VLAAMS VERBOND VAN HET KATHOLIEK SECUNDAIR ONDERWIJS LEERPLAN SECUNDAIR ONDERWIJS
BANKETBAKKERIJ - CHOCOLADEBEWERKING Derde graad BSO Derde leerjaar
Licap - Brussel: D/1995/0279/004A
-
september 1995
3 INHOUD
LESSENTABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
4
ALGEMENE VISIE OP DE SPECIALISATIEJAREN IN DE STRUCTUUR SECUNDAIR ONDERWIJS 1989 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
2
STUDIEPROFIEL 'BANKETBAKKERIJ-CHOCOLADEBEWERKING BSO' . . . .
7
3
BEGINSITUATIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
4
ALGEMENE DOELSTELLINGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
5
ALGEMENE DIDACTISCHE WENKEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
6
RELATIE MET DE GEÏNTEGREERDE PROEF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
7
LEERINHOUDEN, LEERPLANDOELSTELLINGEN EN . . . . . . . . . . . . . . . . . DIDACTISCHE WENKEN
10
PV PV
Praktijk/Stages Bakkerij . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Stages Bakkerij . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11 11
TV
Bakkerij . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Toegepaste wetenschappen
17
BIBLIOGRAFIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
8
4 LESSENTABEL BANKETBAKKERIJ-CHOCOLADEBEWERKING BSO 1
Basisvorming
1.1
Volledig gemeenschappelijk gedeelte AV Godsdienst AV Lichamelijke opvoeding AV Maatschappelijke vorming AV Nederlands OF AV Project algemene vakken
1.2
Beperkt gemeenschappelijk gedeelte Te kiezen uit: AV Duits AV Engels AV Frans AV Maatschappelijke vorming (*) AV Nederlands AV Plastische opvoeding (E) AV Project algemene vakken (**) AV Wiskunde
2
Studierichting (fundamenteel gedeelte) PV Praktijk/Stages Bakkerij (x) PV Stages Bakkerij (x) TV Bakkerij Toegepaste wetenschappen (x)
3
Complementair gedeelte: maximum
12 8 2 2 2 2 4 4 4 1 of 2 1 of 2 1 of 2 1 of 2 1 of 2 1 of 2 2 of 4 1 of 2 20 15 2 3 4
- Te kiezen uit de vakken en/of de specialiteiten opgesomd in het Besluit van de Vlaamse regering
van 5 juni 1989 tot vaststelling van de algemene vakken, de kunstvakken, de technische vakken en de praktische vakken in de instellingen voor secundair onderwijs met volledig leerplan, voor zover het vakken of specialiteiten betreft waarvan het Besluit van de Vlaamse regering van 14 juni 1998, zoals gewijzigd, bekwaamheidsbewijzen vastlegt in de derde graad. - Pedagogische aanbevelingen: AV Frans AV Plastische opvoeding
(*) (**) (E) (x) (•)
2 1•
Maatschappelijke vorming in het beperkt gemeenschappelijk gedeelte kan enkel gecombineerd worden met Maatschappelijke vorming uit het volledig gemeenschappelijk gedeelte. Project algemene vakken in het beperkt gemeenschappelijk gedeelte kan enkel gecombineerd worden met Project algemene vakken uit het volledig gemeenschappelijk gedeelte. Voor het bereiken van het studieprofiel 'Banketbakkerij-chocoladebewerking BSO' is het noodzakelijk binnen het beperkt gemeenschappelijk gedeelte te opteren voor AV Plastische opvoeding (1 uur). Voor deze vakken is het leerplan in deze brochure opgenomen. Staat voor uitbreiding van het aantal lesuren voorzien in de basisvorming of in het studierichtingsgedeelte.
5 1
ALGEMENE VISIE OP DE SPECIALISATIEJAREN IN DE STRUCTUUR SECUNDAIR ONDERWIJS 1989
1.1
Inleiding
Tijdens het schooljaar 1994-1995 bereikte de eenheidsstructuur het 2de leerjaar van de 3de graad. De studierichtingen BSO kregen in de 3de graad een geactualiseerde of een vernieuwde inhoud. Vanzelfsprekend hebben inhoudelijke aanpassingen aan de 3de graad gevolgen voor de op de 3de graad aansluitende specialisatiejaren. In de sectoriële commissies van de VLOR werd nagegaan in welke mate het aanbod van specialisatiejaren moest worden aangepast, rekening houdend met de hieronder vermelde en op het BSO gefocuste visietekst. Dat resulteerde in een reeks adviezen voor schrapping, naamwijziging, actualisering en toevoeging van 3de leerjaren van de 3de graad. 1.2
Het concept van 3de leerjaren van de 3de graad BSO
1.2.1
SPECIALISATIEJAREN BSO
Specialisatiejaren BSO zijn een verdieping van een bepaald onderdeel van de leerstof van de 3de graad. Zij hebben een rechtstreekse koppeling naar tewerkstelling in bedrijven of instellingen. Zij bouwen zoals de specialisatiejaren TSO voort op de kennis die de leerlingen verworven hebben in de 3de graad. De specialisatiejaren kunnen wel vrij eng of vrij breed zijn. (We passen de definitie van specialisatiejaren TSO dus ook toe op specialisatiejaren BSO.) De link naar tewerkstelling heeft belangrijke kwalitatieve consequenties. Die hogere kwaliteitseisen passen trouwens in een maatschappelijke tendens om in algemene zin hogere opleidingsvereisten te stellen. De 3de leerjaren van de 3de graad kunnen in een aantal sectoren een middel zijn om daaraan tegemoet te komen. Door het volgen van een 3de leerjaar van de 3de graad (en de erin opgenomen stages of andersoortige aanwezigheid in bedrijven) hebben de afgestudeerden een grotere kans op tewerkstelling of krijgen zij grotere troeven op de arbeidsmarkt. Specialisatie is een rekbaar begrip. De specificiteit zal gedeeltelijk afhankelijk zijn van de betreffende (deel-)sector. De kwalitatieve invulling van 3de leerjaren van de 3de graad moet geregeld door de sectorcommissies worden geëvalueerd. De hoge kwaliteitseisen vragen op hun beurt adequate uitrusting en goed voorbereide lesgevers. Men moet hieruit afleiden dat de specialisatiejaren niet voorbereiden op het hoger onderwijs. Ze hebben dus als doelpubliek "finalisten van het secundair onderwijs". Dit belet niet dat een leerling toch de smaak voor het hoger onderwijs in zo'n jaar zou te pakken krijgen. Een belangrijke doelstelling, zo niet de belangrijkste, is in ieder geval jonge mensen een betere instap in de tewerkstellingswereld verzekeren. Negatief kunnen we het zo stellen: de specialisatiejaren kunnen geen heroriënteringsfunctie hebben. Dit laatste veronderstelt immers dat de leerlingen in dit leerjaar met een ander beroepsprofiel zouden kennis maken. Deze leerjaren kunnen ook geen actualiseringsfunctie hebben in opgedane kennis. Het zou ongerijmd zijn verouderde technieken te gebruiken in de 2de en de 3de graad om in het 3de leerjaar van de 3de graad dan alle nieuwe technologieën aan te leren. Zowel de heroriëntering als de actualisering horen normalerwijze thuis in het gewone deeltijds volwassenenonderwijs of onderwijs voor sociale promotie.
6 Specialisatiejaren kunnen tenslotte ook geen vervolmakingsfunctie vervullen. Hierdoor zouden we erkennen dat de eigenlijke studieduur van het secundair onderwijs zeven leerjaren omvat. Dit mag nooit de bedoeling zijn. De vormingscyclus moet "afgerond" zijn op het einde van het 2de leerjaar van de 3de graad. De specialisatiejaren BSO hebben echter ook nog een andere functie. Deze leerjaren leiden ook tot het diploma van secundair onderwijs. Men zou in een bepaalde visie kunnen zeggen dat de studieduur in het BSO zeven leerjaren bedraagt. Hierbij zou dan kunnen aansluiten dat de 3de leerjaren van de 3de graad in het BSO pure vervolmakingsjaren zijn of de gewone afronding van een vormingscyclus. In die visie zou de eis van de regelgever daarbij heel zinvol zijn: de jongeren moeten een bepaald aantal uren algemene vakken horend tot de basisvorming volgen, willen ze een diploma behalen. Er bestaat tenslotte een vrij algemene consensus vandaag om inderdaad de leerlingen aan te moedigen dit 3de leerjaar te volgen. Het gevaar is immers niet denkbeeldig dat het precies de BSO-jongeren zijn die morgen als eerste moeten aanschuiven bij allerlei vormingsinstanties om zich bij of om te scholen. Toch wordt tot op vandaag ook in het BSO het 2de leerjaar van de 3de graad algemeen erkend als een eindjaar. Zo wordt de geïntegreerde proef ook in dit leerjaar georganiseerd. De regelgever heeft ook gesteld dat in 3de leerjaren van de 3de graad BSO die ingericht worden als specialisatiejaren het diploma kan worden uitgereikt. Er is dus geen echte reden voorhanden om te stellen dat deze specialisatiejaren anders zouden zijn dan de andere specialisatiejaren. Het begrip specialisatie moet eenduidig blijven. In deze zin kan het hierboven beschreven concept ook op de specialisatiejaren BSO zonder meer verder toegepast worden. Dit sluit niet uit dat de specifieke vorming die men bijkomend verwerft, samen met het diploma, in uitzonderlijke gevallen als een voorwaarde tot de uitoefening van een bepaald beroep zou gesteld worden. Ons land investeert veel in onderwijs. De inspanningen die men in het begin van de jaren '80 geleverd heeft om de leerlingen van het TSO en het BSO via derde graden tot een diploma te brengen, kunnen nooit genoeg geprezen worden. Vroeger bestonden er immers veel studierichtingen enkel op lager secundair niveau, namelijk de A3- en A4-opleidingen. Specialisatiejaren TSO en BSO vinden hun bestaansrecht in de verhoogde kansen op tewerkstelling. De 3de leerjaren van de 3de graad BSO krijgen via de mogelijkheid tot diplomering een heel belangrijke toegevoegde waarde. De gemeenschap investeert in een doelgroep die in onze maatschappij zeker niet tot de meest weerbaren behoort. Vanzelfsprekend kan de gemeenschap een kader opleggen waardoor er op een verantwoorde wijze met deze 3de leerjaren van de 3de graad omgesprongen wordt. 1.2.2
SAMENWERKING MET DE SOCIALE PARTNERS
Uit de omschrijving van de specialisatiejaren TSO en BSO hierboven is zo af te leiden dat de opleiding realiteitsnabij hoort te zijn, dat de opbouw van een nieuw specialisatiejaar in nauw overleg dient te gebeuren met de sociale partners. Er valt in dit verband een behartenswaardige tendens waar te nemen om de betrokkenheid van onderwijsverstrekkers, overheid en sociale partners vast te leggen in een convenant. In ieder geval moet het mogelijk zijn met de sociale partners tot hechte samenwerkingsverbanden te komen, moeten meer projectmatige co-financieringsprojecten gerealiseerd kunnen worden. De samenwerking met de sociale partners heeft voor de specialisatiejaren belangrijke gevolgen: -
de klemtoon komt veel meer dan vroeger te liggen op "specialisatie". Dit zal enerzijds de kwaliteit van deze 3de leerjaren van de 3de graad opvoeren;
7 -
de klemtoon ligt ook uitdrukkelijk op de tewerkstelling. Dit wil zeggen dat deze specialisatiejaren realiteitsnabij moeten uitgewerkt worden in samenwerking met bedrijven en instellingen. Deze samenwerking mag zich niet beperken tot de technische, praktische of kunstvakken, maar ook de algemene vakken moeten meer dan vroeger ook in dit teken staan.
-
op basis van de band met tewerkstelling en het realiteitsnabij leren zal reëel contact met bedrijven en instellingen in de regel meer dan wenselijk zijn. Dit kan zich onder meer vertalen in kort- en langlopende stages. Er kan worden overwogen voor bepaalde jaren formules van alternerend leren te bekijken, van opleidingen in duale vorm. Dat vereist dan wel een uitstekende begeleiding, ook op pedagogisch-didactisch vlak, op de werkvloer.
-
tot op heden werd de idee van een spreiding in de tijd van specialisatiejaren nog niet gerealiseerd. Als de vrijgekomen tijd wordt ingevuld met regulier werk (en verloning) kan deze mogelijkheid overwogen worden. Als werksituatie en studies bij elkaar aansluiten, komt men tot een goede constructie. Na het beëindigen van het specialisatiejaar (b.v. twee jaar) zou de jongere mogen verwachten aan een full-time job te geraken. (Hier komt men dicht bij het domein van het deeltijds volwassenenonderwijs, zeker als men ook een modulaire opvatting van specialisatiejaren zou overwegen. Hierover moet alle overleg nog plaatsvinden.)
Tot hier de visietekst van de VLOR Afdeling TSO-BSO. 2
STUDIEPROFIEL 'BANKETBAKKERIJ-CHOCOLADEBEWERKING BSO'
2.1
Algemeen
Misschien is het niet zo gek gesteld wanneer we de afgestudeerde van dit specifieke 3de leerjaar van de 3de graad 'Banketbakkerij-chocoladebewerking BSO' de 'Fijnkost-traiteur' zouden noemen op het gebied van de bakkerij-banketbakkerij. De man of de vrouw die dit jaar verlaat maakt en verkoopt de fijne confiserie-artikelen die een feesttafel en speciale gelegenheden meer luister moeten geven. Ook het buitenland leert ons dat er nood is aan gespecialiseerde vaklui op dit terrein. Vroeger was dit een specialisatie die de bakker soms tijdens zijn beroepsbezigheid trachtte onder de knie te krijgen, of die hij leerde van zijn baas ... op een weinig functionele, weinig georganiseerde manier en zonder theoretische onderbouw. De afgestudeerden van dit specialisatiejaar zijn bovengenoemde onvolkomenheden ontgroeid: technologie van het vak (zowel op het gebied van warenkennis als van kennis van materieel) wordt in de opleiding gecombineerd met receptenleer, praktijklessen en observaties van de realiteit van het vak. Van de leerlingen wordt wel een ernstige motivatie verwacht (wat veelal het geval is in deze 3de leerjaren van de 3de graad), maar tevens een degelijke basiskennis èn creativiteit in combinatie met esthetische zin. Ook mag men verwachten dat de leerlingen zekere leidinggevende capaciteiten bezitten, met het oog op het geven van opdrachten aan medewerkers en het nemen van verantwoordelijkheid over deze medewerkers. 2.2
Vlor-tekst
2.2.1
EIGENHEID
In dit 3de leerjaar van de 3de graad worden de leerlingen vertrouwd gemaakt met nieuwe trends die in de banketbakkerij hun plaats veroverden, onder andere: - nieuwe producten en variaties op producten zoals gelegenheidsfiguurtjes in marsepein, suiker of chocolade voor diverse feesten, etalages ... - hotel- en/of tearoomdesserten.
8 Tevens wordt er aan chocoladebewerking gedaan met producten als aanvulling op het assortiment van banketbakkerij en chocoladebewerking zoals bouchés, pralines, mousses en confiserie met samenstelling van sierstukken. De verpakking en de presentatie van de artikelen uit de banketbakkerij-chocoladebewerking - van louter functioneel tot feestelijk - wordt aangeleerd en ingeoefend. De perfectie in de afwerking wordt nagestreefd door de toepassing van IKZ-criteria (verhouding kwaliteitprijs/afwerking-snelheid). Extra-aandacht wordt besteed aan de verkoopsaspecten zoals etalagetechnieken, verpakking en winkelverkoop. 2.2.2
SPECIALISATIE
Dit 3de leerjaar diept onderdelen van de leerstof van de 3de graad uit. Dank zij deze specifieke meerkennis zijn het gezochte werkkrachten in gespecialiseerde bedrijven. Anderzijds biedt hun kunnen wat verpakking en presentatie betreft, een bijkomende waarde voor de uitoefening van hun beroep als medewerker of zelfstandig (bakker)-banketbakker. 2.2.3
REALITEITSNABIJHEID
De realiteitsnabijheid van het leerjaar wordt voornamelijk bepaald door: - de aandacht voor en het aanbrengen van eigentijdse productiemethodes (leren "inspelen" op specifieke eisen van het cliënteel); - bedrijfsbezoeken, stages in gespecialiseerde bedrijven en gastleraars. 3
BEGINSITUATIE
De leerlingen die dit 3de leerjaar van de 3de graad aanvatten, hebben de onderliggende studierichtingen 'Brood- en banketbakkerij en confiserie BSO' of 'Hotel' of een andere overeenstemmende studierichting achter de rug (zie de desbetreffende omzendbrief). Het zijn dan ook leerlingen die dit vak naar de beroepswereld toe kennen en hun vakbekwaamheid op een specifiek terrein willen uitbreiden. In het 3de leerjaar van de 3de graad BSO moeten de leerlingen dan ook intrinsiek gemotiveerd worden naar de specialisatie van het leerjaar toe. De zuiver theoretische interesse van deze leerlingen is minimaal, wat zijn weerslag zal dienen te hebben op de methodische uitwerking van de Toegepaste wetenschappen (cf. Didactische wenken). 4
ALGEMENE DOELSTELLINGEN
4.1
Toegepaste wetenschappen
-
Inzien dat de grondstoffen (warenkennis) en bereidingswijzen (technologie) niet van elkaar te scheiden zijn en als geheel moeten begrepen worden. Een gevarieerd aanbod van gebak en de benodigdheden daartoe kennen. In staat zijn een werkschikking op te maken, een productieplan op te stellen en de benodigde apparaten te voorzien voor een zaak. Grondstoffen, materialen, technieken, methodes kunnen herkennen en benoemen. Bereidheid verantwoordelijkheid te nemen over het samenstellen van de eigen producten. Kritische zin tonen bij het beoordelen van recepten en de daarin benodigde grondstoffen. Prijsbewust zijn in het beoordelen van recepten, in de uitbouw van het bedrijf (promotie en reclame, investering ...). Precisie in het doorgeven van samenstellingen voor recepten.
9 4.2 -
5
De juiste bronnen weten te vinden en correct kunnen gebruiken (recepten, eveneens in verband met de uitbouw van een zaak ...). In staat zijn het werk te plannen en hierbij de benodigde materialen en machines kunnen integreren. Praktijk De juiste verhoudingen in acht nemen bij het bereiden van de specialiteiten. Zin voor orde en netheid zowel in functie van efficiënt werken als in functie van hygiëne. Weten hoeveel tijd men nodig heeft voor bepaalde bereidingen en dit kunnen toepassen in het organisatie- en werkschema. Creativiteit en esthetische zin bij de afwerking van de bereidingen en de presentatie ervan. De diverse bereidingen zowel op vraag als naar gelegenheden kunnen uitwerken. Gefundeerde uitleg kunnen geven over de samenstelling en de bereidingswijze van de bereidingen. Kunnen samenwerken met collega's en functionele informatie kunnen doorspelen. Doorzettingsvermogen bij het uitwerken van moeilijke opdrachten, zelfs bij het (aanvankelijk) mislukken van bereidingen. ALGEMENE DIDACTISCHE WENKEN
-
Rekening houdend met het feit dat het hier gaat om een 3de leerjaar van de 3de graad BSO moet men een aantal didactische wenken zeker respecteren. Vooreerst moet àlle leerstof als specialisatieleerstof bekeken worden. Het is mogelijk dat bepaalde leerstofonderdelen en/of technieken reeds in de voorafgaande secundaire opleiding zijn aan bod komen. In het 3de leerjaar van de 3de graad BSO dient men dan echter een hoger gedragsniveau en een grotere perfectie na te streven; men zal de afwerkingen bijvoorbeeld een extraatje meegeven. Vanuit de theoretische benadering zal het er op neer komen dat de leerlingen een gefundeerde uitleg en/of een aanvaardbaar advies kunnen geven aan klanten en anderen.
-
Vermoedelijk is de instroom vrij homogeen vanuit een vernieuwde visie op het specialisatiejaar. Heterogeniteit kan optreden in leeftijdsverschil, in motivatiegraad, in een homogene of heterogene studieloopbaan die de leerlingen achter de rug hebben. Zowel de heterogeniteit als de homogeniteit bieden mogelijkheden die men moet uitbuiten. Zo heeft homogeniteit als voordeel dat men op een iets hoger niveau kan starten en zelfs een pak uitbreiding kan realiseren. Een heterogene situatie zal dan weer de mogelijkheid bieden dat de verschillende instromers andere invalshoeken en andere leerstofbeheersing meebrengen. Laten we een voorbeeld nemen: wanneer een 3de leerjaar van de 3de graad 'Banketbakkerij-chocoladebewerking BSO' enkel uit afgestudeerden van een 3de graad 'Brood- en banketbakkerij en confiserie' bestaat, dan is dit een totaal andere situatie, dan wanneer dit leerjaar uit afgestudeerden 'Hotel' en 'Brood- en banketbakkerij en confiserie' bestaat. In het eerste geval zal men voor wat de praktijk betreft al een hele reeks vaardigheden en receptuurkennis mogen veronderstellen, die in het tweede geval niet voor alle leerlingen aanwezig zijn Waarom hier niet leerlingen als aanbrengers van leerstof gebruiken?
-
Stage is in dit specialisatiejaar van bijzonder groot belang en mag niet enkel gezien worden als een oefenmogelijkheid, maar moet door de leraars gehanteerd worden als een kans tot het opdoen van informatie en documentatie waarop in bepaalde lessen kan verder gewerkt worden. De leraars praktische zowel als theoretische vakken moeten stages goed uitbuiten door het geven van voortaken ("verzamel informatie over ..."/"let volgende week speciaal op ...") en door het verder uitwerken van gevalstudies uit de stage ("dat gebeurde ... hoe reageren wij er op of wat leren wij er uit ...).
10 -
Nergens in het leerplan vindt men een verwijzing naar hoe lang er rond bepaalde leerinhouden en doelstellingen zal moeten worden les gegeven. Dit is begrijpelijk: • vooreerst kan het leerplan géén rekening houden met de concrete situatie van een bepaalde klas, waarin b.v. de leerlingen al voldoende voorkennis hebben terwijl in een gelijkaardig specialisatiejaar leerlingen met iets andere instroom zitten (cf. "homogeniteit" tegenover "heterogeniteit" hierboven); • evenmin hebben de leerplanmakers zicht op de motivatie van een concrete klasgroep rond bepaalde leerstofonderdelen, evenmin op de onderlegdheid van de leraar die zijn vak beheerst, maar toch meer achtergrondinformatie heeft over bepaalde leerinhoud.
-
In dit leerplan wordt 2 uur Stages verplicht. Verder staat het de school vrij om de uren Praktijk/Stage aan te wenden zoals zij dat wenst. Dit behoort tot de "pedagogisch-didactische" vrijheid van de school. Heel wat zal afhangen van de organisatorische mogelijkheden van de school en van de kwantiteit en kwaliteit van de stage-oorden. Hetzelfde geldt voor de uitbouw van de stage: de school kan opteren voor blokstage of voor alter nerende stage ...
-
6
Men kan niet genoeg benadrukken hoe belangrijk het is dat de opleiding in een 3de leerjaar van de 3de graad voortdurend inspeelt op de realiteit én dus ook op de actualiteit. Een leerplan is noodzakelijkerwijze een statisch gegeven, terwijl de opleiding een dynamisch gegeven moet zijn, voortdurend evoluerend volgens actuele ontwikkelingen in de sector. RELATIE MET DE GEÏNTEGREERDE PROEF
De wettelijke en reglementaire basis voor de geïntegreerde proef is te vinden in: - het besluit van de Vlaamse Executieve van 13 maart 1991 betreffende de organisatie van het voltijds secundair onderwijs; - de ministeriële omzendbrief SOZ(91)7 van 3 mei 1991 met betrekking tot de structuur en de organisatie van het voltijds secundair onderwijs. Het VVKSO, Guimardstraat 1, 1040 Brussel, publiceerde in verband met de geïntegreerde proef reeds volgende uitgaven: - mededeling van 6 mei 1994 betreffende "De geïntegreerde proef" (Kl.50.01.03); - mededeling van 22 november 1994 betreffende "De geïntegreerde proef - aanvulling vademecum" (Kl.50.01.03). Voor de 3de leerjaren van de 3de graad zal later een speciale publicatie volgen. Toch moet men bij de toepassing van de leerplannen tijd voorzien voor een zinvol opgebouwde proef. Verder verwijzen we naar de Algemene Pedagogische Reglementering (Kl. 62) en naar de mededeling van 16 november 1994 over "De voorwaarden voor een diploma van secundair onderwijs in het 3de leerjaar (= specialisatiejaar) van de 3de graad BSO (Kl. 50.01.03). 7
LEERINHOUDEN, LEERPLANDOELSTELLINGEN EN DIDACTISCHE WENKEN
11
1
PV
Praktijk/Stages Bakkerij
PV
Stages Bakkerij
15 uur/week
2 uur/week
BEGINSITUATIE
De leerlingen volgden in de 3de graad 'Brood- en banketbakkerij en confiserie BSO' in het 1ste en het 2de leerjaar 16 uur/week Praktijk en Stages. Een ruim assortiment producten uit de brood- en banketbakkerij, de chocolade- en suikerbewerking zijn aangeleerd. 2
LEERPLANDOELSTELLINGEN
Vooreerst heeft dit 3de leerjaar van de 3de graad als duidelijke doelstellingen de bakker-banketbakker vertrouwd te maken en te bekwamen in verdere toepassingen op het gebied van de banketbakkerij en de chocoladebewerking, met daarin inbegrepen alle specifieke actuele ontwikkelingen die in de realiteit van huidige bakkerij-banketbakkerijen de klant worden aangeboden. De doelstellingen zijn dan ook makkelijk af te leiden uit de leerinhouden: het gaat telkens om het goed kunnen toepassen van de technieken die nodig zijn èn het inzien van de achtergronden ervan. Een aantal deeldoelstellingen: - De benodigdheden kennen voor een bereiding en de invloeden ervan op die bereiding (smaak, bereidingsduur, bewaringen, uitzicht e.d.). - De moeilijkheden bij het gebruik van bepaalde ingrediënten inzien. - De verschillende uitwerkingsmogelijkheden kennen en realiseren voor onderscheiden bereidingen die een assortimentsopbouw toelaten. - Een degelijke foutenanalyse maken bij mislukkingen èn deze kunnen voorkomen door in te spelen op wijzigingen aan receptuur, bereidingswijze en dergelijke meer. - Het kennen van de verwerkingstemperaturen en ingrediënten voor de verschillende soorten van een bepaalde toepassing (b.v. chocolades). - Handigheid en tempo verwerven in het bereiden van de producten met inachtname van diverse criteria zoals: smaak en uitzicht, organisatorische elementen, samenwerking met collega's, kostprijs, beschikbaarheid van ingrediënten. - De diverse producten aangepast verpakken en etaleren. - Creativiteit en esthetische gevoeligheid om de bereidingen te variëren en perfect af te werken. - De klant een degelijk gefundeerde uitleg geven over een aangeboden product. - Advies (rond bepaalde aankopen) geven vanuit een vraag van een klant. - Frustratietolerantie en doorzettingsvermogen zodat een mislukking in een bereiding niet leidt tot opgave maar wel tot positief omgaan met en leren uit deze mislukking. - Spaarzaamheid in het gebruik van ingrediënten, wat zich ook zal uiten in het hergebruiken van overschotten. - Zelfstandig een product maken aan de hand van recepturen. - Omgaan met de correcte vakterminologie. - Aanpassen van recepturen aan gevraagde hoeveelheden. - Hygiënisch en veilig werken. - De evolutie in de sector volgen en in het aanbod daarop inspelen.
12 3
LEERINHOUDEN
3.1
Pralines
Telkens worden volgende items behandeld en uitgevoerd - receptuur en receptuurwijzigingen - bereidingswijze - assortimentsopbouw - bewaringsmogelijkheden - calculatie - verpakken, presenteren en etaleren in verband met - de verschillende basissamenstellingen: praliné, gianduja, ganache ... - de verschillende soorten slagroompralines - de verschillende soorten noga - het gebruik van halffabrikaten bij het uitbreiden van het eigen assortiment - het creëren van het "geschenk" met pralines - het kanderen van truffels en pralines - de verschillende soorten likeurpralines - chocolade: tempereren, pralineren, mouleren en demouleren, sierstukken 3.2
Dessert
Ook hier volgende items - de receptuur en de wijzigingen ervan - bereidingswijze - assortimentsopbouw - bewaringsmogelijkheden en -moeilijkheden - calculatie - verpakken, presenteren en etaleren Voor de verschillende dessertsoorten zoals - amandeldessert - macaronage - marsepeindessert - eierbeslagdessert - schuimdessert - boterdegendessert - gevulde dessert - hartige dessert, kaasdessert - bonbons-soirées - miniatuurgebakjes - petits-fours - gekarameliseerde vruchten - ... 3.3
Gebak
Volgende items worden behandeld - de receptuur en de wijzigingen ervan - bereidingswijze - assortimentsopbouw - snijden en presenteren
13 -
calculatie bewaring verpakken, presenteren en etaleren
Voor gebaksoorten zoals - cakesoorten - drooggebak - biscuit-vanillegebak - gebak met lichte botercrème - gebak met mousse-crème - biscuitgebak met slagroom - gebak met soezenbeslag ... 3.4
IJsproducten
Volgende items worden behandeld - receptuur en wijzigingen - berekening van het recept - bepalen van de ideale kwaliteit - opslagproeven Voor ijsproducten zoals - verschillende soorten geturbineerd ijs - parfaits en moussen - vruchtenijs en sorbets - softijs - verschillende soorten ijstaarten met bijpassende versieringen - fantasie-ijstaarten voor diverse gelegenheden 3.5
Marsepein
Als items - techniek bij het modeleren - ergonomische opstelling bij seriewerk - calculatie en tijdsnotering - verpakken, presenteren en etaleren Voor onder andere - marsepein met vulling - producten met los-gewichtverkoop - figuren - gelegenheidsfiguren - versieringen voor gelegenheidstaarten - bloemen van marsepein 3.6
Actuele ontwikkelingen
Zoals - specifieke sierstukken en -technieken (suiker en dragant: satineren, suikertrekken, kleuren en vormen, maken van dragant en verwerken tot sierstuk ...) - streekgebonden desserten en gebak - hartige hapjes zoals pizza's, belegde broodjes, quiche lorraine, canapés .. - bake-off en croissanterie - ...
14 4
DIDACTISCHE WENKEN
Daar we te maken hebben met beroepsleerlingen, met meerdere jaren en vele uren praktijkleservaring moeten de onderwerpen vanuit een concrete situatie vertrekken. De verschillende technieken die zij reeds kennen moeten door verfijning leiden tot specialisatie, waarbij het stimuleren van de creativiteit zeer belangrijk is. De praktijklessen zullen als een afgerond geheel opgebouwd worden, waarbij elke leerling duidelijk voor de verantwoordelijkheid gesteld wordt om: - zijn opdracht correct uit te voeren; - zo ergonomisch mogelijk zijn werksituatie in te richten; - zijn werkritme te verhogen. De praktijklessen zullen steeds een verwijzing inhouden naar de Toegepaste wetenschappen die erop gesteund is. Groepswerk moet hen voorbereiden op de werksfeer van het bedrijf. In deze diverse praktijklessen kan men op optimale wijze de GAS-methode gebruiken, waarbij de leraar aanvankelijk het afgewerkt product toont (en laat proeven?) afleiding van de ingrediënten bespreekt en de bereiding demonstreert (globale fase). Vervolgens wordt de bereiding in verschillende fasen gesplitst waarbij de leerlingen nadoen wat de leraar in elke fase demonstreert (analytische fase). Tenslotte wordt de volledige bereiding als synthese besproken met aandacht voor elementen uit Toegepaste wetenschappen èn voor kritische punten en momenten in de bereiding. In deze fase worden ook smaak en uitzicht van de bereidingen kritisch besproken en wordt aangetoond hoe deze kunnen worden geoptimaliseerd en/of afgezwakt. Het is duidelijk dat tijdens de methodische uitwerking vanuit het GAS-principe heel wat onderwijsgesprekken mogelijk èn noodzakelijk zijn. De leraar moet de nadruk leggen op belangrijke kritische punten, hij moet verbanden leggen met andere bereidingen en met Toegepaste wetenschappen. Bovendien krijgt hij volop de kans heel wat weetjes (rond de bereidingen) door te geven ... Het is ook belangrijk dat een uitgekiende foutenanalyse aan bod kan komen. Individuele fouten worden niet enkel verbeterd en met de leerling in kwestie besproken, maar ook de hele klasgroep kan uit een klassikale foutenanalyse leren. De leerlingen hebben al heel wat voorkennis met betrekking tot praktijk; hierop kan worden voortgebouwd, wat een actievere inbreng van de leerlingen mogelijk maakt. STAGES 1
ALGEMENE DOELSTELLINGEN
De concrete organisatie van de stage kan verschillend zijn naargelang van de mogelijkheden van de regio waarin de school gevestigd is. Daarom beperkt het leerplan zich tot de algemene doelstellingen die in de stage moeten worden nagestreefd. -
Karakteristieken van verschillende soorten arbeidsplaatsen in de praktijk kennen. De plaatselijke reglementeringen en gebruiken kennen en respecteren en zich er soepel aan aanpassen. Op vlotte en collegiale wijze in groepsverband werken. De typische bereidings- en verwerkingsmethoden kennen en beheersen. In de praktijk soepel omgaan met de specifieke toestellen en apparatuur.
15 -
Verantwoordelijkheid dragen. Elementair inzicht krijgen in de dagelijkse praktijk op het vlak van organisatie en beheer, inrichting, functieomschrijving en taakverdeling, voorraadbeheer en dergelijke. Zichzelf evalueren. Vertrouwd worden met de eigen sfeer en mentaliteit van het latere arbeidsveld. Zelfstandigheid en zelfverzekerdheid verwerven bij het werk.
2
ORGANISATORISCHE EN PEDAGOGISCHE ASPECTEN
2.1
De praktische organisatie van de stage
Zie de specifieke omzendbrief SOZ(91)15 van 10 juli 1991. -
2.2
De stagebegeleider is verantwoordelijk voor de organisatie en het verloop van de stage. De stage vindt plaats in een banketbakkerij, in de dessertafdeling van een restaurant of hotel of in een confiserie-afdeling van een warenhuis. De stage-uren kunnen wekelijks ingericht worden (alternerende stage) of gegroepeerd tot één of meer periodes van lange duur (blokstage). De leerplancommissie meent evenwel dat een blokstage is aan te bevelen. De voorbereiding van de stage
-
De stage wordt zo gekozen dat kan worden voldaan aan de volgende voorwaarden: • de stageplaats moet voorzien in een ruim aanbod van activiteiten, zodat een grote verscheidenheid aan vaktechnische leerdoelen kan worden gerealiseerd; • de stageplaats moet voldoende gelegenheid bieden om de stagiair te beoordelen op zijn/haar omgang met mensen en zijn/haar houding tegenover het beroep; • de stage mag niet worden gelopen bij familie van leraars of leerlingen, tot en met de tweede graad.
-
De stage moet zorgvuldig worden voorbereid. Allereerst zal men zich ervan overtuigen dat de stageplaats voldoende leerlinggezind is. In de tweede plaats zal men ook de stagementor moeten overtuigen van de pedagogische aspecten van zijn taak. Hij zal voldoende verantwoordelijkheidszin hebben. Zijn humanitaire instelling zal in grote mate bijdragen tot een vlot en zinvol verloop van de stage. De stagementor zal door de stagebegeleider worden ingelicht over de theoretische en praktische opleiding van de leerling. Ook een aantal aspecten van de persoonlijkheid van de stagiair worden meegedeeld, al dient men hier met uiterste omzichtigheid te werk te gaan. De stagedoelen tenslotte moeten vooraf met de stagementor worden besproken.
-
Uiteraard moet ook de leerling op de stage worden voorbereid. De zin en de doelstellingen van de stage moeten hem worden medegedeeld en uiteengezet. De stagiair moet bovendien op de hoogte worden gebracht van de praktisch-organisatorische aspecten van het bedrijf waar hij/zij stage zal lopen.
-
Een stage-overeenkomst wordt opgemaakt volgens de wettelijke bepalingen. Eventueel kunnen ook de concrete stagedoelen in de overeenkomst worden opgenomen.
16 2.3
De stagebegeleiding en evaluatie
-
De begeleiding van de stagiair ligt in de eerste plaats in handen van de stagebegeleider. Deze is immers vertrouwd met de stagiair en het best in staat om deze te beoordelen. De stagebegeleider dient daartoe regelmatig contact te onderhouden met de stageplaats, de stagementor en de stagiair.
-
De praktische en onmiddellijke werkbegeleiding en -verdeling is in handen van de stagementor. Bij het bepalen van de werkopdrachten dient de stagementor voldoende rekening te houden met de vooropleiding van de stagiair en met de stagedoelen. Daarom zal de mentor bij voorkeur met de stagebegeleider overleg plegen. De stagementor kan eventueel zijn medewerkers bij de begeleiding inschakelen, doch alleen de stagebegeleider en de stagementor zijn verantwoordelijk voor het verloop van de stage. Een belangrijk moment voor de stagiair is het onthaal tijdens de eerste dag(en). Hieraan zal bijzondere aandacht moeten worden besteed. Men mag van de stagementor - en ipso facto van de stagebegeleider - verwachten dat hij in de loop van de stage(dag) voldoende voor de stagiair bereikbaar en beschikbaar is.
-
De evaluatie dient geïntegreerd te worden doorheen de ganse stageperiode en de rapportering moet oog hebben voor de vorderingen van de stagiair. Regelmatige, tussentijdse evaluatie zal gebeuren door stagebegeleider en stagementor in samenspraak met de stagiair. De evaluatie zal in positieve zin gebeuren en gericht zijn op het verbeteren van het leren. Het is in ieder geval noodzakelijk dat de stagiair tijdig zijn/haar tekorten onderkent. De eindevaluatie zal zowel betrekking hebben op het bereikte verwerkings- en beheersingsniveau als op de algemene instelling van de leerling tegenover het beroep. Deze evaluatie zal gebaseerd zijn op de bevindingen van stagebegeleider en -mentor, die hun oordeel stoelen op de tussentijdse mondelinge en schriftelijke evaluatiemomenten. Het verdient aanbeveling hierbij te werken met een vooraf vastgelegd evaluatieschema dat beantwoordt aan de stagedoelen. De beoordeling kan dienen als vertrekpunt voor de leer- en begeleidingsactiviteiten tijdens de volgende stagebeurten. Uiteraard speelt de globale stage-beoordeling een belangrijke rol in de eindbeoordeling van de leerling die het 3de leerjaar van de 3de graad beëindigt.
2.4
Het stageverslag van de leerling
-
Het stageverslag van de leerling vormt een belangrijk onderdeel van het stagegebeuren. Het stageverslag zet de leerling immers aan om doelbewust, systematisch en nauwkeurig te observeren en hierover te rapporteren. Het stageverslag moet een globaal beeld geven van de stage en stelt de stagebegeleider in staat om vrij nauwkeurig de activiteiten van de stagiair na te gaan en deze te toetsen aan de gestelde doelen. Het stageverslag geeft echter vooral een inzicht in het bevattings- en toepassingsvermogen van de leerling, zijn persoonlijkheidsvorming, zijn instelling tegenover het beroep en de stageplaats.
-
De inhoud van het stageverslag kan in drie delen worden opgedeeld: • een algemeen gedeelte met administratieve gegevens zoals de naam van de stagiair, de stagebegeleider, de stagementor en de stageplaats, de datum van de stage, het gepresteerde aantal uren, het uitgevoerde werk; • het eigenlijke verslag waarin de leerling rapporteert over de werking en de organisatie; • een persoonlijke evaluatie van de stagiair waarin hij/zij een algemene beoordeling tracht te geven van de stage, het contact met mensen, bijzondere persoonlijke ervaringen en bedenkingen zowel wat betreft de stageplaats als de eigen inzet en houding.
-
Het ligt voor de hand dat de leerling met grote zorg en nauwkeurigheid dit stageverslag zal opmaken.
17 TV Bakkerij Toegepaste wetenschappen
1
3 uur/week
BEGINSITUATIE
In de 3de graad 'Brood- en banketbakkerij en confiserie BSO' hadden de leerlingen in het 1ste en het 2de leerjaar 4 u. Toegepaste wetenschappen. De daarin aangeboden leerstof moet de leerling in staat stellen, inzicht te hebben in gebruikte grondstoffen, de bewerking en verwerking en de kwaliteitseisen. 2
LEERPLANDOELSTELLINGEN
De receptenverhoudingen voor pralines en gianduja kennen en de invloed van het vetgehalte van de bestanddelen en de chocolade/notentoevoegingen hierop. De receptenverhoudingen voor ganache kennen en de invloed van diverse toevoegingen hierop. De samenstelling van marsepein kunnen bespreken en kunnen uitleggen hoe de verschillende ingrediënten de smaak beïnvloeden. De bereiding van marsepein kunnen verwoorden. De diverse reglementeringen op consumptie-ijs kennen, en uitleggen waarvoor deze reglementeringen nodig zijn. Soorten en samenstellingen van consumptie-ijs kennen en kunnen uitleggen. De diverse grondstoffen die voor consumptie-ijs mogen gebruikt worden, de noodzakelijke ingrediënten en de toevoegingen kennen. Uitleggen waarom bepaalde "niet-noodzakelijke" ingrediënten toch worden gebruikt. -
De recepten kunnen berekenen voor de verschillende ijssoorten. Hierbij precisie nastreven en gerichtheid op een zo goed mogelijke samenstelling. Weten waarom bij consumptie-ijs de microbiologische eisen zo belangrijk zijn. De bereiding(swijze) van de verschillende ijssoorten kennen. Een smaakwaardering gefundeerd kunnen baseren op de bereidingswijze en samenstelling van de verschillende ijssoorten. De rol van de suikers in de biscuiterie kunnen situeren. De verschillende bewaartechnieken kunnen toepassen en de toepassing voor banket en bakkerij kennen. Weten wat de invloed van suikers is op bepaalde elementen in verband met biscuiterie. De diverse criteria kennen die een rol spelen bij het plannen van een bedrijf. De inplanting van een bedrijf en de uitrusting ervan kunnen verantwoorden vanuit een productieprognose. Een assortiment kunnen samenstellen en dit als productie in een werkplan kunnen gieten. Kwaliteitszorg kunnen verantwoorden en de problemen ervan kunnen duiden. Weten hoe belangrijk samenwerking is tussen collega's in functie van kwaliteit, en hoe die samenwerking kan geoptimaliseerd worden. Het gebruik van de verschillende principes op de bruikbaarheid kunnen onderzoeken en de voor- en nadelen objectief kunnen inschatten. De belangrijkheid onder ogen zien betreffende de hygiëne, zowel economisch als sociaal. Objectief de arbeidstechnische kant van de voedingsmiddelenhygiëne kunnen beoordelen en de nodige gevolgtrekkingen kunnen maken.
18 -
De kwaliteiten van een verkoper kennen en kunnen toepassen. Besprekingen met de klant kunnen voeren. De principes van uitbating van een banketbakkerij kennen en toepassen. De verschillende formaliteiten bij aankoop en verkoop kennen en kunnen toepassen. Voorwaarden en werkwijze van stockbeheer kunnen noemen. De elementen van verkoopprijs kennen en de verkoopprijs kunnen berekenen. De belangrijkste middelen en kenmerken van communicatie kennen en kunnen verwoorden. De belangrijkste regels inzake de omgang met diverse types en soorten mensen kunnen noemen en kunnen verwoorden.
3
LEERINHOUDEN
3.1
Basissamenstellingen voor pralines
3.1.1
RECEPTENLEER VOOR PRALINE EN GIANDUJA
-
Receptenverhoudingen Invloed van het vetgehalte van de verschillende bestanddelen De invloed van de chocoladetoevoegingen en de notentoevoegingen
3.1.2 -
De verschillende grondstoffen De verschillende bereidingswijzen De wijzigingen en de verwerkbaarheid Berekening van de toevoegingen van andere grondstoffen
3.2 -
RECEPTENLEER VOOR GANACHE
Basissamenstellingen voor marsepein De verschillende bereidingswijzen De invloed van de amandelsoorten De verschillende suikersoorten Invloed van de kookgraden Kwaliteitseisen
3.3
Receptenleer voor consumptie-ijs
3.3.1
REGLEMENTERING VOOR CONSUMPTIE-IJS
-
Soorten Samenstellingen en samenstellingseisen Benamingen Etiketteringen
3.3.2 -
DE VERSCHILLENDE SOORTEN GRONDSTOFFEN
De suikers Melk en zijn bestanddelen De droge bestanddelen Bindmiddelen en emulgatoren Positieve lijst van additieven
19 3.3.3 -
RECEPTUURBEREKENING VOOR DE VERSCHILLENDE IJSSOORTEN
Vastleggen van de ideale samenstelling
3.3.4
MICROBIOLOGISCHE EISEN
3.3.5
TECHNOLOGIE VAN DE BEREIDING EN BEWARING VAN DE VERSCHILLENDE IJSSOORTEN
3.4 3.5 -
-
3.6 3.7 3.8 -
Roomijs Melkijs Vruchtenijs en sorbets IJs Waterijs Suikers in de moderne biscuiterie Situering Toevoeging en invloed bij de vergisting, het bakproces, de kleurvorming, de houdbaarheid Bewaartechnieken Diepvriezen • begrippen kristallisatie/retrogradatie • scheikundige en bio-chemische reacties • verpakkingen • toepassingen in bakkerij en banket Konfijten • waarom konfijten • toepassingen en soorten • konfijtproces (diffusie/osmose) • bewaring en bewaartijd Overzicht van andere bewaartechnieken met onder andere pasteuriseren, stereliseren, uperiseren ... Het plannen van de uitbouw van een bedrijf Analyse van de ligging, klantenpotentieel, gewoonten Ontwerpen van een werkplaats op een gegeven plan Vastleggen van de uitrusting volgens een productieprognose Becijfering van de investering Vergelijkende studie van oven- en energiesystemen Het opbouwen van een productie Samenstellen van een assortiment Aanpassing vorm en samenstelling Jaarplan van promotie-artikelen en inplanten in het werkplan Kwaliteitscontrole Waarom kwaliteitszorg Het inbouwen van kwaliteit Oorzaak van kwaliteitsproblemen Geschikte medewerkers selecteren
20 -
-
Het opleiden en begeleiden van medewerkers Het overbrengen van motivatie langs het besef, overleg en verantwoordelijkheid Het gebruik van groepsdynamische technieken • het opmaken van een analyse • brainstorming • pareto Voedingsmiddelenhygiëne • wat en waarom? • hoe bederf voorkomen? • persoonlijke hygiëne • bedrijfshygiëne
3.9 -
Aankoop- en verkoopverrichtingen Formulieren: bestelbon, leveringsnota, factuur, creditnota, BTW-documenten, vervoerdocumenten ... Aankoop- en verkoopdagboek, financieel dagboek (winkel) Bestelprocedure Verkoperskwaliteiten Automatisering (toepassingen van de computer) Betalingsmiddelen (kredietkaarten, elektronisch betalen ...)
3.10 -
Stockeringsnormen Bewaartijden Organisatie: ontvangst, nazicht, opslag Aard, inrichting, organisatie en onderhoud van de stockeringsruimten Voorraadadministratie: controle, rotatie, distributie Fichesystemen en inventarisatie Automatisering (toepassingen van de computer)
3.11 -
Kostprijsberekening
Soorten kosten: lonen, afschrijvingen, verzekeringen ... vaste en variabele kosten Kostprijsberekening Brutowinst Rendement Verlies- en winstrekening Verzekeringen als kost Het huren van materieel Afschrijving en afschrijvingstabellen
3.12 -
Stockbeheer
Omgangsvormen
Persoonlijke kwaliteiten Sociale verhoudingen Omgang met leveranciers, klanten en gasten ... Problemen en conflicten Gastentypen Klachtenbehandeling
21 4
DIDACTISCHE WENKEN
Het inzicht in de verschillende onderdelen van de integrerende technologie zal aangeleerd worden vanuit de praktijkervaring. De leerinhouden dienen aanschouwelijk te worden opgebouwd vertrekkend van de eigen ervaring. Integratie theorie en praktijk is noodzakelijk, waarbij de theorie tijdens de praktijk wordt geduid en nadien nogmaals wordt vastgezet (via herhaling door de leerlingen). Men kan eventueel gebruik maken van opzoekingswerk (voortaak) in diverse kookboeken, in de handel ... Men zal de leerlingen bronnen laten raadplegen; de leerlingen pluizen de reglementeringen terzake uit. Dit kan eventueel gebeuren via complementair groepswerk waarbij de tekst verdeeld wordt en elk groepje zijn tekst aan de anderen uitlegt. Men kan putten uit de vooropleiding en uit de eigen ervaringswereld van de leerlingen: zelfontdekking van de leerlingen of transfer van vroegere kennis op de huidige leerstof (b.v. bindmiddelen, emulgatoren ...) is bijzonder zinvol. Men kan de ideale samenstelling van ijssoorten laten beredeneren en afleiden uit de smaakeigenschappen van de diverse grondstoffen of eventueel vanuit (door de leraar) klaargemaakte bereidingen. Het is belangrijk vooral de verschilpunten in de bereidingswijze te benadrukken en een betere integratie te bewerkstelligen. Uit de functies bij één bereiding kunnen de leerlingen - naar analogie - de functies bij de andere bereidingen afleiden. Voor deel 3.6 Het plannen van de uitbouw van een bedrijf, kan men als voortaak een interview in een bestaande zaak laten afnemen. Men kan zich voor allerlei onderdelen laten begeleiden door specialisten in de vorm van een bezoek, een demonstratie en informerende gesprekken. Ook voor het opzoeken van mogelijke promotie-artikelen kan men met voortaken werken. Het vertrekken vanuit brainstorming kan al voorafbeeldend werken naar de theoretische elementen in verband met groepsdynamica. Rollenspel en simulatie, zelfactiviteit afgewisseld met parallel groepswerk sluiten aan bij het leerproces van alle en zeker van de BSO-leerlingen. Vertrekken van de persoonlijke ervaringen van de leerlingen en de gedane onderzoeken in de school, geeft goede resultaten. Ook in dit vak kan men de computer niet buiten beschouwing laten. Een degelijk programma kan door de leerlingen uitgeprobeerd worden.
22 8
BIBLIOGRAFIE
-
BAELDE, R., Marsepein, Bakkershuis, Brussel, 1991.
-
BERVOETS, H., VAN MELKEBEEK, N., Voedingsleer-Dieetleer, Plantyn, Deurne, 1980.
-
BICKELS, W., Internationale patisserie, Wageningen, Veen, 1976.
-
CHARNY, F., Le sel: que sais-je?, PUF, Paris, 1950.
-
COKELAERE, M., Praktische voedingsleer, Aurelia Books, Sint-Martens-Latem, 1983.
-
DAMME, J., Taarten en Gebak, Lannoo, Tielt, 1988.
-
DAMME, J., Ijs en sorbets, Lannoo, Tielt, 1989.
-
DAMME, J., Koekjes en Petits-Fours, Lannoo, Tielt, 1990.
-
DAMME, J., Chocolade, Lannoo, Tielt, 1993.
-
DE BAETS, E., Warenkennis (dl 1, dl 2, dl 3), Cursus Ter Groene Poorte, Brugge.
-
DE GOEDE, J., ROOKHUIZEN, Onze levensmiddelen, Nijgh & Van Ditmar, 's Gravenhage.
-
DESCHACHT, H., WAIGNEIN, G., Brood en kleingebak, Lannoo, Tielt, 1993.
-
DESCHAMPS, Les bases de la pâtisserie, J. Lenore, 1985.
-
DESCHAMPS, Le compagnon pâtissier, J. Lenore, 1985.
-
DUVAL, Handleiding moderne suikerbakkerij, Convent, Willebroek, 1955.
-
EGGENSCWHILER, F., Neue Marzipanfiguren - Heute, Candis Verlag, Zürich, 1985.
-
EGGENSCWHILER, F., Marzipantiere, Candis Verlag, Zürich, 1990.
-
ESCRIBA, A., Joyeuses Pâques, (bij auteur) of VABA, Brugge, 1967.
-
GEERTS, R., Belgische Pralines, Lannoo, Tielt, 1989.
-
HEISING, Das Konditorbuch, Gutenslok, Bertelman.
-
HOSTE, P., Begrippen over voedingsleer, Aurelia Paramedica, Gent en Brussel.
-
KIMPE, Ch., Bedrijfsleer voor KMO, Norma, 1971.
-
KIGER, J., La biscuiterie, Girardot, Parijs, 1951.
-
KOPKA, La technologie de la confiserie, (bij de auteur).
23 -
KOSTER, GROEVER, Vademecum voor de banketbakker, VBOV, Nederland.
-
MATTLE, Praline-Passe-Partout, Matthaes Verlag, 1961.
-
NOTTER, E., Suikergieten - Suikerblazen, Candis Verlag, Zürich, 1991.
-
PEERAER, J., DE SMEDT, H., Voeding 1/Voeding 2, Plantyn, Deurne.
-
PEERAER, J., DE SMEDT, H., Voeding en gezondheid, Test-Aankoop, Brussel, 1964.
-
PEERAER, J., DE SMEDT, H., Voedingsleer (deel 1 en deel 2), SVH-Uitgeverij, Den Haag, 1980.
-
PEERAER, J., DE SMEDT, H., Compendium dieet- en voedingspreparaten, De Toorts, Haarlem, 1980.
-
PEETERMANS, J., Technologie van de gemeenschapskeuken, Acco, Leuven, 1976.
-
PROOT, I., Technologie van de banketbakkerij, Cursus Ter Groene Poorte, Brugge.
-
PROOT, I., Marsepein, Lannoo, Tielt, 1990.
-
ROS, F., Beroepseconomie, planning en organisatie, Standaard, 1961.
-
RUFFLER, Suikergieten, Candis Verlag, Zürich, 1986.
-
SCHILD, E., Berufkunde für Bäcker und Konditoren, Richemont Fachschule, Luzern, 1964.
-
SCHILD, E., Der Junge Bäcker, Pfannenberg, Giessen, 1978.
-
SCHILD, E., Schweizer Bäckerei, Richemont Fachschule, Luzern, 1986.
-
SCHILD, E., Schweizer Konditorei, Richemont Fachschule, Luzern, 1987.
-
SCHILD, E., Schweizer Confiserie, Richemont Fachschule, Luzern, 1988.
-
SCHILD, E., Erfolgreich Verkaufen, Richemont Fachschule, Luzern, 1989.
-
SCHILD, E., Theorie van de bakkerij, TNO, Wageningen, 1988.
-
SCHILD, E., Cursus consumptie-ijs, VBOV, Nederland, 1962.
-
SCHOEP, VANDERLEE, Grondslagen van de bakkerij, Kluwer, Deventer, 1962.
-
SCHOEP, VANDERLEE, Warenkennis, Kluwer, Deventer, 1963.
-
SCHOEP, VANDERLEE, De Tarwekorrel - De maalderij, Kluwer, Deventer, 1963.
-
SCHOEP, VANDERLEE, Het rijs- en bakproces, Kluwer, Deventer, 1969.
-
SCHRIJVERS, Warenkennis van het bakkersvak, Kluwer, Deventer, 1967.
-
SCHRIJVERS, Brood en banket, Kluwer, Deventer, 1967.
24 -
SINDERN, K., Marsepein modelleren, Sindern, Karl, 1983.
-
TSCHANZ, K., Suikerwerk, Candis Verlag, Zürich, 1986.
-
VAN ASS, Warenkennis en technologie dl 4, De Bussy, Amsterdam.
-
VAN ASSELT, Warenkennis van de banketbakkerij, Nijgh & Van Ditmar, 's Gravenhage.
-
VAN HEEL, D., Grondstoffen voor de banketbakkerij, 3 dl., VBOV, Amsterdam, 1964.
-
VAN LAERE, C., Nieuwe marsepeinfiguren, Van Laere, Oosterhout, 1966.
-
VAN WAES, C., Technologie van de voedingsmiddelen, Plantyn, Deurne, 1975.
-
WITTAMER, P., Gelukkige dagen - Gelukkige uren, Lannoo, Tielt, 1994.
-
Basisreceptenboek, Groep leraars IVV, IVV, Ter Groene Poorte, Brugge. Cursussen TNO, Wageningen, Bakkerij (deel 1 en deel 2) 1983. Didactische video's (B3, Bk3), Demonstratie video marsepein, Maro Bakkerijgrondstoffen, Laan der Techniek 25, Veenendaal, Nederland, tel. 08 385 19130. Vakcursus voor het consumptie-ijsbedrijf. VBOV, Nederland, 1982.
-
