TINJAUAN PUSTAKA Jagung Manis (Zea mays L. saccharata) Tanaman jagung adalah tanaman semusim dengan siklus hidup 80-150 hari dan termasuk sayuran yang tergolong sayuran biji-bijian (jagung dan kacang-kacangan) yang aslinya berasal dari Meksiko, jagung yang banyak ditanam di Indonesia adalah tipe mutiara (flint) dan setengah mutiara (semiflint). Selain jagung tipe mutiara dan setengah mutiara, di Indonesia juga terdapat jagung tipe berondong (pop corn), jagung gigi kuda (dent corn), dan jagung manis (sweet corn) (Suprapto & Marzuki 2005). Jagung telah tersebar di seluruh Indonesia. Di daerah-daerah yang terdapat tempat-tempat penelitian dan pengembangan tanaman pangan seperti di daerah Jawa Barat mampu menghasilkan jagung manis (sweet corn) yang banyak digemari serta semakin meluas dan berkembang. Tanaman jagung manis ini dapat menyumbangkan hasil untuk keperluan konsumsi manusia. Hasil produksinya yang berupa jagung muda apabila telah direbus mempunyai rasa yang enak dan manis yang disebabkan kandungan gulanya yang tinggi dan terdapat gen yang resesif yang mencegah perubahan dari gula menjadi pati (Aak 2010). Tipe biji Zea mays untuk jagung manis umumnya dikenali berdasarkan penampakan bijinya yaitu endospermae biji mula-mula menimbun gula, tetapi dengan meningkatnya kematangan, patilah yang tertimbun. Biji matang berbentuk keriput, agak tembus pandang. Tinggi tanaman pendek hingga sedang, tongkol kecil hingga sedang (Rubatzky & Yamaguchi 1998). Struktur fisik jagung lengkap terdiri dari kelobot, tongkol jagung, biji jagung, dan rambut. Kelobot merupakan kelopak atau daun buah yang berguna debagai pembungkus dan pelindung biji jagung. Struktur jagung manis lengkap dapat dilihat pada Gambar 1. Rambut
Biji jagung
Kelobot Gambar 1 Struktur jagung manis
6
Jagung manis mempunyai ciri-ciri yaitu biji yang masih muda bercahaya dan berwarna jernih seperti kaca, sedangkan biji yang telah masak dan kering akan menjadi kering dan berkeriput. Kandungan protein dan lemak di dalam biji jagung manis lebih tinggi daripada jagung biasa. Untuk membedakan jagung manis dan jagung biasa, pada umumnya jagung manis berambut putih sedangkan jagung biasa berambut merah. Umur jagung manis antara 60-70 hari, namun pada dataran tinggi yaitu 400 meter di atas permukaan laut atau lebih, biasanya bisa mencapai 80 hari (Aak 2010). Biji jagung terdiri dari empat bagian anatomi, yaitu kulit/perikarp (5%), endosperma (82%), lembaga (12%), dan tudung pangkal/ tipi cap (1%) dapat dilihat pada Gambar 2. Perikarp merupakan lapisan pembungkus biji. Endosperma yaitu bagian terbesar biji jagung yang mengandung pati sebagai cadangan energi dan untuk mendukung germinasi (Johnson 1997). Tudung pangkal biji (tipi cap) merupakan bekas tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung (Sugiyono 2002). Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Berikut ini gambar mengenati struktur biji jagung.
Gambar 2 Struktur biji jagung Jagung manis merupakan sumber sayuran yang kaya vitamin A, B, E dan banyak mineral. Kandungan serat yang tinggi dapat berperan dalam pencegahan penyakit pencernaan. Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung
7
karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Jagung manis mengandung kadar gula, vitamin A dan C yang lebih tinggi dibanding jagung biasa, serta memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibanding jagung biasa (Iskandar 2007). Kandungan zat gizi jagung dan jagung manis dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Kandungan gizi jagung biasa dan jagung manis Kandungan Zat Gizi (Tiap 100 gr bahan) No Zat Gizi Jagung Biasa 1. Energi (cal) 129 2. Protein (gr) 4.1 3. Lemak (gr) 1.3 4. Karbohidrat (gr) 30.3 5. Kalsium (mg) 5.0 6. Fosfor (mg) 108.0 7. Besi (mg) 1.1 8. Vitamin A (SI) 117.0 9. Vitamin B (mg) 0.18 10. Vitamin C (mg) 9.0 11. Air (gr) 63.5 Sumber: Iskandar (2007)
Jagung manis 96.0 3.5 1.0 22.8 3.0 111 0.7 400 0.15 12.0 72.7
Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Jagung manis mengandung kadar gula yang relatif tinggi, biasanya dipanen muda untuk direbus atau dibakar. Saat ini pemanfaatan jagung manis umumnya sebatas dikonsumsi langsung
sebagai
jagung
rebus,
berbagai
macam
camilan,
serta produk kalengan. Menurut RISKESDAS (2010) diketahui kurang dari 1% penduduk Indonesia yang mengonsumsi jagung. Bit (Beta vulgaris L.) Bit (Beta vulgaris) tergolong ke dalam sayuran umbi (bit, wortel, dan lobak) merupakan sebuah tanaman berbunga dalam familia Chenopodiaceae, yang aslinya berasal dari daerah pesisir barat dan selatan Eropa, dari Swedia selatan dan Kepulauan Britania ke selatan Laut Mediterania. Bagian tanaman yang dimakan adalah umbi yang bentuknya bulat hampir menyerupai gasing. Umbi ini merupakan hasil perubahan bentuk dari akar tunggang dimana pada bagian ujungnya masih terdapat akar (Anonim 2005). Bit segar adalah tanaman musim dingin wilayah iklim sedang yang agak popular, yang ditanam untuk diambil akar tunggang berdaging dan tajuk daunnya yang dapat dimakan. Kandungan gula kultivar bit gula yang ada sekarang mendekati 20% bobot segar, sedangkan pada bit segar sekitar 6% atau kurang.
8
Secara anatomis, umbi bit terdiri atas sumbu akar-hipokotil yang membesar yang terbentuk dekat tanah dan bagian akar sejati yang meruncing menyempit. Ukuran umbi berkisar dari sekecil-kecilnya berdiameter 2 cm hingga lebih dari 15 cm yang dapat dilihat pada Gambar 3. Bentuk umbi beragam, yaitu bundar silinder, lir-atap (kerucut), atau rata (Rubatzky & Yamaguchi 1998). Daun Bit Tangkai Bit Umbi Bit
Gambar 3 Penampakan Fungsi Sayuran Bit Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1998) warna merah bit segar disebabkan oleh pigman betasianin, suatu senyawa yang mengandung nitrogen dengan sifat kimia sama dengan antosianin, 70-90% betasianin adalah betanin. Bit juga mengandung betaxantin, suatu pigmen berwarna kuning. Nisbah kedua pigmen ini beragam menurut kultivar, dan dapat berubah karena kondisi lingkungan. Menurut Sumoprastowo (2006) bit yang baik yaitu bit berukuran kecil, agar pada waktu dimasak tidak banyak yang terbuang karena bit yang kecil bagian yang mengayu hampir tidak ada. Lalu memiliki umbi bit yang masih utuh, tidak terlihat bercak-bercak berair atau bagian yang telah lunak, serta masih memiliki tangkai yang menjaga sari bit tidak merembes keluar. Daun bit adalah lalapan umum, dan dipanen terpisah dari umbinya dan ditangani sebagai daun ikatan. Daun bit dan umbi bit segar yang diikat utuh dapat dipertahankan dalam kondisi baik pada suhu 0 0C dan kelembaban 95% selama 10-14 hari. Pada kondisi yang sama, bit yang telah dibuang daunnya dapat disimpan selama 4-6 bulan. Umbi bit dimakan masak dan sebagian besar, diolah melalui pengalengan dan dibuat acar, sebagian juga dikeringkan. Umbi utuh berukuran kecil adalah produk terbaik. Warna tajam dan seragam dengan zona warna yang minimum adalah ukuran kualitas yang penting. Pigmen merah dapat diekstrak dan digunakan sebagai produk pewarna alami (Rubatzky & Yamaguchi 1998). Bit merupakan sumber mineral yang baik. Vitamin dan mineral yang bermanfaat dalam bit, antara lain beta-karoten, vitamin B6 dan C, asam folat,
9
mangan, kalsium, magnesium, zat besi, potasium, dan fosfor. Bit juga mengandung karbohidrat yang tinggi. Kandungan vitamin A-nya sangat tinggi sehingga baik untuk sistem pencernaan dan limfa. Kandungan gizi dalam 100 g umbi bit terkandung banyak zat bermanfaat, di antaranya adalah 47 kkal energi, 1,6 g protein, 0,2 g lemak, 9,6 g karbohidrat, 1,1 g mineral, 27 mg kalsium, 43 mg fosfor, 1 g zat besi, 6 mcg retinol, 0,02 mg thiamin, 10 mg asam askorbat dan sejumlah kecil vitamin B kompleks. Kandungan besinya yang cukup tinggi pada bit dapat digunakan sebagai sumber zat besi yang berguna bagi penderita anemia. Selain itu, bit mengandung asam folat yang menumbuhkan dan mengganti sel-sel yang rusak (Bangun 2004). Bit memiliki kandungan antioksidan yang disebut dengan betalain, yang diklasifikasikan menjadi betacyanin yang berwarna merah keunguan dan betaxhantin yang berwarna kuning jingga yang keduanya terdapat dalam bit (Pitalua et al. 2010). Bit memiliki konsentrasi betalains yang tinggi yang sering digunakan sebagai pewarna atau sebagai bahan tambahan pangan karena dapat meningkatkan kesehatan. Betalain merupakan zat yang larut di dalam air yang memiliki efek antimikroba dan antivirus serta dapat menghambat proliferasi dari sel tumor. Betalain stabil dan cocok pada makanan dengan pH rendah atau asam. Konsumsi jus bit satu kali sehari dapat meningkatkan kadar antioksidan. Betacyanin merupakan komponen antioksidan dan dapat menghambat radikal bebas, serta menghambat sel kanker pada serviks dan kandung kemih. Betalain dan komponen fenol yang lain yang terdapat dalam bit dapat menurunkan kerusakan oksidatif dari lemak dan meingkatkan antioksidan dalam tubuh manusia (Ravichandran et al. 2011). Namun, saat ini buah bit masih jarang dimanfaatkan, menurut RISKESDAS (2010) kurang dari 1% penduduk Indonesia yang mengonsumsi bit. Bit biasa dikonsumsi dalam bentuk jus ataupun ditambahkan pada berbagai bentuk olahan pangan. Nilai gizi bit akan meningkat setelah mengalami proses pemasakan, terutama perebusan (Astawan & Kasih 2008). Bayam (Amaranthus spp. L.) Menurut Hadisoeganda (1996) bayam memiliki keunggulan komparatif antara lain mampu tumbuh subur dan cepat, daun dan bijinya memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi. Di Indonesia bayam merupakan tanaman yang paling penting diantara tanaman sayuran lainnya. Menurut BPS diketahui bahwa produksi bayam di Indonesia dari tahun ke tahun mengalami peningkatan,
10
pada tahun 2008 produksi bayam sekitar 163.817 ton lalu meningkat pada tahun 2009 sebesar 173.750 ton. Namun, berdasarkan RISKESDAS (2010) hanya sekitar 10% penduduk Indonesia yang mengonsumsi bayam. Bayam cocok ditanam di dataran rendah sampai dataran tinggi. Pertumbuhan dan produksi tanaman dapat mencapai hasil yang maksimal jika dibudidayakan di tempat terbuka dengan kondisi tanah yang subur dan gembur kaya akan bahan organik, memiliki aerasi dan drainase yang baik, serta mempunyai pH antara 6-7 (Rukmana 2005). Tanaman bayam yang biasa ditanam sebagai sayuran dibedakan menjadi dua, yaitu bayam cabut dan bayam tahun. Bayam cabut (Amaranthus tricolor L.) yang juga sering disebut bayam sekul adalah bayam yang diusahakan sebagai bayam cabutan. Bayam cabut dibedakan menjadi dua, yaitu bayam cabut yang memiliki batang kemerahan (bayam merah) dan bayam cabut yang memiliki batang berwarna hijau keputihan (bayam putih). Bayam tahun (Amaranthus hybridus L.) atau bayam sekop atau bayam kakap memiliki karakteristik daun lebar, berwarna hijau pekat, serta berbatang besar. Bayam tahun biasanya hanya diambil daunnya atau ujungujungnya (pucuk), meskipun juga dapat diusahakan sebagai bayam cabutan (Rukmana 2005). Bayam adalah tanaman setahun, biasanya monoecious, berumur pendek. Genus Amaranthus paling terkenal adalah untuk produksi biji (quinoa). Pusat keragaman banyak sayuran daun spesies Amaranthus adalah Amerika Tengah dan Selatan, India dan Asia Tenggara. Spesies sayuran daun, biasanya dikonsumsi sayuran hijau (lalapan), merupakan sumber protein yang baik dan murah bagi banyak penduduk di daerah tropika, subtropika, dan iklim sedang. Kelemahan umumnya adalah beberapa spesies berbunga dini pada hari pendek dan peka terhadap suhu rendah, serta memiliki kandungan kalsium oksalat tinggi pada jaringan daunnya. Namun, tanaman ini memasok pro-vitamin A, vitamin C, protein, dan serat dalam jumlah besar (Rubatzky & Yamaguchi 1999). Bayam banyak mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalium, zat besi, amarantin, purin dan vitamin (A, B dan C). Bayam juga kaya akan magnesium dan mengandung asam folat dan asam oksalat. Keunggulan gizi bayam sayur terutama pada kandungan vitamin A (beta-karoten), vitamin C, riboflavin dan asam folat yang keduanya adalah elemen penting vitamin B kompleks, dan juga asam amino thiamine dan niacin. Kandungan mineral terpenting yang terkandung dalam bayam sayur adalah zat besi dan kalsium, zat besi sangat penting untuk
11
mengatasi anemia (kekurangan darah). Selain itu, bayam sayur juga kaya akan mineral lain seperti seng (zink), magnesium, fosfor, dan kalsium. Nilai kandungan gizi bayam per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Komposisi kimia bayam per 100 gram Kangungan gizi Komposisi Air 92,9 gr Protein 2,1 gr Lemak 0,2 gr Karbohidrat 2,7 gr Serabut 0,7 gr Abu 1,4 gr Kalsium 90,0 mg Fosfor 29,0 mg Besi 3,8 mg Natrium 131,0 mg Kalium 385,0 mg Betakoroten 4080,0 ug Vitamin B1 0,08 mg Vitamin B2 0,15 mg Niacin 0,7 mg Vitamin C 76,7 mg Kandungan
protein
dalam
bayam
sayur
ternyata
lebih
unggul
dibandingkan dengan kangkung, khususnya pada komposisi protein yang mudah dicerna. Kandungan hidrat arang bayam sayur cukup tinggi, dalam bentuk serat selulosa yang tidak tercerna. Serat tidak tercerna tersebut sangat penting peranannya dalam membantu proses pencernaan oleh lambung (Hadisoeganda 1996). Ciri-ciri bayam yang baik yaitu bayam yang muda, segar, hijau tua bila berdaun hijau, merah tua jika berdaun merah, bertangkai pendek, lemas, dan belum berbunga. Cara menyimpan bayam yaitu dengan disimpan di lemari es dengan diwadahi kantong plastik dan akan awet selama 2-3 hari. Bayam yang dibekukan dengan terlebih dahulu dikukus 1-2 menit kemudian disimpan dalam freezer dapat awet sampai 10 bulan (Sumoprastowo 2006). Belimbing Wuluh Menurut Purwaningsih (2007) sampai saat ini dikenal dua macam belimbing, yaitu belimbing yang buahnya manis (carambola) dan belimbing yang rasanya asam (bilimbi). Belimbing wuluh (Avverhoa bilimbi) sudah lama berkembang di Indonesia dan dianggap sebagai tanaman asli Indonesia serta dapat tumbuh subur di daerah yang banyak mendapat sinar matahari langsung tetapi cukup kelembaban udaranya.
12
Pohon belimbing wuluh termasuk tanaman perdu. Tanaman ini dapat hidup di daerah dataran rendah sampai dengan ketinggian sekitar 500 meter di atas permukaan laut. Belimbing merupakan tanaman buah tropis yang umum ditanam di pekarangan rumah. Belimbing wuluh merupakan tanaman berbatang keras yang memiliki ketinggian hingga 11 meter. Biasanya ditanam di tempat yang cukup mendapatkan sinar matahari. Batangnya keras dan tidak bercabang banyak. Buahnya berwarna hijau muda, berbentuk lonjong sebesar ibu jari dan rasanya asam. Belimbing wuluh mudah ditanam dan mampu tumbuh di semua jenis tanah serta mudah tumbuh tanpa perawatan yang baik. Belimbing sudah diusahakan secara komersial dengan ditanam di kebun atau di dalam pot. Buahnya sering dipakai oleh ibu-ibu untuk memasak sehingga sering disebut juga belimbing sayur ataupun untuk membersihkan noda kain, kuningan, dan tembaga. Daunnya kecil berhadap-hadapan, bunganya berbentuk bintang dan berwarna merah muda keunguan (Purwaningsih 2007). Belimbing wuluh bermanfaat sebagai antiradang karena mengandung flavonoid. Selain itu, kaliumnya menyebabkan efek diuretik sehingga sehingga dapat menurunkan tekanan darah. Belimbing wuluh juga mengandung zat-zat seperti asam, kalium, dan akolat (Hariana 2000). Kandungan kimia yang terdapat pada daun belimbing wuluh antara lain saponin, flavonoid dan tanin. Fraksi air daun belimbing wuluh terbukti sebagai antiinflamasi (Kuncahyo & Sunardi 2007). Selama ini orang mengambil manfaat belimbing wuluh hanya sebagai sirup, manisan atau bumbu masak. Padahal secara tradisional tanaman ini banyak dimanfaatkan untuk mengatasi berbagai penyakit seperti batuk, diabetes, rematik, dan gondongan (Eko 2010). Namun, sayangnya belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) yang dapat memberikan banyak manfaat ini belum banyak dibudidayakan secara khusus di Indonesia (Lin 1994). Es Krim Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dari campuran susu, lemak hewan maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan lain yang diijinkan. Es krim yang dihasilkan harus memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan, baik dalam persyaratan mutu fisik, kimia, dan mikrobiologinya. Syarat mutu es krim dapat dilihat pada Tabel 3.
13
Tabel 3 Syarat mutu es krim (SNI 01-3713-1995) No. 1
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
2
Keadaan - Penampakan - Bau - Rasa Lemak
% b/b
Normal Normal Normal Minimum 5.0
3
Gula (sakarosa)
% b/b
Minimum 8.0
4
Total padatan
% b/b
Minimum 34
5
Bahan tambahan makanan
6
- Pewarna tambahan - Pemanis buatan - Pemantap dan pengemulsi - Gliserol - Karagenan Cemaran Logam
7 8
-
Negatif Negatif
g/kg g/kg
Maks 30 Maks 10
- Timbal (Pb)
mg/kg
Maks 1.0
- Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks 20.0
Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba - Angka lempeng total - MPN Coliform - Salmonella
mg/kg
Maks 0.5
koloni/g APM/g koloni/25 g
Maks 2.0 x 105 <3 Negatif
- Listeria spp
koloni/25 g
Negatif
Menurut Arbuckle dan Frandsen (1961) es krim merupakan makanan hasil olahan produk susu yang terdiri atas lemak, susu, gula perasa, pewarna, penstabil, serta menggunakan tambahan lain seperti telur, buah, atau kacang yang diolah menjadi lembut karena proses penghancuran dan pengadukan sampai dengan proses pembekuan. Berikut komposisi es krim standar: Tabel 4 Komposisi adonan es krim standar Bahan
Presentase (%)
Lemak Padatan susu tanpa lemak Gula
10.0 11.0 13.0
Penstabil Pengemulsi Air Sumber: Euston (1997)
0.2 0.5 65.3
14
Bahan Baku Es Krim dan Fungsinya Setiap bahan utama dalam es krim berpengaruh terhadap mutu akhir produk es krim. Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan es krim antara lain susu, lemak susu, gula, bahan penstabil, bahan pengemulsi, bahan pencita rasa, dan pewarna. Komposisi bahan baku yang umumnya digunakan adalah 8-20% lemak, 8-15% padatan susu tanpa lemak (PSTL), 13-20% gula, dan 0-0.7% stabilizer dan pengemulsi (Arbuckle 1966) Susu dan produk olahannya merupakan komponen utama dalam proses pembuatan es krim. Jumlah susu dan susu tanpa lemak yang terdapat didalam es krim mencapai 60% dari total padatan es krim. Lemak pada susu berfungsi untuk melembutkan tekstur es krim, memberikan karakteristik pelumeran yang baik dan memberikan kontribusi energi terbesar pada es krim. Lemak juga memberikan efek sinergis pada penambahan flavor yang digunakan, sehingga dapat meningkatkan mutu dan cita rasa es krim. Produk susu yang digunakan pada es krim adalah krim, susu skim, susu kental manis, susu bubuk, mentega, dan butter (Macy et al. 1951). Air merupakan komponen es krim yang memiliki proporsi yang tinggi yaitu sekitar 60-72%. Air adalah medium dimanan semua bahan baku es krim terlarut atau menyebar. Selama proses pembekuan dan pengerasan sebagian besar air berubah menjadi es (Clarke 2008). Pengemulsi merupakan campuran yang dapat menyatukan air dan lemak atau minyak. Jika tidak ada emulsifier, maka air dan lemak dapat terpisah selama penyimpanan. Bahan-bahan yang biasanya digunakan sebagai emulsifier adalah kuning telur, lesitin, monogliserida dan digleserida asam lemak. Bahan-bahan ini membantu kelarutan ingredient dalam es krim. Berdasarkan jenisnya, maka kosentrasi pengemulsi yang digunakan 0.03-0.2% (Clark et al. 2009). Monogliserida dan digliserida atau keduanya pada pengemulsi berasal dari glycerolysis lemak nabati yang jumlahnya tidak boleh lebih dari dua persen. (Arbuckle & Frandsen 1961). Fungsi pengemulsi menurut Buckle et al. (1987) adalah untuk menurunkan waktu pembekuan, memperbaiki waktu pembuihan dan produksi es krim sehingga membentuk tekstur yang kaku dan pelelehannya seragam. Penstabil atau stabilizer berfungsi untuk menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku secara utuh dan mengurangi kristalisasi es dan laktosa ketika suhu penyimpanan berfluktuasi, sehingga kekentalan dan kelembutan
15
tekstur es krim tetap terjaga. Level standar penstabil yang digunakan pada susu dan produk olahannya adalah 0.15-0.5%. Penstabil yang digunakan untuk es krim sebesar 0.5% (Clark et al. 2009). Adonan es krim jika dibekukan tanpa stabilizer menyebabkan molekul lemak dan molekul air yang sebelumnya sudah tercampur rata akan memisah perlahan dan membentuk kelompok air dan kelompok lemak. Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi kristal. Oleh karena itu, stabilizer berfungsi untuk emulsi sehingga membentuk selaput yang berukuran mikro dan mengikat molekul lemak, air serta udara. Dengan demikian, air tidak akan mengkristal dan lemak tidak akan mengeras (Arbuckle & Frandsen 1961). Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan sehingga tekstur lebih stabil. Bahan penstabil yang digunakan dibagi menjadi dua jenis berdasarkan sumbernya. Terdapat stabilizer jenis gelatin yang berasal dari hewani seperti kulit sapi dan kulit atau tulang babi, serta stabilizer yang berasal dari nabati seperti sodium alginate, irish moss, dan CMC (Sodium Carboxymethylcellulose) (Arbuckle & Frandsen 1961). Penstabil yang umumnya digunakan dalam pembuatan es krim adalah alginat, karagenan, guar, locust bean, dan carboxymethyl cellulose (CMC) (Clark et al. 2009) Gula dapat memberikan rasa manis dan menurunkan titik beku adonan, sehingga tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Pengaturan titik beku penting agar udara yang masuk kedalam adonan dapat lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut (Potter & Hotchkiss 1997) Sukrosa
merupakan
pemanis
yang
digunakan
sebagai
standar
pembuatan es krim. Umumnya, sukrosa yang digunakan sebesar 13-15% (Clark et al. 2009). Jika penggunaan pemanis lebih dari 16%, maka titik beku campuran menjadi lebih rendah dan produk akhir es krim akan cepat lumer. Proses Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim terdiri atas proses pencampuran adonan, pasteurisasi, homogenisasi, proses penuaan (aging), dan pembekuan (freezing), dan proses pengerasan (hardening) (Arbuckle 1966). Pencampuran adonan dilakukan dengan mencampur dan memanaskan bahan-bahan yang cair hingga suhu 43.4oC. Setelah itu gula dan bahan kering lainnya dimasukkan ketika campuran sudah mulai memanas agar mempermudah pelarutan. Bahan-bahan segar seperti buah segar dan kacang ditambahkan ketika proses pembekuan (freezing) (Potter & Hotchkiss 1997).
16
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu untuk membunuh mikroba patogen yang terdapat didalam es krim. Umumnya, proses pasteurisasi dengan bath dilakukan pada suhu 70oC selama 30 menit, sedangkan dengan pasteurisasi dengan High Temperature Short Time (HTST) dilakukan selama 25 detik pada suhu 82 oC (Potter & Hotchkiss 1997) Selain membebaskan adonan dari bakteri patogen, proses ini juga membantu melarutkan bahan, memperbaiki cita rasa dan mutu simpan, mencegah globula lemak bersatu, dan mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses ageing pada adonan sehingga kekentalan tekstur es krim lebih baik. Homogenisasi dilakukan pada suhu 63 o-77oC dengan tujuan untuk memperkecil ukuran globula lemak sehingga permukaan menjadi lebih luas, meningkatkan
kemampuan
pembuihan
(whipping
quality),
mengurangi
kekentalan dan membentuk keseragaman tekstur pada es krim.
Proses ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti tingkat viskositas, komposisi, stabilitas adonan, suhu dan konstruksi mesin yang digunakan. Proses penuaan (aging) merupakan proses penyimpanan es krim pada suhu rendah yang terjadi selama 3-24 jam. Suhu yang digunakan adalah 4.4 oC (Potter & Hotchkiss 1997). Selama proses penuaan berlangsung, lemak yang mencair akibat proses pemanasan akan mengeras kembali dan penstabil akan mengembang dan mengikat air. Protein juga mengikat air, sehingga viskositas adonan bertambah dan daya mengembang es krim meningkat. Pembekuan (freezing) terjadi dimulai pada suhu -2.80C (Desrosier & Tressler 1977). Proses ini menggunakan alat pembeku yang bertujuan untuk membekukan hingga suhu terendah (25 0C), sehingga mendapatkan nilai overrun yang dikehendaki. Overrun diketahui setelah pembekuan yang merupakan nilai presentase kelebihan volume es krim akibat penyatuan gelembung udara yang dibandingkan dengan volume adonan es krim sebelum dibekukan (Buckle et al. 1987). Pengerasan
(hardening)
dilakukan
didalam
freezer
namun
tidak
menggunakan proses pengadukan. Temperatur yang digunakan -34oC atau lebih rendah (Potter & Hotchkiss 1997). Penyimpanan pada ruangan pengerasan (hardening room) bertujuan agar es krim mengeras. Setelah mengeras, maka es krim telah dapat dipasarkan atau dikonsumsi. Proses hardening harus dilakukan secepat mungkin (fast hardening) untuk menghindari terbentuknya kristal es yang besar. Ukuran dan bentuk permukaan kemasan, sirkulasi udara, pembagian
17
ruangan, suhu es krim setelah dibekukan, komposisi adonan es krim dan nilai overrun mempengaruhi proses hardening (Arbuckle 1966). Antioksidan Dalam proses di dalam tubuh, terkadang oksigen bereaksi dengan komponen tubuh dan memproduksi molekul yang tidak stabil yang sangat tinggi yang disebut dengan radikal bebas. Selain proses dalam tubuh, faktor lingkungan juga dapat membentuk radikal bebas seperti radiasi ultraviolet, polusi udara, dan asap rokok. Radikal bebas adalah suatu molekul yang memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan. Suatu elektron yang tidak berpasangan sangat tidak stabil dan sangat reaktif. Untuk mendapatkan kestabliannya, radikal bebas harus mencari dengan cepat dan biasanya mengambil elektron dari molekul lain yang berada di dekatnya. Oleh karena itu, reaksi berantai penangkapan elektron akan terus berlanjut dan akhirnya membentuk lebih banyak radikal bebas. Antioksidan menetralkan radikal bebas dengan cara mendonorkan elektron yang dimilikinya, sehingga menghentikan reaksi berantai tersebut. Ketika suatu antioksidan kehilangan elektronnya, mereka tidak menjadi radikal bebas karena mereka memiliki bentuk yang stabil. Tubuh manusia secara alami memiliki daya tahan dan dapat memperbaiki sistem yang dirusak oleh radikal bebas, namun sistem ini tidak dapat 100 persen efektif. Pada kenyataannya tubuh menjadi kurang efektif karena faktor umur dan akumulasi kerusakan yang banyak (Whitney & Rolfes 2005). Antioksidan adalah molekul seperti vitamin yang menghambat aksi yang mengaktivasi oksigen (radikal bebas) yang dapat merusak sel. Antioksidan adalah sesuatu zat yang dapat menghambat radikal bebas seperti reaksi dari oksigen. Beberapa contoh antioksidan seperti vitamin C dan E, beberapa karotenoid, ubiquinon, dan bioflavonoid (Mahan & Stump 2000). Aktivitas penghambatan antioksidan dalam reaksi oksidasi berdasarkan keseimbangan reaksi oksidasi reduksi. Molekul antioksidan akan bereaksi dengan radikal bebas (R*) dan membentuk molekul yang tidak reaktif (RH) dan dengan demikian reaksi berantai pembentukan radikal bebas dapat dihentikan (Belitz & Grosch 1999). Antioksidan adalah suatu substansi yang menghambat ketengikan oksidatif di lemak yang terdapat dalam makanan. Banyak lemak dan terutama yang terdapat dalam minyak sayur secara alami mengandung antioksidan, termasuk vitamin E, yang melindungi makanan dari ketengikan. Terdapat antioksidan sintetis seperti propyl, octyl, dan dodecyl gallate, butylated
18
hydroxyanisole, dan butylated hydroxytoluene. Radikal oksigen yang sangat tinggi dan reaktif terbentuk selama metabolisme oksidatif normal dan terjadi akibat infeksi, radiasi, dari beberapa kimia. Mereka dapat menyebabkan kerusakan pada sel membran asam lemak, dan hasil dari kerusakan ini dapat menyebabkan kerusakan pada protein dan DNA. Hal ini paling banyak diterima yaitu teori tentang dasar biokimia yang menyebabkan kanker, dan juga aterosklerosis dan dapat pula menyebabkan kwashiorkor, dan hal ini adalah faktor kunci dalam kondisi dasar yang menyebabkan jaringan rusak karena radikal. Sejumlah mekanisme yang berlawanan terlibat dalam penjagaan terhadap radikal bebas melibatkan banyak zat gizi, terutama vitamin E, karoten, vitamin C dan selenium (Bender 2000) Sumber antioksidan yang berperan dalam kesehatan tersebut dapat diperoleh dari sayur-sayuran. Beberapa penelitian telah melaporkan mengenai kandungan antioksidan dan anti kanker yang merupakan efek dari polifenol jagung (Pozo-Insfran 2006). Bit merupakan sayuran yang merupakan sumber antioksidan dan mengandung betalain yang memiliki efek antimikroba dan antivirus dan juga dapat menghambat proliferasi sel sel tumor manusia (Ravichandran 2011). Sedangkan bayam telah diketahui sebagai sayuran hijau yang kaya akan antioksidan yang merupakan sumber utama klorofil dan flavonoid (Aktas & Yildiz 2011). Selain itu, bayam memiliki kandungan total fenol yang tinggi dibandingkan kubis atau sayuran hijau lainnya (Ismail et al. 2004). Pangan Fungsional Berdasarkan konsensus International Life Sciences Institute (ILSI) tahun 1996 pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Menurut American Dietetic Association (ADA) pangan fungsional, termasuk di dalamnya pangan alamiah pangan yang difortifikasi atau diperkaya (enriched), memiliki efek potensial yang bermanfaat untuk kesehatan jika dikonsumsi sebagai bagian dari menu pangan yang bervariasi secara teratur pada dosis yang efektif. Suatu produk dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional jika bentuknya berupa pangan (baik makanan maupun minuman), dikonsumsi sebagai pangan sehari-hari, dan mempunyai fungsi tertentu pada waktu dicerna atau memberikan peran tertentu selama proses metabolisme di dalam tubuh (mengandung komponen bioaktif). Pangan fungsional harus memiliki tiga fungsi
19
dasar pangan yaitu pertama fungsi sensory yang memiliki warna dan penampilan menarik serta memiliiki cita rasa yang enak, fungsi kedua yaitu nutritional atau memiliki nilai gizi yang tinggi, dan fungsi yang terakhir yaitu physiological yang memberikan pengaruh fisiologis menguntungkan bagi tubuh. Fungsi fisiologis antara lain yaitu pencegahan dari timbulnya penyakit, meningkatkan daya tahan tubuh, regulasi kondisi ritme fisik tubuh, memperlambat proses aging, dan penyembuhan kembali (Muchtadi 2005). Komponen atau senyawa dalam pangan fungsional diantaranya vitamin, mineral, asam lemak tak jenuh, asam amino, serat pangan, prebiotik, probiotik, kolin, isoflavon, antioksidan, polifenol. Komponen-komponen pangan fungsional ini seperti serat pangan dan kandungan antioksidan juga terdapat dalam sayuran dan buah-buahan yang berperan baik dalam kesehatan, salah satunya yaitu peranan antioksidan melindungi sel normal dari serangan kanker. Saat ini telah banyak berkembang dan dipasarkan makanan dan minuman fungsional yang mengandung antioksidan (Wooton-Beard & Ryan 2011). Serat memiliki efek fisiologis seperti toleransi terhadap glukosa, meningkatkan kekambaan feses, menurunkan kolesterol plasma menunjukkan bahwa serat makanan dapat menurunkan insiden penyakit kronis seperti komplikasi diabetes, kanker kolon dan penyakit jantung (Muchtadi 2000).
