BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Komposisi Gizi Komponen terbesar di dalam biji jagung manis adalah karbohidrat, selain karbohidrat biji jagung manis juga fraksi-fraksi gula bebas sebesar 1%-3% yang terdapat dalam lembaga dan endosperm berupa sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa, sellobiosa, dan ribosa. Sukrosa merupakan komponen gula bebas utama dengan sebaran 75% dalam lembaga, dan 25% terdapat dalam endosperm. Jagung manis mengandung protein, vitamin, dan mineral.Kandungan protein berupa asam amino lisin, triffofan, dan leusin dalam biji jagung mencapai 10%. Sementara itu kandungan lemak atau minyak dalam biji jagung manis berkisar antara 4,0%4,9%. Sebagian besar (85%) lemak jagung terdapat dalam lembaga. Kandungan berbagai vitamin dan zat warna alami di antaranya adalah tokoferol (vitamin E) berkisar antara 0,03%-0,33% dan zat warna alami. Di samping vitamin, lembaga (embrio) biji jagung manis juga mengandung sekitar 80% mineral. Komposisi kandungan mineral terdiri atas zat kalium (K), fosfor(P), kalsium (Ca), magnesium (Mg), zat besi (Fe), natrium (Na), belerang (S), dan seng (Zn). (Rukman, 1998)
3
Tabel. Kandungan Gizi (Nutrisi) Jagung manis terdiri atas : Komposisi
Jumlah
Satuan
Kalori Protein Lemak Hidrat arang Kalsium Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin C Air
33,00 2,20 0,10 7,40 7,00 100,00 0,50 200 8,00 89,50
kall gr gr gr mg mg mg SI mg mg
Sumber : Anonim(2012) 2.2 Bahan Baku 2.2.1 Jagung Penduduk beberapa daerah di Indonesia menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sumber karbohidrat, jagung ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya) diambil minyaknya (dari bulir) dibuat tepung ( dari bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena, dan bahan baku industri. Jenis jagung yang digunakan dalam membuat kerupuk yaitu jenis jagung sweet corn atau jagung manis, hampir semua bagian tanaman jagung manis dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia dan hewan. Produksi utama tanaman jagung manis adalah buah (tongkol) berbiji tua. Jagung manis stadium tua sangat disukai orang.Banyaknya jagung yang digunakan pada pembuatan kerupuk jagung yaitu sebanyak 1000 gram. 2.3 Bahan Tambahan 2.3.1 Bawang Putih Bawang Putih digunakan untuk pengolahan kerupuk. Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomis tinggi karena memiliki 4
beragam kegunaan, tidak hanya di dapur bawang putih memegang peranan sebagai tanaman apotik. Selain sebagai bumbu masak, bawang putih dipercaya sebagai obat untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit. Khasiat bawang putih sudah mulai dibuktikan secara ilmiah, berhubungan erat dengan zat kimia yang dikandungnya. dalampembuatan kerupuk bawang putih yang digunakan sekitar 100 gram. Alicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif yang di duga dapat membunuh kumankuman penyakit (bersifat antibakteria) (Wibowo, 1995). 2.3.2 Gula Gula dikonsumsi dalam jumlah besar baik dalam bentuk gula yang biasa digunakan dalam rumah tangga maupun sebagai makanan seperti biskuit, kembang gula, coklat, es krim, selai buah-buahan, dan minuman ringan (Gaman dan Sherrington, 1994). Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya dan juga memberi kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifatsifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, 1987). Banyaknya gula yang digunakan dalam pembuatan kerupuk jagung yaitu sekitar 150 gram.
5
2.3.3 Garam Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun yaitu sampai 6% (Buckle,1987).Banyaknya garam yang digunakan dalam pembuatan kerupuk jagung yaitu sekitar 60 gram atau sebanyak 2 sendok makan. Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik, mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam. Jika dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat ( Satuhu, 1996 ). 2.3.4 Tepung Tapioka Tepung tapioka dipasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Tepung tapioka akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap bahan makanan karena sifat yang dimiliki tepung tersebut. Tepung tapioka digunakan untuk industri makanan, farmasi dll, tepung tapioka merupakan ekstrasi pati ubi kayu setelah mengalami proses pencucian secara sempurna dilanjutkan dengan pengeringan. Tepung tapioka dapat disimpan lama, dan dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam campuran dalam pembuatan kue dan roti, limbah pembuatan tepung tapioka dapat digunakan untuk makanan ternak. 6
Dalam pembuatan kerupuk tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental, dan bahan pengisi, Banyaknya tepung tapioka yang digunakan pada pembuatan kerupuk jagung yaitu sebanyak 2000 gram. 2.4 Pengertian Uji Organoleptik Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima. Jadi pengujian organoleptik mempunyai pengertia dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebgai penerima/panelis (Madbardo, 2010). Penilaian dengan indra disebut juga Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data menjadi lebih sistmatis, demikian pula metode statistik digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan (Susiwi, 2009). Penilaian Organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industi hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat sensitive (Susiwi, 2009). Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/aroma, penlihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Menurut Madbardo (2010) keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu : 7
1. Rasa “ taste” merupakan hasil pengamatan dengan indera pengecap dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit. 2. Tekstur “ konsistensi” adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya. 3. Bau “ odour “ dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya. 4. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening dan sebagainya. 5. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), dan sebagainya. 2.5 Panelis Pencicip Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilai makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur tertentu yang harus dituruti (Rahayu, 2001). Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel, Penggunaan panel – panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu : 1) Panel pencicip perseorangan (Individual expert). Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat 8
intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaannya tinggi, bisa dapat dihindari, penilaian cepat, dan efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada tangan seseorang. 2) Panel pencicip terbatas (Small Expert Panel) Panel terbatas terdiri dari 3 – 5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mngenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.keputusan diambil setelah berdiskusi diantara anggota-anggotanya. 3) Panel terlatih (Trained Panel). Panel terdiri dari 15-25 0rang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlamppau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik. 4) Panel tidak terlatih (untrained Panel). Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dilatih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Untuk itu panel
9
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. 5) Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam analisis. 6) Panel Konsumen (Konsumen Panel) Panel konsumen terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada proses pemasaran suatu komoditi. Panel ini mempunyai sifat-sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.
10
