TINJAUAN PUSTAKA
Jagung Manis Jagung manis mempunyai ciri-ciri yaitu biji yang masih muda bercahaya dan berwarna jernih seperti kaca, sedangkan biji yang telah masak dan kering akan menjadi kering dan berkeriput. Kandungan protein dan lemak di dalam biji jagung manis lebih tinggi daripada jagung biasa. Untuk membedakan jagung manis dan jagung biasa, pada umumnya jagung manis berambut putih sedangkan jagung biasa berambut merah. Umur jagung manis antara 60-70 hari, namun pada dataran tinggi yaitu 400 meter di atas permukaan laut atau lebih, biasanya bisa mencapai 80 hari (Aak, 2010). Hampir semua bagian dari tanaman jagung manis memiliki nilai ekonomis. Beberapa bagian tanaman yang dapat dimanfaatkan diantaranya, batang dan daun muda untuk pakan ternak, batang dan daun tua (setelah panen) untuk pupuk hijau / kompos, batang dan daun kering sebagai kayu bakar, buah jagung muda untuk sayuran, perkedel, bakwan dan berbagai macam olahan makanan lainnya (Purwono dan Hartono, 2007). Tanaman jagung manis agak pendek. Secara fisik atau morfologi bunga jantan
berwarna
putih,
mengandung
kadar
gula
lebih
banyak
dalam
endospermnya. Umur tanaman lebih pendek dan memiliki tongkol yang lebih kecil serta dapat dipanen umur 60 – 70 hari. Jagung manis dapat tumbuh pada semua jenis tanah dengan syarat drainase baik serta persediaan humus dan pupuk tercukupi. Keasaman tanah yang baik untuk pertumbuhan 5,5 – 7,0 (Iskandar, 2007).
5 Uiversitas Sumatera Utara
6 Jagung manis (sweet corn) merupakan komoditas palawija dan termasuk dalam keluarga (famili) rumput-rumputan (Gramineae) genus Zea dan spesies Zea mays saccharata. Jagung manis memiliki ciri-ciri endosperm berwarna bening, kulit biji tipis, kandungan pati sedikit, pada waktu masak biji berkerut (Koswara , 2009). Komposisi Kimia Jagung Manis Jagung manis merupakan sumber sayuran yang kaya vitamin A, B, E dan banyak mineral. Kandungan serat yang tinggi dapat berperan dalam pencegahan penyakit pencernaan. Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Jagung manis mengandung kadar gula, vitamin A dan C yang lebih tinggi dibanding jagung biasa, serta memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibanding jagung biasa (Iskandar 2007). Pada Tabel 1 dapat diperlihatkan kandungan zat gizi jagung manis tiap 100 g bahan. Tabel 1. Kandungan zat gizi jagung manis tiap 100 g bahan Zat gizi Jumlah Energi (kal) 96,0 Protein (g) 3,5 Lemak (g) 1,0 Karbohidrat (g) 22,8 Kalsium (mg) 3,0 Fosfor (mg) 111 Besi (mg) 0,7 Vitamin A (SI) 400 Vitamin B (mg) 0,15 Vitamin C (mg) 12,0 Air (g) 72,7 Kacang Merah Sumber : Iskandar, 2007
Uiversitas Sumatera Utara
7 Kacang Merah Kacang merah termasuk genus Phaseolus, spesies Vulgaris L., dan famili Leguminosa. Kacang merah berasal dari Mexico dan Guatemala Barat, kemudian menyebar ke daerah tropik dan subtropik. Kacang ini merupakan bahan pangan dari kacang-kacangan yang utama bagi masyarakat Amerika Latin dan sebagian Afrika (Kay, 1979). Kacang merah (Phaseolus Vulgaris L.) termasuk famili Leguminosa alias polong-polongan, satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, dan kacang tolo. Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang yang sering digunakan dalam pembuatan 20 makanan di Indonesia dan di dunia. Kacang merah mudah didapatkan karena sudah ditanam di seluruh provinsi Indonesia. Daerah sentral penghasil kacang merah adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bengkulu dan Nusa Tenggara Timur (Rukmana, 1998). Komposisi Kimia Kacang Merah Kacang merah banyak mengandung
vitamin B1 (thiamin). Thiamin
banyak terkandung dalam padi-padian lengkap (utuh), kacang-kacangan dan daging. Hampir pada semua jenis kacang-kacangan memiliki kandungan thiamin yang tinggi (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Dibandingkan kacang-kacangan lainnya, kacang merah memiliki kadar karbohidrat yang tertinggi, kadar protein yang setara kacang hijau, kadar lemak yang jauh Iebih rendah dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah, serta memiliki kadar serat yang setara dengan kacang hijau, kedelai dan kacang tanah (Astawan, 2009).
Uiversitas Sumatera Utara
8 Kacang merah memiliki kandungan protein yang sangat tinggi. Asam aminoi pembatas protein kacang merah adalah metionin dan sistein dengan kandungan yang relatif rendah (Kay, 1979). Namun demikian kacang merah kaya asam amino lisin dan leusin yang
merupakan
kacang-kacangan yang
baik
asam akan
dimana
amino esensial. Kombinasi menghasilkan serealia
keseimbangan
mensuplai
metionin
serealia
dengan
asam
amino
yang
cukup
(Advisory Committee on Technology Innovation, 1979). Komponen karbohidrat pada kacang merah terdiri dari pati 39,45%; sukrosa 1,6%; rafinosa 0,6%; stakiosa 3,2%; verbaskosa 0,3%; dan serat kasar 4% (Salunkhe, et.al, 1985). Komponen lemak dari kacang merah terdiri dari atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Sebagian besar asam lemak jenuh berbentuk asam palmitat 13,4% sedangkan asam lemak tidak jenuhnya berbentuk asam oleat 8,3 %, asam linoleat 26,9% , dan asam linolenat 50,6% (Salunkhe, et. al, 1982). Kacang merah merupakan sumber mineral yang baik. Komposisi mineral per 100 g kacang merah kering adalah fosfor (410 mg), kalsium (260 mg), mangan (194 mg), besi (5,8 mg), tembaga (0,95 mg), serta natrium (15 mg). Kalsium sangat berguna untuk menjaga kesehatan tulang, sedangkan besi untuk mencegah anemia. Tembaga yang terdapat pada kacang merah berperan dalam beberapa kegiatan enzim pernafasan, yaitu sebagai kofaktor bagi enzim tirosinase dan sitokhrom oksidase. Tirosinase mengatalisis reaksi oksidasi tirosin menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan rambut) (Astawan, 2009). Pada Tabel 2 dapat diperlihatkan kandungan zat gizi kacang merah tiap 100 g bahan.
Uiversitas Sumatera Utara
9
Tabel 2. Kandungan zat gizi kacang merah tiap 100 g bahan Zat gizi Jumlah Energi (kkal) 348 Protein (g) 22,3 Lemak (g) 1,5 Karbohidrat (g) 61 Kalsium (mg) 260 Fosfor (mg) 410 Besi (mg) 5,8 Vitamin A (SI) 30 Thiamin/vitamin B1 (mg) 0,5 Riboflavin/vitamin B2 (mg) 0,2 Niasin (mg) 2,2 Mangan (mg) 194 Tembaga (mg) 0,95 Natrium (mg) 15 Sumber : Astawan, 2009 Kacang merah mempunyai berbagai manfaat yang sangat baik bagi tubuh, namun kacang merah sebaiknya tidak dikonsumsi mentah. Kacang merah mengandung antitripsin, goitrogen, asam fitat, dan tanin yang banyak terdapat dalam kulit. Semua senyawa berbahaya tersebut dapat diminimalisasi atau dihilangkan dengan proses, perendaman, pengupasan kulit, dan pemanasan (Uswatun, 2011). Asam fitat tergolong zat antigizi karena ia membentuk ikatan kompleks dengan zat besi atau mineral lain, seperti seng (zinc), magnesium, dan kalsium, menjadi bentuk yang tidak larut dan sulit diserap tubuh. Tanin dapat menghambat penyerapan zat besi dan mengganggu kerja enzim akibat terbentuknya ikatan kompleks protein-tanin. Tripsin inhibitor mengganggu pencernaan protein. Sementara oligosakarida, gula kompleks tepatnya rafinosa dan stakhiosa yang tak dapat dicerna usus, bertanggung jawab terhadap produksi gas usus dan menyebabkan perut kembung (Nurfi, 2009).
Uiversitas Sumatera Utara
10 Goitrogen adalah senyawa yang dapat mengganggu struktur dan fungsi hormon tiroid secara langsung dan tidak langsung. Secara langsung goitrogen menghambat up take yodida anorganik oleh kelenjar tiroid, berkompetisi dengan yodium, menghambat oksidasi yodida anorganik dan inkorporasi yodium yang sudah teroksidasi dengan asam amino tirosin untuk membentuk monoiodotyrosine (MIT) dan diodotyrosine (DIT), menghambat proses coupling yang dimediasi oleh enzim thyroid peroxidase (TPO) dan menghambat pelepasan hormon tiroid ke dalam sirkulasi darah. Secara tidak langsung hormon thyrotropin dapat menurunkan sintesis dan pelepasan hormon tiroid serta involusi kelenjar tiroid (Kartasurya, 2006). Konsumsi zat goitrogen dalam konsentrasi yang tinggi dan terus menerus dalam jangka waktu yang lama dapat menimbulkan gangguan akibat kekurangan iodin (GAKI) karena merangsang pembesaran kelenjar tiroid (gondok) dengan mempengaruhi biosintesa hormon tiroid (Thaha, et.al., 2001) Susu Jagung Beberapa komiditi kacang-kacangan dan serealia telah digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat susu yang dikenal sebagai susu nabati. Susu nabati yang umum ditemukan di pasar ialah susu yang dihasilkan dari kedelai. Namun dewasa ini di Thailand telah dikembangkan susu nabati dari komoditi serealia yaitu susu jagung manis. Susu jagung manis sangat bermanfaat bagi penderita diabetes atau sakit gula. Susu jagung manis jika dibandingkan dengan susu kedelai memiliki banyak manfaat, karena selain sangat cocok dalam menurunkan kadar gula darah juga aman dikonsumsi sertta alami. Apalagi bahan baku berupa
Uiversitas Sumatera Utara
11
jagung manis sangatlah mudah dijumpai di pasar dan tergolong murah bagi petani dan masyarakat ekonomi menengah (Setiawati dan puspitojati, 2011). Penganekaragaman produk olahan perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani. Selain jagung rebus, kue basah dan tojin, jagung dapat diolah menjadi susu jagung, bubur susu jagung, cornghut, yogurt, corn flakes dan lain-lain. Di Thailand, jagung manis banyak diolah menjadi corn milk (susu jagung). Susu nabati seperti susu jagung dibutuhkan terutama bagi orang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolestrol (http://sumbar.litbang.deptan.go.id, 2010). Dalam susu nilai asupan gizinya dirasakan cukup dan seimbang karena susu memiliki sumber protein dan sumber mineral. Kesemuanya ini juga bisa dicapai dengan komoditi yang lain, jagung misalnya. Jagung yang digunakan ini terutama jagung manis, atau belum tua, karena sarinya masih banyak. Serat kasar pada jagung sangat baik untuk balita, anak kecil dan orang tua, karena serat ini dibutuhkan untuk membantu proses pencernaan terutama untuk membersihkan dinding colon (usus). Susu jagung ini besar manfaatnya, kadar gulanya dan asam amino cukup tinggi (Sutardi, 2007). Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan mempertimbangkan perlakuan yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 1995) untuk susu kedelai. Hal ini dikarenakan susu jagung belum memiliki standar mutu sehingga digunakan standar mutu susu kedelai yang juga berasal dari bahan nabati (Setyani dan Medikasari, 2008). Pada Tabel 3 dapat diperlihatkan syarat mutu susu kedelai.
Uiversitas Sumatera Utara
12 Tabel 3. Syarat mutu susu kedelai Kriteria Mutu Persyaratan 1. Keadaan 1.1. Bau Normal 1.2. Rasa Normal 1.3. Warna Normal 2. pH 6,5 – 7 3. Protein (%b/b) Minimum 2 4. Lemak (%b/b) Minimum 1 5. Jumlah padatan Minimum 11,50 6. Bahan tambahan 6.1. Pemanis buatan Sesuai dengan SNI 01-0222-1987 6.2. Pewarna Sesuai dengan SNI 01-0222-1987 7. Pengawet 7.1. Cemaran logam (mg/kg) Maksimum 0,2 7.2. Timbal (Pb) (mh/kg) Maksimum 2 7.3. Tembaga (Cu) (mg/kg) Maksimum 5 7.4. Timah (Hg) (mg/kg) Maksimum 40/250 7.5. Seng (Zn) (mg/kg) Maksimum 0,03 8. Merkuri (Hg) (mg/kg) 9. Cemaran Arsen (As) 9.1. Cemaran mikroba (koloni/ml) Maksimum 2 x 102 9.2. Angka lempeng total (APM/ml) Maksimum 20 9.3. Bakteri bentuk koli (APM/ml) <3 9.4. Escherichia coli Negative 9.5. Salmonella (koloni/ml) 0 9.6. Staphylococcus aureus vibro sp Negative 9.7. Kapang (koloni/ml) Maksimum 50 Sumber : SNI 01-3830-1995 dalam http://sisni.bsn.go.id Metoda Pembuatan Susu Jagung Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu kedelai dengan beberapa modifikasi. Langkah awal yang harus dilakukan adalah membersihkan dan mensortasi jagung. Jagung yang hasil sortasi lalu direbus selama beberapa menit, dilanjutkan dengan proses pemipilan biji. Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan gula dan air dengan rasio tertentu. Bubur jagung yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan kain saring. Filtrat yang dihasilkan merupakan susu jagung mentah. Selanjutnya, susu dipanaskan, kemudian didinginkan dan disimpan dingin. Produk membutuhkan beberapa
Uiversitas Sumatera Utara
13
tahapan perlakuan lagi jika akan dikemas dalam cup, untuk menjamin keamanan produk selama distribusi dan penjualan produk (Tomohon, 2010). Susu
jagung
diperoleh
dengan
cara
penggilingan
biji
jagung
yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrat karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas
jagung,
dan
penyimpanan,
kondisi
jumlah
air yang kehalusan
ditambahkan, gilingan
dan
jangka
waktu
perlakuan
panas
(http://sumbar.litbang.deptan.go.id, 2010). Bahan yang Ditambahkan Gum arab Gum arab dikenal juga dengan sebutan gum akasia yang merupakan gum alami yang paling dikenal. Gum ini merupakan hasil sekresi bagian kulit atau batang tanaman (plant exudation) dari pohon akasia yang berupa cairan kental dan akan jadi padat bila dibiarkan dingin (Klose dan Glicksman,1968). Secara fisik, gum arab merupakan molekul bercabang banyak dan kompleks. Bentuk struktur yang demikian menyebabkan gum arab memiliki kekentalan yang rendah (Fardiaz, 1989). Sifat gum arab yang unik dibandingkan hidrokoloid yang lain adalah kelarutannya yang tinggi dalam air. Kebanyakan gum tidak dapat larut dalam air pada konsentrasi yang lebih besar dari 5% karena viskositasnya yang sangat tinggi, namun gum arab dapat larut sampai konsentrasi 55% (Glicksman, 1969). Gum arab dapat dipergunakan untuk memperbaiki kekentalan atau viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu, gum arab dapat
Uiversitas Sumatera Utara
14 mempertahankan
flavour dari bahan yang dikeringkan dengan pengeringan
semprot. Dalam hal ini, gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi lapisan flavour, sehingga melindungi dari oksidasi, evavorasi dan absorbs air dari udara. Dalam industri pangan, gum arab dipergunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggono, 1991). Fungsi gum arab dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat, alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu atau penggabung dan sebagainya. Namun, fungsi yang umum dari gum arab adalah pengental dan penstabil (Blansard, 1979). Gum arab merupakan bahan pangan yang dapat digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan minuman fungsional berbahan dasar teh dan kayu manis. Konsentrasi gum arab yang digunakan adalah 0,2% (Abbas dan Al, 2006). Dari hasil penelitian Pasaribu et. al (2004) dengan perlakuan bahan penstabil gum arab menunjukkan bahwa gum arab dengan konsentrasi 0,03%, 0,05% dan 0,09% pada minuman dari bekatul tidak memiliki perbedaan signifikan.
Komposisi kimia gum arab Gum arab adalah polimer alami yang sebagian besar terdiri dari polisakarida dengan berat molekul yang tinggi dan mengandung kalsium, magnesium, potasium dan kalium yang tinggi, yang menghasilkan arabinosa, galaktosa,
ramnosa
dan
asam
glukuronat
setelah
hidrolisis
(Almuslet, et.al, 2012). Pada Tabel 4 dapat diperlihatkan kandungan zat gizi gum arab.
Uiversitas Sumatera Utara
15 Tabel 4. Kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan Zat gizi Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar protein (g) Sodium (mg) Potassium (mg) Total karbohidrat (g) Serat makanan larut (g) Kalsium (mg) Magnesium (mg) Besi (mg) Sumber : Rabah dan Abdalla, 2012
Jumlah 10,8 3,4 1,7 14 310 86,6 86,6 1117 292 2
Glicksman dan Schachat (1959) menyatakan bahwa gum arab merupakan senyawa kompleks heteropolisakarida yang terdiri dari L-arabinosa (30,3%), L-ramnosa (11,4%), D-galaktosa (36,8%) dan D-asam glukoronat (13,8%) serta mengandung ion kalsium, magnesium, dan kalium. Gum arab merupakan bahan pengisi yang aman digunakan atau Generally Recognize as Safe (GRAS), tidak beracun dan tidak bahaya untuk dikonsumsi manusia (Lewis, 1989). Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein
(GP)
yang
berperan
sebagai
pengemulsi
dan
pengental
(Gaonkar,1995). Berikut disajikan rumus bangun arab : GALP
GALP
ARAF
ARAF
ARAF
ARAF
GALP
GALP RHAP
GALP
GALP
GALP RHAP
GALP
GA
GA
ARAF
ARAF
Uiversitas Sumatera Utara
16
Keterangan : ARAF = L-arabofuranosa RHAP = L-ramnopyranosa GALP = D-galactopyranosa GA = D-glucorome acid Gambar 1. Rumus bangun gum arab (Glicksman dan Schachat, 1959) Gula Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk menggunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007). Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, citarasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987). Air Air yang berhubungan dengan pengolahan pangan harus memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk air minum. Diperlukan air yang bermutu lebih tinggi daripada yang diperlukan untuk keperluan air minum, dimana diperlukan penanganan tambahan supaya semua mikroorganisme yang ada dapat terhambat metabolismenya, unttuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir dan untuk menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan (Buckle, et al., 1987).
Uiversitas Sumatera Utara
17 Terutama dalam proses bahan makanan, air yang dipergunakan memerlukan persyaratan kebersihan yang tinggi. Untuk keperluan pengolahan bahan makanan, persyaratan air sama dengan air minum yaitu tidak mengandung mikrobia penyebab penyakit, tanpa rasa atau bau yang tak dikehendaki dan tak berwarna (Sudarmadji, et al., 1989).
Uiversitas Sumatera Utara
