een voorafgaand overzicht over het geheel; • de leraar deelt de (uitleg van/demonstratie van de) bereiding in in kleinere gehelen: hij Analyseert (A) als het ware de Globale bereiding; • tenslotte wordt nogmaals een Synthetiserend (S) overzicht gegeven die de kleinere delen weer tot een geheel laat samenvallen. De oefening door de leerlingen kan tijdens elke analyserende fase gebeuren, of kan gebeuren na het totale overzicht. Wanneer de bereide maaltijden worden verbruikt (of door de leerlingen zelf, of door anderen) wordt steeds aandacht besteed aan het serveren ervan. Slechts door voldoende en regelmatige oefening zal de leerling een voldoende beheersingsniveau kunnen bereiken. De leraar moet hier dan ook voortdurend op toezien: zowel aanmerkingen als aanmoediging zijn noodzakelijk. Dat hierin de nodige variatie wordt voorzien, spreekt voor zich: zo wordt eentonigheid vermeden en wordt de leergierigheid en nieuwsgierigheid van de leerling aangescherpt. De diverse technieken en handelingen worden in een stijgende moeilijkheidsgraad aangebracht. Tevens worden de gestelde eisen op het gebied van handigheid, tempo en afwerking hoger naarmate de leerlingen evolueren in hun schoolse loopbaan. Zowel individueel werk als groepswerk kunnen aan bod komen. In elk geval is een persoonlijk werkschrift aan te raden. Hierin kunnen zij trouwens naar eigen inzicht persoonlijke notities noteren en documentatie verzamelen. De praktijklessen kan men steeds als een afgerond geheel opbouwen, zodat in een relatief korte periode een bepaalde opdracht kan worden afgewerkt. De lessen zullen zoveel mogelijk worden afgerond met een kritische bespreking en ontleding. Hierin wordt zowel aandacht besteed aan persoonlijke ervaringen van de leerlingen als aan het aankweken van gezonde zelfkritiek.


31


6

STAGES 6.1

Aantal uren stagebegeleiding

In het leerplan PV Praktijk/Stages Hotel/Huishoudkunde vindt men géén opdeling tussen praktijken stage-uren. Het behoort tot de "pedagogisch-didactische" vrijheid van elke school te bepalen welk aandeel ze wenst te besteden aan PV Praktijk/Stages. Heel wat zal afhangen van de organisatorische mogelijkheden van de school en van de kwaliteit van de stageplaatsen. Bij blokstages kan men de uren voor stagebegeleiding opnemen vanuit de lesuren die wegvallen tijdens de stageperiode. Nochtans is het nuttig om een leraar bijkomende uren toe te kennen omwille van het vele voorbereidingsen opvolgingswerk bij de organisatie van de stages. Werkplaatsleiders of werkmeesters kunnen de stages van hun studierichting coördineren.

6.2

Keuze van stageplaatsen

De stageplaats wordt zo gekozen dat kan worden voldaan aan de volgende voorwaarden: - de stageplaats moet voorzien in een ruim aanbod van activiteiten, zodat een grote verscheidenheid aan vaktechnische leerdoelen kan worden gerealiseerd; - de stageplaats moet voldoende gelegenheid bieden om de stagiair te beoordelen op zijn/haar omgang met mensen en zijn/haar houding tegenover het beroep; - de stageplaats moet nieuwe facetten belichten die niet altijd in de praktijklessen kunnen worden ingeoefend; - de stageplaats moet voldoende leerlinggezind zijn. Uit het voorgaande moge blijken dat de school zelf de keuze bepaalt van de stageplaats in functie van het leerproces van de leerling. Een verscheidenheid van stageplaatsen dringt zich op: zelfbedieningsrestaurants, keukens van scholen, kloosters, internaten, ziekenhuizen, rust- en verzorgingstehuizen, jeugdherbergen, dagverblijven, vakantie- en seminariecentra, catering- en traiteurdiensten (i.c. keukens waar op industriële wijze kant-en-klare maaltijden worden klaargemaakt die elders worden genuttigd), toeleveringsbedrijven voor de kant-en-klare maaltijden voor verkoop in grootwarenhuizen. Een belangrijk criterium voor de keuze van stageplaatsen is duidelijk dat er maaltijden in grote hoeveelheden worden klaargemaakt en eventueel opgediend. Gewone restaurants komen dus uiteraard niét in aanmerking. Daar meerdere scholen dezelfde stageplaatsen kiezen zal het noodzakelijk zijn onderling afspraken te maken.

6.3

Stagebegeleider

De begeleiding van de stagiair is in de eerste plaats in handen van een leraar-stagebegeleider die regelmatig contact opneemt met de stageplaats en de stagementor. In hoofdzaak worden de leerlingen begeleid door de leraren die de praktijkgerichte vakken verzorgen maar een samenwerking met de collega's van de algemene vakken blijft belangrijk omdat het bevorderen van de persoonlijke ontplooiing en maatschappelijke weerbaarheid een impliciete doelstelling is van alle lessen van het programma.


32


Het is ook mogelijk dat leraren algemene vakken bij gelegenheid ingeschakeld worden als stagebegeleiders: een positief element hiervan is dat meerdere leraren contact krijgen met de bedrijfswereld en inzicht krijgen in de toekomstige werksituatie van de leerlingen. In dit geval is een handleiding welkom voor het voeren van een stagesprek en het registreren van de bevindingen. De stagebezoeken van de stagebegeleider hebben vooral als doel: - ruggensteun voor de leerling; - vergelijking van de praktijk op de stageplaats met de schoolse ervaring; - bespreking van houding en attitudes van de leerling; - beoordeling door de stagementor duidelijker interpreteren; - transfer (door de leerling onder begeleiding van de stagementor) van alle schoolse leerinhouden naar de realiteit van een bedrijfsvoerende grootkeuken; - aandacht voor alle aspecten van verzekering en wetgeving.

6.4

Stagementor

De praktische en onmiddellijke werkbegeleiding en -verdeling op de stageplaats is in handen van de stagementor. Bij het bepalen van de opdrachten dient de stagementor voldoende rekening te houden met de vooropleiding van de stagiair en met de stagedoelen. Daarom zal de mentor door de stagebegeleider ingelicht worden over de theoretische en praktische opleiding van de leerling. Ook een aantal aspecten van de persoonlijkheid van de stagiair worden meegedeeld, al dient men hier met uiterste omzichtigheid te werk te gaan zonder de privé-belangen van de stagiair te schaden. De stagedoelen tenslotte moeten vooraf met de stagementor worden besproken. De stagementor moet bewust zijn van de pedagogische aspecten van zijn taak, want zijn humanitaire instelling zal in grote mate bijdragen tot een vlot en zinvol verloop van de stage. De stagementor kan eventueel medewerkers inschakelen, doch alleen de stagebegeleider en de stagementor zijn verantwoordelijk voor het verloop van de stage.

6.5

Voorbereiding van de leerling

Uiteraard moet ook de leerling op de stage worden voorbereid. Men mag niet verwachten dat de leerling zelf leervragen kan invullen voor de stageperiode, zeker niet bij een eerste kennismaking met de reële arbeidssituatie. De zin en de doelstellingen van de stage moeten hem worden meegedeeld en uiteengezet. Het stageprogramma mag niet los worden gezien van het leerplan. Het moet juist mogelijk maken de leerinhouden en vaardigheden van verschillende vakken te verbinden met de doelen en activiteiten van de stage. Waar mogelijk moet in elk vak worden ingespeeld op de sociale en maatschappelijke realiteit. Vandaar is het evident dat de stage een wezenlijk deel uitmaakt van de geïntegreerde proef. Ook is het nuttig dat de stagiair zich vooraf op de hoogte stelt van de praktisch-organisatorische aspecten van de grootkeuken waar hij/zij stage zal lopen. Alleszins is er veel tijd nodig voor de voorbereiding, de selectie en de toewijzing van een stage: de stagevoorbereiding is een niet te onderschatten leerproces met leerlingen.


33


6.6

Stageplan

Het stageplan is een werkdocument dat een kader geeft voor ontwikkeling en uitvoering van stages. Het bevat de visie van de school op stages in de opleiding, de doelstellingen die de school wil bereiken, de organisatie rondom stages met taakverdeling en verantwoordelijkheden. In de communicatie met stagegevers is het een belangrijk instrument. Weet men niet wat van een stage kan verwacht worden, dan kan men ook geen beoordeling geven. Een lijst met stageactiviteiten wordt best aan het stagereglement gehecht want op deze wijze kan de school duidelijk stellen wat ze van de bedrijven inzake stage verwacht en wat de bedrijven aan de stagiairs mogen vragen. In samenspraak met de stagegever wordt een lijst opgesteld met stageactiviteiten. Deze lijst moet worden toegevoegd aan het stagereglement. Dit maakt duidelijk wat de school van de bedrijven inzake stage verwacht en wat de bedrijven aan de stagiairs mogen vragen.

6.7

Integratie van de stage

Tijdens de stage verricht de leerling activiteiten ten behoeve van zijn leerproces. Dit leerproces wordt gedragen door de leerplan- en schooldoelstellingen. Niet alleen vaktechnische doelstellingen zijn belangrijk, ook doelstellingen op het vlak van attitudevorming verdienen aandacht. De school zal de stage integreren in het geheel van de opleiding. Meer dan welke andere werkvorm bieden stages optimale mogelijkheden voor de integratie tussen theorie en praktijk. Door de leerling in contact te brengen met de realiteit van het beroep, zal hij veel meer open staan voor het aangeleerde en zal hij de band met het gekozen beroep kunnen leggen. De stage biedt niet enkel oefenmogelijkheden maar moet telkens door de leraar gehanteerd worden als informatie- en documentatiemogelijkheid waaruit de leerling heel wat kennis kan puren die in bepaalde lessen verder wordt uitgediept. De leraars praktische en theoretische vakken kunnen voortaken geven of gevalstudies uit de stage laten uitwerken. Na de beëindiging van de stage krijgen de leerlingen een syntheseopdracht waar ze hun stage-ervaringen en leerelementen neerschrijven. Het stageverslag is een voorbeeld van vakoverschrijdend werken. Stages zijn een zaak van meerdere vakken Alle leraren van het betrokken leerjaar zouden op de hoogte moeten worden gebracht van de stageplaatsen en de stageopdrachten en zoveel mogelijk ingeschakeld moeten worden bij het begeleidingsen evaluatieproces. Op deze wijze leren theorieleraren ook meer over de vakken waarmee zij vaak maar zijdelings geconfronteerd worden. De 'Technisch-wetenschappelijke vakken' kunnen inspelen op: - de voedingswaarde van de producten, - werking en gebruik van nieuwe apparatuur, - toepassing en uitbreiding van de leerstof in de praktijk. De 'Toegepaste economie' kan een belangrijke bijdrage leveren door opdrachten te geven waardoor de opgedane theoretische kennis uitgebreid en getoetst wordt aan de realiteit van: - kopen en verkopen, - diensten en producten, - kostprijsberekeningen,


34


- voorraadbeheer, - marktstudie. Waarom zouden de casestudies in de lessen 'Toegepaste economie' geen voorbeelden uit de stagewereld gebruiken? In het vak Godsdienst kan men aandacht schenken aan de moraliteit en de ethiek in het arbeidsmilieu. Het vak Lichamelijke opvoeding zal aandacht kunnen geven aan ergonomische opdrachten. Op deze wijze kan stage beschouwd worden als probleemoplossend handelen. In een stagesituatie wordt de leerling niet geconfronteerd met vakken, maar met "problemen" die moeten worden opgelost met behulp van de kennis en de vaardigheden uit verschillende vakdisciplines. Hierbij staan zowel het denken als het doen centraal. Daarom kan en mag een stage niet beperkt worden tot het uitvoeren van een aantal geautomatiseerde vaktechnieken. Stages bieden de kans om de transferwaarde van diverse vakinhouden te verhogen.

6.8

Relatie met de geïntegreerde proef: het stageverslag

Het stageverslag van de leerling vormt een belangrijk onderdeel van het stagegebeuren en is een wezenlijk element van de geïntegreerde proef. Het stageverslag zet de leerling immers aan om doelbewust, systematisch en nauwkeurig te observeren en hierover te rapporteren. Het stageverslag moet een globaal beeld geven van de stage en stelt de stagebegeleider in staat om vrij nauwkeurig de activiteiten van de stagiair na te gaan en deze te toetsen aan de gestelde doelen. Het stageverslag geeft echter vooral een inzicht in het bevattings- en toepassingsvermogen van de leerling, zijn persoonlijkheidsvorming, zijn instelling tegenover het beroep en de stageplaats. De inhoud van het stageverslag kan in drie delen worden opgedeeld: - een algemeen gedeelte met administratieve gegevens; - het eigenlijke verslag waarin de leerling rapporteert over de werking en organisatie; - een persoonlijke evaluatie van de stagiair waarin hij/zij een algemene beoordeling tracht te geven van de stage, het contact met mensen, bijzondere persoonlijke ervaringen en bedenkingen zowel wat betreft de stageplaats als de eigen inzet en houding.

7

EVALUATIE


8

BIBLIOGRAFIE



35



TV HOTEL/HUISHOUDKUNDE Grootkeukentechnologie



D/1998/0279/024

Grootkeukentechnologie D/1998/0279/024

36


INHOUD

1

BEGINSITUATIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

38

2


38

3


38

4

LEERINHOUDEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

40

5


43

6

EVALUATIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44

7

BIBLIOGRAFIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44


37


1

BEGINSITUATIE

Er zal zeker een basiskennis zijn doordat de leerlingen hoofdzakelijk afkomstig zijn uit de tweede graad BSO 'Hotel', 'Gezins- en nijverheidstechnieken' of ‘Personenzorg’.

2


Vermits de opleiding voorbereidt tot een zeer gespecialiseerd en complex beroep, is het vak TV Hotel/huishoudkunde Grootkeukentechnologie als theoretisch-technische onderbouw van de praktijk van groot belang. Deze technisch-theoretische component zal steeds een aanvulling zijn op de praktijk. Het is voor de leerling heel nuttig om de praktische kennis en kunde te concretiseren. Het spreekt voor zich dat er voor deze theoretische onderbouw zoveel mogelijk zal gerelateerd worden aan de praktijklessen op school en de stage (eventueel zelfs met andere praktische werkzaamheden van de leerling). • De verschillende bereidingstechnieken kennen. • Een degelijke kennis hebben van de samenstelling, kenmerken, toepassingswijzen van verschillende grondstoffen en producten. • De globale werking, bediening en toepassingsmogelijkheden van de technische apparatuur en het materiaal in de grootkeuken begrijpen. • De procedures en technieken voor de dagelijkse distributie kennen. • De administratieve gegevens verwerken die noodzakelijk zijn voor het uitoefenen van de taak van de kok in de grootkeuken. • Globaal verwoorden hoe een grootkeuken efficiënt en functioneel is georganiseerd.

3


Zie belangrijke eerste 'Pedagogisch-didactische wenk', punt 5, blz. 43.

3.1

Bereidingstechnieken

• De verschillende bereidingstechnieken uitleggen en op een juiste manier toepassen, hierbij rekening houden met: - culinaire eisen, - voedingswaarde, - hygiëneregels, - de behoeften en wensen van de verbruiker, - het gebruikte product, - het recept, - de gebruikte apparatuur. • Uitleggen hoe problemen die zich tijdens het productieproces in de grootkeuken voordoen kunnen worden opgelost. • Gestandaardiseerde procedures aangeven in verband met organisatie en werkschema’s, recepten. • De juiste manier verklaren om gerechten te presenteren, proportioneren en verdelen. • De natuurkundige en biochemische processen verduidelijken die bepaalde bereidingstechnieken meebrengen. Grootkeukentechnologie D/1998/0279/024

38


• Gebruikmaken van de juiste vakterminologie in het kader van de werkzaamheden in de grootkeuken. • Voorbereidende en voorbewerkingstechnieken, kook- en bereidingstechnieken, afwerkingstechnieken onderscheiden en uitleggen. • De juiste kooktechniek kiezen die bij een product en een recept past.

3.2

Technologie van de grondstoffen en producten/Menuleer

• Zeggen welke de verschillende soorten voedingsmiddelen zijn en welke eigenschappen ze telkens hebben. • Beoordelen van grondstoffen en producten die in de grootkeuken gebruikt worden in termen van bijvoorbeeld: soort, samenstelling, smaak, kwaliteit, voedingswaarde, kleur, geur, structuur, stevigheid, beschikbaarheid enzovoort. • Het begrip en nut van ‘convenience’-product verklaren. • De gebruikte voedingsmiddelen correct benoemen. • De omstandigheden aangeven waarin de verschillende productgroepen dienen te worden bewaard. • De basisprincipes van de grootkeuken verwoorden voor het opstellen van een dag- en weekmenu. • Verduidelijken hoe grootkeukenmenu's worden opgesteld. • Bij benadering de kostprijs der verschillende aangekochte producten opgeven.

3.3

Apparatuur en materiaal

• Uitleggen hoe de structuur van een grootkeuken (d.w.z. de inplanting van de toestellen) dient te zijn en waarom. • Alle toestellen, grootkeukenapparatuur, klein keukenmateriaal en apparatuur aanwijzen en benoemen in de keuken of op documentatie. • Globaal verwoorden hoe de apparatuur werkt. • De functie en bediening van de apparaten verklaren. • De plaats van een apparaat in de grootkeuken verantwoorden in functie van het gebruik ervan. • De verschillende energiebronnen aanduiden en verklaren. • De functie van de kleine apparaten en gereedschappen uit de grootkeuken beschrijven. • De invloed van het gebruik van de apparatuur op de voedingswaarde van een gerecht verduidelijken. • Onderhoudsprocedures voor het dagelijks of periodiek onderhoud van de apparatuur en keukenruimten uitleggen (HACCP).

3.4 • • • • • • • •

Distributie en administratie

De juiste plaats aanduiden en verklaren voor de voorraad. De kwaliteitseisen verwoorden voor grondstoffen bij levering. De voornaamste serveermethodes en bedieningssystemen opsommen en verklaren. Verklaren welke werkdocumenten in verband met HACCP nodig zijn in de grootkeuken. De verschillende bedieningssystemen voor groepen opsommen en verklaren. Zeggen hoe men op een correcte wijze bedient. Het juiste systeem bij de juiste inrichting verantwoorden. Recepten kunnen vertalen naar een goede werkplanning.


39


• De werkdocumenten die gebruikt worden in de grootkeuken demonstreren (bv. bestellijsten, recepten, tellijsten, patiëntenkaarten, voorraadfiches…). • De controlegegevens in verband met de hygiënewetgeving uitleggen. • De administratieve gegevens van een grootkeuken eventueel kunnen verwerken met computertoepassingen en informatiesystemen. • Informatiebronnen van recepten weten te vinden. 3.5

Organisatie

• De praktische organisatie van een grootkeuken kunnen verwoorden. • De werkvolgorde in een grootkeuken kunnen begrijpen en verwoorden.

4

LEERINHOUDEN

4.1

Bereidingstechnieken

Vakterminologie De basisbereidingen voor de grootkeuken: keukenfonds/bindmiddelen/soepen/sausen/groentebereidingen/fruitbereidingen/aardappelbereidinge n/rijst- en deegwarenbereidingen/visbereidingen/schelp- en schaaldierbereidingen/gevogeltebereidingen/vleesbereidingen/nagerechtbereidingen ... Principes Begripsverklaring Beïnvloeding van de verteerbaarheid: rauw, gaarmaken Behouden van voedingswaarde Aantrekkelijk maken: uiterlijk, smaak, geur Variatie in verschillende grondstoffen en in verschillende bereidingstechnieken Systematiek Gaarmaken in vloeistof/in vet ... Binden met bijvoorbeeld bloem, maïzena, gelatine ... Paneren Technieken die bijdragen tot het luchtig en schuimig maken: kloppen/rijzen door middel van bijvoorbeeld lucht, gist, bakpoeder, eiwit ... Gebruik van alcoholhoudende dranken, azijn en andere aromatische vloeistoffen Gebruik van kruiden en specerijen Evolutie van nieuwe kooksystemen, onder andere regeneratie van voeding/vacuümgaren/ontkoppeld kooksysteem ...

4.2

Technologie van de grondstoffen en producten

Systematiek van de voedingsmiddelen gebruikt in de grootkeuken soorten/geur/samenstelling/structuur/smaakkenmerken/stevigheid/kwaliteit/verkrijgbaarheid/kleur ... telkens voor de diverse basisbereidingen


40


Vervangingsproducten voor verse voeding (Convenience Food) begrip/handelsvormen (etiket)/praktische punten bij gebruik, verbruik

4.3

Menuleer

(cf. Pedagogisch-didactische wenken) Begripsomschrijving De verschillende gangen van een menu Verschillende grootkeukencriteria bij het samenstellen van menu's Dag-, weekmenu's voor collectiviteiten Kostprijs van aangekochte producten Recepturen - kostprijsbewust - aangepast aan de mogelijkheden van de bruikbare grootkeuken - aangepast aan verschillende leeftijdsgroepen - in functie van optimaal gebruik van de stock

4.4

Apparatuur en materiaal/distributie en administratie/organisatie

Belangrijk: bij alle apparatuur komen volgende aandachtspunten aan bod: • Soorten • Kenmerken, doel en eigenschappen • Werking en gebruiksaanwijzing • Voor- en nadelen • Veiligheidsaspecten • Onderhoud De ruimtelijke indeling van de grootkeuken • Uitgangspunten: hygiëne, veiligheid, ergonomie, milieu • Energievoorziening • De warmte- en luchttechnische installaties (m.i.v. afzuiginstallaties en ventilatiesystemen) • De akoestiek: geluidsniveaus en geluidsbeheersing • Onderscheid tussen: ruimten, werkplaatsen, vast materiaal, apparatuur en gereedschappen • De routing in een grootkeuken: grondstoffen- en productiecircuit/afvalcircuit/personeelscircuit • De temperatuurbeheersing in keukenruimten: koude en warme zone in de grootkeuken • Productiewerkplaatsen in grootkeukens: situering, onderscheid, doel, nut • De ordening van de ruimten in de grootkeukens basisregels voor een goed gebruik vier soorten productieruimten in grotere keukens (de koude keuken, de warme keuken, de distributieruimten, de afwasruimten) De uitrusting van de koude keuken • De inrichting van de ontvangstruimten: tafels, weegapparatuur, thermometers ... • De inrichting van het magazijn: rekken, grondstoffensilo's, afruimbakken, transportwagens • Voedingsbewaarsystemen: koelcellen en -kasten (o.a. snelkoeler), diepvriescellen en -kasten • De inrichting van de koude voorbereidingsruimten


41


vast materiaal zoals werkbank, spoeltafel en handenwasgelegenheid apparatuur zoals aardappelschraapmachine, groentesnijmachine, robot-coupe • De inrichting van de koude bereidingsruimten vast materiaal en apparatuur zoals gekoelde werkbank, snijmachine, mengmachine met hulpstukken, vacuümmachine ... • Gereedschappen in de koude bereidingsruimten bijvoorbeeld spatels, pannenlikkers, lardeernaald, mengkommen, appelboor, snijplanken, spuitzakken en spuitmonden, tomatensnijder, pollepels ... De uitrusting van de warme keuken • De ruimten in de warme keuken voorbereiding/tussenopslagruimte/bereidingsruimte productiemethodes: gekoppeld of ontkoppeld koken/werken met voorbewerkte of verse grondstoffen • De inrichting • Kooktoestellen snelkookbatterij/traditioneel kooktoestel met een doorlopende kookplaat/glaskeramische kookplaat/inductiekookplaat/bakplaat ... • Overige apparatuur in de warme bereidingsruimten kookketels/drukkookketels/kantelbare braadpan/friteuse/grill en salamander/magnetron/steamer en hogedruksteamer/ovens ... • Pannen energiebron/onderdelen/onderhoud volgens energiebron: gas/elektriciteit/... soorten pannen • Overige gereedschappen in de warme bereidingsruimten zeven/schuimspaan/bakvormen/keukentang ... De uitrusting van de distributieruimten • De distributieruimten verschil tussen afwerken en uitgeven verschil tussen uitgeven van kleine en grote hoeveelheden • De inrichting van de distributieruimten vast materiaal (portioneerband, handenwasgelegenheid, gekoelde/verwarmde werktafel) apparatuur (warmkasten, bain-mariewagens, lowerators, containers, transportwagens) • Voedselverdeelsystemen tafelbediening/toogbediening/zelfbediening/kamerbediening/uitzendbediening De uitrusting van de afwasruimten • De afwasruimten retourgoederen en afwas scheiding van de afwas het afwasproces • De inrichting van de afwasruimten • Soorten vaatwasmachines stationaire vaatwasmachines vaatwasmachines met automatisch transport Materiaalkennis • Materiaalsoorten • Metalen van één soort: gietijzer/plaatstaal/aluminium/koper ... Grootkeukentechnologie D/1998/0279/024

42


• Materiaallegeringen: roestvrij staal/email ... • Breekbare materialen: aardewerk/porselein/glas/hout ... • Kunststoffen (plastics) Keukenadministratie • Administratie als ondersteunende keukenactiviteit • De inkoop-/besteladministratie controle van de geleverde bestellingen (bestelbon, factuur) bestelbon voor dagmenu (wat, hoeveel, kostprijs) • Voorraadadministratie: stockbeheer • Voedingsadministratie in ziekenhuizen patiëntenkaarten, tellijsten ... (soorten, werking, voor- en nadelen) • Automatisering van werkzaamheden in de keukens • Automatisering van de keukenadministratie Distributiemethodes • Tafeldekken en tafelschikking kleine en grote ruimten materiaal • Bedieningssystemen voor de grootkeuken (omschrijving en organisatie van) inzetmethode Engelse dienst zelfbedieningssystemen: zelfbedienings-lijnsysteem/free-flow-systeem/automatiek systeem • Af- en opruimmethodes

5


• Uiteraard is een intense samenwerking noodzakelijk tussen de collega's TV Grootkeukentechnologie en de collega's PV Praktijk/Stages. Indien mogelijk kan dit eventueel dezelfde leraar zijn voor bepaalde onderwerpen. Men zal dan ook gelijkaardige doelstellingen terugvinden in dit technisch vak èn in het praktijkvak. Hieromtrent moet overleg worden gepleegd vooraleer de jaarplanning wordt opgemaakt! Vakoverleg met andere collega's ligt voor de hand. • Specifiek het onderdeel “Menuleer” dient logischerwijze een pedagogisch-didactische eenheid te vormen met de praktijk, en daarmee parallel te verlopen of in de praktijk geïntegreerd worden. • Tevens komen bepaalde thema's zowel aan bod in dit vak als in TV Veiligheid en hygiëne: duidelijke afspraken zijn noodzakelijk zowel om overlapping als hiaten te vermijden. • De leerlingen moeten de kans krijgen om bepaalde onderwerpen visueel te aanschouwen. Daardoor kunnen ze de materiële leerinhouden beter observeren en zelf ontdekken. Deze leervorm staat uiteraard meer garant voor een integratie dan het doceren of zelfs het onderwijsleergesprek. • Bezoeken aan vakbeurzen, firma's, zelfbedieningsrestaurants, het verzamelen van brochures, het samenstellen van een documentatiemap mag als zinvol beschouwd worden, waarbij men ook weer zoveel mogelijk de zelfactiviteit van de leerlingen stimuleert. • Door middel van permanente aandacht kan de leraar de leerlingen drang naar inzicht meegeven in een zestal nieuwe ontwikkelingen in onze maatschappij die steeds meer invloed krijgen op het werken in de keuken: - de samenhang tussen voedselbereiding en gezondheid (documentatiemap, spreekbeurt: wat is gezonde voeding?); - de samenhang tussen voedselbereiding en milieu (videomontage over onze afvalberg, recycleren, discussieles); Grootkeukentechnologie D/1998/0279/024

43


- de samenhang tussen voedselbereiding en technische ontwikkelingen (bezoek aan vakbeurs, gespecialiseerde firma's); - de samenhang tussen voedselbereiding en productiekosten (gastspreker: grootkeukenkok en/of bezoek aan een grootkeuken); - de strenge voorschriften voor voedselproductie en voedselbereiding (gastspreker inspectie voedseldistributie, samenstellen werkmap); - de productaansprakelijkheid voor voedsel (discussieles tussen leerlingen, leraren en gastsprekers, bijvoorbeeld advocaat, verzekeringsagent ...). • Met behulp van een databaseprogramma de stock, bestellingen en/of facturen opnemen/intikken om nadien de gegevens te verwerken. • Weekmenu's en/of maandmenu's samenstellen en intikken met behulp van een tekstverwerker. • Bestellijsten en volledige menu-uitleg opmaken voor een groot aantal personen en intikken met behulp van een spreadsheet en/of een teksverwerkingsprogramma.

6

EVALUATIE


7

BIBLIOGRAFIE



44



TV HOTEL/HUISHOUDKUNDE/VOEDING Veiligheid en hygiëne



D/1998/0279/024

Veiligheid en hygiëne D/1998/0279/024

45


INHOUD

1

BEGINSITUATIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

47

2


47

3


47

4

LEERINHOUDEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

48

5


51

6

EVALUATIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

51

7

BIBLIOGRAFIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

51


46


1

BEGINSITUATIE

Men mag veronderstellen dat de meeste leerlingen reeds weten wat persoonlijke hygiëne betekent voor zichzelf en in het kader van omgaan met mensen en voeding. Grootkeukenhygiëne is echter nog iets anders en vraagt om een toepassing van de recente wettelijke hygiënevoorschriften met betrekking tot voedselbewerking, bewaartechnieken en transport. In het bijzonder zullen de leerlingen moeten in-gewijd worden in de principes van goede hygiënische praktijken op basis van een beheersingssysteem volgens het HACCP-model. Op vlak van veiligheid zullen een aantal basisprincipes kunnen worden toegepast op de veiligheidsaspecten in de grootkeuken.

2


Naast de zorg om het product betoont de grootkeukenkok een grote zorg om de gezondheid van de klant. Ook de gasten in bedrijfs- of instellingsrestaurants worden steeds meer kwaliteitsbewust en gaan meer eisen stellen aan hygiëne. Op dit gebied volgen de ontwikkelingen elkaar snel op en van de afgestudeerde mag verwacht worden dat hij de werkzaamheden die hierbij horen met aandacht voor de totale kwaliteit tot uitvoering kan brengen.

3


De leerling kan: • Een globaal overzicht geven van de voedselhygiëneproblemen in een grootkeuken, onder andere voedselbesmetting en -verontreiniging, micro-organismen, dierlijke parasieten, giftige en gevaarlijke stoffen. • De hygiënevoorschriften in grootkeukens verwoorden. • Hygiënisch en veilig werken als noodzaak verwoorden. • Procedures en technieken voor transport, opslag en houdbaarheid van geleverde goederen toepassen. • De voorwaarden voor een correcte manier van bewaring van voedingswaren verklaren. • Aan de hand van naslagwerken/documentatie verwoorden met welke wettelijke en bedrijfsvoorschriften men moet rekening houden bij de uitvoering van de activiteiten in grootkeuken op het gebied van: - persoonlijke hygiëne, - grootkeukenhygiëne, - levensmiddelenhygiëne, - ergonomie, - veiligheid, - kwaliteit - milieu. • De noodzaak uitleggen van persoonlijke lichaamshygiëne en hoe men deze zal verzorgen. • De keukenhygiënevoorschriften verwoorden. • Maatregelen verwoorden in het kader van ongevallen- en brandpreventie. • Implementeren van een noodplan. • HACCP en gidsen voor goede hygiënepraktijken raadplegen en uitleggen. • Gevaren van elektriciteit verwoorden. • Reinigingstechnieken en maatregelen van desinfectie uitleggen.


47


• • • • • • • • • • • • • • • •

4

Principes van onderhoud van groot en klein materieel beheersen. Noodzaak van selectieve verzameling van afval uitleggen. De gevaren bij gebruik van reinigings- en onderhoudsproducten uitleggen. Plaats en wijze van bewaren van reinigings- en onderhoudsproducten verwoorden. Opsommen welk ongedierte in de grootkeukens dient te worden bestreden (vliegen, muizen, kakkerlakken …). Een aantal gespecialiseerde firma’s aanduiden die dergelijke zaken bestrijden. Maatregelen verwoorden bij voedselvergiftiging, informatie kennen over het antigifcentrum. Uitleggen wat de “eetwareninspectie” is en welke taak deze heeft. Maatregelen verwoorden van eerste hulp bij brand en ongeval. Methodes uitleggen om micro-organismen, parasieten en contaminatie te voorkomen en/ of te bestrijden. Kritische gevarenpunten in het voedingsmiddelencircuit verklaren. Noodzaak uitleggen van de scheiding koud-warm, rein-onrein. Het gebruik van de snelkoeler, het vacuümtoestel en de temperatuurregistratie verklaren in functie van HACCP. De noodzaak uitleggen van een veiligheidssysteem of beheersingssysteem volgens het HACCPmodel en dit vanuit een persoonlijke motivatie. Uitleggen hoe maatregelen in verband met hygiëne, onderhoud en veiligheid noodzakelijk zijn (mede) uit respect voor de klant. Bereidheid verantwoordelijkheid op te nemen bij hulpverlening en bij preventie van ongevallen.

LEERINHOUDEN

Persoonlijke hygiëne handen nagelhygiëne/haarverzorging/gelaatsverzorging/tandverzorging/lichaamshygiëne/medische controle/belang van ontspanning en nachtrust/verantwoorde kleding en schoeisel/hygiënevoorschriften voor personen (KB van 17.03.1971 en KB van 11.10.1985) Sociale hygiëne preventie in verband met alcohol, tabak en drugs misbruik en afhankelijkheid van alcohol, drugs en gokken: - vormen van normafwijkend gedrag - psychische en sociale oorzaken - preventie - sociaal-hygiënisch beleid Risicofactoren voedselbesmetting: - vergiftiging - verontreiniging micro-organismen: - soorten (bacteriën, gisten, schimmels, virussen) - nut of gevaar ervan - bespreking van concrete voorbeelden (bv. salmonella, staphylococcen, botulisme) dierlijke parasieten: - begrippen groei en vermenigvuldiging - hoe voorkomen of verwijderen - bijvoorbeeld: spoelworm, lintworm, trichine, kakkerlakken ... giftige stoffen: Veiligheid en hygiëne D/1998/0279/024

48


- inleidende begrippen - indeling: van nature aanwezige stoffen/zware metalen pesticiden gevaarlijke stoffen - desinfectiemiddelen en onderhoudsproducten (cf. volgend leerplanonderdeel) - verdelgingsmiddelen Grootkeukenhygiëne afwerking van de keukenruimten (vloeren, wanden, ramen en deuren) hygiëne van het materiaal en van de lokalen hygiënevoorschriften voor lokalen (KB van 17.03.1971 en KB van 11.10.1985) desinfectie: - belang - desinfectiemiddelen - gebruik en toepassingen schoonmaakbehandelingen: - belang en doel - factoren die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken - maatregelen schoonmaakplan onderhoudsproducten Ergonomie werkpostinrichting arbeidsklimaat (verlichting, verluchting, omgevingstemperatuur, akoestiek ...) houding werkhoogte ... Veiligheid analyse: waar gebeuren ongevallen, wat zijn de oorzaken sociaal aspect van de arbeidsongevallen ongevallenpreventie klassieke ongevallen: glijden, struikelen, vallen gevaren van elektriciteit: elektrocutie samenstellen van een EHBO-kist EBHO ongevallen in de beroepssituatie ongevallenpreventie eerste hulp bij ongevallen kunstmatige hartmassage

Veiligheidsvoorschriften in de grootkeuken veilig omgaan met materiaal en apparatuur: - risico's - voorzorgen specifieke arbeidskledij, beschermingsmiddelen Brandbeveiliging en maatregelen bij brand Veiligheid en hygiëne D/1998/0279/024

49


wat te doen bij brand zowel naar zichzelf en collega's toe als naar de klanten hulpmiddelen: brandblusapparaten/brandslangen/branddeken/water en zand brandbare stoffen in de keuken vluchtwegen brandmelding, alarmsysteem noodplan Het veiligheidsaspect van reinigings- en onderhoudsmiddelen gevaren bij gebruik risico's verbonden aan de diverse reinigings- en onderhoudsmiddelen verpakking, etikettering en gevaarsymbolen aankoop en bewaring wat kan men doen bij problemen? het antigifcentrum Kwaliteitscontrole keuringsmerken keurings- en inspectiediensten Comité voor preventie en bescherming van het werk begrip en wetgeving terzake het Algemeen Reglement voor Arbeidsbescherming (ARAB, zie vooral art. 28 en 54quater) HACCP gids voor goede hygiënepraktijken belang wetgeving: - de bescherming van de gezondheid van de verbruiker inzake voedingsmiddelen (wet van 24.01.1977) - het in de handel brengen van te koelen voedingsmiddelen (KB van 04.02.1980 - BS 25.04.1980) - het verbieden van roken in bepaalde openbare plaatsen (KB van 15.05.1990) - diepvriesproducten (KB van 05.12.1990 - BS 26.01.1991) - voorwaarden waaraan gesloten plaatsen moeten voldoen waar voedingsmiddelen en/of dranken ter consumptie worden aangeboden en waar mag gerookt worden (Min. Besl. - BS 22.01.1991) - de aansprakelijkheid voor producten met gebreken (wet van 25.02.1991 - BS 22.03.1991) - de temperatuurcontrole van diepvriesproducten (Min. Besl. van 28.01.1993) - hygiënevergunning (KB van 04.08.1996) - algemene voedingsmiddelenhygiëne (KB van 07.02.1997 - BS 25.04.1997) werking toepassing Reiniging correcte manier toepassing Keukenafval verzameling verwerking milieuwetgeving


50


5


• Ook voor dit vak geldt een belangrijke, onontbeerlijke samenhang met de praktijk. Dezelfde wenken en opmerkingen (cf. Grootkeukentechnologie) gelden dan ook, zowel naar didactiek als naar doelstellingen toe. • Het Rode Kruis demonstreert EHBO en hartmassage. • Speciale lessen in verband met alcohol, tabak en drugs. • Infosessies over preventieve bestrijding van micro-organismen en ongedierte. • Hygiënelessen door leveranciers van reinigings- en onderhoudsproducten. • Bezoek aan brandwondencentrum en antigifcentrum. • Demonstratie door gespecialiseerde firma's van bijvoorbeeld: vacuümkoken, snelkoelen, temperatuurregistratie ... • Oefeningen op temperatuurmetingen in keukens. • Krant of nieuws: voorbeelden zoeken van voedselbesmetting en voedselvergiftiging, branden ... • Voorbeelden zoeken van etiketten in verband met gevaarsymbolen. • Brandweer of gespecialiseerde firma laten demonstreren hoe verschillende branden te blussen. • Stageopdrachten: controleren hoe HACCP op de stageplaats toegepast wordt. • Cursus starten met (nut van) HACCP. • De leraar zal zich uiteraard voortdurend informeren in verband met de aanpassingen van de wetgeving terzake ... • Ook dit vak hoort een ‘praktisch’ vak te zijn; het is niet de bedoeling dat leerlingen regelgeving uit het hoofd leren, wel dat zij ermee kennismaken en er hun weg in vinden.

6

EVALUATIE


7

BIBLIOGRAFIE



51



TV HOTEL/HUISHOUDKUNDE/VOEDING Voedingsleer



D/1998/0279/024

Voedingsleer D/1998/0279/024

52


INHOUD

1

BEGINSITUATIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

54

2


54

3


54

4

LEERINHOUDEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

54

5


56

6

EVALUATIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

56

7

BIBLIOGRAFIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

56


53


1

BEGINSITUATIE

De leerlingen komen normalerwijze uit de tweede graad 'Gezins- en nijverheidstechnieken', 'Hotel' of ‘Personenzorg’. Men kan er dus van uitgaan dat ze al een algemene inleiding gehad hebben in Voedingsleer. Is deze voorkennis er niet, dan kan men bij elk lesonderwerp telkens een korte herhalende inleiding geven voor de hele groep of dit inlassen via differentiatie.

2


De grootkeukenkok is medeverantwoordelijk voor de voedingswaarde van de gerechten en hij dient rekening te houden met de gezondheid van de klant. De afgestudeerde zal dus in staat moeten zijn om een product te bereiden in functie van een goede voedingsgewoonte voor de klant. Op gebied van diëten en gezonde voeding volgen de ontwikkelingen elkaar snel op en van de grootkeukenkok mag worden verwacht dat hij de werkzaamheden die hierbij horen tot uitvoering kan brengen.

3 • • • • • • • • • • • • • • • •

LEERPLANDOELSTELLINGEN De relatie tussen voeding en gezondheid verklaren. De functie van de voeding uitleggen. De verschillende voedingsstoffen opsommen met hun respectievelijke functie. De kenmerken van een gezonde voeding geven. Verklaren waarom voeding moet aangepast worden volgens leeftijd en/of activiteit. Uitleggen hoe deze aanpassing kan gebeuren. De voorwaarden verduidelijken waaraan voedsel moet voldoen om veilig te worden genoemd. Illustreren met voorbeelden hoe in bepaalde gevallen voedsel niet 'veilig' is. Een aantal voedingsgewoonten opsommen, verschillend van de doorsnee. De basisprincipes van deze andere voedingsgewoonten opgeven. Het begrip 'dieet' verklaren. De belangrijkste soorten diëten uitleggen op basis van het doel ervan. Een grote indeling geven van de soorten dranken. Verschillende categorieën dranken benoemen. Uitleggen waarom bepaalde dranken gevaren en risico's inhouden. De belangrijkste bieren wijnsoorten opsommen en benoemen.

4

LEERINHOUDEN

4.1

Functies van de voeding

• De fysiologische functie • De sociaal-psychologische functies


54


4.2

Voedingsstoffen

Functie en nut van/behoefte aan: koolhydraten/eiwitten/vetten/water/vitaminen/mineralen

4.3 • • • •

Gezonde voeding

Spelregels voor een goede voeding/samenstellen van evenwichtige voeding Genotmiddelen Gebruik van voedingsmiddelentabel Het gebruik van eetbare oliën en voedingsvetten bij het frituren van voedingsmiddelen (KB van 22.01.1988 - BS van 26.01.1991)

4.4

Voeding in de verschillende levensfasen en tijdens specifieke situaties

• Zuigeling, peuter, kleuter, schoolgaande jeugd, adolescent, volwassene, bejaarde • Voeding bij ziekte, sport, arbeid

4.5 • • • • • •

Veilig voedsel

Microbiologische veiligheid Schadelijke stoffen die van nature in voedingsmiddelen voorkomen Schadelijke stoffen die ontstaan tijdens het bereiden of bewaren Contaminanten Chemische toevoegingen Wetgeving: - de bescherming van de gezondheid van de verbruiker inzake voedingsmiddelen (wet van 24.01.1977) - het gebruik van eetbare oliën en voedingsvetten bij het frituren van voedingsmiddelen (KB van 22.01.1988 en BS van 30.01.1988) - de aansprakelijkheid voor producten met gebreken (wet van 25.02.1991 en BS van 22.03.1991) - algemene voedingsmiddelenhygiëne (KB van 07.02.1997 en BS van 25.04.1997)

4.6

Bijzondere voedingspatronen

• Ondervoeding en overvoeding • Alternatieve voedingssystemen zoals: - vegetarisme - ecologische voedselbeweging - macrobiotiek • Voedingsgewoonte volgens de godsdienst, zoals: - islamitische


55


- joodse 4.7

Dieetleer

• Inleidende begrippen (wat, waarom, nut, eisen, soorten) • Diëten voor bepaalde veel voorkomende aandoeningen

4.8

Drankenkennis

• Begrip, soorten, voorkomen en bereiding, handelsvormen, voedende waarden, problematiek bij overmatig gebruik van: - koffie, thee, cacao - frisdranken - alcoholische dranken: bieren/wijnen

5


• Het spreekt vanzelf dat ook dit vak onmogelijk los kan worden gezien van de praktijk. Dezelfde wenken en opmerkingen (cf. Grootkeukentechnologie) gelden dan ook, zowel naar didactiek als naar doelstellingen toe. • Men kan een diëtist van een ziekenhuis uitnodigen, of een bezoek plannen met de leerlingen aan een ziekenhuis, aan een labo waar voedingsmiddelen worden ontleed. • De voedingsmiddelentabel van NUBEL bestaat in boekvorm, maar is tevens op cd-rom beschikbaar: een kans op integratie van de computer. • Een bezoek aan de keukens van instellingen voor bepaalde doelgroepen. Indien de leerlingen de kans krijgen keukens voor verschillende doelgroepen te bezoeken kan makkelijk deductief worden gewerkt. Belangrijk is hierbij uiteraard de (schriftelijke) observatieopdracht. • Beperkte proefsessies van dranken die aan bod komen tijdens de lessen. • Vergelijken van verschillende voedingspatronen aan de hand van leergesprekken, video, bezoek aan andere leefgemeenschappen ...

6

EVALUATIE


7

BIBLIOGRAFIE



56



TV HOTEL/TOEGEPASTE ECONOMIE/VOEDING Toegepaste economie



D/1998/0279/024

Toegepaste economie D/1998/0279/024

57


INHOUD

1

BEGINSITUATIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

59

2


59

3


60

4

LEERINHOUDEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

60

5


63

6

EVALUATIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

63

7

BIBLIOGRAFIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

64


58


1

BEGINSITUATIE

De leerlingen beschikken voor dit leerstofonderdeel over géén specifieke voorkennis. Men zal dus vertrekken van een aantal elementaire begrippen die de leerlingen bewust kunnen maken van de economische functie en betekenis van het grootkeukenbedrijf.

2


De grootkeukenkok zal zijn taken efficiënt moeten uitvoeren binnen een maatschappelijk aanvaardbaar en financieel-economisch haalbaar kader. De afgestudeerde zal dus enige notie moeten hebben van begroten, calculeren, inkopen en administreren en weten dat principes van marketing, management, personeelsbeheer en financieel beheer worden toegepast in de bedrijfsvoering van een grootkeuken. Het is dus geenszins de bedoeling dat de leerlingen een aanvullend getuigschrift over de kennis van Bedrijfsbeheer zouden bekomen op het einde van het tweede leerjaar van de derde graad. Toch worden een aantal leerplandoelstellingen en leerinhouden overgenomen uit het VVKSO-leerplan "Bedrijfsbeheer" omdat ze de leerlingen goed bewust kunnen maken van de economische wetmatigheden van hun toekomstig werkterrein. Tevens biedt dit de mogelijkheid - aan scholen die het wensen - om in het complementair gedeelte van het tweede leerjaar van de derde graad of in het derde leerjaar van de derde graad de ontbrekende leerinhouden met bijbehorende doelstellingen aan te bieden om alsnog het aanvullend getuigschrift over de kennis van Bedrijfsbeheer te kunnen uitreiken. In dit laatste geval dienen de inhouden en de doelstellingen te beantwoorden aan deze die werden geformuleerd in de omzendbrief SO 44 (08-05-1996): zie hiervoor ook het leerplan Bedrijfsbeheer D/1996/0279/067, juli 1996. Daar de studierichting 'Grootkeuken' opleidt tot een functie van uitvoerend grootkeukenkok in een bedrijf of instelling en niet van zelfstandig kok, is het behalen van een aanvullend getuigschrift over de kennis van Bedrijfsbeheer geen prioriteit. Steeds zal voor ogen worden gehouden dat het economisch streven harmonieus kan samengaan met respect voor de rechten en plichten van de werkgever, werknemer en klant (ethisch handelen). Naast de specifieke leerplandoelstellingen, wordt gestreefd naar zorgvuldig en nauwkeurig werken, zin voor verantwoord economisch werken, leergierigheid en samenwerking.


59


3


4

LEERINHOUDEN

De doelstellingen met (--) komen overeen met de doelstellingen uit het leerplan Bedrijfsbeheer (Licap D/1996/0279/067) van juli 1996.

3.1 Marketing 1

De meest relevante aspecten met betrek- Definities en betekenis voor de grootkeuken king tot marketing in de grootkeuken om- van schrijven en de betekenis ervan toelichten - marktvormen - commerciële samenwerkingsverbanden De doelgroepen van het grootkeukenbedrijf - marketinginstrumenten: o.m.: . doelgroepen en verwachtingspatronen omschrijven (17). . vestigingsplaats en inrichting Het aanbod van gerechten en/of diensten . product, productietijd (wachttijd) samenstellen in functie van een doelgroep . prijs (18). . personeel Aan de hand van concrete voorbeelden . promotie aantonen hoe men de promotie mee onder. klantvriendelijkheid en klachtenbehandesteunt (19). ling De relatie van de diverse marketinginstru. hygiëne menten met het verwachtingspatroon van de gast toelichten. Aantonen dat een correcte klachtenbehandeling de verkoop kan bevorderen. De belangrijkste elementen van een klacht formuleren.

2 3

4

5

6 8 9

Een aantal kwaliteitsnormen omschrijven.

Kwaliteitsnormen definitie en toepassingen bij: inkoop, levering, opslag, productie, distributie 10 Middelen tot kwaliteitscontrole opsommen Kwaliteitscontrole en beschrijven. definitie en toepassingen bij: inkoop, levering, opslag, productie, distributie 11 De basisprincipes van de wet op de Wet op de handelspraktijken handels-praktijken en de wet op de voor- De wet op de bescherming van de consument lichting en de bescherming van de consument in het kader van de grootkeuken toelichten en met voorbeelden illustreren (25). 12 Uit het ARAB concrete voorbeelden halen Toepassingen van het ARAB1 voor de werknedie van toepassing zijn voor de grootkeu- mers in de grootkeuken. ken (35).

1

Gelieve hier de actualiteit te volgen onder meer de wet op het persoonlijk welzijn van de werknemers (augustus 1996) en de codex WWW die in ontwikkeling is.


60


13 Nieuwe tendensen of richtlijnen in de wet- Nieuwe tendensen geving omtrent het welzijn van de werknemers en/of gasten opvolgen. 3.2 De administratieve organisatie in een grootkeuken Aankoopkanalen in de grootkeukensector

14 De specifieke aankoopkanalen in de grootkeukensector kennen (89). 15 De belangrijkste elementen van een prijsaanvraag, offerte en bestelling formuleren. 16 De verschillende fases in het koopproces aanduiden en toelichten. 17 De noodzakelijke documenten in een aanen verkooptransactie opsommen en hun belang aantonen aan de hand van concrete voorbeelden. (90). 18 De rechten en plichten van koper en verkoper opsommen en toelichten (85). 19 De geldigheidsvereisten van een koopcontract opsommen (84). 20 De bewijsmiddelen in verband met een koopcontract formuleren (86). 21 Een bestelbon en creditnota opstellen (92). 22 De verschillende stappen van het inkoopen voorraadbeleid aan de hand van concrete voorbeelden toelichten. 23 Budgetbewaking toepassen bij het inkoopbeleid. 24 De begrippen omzet en omzetsnelheid omschrijven en aan de hand van concrete voorbeelden toelichten (133). 25 Het belang inzien van een goed voorraadbeleid (139). 26 De controlediensten en de verschillende vergunningen opsommen en toelichten.

Prijsaanvraag - offerte - bestelling De koopovereenkomst: - geldigheidsvereisten - rechten en plichten van beide partijen - bewijsmiddel - documenten (bestelbon, factuur, creditnota, debetnota)

Inkoop- en voorraadbeleid ten behoeve van de goederenstroom/productieproces in de grootkeuken: - inkoopbegroting - budgetbewaking - inkoopkanalen - omzet: begrip en omzetsnelheid - leveringsvoorwaarden - bestelfrequentie - opslagmogelijkheden en routing - registratie in- en uitgaande goederen Controlediensten en vergunningen - hygiëne - uitbating - eetwareninspectie - arbeidsinspectie - inspectie van economische zaken - milieuwetgeving

3.3 Personeelsaangelegenheden 27 De organisatie van een grootkeuken aan de hand van een concreet voorbeeld toelichten.

Organisatiestructuur in de grootkeuken - de grootkeuken als organisatie: . leiderschap: functie en bevoegdheden . de verschillende diensten: opdrachten en bevoegdheden

28 De soorten overlegstructuren en hun betekenis toelichten.

- overlegstructuren


61


29 Taakomschrijvingen en personeelsbehoeften bij een concrete opdracht bepalen en toelichten. 30 De procedures bij aanwerving, tewerkstelling en ontslag toelichten. 31 De belangrijkste aspecten van de sociale en arbeidswetgeving aan de hand van concrete voorbeelden toelichten.

- taakplanning en personeelsbehoeften - aandacht voor derving en diefstalpreventie Personeelsbeleid in de grootkeuken - aanwerving en arbeidscontract - ontslag - aspecten van sociale en arbeidswetgeving

3.4 Financieel beheer en administratie De berekening van de verkoopprijs - percentberekeningen - het begrip BTW - BTW-tarieven in de grootkeukensector - berekenen van de BTW

32 Een rekenmachine gebruiken bij de meeste courante berekeningen (93). 33 Het begrip BTW verklaren en de werking aantonen aan de hand van een eenvoudig voorbeeld (74). 34 De gebruikelijke BTW-tarieven in de grootkeukensector kennen en toepassen (75). 35 De elementen van de kostprijs en de verkoopprijs opsommen en toelichten aan de hand van een concreet voorbeeld (95 en 96). 36 De winstcoëfficiënt in de grootkeukensector kennen en toepassen (134). 37 Eenvoudige kostprijs- en verkoopprijsberekeningen uitvoeren (97 en 98). 38 Het verschil tussen directe en indirecte, vaste en variabele kosten weergeven en toelichten met voorbeelden (130 en 132).

39 40 41

42 43 44

45

-

elementen van de kostprijs elementen van de verkoopprijs winstcoëfficiënt in de grootkeukensector eenvoudige kostprijsberekening eenvoudige verkoopprijsberekening

Kostenbeheersing - directe en indirecte kosten: begrippen en soorten - vaste en variabele kosten: . afschrijvingen . onderhoud Berekenen en interpreteren van netto- en Winstberekening - netto-en brutowinst brutowinst. - winstmarges De winstmarge berekenen (135). Een break-evenpoint herkennen en toelich- - break-evenpoint ten aan de hand van een concreet voorbeeld. De elementen van een bedrijfsbudget op- - bedrijfsbudget sommen en berekenen. - rendabiliteit Het begrip rendabiliteit omschrijven. De betekenis van een goed voorraadbeleid - de betekenis van een goed voorraadbeleid aantonen aan de hand van een concreet voorbeeld. - exploitatierekening Een exploitatierekening opstellen.


62


46 Verschillende betalingsmiddelen herken- Betalingsmiddelen nen en gebruiken in functie van uitgaven - chartaal geld en ontvangsten in de grootkeukensector. - giraal geld - elektronische betalingsmiddelen - elektronische kassaregistratie (U) 3.5 Verzekeringen 47 De verplicht af te sluiten verzekeringen Wettelijk verplichte verzekeringen kennen en weten welke risico’s ze dekken Burgerlijke aansprakelijkheid - algemeen (60). - uitbating Arbeidsongevallen 48 De voornaamste aanvullende verzekeringen Wenselijke verzekeringen kennen en weten welke risico’s ze dekken - brandverzekering - risico’s verbonden aan de bedrijfsactiviteit (61). Een courante polis bespreken 49 Een courante polis begrijpen (62).

5


Men zal zoveel mogelijk vertrekken van en verwijzen naar concrete voorbeelden en situaties. Zeker in dit vak, dat in feite over zeer theoretische zaken gaat, moet men op zoek gaan naar het concrete en werkt men liefst met toepasselijk didactisch materiaal. • Een grootkeukenmanager uitnodigen of een bezoek brengen aan een cateringbedrijf. Een praktijkgerichte aanpak zal de leerlingen motiveren. • Geïntegreerd werken in overleg met de leraren van de andere vakken en PAV of MaVo. • Belangrijke adressen en instellingen worden meegedeeld. • De leerstof enkel geven in functie van de doelstellingen. • De leerstof geven in functie van organisatie en beheer van een grootkeuken. • De samenhang aangeven van de verschillende reglementeringen. • Wetgeving is geen losstaand gegeven maar steeds geïntegreerd in de dagelijkse praktijk. • De leerlingen in contact brengen met bestaande documenten. • De kostprijsberekening wordt ingeoefend via eenvoudige oefeningen die betrekking hebben op de grootkeuken. Voorbeelden gebruiken uit het vak TV Grootkeukentechnologie. • Leer de leerlingen berekeningen maken na de komma (cf. Euro). • De leerling als toekomstige mogelijke leidinggevende grootkeukenkok moet zich bewust zijn van een aantal aspecten van financieel beheer en personeelsmanagement.

6

EVALUATIE

Een permanente evaluatie geniet duidelijk de voorkeur: doorheen de lessen moet de leraar de leerlingen voortdurend trachten te evalueren zodat systematisch en stap voor stap de diverse leerinhouden kunnen worden aangebracht. Daarnaast worden ook voldoende evaluatiemomenten voorzien voor grotere leerstofgehelen. Een goede foutenanalyse hoort onlosmakelijk samen met een goede evaluatie. Toegepaste economie D/1998/0279/024

63


Zie ook 'Algemeen deel', blz. 9.

7

BIBLIOGRAFIE

BEN BON, SCHRADERS, H., Detaillisten en marketing, Samson. Alphen-aan-de-Rijn, 1986. DILLEMANS, R., DE MOOR, A., Wegwijs recht, Davidsfonds, Leuven. MASSCHELEIN, H., e.a., Praktijkboek voor zelfstandigen en KMO, Recht en wet, Instituut voor Economische Promotie (IEP), Spastraat 8, Brussel, 1992. NCMV Bedrijfsgidsen (in boekvorm en op diskette), NCMV, Spastraat 8,1040 Brussel. NCMV Jonge Ondernemers Startercursus, Spastraat 8, 1040 Brussel. ROMBOUTS, G., VERBERCKT, F., Vademecum voor Handels- en economische wetenschappen, De Sikkel, 1995. Sociale berichten NCMV, Spastraat 8, 1040 Brussel. VAN DER STER, W., VAN WISSEN, P., Marketing en detailhandel (Testboek, werkboek en docentenhandleiding), Wolters-Noordhof, Groningen, Nederland. Boeken handelsrecht, sociale wetgeving, fiscale wetgeving bij uitgeverijen zoals MIM, De Standaard ... Zie ook 'Algemeen deel', blz. 13.


64


VLAAMS VERBOND VAN HET KATHOLIEK SECUNDAIR ONDERWIJS LEERPLAN SECUNDAIR ONDERWIJS GROOTKEUKEN. Derde graad BSO Eerste en tweede leerjaar

Recommend Documents